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マスコミで紹介されました アーカイブ

2007年06月20日

NHK・FMラジオに生出演しました

3月に10分程喋らせて頂いたのが好評で、今回は生放送に呼んで頂き、30分以上、オリーブオイルのお話や、食育のお話をさせて頂きました。
限られた時間の中で、要領良く話せたかは分かりませんが、知り合いからは、「熱弁で、リスナーの心に響いたよ」と言って頂き、安心しました。
ラジオは、楽しいですね。チャンスが有れば、またスタジオに伺いたいと思います。
番組担当のアナウンサー・熊崎さん、ナイスフォローを有難う御座いました。


2007年07月03日

100円の料理ビデオ

数年前に、100円ショップ・ダイソーからビデオ製作のお話を頂きました。初めは「エッ!ボクの価値は100円なの?」と、戸惑いましたが、ダイソーと言えば、全国にショップが有り、知らない人はいませんので、ボクの名前を多くの方々に知って頂くにはいいかなと思い、快諾致しました。全10巻のシリーズなのですが、時間が無く、1日で撮影というハードスケジュールをこなしました。
お蔭様で、ビデオは完売し、嬉しいような恥ずかしいような気分ですね。

2007年07月12日

NHK「いっと6けん」の収録風景

先日、ウチのスタジオにて、8月22日放送予定のNHKの番組「いっと6けん」の収録が有りました。
テーマは、「オリーブオイル」でして、ウチの庭のオリーブの木に成っている実をご紹介したり、オリーブオイルとお醤油の相性の良さを表現した和風のお料理を2品作らせて頂きました。
ボクのコレクションの中から、代表的なオリーブオイルを何品か選び、熊崎アナにテイスティングもして頂きましたが、それぞれに味や香りの違いが有り、とても奥が深い事を分かって頂けたようで、収録後には、カメラマンさんを初め、スタッフの皆さんと味見をし、美味しいオリーブオイルや料理の話題で盛り上がりました。撮影スタッフの皆さん、長い時間、本当に有難う御座いました。放送を楽しみにしています。


2007年07月31日

憧れの千代田スタジオでTV撮影

先日、テレビ番組の撮影で、北の丸公園内に有る千代田スタジオに伺いました。
なぜ、憧れの場所かと言いますと、ボクが料理人を目指すきっかけとなった「料理天国(6月30日のブログをご覧下さい)」という料理番組の撮影が20数年前に行われていた、伝統の有るスタジオでして、ボクが尊敬する辻調理師学校の先生方が、毎週、華麗な料理を披露されていた、いわば、「料理界の甲子園」とも言うべき聖地なのです。
23年前に生徒として見学させて頂いた時には、「ボクも将来は、一流になって、こんなスタジオに呼ばれるようになりたいなぁ」と思っていましたので、それが、実現出来て、感無量でした。
かつて、芳村真理さんや西川きよし、龍虎さん達がメークしていた部屋を見つけ、僕もメークして頂きましたが、嬉しいような恥ずかしいような気分でした。

2007年08月14日

エコがテーマのTV出演

昨日、青森朝日放送の、エコがテーマの特番で、野菜を無駄無く使ったお料理を3品、ご披露致しました。パワフルなタレントさん達からは「シェフ、でかい!でかい!」と冷やかされつつ、坂下さんには、包丁の持ち方からご指導しつつ、楽しい雰囲気の中で、無事に作ることが出来ました。
いつも思うことですが、番組ひとつを作る為に、物凄く沢山の人々が何日もかけて準備し、その御苦労と言ったら大変な物だと思います。見るのは、一瞬で楽しいですが、番組作りを支えて下さっている裏方さん達への感謝の気持ちだけは、いつでも忘れないようにしたいですね。

2007年08月15日

「虎ノ門市場」ミニドラマ仕立てのCM出演

3週間に渡り、藤吉久美子さんとテレビ東京の食材購入サイト「虎ノ門市場」のドラマ仕立てのCMに出演させて頂きました。舞台となった「料亭・藤よし」に登場する、怪しい(?)出張料理人は、ボクが思った以上に好評なようで、良かったです。
藤吉さんには、初めてお会いしましたが、TVで拝見する時と同様に、とても気さくで素敵な方でした。お料理がとてもお好きなようで、撮影の合間には、ボクの著書「オリーブオイルクッキング」を興味深くご覧頂き、恐縮してしまいました。
撮影では、「虎ノ門市場」の食材を色々と見せて頂きましたが、どれも上質で美味しく、皆様にも、自信を持ってお薦めしたいです。
このCMは、「虎ノ門市場」のサイトから、動画で見て頂くことも出来ますし、今週から、簡単で美味しい「小暮お薦めレシピ」も紹介されていますので、是非、ご覧下さいませ。

2007年08月22日

NHK「いっと6けん」のオリーブオイルクッキング

7月12日のブログで収録風景をご紹介致しました、NHK「いっと6けん」の放送が本日有りました。
テーマは、「オリーブオイルのソムリエ」でして、かなり反響が有ったようです。
番組の中で作った御料理を改めて御紹介致します。まずは、「玄米サラダ」ですが、炊く時に、オリーブオイルとバルサミコ酢、お醤油を加えておくのがポイントです。ヨーロッパでは、お米を野菜感覚で使いまして、前菜にも、メインにもなる美味しい一品です。
2品目は、冷奴ですが、オリーブオイルと醤油を一緒にかけるのがポイントです。とにかく、オリーブオイルと醤油の相性は良く、お刺身やお漬物等、色々な食材に試して頂ければ、新しい味の発見があるかと思います。
上質のオリーブオイルで、夏バテを乗り切って頂ければ幸いです。意外に知られていませんが、お肌に塗って頂ければ、日焼け止めにもなります。

2008年07月09日

新聞で特集「オリーブオイルのソムリエ」

7月8日付けの聖教新聞・生活欄(宗教とは関係の無いページ)にて、「オリーブオイルのソムリエ」がテーマの特集記事が、かなり大きく掲載されました。
前半部分では、私へのインタビュー形式で、「オリーブの歴史」から始まり、「その効能・種類」、「上質なお化粧品としての使い方」、「世界各地での様々な使われ方」など、かなり詳しく解説させて頂いております。
後半は、身近な食材を使い、ご家庭で簡単に出来るレシピ紹介をしており、特に「醤油との相性」が抜群のオリーブオイルを上手く「和風の家庭料理」に取り入れるコツ、レシピのバリエーションを増やすコツなどを分かり易く解説しておりまして、是非、多くの皆様に読んで頂きたい紙面です。
今回ご紹介のお料理は「トマトとクリームチーズ、水菜のサラダ」、「具沢山の冷ややっこ」の二品ですが、どちらも火を使わずに、「醤油とオリーブオイルをかけるだけ」というシンプルなレシピで、絶対に失敗することが無く、とても美味しいと評判の「優れもの」です。是非、皆様もお試し下さいませ。

2008年08月14日

雑誌「コレカラ」11月号の撮影

先日、コグレクッキングスタジオにて、リクルート社の人気雑誌「コレカラ」11月号の撮影がありました。
テーマは、オリーブオイルのソムリエ・コグレ直伝!「優れ物のタレ・ソース」(仮題)で、それらを使った美味しくてヘルシーなお料理も、ポイントを分かり易く解説しながら、10品ほど作らせて頂いております。
今回のカメラマンは、私の著書「オリーブオイルクッキング」の撮影も担当して頂いた、料理写真の第一人者である大川範さん、スタイリストは、私の著書「かんたんブランチ」はじめ、数々の雑誌の撮影でも御世話になっている鈴木亜希子さんでしたが、最高のスタッフに恵まれ、素晴らしいページになることは間違いないと思っております。
9月22日発売の11月号ですので、和・洋・中、あらゆるジャンルにオリーブオイルを取り入れた自由な発想の「コグレワールド」に是非、御期待下さいませ。


「食彩の王国」(テレビ朝日系)の撮影

昨日、コグレクッキングスタジオにて、テレビ朝日系「食彩の王国」の撮影が行われました。
テーマは「オリーブオイルの美味」(仮題)ということで、まずは、オリーブの実も付き始めた「コグレオリーブ農園」の撮影からスタートし、実際に「オリーブの実を潰してオイルを搾る」作業の撮影も致しました。
搾りたてオイルの風味・香りを映像からお伝え出来ないのは残念ですが、「一番搾り汁」が滴り落ちる瞬間は、脇で見ていた私自身も、本当に感動致しました。
その他、世界中から集めた、私のオリーブオイルコレクションを御紹介したり、簡単で美味しい「オリーブオイルクッキング」等も撮影致しまして、盛り沢山の見応えある内容になっておりますので、あまり編集でカットされないことを願いつつ(笑)、9月13日午前10時55分からの、薬師丸ひろ子さんのナレーションによる放送に、どうぞ御期待下さいませ。私も楽しみにしております。

2008年09月13日

「食彩の王国」で御紹介した「オリーブオイル・クッキング」

本日(9月13日)放送されました「食彩の王国(テーマはオリーブオイル)」で御紹介させて頂きましたレシピのポイントを、改めて簡単に書かせて頂きます。
まずは「白身魚のカルパッチョ」ですが、お刺身用であれば、白身以外の鯵、鰯、鰹等でも構いません。
スライスした切り身をお皿に広げ、最初に軽く塩を振って頂くのがポイントです。こうすることで、魚の旨味が引き立ち、オリーブオイルの馴染みも良くなります。オリーブオイルとお醤油は1対1の割合で、予め混ぜておいた物を、お刺身にかけて頂くだけで完成です。お好みで、ワサビを適量加えてもいいですね。レタスのサラダやハーブを添えれば、見た目も洋風な感じになります。
次は、今が旬の「イチジクのブラックペッパー風味、オリーブオイルかけ」ですが、ポイントは、粗挽きのブラックペッパーを加えたオリーブオイルを軽く温めて香りを出し、カットしたイチジクにかけるだけです。
上質のオリーブオイルは、沸かしてしまいますと、せっかくの風味が飛んでしまいますので、「軽く温めること」を心がけて頂ければ、必ず成功する一品です(笑)ミントとの相性も良いので、手に入れば、添えて頂きますと、彩りも鮮やかになります。イチジク以外では、桃や梨、リンゴを使っても美味しく出来ます。これらは、「ワインのおつまみ」にもなりますし、さっぱりとした「大人のデザート」として食べて頂くのもオシャレですね。オリーブオイルと一緒に、旬のフルーツをたくさん食べて下さいね。
最後は、私も大好きな「玄米サラダ」ですが、炊飯器を使えば、簡単に出来ます。ポイントとしましては、「玄米の5割増しの水を加えて炊くこと」と「炊く前にオリーブオイルとバルサミコ酢を1対3の割合で加えること」を守って頂ければ、必ず美味しく炊き上がります。トッピングの野菜は、お好み
で構いませんが、予めボイルしておいて下さい。パプリカを加えますと、コクと風味が増し、洋風な味わいになります。
番組の最初に、いきなり「私が愛用しているオリーブオイルを顔に塗るシーン」が登場し、ビックリされた方もいらっしゃるかもしれませんが(笑)、そのオイルは、私が「世界一、美味しい!」と認める「ラビィダ」という銘柄で、私のHPトップページから皆様にもお分けすることが出来ます。お肌に塗りますと、サラッと染込み、お肌が艶々してきますので、是非、上質な御化粧品としてもお試し頂ければと思います。



2008年09月21日

香川県PR誌「さぬき野」で「オリーブ特集」

先日発行されました、香川県のPR誌「さぬき野」秋の号で「オリーブ特集」が組まれ、私も「小豆島産の上質なオリーブオイル」と、「香川県産の食材」を使った「地産地消のお料理」を作らせて頂きました。(撮影の模様は、7月18日付けの「ブログ」をご覧下さい)
メニューは「チヌ(黒鯛)のカルパッチョ、和風サラダ仕立て」ですが、レシピを簡単にご紹介させて頂きます。①チヌは、そぎ切りして皿に並べ、軽く塩を振っておきます。②胡瓜は塩もみ、赤玉葱、パプリカは、軽くボイルした物をプチトマトと一緒に盛り付けます。③ソースは、オリーブオイルに、刻んだオリーブの実とトマト、パセリを加え、お醤油を少したらした物です。④ソースをかけて完成です。
素材は、身近な物ですが、盛り付け方を工夫すれば、とてもオシャレなお料理になりますので、是非、お試し下さいませ。



雑誌「コレカラ」で「秘伝の万能タレ」をご紹介

明日、発売の雑誌「コレカラ」11月号(リクルート社)で、オリーブオイルが決め手の「秘伝の万能タレ三種」と、それらを使った簡単なお料理10品をご紹介させて頂いております。(撮影の模様は、8月14日付けの「ブログ」よりご覧下さい)
今回のテーマは「オトコの料理を本格風に!」ということで、普段、あまりキッチンに立つことの無いご主人が、細かい配合は気にせずに、簡単で大胆に、しかも失敗せずに美味しく作れるメニューばかりを集めました(笑)ジャンルを「和風・洋風・アジア風」の3つのパターンに分け、「ひとつのタレから何種類ものお料理を作ってみましょう」というコンセプトなのですが、コツは「上質のオリーブオイルを使うこと」に尽きます。なぜならば、「上質のオリーブオイルは、それた゜けで完成された美味しいソース」なのですから、そこに何をトッピングしても、やはり美味しくなるのです。その辺のコツが分かれば、グンとお料理の腕が上がりますよ!手抜きして美味しいお料理を作るには「上質の素材と調味料を使うこと」ですね(笑)それが、「体に優しいヘルシーさ」にも繋がると思います。「オトコの料理」是非、頑張って下さい。

2009年03月28日

新刊「オリーブandベリー・ファンブック」のご案内

今週、草土出版社より、私が監修の著書「オリーブandベリー・ファンブック」が発売されました。
この本のコンセプトは、「みなさんのお庭やベランダで、手間をかけずに、美味しい実をたくさん付けるオリーブやベリーを気軽に育ててみませんか」ということで、オリーブの歴史から、詳しい栽培方法、品種のこと、収穫後の楽しみ方まで、初心者でも分り易いように写真やイラストを豊富に取り入れた、とてもオシャレな本に仕上がりました。
特に、「新漬けの作り方」や「オイルの搾り方」、「リップクリームの作り方」は、私も紙面では、初めてご紹介させて頂いたのですが、実際に体験してみると、とても簡単で楽しく、本当に「新漬け」や「オイル」が美味しくて、「もう1本、オリーブの木を植えようか!」と思ってしまうくらい、どなたにとりましても興味深く、面白い内容だと思いますので、是非、手に取ってご覧頂けましたら嬉しいです。
もちろん、私のお勧め料理レシピのコーナーもありますので、「美味しい自家製オイルでクッキング」に挑戦してみませんか!楽しくお料理していると、レパートリーも、どんどん増えること請け合いです。
この本は、私のHP「著書」の欄より、インターネットでもお取寄せ出来ますので、宜しくお願い致します。





2009年04月01日

信濃毎日新聞で連載スタート「美味しさアップ!洋食の定番」

今日から4月。新年度のスタートですが、皆様は如何お過ごしでしょうか?
飯山市をはじめとして、長野県内・各地で「地域活性化のお手伝い」をさせて頂いているご縁から、この度、信濃毎日新聞紙上にて「美味しさアップ!洋食の定番」というタイトルで、毎月第3土曜日に「出張料理人・コグレ流、ヘルシーレシピ」を連載させて頂くことになりました。
本当に大切な「料理のコツ・ポイント」は、活字で表現しずらいものですが、このコーナーでは、私自身で文章も書かせて頂きますので、何とか分り易く、初心者の方でも「今晩から作ってみよう!」と思って頂けるような内容にしたいと、今から張り切っております。
基本的には、洋食と言えども「旬」を大切にし、出来るだけ長野県産の食材を「愛情を込めて使わせて頂く」ことで、県内で地道に頑張っていらっしゃる生産者のみなさんに、毎月ご紹介させて頂くお料理を通して「感謝の気持ち」をお伝えし、それを励みに、これからも「日本の自給率アップのために」頑張って頂けたなら、出張料理人として、これほど嬉しいことはありません。
皆様からのご感想もお待ちしておりますので、宜しくお願い致します。

2009年04月07日

4月12日放送の「情熱大陸」に出演致します。

先週末の「情熱大陸」(毎日放送・TBS系)をご覧になっていた、数人のお客様から「次週の予告編を見ていたら、いきなり、イタリアの小暮さんが出てきて、ビックリしましたよ!」とのメールやお電話を、番組終了直後から、多数頂戴致しました。
昨年10月から撮影を開始し、全国で御協力を頂きながら、なんと「収録時間は3800分」にも及びましたが、それを26分間の番組にまとめるのですから、制作会社のみなさんの御苦労は大変なものだと思います。でも、今回の長きに渡る丁寧な撮影を経験させて頂きまして、制作スタッフのみなさんの「私と番組に対する熱い想い」が、私自身、とても良く理解出来ましたし、本当に有難いことだと、感謝の気持ちでいっぱいになりました。
番組の内容につきましては、「見てのお楽しみ」ということにさせて頂きますが、正直なところ、どんな構成、内容なのかは、私も分りませんし、「内心、ドキドキです」(笑)
当日は、地方出張中で、リアルタイムに見れるか分りませんが、私も楽しみにしておりますので、是非、皆様もご覧頂けましたら嬉しいです。宜しくお願い致します。
本日、制作会社から、番組のオリジナルポストカードを送って頂きました。「一生の記念」になりますね。

2009年04月24日

人気雑誌「TOKYO☆1週間」に紹介されました。

4月14日発売の人気雑誌「TOKYO☆1週間」(講談社)に、私の出張料理の紹介記事が掲載されました。タイトルは「情熱のセレブシェフ」となっておりますが、けっして私自身が「セレブ」というわけではありませんので、誤解のないようにご覧頂けましたら有難いです(笑)
出張料理を18年間続けておりますと、場合に拠りましては、各国大使公邸や有名人宅などにも伺わせて頂くことがありますが、それは、稀なケースでして、基本的には「水さえあれば、どこにでも伺います!」というスタンスで、日本全国、例えば、キッチンが無ければ「カセットコンロ持参」で伺い、お料理させて頂きますので、みなさまも、パーティーなどのご予定がございましたら、お気軽にご連絡をお願い致します。
最近、お問い合わせが増えてきました「食育・お料理教室&講演会」も同様でして、「水さえあれば」大抵の場所で実現可能ですので、全国のみなさまから、こちらのご予約もお待ちしております。



季刊雑誌「PAVONE」に紹介されました。

豊かなライフスタイルを提案する人気・季刊雑誌「PAVONE」(K・Pクリエイションズ)vol.12に、私の紹介記事が掲載されております。
「キッチンの新潮流・家庭で腕を振るう凄腕シェフ・小暮剛」というタイトルで4ページに渡り、出張風景がレポートされているのですが、「レストランという枠を飛び出し<コグレ流創作料理>で、新しい食のカタチを提案する」というサブタイトルが私には、とても嬉しかったです。
欧米では、最高のお持て成しは、どんな高級レストランにご案内するよりも「自宅のキッチンにゲストを招き、ご家族と一緒に食卓を囲むこと」なのですが、私も仕事でヨーロッパに伺いますと、先様のご自宅にご招待して頂き、そのご家族と一緒に「アットホームで、楽しい食事」をさせて頂くことが多く、そんな時に「とても心和む豊かな時間」を実感致します。
私が、ひとり独立し、出張料理を始めた18年前には「日本は、海外に比べ、住宅事情が良くないから出張料理は普及しない」とか「お持て成しの料理は、奥様が作るものだ」と断言される方もいらっしゃいましたが、私は「絶対に需要はある」と信じて、ここまで続けて参りました。(途中、何度も壁にぶつかり、挫折感も味わいましたが<笑>)
最近は、お洒落な住宅も増えてきましたし、何よりも「ご自宅で、家族全員が、ゆっくり美味しい食事を楽しむ」という価値観が定着しつつあるように思います。
特に、今後、高齢化社会になりますと、私のように「老若男女、どなたにも楽しんで頂けるような創作料理をお作りすることが出来る出張料理人」のニーズは、益々高まることと思います。
これからも、あらゆる年代層のみなさまに喜んで頂けるよう、頑張りますので、応援を宜しくお願い致します。





2009年04月29日

信濃毎日新聞で「洋食レシピの連載」がスタート致しました。

4月から「信濃毎日新聞」にて、毎月第3土曜日に「美味しさアップ!洋食の定番」というタイトルで、信州産の旬の食材とオリーブオイルを使った「コグレ流・ヘルシーレシピ」をご紹介させて頂いております。
この連載では、とても有難いことに、新聞社様のご好意で、かなり広いスペースを頂いておりまして、1000字程度のエッセイも、ライターさんを使わずに、自由に書かせて頂いておりますので、その部分をみなさまにもご紹介させて頂きます。4月のレシピは「アスパラガスと帆立貝のミモザ風サラダ」です。

ご挨拶
今月からこのコーナーを担当させて頂く、出張料理人・オリーブオイルのソムリエの小暮剛です。
日本全国、世界も70ヶ国以上の食文化の異なる地で腕を振るった経験を生かし、読者のみなさまに「今晩からでも作ってみたい!」と思って頂けるような、簡単で美味しく、ヘルシーなレシピと、そのコツを分かり易くご紹介させて頂きますので、宜しくお願い致します。

ミモザ風サラダ
春のそよ風が心地良く感じられる4月、ヨーロッパの街並みを歩いていますと、あちこちで、黄色く可憐なミモザの花を見かけます。
フランス料理では、春が旬の卵をボイルし、刻んで、グリーンの野菜にかけたサラダを「ミモザ風サラダ」と言い、家庭料理の人気定番メニューでもありますが、季節感があり、とてもお洒落なネーミングですよね。
「サラダ」と言いますと、脇役的なイメージがあるかもしれませんが、世界的に野菜中心の「ヘルシー志向」が高まる中、素材の組み合わせを工夫すれば、それ1品で充分に主菜になり得ますし、私の修行したフランス・リヨンの一流レストランでも、メニューの主菜の欄に「サラダ仕立て」のネーミングをよく見かけました。

アスパラガス
生命力に満ち溢れた「旬」の食材同士を組み合わせたお料理を食べることが、とても大切だと考えている私は、4月に長野県の特産品でもある「アスパラガス」を是非、使いたいと思いました。
アスパラガスは、色彩や食感も大切ですので、湯がきすぎないように注意して下さい。太さにも拠りますが、沸騰しているお湯に塩をひとつまみ加え、1分前後湯がいたら、素早く冷水で冷やすのがポイントです。

オリーブオイル
このレシピの最大のポイントは、ソースにエキストラバージンオリーブオイルとお醤油を合わせて使うことにあります。「情熱大陸」のイタリア収録でも、この和風ソースは大好評でした。
日本人初のオリーブオイルのソムリエでもある私は、みなさまの健康的で美味しい食生活のお役に立てるよう「オリーブオイルと和風の調味料を使ったヘルシーなレシピ」をこれからもご紹介させて頂きたいと考えておりますので、宜しくお願い致します。

エッセイは以上ですが、レシピも簡単にご説明させて頂きます。
①アスパラガスと帆立貝は、軽くボイルして、食べ易くカットします。
②ゆで卵とパセリをみじん切りしておきます。
③ソースがポイントなのですが、オリーブオイル2、バルサミコ酢1、お醤油1の割合で混ぜた物を
上からかけるだけです。

このレシピは、とても簡単で美味しいですから、是非、みなさまもお試し下さいませ。



2009年05月24日

FMラジオ・J-WAVEで「オリーブオイルのお話」

先週22日には、六本木ヒルズ内にあります「ケヤキ坂スタジオ」に伺い、J-WAVEで南美布さんがパーソナリティーを務める人気番組「PARADISO」に出演させて頂きました。
テーマは、美味しいオリーブオイルを使った「週末の贅沢手料理」ということでしたので、私が一番大好きなイタリア・シシリア産のオリーブオイル「RAVIDA」と、焼き立てのパンを持参し、番組スタッフのみなさんにも、その美味しさを楽しんで頂きました。
「RAVIDA」と言いますと、4月12日に放送されました「情熱大陸」内でも紹介されましたので、そのオリーブ園やお城(ヴィッラ)の様子を覚えていらっしゃる方も多いかと思いますが、このオイルが1本ありますと、お刺身や野菜、お豆腐など、ただかけるだけで美味しいお料理がたくさん出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。(購入ご希望の方は、「お問い合わせフォーム」よりご連絡をお願い致します。)
今回、番組内でご紹介させて頂いた「簡単・贅沢レシピ」は、2品でしたが、簡単にご説明させて頂きます。
まずは「お刺身の和風カルパッチョ」ですが、お皿にお刺身を並べ、軽く天然塩を振ってから、オリーブオイルとお醤油を2対1の割合でかけるだけです。今が旬の真鯛や鰆、初鰹をはじめ、どんな魚介類でも美味しく食べられますし、お醤油にワサビや柚子胡椒を混ぜますと、さらに美味しさのバリエーションが簡単に増やせますので、是非、お試し下さいませ。
もう1品は、パスタですが、これも簡単で美味しいです。お鍋かボールに刻んだパセリと、粉チーズ(出来ればパルメザンチーズ)、上質のオリーブオイルを同割り位(1対1対1)で合わせておきます。そこに、茹で立て、熱々のパスタを加えて、手早く混ぜ込めば出来上がりです。
どちらも、失敗することなく、簡単に出来て美味しいのですが、大切なポイントは、ただ一つ。オイルをケチってはいけません。「上質の美味しいオリーブオイル」を使って下さいね(笑)。



2009年05月29日

NHK「ラジオ・ビタミン」に生出演致しました。

5月27日の午前中に、調理器具とオリーブオイル、白衣を持参して、東京・渋谷のNHK放送センターに伺い、総合ラジオの人気番組「ラジオ・ビタミン」に生出演させて頂きました。
私は「ときめきインタビュー」というコーナーで、約1時間にわたって、司会の村上信夫さんと神埼ゆう子さんをお相手に、「食に対する熱き想い」を語らせて頂きましたが、インタビュー開始直後から全国のリスナーの皆様より、NHKのスタジオの方に「激励の温かいコメント」をメールやFAXでたくさん頂きまして、それが、次々に私の目の前で、明治学院大学の先輩でもある村上アナや元・NHK歌のお姉さんで歌手の神崎さんによって、テンポ良く読まれていくのが、とても新鮮で、感動的でした。
この日は、朝からとても天気が良く、13階のスタジオからの見晴らしも最高で、この場所から、全国の皆様に「私の食に対する想い」をお伝え出来た嬉しさは、生涯忘れられないと思います。
番組内では、「オリーブオイルとお醤油を使った簡単クッキング」のご紹介ということで、水切りしたお豆腐やレタスに「オリーブオイルとお醤油を2対1で合わせた物」をかけて、ご試食して頂きましたが、意外な美味しさに、とても好評で良かったです。
番組終了間際には、スタジオの脇で、番組スタッフの裏方さん達にも、サラダを御用意させて頂きましたが、その様子をみなさんが楽しそうにご覧になっていて、そこでも自然に「オリーブ談義」に花が咲きました。
オリーブの話になると夢中になる私は「本当にオリーブが好きなんだな!」と、自分自身でも思います(笑)
今回の素晴らしいご縁を下さったNHKのスタッフの皆様には、心よりお礼を申し上げます。本当に楽しい時間を有難う御座いました。今度は、是非、お料理番組にも出演させて下さいね。






2009年06月11日

「コグレ流食育活動」の記事  <6月9日付・千葉日報>

3年前から南房総市で続けております「食育活動」の模様が、千葉日報新聞にて掲載されましたので、皆様にもその一部をご紹介させて頂きます。

<食>を通じて子供達の健全育成を図る南房総市で、食育の核となる<料理教室や講演>を精力的に行う。
出張料理人として全国で料理を作りながら<便利で簡単>な現代の食が見えてきた。「食とは自然の命を頂いて自分の命をつなげる大切な行為。真夏の暑い日に外でカップ麺をすすっている小さな子供達を見かけた。本質を見失っている食を少しでも早く見直さなければ」と警鐘を鳴らす。
食育は大人に気付かせるものだという。子供達に日常の食事を大事にさせるのは親の役目。「きちんと食事をする子は集中力があり、勉強も運動も出来る」と、朝昼晩3食、手間をかけても<安全な食>を勧める。
4月12日にTBS系で放送された「情熱大陸」で、南房総市立岩井小学校の給食を作った。日本の学校給食では初めて<玄米100%御飯>や<鰹と昆布で正しく出汁を取った野菜スープ><菜花のオリーブオイルソースあえ>等を地元の食材で作ったら、普段野菜に全く手もつけない子が完食。料理次第で好き嫌いがあっても喜んで食べる方法を示した。
<食>に興味を持った子供は、やがて自分で食材の買い物をしたくなる。産地、価格など関心がどんどん広がって地球儀を回し、環境や資源の問題なども真剣に考え始める。<食>を通じて世の中に興味を抱き「自分の夢・目標を実現するためには、今、何をどのように学ばなければいけないのか」ということを<.自分で判断し、解決してゆく力>が身に付くという。「単なる栄養学の話ではなく、より良く生きる方法を教えたい」と<コグレ流食育>の効果を熱く語る。
「地元の新鮮食材で、風土に合うものを食べるのが本当の郷土料理」として、子供達に「先人が築いた食文化を大切に、自然豊かで食べ物が美味しい南房総に感謝の気持ちと誇りを持ち、健やかに育って欲しい」と呼びかける。
海外での活躍も長いが、逆に生まれ育った千葉の山、千葉の海に深い愛着を持つ。「<食>を通じて千葉県を元気にしたい」と意欲を見せる。
森田健作知事は、明治学院大学の先輩。地産品をPRし、県に誇りと元気を取り戻そうとする知事に「是非、お手伝いをしたい!」とラブコールを送る。

2009年06月13日

「オリーブオイルで高野菜食」がテーマの料理講演会

5月下旬に、千葉県市川市に100名いらっしゃる「食生活改善推進員」の皆様向けの「食生活改善セミナー」が、同市の保健センターで開催されました。
テーマは「オリーブオイルを上手に使って、もっと美味しく地元産の野菜を食べよう!」ということでしたので、講演1時間前から、調理室をお借りし、地元で朝採りして頂いたトマトやキュウリ、キャベツを役員のみなさんにお手伝いして頂きながら、ご試食用に各100人分、ご用意させて頂きました。
講演では、「なぜ、オリーブオイルなのか?」のご説明を最初にさせて頂き、今回の参加者の皆様の「食に対する意識の高さ」を考慮して「塩の使い方」や「お醤油とオリーブオイルの相性」など、かなり、レベルの高い「プロのコツ」を取り入れたお話をさせて頂きましたが、熱心にうなずきながらメモを取られる方々か゛多く、私の方も、自然に、いつも以上に気合が入りまして、アッと言う間の90分間でした(笑)
ご試食用の野菜は、すべて生でしたが、「天然塩を振ってから、オリーブオイルとお醤油をかける」コツを実際に実演させて頂きますと、会場の盛り上がりはピークに達し、とても賑やかな「ご試食タイム」となりました。
残りの20分間は、質疑応答形式で進めさせて頂きましたが、活発なご意見、ご質問が多く、逆に私も勉強になりましたし、「食に対する意識が高い方々」が、大勢いらっしゃることを知り、とても嬉しく思いました。
講演後には、私の著書とオリーブオイルの販売もさせて頂きましたが、殆どの皆様が購入して下さったようで、本もオイルもすぐに完売してしまいました。これは、本当に有難いことだと思います。
その後は、控え室に戻り、地元マスコミ各社のみなさんからのインタビューを受けましたが、「知らないことばかりで、目からウロコでした。とても勉強になりました。」との観想を持たれた記者の方が多かったのが印象的でした。






信濃毎日新聞・洋食の定番(5月) 「ビーフステーキ丼」 

今年の4月から信濃毎日新聞にて、毎月第3土曜日に連載がスタートしました「美味しさアップ!洋食の定番」、5月のメニューは「ビーフステーキ丼」でした。原稿は、すべて私が書いておりますので、その一部をご紹介させて頂きます。

先月、「情熱大陸」(TBS系)に出演し、学校給食のメニュー開発に携わるシーンが放送されました。私自身も、初めて給食室に入ったことで、学校給食にまつわる、様々な問題点が見えてきました。お子さん達の健やかな成長に欠かすことの出来ない「生命力に満ちた、地元の新鮮な食材」の美味しさをもっと教えてあげたいと強く思いました。
今回のメニューは、お子さん達も大好きなステーキですが、便利な食生活を続けていますと、どうしても「動物性の脂肪過多」になりがちですので、健康のバランスを保つために少量のエキストラ・バージン・オリーブオイルを入れて炊いた玄米を付け合せにしています。
玄米とエキストラ・バージン・オリーブオイルには、「排毒作用の成分」があり、体内を浄化する働きがありますので、食育の料理教室でも、必ず「オリーブオイル入り玄米ご飯」をお教えしているのですが、「学校給食では<完全玄米食>を実施しているところは無い」とお聞きしていたものですから、「情熱大陸」では、初めて「完全玄米給食」に挑戦致しました。その時は、ひじきも加えたのですが、お子さん達の反応は想像以上に良く、よく噛んで、美味しそうに食べてくれました。
今回のレシピでは、信州特産の「野沢菜」を軽くボイルし、少量のお醤油とエキストラ・バージン・オリーブオイルで下味を付けてから、炊き立ての玄米ご飯に混ぜ込みました。
このまま、おにぎりにしても美味しいですから、是非、お試し下さいね。
ステーキを美味しく焼くコツですが、まずは、焼く1時間以上前には、天然塩・胡椒を振って、じっくり天然塩・胡椒の旨みを染み込ませておいて下さい。
この後は、普通のオリーブオイルで焼いて頂いても結構ですが、一手間かけて、ガーリックオイルを作り、美味しいステーキを焼きましょう。ニンニクは厚さ1mm位にスライスし、オリーブオイルでゆっくり素上げすれば、ガーリックオイルとガーリックチップの出来上がりです。
焼く火加減ですが、分かり易く言いますと、フライパンにガーリックオイルを入れ、薄煙が立つくらい高温に加熱します。そして、お肉をのせたら、20秒くらいは、動かさずに、お肉の表面に香ばしい焼き色を付けます。これが、肉汁を逃がさずに美味しく焼くコツなのですが、裏返したら、さらに20秒くらいで、すぐに引き上げます。
この時点では、半分程度の火通りですが、暫く置きますと、余熱で丁度良い焼き加減になるのです。
白髪葱とパセリ、ガーリックチップをのせて完成ですが、ステーキの旨みも加わったガーリックオイルに少量のお醤油を加えた物が、相性抜群の美味しいソースとなります。



2009年08月05日

信濃毎日新聞・洋食の定番(6月)「ハーブ入りオムレツのプチトマトソース添え」

ブログの更新が1ヶ月半以上無く、心配された全国の読者の皆様から「どうかしましたか?」というメールやお手紙を沢山頂きました。本当に有難く、感謝の気持ちでいっぱいです。
実は、6月21日に岩手県で仕事をした後に、急に体調を崩し、古川の救急病院から仙台の東北大学病院に緊急搬送されまして、13時間以上に及ぶ大手術をして頂き、それから6週間ほど、安静を保つために入院しておりました。現在は、自宅療養しておりますが、この辺の詳しい事は、改めてブログ内にてご報告させて頂きます。

このような事情もあり、ご紹介が遅くなりましたが、信濃毎日新聞にて4月から連載が始まりました「美味しさアップ!洋食の定番」6月分のレシピ&エッセイを掲載させて頂きます。
テーマは「ハーブ入りオムレツのプチトマトソース添え」です。とても美味しく、簡単に出来ますので、どうぞ、皆様もお試し下さいませ。

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6月も後半にはいり、真夏のような日差しが続くようになりますと、完熟したトマトの美味しい季節になります。
最近では、トマトの品種改良も進み、様々な色や形、大きさがあって、中にはフルーツのように甘いトマトもありますが、私は、シンプルに「ローストしたプチトマト」が大好きです。
その作り方のコツですが、プチトマトはヘタだけ取って、皮はむかずにオリーブオイルをかけ、200℃のオーブン(トースター)で5分ほど焼くだけです。もちろん、直火のフライパンにフタをして蒸焼きにしても構いませんが、焼き過ぎますと、溶けてペースト状になってしまいますので注意して下さい。
今回は、このローストしたプチトマトをオムレツの付け合せ兼ソース代わりにしましたが、卵との相性は抜群で、とても美味しく簡単ですから、是非、一度、お試し下さい。
オムレツの方には、香ばしさを出すためにパセリと白ゴマを加えましたが、バジルや大葉シソ、野沢菜などを加えてもいいですね。
お料理教室の生徒さんからもよく質問を頂くのですが、「オムレツをふんわり柔らかく作るコツ」は、「火加減」に尽きます。とにかく、最初から最後まで「強火」にして、一気に素早く仕上げることが大切です。
ステーキでも、野菜炒めでもチャーハンでも、基本は「強火」で、具材を入れる前のフライパンは、薄煙が出るくらいに熱くするのが鉄則なのですが、どうも焦げるのを恐れて弱火にしてしまう方が多いように思います。是非、度胸を決めて頑張りましょう(笑)
これは、余談になりますが、プロのシェフで、オムレツが嫌いな人が意外に多いのです。
「その理由は?」と言いますと、修行時代には、必ず、オムレツの練習をさせられるのですが、プロだって最初は初心者ですから、当然、失敗を重ねます。では、その「失敗作のオムレツはどうするのか?」食べ物ですから、捨てることは絶対に許されず、失敗作は、全て先輩達の目の前で、まかないの時に食べなくてはいけません。
1人前に3個の卵を使いますので、10回失敗すれば、30個の卵を食べることになるわけですが、これは、とてもきついことですので、早く食べないで済むように、必死になって技術を習得するわけですね。
そう考えますと、アマチュアであるみなさんが、数回チャレンジして巧く出来なくても、全然、気にする必要は無いのですが、せっかくのチャンスなのですから、繰り返し作ることで、是非とも、プロのコツを掴んで頂きたいですね。「強火を操る感覚」を覚えましたら、どんなお料理でも美味しく作れること、請け合いです。


2009年08月17日

岩手県一関市「花と泉の公園」でウエディングのおもてなし (1)

6月20日には、岩手県一関市の「花と泉の公園」に伺い、国内屈指の素晴らしいベコニア観賞温室に隣接する園内のレストハウス「はずみ」で行われた結婚披露パーティーのお料理90人前を作らせて頂きました。
「今回のきっかけは?」と申しますと、私のHPをご覧になった「花と泉の公園」新社長の佐々木政典様の「直感、ひらめき」からスタートしています。
あれは今年の春先でしたが、佐々木様から、こんなお電話を頂きました。「小暮さんの<食を通じて全国を元気にしよう>という、ぶれない生き方には非常に共感致しました。何とか、岩手県を活性化するために協力してもらえませんか?」との、とても有難いお言葉。もちろん、私は「喜んで、やらせて頂きます!」と即答致しましたが、それからの佐々木様の行動力には本当に感激致しました。
数日後には、上京して頂き、都内で「これから、一関で何が出来るのか」を熱く語り合ったのですが、方向性が同じだったと言うこともあり、とても意気投合致しまして、色々なアイディアが出てきました。今回のウエディングも、そのひとつだったのですが、まさか、こんなに早く実現して頂けるとは思ってもいませんでした。
佐々木様ご自身でPR用のパンフレットを作成し、マスコミ各社にも掛け合って、自ら営業に走り回ったとのこと、本当に大変だったと思いますし、感動致しました。私の中から「これは、絶対に成功させなければいけないぞ!」との<熱い想い>が込上げてきたことは、言うまでもありませんし、準備を万端にして、当日を迎えるのが、とても楽しみでした。







岩手県一関市「花と泉の公園」でウエディングのおもてなし (2)

「花と泉の公園」内での結婚披露パーティーは、今回が初めての試みでしたので、前日の会場設営時には、良い意味での緊張感が漂う中、普段、温室やお花の管理をしていらっしゃるスタッフのみなさんにまでお手伝いをして頂き<手作り感を前面に出した>出来る限りの準備をさせて頂きました。
会場内は、広い空間を生かしながら、可愛らしいベコニアの花々で飾られ、卓上の小花や箸置きにも、地元ならではの、ちょっとしたアイディアを凝らしました。
メニューも手作りしまして、90枚すべてに直筆サインを入れさせて頂きましたが、お昼過ぎから始まった準備が終了した時には、既に周囲は真っ暗で、21時を回っていました。
スタッフのみなさん、遅くまで、御協力を有難う御座いました。みなさんのセンスの良さには、本当に感心致しました。明日も、お客様に喜んで頂けるように、精一杯頑張りましょう!




岩手県一関市「花と泉の公園」でウエディングのおもてなし (3)

披露宴の前日は、会場の設営に、スタッフのみなさんと共に全力を注ぎましたが、披露宴当日となりますと、朝からキッチンの方に入りっ放しで<地元食材を使ったお料理>の準備に集中致しました。
今回のように大人数様の場合、基本的な味付けや調理は、私が責任を持って致しますが、盛り付けに関しましては、美味しさのタイミングをはずさないように、現地スタッフのみなさんに御協力して頂き、人海戦術で素早く行うことを心がけております。
私は、基本的にスタッフを持たずに、毎回、現地でお手伝いをお願いするものですから、その都度、初めてお会いするみなさんに一からご説明し、ある意味<ぶっつけ本番>でお食事会に臨むのですが、このやり方、お手伝いして頂くみなさんを信用しなければ絶対に出来ませんし、何より勇気と度胸が必要ですよね(笑)もちろん、このやり方で18年間続けているわけですから、色々な経験をしていますし、あらゆるハプニングに対応するだけのノウハウは持っているつもりですが。
今回、お手伝いして頂いたみなさんは、とても段取り良く、スムーズにお料理を出すことが出来まして、とても有難かったです。コース料理の途中では、花泉名物の美味しいお餅も、突き立てをお出ししましたが、このように、地域の伝統食を披露宴でお出しするのは、とても素晴らしいことだと思いますし、いつまでも良い思い出として記憶に残りますよね。
この日は、「岩手日日新聞」と「「岩手日報」の取材もあり、両誌とも、翌日の朝刊に、カラー写真付きで大きく掲載されていました。
これをきっかけに「花と泉の公園」でのイベントが増え、地域活性化のお役に立てたのなら、これ以上嬉しいことはありませんし、また、ご依頼頂ければ、喜んで伺わせて頂きます。
今回のチャンスを下さった皆様、お手伝いして下さったスタッフのみなさん、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。






岩手県一関市「花と泉の公園」で、ランチ付き食育講演会

前日に結婚披露パーティーが行われた「花と泉の公園」内のレストハウスで、翌21日には「健やかな子供を育てる食育」と題した<ランチ付き講演会>が開催され、多くの皆様にご参加して頂きました。
実は、この企画も、花と泉の公園・社長の佐々木様の発案で、「折角、岩手まで来てもらうんだから、結婚式だけで終わらせずに、少しでも多くの人に小暮さんを知ってもらいましょう」というのが、発想の原点でした。本当に有難いことですね。ここまで真剣に考えて下さる方は、中々いらっしゃいません。
この企画に関しましても、佐々木様がパンフレットを作り、自ら保育園や学校関係を回って営業して下さったのですが、初めのうちは、反応もイマイチで、苦労の連続。とても大変だったようです。
佐々木様から1週間前に途中経過のお電話を頂いたのですが「小暮さん、ごめんなさい。やっぱり、この辺は田舎なんです。反応が鈍くて困りました・・・。まだ、5人位しか集まっていないんです。」との元気の無いお声に、私は「佐々木さん、有難う御座います。本当に私の講演を聴きたいと思って下さる方が1人でもいらっしゃるのなら、私は、人数に関係なく、喜んでやらせて頂きます。今回は、初回ですし、回を重ねるごとにクチコミで人数が増えるように頑張りますので!」と即答致しました。
「エッ、本当ですか?そんなに言ってもらえるのなら!」と佐々木様も元気を取り戻し、直前の追い込みで30名様以上も集めて下さったのには、とても驚き、感激致しました。
当日のランチメニューは、「オリーブオイルが決め手の黒ゴマと大豆、赤味噌風味のヘルシーパスタ」と「地元産キャベツのシンプルサラダ」の2品でしたが、どちらも大好評で、レシピに関するご質問も沢山頂き嬉しかったです。
講演の方では、自然が豊かな岩手県で生活(成長)出来る有難味を地元の子供達に伝えたいことや、便利な食生活の裏側のお話、地球環境のお話など、いつものように多岐に渡りましたが、どの話題にも興味を示して頂き、有難かったです。
この機会を提供して下さった花と泉の公園の皆様、ご参加して頂いた皆様には、心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。また、お会い出来る日を楽しみにしております。




2009年09月05日

聖フランシスコ教会(香取市)で、結婚披露宴用の料理撮影

千葉県香取市に、英国ウエストサクセス地方の、緑濃い丘に建つ教会をイメージして造られた
<聖フランシスコ教会>が有るのをご存知でしょうか?
祭壇には、美術品としても価値の高いステンドグラスが18面も飾られており、選び抜かれた調度品の数々と共に、本場の荘厳な雰囲気を醸し出しています。
また、敷地内には、ロンドンから直輸入した、可愛らしい別館ゲストハウスも併設され、英国から丁寧に運ばれて来ました、古いレンガを敷き詰めた中庭広場に立ちますと、思わず、中世のヨーロッパにタイムスリップしたような<素敵な錯覚>に陥ります。
映画やドラマ、CMなどのロケ地としても人気が高く、私が伺った9月3日にも、TBS系のドラマの撮影が入っていましたが、撮影スタッフの人数の多さには、ビックリ致しました(笑)
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先日、教会のオーナー様から、こんなご連絡を頂きました。「結婚式は、頻繁に行われ、とても好評なのですが、披露宴のお持て成しのお料理を作って下さるシェフがいなくて、困っていました。そんな時に<情熱大陸>や<ラジオビタミン>で、小暮さんのことを知り、「この人だ!」と思いました。披露宴の予約が入った時だけで構いませんので、来て頂けませんか?」との、大変に有難いお話。
しかも、この辺は、雄大な自然が多く残されており、有機野菜を含めた食材がとても豊富で、創造意欲も大いに掻き立てられます。是非、<地産地消のオリジナルメニュー>で、多くのお客様に喜んで頂きたいですね。
オーナー様は、とても行動力のある方で「では、早速、パンフレットを作りましょう!」ということになり、先日、教会に伺わせて頂き、<地元の食材を使ったお料理>の撮影と、ご試食をして頂きました。
お忙しい中、スタッフの皆様、全員にご試食して頂きましたが、「野菜中心で、こんなにサッパリしていれば、この辺のご老人でも、お箸で美味しく食べられますね!」とか「良いオリーブオイルは和風味にも合うのですね!」と、想像以上に大好評で、とても嬉しかったです。
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遠方からでも、いらして頂けるだけの価値がある、本当に素敵な教会です。皆様のお知り合いで、ここで結婚式を挙げてみたいと思われる方がいらっしゃいましたら、是非「小暮の紹介で!」と、お気軽にお問い合わせ下さいませ。今月末にも、ブライダルフェアーが開催される予定です。

      <聖フランシスコ教会> TEL 0478-54-3790 までお願い致します。







2009年09月25日

信濃毎日新聞・洋食の定番(9月) 「秋野菜と豆がたっぷりのカレーライス」

9月19日付けの信濃毎日新聞に、毎月第3土曜日に連載しております <洋食の定番・レシピ
とエッセー> 9月分が掲載されましたので、ご紹介させて頂きます。
今月のテーマは「秋野菜と豆がたっぷりのカレーライス」です。
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残暑厳しい夏が過ぎ、「味覚の秋、食欲の秋」になってきましたが、皆様の体調は如何でしょうか?私は、働き過ぎが原因(?)で、6月中旬に体調を崩し、生まれて初めて6週間の入院生活を体験致しました。そして、その間に自然の摂理に合った「命ある食べ物」を頂く大切さを改めて実感致しました。7、8月と2ヶ月間、連載をお休みさせて頂きましたが、その分、パワーアップ致しまして益々頑張りますので、これからも宜しくお願い致します。
今回は、洋食の定番・カレーライスをテーマに致しました。しかも、秋野菜と大豆がたっぷりと入った、ヘルシーで本格的なプロの味わいを皆様にも、失敗せずにお楽しみ頂けるようにレシピを工夫致しましたので、どうぞ、御期待下さい。
カレーの一般的な作り方と言いますと、すべての野菜を一度に油で炒め、水を加えてそのまま煮込みますが、野菜の固さは、それぞれ違いますので、一番固い野菜に火が通った時には、それより柔らかい野菜は、ボイルオーバーで、歯応えも無く、色があせて、溶けかけていたりしますが、それでは、せっかくの野菜の美味しさも半減してしまうのです。
4月に放送されました「情熱大陸(TBS系)」でも、私が野菜それぞれの歯応えを生かして、慎重に、種類別にボイルしているシーンが映し出されましたが、この「ひと手間」が美味しさの決め手になることを皆様にも知って頂けましたら有難いです。
ルーの美味しさにもこだわりました。今回のレシピのように、赤味噌とココア(またはチョコレートやコーヒー)を少し加えることで、落ち着いたプロの味に近付けることが出来ます。
このコツは、お料理教室の生徒さん達にも毎回お教えするのですが、その時に必ず出る質問があります。「先生、お味噌とココアは、どこのメーカーの物が良いのでしょうか?」
生徒さんは真剣なのですが、私は、思わず笑ってしまいそうになりながら、こう答えます。
「少し加えるだけなので、お家にある物ならば、メーカーは、どこのでも良いのですよ。」と。お味噌も赤味噌が無ければ、白味噌でも構いませんし、それも無ければ、お醤油を少し加えてみて下さい。ご飯に合う、日本人好みの落ち着いた味になりますので。
カレーの仕上げには、オリーブオイルを加えますと、野菜や大豆それぞれの美味しさが引き立ち、お肉が入っていなくても、グッとコクと満足感が増しますので、是非、これもお試し下さい。
今回は、野菜や大豆がたっぷりのヘルシーなカレーですので、ご飯も玄米に致しました。
玄米には、排毒作用があり、体内を活性化する働きがありますので、積極的に食べて頂きたいですね。水の量を玄米の5割増しにすれば、普通の炊飯器でも炊けますし、オリーブオイルを加えることで、時間が経ってもしっとりと美味しく食べられるようになります。
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<材料・2人前>
(A)
・玉葱 1/4個  ・人参 1/3本  ・カリフラワー 1/6個  ・カボチャ 1/8個  
・ブロッコリー 1/6個  ・さつま芋 1/3本 ・パプリカ 1/3個  
<注> 野菜類は、中サイズを基本とする。

(B)
・大豆(水煮) 大さじ4杯

(C)
・カレールー 80g ・水 500cc ・ココア(無糖) 大さじ1/2杯  ・オリーブオイル
 大さじ1杯  ・赤味噌 大さじ1/2杯

(D)
・玄米 2合  ・水 3合  ・塩 少々  ・白ゴマ 大さじ1杯
・オリーブオイル 大さじ1杯

<作り方>
①(A)の野菜は、すべて一口大にカットし、それぞれ歯応えを残してボイルする。
②カレーのベースを作る。(C)をすべて合わせて鍋に入れ、沸かしておく。
③②に①と(B)を加え、煮崩れない程度にルーを絡ませながら温める。
④(D)の材料をすべて合わせ、3時間以上置いてから、炊飯する。
⑤お皿に④を盛り、③をかける。




2009年10月27日

信濃毎日新聞・洋食の定番(10月) 「信州ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」

信濃毎日新聞に毎月第3土曜日に連載しております「コグレ流・洋食の定番」、10月のメニューは、「信州ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」です。
私が書きました<エッセーとレシピ>をご紹介させて頂きます。

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先日、出張料理の仕事で上田市に伺いました。あたり一面に広がる雄大な水田を見渡しますと、豊かに実った黄金色の稲穂が、あたかも「ふかふかなじゅうたん」をぎっしりと敷き詰めたように、とても美しく輝いていました。
私は、すがすがしく心地良い秋の風を肌で感じながら、昔ながらの手作業で一生懸命に「稲のかけ干し作業」をしてらっしゃる農家の方々の姿に感激し、しばらくの間、時が止まったように、思わず見入ってしまいました。
私も、以前から、長野県産のお米のファンでして、県内の農家の方から直接、玄米を送って頂いておりますが、いつもその美味しさ、品質の高さには感心しておりました。
今回、地元の農家のみなさんから、直接お話を伺うチャンスがあったのですが、「長野県は気候的に稲作に適しており、害虫も付き難いので、低農薬、無農薬での作業が可能なんですよ。」との、非常に嬉しいお言葉が印象に残りました。
もちろん、農家の方々の「仕事に対する真摯な姿勢や愛情」が、何倍も美味しくしていることは、言うまでもないことだと思います。
お昼には、別所温泉の近くで、手打ちそばとキノコ料理を頂きましたが、本当に信州そばとキノコの相性は抜群ですね。
私は、世界70ヶ国以上を巡り、「美味しい料理を作るには、地元産の食材同士を合わせることが大切」という「自然の摂理」を、世界中で身を持って体験してきましたが、今回もそれを実感致しました。長野県を訪れる度に、本当に「自然の恵み」に感謝の気持ちでいっぱいになります。
今回のレシピでは、信州ソバとキノコの美味しさを最大限に活かすために、ドレッシングの味付けは、簡単でシンプルに致しました。
ヘルシーで軽いオリーブオイルをベースにして、お好みでお酢やお醤油を適量加えて頂くだけなのですが、これが、とても美味しいので、是非、皆様もお試し下さい。
ちなみに、ヨーロッパにも「そば粉」を使ったお料理はたくさんあります。クレープやパンケーキ風にして、サワークリームやトマトソースをかけ、高級感を出すのでしたら、キャビアやフォアグラをのせたりもしますが、一般的な家庭のお惣菜としましては、マッシュポテトに混ぜて、煮込み料理の付け合せにしたり、湯がいて、すいとん風のスープにすることが多いようです。
「所変われば、品変わる」と申しますが、世界中どこでも、食文化の出発点は「地産地消」だと思いますので、皆様も、信州そばと地元産の食材を色々と組み合わせ、信州ならではの「美味しいレシピ」を増やしてみませんか。

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<材料・2人前>
(A)
・信州ソバ (茹でて)120g ・シメジ 1パック ・椎茸 1パック

(B)
・オリーブオイル 大さじ4杯  ・バルサミコ酢 大さじ2杯 ・お醤油 大さじ1杯
・塩・胡椒 各少々  ・白ゴマ 大さじ3杯  ・万能葱(小口切り) 大さじ3杯

<作り方>
①シメジ、椎茸は、一口大にカットし、ボイルしたら、しっかりと水気を切る。
②信州ソバは、湯がいてから冷水で手早く冷やし、しっかりと水気を切る。
③(B)をすべて合わせておく。
④すべての材料を合わせて混ぜる。




2009年11月16日

11月17日に「NHKワールドTV」に出演致しました。

NHKでは、海外180ヵ国以上の国々に「NHK WORLD TV」というタイトルで、様々なジャンルの番組を、日本の、そしてアジアの視点で制作し、24時間放送し続けているのをご存知でしょうか?
この度、その中の「特集番組」に、私が出演させて頂くことになりました。
詳しくは、私のHPトップページの「新着情報」も御覧下さいませ。

11月6日から9日まで、オリーブの収穫真っ盛りの小豆島に伺い、地元の皆様の御協力を頂きまして、私が以前から発案、企画しておりました「オリーブ収穫祭」にて、とても美味しい絞りたてオリーブオイルと、昔ながらの製法にこだわった風味豊かな地元の御醤油を使った「和風オリーブオイル料理教室」の模様を長時間に渡り、撮影して頂きました。
その前日には「前夜祭」ということで、老舗の御醤油蔵「金両醤油」さんにて、すべて地元食材を使った出張料理をさせて頂きましたが、御醤油と上質のオリーブオイルを組合わせた御料理の数々は、ご年配の皆様にも「食べ易い!」と好評で、こちらでも夜遅くまで、撮影に御協力頂きました。
詳しい模様は、ブログ内でも、何回かに分けて御報告させて頂きますが、17日より23日まで「NHK WORLD TV」のHPから番組をダウンロードして頂くことも出来ますので、こちらも是非、御覧下さいませ。
今回の撮影に御協力して下さった小豆島の皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。
この番組を通して、小豆島産のオリーブオイルと御醤油が世界的に注目され、将来的に「オリーブオイルを使った、ヘルシーで美味しい和食」を「世界のスタンダード(標準)」にすることが、私の大きな夢、目標であり、それにより「食を通した世界平和」が、1日でも早く実現することを、心より願っております。
これからも、応援を宜しくお願い致します。





2009年11月24日

小豆島 オリーブ収穫祭 (1)

11月6日から4日間、オリーブの実が豊かに実る小豆島に伺い、この時期に搾られる、今が旬の「出来立てオリーブオイル」と、地元の伝統的製法による「美味しいお醤油」を使った「コグレ流、和風オリーブオイルクッキング教室」と、地元の新鮮な食材だけを使って私が作る創作料理で、地元生産者の皆様と、豊かな実りの秋を祝う「オリーブ収穫祭」を盛大に開催させて頂きました。
実は、このイベント、昨年から計画していたものでして、最初は、上質のオリーブを栽培していらっしゃる「岬工房」さんと、「ごく内輪でやりましょうね(笑)」と話していたのですが、有難いことに、クチコミで、どんどん地元の大勢の皆様にも伝わり、都会では、なかなか手にいれることが出来ない新鮮で力強い食材もたくさん御提供して頂きましたし、「NHKワールドTV」でも取材して頂きまして、こんなに嬉しいことはありませんでした。御協力して頂いた皆様には、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
初日の仕入れでは、まず、素麺作りの現場を見学させて頂き、近海で漁をしている漁師さん達も御紹介して頂きました。
漁港に着きますと、漁師さん達のご好意で、何と漁船にまで乗せて頂き、瀬戸内の綺麗な海で漁を体験させて頂きましたが、透明に輝く生きた海老やイカ、真鯛の美しさには、とても感激致しました。
私の頭の中では、これらの素晴らしい魚介類をどのように料理しようかと、創造意欲が大いに搔き立てられ、とても楽しいひと時を過ごすことが出来ました。







小豆島オリーブ収穫祭 (2)

漁港での仕入れの後には、伝統的製法で、じっくりと時間をかけ、高品質の御醤油を作り続けていらっしゃる「金両醤油」さんに伺いました。
極上のオリーブオイルと御醤油の相性は抜群ですので、今回のイベントでも「金両醤油」さんの御醤油は、大活躍でした。
17代目店主・藤井さんのご好意で、一般の方は入ることが出来ない「醤油蔵」にも入らせて頂き、念願の「もろみ」を混ぜるシーンも撮影させて頂きましたが、じっくりと熟成させて濃度の付いた「もろみ」を、桶の底の方から、掻き出す感じで混ぜた瞬間の風味、香りは、なんとも言えずに最高で、日本人として生涯忘れてはならない「大切な味わいの基礎」に、全身が包み込まれたような、とても心地よい感覚に陥りまして、思いがけずに「至福の時間」を体験させて頂きました。
藤井さん、細かいお心配りを有難う御座いました。今後も、オリーブオイルと御醤油を使った、ヘルシーな「新和食」の御提案、普及活動を頑張りますので、これからもアドバイスを宜しくお願い致します。





小豆島オリーブ収穫祭 (3)

6日の夜には、「金両醤油」さんの風情ある御自宅で、「おばあちゃんの85才のお誕生日を祝う会」が開かれ、私が地元食材だけを使って出張料理をさせて頂きました。
数時間前に自ら漁船に乗り、獲ってきた新鮮な魚介類を使って御料理するのは、私の長年の夢でしたが、それが、「オリーブ収穫祭」で訪れた小豆島で、思いがけずに実現出来たことは、とても有難く、本当に嬉しかったです。
定番の「地元野菜15種類と車海老のテリーヌ」も、野菜それぞれに力強さがあり、いつも以上に美味しく出来ましたし、鯛、平目、カワハギなどの新鮮な白身魚と、先程まで生きていた天然海老の「和風カルパッチョ仕立て」も、上質のオリーブオイルと金両さんの御醤油とのハーモニーが絶妙で、シンプルながら、しみじみと美味しかったです。
メインディシュには、小ぶりな鯛で「和風アクアパッツァ」を作ってみました。「アクアパッツァ」とは、イタリアの代表的な魚料理の名前ですが、基本的には、水とオリーブオイルだけで、新鮮な魚を丸ごと煮込みます。
シンプルな料理法ですが、上質のオリーブオイルを使いますと、本当に美味しく出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
次の(4)では、「和風アクアパッツァ」の作り方を解説させて頂きます。







小豆島オリーブ収穫祭 (4)

小豆島の「金両醤油」さんで作らせて頂いた「和風アクアパッツァ」の作り方を簡単にご説明させて頂きます。
細かい調味料の配合などは、気にせずに、とにかく、良いオリーブオイルと御醤油、新鮮な魚を使って頂ければ、おそらく美味しく出来ると思います(笑)。是非、お試し下さいませ。
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<作り方>
①フタ付きの浅めのお鍋を用意し、ハラワタを除いた丸ごとの白身魚と、味に深みを出すためのアサリ、プチトマト、(あれば)オリーブの実の新漬けを各適宜加えます。
②上質のオリーブオイルとパセリのみじん切りを適宜加えます。ちなみに、オイルは多目な方が美味しくなります。
③御醤油を適宜加えます。
④水を魚が隠れる寸前くらいまで加えます。
⑤今回は、季節柄、旬の牡蠣も加え、フタをして5-6分煮ます。
⑥お皿に盛り、お好みで、オリーブオイルを振り掛け、香りを引き立てます。






2009年11月29日

信濃毎日新聞・洋食の定番(11月) 「サーモンの赤味噌チーズ焼き」

信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております<コグレ流・洋食の定番>、11月は「サーモンの赤味噌チーズ焼き」です。
とても簡単で美味しいメニューですので、是非、皆様もお試し下さいませ。
エッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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秋も深まり、各地で初雪のニュースも耳にしますが、みなさまはお元気でしょうか?
先日、出張料理の仕事で、北海道の知床半島に行って来ました。
大雪が降り、凍えるほどの寒さでしたが、川岸を歩いてみますと、物凄い数の鮭が川を
懸命に遡上しようとしている姿がとても神秘的で、感動致しました。
地元の小売市場にも伺いましたが「秋鮭」の殆どは、塩漬けされた状態で売られています。
日本では「鮭=塩鮭(大衆食材)」のイメージが強いようで、なかなか高級レストランでは
メイン料理にしにくい印象がありますが、私が修行したフランスでは「サーモン」は、高級食材の代表選手で、三ツ星レストランの定番メニューには、必ずと言っていいほど、使われています。
パリの書店でも「お洒落なサーモン料理だけのレシピ本」が、何冊も並んでいるほどです。
私は、日頃から、フランスに負けない「上質のサーモン」を、全国で探し続けていましたが、思いもよらず、海に接していない長野県飯山市で、昨年出会うことが出来ました。
「信州サーモン」というブランド名もあるようですが、美しい紅色でキメの細かい肉厚な身は、まったくクセが無く、まずは、お刺身で食べてみて、そのとろけるような美味しさにびっくり致しました。
次に、フライパンで軽く焼いてみたのですが、適度な脂分もあるために、シットリとした味わいで、ヨーロッパの高級レストランで出されるサーモンにも負けない美味しさに感激致しました。
色々と「信州サーモン」を調べていきますと、長野県の水産試験場が10年以上の歳月をかけて研究し、開発されたものだそうで、長きに渡る御努力と御苦労には、心から敬意を表したいです。
このように素晴らしい食材に出会いますと、プロの料理人として、創作意欲が掻き立てられ、本当に嬉しくなります(笑)
「(信州)サーモン」と「信州味噌」の相性は抜群ですので、そこにアクセントとしてオリーブオイルと粉チーズ(パルメザンチーズ)を加え、シンプルに焼きますと、「高級レストラン」の味わいになりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
ここで、ポイントがひとつだけあります。サーモンは、火を通し過ぎますと、固くなってしまいますので、7割ほど火を通す感覚で調理して下さい。余熱で丁度良い焼き加減になりますので。
ちなみに、焼いた身をほぐし、熱いご飯に載せて食べるのも美味しいことに気が付きました。
結局、私も「ご飯に鮭」が大好きなのです(笑)
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<材料・2人前>
(A)
・鮭切り身  2枚  ・塩、胡椒 各少々 

(B)
・赤味噌 大さじ1杯  ・味醂 大さじ1杯  ・オリーブオイル 大さじ1杯

(C)
・パルメザンチーズ(粉チーズ) 大さじ2杯

(D)
・なす 2本  ・オリーブオイル(焼き油として) 大さじ2杯

(E)
・パセリ(みじん切り) 大さじ1杯  ・白ゴマ 大さじ1杯

<作り方>
①鮭に塩、胡椒各少々を振っておく。
②(B)を合わせて良く混ぜ、①の上に塗る。
③②の上に(C)をかけて、200℃のオーブン(トースター)で7-8分焼く。
④なすは、厚さ5mm程度にスライスし、オリーブオイルで焼く。
⑤皿に④を盛り、③をのせて、パセリと白ゴマを振る。





2009年11月30日

小豆島オリーブ収穫祭 (5)

小豆島のオリーブ収穫祭では、当日の午前中にオリーブの実を収穫し、すぐに搾った「出来立てオイル」の風味、美味しさを皆様に楽しんで頂くために、地元の方々や、NHKワールドTVの撮影スタッフの皆様にも、快く収穫のお手伝いをして頂きました。(笑)
酸度の低い、上質なオリーブオイルに仕上げるには、手早い収穫後、出来るだけ早い時間に搾り始めることが、とても重要なのですが、今回は、チームワークも良く、皆様と会話を楽しみながら、短時間で収穫し、搾ることが出来まして、本当に嬉しく有難かったです。
ここで本心を申し上げますと、何しろ、皆様から御提供して頂いた地元の食材は、とても新鮮で力強い物ばかりでしたので、あとは、オリーブオイルと御醤油が美味しければ、「絶対に<鬼に金棒>なのだ」と秘かに思っておりましたので、収穫が終わった時点で、既に「収穫祭の成功」を、半分以上確信したことは言うまでもありません!(笑)
オリーブ収穫中には「幸運のハート型の葉」も見つけることが出来ました。
「自分の好きな事を仕事に出来て、しかも全国の皆様に喜んで頂ける」こんなに幸せで有難いことはないと、太陽に照らされてシルバーに輝く「ハート型の美しい葉」を見つめながら、改めて思いました。
御協力して頂いた皆様、本当に有難う御座いました。この後、私が作るお料理にご期待下さいね!






2009年12月21日

小豆島オリーブ収穫祭 (6)

午前中に収穫したオリーブの実は、素早く岬工房さんの搾油所に持ち込まれ、早速、本場スペイン製の最新型の機械で搾り始めました。
オリーブオイルの作り方は、「ただ、潰して搾るだけ」と、とてもシンプルで明快です。
添加物を入れ、脱臭、脱酸、脱色など化学処理して人工的、均一的に作られる他の種子油とは違い、オリーブオイルは、「オリーブの実の上質なフレッシュジュース」ですから、例えば、オレンジジュースにも色々な味わいがあるように、オリーブの種類が違えば、味も変わりますので、「数種類のオリーブの実のブレンドの割合や、その熟成加減をどうするのか?」が、その搾油所の腕の見せ所になりますし、何よりも「オリーブオイルには、旬がある!」ことが、自然の摂理に合っていて、とても素晴らしいことだと思います。
今回も、御醤油や和風出汁に合う、とても美味しいオリーブオイルが搾れました。
「これも、手早い収穫に御協力して頂いた皆様のおかげです」と、心より感謝しております。
北半球では、10月中旬から11月上旬にかけてが、短い収穫の時期ですので、そう簡単に、旬の搾り立てオイルを味わえるわけではありません(笑)ので、参加して頂いた皆様には、お料理する前の新鮮で濃厚なオイルをパンに漬けて味見して頂きました。
ヨーロッパのトップクラスのオイルにも負けない、本当に風味豊かで美味しいオイルでしたので、試食した皆様からは「初めての味!」、「美味しい!」と、次々に大歓声があがり、一生懸命に準備して下さった岬工房さんも、とても嬉しそうで、「1年前から、このイベントを企画して本当に良かった」と、私まで、幸せな気持ちになりました。





小豆島オリーブ収穫祭 (7)

今回のメニューは、「すべて、地元産の食材だけ」で作りました。
もちろん、野菜は、有機無農薬。さらに、魚介類もすべて近海で獲れた天然物ばかりですし、しかも、漁師さんの顔や考え方まで分っている。(笑)
今の時代、これって、物凄く贅沢なことだと思いませんか?
「完全なる地産地消」は、言うのは、たやすいですが、そう簡単に出来るものではないことを、私自身、全国を回って、身をもって実感しています。
小豆島には、それだけ豊かな自然、食文化が遺されていることの証だと思いますが、参加者の皆様からの有難い食材の差し入れも多く、お料理していて、本当に楽しく、勉強になりました。
この3日間、皆様の温かい御協力もあり、こんなにも喜んで頂けて、「本当に、このイベントを開催して良かった!」と、心より感謝しております。「来年もやりましょうね、土居さん!(笑)」
「NHKワールドTV」のスタッフの皆様も、長時間に及ぶ撮影を有難う御座いました。私も、機材を運ぶお手伝いを、何度か、させて頂きましたが、とても重く、特に、カメラマンさんと音声担当の方は、お疲れになったのではないでしょうか?番組も見させて頂きましたが、とても良い内容にまとめて頂きました。編集作業も大変だったと思いますが、担当ディレクターの常井さんの英語のナレーションも素晴らしかったです。
この番組を通して、全世界の皆様に「オリーブオイルと日本の伝統的な食文化の融合の素晴らしさ」をお伝え出来たのなら、こんなに嬉しいことはありません。
これからも、微力ながら「食を通した世界平和」の実現に向け、頑張りますので、宜しくお願い致します。





2009年12月27日

信濃毎日新聞・洋食の定番(12月) 「チキンと冬野菜のポトフ」

信濃毎日新聞に、好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、12月のメニューは「チキンと冬野菜のポトフ」です。
私が書いたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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朝晩の冷え込みも厳しくなり、今年もあと数日となりましたが、皆様はお元気でしょうか。
寒い時期には、体を芯から温めてくれる「熱々の食べ物」が恋しくなりますが、そんな時に皆様でしたら、何を作られますか?「お鍋」や「おでん」でしょうか。
今回は、「チキンと冬野菜のポトフ」をご紹介させて頂きますが、分かり易く申し上げるならば、「西洋風おでん」と言ったところでしょうか。
私が修行したヨーロッパも、冬の寒さは厳しく、「ポトフ」は、冬場の食卓の団欒に欠かせない「熱々定番料理」のひとつです。
ただし、ヨーロッパでは、日本のようなバリエーションに富んだ練り物を加えることは無く、大抵はチキンやベーコンで出汁をとり、地元で収穫された玉葱、人参、じゃが芋を加えるくらいの、とても質素な内容なのですが、これが、しみじみ美味しくて、初めてフランスのリヨンで食べた時には、その奥深さに感動致しました。
私が働いていたリヨンの名門レストラン「メール・ブラジエ」でも、人気メニューのひとつに「地鶏のポトフ」がありましたが、朝一番の厨房では、幾つもの大きな寸胴鍋に水と天然塩を入れて沸かし、たくさんの地鶏を丸ごと茹でていくのが日課でした。
そのあとには、付け合せとなる野菜の下拵えをしてゆくのですが、ヨーロッパでは、日本のように「綺麗で同じサイズの物だけ」ということは有り得なく、キズがあったり、サイズや形がバラバラなのは当然でしたので、茹で加減を同じにするために、キズを除いたり、大きいものは半分に切ったりするのが、慣れるまでとても大変でした。(笑)
でも、自然の摂理に従えば、形や大きさが違うのは、ごく当たり前のことで、その命を頂く私達が、食材に対して感謝の気持ちを持ち、時間と手(愛情)をかけて食べ易く料理することが、とても大切なのではないでしょうか。
私も「食育活動」を通して、未来を担うお子さん達に、そのことを伝えて行きたいと思っています。
さて、今回のレシピのポイントですが、鶏肉には、ボイルする2時間以上前に塩・胡椒を振っておきます。こうすることで、生臭みの原因となる余分な水分を除くことが出来ますし、鶏肉本来の旨みを引き出すことが出来るのです。
加える野菜は、その時に手に入る物だけで結構ですが、歯応えも大切ですので、面倒でも、一種類ずつ下茹でしてから、スープに加えますと、見た目にも美味しそうで、華やかな感じになります。
そして、「仕上げにオリーブオイルをかける」のも大切なポイントです。こうすることで、グッと素材の旨みが引き立ち、食べた時の満足感が得られると思いますので、是非、お試し下さい。
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<材料・2人前>
(A)
・鶏もも肉 250g  ・塩、胡椒 各少々  

(B)
・水 600cc  ・日本酒 大さじ3杯 ・醤油 大さじ2杯  ・味醂 大さじ2杯
・(出汁用)昆布 15g

(C)
・玉葱 1/2個  ・人参 1/2本  ・大根 1/6本  ・牛蒡 1/4本  
・ブロッコリー 1/5個  ・カリフラワー 1/6個  ・カボチャ 1/8個 
<注> 野菜類は、中サイズを基本とする。

(D)
・オリーブオイル 大さじ2杯

<作り方>
①鶏もも肉は、一口大にカットし、塩・胡椒を振っておく。
②(B)のすべての材料と、①を合わせて鍋に入れ、中火で20分ほど煮る。
③(C)の野菜は、それぞれ一口大にカットし、少し歯応えを残してボイルする。
④③のうち、ブロッコリー以外の野菜を②に加え、さらに10分ほど煮る。
⑤最後に、ブロッコリーを加え、軽く温めて出来上がり。
⑥器に盛り、お好みでオリーブオイルをかけて食べる。





2009年12月30日

群馬県藤岡市で、ラジオがご縁の「お誕生日の出張料理」

11月中旬に群馬県藤岡市のお宅に伺い、「お母さんのお誕生日会」のお料理を作らせて頂きました。
「今回、呼んで頂いたきっかけは?」と言いますと、5月27日に生出演させて頂いたNHKの人気ラジオ番組「ラジオビタミン」内での、私のロングインタビューを聴いて、とても感激して下さったお母さんの一言だったそうです。
お嬢さんに「ねぇ、私が死んだら、法事のお料理は、是非、小暮さんに頼んでね・・・・。」
それに対して、お嬢さんは「何言ってるのよ!お母さんが直接会って食べなかったら、意味が無いでしょ」
と言うことで、お嬢さんが私のHP、連絡先を探して下さり、半年前の5月末日に、この日の出張料理が決まったのです。
お食事会には、元気の良いお孫さん達も集まって下さり、とても賑やかな雰囲気の中での、楽しいひと時になりました。
特に、お料理の準備をしていますと、お子さん達がキッチンの私を取り囲むように集まって来て、興味深く、色々な質問をしてくれるのですが、その内容が、いかにも子供らしい感性で微笑ましく、思わず、私自身の子供の頃を思い出してしまいました(笑)。
食器棚には、お子さん手作りの素敵なお皿がありましたので、パン皿に使わせて頂きましたが、私も小学生の頃に、手作りのお皿に絵を描いて先生に褒められた記憶が甦ってきました。
「子供を褒める」って、とても大切なことですよね。その嬉しさが自信につながり、私のように40年以上経った今でも、その時の「感激」、「熱い気持ち」を心の支えにして頑張れるわけですからね。
これからも、子供の頃に褒められて抱いた「初心」を忘れずに、頑張りたいと思いますし、夢や志のあるお子さん達に出会ったら、どんどん、良いところを褒めてあげたいと思います。
この日のご縁に感謝致します。半年も前から呼んで頂き、本当に有難う御座いました。




2010年01月05日

「通販生活」春号で、カレー・デミソースの商品開発

1月4日発売の人気通販雑誌「通販生活」(カタログハウス社)2010年春号と、その別冊「ソロー」に、私が長時間かけて開発致しました「カレールー」と「デミグラスソース」が紹介されております。
両者とも、コンセプトは「日本人向きの、軽くてコクのあるテイスト」でして、贅沢にも、私が世界№1と認める、イタリア・シシリア産のエキストラ・バージン・オリーブオイル「ラビィダ」を惜しみなく使っているのが最大の特徴です。
自分で言うのもなんですが、「今までのルーやソースは、いったい何だったんだろう?」と思うほど、ピュアーな味わいで、本当に美味しくて、初めて完成品を試食した時には、感動致しました。
正直なところ、ここまで良い商品が出来るとは思っていませんでした(笑)。
「やっぱり、優れた素材にこだわらなくてはいけませんね!」改めて、そのことを実感致しました。
今回、「通販生活」で、ご購入して頂きますと、私オリジナルの「5種のレシピ集」が付いてくるのですが、どのレシピも失敗することなく、簡単に美味しく出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。




「通販生活」専用、コグレ流・オリジナルレシピ集

「通販生活」と、その別冊「ソロー」で、私が開発致しました「カレールー」または「デミグラスソース」を御購入して頂きますと、特典として「コグレオリジナル・レシピ集」が、それぞれにプレゼントされます。
「カレー」と言いますと、ほとんどの皆様は「カレーライス」をイメージされると思いますが、ルーがとてもピュアーで、コクがあるのに軽い仕上がりのため、幅広いお料理に応用して頂く事が出来ます。
例えば、オリーブオイルと合わせてサラダの「ドレッシング」にしたり、マヨネーズに混ぜて「グラタン風」にすることも出来ます。ルーがあっさりしているために「パスタソース」や「炊き込みご飯(ドライカレー)の素」としても使えますので、このレシピ集をマスターして頂ければ、皆様のレパートリーは、どんどん増えていくこと、間違いなしです(笑)。
「デミグラスソース」も、同様です。オリーブオイルと合わせて「ドレッシング」にしたり、マヨネーズと合わせて「ピザソース」に応用することも出来ますし、ナポリ風パスタもデミグラスソースを加えることで、高級感のあるプロの味に変身致します(笑)もちろん、ハンバーグやステーキなどのソースとして、オーソドックスにお使い頂いても美味しいですし、ケチャップと合わせて「ハヤシライス」風にするのも良いアイディアです。是非、皆様もお試し下さいませ。

下の写真は、レシピ集の撮影風景ですが、とても美味しそうに撮影して下さった、カメラマンの島崎信一さんとも、最後に記念撮影致しました。島崎さん、また、機会がありましたら、宜しくお願い致します。







2010年01月28日

信濃毎日新聞・洋食の定番(1月)「豆腐ハンバーグの本格デミグラスソース添え」

信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」は、おかげさまで、昨年も「簡単で、ポイントが分り易く、読者の皆様の評判が大変に良かった」とのコメントを頂きまして、とても嬉しく思っております。
今年も「ヘルシーで作りやすく、美味しいレシピ」を皆様に御紹介出来るように頑張りますので、宜しくお願い致します。
2010年のスタート、1月のメニューは「豆腐ハンバーグの本格デミグラスソース添え」です。
とても簡単に出来て、美味しいお料理ですので、是非、皆様もお試し下さいませ。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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新しい年がスタートしましたが、皆様は如何お過ごしでしょうか?
私は、今年も「食」を通して、全国の皆様に「健康と笑顔」をお届け出来るよう頑張りますので、これからも宜しくお願い致します。
今月のメニューは「豆腐ハンバーグ」ですが、「ハンバーグ」と言えば、まさしく「洋食の定番」であり、カレー、ケチャプスパゲッティと並んで、お子さん達が最も大好きな料理のひとつですよね。(笑)
私の子供の頃(今から40年以上前)は、「ハンバーグ」という食べ物が、とても珍しく新鮮で、私も大好きな「ごちそう」でしたが、特に、近所の洋食屋さんで初めて食べた、粗刻みの挽肉の食感が残る「手作りハンバーグ」の味が最高で、今でも忘れることが出来ません。(笑)
学校給食の人気メニューのアンケートでも、全国的に必ずベスト3に入るのが、この「ハンバーグ」ですが、最近の便利な食生活を続けていますと、どうしても動物性脂肪の取り過ぎになってしまいますので、食育活動の一環として「学校給食のメニュー開発」にも携わらせて頂くようになった最近では、何とか「ヘルシーなハンバーグ」を作れないものかと、ずっと考えてきました。
「こんにゃくハンバーグ」や「野菜たっぷりのハンバーグ」、「豆が主役のハンバーグ」、「マグロや鰯のハンバーグ」等、色々と作ってみましたが、今回は、ヘルシーで美味しい「豆腐ハンバーグ」を御紹介させて頂きます。
作り方を簡単に御説明させて頂きますと「水切りした豆腐と挽肉を混ぜるだけ」なのですが、この混ぜ方がとても重要なのです。
豆腐は、柔らかいですから、混ぜ過ぎますと、形も無くなり、食感も単調になって、その存在感が消えてしまいますので、軽く合わせる程度にして、豆腐の塊を所々残すようにして下さい。こうすることで、肉の旨みと豆腐の旨みの両方を味わうことが出来て、食べた後の満足感に繋がるのです。
ソースにも拘りました。せっかくの美味しい豆腐ハンバーグなのですから、美味しいソースを添えれば完璧ですよね。(笑)
ベースとなるデミソースだけでは、味に奥行きがありませんので、赤ワインと味醂、トマトピューレ、オリーブオイルを加えることで、更に味に深みを持たせることが出来て、簡単にプロの味になりますので、是非、皆様もお試し下さい。
付け合せには、今回のような温野菜、プチトマト以外にも、自由な発想で、グリーンサラダ等、たっぷりの旬の野菜を添えて頂きますと、彩りも鮮やかで、よりヘルシーな一品に仕上げることが出来ます。
お料理の腕前を上げるコツは「創意工夫」と「チャレンジ精神」ですから、既成概念に捉われずに、色々と試して「新しい味」を楽しんで下さいね。
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<材料・2人前>
(A)
・合挽肉 80g ・木綿豆腐(水切りして) 80g  ・玉葱(みじん切り) 1/3個
・卵 1個 ・塩・胡椒 各少々 
(焼き油として) 
・オリーブオイル 大さじ2杯

(B)
・デミソース(市販) 60g ・赤ワイン 大さじ4杯 ・味醂 大さじ2杯
・トマトピューレ 大さじ1杯半 ・オリーブオイル 大さじ2杯

(C)
(付け合せとして)
・ブロッコリー 適宜 ・プチトマト 6個


<作り方>
①(A)の材料をすべて合わせ、よく混ぜて成型し、オリーブオイルで焼く。
②(B)をすべて合わせて沸かし、ソースとする。
③(C)のブロッコリーは、ボイルしておく。
④皿に①を盛り、(C)を添えて②のソースをかける。





2010年01月30日

ふなばし「学校給食展」で、大盛況の食育講演会

昨日(1月29日)は、地元船橋で、船橋市教育委員会と学校給食会の主催による「学校給食展」の講師としてお呼び頂きまして、2時間弱の「食育の講演」をさせて頂きました。
タイトルは「船橋の人と自然が育てた豊かな食を知り楽しむ」ということで、私が生まれ育ち、とても愛着のある船橋の「食を通した魅力」を存分に、熱く語らせて頂きました(笑)。
船橋市は、東京からも電車で30分位の「東京24区」と言われるほど便利な場所で在りながら、まだまだ豊かな自然も遺されておりまして、漁港や大きな中央市場もあり、年間を通して地元産の食材が豊富に揃います。
今回のイベントを通し、改めて「私が船橋を離れられない理由」が良く分りました(笑)。
講演の内容につきましては、全国的に見ましても、栄養士さん達の頑張りで「船橋市の給食のレベルがとても高いこと」と「給食だけに頼るのではなく、家庭での日々の食卓もとても大切であること」をお話の中心に致しまして「便利な食生活の裏側、食品添加物のお話」や「世界の食文化」、「地元食材の簡単レシピの御紹介」も織り交ぜながら、最後は「情熱大陸」のDVDまで御紹介させて頂き、会場いっぱいにいらして頂いた約300名の皆様と共に、とても楽しい時間を過ごさせて頂きました。
参加して頂いた皆様の中には、思いがけずに35年ぶりに再会することが出来ました中学時代の恩師(6枚目の写真)や、顔見知りの幼なじみ、友人も何人かいましたので、この地元の皆様とのご縁を大切にしたいと思い、講演の終盤には、私が急遽、焼いて持参しましたパンと美味しいオリーブオイルを全員の皆様に御試食して頂いたり、お肌に塗って頂き、「アンチエイジング・オリーブオイルセミナー」までさせて頂きましたが、これには、会場中が大いに盛り上がりまして、本当に頑張って用意した甲斐がありました(笑)。
講演終了後の「著書とオリーブオイルの即売会」も大盛況で、アッという間に完売してしまったのには、正直、驚きましたが、本当に有難いことだと感謝の気持ちでいっぱいです。
かなり前から綿密に準備して下さった関係者の皆様、そして、御参加して下さった皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。そして、今後共、宜しくお願い致します。







レベルの高い船橋市の「小・中学校給食」

「食育の講演会」で伺いました、船橋市の「学校給食展」の会場では、同時に「小・中学校給食の献立サンプル」の展示もされていました。
もちろん、全種類の献立を拝見させて頂きましたが、そのレベルの高さには驚きました。
教育委員会の方から、その理由を色々と教えて頂いたのですが、まずは、センター給食に頼ることなく、すべての学校で「自校給食」を実施している点、これは凄いことだと思いました。
コスト面だけで考えれば、センターで一括調理の方が、コスト減につながりますので、全国的にセンター調理が主流になりつつありますが、デリバリーの時間分だけ確実に調理時間が減る訳ですから、手間のかかる良い食材を丁寧に調理することがとても難しくなります。
また「自校調理」であれば、食べ手の子供達の顔(嗜好)も見え、各学校の栄養士さんのオリジナリティーが出し易くなり、結果として出来立ての「美味しい給食」につながることは間違い無いと思います。
そして、地元生産者のみなさんの協力体制も見習うべきところがあります。船橋市では、積極的に地元の食材を使うように心がけており、生産者のみなさんとの信頼関係も良好とのこと、これは、とても大切なことです。
給食のサンプルのいくつかを写真で御紹介させて頂きますが、最初の3枚は小学校の給食で、後半の3枚は中学校です。どれも本当に美味しそうでした。これで、味見も出来たら最高ですね(笑)。








2010年02月18日

森永「モッツァレラ・キャンペーン」で出張料理のプレゼント

私も、よく使わせて頂いておりますが、森永乳業(株)さんが、北海道産の人気商品「クラフト・モッツラレラチーズ」の販売を始めて、昨年が、ちょうど10周年でした。
昨夏、その記念イベントとして「おうちにまるごと北海道プレゼント」というキャンペーンを実施されまして、大変有難いことに、私にも声をかけて頂きました。
その内容と言いますと、全国の当選者10組のお宅にコグレが伺い、「モッツラレラチーズと北海道産の食材を使った、ヘルシーなコース料理をお楽しみ頂く」ということで、12月中旬に静岡市のお宅からスタート致しまして、山形、高松、金沢、大阪、名古屋、東京、横浜と続き、今後、2軒のお宅に伺います。
最初の写真は、記念すべき1軒目、静岡市のお宅です。普段、食の細い1才前後のお子さんが、お野菜中心で和風テイストの私のお料理を本当によく食べて下さり、「やっぱり、美味しければ、子供も食べるんですね!」と、親御さん達も大変に感激のご様子でした。私も、本当に嬉しかったです(笑)。
「モッツラレラチーズ」は、御醤油味との相性がとても良いものですから、今回は、オリーブオイルがベースの和風ドレッシングをかけたお刺身サラダに、スライスした「モッツラレラチーズ」を添えさせて頂きましたが、こちらも大好評でした。
お魚料理には、北海道産の真鱈を使わせて頂きました。和風出汁がベースのさっぱりとしたソースには、香り高い生のりを加え、お好みでオリーブオイルをかけてお召し上がり頂きましたが「和風出汁とオリーブオイルの相性の良さ」は、1才前後のお子様にも分って頂けたようで、ほぼ完食して頂けたのには、私も正直、驚きましたが、同時に、小さなお子さんへの「食育」の大切さも改めて実感致しました。
今回、伺わせて頂いた全国の皆様、本当に有難う御座いました。また、お会い出来る日を楽しみにしております。
そして、今回のチャンスを頂いた森永乳業(株)様、スケジュール調整等をして頂いた南様にも心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。
今後も、「クラフト・モッツラレラチーズ」を愛用させて頂きますので、末永く宜しくお願い致します。






2010年02月23日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (1)

2月19日から21日まで、五島市福江商工会議所様からのご依頼で、長崎県五島市に初めて伺い、「椿まつり」に合わせて、地元の特産品である「椿オイル」がテーマの講演&試食会をさせて頂きました。
快晴の福岡空港から39人乗りのプロペラ機に乗り換え、約40分ほどで、五島・福江空港に到着致しましたが、上空から見た五島列島と、その周りを取り囲む海の色が、どこまでも透明で美しく、とても感動致しました。
五島市では、雄大な自然の中で、日本人にとって一番大切な「昔ながらの伝統的食文化」が、頑なに守られており、人々はとても親切で優しく 「心のふるさと」として、私はすぐに「五島のファン」になりました(笑)。
これから、何回かに分けまして、「素晴らしい五島の食文化と魅力」をお伝えしたいと思います。



長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (2)

講演会の前日には、御家族3人だけで伝統的製法を頑なに守り続けている「椿オイル」の老舗、今村製油所さんに伺いました。
「椿オイル」の伝統的な搾り方を簡単にご説明致しますと、まずは、椿の種を潰し、ここから2つの方法に分かれます。
最高級の「非加熱・生搾りオイル」にするには、加熱せずに(蒸さずに)、そのまま圧縮して搾るのですが、搾り立てをそのまま飲んでみますと、とにかくピュアーで美味しくて、本当にびっくり致します。成分的にも最高級のオリーブオイルに負けていませんが、量を沢山搾ることは出来ないため、お値段も高めです。
一方、ほとんどの場合には、潰した種を蒸し、オイルを搾り易くします。こちらも、かなり美味しいのですが、加熱した分、ナッツ系の風味が強めになるのが特徴です。量的には、非加熱オイルの3倍くらいは搾れるために、お値段も1/3程度に安くなります。
今村製油所さんでは、添加物は、一切使っていませんので、ナッツ系の風味を弱める場合には、お湯を混ぜて暫く置き、時間をかけて水分のみを除くそうですが、手間のかかるその方法も、逆に新鮮に感じました。
何しろ、現代は、石油と劇薬が主材料である添加物で、瞬時に精製する方法が簡単で効率的ですから、何にでも、自然でない添加物を使う傾向にありますが、果たしてその方向性は、自然の摂理の中で生きている我々人間にとって好ましいことなのでしょうか?
抵抗力の弱いお子さん達に原因不明のアレルギーや病気が増えている世の中で、私は、添加物の乱用は、絶対に好ましくないと思っています。
今村製油所さんのように、一見非効率でも、安全な伝統的手法を頑なに維持している生産者の皆様を全国の消費者の皆様に御紹介し、一緒になって応援してゆくことが、私に課せられた使命であり、「食を通した世界平和」への近道だと確信していますのて゛、今後共、皆様からのお力添えを宜しくお願い致します。
今村さん、この度のご縁を有難う御座いました。心より感謝しております。
これからも、日本の食文化を守るために、お元気で頑張って下さいね。



伝統的で生真面目な仕事を続ける今村さんです

椿の種は、乾燥させます

椿の種を砕く機械です

砕いた種を蒸す道具です

圧縮してオイルを搾る機械です

搾り立ての椿オイルです

椿オイルには、母乳の成分があり、完全栄養食です

2010年02月24日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (3)

五島列島の特産品のひとつに「平釜で炊き上げた美味しい天然塩」があります。
講演会の前日には、その作業風景を見学させて頂きましたが、昔ながらの伝統的製法による、こだわりの塩作りには、とても感動致しました。
作り方は、一見シンプルですが、手間暇かけた「昔ながらの勘や経験」がモノを言う、とても奥深い職人ワザ、食文化が、この五島の地で継承され続けていることが、何より素晴らしいと思います。
原料となるのは、海水だけですが、まずは、五島灘沖合いのきれいな海水を汲み上げるところから始まります。それを均等に凝縮出来るように、厚手の平釜に移し、五島の薪(廃材)で炊き上げます。地球環境を考え、一切、燃料は使わないそうです。
約10倍の濃度に煮詰めましたら、一晩、瓶(カメ)に移し、砂等の不純物をゆっくり取り除いて、再度、火にかけ、塩の味を決める、最も大切な作業「仕上げ」に入ります。
火加減には、細心の注意を払い、最後まで強火で炊き上げますと、パウダー状の「細かい塩」になり、途中から弱火にしますと、ゆっくりと結晶化した「大粒のあら塩」になるのですが、火加減ひとつで、味が左右されますので、昔ながらの「勘や経験」が大切になってくるわけです。
当然のことですが、生産効率を上げ、人工的に製造するための「合成添加物」は、こちらでは、一切使われていません。昔は、「合成添加物」自体、存在しませんでしたからね。
人類は、海から生まれてきました。「海のミネラル(恩恵)」に感謝し、「有難く頂くこと」の大切さを、これからも、全国のお子さん達に伝えて行きたいと思っております。
今回、御協力して頂きました「五島椿物産館」の皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。


海水を煮詰める平釜と、一晩寝かせるためのカメです

最初は10倍の濃度まで、強火で煮詰めます

とても美味しい、出来立ての天然塩です



五島産の伝統的製法による天然塩の数々です

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講習&試食会 (4)

五島市の特産品として、忘れてはいけない物に「五島手延べうどん」があります。
その昔、五島は遣唐使の帰港地でもあり、海賊王直の根拠地だったこともあって、そこで生産される「五島手延べうどん」のルーツは、かなり古く、「8世紀頃に中国から入って来た」と伝えられています。
大自然豊かな五島の地で、良質の小麦粉と多量のミネラル分を含んだ天然塩だけで丹精込めて練り上げ、隠し味に五島産の上質な椿オイルを使用して、じっくり時間をかけながら熟成させた、まさに日本が誇る「伝統的なスローフード」、素晴らしい「食の文化遺産」だと思います。
しかし、そこまで惚れ込み、感動しているのは、もしかしたら、私だけでしょうか(笑)?「灯台、元暗し」と申しますが、意外に地元のみなさんにとりましては、ごく身近にある普通の食べ物で、そこまで考える方は、いらっしゃらないのかもしれませんね(笑)。
「五島手延べうどん」の会社にも伺わせて頂きましたが、工場内は小麦粉と椿オイルの良い香りに包まれており、手作業で丁寧に伸ばされ、乾燥中の麺は、とても艶やかで美しかったです。
「柚子胡椒」も、とても美味しい手作り品に出会うことが出来ました。地元産の有機無農薬の柚子と、天然塩が味のベースとなっており、自然な旨味と辛味がダイレクトに伝わってきます。
翌日の「椿オイルクッキング講習会」では、この「柚子胡椒」と「椿オイル」のマリアージュ、相性の良さをご披露させて頂くことに決めました。翌日のイベントが、参加される皆様に喜んで頂けそうで、とても楽しみになってきました(笑)。
快く「五島手延べうどん」の工場を見学させて下さいました「うまか食品(株)」の土岐社長様、柚子胡椒をご提供して下さった「五島椿物産館」の本岡様、どうも有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。


「五島手延べうどん」の歴史は、8世紀から始まります

歯応え良く、アゴ(小魚)の出汁がとても美味しいうどんです。

「うまか食品」さんの工場内です

天然塩が決め手の「柚子胡椒」です

優れた食材が揃う「五島椿物産館」の本岡さんとご一緒に


2010年02月25日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (5)

「椿オイルの料理への活用法」がテーマの講演&試食会で御紹介させて頂いたメニューは「白身魚のカルパッチョ、椿オイル風味」、「椿オイルで香り付けする、和風野菜スープ」、「椿オイルを入れて炊く、玄米サラダ」の3品でした。
まずは「白身魚のカルパッチョ、椿オイル風味」の解説をさせて頂きます。
今回の白身魚は、地元産の天然黒鯛でしたが、ポイントは、お刺身用にスライスして、お皿に並べた後に、軽く天然塩を振っておくことです。そうすることにより、魚のクセが抜け、椿オイルソースをかけた時の「馴染み」が良くなります。
ソースは、「椿オイル」がベースで、5種類用意させて頂きました。4枚目の写真を御覧頂きますと、右上のグリーンのソースから時計回りに「+柚子胡椒」、「+白味噌」、「+ワサビ醤油」、「+生のり」で、中央は「+レモン汁」です。
ご試食会では、参加された皆様に、ご自由に、お刺身やトマト、グリーンサラダにかけて頂きました。


黒鯛のお刺身には、柚子胡椒と椿オイルを1対2で合わせたソースをかけました

地元のみなさんにお手伝いして頂いた仕込み風景です

ご試食用の各テーブルごとに5種類のソースを用意致しました

ソースは、すべて上質の「椿オイル」がベースです

とても美味しいカルパッチョの完成です

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (6) 

「椿オイルで香り付けする、和風野菜スープ」の解説をさせて頂きます。
スープのベースは、鰹と昆布の和風出汁ですが、そこに様々な野菜が加わることで、とても美味しいスープに変身致します。特に、パプリカが入りますと、上質なコンソメスープのような深い味わいになりますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
ポイントとなる「椿オイル」ですが、食べる直前の熱々のスープにかけて頂くことで、良い香りが広がり、スープのコクや美味しさが増します。上質な「椿オイル」は、それ自体が完成されたソースであることが、よくお分かり頂ける1品だと思います。
参加者の皆様への事前のアンケートでは、「椿オイルは天ぷら油として使う」と答えた方が殆どでしたが、天ぷら油は、揚げた後に処分してしまうわけですから、それは、大変に勿体無いことですね(笑)。


野菜たっぷりの和風スープと「椿オイル」の相性は、抜群です

お料理の写真を撮っておくと、記憶に残りますよね

2010年02月26日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (7)

「椿オイルを入れて炊く、玄米サラダ」の解説をさせて頂きます。
「玄米」には、排毒作用があり、健康食品として世界中から注目されておりますが、普通の炊飯器で炊ける、その炊き方は、とても簡単です。
ポイントは、「玄米の量の5割り増しの水を加えて、2時間以上浸すこと」だけなのですが、さらに、古代米や雑穀ミックス、炒りゴマ、黒酢(バルサミコ酢)、天然塩と「椿オイル」を各適宜加えて頂きますと、もう、完璧で、とても美味しい玄米御飯が炊けます。
私は、出張に出る際には、必ず、この玄米御飯を炊き、海苔を巻いたおにぎりを作って持参致します。
保存料、添加物ゼロにも関わらずに、4-5日は持ちますし、毎日食べ続けても飽きることはありません。
「食べ物の命を、有難く頂いている」という感覚で、本当に私の「元気の源」です(笑)。
特に、男性に多いのですが、「玄米は、ボソボソして、ヌカ臭いから苦手だ」とおっしゃる方もいらっしゃいますが、「椿オイル」や「オリーブオイル」を加えて炊くことで、ヌカ臭さも消え、時間が経っても、しっとりと美味しさが保たれます。
今回は、予めボイルしておいた野菜を炊き上がりに混ぜ込みましたが、こうすることで、「散らし寿司」や「ライスサラダ」にアレンジして頂くことも出来ます。
トッピングを色々と工夫することで、バリエーションも広がりますし、「椿オイルを入れて炊く玄米御飯」を、是非「日常の健康的な食事」として、お試し下さいませ。


毎日食べても飽きない、玄米サラダです

炊く前の玄米に「椿オイル」を加えるのがポイントです

「椿オイル」の量は、お好みで加減して下さい

ボイルした野菜を炊き上がりの玄米に加えます


長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (8)

五島市中央町の講演会場「ラ・アンソレイユ・ハタナカ」には、予想をはるかに上回る、50名様以上の皆様にお越し頂きました。
会場のオーナー、畑中様の御好意で、テーブルも、大きめの円卓を御用意して頂き、皆様には、ゆったりとした温かい雰囲気の中で、リラックスして、楽しく講演を聴いて頂くことが出来たのではないでしょうか。
御参加して下さった皆様は、興味深く御試食されながら、熱心にメモを取られ、何よりも嬉しかったことは、その中に、この五島の地で、日々、地道に頑張っていらっしゃる生産者の皆様にも、大勢いらして頂いたことです。
私の使命は、「伝統的食文化」を守り続けていらっしゃる、こだわりの生産者の皆様と、全国の消費者の皆様を結びつけ、地方を活性化させながら、日本人にとって最も大切な「伝統的食文化」を次の世代に、良い形で引き継ぐことだと思っておりますので、生産者の皆様にも私のお話を聴いて頂けるのは、とても有難いことです。
講演会終了後の親睦会では、福江商工会の皆様から「是非、コグレを五島市の<観光大使(椿オイル大使)>に!」と言って頂きまして、とても感激致しました。そして、福江商工会の皆様、特に、野口善勝さんには、確定申告の御指導で一番忙しい時期に、たくさんの時間を割いて頂き、本当にお世話になりました。心より感謝しております。
微力ながらも、私のすることで、「皆様の豊かな食文化、食生活」のお役に立てるのであれば、こんなに嬉しいことはありません。また、伺えることを楽しみにしております。
最後に、昨年5月に私が生出演させて頂きました、NHK総合ラジオの人気番組「ラジオ・ビタミン」をお聴きになった直後に、ご連絡を頂き、この度のご縁に繋がった(株)カメリアスカイの今村安規子さんにも、心よりお礼を申し上げます。ここまで、長い道のりでしたが(笑)、本当に有難う御座いました。今村さんが新規オープンされました、上質な椿オイル製品を扱う素敵なお店「カメリアスカイ」の御発展も心より応援しております。私に出来ることがあれば、何でも言って下さいね。


会場には、大勢の皆様にお越し頂きました

和やかな雰囲気の講演会&御試食会でした

大変にお世話になりました福江商工会議所の五島典昭様と御一緒に

「上質の椿オイル」今村製油所の今村光次様御夫妻と御一緒に

五島新報の永冶(ナガヤ)克行様(左)にもお世話になりました


2010年02月27日

信濃毎日新聞・洋食の定番(2月)「簡単で美味しいビーフシチュー」

信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」2月のメニューは「簡単で美味しいビーフシチュー」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、皆様も是非、お試し下さいませ。
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今から25年前のフランス修行中に、私が最も尊敬しておりますフレンチの偉大なる名シェフ、ポール・ボキューズ氏に「フランス料理とは?」と、大胆に質問したことがあります。
それに対するボキューズ氏の答えは明快で、「基本的に、ワインとバターとクリームを使って、旨みを凝縮して作るのがフランス料理」とのことでした。
確かに、レストランの厨房では、次々に高価なワインを贅沢にもお鍋にたっぷりと入れてほとんど水分が無くなるまで煮詰め、途中で出汁等を加えながら、仕上げに生クリームやバターを足して、高級なソースに仕上げていきます。
フランス料理の定番「ビーフの赤ワイン煮(ブッフ・ブルギニョン)」も、まさしく同じ手順で作りますが、これをご飯に合う洋食にアレンジしたのが「ビーフシチュー」だと思います。
「ビーフシチュー」も、本来は、時間をかけて出汁から作っていくお料理なのですが、限られた時間と予算の中で作らなくてはいけない家庭料理では、それは難しいですから、今回は、とっておきの「裏ワザ」をご紹介させて頂きます(笑)。
まずは、ベースとなるソースですが、デミソースや赤ワインと相性の良い味醂やトマトピューレ、オリーブオイルを一緒に加えて沸かすことで、味にコクと深みを持たせます。
さらに、赤味噌を加えることで、ご飯にも合う「洋食」になるのです。
お肉も工夫します。通常は、大きめの塊を、時間をかけて煮込んでいくのですが、素早く仕上げるために、今回はスライスした牛肉を使いました。オリーブオイルで、サッとあぶるように焼き、ソースに絡めれば、煮込むことなく作れます。逆に、スライスした牛肉は、煮込んでしまいますと、固くなりパサつきやすいですから、注意して下さいね。
もし、塊のお肉を使う場合には、少し強めに塩・胡椒を振って1時間以上置き、強火で表面をしっかりと焼いて旨みを閉じ込めてから、ソースに加えてゆっくり煮込んで下さい。煮込む時間は、塊の大きさに拠りますので、初めて作る場合には、味見しながら固さをチェックして下さい。
付け合せの野菜は、家庭料理の定番である人参、玉葱、じゃが芋を使いましたが、もちろん、彩りを考えて、ブロッコリーやカリフラワー、パプリカ、菜花、アスパラガス等を加えて頂いても結構です。その際、各野菜は、歯応え良くボイルしておき、シチューの完成間際に加えて頂くのが、見た目も綺麗で美味しく仕上げる秘訣です。
完成した「ビーフシチュー」の写真を見ますと、解説が無ければ、ただの「肉じゃが」にも見えますが、「素朴な家庭料理らしくて美味しそうだな」と思ったのは、私だけでしょうか(笑)?
「百聞は一見にしかず」是非、お試し下さいませ。美味しさは私が保証致します(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・デミソース(市販) 80g ・赤ワイン 大さじ4杯 ・味醂 大さじ2杯
・水 大さじ3杯 ・トマトピューレ 大さじ2杯 ・オリーブオイル 大さじ2杯
・赤味噌 大さじ1杯

(B)
・牛肉(スライス) 120g ・塩・胡椒 各少々
(焼き油として)
・オリーブオイル 大さじ2杯

(C)
(付け合せとして)
・人参 1/2本 ・玉葱 1/3個 ・じゃが芋 1個


<作り方>
①(A)を合わせて沸かす。
②(B)の牛肉には、塩・胡椒を振り、オリーブオイルでサッと焼く。
③(C)の野菜は、それぞれ一口大にカットし、ボイルしておく。
④①に②と③を加え、軽く煮る。


簡単で美味しい「家庭版・ビーフシチュー」です

牛スライス肉は、強火で軽くあぶる程度に焼きます

撮影は、船橋の私のスタジオで行いました

ソースに赤味噌を入れると御飯に合う味になります

2010年03月08日

船橋市主催「食育講演会」の参加者アンケートから

1月末に開催されました「船橋市・学校給食展」での、私の講演会(1月30日付のブログを御参照下さい)を聴いて下さった皆様から、とても有難い感想文を頂きましたので、ここに御紹介させて頂きます。
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           平成21年度 船橋市学校給食展についてのアンケート

     ☆ 本日の学校給食展について、気づいたことがありましたらご記入ください。
 
・小暮さんが、センター方式でない「自校方式の給食をぜひとも続けてください」という言葉に、全面的に賛成です。給食に携わる方々に、この点を特にお願いしたい。
・今まで「食育」ということばの押し付けがましさが、嫌いだなと思っていましたが、小暮さんのお話を聴き、もっと身近で大切なものだということに気が付きました。
・何気なく口にしていたものが体に良くないものもあるのだと気づいた。これからは良く考えて食べていきたい。今回、とても良い話が聞けて良かった。
・ 小暮さんのTVは見たことがあったし、食育に関しての話が参考になった。
・小暮さんの講演はとても良かったです。小学生でも聞ける内容だったと思うので、ぜひ学校に来てお話ししていただきたいです。出席して良かったです。
・とても楽しく講演を聞くことができました。玄米食に挑戦してみようと思います。
・食品添加物のお話は、大変興味深いものでした。食事のあり方について考え直すいい機会になりました。
・料理研究家、小暮剛さんのお話がとても分かり易く、楽しく良かったです。防腐剤の怖しさを改めて意識でき良かった。
・船橋学校給食の素晴らしさが改めて分かりました。子どもが給食はとても美味しいと言うのが分かりました。私も手作りの物をたくさん作れるよう頑張ろうと思います。
・常に食には気を付けているつもりだったのですが、今日改めて食について考えることができ大変良い時間を過ごさせていただきました。
・講演会のお話は、内容も様々であきないものでした。有難う御座いました。
・小暮剛さんが地元にいらっしゃって、世界中で活躍されているので誇りに思います。船橋市内の小・中学校にもケータリングしていただきたいと思います。
・講演内容が、とても興味深かった。自宅にお招きしたいです。子ども、自分、家族のために生きた食事を心がけようと思います。
・小暮剛さんの講演がとても楽しく良かった。(24)
・話に引き込まれた、勉強になった。(18)
・職人魂が感じられた、素晴らしい講演だった。(5)
・とても勉強になりました。早々、家でも作ってみようと思いました。子どもたちは、栄養の考えられた給食を毎日いただけて幸せだと思いました。小暮さんのお話しとても楽しかったし、ためになった。また、聞きたいです。
・楽しい講演会ありがとうございました。学校へ出向いていただけるような講演(保護者・子ども向け)を是非、企画して欲しいです。
・市内にこんなに素晴らしい料理の先生がいたことを初めて知りました。食品添加物の話が具体的で分かり易かった。
・とても楽しく勉強になる講演でした。自然の物を食べると言うことがとても大切なことを改めて気づきました。子どもたちにも聞かせたい講演でした。
・食は大事だと思いながらも手を抜いてしまっていた部分もあり、食品添加物の話は本当に勉強になりました。改めて、食について考え直したいと思いました。
・玄米とオリーブオイルを試してみたいと思いました。給食を食べたくなりました。子どもに給食をありがたく食べるように話していきたい。
・講演会はとても生活に密着しており今日からすぐに実践できることばかりで、是非やってみよう、やってみたいと思いました。子どもが、たまごアレルギーで苦労してきたので、食の大切さを実感しています。
・講演会がとても楽しく、色々な食に関する事柄について、興味深く聞かせて頂きました。特にオリーブオイルについて、先生の食についての探究、素晴らしかったと思います。
・一校ずつ小暮先生に給食を作って欲しい。
・初めての参加ですが、小暮先生のお話はとても興味深く良い内容でした。船橋にこのような方がいらっしゃるのは心強いです。また、お願いします。
・講演会とても楽しかったです。こんなに面白い講演は初めてです。家庭に活かしていきたいと思います。
・レシピまで教えていただき、とてもためになる話が聞けて良かったです。
・講演会、大変楽しく聞かせていただきました。日頃、忙しさにかまけて、簡単に作れる料理に頼りがちですが、母親として、やはり子どもたちにしてやれることは、日々の食事作りが重要な仕事だと思うので、心してやっていきたいです。オリーブオイルの効用を再認識できました。
・小暮先生の丁寧な話が心に響きました。私の息子も給食を楽しみに学校に通っています。つい好きな物ばかり食べさせてしまう親でした。子どもの体をつくるという意味で、もっと食を大切にしていきたいと思いました。
・小暮さんの話は、ずっと聞きたいくらい楽しかった。
・講演会のどれも面白く、食品添加物の恐ろしさ、オリーブオイルの素晴らしさを学びました。
・食とは、まさに毎日の積み重ねであることを再確認した一日でした。ついつい忙しさに、かまけておろそかにしてしまう食事の支度をもう少し頑張らなければと反省いたしました。
・午前中の小暮先生の講演もいろいろな分野の話があり、とても楽しく聞けました。千葉産の素材をもっと使って行きたいと思いました。

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地元の皆様に、こんなに喜んで頂けて、本当に良かったです。これからも「食」を通して、皆様のお役に立てるよう、頑張りますので、宜しくお願い致します。


地元船橋市での、これだけ盛大な講演会は初めてです

皆様に楽しんで頂けて、とても嬉しかったです

 


2010年03月22日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (3月) 「大人好みのナポリタン・スパゲッティー」

信濃毎日新聞に毎月1回、連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、3月のメニューは「大人好みのナポリタン・スパゲッティー」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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春の訪れを感じる3月も中旬になりましたが、皆様は如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、子供達も大好きな「ナポリタン・スパゲッティー」です。
4月から小学生になるお子さん達も大勢いらっしゃると思いますが、新しい生活、特に「学校給食」を楽しみにしているお子さん達は多いのではないでしょうか?
私も「学校給食」は、大好きで、毎朝、献立表をチェックしてから登校するほどでした(笑)。
最近は「食育推進委員」として、「学校給食の御指導」をさせて頂く機会が多くなりましたが、全国的に「ナポリタン(ケチャップ)・スパゲッティー」は、子供達に人気があります。
確かに、私も好きでしたし、大人になった今でも、「オムライス」や「ナポリタン」を食べたくなることが、時々ありますが、さすがに最近は、ケチャップだけで味付けした物は、甘すぎるなと思います。
何とか「大人向けの美味しいナポリタン」が出来ないものかと、色々試作していくうちに「デミソースやオリーブオイルとの相性の良さ」に気が付きました。
デミソースやオリーブオイルを加えることで、ケチャップの甘さが引き締まり、コクと旨みの奥深さが際立ちまして、まさしく「大人好みの味」になるのです。
全国に出張料理の仕事で伺い、お子様向けにこのレシピで「ナポリタン」を作ることがあるのですが、主役のお子さん達以上に、親御さん達が喜んで食べて下さるのは、とても嬉しいですね(笑)。本当に、作り甲斐のある1品です。
付け合せの野菜は、春らしく彩り豊かなパプリカと玉葱に致しましたが、パプリカや玉葱の自然な甘味と、引き締まった味わいのソースとの相性も抜群です。
もちろん、他にも、季節ごとの野菜をご自由にお使い頂ければ、美味しいバリエーションは、さらに広がりますね。これからの時期、菜花やアスパラガス、ブロッコリー、空豆等もお薦めですし、秋には、キノコやナスもいいですね。
ところで、「ナポリタン」とは、「イタリアのナポリ風」という意味ですが、実際にナポリに行きましても、このような味のパスタは見当たりませんでした(笑)。現地のレストランで「ナポリタン・パスタ」をリクエストしますと「何、それ?」といったリアクションが返ってきます(笑)。
いずれにしましても、ナポリはトマトの名産地であり、美味しいオリーブオイルもありますので、そのイメージから、日本では「(トマト)ケチャップ」で作ったパスタを「ナポリタン(ナポリ風)」と呼び始めたのではないかと思います。
私は、世界中を回り「世界の食文化」を見て来ましたが「(実際とは異なる)イメージからのネーミング」は、意外に多いことに気が付きます。
今度、ナポリに行く機会がありましたら、是非、日本のケチャップを持参し、現地でお料理教室を開催して「ナポリタン・パスタ」を逆輸出して来たいと思っています(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・デミソース(市販) 30g ・ケチャップ 大さじ3杯 ・白ワイン 大さじ2杯
・オリーブオイル 大さじ2杯

(B)
・玉葱(スライス) 1/3個 ・パプリカ(赤・黄) 各1/2個 ・ピーマン 2個

(C)
・スパゲッティー(今回は、リングイネ使用)  200g前後

<作り方>
①(A)を合わせて沸かす。
②(B)は、すべて細切りし、軽くボイルしておく。
③①と②を合わせる。
④茹で立てのパスタと③を合わせて出来上がり。


パプリカと玉葱の旨味が引き出された「ナポリタン」です

出張料理でも好評な1品です

調味料は、事前に合わせて「味を決めておく」のもポイントですね

具材がすべてフライパンに入ったら、手早く仕上げましょう


2010年03月31日

「お弁当の日」竹下和男先生とNHK「ラジオビタミン」で再会

昨年5月にNHKの人気ラジオ番組「ラジオビタミン」に生出演させて頂きましたが(詳しくは2009年5月29日付けのブログを御覧下さい)、その番組に「自分で作る、お弁当の日」を提案し、全国で、その普及活動をされている、香川県綾川町立綾上中学校・校長の竹下和男先生が、(昨年)12月14日に御出演されることを知りまして、久々の御挨拶を兼ね、渋谷区のスタジオに伺わせて頂きました。
竹下先生の御出演は、「ときめきインタビュー」という、午前10時からの約1時間に渡る「生インタビュー」のコーナーでしたが、NHKアナウンサーの村上信夫さんと、元・歌のおねえさんでもある、神埼ゆう子さんの的を得た軽妙な質問に、言葉を選びながら丁寧にお答えになられる竹下先生の、コメント1つひとつに、先生の経験に基づく、食育の本質を突いた「重み」が感じられ、ついつい聴き入ってしまいました。
インタビューが始まりますとすぐに、全国のリスナーのみなさんから、次々に「感動しました!」という内容のFAXやメールが届き、最終的には、100通以上になっていたようですが、先生は、番組が終了するとすぐに、すべてのFAX・メールを、1枚ずつ丁寧に御覧になっており、その前向きな御姿がとても印象的でした。
私自身が、5月に出演させて頂いた時には、何しろ、生放送ですから、失言は許されず(笑)、村上さんや神崎さんのテンポの良い御質問に、気を使いながら、すべらないようにお答えするのに精一杯で、余裕も無く、全然、気が付かなかったのですが、今回、スタジオの脇で、冷静に拝見させて頂き、常日頃「インタビューでは、相手の良いところを最大限に引き出すのが私の仕事です」と、おっしゃっている村上さんの、時に涙ありの「全身全霊でゲストに向かって行く姿勢」には、本当に感動致しました。
村上さんのインタビューは「言葉の格闘技」と言っていいのかも知れないくらい、パワフルで、惹き込まれました。
野球のピッチャーに例えて言うならば、相手(ゲスト)の心、感性を呼び覚ます「直球勝負」とも言うべきでしょうか。「この清々しさ!」を、是非、私も学ばせて頂きたいと思いましたし、「ラジオビタミン」が、全国のみなさんに長く愛されている理由も、すごく良く分りました。
村上さん、これからもファンのひとりとして、「ラジオビタミン」を応援させて頂きますので、宜しくお願い致します。
そして、竹下先生の「食育活動」も、是非、全国規模で、お手伝いさせて頂きたいと思っておりますので、今後共、宜しくお願い致します。


東京・渋谷区のNHKから「ラジオビタミン」は放送されています

番組放送中に届いたメール、FAXに目を通す竹下先生です

村上さん、竹下先生、神崎さんと御一緒に


2010年04月04日

ヤマハリビング・藤沢ショールーム様で「春を味わうクッキングショー」

桜もほぼ満開で、春の陽気が心地良かった昨日(4月3日)は、神奈川県藤沢市の「ヤマハリビング・藤沢ショールーム様」に伺い、「春を味わうクッキングショー」を開催させて頂きました。
メニューは「菜花(春野菜)のミモザ風サラダ」と「黒ゴマ&味噌風味のパスタ」の2品でしたが、どちらも上質のオリーブオイルが主役で、食材も身近にあり、簡単に美味しく出来ますことから、ご来場頂きました皆様には「今晩、早速、作ってみます!」と、とても好評で嬉しかったです。
特に、昨日は、土曜日だということもあり、小さなお子様連れのご家族も多かったものですから、真剣な表情のお子様達にも分り易く、「食育」のお話なども交えながら、ユーモラスで、楽しい雰囲気の中での「クッキングショー」を心掛けましたが、やや苦味のある菜花や、大人好みの黒ゴマ&味噌ソースも、残すことなく、すべてのお子様に、美味しそうに完食して頂けたことには、とても感激致しました。
おそらく「料理が出来上がるまでのプロセス」を、お子様達に見せてあげることで「食への興味と安心感」が増すのではないでしょうか。
このことは「食」に携わる者として、とても勉強になりますし、今後は、「お子様向けの御料理教室」にも、さらに力を注いでいきたいなと思いました。
この貴重なご縁を下さった「ヤマハリビング」のスタッフの皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。キッチンも機能的で、とても使いやすかったです。
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                 菜花(春野菜)のミモザ風サラダ

<材料・2人前>
(A)
・菜花(又はアスパラガス)        10本
・ゆで卵                 1個 
(B)
・エキストラバージン        大さじ2杯
 オリーブオイル          
・バルサミコ酢           大さじ1杯
・醤油                小さじ1杯
・白炒りゴマ            大さじ1杯

<作り方>
①菜花は、ボイルし、一口大にカットする。
②ゆで卵は、みじん切りする。
③(B)をすべて合わせてソースとする。
④皿に①と②を盛り、③のソースをかける。
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                  黒ゴマ&赤味噌風味のパスタ

<材料・4人前>
・エキストラバージン     大さじ2杯
 オリーブオイル       
・赤味噌            大さじ1杯
・味醂             大さじ2杯
・ガーリックパウダー      少々
・日本酒           大さじ2杯
・黒すりゴマ         大さじ3杯
・ごま油            大さじ1杯
・水溶き片栗粉         少々
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・パスタの麺          適宜

<作り方>
①お鍋に水溶き片栗粉以外の材料を入れ、ゆっくり木べらで混ぜながら煮溶かしてゆく。
②味を整え、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
③パスタにかける。
・ステーキやグリルした魚のソースにしても良い。


広い空間が心地良い、素敵なショールームです

2回のクッキングショーは、各回60分間で、満席でした

たくさんのお客様にお越し頂きました

間近で、御覧頂けるのも、ショールームの良さです

お子さん達の真剣で楽しそうなな表情には、感激致しました

今回のメニューの2品です


ご参加頂いた皆様、本当に有難う御座いました


2010年04月18日

群馬県昭和村で「地場食材の料理講習会」

昨年12月17日には、群馬県昭和村に伺い、「地場食材」がテーマの料理講習会を開催させて頂きました。
会場となりました「昭和村ゴルフ場レストハウス」には、小雪もちらつく冬場であったにも関わらずに、生産者のみなさまが、直接持参して下さった新鮮な食材が豊富に揃い、改めて、「昭和村の豊かな自然の恵み」を実感致しました。
主催者でもあります「昭和村商工会」の方々を中心に、30名様ほどのみなさまに御参加して頂いた料理講習会は、和やかな雰囲気の中で、楽しく進めさせて頂きましたが、地元「上毛新聞社」の取材もあり、今回の企画をきっかけに、「昭和村の素晴らしさ」を全国にPR出来ましたら、とても嬉しく思います。
今回のメニューでは、30種類以上の新鮮な「地場野菜」を中心に使わせて頂きましたが、その他にも、地元の特産品である「生こんにゃく」や、高級ブランドとなりつつある「上州和牛」の上質なロースも贅沢に使わせて頂き、創造意欲が大いに掻き立てられ、本当に料理人冥利に尽きる思いで、感激致しました。
この場を御提供して下さったみなさまには、心より感謝の気持ちでいっぱいです。
代表的なメニューを簡単に御説明させて頂きますと、そのまま食べても美味しい「生こんにゃく」は、赤味噌とオリーブオイル入りのデミグラスソースで軽く煮込んでみました。ここに、ソテーしたお肉や野菜を加えれば、本当に美味しいメインディッシュになります。
「上州和牛」は、オリーブオイルで20分ほどマリネし、強火で軽く焼いて、「炒りゴマ入りの赤味噌ソース」を添えましたが、ベースとなる濃厚な和風出汁と赤ワイン、そして、仕上げに加えるオリーブオイルが、美味しさの決め手となります。
講習会の後には、マイクロバスをチャーターして頂き、参加者全員が沼田市街の居酒屋に移動して、忘年会を開いて頂きました。
この仕事をしていますと、御客様の忘年会の御料理を作ることは多いですが、自分も参加出来る忘年会の経験は、殆ど無いものですから、とても新鮮で、講習会以上に盛り上がり、とても嬉しかったです(笑)。
2次会まで企画して下さった「昭和村商工会」のみなさま、本当に有難う御座いました。とても楽しい年の瀬になりました。
今後共、長いお付き合いを宜しくお願い致します。


会場となりました「昭和の森ゴルフ場・レストハウス」の外観です

寒さ厳しい中、沢山のみなさまに御参加して頂きました

地場産の玄米には、オリーブオイルと白ゴマを入れて炊きました

昭和村商工会の女性スタッフのみなさまにお手伝いして頂きました

「生こんにゃく」の赤味噌&デミソース煮込みです

「上州和牛」は、上質のオリーブオイルでマリネしてから、強火でサッと焼くのがコツです

御飯にも合う「上州和牛ステーキ」の「炒りゴマ入り、赤味噌ソース」です


2010年04月21日

信濃毎日新聞・洋食の定番(4月)「菜花と焼きリンゴのサラダ」

信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、4月のメニューは、「菜花と焼きリンゴのサラダ」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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寒かった冬から、少しずつ季節が変わり、新芽の芽吹く春になりました。
4月は、新年度のスタートでもありますが、みなさまは如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、秋から冬が旬のリンゴと、春これからが旬の菜花を使ったサラダ仕立てです。
普通ならば、我々、プロのシェフは、今が旬の食材だけを集めてメニューを組み立てますが、季節の変わり目でもある4月にふさわしく、これから「旬のバトンタッチ」をする長野県産の食材同士をうまく組み合わせた料理は出来ないものかと考えた末に完成したのが、このメニューです。
世界中を回っている私からみましても、日本の果物のレベルは、最高の水準だと思っていますが、その中でも、私自身、毎朝欠かさずに食べております長野県産のリンゴの美味しさは、本当に素晴らしいと思います。自然の恵み、生産者のみなさんの地道な努力には、心から敬意を表したいですね。
そのリンゴに軽く塩、胡椒をまぶし、オリーブオイルを絡ませてからオーブンで焼きますと、リンゴが持つ自然の甘味が引き出され、少しほろ苦味のある菜花との相性が抜群に良くなります。オーブンが無い場合には、フライパンにフタをして、蒸し焼きにして頂いても結構です。
ちょうど1年前に私が出演しましたテレビ番組「情熱大陸」(TBS系)の中で、学校給食のメニュー開発をするシーンがありましたが、「ほろ苦い菜花」をどうやって子供達に美味しく食べてもらえるかがテーマでした。
実際には、試作にも長時間を費やし、かなり悪戦苦闘しましたが、常にカメラが脇にありますので、むやみに弱音を吐くことも出来ずに、何とか、美味しいドレッシングを完成させることが出来ました(笑)。
オリーブオイルとお醤油、煮詰めた味醂がベースの、やや甘いドレッシングを絡ませた菜花は、彩りも美しく、味も良くて、本番の給食では、野菜嫌いのお子さん達にも、予想以上に食べてもらうことが出来まして、教室中に笑顔が広がり、本当に嬉しかったです。
「苦味」と「甘味」。この相反する味覚のバランスを、お子さん向けに取ることが、とても難しいのですが、「苦味」は、ある意味「春の味」でもあるわけですから、ひとりでも多くのお子さん達に「明るく、素晴らしい春」が訪れることを願いながら、「春の味」を少しずつ好きになって頂けるように、これからも、学校給食のメニュー開発を頑張りたいと思っております。
こんなことを書いていましたら、先日、松本城の近くで食べさせて頂いた地元産の「たらの芽」や「ふきのとう」の、ほろ苦い天ぷらが食べたくなってきました(笑)。
やっぱり、長野県の春は最高ですね(笑)!
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<材料・2人前>
(A)
・菜花          8本 
(B) 
・リンゴ         1個
・塩、胡椒        各少々
・オリーブオイル     大さじ3杯 
(C) 
・オリーブオイル     大さじ2杯
・醤油          大さじ1杯
・バルサミコ酢      大さじ1杯
・白炒りゴマ       大さじ1杯

<作り方> 
①菜花は、一口大にカットして、ボイルしておく。
②リンゴは、一口大にカットして、塩、胡椒を振り、オリーブオイルを絡ませてから200℃のオーブンで8分前後かけて焼く。
③(C)を合わせて、ソースとする。
④皿に菜花と焼いたリンゴを盛り、ソースをかける。 


冬から春への「旬のバトンタッチ」がテーマの1品です

私のスタジオでの撮影風景です。

リンゴには、まず先に、軽く天然塩を振ります

上質のオリーブオイルを絡ませてから、オーブンで焼きます

仕上げに、ソースとして、上質のオリーブオイルをかけます

バルサミコ酢と御醤油、白ゴマを適宜かけて完成です

お子さん達にも食べて頂きたい「春の1品」です

2010年04月22日

「情熱大陸」回想録 <法事のお宅>編 (1)

2009年4月12日に放送されました「情熱大陸」(TBS系)に出演させて頂いてから、丁度、1年が経ちました。(「ユーチューブ」で御覧頂けるようです)
放送後の反響は、私の予想を遥かに上回るものでして、全国の皆様から「感激しました!」とか「勇気を頂きました!」といった内容のメールやお手紙を、本当に沢山頂きました。
もちろん、本業でもあります「出張料理」や「食育関係の講演会」の御予約、お問い合わせも増えまして、本当に有難く思っております。
「番組内で紹介されていた、独創的で美味しそうな御料理を詳しく教えて下さい。」とのリクエストも、多数頂きましたので、これから何回かに分けまして、御説明させて頂きたいと思います。
今回の撮影は、半年以上前の2008年10月上旬から始まり、御協力頂いたにも関わらずに、番組内で全く御紹介出来なかった皆様も大勢いらっしゃいます。そんな皆様へも、感謝の気持ちを込め、当ブログ内で、撮影中の様子等を御紹介させて頂きたいと思っております。
今、思い返しましても、私は、本当に多くの皆様に支えて頂き、ここまで来ることが出来ました。私ひとりが出来ることなど、微々たるものだとは思いますが、これからも、「食」を通して、皆様に恩返しが出来ますよう、精一杯頑張りますのて゛、応援を宜しくお願い致します。
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まずは、番組の冒頭で御紹介させて頂きました、千葉県内のお宅での「法事の出張料理」の模様です。
御客様は、40名様以上とのことでしたので、着席ビュッフェ(大皿盛り)の形式にさせて頂きましたが、御料理は、デザートまで入れまして、全部で9品御用意させて頂きましたので、盛り付けから皿洗いや後片付けまで含め、かなり大変でした。
もちろん、いつものように、アシスタントは使わずに、私ひとりで、すべてをこなしましたが、寒い日であったにも関わらずに、汗びっしょりで動き回っているシーンが印象的でした(笑)。


「情熱大陸」出演記念のポストカード、私の宝物です



御野菜中心のヘルシーな御料理は、大好評でした


撮影は、2台のカメラで行われました

「情熱大陸」回想録 <法事のお宅>編 (2)

法事のお宅でお作りした御料理を、1品ずつ御紹介させて頂きます。
基本的には、上質のオリーブオイルと御醤油や和風出汁をベースとした「コグレ流創作料理」ということになりますが、御野菜は、必ず30種類以上使うことを心がけておりまして、老若男女、どなたにも安心して美味しく食べて頂ける御料理をお作りしております。
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  季節野菜15種類と帆立貝、才巻海老が入った特製テリーヌ、和風コンソメゼリー添え

15種類の御野菜は、それぞれ別々に味を調整した和風出汁で下煮してあります。つなぎは、溶き卵と帆立貝のすり身、和風出汁です。人気定番メニューのひとつです。


    完熟トマトとクリームチーズのイタリア風サラダ

イタリアンの定番「カプレーゼ」のアレンジです。モッツラレラチーズの代わりにクリームチーズを使うのがポイントです。


    鰹の叩き風マリネ、切干大根とごぼう、人参の和風サラダ添え

鰹は、秘伝のタレに半日程、漬け込んでいます。切干大根とごぼう、人参の和風サラダと一緒にお召し上がり頂くと、とても美味しいです。



    天然海老のミモザ風サラダ

天然海老は、和風出汁で軽くボイルしています。ソースには、上質なオリーブオイルと醤油、バルサミコ酢を使って、シンプルに仕上げています。刻んだゆで卵をかけるのが「ミモザ風」です。


    蒸し鶏と、風呂吹き大根の梅・赤シソ・白ゴマソース添え

このオリジナルソースは、オリーブオイルで作ったマヨネーズに梅肉、赤シソ、白ゴマ、和風出汁を加えて仕上げます。シーフードにも合う万能ソースです。


    キノコが入ったトマトソースのパスタ(ペンネ)

トマトソースのベースには、上質なオリーブオイルを惜しみなく使っていますので、とても美味しいパスタに仕上がりました。


   ひじきと数種類の豆入り、黒ゴマソースのパスタ(リングイネ)

ソースのベースは、上質のオリーブオイルと白味噌、黒ゴマ、ひじき、豆類です。パスタ以外にも、ステーキや焼き魚のソースとしてお使い頂けます。


  和牛のフランス・リヨン風クネル仕立て、赤味噌入りカレーソース添え

私が25年前に修行したフランス・リヨン地方の名物料理「クネル」(「洋風はんぺん」とでも言いましょうか)をコグレ流にアレンジ致しました。お箸でちぎれるくらい柔らかく、とても好評です。


    本日のデザート、3種類の盛り合わせ

「アズキとバナナとサツマ芋で作ったココナッツ風味のムースケーキ」と「ゴマ風味のパウンドケーキ」、「セイロンティーで煮込んだプルーン」の3種類ですが、どれも素材を見ながら、料理感覚で作りますので、決まったレシピが無いのです(笑)。添えてあるミントは、我が農園で、無農薬で栽培しておりますので、安心して葉も食べて頂けます。
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これらの他には、コグレお薦めの美味しいオリーブオイルと、焼き立てのバケットをご用意致しました。(御飯をご希望される場合には、ご自由に御客様の方で炊いて頂きます。)



今回の収録では、御料理自体の撮影にも気を使って頂きました。


    
   

2010年04月26日

「情熱大陸」回想録 <ボジョレーヌーボーパーティー>編 (1)

「情熱大陸」で、「法事のお持て成し」の次に御紹介させて頂きましたのが、都内中野区のパーティースペースで、2008年11月に開催されました「ボジョレーヌーボーパーティー」て゛の「出張料理」の模様でした。
主催者でもあります古川様御夫妻とは、私が独立して、この仕事を始めたばかりの20年程前からのお付き合いで、日頃から大変に御世話になっておりまして、10年前には、御夫妻の「結婚披露パーティー」の御料理を、文京区の「鳩山会館」で作らせて頂きました。
今回の撮影日は、丁度「ボジョレーヌーボー」が、解禁になってすぐの週末でしたので、「ヌーボーワインに合う御料理」がテーマでした。
会場は、レンタルスペースということで、キッチンらしいキッチンは無く、配膳台は、会議室用のテーブルを2台使わせて頂き、「お鍋」をする時に使うような、ホームセンターで売っている「家庭用のカセットコンロ」も3台持ち込んで、御料理させて頂きましたが、急ごしらえの仮設キッチン(?)を御覧になった参加者の皆様は、「へぇー!こんな設備で、御料理が出来るのですか?」と、とてもびっくりした様子でした(笑)。
お出しして好評だった御料理は(2)で御紹介させて頂きますが、有難いことに、御客様は、まったくテレビカメラを気にすることも無く(笑)、ボトルは、どんどん空になり、パーティーは、とても盛り上がりまして、私自身も楽しく御料理させて頂きました。


ご参加頂いた皆様と記念撮影させて頂きました。

「家庭用のカセットコンロ」が大活躍致しました(笑)。

とんなに調理が忙しくても、1品ごとに解説するのが「コグレ流」です。

「美味しいオリーブオイル」を持参し、焼き立てのパンに漬けてお召し上がり頂きました。

「仮設キッチン」での盛り付けにも、気合が入ります(笑)。

「情熱大陸」回想録 <ボジョレーヌーボーパーティー>編 (2)

「ボジョレーヌーボーパーティー」で作らせて頂いた御料理を御紹介させて頂きます。
普段の出張料理でも、「このワインに合う御料理を・・・」とのリクエストを頂くことがありますが、フレンチの発想では、「ソースのベースに、御客様がお飲みになるのと同じワインを使うのがベスト」との、鉄則があります。
つまり、今回で申しますと、「ボジョレーヌーボー・ワイン」を、いかに御料理作りのプロセスの中に取り込んでゆくのかが、ポイントになります。それでは、1品ずつ、御説明させて頂きます。

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野菜たっぷりの洋風卵豆腐、帆立貝と天然海老入りの軽いマヨネーズソースとボジョレーヌーボーを加えたトマトソース、和風コンソメゼリー添え

ポイントは、上質のオリーブオイルで作った、軽いマヨネーズソースと、煮詰めた「ボジョレーヌーボー」を加えたトマトソースとの、酸味とコクのバランスです。とても評判の良い「自信作」なのですが、その美味しさを文章で表現するのは難しいですね(笑)。一度、お召し上がり頂くのが一番だと思います(笑)。


和風出汁と真鯛がベースの、白菜と長葱、モズク入り、地ハマグリのヘルシースープ

このスープのポイントは、鰹節と昆布で取った濃厚に和風出汁に、真鯛の御頭を加えて、さらに旨味を凝縮し、最後に地ハマグリを加えて贅沢に仕上げるところにあります。このまま飲んでも、とても美味しいスープなのですが、上質なオリーブオイルを加えますと、さらに風味が良くなり、軽い味わいの「ボジョレーヌーボー」との相性も抜群に良くなります。



真鱈のムニエル、ツブ貝の入った、ブロッコリーのピューレと生海苔の和風ソース添え

ソースに工夫を凝らした1品です。ベースは、濃厚な和風出汁なのですが、ソースのとろみは、くず粉(吉野くず)で付けます。そこに刻んだブロッコリーと生海苔、ツブ貝を加えて軽く沸かせば出来上がりなのですが、仕上げの香り付けに上質のオリーブオイルを加えますと、軽い味わいの「ボジョレーヌーボー」との相性がとても良くなります。
真鱈は、オリーブオイルでマリネし、強火のフライパンで一気に焼くのがコツです。


フレンチの王道をアレンジした「地鶏のボジョレーヌーボー煮込み」

フレンチの定番「地鶏の赤ワイン煮込み」を「ボジョレーヌーボー」で作ってみました。番組内でも、煮汁の中に惜しみなく「ヌーボー」を注ぎこむシーンが紹介されましたが、赤ワインは、香味野菜(人参、セロリ、玉葱、ニンニク)や、鶏肉等と一緒に煮込むことで、それらの旨味が凝縮、一体化し、新たな旨味に変化します。これこそが、伝統的なフレンチのエッセンスなのですが、「ボジョレーヌーボー」を飲みながら食べる、この煮込み料理は、最高に美味しいと思います(笑)。


「ボジョレーヌーボー」で作った、洋梨のコンポート(シロップ煮)、煮汁で作ったゼリー添え

私が修行した、フランス・リヨン地方は、まさしく「ボジョレーワイン」の名産地でして、地元のレストランやお菓子屋さんに行きますと、「ボジョレーワイン」を煮込んで作った、フルーツのコンポート(シロップ煮)が必ず数種類有りました。特に、秋に作られる「洋梨のコンポート」は、フランス人も大好きですが、今回のデザートでは、そんなフランス修行時代を思い出して、再現してみました。
コンポートに使う洋梨は、「生で食べるには固めの物」を選ぶのがポイントです。



御料理1品ずつの撮影にも気を配り、かなりの時間を費やしました。


2010年05月21日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (5月) 「アスパラガスとポテトのミルクグラタン」

信濃毎日新聞で、毎月、好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、5月のメニューは、フランス南東部の素朴で美味しい郷土料理を、コグレ流にアレンジ致しました「アスパラガスとポテトのミルクグラタン」です。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
とても美味しく、簡単に出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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今月のメニューは、今が旬の「アスパラガス」と相性の良い「じゃが芋」を使った「ミルクグラタン」です。
「グラタン」と言いますと、ゆっくりと時間をかけ、小麦粉とバターを弱火で炒めて作る「ホワイトソース」を使うのが一般的だと思いますが、今回は、シンプルに、牛乳だけで煮込んで仕上げる、フランスの伝統的なレシピを御紹介させて頂きたいと思います。
フランス修行中の25年前に、日本では手に入らない食材を求めて、アルプスの山々と豊かな大自然に囲まれたフランス南東部の「ドフィーヌ地方」を旅したことがあります。
その時にも「気候・風土が、信州と似ているなぁ!」と思ったのですが、「ドフィーヌ地方」は、酪農地帯としても有名で、ワインに合う、とても美味しい「フレッシュチーズ」や、「濃厚でコクのある乳製品」が沢山有りました。
街中のレストランやお惣菜屋さんには「ドフィーヌ風ポテトグラタン」というメニューが必ず有り、何軒かで試食してみたのですが、じゃが芋の旨みを生かした、軽い仕上がりのグラタンは、とても新鮮で美味しかったです。
レシピを尋ねますと「生のじゃが芋をスライスし、地元産の牛乳だけで煮ている」とのこと。まさしく「シンプルの極み」で、本当に「目からウロコ」でした(笑)。
今回のレシピでは、ご飯のおかずにもなるように、牛乳と相性の良い「白味噌」を加えてみましたが、これは、私のアレンジです(笑)。でも、フランス人は、新しい物(味)が大好きですから、「白味噌風味」は、逆輸出したらヒットするかもしれませんね(笑)。
「じゃが芋」を煮る時のポイントが1つだけあります。牛乳を強火で一気に沸かしますと、脂肪分が分離しますので、火加減は、中火位に弱めて、ゆっくりと煮ていって下さい。煮上がりの目安は、竹クシが通ればOKです。
耐熱皿に移し、オーブンに入れて仕上げる際には、コクを出し、焼き目を付き易くするために、溶いた卵黄や生クリームを加える方法もありますが、このあたりのアレンジは、御自由にしてみて下さいね。
ソテーしたチキンやシーフード、パスタなどを加えれば、これ1品で「メインディッシュ」にもなりますが、今回は、長野県の特産品でもあり、今が旬の「アスパラガス」を添えてみました。
このように、季節ごとの野菜の自然な色が加わりますと、彩りも綺麗ですし、美味しさもアップしますので、皆様も色々と身近な食材をトッピングして頂き、新しい美味しさを発見してみてはいかがでしょうか。例えば、先月御紹介させて頂いた、焼きリンゴや菜花をはじめ、玉葱、空豆、インゲン、パプリカやプチトマトなどもこのグラタンに良く合います。このように考えますと、結局、長野県産のほとんどの食材でアレンジが出来るわけです。「素晴らしい地産地消」ですよね(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・アスパラガス      6本
(B)
・じゃが芋        3個
・牛乳         250cc
・白味噌       大さじ1杯
・塩、胡椒       各少々
(C)
・粉チーズ      大さじ2杯


<作り方>
①アスパラガスは、一口大にカットし、ボイルしておく。
②じゃが芋は、皮をむき、一口大にカットしてから、牛乳、白味噌、塩、胡椒を加えて、中火で10分位煮る。
③耐熱容器に①と②を盛り、粉チーズを振ってから、220℃のオーブンで、焼き色が付くまで10分程度かけて焼く。



シンプルですが、とても美味しいミルクグラタンです。

牛乳と相性の良い白味噌を加えるのがポイントです。

パルメザンチーズを振って、オーブンで焼きます。

牛乳に白味噌を入れるシーンの撮影風景です。

ミルクのコクと、香ばしい香りが食欲をそそります。


  

2010年05月24日

「情熱大陸」回想録 <イタリア・シシリアの名門オリーブ農園>編 (1)

オリーブオイルのソムリエでもある私が「世界№1」と認め、秋のオリーブ収穫の時期には、定期的に伺って、新鮮で上質なオイルを搾る作業に立ち会わせて頂いております、南イタリア・シシリアの名門オリーブ園「ラビィダ家」でも、「情熱大陸」の撮影をさせて頂きました。
メンフィーという小さな町にあります、ラビィダ農園の入口を入りますと、正面には、築200年以上の歴史を持つ、重厚な作りのヴィッラ(お城)があり、ラビィダさんのオイルのラベルシールのデザインにもなっています。
綺麗なお庭には、かつて、オイル搾りに使われていた石のローラーをはじめ、歴史を感じさせる道具類がセンス良く並べられており、どこで写真を撮りましても、絵葉書のような感じで、本当に感動致します(笑)。
南イタリア・シシリアの広大な台地に、どこまでも広がるオリーブの木々の緑は、太陽光に照らされ、きらきらと美しく輝いており、地中海からの心地良い風を肌で感じておりますと、「至福の時間」といった感じで、テレビの撮影をしていることや、時間の経つのを忘れてしまいそうになります(笑)。
ラビィダ農園では、まだグリーン色の濃い、若い実だけを90%以上、丁寧に収穫して、すぐに搾り始めます。
オリーブの実は、はじめグリーン色で、やがて赤味を帯びて、完熟すると黒くなるのですが、フルーティーでポリフェノールがたっぷりの上質なオイルを搾るには、まだ若いグリーンの実が適しているのです。
早速、搾り立てのオイルを味見してみました。抹茶のようにグリーン色の濃い、搾り立てのオリーブオイルは、香り高く、本当にフルーティーで美味しかったです。社長のナタリアさんが、バケットをトーストして下さり、熱々のそれに、たっぷりとオイルを浸けて食べてみましたが、本当に、言葉にならないほど美味しくて、日本から同行して頂いた撮影スタッフのみなさんも「オリーブオイルのイメージが変わりました!」と、感動した様子でした。
自然の摂理に合った「食べ物の命を頂くことの大切さ」を改めて実感致しましたし、美味しいオリーブオイルのおかげで、「時差ぼけ」もすっかり吹っ飛びまして(笑)、明日からの市場での仕入れと、本番の、お料理作りへのパワーがみなぎってきました。


ラビィダ家のシンボル、築200年以上のビィッラ(お城)です。

オリーブオイルを搾るために、かつて使われていた道具類です。

ラビィダさんの広大なオリーブ園にて、ナタリア社長、10歳の息子さんとご一緒に。

90%以上は、グリーン色の若い実だけを丁寧に収穫致して、素早く搾ります。

完全オートメーション化された、高性能の機械で搾ります。

グリーン色が濃く、香り高い「搾り立てオリーブオイル」です。

焼き立てのバケットにオイルを浸して試食致しました。最高の美味しさでした。


2010年05月26日

人気雑誌「自遊人」 (7月号) で特集されました

5月26日発売の人気雑誌「自遊人」(7月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第1回目は「春の金沢」です。
その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が「出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。第1回は、加賀百万石の栄華が薫る金沢を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが、簡単に内容を御説明させて頂きたいと思います。
今回のメイン食材であります「加賀野菜」は、加賀太きゅうり、加賀蓮根、さつま芋など15品目がブランド認定されておりまして、それらをパナソニック社製の、高性能で使い易い「IHホットプレート」を使わせて頂きながら、インスピレーションで御料理させて頂き、食材の生産者の皆様に、目の前で御試食して頂きました。
その際の生産者の皆様のコメントも、大変に興味深い内容でしたので、詳しくは、紙面を御覧下さいませ(笑)。
私自身も、何度か仕事で、金沢に来させて頂いておりますが、今回の取材・撮影を通しまして、さらに「金沢の魅力」に触れることが出来ました。
今回の取材・撮影に、心良く御協力して下さった地元の皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。そしてまた、お会い出来る機会を楽しみにしております。


私自身も、以前から「自遊人」の読者であり、大ファンです(笑)。

パナソニック社製のIHホットプレートは、本当に使い易いです。

金沢(石川県)は、魅力的な食材の宝庫です。

近江町市場内の調理室をお借りしての撮影でした。

特集は4ページに渡り、文章も丁寧で、写真も、とても綺麗です。

オリーブオイルとバルサミコ酢が決め手の、とても美味しいホットサラダです。

新鮮な加賀野菜と豊かな海の幸が織り成す、滋味深い1品が完成致しました。

コグレの自信作「オリーブオイルを入れて炊く美味しい玄米御飯」です。

金沢(石川県)は、美味しいお米の産地でもあります。


2010年06月04日

「情熱大陸」回想録 <イタリア・シシリアの市場>編

「情熱大陸」では、私が南イタリア・シシリアの青空市場で、夢中になって食材探しをしているシーンが紹介されました。
旧市街の入り組んだ路地の奥の方にあります、歴史のある「バラッロ青空市場」は、いつも朝から大勢の買い物客で賑わっておりまして、私は、その雑踏が醸し出す、人間臭い雰囲気が大好きなのです(笑)。
今まで、世界70ヵ国以上を訪れ、オリーブオイルを中心とした、世界中の食文化の研究をしておりますが、訪れた初日には、必ず、現地の市場を端から端まで、くまなく歩き回るようにしています。
市場を見れば、その国の食文化はもちろんのこと、経済情勢や諸々のことが、とてもよく分かるからです。
たとえ、言葉の通じない国に行ったとしましも、包み隠すことのない庶民の生き様、表情を見ていれば、言葉以上に伝わってくるものがあります。
実は、肌で感じる、その感覚が、一番大切なのではないかと、最近、強く思います。「これからは感性の時代だ」と思うのは、私だけでしょうか。
南イタリア、特に、シシリアでは、とても新鮮で、生命力に溢れた食材が豊富にあります。
そのいくつかを、写真で御紹介させて頂きます。


歴史と雰囲気のある「バラッロ市場」です。

ナスやズッキーニからも、「生命力に溢れたエネルギー」を感じます。

日本では珍しい「白ズッキーニ」も、規格はずれの大きさです。

特大サイズの「カリフラワー」は、トラックの特設屋台で売られていました。

トマトも、多種類あり、彩りもとても美しいです。

シシリアは、とても美味しいフルーツの宝庫でもあります。

2010年06月13日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で仕込み>編

「情熱大陸」では、南イタリア・シシリアの名門オリーブ農園「ラビダ家」のヴィッラ(築200年以上のお城)のキッチンをお借りして、翌日に迫ったホームパーティーの仕込みを、額に汗しながら、徹夜でするシーンが紹介されました。
日本からは、伝統的な和の食材や調味料(玄米・昆布・鰹節・醤油・味醂・日本酒・本ワサビ・柚子胡椒・白ゴマなど)もスーツケースに入れて持参し、まずは、鰹節と昆布で「和風出汁」を引くところから、仕込みはスタート致しました。
日本からの素材ではありますが、水も日本からというわけにはいきませんので、水は、地元のミネラルウォーターを使わせて頂きましたが、イタリアの水は石灰分を含む硬水ですので、出汁も微妙に味わいが異なり、微調整するのに、とても苦労致しました(笑)。
一口大にカットして、歯応え良くボイルした、彩りの美しい各種野菜には、その苦労して引いた和風出汁を加えて、半日ほど漬け込んだのですが、野菜の種類・持ち味に応じて、和風出汁の味加減も少しづつ変化させましたので、広い調理台の上には、和風出汁と野菜の入った20個位のお鍋やボールが、所狭しと並び、その迫力あるシーンも、しっかりと映し出されておりました。
「ラビダ家」には、料理が大好きで、撮影中も、ぴったりと私の側から離れずに、楽しそうに仕込みを手伝って下さった、10才になる息子さんがいらっしゃいます。
お刺身サラダ(ワサビ醤油風味のカルパッチョ)用に、新鮮な黒鯛を仕入れたのですが、その下拵えも息子さんに手ほどきしながら、手伝って頂きました。
私が、簡単に説明しますと、すぐに上手に捌けるようになったのには、驚きましたが(笑)、「好きこそ物の上手なれ」なのですね。感心致しました(笑)。
3枚卸しにした黒鯛の身は、昆布とオリーブオイルで3時間ほど、マリネしたのですが、これが、普通の昆布〆よりも遥かに美味しく、「和と洋のコンビネーションの妙」に、とても感動致しました。
デザートは、一切の砂糖を使わずに、少しの塩とオリーブオイルだけまぶして焼いたリンゴと柿(イタリア語でも柿は「カキ」です)のグラタンにしたのですが、この焼きリンゴが、本当に甘くて美味しく、撮影スタッフのみなさんにも大好評でした。
ここまで、仕込みは、ほぼ完璧に出来ましたので、翌日の御食事会本番が、楽しみになってきました。
(実は、翌日、予想外のアクシデントが起きるのですが・・・。)


日本から持参した「和の調味料・食材」の数々です。

ラビダ家の10才になる息子さんにもお手伝いして頂きました。

前日の仕込みは、徹夜作業になりましたが、楽しかったです。

お刺身用の黒鯛は、昆布とオリーブオイルでマリネしました。

歯応えを残してボイルし、和風出汁に浸けておいた、彩り良い野菜の数々です。

リンゴは、少しの塩とオリーブオイルをまぶして焼きました。

2010年06月21日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (6月) 「信州サーモンのカルパッチョ」

信濃毎日新聞で、毎月、好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」6月のメニューは、「信州サーモンのカルパッチョ」です。
とても簡単に出来て、美味しい御料理ですので、是非、皆様もお試し下さい。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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今月のメニューは「信州サーモンのカルパッチョ」です。
6月も半ばを過ぎますと、蒸し暑さで、食欲のわかない日もあるかと思いますが、そんな時に、サッパリと食べられて、お勧めなのが、今回のメニューです。
「カルパッチョ」は、イタリア料理の代表的な前菜のひとつですが、日本語に訳しますと「オリーブオイルをかけたお刺身」と言ったところでしょうか。
本来、「カルパッチョ」とは、ビーフや鹿肉等、赤身のお肉を生の状態で薄切りし、軽く塩・胡椒を振ってから、オリーブオイルをかけて食べる、素朴な家庭料理でした。
実際に、今から25年前の私の修行時代には、イタリアのどこの地方を訪れても、「カルパッチョ」と言えば、「お肉」でしたが、最近では、白身魚やマグロ等のお刺身を使った、ヘルシーな「シーフードのカルパッチョ」が、欧米諸国で大人気です。
「なぜ、このような流れになって来たのか?」と申しますと、実は、「日本のお刺身文化」の影響が、かなりあるのです。
交通の便が良くなり、情報網も広がって「食の文化交流」が進んできますと、「ヘルシーな日本の食文化」に興味を持ったシェフ達が、世界中から訪れるようになります。
特に「会席料理の繊細で芸術的な盛り付け」や、「職人技が冴える寿司」等は、欧米から来たシェフ達には、とても新鮮なようで、その美味しさ、技を脳裏に焼き付けて帰国すると、自分達のレストランで、早速、再現してみます。
昔と違い、どんなに内陸部であろうとも、その日のうちに新鮮な魚介類が手に入るようになり、「シーフードカルパッチョ」も、簡単に美味しく出来るわけですから、当然、刺身に違和感の無いお客様の反応も良く、今や「日本から逆輸出したメニュー」が、欧米諸国の「看板メニュー」になっているのです(笑)。
今回は、以前から使ってみたいと思っていました「信州サーモン」のカルパッチョです。皆様は、「信州サーモン」を食べたことがありますでしょうか?
長野県の水産試験場が、約10年の歳月をかけて開発したと聞いていますが、美しい紅色でキメの細かい肉厚な身は、サーモン独特のクセがまったく無く、程よく脂も乗っていますので、お刺身にしますと、とろけるような美味しさに驚きます(笑)。
今回のレシピでは、サーモンの美味しさを生かすために、ドレッシングソースはシンプルに致しましたが、お好みでワサビや卸し生姜、ゆず胡椒等を適宜、加えて頂いても結構です。
ここで、ポイントがひとつだけあります。ソースをかける前に必ず、お刺身に塩・胡椒を軽く振って下さい。こうすることで、お刺身とソースの味の馴染みが良くなり、美味しさが引き立ちます。これは、他のお刺身を使う場合でも同じことですので、是非、皆様も色々とお試し下さい。
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<材料・2人前>
(A)
・信州サーモン(刺身用)      150g前後
・塩、胡椒             各少々
(B)
・オリーブオイル          大さじ2杯
・醤油               大さじ1/2杯
・レモン汁              少々
(C)
・プチトマト            6個
・万能葱(小口切り)        大さじ1杯
・白炒りゴマ            少々


<作り方>
①サーモンはスライスして、皿に盛り、軽く、塩、胡椒を振っておく。
②(B)を合わせたソースをかける。
③カットしたプチトマト、万能葱、白炒りゴマを盛る。


サッパリとしていて、美味しい「信州サーモン」のカルパッチョです。

お刺身は、スライスして、広げるようにお皿に盛ります。

ソースをかける前に塩を振っておくのがポイントです。

塩は、上質な天然塩を使うと、美味しさがアップ致します。

夏場で、食欲が無い時にもお薦めの1品です。


2010年06月22日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で出張料理>編 (1)

徹夜で仕込みを間に合わせ、いよいよ出張料理当日です。
まずは、テーブルセッティングから始めましたが、ラビダ家に古くから伝わる、シシリアの伝統的な陶器の飾り皿を中心に置きまして、シンプルなテーブルコーディネートを心がけました。
メニューもイタリア語とフランス語を交えて、手書き致しましたが、睡眠不足で、頭がボーッとしていましたので、スペールが正しかったか、どうかは、よく分かりませんでした(笑)。
キッチンでは、初日から懐いてくれていた、10才になる息子さんが、私の隣で、一生懸命に盛り付けを手伝ってくれたのですが、撮影が始まり、カメラマンさんから、離れて着席するように言われますと、とても悲しそうな表情をしていたのが、印象的でした。
彼は、将来、料理の道に進めば、きっと一流のシェフになれるだろうと確信していますが、何しろ、貴族のひとり息子さんですから、そうも行かず、いずれは、シシリアの社交界を背負って立つ、立派な人物になるのだろうな、と秘かに想いを巡らせたりもしました。
1品目の前菜は「野菜と天然海老の和風マリネ、搾り立てオイルとゴマソースの2色仕立て」でしたが、ここで、思わぬハプニングに遭遇致しました。
各野菜は、それぞれの歯応え、美味しさを味わって頂けるように、細心の注意を払いながら、ボイルし、一晩、和風の出汁に浸けておいた「自信作」なのですが、何と、7名様中4名の方が、殆ど手を付けずに残されたのです。
今まで、20年近く出張料理を続けて来ましたが、こんなに残されたのは、初めてでしたので、本当に驚きました。思わず、撮影をストップさせようかと思ったくらい、びっくり致しました。
南イタリア、特に、シシリアの料理は、野菜を何でもクタクタに煮込む傾向が強くて、せっかく美味しい素材の味を台無しにしているような気がしていましたので、今回は、あえて、コグレ流の野菜料理で、その美味しさに気付いて欲しいと思っていたのですが、結果は、御覧の通り、そう甘くはありませんでした(笑)。
異国の長きに渡る食文化を変えることは、そう簡単ではないことを、改めて実感致しましたが、野菜料理に自信はありましたので、正直なところ、ショックも大きかったです(笑)。
今回は、コース仕立てで、2品目をすぐに出さなければいけませんでしたので、「反省」は、一瞬にして、次の「黒鯛のお刺身サラダ、ワサビ醤油風味の搾り立てオイルかけ」の盛り付けに全力を注ぎましたが、撮影をこのまま続けて良いものなのか、心は大きく揺らぎ、内心は、かなり半信半疑でした。


シンプルなテーブルコーディネートを心掛けました。

イタリア語とフランス語を交えた、手書きのメニューです。

息子さんも、プレゼントした帽子をかぶり、一生懸命にお手伝いしてくれました。

ラビダファミリーが集まった、和やかな雰囲気の御食事会でした。

手間暇かけて、野菜の歯応えと旨味を生かした1品なのですが・・・。

2010年06月23日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で出張料理>編 (2)

コグレ流の、野菜の美味しい歯応えを伝えたかった「自信作の前菜」で、いきなりつまずき、「こんな間抜けなところを全国放送されてしまったら、私の料理人人生も終わりだな!」とか、様々な感情が込み上げてくるなかで、カメラの前では、冷静を装いながら、2品目の「黒鯛のカルパッチョ、ワサビ醤油風味のオリーブオイルソースかけ」を仕上げていきました。
「昆布締め」にオリーブオイルを使うシェフは、おそらく、私くらいだと思うのですが、これが、本当に美味しいのです(笑)。
不思議なもので、美味しい物(黒鯛の昆布&オリーブオイル締め)を一口食べますと、それまで落ち込んでいても、気持ちが段々、前向きになってくるんですよね(笑)。「命ある食べ物のパワー」は、凄いと思いました。
静岡県産の大きな本ワサビを、築地の道具屋さんで仕入れた鮫皮ですり卸し、ワサビ醤油を作ってから、搾り立てのオリーブオイルと混ぜれば、ドレッシングソースの出来上がりなのですが、昆布&オリーブオイル締めした黒鯛との相性は最高で、「これなら大丈夫だろう!」と祈るような気持ちで、食卓を覗きますと、全員がアッという間に完食して下さっており、私とみなさんの目が合うやいなや、「ミスターコグレ、ファンタスティック!」とか「ブラボー!」といった絶賛の声が上がり、ホッと致しました(笑)。
「命のある食材」は、いつも私を裏切らずに、こうして助けてくれるのです。「命のある食材に、感謝、感謝」ですね。
3品目には、「地元野菜とハーブがたっぷりと入ったムール貝の和風コンソメスープ」をお出ししたのですが、野菜は、少し軟らかめに煮まして、仕上げに搾り立ての濃厚なオリーブオイルを回しかけますと、香りとコクが一気に際立ち、極上のスープが完成致しました(笑)。
このスープも、みなさんに完食して頂けたのですが、特に、最初の前菜を残された御老人が、最後の一滴まで、パンに浸けて食べて下さったのには、感激致しました。
これだから、出張料理人は、辞められませんよね(笑)。


ワサビ醤油とオリーブオイルの相性が最高の「黒鯛のカルパッチョ」です。

「黒鯛のカルパッチョ」は、全員がアッという間に完食して下さいました。

仕上げに加えるオリーブオイルが決め手の「和風コンソメスープ」です。

2010年06月26日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で出張料理>編 (3)

コース仕立ての御料理は、前菜2品、スープと進み、次は、メインディッシュの「地鶏のソテー、柚子胡椒風味の搾り立てオリーブオイルソース添え」です。
付け合せの野菜は、1品目と同じように、彩り良く、歯応えを残して、出汁の旨味を浸み込ませた物にする予定だったのですが、それでは、また、残される可能性を肌で感じましたので、急遽、オリーブオイルで柔らかく素揚げしてお出しすることに致しました。
番組内では、額に大粒の汗を浮かばせながら、フライパンでブロッコリーを素揚げしているシーンが紹介されましたが、このあたりでは、全神経をブロッコリーに集中させており、カメラがあることさえ忘れて、調理に没頭しておりました(笑)。
その他、シシリア産の大きなナスも、素揚げして、香ばしく色付けましたし、日本から持参した、玄米のこしひかりは、オリーブオイルとバルサミコ酢を入れて、お鍋で炊き、野菜や豆を加えて、サラダ風に仕上げました。
この、急遽、調理法を変えたメインディッシュも、全員の皆様に完食して頂き、やっと、肩の荷が降りた気が致しました。
最後のデザートでは、リンゴに一切の砂糖を使わずに、軽く塩を振りかけ、オリーブオイルを馴染ませてオーブンで焼いた物と、完熟した柿をグラタン仕立てにしたのですが、これも、大好評で、息子さんは、「おかわり」までしてくれました(笑)。
すべてのコース料理を出し終え、客席に伺って、なぜ、1品目の野菜を残されたのか、ニューヨークから来て下さった、高齢の御夫妻にお伺いしてみました。このシーンも番組内で紹介されましたが、やはり、柔らか目の方がお好きだとのこと。体調も万全ではなかったようです。
予想はしておりましたが、理由をお聞き出来て、スッキリ致しました(笑)。
今回も、壁にぶち当たりながら、何とか乗り越えて行くという、貴重な経験をさせて頂くことが出来ました。
この経験を大きな財産として、今後に生かして行きたいとは思いますが、「南イタリアのみなさんに野菜本来の美味しい食べ方を伝えたい」という、熱い気持ちに変わりはありませんので、これからも地道に、壁にぶち当たることを恐れずに、頑張りたいと思っております。
皆様も、応援を、どうぞ宜しくお願い致します(笑)。



急遽、料理法を変えた「地鶏のソテー、柚子胡椒風味のオリーブオイルソース」です。

料理法を変えたメインディッシュは、全員に完食して頂きました。

デザートは「焼きリンゴと柿のグラタン仕立て」、オリーブオイルが決め手です。

御食事会のお礼に、貴重な「手書きの絵画」を頂きました。

息子さんには、一生懸命に楽器の演奏をして頂き、感激致しました。


2010年06月27日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (1)

「情熱大陸」の後半では、千葉県南房総市の岩井小学校で、学校給食のメニュー開発に携わるシーンが紹介されました。
私は、2007年より、南房総市の「食育推進委員」に任命して頂きまして、そのご縁から、南房総市には、定期的に伺い、講演会や料理教室等をさせて頂いております。
(詳しくは、ブログ内「食育・講演活動」を御覧下さい。)
学校給食に携わる皆様向けの講演会も、何度か、させて頂いておりますが、実際に給食室の中に入り、御指導させて頂くのは、今回が初めてでした。
まずは、「給食の現状」を見学させて頂いたのですが、給食室に入らせて頂くことで「見えてきたもの」が沢山ありました。
「地産地消が理想」とは、誰もが思うことですが、現状では、輸入の冷凍食材や、出来合いの加工食品、化学調味料、缶詰等も使わざるを得ないことに気付きました。
その理由としましては、まず、「コストの問題」があります。各自治体により、多少の差は、あるようですが、南房総市の場合には、小学校で、1食あたり、なんと220円の予算しかないのです。
牛乳が1パック50円位で、必ず付けなければいけないそうですので、それを差し引いた170円で、主食とおかず2品、デザート(又はフルーツ)を作らなければならないのです。これは、至難のワザ、本当にビックリです!
「調理時間の問題」もあります。番組内で、若い栄養士さんとの打ち合わせの場面が出てきましたが、私が「前の日から、出汁や野菜の下ごしらえ等、しっかりと準備して・・・・。」と申しますと、強い口調で「それは出来ません!」と、一蹴されてしまうシーンがありました(笑)。乾物の豆を前日から水に浸けて戻すこともダメだそうで、輸入物の、添加物の入った豆の缶詰を使っている現状は、如何なものかと思いますね。
岩井小学校の場合は、まだ、敷地内に給食室がある、数少ない「自校給食」ですので、食材の搬入が8時半頃にあり、9時頃から調理を開始しますと、2時間半位は、調理に費やせますが、外部からデリバリーして来る「センター給食」の場合には、輸送時間が差し引かれますので、1時間半から2時間弱で、すべてを完成させなければなりません。
このような状況での大量調理では、地元の、新鮮で栄養価の高い食材を使いたくても、なかなか、その下拵えに時間をかけられないことに歯がゆさを感じているのは、私だけではないと思います。
その他には「調理設備の問題」もあります。基本的には、大きな「お釜」で調理するのですが、その数が少ないために、同時進行で一気に仕上げることが出来ません。1つ1つの工程が終わるまで、気長に「お釜」の順番待ちをしなくてはならないのも、「大量調理の難しさ」ですね。それこそ、「お釜」を使う順番を間違えたら、とても時間内に終了しませんので、綿密な調理手順の打ち合わせも必要になってきます。
いずれにしましても、学校給食の現場に携わっていらっしゃる皆様の御苦労は、並大抵のものではないことが、よく分かりました。
日頃から、こうして頑張っている皆様の努力に報いるためにも、今後に繋がり、お手本となるような「完成度の高いメニュー」を、私が考えなくてはいけません。心の奥底から、「やる気」がみなぎってきました(笑)。
給食時間が始まりますと、全クラスを回り、子供達の食べている様子を見させて頂きましたが、とても美味しい「根菜類の煮物」や、「野菜料理」を食べる前からお鍋に戻しに来る子供達が多いことに驚きました。
このあたりのシーンも番組内で紹介されましたが、私が子供達に理由を尋ねますと「美味しくないから!」と、即答されたのが印象的でした。これは、早く何とかしなくてはいけませんね(笑)。


数少ない「自校給食」を実践している、南房総市立岩井小学校です。

「学校給食」には、冷凍野菜を使わざるを得ない現状があります。

限られた時間内での大量調理は、とても大変です。

各教室では、子供達が助け合いながら盛り付けしていきます。

子供達と一緒に、楽しく給食をごちそうになりました。


2010年07月04日

「情熱大陸」回想録<学校給食のメニュー開発>編 (2)

私が、苦心しながら考えました「学校給食のメニュー」を御紹介させて頂きます。
2番目の写真が、2009年3月3日に作らせて頂いた「コグレ流・給食メニュー」なのですが、左下より時計と逆回りに「菜花の和風オリーブオイルソース合え」、「100%玄米のひじき御飯」、「和風ミネストローネスープ」、「鰆の味噌焼き」、そして、雛祭りの日でしたので、「雛あられ」と、定番の「牛乳」を付けさせて頂きました。(牛乳に関しましては、出さない日があっても良いのでは、と思っておりますが、必ず出すのが、決まりだそうですので・・・。)
「情熱大陸」内では、多くの子供達が苦手な「菜花料理」に、スポットが当てられました。
「どうしたら、食べてもらえるのだろうか?」夢に出てくるほど、考えましたが、やはり、私が得意とする「オリーブオイルを使った、和風ソース」で勝負しようと心に決めました(笑)。
まずは、地元・南房総市富山で、「菜花」を作っていらっしゃる農家の朝倉さんを訪ね、いつものように、畑の真ん中で、採れ立ての「菜花」をかじらせて頂きました。
朝倉さんの「菜花」は、多少の苦味の中にも、旨味、甘味があり、「これは、いけるかも!」と、直感致しました(笑)。
ここからは、早かったです(笑)。試作用の「菜花」を頂きましたら、すぐに船橋の自宅に戻り、軽くボイルして、オリーブオイルが決め手の和風ソースを絡めてみたのですが、「菜花」のほろ苦味とオリーブオイルのコクが上手く融合して、とても美味しい1品になりました。
それから数日後の3月3日、いよいよ、給食室での大量調理が始まりましたが、最初は、緊張しつつも、作業が佳境に入りますと、カメラがあることも忘れ、無我夢中で、大きなお釜に向き合っていました(笑)。
「あと2時間後には、子供達の反応が分るのだ」と思いますと、期待半分、不安半分ではありましたが、生産者のみなさんをはじめ、多くの方々の気持ち、愛情が込められた給食ですので、「その想い」だけは、確実に伝えたいと、一生懸命に頑張りました。


菜花の生産者、朝倉さんの畑に伺い、素材のチェックを致しました。

私が考えました、化学調味料を一切使わない、地産地消の「給食メニュー」です。

新鮮な菜花を、まずは、食べ易くカット致します。

大きなお釜で、彩り良く、歯応えを残してボイル致します。

オリーブオイルが主役の和風ドレッシングソースの完成です。

ボイルした菜花と、特製ソースを合わせて、よく混ぜます。

子供達が運び易いように、クラスごとに小分け致します。


2010年07月05日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (3)

「コグレ流・給食メニュー」のひとつ、「野菜たっぷり、和風ミネストローネスープ」では、「一切の化学調味料を使わないこと」にも、こだわりました。
手間は、かかりますが、昆布と鰹節、天然塩だけで出汁を取り、たっぷりの野菜や干し海老などを加えることで、「自然の旨味」を、最大限に引き出しました。
まずは、野菜を食べ易い大きさにカットするところからスタート致しましたが、何しろ大量調理です
ので、人海戦術、「時間との戦い」でした。
ここで、ポイントがひとつあります。各野菜は、それぞれに固さが異なるわけですから、手間でも、別々に、時間差を設けてボイルすることで、「各野菜が持つ美味しさ、歯応え、彩りを最大限に引き出すこと」がとても重要です。野菜嫌いな子供達のためには、「美味しそうに見せること」も大切な要素ですからね(笑)。
子供達の健やかな成長のために欠かせない栄養素のひとつが「カルシウム」ですが、私の持論は、天然塩や、味噌、醤油などの発酵食品、干し海老、海藻類等から「カルシウム」、「ミネラル分」を頂くことです。
出来合いの便利な食生活を続けていますと、体内で潤滑油的な役割をする「ミネラル分」が、欠乏してしまい、せっかくの栄養分を吸収出来なくなって「キレる」、「低体温」など、様々な問題に繋がってしまうのです。
そのような理由から、今回は、多少、コストがかかりましたが、「干し海老」を、途中で惜しみなく加えました。
この頃から、給食室内は、「自然な、食欲をそそる良い香り」に包まれ、「早く、子供達の美味しい笑顔が見たい」と思いながら、醤油、味醂等を加えて、スープの仕上げにかかりました(笑)。


時間との戦いの中で、スープ用の野菜をカットしていきました。

時間差でボイルするために、各野菜は、別々に準備しておきます。

パプリカを加えると、濃厚で上質なコンソメスープのような味わいになります。

干し海老を惜しみなく加え、栄養価(カルシウム)を高めました。

子供達の笑顔を楽しみに、完成したスープを小分けしていきます。


2010年07月11日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (4)

「情熱大陸」番組内では、子供達の苦手な「菜花の料理」を中心に、撮影が進められましたが、今回の「コグレ流・給食メニュー」で、最も特筆すべきは、「<100%の玄米御飯給食>を日本で初めて実施したこと」だと思っております。
白米の中に、少しだけ発芽玄米を混ぜている学校は、長野県上田市辺りにあるようですが、「玄米だけの御飯」を学校給食に出しているところは、全国を調べましても、なぜか、ありませんでしたので、「今回は、何としても、100%玄米御飯を実現しよう!」と、秘策を練っておりました(笑)。
岩井小学校では、富津市内の「マスヤ」さんという、米飯専門業者に、御飯はお任せしているとのことでしたので、何度か、マスヤさんに通い、最初は「玄米100%は、絶対に不可能だ」とおっしゃっていた社長様を、なんとか説得致しまして、試作を数回させて頂きました。
オリーブオイルや天然塩、玄米、黒米までも、私が自腹で用意致しまして、プレッシャーのかかる中での試作でしたが、普段、作業に携わっておられるスタッフのみなさんに、「なぜ玄米であり、オリーブオイルなのか?」を理解して頂くところから始めまして、最後は、みなさんに、心良くお手伝いして頂くことが出来まして、本当に有難かったです。
ここで、玄米が炊けるまでの工程(ライン)の御説明を簡単にさせて頂きます。
まずは、玄米と黒米を混ぜた物に、玄米の5割増しの水を加えて、半日ほど置きます。
そこに、天然塩とオリーブオイルを混ぜて釜に移し、フタをして、ベルトコンベアのようになっている直火のオーブンの中を、約40分かけて、ゆっくりと移動させながら、炊いてゆきます。
炊き上がった釜のフタを開けますと、玄米とオリーブオイルの香ばしい、美味しそうな匂いが立ち
込め、スタッフのみなさんからも歓声が上がりました。
早速、全員で試食致しましたが、とても美味しく炊けており、「これなら大丈夫ですね!」との意見でまとまりまして、やっと安心致しました(笑)。


心良く御協力して下さった米飯業者「マスヤ」さんのスタッフのみなさんです。

玄米と黒米には、5割増しの水を加えて、半日以上置きます。

私が持参した、シシリア産のオリーブオイルと天然塩です。

玄米をしっとり、美味しくするために、オリーブオイルを加えます。

オリーブオイルと天然塩、5割増しの水が入ったお釜です。

お釜にフタをして、直火のベルトコンベア式オーブンに通します。

ベルトコンベア式オーブンの内部です。

約40分かけ、炊き上がった玄米御飯のお釜がオーブンから出て来ました。

炊き上がった玄米御飯は、美味しそうな、香ばしい匂いに包まれています。

保温機能に優れた、デリバリー用の容器に、ほぐしながら移します。

試食したみなさんからは「本当に美味しい!」とのコメントが寄せられました。

2010年07月12日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (5)

何度も、試行錯誤を重ねた「100%玄米御飯の給食」でしたが、いよいよ2009年3月3日、「本番の日」を迎えました。
朝、10時過ぎには、米飯業者の「マスヤ」さんから、炊き立ての「オリーブオイルと黒米入り玄米御飯」が、保温用の青い容器に入れられて、無事に届けられました。
野菜スープ用に出汁を取った残りの昆布と鰹節は、ミネラルたっぷりですから、捨てることなく、細かく刻み、ひじき、人参、油揚げと一緒に醤油と味醂で煮ておき、届いたばかりで熱々の玄米御飯に、サックリと混ぜ込んで行きました。
すると、玄米御飯と、具材の美味しそうな匂いが給食室中に漂い、今までの苦労も忘れて、なんだか、急に幸せな気持ちになってきました(笑)。
本当にたくさんの人々の「熱い想い」、「子供達に対する愛情」が込められた玄米御飯ですから、「不味いわけが無い」と、自信をもって、カメラの前で味見してみましたが、やっぱり美味しかったです(笑)。
配膳の15分前になり、クラスごとの容器に小分けしながら、子供達が、楽しそうに、喜んで完食してくれる姿をイメージしまして、それが現実のものとなるよう、内心、ドキドキしながら、秘かに、祈っておりました(笑)。


玄米御飯に混ぜ込む「ミネラルたっぷりの具材」を煮ているところです。

「マスヤ」さんに届けて頂いた、炊き立ての「100%玄米御飯」です。

玄米御飯に「ミネラルたっぷりの具材」を、素早く混ぜ込みます。

美味しそうな匂いが、給食室全体に漂ってきました。

ついつい、子供達の配膳の手伝いをしてしまいます(笑)。

子供達は、協力し合いながら、手際よく配膳をしてゆきます。

子供達の元気な笑顔を見ると、本当に嬉しくなります(笑)。

2010年07月23日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (7月) 「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」

暑い日が続いておりますが、みなさまは、お元気でしょうか?
先日、JALの機内食のメニュー開発の仕事で、ドイツのフランクフルトを訪れましたが、ドイツも、昼間は35℃以上の猛暑でした。ただし、ヨーロッパは、空気がとても乾燥しているために、ジメッとした感じは無く、朝晩は、比較的過ごしやすかったです(笑)。ドイツでの活動の模様は、「海外出張日誌」を御覧下さいませ。
この時期、食欲が減退している方も多いかと思いますが、信濃毎日新聞に毎月、連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、7月のメニューは、とてもサッパリとしていて食べ易い「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」ですので、是非、みなさまもお試し頂き、「夏野菜の力」で、この夏を乗り切って頂けたら嬉しいです(笑)。
今月も、私が書きましたエッセーと、レシピを御紹介させて頂きます。

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今月のメニューは「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」です。
7月に入りますと、夏の強い日差しを浴びて栄養価も増し、彩りも鮮やかで生命力に満ち溢れた元気な野菜たちが、所狭しと市場に並び、プロの料理人である私は、大いに創造意欲が掻き立てられ、美味しい野菜料理を存分に食べて頂きたいと思うのですが、残念なことに、これからの時期は、夏バテで食欲が減退してくるお客様も多くなり「サッパリとした御料理を少しだけ」というリクエストを頂くこともあります。
そんな時に、必ず作らせて頂くメニューのひとつが、この「夏野菜のトマト煮」なのです。見た目には、ボリューム感があるように思われる方もいらっしゃるかと思いますが、複雑な調味料や動物性の脂肪は、一切使っておらず、基本的には、フレッシュトマトと上質のオリーブオイルだけで煮込みますので、とてもサッパリとしており、夏野菜の美味しさをストレートに味わうことが出来まして、いつも評判を頂いております。
「夏野菜のトマト煮」は、フランスでは「ラタトゥイユ」とも呼ばれ、どこの地方のレストランでも、定番人気料理のひとつです。
この御料理の優れた点は、冷たくすれば、前菜やお酒のおつまみにもなりますし、熱々に温めれば、パスタやグリルした魚介類、肉料理のソース、付け合せとしても美味しく召し上がって頂くことが出来ることです。
例えば、「ラタトゥイユ」を絡めたパスタをお召し上がり頂けば、それ1品で、主食として、野菜も充分に摂って頂くことが出来ますので、お手軽な週末のブランチなどにもお薦めですし、「ラタトゥイユ」と一緒に食べる魚介類や肉料理も、しみじみと美味しいものです。
「ラタトュイユ」は、毎日食べても飽きない、家庭料理の定番でもありまして、その作り方も色々です。
一番簡単で、ポピュラーな作り方は、カットした野菜すべてをオリーブオイルで軽く炒め、粗刻みしたトマトを加えてフタをして、蒸し煮にする方法ですが、これでは、野菜の歯応えや美味しさを生かすことが難しく、大抵は、クタクタに煮過ぎて、色もあせてしまいます。
私がお薦めするレシピは、手間でも、各野菜を別々に、歯応えを残してボイルし、ある程度完成させておいたトマトソースに加えて、軽く煮込む方法なのですが、このようにすれば、彩りも良く、各野菜の美味しさをそれぞれに味わうことが出来ますので、是非、お試し下さい。
今回の器は、私の出張料理のお客様でもあり、新進気鋭の若手陶芸家として長野市内で活躍中の小池智久氏に製作して頂いた物です。和洋折衷な斬新さが私は大好きで、使わせて頂いておりますが、彼に限らず、夢を無心で追いかけている若者達に出会いますと、自分の修行時代を思い出し、つい応援したくなるのです(笑)。

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<材料・2人前>
(A)
・完熟トマト(中)    3個
・オリーブオイル      大さじ3杯
・塩・胡椒           各少々
・ガーリックパウダー     適宜
(B)
・なす              2本
・玉葱              1個
・パプリカ(赤・黄)       各1個
・ピーマン            2個
・ズッキーニ           1本

<作り方>
①種を取り、粗刻みしたトマトと(A)の材料をすべて合わせ、トマトの水分が半量になる位まで煮詰める。
②(B)の野菜は、すべて食べ易い大きさにカットし、下湯がきしておく。なすは、お好みで皮をむいても良い。
③①と②を合わせ、軽く煮て出来上がり。


フランス家庭料理の人気定番「ラタトゥイユ」です。

予め彩り良くボイルした野菜に、トマトソースを加えます。

軽く煮立たせたら、置き冷ましにして、野菜に旨味を浸み込ませます。

私のスタジオでの撮影風景です。

冷やせば「前菜」に、温めれば「主菜」になります。

左が、長野市の陶芸家・小池智久氏です。


2010年07月28日

「自遊人」9月号は、コグレの「北海道・石狩特集」です。

7月26日発売の人気雑誌「自遊人」(9月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第2回目は「夏の北海道・石狩」で
す。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が「出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。第2回は、食材の宝庫、北海道・石狩を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「紫アスパラガス」と「望来豚(モーライポーク)」でした。
パナソニック社製の、とても機能が充実しており、高性能の「電気圧力鍋」を使わせて頂き、御料理させて頂いたのですが、食材にも恵まれまして、とても楽しく、美味しい経験をさせて頂きました。
味付けのポイントとしましては、地元産の手作り味噌や、鮭醤油など、伝統的調味料に上質なオリーブオイル(今回は、アルゼンチン産)を加えることで、素材の持ち味を活かそうと考えたのですが、予想以上に、とても美味しく、ヘルシーな2品が誕生致しました(笑)。
御協力して頂いた、地元の生産者のみなさま、本当に有難う御座いました。
心より、お礼を申し上げます。
是非、みなさまも、この美味しさを、お試し下さいませ。


7月26日発売の人気雑誌「自遊人」9月号に特集されています。

紙面の一部、石狩の生産者のみなさまを訪ねている風景です。

今回の2品です。詳しいレシピは、本誌を御覧下さいませ。

「紫アスパラガス」の生産者・田中様御夫妻です。

「望来豚」の生産者・笠谷様です。


2010年08月24日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (8月) 「イタリア風豆腐サラダ」

暑さ厳しい毎日ですが、みなさまは、お元気でお過ごしでしょうか。
今月上旬には、日中の最高気温が45℃以上にもなる、猛暑のイスラエルに行って来ました。
「永遠の命の象徴」として、世界中の人々から崇められております、樹齢2000年以上のオリーブの木々に出会うことが、主な目的でしたが、イエス・キリストが昇天された場所としても有名な、エルサレムの神殿近くの「オリーブ山」の麓に、その巨木は凛々しく、威厳のあるオーラを放ちながら存在しておりまして、本当に感動致しました。詳しくは、「海外出張日誌」を御覧下さいませ。
さて、信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、8月のメニューは「イタリア風豆腐サラダ」です。
暑い日々ですから、コンロ(火力)を使うのは最小限にして、簡単に美味しく作って頂き、たっぷりとお召し上がり頂くことで、夏バテ防止のお役に立てましたら、とても嬉しいです(笑)。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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残暑厳しい日々が続いておりますが、皆様は、如何お過ごしでしょうか。
暑い夏ほど、栄養のある物をしっかり食べて、夏バテを防止したいものですが、なるべくならば、キッチンでも、室温を上げるコンロを使わずに、簡単に美味しく調理出来たらいいですよね(笑)。
「コンロを使わない料理」と言いますと、皆様は、どんなメニューを思い浮かべますか?
「冷奴」や「冷やしトマト」、「オニオンスライス」等が、夏の定番かなと思うのですが、如何でしょうか。
今月のメニューでは、それらを贅沢に(?)一皿にまとめてみました(笑)。題して、「イタリア風豆腐サラダ(冷奴)」です。
基本的には、ペーパータオル等で水切りした豆腐に、オリーブオイルと醤油をかけるだけで、「イタリア風冷奴」の出来上がりなのですが、これが、実に美味しくて、私も、よく頂いております。
今回は、ここに、トマトやオニオンスライス等のトッピングをしてゆくわけですが、トマトは、スライスしましたら、まず、軽く塩・胡椒を振ってからオリーブオイルのソースをかけるのが、ポイントです。
玉葱は、スライスしましたら、しばらく水にさらしておきますと、えぐ味が消えて、食べ易くなります。えぐ味が消えましたら、シャキッとさせるために、ザル漉しして、しっかり水分を切るのも大切なことです。
盛り付け方は、自由にして頂いて結構なのですが、せっかく「イタリア風」と命名致しましたので、イタリアの国旗をイメージしまして、豆腐とトマトを交互にサンドするように盛り付けてみました。
あとは、玉葱スライスや鰹削り節、万能葱等をのせれば出来上がりのはずでしたが、イタリアの国旗のイメージであるならば、もう少しグリーンが欲しいですし、これ1品で、ご飯のおかずにするには、少し物足りないかなとも思いまして、軽くボイルしたインゲンも添えてみました。
今回のテーマは、「暑い日に、一切、コンロを使わないレシピ」のはずでしたが、結局、コンロのお世話になってしまいました(笑)。
でも、料理作りに「絶対」はありませんので、皆様のアレンジで、完全にコンロを使わないのであれば、インゲンの代わりに、干し海老やジャコ、ザー菜、アボガド、きゆうり、ツナ、キムチ等をトッピングしてみるのも良いアイディアだと思います。
「豆腐サラダ(冷奴)」が、トッピングによって、中華風やコリアン風であったり、無国籍風であったりしても楽しいですよね。
皆様も、色々と試して、是非、美味しい「我が家の1品」を作ってみて下さいね。

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<材料・2人前>
(A)
・豆腐                1丁
(B)
・トマト               1個
・塩・胡椒             各少々
・インゲン              60g
(C)
・玉葱スライス           1/3個分
・鰹削り節           大さじ2杯
・万能葱               適宜
(D)
・オリーブオイル        大さじ2杯
・醤油             大さじ1杯

<作り方>
①豆腐は、ペーパータオル等に包んで、水切りしておく。
②トマトは、スライスし、軽く塩・胡椒を振っておく。
インゲンは、下湯がきして、食べ易い長さに切っておく。
③器にインゲンを敷き、スライスした豆腐とトマトを交互に盛る。    
④(C)を盛り、(D)をかける。


簡単に出来て、とても美味しい「イタリア風豆腐サラダ」です。

豆腐は、木綿・絹どちらでもOKですが、水切りしておくのがコツです。

コグレクッキングスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

トッピングをアレンジすることで、色々なお味をお楽しみ下さい。


2010年08月26日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (6)

いよいよ、南房総市立・岩井小学校の生徒さん達に、私が、苦心しながら開発した給食を食べて頂く時間がきました。
まずは、放送室に入らせて頂き、マイクを通して、全校のみなさんに、本日のメニューの説明と、簡単なご挨拶をさせて頂きました。
その後、生徒さん達の反応が気になり、限られた時間の中で、全クラスを回らせて頂いたのですが、みなさん、最高の笑顔で、とても美味しそうに食べてくれて、ホッと致しました(笑)。
オリーブオイルがベースの和風ドレッシングをかけた「菜花」も、殆どの子供達は、完食してくれましたし、オリーブオイルを入れて炊いた「玄米御飯」も、違和感なく、食べてもらえました。
鰹節と昆布、干し海老等で、手間をかけ、きちっと出汁を取って作った「野菜スープ」も、大好評でしたし、改めて、「自然の摂理に沿った、命ある食べ物を頂く」という「自分の方向性」は間違っていないことを確信致しました。
御協力して頂いた、岩井小学校の職員のみなさま、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
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給食作りの3日後には、南房総市立・富浦小学校に伺わせて頂き、卒業間近の6年生のみなさんに「食育・料理教室」をさせて頂きました。「情熱大陸」のラストシーンです。
メニューは、「ざく切り生キャベツのサラダ」と「きちんと出汁を取って作る野菜スープ」、「オリーブオイルを入れて炊く玄米御飯」そして、私の料理人人生の原点でもあります「目玉焼き」でした(笑)。
いつものことながら、子供達の「一生懸命に美味しく作ろうとする、真剣な眼差し」には、心打たれます。
子供達に料理を教えることで、私自身も「初心」に戻ることが出来ますので、これからも、呼んで頂ければ、全国、どこにでも伺い、将来のある全国の子供達と交流して行きたいと思っております。
「情熱大陸」回想録は、ここまでとなりますが、収録に携わった8ヶ月半の間に、本当にたくさんのみなさまのお世話になりましたし、とても素晴らしい経験の連続でした。重ね重ね、心よりお礼を申し上げます。本当に、有難う御座いました。
この経験を今後に活かし、「食」を通して、みなさまに恩返しが出来るよう、これからも頑張りますので、応援を宜しくお願い致します。


生徒さん達の感想が聞きたくて、全クラスを回りました。

殆どの生徒さん達が、私のメニューを完食してくれました。

「美味しい笑顔が溢れる給食」とても嬉しいですね。

富浦小学校で「食育・料理教室」を開催致しました。

私の料理人人生の原点でもある「目玉焼き」を指導中です。

「オリーブオイル入り玄米御飯」も大好評でした。

最後にサプライズで、有難い「お礼の言葉」を頂き、感激致しました。

2010年08月28日

群馬県沼田市「老神温泉」で、「プロ向けの料理講習会」

時間は、遡りますが、今年1月下旬に、群馬県沼田市の歴史と風情のある「老神温泉」に伺い、地元で温泉旅館を経営しているみなさんを対象とした「プロ向けの料理講習会」を開催させて頂きました。
主催は、日頃からお世話になっております、沼田市東部商工会様でしたが、頂いたリクエストとしましては「地元食材、特に、夏に冷凍した美味しいトマトを使って、ここにしかない名物料理を作り、何とか、老神温泉を活性化させたい」とのこと。
私も、かなり時間をかけ、冷凍トマトを使って色々と試作を繰り返しましたが、やっと完成したメニューが「地元野菜が主役の、和風トマトフォンデュー」でした。
「トマトフォンデュー」と言いますと、難しい洋風料理をイメージされる方もいらっしゃるかもしれませんが、普段、旅館で水炊きなどに使っている「土鍋」を使い、野菜も一度、下湯がきした物を竹串に刺しておきますので、どなたにも楽しみながら召し上がって頂くことが出来まして、我ながら、「素晴らしいメニューが誕生した」と、自画自賛しております(笑)。
もちろん、ベースとなるソースには、こだわりました。オリーブオイルも、私が世界一美味しいと認める、イタリア・シシリア産の物を、惜しみなく贅沢に使い、和風の出汁も加えまして、「老若男女、どなたでも安心して美味しく食べられる味」に仕上げました。
講習会当日には、地元旅館の女将さん達にも、楽しい雰囲気の中で、盛り付け等を手伝って頂きましたが、お味の方も、みなさまに気に入って頂けまして、とても嬉しかったです(笑)。時間をかけて試作した甲斐がありました。
これからも、日本全国に伺い「食を通した地域活性化」のお手伝いを、積極的にさせて頂こうと思っておりますので、応援を宜しくお願い致します。


歴史と風情のある群馬県「老神温泉」で料理講習会を開催しました。

盛り付けも温泉旅館の女将さん達にお願いしました。

「地元産もち豚と白菜のしゃぶしゃぶサラダ」の盛り付け風景です。

「究極(?)のトマトソース」を土鍋に盛っているところです。

地元の冷凍トマトで作った「和風トマトフォンデュー鍋」の完成です。

トッピングは、色取り取りの地元産食材が主役です。

お手伝いして頂いた温泉旅館の女将さん達と記念撮影です。

2010年09月10日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (1)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、9月7日から毎週火曜日に5週間連続で、「声の出演」をさせて頂きます。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間になりますが、先日、1回目の放送がありました。
メニューは「ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」でしたが、お聴き下さった方は、いらっしゃるでしょうか?「えっ!映像の無いラジオで料理番組?」と不思議に思われるかもしれませんが、実は、ラジオの方が、長く記憶に残るそうなのです。
なぜかと申しますと、テレビのように映像がある場合、漠然と見過ごしてしまうことが多々ありますが、音だけですと、その分、集中してイメージしますので、長く記憶に残るわけでして、例えば、私が昨年5月に同番組の「ときめきインタビュー」に生出演させて頂き、お話した内容を、今でも、私の御客様の多くの方々が、良く覚えていて下さることからも、その理由は、容易に理解出来ます。
今回の御料理は、残暑厳しく、食欲の湧かない日にもピッタリの1品でして、作り方も簡単で、とても美味しく、私も大好きな定番メニューですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
レシピを簡単に御紹介させて頂きます。
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<材料・2人前>
(A)
・そば (茹でて)120g ・シメジ 1パック ・椎茸 1パック

(B)
・オリーブオイル 大さじ4杯  ・バルサミコ酢 大さじ2杯 ・お醤油 大さじ1杯
・塩・胡椒 各少々  ・白ゴマ 大さじ3杯  ・万能葱(小口切り) 大さじ3杯

<作り方>
①シメジ、椎茸は、一口大にカットし、ボイルしたら、しっかりと水気を切る。
②そばは、湯がいてから冷水で手早く冷やし、しっかりと水気を切る。
③(B)をすべて合わせておく。
④すべての材料を合わせて混ぜる。


翌日でも美味しく食べられる「ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」です。

作りながら、ひとりでしゃべりますので、まずは、レシピの確認です。

最初にソバを茹でて、冷水で冷まします。

レシピを見て、ひとりで分り易く解説しながら、ソバとキノコを合わせます。

オリーブオイルも加え、塩と胡椒で、最後に味を整えているシーンです。


2010年09月17日

風情ある蔵の町・長野県須坂市で「宝飾展のお持て成し」

まだ残暑厳しい9月の上旬に、とても風情のある「蔵の町」、長野県須坂市に伺い、宝飾展にいらした御客様へのお持て成しの御料理を作らせて頂きました。
まずは、仕入れのために、近くの青果店に行ってみたのですが、秋の風を感じさせてくれる、地元で収穫したての色鮮やかなりんごやブドウ、梨などが、本当に美味しそうに並べられており、確実に季節が移り変わりつつあることを実感致しました。
会場となりました、老舗の呉服店「綿幸様」にも、130年以上も前に作られたという、歴史のある素敵な蔵と建物があり、今回の御食事会場も、その中の一室、とても重厚感のある和室だったのですが、そこから一望できる日本庭園風のお庭も、大変に素晴らしく、招かれた御客様も、とても喜ばれていました。
メニューは、地元産の野菜類が中心となり、上質のオリーブオイルをアクセントに使った、和風仕立ての「コグレ流・創作料理」でしたが、御客様の目の前での「御料理やオリーブオイルの説明」も大好評で、和やかな雰囲気の中、とても楽しい御食事会になりました。
昨年から企画し、集客して下さった「綿幸様」のみなさま、素晴らしいご縁を有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
是非、また、歴史のある素晴らしい空間で御料理させて頂ける日を楽しみにしております。


須坂市の素敵な老舗呉服店「綿幸様」が、出張料理の会場でした。

今回の「宝飾展のお持て成し御食事会」のポスターです。

地元産の色とりどり「秋の味覚」の数々です。

和室に仮設キッチンを作り、盛り付けの風景です。

重厚感と雰囲気のある和室での御食事会でした。

オリーブオイルがテーマの「ミニ・トークショー」も大好評でした。

2010年09月18日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (2)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、9月7日から毎週火曜日に5週間連続で、「声の出演」をさせて頂いております。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間になりますが、先日、14日に2回目の放送がありました。メニューは「リンゴのオリーブオイル焼き・サラダ仕立て」でしたが、お聴き下さった方は、いらっしゃるでしょうか?
作り方は、とても簡単で、「食育の御料理教室」でも、よく作らせて頂く、人気メニューの1つです。
この御料理のポイントは、一切の砂糖を使わずに、リンゴに軽く天然塩を振って、オリーブオイルで焼くだけなのですが、砂糖を使った時以上に、とても甘くて美味しい「焼きリンゴ」が出来ますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。オリーブオイルには、「素材の旨味、甘味を引き出す力があること」を実感して頂けると思います。
番組内で御紹介させて頂いたレシピは、以下の通りです。
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<材料・2人前>
(A)
・リンゴ                          1個
・天然塩                         少々
・オリーブオイル                    30cc

(B)
・サニーレタス                    葉3-4枚分
・塩・胡椒                        各少々
(C)
・オリーブオイル                  大さじ2杯
・バルサミコ酢                   大さじ1杯
・醤油                         小さじ1杯
(D)
・白炒りゴマ                    大さじ1杯
 
<作り方>
①りんごは、一口大にカットし、天然塩とオリーブオイルを絡ませて200℃のオーブンで約5分間ローストするか、フライパンで香ばしく焼く。
②サニーレタスは、一口大にちぎり、軽く水にさらしてから、水切りして、しばらく冷蔵庫で冷やす。
③皿に①と②を盛り、サニーレタスに軽く塩・胡椒を振る。
④(C)を合わせてソースとし、サニーレタスの上からかける。
⑤全体にゴマを振って出来上がり。


砂糖は使わずに、とてもヘルシーで美味しい「焼きリンゴのサラダ仕立て」です。

ひとりで解説しながら、リンゴをフライパンでソテーしているところです。

リンゴは、やや多目のオリーブオイルで、香ばしく焼くのがポイントです。

レタスは、水切りしたら、冷蔵庫でしばらく冷やすと、シャキッとします。

信濃毎日新聞・洋食の定番(9月) 「豆と野菜たっぷりのライスコロッケ」

朝晩、めっきり涼しくなり、ようやく秋の気配を感じる今日この頃ですが、みなさまは、夏バテせずに、お元気でお過ごしでしょうか。
信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、9月のメニューは「豆と野菜たっぷりのライスコロッケ」です。イタリアでは、どの地方に行きましても、必ずメニューにあり、人気の高い「温かい前菜の定番」ですが、ご家庭でも、簡単に出来て、とても美味しい御料理ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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今月のメニューは、「豆と野菜たっぷりのライスコロッケ」です。
イタリア各地のレストランでは、温かい前菜の定番として、とてもお洒落で、人気のある1品なのですが、実は、マンマ(お母さん)の知恵が詰まった家庭料理「リゾット」が、その原点なのです。
「リゾット」とは、お米の入ったお鍋に出汁とチーズやバターを少しずつ加えながら、歯応えを残して炊いてく「洋風おじや」とでも言いましょうか。多めに作って残りますと、乳脂肪分が入っているために、冷えて固まりますが、それを丸めてパン粉の衣を付け、フライにしたものが、「ライスコロッケ」なのです。
残り物を無駄にせず、新しいメニューに変身させて、家族に喜んでもらおうとする、マンマの「愛情溢れた素晴らしい知恵」、家庭料理ならではですね。
みなさまも、このように、残り物を無駄にせず、新しい料理にアレンジすることはありますでしょうか?
例えば、肉じゃがを潰して、コロッケにすると美味しいですし、残りご飯で作った焼きおにぎりも、私は大好きです(笑)。
くず野菜を炒めて、卵焼きの具にしたり、出汁を取った後の昆布と鰹節を刻んで、オリーブオイルと醤油で炒め、ふりかけにするのもいいですね。みなさまも、美味しいアレンジメニューをお持ちでしたら、是非、教えて下さいね。
「リゾット」は、基本的にお米が主役の御料理ですが、コロッケにした時の彩りや味のバランスを考えまして、今回は、豆やミックス野菜を多めに加えています。
もちろん、魚介類やチキン等の肉類を加えて頂ければ、ボリューム感も出て、これ1品でメインディッシュにすることも出来ますし、自由な発想で、色々な具材の取り合わせをお楽しみ下さい。
揚げ物と言いますと、「どうしても爆発して中身が出てしまう」といった類の、お悩みの相談を頂くことがありますが、ポイントは、揚げ油の温度を180℃から200℃にしっかり保つことが大切なのです。では、どのようにすれば、適温を保てるのでしょうか?
家庭用のコンロは、プロ用に比べて、火力が充分ではありませんので、一度にたくさん揚げないことです。お腹をすかせた御家族にせかされると、一度に、たくさん揚げたくなりますが、それでは、急に温度が下がってしまいます。慌てずに、少しずつ揚げることが適温を保つことにつながるのです。
どうしても、一度にたくさん仕上げなければならない時には、予め、やや強火で、表面だけ焼き色を付けておき、まとめてオーブンで中まで火を通す方法もありますが、ひとつずつ、丁寧に揚げていくほうが、時間(愛情)をかけている分だけ美味しいと思います(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・大豆水煮              80g
・ミックスベジタブル        100g
・ホワイトソース          100g
・オリーブオイル       大さじ2杯
・ピザ用チーズ            60g 
・トマトケチャップ       大さじ2杯
・カレー粉           大さじ1杯 
・ご飯                120g
(B)
・小麦粉              適宜
・溶き卵               適宜
・パン粉               適宜
・揚げ油              適宜

<作り方>
①(A)を合わせて、チーズが溶けるまで炒める。
②①を冷まし、食べ易い大きさに丸める。
③小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけて、180℃の油で揚げる。


イタリアでも人気の「ライスコロッケ」は、温かい前菜の定番メニューです。

ピザ用チーズを加えることで、コクと旨味が増し、丸め易くなります。

バットに広げて冷ました具材を、食べ易い大きさに丸めていきます。

魚介類や肉類を加えれば、主菜(メインディッシュ)にもなります。

180℃の油で、衣がキツネ色になるまで、しっかりと揚げます。

完成した御料理の、自然光を活かした撮影風景です。

   

2010年09月21日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (3)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、9月7日から毎週火曜日に5週間連続で、「声の出演」をさせて頂いております。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間になりますが、本日、21日に3回目の放送がありました。メニューは「オリーブオイルが決め手!根菜類の煮物」でしたが、お聴き頂けましたでしょうか?
作り方は、とても簡単で、「食育の御料理教室」でも、よく作らせて頂く、人気メニューの1つです。
これから、寒くなってきますと、根菜類の旨味が増し、「旬」を迎えます。根菜類には、冷えた体を温める「自然の力」がありますので、みなさまも、積極的に食べて頂き、健康的な毎日をお過ごし頂けることを願っております。
それでは、番組内で御紹介させて頂いたレシピを掲載させて頂きます。
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<材料・3-4人前>
(和風出汁用)
 A
・水                        1500cc
・天然塩                   大さじ1/2杯
・醤油                      大さじ1杯
・味醂                      大さじ2杯
・日本酒                    大さじ2杯
・出汁昆布                     3-5g
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 B
・鰹削り節                     3-5g
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(具の野菜)
・大根(中)                    1/3本
・人参(中)                      1本
・ゴボウ                     1/2本
=============================================
(仕上げ用)
・エキストラバージン            大さじ3杯
  オリーブオイル 
・ごま油                   大さじ2杯
・味醂                    大さじ3杯
・醤油                    大さじ2杯     

<作り方>
①出汁を取る。まず、Aを合わせて沸かし、Bを加えてしばらく煮た後にザル漉ししておく。
②根菜類は、すべて、食べ易い大きさに切り、下湯がきしてから①に移し、3-4分煮ておく。
③鍋に仕上げ用調味料と、出汁をきった根菜類を入れて沸かし、4-5分煮れば出来上がり。


オリーブオイルが素材の持ち味を引き出す「根菜類の煮物」です。

根菜類を前にして、録音前に、ひとりでしゃべるメニューの確認です。

味付けの基本となる「和風出汁」をザル漉ししているところです。

仕上げにオリーブオイルなどを加えて、軽く煮れば出来上がりです。


2010年09月22日

朝日酒造様「第6回・越州全国大会」で講演会 (1)

9月の中旬に、日本酒の名門メーカー「朝日酒造様」の登録小売店様向けのイベント、「第6回・越州全国大会」に御招き頂き、「世界を巡って感じた<食の役割>、<酒の役割>」をテーマに、講演させて頂きました。
実は、私の祖父母の出身地も新潟県でしたので、祖父や叔父も、「朝日酒造様」のお酒を、とても大事そうに楽しんでいた記憶があり、私自身も「朝日酒造様」を身近に感じておりましたので、今回のご縁を、心から有難く思いました。
講演会に先立ちまして、「越州」全種類の「利き酒コーナー」におじゃまさせて頂きましたが、どれも、香り高く、本当に美味しくて、本番前だというのに、ついつい飲み過ぎてしまうところでした(笑)。「やっぱり、日本酒は、最高ですね!」
講演会では、「世界的に日本酒が注目されていること」、「日本酒は、日本人にとって大切な伝統的食文化の一部分であること」、「日本酒をさらに普及させるためのヒント」、「日本酒に合う、オリーブオイルと御醤油を使った、簡単料理レシピ」などを話題の中心に致しまして、私の世界を巡って感じた「食とお酒の体験談」を、飾らずに御披露させて頂きました。
講演後には、ご来場頂いたみなさまに「コグレお薦めのオリーブオイルの試飲」をして頂きましたが、こちらも、想像以上に大好評で、嬉しかったです。
数日後、講演会に参加して下さったみなさまからは、御丁寧に、御礼のメールや御手紙を何通も頂戴致しまして、感激しております。
これからも、日本酒の普及のために、私に出来ることがありましたら、喜んでお手伝いさせて頂きたいと思っておりますので、今後共、宜しくお願い致します。


日本を代表する銘酒「越州」の「利き酒コーナー」です。

講演会には、300名様以上の「越州」登録小売店様にご来場頂きました。

ヘルシーな和食に合う日本酒は、世界中から注目されています。

日本酒との相性が良い、コグレお薦めのオリーブオイルです。

私の著書とオリーブオイルの販売コーナーも大盛況でした。

講演会に御参加頂いた御客様から、とても素敵で有難い御葉書を頂きました。

2010年09月23日

朝日酒造様「第6回・越州全国大会」で講演会 (2)

講演会の後には、会場となりました、品川プリンスホテル・アネックスタワーの大宴会場で、盛大な親睦会が、ビュッフェ形式で開催されました。
殆どの宴会料理は、ホテルサイドで作って頂いた物でしたが、私も、少しスペースを頂きまして「オリーブオイルと御醤油のコラボで、日本酒に合う、簡単で美味しいおつまみ」をテーマに、何品か御披露させて頂きました。具体的には、「真鯛のお刺身」、「冷奴」、「きゅうりの糠漬け」、「新潟・栃尾の厚揚げ」をそれぞれ、小皿に盛りまして、あとは、テーブルに置いたオリーブオイルと御醤油を、御客様に、御自由にかけて頂くだけという、本当に簡単なものでしたので、御客様の反応が、とても気がかりで心配でしたが、親睦会が始まりますと、殆どのみなさまが、真っ先に私のコーナーに殺到致しまして、かなり多目にご用意させて頂いた御料理も、アッという間に無くなってしまいました(笑)。
今回の私のメニューは、本当に簡単、シンプルで、「こんなの、プロの料理じゃないよ!」と、お叱りを受けるかとも思っていたのですが、実際は、予想以上に大好評で、安心致しました(笑)。
その後は、ハンドマイクとオリーブオイルを両手に持ちまして、みなさまのテーブルをすべて回らせて頂いたのですが、ここでも、私のアイディアで、「大胆な試み」をさせて頂きました(笑)。
みなさまの食べていらっしゃる、和・洋・中、様々な御料理を覗かせて頂きまして、瞬間の判断で、「そこにオリーブオイルをかけたら、もっと美味しくなりますね」と言いながら、私が直接、オリーブオイルをかけてゆくのです(笑)。最初は、みなさん、驚かれるのですが、これは、本当に盛り上がりました。
お寿司やお刺身、天ぷら、ざるソバから、魚介類の煮込み、ローストビーフ、水餃子のような点心、デザートのフルーツにまて゛、色々な御料理にオリーブオイルをかけさせて頂いたのですが、それを御覧頂いたみなさまからは「オリーブオイルは、イタリアンだけでなく、本当に身近な料理にも合うんですね!」とか「日本酒とオリーブオイルがこんなに相性がいいとは、感激です!」といった、有難いコメントを頂きまして、本当に嬉しかったです。
私自身も、今回のパフォーマンスで気が付いたことがあります。それは「日本酒もオリーブオイルも、長い歴史の中で、我々の食卓と心を、いつも豊かにしてくれ、楽しく幸せなひと時を過ごすのに欠かせない、大切な伝統的食文化のひとつである」ということです。
難しいことは考えずに、カジュアルに日本酒を楽しむファン(特に女性)が増えますように、微力ながら、私もPRさせて頂きたいと思っております。
この度の素晴らしいご縁を下さった「朝日酒造様」には、心より御礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。今後共、宜しくお願い致します。


私が御提案する「日本酒に合う、和風オリーブオイルクッキング」の御試食コーナーです。

「御醤油とオリーブオイルのバランスの良さ」を、御説明しているところです。

多くのみなさまに、御試食して頂き、「日本酒との相性の良さ」に大好評でした。

リンゴや梨、オレンジなどのフルーツとオリーブオイルは、良く合います。

オリーブオイルとマイクを持って、各テーブルを回らせて頂きました。

お寿司にも、「御醤油とオリーブオイル」がよく合います。

中華の点心には、「マスタードと御醤油、オリーブオイル」がよく合います。

お刺身には、「ワサビ醤油とオリーブオイル」がよく合います。

「ローストビーフのソースにもオリーブオイル」がよく合います。

楽しい雰囲気の中で頂く銘酒「越州」は、また格別の美味しさですね(笑)。

2010年09月29日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (4)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、9月7日から毎週火曜日に5週間連続で、「声の出演」をさせて頂いております。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間になりますが、昨日、28日に4回目の放送がありました。メニューは「サーモンのみそチーズ焼き」でしたが、お聴き頂けましたでしょうか?
作り方は、とても簡単で、「食育の御料理教室」でも、よく作らせて頂く、人気メニューの1つです。
オリーブオイルと味噌、チーズの相性は、抜群で、いつもの鮭の切り身が、とてもオシャレで美味しい御料理に変身しますので、是非、みなさまもお試し下さいませ(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・鮭切り身  2枚  ・塩、胡椒 各少々 

(B)
・味噌 大さじ1杯  ・みりん 大さじ1杯  ・オリーブオイル 大さじ1杯

(C)
・パルメザンチーズ(粉チーズ) 大さじ2杯

(D)
・なす 2本  ・オリーブオイル(焼き油として) 大さじ2杯

(E)
・パセリ(みじん切り) 大さじ1杯

<作り方>
①鮭に塩、胡椒各少々を振っておく。
②(B)を合わせて良く混ぜ、①の上に塗る。
③②の上に(C)をかけて、200℃のオーブン(トースター)で7-8分焼く。
④なすは、厚さ5mm程度にスライスし、オリーブオイルで焼く。
⑤皿に④を盛り、③をのせて、パセリを振る。


オリーブオイルと味噌、チーズの相性が抜群の「サーモンのみそチーズ焼き」です。

まずは、鮭の切り身に軽く天然塩を振っておくのがポイントです。

オリーブオイルと味噌、みりんを合わせた「特製ソース」を鮭に塗ります。

香ばしく焼いたら、仕上げにパセリのみじん切りを散らします。

鮭以外の魚介類やチキンなどの肉類でも美味しく応用出来ます。


「自遊人」11月号は、コグレの「高知・四万十川特集」です (1)

9月26日発売の人気雑誌「自遊人」(11月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第3回目は「高知県・四万十川特集」
です。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が、「超一流の出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。金沢、北海道に続き、第3回を迎えた今回は、「日本最後の清流・四万十川」の景観も美しい高知県を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「天然うなぎ」と「ぴゅあトマト」でした。
「天然うなぎ」とは、四万十川で育った「ニホンウナギ」のことでして、グアム島近くのマリアナ諸島沖で産れた稚魚が回遊してきて四万十川を遡り、そこで5-10年過ごします。
ちなみに、蒲焼に使われる大きさに育つまでの期間は、養殖では、10ヶ月ほどですが、天然物は5-6年かかるそうです。自然の旨味が凝縮した「天然うなぎ」は、最高の味わいでした。
「ぴゅあトマト」とは、高知空港から、四万十川に向かう途中にある仁淀川町の標高800-900mの高原で、水分を極限まで控え、糖度8以上に育てた、こだわりのフルーツトマトのことでして、夏から秋にかけて収穫されます。甘味が強いだけでなく、酸味と旨味とのバランスが絶妙でした。
高知県は、殆どが山地で、台風が直撃しやすいなど、とても厳しい自然条件ですが、地元の人々は、自然を敬い、受け入れて、自然と巧く共存しており、伝統の漁法や食文化を守り続けている点でも、大変に素晴らしいなと、深く感銘を受けました。
高知県でお世話になったみなさま、貴重な体験をさせて頂きまして、本当に有難う御座いました。心より御礼を申し上げます。


只今、好評発売中の人気雑誌「自遊人」11月号を是非、御覧下さい。

今回のテーマ食材は、高知県の「天然うなぎ」と「ぴゅあトマト」でした。

四万十川沿いの食事処「四万十屋さん」で御料理させて頂きました。

地元のみなさまに「コグレ流・創作料理」を楽しんで頂きました。

「天然うなぎ」と「ぴゅあトマト」で3品を作らせて頂きました。

2010年10月07日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (5)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、9月7日から、毎週火曜日に、5週間連続で、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でしたが、先日、10月5日に5回目の放送がありました。メニューは「野菜たっぷり、和風ミネストローネスープ」でしたが、お聴き頂けましたでしょうか?
作り方は、とても簡単で、「食育の御料理教室」でも、よく作らせて頂く、人気メニューの1つです。
ポイントは、「鰹節と昆布で正しく出汁を取ること」と、「コクと旨味がアップするパプリカを入れること」、「仕上げに、上質のオリーブオイルを加えて、食べた時の満足感を出すこと」の3点です。
これからの寒い時期にお薦めですので、是非、お試し下さいませ。
レシピを御紹介させて頂きます。
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<材料・3-4人前>

(スープ用)
A
・水               1500cc
・天然塩           小さじ2杯
・醤油             大さじ1杯
・味醂             大さじ2杯
・日本酒            大さじ2杯
・出し昆布             3-5g
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B
・鰹削り節            3-5g
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(具の野菜)
・キャベツの葉         2-3枚
・人参(中)            1/2本
・玉葱(中)            1/3個
・パプリカ(赤・黄)       各1/2個
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(仕上げに)
・エキストラバージン
 オリーブオイル       大さじ1-2杯

<作り方>
①まず、スープを作る。Aを合わせて沸かし、Bを加えて火を止める。
②①をザル漉ししておく。
*残った鰹節と昆布は、刻んで、オリーブオイル等で炒め、「万能ふりかけ」にする。
③具の野菜は、すべて、食べ易い大きさにカットし、下湯がきしておく。
④②に③を加え、軽く沸かしてオリーブオイルを加え、出来上がりです。


とてもシンプルでヘルシー、オリーブオイルが決め手の和風野菜スープです。

まずは、鰹節と昆布がベースの和風スープを作ります。

具の野菜は、スプーンですくえる大きさにカットしてボイルしておきます。

2010年10月12日

「マダムシンコのスイーツドリーマー (TOKYO MX TV)」に出演させて頂きました

関西で大人気のスイーツショップ「マダムシンコ」会長の川村信子さん御夫妻と、私の知人でもあり、スポーツ実況中継でも御馴染みの、元関西テレビアナウンサーの梅田淳さんが、スイーツをテーマにした新番組を、10月から「TOKYO MX TV(地デジ9チャンネル)」でスタートさせまして、私も、初回(10月6日OA)、2週目(10月13日OA)のゲスト審査員として御招き頂きました。
番組の企画内容を簡単に御説明致しますと、「スイーツをこよなく愛し、自由で斬新な自分だけのオリジナルレシピを持った一般の方々が、スイーツのプロ達に挑戦する(試食してもらう)。そこで合格すれば、賞金が貰え、そのレシピがシンコさんのお店で商品化されるという、夢のようなプロジェクト、まさに<スイーツドリーム>を、視聴者のみなさまにもお楽しみ頂きたい。」ということでして、私も、斬新で美味しいスイーツを堪能させて頂きました。
今回のおふたりの挑戦者のメニューには、プロでは思いつかないような「独創的なセンス」を感じさせるものがありましたし、これからも、素敵な夢を実現させるために頑張って頂きたいな、と思いました。
シンコ会長には、初めてお会いしましたが、とても気さくで明るく、とにかく一生懸命で、細かいところまで気配りの出来る、素晴らしい女性でしたし、旦那様でもあります幸治社長も、とても素敵な方で、すっかり、スイーツショップ「マダムシンコ」のファンになってしまいました。
全国的に大人気の理由もよく分かりましたし、私の方が、大切な経営の勉強をさせて頂いた感じです。
この貴重な御縁を下さった梅田淳さん、そして制作に携わって頂いたMTプランニングのみなさん、本当に有難う御座いました。心より御礼を申し上げます。


「マダムシンコ」箕面本店、カフェスペースでの撮影でした。

本番前には、丁寧にメークまでして頂きました(笑)。

同じ審査員の「祇園ささ木」佐々木浩さん、おふたりの挑戦者と共に。

大勢のギャラリー、スタッフのみなさんが見守る中での撮影でした。

審査員は、シンコさんと、お店のパティシエ氏を入れて4人でした。

梅田淳さんの司会進行は、とてもパワフルで盛り上がり、気持ち良かったです(笑)。

川村幸治社長のサービスも、とてもスマートでした。

美味しいスイーツに、審査を忘れ、思わずニッコリです(笑)。

会長のシンコさん、旦那様の幸治社長と共に。

2010年10月21日

「自遊人」11月号は、コグレの「高知・四万十川特集」です (2)

只今、好評発売中の人気雑誌、「自遊人」11月号内の私の特集コーナーでは、高知県・四万十川の魅力的な食材、「ぴゅあトマト」と「仏手柑(ブシュカン)」、そして「天然ウナギ」がテーマでした。
「ぴゅあトマト」とは、高知空港から、四万十川に向かう途中にある仁淀川町の標高800-900mの高原で、水分を極限まで控え、糖度8以上に育てた、こだわりのフルーツトマトのことでして、夏から秋にかけて収穫されます。甘味が強いだけでなく、酸味と旨味とのバランスが絶妙でして、今回は、究極のトマトソース作りに挑戦することに致しました。
「仏手柑」は、四万十周辺の各家の庭先に100年以上前から、品種改良されずに植えられている、とても生命力の強い柑橘類でして、地元では、刺身に添えたり、果汁を焼酎に入れたりして、食卓に欠かせないものなのですが、殆ど外部には流通していないそうです。「仏手柑」を丸ごとかじってみましたが、皮も種も、すべて美味しくて、びっくり致しました。今回は、「天然ウナギ」にのせて、オリーブオイルをかけ、一緒に焼いてみることに致しました。
「天然うなぎ」とは、四万十川で育った「ニホンウナギ」のことでして、グアム島近くのマリアナ諸島沖で産れた稚魚が回遊してきて四万十川を遡り、そこで5-10年過ごします。
ちなみに、蒲焼に使われる大きさに育つまでの期間は、養殖では、10ヶ月ほどですが、天然物は5-6年かかるそうです。自然の旨味が凝縮した「天然うなぎ」は、私が考案致しました、蒲焼のタレと生クリームを合わせて煮詰めた特製ソースとの相性も抜群で、高級フランス料理かと思えるほどの、最高の味わいでした(笑)。撮影の様子を写真で御紹介させて頂きます。


「ぴゅあトマト」の生産者のみなさんと、標高900mにあるハウスにて。

朝晩の気温差が、美味しいトマト作りの秘訣だそうです。

四万十周辺で、美しい「オクラの花」を見つけました。

温暖の地、高知県ならではの、見事な「オクラ」ですね。

撮影に御協力して頂いた「四万十屋」さんの風情ある店構えです。

「四万十屋」板長の佐田さんには、「天然うなぎ」のすべてを教えて頂きました。

「仏手柑」生産者の大塚様(左)、「四万十屋」社長の田村様と御一緒に。

生命力溢れる、素晴らしい「天然うなぎ」に感激致しました。

「天然うなぎ」とオリーブオイルの相性の良さは、絶妙でした。

「蒲焼のタレと生クリーム、オリーブオイル」がベースのオリジナルソースも大好評でした。

「究極のトマトソースペンネ」と「天然うなぎのコグレ流ソースかけ」の完成です。

「仏手柑」を乗せて焼いた、シンプルな「天然うなぎ」も美味しかったです。

御試食風景、左からお二人目は、川漁師暦50年の山崎さんです。

2010年10月22日

「自遊人」11月号は、コグレの「高知・四万十川特集」です (3)

四万十川の初日には、朝6時前から漁に同行させて頂きました。
舟も、昔ながらの手漕ぎの小舟でしたし、漁の方法も、厳しい自然の摂理に張り合うことなく合わせて、いつまでも、うまく自然と共存していけるような、本当に魚の習性を知り尽くした、伝統的な手法で、このように素晴らしい食文化が残されていること自体に、とても感動致しました。
小舟に乗り込みながら、どこまでも美しい清流・四万十川を見渡しますと、遠くに、岩を積み上げている様子が、いくつも目に留まりました。
川漁師暦50年の山崎さんに、それを尋ねますと「あれは、石ぐろ漁といいます。積み上げた岩の隙間に天然うなぎが入り込む習性を利用した、伝統的な漁法ですよ」と、笑顔で教えて下さいました。
そして、「もうひとつの伝統的漁法、柴漬け漁をお見せしましょう」と、山崎さん。勉強不足の私が「えっ!漬物の柴漬けですか(笑)?」と、思わず質問しますと「いや、葉の付いた木の枝を柴といい、それを束ねて川に沈めておくと、天然うなぎが寝床にして、入ってくるんですよ(笑)」とのこと。私は、深く感銘を受け、益々、四万十の地が大好きになりました(笑)。柴漬け漁で獲れた天然うなぎは、生命力に溢れ、シェイプアップされていて、朝日に輝き、とても美しかったです。
この日の漁場は、四万十川河口から10kmほど上流の、新四万十川橋付近でしたので、天然うなぎのほかにも、アカメや黒鯛、ボラ、ナマズなど、新鮮な海の魚と川魚の両方を収穫することが出来ました。特に、アカメは、1m近くある大物で、四万十川の豊かさを、つくづく実感致しました。
漁に同行させて下さり、貴重な体験をさせて頂いた、川漁師の山崎さん、そして、四万十屋の板長・佐田さん、本当に有難う御座いました。心より、御礼を申し上げます。


岩を積み上げる、四万十の伝統的漁法「石ぐろ漁」の風景です。

葉付きの枝を利用する、四万十の伝統的漁法「柴漬け漁」の風景です。

柴に入り込んだ天然うなぎを、大きな網で引き上げます。

伝統的な漁法では、便利な機械等を使わない為、体力勝負になります。

網の中には、元気な天然うなぎが2尾入っていました。

生きている天然うなぎを持つのは、初めてでした(笑)。

1m近い、大きなアカメには、感動致しました。

愛嬌のある、大きなナマズは、ずっしりと重かったです。

川魚の他にも、黒鯛等の海の魚も収穫出来ました。

四万十川の名物、沈下橋にて。

2010年10月27日

信濃毎日新聞・洋食の定番(10月) 「カボチャと玉葱のソテー」

「今年の夏の猛暑は何だったのか?」と思うほど、朝晩の冷え込みが厳しくなってきましたが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、10月のメニューは「カボチャと玉葱のソテー(リヨネーズ)」です。
私も修行時代を過ごした、フランス・リヨン地方の伝統的な郷土料理なのですが、ご家庭でも、簡単に出来て、とても美味しい1品ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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10月も中旬になり、日々、秋の深まりが感じられるようになってきましたが、みなさまは如何お過ごしでしょうか?
先日、出張料理の仕事で、風情ある蔵の町、須坂市に伺ったのですが、長野電鉄の須坂駅の構内に、地元の生産者のみなさんが持ち寄った、色取り取りで新鮮な農産物を販売する、無人の青空市場風の売店があるのを発見し、思わず、足を止めて、見入ってしまいました。
新物のリンゴや梨、ブトウなども美味しそうでしたが、なんと言いましても、「カボチャ」の種類の多さにはびっくり致しました。
何しろ、色も、普通の緑色の物から、赤身がかった物、黄色やオレンジ色の物まで、実に沢山あり、形や大きさも、丸い物から長細い物まで、大小さまざまで、とても興味深かったです。「ここは、ヨーロッパの市場かな?」と、錯覚しそうなほどでした(笑)。
今月の末には、ここ数年で根付いてきました「ハロウィン・パーティー」を楽しむ方々もいらっしゃると思いますが、この時にも、お面のようにくりぬいた「カボチャ」が登場致します。世界的にも、「カボチャ」は、秋を代表する食材のひとつなのですね。
今が旬の「カボチャ」には、緑黄色野菜の代表選手として、これから寒くなる時期に、体を、ゆっくりと温めてくれる「自然のエネルギー」が豊富に含まれていますので、特に、冷え性の女性や、育ち盛りのお子さん達には、積極的に食べて頂きたいですね。
夏が旬の食材には、夏の暑さで火照った体を冷やす力があるのと同様に、秋や冬が旬の食材には、外の寒さで冷えた体を温めてくれる力があります。このことからも「旬を大切にすれば、自然と健康でいられる」という、とてもシンプルで、上手く出来た「自然の摂理」の奥深さを改めて実感し、「身近な自然の恵み」、「旬の食材」に感謝の気持ちを込めて、毎日、美味しく頂きたいものですね。
今回のメニューは、とても簡単に出来て、私も大好きな「カボチャと玉葱のソテー」です。
軽く素揚げした「カボチャ」や「じゃが芋」などに、玉葱のソテーを合わせた料理を、フランスでは「リヨネーズ(リヨン風)」と言いますが、私も修行時代を過ごした、フランス・リヨン地方は、玉葱の名産地であると同時に、世界的に有名な「美食の地」であることから、玉葱の美味しいソテーを合わせた料理を「リヨネーズ(リヨン風=美食風)」と言うのだと思います。フランスでは、家庭でもレストランでも、よく食べられている、人気の「定番料理」のひとつであることには、間違いありませんし、私も、修行時代の賄いで、よく作らされました(笑)。
ポイントは、「カボチャ」にしっかりと焼き色が付くまでソテー(素揚げ)することと、「玉葱」も、ゆっくりとソテーして、充分に甘味を引き出すことだけですので、是非、みなさまも「今が旬の美味しいカボチャ」で、お試し下さいませ。
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<材料・2人前>
(A)
・カボチャ(中)             1/4個
・オリーブオイル          大さじ3杯
・塩・胡椒               各少々
(B)
・玉葱(中)               1/2個
・オリーブオイル          大さじ1杯
・塩・胡椒               各少々
(C)
・パセリみじん切り           少々
・白炒りゴマ              少々

<作り方>
①カボチャは、種を取り、厚さ5mmくらいの薄切りにする。
②フライパンにオリーブオイルを入れ、①をきれいな焼き色がつくように焼く。
③仕上げに塩・胡椒を振り、フライパンから取り出しておく。
④玉葱は、厚さ3mmくらいの薄切りにする。
⑤フライパンにオリーブオイルを入れ、④がしんなりするまで炒める。
⑥仕上げに軽く、塩・胡椒を振り、③を加える。
⑦カボチャが崩れないように軽く炒め合わせ、パセリみじん切りと白炒りゴマを仕上げに加える。


とても簡単で美味しい「カボチャと玉葱のソテー(リヨネーズ)」です。

カボチャは、しっかりとキツネ色になるまで焼いて、甘味を引き出します。

私のスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

お酒のおつまみにもなり、御飯のおかずにもなる、今が旬の1品です。


2010年11月26日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (11月) 「根菜類の煮物入り和風パスタ」

夜の街を歩きますと、澄んだ空気に、クリスマスのイルミネーションが輝きを増し、朝晩の冷え込みも一段と厳しくなってきましたが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、11月のメニューは「根菜類の煮物入り和風パスタ」です。
「根菜類の和風煮物とパスタ」とは、一見、ミスマッチのように思われるかもしれませんが、実は、ご家庭でも簡単に出来て、とても美味しい1品ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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秋も深まり、「今年の夏の猛暑はなんだったのか?」と思うほど、寒さも厳しくなってきましたが、みなさまはお元気でお過ごしでしょうか?
先月のエッセーでも書かせて頂きましたが、「自然の摂理」というものは、実に上手く出来ていまして、夏が旬の食材には、夏の暑さで火照った体を冷やす力があるのと同様に、秋や冬が旬の食材には、外の寒さで冷えた体を温めてくれる力があります。
つい忘れがちなことですが、「地元産の旬の食材」を有難く大切に頂くことで、いつまでも、みなさまが健康的にお過ごし頂けることを願って、いつもレシピを考えています(笑)。
寒さが厳しくなるにつれ、旨味を増す食材に、大根、人参、ごぼう、レンコン等の「根菜類」があります。今回のレシピでは、それらの「根菜類」を、オリーブオイルを隠し味にした和風の煮物に仕立てたのですが、最後にパスタ(今回は、ペンネというマカロニ)と合わせることで、「根菜類」が苦手な方にも「和洋折衷の新しい味」をお楽しみ頂けるのではないかと思っています(笑)。
パスタといいますと、普通は「イタリアン」、つまり、トマトソースやクリーム系のソースを絡めた御料理をイメージされる方も多いかと思いますが、実は、醤油や味噌などの和風調味料と、オリーブオイルの相性が、物凄く良いために、それらを組み合わせた「和風パスタ」は、付け合せとして加える野菜等の食材を変えていくことで、無限に「美味しいバリエーション」が広がっていきます。実際に、欧米の一流レストランの厨房には、大抵「ソイ・ソース(醤油)」と「オリーブオイル」があり、「エッ!」と思うような、様々なメニューにまで、本当に上手く取り入れられています。
発想を柔軟にすれば、普段、みなさまが食べていらっしゃる「和風の家庭料理」も、オリーブオイルを加えることで、「新しいパスタ料理」になりますので、色々とお試し下さい。
例えば、「すき焼き」や「もつの煮込み」、「ひじきの煮物」、「鯖の味噌煮込み」、「野菜炒め」、「カレー」等にも、オリーブオイルを加えれば、「美味しいパスタソース」になりますし、「具沢山の味噌汁」にオリーブオイルと細めのスパゲッティを加えれば、美味しい「スープパスタ」が出来ます(笑)。みなさまの御家庭でも「新しい和風パスタ」が出来ましたら、是非、教えて下さいね。
最後に、「オリーブオイルの種類のお話」を少しさせて頂きます。日本では、御値段が高めな「エキストラ・バージン・オリーブオイル」と、御値段が安めの「ピュア・オリーブオイル」の2種類があり、前者は「一番搾りで混ざり物、一切無し」、後者は「添加物で化学処理したオイルを混ぜてある」と覚えて下さい。「どちらが健康的で美味しいのか?」と言えば、当然、前者が上質ですし、私は、いつも前者だけを使っていますが、家庭料理では、コスト的なこともありますので、上手く使い分けて頂ければと思います。
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<材料・2人前>
(A)
大根(中) 1/10本  人参(中) 1/2本  レンコン(中) 1/3節  ごぼう 1/4本
(B)
オリーブオイル 大さじ2杯  ごま油 大さじ1杯  醤油 大さじ2杯  味醂 大さじ1杯 
日本酒 大さじ1杯  塩・胡椒 各少々
(C)
ペンネ(マカロニ) 70g  パセリのみじん切り 少々  白炒りゴマ 少々

<作り方>
①(A)の根菜類は、ごぼう以外は、皮をむき、一口大にカットしてボイルする。
②フライパンに(B)をすべて入れて軽く沸かし、①を加えて、絡ませるように煮る。
③ペンネを湯がき、②に加えて、軽く煮る。
④仕上げに、パセリのみじん切りと白炒りゴマを加える。


サッパリとしていて、とても美味しい「根菜類の煮物入り和風パスタ」です。

私のスタジオでの自然光を生かした撮影風景です。

根菜類は歯応えを大切に、固い物から順番にボイルしておきます。

今が旬の根菜類をたくさん食べて頂きたいですね。


2010年11月27日

熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (1)

11月18日から21日まで、熊本県天草市五和町に伺い、地元食材とオリーブオイルが主役の料理教室&講演会をさせて頂きました。
きっかけは、今年の4月に頂いた天草市五和支所・地域振興課の大田様からの、お問い合わせに始まりました。
天草市では、温暖な気候と耕作放棄地を活かし、今年度より「オリーブの島づくり」に着手していらっしゃるそうで、今年の春先には、九電工さんが五和町に1600本のオリーブの木を植栽されたとのこと。
そこで、地域のみなさまを対象にして「オリーブオイルの勉強会」をするために、是非とも、私に講師として来て欲しいという、とても有難いお話を頂いたのです。
天草市は、バランスの取れた豊かな自然の中で、優れた食材に恵まれており、以前から訪れたいと思っていましたので、「念願が叶った!」とばかりに、すぐにお受け致しました(笑)。
福岡空港から天草航空のプロペラ機に乗り継ぎ、約30分で快晴の天草空港に到着しますと、出迎えて下さった大田様、同じく地域振興課の西崎様と共に、早速、1.8haもある見晴らしの良い、広大なオリーブ農園に向かいました。
ここの管理を担当されている方にも、色々とお話を伺ったのですが、元々、土壌の性質としましては、オリーブ向きではなかったようです。つまり、水はけも良くなく、酸性質の土地だったということで、排水管を設置したり、アルカリ質のクド石灰をまくなどして、最初は、御苦労の連続だったようですが、その甲斐あって、今では、とても元気に、9種類のオリーブの苗木は生育しておりました。
この辺では、イノシシも出るそうですので、農園の周りには、電気柵を巡らせており、「上質のオリーブを栽培し、守るための準備は万端」といった感じで、オリーブの実が生る、近い将来がとても楽しみになってきました(笑)。
オリーブ農園を視察させて頂いた後には、五和地区の生産者のみなさまのもとに伺い、御挨拶を兼ねて、実際に「目からウロコ」の、優れた食材をたくさん見せて頂きました。
天草での感動の滞在の模様を、数回に分けてレポートさせて頂きます。


福岡空港から天草エアーのプロペラ機で天草空港に向かいました。

日当たりの良い広大な農園で、オリーブは元気に成長しています。

どの品種がこの地に最適なのか観測データーも記録しています。

農園の周囲には、電気柵が張られ、イノシシの侵入を防いでいます。


熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (2)

オリーブ園の視察後には、「天草大王」という地鶏を育てていらっしゃる「公元」の堤田さんにお会いして、実際に鶏舎を見せて頂きながら、色々と「飼育方法のこだわり」を教えて頂きました。
ブロイラーの鶏は、一般的に50日前後で出荷出来るそうですが、堤田さんの「天草大王」は、その約3倍の120-150日間に渡る長期飼育をしていまして、その理由は「鶏は、長く飼えば飼うほど味が出る」と言うのが堤田さんの持論です。
飼育面積も、1㎡当たり3羽以下の薄飼いを実行しており、ゆったりとした環境でストレス無く育てることで、病気にも強くなり、運動によって程好い歯応えの肉質になるそうです。
もちろん、餌にもこだわっており、遺伝子組み換えは排除し、抗生物質の入っていない自然の
粗飼料を与えているそうです。
「天草大王」の、とても可愛らしい「ひよこ」を持たせて頂きました。こんなに小さな「ひよこ」が、手間暇と愛情を注ぐことで、4-5ヶ月後には、立派な親鶏になり、それを我々人間が食するわけですから「(我々人間が)尊い命を頂いて命を繋ぎ、生かして頂いている」ことの意味を、もう一度考え、常に「命ある食材に対する感謝の気持ち」を持つことが大切なのではないでしょうか。
堤田さんとのお話の中で、ふと、そんなことを思いましたが、翌日の料理教室で「天草大王」を、初めて使わせて頂き、そのしみじみとした美味しさに「堤田さんの熱い想い」が伝わってきまして、感激致しました。
これからも「天草大王」を応援させて頂きますので、今後共、宜しくお願い致します。


手間暇と愛情をかけて飼育された熊本の地鶏「天草大王」です。

ゆったりとした環境の鶏舎で「天草大王」は飼育されています。

とても可愛らしい「天草大王」のひよこを持たせて頂きました。

改めて「命を頂いて命を繋いでいること」の意味を考えました。

翌日の料理教室でも「天草大王」を使わせて頂き、大好評でした。

熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (3)

熊本の地鶏「天草大王」の鶏舎の次には、山田さんが経営する「天草元気黒豚の牧場」に伺いました。
五和町御領の鬼の城公園に隣接する山に、その牧場はあるのですが、ほとんど自然の状態で放牧されている黒豚のパワーに最初は、ビックリ致しました(笑)。
まずは、体長1m程の子豚達がぴったりとくっついて昼寝中の洞穴の入口に近づいてみたのですが、人の気配を感じると、すぐに、物凄い勢いで、しかも集団で、砂煙を巻き上げながら、豚舎の中を逃げ回るのです。
そうかと思うと、ある程度大きくなった豚達は、のんびりと池の中で水浴びしていたり、泥を掻き出して作った、自分専用の寝床で爆睡しており、我々が近づいても、ビクともせずに、本当にマイペースで、なんだか羨ましい限りでした(笑)。
一番奥の最も豚舎らしい小屋に近づきますと、そこには、生後間もない、可愛らしい子豚達が、体長2m位ありそうな巨大な親豚達に、優しい眼差しで見守られながら、スヤスヤ眠っており、その風景が、とても微笑ましくて、親子豚の強い絆を実感致しました。
「ところで、餌は、何を食べているのだろう?」と思いましたら、何と、いたる所に置いてある、かなりの量の栗の実やサツマ芋をボリボリとかじっており、山田さんにお聞きしましたら「時々、蒸した玄米も食べさせている」とのこと。
これは、どんぐりを、ある期間だけ食べさせていることで世界的に有名な、スペインのブランド豚<イベリコ>にも「全然負けていないではないか!」と、かなり感激致しました(笑)。
翌日の料理教室では、スライスした黒豚肉をしゃぶしゃぶのように軽く湯がき、オリーブオイルと醤油を絡ませてみたのですが、これが、本当に美味しかったです。<イベリコ豚>に負けていませんでした。
山田さん、これからも「安全・安心で美味しい黒豚」を宜しくお願い致します。
私も微力ながら「天草元気黒豚」のPRをさせて頂きます。


「天草元気黒豚牧場」を経営されている山田豊喜さんと御一緒に。

自然な状態でのんびり生きている「天草元気黒豚」です。

牧場内の池で水浴びを楽しむ「天草元気黒豚」です。

餌には、地元産の栗の実やサツマ芋、時々蒸した玄米も。

屋根付きの豚小屋で、親豚に守られて眠る子豚達です。

料理教室では、スライスした黒豚のロースをしゃぶしゃぶ風にしました。

オリーブオイルと醤油を絡ませた「天草元気黒豚」は、とても美味しかったです。


熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (4)

山田さんの「天草元気黒豚牧場」の次に伺ったのが、山﨑保さんのデコポン農園でした。
早速、見事なデコポンを試食させて頂きましたが、「今まで私が食べてきたデコポンは何だったのだろうか?」と思うほど、皮は薄くて、果実は大粒、皮をむいた瞬間に良い香りが、あたり一面に広がり、本当に美味しくて、まさに「目からウロコ」でした(笑)。
この優れもののデコポンは、このまま食べるのが一番良いとは思ったのですが、この自然の甘味、旨味を活かし、砂糖は一切使わないで、何かヘルシーなスイーツは出来ないものかと考えてみました。
そして、地元の食料品店を巡っているうちに、突然ひらめいたのが「コッパ(地元産の干し芋)とデコポンのオリーブオイル焼き」です(笑)。
コッパは、こちらでは、蒸してお餅に混ぜたりするようですが、私は、なるべく手間をかけずにシン
プルに作ろうと思い、コッパの下拵えは、形が崩れないように、薄めの和風出汁で軽く煮るだけにしました。
実は、この和風出汁がポイントなのですが、もちろん、甘くない、おでんや煮物に使うような普通の出汁を用意します。その醤油ベースの塩加減を含んだコッパとデコポンの甘味、オリーブオイルのコクが見事に融合して、極上のスイーツが出来る・・・(笑)。これが、私の計算でしたが、砂糖を一切使わずに、思った通りの美味しくてヘルシーなスイーツが完成致しました。
天草滞在の最終日に開催されました講演会でも、参加者のみなさまに試食して頂きましたが、大好評で、とても嬉しかったです。
その他には、デコポンやユズ等の柑橘類の絞り汁とオリーブオイルを1対3で合わせれば、簡単に、美味しいドレッシングが出来ることも実演させて頂きましたが、その際には、空のペットボトルを使うと、道具が少なくて、しかも、保存にも便利だという「プロの裏ワザ」も御披露させて頂きました(笑)。
今回のデコポンのように、優れた食材に出会いますと、創造意欲が掻き立てられまして、色々なアイディアが浮かぶものだということが、よく分りました。
デコポン生産に携わっていらっしゃる山﨑さんをはじめ、生産者のみなさまには、心より御礼を申し上げます。本当に、素晴らしい機会を有難う御座いました。


素晴らしいデコポンの生産者、山﨑保さんと記念の1枚です。

皮は薄く、果実は大粒で香り豊かな、美味しいデコポンです。

砂糖不使用のヘルシースイーツ「コッパとデコポンのオリーブオイル焼き」です。

コッパ(干し芋)は、薄めの和風出汁で軽く煮ておくのがポイントです。

コッパの上にデコポンの薄切りを乗せ、オリーブオイルをかけて焼きます。

お手伝いのみなさんに、手際良く盛り分けて頂きました。

ペットボトルを使った、簡単で美味しい柑橘系ドレッシング作りの実演中です。

オリーブオイルと柑橘系ジュースを3対1で合わせるだけで美味しいドレッシングの完成です。


熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (5)

山﨑保さんの「デコポン農園」の次に伺ったのは、美味しい「柚子胡椒」を手作りしていらっしゃる加工グループ「芹生の杜」鳥羽瀬さんの工房でした。
早速、手作りの「柚子胡椒」を見せて頂きましたが、グリーン色がとても鮮やかで、フタを開けますと、柚子のフレッシュな香りが立ち上り、それは、今までの柚子胡椒のイメージとは、まったく違うものでした。じっくり時間をかけて天日干しした天然塩と柚子の絞り汁、青唐辛子だけが原料なのですが、「生きている感じ」とでも言うべきなのでしょうか、「柚子胡椒」からにじみ出る力強さが感じられて、とても感動致しました。
もちろん、試食もさせて頂きましたが、辛味の中に旨味、コクが感じられて、しみじみと美味しく、まさに「目からウロコ」でした(笑)。
翌日の料理教室では、天然ブリのお刺身に、この柚子胡椒を塗り、オリーブオイルをかけた「カルパッチョ」を実演させて頂きましたが、こちらも大好評で、とても嬉しかったです。
「芹生の杜」で生産に携わっていらっしゃるみなさま、本当に美味しい柚子胡椒を有難う御座いました。これからも、是非、この品質を維持出来ますように、手間暇を惜しまずに頑張って下さい。
私も、微力ながら、応援させて頂きます。


上質な柚子胡椒を手作りしている工房「芹生の杜」に伺いました。

出来立ての柚子胡椒が入っている大瓶を見せて頂きました。

フタを開けますと、新鮮な柚子の香りが部屋中に広がりました。

時間をかけて海水を天日干しした天然塩が味の決め手かもしれません。

美味しい柚子胡椒の小売用の小瓶です。

ブリの刺身に柚子胡椒を塗り、オリーブオイルをかければ「カルパッチョ」の完成です。

背の青い魚と柚子胡椒、オリーブオイルの相性は抜群です。

熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (6)

天草市五和町では、9月1日から12月31日まで「アワビ祭り」が開催されているということを事前に教えて頂いておりましたので、「アワビ」は、最も興味のある食材のひとつでした。
二江の美しい海で「アワビの養殖」をされている中元さんの船に伺い、生簀から上がったばかりの「アワビ」を見せて頂きましたが、あまりの元気の良さに一瞬たじろいでいますと、中元さんの方から笑顔で「丸かじりしてみますか?」との有難いお言葉を頂きました。
「丸かじり」なんて贅沢なことは、今までしたことがありませんでしたが、近くに水道があるわけでもなく、このまま、洗わずに食べることを考えますと、「大丈夫かな?」とも思いましたが、こんなチャンスはめったにありませんから、喜んで「丸かじり」させて頂きました(笑)。
私の中で、「養殖アワビは固い物」というイメージがあったのですが、このアワビは、食べていて心地よい弾力を持ちながらも、まったく固くないのです。海水の塩加減も絶妙のハーモニーで、こんなに美味しい「アワビ」を食べたことはありませんでしたので、その理由を中元さんにお聞きしますと、やはり「環境、餌の違いによる」ことが分りました。「この養殖アワビ」でしたら、天然物にも全然負けていませんし、育った環境次第で、こんなにも美味しくなることがわかり、ここでも私は「目からウロコ」でした(笑)。
翌日の料理教室では、お手伝いのみなさんに手際良く、アワビの下処理をして頂き、身の方は、大勢のみなさんでも試食して頂ける様にスライスしまして、軽くボイルしておきました。
深緑色が鮮やかな「肝」は、ザル漉しして、ペースト状にしてから、醤油少々と煮切った味醂、オリーブオイルを加えて、ソースを作り、最後にアワビの身と合わせました。とてもふくよかな味わいで、オリーブオイルを入れて炊いた玄米御飯とも良く合い、美味しかったですね。
中元さん、本当に美味しいアワビを御提供して下さり、有難う御座いました。「アワビ丸かじり」の醍醐味は、一生忘れません(笑)。


年末まで、「秋の天草アワビ祭り」は開催されています。

天然物に負けてない「養殖アワビ」を持ってポーズです(笑)。

生命力の強い、中元さんが育てた「養殖アワビ」です。

とても贅沢な「活けアワビの丸かじり」は、最高の味わいでした。

アワビ漁師の中元公広さんと記念の1枚です。

二江のきれいな海で、天然物に近い環境で養殖されているアワビの生簀です。

お手伝いのみなさんには、さすがに慣れた手つきで下拵えしてもらいました。

裏漉したアワビの肝と、スライスして軽くボイルしたアワビの身です。

アワビの肝には、オリーブオイルを加えて、特製ソースを作りました。

特製ソースとアワビの身を合わせているところです。

「アワビの特製肝入りオリーブオイルソース和え」です。


2010年11月28日

熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (7)

天草市五和町、通詞島の美しい海岸沿いに「完全天日干しで上質な天然塩を、昔ながらの伝統的手法にこだわって作っていらっしゃる方がいる」という情報を頂きまして、早速、伺いました。
自然食品研究会の木口孝さんが、その方なのですが、色々と塩にまつわるお話をお聞きしていきますと、木口さんの「天然塩にかける熱い想い」が、ひしひしと伝わってきまして、とても感激致しました。
「完全天日干し塩」の作り方を簡単に御説明致しますと、まずは、工房の目の前にある、とてもきれいな早崎海峡の海水をポンプで汲み上げるところからスタート致します。
工房の敷地内には、丸太を組み上げて作った、相当に年季の入った、迫力のあるヤグラがありまして、そこにネットをかけて、海水を循環させることで、徐々に濃度の濃い塩水(カンスイ)にしていきます。温泉に例えて言うならば、「湯の華」を採るための長い水路「湯畑」のようなものでしょうか。
「カンスイ」が出来ましたら、ヤグラのとなりにあるハウスの中の結晶棚に移され、あとは、太陽光によって、塩が結晶化するのを待つだけです。夏場の日差しで2-3週間、冬場では、1-2ヶ月かかるそうですが、時間をかけた分だけ、まろやかでミネラル豊富な美味しい塩になるわけです。
ヨーロッパ的な発想で言うならば、これは、まさしく「スローフードの極み」ですね。木口さんの天然塩は、大きめの粒ひとつひとつが、とても美しく輝いており、今までの天然塩のイメージが変わるほどの美味しさに衝撃を受けました(笑)。
帰り際には、この美味しい塩で作った「塩アイス」も頂きました。ミルクベースの塩アイスに、さらに塩をまぶして頂きますと、至福の高級アイスクリームに変身致します(笑)。みなさまも、天草に行くことがありましたら、是非とも、お試し下さいませ。
木口さんに頂いた天然塩を翌日の料理教室でも使わせて頂きましたが、オリーブオイルとの相性も抜群で、ドレッシングソースや、和風出汁、スープの味にも、自然なコク、深みが増しました。
手間暇がかかり、大変な作業の連続だとは思いますが、木口さんには、この伝統的手法による天然塩を守り続けて頂き、次の世代にうまく引き継いで頂きたいと思っておりますし、私自身も、微力ながら、精一杯応援させて頂きます。なぜならば、「良い塩は、生命の源」であり、「命をつなぐために無くてはならない大切な物」だと思うからです。
これからも、木口さんには、塩に関する様々なことを学ばせて頂きたいと思っております。この度は、お世話になりまして、本当に有難う御座いました。この御縁に、心より御礼を申し上げます。


木口さんの工房は、五和町通詞島の海岸沿いにあります。

木口孝さんと御一緒に、出来立ての美味しい天然塩を持って。

早崎海峡のきれいな海水を汲み上げて、天然塩作りはスタートします。

丸太を組み上げて作ったヤグラにネットを張り、カンスイを作ります。

ハウスの中で、太陽光の力を借り、ゆっくりと塩を結晶化させます。

結晶化して美しく輝く、完全天日干しの天然塩です。

地元産「塩アイス」に天然塩をまぶすと、至福の美味しさになります(笑)。

熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (8)

木口さんの天然塩の工房に近い、五和町通詞島の美しい海岸沿いを歩いていましたら、丁度、潮が引いた岩場に、地元の人達が、次々に下りて行き、しゃがんで作業をしている姿を目にしました。
好奇心旺盛な私は、もちろん岩場に下りて行き、何をしているのかお尋ね致しますと「小さな天然の牡蠣を採っている」とのこと。岩場に目を凝らしますと、確かに、小さな牡蠣の殻が、たくさんへばりついているのです。
「これは、私もやりたい!」と、即座に思い、殻を開けるための斧(オノ)をお借りして、小さな牡蠣の殻を開け始めたのですが、これが、かなりの重労働でした(笑)。何しろ、牡蠣の身は、アサリくらいの大きさしかありませんでしたので、それなりの量をとるには、かなりの根気が必要です。
それでも、私は頑張りまして(笑)、自分ひとりが食べられるくらいの量を収穫し、醤油とオリーブオイルをかけて食べてみたのですが、とても滋味深く、地元産の焼酎との相性も抜群でした(笑)。
天草市五和町は、本当にいたる所に、何気なく、優れた食材があり、私にとりましては「食材の宝島」にいるようで、益々、天草の大ファンになりました(笑)。


岩場に張り付いた「天然牡蠣」の収穫は、初めての経験でした。

小さい殻を開けるのは、かなり大変でしたが、楽しかったです。

殻は小さくても、中の身は、香り高く、ふっくらとしていました。

夢中になって頑張り、これだけ収穫出来ました。

天然の牡蠣と醤油、オリーブオイルの相性は、抜群でした。

熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (9)

オリーブオイルと相性の良い醤油を求めて、五和町鬼池にある名門醸造元「池崎しょうゆ」さんに伺いました。
こちらは、地元で100年以上続く、老舗の醤油醸造所でして、今回、説明して下さった製造部主任の池嵜謙五さんが5代目にあたるそうです。
早速、蔵の中を見せて頂きますと、年代物の熟成樽があったり、丸太の柱には、酵母菌が付いていたりして、醤油作りの歴史の重みが、ヒシヒシと伝わってきました。
味のベースとなる「もろみ」も、樽から直接、試食させて頂きましたが、滋味深く、とても美味しかったです。
醤油は、「うすくち」、「こいくち」、「さしみ用」の3種類を用意して頂き、それぞれ鯛のお刺身に浸けて食べさせて頂きましたが、オリーブオイルとの相性が良いことは、すぐに分かりました。
翌日の料理教室でも、これらの醤油は、大活躍致しました(笑)。例えば、醤油とオリーブオイルを同割り(1対1)で合わせた物を用意しておき、白身魚のお刺身や豆腐、白菜の浅漬け、ゴボウや大根の煮物、しゃぶしゃぶポーク等にかけて試食して頂きましたが、参加して頂いたみなさんからは、大絶賛して頂きまして、謙五さんも、とても嬉しそうでした。
このように、みなさんが笑顔になれる空間に、いつも立ち会える私は、本当に幸せ者だと思いますし、この「笑顔の輪」を、これからも<食>を通して、世界中に広げて行きたいと思っております。
御協力して下さった「池崎しょうゆ」のみなさま、本当に有難う御座いました。今後共、宜しくお願い致します。


「池崎しょうゆ」さんの暖簾(のれん)の前で記念の1枚です。

醸造蔵の中には、歴史を感じさせる熟成用の木樽もありました。

醤油の味の基本となる「もろみ」が入った木桶(おけ)です。

酵母菌が付いた丸太の柱からも、醤油作りの歴史が感じられます。

3種類の美味しい醤油ともろみを、お刺身に浸けて試食させて頂きました。

豆腐と醤油、オリーブオイルの相性は、抜群です。

鯛のお刺身には、山葵醤油とオリーブオイルをかけました。


熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (10)

天草市五和町滞在の最終日(11月21日)には、コミュニティーセンターの大ホールで「地元天草の食材が主役の和風オリーブオイルクッキングでヘルシーに!」と題した講演会が開催されました。
実は、この日は、地元での大イベント「天草マラソン大会」と重なっておりましたので、そちらに借り出された方も多く、主催者の皆様も「小暮先生には申し訳ありませんが、30-40人集まるかどうか、微妙なところです・・・」と、数日前から大変に恐縮されていました。
私としましては、たとえ数人でも、来て下さった方々に大満足して頂き、その方々のクチコミで、次に繋がるように全力投球するだけですから、まったく気にしてはいませんでしたが、やはり、講演会の当日になりますと、入場者数が気になり、何度も、ソワソワしながら、会場を覗いてしまいました(笑)。
そんな時でも、大ホールから少し離れたキッチンでは、お手伝いのみなさんが本当に手際良く、前日の料理教室で実演させて頂いた料理を忠実に再現して下さり、どんどん御試食用の盛り付けが進んでおりまして、アッと言う間に、40食分の準備が終了していました。「素晴らしい!」ですね(笑)。
ちなみに、御試食用メニューは、かなり豪華版に致しました。何しろ、マラソン大会にはタッチせずに、こちらを優先して来て下さる「数少ない、本当に有難いみなさま」なのですから、それなりの恩返しをしなければいけませんよね・・・(笑)。「ブリのカルパッチョ」、「大根とゴボウの煮物」、「白菜の浅漬け」、「冷奴」、「玄米おにぎり」、「デコポンとコッパのスイーツ」、「焼き立てのパケット」・・・・。これらすべてに、コグレお薦めの世界№1極上オリーブオイルをかけて食べて頂く・・・。「凄いですよね!(笑)」
開演まで、まだ少しの時間がありましたので、余裕で、お手伝いのみなさんと記念撮影したり、著書にサインしたりしていたのですが、開演直前になって、流れが急変してきました(笑)。
主催者の方がキッチンに駆け込んで来るやいなや「小暮先生、大変です!100人を越えそうな勢いです!テーブルも足りないし・・・!」と、かなり慌てていらしたので、盛り付けの追加に関しましては、前日にお会いしたばかりのお手伝いのみなさんを全面的に信頼して、お任せし、私は会場内のテーブル設営にまわりました(笑)。
実は、今回、お手伝いして頂いた方々は、普段から、手作りで美味しい「お惣菜やお弁当」を作っていらっしゃる「加工グループ」のみなさんでしたので、いわば立派なプロですから、本当に助かりました。「頼もしかったです!(笑)」
これから全国で開催される「食のイベント」に、アシスタントとして一緒に回って頂きたいくらいですね(笑)。
遅れて来られたみなさまの中には、楽しみにしていらした御試食が、まったく無かった方もいらしたようで、多目に用意していなかったことを、かなり悔やみましたが、是非とも、次回に御期待して頂けましたら幸いです。
講演会では、天草の豊かで上質な食材の活用方法のお話から、世界の食文化のお話まで、実に様々な話題で、楽しくお話させて頂きまして、アッと言う間の100分間でしたね。しかも、講演会の最後には「私を天草市五和町の名誉町民にして下さい!」などと、かなり調子に乗ってしまい、拍手喝采を頂きましたが、それだけ、天草市五和町は、私にとりましても「魅力的な町である」ということですので、今後とも、宜しくお願い致します。
講演会が終了し、天草空港に向かう途中で、遅めの昼食として、野菜がたっぷりの「ちゃんぽん」を頂いたのですが、とてもサッパリとしていて美味しかったです。「天草市のちゃんぽんも、かなり有名」とのことですので、次回は、是非「ちゃんぽんに合うオリーブソース」の開発もさせて下さい(笑)。
夢は、どんどん広がりますが、主催者のみなさま、今回は、大変に貴重な御縁を頂きまして、本当に有難う御座いました。心より御礼を申し上げます。


オリーブカラーの講演会のポスターを、町の各所に貼って頂きました。

講演会場となった五和町コミュニティーセンターの入口にて。

演題をバックに、お気に入りのオリーブオイルを持って。

オリーブオイル入りの玄米御飯も美味しく炊けました。

御試食用の盛り付けも、本当に手際良くして頂きました。

オリーブオイルが主役のかなり豪華な御試食メニューです。

お手伝いして下さった「加工グループ」のみなさんと記念の1枚です。

予想以上に多くのみなさまに御参加頂き、有難かったです。

「和風オリーブオイルクッキング」の御試食も大好評でした。

講演終了後には、オイルと著書を多くのみなさまに買って頂きました。

次回は、是非「ちゃんぽんに合うオリーブソース」の開発もさせて下さい(笑)


2010年12月09日

「自遊人」1月号は、コグレの「新潟・魚沼特集」です (1)

11月25日発売の人気雑誌「自遊人」(1月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第4回目は「新潟県・南魚沼特集」です。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が、「超一流の出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。金沢、北海道、四万十川に続き、第4回を迎えた今回は、本誌のホームグラウンドとも言える新潟へ出張し、小暮シェフに最高の料理を作ってもらう・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「和豚もちぶた」と「南魚沼産コシヒカリ」でした。
「自遊人」は、お米に拘っている出版社でして、都内から南魚沼にオフィスを移し、農業生産法人まで立ち上げていますので、「コシヒカリ」は外せない食材のひとつなのです(笑)。
実際に、JAS有機認証を受けている最高ランクの「コシヒカリ」を使わせて頂きましたが、本当に炊き上がりが素晴らしく、お米が透き通っていて、まさに「銀シャリ」そのものでした。「この御飯があれば、あとは何も要らない!」ほどの美味しさに感激致しました。
「南魚沼産コシヒカリ」というだけで十分にブランド力があるのに、それに胡坐(あぐら)をかかずに、より安全で美味しいお米を作るために、手間暇のかかる有機栽培に挑む農家のみなさんの努力には、本当に頭が下がる思いです。今回の撮影では、コシヒカリ生産者の阿部さんと松井さんにもお越し頂きましたので、私も、いつも以上に気合と愛情を込めて御料理させて頂きました(笑)。
もうひとつの食材「和豚もちぶた」と、それから作った発色剤や保存料を使っていない「自家製ベーコン」も、とても上質で美味しかったです。今回は、ホットプレートの蒸し鍋を使わせて頂き、地元産の肉厚な「八色しいたけ」や、甘味たっぷりの「白菜」と共に、「蒸し料理」を作らせて頂きましたが、本当に、素材の持ち味が生かされて、シミジミと美味しく、改めて「新潟・魚沼の食の豊かさ」を実感致しました。
「蒸し料理」に使った後の出汁を味見してみました。はじめはシンプルだった和風出汁ですが、素材の旨味が見事に凝縮された「極上のスープ」に生まれ変わっており、私のインスピレーションで、赤味噌とオリーブオイルを加えてみますと、さらに美味しい「蒸し料理の絶品ソース」が誕生致しました。
「極上のスープ」と「最高のコシヒカリ」」で、最後に「リゾット」も作らせて頂きましたが、こちらも大好評で、本当に美味しかったです。
素材と調理器具が良いと、本当にシンプルな調理方法でも「美味しい最高の料理」が出来ることを、読者のみなさまにも実感して頂けましたら嬉しく思います。是非、「素材を生かした美味しさ」を体験して頂き、料理のレパートリーを増やして下さいね(笑)。


人気雑誌「自遊人」1月号は、コグレの「新潟・魚沼特集」です。

「南魚沼産コシヒカリ」と「和豚もちぶた」が、テーマ食材でした。

初めて「稲刈り」をさせて頂き、米作りの大変さがよく分りました。

自遊人本社(南魚沼)で御料理させて頂きました。

優れもののホットプレートで簡単に「美味しい蒸し料理」も出来ます。

キッチン全体が、美味しそうな匂いと笑顔に包まれていました。

「和豚もちぶたの蒸し物」と「新米と極上スープの贅沢リゾット」を作らせて頂きました。

「もちぶた蒸し汁」に赤味噌と上質のオリーブオイルを加えて「極上ソース」の出来上がりです。

最高のコシヒカリ「銀シャリ」と「和豚もち豚の蒸し物」は、毎日でも食べたくなる美味しさです。

左からコシヒカリ生産者の松井さん、阿部さん、もち豚卸し問屋の小倉さんです。

極上の新米と蒸し汁で作った「贅沢リゾット」も最高に美味しかったです(笑)。

「自遊人」1月号は、コグレの「新潟・魚沼特集」です (2)

「自遊人」1月号の撮影で伺った新潟県南魚沼市では、農業生産法人「自遊人」が管理していらっしゃる「自遊田」で、稲刈りも体験させて頂きました。
我々は、簡単に「有機栽培」という言葉を使いますが、実際に現地に伺ってみますと、本当に管理が大変で、雑草だらけで収穫が見込めない有機栽培の田んぼも幾つかあり、いかに有機栽培は手がかかり、雑草や害虫との闘いであるかが、身に沁みてよく分りました。
でも、自然の中で、爽やかな風を肌で感じながら、土と水に触れられるのは、素晴らしいことだと思います。やはり、人間は「自然の摂理」の中で、自然の抱擁力に包まれながら、「生かせて頂いている」ことを改めて実感致しますし、自然の中で、夢中になって作業していますと、なんともいえない安心感、心地良さが感じられ、気持ちもポジティブになってゆくような気が致します。
最近も「米の価格が下落して、国内の生産者の方々を苦しめている」というニュースを耳にしましたが、これには、本当に心が痛みます。
「稲作」は、私達の御先祖様が残して下さった「大切な日本の食文化」であり、「日本人が命を繋いで行くうえで、無くてはならないもの」ですので、私自身、微力ではありますが、これからも生産者のみなさまを応援させて頂きたいと思っておりますし、世界中に向けても、日本の食文化の素晴らしさを、さらにPRして行きたいと思っております。
今回の貴重な体験をさせて下さった、日頃からお世話になっております「自遊人」の編集長・岩佐様、そして副編集長の西澤様、心より御礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。
お土産に頂いたお米も、とても美味しく、アッと言う間に頂きました(笑)。


初めての「稲刈り」体験は、とても楽しかったです(笑)。

黄金色に輝く稲穂は、とても美しかったです。

稲を束ねる作業にも、段々慣れてきました(笑)。

右から「自遊人」編集長の岩佐様、私、副編集長の西澤様です。

手間はかかりますが、1-2週間ほど「かけ干し」すると、お米の旨味がアップ致します。

「自遊人」スタッフの方々が作って下さった「銀シャリおにぎり」も最高でした。

2010年12月20日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (6)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、12月8日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「生白菜と生えのき茸の和風サラダ」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
「えっ!映像の無いラジオで料理番組?」と不思議に思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、実は、ラジオの方が、長く記憶に残るそうなのです。
なぜかと申しますと、テレビのように映像がある場合、漠然と見過ごしてしまうことが多々ありますが、音だけですと、その分、集中してイメージ出来ますので、長く記憶に残るわけでして、例えば、私が昨年5月に同番組の「ときめきインタビュー」に生出演させて頂き、お話した内容を、今でも、多くの方々が、良く覚えていて下さることからも、その理由は、容易に理解出来ます。
今回の御料理は、寒くなるにつれ旨味が増す白菜とえのき茸を「生」で食べて頂くという、とても大胆な御料理ですが、作り方も簡単で、実に美味しく、私も大好きな定番メニューですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
レシピを簡単に御紹介させて頂きます。
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<材料・2-3人前>
(A)
白菜 3-4枚   えのき茸 1パック   
(B)
<トッピング用>
かいわれ大根 1/2パック   ジャコ 大さじ3杯   玄米フレーク 大さじ3杯
(C)
<ドレッシング用>
(Ⅰ)
ニンニクすり卸し 大さじ1杯   生姜すり卸し 大さじ1杯   醤油 大さじ2杯
味醂 大さじ2杯   日本酒 大さじ2杯
(Ⅱ)
エキストラバージンオリーブオイル 50CC

<作り方>
①白菜は、細切り、えのき茸とかいわれ大根は、ほぐして、それぞれ軽く水ですすぎ、水切りしておく。
②ドレッシングを作る。(Ⅰ)の調味料を全て鍋に入れて、ひと煮立ちさせ、置き冷ましする。
③冷めた②に(Ⅱ)を加えて混ぜる。
④皿に(A)を盛り、③をかけて、(B)のトッピングをのせる。


シンプルで美味しい「生白菜と生えのき茸の和風サラダ」です。

「生野菜」には、免疫力を高める酵素が豊富に含まれています。

お刺身等をトッピングすれば、豪華なメインディッシュにもなります。


NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (7)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、12月15日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「寒ブリのステーキ・ホットマヨネーズソース」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
寒さが一段と増す、この時期の「ブリ」は、お刺身や塩焼き、煮物等、どのように料理しましても美味しいですが、今回は、ステーキのようにワイルドに焼いて食べて頂く方法を御紹介させて頂きます。
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<材料・4人前>
(A)
ブリ切り身 4切れ     塩・胡椒 各少々  
(焼き油として)オリーブオイル  大さじ3杯
(B)
たまねぎ(スライス)  1個分
(C)
マヨネーズ 大さじ4杯    ホットマスタード(又は和からし) 大さじ3杯
醤油 少々   パセリ(みじん切り) 大さじ2杯

<作り方>
①ブリに塩・胡椒を振り、暫く置いてから、フライパンにオリーブオイルを熱し、表面をカリッと色付けて焼く。
②たまねぎは、なるべく薄くスライスし、水にさらして辛味を抜いて水切りしておく。
③(C)を合わせてソースを作る。
④ブリを皿に盛り、ソースをかけて、たまねぎを乗せる。


マスタードソースとの相性が抜群の「寒ブリのステーキ」です。

マスタードの代わりに「柚子胡椒」を使っても美味しく出来ます。


2010年12月24日

信濃毎日新聞・洋食の定番  (12月)  「チキンの白味噌風味クリームシチュー」

今年もあと1週間となり、朝晩の冷え込みも一段と厳しくなってきましたが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、12月のメニューは「チキンの白味噌風味クリームシチュー」です。
「クリームシチュー」をご家庭で本格的に美味しく作るには、それなりのテクニックと手間がかかるものですが、今回、御紹介させて頂く、とっておきの「裏ワザ」を使って頂きますと、ご家庭でも簡単に出来て、とても美味しい1品になりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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朝晩の冷え込みも厳しくなり、今年もあと数日となりましたが、みなさまは、如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、「チキンのクリームシチュー」ですが、ポイントは、生クリームやバターを使わずに、少量のホワイトソースに、白味噌、醤油、味醂、日本酒といった、みなさま御馴染みの「和風調味料」を加えることで、「ご飯のおかずにもなる洋食」に仕上げたことです。ホワイトソースと、味噌、醤油などは、とても相性が良いことを、みなさまにも知って頂き、グラタン等の色々な御料理に応用して頂けましたら有難いです。
「私が初めて食べたフランス料理」と言えば、忘れもしません、小学校1年生の時(今から43年前)に、地元にオープンしたての洋食屋さんで、初めてパンと一緒に食べた「チキンのクリームシチュー」でした(笑)。とてもクリーミーでコクがあり、当時の私にとりましては、「この世の中に、こんなに美味しいものがあったんだ!」と、本当に衝撃を受けました(笑)。デザートで食べさせてもらった、バタークリームでない本物の生クリームを使った、とろけるような「イチゴのショートケーキ」にも、感動致しましたが、どうやら、これが、「私がフランス料理のシェフを目指すきっかけになった<原体験>」かもしれませんね(笑)。
フランス・リヨンでの修行時代には、フレンチの神様、ポール・ボキューズ氏からも直々に「フランス料理の真髄は、ワインとクリームとバターを使うことにある」と教えて頂きまして、夢中で、クリーム、バターを使った、伝統的なフランス料理を吸収して帰国したのですが、今から20年前に「出張料理人」として独立し、日本全国を回らせて頂くようになりましてから、大きな壁にぶち当たりました。
クリーム、バターを使った濃厚な御料理ばかりですと、特に、年配のお客様は、途中でギブアップしてしまい、最後の「メイン・ディッシュ」まで辿り着かないのです。
「お腹がいっぱい」というよりも、普段食べ慣れていない「動物性の脂肪」に、「胸がつかえてしまう」感覚なんですね。
この壁を乗り越えるために、数年間、かなり悩みましたが、辿り着いた結論は、「日本人が食べるフランス料理なのだから、<日本流=コグレ流>にアレンジすればいいじゃないか」ということでした。
それからは、クリーム、バターの代わりに、上質のエキストラ・バージン・オリーブオイルを使うようになり、味噌、醤油と言った「和風調味料」も積極的に「隠し味」として加えることで、老若男女、どなたにも喜んで頂ける「コグレ流・和風フレンチ」が誕生したのです(笑)。
私の「シェフとしての歴史」のエッセンスが詰まった「白味噌風味のクリームシチュー」を、今年の最後に、是非、お楽しみ下さいませ(笑)。
  
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<材料・2人前>
(A)
鶏もも肉 2枚   塩・胡椒 各少々   ガーリックパウダー 少々
(B)
人参(中)  1本   玉葱(中)  1個   じゃが芋(中) 2個
(C)
ホワイトソース 大さじ3杯     オリーブオイル 大さじ2杯     白味噌 大さじ1杯
味醂 適宜     日本酒 適宜     醤油 適宜
(D)
パセリみじん切り  少々    白炒りゴマ 少々

<作り方>
①鶏もも肉は、1枚を4等分くらいにカットし、塩・胡椒とガーリックパウダーを振って20分以上置く。
②野菜類は、皮をむき、一口大にカットしておく。
③お鍋に①を入れ、表面が隠れるくらいの水を加えて、中火で15分間煮る。
④鶏肉だけで15分間煮た後に、人参だけを加えて3分間煮る。
⑤さらに玉葱、じゃが芋を加えて、じゃが芋が柔らかくなるまで煮る。
⑥ホワイトソースとオリーブオイル、白味噌を加えて、味付けをする。
⑦お好みで、味醂、日本酒、醤油なども加え、味を整える。
⑧仕上げに、パセリみじん切りと白炒りゴマを加える。


味噌、醤油が入り、御飯にも合う「チキンのクリームシチュー」です。

コグレクッキングスタジオでの自然光を活かした撮影風景です。

野菜類は、火が通りにくい順番に加えていくのもポイントです。

私の出張シェフとしての歴史が詰まった「クリームシチュー」です。

2010年12月31日

和風旅館 「銀座吉水」で NHK村上信夫さんとトークイベント「いのちをいただく」

12月24日に、銀座にあり、外国人観光客に人気の老舗旅館「銀座吉水」さんを会場にした「トークイベント」が開催されました。
テーマは「いのちをいただく」でして、進行役は「NHKラジオビタミン」でもお馴染みの人気アナウンサー・村上信夫さんなのですが、村上さんは、明治学院大学の大先輩でもありまして、とても尊敬しており、日頃から大変にお世話になっております。
私が、昨年5月27日に番組内のインタビューコーナー「ときめきインタビュー」に生出演させて頂いた時も、全国のリスナーのみなさまからの好反響が、想像を絶するほど大きく、改めて「ラジオの持つ力」の凄さ、素晴らしさを実感させて頂きましたが、今回も、御予約の早い段階でキャンセル待ちが出るほどの大盛況になり、本当に有難く、感激致しました。
50名様を越える御客様でぎっしり埋まった地下の会場では、まずは、村上さんのクリスマスをテーマにした絵本の朗読からスタート致しました。村上さんの、心根に染み入るような朗読は、何度聞いても素晴らしく、御客様も、いきなり大満足の御様子でした。
その後「コグレサンタの登場です!」という、村上さんのかけ声と共に私が客席後方から登場しますと、大きな拍手が会場中に響き渡り、トークショーがスタート致しました。「出張料理の面白いエピソード」から「食育のお話」、「海外の食文化やオリーブオイルのお話」、「将来の夢や目標のお話」まで、いつものように熱く語らせて頂きましたが、途中で、私が、一切の砂糖を使わずに作った「リンゴのオリーブオイル焼き」をサプライズメニューとしてお出ししますと、「自然の甘味でとても美味しいです!」という歓声もあがり、一気に美味しい笑顔に包まれて、和やかな雰囲気の中での本当に楽しいトークショーになりました。
後日、数人の御客様から頂いた、御礼の御葉書やメールで分ったのですが、岡山県をはじめ、遠方からお越し下さった御客様も多く、「精一杯、頑張ってよかった!」と、感謝の気持ちでいっぱいになりました。
最後には、いらして下さった御客様全員に、感謝の気持ちを込め、私お薦めのオリーブオイルと、直筆メッセージ入りの記念のカードを直接お渡しさせて頂きましたが、多くのみなさまから「今日は、最高に楽しかったです!」とか「素敵なクリスマスプレゼントです!」と言って頂き、とても嬉しかったです。
お忙しい年の瀬にお越し下さったみなさま、そして、記念すべき日に声をかけて下さった村上さんに、重ね重ね、心より御礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。


           どうぞ、みなさま良い御年を御迎え下さいませ。



外国人に人気の老舗旅館「銀座吉水」さんでのトークイベントでした。

キャンセル待ちが出るほど大勢のみなさまにお越し頂き大盛況でした。

村上信夫さんの司会・進行は絶妙で、つい本音で喋ってしまいます(笑)。

90分間がアッという間の、笑顔が絶えない、とても楽しいトークショーでした。

トークショー終了後の、満足感漂う(笑)、貴重なツーショット写真です。

サプライズメニューの「りんごとアンズのオリーブオイル焼き」も好評でした。

プレゼントに御用意させて頂いた、私お薦めのオリーブオイルとカードです。

御化粧品としても最高級のトルコ産エキストラバージンオリーブオイルです。

2011年01月15日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (8)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、記念すべき新春第1回目の1月4日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「真鯛風味のモズクのスープ」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
寒さが一段と増している今日この頃ですが、真鯛風味の美味しい和風スープに、モズクと上質のオリーブオイルを加えて頂きますと、しみじみとさらに美味しく、心の底まで温まり、穏やかで幸せな気持ちに包まれること請け合いですので、どうぞ、みなさまもお試し下さいませ。
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<材料・3-4人分>
(A)
真鯛のアラ 2尾分   水 800CC   日本酒 100CC   出し昆布 3-5g
天然塩 少々   醤油 少々   味醂 少々
(B)
もずく 100g   長葱 1本
(C)
エキストラバージンオリーブオイル  大さじ3杯

<作り方>
①鍋に(A)を入れ、強火で5-6分位沸かして、ザル漉し、鍋に戻す。
②モズクは、食べ易い長さにカットし、長葱は、斜め切りして①に加える。
③軽く沸かし、(C)を加える。


御飯を加えれば美味しい雑炊にもなる「真鯛風味のモズクのスープ」です。

魚臭さが出ないように強火で一気に沸かして仕上げるコツです。

都内のキッチンスタジオをお借りしての番組出演でした。

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (9)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、1月11日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「うなぎの蒲焼・和風クリーム煮」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
この御料理は、絶対に失敗することなく、どなたでも、高級フランス料理のような美味しいクリームソースを作ることが出来ますので、ホームパーティーでの「大切な御客様へのお持て成しの切り札」として、是非、お役立て下さいませ(笑)。もちろん、このソースがあれば、うなぎ以外の食材にも活用することが出来ますので、みなさまのレパートリが広がることも期待しております。
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<材料・3-4人分>
(A)
うなぎの蒲焼 3串分    ほうれん草 1束分 
(B)
蒲焼のタレ 50cc   生クリーム 150cc   エキストラバージンオリーブオイル 30CC
(C)
白炒りゴマ 少々

<作り方>
①うなぎの蒲焼は、串を抜き、食べ易い大きさにカットする。
②ほうれん草は、下湯がきしてから、食べ易い大きさにカットする。
③鍋に蒲焼のタレ、生クリーム、オリーブオイルを加え、軽く沸かしてから①と②を加えて2-3分煮る。
④仕上げに白炒りゴマを散らす。


どなたでも失敗無く、美味しく作れる「うなぎ蒲焼の和風クリーム煮」です。

材料も、身近にある物ばかりですが、生クリームは、上質な物をお使い下さい。

フライパン1つあれば、美味しく出来るのも嬉しいですね。

ホームパーティーでのお持て成しにピッタリの1品です。


2011年01月20日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (10)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、1月18日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「帆立貝の和風カルパッチョ(お刺身マリネ)」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
このレシピで作れば、絶対に失敗することなく(笑)、どなたでも、お洒落なイタリアンレストランで出されるような、美味しい「カルパッチョ」を作ることが出来ますので、ホームパーティーでの大切な御客様への「お持て成しの切り札」として、また、手軽な「白ワインのおつまみ」として是非、作ってみて下さいね。もちろん、白身のお刺身やサーモン、マグロ、イワシなどでも、同じように美味しく出来ますので、旬のシーフードを色々使って、みなさま流の「オリジナル・カルパッチョ」を自由な発想でお楽しみ頂けましたら嬉しく思います。
早いもので、今回で「愛情レシピ」への出演が10回目となりましたが、私の知り合いからも「段々、ラジオクッキングでのしゃべり方が上手くなってきたね(笑)」とか「すごく分り易くていいですね!」といった有難いコメントも頂いていますし、NHKのスタジオの方には、毎回、大勢のリスナーのみなさまから「コグレさんのレシピで作ると、本当に簡単で美味しいです!」という、とても有難いメールやファクスが何百通も届いているそうでして、心より感謝の気持ちでいっぱいになりますが、実は、毎回、苦労の連続なのです(笑)。
ラジオですから、あまりレシピは、複雑にしたくないのですが、プロの料理人である私としましては、プロの高度な技、コツなどを詳しく述べたい、御披露したいという気持ちも、かなりありますし、手間をかけた方が、より美味しくなるのは分っているのですが、リスナーのみなさまに、「今晩、早速作ってみたい」と思って頂くには、出来るだけシンプルなレシピにして、余分な物を削ぎ落さねばならず、これは、簡単なようで、かなりの勇気と決断力が必要です。
これからも、苦しみながら(笑)「シンプルだけど美味しい」レシピを考えていきますので、どうぞ、御期待下さいませ。逆境に強い私です、頑張りますよ!(笑)
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<材料・3-4人分>
(A)
刺身用帆立貝  200-250g    天然塩・胡椒  各少々
(B)
エキストラバージンオリーブオイル 50CC 醤油 15CC  とんぶり 大さじ1杯
白炒りゴマ 大さじ1杯 
(C)
プチトマト 6個  パセリ 少々

<作り方>
①帆立貝を、1個あたり2-3枚にスライスして皿に並べ、軽く、塩・胡椒を振る。
②(B)を合わせてソースとし、①にかける。
③トッピングとして、カットしたプチトマトとパセリを散らす。


オリーブオイルと醤油のソースが絶妙なハーモニーの「帆立貝の和風カルパッチョ」です。

材料も、身近にある物ばかりですが、帆立貝の代わりに他のシーフードでもアレンジ出来ます。

これからも「シンプルで美味しいレシピ」をみなさまに御紹介出来るように頑張ります。

2011年01月25日

信濃毎日新聞・洋食の定番(1月)「魚介類の和風ブイヤベース」

まだまだ、朝晩の冷え込みが厳しい日々が続いておりますが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、新年最初のメニューは「魚介類の和風ブイヤベース」です。
「ブイヤベース」をご家庭で本格的に美味しく作るには、それなりのテクニックと手間がかかるものですが、今回、御紹介させて頂く、幾つかの「ポイント」を御理解して頂きますと、ご家庭でも簡単に出来て、とても美味しい1品になりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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新しい1年がスタートしましたが、皆様は、如何お過ごしでしょうか。
今年も「食」を通して、全国の皆様に「笑顔と健康」をお届け出来るように頑張りますので、宜しくお願い致します。
今月のメニューは「魚介類の和風ブイヤベース」ですが、「ブイヤベース」とは、簡単に申しますと、南フランスやイタリアの地中海沿いでよく作られている、トマトやニンニク、サフラン、オリーブオイルが入った、大小色々ある地魚の「漁師鍋」のことです。
「ブイヤベース」を楽しみに、南フランスを訪れた方々からは「魚臭くて、味が濃く、あまり美味しくなかったです」との感想を、よく耳に致しますが、何しろ、ヨーロッパの「漁師料理」ですから、作り方も大ざっぱなのです(笑)。
では、どこが大ざっぱなのでしょうか?ある程度、魚介類の扱いに精通した日本人である私の作り方と比較してみましょう。
まず、鍋に入れる魚の種類ですが、私は、基本的に、クセの少ない白身魚を選ぶのに対して、現地では、市場に出荷出来ないような、網にかかった色取り取りの雑魚を、とにかく、ハラワタも抜かずに、丸ごと、煮込みます。このハラワタがくせ者でして、弱火でコトコト煮込んでいますと、どんどん臭いがきつくなってきますので、これをカモフラージュするために、ニンニクやサフランといった香辛料をたくさん入れるようになったのかもしれませんね。日本では、ハラワタを抜かずに煮込むことは、まず、無いですから、食文化の違いは面白いものですね。
煮込む時間もポイントです。魚料理の基本は、魚臭さを出さないように、火加減を強め、短時間で仕上げることが大切なのですが、現地では、大きな鍋で何時間も煮ていたりしますから、魚臭くなるのは、当然かもしれませんね。
もちろん、腕の良いシェフのレストランに行けば、美味しい「ブイヤベース」に巡り合うことも出来ますので、御旅行の際には、リサーチをお忘れなく(笑)。
今回は「和風仕立てのブイヤベース」ですので、サフランは使わずに、サッパリとお召し上がり頂ける様に工夫致しました。今が旬の牡蠣を仕上げに加え、淡白な白身魚と、旨味が凝縮している牡蠣との相性の良さをお楽しみ頂きたいと思いますが、この他には、鱈の白子や海老、蟹、信州サーモンなどを加えても美味しそうですね。
「火の通し過ぎ」にだけは注意して頂きまして、美味しい「皆様流・和風ブイヤベース」で身体も心も暖まり、寒いこの時期を、健康的にお過ごし下さい。
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<材料・3-4人前分>
(A)
水 500cc  日本酒 50cc  味醂 20cc   醤油 20cc  天然塩 少々  出汁昆布 5g
ガーリックパウダー 少々  エキストラ・バージン・オリーブオイル 40cc  
(B)
白身魚(切り身) 3-4枚    プチトマト 12個
(C)
牡蠣(むき身)  12個
(D)
パセリ(みじん切り)  大さじ2杯

<作り方>
①(A)を合わせて沸かし、スープのベースを作る。
②①に(B)を入れて、2-3分間煮る。
③(C)を加えて、さらに30秒ほど煮たら火を止め、余熱で牡蠣にふっくらと火を通す。
④仕上げに、(D)を散らす。


シンプルでとても美味しい「和風ブイヤベース」です。

紙フタをして、強火で一気に、ふっくらと仕上げるのがコツです。

パセリを仕上げに加えることで、香りと風味が一段とアップ致します。

私のスタジオでの自然光を活かした撮影風景です。

信州サーモンでも美味しく出来る「魚介類の和風ブイヤベース」です。


2011年02月04日

「自遊人」3月号は、コグレの「鹿児島・桜島特集」です 。

1月26日発売の人気雑誌「自遊人」(3月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の最終回は「鹿児島県・桜島特集」です。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が、「超一流の出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。金沢、石狩、四万十川、魚沼に続き、第5回(最終回)を迎えた今回は、冬の鹿児島・桜島へ出張し、小暮シェフに最高の料理を作ってもらう・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「海の桜勘(おうかん)」というブランドの「カンパチ(養殖)」と「桜島大根」でしたが、「海の桜勘」は、桜島の南にある垂水市漁業協同組合が、とても美しく波の穏やかなな鹿児島湾で、お茶と焼酎の酒粕を混ぜたエサを与え、健康的に育てているカンパチでして、人間の体にも良い「カテキン・ビタミンE」を多く含んでいるために、鮮度が長く保たれ、刺身で食べても、まったくクセが無く、コレステロールが少ないのが特徴です。
もちろん、水質や養殖履歴が分るトレーサビリティで安全管理も徹底しており、世界的に天然の魚が減っている現状で「循環型の健全に育てる漁業」に積極的に取り組む姿勢には、とても感銘を受けましたし、応援させて頂きたいなと思いました。
「桜島大根」は、鹿児島の伝統的な野菜のひとつでして、大きい物は、30kg以上にもなり「世界一大きな大根」として、ギネスブックにも登録されています。
8-9月に種をまき、12-2月に収穫しますが、繊維が少ないので、キメが細かく、甘味があって、とても美味しい大根です。1月上旬に、撮影で畑に伺った時には、丁度、収穫の真っ最中でして、畑脇の農道には、人の頭くらいある大きさの立派な大根がたくさん並べられており、かなり壮観で、迫力がありました(笑)。
今回のメニューは、「海の桜勘のグリル、桜島大根おろしソース」と、「茶葉をエサにした茶美豚(チャーミートン)のサイコロステーキ、野菜ディップソース」の2品でしたが、どちらも、上質のオリーブオイルを隠し味にしており、素材の美味しさがストレートに伝わる、とても美味しい御料理が、完成致しました。
撮影場所となりました、垂水魚協の味処「桜勘食堂」で、普段、ランチの調理をしているスタッフのみなさまにも試食をして頂きましたが、とても好評で「いつもと同じ食材なのに、シェフが作ると、こんなに美味しくなるのですね!」とか「是非、コグレ先生に、ここの食堂のメニュー開発もお願いしたいです!」との、有難い御言葉も頂きまして、とても嬉しかったです(笑)。
今回のパナソニック様とのコラボレーションで、全国に伺わせて頂き、たくさんの生産者のみなさまとの御縁を頂きましたし、各地で、初めて手にする優れた食材に出会い、毎回が感動の連続でした。
このチャンスを下さった「自遊人」の副編集長・西澤さんをはじめ、毎回、沖縄から出てきて、素晴らしい写真を撮って下さった名カメラマンの飯野さん、食とお酒の知識が豊富なライターの桑畑さん、脇でいつも応援して下さった博報堂の相良さん、大変にお世話になりまして、有難う御座いました。
心より御礼を申し上げますと共に、また、このチームで仕事が出来る日を楽しみにしております。


1月26日発売の人気雑誌「自遊人」3月号に「鹿児島・桜島特集」が紹介されています。

「海の桜勘(おうかん)」というカンパチと「桜島大根」が、テーマ食材でした。

鹿児島でも、生産者のみなさまの「食に対する熱い想い」を実感致しました。

パナソニックの「オーブンレンジ」と「フードプロセッサー」は、かなりの優れものです。

素材の持ち味が生かされた、とても美味しいメニューが2品、完成致しました。


2011年02月06日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (11)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、1月26日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「パエリア風炊き込みご飯」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
このレシピで作れば、絶対に失敗することなく(笑)、どなたでも、お洒落なスペインレストランで出されるような、美味しい「パエリア」を作ることが出来ますので、ホームパーティーでの大切な御客様への「お持て成しの切り札」として、是非、作ってみて下さいね。
今回のレシピは、基本的なものでして、使った具材もシンプルなものばかりでしたが、海老や蟹、ムール貝やハマグリ、アサリなどの旬のシーフードを色々加えて頂ければ、見た目も豪華になり、美味しさも一段とアップ致しますので、是非、みなさま流の「オリジナル・パエリア」を自由な発想でお作り頂けましたら嬉しく思います。
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<材料・2-3人分>
(A)
玄米 2カップ    水 3カップ     エキストラバージンオリーブオイル 30CC
カレー粉 30CC   ガーリックパウダー 15CC    トマトピューレ 15CC
天然塩・胡椒 各少々
(B)
しいたけ 4枚    たまねぎ 1/2個    赤パプリカ1個    ピーマン 3個
エキストラバージンオリーブオイル 40CC     塩・胡椒 各少々

<作り方>
①玄米は、研がずに、軽く、レシピ外の水ですすいでから、(A)の他の調味料と共に炊飯器に入れて、普通に炊く。
②(B)の具材は、一口大にカットして、(B)の調味料で炒める。
③①が炊けたら、②を混ぜ込み、出来上がり。


炊飯器で簡単に出来て、とても美味しい「パエリア風炊き込みご飯」です。

玄米は、5割増しの水を入れて炊くのがポイントです。

具となる野菜類は、オリーブオイルで炒めておき、仕上げに合わせます。

お好みのシーフードを加えれば、豪華な一品になります。


NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (12)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、2月10日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「カボチャのリヨン風ソテー」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
カボチャと玉葱の相性が良く、シンプルながら、とても美味しい御料理ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
10日の番組内でも、進行役の村上信夫さんから告知して頂きましたが、明日2月11日に、蕨市民会館より3時間に渡って生放送されます「鎌田實先生のいのちの対話」にゲスト出演させて頂きます。
テーマは「いのちを頂く」でして、私自身も、とても楽しみにしております。是非、みなさまもお聴き頂けましたら有難いです。
開演は、午前8時40分で、終演は、午前11時50分の予定です。
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<材料・3-4人前>
(A)
カボチャ 1/2個    たまねぎ 1-2個   塩・胡椒 各少々 
(B)
オリーブオイル 80cc   醤油 少々  パセリ(みじん切り) 大さじ2杯
白炒りゴマ  大さじ2杯

<作り方>
①カボチャは、種を取り、厚さ5mm位でスライスする。
②たまねぎは、厚さ3mmでスライスする。
③多目のオリーブオイルで、カボチャにしっかりと焼き色を付けて焼き、熱いうちに塩・胡椒を振る。
④たまねぎも、オリーブオイルで、しんなりと甘味が出るまでソテーし、軽く塩・胡椒を振り、醤油を加えて、味を整える。
⑤③と④をフライパンの中で合わせ、パセリと白ゴマを絡ませる。


カボチャと玉葱の相性の良さ、美味しさを実感出来る「リヨン風ソテー」です。

カボチャの他にも、ジャガイモやサツマイモでも美味しく出来ます。

2月11日「鎌田實先生のいのちの対話」に出演させて頂きます。

2011年02月24日

信濃毎日新聞・洋食の定番(2月)「野菜たっぷり和風ミネストローネ」

少しづつ、朝晩の冷え込みが和らぎ、春の足音も聞こえてきましたが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、2月のメニューは「野菜たっぷり和風ミネストローネ」です。
「ミネストローネ」をご家庭で美味しく作るには、それなりのテクニックと手間がかかるものですが、今回、御紹介させて頂く、幾つかの「ポイント」を御理解して頂きますと、ご家庭でも簡単に出来て、とても美味しい1品になりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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2月に入りましても、まだまだ寒い日が続いておりますが、みなさまは、如何お過ごしでしようか。寒い時には、体を温めてくれるような、具だくさんのスープが飲みたくなりますが、今回のメニューは、そんな時にお薦めの「和風ミネストローネスープ」です。
「ミネストローネスープ」と言いますと、イタリアでは、季節の野菜をオイルで炒め、お好みでトマトや豆類も加えて、チキンやビーフで取った出汁を加えて煮込む方法が一般的ですが、ややもしますと、野菜がクタクタに煮え過ぎてしまい、何を食べているのか分からない時があります。特に、南イタリアでは、その傾向が強いように思います。
南イタリアの市場を訪れますと、太陽光をいっぱいに浴びて、本当に色取り取りで美味しそうな野菜がたくさんあるのですが、日本人である私の感性からしますと、どうも、その持ち味を活かしきれていない野菜料理が多いような気が致します。
南イタリアでは、夏場の最高気温が40℃を超えることがよくありますので、冷蔵庫の無かった昔は、日持ちさせるために、クタクタになるまで、よく火を通したのかもしれませんが、今は、冷蔵技術も進み、その心配はありませんので、もう少し、野菜の歯応えや色合いを活かした料理法にした方がいいと思うのですが、長い歴史の中で培われてきた食文化を、そう簡単に変えることは出来ませんので、せめて、日本で食べるイタリア料理だけは、野菜の美味しさを最大限に引き出していきたいものです。
今回のレシピでは、その辺を考慮致しまして、野菜は、オイルで炒めずに、歯応えと色合いを活かして、軽くボイルしておきます。
ベースとなりますスープも、野菜の旨味を引き立たせるために、控え目な味わいの「和風出汁」を使います。
「これだけで、満足感のある味わいになるのだろうか?」と思われる方もいらっしゃるかと思いますが、野菜の中では、「パプリカ」がポイントとなります。
「パプリカ」は「和風出汁」との相性も良く、「パプリカ」の果肉やエキスが「和風出汁」に溶け込みますと、上質のコンソメスープのような味わいになるのです。
そして、さらに、キャベツや人参、玉葱の旨味、甘味が加わりますと、サッパリしていながら、コクのある美味しいスープが簡単に出来ますので、是非とも、みなさまには、お試し頂きたいと思います。
私は、オリーブオイルのソムリエとして、和風料理に、オリーブオイルを使うことをお勧めしてきましたが、今回の和風仕立てのスープとの相性も抜群ですので、お召し上がりになる時に、スプーン1杯位のオリーブオイルを混ぜてみて下さい。
1種類のスープで2度、違った美味しさをお楽しみ頂くことが出来ると思います。
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<材料・3-4人分>

(A)
水 1500cc  天然塩 小さじ2杯  醤油 大さじ1杯  味醂 大さじ2杯
日本酒 大さじ2杯   出し昆布 3-5g
(B)
鰹削り節 60g
(C)
キャベツの葉 2-3枚  人参(中) 1/2本  玉葱(中) 1/3個
パプリカ(赤・黄・緑) 各1/3個
(D)
エキストラ・バージン・オリーブオイル  大さじ2-3杯

<作り方>
①まず、スープを作る。Aを合わせて沸かし、Bを加えて火を止める。
②①をザル漉ししておく。
③(C)の野菜は、すべて、食べ易い大きさにカットし、下湯がきしておく。
④②に③を加え、軽く沸かしてオリーブオイルを加え、出来上がり。


野菜の旨味がストレートに味わえる「和風ミネストローネスープ」です。

仕上げに上質のオリーブオイルを加えることが、美味しさのポイントです。

キッチンで、ポイントとなるプロセスカットの撮影中です。

私のスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

御飯を入れれば、美味しい雑炊にもなり、お子様達の朝食にもお勧めです。

2011年02月25日

NHKラジオ「鎌田實いのちの対話」に出演させて頂きました。

小雪の舞う2月11日に埼玉県蕨市民会館に伺い、NHK総合第1ラジオの超人気・祝日特集番組「鎌田實・いのちの対話」にゲスト出演させて頂きました。
年に4回、祝日に全国各地からの公開生放送で実施されております、この番組は、午前9時から3時間の長時間イベントであるにも関わらず、毎回、遠方から楽しみにしていらっしゃるファンのみなさまも多く、往復葉書で入場整理券を手に入れるための競争率も、かなり高いようです。
この日も、九州や東北地方をはじめ、全国各地からお越し頂き、前泊までして、開場時間のかなり前から、期待感を膨らませ、寒さに耐えながら、お並び頂いた御客様も、大勢いらっしゃいました。
私は、指示されておりました楽屋口から会場入りする前に、一般入口に回り、その様子をしっかりと目に焼きつけまして「今日も、全力トークで、みなさまに存分に楽しんで頂こう!」と、気持ちを高ぶらせておりました(笑)。
今回のテーマは「いのちを頂く」ということで、ゲストは「お弁当の日」提唱者の竹下和男先生、「野菜スイーツ」の柿沢安耶さん、そして、特別ゲストは「サックス奏者」であり、「ミジンコ研究者」でもある坂田明さんでした。
リハーサルを簡単に済ませ、楽屋でおむすびの朝食を頂いて、出演されるみなさんと雑談していましたら、本番直前になって、スタッフの方々が、慌しく、次々にアンケート用紙の束を持って、駆け込んでくるのです。このアンケートは、御来場されたみなさま全員に書いて頂いたものなのですが、その内容は、「お弁当の思い出」と「人生最後に食べたい物」でして、本番ぎりぎりまで、進行役の村上信夫さんが目を通し、ユニークなコメントを、笑顔でピックアップしておりました。
普段から、私は、番組出演、講演会等、マイクを持って、大勢の前でしゃべることには慣れておりますので、何百人の前でも、あまり緊張することは無いのですが、実は、この日は、内心ハラハラドキドキでした(笑)。
なぜかと言いますと、本番では、一応、台本もあったのですが、ほとんどがアドリブの連続でして、村上さんや鎌田先生から、何の話題を振られてもいいように、常に心の準備をして、備えていたのです(笑)。
3時間といいますと、かなり長いように思われるかもしれませんが、本番が始まりますと、アッという間でして、会場のみなさまや全国のリスナーのみなさまとの、楽しいやり取りもありましたので、ゲストひとりあたりの持ち時間は、わずか20分弱と短く、その短い会話の中に「どうしたらインパクトを持たせられるか」を、本番中、ずっと考えていました(笑)。プロ野球に例えて言うならば、常に一発での結果を求められる「ピンチヒッターの心境」でしょうか(笑)。
私のコーナーでは、2009年に入院し、大変にお世話になりました東北大学医学部の斎木先生から番組宛に送って頂いた、心温まる手書きのFAXも、村上さんから御紹介して頂きました。
斎木先生、お忙しい中、番組を聴いて頂き、本当に有難う御座いました。心より御礼を申し上げます。
番組終了後には、普段辛口の村上さんや鎌田先生から「今日の小暮君のコメントは冴えていたね!」と、お褒めの言葉を頂き、ホッとしたのと同時に、とても嬉しかったですね(笑)。
「これだから、ラジオはやめられません(笑)!」
番組の前日までは、香川県高松市で、宝飾展のお持て成しの御料理を作らせて頂いており、埼玉県での番組終了後には、すぐに羽田空港に直行して、家庭料理コンテストの審査委員をさせて頂くために、熊本県天草市に向かったのですが、そこでお会いしたみなさまからも「ラジオを聴きましたよ、感動しました!」とか「食の大切を実感させてくれて有難う!」といった、とても有難いお言葉をたくさん頂きました。
そして、番組が終わって2週間が過ぎた今でも、全国のみなさまから、御礼のメールやFAXが届いておりまして、「ラジオを通して、全国のみなさまと繋がっていること」を、改めて実感しております。
この素晴らしい御縁を下さったNHKの村上さんはじめ、スタッフのみなさま、そして鎌田實先生、共演して下さった竹下先生、柿沢さん、本当に素敵な感動を有難う御座いました。目の前で聴かせて頂いた坂田さんのサックスも最高で、感激致しました。
番組のエンディングでも申し上げましたが、私の究極の目標は「食を通した世界平和」です。この番組で頂いた感動をエネルギーにして、これからも目標実現のために頑張りますので、宜しくお願い致します。


小雪舞う埼玉県蕨市民会館での「いのちの対話」公開生放送でした。

本番直前、リラックスした雰囲気の中でのリハーサル風景です。

ステージ上に放送機材を置いて、スタジオさながらの臨場感の演出です。

坂田さんの演奏と共に、鎌田先生の「いのちの朗読」、リハーサル中です。

本番直前の控え室で、出演者全員の記念の1枚です。

念願叶ってお会い出来た鎌田實先生との貴重なツーショットです。

本番直前まで、会場からのアンケートをチェックする村上さんと柿沢さんです。

寒さ厳しい中、全国から大勢のみなさまにお越し頂き、感激致しました。

村上さんの進行で、温かい雰囲気の中、テンポ良く番組は進められました。

台本はあっても、殆どがアドリブで、急に振られる質問には、ドキドキでした(笑)。

会場のみなさまとのやり取りも、ラジオらしくて興味深く、楽しかったです。

限られた時間の中、短いコメントの一言ずつに、熱い気持ちを込めました。

2011年04月03日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (3月) 「炊き込み風シーフード パエリア」

4月に入り、各地から桜の便りも届き始めておりますが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」も、いよいよ最終回となりました。
3月のメニューは「炊き込み風シーフードパエリア」です。
「パエリア」を本場スペインと同じように、御家庭で美味しく作るには、それなりのテクニックと手間、道具類が必要になってきますが、今回、御紹介させて頂く、幾つかの「ポイント・裏ワザ」を御理解して頂きますと、御家庭でも簡単に出来て、とても美味しい1品になりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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一昨年の4月から2年間に渡り連載させて頂きました「洋食の定番」も、今回が最終回になりました。今まで、御愛読して下さったみなさまには、感謝の気持ちでいっぱいです。
この連載を頂くようになりましてから、その取材のために何度も長野県を訪れましたが、行く先々で、素晴らしい食材と、生真面目で、心の温かい生産者のみなさんに出会うことが出来ました。今では、私も長野県の気候、風土、食文化の大ファンになりまして、自称「長野県の食文化応援団長」を名のっております(笑)。
これからも、「食を通した地域活性化」のお手伝いを喜んでさせて頂くつもりですので、宜しくお願い致します。
さて、今回のメニューは「炊き込み風シーフードパエリア」ですが、「パエリア」と言いますと、スペインを代表する人気定番メニューのひとつで、みなさんも、その名前は、ご存知かと思います。
一般的には、平たいフライパンのような鍋を直火に乗せ、オリーブオイルで、お米と具材を軽く炒めてからスープを注ぎ、グツグツと煮込めば出来上がりなのですが、具材やスープを変えることで、何種類ものバリエーションが広がります。地元スペインでは、イカ墨入りの真っ黒な「パエリア」や、お米の変わりにパスタを使った「ヌードルパエリア」もあるくらいで、自由な発想さえあれば、みなさま流の美味しい「パエリア」が出来ると思いますので、是非、チャレンジしてみて下さいね。
でも、パエリア用の鍋は、そう簡単に手に入るわけではありませんし、直火で上手く炊き続けるには、それなりのテクニックも必要となりますので、今回は、失敗せずに出来る「取って置きの裏ワザ」をお教え致しましょう(笑)。
ポイントは、炊飯器を使い、炊く前にオリーブオイルをはじめとした調味料を入れてしまうことです。本来ならば、色と香り付けの「サフラン」も入れたいところですが、「サフラン」は、とても高価で、なかなか手に入りませんので、「カレー粉」で代用致します。
「パエリア」は、スペインの定番家庭料理でもあり、アレンジも自由なわけですから、身近にある食材を気軽に使えばよいと思います。
シーフードも、スペインでは、新鮮なムール貝が安く買えますので、それを使うことが多いですが、日本では、なかなか手に入りませんので、「あさり又はハマグリ」で代用致します。
これからの時期、歓送迎会等のおもてなしや、ホームパーティーをされる機会も増えると思いますが、そんな時に、お洒落な1品として、「炊き込み風シーフードパエリア」を作って頂けましたら、みなさんに喜んで頂けること請け合いです(笑)。
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<材料・2-3人分>
(A)
あさり(又は蛤) 200g むき海老 150g 水 3カップ 日本酒 60cc  
(B)
玄米 2カップ (A)の煮汁 3カップ   エキストラバージンオリーブオイル 30CC
カレー粉 30CC ガーリックパウダー 15CC トマトピューレ 15CC
天然塩・胡椒 各少々
(C)
しいたけ 4枚   たまねぎ 1/2個   パプリカ(赤・黄) 各1/2個   
ピーマン 3個 エキストラバージンオリーブオイル 40CC    塩・胡椒 各少々

<作り方>
①(A)の食材をすべて鍋に入れ、沸かして、あさりと海老に火を通し、しばらく置き冷まししてから、煮汁と具材を分けておく。
②玄米は、研がずに、軽く、分量外の水ですすいでから、(B)の他の調味料と共に炊飯器に入れて、普通に炊く。
③(C)の具材は、一口大にカットして、(C)の調味料で炒める。
④②が炊けたら、①のシーフードと③を混ぜ込み、出来上がり。


身近な食材で美味しく作れる「炊き込み風シーフードパエリア」です。

シーフードは、しばらく煮汁に浸け込むと、身がふっくらとします。

野菜類は、オリーブオイルで、彩り、歯応えを残し炒めておきます。

炊飯器で炊いた玄米と具材を、最後に混ぜ合わせます。

私のスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

ホームパーティーやお弁当にも最適なメニューで、私も大好きです。

2011年04月10日

船橋市アンデルセン公園で「春の子供クッキング教室」

4月2日に、船橋市アンデルセン公園・子供美術館内のキッチンで「春の子供クッキング教室」が開催されました。
私が講師として伺うのは、今回で2回目(前回は2009年4月)なのですが、2年ぶりに参加して下さったお子さん達も多く、とても嬉しかったです。それにしても、お子さん達の成長は、早いものですね(笑)。
今回のメニューは、春らしく「菜花のミモザ風サラダ」と「春キャベツと桜海老の和風パスタ」の2品にさせて頂いたのですが、参加して下さった18名のお子さん達は、6才から12才と、かなり年齢(技量)の幅があるため、「みなさんが楽しく作れるメニュー」を考えるのに、実は、かなりの時間を要しました(笑)。
実際の各テーブルでは、年上のお兄ちゃん、お姉ちゃん達が、とても楽しそうに、年下のお子さん達に優しく教えている場面もあり、見ていて、とても微笑ましかったです(笑)。
それにしましても、今回、参加して下さったお子さん達の「目の輝き」、「真剣さ」には、感激致しました。
最初の私のデモンストレーションの時にも、お子さん達は、遠慮することなく、テーブルの周りを取り囲み、私のすべての動きを、1つも漏らすことなく脳裏に焼け付けようと、真剣な眼差しを注いで下さり、その目の輝きに、私の方が圧倒されそうになりながら、相手がお子さんであることを忘れて、全身全霊を込め、全力で御指導させて頂きました(笑)。
あとで館長さんにお聞きしましたら、今回の予約申し込みは、受付開始と同時に、アッと言う間に埋まってしまい、キャンセル待ちも多かったそうでして、感謝、感謝、とても有難いですね。
「菜花」といいますと、私が「情熱大陸」の番組内で、学校給食のメニュー作りの際に、どのようにして子供達に食べてもらうか、試行錯誤するシーンがありましたが、今回の「菜花」は、美術館の職員の方が、御自身の家庭菜園で栽培されている新鮮なものを御提供して頂きました。
生で食べても、とても美味しい「菜花」でしたが、周りで見学されていた、ある親御さんから、突然、「野菜嫌いなウチの子が、2品とも完食しました!」と、興奮気味におっしゃって頂きまして、会場全体が、微笑ましい笑顔でいっぱいになり、とても素敵な「クッキング教室」となりました。
今回の簡単なレシピも御紹介させて頂きます。
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                  菜花のミモザ風サラダ
<材料・4人分>
(A)
菜花  8-12本     ゆで卵  3個     白炒りゴマ  大さじ2杯
(B)
マヨネーズ  大さじ3杯   ケチャップ  大さじ1杯   醤油  小さじ1杯

<作り方>
①菜花は、2-3等分に切り、ボイルしておく。
②卵は12分ボイルの固ゆでにして、粗刻みする。
③(B)を合わせてソースをつくる。固ければ、水少々で伸ばす。
④皿に菜花を盛り、③のソースをかけてから②の卵と白炒りゴマを散らす。

・菜花が無ければ、ブロッコリーで代用致します。
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                 春キャベツと桜海老の和風パスタ
<材料・4人分>
(A)
春キャベツ  1/4個分   スパゲッティー  300g
(B)
エキストラバージンオリーブオイル  120cc    赤味噌  大さじ1杯
水 大さじ1杯    醤油  大さじ1/2杯    味醂  大さじ1/2杯
(C)
桜海老  大さじ4杯   鰹削り節  大さじ3杯

<作り方>
①春キャベツは、3cm四方に粗刻みしておく。
②スパゲッティーを湯がく。湯がき終わりの30秒前に①も加えて、一緒にボイルする。
③(B)を合わせてソースとする。
④②と③を合わせてから、(C)を加え、混ぜ合わせる。


前回の写真が入った「春の子供クッキング」のポスターです。

子供達の真剣な眼差しに、私も気合が入りました(笑)。

「将来は、コグレさんのようなシェフになりたい!」というお子さんもいました(笑)。

「ゆで卵の正しい切り方」の御指導中です。

「キャベツの湯がき方」のコツを御指導中です。

とても楽しく盛り上がった、「試食タイム」です。

「菜花のミモザ風サラダ」の出来上がりです。

「春キャベツと桜海老の和風パスタ」の出来上がりです。

「キッズ料理教室」は、これからも全国で、続けたいですね(笑)。


2011年04月12日

小暮プロデュース「仏手柑ドレッシング」の御披露目パーティー

3月2日に、私が以前から開発に携わらせて頂いている、高知県四万十市の「仏手柑(ブシュカン)ドレッシング」の御披露目パーティーが、都内のスタジオで開催されました。
「仏手柑」は、四万十市の長い歴史の中で、人の手が一切加わることなく、自然に生き続けている柑橘類でして、その「生命力に溢れた美味しさ」を、是非、全国の皆様に知って頂きたく、オリーブオイルのソムリエでもある私が「世界№1」と認める、南イタリア・シシリア産の最高級オリーブオイル「ラビダ」を贅沢に使って、「究極のドレッシングとポン酢」を作らせて頂いたのを記念して、日頃から御世話になっております皆様を御招待させて頂いたのですが、私の想像以上に、皆様には、喜んで頂けまして、とても嬉しかったです(笑)。
使わせて頂いた食材にも、かなりこだわりました。そのすべては、高知県より直送して頂いたのですが、「四万十川の天然うなぎ」や、とても美味しい地鶏「土佐ジロー」、そして、自然農法の有機野菜や、大月町の「ブリのへら寿司(押し寿司)」、究極の干し芋「ひがしやま」等、どの食材の生産者の皆様も、取材を通して知り合いとなり、意気投合した、顔の分る「郷土愛と情熱に満ち溢れた方々」ばかりでして、今回は、単に「食材」としてではなく、そんな生産者の皆様の、伝統的食文化に対する「尊敬の念や心意気」の部分を、なんとしても御紹介させて頂きたかったのです(笑)。
この日の模様は、現在発売中の人気雑誌「自遊人」5月号でも、2ページに渡り、御紹介して頂いておりますので、是非、こちらも御覧下さいませ。

             <コグレお薦めの商品のお問い合わせ先>

 「百年ドレッシング」、「天然川海苔」は    TEL 0880-36-2828  (四万十屋さん)
 「ブリのへら寿司」、「ひがしやま」は    TEL 0880-73-1610  (大月町ふるさと振興公社)


今回の企画のために、とても素敵な特大ポスターを作って頂きました(笑)。

私の写真まで入れて頂き、少々照れくさい(笑)、商品のボトルです。

仏手柑の強さ「百年の生命力」が、商品のコンセプトです。

素晴らしい食材を前に、胸躍るキッチンでの仕込み風景です(笑)。

シンプルで美味しい「高知産・春キャベツの百年ドレッシングがけ」です。

うなぎのイメージが変わるほど美味しい「四万十産・天然うなぎの百年ドレッシングがけ」です。

コラーゲンたっぷりでコクのある「高知地鶏・土佐ジローの百年ドレッシングがけ」です。

大月町の伝統的ブリの寿司「へら寿司」と「四万十川の天然川海苔」を使った「お茶漬け仕立て」です。食べる時に「百年ドレッシング」をかけるのが美味しさの秘密です。

大月町の究極の干し芋「ひがしやま」と、四万十産「ポンカン」を使った「カナッペ仕立て」です。
「ひがしやま」は、「百年ドレッシング」をかけて温めるのがポイントです。

四万十産・天然うなぎの1品と「百年ドレッシング」を持って、記念の笑顔です(笑)。

日頃から大変に御世話になっております「チーム仏手柑」の、田村様(右)と大塚様です。

和やかな雰囲気の中で、高知県の魅力に触れ、とても素敵な御披露目会となりました。

皆様に喜んで頂けて、こんなに楽しいパーティーは、何回してもいいですね(笑)。

人気雑誌「自遊人」5月号でも、2ページに渡り、この日の模様が紹介されています。

「仏手柑・百年ドレッシング・ポン酢」の発売は、6月からの予定です。

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (13)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、4月12日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「イカと新玉葱のスペイン風ソテー」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
今が旬の新玉葱とイカ、オリーブオイルとの相性が、とても良く、シンプルながら、簡単に美味しく作れる御料理ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
レシピを御紹介させて頂きます。
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<材料・2人分>
(A)
イカ(刺身用)  250g 新玉葱(中サイズ)  1個 
(B)
エキストラバージンオリーブオイル  大さじ4杯   塩・胡椒 各少々 
醤油 少々
(C)
パセリ(みじん切り)  大さじ2杯   レモン(くし型カット)  2個

<作り方>
①イカは、薄皮をむき、軽く筋切りして、食べ易い大きさにカットしておく。
②玉葱も、食べ易い大きさにカットしておく。
③フライパンを強火で熱し、①と②を(B)でサッと炒める。
④仕上げにパセリを加え、皿に盛り、カットレモンを添える。 


今が旬の新玉葱とイカ、オリーブオイルの相性は、抜群です。

材料も身近にあるものばかりですので、是非、お試し下さいませ。

ビールや白ワイン、冷酒にもぴったりの1品です(笑)。


 

2011年04月20日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (14)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、4月20日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「菜の花のミモザ風サラダ仕立て」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
春先のこの時期にフランスを訪れますと、各地で、黄色く可憐な「ミモザの花」を目にすることが出来ます。
私も、先日、フランスに行っておりましたが、パリのお花屋さんの店先にも、沢山の「ミモザの花」が、綺麗に並んでおりました。
御料理では、今が旬の卵をボイルし、粗刻みして、サラダ等に添えることを「ミモザ風」と表現致します。
今回は「菜の花」と「オリーブオイル、醤油」との相性の良さもお楽しみ頂きながら、シンプルで、簡単に美味しく作れる、この御料理を、是非、みなさまもお試し下さいませ。
早速、レシピを御紹介させて頂きます。
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                                                                            菜花のミモザ風サラダ仕立て

<材料・2人分>
(A)
菜花  8本   
(B)
エキストラバージンオリーブオイル  大さじ2杯 バルサミコ酢 大さじ1杯
醤油 小さじ1杯
(C)
ゆで卵  2個  白炒りゴマ 大さじ1杯   パセリみじん切り  大さじ1杯

<作り方>
①菜花は、ボイルし、一口大にカットする。
②ゆで卵は、みじん切りする。
③(B)をすべて合わせてソースとする。
④皿に①を盛り、③のソースをかける。
⑤(C)を上からかける。


3月下旬に、パリの花屋さんで見つけた「ミモザの花」です。

とても簡単で美味しい「菜の花のミモザ風サラダ仕立て」です。

アスパラガスやインゲン、ブロッコリーでも、美味しく出来ます。

菜の花とオリーブオイル、醤油の相性の良さもお楽しみ頂けます。


「ホビークッキングフェア2011」が4月27日から開催されます。

昨年から、私が「ナビゲーター」をさせて頂いております「ホビークッキングフェア」が、今年も4月27日から29日まで、東京・お台場の「ビックサイト」で、盛大に開催されます。
詳しくは、私のHPトップよりリンクしております「ホビークッキングフェア2011」のHPを御覧頂きたいと思いますが、実は、今年は、大震災のこともあり、ぎりぎりまで、開催が危ぶまれていました。しかし、何もしないで黙っているよりも、「食」の部分で、アクションを起こし、日本全体がひとつのチームとして「積極的に応援して行くことが大切なのではないか」という結論に達し、開催直前の今は、スタッフ全員が力を合わせ、一生懸命に、成功に向けて頑張っております。
是非、皆様も、会場にお越し頂き、楽しい時間を過ごして頂きながら、被災地の皆様への応援をして頂けましたら、有難いです。
もちろん、私も、3日間、会場中を動き回り、「ナビゲーター」として、精一杯、御来場頂いた皆様と全国からの出展者の皆様を、楽しく、よい形で結び付けられるように頑張りますので、私を見つけましたら、御気軽に声をかけて下さいね(笑)。
特設ステージでは、午前中に私も、「オリーブオイルでアンチエイジング」というテーマのセミナーを開催させて頂きますが、世界トップレベルのオリーブオイルや、それを使った御料理の御試食も御用意させて頂きますので、是非、こちらも御参加下さいませ。
午後からは、昨年も大好評でした「ホビークッキングツアー」が、随時、開催されます。私のマイクパフォーマンスをお楽しみ頂きながら、御一緒に会場を回って頂き、出展者の皆様の心意気の部分や商品に対する知識を深めて頂き、おまけに、料理の隠しワザやレシピ等も簡単に覚えることの出来る「とても中身の濃い、お値打ちツアー」ですので、是非、話の種に、御参加下さいませ(笑)。御参加頂いた皆様には、記念品も御用意させて頂いております。
大変に盛り上がりました、昨年の「ホビークッキングフェア」の写真を何枚か、御紹介させて頂きますが、その時の熱気、盛り上がり様が皆様にも伝わりますでしょうか(笑)。


いつもお世話になっている主催者の橋本佳往さん(中央)と、MC(進行役)の木村光江さんです。

「食のライブスクエア」特設ステージでは、楽しいイベントが、日替わりで開催されます。

私の「オリーブオイルでアンチエイジング」のセミナーは、毎回、大好評でした。

ステージ裏では、時間に追われながら、御試食の用意をさせて頂きました。

雑穀の「ぱくぱく」さんのブースは、いつも実演が大好評でした。

九州の伝統的製法による「黒酢」は、健康食品として大人気でした。

「種子島の焼き芋」は、一度冷凍することで自然な甘味がアップします。

昨年、人気№1だった、宮城県栗原市のブースですが、今年は、残念ながら、出展することが出来ません。その分、私が精一杯PRさせて頂きますし、宮城県産の新米の予約も取らせて頂きます。今年は、被災地の皆様の分まで、頑張ってやらせて頂きますので、応援を宜しくお願い致します。


2011年05月01日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (15)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、4月27日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「春キャベツと桜海老の和風パスタ」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
春先のキャベツは、とても柔らかく、自然の甘味、ビタミンもたっぷりですので、特に、お子さん達には、たっぷりと食べて頂きたいものですね。
この日から、東京・お台場の「ビックサイト」で、大規模な「ホビークッキングショー」が始まり、私もナビゲーターとして携わらせて頂きましたが、会場では、多くの御来場頂いた皆様から「NHKラジオを聴いていますよ!」とか「コグレさんのレシピで作ったら、すごく美味しかったです!」といった感動的なコメントを頂き、とても嬉しかったです。
今回は「春キャベツ」と「オリーブオイル」、「味噌、醤油」との相性の良さもお楽しみ頂きながら、シンプルで、簡単に美味しく作れる、この御料理を、是非、みなさまもお試し下さいませ。
早速、レシピを御紹介させて頂きます。
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                 春キャベツと桜海老の和風パスタ
<材料・4人分>
(A)
春キャベツ  1/4個分   スパゲッティー  300g
(B)
エキストラバージンオリーブオイル  120cc    赤味噌  大さじ1杯
水 大さじ1杯    醤油  大さじ1/2杯    味醂  大さじ1/2杯
(C)
桜海老  大さじ4杯   鰹削り節  大さじ3杯

<作り方>
①春キャベツは、3cm四方に粗刻みしておく。
②スパゲッティーを湯がく。湯がき終わりの30秒前に①も加えて、一緒にボイルする。
③(B)を合わせてソースとする。
④②と③を合わせてから、(C)を加え、混ぜ合わせる。


季節感いっぱいで、とても美味しい「春キャベツと桜海老の和風パスタ」です。

材料も身近で揃うものばかりですが、オリーブオイルは、上質な物がいいですね。

アンチョビやガーリック、一味唐辛子等を少し入れると、大人の味になります(笑)。


<今後の放送予定>
5月3日    新ジャガのイタリア風粉ふき芋
5月10日   イチゴと湯引き帆立貝のサラダ仕立て
5月18日   白味噌風味の豆乳カルボナーラパスタ
5月26日   イカと新玉葱のスペイン風ソテー

 国会中継や緊急ニュースが入り、番組が延期されることもあります。御了承下さいませ。

2011年05月02日

「ホビークッキングフェア2011」は、大盛況、感謝・感動の連続でした (1)

私が、昨年からナビゲーターを務めさせて頂いております「ホビークッキングフェア2011」が、4月27-29日の3日間、東京・お台場のビックサイトで開催され、12万人近い御客様に御来場して頂きました。
特に、今回は、震災直後ということで、昨年出店して頂き大好評でした、東北各地の生産者の皆様のキャンセル等もありまして、開催直前は、本当にバタバタでしたが、多くの皆様に応援して頂きまして、会場の雰囲気「熱き想い」がひとつとなり、「感謝、感動に溢れた、素晴らしい3日間」となりまして、私自身にとりましても、一生忘れることの出来ない「貴重な思い出、心の財産」が、沢山出来ました。
御来場頂きました皆様には、心より御礼を申し上げます。本当に、有難う御座いました。
そして、これからも末永く、「日本の食」を通して、日本中が元気になれますように、私も、全力で頑張りますので、どうか、御声援を宜しくお願い致します。
このように、感動的でした「ホビークッキングフェア2011」の模様を、数回に分けまして、レポートさせて頂きますので、御覧頂けましたら、有難いです。


会場となった、東京・お台場「ビックサイト」の入口付近で、記念の1枚です。