小暮BLOG

先日、長野県飯田市で開催されました私の講演会、テーマは「食を通して、地域活性化を進めるヒント」でしたが、その時にいらして頂いた受講者の方から、とても美味しい「市田柿」を送って頂きました。
添えられていたお手紙には「先生の講演を聴かせて頂き、とても勇気と自信が湧いてきました。お礼に地元の特産品である市田柿を送らせて頂きますので、是非、お召し上がり下さい。そして、いずれは、先生に市田柿を使って、名物料理のご指導をして頂きたいです。その日を今から楽しみにしております。」と書かれており、とても光栄で有難いことだと思いました。
「私の経験と、<食を通して日本全国を元気にしたい!>との想いが、皆様のお役に立つのならば、いつでも喜んで伺わせて頂きます。」
それにしましても、「市田柿」は、自然の旨味が凝縮しており、いつ食べても美味しいですよね。「干し柿」を考え付いた先人の知恵は、世界に誇れる「食の文化遺産」ではないでしょうか?もっと、この美味しさを多くの人々に教えてあげられたら素晴らしいですね。「飯田のみなさん、一緒に頑張りましょう!」
今日は、市田柿と、飯田産のリンゴを使って、美味しいサラダを作ってみました。
作り方は簡単です。「素材が良ければ、シンプルが一番」ですから、上質のオリーブオイルとバルサミコ酢をお好みでかけて頂くだけでOKです。ミントの葉を飾りますと、彩のバランスも良くなりますね。
このサラダは、簡単な朝食にもなりますし、シャンパンやワインのおつまみとしても最高ですので、是非、皆様もお試し下さいませ。

「高知県に、<シシリアン・ルージュ(シシリア島の口紅)>という、南イタリア・シシリア島原産の美味しいプチトマトの栽培に成功した方がいらっしゃる」という情報を頂き、早速、高知県の「さかえ農園」さんから送って頂きました。
この<シシリアン・ルージュ>は、卵のような楕円形が特徴で、とても可愛らしく、現地シシリアの人々にとりましても、日常の食事に欠かすことの出来ない「人気者」でして、届いたトマトを見た瞬間に「シシリアを訪れているような」とても嬉しい気持ちになりました。
特に、南イタリアの子供達は、この美味しいトマトが大好きで、公園などで遊びながら「おやつ」としてかぶりついている姿をよく見かけます。
私は、シンプルに、半割りにしたトマトに軽く塩を振り、オリーブオイルをかけて食べるのも好きなのですが、大胆に丸ごと、オリーブオイルをかけてオーブンでローストしますと、旨味と甘味が凝縮し「最高の風味、味わい」になります。それを茹で立てのパスタに絡めて食べましたら「もう、他に何も要らない!」と思ってしまうくらい「至福な気分」に浸れること請け合いです(笑)
今日は、「ライ麦パン」を用意し、ピザトースト風にしてみました。
作り方は簡単ですが、ひとつだけポイントがあります。半割りにしたトマトには、必ず、ミネラルたっぷりの天然塩を軽く振って下さい。こうすることで、トマトの旨味がグッと際立ち、美味しさが倍増致します。
後は、オリーブオイルをかけたパンにトマトを乗せ、パルメザンチーズを振りかけて、200℃のオーブンで7-8分焼くだけです。
週末のブランチに如何でしょうか?シャンパンや白ワインとの相性も抜群です。

先週末は、横浜市のお宅に伺い、「ご近所のママさん達のお疲れ様パーティー」のお料理を作らせて頂きました。
このお宅には、半年ほど前にも伺ったことがあり、今回は2度目でしたが、小さなお孫さん達は、私の「野菜たっぷりのヘルシー料理」と「シシリア産オリーブオイル」が大好きで、「大人顔負けの見事な食べっぷり」に、思わず、自分の子供の頃を思い出し、とても嬉しくなりました。
小さなお子さん達が「美味しそうに、よく食べる」のは、私が思うに、別に親から教えられた訳でもなく、「持って生まれた才能」なのではないでしょうか。
一皿、食べ終わるごとに、私が料理をしている近くに来て、私の仕事ぶりをジッと見ているお孫さん達は、本当に楽しそうで、「将来の名シェフ」の素質は充分だなと感じましたし、是非とも、この才能を生かして欲しいですね。
これからの時代、それぞれのお子さんが持つ「個性や才能」に磨きをかけ、「自分が好きな仕事」をして「自分の付加価値を高めること」が、とても大切なように思いますし、私も、「食」を通して、将来のあるお子さん達の「夢の実現」のお手伝いが出来ましたら、こんなに光栄なことはありません。
これからも、出張料理や料理教室、講演会などで、全国のお子さん達に「料理の楽しさ、大切さ」を伝えられるよう、頑張ります!

最近は、地域活性化のお手伝いをさせて頂くために全国を訪れる機会が増えてきましたが、先月下旬には、鹿児島県阿久根市を訪れ、「地場野菜や薩摩地鶏を使った商品開発」の仕事をさせて頂きました。豊かな自然の中で栽培されている有機野菜や、柑橘類には、しっかりとした力強さがあり、とても美味しくて、健康的に育てられている薩摩地鶏との相性も抜群でした。
素晴らしい食材を前にして、瞬間的にメニューを考えるのは大好きでして、私の最も得意とするところですが、今回も創作意欲が大いに掻き立てられましたので、その時の模様を何回かに分けて報告させて頂きます。
まずは、すべての料理の基本となる「ブイヨン」の取り方です。鶏がらは、丁寧に血合い部分を取り除き、少しの天然塩を加えた水から煮出してゆきます。一度、沸騰させ、アクをとり除いてから、旨味を補うための香味野菜(人参、玉葱、セロリ、にんにくなど)と、ブーケガルニ(タイム、ローリエ、丁子、パセリの茎などをガーゼで包んだ物)を加えて、通常は、中火で4時間以上煮てゆくのですが、素材が良いためか、今回は、2時間位で、美味しい「ブイヨン」に仕上がりました。
「ブイヨン」のことをフランス語では「フォン」とも言いますが、これは「土台、基礎」という意味です。ブイヨン(土台)がしっかりと美味しければ、あとは、どんなアレンジを加えても、美味しい料理が出来ますので、地味で手間のかかる仕事ですが、手抜きをしてはいけないということだと思います。

元気に育つ「薩摩地鶏」を見ていましたら、今から24年前の、私のフランス・リヨンでの修行時代を思い出しました。
「リヨン」と言えば、伝統的なフランス料理に出合うことの出来る「美食の街」として世界的に知られており、フレンチの神様、ポール・ボキューズ氏のレストランをはじめ、多くの有名レストランがリヨン周辺にありますが、そこで味わうことの出来る「名物料理」のひとつに「ブレス産地鶏のポトフ、地場野菜添え」があります。
リヨン近郊の「ブレス地方」は、地鶏の名産地として有名で、私も修行時代に見学に行きましたが、阿久根市の「薩摩地鶏」を見ていましたら、急に24年前の記憶が甦り、とても懐かしい気持ちになりました。
そこで、当初は予定にありませんでしたが、急遽、丸鶏をご用意頂き、フランス時代を思い出して、伝統的な料理方法による「薩摩産地鶏のポトフ、地場野菜添え」を作らせて頂きました。
作り方は、とてもシンプルですが、逆に言えば、素材の良し悪しに大きく左右される、ごまかしの効かない料理で、フレンチのエッセンスが凝縮された、私にとりましては「壁にぶつかった時に、初心を思い出させてくれる」心の拠り所となる、素晴らしい料理です。
まず、深めの鍋に水と天然塩を入れ、丸鶏と香味野菜(人参、玉葱、セロリ、長葱)、ブーケガル二(タイム、ローリエ、丁子、パセリの茎など)を加えて、煮込むだけなのですが、火加減に注意しながら、丁寧にアクを取っていくことが大切です。スタートは、水と塩だけでも、色々な素材を合わせて、その旨味を凝縮してゆくことで「素晴らしい味、新しい味」を生み出すことこそ、フランス料理の真髄なのではないでしょうか。
よく「小暮さんの料理は、何料理ですか?」との質問を頂きますが、私の中では「料理法、その発想、テクニックは、フレンチの方程式で、使う食材は、その土地の物」という考え方で一貫しています。
もっと分り易く言えば、日本では、日本の新鮮な食材を使い、フレンチでも和食でもない「コグレ流の創作料理」ということになりますが、先日、私の料理を何度も食べて下さっている方がこう言っていました。
「小暮さんの料理は、安心できる味なんですが、どこか斬新で、食べてみないと分らない、新しい美味しさですね」と。
とても有り難いお言葉、まさしく、私もその通りだと思います。
ポトフには、オリジナルの「ボンタンソース」、「辛子味噌ソース」、「柚子胡椒ソース」、「梅シソソース」を添えてみました。

今回は、とても完成度が高く、美味しく仕上がった「スモーク薩摩地鶏」をご紹介させて頂きます。
まず、鶏肉は、胸と腿に分け、淡白な胸肉には軽めの塩を振り、脂分の多い腿肉には、やや強めに塩を振ります。勿論、ここでも、塩は、旨味たっぷりの天然塩を使うことがポイントになります。
そして、2時間程置き、鶏肉に塩の旨味が馴染みましたら、刻んだハーブをまぶし、軽く蒸して7-8割、火を通しておきます。
次に、表面を乾かしてから、桜のチップを敷いたスモーカーで20分前後、綺麗な黄金色になるまで、スモークして完成なのですが、とても簡単で美味しく出来ますので、是非、皆様にもお試し頂きたいと思います。スモーカーが無い場合には、フライパンや鍋に網を置き、代用して頂いても構いません。
鶏肉の表面には、ハーブの他にも、アレンジバージョンとして、柚子胡椒、山葵、山椒、梅肉、粗引き胡椒、コチジャン、マスタード等、地元で購入出来る調味料を色々と塗って試してみましたが、どれも美味しかったです。
ベースとなる素材(薩摩地鶏)がしっかりと美味しければ、いくらでもアレンジが可能だということが、今回の商品開発で、よく分かりましたが、これは、すべての料理に当てはまる「真理」でもあると思いました。

私の商品開発で「一番大切にしていること」は、日頃、地道に頑張っていらっしゃる、多くの生産者のみなさんを応援し、より一層の励みを持って頂けるように「地元の食材(特に野菜)をたくさん使って、手作り感のある美味しい物を作ること」その一点に尽きます。
今回も、地元の季節野菜をふんだんに取り入れた「薩摩地鶏のテリーヌ」や「野菜たっぷりカレー」を開発致しましたが、どちらも、とても好評で、早速、私が帰った翌日から直営店で販売を開始したようですが、「すぐに完売してしまいました!」との嬉しい報告を頂きました。
なによりも「生産者のみなさんは消費者でもある」わけですから、「みなさんが笑顔になれて、地域が元気になれる」そんなお手伝いを、これからも「食」を通して実現出来たら「最高!」ですよね。
商品開発当日のお昼御飯には、「古代米入り玄米」を炊き、「野菜たっぷりカレー」をかけて、スタッフの方々全員に食べて頂きましたが、「地元の薩摩芋や野菜が、こんなにカレーに合うとは思いませんでした」とか「玄米とカレーは合いますね」などのコメントを多数頂き、とても嬉しかったです。

今回は、「地元食材を使ったスイーツ」も2品開発致しました。
まずは、とても美味しい「薩摩芋と文旦」を使い、「薩摩芋の文旦ママレード風味」を作ってみました。
作り方は、とても簡単です。薩摩芋は、蒸してから、一口大にカットし、文旦の絞り汁と文旦やポンカンの表皮で作った自家製ママレードで軽く煮含めるだけです。このスイーツは、作りたてよりも一晩寝かせて、味を馴染ませた方が美味しくなります。
「薩摩地鶏の有精卵」も、とてもコクがあり、美味しいので、シンプルに「カスタードプリン」に仕立ててみましたが、濃厚な地元産のミルクとのバランスも絶妙で、とても美味しいプリンが出来ました。
同じ生地を蒸し器で蒸した場合と、湯煎のオーブンで焼いた場合の味の違いをみてみましたが、味に大差は無く、「どちらも美味しい」ということで、これらのスイーツも、早速、直営店で販売を開始し、すでに人気商品になっているそうです。
プリンには、手作りのキャラメルソースが敷かれていますが、文旦やポンカンのママレードをのせて食べても美味しかったですし、これから、ベリー類が出始めましたら、それらをのせるのも、綺麗で、良いアイディアだと思います。

この3連休は、世田谷区瀬田の住宅展示場に伺い、3日間に渡って「オリーブオイルが決め手の美味しいパスタ」のおもてなしをさせて頂きました。
20日は「トマトソースパスタ」、21日は「スープパスタ」、22日は「黒ゴマパスタ」を、それぞれ先着80名様に作らせて頂きましたが、テントが飛ばされそうになるくらいの強風の中を早い時間から、大勢のご家族連れの皆様にいらして頂き、とても嬉しかったです。
特に、「初日のトマトソースが、とても美味しかったから」との理由で、遠方から毎日来て下さった方々も多く、「野菜やゴマが苦手なウチの子供が、小暮さんのパスタを完食しました!レシピを教えてもらえませんか?」と興奮気味に話しかけて下さる親御さんや「是非、お店を出して下さい、食べに行きますから!」等々の有り難いコメントも、たくさん頂きまして、本当に料理人冥利に尽きる楽しい3日間でした。
会場には、人気キャラクターの「おうちくん」や、芸術的で素晴らしいバルーンを作る「クラウン・サクちゃん」も応援に駆け付けて下さり、華やいだ雰囲気に包まれた「とても素敵なおもてなし」が出来ましたことに、心より感謝しております。スタッフの皆様、本当に有難う御座いました。

昨年の秋から定期的に長野県飯山市に伺い、地域活性化のためのお手伝いとして、地元食材を使った「地産地消のメニュー開発」を続けておりますが、先日は「美味しい、オリジナルドリンク」をテーマに、何品か作らせて頂きました。
会場となったレストハウスの近くには、残雪と霧に包まれた、神秘的な「北竜湖」があり、朝晩の冷え込みも厳しくて「この辺に春が訪れるのは、まだ先かな」と思っていましたが、厨房に入りますと、旬を先取りした瑞々しい「地元特産のアスパラガス」がたくさん用意されており、確実に春が近づいていることを実感致しました。
まずは、いつものように、新鮮なアスパラガスを生でかじってみましたが、とても甘くて美味しかったものですから、あまり手を加えずに、シンプルな冷製スープを作ってみることに致しました。
作り方を簡単にご説明致します。粗刻みしたアスパラガスと、少量のスライスした玉葱をオリーブオイルで、焦がさないようにゆっくり炒めます。そこに薄目の和風出汁を加え、軽く沸かしたらミキサーにかけ、裏漉ししてから、生クリームや牛乳、もしくは豆乳を加えて、冷蔵庫で冷やせば出来上がりです。
講習に参加された皆様と試飲するために、客席に座ろうとして気が付いたのですが、なんと、椅子やテーブルまでもが「木彫りのアスパラガス」でして、この空間で飲むと「より一層、美味しく感じる」のは、私だけでしょうか(笑)
このドリンク、どこで飲んでも、とても美味しいですから、是非、皆様もお試し下さいませ。

アスパラガス以外の地元野菜も使い、「名物」と成り得そうな「美味しいドリンク」の開発を色々とさせて頂きました。
今回は、とても美味しい「カボチャの冷製スープ」と「完熟トマトの冷製スープ」をご紹介させて頂きます。
ペースト状にするまでの過程は、(1)でご紹介させて頂きました「アスパラガスの冷製スープ」とまったく同じですが、カボチャの場合は、とろみが強いため、アスパラガスよりも牛乳や豆乳の量を多くして、濃度調節を上手くして頂くのがポイントです。
トマトスープでは、ペースト状になった物には、生クリームでなく、ヨーグルトを加えますと、その酸味で、トマトの風味が生きてきて、とても美味しいスープになりますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
もし、完熟トマトが手に入らない場合には、トマトペーストと玉葱を炒めても同じように出来ます。

フルーツを使ったドリンクも2品ほど開発致しました。
「リンゴの冷製スープ」と「バナナジュース」ですが、どちらも私の自信作でして、単なるジュースとは違う「深い味わい」を楽しんで頂くことが出来ると思います。
まずは、「リンゴの冷製スープ」ですが、スライスしたリンゴは、オリーブオイルでゆっくりと、甘味を引き出すように炒めることが大切です。途中で、水を少量加えて軽く沸かしましたら、ミキサーにかけ、お好みで生クリームや牛乳を加えて出来上がりです。
「バナナジュース」は、生のバナナと牛乳、メイプルシロップだけをミキサーにかければ完成ですが、材料がシンプルなだけに、メイプルシロップは、上質の物を使って頂ければ、必ず美味しくなります。
もし、ドリンク類を作り過ぎて余ってしまった場合には、味が変わりやすく、あまり日持ちがしませんので、「裏ワザ」的な発想かもしれませんが、ドリンク類に溶き卵を混ぜて、蒸し焼きにすれば、美味しい「リンゴプリン」や「バナナプリン」が出来ます。これらも、とても美味しいですから、是非、お試し下さいませ。

飯山と言えば、昔ながらの美味しい「野沢菜漬け」で有名ですが、それらを何とか「飯山の名物料理」に活用出来ないものかと、ずっと考えておりました。
今回の滞在中には、地元の生産者のみなさんとお会いして、漬物作りの現場も体験させて頂きましたが、手間暇のかかる伝統的な手法を頑なに守り続けているみなさんの姿には、とても感動致しました。
まさしく、「野沢菜漬け」は、飯山が世界に誇る「スローフード」ですね。
特に、印象深く、感銘を受けたことは、かつて北信州が日本海からの「塩の道」だったこともあり、海から遠い内陸部であるにも係らず、上質な塩へのこだわり、意識がとても高く、それが漬物作りにも生かされているという点です。
そんな「素晴らしい先人の知恵、塩の食文化」を守り、発展させていくためにも「野沢菜漬け」を使った「ヒット商品」を考えたいと思っていたのですが、「それならば!」と半年間かけて「野沢菜・塩天丼」を開発致しました。
地元の野菜やキノコ類を天ぷらにして、「タレ」の代わりに「塩」をかけるのですが、それが「抹茶塩」であったり「山椒塩」、「カレー塩」だったりするのです。どの塩にするのかはお客様に選んで頂くようにすれば、楽しいと思うのですが、如何でしょうか?
「野沢菜漬け」は、予め、オリーブオイルであえておき、刻んで、雑穀入り御飯に混ぜておくのがポイントなのですが、天ぷらとの相性も抜群で、とても美味しいのです。
4月中旬にリニューアルオープンする、北竜湖畔のレストハウス「欅(けやき)カフェ」にて、この「野沢菜・塩天丼」をはじめ、今まで私が開発、ご指導させて頂いたメニューが、順次登場致しますので、どうぞ、ご期待下さいませ。

先日、長野県諏訪市に伺い、諏訪湖畔の漁業センターを会場に、「農商工連携活用セミナー」の講師として、ノンストップで約2時間の講演をさせて頂きました。
いつも、そうなのですが、たとえ数時間の講演であっても台本は何も考えずに、会場で、参加者の皆様の様子を肌で感じ、その場の雰囲気で、話題を選ぶようにしています。なぜならば、講演で一番大切なことは「どれだけ、参加者の皆様にとって有益なお話、勇気や、やる気をもって頂けるようなお話を出来るかどうか」だと思っておりますので、決して、自己満足だけのお話にならないように、常に会場の空気を察しながら、話題を選びつつ、楽しい雰囲気で講演を進めていきます。
今回の講演内容としましては、「世界の食文化のお話」から始まり、「日本の食事情」や「学校給食の現状」、「食品添加物のお話」、「地域食材の活用法」、「料理開発の事例とポイント」等を分り易くお話させて頂きました。
諏訪には、ヘルシー食品であり、最近、注目されている「寒天」がありますので、干し柿などのフルーツと組み合わせても面白いと思いますし、鹿肉等の「ジビエ」も高品質で、色々な料理に使えると思います。
諏訪湖周辺は、北イタリアのオリーブの名産地「ガルダ湖畔」と似ているように思いますので、オリーブの木を植えてみるのも良さそうです。オリーブの並木道が諏訪湖を囲んだらとても美しい景色になると思いますね。少しづつでも、次の世代に自然の財産を残していけるように、みんなで頑張って行きましょう!

今週、草土出版社より、私が監修の著書「オリーブandベリー・ファンブック」が発売されました。
この本のコンセプトは、「みなさんのお庭やベランダで、手間をかけずに、美味しい実をたくさん付けるオリーブやベリーを気軽に育ててみませんか」ということで、オリーブの歴史から、詳しい栽培方法、品種のこと、収穫後の楽しみ方まで、初心者でも分り易いように写真やイラストを豊富に取り入れた、とてもオシャレな本に仕上がりました。
特に、「新漬けの作り方」や「オイルの搾り方」、「リップクリームの作り方」は、私も紙面では、初めてご紹介させて頂いたのですが、実際に体験してみると、とても簡単で楽しく、本当に「新漬け」や「オイル」が美味しくて、「もう1本、オリーブの木を植えようか!」と思ってしまうくらい、どなたにとりましても興味深く、面白い内容だと思いますので、是非、手に取ってご覧頂けましたら嬉しいです。
もちろん、私のお勧め料理レシピのコーナーもありますので、「美味しい自家製オイルでクッキング」に挑戦してみませんか!楽しくお料理していると、レパートリーも、どんどん増えること請け合いです。
この本は、私のHP「著書」の欄より、インターネットでもお取寄せ出来ますので、宜しくお願い致します。