小暮BLOG

昨日、九州より、私が大好きな春の味覚「空豆」が届きました。
「空豆」と言いますと、普通は、サヤを開き、中の身を塩茹でに致しますが、私のお薦めは、サヤごと焼いて頂く方法です。
直火に網を載せ、そのまま焼いて頂いても結構ですが、中まで火が通る前に、周りだけ焦げやすく、慣れるまでは、火加減の調節が難しいものですから、オーブンレンジがありましたら、200℃で約12分ほどローストして頂きますと、簡単に仕上げることが出来ます。
焼き上がりましたら、熱いうちに、サヤを開き、シンプルに椿オイル(又は、オリーブオイル)と、天然塩をかけてお召し上がり頂くのが、一番美味しい食べ方だと思いますが、美味しいのは、身だけではありません(笑)。
サヤの内側も、是非、スプーンですくって食べてみて下さい。トロリとした食感と、春の香りに満ち溢れた滋味が、私は、大好きです。
「旬の味覚を味わえる幸せ」を是非、皆様も実感してみて下さいませ。

空豆をオーブンプレートに並べます

200℃のオーブンで約12分間、ローストします

熱いうちに、サヤを開くと、春の香りが満ち溢れます

上質の椿オイルかオリーブオイルをかけます

天然塩を振ってお召し上がり下さい

1月末に開催されました「船橋市・学校給食展」での、私の講演会(1月30日付のブログを御参照下さい)を聴いて下さった皆様から、とても有難い感想文を頂きましたので、ここに御紹介させて頂きます。
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　　　　　　　　 　　平成２１年度　船橋市学校給食展についてのアンケート

　　　　 ☆　本日の学校給食展について、気づいたことがありましたらご記入ください。
　
・小暮さんが、センター方式でない「自校方式の給食をぜひとも続けてください」という言葉に、全面的に賛成です。給食に携わる方々に、この点を特にお願いしたい。
・今まで「食育」ということばの押し付けがましさが、嫌いだなと思っていましたが、小暮さんのお話を聴き、もっと身近で大切なものだということに気が付きました。
・何気なく口にしていたものが体に良くないものもあるのだと気づいた。これからは良く考えて食べていきたい。今回、とても良い話が聞けて良かった。
・　小暮さんのＴＶは見たことがあったし、食育に関しての話が参考になった。
・小暮さんの講演はとても良かったです。小学生でも聞ける内容だったと思うので、ぜひ学校に来てお話ししていただきたいです。出席して良かったです。
・とても楽しく講演を聞くことができました。玄米食に挑戦してみようと思います。
・食品添加物のお話は、大変興味深いものでした。食事のあり方について考え直すいい機会になりました。
・料理研究家、小暮剛さんのお話がとても分かり易く、楽しく良かったです。防腐剤の怖しさを改めて意識でき良かった。
・船橋学校給食の素晴らしさが改めて分かりました。子どもが給食はとても美味しいと言うのが分かりました。私も手作りの物をたくさん作れるよう頑張ろうと思います。
・常に食には気を付けているつもりだったのですが、今日改めて食について考えることができ大変良い時間を過ごさせていただきました。
・講演会のお話は、内容も様々であきないものでした。有難う御座いました。
・小暮剛さんが地元にいらっしゃって、世界中で活躍されているので誇りに思います。船橋市内の小・中学校にもケータリングしていただきたいと思います。
・講演内容が、とても興味深かった。自宅にお招きしたいです。子ども、自分、家族のために生きた食事を心がけようと思います。
・小暮剛さんの講演がとても楽しく良かった。（24）
・話に引き込まれた、勉強になった。（18）
・職人魂が感じられた、素晴らしい講演だった。（5）
・とても勉強になりました。早々、家でも作ってみようと思いました。子どもたちは、栄養の考えられた給食を毎日いただけて幸せだと思いました。小暮さんのお話しとても楽しかったし、ためになった。また、聞きたいです。
・楽しい講演会ありがとうございました。学校へ出向いていただけるような講演（保護者・子ども向け）を是非、企画して欲しいです。
・市内にこんなに素晴らしい料理の先生がいたことを初めて知りました。食品添加物の話が具体的で分かり易かった。
・とても楽しく勉強になる講演でした。自然の物を食べると言うことがとても大切なことを改めて気づきました。子どもたちにも聞かせたい講演でした。
・食は大事だと思いながらも手を抜いてしまっていた部分もあり、食品添加物の話は本当に勉強になりました。改めて、食について考え直したいと思いました。
・玄米とオリーブオイルを試してみたいと思いました。給食を食べたくなりました。子どもに給食をありがたく食べるように話していきたい。
・講演会はとても生活に密着しており今日からすぐに実践できることばかりで、是非やってみよう、やってみたいと思いました。子どもが、たまごアレルギーで苦労してきたので、食の大切さを実感しています。
・講演会がとても楽しく、色々な食に関する事柄について、興味深く聞かせて頂きました。特にオリーブオイルについて、先生の食についての探究、素晴らしかったと思います。
・一校ずつ小暮先生に給食を作って欲しい。
・初めての参加ですが、小暮先生のお話はとても興味深く良い内容でした。船橋にこのような方がいらっしゃるのは心強いです。また、お願いします。
・講演会とても楽しかったです。こんなに面白い講演は初めてです。家庭に活かしていきたいと思います。
・レシピまで教えていただき、とてもためになる話が聞けて良かったです。
・講演会、大変楽しく聞かせていただきました。日頃、忙しさにかまけて、簡単に作れる料理に頼りがちですが、母親として、やはり子どもたちにしてやれることは、日々の食事作りが重要な仕事だと思うので、心してやっていきたいです。オリーブオイルの効用を再認識できました。
・小暮先生の丁寧な話が心に響きました。私の息子も給食を楽しみに学校に通っています。つい好きな物ばかり食べさせてしまう親でした。子どもの体をつくるという意味で、もっと食を大切にしていきたいと思いました。
・小暮さんの話は、ずっと聞きたいくらい楽しかった。
・講演会のどれも面白く、食品添加物の恐ろしさ、オリーブオイルの素晴らしさを学びました。
・食とは、まさに毎日の積み重ねであることを再確認した一日でした。ついつい忙しさに、かまけておろそかにしてしまう食事の支度をもう少し頑張らなければと反省いたしました。
・午前中の小暮先生の講演もいろいろな分野の話があり、とても楽しく聞けました。千葉産の素材をもっと使って行きたいと思いました。

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地元の皆様に、こんなに喜んで頂けて、本当に良かったです。これからも「食」を通して、皆様のお役に立てるよう、頑張りますので、宜しくお願い致します。

地元船橋市での、これだけ盛大な講演会は初めてです

皆様に楽しんで頂けて、とても嬉しかったです

信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」2月のメニューは「簡単で美味しいビーフシチュー」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、皆様も是非、お試し下さいませ。
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今から25年前のフランス修行中に、私が最も尊敬しておりますフレンチの偉大なる名シェフ、ポール・ボキューズ氏に「フランス料理とは?」と、大胆に質問したことがあります。
それに対するボキューズ氏の答えは明快で、「基本的に、ワインとバターとクリームを使って、旨みを凝縮して作るのがフランス料理」とのことでした。
確かに、レストランの厨房では、次々に高価なワインを贅沢にもお鍋にたっぷりと入れてほとんど水分が無くなるまで煮詰め、途中で出汁等を加えながら、仕上げに生クリームやバターを足して、高級なソースに仕上げていきます。
フランス料理の定番「ビーフの赤ワイン煮(ブッフ・ブルギニョン)」も、まさしく同じ手順で作りますが、これをご飯に合う洋食にアレンジしたのが「ビーフシチュー」だと思います。
「ビーフシチュー」も、本来は、時間をかけて出汁から作っていくお料理なのですが、限られた時間と予算の中で作らなくてはいけない家庭料理では、それは難しいですから、今回は、とっておきの「裏ワザ」をご紹介させて頂きます(笑)。
まずは、ベースとなるソースですが、デミソースや赤ワインと相性の良い味醂やトマトピューレ、オリーブオイルを一緒に加えて沸かすことで、味にコクと深みを持たせます。
さらに、赤味噌を加えることで、ご飯にも合う「洋食」になるのです。
お肉も工夫します。通常は、大きめの塊を、時間をかけて煮込んでいくのですが、素早く仕上げるために、今回はスライスした牛肉を使いました。オリーブオイルで、サッとあぶるように焼き、ソースに絡めれば、煮込むことなく作れます。逆に、スライスした牛肉は、煮込んでしまいますと、固くなりパサつきやすいですから、注意して下さいね。
もし、塊のお肉を使う場合には、少し強めに塩・胡椒を振って1時間以上置き、強火で表面をしっかりと焼いて旨みを閉じ込めてから、ソースに加えてゆっくり煮込んで下さい。煮込む時間は、塊の大きさに拠りますので、初めて作る場合には、味見しながら固さをチェックして下さい。
付け合せの野菜は、家庭料理の定番である人参、玉葱、じゃが芋を使いましたが、もちろん、彩りを考えて、ブロッコリーやカリフラワー、パプリカ、菜花、アスパラガス等を加えて頂いても結構です。その際、各野菜は、歯応え良くボイルしておき、シチューの完成間際に加えて頂くのが、見た目も綺麗で美味しく仕上げる秘訣です。
完成した「ビーフシチュー」の写真を見ますと、解説が無ければ、ただの「肉じゃが」にも見えますが、「素朴な家庭料理らしくて美味しそうだな」と思ったのは、私だけでしょうか(笑)?
「百聞は一見にしかず」是非、お試し下さいませ。美味しさは私が保証致します(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・デミソース(市販)　80g ・赤ワイン　大さじ4杯 ・味醂　大さじ2杯
・水　大さじ3杯 ・トマトピューレ　大さじ2杯 ・オリーブオイル　大さじ2杯
・赤味噌　大さじ1杯

(B)
・牛肉(スライス)　120g ・塩・胡椒　各少々
(焼き油として)
・オリーブオイル　大さじ2杯

(C)
(付け合せとして)
・人参　1/2本　・玉葱　1/3個　・じゃが芋　1個

<作り方>
①(A)を合わせて沸かす。
②(B)の牛肉には、塩・胡椒を振り、オリーブオイルでサッと焼く。
③(C)の野菜は、それぞれ一口大にカットし、ボイルしておく。
④①に②と③を加え、軽く煮る。

簡単で美味しい「家庭版・ビーフシチュー」です

牛スライス肉は、強火で軽くあぶる程度に焼きます

撮影は、船橋の私のスタジオで行いました

ソースに赤味噌を入れると御飯に合う味になります

五島市中央町の講演会場「ラ・アンソレイユ・ハタナカ」には、予想をはるかに上回る、50名様以上の皆様にお越し頂きました。
会場のオーナー、畑中様の御好意で、テーブルも、大きめの円卓を御用意して頂き、皆様には、ゆったりとした温かい雰囲気の中で、リラックスして、楽しく講演を聴いて頂くことが出来たのではないでしょうか。
御参加して下さった皆様は、興味深く御試食されながら、熱心にメモを取られ、何よりも嬉しかったことは、その中に、この五島の地で、日々、地道に頑張っていらっしゃる生産者の皆様にも、大勢いらして頂いたことです。
私の使命は、「伝統的食文化」を守り続けていらっしゃる、こだわりの生産者の皆様と、全国の消費者の皆様を結びつけ、地方を活性化させながら、日本人にとって最も大切な「伝統的食文化」を次の世代に、良い形で引き継ぐことだと思っておりますので、生産者の皆様にも私のお話を聴いて頂けるのは、とても有難いことです。
講演会終了後の親睦会では、福江商工会の皆様から「是非、コグレを五島市の<観光大使(椿オイル大使)>に!」と言って頂きまして、とても感激致しました。そして、福江商工会の皆様、特に、野口善勝さんには、確定申告の御指導で一番忙しい時期に、たくさんの時間を割いて頂き、本当にお世話になりました。心より感謝しております。
微力ながらも、私のすることで、「皆様の豊かな食文化、食生活」のお役に立てるのであれば、こんなに嬉しいことはありません。また、伺えることを楽しみにしております。
最後に、昨年5月に私が生出演させて頂きました、NHK総合ラジオの人気番組「ラジオ・ビタミン」をお聴きになった直後に、ご連絡を頂き、この度のご縁に繋がった(株)カメリアスカイの今村安規子さんにも、心よりお礼を申し上げます。ここまで、長い道のりでしたが(笑)、本当に有難う御座いました。今村さんが新規オープンされました、上質な椿オイル製品を扱う素敵なお店「カメリアスカイ」の御発展も心より応援しております。私に出来ることがあれば、何でも言って下さいね。

会場には、大勢の皆様にお越し頂きました

和やかな雰囲気の講演会＆御試食会でした

大変にお世話になりました福江商工会議所の五島典昭様と御一緒に

「上質の椿オイル」今村製油所の今村光次様御夫妻と御一緒に

五島新報の永冶(ナガヤ)克行様(左)にもお世話になりました

「椿オイルを入れて炊く、玄米サラダ」の解説をさせて頂きます。
「玄米」には、排毒作用があり、健康食品として世界中から注目されておりますが、普通の炊飯器で炊ける、その炊き方は、とても簡単です。
ポイントは、「玄米の量の5割り増しの水を加えて、2時間以上浸すこと」だけなのですが、さらに、古代米や雑穀ミックス、炒りゴマ、黒酢(バルサミコ酢)、天然塩と「椿オイル」を各適宜加えて頂きますと、もう、完璧で、とても美味しい玄米御飯が炊けます。
私は、出張に出る際には、必ず、この玄米御飯を炊き、海苔を巻いたおにぎりを作って持参致します。
保存料、添加物ゼロにも関わらずに、4-5日は持ちますし、毎日食べ続けても飽きることはありません。
「食べ物の命を、有難く頂いている」という感覚で、本当に私の「元気の源」です(笑)。
特に、男性に多いのですが、「玄米は、ボソボソして、ヌカ臭いから苦手だ」とおっしゃる方もいらっしゃいますが、「椿オイル」や「オリーブオイル」を加えて炊くことで、ヌカ臭さも消え、時間が経っても、しっとりと美味しさが保たれます。
今回は、予めボイルしておいた野菜を炊き上がりに混ぜ込みましたが、こうすることで、「散らし寿司」や「ライスサラダ」にアレンジして頂くことも出来ます。
トッピングを色々と工夫することで、バリエーションも広がりますし、「椿オイルを入れて炊く玄米御飯」を、是非「日常の健康的な食事」として、お試し下さいませ。

毎日食べても飽きない、玄米サラダです

炊く前の玄米に「椿オイル」を加えるのがポイントです

「椿オイル」の量は、お好みで加減して下さい

ボイルした野菜を炊き上がりの玄米に加えます

「椿オイルで香り付けする、和風野菜スープ」の解説をさせて頂きます。
スープのベースは、鰹と昆布の和風出汁ですが、そこに様々な野菜が加わることで、とても美味しいスープに変身致します。特に、パプリカが入りますと、上質なコンソメスープのような深い味わいになりますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
ポイントとなる「椿オイル」ですが、食べる直前の熱々のスープにかけて頂くことで、良い香りが広がり、スープのコクや美味しさが増します。上質な「椿オイル」は、それ自体が完成されたソースであることが、よくお分かり頂ける1品だと思います。
参加者の皆様への事前のアンケートでは、「椿オイルは天ぷら油として使う」と答えた方が殆どでしたが、天ぷら油は、揚げた後に処分してしまうわけですから、それは、大変に勿体無いことですね(笑)。

野菜たっぷりの和風スープと「椿オイル」の相性は、抜群です

お料理の写真を撮っておくと、記憶に残りますよね

「椿オイルの料理への活用法」がテーマの講演＆試食会で御紹介させて頂いたメニューは「白身魚のカルパッチョ、椿オイル風味」、「椿オイルで香り付けする、和風野菜スープ」、「椿オイルを入れて炊く、玄米サラダ」の3品でした。
まずは「白身魚のカルパッチョ、椿オイル風味」の解説をさせて頂きます。
今回の白身魚は、地元産の天然黒鯛でしたが、ポイントは、お刺身用にスライスして、お皿に並べた後に、軽く天然塩を振っておくことです。そうすることにより、魚のクセが抜け、椿オイルソースをかけた時の「馴染み」が良くなります。
ソースは、「椿オイル」がベースで、5種類用意させて頂きました。4枚目の写真を御覧頂きますと、右上のグリーンのソースから時計回りに「＋柚子胡椒」、「＋白味噌」、「＋ワサビ醤油」、「＋生のり」で、中央は「＋レモン汁」です。
ご試食会では、参加された皆様に、ご自由に、お刺身やトマト、グリーンサラダにかけて頂きました。

黒鯛のお刺身には、柚子胡椒と椿オイルを1対2で合わせたソースをかけました

地元のみなさんにお手伝いして頂いた仕込み風景です

ご試食用の各テーブルごとに5種類のソースを用意致しました

ソースは、すべて上質の「椿オイル」がベースです

とても美味しいカルパッチョの完成です

五島市の特産品として、忘れてはいけない物に「五島手延べうどん」があります。
その昔、五島は遣唐使の帰港地でもあり、海賊王直の根拠地だったこともあって、そこで生産される「五島手延べうどん」のルーツは、かなり古く、「8世紀頃に中国から入って来た」と伝えられています。
大自然豊かな五島の地で、良質の小麦粉と多量のミネラル分を含んだ天然塩だけで丹精込めて練り上げ、隠し味に五島産の上質な椿オイルを使用して、じっくり時間をかけながら熟成させた、まさに日本が誇る「伝統的なスローフード」、素晴らしい「食の文化遺産」だと思います。
しかし、そこまで惚れ込み、感動しているのは、もしかしたら、私だけでしょうか(笑)?「灯台、元暗し」と申しますが、意外に地元のみなさんにとりましては、ごく身近にある普通の食べ物で、そこまで考える方は、いらっしゃらないのかもしれませんね(笑)。
「五島手延べうどん」の会社にも伺わせて頂きましたが、工場内は小麦粉と椿オイルの良い香りに包まれており、手作業で丁寧に伸ばされ、乾燥中の麺は、とても艶やかで美しかったです。
「柚子胡椒」も、とても美味しい手作り品に出会うことが出来ました。地元産の有機無農薬の柚子と、天然塩が味のベースとなっており、自然な旨味と辛味がダイレクトに伝わってきます。
翌日の「椿オイルクッキング講習会」では、この「柚子胡椒」と「椿オイル」のマリアージュ、相性の良さをご披露させて頂くことに決めました。翌日のイベントが、参加される皆様に喜んで頂けそうで、とても楽しみになってきました(笑)。
快く「五島手延べうどん」の工場を見学させて下さいました「うまか食品(株)」の土岐社長様、柚子胡椒をご提供して下さった「五島椿物産館」の本岡様、どうも有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。

「五島手延べうどん」の歴史は、8世紀から始まります

歯応え良く、アゴ(小魚)の出汁がとても美味しいうどんです。

「うまか食品」さんの工場内です

天然塩が決め手の「柚子胡椒」です

優れた食材が揃う「五島椿物産館」の本岡さんとご一緒に

五島列島の特産品のひとつに「平釜で炊き上げた美味しい天然塩」があります。
講演会の前日には、その作業風景を見学させて頂きましたが、昔ながらの伝統的製法による、こだわりの塩作りには、とても感動致しました。
作り方は、一見シンプルですが、手間暇かけた「昔ながらの勘や経験」がモノを言う、とても奥深い職人ワザ、食文化が、この五島の地で継承され続けていることが、何より素晴らしいと思います。
原料となるのは、海水だけですが、まずは、五島灘沖合いのきれいな海水を汲み上げるところから始まります。それを均等に凝縮出来るように、厚手の平釜に移し、五島の薪(廃材)で炊き上げます。地球環境を考え、一切、燃料は使わないそうです。
約10倍の濃度に煮詰めましたら、一晩、瓶(カメ)に移し、砂等の不純物をゆっくり取り除いて、再度、火にかけ、塩の味を決める、最も大切な作業「仕上げ」に入ります。
火加減には、細心の注意を払い、最後まで強火で炊き上げますと、パウダー状の「細かい塩」になり、途中から弱火にしますと、ゆっくりと結晶化した「大粒のあら塩」になるのですが、火加減ひとつで、味が左右されますので、昔ながらの「勘や経験」が大切になってくるわけです。
当然のことですが、生産効率を上げ、人工的に製造するための「合成添加物」は、こちらでは、一切使われていません。昔は、「合成添加物」自体、存在しませんでしたからね。
人類は、海から生まれてきました。「海のミネラル(恩恵)」に感謝し、「有難く頂くこと」の大切さを、これからも、全国のお子さん達に伝えて行きたいと思っております。
今回、御協力して頂きました「五島椿物産館」の皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。

海水を煮詰める平釜と、一晩寝かせるためのカメです

最初は10倍の濃度まで、強火で煮詰めます

とても美味しい、出来立ての天然塩です



五島産の伝統的製法による天然塩の数々です

講演会の前日には、御家族3人だけで伝統的製法を頑なに守り続けている「椿オイル」の老舗、今村製油所さんに伺いました。
「椿オイル」の伝統的な搾り方を簡単にご説明致しますと、まずは、椿の種を潰し、ここから2つの方法に分かれます。
最高級の「非加熱・生搾りオイル」にするには、加熱せずに(蒸さずに)、そのまま圧縮して搾るのですが、搾り立てをそのまま飲んでみますと、とにかくピュアーで美味しくて、本当にびっくり致します。成分的にも最高級のオリーブオイルに負けていませんが、量を沢山搾ることは出来ないため、お値段も高めです。
一方、ほとんどの場合には、潰した種を蒸し、オイルを搾り易くします。こちらも、かなり美味しいのですが、加熱した分、ナッツ系の風味が強めになるのが特徴です。量的には、非加熱オイルの3倍くらいは搾れるために、お値段も1/3程度に安くなります。
今村製油所さんでは、添加物は、一切使っていませんので、ナッツ系の風味を弱める場合には、お湯を混ぜて暫く置き、時間をかけて水分のみを除くそうですが、手間のかかるその方法も、逆に新鮮に感じました。
何しろ、現代は、石油と劇薬が主材料である添加物で、瞬時に精製する方法が簡単で効率的ですから、何にでも、自然でない添加物を使う傾向にありますが、果たしてその方向性は、自然の摂理の中で生きている我々人間にとって好ましいことなのでしょうか?
抵抗力の弱いお子さん達に原因不明のアレルギーや病気が増えている世の中で、私は、添加物の乱用は、絶対に好ましくないと思っています。
今村製油所さんのように、一見非効率でも、安全な伝統的手法を頑なに維持している生産者の皆様を全国の消費者の皆様に御紹介し、一緒になって応援してゆくことが、私に課せられた使命であり、「食を通した世界平和」への近道だと確信していますのて゛、今後共、皆様からのお力添えを宜しくお願い致します。
今村さん、この度のご縁を有難う御座いました。心より感謝しております。
これからも、日本の食文化を守るために、お元気で頑張って下さいね。

伝統的で生真面目な仕事を続ける今村さんです

椿の種は、乾燥させます

椿の種を砕く機械です

砕いた種を蒸す道具です

圧縮してオイルを搾る機械です

搾り立ての椿オイルです

椿オイルには、母乳の成分があり、完全栄養食です