モロッコの街並みを歩いていますと、沢山のカフェや大衆食堂、レストランが溢れていることに気が付きます。そして、どこの店先でも「タジン(煮込み料理)」が、グツグツと火にかけられ、そのスパイスの芳ばしい香りに、思わず食欲が掻き立てられます。「タジン」用の鍋は、三角帽子のような、とてもユニークな形をしており、どこでもその鍋を使って煮込んでいるのですが、中身は様々で、色々な食材のバリエーションにより、違った味わいの「タジン」を楽しむことが出来ます。モロッコでは、「肉系のタジン」、「魚系のタジン」等、色々なタイプの「タジン」を食べましたが、いつでも食卓には、オリーブオイルを置いて、食べる直前の「タジン」にかけてみました。すると、オリーブオイルをかけることで、味もまろやかになり、一層、コクが出て、美味しくなることが分かり、嬉しくなりました。前菜としましては、野菜を沢山使った「モロッコ風サラダ」が定番で、必ず、トマトやピーマン、キュウリ、玉葱が入るのがポイントです。ドレッシングには、クミンを効かせますが、オリーブオイルを使いますと、より美味しく食べることが出来ます。街中の屋台でよく見かける「ブロシェット(炭火で焼く串焼き)」も、モロッコでは人気料理のひとつですが、羊肉の場合は「カバブ」、挽肉にした物は「ケフタ」と呼ばれます。これらにも、オリーブオイルを浸けて食べますと、素材の旨みが引き出され、より美味しくなるから不思議です。パンとの相性も良く「サンドイッチ風」にするのも「モロッコ流」です。　

モロッコの市場を歩いていますと、季節にもよりますが、オレンジ、アプリコット、スモモ、イチヂク等の新鮮なフルーツが沢山あることに気が付きます。町のジューススタンドでは、フレッシュ果実100％の美味しいジュースが飲めますし、レストランでも、フルーツを選んで、好きなジュースをオーダーすることが出来ます。また、夏場には、サボテンの実も売られており、皮をむいて食べますと、とても甘くて美味しいのですが、盛夏の頃のレストランのデザートの定番でもあります。そして、秋には、収穫したてのナツメヤシの実(ダット)も出回りますが、フレッシュが食べられるのは11月頃までで、あとはドライタイプを市場で買うことが出来ます。焼き菓子では、ココナッツ風味のクッキー等が多く、パイ生地を揚げたようなお菓子もよく目にしますが、全体的に甘味は強く、その分、ミントティーとの相性はいいと思います。レストランのデザートでは、フランス風のオシャレなクレープやタルト、ケーキ類も多く、やや甘めですが、どれも平均点以上の味だと思います。

2004年3月に、オリーブオイルの取材で「モロッコ」を訪れました。まずは、モロッコに現存する「最大の古代ローマ遺跡」として有名な「ヴォルビリス遺跡」(世界遺産)を歩き、当時の「オリーブオイルの搾油所」跡を発見、取材致しました。遺跡からは、石臼でオリーブの実を潰し、座布団のようなマットに載せて重ね、上から圧力をかけて絞る工程がよく分かりましたが、このやり方を2000年以上経った現在でも続けている搾油所が「モロッコ」や「チュニジア」辺りにはあるわけですから、いかに当時の生活レベルが高かったが容易に理解出来ると思います。次に「フェズ・エル・バリ」の世界一複雑で、世界一楽しい「迷路の町」も歩きましたが、そこでは、いまだに「古代からの生活」が営まれており、とても興味深かったです。例えば、自分の畑から収穫したオリーブの実を中庭で干していたり、自家製オリーブオイルやピクルスを売っているお店も多数見かけ、「おそらく2000年前もこのような風景だったのだろうな」と想像しますと、ワクワクしてきます。

2008年7月にエジプトを訪れ、ナイル川を南下しながら、各地方での、「オリーブオイルを中心とした食文化」の取材をして来ました。様々なエジプト料理を見ていくうちに「オリーブオイルを使った、自由な発想の料理は、世界各国に無限に広がっている」ことを実感し、改めて「コグレ流・オリーブオイルクッキング」の創作意欲が沸いてきました。詳しい内容につきましては、「ブログ」でもレポートしておりますので 「8月のアーカイブ」よりご覧下さいませ。

チュニジアで昔ながらのオリーブオイル作りを体験しました。量はあまり取れませんが美味しかったです。

エジプト・シナイ半島のホテルはシナイ山に登るアジア人が多いため、アジア人好みの料理を指導してきました。彼らは独学でキムチや味噌汁まで作っていました

ロンドンの友人の紹介で南アフリカのホテルに伺い、アジア人好みの洋風料理の指導をしてきました。スタッフは皆、陽気でとても楽しかったです。珍しい食材（特に肉類）もたくさんありました。打ち上げはリバークルーズで色々な野生動物を見てきました。