小暮BLOG

先週、宝飾展示会の御持て成しの御料理を作るために、新潟・阿賀野市に伺ったのですが、主催者の御紹介で、会の前日に、新発田市豊町にあるフレンチレストラン「Orga(オーガ)」に伺い、食事をしました。初めは、失礼ながら、「場所的に、期待してはいけないかな?」と思っていたのですが、これが大間違いで、東京の一流店にも負けない、とても素晴らしい空間とお料理の数々でした。
とにかく、素材が素晴らしい!肩の力を抜いて、地元の良い素材に目を向け、その美味しさを素直に、最大限に引き出しており、「こんなに素晴らしい感性を持ったシェフは、かなりのベテランに違いない」と、食べながら考えていたのですが、これか゛、大ハズレでした。
食後に挨拶に出て来てくれたシェフは、まだ30代前半で、完成度の高いデザートまで、全てひとりで作っていらっしゃるとのこと。しかも、大阪・辻調理師学校の後輩であることも分かりました。
本場フランスでも、本当に美味しいレストランは、食材の豊富な地方に沢山有ります。シェフの名前は、加藤君と言いますが、彼の今後の成長がとても楽しみですし、都会にばかり集中せずに、良いレストランが各地に出来て欲しいですね。これで、新潟を訪れる大きな楽しみが、またひとつ増えました。

仕事で初めて訪れた阿賀野市でしたが、人は優しく、食材も豊かで、観光資源も多く、今まであまり知らなかったのが不思議なくらい素晴らしいところでした。小学校の教科書で読んで感動し、いずれは伺ってみたいと思っていました、白鳥の飛来で有名な瓢湖にも、念願叶い、行くことが出来まして、とても嬉しかったです。
五頭山と、その雄大な緑に抱かれた美しい湖には、蓮の実が成り、その近くを鴨や白鳥が優雅に泳いでいて、気が付くと、時間の経つのを忘れ、見入っていました。このような素晴らしい自然は、地球全体の財産として遺さなくてはいけませんし、地元の方々も自信を持ってPRし、全国の皆さん、特に子供達には、是非、見に来てもらいたいですね。
近くには、月岡、出湯、今坂、村杉といった、良い温泉地も有りますし、美味しい御飯、御酒、、豆腐、野菜、果物等々、もう最高ですよね。
地元の皆様、ボクに出来ることがあれば、なんでもPRの御手伝いをさせて頂きますので、御気軽にご連絡下さいませ。

目の前に瓢湖を一望出来る最高の場所に「しょこら亭」という、かなりハイレベルで美味しい創作和菓子のお店が有ります。地元の銘酒・八海山を使ったチョコレートや、洋風にアレンジした大福、地元産のリンゴで作ったパイなど、どれも完成度が高く、感心してしまいました。
特に抹茶風味とイチゴ風味のかき氷は絶品で、氷の粉雪のような軽い口溶け、特製の抹茶ソース、イチゴソースと程好いあずきの甘さとのバランスが最高でした。
店内で座って食べられるスペースは少ないので、天気の良い日には、湖沿いの遊歩道にテラスを出し、沢山の人達が、可愛らしい白鳥や鴨達を見ながら美味しいかき氷やお菓子を楽しみ、自然を満喫出来るようにしたら地元のPRに繋がるだろうなと思いましたが、行政がそれを禁止しているそうで、どうも納得いかず、とても残念ですね。ここを訪れる皆さんが、可愛い白鳥達のために、ゴミ等のマナーを守れば
問題無いと思うのですが。

瓢湖近くに美味しい地ビール「スワンレイクビール」の工場があります。ここでは、地元産こしひかりを使ったビール等、数種類生産しており、世界のコンテストで金賞を受賞した銘柄も有ります。ボクも全種類、試飲させて頂きましたが、「なぜ美味しいのか?」すぐに理由が分かりました。
近くに越後名水、阿賀野川の清流が有り、自然環境が抜群に良い場所でゆっくり時間をかけ、丁寧に熟成して作られているから美味しいのです。新潟には、美味しい日本酒も多いですが、その理由は同じだと思います。この母なる大地、自然の力に感謝し、いつまでも大切に守ってゆくことが重要ですね。

先日、「食育」の講演をするために、素晴らしい自然環境に囲まれた山形に伺った際、主催者の方々から「是非、今が旬の地元の美味しい果物の栽培現場をご覧頂きたいのですが。」と、嬉しくなるリクエストを頂き、講演のことは、すっかり忘れて(?)農園を色々とご案内して頂きました。山形と言えば、６月頃が旬の「佐藤錦」というサクランボが有名ですが、この時期のブドウ、洋梨も「ここまで甘くていいの?」と言いたくなるほど、香りとコク、甘味のバランスが絶妙で、とても美味しかったです。
特に印象的だったのが「マルゲットマリーラ」と言う、「ラ・フランス」を進化させた洋梨で、一口食べた瞬間に、22年前に、イタリア・ベニスで初めて食べて、その、あまりの美味しさに衝撃を受けた「幻の洋梨」の味を思い出しました。味の記憶って、何年経っても残っているものですね。
その日、夕方からの講演会は、フルーツパワー全開で、いつも以上に熱弁、大好評でした(笑)

山形には、美味しい日本酒、地酒が沢山有りますが、それらに負けないくらい素晴らしい「サクランボ酒」に出会いました。まずは、赤ワインですが、ほのかな甘味とサクランボの風味、香りのバランスがとても良く、口当たりが軽いために、アルコールが苦手な女性でも充分に楽しめる食前酒に最適ではないかと思います。
白ワインの方は、どちらかと言いますと、ドライな感じで、フルーティーな風味が良く、どんな食事にも合いそうです。どちらのボトルもデザインが御洒落で、御土産にもお薦めですね。
もしも、時間が逆戻り出来るのなら、明治時代に戻って、世界的に有名になった「おしん」さんにも、この素晴らしい「サクランボ酒」を飲んで頂き、労をねぎらってあげたいと思いました。

「食育と地産地消」をテーマにした講演をご依頼頂き、美味しい御米と御酒で有名な南魚沼郡に伺いました。主催者様の計らいで、講演前に酒蔵を何ヶ所か見学させて頂き、試飲もさせて頂きましたが、どれも風味が良く、美味しかったです。
「なぜ、新潟には銘酒が多いのか?｣現地に伺って、よく分かりました。雄大な自然に抱かれ、まず、素材となる水が美味しい。そして、御米も美味しいわけですから、まずくなるわけがないですよね。
改めて、料理も御酒も素材が大切だということを実感致しました。
写真は、洗米をこれから蒸すところです。その後、麹を加え、自然の力で、ゆっくりと発酵させてゆきます。数少ない、日本古来のスローフードをこれからも大切に守りたいですね。

ボクの好きな日本酒のひとつに「八海山」が有りますが、実際の八海山も講演会場から近いことを知り、紅葉を見に、登ってみました。
麓は、あまり紅葉していませんでしたが、標高1147ｍの山頂付近は、見事な紅葉で、遠くには、佐渡島も望むことも出来て、素晴らしい眺望でした。
山頂には、多くの観光客がいましたが、四季の移ろいを感じ、紅葉を愛でる心を持つ日本人の豊かな感性を誇りに思います。(欧米では、紅葉は、厳しい冬の前兆ということで、暗いイメージが有り、紅葉見物はしませんので)
次回は、山頂に、銘酒「八海山」を持参し、紅葉を見ながら、銘酒を楽しみたいと思いました。

関東近郊の仕事の時には、地図を見ながら、自分の車で伺いますが、思いもよらずに素晴らしい景色に出会うことがあります。そうして見つけた紅葉の名所を御紹介致します。
まずは、谷川岳ですが、その雄大さに圧倒されそうなほど素晴らしいですね。
次は、苗場ですが、全長で世界一と言われているゴンドラからの眺めは言葉に出来ないほどの美しさです。片道30分間のゴンドラの空中散歩は、絶対にお薦めします。
最後は、奥只見湖からの紅葉ですが、40分間の船旅は夢心地で、これも最高です。
この3ヶ所は、甲乙付け難く、どこもお薦めですが、紅葉の見頃にピタリと合わせるのは、至難のワザかもしれません。しかし、一度訪れて、紅葉の見頃をはずしたとしても、再度行く価値が有ることだけは確かです。その証拠に、ボクは、何度も訪れ、毎回、大自然の素晴らしさに感動しています。
そんな時、つくづく、「日本人に生まれて良かった」と思いながら、時間が許せば、温泉に入ってリフレッシュして来ます。

先月、食育の講演で群馬・富岡市に伺った際に、ユネスコ世界遺産暫定リストに登載された「富岡製糸場」の見学もして来ました。
日本の木造建築と西欧のレンガ造りを取り入れた「木骨レンガ造り」の建築は、ほぼ明治初期のまま良好な状態で保存されており、当時にタイムスリップしたような気分で、とても興味深く見学することが出来ました。
ひとつ、面白いエピソードを聞いたのですが、開業当初は、度々、工女募集の通達を出しても、予定通りの人数が集まらなかったそうです。その理由は、製糸場に入ると「外国人に生き血を取られる」というデマがまことしやかに流れていたからだそうで、フランス人指導者達が好んで飲んだ赤ワインを、どうやら生娘の「生き血」と思い込んでいたようです。
丁度、本日15日がボジョレーヌーボーの解禁日で、日本中がお祭り騒ぎ(?)になる事を考えると、感慨深いものがありますね。

先日、地元食材を使った料理教室のご依頼を頂き、長野・松代に伺いました。まずは、食材探しのために、地元の市場を歩いてみましたが、リンゴを初めとして、予想以上に沢山の種類のフルーツがあることに驚きました。しかも、味見をさせて頂きますと、どれも美味しいのです。「日本のフルーツは、世界一美味しい」という、私の持論が間違っていないことを、改めて実感致しました。
天然のキノコも見事な物ばかりで、写真のなめこは、上質のオリーブオイルでソテーし、野沢菜、信州そばと合わせて、｢ヘルシーそばサラダ」を即興でご披露させて頂きましたが、大好評で嬉しかったです。受講者の方々から、こんなご質問が有りました。「どうして、こんなに美味しいお料理のアイディアがすぐに思いつくのですか?」と。理由は簡単です。美味しい料理の基本は「地産地消」つまり、「地元で採れた食材同士は、けんかしない。」これは、世界70ヶ国を周って気付いたことなのですが、「身近な食材は、新鮮で美味しく、体に良い」という、巧く出来た自然の摂理なんだと思います。
地元の生産者の皆様、これからの寒い時期、大変だと思いますが、我々の大切な食生活向上のために頑張って下さい。応援しています。

千葉県には「農産物エコ認定制度」が有ります。実際、仕事で県内を周っていますと、手間暇かけた素晴らしい田畑を、あちこちで目にすることが出来るのですが、そんな地道な努力を広く消費者の皆様に分かって頂くという点で、とても良い制度だと思います。
実際に、認定農家に伺いますと、まずは、元気で素晴らしい農産物の数々に目を奪われますが、もっと感動的なことは、生産者の方々が、日本人の食生活向上のために「安全で美味しい物を作っている」という自負心からか、とても生き生きと、誇りを持って仕事をされていることです。私は、そんなみなさんを、素直に「格好いいなぁ!」と思います。「安全な食」は、人間が生きて行くうえで、最も大切で、基本的なことですから、こうした、やり甲斐のある仕事を継ぐ若者がどんどん出て来て欲しいですね。
私に出来る事があれば、これからも、「農業応援団長」としてPRして行きますので、エコ農家のみなさん、宜しくお願い致します。写真は、「ちばエコ農業産地アドバイザー」で、素晴らしい柚子を作っていらっしゃる高橋和也さん、私の師匠です。

気候温暖な千葉・鴨川に素晴らしい「エコ農産物」を取り揃え、良心的な価格で販売している「みんなみの里｣と言う直売所があります。
今の時期ですと、掛け干しの美味しい新米や、甘いみかんも豊富で、遠方から訪れた観光客のみなさんにも人気があります。
ここに来ると、「野菜って、本来、こんなに元気なんだね」ということが良く分かりますし、工業製品ではないわけですから「形、大きさも様々である」という基本的なことが再認識出来ます。
道路を挟んだ対面には、手作りの美味しい「カステラ工房」もあります。鴨川方面に行かれる方は、是非、お立ち寄り下さいませ。

皆様は新年を如何お過ごしでしょうか?私は、サービス業の宿命で、年末年始も関係無く仕事をしております。晴天に恵まれた2日には、温暖な伊豆半島沼津に伺いましたが、行きの東名高速では、箱根駅伝を応援しに行く方々を乗せた大型バスを何台も見かけましたし、晴れ着姿のカップルや家族連れのマイカーで大混雑のパーキングエリアの風景からも「お正月」を実感致しました。
そして、御殿場辺りから久々に見た富士山も素晴らしく、とても清々しい気持ちになりました。やっぱり、日本人にとっては、誰が何と言おうと「日本の象徴・世界遺産」ですから、いつまでも、守って行きたいですね。
沼津から長岡方面に少し下った江間にある知り合いのイチゴ農園を覗いてみましたら、すでに「イチゴ狩り」がスタートしており、大勢の人々が、大粒で美味しい「アキヒメ」という品種のイチゴを笑顔で楽しそうに食べていました。菜の花畑の黄色とイチゴの赤色のコントラストが美しく、この辺だけは、まさに春爛漫という感じでしたね。

先週末は、クッキングスタジオのある船橋周辺にも雪がかなり降り、庭のオリーブやレモンの木々もご覧のような雪化粧でしたが、翌日、取材で熱海港から３０分程フェリーに乗り、初島に伺いましたら、何と河津桜がすでに満開でびっくり致しました。
周囲4ｋｍほどの初島を、ゆっくり徒歩で一周したのですが、肌に触れる風は心地よく、自然も豊かで、思いがけずに一足早い春の訪れを感じることが出来て、とても嬉しかったです。
海岸沿いに有る海泉露天風呂(海底40ｍから汲み上げた海水を利用)も、お肌に良い成分が多いと聞き、思わず飛び込んだのですが、やや塩分の強い良質のお湯で、目の前に広がる雄大な太平洋を眺めながら、波音をBGMに至福のひとときを過ごしました。
地元の食堂で食べた、メジナのお刺身と明日葉のかき揚げも最高でしたね。
東京からでしたら、日帰りコースですので、これからの季節、是非、皆様にもお薦め致します。

先日、ケータリングの仕事で久しぶりに南房総に伺いました。
仕事は夕方からでしたが、少し早めに到着し、鴨川シーワールドと館山の苺狩りハウスに立ち寄ってみました。どこまでも長く続く海岸沿いの畑には、色取り取りの綺麗な花がたくさん咲いており、この辺だけはすでに春爛漫という感じでした。
実は、千葉県民でいながら、シーワールドは初めてだったのですが、素晴らしいショーの数々に感激致しました。特に、巨大なシャチのバク転は迫力がありましたね。どうやって教え込むのでしょうか?
のどかにカップルで泳ぐセイウチも良かったです。大勢の観光客に向かって「みんなも、楽しくゆっくり生きようよ」とメッセージを贈ってくれているかのようでした。
館山の苺は、その美味しさで定評がありますが、今回試食させて頂いた「ベニホッペ」も素晴らしかったです。甘さ・コク・酸味のバランスが最高で、苺狩りしていたみなさんは大満足の様子でした。

南房総の千倉から白浜にかけての海岸沿いでは、2月に入りますと、ご覧のように綺麗な花々が、あたかも高級なペルシャ絨毯を敷き詰めたように咲き始め、どこのお花畑も、訪れた観光客のみなさんの笑顔で溢れています。
千倉町の殆どの民宿、旅館、飲食店では、この時期限定で「食用花の天ぷら」をメニューに入れており、揚げたてを食べることが出来るのですが、特に「キンセンカの天ぷら」は、食感も良く、塩を付けて食べると美味しいです。チャンスがありましたら、是非、みなさまもお試し下さい。
写真は、「菜の花とキンセンカの天ぷら」なのですが、ご家庭で揚げる場合には、小麦粉よりも片栗粉を付けたほうが、外はパリパリ、中はふっくらと美味しく仕上がります。
春らしく、かぼちゃで作った蝶と素麺で作った花を添えてみました。

昨年11月に、南伊豆・河津町で「食育講演会」をさせて頂いた(ブログ「食育・講演活動」をご覧下さい)ご縁で、「これから見頃の河津桜を是非、見に来てください。」と、地元の方から声をかけて頂き、早速、先週末に、出張料理の仕事の途中で伺いました。
今年は、寒さが厳しかったため、例年より開花が遅れており、これから見頃が1ヶ月近く続くということで、是非、皆様にも訪れて頂きたい名所です。
特に、飯田家の庭先にある、樹齢50年以上の原木はとても優雅で格好良く、いつまでも眺めていたくなるほど魅力的、セクシーでした。
河津川沿いに咲く菜の花とのコントラストも素晴らしかったですが、特に、下賀茂・日野の広大な菜の花畑には感動しました。こんなに素晴らしい菜の花畑は、初めて見ました。
今回は、南伊豆の大自然から、たくさんのエネルギーを貰えた気がしました。また、来年も伺いたいですね。

伊豆・稲取温泉では、雛祭りの際、雛壇の両脇に一対のつるし飾りを飾る風習が、古く江戸時代から現在まで続いています。同じような風習は、山形・酒田や九州・柳川にもありますが、子供達の健やかな成長を願う親心は日本全国、誰しも一緒で、おそらく昔は貧しくとも、何とか端切れを集めて、一生懸命におばあちゃんやお母さんが心を込めて小さなお雛様を手作りし、狭い部屋の中、工夫しながら吊るして飾ったのが最初ではないかと思います。各家庭ごとに違う、味わい深い伝統の「つるし雛」。それらから、祖先の家族を大切にする暮らしぶり、心の豊かさが伝わってくるような気がします。
写真は沼津御用邸公園に展示されている「つるし雛」でして、4月３日まで飾られていますので、是非、多くの子供達に見せてあげたいですね。

先日、50代の女性から、こんなお問い合わせが有りました。「5月5日の子供の日に、可愛い初孫の初節句を祝う会を予定しています。その日には、体が弱り、普段、外出したがらない、田舎に住む高齢の曾おじいちゃんと曾おばあちゃんが「曾孫に会えるのなら」と、楽しみに上京して来るのですが、ゆっくり寛いで頂くために外食はしたくないのです。そこで、小暮さんに、そんな高齢者でも食べられるようなお料理を作って頂けますか?」と。
私は、即答致しました。「お任せ下さい。老若男女、どなたでも美味しく食べて頂けるヘルシーなお料理が、私の得意とするところです!」しかし、実際には、世代が違えば、「食の嗜好」も当然異なりますし、全員が美味しいと納得して頂ける料理、味付けは、かなり難しいものです。それは、出張料理を始めて17年経った今でも思いますし、毎回、試行錯誤の連続です。
それでも、毎回、お客様には、ご満足頂き、またご紹介を頂いて、ここまで来ることが出来ました。
そこで思うことは、「美味しいお料理を作るには、ハート、愛情を込めることが一番大切である」ということです。私は、今回のお客様も「自分の家族」だと思って気持ちを込めて作ったつもりですし、それが、お料理を通して伝わったのなら、これほど嬉しいことは有りません。
初孫ちゃんは、まだ8ヶ月で、歯もこれからなのですが、パパが私のお料理を少しずつ食べさせようとすると、本当に美味しそうに食べてくれ、みなさん、びっくりしていましたし、曾おじいちゃん、曾おばあちゃんも「可愛い曾孫と一緒に美味しい食事が出来て、なんて私らは、幸せなんだろうね。これでまだまだ長生き出来るよ!」と感激のご様子でした。こんなに素晴らしい空間をお客様と共有させて頂き、「この仕事は一生やめられないな」とつくづく思いました。

山々の雪も解け、新緑の美しい5月になりますと、各地で「山開き」の式典が開催されます。昨日も群馬・福島・新潟・栃木の4県にまたがる「尾瀬国立公園」の「山開き」が群馬県片品村で行われ、登山の安全と自然保護を祈願した後に、多くのハイカーが木道の脇から顔を出し始めた水芭蕉を楽しんだようですが、信州・長野にも水芭蕉の見所は沢山有りまして、私も先週、出張料理で長野に伺った時に鬼無里(キナサ)の「奥裾花自然園」に立ち寄り、満開の水芭蕉を堪能して来ました。
ここ奥裾花の秘境に水芭蕉の群生が発見されたのは昭和39年とのこと。周囲1000ｍの範囲に密生し、その数は何と81万本、群生地としては、尾瀬などより大きく「本州一の規模」だそうです。5月初旬から6月上旬頃まで、雪解けの後を追って今池湿原・こうみ平湿原一帯に白い清楚な姿を見せてくれるのですが、花が終わると葉は大きく成長し、夏にはヨシも伸びて、湿原全体をすっかり覆いつくします。
このような素晴らしい自然がいつまでも遺されることを願わずにはいられませんね。

昨晩、船橋漁港(親水公園)で、毎年恒例の「大花火大会」が開催され、6000発の豪華な花火に、あちこちで歓声が上がっていました。
夕方4時頃、仕事の途中で、「普段は、人影も少なく、静かな船橋漁港」の近くを通ったのですが、この日ばかりは漁師町全体が華やいだ雰囲気で、玄関先にテーブルを出し、すでに宴会の始まっているご家庭もあり「今日が花火大会の日だな」と、すぐに分かりました。
地元のお子さん達も、可愛らしい浴衣姿で、とても楽しそうにはしゃいでおり、｢素敵な家族の団欒」を各所で目にしていましたら、私自身は、地元にいながら「船橋の花火大会」を１度も見たことが無いことに気が付き、「今夜ばかりは、仕事を早めに終わらせて、是非、花火を見に戻って来よう!」と、急遽決め、駆け足で会場に向かいました。
音楽の演出と共に打ち上げられる花火も素晴らしかったですが、私が特に興味深かったのは、久々に見た、沢山の｢屋台」でした。「若者に人気のある屋台(食べ物)は何かな」と見ていたのですが、最近の屋台では、トルコ料理の「ケバブ」をはじめ、色々なジャンルの美味しそうな食べ物を売っていて「屋台も進化しているんだなぁ」と、とても興味深かったです。
その中でも、私の「イチ押し」は、職人技が冴える「お好み焼き屋」のおじさんでしょうか。手捌きが、本当にお見事で、暫く見入ってしまいました。「職人技」っていいですよね。

先日、念願叶いまして<日本でのオリーブ発祥の地・小豆島>に伺うことが出来ました。
昨年が、オリーブ植樹100周年ということで、香川県が発行しているPR誌に小豆島産の食材だけを使ったお料理やエッセーをご紹介させて頂いたり、絞り立ての美味しいオイルを生産者の方から送って頂いたりと、今までも、小豆島とは随分ご縁があったのですが、実際に伺うのは初めてでしたので、高松港からフェリーで小豆島に向かっている間も、透き通る空と海、吹きぬけるそよ風が、肌にとても心地よくて、島が近づくにつれ、期待感もどんどん高まってきました。
小豆島では、日頃からお世話になっております、オリーブ生産者の方に色々とご案内して頂きましたが、地中海沿岸諸国とは微妙に異なる、日本らしさも残した素晴らしい風景がとても新鮮で、思わず、写真も沢山撮ってしまいました(笑)
<オリーブ公園>にも伺いましたが、小高い丘の上には、「ここは、スペインかギリシャかな?」と間違えるくらい素敵な<真っ白い風車>が、海からの風を受けながら、微笑むようにたたずんでおり、オリーブの木々や紺碧の海とのコントラストも最高で、思わず、時間の過ぎるのも忘れて、見つめてしまいました。
公園内にあります<記念館>も見学させて頂きましたが、ここでは、先輩方の100年間に及ぶ、大変なご苦労の歴史を垣間見ることが出来まして、とても深い感銘を受けました。
記念館の片隅に展示されていました<オリーブの原木>も、じっと眺めていますと、心に響くものがかなりあり、改めて<オリーブの木々の生命力の強さや偉大さ>を実感致しました。

醤油の消費量が年々減っています。食の洋風化に加え、調理に便利で、比較的簡単に製造出来る<めんつゆ>が人気であったり、その原因は、幾つか考えられますが、生真面目に昔ながらの方法で、じっくりと時間をかけて造る<地方の醤油蔵>が、次々と消えて行く現状を、私は以前から憂いておりました。
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そんな折、小豆島に伺いましたら、<日本古来の発酵文化、地醤油文化>を長きに渡り、守り続けていらっしゃる、とても上質な醤油蔵があることを知り、早速、見学させて頂きました。
そこは、小豆島町馬木にあります「金両醤油」さんと言いますが、創業は、明治13年で、現在は、15代目の藤井寿美子さんが一生懸命に<本物の良さ、大切さ>を全国にPRされています。
(写真・左がオリーブ生産者の土居さんで、右にいらっしゃるのが藤井さんです。)
私も、ここで造られております、すべての種類の醤油やもろみの味見をさせて頂きましたが、どれも微かな甘味と香り、コクや旨味のバランスがとても素晴らしく、至福の時間を過ごさせて頂きました。もちろん、全種類の醤油やもろみを、オリーブオイルとの相性を確かめるために、ウチに送らせて頂いたことは、言うまでもありませんが、実際に、お刺身やお豆腐、ボイル野菜等に、これらの醤油とオリーブオイルを同割り(1対1)でかけて食べますと、グッと旨味が引き立ち、本当に美味くなりました。
木造の大きな蔵の中にも入らせて頂きましたが、一般の方は、なかなか近づくことが出来ない
<発酵用の杉樽>も特別に見せて頂きました。
木のハシゴを登りますと、悠然といくつも並ぶ、もろみを貯えた年代物の杉樽が現れてきますが、クーラーの無い蔵の中は蒸し暑く、樽ごとに微妙に色が違うもろみが、とても神秘的に見えて、感動致しました。
藤井さんにお聞きしますと「もろみの色は、熟成の度合いにより、日々変化していきます。」とのことで、歴史を物語る木の大きな柱には、旨味の基になる酵母菌が沢山付いていることも教えて頂きました。
樽に耳を近づけますと「プチッ、プチッ」という、微かな音が聞こえてくるのですが、これは、まさにもろみが生きている証しであり、改めて<命のあるものを頂くこと>の大切さを実感致しました。
ゆっくり<熟成に3年間>という時間をかけたもろみは、丁寧に漉され<本醸造の醤油>となっていくわけですが、その<自然の摂理に沿った製法>は、その空間にいるだけで、とても心が癒され、最高に美しく思いました。
急にお邪魔したにも関わらずに、心良く案内して下さった金両醤油の藤井さん、そして、このご縁を下さった土居さんには、心よりお礼を申し上げます。本当に、素晴らしい時間を有難う御座いました。
是非とも、11月のオリーブ収穫時期には、小豆島に再び伺わせて頂き、美味しい絞り立てオイルと金両さんの醤油を使わせて頂いて、新鮮な地元食材で、思いつくままにお料理させて頂きたいと思っておりますので、宜しくお願い致します。私自身、今からとても楽しみにしております(笑)

4月に放送されました「情熱大陸(TBS系)」内で、私が、全国で初めて学校給食に「(白米を混ぜない100%の)玄米食」を取り入れたシーンが紹介されまして、「私達の地元でも、早速実践してみたいので、上手な炊き方を教えて下さい」との、給食室での大量調理用のレシピのお問い合わせや、「エネルギーに満ちた命のある物を頂くことの大切さがよく分かりました」等々の有難いコメントを全国の皆様から、本当に沢山頂きました。
その後、まだ小さい幼稚園児のご父兄向けの「食育料理教室や講演会」も全国各地で開催させて頂いておりますが、「いきなり、100%の玄米食は、幼稚園児にはハードルが高すぎるのでは?」とのご質問を頂くこともあります。
そんな時には、「白米に<発芽玄米>を少しずつ混ぜて、炊いてみて下さい」とアドバイスさせて頂いております。
<発芽玄米>も、お子さん達の健やかな成長のために欠かせない、優れた栄養素が豊富で、しかも、普通の白米と同じ炊き方が出来ますので、「入門編」には、とても適していると思います。
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以前、長野県に住むお客様に「上田市に<良質の発芽玄米>を作っている工場があるので、是非、見学してみて下さい」との情報を頂きまして、先日、出張料理の仕事で長野県に伺った際に、上田市下之郷にあります「ドーマー(株)」さんに立ち寄らせて頂きました。
研究所周辺には、豊かな自然の中で、稲穂が黄金色に輝く水田が広がり、農家のみなさんは、一生懸命に手作業で、昔ながらの稲の「かけ干し」をしていました。
研究所の清水さんには<発芽玄米>に関する、とても興味深いお話を沢山聞かせて頂きましたが、特に「信州は、気候的に、安全な自然農法での稲作に適しており、農薬も殆ど必要ないのです。ですから、成長期のお子さん達には、安心して食べて頂きたいですね」とのお話が印象に残りました。
私も、<発芽玄米>を大量に買わせて頂き、早速、炊いて食べさせて頂きましたが、風味豊かで、とても食べ易かったです。是非、皆様もお試し下さいませ。
お忙しい中、色々な質問に丁寧にお答え下さった清水さん、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。

信濃毎日新聞に毎月第3土曜日に連載しております「コグレ流・洋食の定番」、10月のメニューは、「信州ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」です。
私が書きました<エッセーとレシピ>をご紹介させて頂きます。

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先日、出張料理の仕事で上田市に伺いました。あたり一面に広がる雄大な水田を見渡しますと、豊かに実った黄金色の稲穂が、あたかも「ふかふかなじゅうたん」をぎっしりと敷き詰めたように、とても美しく輝いていました。
私は、すがすがしく心地良い秋の風を肌で感じながら、昔ながらの手作業で一生懸命に「稲のかけ干し作業」をしてらっしゃる農家の方々の姿に感激し、しばらくの間、時が止まったように、思わず見入ってしまいました。
私も、以前から、長野県産のお米のファンでして、県内の農家の方から直接、玄米を送って頂いておりますが、いつもその美味しさ、品質の高さには感心しておりました。
今回、地元の農家のみなさんから、直接お話を伺うチャンスがあったのですが、「長野県は気候的に稲作に適しており、害虫も付き難いので、低農薬、無農薬での作業が可能なんですよ。」との、非常に嬉しいお言葉が印象に残りました。
もちろん、農家の方々の「仕事に対する真摯な姿勢や愛情」が、何倍も美味しくしていることは、言うまでもないことだと思います。
お昼には、別所温泉の近くで、手打ちそばとキノコ料理を頂きましたが、本当に信州そばとキノコの相性は抜群ですね。
私は、世界70ヶ国以上を巡り、「美味しい料理を作るには、地元産の食材同士を合わせることが大切」という「自然の摂理」を、世界中で身を持って体験してきましたが、今回もそれを実感致しました。長野県を訪れる度に、本当に「自然の恵み」に感謝の気持ちでいっぱいになります。
今回のレシピでは、信州ソバとキノコの美味しさを最大限に活かすために、ドレッシングの味付けは、簡単でシンプルに致しました。
ヘルシーで軽いオリーブオイルをベースにして、お好みでお酢やお醤油を適量加えて頂くだけなのですが、これが、とても美味しいので、是非、皆様もお試し下さい。
ちなみに、ヨーロッパにも「そば粉」を使ったお料理はたくさんあります。クレープやパンケーキ風にして、サワークリームやトマトソースをかけ、高級感を出すのでしたら、キャビアやフォアグラをのせたりもしますが、一般的な家庭のお惣菜としましては、マッシュポテトに混ぜて、煮込み料理の付け合せにしたり、湯がいて、すいとん風のスープにすることが多いようです。
「所変われば、品変わる」と申しますが、世界中どこでも、食文化の出発点は「地産地消」だと思いますので、皆様も、信州そばと地元産の食材を色々と組み合わせ、信州ならではの「美味しいレシピ」を増やしてみませんか。

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<材料・2人前>
(A)
・信州ソバ　(茹でて)120g ・シメジ　1パック　・椎茸　1パック

(B)
・オリーブオイル　大さじ4杯　　・バルサミコ酢　大さじ2杯　・お醤油　大さじ1杯
・塩・胡椒　各少々　　・白ゴマ　大さじ3杯　　・万能葱(小口切り)　大さじ3杯

<作り方>
①シメジ、椎茸は、一口大にカットし、ボイルしたら、しっかりと水気を切る。
②信州ソバは、湯がいてから冷水で手早く冷やし、しっかりと水気を切る。
③(B)をすべて合わせておく。
④すべての材料を合わせて混ぜる。

先週末は、出張料理の仕事で、北海道に伺いました。
豊かな自然が遺された世界遺産の知床半島に近い斜里町のお宅でしたが、初日は大雪に見舞われ、気温も1℃と、凍えるような厳しい寒さに、びっくり致しました。
せっかく、道東に来たのですから、この時期の野生動物の生態を観察したいと思い、仕事の後には、地元の山に詳しい方にお願いして、四輪駆動の車に乗せて頂き、辺り一面雪景色の山道を案内して頂いたのですが、念願叶い、野生の「キタキツネ」を発見することが出来ました。
「キタキツネ」は、雪の中でも、一生懸命に餌を探し、これからさらに続く厳しい寒さに備えて、必死に限られた餌を食べ続けていましたが、その「生命力の強さ」には、我々人間も大いに見習うべき点があるなと、とても感動致しました。
翌日は、寒さは厳しいものの、雪は止みまして、知床５湖の近くの林の中で、わき目も振らずに、一心不乱に餌をついばむペアの「エゾシカ」に遭遇することが出来ました。毛色は、冬の寒さに備えた灰色で、「自然の摂理の妙」を、ここでも実感致しました。
「食べることは、生きること」私も食育の講演会で、必ず申し上げる言葉なのですが、まさにその言葉を厳寒の地で実践し「自然の食べ物で命をつないでいる」野生動物達からは、本当に多くのことを学ばせて頂きました。
帰りの女満別空港に向かう途中の川には、たくさんの鮭が遡上していましたが、この豊かな自然環境がいつまでも続くことを、心から願わずにはいられませんでした。

漁港での仕入れの後には、伝統的製法で、じっくりと時間をかけ、高品質の御醤油を作り続けていらっしゃる「金両醤油」さんに伺いました。
極上のオリーブオイルと御醤油の相性は抜群ですので、今回のイベントでも「金両醤油」さんの御醤油は、大活躍でした。
17代目店主・藤井さんのご好意で、一般の方は入ることが出来ない「醤油蔵」にも入らせて頂き、念願の「もろみ」を混ぜるシーンも撮影させて頂きましたが、じっくりと熟成させて濃度の付いた「もろみ」を、桶の底の方から、掻き出す感じで混ぜた瞬間の風味、香りは、なんとも言えずに最高で、日本人として生涯忘れてはならない「大切な味わいの基礎」に、全身が包み込まれたような、とても心地よい感覚に陥りまして、思いがけずに「至福の時間」を体験させて頂きました。
藤井さん、細かいお心配りを有難う御座いました。今後も、オリーブオイルと御醤油を使った、ヘルシーな「新和食」の御提案、普及活動を頑張りますので、これからもアドバイスを宜しくお願い致します。

6日の夜には、「金両醤油」さんの風情ある御自宅で、「おばあちゃんの85才のお誕生日を祝う会」が開かれ、私が地元食材だけを使って出張料理をさせて頂きました。
数時間前に自ら漁船に乗り、獲ってきた新鮮な魚介類を使って御料理するのは、私の長年の夢でしたが、それが、「オリーブ収穫祭」で訪れた小豆島で、思いがけずに実現出来たことは、とても有難く、本当に嬉しかったです。
定番の「地元野菜15種類と車海老のテリーヌ」も、野菜それぞれに力強さがあり、いつも以上に美味しく出来ましたし、鯛、平目、カワハギなどの新鮮な白身魚と、先程まで生きていた天然海老の「和風カルパッチョ仕立て」も、上質のオリーブオイルと金両さんの御醤油とのハーモニーが絶妙で、シンプルながら、しみじみと美味しかったです。
メインディシュには、小ぶりな鯛で「和風アクアパッツァ」を作ってみました。「アクアパッツァ」とは、イタリアの代表的な魚料理の名前ですが、基本的には、水とオリーブオイルだけで、新鮮な魚を丸ごと煮込みます。
シンプルな料理法ですが、上質のオリーブオイルを使いますと、本当に美味しく出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
次の(4)では、「和風アクアパッツァ」の作り方を解説させて頂きます。

小豆島の「金両醤油」さんで作らせて頂いた「和風アクアパッツァ」の作り方を簡単にご説明させて頂きます。
細かい調味料の配合などは、気にせずに、とにかく、良いオリーブオイルと御醤油、新鮮な魚を使って頂ければ、おそらく美味しく出来ると思います(笑)。是非、お試し下さいませ。
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<作り方>
①フタ付きの浅めのお鍋を用意し、ハラワタを除いた丸ごとの白身魚と、味に深みを出すためのアサリ、プチトマト、(あれば)オリーブの実の新漬けを各適宜加えます。
②上質のオリーブオイルとパセリのみじん切りを適宜加えます。ちなみに、オイルは多目な方が美味しくなります。
③御醤油を適宜加えます。
④水を魚が隠れる寸前くらいまで加えます。
⑤今回は、季節柄、旬の牡蠣も加え、フタをして5-6分煮ます。
⑥お皿に盛り、お好みで、オリーブオイルを振り掛け、香りを引き立てます。

信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております<コグレ流・洋食の定番>、11月は「サーモンの赤味噌チーズ焼き」です。
とても簡単で美味しいメニューですので、是非、皆様もお試し下さいませ。
エッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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秋も深まり、各地で初雪のニュースも耳にしますが、みなさまはお元気でしょうか?
先日、出張料理の仕事で、北海道の知床半島に行って来ました。
大雪が降り、凍えるほどの寒さでしたが、川岸を歩いてみますと、物凄い数の鮭が川を
懸命に遡上しようとしている姿がとても神秘的で、感動致しました。
地元の小売市場にも伺いましたが「秋鮭」の殆どは、塩漬けされた状態で売られています。
日本では「鮭＝塩鮭(大衆食材)」のイメージが強いようで、なかなか高級レストランでは
メイン料理にしにくい印象がありますが、私が修行したフランスでは「サーモン」は、高級食材の代表選手で、三ツ星レストランの定番メニューには、必ずと言っていいほど、使われています。
パリの書店でも「お洒落なサーモン料理だけのレシピ本」が、何冊も並んでいるほどです。
私は、日頃から、フランスに負けない「上質のサーモン」を、全国で探し続けていましたが、思いもよらず、海に接していない長野県飯山市で、昨年出会うことが出来ました。
「信州サーモン」というブランド名もあるようですが、美しい紅色でキメの細かい肉厚な身は、まったくクセが無く、まずは、お刺身で食べてみて、そのとろけるような美味しさにびっくり致しました。
次に、フライパンで軽く焼いてみたのですが、適度な脂分もあるために、シットリとした味わいで、ヨーロッパの高級レストランで出されるサーモンにも負けない美味しさに感激致しました。
色々と「信州サーモン」を調べていきますと、長野県の水産試験場が10年以上の歳月をかけて研究し、開発されたものだそうで、長きに渡る御努力と御苦労には、心から敬意を表したいです。
このように素晴らしい食材に出会いますと、プロの料理人として、創作意欲が掻き立てられ、本当に嬉しくなります(笑)
「(信州)サーモン」と「信州味噌」の相性は抜群ですので、そこにアクセントとしてオリーブオイルと粉チーズ(パルメザンチーズ)を加え、シンプルに焼きますと、「高級レストラン」の味わいになりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
ここで、ポイントがひとつだけあります。サーモンは、火を通し過ぎますと、固くなってしまいますので、7割ほど火を通す感覚で調理して下さい。余熱で丁度良い焼き加減になりますので。
ちなみに、焼いた身をほぐし、熱いご飯に載せて食べるのも美味しいことに気が付きました。
結局、私も「ご飯に鮭」が大好きなのです(笑)
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<材料・2人前>
(A)
・鮭切り身　　2枚　　・塩、胡椒　各少々　

(B)
・赤味噌　大さじ1杯　　・味醂　大さじ1杯　　・オリーブオイル　大さじ1杯

(C)
・パルメザンチーズ(粉チーズ)　大さじ2杯

(D)
・なす　2本　　・オリーブオイル(焼き油として)　大さじ2杯

(E)
・パセリ(みじん切り)　大さじ1杯 　・白ゴマ　大さじ1杯

<作り方>
①鮭に塩、胡椒各少々を振っておく。
②(B)を合わせて良く混ぜ、①の上に塗る。
③②の上に(C)をかけて、200℃のオーブン(トースター)で7-8分焼く。
④なすは、厚さ5mm程度にスライスし、オリーブオイルで焼く。
⑤皿に④を盛り、③をのせて、パセリと白ゴマを振る。

小豆島のオリーブ収穫祭では、当日の午前中にオリーブの実を収穫し、すぐに搾った「出来立てオイル」の風味、美味しさを皆様に楽しんで頂くために、地元の方々や、NHKワールドTVの撮影スタッフの皆様にも、快く収穫のお手伝いをして頂きました。(笑)
酸度の低い、上質なオリーブオイルに仕上げるには、手早い収穫後、出来るだけ早い時間に搾り始めることが、とても重要なのですが、今回は、チームワークも良く、皆様と会話を楽しみながら、短時間で収穫し、搾ることが出来まして、本当に嬉しく有難かったです。
ここで本心を申し上げますと、何しろ、皆様から御提供して頂いた地元の食材は、とても新鮮で力強い物ばかりでしたので、あとは、オリーブオイルと御醤油が美味しければ、「絶対に<鬼に金棒>なのだ」と秘かに思っておりましたので、収穫が終わった時点で、既に「収穫祭の成功」を、半分以上確信したことは言うまでもありません!(笑)
オリーブ収穫中には「幸運のハート型の葉」も見つけることが出来ました。
「自分の好きな事を仕事に出来て、しかも全国の皆様に喜んで頂ける」こんなに幸せで有難いことはないと、太陽に照らされてシルバーに輝く「ハート型の美しい葉」を見つめながら、改めて思いました。
御協力して頂いた皆様、本当に有難う御座いました。この後、私が作るお料理にご期待下さいね!

午前中に収穫したオリーブの実は、素早く岬工房さんの搾油所に持ち込まれ、早速、本場スペイン製の最新型の機械で搾り始めました。
オリーブオイルの作り方は、「ただ、潰して搾るだけ」と、とてもシンプルで明快です。
添加物を入れ、脱臭、脱酸、脱色など化学処理して人工的、均一的に作られる他の種子油とは違い、オリーブオイルは、「オリーブの実の上質なフレッシュジュース」ですから、例えば、オレンジジュースにも色々な味わいがあるように、オリーブの種類が違えば、味も変わりますので、「数種類のオリーブの実のブレンドの割合や、その熟成加減をどうするのか?」が、その搾油所の腕の見せ所になりますし、何よりも「オリーブオイルには、旬がある!」ことが、自然の摂理に合っていて、とても素晴らしいことだと思います。
今回も、御醤油や和風出汁に合う、とても美味しいオリーブオイルが搾れました。
「これも、手早い収穫に御協力して頂いた皆様のおかげです」と、心より感謝しております。
北半球では、10月中旬から11月上旬にかけてが、短い収穫の時期ですので、そう簡単に、旬の搾り立てオイルを味わえるわけではありません(笑)ので、参加して頂いた皆様には、お料理する前の新鮮で濃厚なオイルをパンに漬けて味見して頂きました。
ヨーロッパのトップクラスのオイルにも負けない、本当に風味豊かで美味しいオイルでしたので、試食した皆様からは「初めての味!」、「美味しい!」と、次々に大歓声があがり、一生懸命に準備して下さった岬工房さんも、とても嬉しそうで、「１年前から、このイベントを企画して本当に良かった」と、私まで、幸せな気持ちになりました。

2月19日から21日まで、五島市福江商工会議所様からのご依頼で、長崎県五島市に初めて伺い、「椿まつり」に合わせて、地元の特産品である「椿オイル」がテーマの講演＆試食会をさせて頂きました。
快晴の福岡空港から39人乗りのプロペラ機に乗り換え、約40分ほどで、五島・福江空港に到着致しましたが、上空から見た五島列島と、その周りを取り囲む海の色が、どこまでも透明で美しく、とても感動致しました。
五島市では、雄大な自然の中で、日本人にとって一番大切な「昔ながらの伝統的食文化」が、頑なに守られており、人々はとても親切で優しく　「心のふるさと」として、私はすぐに「五島のファン」になりました(笑)。
これから、何回かに分けまして、「素晴らしい五島の食文化と魅力」をお伝えしたいと思います。

五島列島の特産品のひとつに「平釜で炊き上げた美味しい天然塩」があります。
講演会の前日には、その作業風景を見学させて頂きましたが、昔ながらの伝統的製法による、こだわりの塩作りには、とても感動致しました。
作り方は、一見シンプルですが、手間暇かけた「昔ながらの勘や経験」がモノを言う、とても奥深い職人ワザ、食文化が、この五島の地で継承され続けていることが、何より素晴らしいと思います。
原料となるのは、海水だけですが、まずは、五島灘沖合いのきれいな海水を汲み上げるところから始まります。それを均等に凝縮出来るように、厚手の平釜に移し、五島の薪(廃材)で炊き上げます。地球環境を考え、一切、燃料は使わないそうです。
約10倍の濃度に煮詰めましたら、一晩、瓶(カメ)に移し、砂等の不純物をゆっくり取り除いて、再度、火にかけ、塩の味を決める、最も大切な作業「仕上げ」に入ります。
火加減には、細心の注意を払い、最後まで強火で炊き上げますと、パウダー状の「細かい塩」になり、途中から弱火にしますと、ゆっくりと結晶化した「大粒のあら塩」になるのですが、火加減ひとつで、味が左右されますので、昔ながらの「勘や経験」が大切になってくるわけです。
当然のことですが、生産効率を上げ、人工的に製造するための「合成添加物」は、こちらでは、一切使われていません。昔は、「合成添加物」自体、存在しませんでしたからね。
人類は、海から生まれてきました。「海のミネラル(恩恵)」に感謝し、「有難く頂くこと」の大切さを、これからも、全国のお子さん達に伝えて行きたいと思っております。
今回、御協力して頂きました「五島椿物産館」の皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。

海水を煮詰める平釜と、一晩寝かせるためのカメです

最初は10倍の濃度まで、強火で煮詰めます

とても美味しい、出来立ての天然塩です



五島産の伝統的製法による天然塩の数々です

五島市の特産品として、忘れてはいけない物に「五島手延べうどん」があります。
その昔、五島は遣唐使の帰港地でもあり、海賊王直の根拠地だったこともあって、そこで生産される「五島手延べうどん」のルーツは、かなり古く、「8世紀頃に中国から入って来た」と伝えられています。
大自然豊かな五島の地で、良質の小麦粉と多量のミネラル分を含んだ天然塩だけで丹精込めて練り上げ、隠し味に五島産の上質な椿オイルを使用して、じっくり時間をかけながら熟成させた、まさに日本が誇る「伝統的なスローフード」、素晴らしい「食の文化遺産」だと思います。
しかし、そこまで惚れ込み、感動しているのは、もしかしたら、私だけでしょうか(笑)?「灯台、元暗し」と申しますが、意外に地元のみなさんにとりましては、ごく身近にある普通の食べ物で、そこまで考える方は、いらっしゃらないのかもしれませんね(笑)。
「五島手延べうどん」の会社にも伺わせて頂きましたが、工場内は小麦粉と椿オイルの良い香りに包まれており、手作業で丁寧に伸ばされ、乾燥中の麺は、とても艶やかで美しかったです。
「柚子胡椒」も、とても美味しい手作り品に出会うことが出来ました。地元産の有機無農薬の柚子と、天然塩が味のベースとなっており、自然な旨味と辛味がダイレクトに伝わってきます。
翌日の「椿オイルクッキング講習会」では、この「柚子胡椒」と「椿オイル」のマリアージュ、相性の良さをご披露させて頂くことに決めました。翌日のイベントが、参加される皆様に喜んで頂けそうで、とても楽しみになってきました(笑)。
快く「五島手延べうどん」の工場を見学させて下さいました「うまか食品(株)」の土岐社長様、柚子胡椒をご提供して下さった「五島椿物産館」の本岡様、どうも有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。

「五島手延べうどん」の歴史は、8世紀から始まります

歯応え良く、アゴ(小魚)の出汁がとても美味しいうどんです。

「うまか食品」さんの工場内です

天然塩が決め手の「柚子胡椒」です

優れた食材が揃う「五島椿物産館」の本岡さんとご一緒に

5月26日発売の人気雑誌「自遊人」(7月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第1回目は「春の金沢」です。
その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が「出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。第1回は、加賀百万石の栄華が薫る金沢を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが、簡単に内容を御説明させて頂きたいと思います。
今回のメイン食材であります「加賀野菜」は、加賀太きゅうり、加賀蓮根、さつま芋など15品目がブランド認定されておりまして、それらをパナソニック社製の、高性能で使い易い「IHホットプレート」を使わせて頂きながら、インスピレーションで御料理させて頂き、食材の生産者の皆様に、目の前で御試食して頂きました。
その際の生産者の皆様のコメントも、大変に興味深い内容でしたので、詳しくは、紙面を御覧下さいませ(笑)。
私自身も、何度か仕事で、金沢に来させて頂いておりますが、今回の取材・撮影を通しまして、さらに「金沢の魅力」に触れることが出来ました。
今回の取材・撮影に、心良く御協力して下さった地元の皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。そしてまた、お会い出来る機会を楽しみにしております。

私自身も、以前から「自遊人」の読者であり、大ファンです(笑)。

パナソニック社製のIHホットプレートは、本当に使い易いです。

金沢(石川県)は、魅力的な食材の宝庫です。

近江町市場内の調理室をお借りしての撮影でした。

特集は4ページに渡り、文章も丁寧で、写真も、とても綺麗です。

オリーブオイルとバルサミコ酢が決め手の、とても美味しいホットサラダです。

新鮮な加賀野菜と豊かな海の幸が織り成す、滋味深い1品が完成致しました。

コグレの自信作「オリーブオイルを入れて炊く美味しい玄米御飯」です。

金沢(石川県)は、美味しいお米の産地でもあります。

7月26日発売の人気雑誌「自遊人」(9月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第2回目は「夏の北海道・石狩」で
す。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が「出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。第2回は、食材の宝庫、北海道・石狩を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「紫アスパラガス」と「望来豚(モーライポーク)」でした。
パナソニック社製の、とても機能が充実しており、高性能の「電気圧力鍋」を使わせて頂き、御料理させて頂いたのですが、食材にも恵まれまして、とても楽しく、美味しい経験をさせて頂きました。
味付けのポイントとしましては、地元産の手作り味噌や、鮭醤油など、伝統的調味料に上質なオリーブオイル(今回は、アルゼンチン産)を加えることで、素材の持ち味を活かそうと考えたのですが、予想以上に、とても美味しく、ヘルシーな2品が誕生致しました(笑)。
御協力して頂いた、地元の生産者のみなさま、本当に有難う御座いました。
心より、お礼を申し上げます。
是非、みなさまも、この美味しさを、お試し下さいませ。

7月26日発売の人気雑誌「自遊人」9月号に特集されています。

紙面の一部、石狩の生産者のみなさまを訪ねている風景です。

今回の2品です。詳しいレシピは、本誌を御覧下さいませ。

「紫アスパラガス」の生産者・田中様御夫妻です。

「望来豚」の生産者・笠谷様です。

8月の末に青森県八戸市の「さくら野百貨店」に伺い、宝飾展に来て頂いた御客様へのお持て成しの御料理を作らせて頂きました。
百貨店の催事会場をお借りして、完全予約制の、1回限りの御食事会でしたが、募集開始早々から、定員の60名様を大幅に上回る予約が入るほどの大人気だったそうで、本当に有難く、勧誘に走り回って下さった主催者「ミワ宝飾店」のみなさまには、感謝の気持ちでいっぱいです。
ビュッフェ形式の御食事会でしたら、私ひとりでこなすことも出来ましたが、今回は、「コース仕立てのお持て成し」でしたので、主催者様の計らいで、八戸プラザホテルのレストランスタッフのみなさまに御協力して頂きまして、無事に御食事会をこなすことが出来ました。
細かい段取りを含め、八戸プラザホテルのみなさまには、完璧にお手伝いをして頂きました。
さすがは、プロですね(笑)。今後も、出張料理の仕事で、一緒に全国を回らせて頂きたいくらいです(笑)。レストランスタッフのみなさまにも、改めて、お礼を申し上げます。
気持ち良く御料理をさせて頂きまして有難う御座いました。今後とも、宜しくお願い致します。

八戸市の老舗、さくら野百貨店の外観です。

華やかな雰囲気の宝飾展会場の入口です。

お手伝いして下さった、八戸プラザホテルのみなさんです。

今回も、世界№1のオリーブオイルをお楽しみ頂きました。

60数名分の盛り付け風景は、迫力があります。

明るく和やかな雰囲気での御食事会となりました。

私のトークコーナーも盛り上がり、大好評でした。

八戸市は、新鮮な魚介類や野菜、フルーツの美味しいところですので、食材の仕入れには、地元の人達で賑わう、八戸漁港近くの、ローカルな青空市場に伺いました。
まずは、魚屋さんを回ってみましたが、本当に、新鮮な魚介類が、どれも安くて驚きました。
シメサバにしたら美味しそうな、大きめのサバが、何と、1本50円でしたし、ヒラメやイナダ、サンマ、イカなども、鮮度抜群な物が、東京の半値以下でした。
地元のみなさんに言わせますと「魚は、買う物でなく、自分で釣る物」だそうです(笑)。いやぁ、本当に羨ましいですね。時間に余裕があれば、是非、釣りもしてみたかったです(笑)。
野菜や果物類も、種類が豊富で、生命力に満ち溢れており、とても魅力的でした。
特に、印象的だったのは、ナスやズッキーニ、冬瓜、キュウリなどで、とにかくデカイのです。こちらの方に言わせますと、「これが普通」なのだそうですが、ソフトボールより大きいサイズの丸ナスが2個で100円、ヘチマのような巨大ズッキーニが1本200円でした(笑)。畑が、かなり肥沃なのでしょうね。「情熱大陸」で訪れた、南イタリア・シシリアの市場を思い出しました。
サイズは、不揃いながら、生命力に満ち溢れた食材を見ていますと、創造意欲が大いに掻き立てられまして、これから開催されます、さくら野百貨店での「宝飾展のお持て成し」が、とても楽しみになってきました。
屋台で、地元の豆腐の味噌田楽と、帆立貝の串焼き、せんべい汁を朝食に頂き、その素朴な美味しさに、やる気をみなぎらせながら、仕入れをした、大きな袋をいくつも持って、百貨店の催事用キッチンに向かいました(笑)。

八戸漁港近くのローカルな青空市場は、魚介類がとても新鮮で安いです。

生ウニも色々な種類と味があり、フレッシュな物ばかりでした。

串焼きの魚介類は、どれも艶やかで、美味しそうでした。

地元の美味しい豆腐を使った、味噌田楽は、屋台の人気メニューです。

初物のリンゴやブドウをはじめ、新鮮なフルーツ類も豊富にあります。

巨大な冬瓜と田子のニンニク、リンゴとブドウの濃厚なジュースです。

9月26日発売の人気雑誌「自遊人」(11月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第3回目は「高知県・四万十川特集」
です。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が、「超一流の出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。金沢、北海道に続き、第3回を迎えた今回は、「日本最後の清流・四万十川」の景観も美しい高知県を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「天然うなぎ」と「ぴゅあトマト」でした。
「天然うなぎ」とは、四万十川で育った「ニホンウナギ」のことでして、グアム島近くのマリアナ諸島沖で産れた稚魚が回遊してきて四万十川を遡り、そこで5-10年過ごします。
ちなみに、蒲焼に使われる大きさに育つまでの期間は、養殖では、10ヶ月ほどですが、天然物は5-6年かかるそうです。自然の旨味が凝縮した「天然うなぎ」は、最高の味わいでした。
「ぴゅあトマト」とは、高知空港から、四万十川に向かう途中にある仁淀川町の標高800-900mの高原で、水分を極限まで控え、糖度8以上に育てた、こだわりのフルーツトマトのことでして、夏から秋にかけて収穫されます。甘味が強いだけでなく、酸味と旨味とのバランスが絶妙でした。
高知県は、殆どが山地で、台風が直撃しやすいなど、とても厳しい自然条件ですが、地元の人々は、自然を敬い、受け入れて、自然と巧く共存しており、伝統の漁法や食文化を守り続けている点でも、大変に素晴らしいなと、深く感銘を受けました。
高知県でお世話になったみなさま、貴重な体験をさせて頂きまして、本当に有難う御座いました。心より御礼を申し上げます。

只今、好評発売中の人気雑誌「自遊人」11月号を是非、御覧下さい。

今回のテーマ食材は、高知県の「天然うなぎ」と「ぴゅあトマト」でした。

四万十川沿いの食事処「四万十屋さん」で御料理させて頂きました。

地元のみなさまに「コグレ流・創作料理」を楽しんで頂きました。

「天然うなぎ」と「ぴゅあトマト」で3品を作らせて頂きました。

只今、好評発売中の人気雑誌、「自遊人」11月号内の私の特集コーナーでは、高知県・四万十川の魅力的な食材、「ぴゅあトマト」と「仏手柑(ブシュカン)」、そして「天然ウナギ」がテーマでした。
「ぴゅあトマト」とは、高知空港から、四万十川に向かう途中にある仁淀川町の標高800-900mの高原で、水分を極限まで控え、糖度8以上に育てた、こだわりのフルーツトマトのことでして、夏から秋にかけて収穫されます。甘味が強いだけでなく、酸味と旨味とのバランスが絶妙でして、今回は、究極のトマトソース作りに挑戦することに致しました。
「仏手柑」は、四万十周辺の各家の庭先に100年以上前から、品種改良されずに植えられている、とても生命力の強い柑橘類でして、地元では、刺身に添えたり、果汁を焼酎に入れたりして、食卓に欠かせないものなのですが、殆ど外部には流通していないそうです。「仏手柑」を丸ごとかじってみましたが、皮も種も、すべて美味しくて、びっくり致しました。今回は、「天然ウナギ」にのせて、オリーブオイルをかけ、一緒に焼いてみることに致しました。
「天然うなぎ」とは、四万十川で育った「ニホンウナギ」のことでして、グアム島近くのマリアナ諸島沖で産れた稚魚が回遊してきて四万十川を遡り、そこで5-10年過ごします。
ちなみに、蒲焼に使われる大きさに育つまでの期間は、養殖では、10ヶ月ほどですが、天然物は5-6年かかるそうです。自然の旨味が凝縮した「天然うなぎ」は、私が考案致しました、蒲焼のタレと生クリームを合わせて煮詰めた特製ソースとの相性も抜群で、高級フランス料理かと思えるほどの、最高の味わいでした(笑)。撮影の様子を写真で御紹介させて頂きます。

「ぴゅあトマト」の生産者のみなさんと、標高900mにあるハウスにて。

朝晩の気温差が、美味しいトマト作りの秘訣だそうです。

四万十周辺で、美しい「オクラの花」を見つけました。

温暖の地、高知県ならではの、見事な「オクラ」ですね。

撮影に御協力して頂いた「四万十屋」さんの風情ある店構えです。

「四万十屋」板長の佐田さんには、「天然うなぎ」のすべてを教えて頂きました。

「仏手柑」生産者の大塚様(左)、「四万十屋」社長の田村様と御一緒に。

生命力溢れる、素晴らしい「天然うなぎ」に感激致しました。

「天然うなぎ」とオリーブオイルの相性の良さは、絶妙でした。

「蒲焼のタレと生クリーム、オリーブオイル」がベースのオリジナルソースも大好評でした。

「究極のトマトソースペンネ」と「天然うなぎのコグレ流ソースかけ」の完成です。

「仏手柑」を乗せて焼いた、シンプルな「天然うなぎ」も美味しかったです。

御試食風景、左からお二人目は、川漁師暦50年の山崎さんです。

四万十川の初日には、朝6時前から漁に同行させて頂きました。
舟も、昔ながらの手漕ぎの小舟でしたし、漁の方法も、厳しい自然の摂理に張り合うことなく合わせて、いつまでも、うまく自然と共存していけるような、本当に魚の習性を知り尽くした、伝統的な手法で、このように素晴らしい食文化が残されていること自体に、とても感動致しました。
小舟に乗り込みながら、どこまでも美しい清流・四万十川を見渡しますと、遠くに、岩を積み上げている様子が、いくつも目に留まりました。
川漁師暦50年の山崎さんに、それを尋ねますと「あれは、石ぐろ漁といいます。積み上げた岩の隙間に天然うなぎが入り込む習性を利用した、伝統的な漁法ですよ」と、笑顔で教えて下さいました。
そして、「もうひとつの伝統的漁法、柴漬け漁をお見せしましょう」と、山崎さん。勉強不足の私が「えっ!漬物の柴漬けですか(笑)?」と、思わず質問しますと「いや、葉の付いた木の枝を柴といい、それを束ねて川に沈めておくと、天然うなぎが寝床にして、入ってくるんですよ(笑)」とのこと。私は、深く感銘を受け、益々、四万十の地が大好きになりました(笑)。柴漬け漁で獲れた天然うなぎは、生命力に溢れ、シェイプアップされていて、朝日に輝き、とても美しかったです。
この日の漁場は、四万十川河口から10kmほど上流の、新四万十川橋付近でしたので、天然うなぎのほかにも、アカメや黒鯛、ボラ、ナマズなど、新鮮な海の魚と川魚の両方を収穫することが出来ました。特に、アカメは、1m近くある大物で、四万十川の豊かさを、つくづく実感致しました。
漁に同行させて下さり、貴重な体験をさせて頂いた、川漁師の山崎さん、そして、四万十屋の板長・佐田さん、本当に有難う御座いました。心より、御礼を申し上げます。

岩を積み上げる、四万十の伝統的漁法「石ぐろ漁」の風景です。

葉付きの枝を利用する、四万十の伝統的漁法「柴漬け漁」の風景です。

柴に入り込んだ天然うなぎを、大きな網で引き上げます。

伝統的な漁法では、便利な機械等を使わない為、体力勝負になります。

網の中には、元気な天然うなぎが2尾入っていました。

生きている天然うなぎを持つのは、初めてでした(笑)。

1m近い、大きなアカメには、感動致しました。

愛嬌のある、大きなナマズは、ずっしりと重かったです。

川魚の他にも、黒鯛等の海の魚も収穫出来ました。

四万十川の名物、沈下橋にて。

「今年の夏の猛暑は何だったのか?」と思うほど、朝晩の冷え込みが厳しくなってきましたが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、10月のメニューは「カボチャと玉葱のソテー(リヨネーズ)」です。
私も修行時代を過ごした、フランス・リヨン地方の伝統的な郷土料理なのですが、ご家庭でも、簡単に出来て、とても美味しい１品ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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10月も中旬になり、日々、秋の深まりが感じられるようになってきましたが、みなさまは如何お過ごしでしょうか?
先日、出張料理の仕事で、風情ある蔵の町、須坂市に伺ったのですが、長野電鉄の須坂駅の構内に、地元の生産者のみなさんが持ち寄った、色取り取りで新鮮な農産物を販売する、無人の青空市場風の売店があるのを発見し、思わず、足を止めて、見入ってしまいました。
新物のリンゴや梨、ブトウなども美味しそうでしたが、なんと言いましても、「カボチャ」の種類の多さにはびっくり致しました。
何しろ、色も、普通の緑色の物から、赤身がかった物、黄色やオレンジ色の物まで、実に沢山あり、形や大きさも、丸い物から長細い物まで、大小さまざまで、とても興味深かったです。「ここは、ヨーロッパの市場かな?」と、錯覚しそうなほどでした(笑)。
今月の末には、ここ数年で根付いてきました「ハロウィン・パーティー」を楽しむ方々もいらっしゃると思いますが、この時にも、お面のようにくりぬいた「カボチャ」が登場致します。世界的にも、「カボチャ」は、秋を代表する食材のひとつなのですね。
今が旬の「カボチャ」には、緑黄色野菜の代表選手として、これから寒くなる時期に、体を、ゆっくりと温めてくれる「自然のエネルギー」が豊富に含まれていますので、特に、冷え性の女性や、育ち盛りのお子さん達には、積極的に食べて頂きたいですね。
夏が旬の食材には、夏の暑さで火照った体を冷やす力があるのと同様に、秋や冬が旬の食材には、外の寒さで冷えた体を温めてくれる力があります。このことからも「旬を大切にすれば、自然と健康でいられる」という、とてもシンプルで、上手く出来た「自然の摂理」の奥深さを改めて実感し、「身近な自然の恵み」、「旬の食材」に感謝の気持ちを込めて、毎日、美味しく頂きたいものですね。
今回のメニューは、とても簡単に出来て、私も大好きな「カボチャと玉葱のソテー」です。
軽く素揚げした「カボチャ」や「じゃが芋」などに、玉葱のソテーを合わせた料理を、フランスでは「リヨネーズ(リヨン風)」と言いますが、私も修行時代を過ごした、フランス・リヨン地方は、玉葱の名産地であると同時に、世界的に有名な「美食の地」であることから、玉葱の美味しいソテーを合わせた料理を「リヨネーズ(リヨン風＝美食風)」と言うのだと思います。フランスでは、家庭でもレストランでも、よく食べられている、人気の「定番料理」のひとつであることには、間違いありませんし、私も、修行時代の賄いで、よく作らされました(笑)。
ポイントは、「カボチャ」にしっかりと焼き色が付くまでソテー(素揚げ)することと、「玉葱」も、ゆっくりとソテーして、充分に甘味を引き出すことだけですので、是非、みなさまも「今が旬の美味しいカボチャ」で、お試し下さいませ。
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<材料・2人前>
(A)
・カボチャ(中)　　　　　　　　　　　　　1/4個
・オリーブオイル　　　　　　　　　　大さじ3杯
・塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　各少々
(B)
・玉葱(中)　　　　　　　　　　　　　　　1/2個
・オリーブオイル　　　　　　　　　　大さじ1杯
・塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　各少々
(C)
・パセリみじん切り　　　　　　　　　　　少々
・白炒りゴマ　　　　　　　　　　　　　　少々

<作り方>
①カボチャは、種を取り、厚さ5mmくらいの薄切りにする。
②フライパンにオリーブオイルを入れ、①をきれいな焼き色がつくように焼く。
③仕上げに塩・胡椒を振り、フライパンから取り出しておく。
④玉葱は、厚さ3mmくらいの薄切りにする。
⑤フライパンにオリーブオイルを入れ、④がしんなりするまで炒める。
⑥仕上げに軽く、塩・胡椒を振り、③を加える。
⑦カボチャが崩れないように軽く炒め合わせ、パセリみじん切りと白炒りゴマを仕上げに加える。

とても簡単で美味しい「カボチャと玉葱のソテー(リヨネーズ)」です。

カボチャは、しっかりとキツネ色になるまで焼いて、甘味を引き出します。

私のスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

お酒のおつまみにもなり、御飯のおかずにもなる、今が旬の１品です。

11月18日から21日まで、熊本県天草市五和町に伺い、地元食材とオリーブオイルが主役の料理教室＆講演会をさせて頂きました。
きっかけは、今年の4月に頂いた天草市五和支所・地域振興課の大田様からの、お問い合わせに始まりました。
天草市では、温暖な気候と耕作放棄地を活かし、今年度より「オリーブの島づくり」に着手していらっしゃるそうで、今年の春先には、九電工さんが五和町に1600本のオリーブの木を植栽されたとのこと。
そこで、地域のみなさまを対象にして「オリーブオイルの勉強会」をするために、是非とも、私に講師として来て欲しいという、とても有難いお話を頂いたのです。
天草市は、バランスの取れた豊かな自然の中で、優れた食材に恵まれており、以前から訪れたいと思っていましたので、「念願が叶った!」とばかりに、すぐにお受け致しました(笑)。
福岡空港から天草航空のプロペラ機に乗り継ぎ、約30分で快晴の天草空港に到着しますと、出迎えて下さった大田様、同じく地域振興課の西崎様と共に、早速、1.8ｈａもある見晴らしの良い、広大なオリーブ農園に向かいました。
ここの管理を担当されている方にも、色々とお話を伺ったのですが、元々、土壌の性質としましては、オリーブ向きではなかったようです。つまり、水はけも良くなく、酸性質の土地だったということで、排水管を設置したり、アルカリ質のクド石灰をまくなどして、最初は、御苦労の連続だったようですが、その甲斐あって、今では、とても元気に、9種類のオリーブの苗木は生育しておりました。
この辺では、イノシシも出るそうですので、農園の周りには、電気柵を巡らせており、「上質のオリーブを栽培し、守るための準備は万端」といった感じで、オリーブの実が生る、近い将来がとても楽しみになってきました(笑)。
オリーブ農園を視察させて頂いた後には、五和地区の生産者のみなさまのもとに伺い、御挨拶を兼ねて、実際に「目からウロコ」の、優れた食材をたくさん見せて頂きました。
天草での感動の滞在の模様を、数回に分けてレポートさせて頂きます。

福岡空港から天草エアーのプロペラ機で天草空港に向かいました。

日当たりの良い広大な農園で、オリーブは元気に成長しています。

どの品種がこの地に最適なのか観測データーも記録しています。

農園の周囲には、電気柵が張られ、イノシシの侵入を防いでいます。

オリーブ園の視察後には、「天草大王」という地鶏を育てていらっしゃる「公元」の堤田さんにお会いして、実際に鶏舎を見せて頂きながら、色々と「飼育方法のこだわり」を教えて頂きました。
ブロイラーの鶏は、一般的に50日前後で出荷出来るそうですが、堤田さんの「天草大王」は、その約3倍の120-150日間に渡る長期飼育をしていまして、その理由は「鶏は、長く飼えば飼うほど味が出る」と言うのが堤田さんの持論です。
飼育面積も、1㎡当たり3羽以下の薄飼いを実行しており、ゆったりとした環境でストレス無く育てることで、病気にも強くなり、運動によって程好い歯応えの肉質になるそうです。
もちろん、餌にもこだわっており、遺伝子組み換えは排除し、抗生物質の入っていない自然の
粗飼料を与えているそうです。
「天草大王」の、とても可愛らしい「ひよこ」を持たせて頂きました。こんなに小さな「ひよこ」が、手間暇と愛情を注ぐことで、4-5ヶ月後には、立派な親鶏になり、それを我々人間が食するわけですから「(我々人間が)尊い命を頂いて命を繋ぎ、生かして頂いている」ことの意味を、もう一度考え、常に「命ある食材に対する感謝の気持ち」を持つことが大切なのではないでしょうか。
堤田さんとのお話の中で、ふと、そんなことを思いましたが、翌日の料理教室で「天草大王」を、初めて使わせて頂き、そのしみじみとした美味しさに「堤田さんの熱い想い」が伝わってきまして、感激致しました。
これからも「天草大王」を応援させて頂きますので、今後共、宜しくお願い致します。

手間暇と愛情をかけて飼育された熊本の地鶏「天草大王」です。

ゆったりとした環境の鶏舎で「天草大王」は飼育されています。

とても可愛らしい「天草大王」のひよこを持たせて頂きました。

改めて「命を頂いて命を繋いでいること」の意味を考えました。

翌日の料理教室でも「天草大王」を使わせて頂き、大好評でした。

熊本の地鶏「天草大王」の鶏舎の次には、山田さんが経営する「天草元気黒豚の牧場」に伺いました。
五和町御領の鬼の城公園に隣接する山に、その牧場はあるのですが、ほとんど自然の状態で放牧されている黒豚のパワーに最初は、ビックリ致しました(笑)。
まずは、体長1ｍ程の子豚達がぴったりとくっついて昼寝中の洞穴の入口に近づいてみたのですが、人の気配を感じると、すぐに、物凄い勢いで、しかも集団で、砂煙を巻き上げながら、豚舎の中を逃げ回るのです。
そうかと思うと、ある程度大きくなった豚達は、のんびりと池の中で水浴びしていたり、泥を掻き出して作った、自分専用の寝床で爆睡しており、我々が近づいても、ビクともせずに、本当にマイペースで、なんだか羨ましい限りでした(笑)。
一番奥の最も豚舎らしい小屋に近づきますと、そこには、生後間もない、可愛らしい子豚達が、体長2ｍ位ありそうな巨大な親豚達に、優しい眼差しで見守られながら、スヤスヤ眠っており、その風景が、とても微笑ましくて、親子豚の強い絆を実感致しました。
「ところで、餌は、何を食べているのだろう?」と思いましたら、何と、いたる所に置いてある、かなりの量の栗の実やサツマ芋をボリボリとかじっており、山田さんにお聞きしましたら「時々、蒸した玄米も食べさせている」とのこと。
これは、どんぐりを、ある期間だけ食べさせていることで世界的に有名な、スペインのブランド豚<イベリコ>にも「全然負けていないではないか!」と、かなり感激致しました(笑)。
翌日の料理教室では、スライスした黒豚肉をしゃぶしゃぶのように軽く湯がき、オリーブオイルと醤油を絡ませてみたのですが、これが、本当に美味しかったです。<イベリコ豚>に負けていませんでした。
山田さん、これからも「安全・安心で美味しい黒豚」を宜しくお願い致します。
私も微力ながら「天草元気黒豚」のPRをさせて頂きます。

「天草元気黒豚牧場」を経営されている山田豊喜さんと御一緒に。

自然な状態でのんびり生きている「天草元気黒豚」です。

牧場内の池で水浴びを楽しむ「天草元気黒豚」です。

餌には、地元産の栗の実やサツマ芋、時々蒸した玄米も。

屋根付きの豚小屋で、親豚に守られて眠る子豚達です。

料理教室では、スライスした黒豚のロースをしゃぶしゃぶ風にしました。

オリーブオイルと醤油を絡ませた「天草元気黒豚」は、とても美味しかったです。

山田さんの「天草元気黒豚牧場」の次に伺ったのが、山﨑保さんのデコポン農園でした。
早速、見事なデコポンを試食させて頂きましたが、「今まで私が食べてきたデコポンは何だったのだろうか?」と思うほど、皮は薄くて、果実は大粒、皮をむいた瞬間に良い香りが、あたり一面に広がり、本当に美味しくて、まさに「目からウロコ」でした(笑)。
この優れもののデコポンは、このまま食べるのが一番良いとは思ったのですが、この自然の甘味、旨味を活かし、砂糖は一切使わないで、何かヘルシーなスイーツは出来ないものかと考えてみました。
そして、地元の食料品店を巡っているうちに、突然ひらめいたのが「コッパ(地元産の干し芋)とデコポンのオリーブオイル焼き」です(笑)。
コッパは、こちらでは、蒸してお餅に混ぜたりするようですが、私は、なるべく手間をかけずにシン
プルに作ろうと思い、コッパの下拵えは、形が崩れないように、薄めの和風出汁で軽く煮るだけにしました。
実は、この和風出汁がポイントなのですが、もちろん、甘くない、おでんや煮物に使うような普通の出汁を用意します。その醤油ベースの塩加減を含んだコッパとデコポンの甘味、オリーブオイルのコクが見事に融合して、極上のスイーツが出来る・・・(笑)。これが、私の計算でしたが、砂糖を一切使わずに、思った通りの美味しくてヘルシーなスイーツが完成致しました。
天草滞在の最終日に開催されました講演会でも、参加者のみなさまに試食して頂きましたが、大好評で、とても嬉しかったです。
その他には、デコポンやユズ等の柑橘類の絞り汁とオリーブオイルを1対3で合わせれば、簡単に、美味しいドレッシングが出来ることも実演させて頂きましたが、その際には、空のペットボトルを使うと、道具が少なくて、しかも、保存にも便利だという「プロの裏ワザ」も御披露させて頂きました(笑)。
今回のデコポンのように、優れた食材に出会いますと、創造意欲が掻き立てられまして、色々なアイディアが浮かぶものだということが、よく分りました。
デコポン生産に携わっていらっしゃる山﨑さんをはじめ、生産者のみなさまには、心より御礼を申し上げます。本当に、素晴らしい機会を有難う御座いました。

素晴らしいデコポンの生産者、山﨑保さんと記念の1枚です。

皮は薄く、果実は大粒で香り豊かな、美味しいデコポンです。

砂糖不使用のヘルシースイーツ「コッパとデコポンのオリーブオイル焼き」です。

コッパ(干し芋)は、薄めの和風出汁で軽く煮ておくのがポイントです。

コッパの上にデコポンの薄切りを乗せ、オリーブオイルをかけて焼きます。

お手伝いのみなさんに、手際良く盛り分けて頂きました。

ペットボトルを使った、簡単で美味しい柑橘系ドレッシング作りの実演中です。

オリーブオイルと柑橘系ジュースを3対1で合わせるだけで美味しいドレッシングの完成です。

山﨑保さんの「デコポン農園」の次に伺ったのは、美味しい「柚子胡椒」を手作りしていらっしゃる加工グループ「芹生の杜」鳥羽瀬さんの工房でした。
早速、手作りの「柚子胡椒」を見せて頂きましたが、グリーン色がとても鮮やかで、フタを開けますと、柚子のフレッシュな香りが立ち上り、それは、今までの柚子胡椒のイメージとは、まったく違うものでした。じっくり時間をかけて天日干しした天然塩と柚子の絞り汁、青唐辛子だけが原料なのですが、「生きている感じ」とでも言うべきなのでしょうか、「柚子胡椒」からにじみ出る力強さが感じられて、とても感動致しました。
もちろん、試食もさせて頂きましたが、辛味の中に旨味、コクが感じられて、しみじみと美味しく、まさに「目からウロコ」でした(笑)。
翌日の料理教室では、天然ブリのお刺身に、この柚子胡椒を塗り、オリーブオイルをかけた「カルパッチョ」を実演させて頂きましたが、こちらも大好評で、とても嬉しかったです。
「芹生の杜」で生産に携わっていらっしゃるみなさま、本当に美味しい柚子胡椒を有難う御座いました。これからも、是非、この品質を維持出来ますように、手間暇を惜しまずに頑張って下さい。
私も、微力ながら、応援させて頂きます。

上質な柚子胡椒を手作りしている工房「芹生の杜」に伺いました。

出来立ての柚子胡椒が入っている大瓶を見せて頂きました。

フタを開けますと、新鮮な柚子の香りが部屋中に広がりました。

時間をかけて海水を天日干しした天然塩が味の決め手かもしれません。

美味しい柚子胡椒の小売用の小瓶です。

ブリの刺身に柚子胡椒を塗り、オリーブオイルをかければ「カルパッチョ」の完成です。

背の青い魚と柚子胡椒、オリーブオイルの相性は抜群です。

天草市五和町では、9月1日から12月31日まで「アワビ祭り」が開催されているということを事前に教えて頂いておりましたので、「アワビ」は、最も興味のある食材のひとつでした。
二江の美しい海で「アワビの養殖」をされている中元さんの船に伺い、生簀から上がったばかりの「アワビ」を見せて頂きましたが、あまりの元気の良さに一瞬たじろいでいますと、中元さんの方から笑顔で「丸かじりしてみますか?」との有難いお言葉を頂きました。
「丸かじり」なんて贅沢なことは、今までしたことがありませんでしたが、近くに水道があるわけでもなく、このまま、洗わずに食べることを考えますと、「大丈夫かな?」とも思いましたが、こんなチャンスはめったにありませんから、喜んで「丸かじり」させて頂きました(笑)。
私の中で、「養殖アワビは固い物」というイメージがあったのですが、このアワビは、食べていて心地よい弾力を持ちながらも、まったく固くないのです。海水の塩加減も絶妙のハーモニーで、こんなに美味しい「アワビ」を食べたことはありませんでしたので、その理由を中元さんにお聞きしますと、やはり「環境、餌の違いによる」ことが分りました。「この養殖アワビ」でしたら、天然物にも全然負けていませんし、育った環境次第で、こんなにも美味しくなることがわかり、ここでも私は「目からウロコ」でした(笑)。
翌日の料理教室では、お手伝いのみなさんに手際良く、アワビの下処理をして頂き、身の方は、大勢のみなさんでも試食して頂ける様にスライスしまして、軽くボイルしておきました。
深緑色が鮮やかな「肝」は、ザル漉しして、ペースト状にしてから、醤油少々と煮切った味醂、オリーブオイルを加えて、ソースを作り、最後にアワビの身と合わせました。とてもふくよかな味わいで、オリーブオイルを入れて炊いた玄米御飯とも良く合い、美味しかったですね。
中元さん、本当に美味しいアワビを御提供して下さり、有難う御座いました。「アワビ丸かじり」の醍醐味は、一生忘れません(笑)。

年末まで、「秋の天草アワビ祭り」は開催されています。

天然物に負けてない「養殖アワビ」を持ってポーズです(笑)。

生命力の強い、中元さんが育てた「養殖アワビ」です。

とても贅沢な「活けアワビの丸かじり」は、最高の味わいでした。

アワビ漁師の中元公広さんと記念の1枚です。

二江のきれいな海で、天然物に近い環境で養殖されているアワビの生簀です。

お手伝いのみなさんには、さすがに慣れた手つきで下拵えしてもらいました。

裏漉したアワビの肝と、スライスして軽くボイルしたアワビの身です。

アワビの肝には、オリーブオイルを加えて、特製ソースを作りました。

特製ソースとアワビの身を合わせているところです。

「アワビの特製肝入りオリーブオイルソース和え」です。

天草市五和町、通詞島の美しい海岸沿いに「完全天日干しで上質な天然塩を、昔ながらの伝統的手法にこだわって作っていらっしゃる方がいる」という情報を頂きまして、早速、伺いました。
自然食品研究会の木口孝さんが、その方なのですが、色々と塩にまつわるお話をお聞きしていきますと、木口さんの「天然塩にかける熱い想い」が、ひしひしと伝わってきまして、とても感激致しました。
「完全天日干し塩」の作り方を簡単に御説明致しますと、まずは、工房の目の前にある、とてもきれいな早崎海峡の海水をポンプで汲み上げるところからスタート致します。
工房の敷地内には、丸太を組み上げて作った、相当に年季の入った、迫力のあるヤグラがありまして、そこにネットをかけて、海水を循環させることで、徐々に濃度の濃い塩水(カンスイ)にしていきます。温泉に例えて言うならば、「湯の華」を採るための長い水路「湯畑」のようなものでしょうか。
「カンスイ」が出来ましたら、ヤグラのとなりにあるハウスの中の結晶棚に移され、あとは、太陽光によって、塩が結晶化するのを待つだけです。夏場の日差しで2-3週間、冬場では、1-2ヶ月かかるそうですが、時間をかけた分だけ、まろやかでミネラル豊富な美味しい塩になるわけです。
ヨーロッパ的な発想で言うならば、これは、まさしく「スローフードの極み」ですね。木口さんの天然塩は、大きめの粒ひとつひとつが、とても美しく輝いており、今までの天然塩のイメージが変わるほどの美味しさに衝撃を受けました(笑)。
帰り際には、この美味しい塩で作った「塩アイス」も頂きました。ミルクベースの塩アイスに、さらに塩をまぶして頂きますと、至福の高級アイスクリームに変身致します(笑)。みなさまも、天草に行くことがありましたら、是非とも、お試し下さいませ。
木口さんに頂いた天然塩を翌日の料理教室でも使わせて頂きましたが、オリーブオイルとの相性も抜群で、ドレッシングソースや、和風出汁、スープの味にも、自然なコク、深みが増しました。
手間暇がかかり、大変な作業の連続だとは思いますが、木口さんには、この伝統的手法による天然塩を守り続けて頂き、次の世代にうまく引き継いで頂きたいと思っておりますし、私自身も、微力ながら、精一杯応援させて頂きます。なぜならば、「良い塩は、生命の源」であり、「命をつなぐために無くてはならない大切な物」だと思うからです。
これからも、木口さんには、塩に関する様々なことを学ばせて頂きたいと思っております。この度は、お世話になりまして、本当に有難う御座いました。この御縁に、心より御礼を申し上げます。

木口さんの工房は、五和町通詞島の海岸沿いにあります。

木口孝さんと御一緒に、出来立ての美味しい天然塩を持って。

早崎海峡のきれいな海水を汲み上げて、天然塩作りはスタートします。

丸太を組み上げて作ったヤグラにネットを張り、カンスイを作ります。

ハウスの中で、太陽光の力を借り、ゆっくりと塩を結晶化させます。

結晶化して美しく輝く、完全天日干しの天然塩です。

地元産「塩アイス」に天然塩をまぶすと、至福の美味しさになります(笑)。

木口さんの天然塩の工房に近い、五和町通詞島の美しい海岸沿いを歩いていましたら、丁度、潮が引いた岩場に、地元の人達が、次々に下りて行き、しゃがんで作業をしている姿を目にしました。
好奇心旺盛な私は、もちろん岩場に下りて行き、何をしているのかお尋ね致しますと「小さな天然の牡蠣を採っている」とのこと。岩場に目を凝らしますと、確かに、小さな牡蠣の殻が、たくさんへばりついているのです。
「これは、私もやりたい!」と、即座に思い、殻を開けるための斧(オノ)をお借りして、小さな牡蠣の殻を開け始めたのですが、これが、かなりの重労働でした(笑)。何しろ、牡蠣の身は、アサリくらいの大きさしかありませんでしたので、それなりの量をとるには、かなりの根気が必要です。
それでも、私は頑張りまして(笑)、自分ひとりが食べられるくらいの量を収穫し、醤油とオリーブオイルをかけて食べてみたのですが、とても滋味深く、地元産の焼酎との相性も抜群でした(笑)。
天草市五和町は、本当にいたる所に、何気なく、優れた食材があり、私にとりましては「食材の宝島」にいるようで、益々、天草の大ファンになりました(笑)。

岩場に張り付いた「天然牡蠣」の収穫は、初めての経験でした。

小さい殻を開けるのは、かなり大変でしたが、楽しかったです。

殻は小さくても、中の身は、香り高く、ふっくらとしていました。

夢中になって頑張り、これだけ収穫出来ました。

天然の牡蠣と醤油、オリーブオイルの相性は、抜群でした。

オリーブオイルと相性の良い醤油を求めて、五和町鬼池にある名門醸造元「池崎しょうゆ」さんに伺いました。
こちらは、地元で100年以上続く、老舗の醤油醸造所でして、今回、説明して下さった製造部主任の池嵜謙五さんが5代目にあたるそうです。
早速、蔵の中を見せて頂きますと、年代物の熟成樽があったり、丸太の柱には、酵母菌が付いていたりして、醤油作りの歴史の重みが、ヒシヒシと伝わってきました。
味のベースとなる「もろみ」も、樽から直接、試食させて頂きましたが、滋味深く、とても美味しかったです。
醤油は、「うすくち」、「こいくち」、「さしみ用」の3種類を用意して頂き、それぞれ鯛のお刺身に浸けて食べさせて頂きましたが、オリーブオイルとの相性が良いことは、すぐに分かりました。
翌日の料理教室でも、これらの醤油は、大活躍致しました(笑)。例えば、醤油とオリーブオイルを同割り(1対1)で合わせた物を用意しておき、白身魚のお刺身や豆腐、白菜の浅漬け、ゴボウや大根の煮物、しゃぶしゃぶポーク等にかけて試食して頂きましたが、参加して頂いたみなさんからは、大絶賛して頂きまして、謙五さんも、とても嬉しそうでした。
このように、みなさんが笑顔になれる空間に、いつも立ち会える私は、本当に幸せ者だと思いますし、この「笑顔の輪」を、これからも<食>を通して、世界中に広げて行きたいと思っております。
御協力して下さった「池崎しょうゆ」のみなさま、本当に有難う御座いました。今後共、宜しくお願い致します。

「池崎しょうゆ」さんの暖簾(のれん)の前で記念の1枚です。

醸造蔵の中には、歴史を感じさせる熟成用の木樽もありました。

醤油の味の基本となる「もろみ」が入った木桶(おけ)です。

酵母菌が付いた丸太の柱からも、醤油作りの歴史が感じられます。

3種類の美味しい醤油ともろみを、お刺身に浸けて試食させて頂きました。

豆腐と醤油、オリーブオイルの相性は、抜群です。

鯛のお刺身には、山葵醤油とオリーブオイルをかけました。

天草市五和町滞在の最終日(11月21日)には、コミュニティーセンターの大ホールで「地元天草の食材が主役の和風オリーブオイルクッキングでヘルシーに!」と題した講演会が開催されました。
実は、この日は、地元での大イベント「天草マラソン大会」と重なっておりましたので、そちらに借り出された方も多く、主催者の皆様も「小暮先生には申し訳ありませんが、30-40人集まるかどうか、微妙なところです・・・」と、数日前から大変に恐縮されていました。
私としましては、たとえ数人でも、来て下さった方々に大満足して頂き、その方々のクチコミで、次に繋がるように全力投球するだけですから、まったく気にしてはいませんでしたが、やはり、講演会の当日になりますと、入場者数が気になり、何度も、ソワソワしながら、会場を覗いてしまいました(笑)。
そんな時でも、大ホールから少し離れたキッチンでは、お手伝いのみなさんが本当に手際良く、前日の料理教室で実演させて頂いた料理を忠実に再現して下さり、どんどん御試食用の盛り付けが進んでおりまして、アッと言う間に、40食分の準備が終了していました。「素晴らしい!」ですね(笑)。
ちなみに、御試食用メニューは、かなり豪華版に致しました。何しろ、マラソン大会にはタッチせずに、こちらを優先して来て下さる「数少ない、本当に有難いみなさま」なのですから、それなりの恩返しをしなければいけませんよね・・・(笑)。「ブリのカルパッチョ」、「大根とゴボウの煮物」、「白菜の浅漬け」、「冷奴」、「玄米おにぎり」、「デコポンとコッパのスイーツ」、「焼き立てのパケット」・・・・。これらすべてに、コグレお薦めの世界№1極上オリーブオイルをかけて食べて頂く・・・。「凄いですよね!(笑)」
開演まで、まだ少しの時間がありましたので、余裕で、お手伝いのみなさんと記念撮影したり、著書にサインしたりしていたのですが、開演直前になって、流れが急変してきました(笑)。
主催者の方がキッチンに駆け込んで来るやいなや「小暮先生、大変です!100人を越えそうな勢いです!テーブルも足りないし・・・!」と、かなり慌てていらしたので、盛り付けの追加に関しましては、前日にお会いしたばかりのお手伝いのみなさんを全面的に信頼して、お任せし、私は会場内のテーブル設営にまわりました(笑)。
実は、今回、お手伝いして頂いた方々は、普段から、手作りで美味しい「お惣菜やお弁当」を作っていらっしゃる「加工グループ」のみなさんでしたので、いわば立派なプロですから、本当に助かりました。「頼もしかったです!(笑)」
これから全国で開催される「食のイベント」に、アシスタントとして一緒に回って頂きたいくらいですね(笑)。
遅れて来られたみなさまの中には、楽しみにしていらした御試食が、まったく無かった方もいらしたようで、多目に用意していなかったことを、かなり悔やみましたが、是非とも、次回に御期待して頂けましたら幸いです。
講演会では、天草の豊かで上質な食材の活用方法のお話から、世界の食文化のお話まで、実に様々な話題で、楽しくお話させて頂きまして、アッと言う間の100分間でしたね。しかも、講演会の最後には「私を天草市五和町の名誉町民にして下さい!」などと、かなり調子に乗ってしまい、拍手喝采を頂きましたが、それだけ、天草市五和町は、私にとりましても「魅力的な町である」ということですので、今後とも、宜しくお願い致します。
講演会が終了し、天草空港に向かう途中で、遅めの昼食として、野菜がたっぷりの「ちゃんぽん」を頂いたのですが、とてもサッパリとしていて美味しかったです。「天草市のちゃんぽんも、かなり有名」とのことですので、次回は、是非「ちゃんぽんに合うオリーブソース」の開発もさせて下さい(笑)。
夢は、どんどん広がりますが、主催者のみなさま、今回は、大変に貴重な御縁を頂きまして、本当に有難う御座いました。心より御礼を申し上げます。

オリーブカラーの講演会のポスターを、町の各所に貼って頂きました。

講演会場となった五和町コミュニティーセンターの入口にて。

演題をバックに、お気に入りのオリーブオイルを持って。

オリーブオイル入りの玄米御飯も美味しく炊けました。

御試食用の盛り付けも、本当に手際良くして頂きました。

オリーブオイルが主役のかなり豪華な御試食メニューです。

お手伝いして下さった「加工グループ」のみなさんと記念の1枚です。

予想以上に多くのみなさまに御参加頂き、有難かったです。

「和風オリーブオイルクッキング」の御試食も大好評でした。

講演終了後には、オイルと著書を多くのみなさまに買って頂きました。

次回は、是非「ちゃんぽんに合うオリーブソース」の開発もさせて下さい(笑)

11月25日発売の人気雑誌「自遊人」(1月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第4回目は「新潟県・南魚沼特集」です。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が、「超一流の出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。金沢、北海道、四万十川に続き、第4回を迎えた今回は、本誌のホームグラウンドとも言える新潟へ出張し、小暮シェフに最高の料理を作ってもらう・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「和豚もちぶた」と「南魚沼産コシヒカリ」でした。
「自遊人」は、お米に拘っている出版社でして、都内から南魚沼にオフィスを移し、農業生産法人まで立ち上げていますので、「コシヒカリ」は外せない食材のひとつなのです(笑)。
実際に、JAS有機認証を受けている最高ランクの「コシヒカリ」を使わせて頂きましたが、本当に炊き上がりが素晴らしく、お米が透き通っていて、まさに「銀シャリ」そのものでした。「この御飯があれば、あとは何も要らない!」ほどの美味しさに感激致しました。
「南魚沼産コシヒカリ」というだけで十分にブランド力があるのに、それに胡坐(あぐら)をかかずに、より安全で美味しいお米を作るために、手間暇のかかる有機栽培に挑む農家のみなさんの努力には、本当に頭が下がる思いです。今回の撮影では、コシヒカリ生産者の阿部さんと松井さんにもお越し頂きましたので、私も、いつも以上に気合と愛情を込めて御料理させて頂きました(笑)。
もうひとつの食材「和豚もちぶた」と、それから作った発色剤や保存料を使っていない「自家製ベーコン」も、とても上質で美味しかったです。今回は、ホットプレートの蒸し鍋を使わせて頂き、地元産の肉厚な「八色しいたけ」や、甘味たっぷりの「白菜」と共に、「蒸し料理」を作らせて頂きましたが、本当に、素材の持ち味が生かされて、シミジミと美味しく、改めて「新潟・魚沼の食の豊かさ」を実感致しました。
「蒸し料理」に使った後の出汁を味見してみました。はじめはシンプルだった和風出汁ですが、素材の旨味が見事に凝縮された「極上のスープ」に生まれ変わっており、私のインスピレーションで、赤味噌とオリーブオイルを加えてみますと、さらに美味しい「蒸し料理の絶品ソース」が誕生致しました。
「極上のスープ」と「最高のコシヒカリ」」で、最後に「リゾット」も作らせて頂きましたが、こちらも大好評で、本当に美味しかったです。
素材と調理器具が良いと、本当にシンプルな調理方法でも「美味しい最高の料理」が出来ることを、読者のみなさまにも実感して頂けましたら嬉しく思います。是非、「素材を生かした美味しさ」を体験して頂き、料理のレパートリーを増やして下さいね(笑)。

人気雑誌「自遊人」1月号は、コグレの「新潟・魚沼特集」です。

「南魚沼産コシヒカリ」と「和豚もちぶた」が、テーマ食材でした。

初めて「稲刈り」をさせて頂き、米作りの大変さがよく分りました。

自遊人本社(南魚沼)で御料理させて頂きました。

優れもののホットプレートで簡単に「美味しい蒸し料理」も出来ます。

キッチン全体が、美味しそうな匂いと笑顔に包まれていました。

「和豚もちぶたの蒸し物」と「新米と極上スープの贅沢リゾット」を作らせて頂きました。

「もちぶた蒸し汁」に赤味噌と上質のオリーブオイルを加えて「極上ソース」の出来上がりです。

最高のコシヒカリ「銀シャリ」と「和豚もち豚の蒸し物」は、毎日でも食べたくなる美味しさです。

左からコシヒカリ生産者の松井さん、阿部さん、もち豚卸し問屋の小倉さんです。

極上の新米と蒸し汁で作った「贅沢リゾット」も最高に美味しかったです(笑)。

「自遊人」1月号の撮影で伺った新潟県南魚沼市では、農業生産法人「自遊人」が管理していらっしゃる「自遊田」で、稲刈りも体験させて頂きました。
我々は、簡単に「有機栽培」という言葉を使いますが、実際に現地に伺ってみますと、本当に管理が大変で、雑草だらけで収穫が見込めない有機栽培の田んぼも幾つかあり、いかに有機栽培は手がかかり、雑草や害虫との闘いであるかが、身に沁みてよく分りました。
でも、自然の中で、爽やかな風を肌で感じながら、土と水に触れられるのは、素晴らしいことだと思います。やはり、人間は「自然の摂理」の中で、自然の抱擁力に包まれながら、「生かせて頂いている」ことを改めて実感致しますし、自然の中で、夢中になって作業していますと、なんともいえない安心感、心地良さが感じられ、気持ちもポジティブになってゆくような気が致します。
最近も「米の価格が下落して、国内の生産者の方々を苦しめている」というニュースを耳にしましたが、これには、本当に心が痛みます。
「稲作」は、私達の御先祖様が残して下さった「大切な日本の食文化」であり、「日本人が命を繋いで行くうえで、無くてはならないもの」ですので、私自身、微力ではありますが、これからも生産者のみなさまを応援させて頂きたいと思っておりますし、世界中に向けても、日本の食文化の素晴らしさを、さらにPRして行きたいと思っております。
今回の貴重な体験をさせて下さった、日頃からお世話になっております「自遊人」の編集長・岩佐様、そして副編集長の西澤様、心より御礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。
お土産に頂いたお米も、とても美味しく、アッと言う間に頂きました(笑)。

初めての「稲刈り」体験は、とても楽しかったです(笑)。

黄金色に輝く稲穂は、とても美しかったです。

稲を束ねる作業にも、段々慣れてきました(笑)。

右から「自遊人」編集長の岩佐様、私、副編集長の西澤様です。

手間はかかりますが、1-2週間ほど「かけ干し」すると、お米の旨味がアップ致します。

「自遊人」スタッフの方々が作って下さった「銀シャリおにぎり」も最高でした。

1月26日発売の人気雑誌「自遊人」(3月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の最終回は「鹿児島県・桜島特集」です。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が、「超一流の出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。金沢、石狩、四万十川、魚沼に続き、第5回(最終回)を迎えた今回は、冬の鹿児島・桜島へ出張し、小暮シェフに最高の料理を作ってもらう・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「海の桜勘(おうかん)」というブランドの「カンパチ(養殖)」と「桜島大根」でしたが、「海の桜勘」は、桜島の南にある垂水市漁業協同組合が、とても美しく波の穏やかなな鹿児島湾で、お茶と焼酎の酒粕を混ぜたエサを与え、健康的に育てているカンパチでして、人間の体にも良い「カテキン・ビタミンE」を多く含んでいるために、鮮度が長く保たれ、刺身で食べても、まったくクセが無く、コレステロールが少ないのが特徴です。
もちろん、水質や養殖履歴が分るトレーサビリティで安全管理も徹底しており、世界的に天然の魚が減っている現状で「循環型の健全に育てる漁業」に積極的に取り組む姿勢には、とても感銘を受けましたし、応援させて頂きたいなと思いました。
「桜島大根」は、鹿児島の伝統的な野菜のひとつでして、大きい物は、30kg以上にもなり「世界一大きな大根」として、ギネスブックにも登録されています。
8-9月に種をまき、12-2月に収穫しますが、繊維が少ないので、キメが細かく、甘味があって、とても美味しい大根です。1月上旬に、撮影で畑に伺った時には、丁度、収穫の真っ最中でして、畑脇の農道には、人の頭くらいある大きさの立派な大根がたくさん並べられており、かなり壮観で、迫力がありました(笑)。
今回のメニューは、「海の桜勘のグリル、桜島大根おろしソース」と、「茶葉をエサにした茶美豚(チャーミートン)のサイコロステーキ、野菜ディップソース」の2品でしたが、どちらも、上質のオリーブオイルを隠し味にしており、素材の美味しさがストレートに伝わる、とても美味しい御料理が、完成致しました。
撮影場所となりました、垂水魚協の味処「桜勘食堂」で、普段、ランチの調理をしているスタッフのみなさまにも試食をして頂きましたが、とても好評で「いつもと同じ食材なのに、シェフが作ると、こんなに美味しくなるのですね!」とか「是非、コグレ先生に、ここの食堂のメニュー開発もお願いしたいです!」との、有難い御言葉も頂きまして、とても嬉しかったです(笑)。
今回のパナソニック様とのコラボレーションで、全国に伺わせて頂き、たくさんの生産者のみなさまとの御縁を頂きましたし、各地で、初めて手にする優れた食材に出会い、毎回が感動の連続でした。
このチャンスを下さった「自遊人」の副編集長・西澤さんをはじめ、毎回、沖縄から出てきて、素晴らしい写真を撮って下さった名カメラマンの飯野さん、食とお酒の知識が豊富なライターの桑畑さん、脇でいつも応援して下さった博報堂の相良さん、大変にお世話になりまして、有難う御座いました。
心より御礼を申し上げますと共に、また、このチームで仕事が出来る日を楽しみにしております。

1月26日発売の人気雑誌「自遊人」3月号に「鹿児島・桜島特集」が紹介されています。

「海の桜勘(おうかん)」というカンパチと「桜島大根」が、テーマ食材でした。

鹿児島でも、生産者のみなさまの「食に対する熱い想い」を実感致しました。

パナソニックの「オーブンレンジ」と「フードプロセッサー」は、かなりの優れものです。

素材の持ち味が生かされた、とても美味しいメニューが2品、完成致しました。

大地震の発生した11日から、毎日報道されております「東日本・東北大地震」の被害状況には、本当に辛い気持ちで、心を痛めております。
特に、宮城県には、一昨年の入院で、大変にお世話になりました、私にとって、かけがえのない「命の恩人」が何人もいらっしゃるのですが、そんなみなさんとは、現在でも連絡が取れない状態なのです。
毎日の仕事も手に付かずに、今すぐにでも、現地入りしたいところなのですが、何しろ、交通手段も無い状態です。先程も、自宅付近に、車のガソリンを入れに行ったのですが、どこも閉鎖されており、現時点では、為すすべも見つかりません。
今は、ただ、みなさんの御無事を祈ることしか出来ない、無力な自分が、本当に悔しいです。
こんな状態の私のもとにも、安否を気遣って下さる全国の皆様から、本当に有難い激励のメールやお電話を頂いておりまして、とても感謝、感激しております。
「私は」と言いますと、5日から海外出張に出ておりまして、11日の地震情報・第一報は、ロサンジェルスから戻るJAL便内での機長アナウンスで知りました。ちょうど、仙台沖を下降体制に入りかけた時でして、地震発生から30分後、着陸予定の1時間前でした。
「成田、羽田とも、滑走路が閉鎖され、札幌に緊急着陸する」とのこと。機内には、多少のざわめきがありましたが、無事に新千歳空港に降り立つことが出来ました。
その夜は、運良く、札幌市内のホテルを取ることが出来ましたが、JAL便の後には、20機の国際線が、札幌に緊急着陸したようでして、ホテルは、すぐに満杯になり、仕方なく空港のロビーで仮眠した方も多かったようです。
翌日は、羽田に戻るためのチケットを取るために、早朝から、空港に向かいましたが、結局、キャンセル待ちで取れたのが、最終便でした。そして、電車を乗り継ぎ、自宅に戻ることが出来ましたのは、日付の変わった深夜でしたが、ウチの中に入りますと、いたるところで、落ちた食器類が、割れて散乱しておりまして、被害の大きさを実感致しました。
今回の震災を通し、「普段、当たり前のことが、実は、奇跡の連続で、どれだけ有難いことだったのか」を、改めて実感し、これからは、どれだけ時間がかかろうとも、「日本再生のために、食を通して、さらに全力で頑張ろう!」と、強く思っております。
全国の皆様、これからも宜しくお願い致します。

成田到着の1時間前に地震発生を知り、仙台沖から急遽、札幌に方向転換致しました。

札幌に緊急着陸した国際線は20機にもなり、空港ロビーはキャンセル待ちで大混雑でした。

ホテルも満杯で、空港ロビーで毛布を借り、眠れぬ夜を過ごした方も多かったようです。

4月に入り、各地から桜の便りも届き始めておりますが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」も、いよいよ最終回となりました。
3月のメニューは「炊き込み風シーフードパエリア」です。
「パエリア」を本場スペインと同じように、御家庭で美味しく作るには、それなりのテクニックと手間、道具類が必要になってきますが、今回、御紹介させて頂く、幾つかの「ポイント・裏ワザ」を御理解して頂きますと、御家庭でも簡単に出来て、とても美味しい１品になりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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一昨年の4月から2年間に渡り連載させて頂きました「洋食の定番」も、今回が最終回になりました。今まで、御愛読して下さったみなさまには、感謝の気持ちでいっぱいです。
この連載を頂くようになりましてから、その取材のために何度も長野県を訪れましたが、行く先々で、素晴らしい食材と、生真面目で、心の温かい生産者のみなさんに出会うことが出来ました。今では、私も長野県の気候、風土、食文化の大ファンになりまして、自称「長野県の食文化応援団長」を名のっております(笑)。
これからも、「食を通した地域活性化」のお手伝いを喜んでさせて頂くつもりですので、宜しくお願い致します。
さて、今回のメニューは「炊き込み風シーフードパエリア」ですが、「パエリア」と言いますと、スペインを代表する人気定番メニューのひとつで、みなさんも、その名前は、ご存知かと思います。
一般的には、平たいフライパンのような鍋を直火に乗せ、オリーブオイルで、お米と具材を軽く炒めてからスープを注ぎ、グツグツと煮込めば出来上がりなのですが、具材やスープを変えることで、何種類ものバリエーションが広がります。地元スペインでは、イカ墨入りの真っ黒な「パエリア」や、お米の変わりにパスタを使った「ヌードルパエリア」もあるくらいで、自由な発想さえあれば、みなさま流の美味しい「パエリア」が出来ると思いますので、是非、チャレンジしてみて下さいね。
でも、パエリア用の鍋は、そう簡単に手に入るわけではありませんし、直火で上手く炊き続けるには、それなりのテクニックも必要となりますので、今回は、失敗せずに出来る「取って置きの裏ワザ」をお教え致しましょう(笑)。
ポイントは、炊飯器を使い、炊く前にオリーブオイルをはじめとした調味料を入れてしまうことです。本来ならば、色と香り付けの「サフラン」も入れたいところですが、「サフラン」は、とても高価で、なかなか手に入りませんので、「カレー粉」で代用致します。
「パエリア」は、スペインの定番家庭料理でもあり、アレンジも自由なわけですから、身近にある食材を気軽に使えばよいと思います。
シーフードも、スペインでは、新鮮なムール貝が安く買えますので、それを使うことが多いですが、日本では、なかなか手に入りませんので、「あさり又はハマグリ」で代用致します。
これからの時期、歓送迎会等のおもてなしや、ホームパーティーをされる機会も増えると思いますが、そんな時に、お洒落な１品として、「炊き込み風シーフードパエリア」を作って頂けましたら、みなさんに喜んで頂けること請け合いです(笑)。
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<材料・2-3人分>
(A)
あさり(又は蛤)　200g むき海老　150g 水　3カップ 日本酒　60cc 　
(B)
玄米　2カップ (A)の煮汁　3カップ　　 エキストラバージンオリーブオイル　30CC
カレー粉　30CC ガーリックパウダー　15CC トマトピューレ　15CC
天然塩・胡椒　各少々
(C)
しいたけ　4枚　　　たまねぎ　1/2個　　　パプリカ(赤・黄)　各1/2個　　　
ピーマン　3個 エキストラバージンオリーブオイル　40CC 　　 塩・胡椒　各少々

<作り方>
①(A)の食材をすべて鍋に入れ、沸かして、あさりと海老に火を通し、しばらく置き冷まししてから、煮汁と具材を分けておく。
②玄米は、研がずに、軽く、分量外の水ですすいでから、(B)の他の調味料と共に炊飯器に入れて、普通に炊く。
③(C)の具材は、一口大にカットして、(C)の調味料で炒める。
④②が炊けたら、①のシーフードと③を混ぜ込み、出来上がり。

身近な食材で美味しく作れる「炊き込み風シーフードパエリア」です。

シーフードは、しばらく煮汁に浸け込むと、身がふっくらとします。

野菜類は、オリーブオイルで、彩り、歯応えを残し炒めておきます。

炊飯器で炊いた玄米と具材を、最後に混ぜ合わせます。

私のスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

ホームパーティーやお弁当にも最適なメニューで、私も大好きです。

2011年2月13日に、熊本県天草市に伺い、「オリーブ料理コンテスト」の審査委員をさせて頂きました。
天草市では、以前から「オリーブの島づくり」を目指しておりまして、素晴らしい自然の恵み・天草の食材に感謝の気持ちを込め、数年後には、地元でも生産されることになるであろう「上質のオリーブオイル」を、家庭料理に上手く取り入れることで「日々の食生活を、より美味しく、よりヘルシーにして頂く」ことを目的として、初めて開催された「コンテスト」なのです。
正直なところ、私の中では、初めての試みですから、エントリーする方は少ないだろうと思っていたのですが、何と、25品もの出展があり、感激致しました。しかも、すべての御料理のレベルが高く、本当に美味しくて、甲乙付け難く、採点には、かなり苦労致しました(笑)。
本来ならば、3位まで、つまり、ベスト3の御料理を選べば良いのですが、これが「困難の極み(笑)」でして、絞り込むことが出来ずに、あれこれ迷っているうちに、時間だけが、どんどん過ぎてゆくものですから、多少の焦りを感じながら、私の独断で、急遽「特別賞」を4名様に差し上げることに致しました(笑)。
今回の受賞作品を写真で御紹介させて頂きますが、今、見返しても、それらの美味しさの記憶が、鮮明に蘇ってきます(笑)。これは、本物ですね。

「オリーブ料理コンテスト」の会場となった、五和町の「おおくす」は、木造りの素敵な空間
でした

まずは、完成した料理の撮影をして、後日、御洒落な「レシピ集」にまとめられます

初回にも関わらずに、25品ものハイレベルな「オリーブオイルクッキング」が集まりました

すべての料理を試食させて頂きましたが、どれも甲乙付け難く、審査に悩みました(笑)

1位「干し野菜のオリーブ炒め」は、干し野菜とオリーブオイルの
相性が抜群でした

2位「タコサラダ」は、レモン汁とオリーブオイルのソースが絶妙で
美味しかったです

3位「ゆずとおからのオリーブケーキ」は、おからとゆず、オリーブ
オイルのバランスが良かったです

特別賞「高菜まんじゅう」は、オリーブオイルで炒めた高菜が美味しかったです

特別賞「かきもちのオリーブソース」は、香ばしい揚げもちとオリーブ
ソースの相性が良かったです

特別賞「干し野菜サラダ」は、カリカリに炒めた干し野菜にオリーブ
ソースが良く合っていました

特別賞「ボタン鍋」は、オリーブオイルを入れた煮汁が美味しかった
です

エントリーした皆さんの目が、あまりにも真剣なので、審査発表は、内心ドキドキでした(笑)

入賞した皆さんには、コック帽子とオリーブオイルにサインを入れてプレゼント致しました

入賞した皆さんにもコック帽子をかぶって頂き、記念の1枚です

審査発表のあとは、一般来場者の皆さんも含めて、楽しく美味しい「試食タイム」でした(笑)

「料理コンテスト」終了後に、同会場で「オリーブオイル」をテーマにした講演をさせて
頂きました

講演後に行われた「著書とオリーブオイルの販売・サイン会」も、大好評で嬉しかったです(笑)

◎「第2回オリーブ料理コンテスト」が8月6日に天草市五和町通詞島の「総合交流ターミナル・ユメール」で10時から開催されます。
◎さらに、前日の5日には「五和町コミュニティーセンター」で、「食育の講演会」が19時半から開催されますので、お近くの方は、御気軽に御越し下さいませ。
　　　　　　
　　　　　詳しくは、天草市五和支所・TEL0969-32-1111まで、お問い合わせ下さい。

猛暑が続く8月上旬に熊本県天草市に伺い、「第2回オリーブオイル料理コンテスト」の審査委員をさせて頂きました。
今年の2月に初めて行われた時にも、そのレベルの高さに驚きましたが、今回も、さらにレベルアップした御料理ばかりで、しかも、エントリー数も増え、本当に感激致しました。
自然の恵みが豊かで、素晴らしい土地柄の天草は、何度伺っても新しい発見があり、毎回、感動の連続ですが、そんな天草での滞在の模様を、今回は、4回に分けてレポートさせて頂きます(笑)。
福岡空港から天草エアーに乗り換え、空路で天草入りさせて頂きましたが、上空から見渡す天草は、とても美しく、水田の稲穂が各所で、黄金色に輝いていました。
天草空港から、会場に向かう道すがら、丁度、稲刈りと、かけ干し作業をしている農家の方々がいらしたので、急遽、車を止め、稲刈りの御手伝いをさせて頂きました。
かけ干し作業は、とても手間暇がかかりますが、愛情込めて作られた有機無農薬の早場米は、かけ干しによって、さらに美味しさがアップすること、請け合いですね。
五和町御陵にある「オリーブ園」にも伺いました。昨年の11月以来、2度目の訪問ですが、広大なオリーブ園のすべてのオリーブの木々は、確実に逞しく、大きくなっており、とても嬉しかったです(笑)。数年後には、地元産のオリーブオイルが誕生しそうですね。
次に、五和町二江の漁協に伺いました。今は、とても美味しい「赤ウニ」漁のシーズンでして、夕方になりますと、その日の収穫を持った漁師さん達が、次々に漁協を訪れます。
「ウニ」と言いますと、黄色の鮮やかな物が上質だと思ってしまいますが、ここで見たウニの殆どが、浅茶けた感じで、不思議でした。その理由を漁師さんにお聞きしましたら、浅茶けたウニは、海底10ｍくらいの深いところにいた物で、餌である「カジメ(薄い昆布)」を沢山食べているので、このような色になり、とても味が濃厚で美味しいとのこと。逆に、黄色の鮮やかな物は、浅瀬にいて、あまり「カジメ」を食べていないので、味は、あっさりしていることが分かりました。知らなかったです。「目からウロコ」ですね(笑)。それにしても、命綱を着けて10ｍ以上も素潜りとは、命がけですよね。これからは、もっと有り難く頂かないといけませんね。

天草では、有機栽培・早場米の稲刈りが始まっていました

手間暇かかる「かけ干し」が、美味しさアップの秘訣です

天草では、数種類植えているオリーブの木々も、確実に成長しています

わずかですが、オリーブの実もなっていました(笑)

「ネバディロブランコ」という品種が、天草の土地に合っている気がします

今が旬の赤ウニは、殻の色が微妙に違うのが特徴です

赤ウニの身を殻からすくって食べるのは、最高の贅沢ですね

ウニ漁師さん達が、漁協に採れ立ての赤ウニを、むき身にして持って来ます

カジメ(昆布)を食べて浅茶けているウニの身が、味が濃厚で美味しいのです

8月6日に天草市五和町通詞島にて、「第2回オリーブオイル料理コンテスト」が開催されました。
2月に開催された初回よりもエントリー数が増え、しかも、どの料理も季節感が豊かで、プロの私からみましても、かなりハイレベルなものばかりで、審査するのが本当に大変でした(笑)。
特に、優勝作品の「地魚と地元野菜のブイヤベース」は、本場南フランスをしのぐ、本格的な美味しさでしたし、オリーブソースが決め手の「地元野菜たっぷり・ちゃんぽん」も、とても美味しかったです。
この2品を作って下さった宮崎文子さんは、五和町鬼池で、民宿「光浜荘」を経営されており、みずからも毎日キッチンに立ち、日々、地産地消にこだわった愛情溢れる料理で、訪れた御客様に喜んで頂いています。私も、何度か、その料理を頂いたことがありますが、はるかに民宿のレベルを越えた素晴らしい味わいに、とても感激致しました。
9月からは、天草市恒例の「あわび祭り」が始まりますが、そのPRの一環として、この「ブイヤベース」を和風にアレンジしたものを、私が開発させて頂きまして、11月まで、五和町の光浜荘さん、イルカ館さんで味わうことが出来ます。「遠くから車に乗ってでも、食べに来る価値のある料理」ですので、天草市におでかけの際には、是非、御試し下さいませ(笑)。

　　　　　　　　　　光浜荘さんの連絡先は、　TEL0969-32-0034
　　　　　　　　　　イルカ館さんの連絡先は、 TEL0969-33-0085　です

「第2回オリーブオイル料理コンテスト」は、かなりハイレベルでした(笑)

天草市五和町通詞島の温泉施設「ユメール」さんが会場でした

レシピ集を作るために、すべての料理の写真とレシピを記録します

前回を上回るエントリー数とレベルの高さに感動致しました

彩り豊かな料理の数々は、今すぐにレストランで出せそうですね(笑)

優勝した民宿・光浜荘の宮崎文子さんと記念の1枚です

優勝作品の「地魚と地元野菜のブイヤベース」は、本格的な美味しさでした(笑)

「地元野菜たっぷりのちゃんぽん」は、特製オリーブオイルソースとの相性が抜群でした(笑)

9月からの「あわび祭り」を記念して、私が開発した「和風ブイヤベース」は、光浜荘さん
イルカ館さんで食べることが出来ます。超!お薦めですよ(笑)

「第2回オリーブオイル料理コンテスト」での、入賞作品を御紹介させて頂きます。
準優勝は、「パリッと焼いたそうめんサラダ」でしたが、夏に食べたいトマトやオクラ、きゅうり、みょうが、生姜等のヘルシー食材がたっぷり入ったオリーブオイルソースと、香ばしいそうめんの相性が抜群でした(笑)。カップレタスを器にして、見た目も涼しげで良かったです。これは、飲食店で出せば、ヒットメニューになりそうですね。
3位は、「うつぼのホルモンサラダ」でした。うつぼの白身は、とても淡白で美味しいですが、ホルモン(腸)の湯引きは、私も初めて食べました(笑)。うつぼのホルモンは、それ自体が新鮮で、丁寧な下処理もしてありましたので、クセも無く、心地よい食感で美味しかったです。ポン酢とオリーブオイルを合わせたソースとの相性も良かったですね。この1品を作って下さった方は、コンテストの会場となった、天然温泉施設「ユメール」内のレストランのキッチンで働いていらっしゃるそうでして、事前にリクエストすれば、レストランでも出して頂けるそうです。
当初の予定では「3位まで」ということでしたが、今回も、ハイレベルな作品ばかりでしたので、3品だけに絞りきれずに、この他4名の方に「特別賞」を差し上げることに致しました(笑)。
1品目は、「焼いた豆腐のイタリアンホットサラダ」です。まず、地元産のやや固めの豆腐をオリーブオイルで焼き、香ばしさを引き出して、ソースとの絡みを良くしたところが素晴らしいですね。玉葱の甘味とトマトのコクを生かしたソースには、食感も心地良いキュウリのソテーを加えており、センスの良さを感じます(笑)。
2品目は、「大葉シソのジェノベーゼ・アンチパスト」です。「ジェノベーゼ」とは、一般的に、バジルとオリーブオイルを合わせてペーストにしたものを指しますが、和風に大葉シソで代用した柔軟な発想が素晴らしいと思います。オリーブオイルで焼いた季節野菜やシーフードとの相性も見事でした。ビールやワイン以外にも、焼酎や日本酒とも合いそうですね(笑)。
3品目は、「完熟トマトのオリーブ風味・冷製ポタージュスープ」です。トマトのコクや甘味とオリーブオイルのバランスが良く、毎日飲んでも飽きない美味しさでした(笑)。野菜嫌いな子供達でも、このヘルシースープなら飲んでもらえそうですね。
4品目は、「切り干し大根が入ったお饅頭」です。第1回コンテストでは、オリーブオイルでソテーした高菜が入ったお饅頭を出展して頂き、とても美味しかったのですが、今回は、切干大根を使って、さらにパワーアップしたような美味しさでした(笑)。これは、地元の加工グループ「わだちの会」のみなさんの作品でして、この他にも何品かエントリーして頂きましたが、どれも高水準で美味しく、もはやプロのレベルだと思いました。自然の恵み豊かな天草の伝統的食文化に工夫を加え、さらに美味しい料理を作ろうとしているみなさんの姿勢は、本当に素晴らしく、感動致しました。
その他、審査対象にはなりませんでしたが、とても豪華な「和風シーフードパエリア」を、民宿イルカ館さんが差し入れして下さいました(笑)。何と、天然の魚はもとより、大きな天然の車海老とサザエまで入っており、それらの旨味が凝縮したパエリアは、本場スペインをしのぐ美味しさでした。もはや、民宿のレベルではないですね。「素晴らしい!」のひとことです(笑)。
コンテストに御参加下さったみなさん、本当に感動を有難う御座いました。みなさんの愛情に溢れた作品から、多くのことを学ばせて頂きました。11月に、またお会い出来ることを楽しみにしております。

ハイレベルな作品ばかりで、審査して3品選ぶのに苦労しました(笑)

準優勝の「パリッと焼いたそうめんサラダ」は、飲食店のヒットメニューになりそうですね

3位の「うつぼのホルモンサラダ」は、地元ならではの新鮮な味わい
が素晴らしかったです

特別賞の「焼いた豆腐のホットサラダ」は、素材の持ち味を見事に引き出していました

特別賞の「大葉シソのジェノベーゼ」は、大葉シソとオリーブオイル
の相性が抜群でした

特別賞の「完熟トマトとオリーブの冷製スープ」は、お子さん達にもお薦めです

特別賞の「切干し大根のお饅頭」は、オリーブオイルでソテーした
切干大根が美味しかったです

民宿イルカ館さんが差し入れして下さった「和風シーフードパエリア」は、豪華、絶品でした

コンテストの最後は、みなさんで楽しい試食会、とても盛り上がりました(笑)

食べた感想をコメントし合うのは、とても良い勉強になり、レベルアップにつながりますね