信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、4月のメニューは、「菜花と焼きリンゴのサラダ」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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寒かった冬から、少しずつ季節が変わり、新芽の芽吹く春になりました。
4月は、新年度のスタートでもありますが、みなさまは如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、秋から冬が旬のリンゴと、春これからが旬の菜花を使ったサラダ仕立てです。
普通ならば、我々、プロのシェフは、今が旬の食材だけを集めてメニューを組み立てますが、季節の変わり目でもある4月にふさわしく、これから「旬のバトンタッチ」をする長野県産の食材同士をうまく組み合わせた料理は出来ないものかと考えた末に完成したのが、このメニューです。
世界中を回っている私からみましても、日本の果物のレベルは、最高の水準だと思っていますが、その中でも、私自身、毎朝欠かさずに食べております長野県産のリンゴの美味しさは、本当に素晴らしいと思います。自然の恵み、生産者のみなさんの地道な努力には、心から敬意を表したいですね。
そのリンゴに軽く塩、胡椒をまぶし、オリーブオイルを絡ませてからオーブンで焼きますと、リンゴが持つ自然の甘味が引き出され、少しほろ苦味のある菜花との相性が抜群に良くなります。オーブンが無い場合には、フライパンにフタをして、蒸し焼きにして頂いても結構です。
ちょうど1年前に私が出演しましたテレビ番組「情熱大陸」(TBS系)の中で、学校給食のメニュー開発をするシーンがありましたが、「ほろ苦い菜花」をどうやって子供達に美味しく食べてもらえるかがテーマでした。
実際には、試作にも長時間を費やし、かなり悪戦苦闘しましたが、常にカメラが脇にありますので、むやみに弱音を吐くことも出来ずに、何とか、美味しいドレッシングを完成させることが出来ました(笑)。
オリーブオイルとお醤油、煮詰めた味醂がベースの、やや甘いドレッシングを絡ませた菜花は、彩りも美しく、味も良くて、本番の給食では、野菜嫌いのお子さん達にも、予想以上に食べてもらうことが出来まして、教室中に笑顔が広がり、本当に嬉しかったです。
「苦味」と「甘味」。この相反する味覚のバランスを、お子さん向けに取ることが、とても難しいのですが、「苦味」は、ある意味「春の味」でもあるわけですから、ひとりでも多くのお子さん達に「明るく、素晴らしい春」が訪れることを願いながら、「春の味」を少しずつ好きになって頂けるように、これからも、学校給食のメニュー開発を頑張りたいと思っております。
こんなことを書いていましたら、先日、松本城の近くで食べさせて頂いた地元産の「たらの芽」や「ふきのとう」の、ほろ苦い天ぷらが食べたくなってきました(笑)。
やっぱり、長野県の春は最高ですね(笑)!
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<材料・2人前>
(A)
・菜花 8本
(B)
・リンゴ 1個
・塩、胡椒 各少々
・オリーブオイル 大さじ3杯
(C)
・オリーブオイル 大さじ2杯
・醤油 大さじ1杯
・バルサミコ酢 大さじ1杯
・白炒りゴマ 大さじ1杯
<作り方>
①菜花は、一口大にカットして、ボイルしておく。
②リンゴは、一口大にカットして、塩、胡椒を振り、オリーブオイルを絡ませてから200℃のオーブンで8分前後かけて焼く。
③(C)を合わせて、ソースとする。
④皿に菜花と焼いたリンゴを盛り、ソースをかける。
冬から春への「旬のﾊﾞﾄﾝタッチ」がテーマの１品です
私のスタジオでの撮影風景です。
リンゴには、まず先に、軽く天然塩を振ります
上質のオリーブオイルを絡ませてから、オーブンで焼きます
仕上げに、ソースとして、上質のオリーブオイルをかけます
バルサミコ酢と御醤油、白ゴマを適宜かけて完成です
お子さん達にも食べて頂きたい「春の１品」です
