小暮BLOG

夏休みに入り、御客様をご自宅に招く機会も増える時期かと思いますが、「ウチには、大きなテーブルが無いから」と出張料理を諦めかける方もいらっしゃいます。しかし、テーブルは、工夫次第で、何とかなりますので、ご安心を。
では、どうするのか?まずは、同じ大きさの空き箱を数個、用意します。その上に、引き戸をはずして乗せ、シーツをテーブルクロスの代わりに掛ければ、8-10人用の座卓になります。
今までも、キッチンが狭く、盛り付けをお風呂場でしたり、どんな所でもお料理は出来ますので、まずは、御相談下さい。ホームパーティーに勝るお持て成しは無いと思いますので。

先週は、四国に伺い、呉服展示会のお持て成しのお料理を作らせて頂きました。台風接近で、かなり蒸し暑かったですが、食材を探す為に地元商店街を歩いていましたら、とても良い香りに出会いました。
それは何かと言いますと、今まで見たことも無い位に美しく、見事な煮干と鰹の削り節でした。
当然の事ながら、全種類、味見させて頂きましたが、出汁用には勿体無い位に、そのまま食べても本当に美味しいのて゜す。
全国の子供達におやつとして食べさせたいですね。お酒のおつまみにも最高です。お店は、「丸一」と言い、全国に宅配して下さるそうです。

高松に滞在中のことです。四国新聞に目を通していましたら、仕事場のすぐ近くで、名人経験者同士である、谷川・丸山両九段の公開対局が有るとの記事。6月17日のブログにも書いていますように、将棋好きなボクとしては、どうしても、このスーパースター同士の一戦を観戦したかったのですが、当然の事ながら、仕事優先ということで、今回は諦めました。
ただ、記事を読んでいて、感動したことは、前日の子供大会でのファンサービスとして、両九段が、指導対局は勿論の事、なんと、初心者の子供達と、挟み将棋や山崩しを楽しんだというのです。
これは、凄い事です!ゴルフに例えて言うならば、クラブを初めて握る初心者が、いきなり、タイガーウッズに手取り足取り教えてもらいながら、コースを回るようなものです。
参加した子供達にとっては、最高の夏休みの思い出になったことでしょう。ボクも、料理・食育活動を通して、全国の子供達に夢と希望を与えて行きたいと、改めて思いました。

食育の講演会では、親御さん達に、「お子さんに、もっと料理を作らせてあげて下さい。」と御提案致します。１つの事を最初から最後まで、責任を持って成し遂げる事の大変さが分かり、毎日、お料理して下さるお母さんへの感謝の気持ちも生まれますし、何よりも、自分でイメージした事を形にする楽しさ、独創性が育つのです。ボクも子供の頃は、絵を書いたり、自分の思ったように何かを作ることが大好きでした。
高松のパン屋さんで、子供達を釘付けにする、可愛らしい海の生物の形をしたパンを見つけました。プロなら当然かもしれませんが、我々の仕事は、アイディア次第で、何でも形に出来る、素晴らしい職業だと思います。子供達には、自分の特技を早く見つけ、個性を大切にしながら、明るく成長していって欲しいですね。

昨日、南房総市で、学校給食に携わっていらっしゃる方々を対象に、食育の講演をさせて頂き、終了後の親睦会では、貴重な現場のご苦労話を色々と聞かせて頂きました。
子供達が残さずに食べる人気メニューは「メロンパン、ケチャップスパゲッティー、ハンバーグ等」逆に残食が多いのは「頭付きの焼き魚、切干大根、ひじき、青菜のお浸し、豆料理等」エッ、ボクが健康の為にしっかり食べましょうと提案している料理ばかりが残っているじゃないですか!中には、魚一尾が出て来ると、パニックして泣き出す子供もいるとか。親御さんは、魚料理や和食を作らないのですかね?
ボクが子供の頃は、親手作りの心が込もったお弁当を食べられる遠足や運動会が大好きでしたが、最近は、お店に予約して、配達してもらったり、コンビニで買って来る子供も多いとか。
何だか、寂しい気持ちになりますね。こうなったら、全国の学校に出向き、給食スタッフの方々と、子供向けの料理教室をするしかないですね。「親が作ってくれないのなら、自分で作る!」くらいの逞しさを子供達には持って欲しいですね。料理作りの段取りを身に付けることは、学力向上にも必ずプラスになります。ボクが身を以って証明していますから。(笑)
全国には、辛うじて学校給食で生き延びているような、本当に、ひもじい食生活の子供達も増えています。どうぞ、給食作りに携わっている皆さん、雑音にめげずに、これからも信念を持って頑張って下さいね。メニューに困ったら、いつでも気軽に相談して下さい。豆料理だけでも、本が何冊も書ける程、レシピーが頭の中に入っていますので。

食材の仕入は、その殆どを船橋の市場でしますが、予めメニューを考えて行くことはあまり無いです。
毎日のように市場に通い、食材に対する目が肥えて来ますと、白紙の状態で新鮮な魚や野菜を見ているだけで「今日はこれを使おう」と、直感が働くようになります。
人生、出会いと別れの連続ですが、料理も同様だと思います。まずは、素晴らしい食材に一目惚れして、どうしたら上手く付き合えるか(美味しく料理出来るか)を考え、素材に敬意を払いながら、その良さを最大限に引き出せるように、愛情を注いで料理します。そして、御客様に喜んでお召し上がり頂くことが別れになります。
食材にも感情が有るならば、「小暮に出会えて良かったなぁ、こんな素晴らしい料理にしてくれて嬉しいよ」と言ってもらえるように全力を注ぐ。それがボクの揺るぎ無き、ポリシー・料理観です。

子供達への食育講演会で必ず最後に言う一言が有ります。「みんな!食べ物の命・生命力を頂いて生きているんだよ。だから、食べ物とそれに携わる多くの人達に感謝して、毎回の食事を大切にしようね」と。体に良い食べ物は、決して工業製品では有りませんので、自然の摂理を大切にして、世界的な視野で環境問題等を考えることの重要性にもつながります。
今まで、当たり前のように手に入れる事が出来た食材も、地球温暖化、世界の食生活の変化によって、
入手困難になりつつある物が沢山有ります。例えば、マグロ。世界中、どこに行っても、主要都市には必ず゜寿司バーが有り、大人気です。物流が良くなり、中国の富裕層もマグロを初め、海の魚の美味しさを知るようになり、値段が高くとも手に入れ、どんどん食べるようになって来ました。
近い将来、魚が日本人の手が届かない位の高値になってしまったら大変です。子供も大人も皆が、もっと、毎日の食に対する関心・感謝の気持ちを持つことが、この難局を乗り越える第一歩になるのではないでしょうか。

ボクの住む船橋・鎌ヶ谷周辺には、美味しい梨を生産する農園が沢山有り、市場にも、秋の味覚が出回り始めました。
子供の頃には、よく、梨狩りや芋掘り、栗拾いに行きましたが、「もぎたて、採りたては本当に美味しいなぁ」と、40年前の感動を今でもはっきりと覚えています。運動会のお弁当に入れてもらった梨も瑞々しくて大好きでしたね。
梨を使った簡単オードブルを一品ご紹介しましょう。皮をむき、一口大にカットした梨に、粗引き胡椒と塩を軽く振り、上質のオリーブオイルかけて、刻んだフレッシュミントを散らすだけです。軽く、温めても美味しいですよ。桃やいちぢくも同じ方法で美味しくなります。冷やした白ワイン(シャルドネ、ソーウ゛ィニョン・ブラン等)との相性がピッタリで、食欲も出ますので、この時期、是非、お試し下さいませ。

出張料理のご依頼で、最近人気が有るのが、法事のお料理です。「なぜ、法事で?」と思われる方もいらっしるかもしれませんが、理由は簡単です。「久しぶりに親戚一同が集まる、折角の機会なのだから、美味しいお料理を食べたいね」と。元々、ボクの料理は、クリーム・バターを控えた、お野菜中心の和風テイストですので、小さなお子様から、御年寄りまで、皆様に喜んで頂いております。
後片付けまで致しますので、奥様は、接客しながら、座っているだけで良いのです。
先日、素敵なお庭の有るお寺様で、法事のお料理を作らせて頂きました。人数が多かったものですから、お運びは、お寺のスタッフの方々にして頂き、大好評の御食事会となりました。

昨日、青森朝日放送の、エコがテーマの特番で、野菜を無駄無く使ったお料理を3品、ご披露致しました。パワフルなタレントさん達からは「シェフ、でかい!でかい!」と冷やかされつつ、坂下さんには、包丁の持ち方からご指導しつつ、楽しい雰囲気の中で、無事に作ることが出来ました。
いつも思うことですが、番組ひとつを作る為に、物凄く沢山の人々が何日もかけて準備し、その御苦労と言ったら大変な物だと思います。見るのは、一瞬で楽しいですが、番組作りを支えて下さっている裏方さん達への感謝の気持ちだけは、いつでも忘れないようにしたいですね。

「エコな番組で作ったお料理を紹介して下さい。」というリクエストを沢山頂きましたので、簡単にご紹介させて頂きます。
まずは、皮付き人参、ｷｬﾍﾞﾂの芯、皮付き大根、ブロッコリーの茎、ほうれん草の根元の部分を使った和風スープです。「エッ!皮ごとですか?」と言われそうですが、野菜の皮には、とても大切な抗酸化物質が豊富に含まれているのです。芯や茎の部分も、これから成長しようとするエネルギーの宝庫でして、子供達には積極的に食べさせたいですね。
試食した、ゲストの松村邦洋さんのコメントが面白かったです。野村監督のマネで「まさしく、野村再生工場やね」とか、北野武さんのマネで、司会の北野大さんに「アニキ!苦労した浅草時代が懐かしいねぇ」とか、アドリブの回転の速さに脱帽でした。
坂下千里子さん、ルー大柴さん達も、撮影の合間に「美味しい!ヘルシー!」と言って、完食して下さいました。

こちらは、赤味噌入りｶﾚｰ風味のパスタですが、具材のセロリ、人参,ｷｬﾍﾞﾂは、全て皮付き、芯付きのまま、微塵切りしています。トッピングには、素揚げしたカボチャの種と小鯵の中骨を添えていますが、とても美味しい一品に仕上がりました。
お料理は、基本さえ、しっかりしていれば、アレンジは無限に広がることを改めて実感致しました。

こちらは、エコ・ハンバーグです。合挽肉と同じ割合の野菜が入っていますが、全て、皮付き、芯付きのまま微塵切りして、オリーブオイルで軽く炒めてから、お肉と合わせています。今回は、人参、セロリ、レンコン、キャベツ、じゃが芋を使っていますが、身近に有る野菜ならば、何を使っても良いと思います。
付け合わせの野菜も、全て皮付きのまま、素揚げしており、見た目、食感共に楽しめるメイン料理となりました。

先日、出張料理で伺ったご家庭で、高校生の息子さんから「将来、独り暮らしでも困らないように、チャーハンを上手く作るコツを教えて下さい」と頼まれ、急遽、お料理教室を致しました。
まず、彼に作ってもらうと、火力が弱いために、ご飯がフライパンにこびりついて、お団子のようになってしまいました。
野菜炒めでも、ステーキを焼くのでも、卵焼きを作るのでも、大抵の失敗は、火力不足が原因です。
「でも、ウチのガス台は、火力が弱いから」と言われそうですが、初めに、フライパンから薄煙が出る位に熱くしておけば良いのです。あとは、一度に沢山の具材を入れないことです。沢山入れれば、温度が下がり、失敗の原因になりますので、2-3回に分けて作りましょう。天ぷらを揚げる時も同様です。初めは180度でも、一度に沢山揚げようとすれば、温度が下がり、上手く出来ません。
お料理のコツは、ちょっとしたことにありますので、ポイントだけは忘れないように致しましょう。

３週間に渡り、藤吉久美子さんとテレビ東京の食材購入サイト「虎ノ門市場」のドラマ仕立てのCMに出演させて頂きました。舞台となった「料亭・藤よし」に登場する、怪しい(?)出張料理人は、ボクが思った以上に好評なようで、良かったです。
藤吉さんには、初めてお会いしましたが、TVで拝見する時と同様に、とても気さくで素敵な方でした。お料理がとてもお好きなようで、撮影の合間には、ボクの著書「オリーブオイルクッキング」を興味深くご覧頂き、恐縮してしまいました。
撮影では、「虎ノ門市場」の食材を色々と見せて頂きましたが、どれも上質で美味しく、皆様にも、自信を持ってお薦めしたいです。
このCMは、「虎ノ門市場」のサイトから、動画で見て頂くことも出来ますし、今週から、簡単で美味しい「小暮お薦めレシピ」も紹介されていますので、是非、ご覧下さいませ。

この時期、お薦めの、とても美味しい、冷たいお味噌汁をご紹介します。出汁は、たっぷりの煮干と鰹の削り節がベースですが、途中で取り出さずに、具材として頂きます。大根や豆腐、若芽、アオサ等も加えて、普通の味噌汁のように、量は多めに仕上げます。出来たては、まず、熱々を食べて頂き、残りを冷蔵庫で冷やしておきます。翌日、炊きたての温かいご飯と一緒に、冷たいまま食べて頂くのですが、これが美味しいのです。
味噌汁を作るのも面倒だと言う方は、炊きたてのご飯に冷たいミネラルウォーターをかけて食べてみて下さい。ポイントは、温かいご飯と冷たい汁物の温度差にあるのですが、ボクは大好きです。皆様もお試し下さいませ。

食欲をそそるおつまみをご紹介致しましょう。手前の黒いソースは、マヨネーズに黒の擦り胡麻と赤味噌を合わせた物で、水煮の豆を加えていまして、赤いソースは、玉葱とキノコが入ったトマトソースに一味唐辛子を少し加えています。
ポイントは、下のバケットなのですが、少し厚めにスライスしたら、たっぷりとバージンオリーブオイルをかけて、パンに染み込ませ、2種類のソースをかけて、粉チーズを振り、２２０度位のオーブンレンジで５分ほど焼きます。
ソースを作るのも面倒だと言う方は、パンにバージンオイルをかけ、少し、一味唐辛子と粉チーズを振って焼くだけでも結構です。冷えた白ワインにピッタリ合いますね。
あとは、オリーブオイルとバルサミコ酢をかけただけの、シンプルなグリーンサラダでも有れば、充分な食事にもなります。

地球温暖化の影響でしょうか、オーストラリアが大干ばつで、農作物にかなりの影響が出ています。
「南半球の遠い国だから関係無いでしょ。」とお思いの方がいらしたら、それは、大きな間違いです。
まず、小麦です。最近、コシが有って美味しいうどんが増えてきましたが、その殆どが、オーストラリア産です。パンの値段にも影響し始めています。
コシヒカリ等のお米も作ってもらっていますし、日本人の嗜好に合う黒毛和牛もオーストラリアで飼育されていますが、その餌となる牧草が枯れてしまっているのです。
国内自給率の低い日本ですから、海産物やフルーツ等、オーストラリアに依存している物は、まだまだ沢山有り、この先が心配ですね。コアラも棲めなくなったら大変です!
少しずつでも、国内の生産者の方々を応援し、地産地消に向かうことが、益々、重要になってきています。

暑い日々が続いていますので、涼しげな中国・四川省の九塞溝をご紹介致します。
最近、航空会社のCMにも登場し、その素晴らしい景色で人気が高まっているのですが、成都の北450ｋm、標高3000m以上の高地に有る為、いきなり飛行機で九塞溝に入りますと、高山病にかかる恐れがあります。ボクの場合は、長時間かけて、デコボコな山道をバスで登って行きましたので、高山病は大丈夫でしたが、かなりきついバス移動でした。
苦労して辿り着いた分、感動も大きかったのですが、石灰岩が階段状に重なり、エメラルドグリーンの美しい湖水は、言葉にならない程、素晴らしかったです。
是非、皆様もチャンスが有りましたら、訪れることをお薦め致します。

先日、南房総・白浜の中学校で、先生方を対象にした「食育」講演会をさせて頂きました。
白浜と言えば、海がとても綺麗で、海産物・農産物とも新鮮で美味しく、春先には、海岸線が見事なお花で一杯になる、フラワーロードが有名です。
子供達に、地産地消の大切さを教えるには、理想的な環境だと思うのですが、現状を伺いますと、激しい部活の朝練があるにもかかわらず、朝食を食べて来ない生徒さんがいたり、ファーストフード・コンビニ等の食事に依存する子供達の割合も増えているとか。
今回も、食品添加物のカラクリのお話を中心に、「食」の重要性を講演させて頂きましたが、先生方には、とても興味深く聴いて頂き、感謝しております。次回は、生徒さんと親御さんを対象にした講演会を企画して下さるとのこと、楽しみにしております。

南房総・千倉の山裾に、日本で唯一、料理の祖神を奉る「高家(たかべ)神社」が有ります。目の前には雄大な太平洋が広がる、とても素晴らしい環境で、毎年２回、「庖丁式」の奉納も執り行われています。
「庖丁式」と言えば、24年前に辻調理師学校の入学式で初めて見ましたが、その厳粛な雰囲気と、鮮やかな庖丁さばきに感動したのを、今でも良く覚えています。
来月、その神聖な神社の敷地内にある会場で、食育の料理教室をさせて頂ける栄誉に感謝しております。

７月12日のブログで収録風景をご紹介致しました、NHK「いっと6けん」の放送が本日有りました。
テーマは、「オリーブオイルのソムリエ」でして、かなり反響が有ったようです。
番組の中で作った御料理を改めて御紹介致します。まずは、「玄米サラダ」ですが、炊く時に、オリーブオイルとバルサミコ酢、お醤油を加えておくのがポイントです。ヨーロッパでは、お米を野菜感覚で使いまして、前菜にも、メインにもなる美味しい一品です。
2品目は、冷奴ですが、オリーブオイルと醤油を一緒にかけるのがポイントです。とにかく、オリーブオイルと醤油の相性は良く、お刺身やお漬物等、色々な食材に試して頂ければ、新しい味の発見があるかと思います。
上質のオリーブオイルで、夏バテを乗り切って頂ければ幸いです。意外に知られていませんが、お肌に塗って頂ければ、日焼け止めにもなります。

５月に白い花を咲かせた、イタリア・シシリア産のレモンの実が、大きくなってきました。秋には、黄色に色付きます。
レモンを使った簡単クッキングを幾つか、御紹介致します。まずは、お刺身のカルパッチョですが、お皿にお刺身を並べ、軽く塩を振ります。そこに、エキストラバージンオリーブオイル3対レモン汁１対醤油1の割合で混ぜた物をかけるだけなのですが、これが、とても美味しいのです。より、和風にするには、山葵や柚子胡椒をお好みで加えてもいいですね。特に、鰯や鯵等の背の青い魚には、柚子胡椒を混ぜたドレッシングが良く合います。
フルーツのコンポート(シロップ煮)を作る時にも、レモンの輪切りを入れて煮ますと、グッと甘味が引き締まります。この時期、梨のコンポートも美味しいですね。フランスでは、シロップに赤ワインを加え、赤く仕上げたりもします。

レモンと同じように、5月に花を咲かせたイタリア・シシリア産のオレンジの実も大きくなってきました。
シンプルに、手搾りのオレンジジュースも美味しいのですが、シャンパンや白ワインで割って飲めば、「ミモザ」と言うオシャレなカクテルになります。
上質のオリーブオイル３対オレンジジュース1の割合で合わせたドレッシングは、ボイルした海老や帆立貝等のシーフードとの相性が抜群です。以前、シシリアで食べた、オレンジ風味の小海老のパスタの美味しさが忘れられません。素晴らしい地産地消の一品だと思いました。

数年前から、「生ゴミリサイクル」を実践しています。簡単にご説明しますと、生ゴミに、ボカシ(ホームセンターで売っています)と糠を混ぜ、土に埋めることで、生ゴミが有機質たっぷりの土に変身するのです。
そうして出来た上質の土で、野菜を栽培しますと、本当に力強くて美味しい、本物の有機野菜が出来ます。健康な土で作った、健康な野菜には、不思議と、害虫もあまり付かなくなりますから、農薬も不用になります。皆様も是非、お試し下さいませ。(子供達を野菜に例える訳ではありませんが、食の大切さという点で、子育てに通じるものがありますね。)
もうひとつ。暑さ厳しい毎日で、木々の枝や雑草もどんどん増えますが、それらを刈り集めたら、ゴミ(燃やすのに、莫大な燃料が必要で、地球温暖化、大気汚染にもつながります)として出さずに、地面に置いておきます。暫くしますと、枯れ始め、やがては、上質の腐葉土として、土に返ります。今の時代、重要な事は、自然に逆らわず、自然の摂理を大切にすることだと思います。

暑さも和らぐ、これからの時期、紅葉を見に名所を訪れるのも楽しいですが、世界的に有名な見所と言えば、カナダ・ケベック州のメイプル街道(日本人が名付けたそうです)もその一つだと思います。
2年前の秋にボクも訪れましたが、メイプルの紅葉は、日本には無い鮮やかな色で、とても素晴らしかったです。
ケベック州の特産品と言えば、メープル(かえで)の樹液を煮詰めて作る、メープルシロップが有名ですが、森の中を歩いていますと、その可愛らしい作業場「シュガー・シャック」を所々で見かけます。
近くのレストランで、メープルシロップを使った開拓当時の伝統料理を頂きました。カリカリベーコンの入ったオムレツや大豆のスープ煮、茹でたじゃが芋等、素朴な料理ではありますが、メープルシロップがアクセントとなり、心和む味でした。
メープル風味のビールやワインも美味しかったです。

メープルシロップは、マクロビオテックでもお薦めの健康食品なのですが、脇役的な甘味料として使う事が多いですよね。
ところが、カナダ・ケベック州で、メープルシロップ自体を美味しく食べる方法を発見し、とても感激致しました。まずは、シロップを少し煮詰め、クラッシュした氷の上に流しますと、飴のように固まり始めますので、それをアイスキャンディ用の棒に巻き付けて食べるのですが、これが、最高に美味しいのです。
シンプルですが、生活の知恵、カナダの食文化の奥深さを実感致しました。

昨年4月に南アフリカを訪れ、ボツワナの大自然に棲む野生動物を観察する為に、四輪駆動車で広い大地を走り回りました。ぞうやカバ、キリン、ライオン,水牛等、沢山の動物に遭遇しましたが、それぞれの動物に共通の行動パターンがあることに気が付きました。
写真からもお分かり頂けますように、必ず、親が子供を囲み、外敵から守るようにして、えさを探しながら移動します。そして、やっと見つけたえさも必ず親が毒味して安全を確かめ、口移し(鼻移し)で子供に与えるのです。
「ところで、人間はどうなの?」と、その情景を見ながら思いました。今日、お子さんが外で何を食べて来たのか分からない親御さんが多いのではないでしょうか。そして、外で安易に買って食べられる食事には、どれだけ、自然の摂理に逆らった、好ましくない添加物が入っているのかを考えたり、それを子供達に正しく教える事が出来る親御さんは、どれ位いらっしゃるでしょうか?
地元の子供達が100人位、大型トラックに乗って大自然を観察していました。日本の子供達にも、野生動物の生態を見せてあげたいですね。

ボクが22年前に初めてフランス・リヨンのレストランで修業していた頃、ソムリエ氏から、こっそり飲ませてもらった美味しい赤ワインが南アフリカ産で、「エッ!アフリカでワインが出来るの?」と驚いた記憶があります。しかし、昨年、実際にケープタウンの西方を自分の足で歩いてみて、美味しい理由が良く分かりました。
ケープ地方の気候が、ワインの名産地であるスペインやフランスによく似た地中海性気候で、土地がとても肥沃なのです。オリーブも上質で、美味しいオリーブオイルを見つけた時には、凄く感激しました。
それと同時に、17世紀にヨーロッパから移り住んで、葡萄やオリーブを栽培し始めた開拓者の方々の大変なご苦労があったからこそ、今、我々がその豊かな恵みを頂けることも知り、益々、先駆者の皆さんへの感謝の気持ちが深まりました。

ケープタウン周辺の大西洋には、南極からの寒流が流れ込んでおり、ボルダーズビーチと言う小さなビーチには、世界で2番目に小さいアフリカンペンギンが生息しています。人をあまり怖がらないので、間近に観察することが出来ますが、可愛らしくて珍しいので、思わず、白っぽい子供のペンギンに近づきますと、親ペンギンに羽を広げて怒られます。弱い子供を守ろうとする親の気持ちは、人間も動物も同じですね。穴を掘り、一生懸命に卵を温めている親ペンギンの姿にも感動しました。
一方で、地球温暖化により、南極の氷が溶け、この可愛いペンギン達が生き延びにくい環境になっていることも知り、人間の身勝手で環境を破壊してはいけないなと、改めて実感致しました。