6月中旬に新潟県上越市に伺い、味噌作りの老舗「山本味噌醸造場」様からの御依頼で、伝統的製法による味噌作りの工程で出る上澄み液「味噌た゛まり」を使った「和風オリーブオイルソース」の商品開発をさせて頂きました。
上越市といいますと、知る人ぞ知る「上質な発酵食品の名産地」なのですか゜、さらにその知名度を上げ、「日本人の健康作りに欠かせない発酵食品で上越市全体を活性化させたい」との「熱い想い」を山本幹雄専務様から直々に伺い、私も心動かされまして、この御指導が実現したのです。
「味噌だまり」と「オリーブオイル」は、1対3で合わせ、そこに煮切った味醂を少し加えれば、美味しい「和風オリーブオイルソース」が完成するのですが、「味噌だまり」自体に旨味と甘味、コクが凝縮されていますので、作り方はシンプルながら、「とても味わい深い逸品」になったと思います。
そして、昨日(9月12日)、2回目の御指導で上越市に伺ったのですが、「味噌だまりオリーブオイルソース」と、古くから上越の食文化を支えてきたブランド野菜である「上越野菜」を組み合わせることで、まずは、地元のみなさまにも「味噌だまりオリーブオイルソース」の美味しさ、素晴らしさを知って頂こうと、「上越野菜」を使ったレシピ開発をさせて頂きました。
使わせて頂いた「上越野菜」は、この時期に揃う「高田白瓜」、「仁野分生姜」、「正善寺みょうが」、「頸城(くびき)おくら」、「ばなな南瓜」、「錦糸瓜」、「ずいき」、「丸茄子」の8種類でしたが、どれも「生命力に満ちた素晴らしい物」ばかりでしたので、大いに創造意欲が掻き立てられ、御料理の作り甲斐がありました。
会場には、生産者のみなさま、JA様、市役所のみなさまをはじめ、「上越ケーブルテレビ」様や、地元有名新聞3社の記者の方々にも取材にお越し頂きまして、今回のプロジェクトに対する「関心度の高さ」を肌で感じましたし、素晴らしい食材で試作をしていくうちに、「成功への道筋」が、頭の中で鮮明になってきました。
完成した御料理は、全部で7種類でしたが、基本的には、素材とソースの良さを引き立たせるために、必要以上には手を加えずに、シンプルで美味しい「逸品」になりました。
御試食頂いたみなさまからは、「いつもの野菜が、こんなに美味しくなるのですね。家族も喜びます!」とか「毎日食べても飽きないですね。今晩、早速作ってみます!」といった有難いお言葉を頂き、とても嬉しかったです。
いつも思うことなのですが、「まずは、地元の方々に、その土地の伝統的食文化の素晴らしさを知って頂き、実践して頂くこと」が、大切なのです。ややもすると、カッコ良さだけを追求し「遠い都会のマネ」をしてしまいがちですが、「地に足をしっかり付けて、その土地の伝統をしっかり受け継ぐこと」が、何よりもの魅力になり、地域活性化にもつながるのです。
今回の素晴らしい御縁のきっかけを頂いた山本様、そして上越商工会議所の渡部様、上越ものづくり振興センターのみなさまには、心より御礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。
全部で16品目が「上越野菜」に認定されていますが、今回は、8種類が揃いました
どれも新鮮、個性的で、生命力に満ち溢れた「素晴らしい野菜ばかり」です!
「上越野菜」の生産者のみなさまに、「料理作りのポイント」を簡単に説明しています
「上越ケーブルテレビ」のニュースコーナーでも、大きく取り上げて頂きました
「上越ケーブルテレビ」様には、上越野菜の下拵えから、丁寧に撮影して頂きました
JA様、市役所のみなさま、地元有名新聞3社の記者のみなさまにも来て頂きました
下拵えでカットした「上越野菜」は、白瓜と丸茄子以外、すべてボイルしておきます
「ずいき(芋がら)」や「みょうが」もボイルしてから、和風出汁に浸けて
おくのがポイントです
「錦糸瓜」は、茹でると、御覧のように、細い錦糸のように、奇麗にほぐれるのが特徴です
どれも、初めて作る物ばかりでしたので、山本さんと味見しながら
仕上げて行きました
「高田白瓜」と「正善寺みょうが」、「仁野分生姜」の浅漬けにソースを合わせました
「丸茄子」は、オリーブオイルで香ばしく素揚げしてから、ソースをかけました
素揚げした「丸茄子」が熱いうちに、軽く塩を振り、ソースをかけているところです
ボイルしてほぐした「錦糸瓜」にソースを加えて、しっかり味を馴染ませます
「錦糸瓜の味噌だまりオリーブオイル風味」の完成です。錦糸瓜とソースの相性の良さを
大絶賛されました!
「頸城おくら」は、大きくても柔らかくて風味があるのが特徴です。ボイルしてから、しばらく
出汁に浸し、ソースと合わせました
地元では「ずいき」は、ボイルして酢漬けにするのが定番ですが、今回は、出汁で煮て味
を含ませてから、ソースと合わせました。「茄子のお浸し」ような味わいで美味しかったです
参加者の中には「ずいき(芋がら)は、戦後によく食べさせられ、美味しいイメージが無かった
けれど、これはすごく美味しくて、イメージが変わりました!」と言う方もいらっしゃいました
「みょうが」は、ボイルして出汁を含ませてから、ソースと合わせました。丸ごと食べても
美味しいですよ!
「ばなな南瓜」は、ボイルしてから出汁で軽く煮て、ソースと合わせました。煮過ぎると、すぐ
に柔らかくなり、水っぽくなりますので、煮加減がポイントになります
これが、究極の「味噌だまりオリーブオイルソース」です
上越市の伝統的食材との相性は、抜群ですよ!
山本さんと、完成した御料理を持って記念の1枚です。これからも、この「万能ソース」の
可能性を追求して行きたいと思います
御参加頂いたみなさまと、完成した御料理の前で、試食中に記念撮影させて頂きました
最後まで丁寧に撮影して下さった「上越ケーブルテレビ」の奥山さん
「山本味噌醸造場」の山本さんと記念の1枚です
