小暮BLOG

時間は、遡りますが、今年1月下旬に、群馬県沼田市の歴史と風情のある「老神温泉」に伺い、地元で温泉旅館を経営しているみなさんを対象とした「プロ向けの料理講習会」を開催させて頂きました。
主催は、日頃からお世話になっております、沼田市東部商工会様でしたが、頂いたリクエストとしましては「地元食材、特に、夏に冷凍した美味しいトマトを使って、ここにしかない名物料理を作り、何とか、老神温泉を活性化させたい」とのこと。
私も、かなり時間をかけ、冷凍トマトを使って色々と試作を繰り返しましたが、やっと完成したメニューが「地元野菜が主役の、和風トマトフォンデュー」でした。
「トマトフォンデュー」と言いますと、難しい洋風料理をイメージされる方もいらっしゃるかもしれませんが、普段、旅館で水炊きなどに使っている「土鍋」を使い、野菜も一度、下湯がきした物を竹串に刺しておきますので、どなたにも楽しみながら召し上がって頂くことが出来まして、我ながら、「素晴らしいメニューが誕生した」と、自画自賛しております(笑)。
もちろん、ベースとなるソースには、こだわりました。オリーブオイルも、私が世界一美味しいと認める、イタリア・シシリア産の物を、惜しみなく贅沢に使い、和風の出汁も加えまして、「老若男女、どなたでも安心して美味しく食べられる味」に仕上げました。
講習会当日には、地元旅館の女将さん達にも、楽しい雰囲気の中で、盛り付け等を手伝って頂きましたが、お味の方も、みなさまに気に入って頂けまして、とても嬉しかったです(笑)。時間をかけて試作した甲斐がありました。
これからも、日本全国に伺い「食を通した地域活性化」のお手伝いを、積極的にさせて頂こうと思っておりますので、応援を宜しくお願い致します。

歴史と風情のある群馬県「老神温泉」で料理講習会を開催しました。

盛り付けも温泉旅館の女将さん達にお願いしました。

「地元産もち豚と白菜のしゃぶしゃぶサラダ」の盛り付け風景です。

「究極(?)のトマトソース」を土鍋に盛っているところです。

地元の冷凍トマトで作った「和風トマトフォンデュー鍋」の完成です。

トッピングは、色取り取りの地元産食材が主役です。

お手伝いして頂いた温泉旅館の女将さん達と記念撮影です。

いよいよ、南房総市立・岩井小学校の生徒さん達に、私が、苦心しながら開発した給食を食べて頂く時間がきました。
まずは、放送室に入らせて頂き、マイクを通して、全校のみなさんに、本日のメニューの説明と、簡単なご挨拶をさせて頂きました。
その後、生徒さん達の反応が気になり、限られた時間の中で、全クラスを回らせて頂いたのですが、みなさん、最高の笑顔で、とても美味しそうに食べてくれて、ホッと致しました(笑)。
オリーブオイルがベースの和風ドレッシングをかけた「菜花」も、殆どの子供達は、完食してくれましたし、オリーブオイルを入れて炊いた「玄米御飯」も、違和感なく、食べてもらえました。
鰹節と昆布、干し海老等で、手間をかけ、きちっと出汁を取って作った「野菜スープ」も、大好評でしたし、改めて、「自然の摂理に沿った、命ある食べ物を頂く」という「自分の方向性」は間違っていないことを確信致しました。
御協力して頂いた、岩井小学校の職員のみなさま、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
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給食作りの3日後には、南房総市立・富浦小学校に伺わせて頂き、卒業間近の6年生のみなさんに「食育・料理教室」をさせて頂きました。「情熱大陸」のラストシーンです。
メニューは、「ざく切り生キャベツのサラダ」と「きちんと出汁を取って作る野菜スープ」、「オリーブオイルを入れて炊く玄米御飯」そして、私の料理人人生の原点でもあります「目玉焼き」でした(笑)。
いつものことながら、子供達の「一生懸命に美味しく作ろうとする、真剣な眼差し」には、心打たれます。
子供達に料理を教えることで、私自身も「初心」に戻ることが出来ますので、これからも、呼んで頂ければ、全国、どこにでも伺い、将来のある全国の子供達と交流して行きたいと思っております。
「情熱大陸」回想録は、ここまでとなりますが、収録に携わった8ヶ月半の間に、本当にたくさんのみなさまのお世話になりましたし、とても素晴らしい経験の連続でした。重ね重ね、心よりお礼を申し上げます。本当に、有難う御座いました。
この経験を今後に活かし、「食」を通して、みなさまに恩返しが出来るよう、これからも頑張りますので、応援を宜しくお願い致します。

生徒さん達の感想が聞きたくて、全クラスを回りました。

殆どの生徒さん達が、私のメニューを完食してくれました。

「美味しい笑顔が溢れる給食」とても嬉しいですね。

富浦小学校で「食育・料理教室」を開催致しました。

私の料理人人生の原点でもある「目玉焼き」を指導中です。

「オリーブオイル入り玄米御飯」も大好評でした。

最後にサプライズで、有難い「お礼の言葉」を頂き、感激致しました。

暑さ厳しい毎日ですが、みなさまは、お元気でお過ごしでしょうか。
今月上旬には、日中の最高気温が45℃以上にもなる、猛暑のイスラエルに行って来ました。
「永遠の命の象徴」として、世界中の人々から崇められております、樹齢2000年以上のオリーブの木々に出会うことが、主な目的でしたが、イエス・キリストが昇天された場所としても有名な、エルサレムの神殿近くの「オリーブ山」の麓に、その巨木は凛々しく、威厳のあるオーラを放ちながら存在しておりまして、本当に感動致しました。詳しくは、「海外出張日誌」を御覧下さいませ。
さて、信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、8月のメニューは「イタリア風豆腐サラダ」です。
暑い日々ですから、コンロ(火力)を使うのは最小限にして、簡単に美味しく作って頂き、たっぷりとお召し上がり頂くことで、夏バテ防止のお役に立てましたら、とても嬉しいです(笑)。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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残暑厳しい日々が続いておりますが、皆様は、如何お過ごしでしょうか。
暑い夏ほど、栄養のある物をしっかり食べて、夏バテを防止したいものですが、なるべくならば、キッチンでも、室温を上げるコンロを使わずに、簡単に美味しく調理出来たらいいですよね(笑)。
「コンロを使わない料理」と言いますと、皆様は、どんなメニューを思い浮かべますか?
「冷奴」や「冷やしトマト」、「オニオンスライス」等が、夏の定番かなと思うのですが、如何でしょうか。
今月のメニューでは、それらを贅沢に(?)一皿にまとめてみました(笑)。題して、「イタリア風豆腐サラダ(冷奴)」です。
基本的には、ペーパータオル等で水切りした豆腐に、オリーブオイルと醤油をかけるだけで、「イタリア風冷奴」の出来上がりなのですが、これが、実に美味しくて、私も、よく頂いております。
今回は、ここに、トマトやオニオンスライス等のトッピングをしてゆくわけですが、トマトは、スライスしましたら、まず、軽く塩・胡椒を振ってからオリーブオイルのソースをかけるのが、ポイントです。
玉葱は、スライスしましたら、しばらく水にさらしておきますと、えぐ味が消えて、食べ易くなります。えぐ味が消えましたら、シャキッとさせるために、ザル漉しして、しっかり水分を切るのも大切なことです。
盛り付け方は、自由にして頂いて結構なのですが、せっかく「イタリア風」と命名致しましたので、イタリアの国旗をイメージしまして、豆腐とトマトを交互にサンドするように盛り付けてみました。
あとは、玉葱スライスや鰹削り節、万能葱等をのせれば出来上がりのはずでしたが、イタリアの国旗のイメージであるならば、もう少しグリーンが欲しいですし、これ1品で、ご飯のおかずにするには、少し物足りないかなとも思いまして、軽くボイルしたインゲンも添えてみました。
今回のテーマは、「暑い日に、一切、コンロを使わないレシピ」のはずでしたが、結局、コンロのお世話になってしまいました(笑)。
でも、料理作りに「絶対」はありませんので、皆様のアレンジで、完全にコンロを使わないのであれば、インゲンの代わりに、干し海老やジャコ、ザー菜、アボガド、きゆうり、ツナ、キムチ等をトッピングしてみるのも良いアイディアだと思います。
「豆腐サラダ(冷奴)」が、トッピングによって、中華風やコリアン風であったり、無国籍風であったりしても楽しいですよね。
皆様も、色々と試して、是非、美味しい「我が家の1品」を作ってみて下さいね。

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<材料・2人前>
(A)
・豆腐　　　　　　　　　　　　　　　　1丁
(B)
・トマト　　　　　　　　　　　　　　　1個
・塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　各少々
・インゲン　　　　　　　　　　　　　　60g
(C)
・玉葱スライス　　　　　　　　　　　1/3個分
・鰹削り節　　　　　　　　　　　大さじ2杯
・万能葱　　　　　　　　　　　　　　　適宜
(D)
・オリーブオイル　　　　　　　　大さじ2杯
・醤油　　　　　　　　　　　　　大さじ1杯

<作り方>
①豆腐は、ペーパータオル等に包んで、水切りしておく。
②トマトは、スライスし、軽く塩・胡椒を振っておく。
インゲンは、下湯がきして、食べ易い長さに切っておく。
③器にインゲンを敷き、スライスした豆腐とトマトを交互に盛る。　　　　
④(C)を盛り、(D)をかける。

簡単に出来て、とても美味しい「イタリア風豆腐サラダ」です。

豆腐は、木綿・絹どちらでもOKですが、水切りしておくのがコツです。

コグレクッキングスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

トッピングをアレンジすることで、色々なお味をお楽しみ下さい。

7月26日発売の人気雑誌「自遊人」(9月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第2回目は「夏の北海道・石狩」で
す。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が「出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。第2回は、食材の宝庫、北海道・石狩を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「紫アスパラガス」と「望来豚(モーライポーク)」でした。
パナソニック社製の、とても機能が充実しており、高性能の「電気圧力鍋」を使わせて頂き、御料理させて頂いたのですが、食材にも恵まれまして、とても楽しく、美味しい経験をさせて頂きました。
味付けのポイントとしましては、地元産の手作り味噌や、鮭醤油など、伝統的調味料に上質なオリーブオイル(今回は、アルゼンチン産)を加えることで、素材の持ち味を活かそうと考えたのですが、予想以上に、とても美味しく、ヘルシーな2品が誕生致しました(笑)。
御協力して頂いた、地元の生産者のみなさま、本当に有難う御座いました。
心より、お礼を申し上げます。
是非、みなさまも、この美味しさを、お試し下さいませ。

7月26日発売の人気雑誌「自遊人」9月号に特集されています。

紙面の一部、石狩の生産者のみなさまを訪ねている風景です。

今回の2品です。詳しいレシピは、本誌を御覧下さいませ。

「紫アスパラガス」の生産者・田中様御夫妻です。

「望来豚」の生産者・笠谷様です。

暑い日が続いておりますが、みなさまは、お元気でしょうか?
先日、JALの機内食のメニュー開発の仕事で、ドイツのフランクフルトを訪れましたが、ドイツも、昼間は35℃以上の猛暑でした。ただし、ヨーロッパは、空気がとても乾燥しているために、ジメッとした感じは無く、朝晩は、比較的過ごしやすかったです(笑)。ドイツでの活動の模様は、「海外出張日誌」を御覧下さいませ。
この時期、食欲が減退している方も多いかと思いますが、信濃毎日新聞に毎月、連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、7月のメニューは、とてもサッパリとしていて食べ易い「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」ですので、是非、みなさまもお試し頂き、「夏野菜の力」で、この夏を乗り切って頂けたら嬉しいです(笑)。
今月も、私が書きましたエッセーと、レシピを御紹介させて頂きます。

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今月のメニューは「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」です。
7月に入りますと、夏の強い日差しを浴びて栄養価も増し、彩りも鮮やかで生命力に満ち溢れた元気な野菜たちが、所狭しと市場に並び、プロの料理人である私は、大いに創造意欲が掻き立てられ、美味しい野菜料理を存分に食べて頂きたいと思うのですが、残念なことに、これからの時期は、夏バテで食欲が減退してくるお客様も多くなり「サッパリとした御料理を少しだけ」というリクエストを頂くこともあります。
そんな時に、必ず作らせて頂くメニューのひとつが、この「夏野菜のトマト煮」なのです。見た目には、ボリューム感があるように思われる方もいらっしゃるかと思いますが、複雑な調味料や動物性の脂肪は、一切使っておらず、基本的には、フレッシュトマトと上質のオリーブオイルだけで煮込みますので、とてもサッパリとしており、夏野菜の美味しさをストレートに味わうことが出来まして、いつも評判を頂いております。
「夏野菜のトマト煮」は、フランスでは「ラタトゥイユ」とも呼ばれ、どこの地方のレストランでも、定番人気料理のひとつです。
この御料理の優れた点は、冷たくすれば、前菜やお酒のおつまみにもなりますし、熱々に温めれば、パスタやグリルした魚介類、肉料理のソース、付け合せとしても美味しく召し上がって頂くことが出来ることです。
例えば、「ラタトゥイユ」を絡めたパスタをお召し上がり頂けば、それ1品で、主食として、野菜も充分に摂って頂くことが出来ますので、お手軽な週末のブランチなどにもお薦めですし、「ラタトゥイユ」と一緒に食べる魚介類や肉料理も、しみじみと美味しいものです。
「ラタトュイユ」は、毎日食べても飽きない、家庭料理の定番でもありまして、その作り方も色々です。
一番簡単で、ポピュラーな作り方は、カットした野菜すべてをオリーブオイルで軽く炒め、粗刻みしたトマトを加えてフタをして、蒸し煮にする方法ですが、これでは、野菜の歯応えや美味しさを生かすことが難しく、大抵は、クタクタに煮過ぎて、色もあせてしまいます。
私がお薦めするレシピは、手間でも、各野菜を別々に、歯応えを残してボイルし、ある程度完成させておいたトマトソースに加えて、軽く煮込む方法なのですが、このようにすれば、彩りも良く、各野菜の美味しさをそれぞれに味わうことが出来ますので、是非、お試し下さい。
今回の器は、私の出張料理のお客様でもあり、新進気鋭の若手陶芸家として長野市内で活躍中の小池智久氏に製作して頂いた物です。和洋折衷な斬新さが私は大好きで、使わせて頂いておりますが、彼に限らず、夢を無心で追いかけている若者達に出会いますと、自分の修行時代を思い出し、つい応援したくなるのです(笑)。

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<材料・2人前>
(A)
・完熟トマト(中) 　　　3個
・オリーブオイル　　　　　　大さじ3杯
・塩・胡椒　　　　　　　　　　　各少々
・ガーリックパウダー　　　　　適宜
(B)
・なす　　　　　　　　　　　　　　2本
・玉葱　　　　　　　　　　　　　　1個
・パプリカ(赤・黄)　　　　　　　各1個
・ピーマン　　　　　　　　　　　　2個
・ズッキーニ　　　　　　　　　　 1本

<作り方>
①種を取り、粗刻みしたトマトと(A)の材料をすべて合わせ、トマトの水分が半量になる位まで煮詰める。
②(B)の野菜は、すべて食べ易い大きさにカットし、下湯がきしておく。なすは、お好みで皮をむいても良い。
③①と②を合わせ、軽く煮て出来上がり。

フランス家庭料理の人気定番「ラタトゥイユ」です。

予め彩り良くボイルした野菜に、トマトソースを加えます。

軽く煮立たせたら、置き冷ましにして、野菜に旨味を浸み込ませます。

私のスタジオでの撮影風景です。

冷やせば「前菜」に、温めれば「主菜」になります。

左が、長野市の陶芸家・小池智久氏です。

何度も、試行錯誤を重ねた「100%玄米御飯の給食」でしたが、いよいよ2009年3月3日、「本番の日」を迎えました。
朝、10時過ぎには、米飯業者の「マスヤ」さんから、炊き立ての「オリーブオイルと黒米入り玄米御飯」が、保温用の青い容器に入れられて、無事に届けられました。
野菜スープ用に出汁を取った残りの昆布と鰹節は、ミネラルたっぷりですから、捨てることなく、細かく刻み、ひじき、人参、油揚げと一緒に醤油と味醂で煮ておき、届いたばかりで熱々の玄米御飯に、サックリと混ぜ込んで行きました。
すると、玄米御飯と、具材の美味しそうな匂いが給食室中に漂い、今までの苦労も忘れて、なんだか、急に幸せな気持ちになってきました(笑)。
本当にたくさんの人々の「熱い想い」、「子供達に対する愛情」が込められた玄米御飯ですから、「不味いわけが無い」と、自信をもって、カメラの前で味見してみましたが、やっぱり美味しかったです(笑)。
配膳の15分前になり、クラスごとの容器に小分けしながら、子供達が、楽しそうに、喜んで完食してくれる姿をイメージしまして、それが現実のものとなるよう、内心、ドキドキしながら、秘かに、祈っておりました(笑)。

玄米御飯に混ぜ込む「ミネラルたっぷりの具材」を煮ているところです。

「マスヤ」さんに届けて頂いた、炊き立ての「100%玄米御飯」です。

玄米御飯に「ミネラルたっぷりの具材」を、素早く混ぜ込みます。

美味しそうな匂いが、給食室全体に漂ってきました。

ついつい、子供達の配膳の手伝いをしてしまいます(笑)。

子供達は、協力し合いながら、手際よく配膳をしてゆきます。

子供達の元気な笑顔を見ると、本当に嬉しくなります(笑)。

「情熱大陸」番組内では、子供達の苦手な「菜花の料理」を中心に、撮影が進められましたが、今回の「コグレ流・給食メニュー」で、最も特筆すべきは、「<100%の玄米御飯給食>を日本で初めて実施したこと」だと思っております。
白米の中に、少しだけ発芽玄米を混ぜている学校は、長野県上田市辺りにあるようですが、「玄米だけの御飯」を学校給食に出しているところは、全国を調べましても、なぜか、ありませんでしたので、「今回は、何としても、100%玄米御飯を実現しよう!」と、秘策を練っておりました(笑)。
岩井小学校では、富津市内の「マスヤ」さんという、米飯専門業者に、御飯はお任せしているとのことでしたので、何度か、マスヤさんに通い、最初は「玄米100%は、絶対に不可能だ」とおっしゃっていた社長様を、なんとか説得致しまして、試作を数回させて頂きました。
オリーブオイルや天然塩、玄米、黒米までも、私が自腹で用意致しまして、プレッシャーのかかる中での試作でしたが、普段、作業に携わっておられるスタッフのみなさんに、「なぜ玄米であり、オリーブオイルなのか?」を理解して頂くところから始めまして、最後は、みなさんに、心良くお手伝いして頂くことが出来まして、本当に有難かったです。
ここで、玄米が炊けるまでの工程(ライン)の御説明を簡単にさせて頂きます。
まずは、玄米と黒米を混ぜた物に、玄米の5割増しの水を加えて、半日ほど置きます。
そこに、天然塩とオリーブオイルを混ぜて釜に移し、フタをして、ベルトコンベアのようになっている直火のオーブンの中を、約40分かけて、ゆっくりと移動させながら、炊いてゆきます。
炊き上がった釜のフタを開けますと、玄米とオリーブオイルの香ばしい、美味しそうな匂いが立ち
込め、スタッフのみなさんからも歓声が上がりました。
早速、全員で試食致しましたが、とても美味しく炊けており、「これなら大丈夫ですね!」との意見でまとまりまして、やっと安心致しました(笑)。

心良く御協力して下さった米飯業者「マスヤ」さんのスタッフのみなさんです。

玄米と黒米には、5割増しの水を加えて、半日以上置きます。

私が持参した、シシリア産のオリーブオイルと天然塩です。

玄米をしっとり、美味しくするために、オリーブオイルを加えます。

オリーブオイルと天然塩、5割増しの水が入ったお釜です。

お釜にフタをして、直火のベルトコンベア式オーブンに通します。

ベルトコンベア式オーブンの内部です。

約40分かけ、炊き上がった玄米御飯のお釜がオーブンから出て来ました。

炊き上がった玄米御飯は、美味しそうな、香ばしい匂いに包まれています。

保温機能に優れた、デリバリー用の容器に、ほぐしながら移します。

試食したみなさんからは「本当に美味しい!」とのコメントが寄せられました。

「コグレ流・給食メニュー」のひとつ、「野菜たっぷり、和風ミネストローネスープ」では、「一切の化学調味料を使わないこと」にも、こだわりました。
手間は、かかりますが、昆布と鰹節、天然塩だけで出汁を取り、たっぷりの野菜や干し海老などを加えることで、「自然の旨味」を、最大限に引き出しました。
まずは、野菜を食べ易い大きさにカットするところからスタート致しましたが、何しろ大量調理です
ので、人海戦術、「時間との戦い」でした。
ここで、ポイントがひとつあります。各野菜は、それぞれに固さが異なるわけですから、手間でも、別々に、時間差を設けてボイルすることで、「各野菜が持つ美味しさ、歯応え、彩りを最大限に引き出すこと」がとても重要です。野菜嫌いな子供達のためには、「美味しそうに見せること」も大切な要素ですからね(笑)。
子供達の健やかな成長のために欠かせない栄養素のひとつが「カルシウム」ですが、私の持論は、天然塩や、味噌、醤油などの発酵食品、干し海老、海藻類等から「カルシウム」、「ミネラル分」を頂くことです。
出来合いの便利な食生活を続けていますと、体内で潤滑油的な役割をする「ミネラル分」が、欠乏してしまい、せっかくの栄養分を吸収出来なくなって「キレる」、「低体温」など、様々な問題に繋がってしまうのです。
そのような理由から、今回は、多少、コストがかかりましたが、「干し海老」を、途中で惜しみなく加えました。
この頃から、給食室内は、「自然な、食欲をそそる良い香り」に包まれ、「早く、子供達の美味しい笑顔が見たい」と思いながら、醤油、味醂等を加えて、スープの仕上げにかかりました(笑)。

時間との戦いの中で、スープ用の野菜をカットしていきました。

時間差でボイルするために、各野菜は、別々に準備しておきます。

パプリカを加えると、濃厚で上質なコンソメスープのような味わいになります。

干し海老を惜しみなく加え、栄養価(カルシウム)を高めました。

子供達の笑顔を楽しみに、完成したスープを小分けしていきます。

私が、苦心しながら考えました「学校給食のメニュー」を御紹介させて頂きます。
2番目の写真が、2009年3月3日に作らせて頂いた「コグレ流・給食メニュー」なのですが、左下より時計と逆回りに「菜花の和風オリーブオイルソース合え」、「100%玄米のひじき御飯」、「和風ミネストローネスープ」、「鰆の味噌焼き」、そして、雛祭りの日でしたので、「雛あられ」と、定番の「牛乳」を付けさせて頂きました。(牛乳に関しましては、出さない日があっても良いのでは、と思っておりますが、必ず出すのが、決まりだそうですので・・・。)
「情熱大陸」内では、多くの子供達が苦手な「菜花料理」に、スポットが当てられました。
「どうしたら、食べてもらえるのだろうか?」夢に出てくるほど、考えましたが、やはり、私が得意とする「オリーブオイルを使った、和風ソース」で勝負しようと心に決めました(笑)。
まずは、地元・南房総市富山で、「菜花」を作っていらっしゃる農家の朝倉さんを訪ね、いつものように、畑の真ん中で、採れ立ての「菜花」をかじらせて頂きました。
朝倉さんの「菜花」は、多少の苦味の中にも、旨味、甘味があり、「これは、いけるかも!」と、直感致しました(笑)。
ここからは、早かったです(笑)。試作用の「菜花」を頂きましたら、すぐに船橋の自宅に戻り、軽くボイルして、オリーブオイルが決め手の和風ソースを絡めてみたのですが、「菜花」のほろ苦味とオリーブオイルのコクが上手く融合して、とても美味しい１品になりました。
それから数日後の3月3日、いよいよ、給食室での大量調理が始まりましたが、最初は、緊張しつつも、作業が佳境に入りますと、カメラがあることも忘れ、無我夢中で、大きなお釜に向き合っていました(笑)。
「あと2時間後には、子供達の反応が分るのだ」と思いますと、期待半分、不安半分ではありましたが、生産者のみなさんをはじめ、多くの方々の気持ち、愛情が込められた給食ですので、「その想い」だけは、確実に伝えたいと、一生懸命に頑張りました。

菜花の生産者、朝倉さんの畑に伺い、素材のチェックを致しました。

私が考えました、化学調味料を一切使わない、地産地消の「給食メニュー」です。

新鮮な菜花を、まずは、食べ易くカット致します。

大きなお釜で、彩り良く、歯応えを残してボイル致します。

オリーブオイルが主役の和風ドレッシングソースの完成です。

ボイルした菜花と、特製ソースを合わせて、よく混ぜます。

子供達が運び易いように、クラスごとに小分け致します。

「情熱大陸」の後半では、千葉県南房総市の岩井小学校で、学校給食のメニュー開発に携わるシーンが紹介されました。
私は、2007年より、南房総市の「食育推進委員」に任命して頂きまして、そのご縁から、南房総市には、定期的に伺い、講演会や料理教室等をさせて頂いております。
(詳しくは、ブログ内「食育・講演活動」を御覧下さい。)
学校給食に携わる皆様向けの講演会も、何度か、させて頂いておりますが、実際に給食室の中に入り、御指導させて頂くのは、今回が初めてでした。
まずは、「給食の現状」を見学させて頂いたのですが、給食室に入らせて頂くことで「見えてきたもの」が沢山ありました。
「地産地消が理想」とは、誰もが思うことですが、現状では、輸入の冷凍食材や、出来合いの加工食品、化学調味料、缶詰等も使わざるを得ないことに気付きました。
その理由としましては、まず、「コストの問題」があります。各自治体により、多少の差は、あるようですが、南房総市の場合には、小学校で、1食あたり、なんと220円の予算しかないのです。
牛乳が1パック50円位で、必ず付けなければいけないそうですので、それを差し引いた170円で、主食とおかず2品、デザート(又はフルーツ)を作らなければならないのです。これは、至難のワザ、本当にビックリです!
「調理時間の問題」もあります。番組内で、若い栄養士さんとの打ち合わせの場面が出てきましたが、私が「前の日から、出汁や野菜の下ごしらえ等、しっかりと準備して・・・・。」と申しますと、強い口調で「それは出来ません!」と、一蹴されてしまうシーンがありました(笑)。乾物の豆を前日から水に浸けて戻すこともダメだそうで、輸入物の、添加物の入った豆の缶詰を使っている現状は、如何なものかと思いますね。
岩井小学校の場合は、まだ、敷地内に給食室がある、数少ない「自校給食」ですので、食材の搬入が8時半頃にあり、9時頃から調理を開始しますと、2時間半位は、調理に費やせますが、外部からデリバリーして来る「センター給食」の場合には、輸送時間が差し引かれますので、1時間半から2時間弱で、すべてを完成させなければなりません。
このような状況での大量調理では、地元の、新鮮で栄養価の高い食材を使いたくても、なかなか、その下拵えに時間をかけられないことに歯がゆさを感じているのは、私だけではないと思います。
その他には「調理設備の問題」もあります。基本的には、大きな「お釜」で調理するのですが、その数が少ないために、同時進行で一気に仕上げることが出来ません。1つ1つの工程が終わるまで、気長に「お釜」の順番待ちをしなくてはならないのも、「大量調理の難しさ」ですね。それこそ、「お釜」を使う順番を間違えたら、とても時間内に終了しませんので、綿密な調理手順の打ち合わせも必要になってきます。
いずれにしましても、学校給食の現場に携わっていらっしゃる皆様の御苦労は、並大抵のものではないことが、よく分かりました。
日頃から、こうして頑張っている皆様の努力に報いるためにも、今後に繋がり、お手本となるような「完成度の高いメニュー」を、私が考えなくてはいけません。心の奥底から、「やる気」がみなぎってきました(笑)。
給食時間が始まりますと、全クラスを回り、子供達の食べている様子を見させて頂きましたが、とても美味しい「根菜類の煮物」や、「野菜料理」を食べる前からお鍋に戻しに来る子供達が多いことに驚きました。
このあたりのシーンも番組内で紹介されましたが、私が子供達に理由を尋ねますと「美味しくないから!」と、即答されたのが印象的でした。これは、早く何とかしなくてはいけませんね(笑)。

数少ない「自校給食」を実践している、南房総市立岩井小学校です。

「学校給食」には、冷凍野菜を使わざるを得ない現状があります。

限られた時間内での大量調理は、とても大変です。

各教室では、子供達が助け合いながら盛り付けしていきます。

子供達と一緒に、楽しく給食をごちそうになりました。