お客様からよく、「どこの国がお薦めですか?」と質問されますが、日本人に合う美味しい食事なら、フランス、イタリア、クロアチア、ベトナム、台湾と答え、意外性という点では、モロッコ、ペルー、トルコ、インド、スリランカ、中国九賽講をお薦めしていました。ところが、2月に訪れたウズベキスタンが想像以上に素晴らしく、ある程度、旅慣れた方にはイチオシとお薦めしています。この写真は、サマルカンドのレギスタン広場です。これから、少しずつ、世界の食文化や行ってみなければ分からない、楽しいお話をブログに綴ってゆきますので、ご期待下さいませ。
今から10数年前に初めてタイに行った時の事。市場や屋台を夢中で歩いていたら迷子になり、道ゆく現地人に尋ねるのですが、誰も英語が分からない。最後の手段として、ﾀｸｼｰをつかまえ、ローマ字書きのホテルの名刺を見せますが、これもNG。10台ダメで11台目のドライバーさんがやっと分かってくれ、戻れた苦い経験が有ります。
その時以来、英語もフランス語も通じない国では、現地の衣装を着て、外見だけでも現地人に成りきり、あとは、体全体を使ったコミュニケーションで溶け込むようにしています。
そのきっかけが、ｶﾚｰの取材で訪れたインドなのです。空港で待ち合わせたインド人ガイドが面白いおじさんで、着くなり、民族衣装の仕立て屋さんに直行です。「数日間でインドを理解したいなら、まずは、外見からインド人に成って下さい。」と、妙に説得力のある言葉。帽子から金の刺繍入りの靴まで、全て特注で、マハラジャ(王様)になってしまいました。
行く先々でインド人に指さして笑われたり、囲まれて、初めは恥ずかしかったですが、不思議なもので、慣れてくると快感に変わって行くのです(笑)
今では、数百人を前にした講演会でも緊張しませんか゛、その度胸はインド修業の成果かもしれませんね。
韓国大手の製パン会社の技術顧問として、定期的にソウルを訪れ、調理パンやサラダ類、デザートまで幅広く、メニュー提案をしていますが、その経験から気づいたことを少し。
まず、OKのストライクゾーンが、日本に比べ、かなり狭いのです。日本では、美味しければ、洋風でも中華風でもエスニック風でも、OKになるであろうメニューが、ソウルでは、殆どNGになったりします。
この理由は、ソウルの街を歩くと理解出来ます。食事時になりますと、どこを覗いても、カセットコンロを取りだし、ご飯にキムチ鍋を食べている光景を目にします。仕上げには、辛ラーメンを入れるんですが、実際、これが美味しいんです。毎日食べても飽きない味、伝統の味なんですね。日本で言ったら、ご飯と味噌汁、野菜の煮物等でしょうか。
ソウルでも、若者を中心に外国風の食文化が普及しつつありますが、一方では、先祖が残してくれた食文化を維持しようという強い気持ちが有ります。それが、商品開発にも反映されているのだと思います。
雑誌の取材や食べ歩き、食材の仕入等でイタリアには20回以上行っていると思いますが、毎回、印象的なハプニングに遭遇します。指定券を取り、駅のホームで待っているにも関わらず、その列車が来なかったり、レストランで置き引きに遭ったり、色々経験しましたが、一番ハラハラした思い出と言えば、イタリア人の友人に頼まれたウエディングケーキ作りでしょうか。
初めは、ただ、ミラノの結婚式に出席するだけの約束が、わざわざ来てくれるならケーキを作って欲しいとなり、軽く引き受けたら、何と参加者は120人。しかも、会場のオーブンが家庭用程度の小さい物で、
どうやって作るべきか悩みました。5時間後には式が始まるし、取りあえず、オーブンに入る大きさのスポンジを時間ぎりぎりまで焼き、１つ１つを花びらに見たてて、レモンクリームで飾り、ご覧のようなケーキが出来ました。
ケーキは、イタリア人にも好評で、夕方から始まったパーティーは途中からディスコになり、終了時間は、翌朝の５時でした。結婚式中に居眠りしたのは、この時だけです。
今年の2月、ウズベキスタンの後に、イランに行って来ました。HPの日誌にも書きましたが、イラン程、外からの情報と実際の違う国は無いと思います。予想以上に素晴らしい所でした。
まず、人が優しい。どこにいても、「どこから来たんですか?」とか「良い旅を」とか、ニコニコしながら、声をかけてくれます。
まだ、観光地としては、発展途中だからかもしれませんが、お土産品を買うにも、現地価格というか、ボラずに売ってくれますし、殆どの物が、大量生産でない、手作りの良い物なので、安心して買うことが出来ます。この点は、ウズベキスタンも同様ですね。
特に印象的だったのは、子供達が明るく元気だったことです。女の子は、へジャブというスカーフを頭から巻いていて、活発に運動したら暑いだろうなとも思いましたが、公園等では、元気に走り回っており、見ているこちらまで、エネルギーを貰えた気がします。
イスファハンのイマーム広場では、ジュータン持参の沢山の子供達が楽しそうにピクニックしており、思わず、仲間に入れてもらいました。貰って食べたピスタチオナッツが大粒で、とても美味しかったです。
イスファハンのイマーム広場での出来事です。午前中は、観光客も少なく、のんびり歩いていましたら
後ろからダミ声で「スカーフ1ドル、Tシャツ３ドル、マトメテ、ヤスイヨ」と片言の日本語で近づいて来る自転車おじさん。思わず、避けましたが、どこまでも付いて来る。「ボクは、体が大きいから、そんな小さなシャツは着れないよ」と言ったら、さすがにめげて、寂しそうに離れて行きました。
しつこいおじさんだったなぁと思いながら、イマームモスクに入りました。2時間程度観光し、休憩しようとレストランに向かうと、なんと、その入り口に、自転車おじさんが、ボクにピッタリの3LサイズのTシャツを広げて、ニコニコしながら、待っているではありませんか。
これには、感動しました(笑)何しろ、なかなか、ボクに合うサイズは無いはずなのに、広いバザール中を探し回って見つけてきたそうです。
写真のイランTシャツを思わず5枚10ドルで買ってしまいました。ウチでたまに着ています。
仕事で、世界中を飛び周っていますが、何度伺っても魅力的な国の1つにトルコが有ります。
皆様は、トルコ料理が世界3大料理の1つであることをご存知ですか?理由は?と言えば、1つの国の中にヨーロッパとアジアが有り、各地に素晴らしい郷土料理が沢山有る事でしょうか。お米が日本の物に近く、サッパリと食べ易いんですね。トルコ人は、親日家としても知られ、とてもフレンドリーです。
トルコでは、地中海沿岸で、上質のオリーブオイルやへーゼルナッツが生産されており、その普及活動をトルコ輸出協会等から何度か依頼され、現地や日本で、プレスや一般向けに講演しています。
写真は、4年前、幕張での、世界の食のイベントでの講演シーンですが、同時通訳が、英語、トルコ語、フランス語、スペイン語、イタリア語の5ｶ国語で有り、凄く有名人になったような不思議な気分でした。
モロッコは、意外性という点で、とても魅力的な国です。特に、フェズのエルバリ地区には、1000年以上も前に建設された街並みと生活が残っており、複雑な迷路は、まるで、タイムスリップしたテーマパークのようです。歩けば歩くほど、その活気や楽しさにどんどん惹き込まれて行くのが分かります。
例えば、家具屋さんの隣りでは、丸太を切って家具を作っていたり、金物屋さんの隣りでは、鉄板を叩いていたり、卵屋さんの隣りには、鶏小屋があったりします。圧巻は、革のなめし場の脇に並ぶ、染色桶の作業場でしょうか。沢山の人々が、中世そのままに手仕事で革を染め付けているのですが、とにかく、臭いが強烈なのです。しかし、生活の知恵でしょうか、ミントを鼻に近づけていると、臭わないから不思議です。ちなみに、この辺は、ミントも沢山採れ、ミントティーを良く飲みます。自然の摂理は凄いなぁと思いますね。
モロッコで代表的な料理と言えば、タジンですね。それは、基本的に煮込み料理なのですが、調理法は独特で、厚い陶製の皿に材料を入れ、三角帽子のような皿と同質の陶器をかぶせて火にかけるのです。中身は、チキン、羊肉がメインで、じゃが芋、人参、玉葱も加え、サフラン、ﾊﾟﾌﾟﾘｶ等のスパイスで味付けします。クスクスという粗粒状の小麦も入れると、かなりのボリュームになりますが、色々な味の染み込んだクスクスは、とても美味しいです。
ちなみに、モロッコは、イスラム圏ですので、ポークは絶対に食べません。アルコールも限られた場所でしか飲めませんが、我々、外国人には、それほど厳しくはありませんので、レストラン等では、アルコールの持ちこみが許される事が多いです。
地球温暖化の影響でしょうか、オーストラリアが大干ばつで、農作物にかなりの影響が出ています。
「南半球の遠い国だから関係無いでしょ。」とお思いの方がいらしたら、それは、大きな間違いです。
まず、小麦です。最近、コシが有って美味しいうどんが増えてきましたが、その殆どが、オーストラリア産です。パンの値段にも影響し始めています。
コシヒカリ等のお米も作ってもらっていますし、日本人の嗜好に合う黒毛和牛もオーストラリアで飼育されていますが、その餌となる牧草が枯れてしまっているのです。
国内自給率の低い日本ですから、海産物やフルーツ等、オーストラリアに依存している物は、まだまだ沢山有り、この先が心配ですね。コアラも棲めなくなったら大変です!
少しずつでも、国内の生産者の方々を応援し、地産地消に向かうことが、益々、重要になってきています。
暑い日々が続いていますので、涼しげな中国・四川省の九塞溝をご紹介致します。
最近、航空会社のCMにも登場し、その素晴らしい景色で人気が高まっているのですが、成都の北450ｋm、標高3000m以上の高地に有る為、いきなり飛行機で九塞溝に入りますと、高山病にかかる恐れがあります。ボクの場合は、長時間かけて、デコボコな山道をバスで登って行きましたので、高山病は大丈夫でしたが、かなりきついバス移動でした。
苦労して辿り着いた分、感動も大きかったのですが、石灰岩が階段状に重なり、エメラルドグリーンの美しい湖水は、言葉にならない程、素晴らしかったです。
是非、皆様もチャンスが有りましたら、訪れることをお薦め致します。
南房総・千倉の山裾に、日本で唯一、料理の祖神を奉る「高家(たかべ)神社」が有ります。目の前には雄大な太平洋が広がる、とても素晴らしい環境で、毎年２回、「庖丁式」の奉納も執り行われています。
「庖丁式」と言えば、24年前に辻調理師学校の入学式で初めて見ましたが、その厳粛な雰囲気と、鮮やかな庖丁さばきに感動したのを、今でも良く覚えています。
来月、その神聖な神社の敷地内にある会場で、食育の料理教室をさせて頂ける栄誉に感謝しております。
暑さも和らぐ、これからの時期、紅葉を見に名所を訪れるのも楽しいですが、世界的に有名な見所と言えば、カナダ・ケベック州のメイプル街道(日本人が名付けたそうです)もその一つだと思います。
2年前の秋にボクも訪れましたが、メイプルの紅葉は、日本には無い鮮やかな色で、とても素晴らしかったです。
ケベック州の特産品と言えば、メープル(かえで)の樹液を煮詰めて作る、メープルシロップが有名ですが、森の中を歩いていますと、その可愛らしい作業場「シュガー・シャック」を所々で見かけます。
近くのレストランで、メープルシロップを使った開拓当時の伝統料理を頂きました。カリカリベーコンの入ったオムレツや大豆のスープ煮、茹でたじゃが芋等、素朴な料理ではありますが、メープルシロップがアクセントとなり、心和む味でした。
メープル風味のビールやワインも美味しかったです。
メープルシロップは、マクロビオテックでもお薦めの健康食品なのですが、脇役的な甘味料として使う事が多いですよね。
ところが、カナダ・ケベック州で、メープルシロップ自体を美味しく食べる方法を発見し、とても感激致しました。まずは、シロップを少し煮詰め、クラッシュした氷の上に流しますと、飴のように固まり始めますので、それをアイスキャンディ用の棒に巻き付けて食べるのですが、これが、最高に美味しいのです。
シンプルですが、生活の知恵、カナダの食文化の奥深さを実感致しました。
ボクが22年前に初めてフランス・リヨンのレストランで修業していた頃、ソムリエ氏から、こっそり飲ませてもらった美味しい赤ワインが南アフリカ産で、「エッ!アフリカでワインが出来るの?」と驚いた記憶があります。しかし、昨年、実際にケープタウンの西方を自分の足で歩いてみて、美味しい理由が良く分かりました。
ケープ地方の気候が、ワインの名産地であるスペインやフランスによく似た地中海性気候で、土地がとても肥沃なのです。オリーブも上質で、美味しいオリーブオイルを見つけた時には、凄く感激しました。
それと同時に、17世紀にヨーロッパから移り住んで、葡萄やオリーブを栽培し始めた開拓者の方々の大変なご苦労があったからこそ、今、我々がその豊かな恵みを頂けることも知り、益々、先駆者の皆さんへの感謝の気持ちが深まりました。
中欧の旧社会主義国には魅力的な国が多いですが、訪れてみて、はるかに予想より素晴らしかった国と言えば、クロアチアです。2年前の秋に初めて伺いましたが、自然が豊かで見所も多く、食文化もイタリアの影響を受け、洗練されており、どこで食べても美味しかったです。
仕事柄、その場所の食事情を知る為に市場には必ず行きますが、首都ザグレブの朝市には感動しました。凄くカラフルで、並べ方もオシャレというか、几帳面。トルコなどのイスラム圏の市場も几帳面な並べ方をしていますが、長い歴史の中で、文化が近隣諸国と複雑に融合しているのだろうなと思いました。
クロアチア料理の印象は、イタリアンとフレンチを融合したような、とてもバランスの良い料理で、どこで食べてもハズレが無いのが素晴らしいと思いました。
例えば、上の写真。新鮮な地魚のブイヤベース(サフランとトマトがベースの軽い煮込み)なのですが、本場・南フランスで食べても、煮過ぎて匂いがきつくなり易い、とても繊細で、高度なテクニックを要する料理の代表です。しかし、港町・ドブロヴニクで食べたそれは、素材の持ち味を充分に生かした上品な味わいで、とても美味しかったです。しかも、付け合わせがイタリア料理の定番のポレンタ(トウモロコシのすいとん)だったのがとても新鮮で、まさに料理に国境は無いことを実感しました。
もう一品は、シーフードリゾットですが、炊き込む時のベースとなる出汁をフランス風にしっかり作っているからでしょう、とてもコクが有って軽い、プロ好みの美味しさでした。
海外に出て、そこの国の人々が元気で優しく、料理が美味しいと、それだけで、その国のイメージ全体が断然良くなるのは、ボクだけでしょうか?
クロアチアには、豊かな観光資源が各所に有ります。その中でも、特に素晴らしいのが、首都ザグレブの南110ｋｍに位置する「プリトヴィッツェ湖群国立公園」だと思います。
ここには、大小16の湖と92ヶ所の滝が有り、世界中から年間90万人の観光客が訪れる貴重な湖群公園でして、ボクが訪れた10月の紅葉は言葉に出来ないほど素晴らしかったです。
この躍動感溢れる大自然の芸術も1991年の紛争時には、戦災による被害が大きく、一時は「危機にさらされている世界遺産リスト」に登録され、緊急保護措置が必要な状態にまでなったそうです。
現在は、人々の努力で幻想的な美しさを取り戻し、リストからも除外されていますが、今後、永遠に「危機リスト」に載らないことを願うばかりです。
昨年1月、イタリアとアフリカ大陸に挟まれ、「地中海のヘソ」と呼ばれているマルタ共和国にオリーブオイルとワインの取材で行って来ました。
今でも良く覚えていますが、出発日の1月21日は、成田周辺が記録的な大雪に見舞われ、全便欠航となり、周辺のホテルは、急な予約でどこも満杯、市販のお弁当も完売状態で、フライト時間も決まらず、どうしていいのか分からない、うつろな目をした旅行客だけがぎっしりの空港に、結局、2日間も缶詰状態で足止めをくった思い出(?)の日でもあります。それだけに、マルタに到着した時の喜びはとても大きく、この旅のことは一生忘れないと思いました。
実は、マルタから戻る日も、乗り継ぎのミラノが雪で閉鎖され、マルタに延泊して、何とか戻れる飛行機を苦労して探し、ドイツ・フランクフルト経由で、予定よりも2日遅れで帰国致しました。
このような時の心境は、自然が相手ですので、慌てず、逆らわずに、ハプニングを「貴重な経験」と考え、楽しむくらいの余裕が必要だと実感致しました。
写真は、雪に覆われた、ウチのオリーブやレモンの木々と空港の風景です。
苦労してやっと到着したマルタですが、疲れも吹っ飛ぶほど美味しかったのが、ホテルでウエルカムドリンクとして出して頂いた、「キニー」という地元産の炭酸飲料の赤ワイン割りでした。
「キニー」は、地元で採れる、少し苦味のあるオレンジジュースがベースになっており、甘さも控え目の大人の味で、白ワインやシャンパンで割ったり、お料理との相性を色々試しながら、楽しく飲みました。
ワインも数千年の長い歴史があり、予想以上にしっかりとした口当たりの物が多く、嬉しくなってきました。
マルタは、イギリス統治の歴史もあるため、オシャレなイギリス風のパブも多く、地ビールも生産されており、ラガー系がとても美味しかったです。
スペイン、南フランス、イタリア辺りの地中海沿岸の町に伺いますと、オシャレで可愛らしい、手作りのセラミック製品を沢山、目にします。
マルタでも、優れた食器類を見つけました。とにかく、色彩が斬新で、眺めているだけで楽しい気持ちになってきます。
オリーブ研究家のボクとしましては、オリーブ柄の食器は、全て買いたいところでしたが、すでに、重い瓶入りのオイルを数本買っていまして、飛行機の重量オーバーの罰金が怖かったものですから、小さい物を数個だけ購入致しました。
いつでもそうですが、日本に戻って手作りの食器類を眺めていますと、「あそこでもっと買っておけば良かったなぁ」という気持ちになります。それだけ、ヨーロッパには、魅力的で素晴らしい作品が多いということですね。
サンスクリット語で「雪の家」を意味するヒマラヤは、東西2800ｋｍにわたる大山脈に8000ｍを超える巨峰が14、そのうち8座はネパールに有ります。ネパール語では「ヒマール」と呼ばれ、神々がおわす神聖な場所として崇められていまして、ヒマラヤに登るのは無理でも、近くから眺めるのは子供の頃からの夢でした。
ネパールでは、10-3月の乾期が特に空気が澄んでおり、絶景を目にするチャンスが多いのですが、昨年3月に、食文化の取材と和食の指導でネパールに伺う機会に恵まれ、カトマンズの西200ｋｍに位置するポカラの町から素晴らしいヒマラヤの絶景を見ることが出来ました。
現地の人にビュースポットを教えて頂き、朝の3時から、懐中電灯持参で、小高い山を3時間ほどかけて歩いて登り、しっかり、目に焼き付けようとしましたが、あまりの雄大さに言葉を失うくらい感動致しました。写真では、そのスケールの大きさを皆様にお伝え出来ないのが、とても残念です。
ネパール語はよく分かりませんでしたので、現地ガイドと一緒に、かつて北のチベットと南のインドを結ぶ交易路として栄えたポカラの旧市街を歩きましたが、とにかく、外見だけでもネパール人に成りきり、地元の人々とコミュニケーションを取りたくて、民族衣装屋さんを何軒も見てまわりましたが、ボクに合うキングサイズが無く、仕方なしにTシャツと帽子(これも小さかったです)を身に付けて歩いていました。
それでも、現地では、かなり目立ったようで、殆どの人達が、近寄って来て、何か話しかけてくれたり、ニコニコ笑顔を返してくれました。
ネパールの女性は、結婚が早いようで、写真の女性はまだ10代なのに、既にお子さんが２人いるそうです。最初は少し怖そうな地元のおじさん達に混じっても、不思議と馴染む自分に感心してしまいます(笑)
ネパールを訪れて一番印象的だったのが、とにかく女性と子供達が良く働いていることでした。
男性陣は?と言えば、日陰でのんびり休んでいる人が多かったですね。地元では「ネパールは女性によって成り立っている」という、ことわざも有るくらいだそうです。
町中に何ヶ所か有る井戸で水を汲むのも女性ですし、その水の入った、とても大きくて重い容器を担いで家まで運ぶのも女性です。市場で野菜を売っているのも女性や子供達ですし、ネパールの女性と子供達がとても逞しく見えてきますね。
こうした生活と比べますと、何でも簡単に手に入る我が国・日本では、一見「かなり豊かな生活」をしているかのようにも見えますが、ボクは、そうとも言えない気がします。ネパールの人々はお金持ちではないけれど、「大自然の中で生きる喜び」「水の有り難味」「家族の絆への感謝の気持ち」を日々、実感していると思いますし、ボクには「本来、生きるって、こういう事なんだ!」と気づかせてくれる、貴重で素晴らしい国だと思います。
ミャンマーで反政府デモを取材中に銃撃され、死亡したカメラマンの長井健司さんが契約していたAPF通信社の山路徹代表が、遺体と対面、銃撃現場を訪れるためにヤンゴンに向かったというニュースを見て、10年前に「GQjapan」という雑誌で、一緒に並んで取材して頂いたことを思い出しました。
山路さんご自身も、20年ほど前から、遥か海の彼方で起こった民族紛争の惨状の数々を、その目に焼き付け、現状を正確に伝えてきた「日本人ジャーナリスト」の御一人なのです。
死の恐怖と背中合わせの戦争報道ですが、彼を戦場へと駆り立てる物は一体何なのか?山路さんの答えをかいつまんで言いますと「メディアが報道し、視聴者の世界観をつくりますが、伝える側の都合で、世界観はいくらでも歪められてします。例えば、アメリカのCNN等は、アメリカ人の感情と利害でニュースを「制作」しているわけですから、外電の映像を日本で流しても意味が無く、日本の伝統や歴史を共有出来る人間が日本語で伝えなければ、日本においての真の報道にはなりえないのです。」
ボクも海外で、現地のニュースをよく見ますが、山路さんのおっしゃることは、とてもよく理解出来ます。
長井さんの件は、とても残念ですが、山路さんのジャーナリスト魂と、報道の為の険しい戦いを、これからも応援していきたいと思っています。日本人ジャーナリストの貴重な財産、長井さんに合掌致します。
11月の第三木曜日にフランスワインの新酒、ボジョレーヌーボーが解禁になり、今年も各所でイベントが有るようですが、ボクが22年前に修業したリヨンは、まさにボジョレー地区で、周りはワイン用のブドウ畑が果てしなく広がっており、ワイン作りも経験しました。
ボジョレーワイン用の赤ブドウは、土との相性でガメイ種が多く、長期熟成に適さないため、短期間で熟成させるのが特徴なのですが、その分、コクは無く、冷やすと美味しい(しっかり熟成させたボルドーなどの赤ワインは常温で楽しみます)、軽いタイプのワインが多いですね。特に、ヌーボー(新酒)は、フランス人に言わせますと「水みたいでワインじゃないよ」と思っている方が多く、現地では、値段もかなり安いです。一升瓶で買って、近くの公園で、ペタンクというゲームをしながら、水代わりに紙コップで飲んでいるオジさん達をよく見かけました。
それだけに、現地の人達は「何でヌーボーで御祭り騒ぎするのだろう?」と不思議がりますが、逆に軽い口当りが日本人向きなのかもしれませんね。ヌーボーは、和食とも良く合いますので、色々御試し下さいませ。
写真は、昨年訪れた、ボジョレーのワイナリーです。この時は、ヌーボーでない、４ヶ月くらい熟成させた普通のボジョレーワインを楽しみました。
10月に入り、街のあちこちでカボチャを使った「ハロウィン」の飾りを見かけますが、皆様は、その意味をお分かりでしょうか?
「ハロウィン」を直訳しますと、「神聖な夜」となりますが、キリスト教の万聖節(11月1日にあらゆる聖人を記念する祝日、諸聖人の休日)の前夜祭のことで、秋の収穫を祝い、悪霊を追い出すお祭りなのです。日本のお盆に似ていますが、日本では、先祖の霊を有難く迎え入れるのに対し、欧米では、くり抜いたカボチャ等で霊を脅かし、追い出すわけですから、全く逆の発想ですよね。
日本で「ハロウィン」の飾りつけを目にするようになったのは、おそらく、ここ数年だと思いますが、年々、洗練された物が多くなり、つくづく日本人は、外国の文化を取り入れ、日本流にアレンジするのが上手いなぁと感心致します。(そのことは、料理にも言えますね)
写真は、ちょうど２年前の今頃、カナダ・ケベック州を訪れた時にジャンヌ・ダルク庭園で見かけたハロウィンの飾りです。
朝晩、冷え込んで来ましたが、そんな朝にお薦めのフルーツティーを御紹介致します。
紅茶の種類は問いませんが、ポイントは、朝食前に食べると良い「リンゴ」をスライスし、沸いた紅茶に入れることです。あとは、お好みで、レモンやオレンジの輪切りを加えても美味しいですね。
甘味を補いたい時には、メープルシロップかハチミツを入れるのがヘルシーですし、コクを出したい時には、プルーンを加えてもいいですね。
香り付けにブランディーか白ワインを少し垂らすと大人の味になります。ヨーロッパでは、ワインを温め、フルーツやシナモンを加える「ホットワイン」がこの時期の定番です。
皆さんも色々試して、オリジナルティーを作ってみて下さい。
先週、南ドイツ・リューデスハイムの名門ワイナリーのオーナーより「今年の新酒を楽しむ会」にご招待して頂き、急遽、白衣と庖丁を持参し、フランクフルト経由で伺って来ました。
もちろん、フルーティーで美味しい新ワインに合うお料理は、ボクが担当させて頂き、日本から持参した、味噌、醤油、味醂といった和の調味料も大活躍しました。
現地のリポートを数回に分けて書かせて頂きます。
ドイツワインの魅力は、口当たりが良く、深い味わいがあることだと思います。さらに、ブドウの栽培地としては、北限ぎりぎりだと言うこともあり、栽培の手間、苦労も多いことから、ビールなどに比べると、貴重な高級品のイメージが有り、高級レストランでは、アルコール類はまずワインをオーダーするのがマナーにもなっています。
生産地域としては、ライン川の本流、支流に沿って厳密には11の原産地に区分整理されていますが、大まかに「ラインワイン」「モーゼルワイン」「フランケンワイン」「バーデンワイン」と4つに分けて覚えるのが良いかと思います。
今回、伺ったリューデスハイムは、ライン川流域に位置し、ドイツ最大の「ラインワイン」の生産地のひとつで、白ワインが特に美味しく、そのコクと香りのバランスの良さには、本当に驚きました。現地でしか飲めない素晴らしいワインが、大衆向けから高級品まで幅広く揃っており、ドイツワインの大ファンになりました。
上の写真は、12世紀に建てられたブレムザー城で、現在は、ワイン博物館になっており、その後ろの丘一面にブドウ畑が広がっていました。
下の写真は、ライン川から見た景色で、ブドウ栽培のために傾斜地を巧く利用した先人達の知恵、努力の跡が心に響き、感動しながら有難くワインを頂きました。
広大なブドウ畑や風情ある古城を見ながら進むライン川クルーズは、以前からの夢でしたが、今回、実現する事が出来ました。
2時間ほどの行程でしたが、どこまでも続くブドウ畑は圧巻で、所々に見える古城やお洒落な民家とのコントラストも素晴らしく、感動の連続でした。
「このまま時間が止まればいいのになぁ」と幸福感に浸っていましたら、近くにいた団体日本人客のおじさんが一言。「なんや、これ。ハウステンボスの真似やないかぁ!」これには、笑ってしまいましたが、テーマパークと間違えるほど素晴らしいということですね(笑)
南ドイツのハイデルベルク城に「世界最大級のワイン樽」が有ると聞き、見に行きました。
ハイデルベルクと言えば、ゲーテやショパン、シューマン等、多くの詩人や芸術家に愛された町であり、この町から多くの芸術作品が生み出されています。
レンガ色の建物が並ぶ旧市街を歩いてみましたが、なんともロマンティックな風情があり、14世紀に創立された、ドイツ最古のハイデルベルク大学周辺の学生街は、若者のエネルギーに満ち溢れていて、「この雰囲気は、今も昔も変わっていないのだろうなぁ。」と思いました。
旧市街から小高い山の上に目を移しますと、堂々としたハイデルベルク城がそびえており、一部改修工事をしているものの、その美しさに感動致しました。
巨大なワイン樽は、地下室に有りましたが、13-14紀頃に戻れるならば、この樽で熟成されたワインを味わいながら、当時の学生さん達と語り合いたい気分になりました。
ハイデルベルクの旧市街を歩いていますと、歴史を感じさせる建物の中に御洒落なレストランや居酒屋をあちこちで見かけることが出来ます。
時間的に全てのお店に入り、味見することは出来ませんでしたが、「外観だけでも」と、写真だけは撮りまくりました。そして、気が付きました。「良いお店の雰囲気とは?」その大部分は、ひとりひとりの御客さん自身が醸し出すものだなと。
ボクが自然にカメラを向けたくなるお店の中には、必ず楽しげな御客さん達の姿が有り、温かい空気が流れている感じがしました。
ドイツ国民ひとり当りのビール年間消費量を聞いて驚きました。「350mlの缶ビールで換算すると460本以上」と言いますから、もう水代わりですよね。確かに、現地のスーパー等では、水よりもビールの方が安いですし、美味しい地ﾋﾞｰﾙが沢山有ります。日本と違い、ドイツでは、昔からの習慣で、「アサヒ、キリン、サッポロ」のような全国統一ビールメーカーは無く、ローカルビア、いわゆる地ビールが中心なので、伺った土地ごとに違う銘柄の、新鮮な出来たてのビールを楽しむことが出来ます。
ボクが特に好きなのは、ウ゛ァイツェンビールという、小麦(ビール麦)を原料とした白っぽい色合いのビールでして、喉越しの爽快感がたまらなくいいのです。ちなみに、ドイツビールの基本素材は、大麦(ビール麦)、ホップ、酵母、水と法律で決められています。その理由を聞きましたら「悪質なビール業者が色々な添加物を入れて質の悪いビールを製造するのを禁止するため」だそうで、いかにもビールを愛するドイツ人らしいなぁと感銘を受けました。
「なるほど!」と感心したことが、もうひとつ有るのですが、「地球環境、エコロジー問題」に対する意識が高いドイツ人らしく「空き缶のデポジット(預り金)制度」を採用しているのです。これは、缶ビール購入時に缶代(サイズにより40-80円)を含めた料金を支払い、使用後の空き缶を購入した店舗に戻すことで返金されるシステムです。
このブログを書いていましたら、またビールを飲みたくなってきました(笑)写真は、きめ細かい泡立ちのウ゛ァイツェンビールと、その土地ならではのオリジナルコースターの一部です。
南ドイツの話題に戻りますが、ビール大国ドイツの中でも、特に、ミュンヘンは「ビールの都」として世界中に知れ渡っており、町の中心部には、多くのビアホールやビアレストランがあります。もはや、観光名所という感じで、どこのお店も昼間からバンド演奏が入り、観光客で賑わっていまして、最初は、そのパワーに圧倒されますが、慣れると、とても居心地の良い空間になります。
今回は、その中でも最も有名な「ホーフブロイハウス」を20年ぶりに訪れましたが、昔と変わらぬ雰囲気がとても懐かしく、ビールも美味しかったです。場が盛り上がると、みんな立ち上がり、何十メートルもの大きな輪になって踊り出すところも変わっていませんでした。
先週、解禁になった、今年のボジョレーヌーボーを皆様はお飲みになりましたか?
世界的に有名な、高品質のボジョレーワインと言えば、花が描かれたラベルの中にDuboefの文字がある、ジョルジュ・デュブッフ氏のワインでして、日本にも輸入されていますので、ご覧になったり、お飲みになった方もいらっしゃると思いますが、ボクがデュブッフ氏に初めてお会いしたのは、今から7年前、フランスのリヨンで開催された、有名シェフが集まるパーティーにご招待して頂いた時のことでした。
「帝王」と称されるだけあって、とてもオーラのある方で、包み込むような笑顔がとても素敵でした。
デュブッフ氏と並んで、ボジョレーワインを飲むことが出来たのは、ボクにとって、貴重な経験でしたし、毎年、ヌーボー(新酒)の季節になると、その時のことを思い出します。
ヌーボーは、冷やすと美味しい、軽いタイプの赤ワインですので、和食にも良く合うと思います。色々なお料理でお楽しみ下さい。
しばらく国内の話題が続きましたので、10月に伺った南ドイツのワイナリーで作ったお料理のレシピを御紹介致します。
現地は、とても寒く、冬本番という感じでしたので、煮込み料理を中心に、普段日本では作らないようなボリューム感のあるお肉料理を何品か作らせて頂きました。その中でも、特に好評だったのが、ビーフの赤味噌煮込みでしたので、作り方のコツを簡単にご説明致します。
ビーフは、固まりのまま、前日から多少強めに塩、胡椒を振り、馴染ませておきます。(ローストチキンも同様です)旨味が逃げないように表面をこんがり焼いてから、オリーブオイルでソテーしたにんにく、玉葱と共に、トマトペーストを加えた和風出汁で煮ます。数時間して、金串を刺し、中まで熱くなっていたら、オリーブオイルでソテーしたキャベツと赤味噌、みりんを加え出来上がりです。
このお料理、調味料は和風ですが、食べると、ドイツ人にも好評な洋風の味わいです。「その理由は?」と言えば、和風の出汁にトマトペーストとにんにく、玉葱を入れて煮込むことで、「さっぱりとしていながらコクのある味わい」になるからなのです。 最後に加える赤味噌とみりんは、味にメリハリを付ける、隠し味的な使い方がベストですので、沢山は入れません。味見しながら、少しずつ入れるのが基本です。
みなさんも、この方法で、煮込み料理を作ってみて下さい。チキン、ポークでもOKです。
ドイツには、本当に美味しいパンやお菓子か゜沢山有ります。
写真のパンは、数日かけて自然に発酵させた種を使い、ライ麦粉を加えて独特な風味に仕上げた「田舎パン」なのですが、私が大好きなパンのひとつです。もちろん、効率主義の怪しい添加物は一切使っておらず、「本物のパンとは、こういう物なんだ」という事が良く分かる、しみじみと美味しいパンです。
私の好きな、このパンの食べ方を御紹介致します。ドイツには、濃厚で美味しいクリームチーズが多種類有り、それとハチミツを一緒にのせて食べるのですが、もう、最高に美味しくて、毎日でも飽きないですね。みなさんも、是非、御試し下さい。「田舎パン」が無ければ、軽くトーストしたクルミパンでもOKです。ドイツでは、美味しい野菜のディップも沢山有り、パンをより美味しく食べるための方法、食材が充実しています。この文章を書いていましたら、また、ドイツの美味しいパンを食べたくなってきました(笑)
ドイツには、素朴な味わいの美味しいお菓子が沢山有ります。
最初の写真は、二ュルンベルクで見つけたクリスマスのお菓子「レープクーヘン」です。甘さは控え目、シナモンやジンジャー風味のしっとりソフトなお菓子で、各家庭それぞれの味が有り、代々、母から子へ受け継がれて来たドイツ庶民の味を実感することが出来ます。
次の写真は、ローテンブルクの名物「シュネーバル」です。直訳すれば、「雪の球」という意味の、ころころ可愛いお菓子なのですが、帯状のパイ生地を丸めて揚げた、固いドーナツのような食感で、フレーバーは、チョコレートかけやシナモン、粉砂糖かけなど何種類も有り、見ているだけでも楽しくなってきます。
一番下の写真は、生クリームとフルーツがたっぷりのタルトと、アーモンド風味のカステラ生地にレモンクリームを挟んだ「ビーネンシュティッヒ」という、ドイツ人が大好きなケーキです。
寒さ厳しい街並を歩いていますと、御洒落なストーブが暖かそうなカフェのあちこちで、美味しいケーキとコーヒーを楽しみながら、会話をしているご婦人方やご家族連れをよく見かけますが、ドイツ人の穏やかで温かい人柄までもが、外にいる私にも伝わってくるような気がしました。
先月、食文化の取材のためにカナダ・トロント経由でキューバを訪れました。トロントには夕方の到着でしたので、乗り継ぎ便が無く、空港近くのホテルに一泊したのですが、バスルームには、ご覧のようなｶｰﾄﾞが添えてありました。最近、世界中のホテルで、よく目にするのですが、ｶｰﾄﾞの内容は次の通りです。「たった一度使っただけのタオルを洗濯するのに、毎日、莫大な量の水(と燃料、洗剤)が消費されています。限られた地球の資源を守るために御客様の御協力をお願い致します。①翌日も同じタオルを使って頂ける場合は、ラックに掛けておいて下さい。②新しいタオルをご希望でしたら、使ったタオルを床に置いて下さい。どちらを選ぶかは、御客様のご判断です。」
毎日、大量の汚水、洗剤を流し続ければ、海が汚れ、プランクトンも死んで、世界中でヘルシー食品として需要が高まっている魚貝類が生息出来なくなりますし、重油、電気を使い続ければ、益々、物価は上昇し、大気汚染、地球温暖化を加速させ、生きてゆくために一番大切な食料、農産物にも悪影響は及びます。つまり、全ては、我々人間の生活に跳ね返って来るのです。
もう、「自分さえ良ければいい。｣と言う時代は終りです。同じ地球の運命共同体として、世界レベルで自然との共存を考えて行く必要性を、世界中を周っていて痛感致します。
キューバに向かう乗り継ぎ便の手続きのためにトロント空港内を歩いていましたら、大きな荷物を何個も抱えた百人以上のメキシコ人のグループと、同じ位の人数のアフリカ人のグループに遭遇致しました。
「仕事ですか?」と質問しましたら、両グループとも「トロント周辺の果実園で、フルーツ収穫の出稼ぎに来ていましたが、大変でした」とのこと。確かに、疲れ果てた感じの人も多かったですが、久々に我が家に帰れる嬉しさから、携帯電話を片手に、会話の弾んでいる人もいて、表情は様々でした。
私の中では、メキシコ人もアフリカ人も「ハングリー精神が強く、手先が器用で、よく働く」というイメージがあります。
昨年、ロサンゼルスのレストランを視察しに伺った時にも、キッチンで働くメキシコ人をよく見かけましたが、「勤勉で仕事が速い」ことに感心致しました。
アフリカに行った時にも、個性的で美しい絵や、魅力的な手作りの小物類、御土産品が沢山有りましたし、レストランで働くアフリカ人は、とても素直で一生懸命でしたので、今回の空港ロビーでも、彼らがカナダの農園で頑張って働いていた様子がすぐに目に浮びましたし、「お疲れ様!帰国したら、ゆっくり休んで下さいね」と、つい声をかけたくなってしまいました。
写真は、チェックインのための長蛇の列に並ぶアフリカ人のみなさんと、カナダドルを現地通貨に両替しているメキシコ人のみなさんです。
キューバの首都・ハバナに向かう飛行機の搭乗開始まで数時間ありましたので、いつものように、飲食施設をあちこち見て周りました。特大ハンバーガーとコーラのお店もありましたが、一番人気があったのは、ご覧のような「巻き寿司」のお店でした。具材は、お国柄からか、サーモンやツナ、アボガド、レタスが多かったですが、ガリ(生姜)と台湾製のお醤油が付いており、「なかなか頑張っているなぁ」と思いました。最近、カナダドルの価値が上がり、値段的には、巻き寿司1パックで1200円位するのですが、欧米人がよく買っており、空港内のイスに腰掛け、器用に割り箸を使いながら食べている姿には感動します。「寿司は、日本が誇るヘルシー食品である」というイメージは、もはや世界中で揺るぎ無いですね。
でも、本物の美味しい日本の寿司を知っている我々から見たら、外国で見かける寿司は、「寿司風のライスボール(おにぎり)」だとも思えますが、地産地消が「食」の基本なのですから、「それはそれで良し」とするべきですよね。でも・・・・、空港で器用に割り箸を使って食べている方々を日本にご招待して、本物の美味しい寿司をご馳走してあげたい気持ちもあり、少々、複雑な心境でした。「たかが寿司、されど寿司」やっぱり、日本人である私は、寿司が大好きで、愛しているのだと思います(笑)
カナダ・トロントより約4時間のフライトで、「カリブ海の真珠」と言われるキューバが飛行機の小窓から見えて来ました。フロリダの南約145ｋｍに横たわる、東西に延びる細長い島で、全長は1250ｋｍ、最大幅も191kmあり、面積は日本の本州の半分位に相当します。本島のほか1600あまりの島や岩礁からなるカリブ海最大の島は、美しい海岸線に縁取られ、平らな部分は砂糖きび畑やオレンジ、マンゴー等の畑に埋め尽くされています。上の写真は、キューバ東部の海岸線、下の写真は空港近くの広大なマンゴー畑です。
キューバの空の玄関口は、首都・ハバナのホセ・マルティ国際空港です。赤色がベースの開放的で新しい空間が印象的でした。天井には、世界各国の国旗が飾られ、待合室中央にあるバーコーナーでは、キューバを代表するラム酒「ハバナクラブ」がベースの美味しいカクテルが飲めるようになっています。
明るい日差しが差し込む空港は、キューバ人の明るく陽気なキャラクターとマッチしていて、とても良い雰囲気でした。
キューバの首都・ハバナの旧市街(ラ・アバーナ・ビエハ地区)に、へミングウェイが愛し、通い詰めていた、おそらくキューバで一番有名な老舗レストラン「ラ・ボデギータ・デル・メディオ」があります。入口のカウンターバーの壁には、ヘミングウェイの写真やサイン、アジェンテの「チリは自由のキューバを待っている｣などの文字が躍っており、「ここでヘミングウェイは、モヒート(ライムとミント入りのラム酒カクテル)を飲みながら、何を考えていたのだろうか」と当時に想いを巡らせました。
実は、キューバ入りする前から現地の知り合いに頼み込み、念願だった「ボデギータ・デル・メディオ」のキッチンでキューバ郷土料理の研修をさせて頂きました。シェフ達との会話は、フレンチとスペイン語、英語のミックスでしたが、私の熱意は充分に伝わったようで、すぐに打ち解け、色々なレシピを教えてもらいました。逆に、キューバ人シェフ達からは「ヘルシーな和食の基礎を教えて欲しい」と言われ、持参した醤油をベースに何品か和食をご披露しましたが、とても喜んで下さり、楽しかったです。
御料理の説明ですが、魚のｸﾞﾘﾙとフライドポテト、「コングリ」というキューバ人の主食である黒豆入りご飯で、米はパラパラしており、とても美味しかったです。
このレストランで、へミングウェイがこよなく愛したカクテル「モヒート」の正しい作り方を御紹介致します。まずは、小鉢に砂糖とミントを入れ、ミントをよく潰しながら砂糖と合わせます。そこにライムまたはレモンの絞り汁を加え、適量のラム酒とガス入りの水を注いで出来上がりです。ミントの香りとライムの酸味、隠し味的な砂糖のコクとのバランスが絶妙で、とても美味しいラム酒のカクテルです。
私がキューバ滞在中によく飲んだハバナの地ビールは、「クリスタル」と言いますが、こちらも日本のﾋﾞｰﾙに近く、飲み易かったです。
街中を歩いていますと、あちこちにバーカウンターを見かけますが、そこには必ず、自分の好きなお酒を片手に、陽気に語り合う人達の姿があり、ラテン系の心地よい風を肌で感じることが出来ました。
写真の女性は、柔道78ｋｇ超級のキューバチャンピオン、ダイマ・ベルトランさんで、２０００年シドニー、2004年アテネオリンピックの銀メダリストでもあります。キューバは、バレーボール、野球、柔道をはじめ、スポーツ全般にかなり力を入れており、なぜ強いのか、とても興味があったのですが、今回、キューバ人の知り合いがベルトランさんに声をかけて下さり、私のために滞在先のホテルまで、わざわざ訪ねて来て下さったのです。
近くのバーにて、ラム酒を何杯もロックで飲みながら、深夜まで色々お話を伺いましたが、「努力を重ね、目標を達成することの醍醐味、充実感のお話」や、「子供達に夢を与えるために今後も指導者として頑張りたい」という熱い気持ちが私にも良く理解出来て、感激しました。
特に、キューバでは、どんなスポーツのスター選手も多額のギャラを稼ぐことの出来るプロではなくて、アマチュアであるため、低所得者との年収の差はたった４倍位らしいですが、「それでも満足しているし、幸せです。」と言い切れるところが人間的に素晴らしいなぁと思いました。
さらに今回、シドニー、アテネの両メダルも持参して下さり、私の首にかけて頂いた時には、感無量で言葉が出ないほど感動しました。私も、料理を通じて「世界中の人達に感動を与えられるように頑張ろう」と、改めて思いました。下は、彼女のサインです。
ハバナの旧市街に、キューバを代表するラム酒「ハバナ・クラブ」の歴史と製造過程を詳しく知ることが出来る博物館があります。開館は2000年ですので、建物や中の設備は近代的で新しいのですが、100年前のラム酒製造工程を見ていますと、多くの奴隷達が大変な思いをしながら、手作業でサトウキビを圧搾する姿が痛ましく、「ラム酒の歴史も奥が深いなぁ」と痛感致しました。そんな多くの先人達の汗と涙の結晶であったラム酒を数種類、試飲させて頂きましたが、その味わいまでもが、深みのある最高の銘酒のように思え、感動致しました。
2番目の写真は、1930年のラム酒工場を再現したミニチュアで、サトウキビを運ぶ蒸気機関車が工場内を走り回っており、建物の雰囲気といい、その精巧さには目を見張りました。
みなさま、明けましておめでとう御座います。今年も宜しくお願い致します。
昨年も世界中を飛び回り、各国の食文化、食育事情の研究をして参りました。勿論、日本国内でも全国のみなさまから声をかけて頂き、ケータリングで直接私が作った御料理を食べて頂く機会も沢山頂きましたし、料理教室、食育講演会でお話したり、ご指導させて頂く機会も、学校や公民館等の大きな会場で、多くのみなさまを対象に行う形式がかなり増え、とても嬉しく、遣り甲斐を感じております。
「食」は、生きて行くうえでの基本であり、これからも、多くの方々に私の経験、知識をお伝えして行きたいと思っておりますので、みなさまのお近くで、私の出番が有りそうな時には、どうぞ、お気軽にお声かけをお願い致します。
昨年は、本業の合間に「総合旅程管理者資格(旅行の添乗員資格)」も取得致しました。今までも、知り合いの御客様を海外にお連れし、普通のツァーでは行くことの出来ないレストランや市場などをご案内し、評判を頂いておりましたが、今回、正式な資格を取得したことで、よりグレードアップした企画を創ることが出来るようになりました。例えば、海外のキッチンをお借りし、現地の新鮮な食材を使ったお料理をみなさまだけのために私が作る、最高の贅沢ですよね(笑)
人数がまとまり、私の添乗で海外に行きたいと思われましたら、世界各国、どこでも御問い合わせ下さいませ。
写真は、キューバより、カリブ海の日の出です。これからも、「ナンバーワンでなく、オンリーワン」を目指して、柔軟な発想で自由に、そして個性的に頑張りますので、ご期待下さいませ。
キューバの首都、ハバナから車で南に15分程行きますと、へミングウェイが暮らしていた家「フィンカ・ビヒア(眺望楼)のあるサンフランシスコ・デ・パウラ村があります。鬱蒼と生い茂る南国の樹木と極彩色の花々に囲まれ、北に透明感のある青い海を望むことが出来る、小高い丘の上に建つ白亜の館にて、へミングウェイは、太陽が昇る5時頃に起き、朝の涼しい静かな7-8時間を執筆に向け、昼からの時間は夜中まで自由な時間としていたそうです。おそらく、午後からは自分の船で大好きな釣りをしたり、明るく陽気なキューバの人々と、ラム酒のカクテルを片手に陽も高いうちから飲んでいたのでしょうね。私もその輪の中に入りたかったですね。
現在、彼の家は「へミングウェイ博物館」として一般に公開されており、「老人と海」を書いた部屋や愛用品もそのまま残されていて、毎日、多くのファンが訪れています。
ハバナ市内から東へ行きますと、のどかで小さな漁村、コヒマルに着きます。ここは「老人と海」の舞台にもなった場所としても有名な所です。へミングウェイの愛艇「ピラール号」も当時はこの港に繋がれていて、釣り好きの彼はここから釣りに出かけたそうです。また、カストロ議長も優勝したことがある有名な釣り大会「へミングウェイカップ」もここが舞台でした。
港に面して小さな要塞があり、その脇の公園には村民達が建てたへミングウェイの胸像があります。
地元の人達は、素朴で明るく、長カボチャとタロイモを売っていた若者と友達になりました。
ハバナの東にある漁村コヒマルに愛艇ピラール号を停めていたへミングウェイは、コヒマルに来るたびに「ラ・テラサ」というレストランに立ち寄り、ラム酒のカクテルを頼んだり世間話をしていたそうです。
開放的で見晴らしも良く、料理も美味しいこのレストランのレポートを数回に分けて書かせて頂きます。
「ラ・テラサ」の店内には、有名な釣りの大会「へミングウェイカップ」でのカストロ議長とのツーショットをはじめ、釣りを楽しむへミングウェイなどの貴重な写真が沢山飾られており、つい見入ってしまいました。
特に、若かりし頃のカストロ議長の、へミングウェイと語らう、穏やかで優しい表情が印象的で、今まで抱いていた高圧的なイメージが変わりました。
一番下の写真は、へミングウェイが好きだった、ラム酒にブルーキュラソーを入れたカクテル「ドンクレ・フォリオ」です。地元で獲れた小魚の香ばしいフリットと良く合います。
へミングウェイが大好きだった、「ラ・テラサ」の名物料理といえば「シーフードパエリア」です。この料理のレシピを知りたくて、事前にこのお店のオーナーに頼み込み、厨房に入らせて頂きました。
味のベースは、甲殻類の味が効いたトマトソースなのですが、作り方は、「パエリア」というよりも「リゾット」に近かったですね。
耐熱性の陶器の丼のようなカップに盛って出来上がりですが、かなりのボリュムとコクがあり、とても美味しかったです。
「パエリア」以外で印象深い料理と言えば「魚介のスープ」と「白身魚のムニエル」ですね。
スープの方は、南仏のブイヤベースのようにコクがあり、洗練された味わいで美味しかったです。ムニエルに使った魚は、日本で言うならば「ワラサ」とか「シイラ」に近い物でしたが、塩の当て方がとても良く、魚の旨味を充分に引き出していて、感心致しました。
プロと素人の差は、「塩の扱い方の差」だと日頃から思っておりますが、塩が少なければ、生臭みが立ち、多すぎれば、しょっぱくなりますから、素材を見極め加減するには、かなりの経験が必要で、とても難しいのです。欧米のシェフ達は、永い肉食文化の歴史から、肉料理の塩加減には慣れていますが、魚の扱い、塩加減には、日本人シェフに比べ、不慣れな印象があります。
その点、キューバは、島国で、昔から魚は身近な食材だったため、塩加減も上手なのでしょうか。お米も美味しいですし、キューバ料理は日本人にとても良く合うと思います。
キューバに残る古い町のひとつトリニダーは、ユネスコの世界遺産にもなっており、町全体が博物館のようで、砂糖きびのプランテーションと奴隷売買の中心地として繁栄した18-19世紀のキューバをまるごと感じることの出来る、とても雰囲気のある町です。
その近くには、植民地時代に砂糖きび畑だったサン・ルイス盆地があり、奴隷を監視していた7層のイスナガの塔や、至る所に当時の面影が残っており、とても興味深かったです。監視塔近くに製糖工場で使用していた機械があると聞き、当時の奴隷が行っていたジュース搾りを特別に体験させて頂きました。コップ一杯の砂糖きびジュースを搾るだけでも、かなりの労力が必要で、過酷な奴隷労働の様子が容易に想像出来ました。苦労して搾った少々青臭いジュースには、ラム酒を少し加えると極上の美味しさに変わり、これも地産地消(地元の物同士は相性が良い)だなと思いました。
トリニダーの雰囲気ある街並みを歩いていましたら、どこからか軽妙な太鼓の音色と人々のざわめきが聞こえて来ました。そこに近づき看板を見ると「ラ・カンチャンチャラ」と書かれており、中にはカンチャンチャラ(ラム酒にハチミツ、レモン汁、クラッシュアイスを混ぜたレモネードのようなカクテル)を飲みながら、キューバ音楽とダンスを楽しんでいる観光客がたくさんいました。
この建物は18世紀に元海賊だったフエルテ氏が建てた物だそうで、とても不思議な構造をしているのですが、その理由は、酔っ払いが騒いで家族の目に触れないように配慮したからだそうです。
トリニダーには、コロ二アルな建物で有名な葉巻工場もあるのですが、バーの一角には、葉巻作りの実演コーナーもあり、出来たての葉巻きを御土産に購入している人もいました。
この空間にいると時間がゆっくり流れ、18世紀にタイムスリップしたような感覚になるのが嬉しかったです。
古都トリニダーでは、なんと100年以上も前に造られた蒸気機関車が走っていることを発見致しました。地元の方に聞きますと、確かに故障は多いらしいですが、木製の車体や年季の入った駅には風情があり、思わず見入ってしまいました。元々は、砂糖きびを運んでいた物を利用したらしいですが、キューバで鉄道が敷設されたのは1834年のことで、アメリカ大陸では2番目に早く、世界では6番目、スペインよりも早いとは知りませんでした。
機関士のおじさんに頼みましたら、快く機関室に入れて下さり、写真も撮らせて頂きました。
キューバは、グアバ、パパイア、パインなど、美味しいフルーツの宝庫ですが、特に揚げたてのバナナチップスの美味しさにはびっくりしました。しかも、その材料となるバナナは、生で食べて美味しい皮が黄色い完熟バナナではなく、皮はグリーンで固いタイプが良いと聞き、２度びっくりでした。
感覚的には、フルーツと言うより野菜の扱いですね。帰国して、試してみようと探したのですが、なかなか固いバナナは無く、再現出来ずにいます。
1月の中旬に、仕事でミラノからローマまで周って来ました。この時期のイタリアの観光地は、日照時間が短く、寒さも厳しいことから観光客が少なく、「シーズンオフ」と言われていますが、逆に普段は入場制限があり、なかなか入ることの出来ない美術館、博物館にも待たずに入れますし、何よりゆっくり鑑賞出来て美術ファンの方々にとっては最高に良い時期だと思います。
また、美味しい食事を楽しみにしていらっしゃる方々にとりましても、この時期は、風味豊かな搾りたての新オリーブオイルを使った料理に舌鼓を打つことが出来ますし、ヴェネチア辺りでは、冷たいアドリア海で旨味を増した新鮮な魚介類がレストラン入り口のショーケースに所狭しと並べられ、食欲をそそられることでしょう。
そんな今回のイタリア訪問記を数回に分けて書かせて頂きます。写真は、ローマ、サンタ・マリア・イン・コスメディン教会と、その内部にある「真実の口」です。いつもは、写真を撮るのに長蛇の列なのですが、この日は人もまばらで、しばらくして後から来たイタリア人にシャッターを押してもらいました。
1月中旬の成田空港には、修学旅行でカナダに行くという高校生の団体や、春休みを海外で過ごそうという大学生のグループが多く、普段より若者達で賑わっている感じがしました。
今回は、ヘルシンキで乗り継ぎのフィンランド航空機でミラノに向かったのですが、イタリアへの直行便以外では、最も所要時間が短いルートなのと、ワインが美味しく、機内食の内容が平均点以上なのが気に入っており、今までにも何度か利用している、お気に入りの航空会社のひとつなのです。
機体には、フィンランドがルーツであるサンタクロースの絵があり、乗客のみなさんは大喜びでしたね。
ヘルシンキの空港には、時差の関係で同じ日の午後3時過ぎに到着しますが、空港内はクリスマスのイルミネーション(1月末まで)が素晴らしく、テーマパークの中を歩いているようでした。
ヘルシンキは、ムーミンのふるさとであり、キシリトールガムの発祥地でもありますので、可愛らしいお土産品も色々あり、つい売店に寄り道してしまいます。写真は、上の2枚が今回の物で、下の2枚は以前に撮った物です。キシリトールガムのラベルもムーミンだったりします。
ミラノの食料品店で「オリーブのジャム」を見つけました。塩味のオリーブペーストは「タプナード」と呼ばれ、南仏、イタリアでは一般的ですが、甘いジャムは初めてでしたので、早速購入し、色々な食材と組み合わせてみました。もちろん、シンプルにトーストしたパンに塗って食べても美味しいのですが、ベストな組み合わせは、塩味の効いた生ハム、サラミソーセージやゴルゴンゾーラなどのフレッシュチーズにジャムを乗せ、フルーツやレタスを添えてサラダ仕立てにする食べ方ですね。
チャンスがあれば、前菜の一品として、ケータリングでお出ししたいと思っています。
イタリアも日本と同じように南北に長いため、地域ごとに料理の特徴も異なります。例えば、北イタリアでは、酪農業が盛んですので、チーズ・バターを使った料理が多くなります。
「ミラノ風リゾット」と言えばサフランで香り付けし、たっぷりのバターとチーズでリッチに仕上げますし、「ミラノ風カツレツ」と言えば牛肉を薄く延ばして作ったカツレツを、フライパンに多目に入れたバターでパン粉を香ばしく焼くように仕上げます。
今回は、北のミラノから入り、南のローマから帰るコースでしたが、南下するにつれ、料理の特徴がはっきり変化する様子を見てゆくのは、とても楽しく興味深いですね。世界的にも、これだけ物流システムが発達し、地産地消がどんどん失われつつある現在ですが、イタリアでは各地に、地元の人々に愛され続けている郷土料理がしっかり残されており、子供も大人もみんなそれを美味しそうに食べている、そんな光景がなぜか新鮮に、羨ましく見えてしまいます。
「アドリア海の女王」とも呼ばれ、誰もが一度は訪れたいと思う世界遺産の街・ヴェニスでは、ヴェネツィアングラスの工房も訪れました。
日本では、ヴェネツィアングラスと言いますと、赤や青のグラスで、金の縁取りがあり、中央に花が描かれている物を指すことが多いですが、実はそれらは、本来、チェコガラスに金彩を施した物で、ヴェネツィアングラスの特徴を示しているとは言い難いのです。
では「本当の特徴は?」と言いますと、モザイク画の写真のような宙吹きによる形の面白さや、レースガラスやムリーネと呼ばれる細かい繊細な模様の生み出す色合いの美しさなどにあります。
つまり、同じ物は2つと無い、職人手作りの芸術品なわけですから、金額に左右されずに「自分が惹かれた作品」を御土産にするのが良いと思います。
今回は、大丈夫でしたが、冬から春先にかけてヴェネチアを訪れますと、｢アクア・アルタ(高潮)」に遭遇することがあります。
地球温暖化が原因のひとつとも言われていますが、とりわけ、低地のサン・マルコ広場周辺の浸水はかなりのもので、水溜りというよりも、水位が１ｍほどにもなる年もあり、広場や通路には、急遽、写真のような台をつないで簡易橋が作られます。当然、狭い橋の上は、大勢の観光客で渋滞しますし、1階で営業しているお店は、従業員総出で商品を手際良く、2階に移動させます。地元の方々は、慣れていますので、高潮で浸水していても平然としていますが、私が初めてその状況を見た時には、本当にびっくりしました。
ホテルではレンタル用の長靴が用意されていますし、御土産屋さんが、急に安い長靴屋さんになったりする様子は、まず、日本では考えられないですよね。
ヴェネチアでは、毎年、1月下旬から2月上旬にかけて、大規模なカーニバルが開催されます。今年も、御土産屋さんには、その衣装や仮面が彩り良く並べられていました。カーニバル期間中に「アクア・アルタ」が来なければいいなと、いつも思います。
しばらく間隔が開きましたが、イタリアの話題を続けさせて頂きます。
私が大好きで、とても雰囲気のある街のひとつに、トスカーナ地方の「シエナ」があります。美味しいオリーブオイルの産地としても有名ですが、今回は、お菓子のご紹介をさせて頂きたいと思います。
まずは、最初の写真「パンフォルテ」と言いますが、アーモンドやドライフルーツをふんだんに使った、とても味わい深い、伝統的なお菓子でして、お薦めの一品です。
もうひとつは「リッチャレリ」という、こちらも素朴で伝統的なアーモンドクッキーなのですが、何度食べても飽きない庶民的な味わいが素晴らしいです。
最後の写真は、「カントゥッチ」という固めのクッキーなのですが、シエナの名産「ヴァンサント」という貴腐ワインに浸して食べると最高です。
是非、皆様も機会がありましたらお試し下さいませ。
イタリアのチョコレートといえば、青いラベルの「バッチ(キッスの意味)」が有名ですが
1月下旬のお菓子やさんのウインドーには、毎年、この時期限定のバレンタインバージョン
の御洒落なデザインのバッチが登場し、観光客の注目を集めています。
今年は、本物そっくりにシャンパンのボトルを模った物や、愛嬌のあるフワフワなハート型
の物まであって、つくづくイタリア人は洒落っ気に富んでいるなと感心致しました。
本当に、見ているだけで楽しくなってきますね。
世界遺産・アッシジ近くの食料品店で、凄く美味しい生ハムを見つけました。
見た目は真っ黒で、最初は何だろうかと思いましたが、手に取って良く見ますと、
周りをブラックペッパーで覆われた生ハムでした。
一口食べてみますと、ブラックペッパーの香りが程よいアクセントとなり、しかも、
地元産の赤ワインとの相性も絶妙で、病み付きになりそうな美味しさでした。
あらためて、イタリア人の美食へのこだわりが分かった気がします。
予想外に「思わぬ美味しさ」に出会った時ほど嬉しいことはありませんね。
ローマと言えば「トレビの泉」ですが、いつでも、泉に背を向け、左の肩越しにコインを投げ入れる
観光客で賑わっています。「ローマに再び来たいなら1枚のコイン、恋愛を成就させたいのなら
2枚のコインを投げ入れると良い」という言い伝えが何ともロマンチックで、観光客のハートを掴
んでいるのでしょうね。
その泉が、昨年10月に真っ赤になる事件がありました。心無い人が赤インクを投げ込んだ為なの
ですが、幸い、水性インクだったために一度、水を抜き、簡単な清掃で元通りになったそうです。
お金では買えない世界遺産、地球全体の財産です、みんなで守っていかなければなりませんよね。
ローマは、「ジェラート」発祥の地と言われています。
観光客が多く集まる「トレビの泉」付近にもたくさんの「ジェラートショップ」がありますが、色々なフレーバーの中に「中田スペシャル」と言うのがあるのをご存知でしょうか?
「中田」とは、サッカーチーム「ローマ」に所属していた中田選手のことですが、「その味は?」と言いますと「バニラの白いところにイチゴの赤いソースがかかっている物」を指します。
「なぜ?」お店の方に尋ねましたらサッカー・ローマチームのユニフォームの色が赤と白を使っているから」だそうです。
それにしても、引退して数年経っても名前が残っているとは凄いことですね。
あらためて中田選手の偉大な功績を思い返しましたし、この辺に来る日本人観光客が多いことも実感致しました。
ローマ・スペイン広場の近くのレストランで「ピッツァ・マルゲリータ」を食べました。
ナポリと同様に、ローマのピッツァは、ふっくらモチモチしており、とても美味しいことで有名です。
日本では、同じような食感にならずに苦労しますが、大きな原因のひとつは、小麦粉の質の違い
です。「それならば」と、以前、ローマやナポリで上質の小麦粉を購入し、日本で試作してみました
が、どうも同じようにならないのです。
色々考えた結果、「水の違い」も大きいことが分かりました。イタリアは、ヨーロッパ特有の
硬水(石灰質の多い水)ですが、日本の水は軟水です。そこで「コントルX」という現地の硬水
で作りましたら、本物に近い物が出来ました。ここでも、地元の食材同士を使うという「地産地消」
の大切さを再認識致しました。「自然の摂理に逆らってはいけない」というのは、世界共通なんですね
ローマ・テルミネ駅近くの老舗レストランで、久々にクラシックなイタリア料理を食べました。
「サルティンボッカ」という料理で、直訳すると「口に飛び込む(ほど美味しい)」という意味になります。
どんな料理かと言いますと、薄切りした子牛肉にセージと生ハムを乗せ、白ワインとバターで軽くソテーした物を指します。
とてもシンプルな料理ですが、材料のどれかひとつが欠けてもいけない、とても完成度の高い料理だと感心致しました。我々、プロの料理人も、流行りだけを追うのではなく、時には原点に戻り、古典的な料理を学ぶことが大切なのではないでしょうか?
前菜の盛り合わせも伝統的なローマ料理ばかりで、見た目は素朴ですが、しっかりとした味わい
で、しみじみ美味しいと思いました。
今から23年前のフランス修行時代の思い出の料理を2品、ご紹介したいと思います。
まずは、「Poulet au vinaigre(鶏肉のヴィネガー煮込み)」です。
フランス料理の基本・エッセンスが沢山詰まっているこの料理、なぜ思い出の一品かと言います
と、勿論、修行先(リヨンの名店 メールブラジエ)の人気定番料理でもありましたが、
フランスに来て、初めて作らせてもらった賄い料理がこれだったのです。最初は、先輩方が食べる料理ということで、かなりのプレッシャーがかかり、とても緊張しましたが、シェフ(料理長)が直々に細かいポイントまで教えて下さり、何とか仕上げることが出来ました。
キッチン、ホール合わせて30人位が長テーブルを囲み、食事するのですが一瞬の静けさの後、みなさんに褒めて頂いた感激は一生忘れられません。
深夜、アパートに戻り、すぐに書き留め続けた「シェフのアドバイス」は私のバイブルとして、今でも大切にしています。
フランス修行時代の思い出のもう１品は「Filet de daurade sauce vin blnc」 (真鯛のムニエル、白ワインソース)です。
このソース、微塵切りのエシャロットと白ワインを合わせて、かなり煮詰め、少し魚の出し汁を
加えてから、クリームとバターをふんだんに加えて仕上げるのですが、フランス・リヨンで初めて食べた時の感動は、忘れられません。
渡仏前に、日本でも同じソースは食べていましたが、本場の味は想像以上の美味しさ、インパクトだったのです。
作り方は同じはずなのに、「コク・酸味・まろやかさ」の全てにおいて「こんなにも違うのはなぜ?」と、ずっと疑問を抱いていましたが、やがて分かりました。素材が違うのです。
バターもクリームもフランス産は水っぽさが無く、濃厚で美味しいのです。
最近では、日本でも上質の乳製品が入手出来るようになりましたが、このソースを作る度に当時
のフランスを思い出し、初心に帰ります。
復活祭3連休・前日のアカデミーは、各自、手作りのケーキを持参して来たり、とても華やいだ雰囲気でした。特に、ランチタイムの学生食堂では、職員の方々が朝早くから作っていたケーキが全員に振舞われ、女子生徒達の間からは、歓声が起こっていました。
その日のランチメニューは、サラダや温野菜が中心のヘルシーな内容で、とても食べ易かったです。
下校時間が近づきますと、アカデミーの玄関前には、ローストポークのデリバリー用トラックが到着し、子供達を迎えに来たお母さん達に販売していました。一目見ただけでも、とても美味しそうで、実際に試食させて頂きましたら、バーベキューソース風味の味付けが絶妙で、思わず、「どちらのレストランですか?」と質問したのですが、意外な答えにびっくり致しました。なんと、プロではなく、アカデミーのご父兄がボランティアで作っていたのです。「自分達の子供が所属する野球部の資金援助のため」だそうですが、改めて、レベルの高さには感動致しました。
こんなに美味しいローストポークを食べながら、家族全員でのんびり過ごすイースター、素敵ですよね。
こちらの学校は、昼間の行事も盛り沢山ですが、放課後もかなり充実しています。
イースター3連休前のこの日、精力的な総長先生は、自ら、バスケットボールの対外試合(小学生の部)の監督として、生徒達をスクールバスに乗せ、他校の体育館に移動。19時半から開始の試合では、盛んにゲキを飛ばしながら、接戦を勝利に導きました。赤ちゃん連れの親御さんをはじめ、家族総出の応援は、とても暖かく、かなり熱が入っていましたね。その後は、喜んでいる間も無く、本校に戻り、今度は、ボランティアのご父兄と一緒に、体育館で野球部の練習・指導です。こちらも真剣で、終了したのは、22時過ぎでした。
あらゆる面で、学校とご父兄方とのチームワークが良く、「こんなに素晴らしい学校を嫌いになる子供はいないだろうな」と羨ましくも思いました。
復活祭の3連休には、南部カントリーミュージックで有名な街、ミズーリ州のブロンソンに、スクールバスを借り切って出掛け、生徒さん達と共に南部の食文化を、私が解説しながら、食べ歩きました。
「特に印象的だったレストランは?」と言えば、アメリカ全土から人々が殺到する超人気店「ランベルツ・カフェ」ですね。この日も、長い通路をはみ出し、外まで長蛇の列で、前日から予約しているにもかかわらず、90分待ちなのですから、本当に凄いと思います。とにかく、パフォーマンスが素晴らしいのです。1回では、書き切れませんので、何回かに分けてレポートさせて頂きますが、オーナーの肖像画からもお分かりのように、広い店内では、ロールパンか゜野球のボールのように飛び交っているのです。初めは、びっくり致しました。
寒い店外で90分待ち、やっと中に入りますと、そこは、メジャーリーグのスタジアムかと思うくらいの盛り上がりようでした。何しろ、ウエイター氏が広い食堂内を、焼きたてのロールパンを乗せた台車片手に動き回り、次々に手を伸ばすお客さんにパンを投げ込んで行くのです。まだメニューも開かず、座ったばかりだというのに、挨拶代わりに、我々の所にもパンが投げ込まれ、キャッチしますと、これがフワフワで温かい!料理のオーダーをする前から、その美味しさに、思わず、数個、食べてしまいます。
あとで、支配人さんに尋ねましたら、朝の9時から夜の9時まで、パンを一日中焼き続けているそうで、多い時には8000個以上になるそうです。
でも、なぜ投げるようになったのでしょう?理由を聞きましたら、30年程前からランチタイムに、お客さんが殺到するようになり、人手不足で、どうにも丁寧なサーヴィスで対応出来ない。すると、お客さんの方から、「時間が無いから、パンを投げて!」とリクエストされるようになったのがきっかけだそうです。
それからは、全米のあらゆるテレビ局の取材を受けるようになり、どんどん有名になっていったようですが、これを日本に持ち込んだらどうでしょうか?おそらく「食べ物を粗末に投げるな!」とお叱りをうけそうですよね(笑)
焼きたてで美味しいパンだけでもお腹いっぱいになりそうですが、料理のオーダー方法もユニークです。
まずは、メインになる物を決め、付け合せを20種類位の中から2-3品、自由に選べるのですが、中には甘いりんごのペースト等、初めて目にするメニューも多く、引率した生徒さん達からも「これは何ですか?」と、しきりに質問を受けました。正直なところ、プロの私でも想像出来ない物が多く、出て来た料理を見るのがとても楽しみでした。
オーダーして、しばらくしますと、何と大きなフライパンに盛られた巨大な料理の数々。生徒さん達からも歓声が上がっていました。
このお店の一番人気のメニューは、「バーベキューポーク・グリル」です。付け合せには、マッシュポテトと甘く煮た豆を選びましたが、これだけでも、かなりのボリュームでした。しかし、このほかに、ソテーしたポテトとオニオンやオクラのフライ、トマトソースで合えたマカロニ等の無料サービスもあり、ついつい食べ過ぎてしまいます。勿論、パンも手を伸ばせば、すぐに飛んできます。
コーラ等のドリンク類は、ビールの大ジョッキーよりも大きなオリジナルカップに入ってサーブされます。しかも、飲み放題なのですから、コストパフォーマンスという点でも素晴らしいですね。
「料理もドリンク類もボリューム感、お値打ち感があり、美味しくて、雰囲気が良ければ、必ず繁盛する」というセオリーは、世界共通なのだと、改めて思いました。
食事後に広々としたキッチンを見学させて頂きましたが、仕事の流れが組織的に明確化されており、スタッフのみなさんの動き、仕事振りは見事でした。
このお店は、まさしく「飲食業界のバイブル」だと思いました。
「Fudge(ファジョ)」というスイーツをご存知でしょうか?ココナッツやメープル等、様々なフレーバーを加えたチョコレートのことなのですが、アメリカで人気のあるスイーツショップのほとんどでは、この「Fudge」が売られており、各お店のオリジナル商品を食べ比べるのは、とても楽しいものです。
下の写真は「Fudge」の専門店「Fudgery」で撮った物ですが、店内にオープンスペースの工房が有り、立ち寄ったお客さん達は製造過程を見学しながら、出来立てを試食することが出来ます。
店内には、物凄く良い香りが起ち込め、殆どの人は、2-3種類の「Fudge」を購入して行くようです。
このように、アメリカでは、各ジャンルの人気店の共通事項として、「アピールの巧さ」が挙げられると思います。逆に言えば、「アピール出来ないお店は成功しない」ということですね。
アメリカ人の「チョコレート好き」は、かなりなものです。朝食のシリアルも「チョコレート味」が人気ですし、チョコレートフレーバーのアイスクリームにも、砕いたチョコレートを乗せて食べたりします。ピザ専門店に行きますと、チョコレートをたっぷり乗せたデザート用のピザがあり、殆どのお客さんが注文します。
そんなお国柄ですから、当然、チョコレートショップのレベルは高く、どこで食べても美味しいのですが、私のお薦めは、ブロンソンのアウトレットで見つけた「Rocky Mountain (ロッキーマウンテン)」チョコレートファクトリーです。甘さも控え目で、繊細な味わいは、日本人にも受けそうです。
アメリカでは、チョコレートと並んで人気なのか゜、アイスクリームですね。
日本でも、最近、冷たい大理石の上で、フルーツやカステラ等、トッピングしたい物を混ぜてくれるお店が人気ですが、ブロンソンで見つけた「Marble Slab Creamery」でも、美味しいアイスクリームを求める若者で、長蛇の列が出来ていました。
店内では、一生懸命に混ぜ続けている店員さんの姿が印象的でしたが、お客さんを「待たせる」
ことも「アピール」という点では、大切なことかもしれませんね。
最近、都内にも進出し、人気のドーナッツ店「Krispy Kreme」をご存知でしょうか?人気の秘密は、美味しいのは当然ですが、店内では、その作業工程を見ながら、出来立ての熱々ドーナッツを買うことが出来るのです。ここでも、ポイントは、「他とは違う」という「アピール力」ですね。
それにしても、アメリカ人は、甘いドーナッツが大好きです。下の2枚の写真は、大手スーパーマーケット等で人気の2品なのですが、ひとつは「シナモンロール」、もうひとつは「カップ型ドーナッツ」です。
朝食、ランチ、おやつにと、色々な場面で目にしますが、精算のため、スーパーのレジに並んでいましたら、前に並ぶ人々の買い込む量の多さにびっくりしました。いったい、何日分なんでしょうか(笑)
ブロンソンのショッピングモールの中に、「The big popper」と言うポップコーンの専門店を見つけました。
とても繁盛しているお店で、中に入ってみますと、「全種類、試食OK」とのこと。早速、6種類ほど頂きましたが、どれも大粒でとても美味しいのです。今迄食べたことのない食感が新鮮でした。常時、12種類位あるそうですが、「全種類、買ってみたくなる」ほど魅力的で、「これは、日本で流
行るかも!」という予感が致しました。
凄くボリューム感があり、しかも美味しくて有名なハンバーガーレストラン「Chili's」をご紹介致します。
店内に入りますと、まず、とても御洒落で開放的な空間に惹かれます。そして、出てくる料理全てが、私の想像を遥かに超えているのですから、素晴らしいと思います。
その代表が「玉葱丸ごと1個のフライ」ですが、このお店のヒット商品だそうで、「どうやって切るのだろうか?」と、キッチンに伺い、シェフに尋ねますと、専用のカッターを見せてくれました。それは、丁度、ゆで卵のスライサーをイメージして頂けると分かりやすいかもしれません。
名物の特大ハンバーガーも、決して大味ではなく、全体的なバランスが取れており、日本でもヒットしそうな気がします。
日本でも、最近は、焼き釜にこだわった「ピッツァ専門店」が増えるなど、ピッツァ人気はかなり高いですが、その点は、アメリカも同様です。
特に、「Pizza Inn」は、広くファミリー向けとして親しまれており、いつでも店内は、活気に満ち溢れています。常に、サラダも10種類位あり、バラエティーに富んだ各種ピッツァも、焼きたてが好きなだけ食べられるのが、人気の秘密でしょうか。
チョコレートとマシュマロが乗ったデザートピッツァを初め、スイーツも充実しているところは、アメリカらしいですね。
口の周りをトマトソースで真っ赤に染めた赤ちゃんもピッツァは大好きなようです(笑)
ハート型に編みこんだ「プレッツェル」という、アメリカ人が大好きなお菓子をご存知でしょうか?大きさは、小さなスナックタイプの物から、食パン数枚分のボリュームのある大きな物まで、様々なタイプか゜あり、お店ごとの特色を食べ比べるのも楽しいものです。
味付けも多種多様で、塩味だけのプレーンタイプから、辛いチリ、チーズ、ゴマや、甘い物では、チョコレート、メイプル、ヨーグルト、べりー系などまで、色々なバリエーションが楽しめます。
写真のお店「Auntie Anne's」では、店内で生地から作っており、オーブンの美味しそうな匂いに包まれながら、作業工程を見学しつつ、出来立てを購入出来るとあって、とても人気がありますし、私も大好きなお店のひとつです。
ブロンソンで見つけたこのお店、日本流に言えば「鉄板焼きバーガーショップ」という名前になりそうですが、オーダーが入る度に、写真のように、大きな鉄板でスライスしたビーフや野菜を焼き、パンに挟んで、熱々の出来立てを提供してくれるスタイルが、アメリカ人の間で大人気です。元々、海外では、「鉄板焼きレストラン」は、人気がありますが、それをファーストフードに応用したもので、「ヒットは間違いなし」という発想だったと思います。
このお店の、隠れた人気メニューのひとつに「グルメ・ポテト」があります。写真のように、フライドポテトにカリカリベーコンと溶けるチーズをたっぷりかけた物なのですが、意外にアッサリと食べられるから、不思議です。でも、たまに食べるのが良さそうですね(笑)
この時期、アメリカ南部のアーカンソーを歩いていますと、「桜並木かな?」と思うような、白くて綺麗な花々をまとった樹木をあちこちで見かけます。
地元の方々数人に、木の名前を尋ねたのですが、意外にも、みなさん知らないのです。「帰国するまでには知りたいな」と思っていましたら、今回の仕事先であるアカデミーの別館にある「幼稚園」の廊下で正解を発見致しました。「灯台元暗し」のことわざではないですが、最初から子供達に聞けば良かったのですね。
「Apple Blossom(リンゴの花)」確かに、我がスタジオの農園で6月頃に咲く「リンゴの花」と同じように白く可憐な花びらで、「秋には、さぞかし、美味しいリンゴの実がなるのだろうな」と思っていましたら、学長先生いわく、「この木は、残念ながら、いわゆるリンゴの木とは違い、果実は付かないんですよ。」
なるほど!それで、大人が名前を知らない理由が理解出来ました。リンゴの実がなれば、誰でもその木の名前くらいは分かるはずですからね。
アラビア語で「乾いた土地」を意味するラ・マンチャ地方。その中にある、のどかで小さな村「カンポ・デ・クリプターナ」には、雨の少ない土地でも育つオリーブ畑や、暑さ焼けを防止するために地面から1ｍ足らずの低さに保たれているブドウ畑が、赤茶けた土地一面に広がっています。
真夏の猛暑はかなりのもので、「車のボンネットに卵を落とせば、一瞬にして目玉焼きが出来る」という表現も有り、それをもじったお土産品も、近くのドライブインには沢山並んでいます。
この辺りは、大変に風が強く「風車の村」としても有名ですが、小説「ドン・キホーテ」にも登場した白い風車は、のどかな村のあちらこちらに点在し、近くから見上げますと、確かに迫力があり、酷暑の中でドン・キホーテが「巨人」と見間違え、サンチョ・パンサと共に勇猛果敢に戦いを挑んだのも無理は無いかな(笑)と思いました。
「ドン・キホーテ」の舞台となったラ・マンチャ地方には、風車を巨人と間違え、戦いを挑んだ村「カンポ・デ・クリプターナ」をはじめ、今も彼らが立ち寄ったとされる村々が点在しています。
その中でも、特に有名なのが、風車から車で30分ほど走った所にある「プエルト・ラピセ」という村で、そこには「ドン・キホーテ」の作者・セルバンテスが、実際に何度も泊まったという旅籠「ラ・ベンタ・デ・ドン・キホーテ」が残っており、観光名所の１つとなっています。
現在も、その旅籠は、レストランと土産店を併設した博物館として一般に開放されており、私もそこでランチを頂きましたが、とても雰囲気があり、「ドン・キホーテ」がここで帯甲式(騎士の称号を受ける儀式)を行ったとされるストーリーも納得出来ましたし、今にも、やせ馬ロシナンテにまたがった「ドン・キホーテ」が金だらいの鎧兜(よろいかぶと)を身に付けて旅籠の中から飛び出して来そうな感じがして、とても嬉しくなりました(笑)
「プエルト・ラピセ」の旅籠レストラン「ラ・ベンタ・デ・ドン・キホーテ」では、セルバンテスが泊まっていた当時の、400年以上前のレシピをベースにして作られた「ラ・マンチャ地方の郷土料理」を楽しむことが出来ます。
今回は「ボーダ・デ・カマチョ」というメニューを頂きましたが、「ドン・キホーテ」の中に登場する「カマチョの婚礼」にちなんだ料理でして、前菜は「地元野菜のトマト煮」、メインは「チキンとつくねのポトフ」、デザートは「花びらをイメージしたパイとアイスクリーム」でした。
場所柄、食材も限られており、とても素朴な料理ばかりでしたが、想像以上に美味しくて、改めて「地産地消」の素晴らしさを実感致しました。
婚礼であれば、当然、ラ・マンチャ地方の美味しいワインで乾杯し、かなり盛り上がったのだろうなと思いますし、私も「カマチョの婚礼」に参加して、当時のみなさんの生活ぶりを見てみたいな、と思いました。
地中海に面するマラガから、カディスまでの海岸線一帯を総称して「コスタ・デル・ソル」と言いますが、スペイン語で「太陽の海岸」を意味するリゾート地として有名で、丁度今頃、バカンスシーズンには、国内外から訪れる多くの行楽客で賑わっています。その名の通り、太陽の恵みを享受し、１年のうち300日以上が晴天という絶好の気候は、人々を「非日常の世界」に誘ってくれ、とても魅力的です。
今回は、「アンダルシアのエッセンス」とも呼ばれ、「コスタ・デル・ソル」の中でも、特に人気の高い「ミハス」に立ち寄りましたが、スペイン南部特有の白壁の家に包まれ、狭い路地には、１年中、花々が咲き乱れており、どこで写真を撮っても「絵葉書」のようで、すっかり、時間の経つのを忘れてしまいそうになりました。
ミハスの町は、1時間もあれば充分に歩き周れるほどの広さですが、名物の「ロバ・タクシー」を利用する人も多く、猛暑の中で一生懸命に頑張るロバくん達には、エールを贈りたくなりました。
お土産屋さんも、とてもお洒落で、内容的にも充実しており、特に「オリーブ製品」の豊富さには感動致しました。普段の生活の中に、オリーブが溶け込んでいるのは、とても素晴らしいことだと思います。
町の奥には、スペインでも珍しい「四角い闘牛場」があり、次回は、是非、闘牛も見てみたいと思いました。
三方を「タホ川」に囲まれ、クレタ島生まれの画家「エル・グレコ」が後半生を送った、16世紀頃の佇まいを今も残す、世界遺産の街「トレド」を初めて訪れたのは、今から15年位前のことでした。
夕闇迫る頃に、トレドの駅に着き、古い建物がぎっしりと並ぶ、迷路のような道を歩いていますと、あたかも中世の時代にタイムスリップしたかのような錯覚に陥るほどの「素晴らしい空間」だったことを鮮明に覚えています。初めて食べた「マジパン(アーモンド風味のケーキ)」の美味しさも衝撃的でした。
もし、スペイン国内で、「一箇所だけ訪れることが出来る」としたら、迷わずに「トレド」を選ぶと思いますし、今回も、トレドに立ち寄ることが出来て、とても感慨深いものがありました。
お昼前に到着した「トレド」の街並みは、以前と変わらずに雰囲気があり、とても素敵でしたが、「何か」が変わっている感じもしました。小道を歩きながら、それを考えていたのですが、やがて、分かりました。地元住民が少なくなり、シャッターを閉めたままのお店が多くなって、ここに住む人々のざわめき、明るい会話が無くなってしまったです。
日陰で涼んでいたおじいさんに、そのことを聞いてみますと「旧市街は不便だからね。道は細くて、車も入れないし、ウチの子供達も、郊外のマンションに引っ越してしまったよ。」と、とても寂しげな表情でした。
たまに訪れる観光客にとりましては、「車の無い時代に出来た、車も入れないような街並み」が魅力的なのですが、毎日の生活となりますと、やはり、苦労も多いのだろうなと思います。でも、人々がそこで生活していて、はじめて街も活きてくるのですから、何とか「トレド」の素晴らしい街並みを残していって欲しいと思います。
ベトナムで、「米粉」を使った代表的料理と言いますと「フォー(米粉麺)」があります。最近、インスタントの「フォー」も発売されていますので、食べたことのある方もいらっしゃるかと思いますが、スープは、和風に近い、あっさりとした味で、麺も軽く、のど越しが良いので、つい、何杯でも食べられそうな気がしてきます(笑)
ベトナム滞在中は、朝食から「フォー」を食べていましたが、お店により、スープには「こだわり」があるようで、じっくり時間をかけて作るスープの味は、どこで食べても「ハズレ」が無く、美味しかったです。
ハノイでは、「ハロン湾クルーズ船」に乗ってみましたが、船上で食べた「典型的なベトナム料理」が、想像以上に美味しく、特に印象に残っていますので、その中の何品かを御紹介させて頂きたいと思います。
まずは、「フォー」ですが、海鮮ベースのスープは、あっさりしていてコクがあり、「プロ好みの味」でした。
食べる直前にかけた「ごま油」の香りも良かったです。
「ハマグリの酒蒸し」も、刻み生姜がアクセントとなって、とても上品な味わいでした。
「白身魚のベトナム風トマトソースかけ」は、ベトナム料理ではありますが、「フランス料理のエスプリ」も感じられ、大変に興味深かったです。「その国の食文化を知ること」は、「その国の歴史や気候、風土を知ること」でもあるのですね。
学生の頃は、暗記が苦手で、「地理」や「歴史」といった科目は、あまり好きではありませんでしたが、世界中を旅して、「食文化の不思議」に出会う度に、その背景となっている、「その国の地理や歴史」が物凄く知りたくなり、夢中で書物を読むようになってからは、「地球はひとつ。みんな繋がっているんだ」と思うようになり、「世界中の地理や歴史」にもかなり詳しくなりました(笑)
船内で食事をしながら、そんなことを考えていましたら、窓の外から「トントン」船を叩く音が。外を見ますと、フルーツをたくさん積んだボートが何艘も近づいて来て、元気のいいおばちゃん達と乗船客の間で商売が始まり、つい、見入ってしまいました。
先日、食文化の取材の仕事でエジプトを訪れましたので、数回に分けまして、レポートさせて頂きます。
まずは、「ビールのお話」から。エジプトのビールは起源が古く、紀元前3000年以前の「死者の書」と呼ばれた「死後の世界の案内書」の中にも、ビールのことが記されています。とりわけ「アニとヌーの死者の書」には「私は白い大麦で作ったパンと、赤い穀粒で作ったビールで暮らしたい」「霊魂達を喜ばせるために、菓子とビールの捧げ物をする」と書かれており、パンとビールが当時の「主要な食料と飲料」だったことや、「死者への大切な供え物」のひとつだったことが、容易に想像出来ます。
写真の壷は、古代エジプト古王国時代(紀元前2700年頃)に首都であった「メンフィス」の遺跡で発見された「ビール作りのための壷」です。
猛暑のエジプトでは、すぐに喉が乾くために、私も水代わりに(笑)よくビールを飲みましたが、代表的な銘柄は、星のマークで有名な「ステラビール」と、階段ピラミッドのイラストが入っている「サッカラビール」の２種類が有ります。ちなみに「ステラ」は創業開始が1897年と歴史も古く、味は濃い目でコクがあり、「サッカラ」は、さっぱりとしていて飲み易いのが特徴です。
今回の滞在中に、カイロのレストランで、こんなエピソードが有りました。私は、いつものようにビールを注文したのですが、出てきたのは、初めて見る「アムステル・ゼロ」というラベル。早速、飲んでみますと｢何、これ?」と言いたくなるような味で、すぐにボーイさんを呼びました。私が「すごく不味いけれど、これは、ビールですか?」と聞きますと、彼いわく「私達がいつも飲んでいる、美味しいノンアルコールビールです。」と平然と言われてしまいました。
よく考えれば、エジプトは「イスラムの国」であり、宗教的に、お酒を飲む人は非常に少ないんですね。
｢郷に入れば、郷に従え」ということで、その時だけは「ノンアルコールビール」だけで済ませました
が、やはり、食事には、普通のビールが合うと思いました(笑)
エジプトの街並みを歩いていますと、いたる所でカラフルな｢ジュース・スタンド」を見かけます。
新鮮なフルーツをその場でジュースにしてくれるのですが、「値段も安く、早くて、美味しい」の三拍子が揃っており、喉がカラカラに渇いた時には、「オアシス」のようにさえ見えてきます(笑)
私のお気に入りは、シンプルな｢レモンジュース」でしたが、人工的な香料などは加えずに、本物の天然果汁だけで作りますので、本当に美味しく、猛暑の中で歩き疲れた体も癒される感じがし
ました。「持ち歩く」と言えば、空のペットボトルに入れてくれたりするのも嬉しいですね。
また、加えるフルーツの数によって、何層かに分かれた「ミックスジュース」も斬新で、とても興味深かったです。日本では、普通、「ミックスジュース」と言いますと、全てを混ぜて、１つの味にしてしまいますが、エジプト流のミックスジュースでは、それぞれのフルーツの味が良く分かり、感心してしまいました。
ミックスジュースの色彩から｢イスラムの几帳面さ」を感じたのは私だけでしょうか?
エジプトでは、紅茶も良く飲みますが、とても甘いことが多いですね。これは、お酒を飲まないイスラム圏の国、全般の傾向だと思います。私は、暑い日に飲む「ミントティー」が好きなのですが、オーダーする時には、「砂糖抜きで」と言うようにしていました。ちなみに、紅茶を入れる際の水は、日本の軟水よりも、現地の石灰分の多い硬水の方が美味しく出来ると思います。｢地元の食材同士の相性は良い(喧嘩しない)」という｢自然の摂理」ですね。
今までに訪れた海外は「70カ国」に及びますが、毎回、膨大な量の写真を撮りますので、その整理がとても大変です。
最近は、それでも、デジカメを使うようになり、パソコンで整理出来るようになりましたので、少しは楽になりましたが、「それ以前は?」と言いますと、10日間前後の取材の場合には、飛行機には、大量のフィルム(36枚撮り用で50本以上)を機内持ち込みし、カメラの電池も沢山用意しなければなりませんでした。その他、数台のカメラも機内持ち込み用の鞄に入れますので、かなりの重さになり、何度か、鞄がちぎれてしまったこともあります。
デジカメでしたら、その場で、良い写真か判断出来て、不要なシーンは消去出来ますが、フィルム式では、そうは行きませんので、「念のために」と、ついついシャッターを押す回数が増え、焼き上がったプリントを見て、あまりにも同じような写真ばかりで愕然とすることもありました(笑)
下の写真は、そんな海外写真のアルバムですが、これは、本当にごく一部でして、調理師学校時代のアルバムも含めましたら、いったいどれ位あるのか、見当も付きません。
そのようなわけで、最近、「過去の海外出張の日誌」を書いておりますが、膨大な数のアルバムの中から写真を選び出し、トリミングしてスキャンするのが物凄く大変でして、長時間を費やします。その辺の苦労(?)を察しながら読んで頂けましたら光栄です。
最近、アップしました国は、エジプト、モロッコ、オーストラリア、韓国、インドネシア、タイ、イギリス、ブルガリア、ルーマニア、チェコ、アメリカで、今後も、随時、追加して行きますので、時々、チェックして頂けましたら有り難いです。
10月下旬に、南イタリア・シシリアの名門オリーブ園に伺い、「素晴らしい新オイルの味見」をして来ましたが、パレルモ滞在中には、市内にある大きな市場3ヶ所(カポ、バラッロ、ブッチリア)を隅々まで歩いて回り、新鮮な旬の食材が豊富に揃う店先から「南イタリアの冬の訪れ」を肌で感じ取ることが出来まして、とても嬉しかったです。
そして、何度も来ているパレルモの市場ではありますが、今回、改めて気付いたことがありました。それは、「買い物客の殆んどが男性である」ということです。
イスラム圏の国々では、女性はあまり外出しないため、市場に買い物に来るのは、殆んどが男性ですが、シシリアはイスラム圏ではなく、少し不思議な感じがしましたが、私自身が自分の買い物をしているうちに、その理由が分かってきました。
日本であれば、殆んどの皆さんは、車でスーパーマーケットに行き、入口に近いパーキングに駐車して、買い物用カートを使い、同じスーパーマーケット内で全ての買い物を済ませ、自分自身で重い荷物を長時間持ち歩くことはあまり無いかと思いますが、パレルモの旧市街にある市場は、古い歴史があり、車社会が普及する前から建っていますので、まず、車が近くまで入って行くことが出来ません。
そのため、買い物客の皆さんは、石畳の狭い道を歩いて来るわけですが、この石畳は、結構疲れますし、カートを転がして来るのが難しいので、買った物は、自分の手で持って帰らなければなりません。
しかも、お店は、八百屋、魚屋、肉屋・・・等、分かれているために、一箇所で買い物を済ますということが出来ないのです。量的にも、日本であれば、少量のパック入りで、必要な分だけ購入出来ますが、イタリア(殆んどの海外)では、「量り売り」なため、キリのいい量まで、お店の人に、たくさん詰め込まれてしまうのです(笑)たとえ、その中にキズ物が入っていても、ちゃんと代金を払うのがイタリア流ですから、こちらでは「良い物に換えてよ!」と文句を言ってはいけません(笑)
この様な状況で買い物をしていますと、アッと言う間に重い荷物が増え、とても女性が石畳を歩いて持ち帰るのは大変ですので、「買い物は、お父さんの役割」というのが、古くからのこちらの習慣のようです。買い物慣れしているお父さん達の「食材を選ぶ眼」は、真剣その物で、素晴らしいことだと思いました。日本の男性も見習ったら良いですね。
週末の「蚤の市」も見て回りましたが、こちらも殆んどが男性で、商品も男性が好きそうな物が多かったです。
シシリアの市場を歩いていますと、至るところで「旬」を感じ取ることが出来ます。
私がシシリアを訪れるのは、オリーブの収穫時期である10月後半から11月前半が多いのですが、この時期が旬で美味しい果実と言いますと、まずは、「柿」をご紹介したくなります。
イタリア語でも「柿」は「カキ」なのですが、イタリアでは、完熟させた物をスプーンですくって食べます。
私は、イタリアの「カキ」が大好きなのですが、「決して甘過ぎず、でも、コクがあって美味しい」のです。
日本でも、完熟した状態で食べたことがありますが、微妙に味が違うんですよね(笑)おそらく、元の品種は同じでも、土が変わると味も変わるのでしょうね。
次にご紹介したいのは「ウチワサボテンの実」です。初めてシシリアを訪れた10数年前に食べて、驚きました。見た目は、キウイフルーツの様ですが、酸味は無く、甘さも程よくて、飽きの来ない味なので、地元のレストランでも、デザートとして、よく出て来ます。
「メロン」も、外見は「ウリ」の様ですが、とても甘くて美味しいです。値段も日本のメロンほど高くはないので、気軽に味わうことが出来るのが嬉しいですね。
12月に入りますと「赤い果肉のオレンジ(ブラッドオレンジ)」も出てきますが、ジュースにして飲むととても美味しいです。以前、ホテルの朝食会場で、ブラッドオレンジジュースを見て、トマトジュースと間違えた人がいましたが、それほど濃厚な味わいなのです。チャンスがありましたら、是非、飲んでみて下さい。日本にも、冷凍品が輸入されています。
今まで、世界70ヶ国以上を、料理指導の仕事や食文化の取材で訪れましたが、旅先では必ず、どんなに遠い不便な所にあろうとも、その土地の市場を自分の足で歩いてみます。その理由は、市場に来る人々の姿や雰囲気、店先に並んでいる食材を自分の目で確かめることで、その国の食文化はもちろんのこと、それらを取り巻く様々な状況が鮮明に見えてくるからです。
最近は、情報化社会で、何でもすぐに調べれば分かる、とても便利な時代になりましたが、「知らない人には、時間をかけて直接お会いし、話さなければ分からないことが多い」と思いますし「知らない場所には、自分から訪れて、苦労しながら自分の足で歩かなければ本質は見えてこない」というのが、私の、世界を回って得た教訓です。
こんな時代だからこそ「一見、無駄だと思えるような事」や「ハートの部分」を大切にしなければいけないような気が致しますが、皆様はどう思われますでしょうか?
世界の市場を回るのは、本当に楽しいです。「食材の持つ力強さ、自然の色彩の美しさ」に惹かれ、いつも夢中で写真を撮ってしまいますが、シシリア・パレルモの市場でもかなりの枚数をカメラに収めました。「パレルモには、何度も来ているにも関わらずに」です(笑)
たくさんある素晴らしい食材の中で、シシリアにいつ来ても、何度来ても「魅力的で美しい」と思う食材を、いくつかご紹介させて頂きます。
まずは、「ニンニク」です。種類はいくつかあるのですが、写真の「皮が赤味を帯びた物」が、甘味・コクがあって、私は好きです。
そして、「トマト」と「唐辛子」ですが、これらも、実にたくさんの種類、大きさがあり、料理や嗜好によって使い分けるのですが、共通していることはただひとつ、「オリーブオイルと相性が抜群に良い」ということです。
搾り立ての香り高いオイルを中火に保ちながら、ニンニクと唐辛子でゆっくりと香りを付け、粗刻みしたトマトを加えて軽く煮込んだトマトソースの美味しさは「シシリアならではの物」だと思います。
その美味しいトマトソースに、「香ばしく焼いたナス」を加えたパスタを「シシリア風」と言いますが、その理由も、市場を歩きますと、よく分かります。実に多くの瑞々しいナスを見かけますが、とりわけ大きな、ソフトボールをさらに大きくした位のナスで作った「シシリア風パスタ」は、毎日食べても飽きないくらいに美味しい定番料理のひとつです。素晴らしい「地産地消」の郷土料理だと思います。
「海外の(庶民向け)市場と、日本のスーパーマーケットの違いは?」と言いますと、「売り方の違い」が一番大きいと思います。
我が国では、きちんと大きさ、量を揃えた「パック売り」が主流なのに対して、海外の殆んどの国では「量り売り」が一般的です。もっと分かり易く言いますと「パック売り」では、容器にピタリと入る同じサイズの、真っ直ぐな食材ばかりで、曲がったキュウリや人参は(畑で捨てられ)見かけませんが、海外の市場では、サイズも形もバラバラで並んでいますので「量り売り」するしかなく、多少の傷みも気にせずに売られていますが、皆様は、どちらの売り方がベターだと思われますか?
一見すると、「パック売り」の方が便利で機能的だと思われるかもしれませんが、農産物は、自然の中で栽培された物ですから、サイズも形も色々あって当たり前だと思いますし、曲がった野菜も同じ味で、食べられない物ではないわけですから、捨ててしまわずに「無駄なく食べること」が、自給率の低い我が国にとりまして、とても大切な事だと思います。もちろん、世界中の消費量が急増している魚介類などの水産品に対しても同じことが言えます。
私が修行をしたフランス・リヨンの高級レストランでも「曲がっていれば、カットして使う」とか「大きければ半分に切って使い、小さければ2つ付ければいい」という考え方が「常識」で、同じテーブルのお客様同士のお皿でさえ、「盛り付け数が違う」ということがよくありました。料理長も、「量的に同じにしなさい!」と大声で指示していたのを思い出します。
これが、我が国ではどうでしょうか?例えば、「幕の内弁当」のおかずの数、大きさが違っていたら、大問題になるでしょうね(笑)美意識の問題なんですかね?
でも、この基本的な事だけは忘れてはならないと思います。「人間は、自然の摂理の中で、自然の食べ物(命)を頂くことで「生かせて頂いている」のですから、命ある食べ物を粗末にしたり、工業製品と同じ様に規格だけで扱ってはいけない」ということを。
パレルモの市場でも、サイズ、形はバラバラながら「新鮮で生命力に満ち溢れた、農・水産物」が、手際の良いお店のおじさん達により、小気味良いテンポで「量り売り」されており、その名調子に釣られて私もつい買い過ぎてしまいました(笑)
4月から「信濃毎日新聞」にて、毎月第3土曜日に「美味しさアップ!洋食の定番」というタイトルで、信州産の旬の食材とオリーブオイルを使った「コグレ流・ヘルシーレシピ」をご紹介させて頂いております。
この連載では、とても有難いことに、新聞社様のご好意で、かなり広いスペースを頂いておりまして、1000字程度のエッセイも、ライターさんを使わずに、自由に書かせて頂いておりますので、その部分をみなさまにもご紹介させて頂きます。4月のレシピは「アスパラガスと帆立貝のミモザ風サラダ」です。
ご挨拶
今月からこのコーナーを担当させて頂く、出張料理人・オリーブオイルのソムリエの小暮剛です。
日本全国、世界も70ヶ国以上の食文化の異なる地で腕を振るった経験を生かし、読者のみなさまに「今晩からでも作ってみたい!」と思って頂けるような、簡単で美味しく、ヘルシーなレシピと、そのコツを分かり易くご紹介させて頂きますので、宜しくお願い致します。
ミモザ風サラダ
春のそよ風が心地良く感じられる4月、ヨーロッパの街並みを歩いていますと、あちこちで、黄色く可憐なミモザの花を見かけます。
フランス料理では、春が旬の卵をボイルし、刻んで、グリーンの野菜にかけたサラダを「ミモザ風サラダ」と言い、家庭料理の人気定番メニューでもありますが、季節感があり、とてもお洒落なネーミングですよね。
「サラダ」と言いますと、脇役的なイメージがあるかもしれませんが、世界的に野菜中心の「ヘルシー志向」が高まる中、素材の組み合わせを工夫すれば、それ1品で充分に主菜になり得ますし、私の修行したフランス・リヨンの一流レストランでも、メニューの主菜の欄に「サラダ仕立て」のネーミングをよく見かけました。
アスパラガス
生命力に満ち溢れた「旬」の食材同士を組み合わせたお料理を食べることが、とても大切だと考えている私は、4月に長野県の特産品でもある「アスパラガス」を是非、使いたいと思いました。
アスパラガスは、色彩や食感も大切ですので、湯がきすぎないように注意して下さい。太さにも拠りますが、沸騰しているお湯に塩をひとつまみ加え、1分前後湯がいたら、素早く冷水で冷やすのがポイントです。
オリーブオイル
このレシピの最大のポイントは、ソースにエキストラバージンオリーブオイルとお醤油を合わせて使うことにあります。「情熱大陸」のイタリア収録でも、この和風ソースは大好評でした。
日本人初のオリーブオイルのソムリエでもある私は、みなさまの健康的で美味しい食生活のお役に立てるよう「オリーブオイルと和風の調味料を使ったヘルシーなレシピ」をこれからもご紹介させて頂きたいと考えておりますので、宜しくお願い致します。
エッセイは以上ですが、レシピも簡単にご説明させて頂きます。
①アスパラガスと帆立貝は、軽くボイルして、食べ易くカットします。
②ゆで卵とパセリをみじん切りしておきます。
③ソースがポイントなのですが、オリーブオイル2、バルサミコ酢1、お醤油1の割合で混ぜた物を
上からかけるだけです。
このレシピは、とても簡単で美味しいですから、是非、みなさまもお試し下さいませ。
５月31日に私の母校でもあります辻調理師専門学校・国立校に久々に伺いました。
本校を卒業後にフランスに渡り、リヨン校で本物のフランス料理を学ぼうと考えている後輩達に、私のフランス修行時代の経験談をお話するのが目的でしたが、夢を実現しようと頑張っている後輩達の眼差しは真剣そのものでして、つい私の講演にも熱が入ってしまいました。
一段高い教壇から白衣姿でマイクを持ち、教室全体を見渡しますと、私がお世話になった26年前の生徒時代の思い出が鮮明に甦ってきまして、感無量でした。
当時の私は、大阪に下宿しまして、阿倍野の本校に通っていましたが、毎日の講義がとにかく新鮮で、最前列に座って夢中でメモを取ったり、熱心に質問したりしていました。もちろん、一流シェフや先生方が作った料理の味見は真っ先にさせて頂きましたし、必ず、料理の写真も撮っていました。あの頃は、あらゆることを貪欲に吸収しようと無我夢中で、本当に楽しかった思い出ばかりです。
その貪欲な姿勢は、フランス修行時代も同様でして、本当にありとあらゆる物を吸収してきました。
自分の好きな事で目標を持ち、夢を少しずつ実現させていくことの楽しさ、醍醐味を是非、後輩達にも味わって欲しいなと思います。自分が好きなことであれば、どんな壁、障害にぶち当たっても、必ず乗り越えられると確信していますし、続けていけると思うのです。「みんな、夢に向かって頑張れ!」
大阪、フランス時代、共に大変にお世話になりました木下幸治先生には、４月１２日に放送されました「情熱大陸」にもご出演して頂きました。本当にいつもお世話になりまして有難う御座います。
先生は、「私の大切な心の拠り所」です。これからも宜しくお願い致します。
信濃毎日新聞に、好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、12月のメニューは「チキンと冬野菜のポトフ」です。
私が書いたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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朝晩の冷え込みも厳しくなり、今年もあと数日となりましたが、皆様はお元気でしょうか。
寒い時期には、体を芯から温めてくれる「熱々の食べ物」が恋しくなりますが、そんな時に皆様でしたら、何を作られますか?「お鍋」や「おでん」でしょうか。
今回は、「チキンと冬野菜のポトフ」をご紹介させて頂きますが、分かり易く申し上げるならば、「西洋風おでん」と言ったところでしょうか。
私が修行したヨーロッパも、冬の寒さは厳しく、「ポトフ」は、冬場の食卓の団欒に欠かせない「熱々定番料理」のひとつです。
ただし、ヨーロッパでは、日本のようなバリエーションに富んだ練り物を加えることは無く、大抵はチキンやベーコンで出汁をとり、地元で収穫された玉葱、人参、じゃが芋を加えるくらいの、とても質素な内容なのですが、これが、しみじみ美味しくて、初めてフランスのリヨンで食べた時には、その奥深さに感動致しました。
私が働いていたリヨンの名門レストラン「メール・ブラジエ」でも、人気メニューのひとつに「地鶏のポトフ」がありましたが、朝一番の厨房では、幾つもの大きな寸胴鍋に水と天然塩を入れて沸かし、たくさんの地鶏を丸ごと茹でていくのが日課でした。
そのあとには、付け合せとなる野菜の下拵えをしてゆくのですが、ヨーロッパでは、日本のように「綺麗で同じサイズの物だけ」ということは有り得なく、キズがあったり、サイズや形がバラバラなのは当然でしたので、茹で加減を同じにするために、キズを除いたり、大きいものは半分に切ったりするのが、慣れるまでとても大変でした。(笑)
でも、自然の摂理に従えば、形や大きさが違うのは、ごく当たり前のことで、その命を頂く私達が、食材に対して感謝の気持ちを持ち、時間と手(愛情)をかけて食べ易く料理することが、とても大切なのではないでしょうか。
私も「食育活動」を通して、未来を担うお子さん達に、そのことを伝えて行きたいと思っています。
さて、今回のレシピのポイントですが、鶏肉には、ボイルする2時間以上前に塩・胡椒を振っておきます。こうすることで、生臭みの原因となる余分な水分を除くことが出来ますし、鶏肉本来の旨みを引き出すことが出来るのです。
加える野菜は、その時に手に入る物だけで結構ですが、歯応えも大切ですので、面倒でも、一種類ずつ下茹でしてから、スープに加えますと、見た目にも美味しそうで、華やかな感じになります。
そして、「仕上げにオリーブオイルをかける」のも大切なポイントです。こうすることで、グッと素材の旨みが引き立ち、食べた時の満足感が得られると思いますので、是非、お試し下さい。
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<材料・2人前>
(A)
・鶏もも肉 250g ・塩、胡椒 各少々
(B)
・水 600cc ・日本酒 大さじ3杯 ・醤油 大さじ2杯 ・味醂 大さじ2杯
・(出汁用)昆布 15g
(C)
・玉葱 1/2個 ・人参 1/2本 ・大根 1/6本 ・牛蒡 1/4本
・ブロッコリー 1/5個 ・カリフラワー 1/6個 ・カボチャ 1/8個
<注> 野菜類は、中サイズを基本とする。
(D)
・オリーブオイル 大さじ2杯
<作り方>
①鶏もも肉は、一口大にカットし、塩・胡椒を振っておく。
②(B)のすべての材料と、①を合わせて鍋に入れ、中火で20分ほど煮る。
③(C)の野菜は、それぞれ一口大にカットし、少し歯応えを残してボイルする。
④③のうち、ブロッコリー以外の野菜を②に加え、さらに10分ほど煮る。
⑤最後に、ブロッコリーを加え、軽く温めて出来上がり。
⑥器に盛り、お好みでオリーブオイルをかけて食べる。
信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」2月のメニューは「簡単で美味しいビーフシチュー」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、皆様も是非、お試し下さいませ。
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今から25年前のフランス修行中に、私が最も尊敬しておりますフレンチの偉大なる名シェフ、ポール・ボキューズ氏に「フランス料理とは?」と、大胆に質問したことがあります。
それに対するボキューズ氏の答えは明快で、「基本的に、ワインとバターとクリームを使って、旨みを凝縮して作るのがフランス料理」とのことでした。
確かに、レストランの厨房では、次々に高価なワインを贅沢にもお鍋にたっぷりと入れてほとんど水分が無くなるまで煮詰め、途中で出汁等を加えながら、仕上げに生クリームやバターを足して、高級なソースに仕上げていきます。
フランス料理の定番「ビーフの赤ワイン煮(ブッフ・ブルギニョン)」も、まさしく同じ手順で作りますが、これをご飯に合う洋食にアレンジしたのが「ビーフシチュー」だと思います。
「ビーフシチュー」も、本来は、時間をかけて出汁から作っていくお料理なのですが、限られた時間と予算の中で作らなくてはいけない家庭料理では、それは難しいですから、今回は、とっておきの「裏ワザ」をご紹介させて頂きます(笑)。
まずは、ベースとなるソースですが、デミソースや赤ワインと相性の良い味醂やトマトピューレ、オリーブオイルを一緒に加えて沸かすことで、味にコクと深みを持たせます。
さらに、赤味噌を加えることで、ご飯にも合う「洋食」になるのです。
お肉も工夫します。通常は、大きめの塊を、時間をかけて煮込んでいくのですが、素早く仕上げるために、今回はスライスした牛肉を使いました。オリーブオイルで、サッとあぶるように焼き、ソースに絡めれば、煮込むことなく作れます。逆に、スライスした牛肉は、煮込んでしまいますと、固くなりパサつきやすいですから、注意して下さいね。
もし、塊のお肉を使う場合には、少し強めに塩・胡椒を振って1時間以上置き、強火で表面をしっかりと焼いて旨みを閉じ込めてから、ソースに加えてゆっくり煮込んで下さい。煮込む時間は、塊の大きさに拠りますので、初めて作る場合には、味見しながら固さをチェックして下さい。
付け合せの野菜は、家庭料理の定番である人参、玉葱、じゃが芋を使いましたが、もちろん、彩りを考えて、ブロッコリーやカリフラワー、パプリカ、菜花、アスパラガス等を加えて頂いても結構です。その際、各野菜は、歯応え良くボイルしておき、シチューの完成間際に加えて頂くのが、見た目も綺麗で美味しく仕上げる秘訣です。
完成した「ビーフシチュー」の写真を見ますと、解説が無ければ、ただの「肉じゃが」にも見えますが、「素朴な家庭料理らしくて美味しそうだな」と思ったのは、私だけでしょうか(笑)?
「百聞は一見にしかず」是非、お試し下さいませ。美味しさは私が保証致します(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・デミソース(市販) 80g ・赤ワイン 大さじ4杯 ・味醂 大さじ2杯
・水 大さじ3杯 ・トマトピューレ 大さじ2杯 ・オリーブオイル 大さじ2杯
・赤味噌 大さじ1杯
(B)
・牛肉(スライス) 120g ・塩・胡椒 各少々
(焼き油として)
・オリーブオイル 大さじ2杯
(C)
(付け合せとして)
・人参 1/2本 ・玉葱 1/3個 ・じゃが芋 1個
<作り方>
①(A)を合わせて沸かす。
②(B)の牛肉には、塩・胡椒を振り、オリーブオイルでサッと焼く。
③(C)の野菜は、それぞれ一口大にカットし、ボイルしておく。
④①に②と③を加え、軽く煮る。
簡単で美味しい「家庭版・ビーフシチュー」です
牛スライス肉は、強火で軽くあぶる程度に焼きます
撮影は、船橋の私のスタジオで行いました
ソースに赤味噌を入れると御飯に合う味になります
信濃毎日新聞に毎月1回、連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、3月のメニューは「大人好みのナポリタン・スパゲッティー」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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春の訪れを感じる3月も中旬になりましたが、皆様は如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、子供達も大好きな「ナポリタン・スパゲッティー」です。
4月から小学生になるお子さん達も大勢いらっしゃると思いますが、新しい生活、特に「学校給食」を楽しみにしているお子さん達は多いのではないでしょうか?
私も「学校給食」は、大好きで、毎朝、献立表をチェックしてから登校するほどでした(笑)。
最近は「食育推進委員」として、「学校給食の御指導」をさせて頂く機会が多くなりましたが、全国的に「ナポリタン(ケチャップ)・スパゲッティー」は、子供達に人気があります。
確かに、私も好きでしたし、大人になった今でも、「オムライス」や「ナポリタン」を食べたくなることが、時々ありますが、さすがに最近は、ケチャップだけで味付けした物は、甘すぎるなと思います。
何とか「大人向けの美味しいナポリタン」が出来ないものかと、色々試作していくうちに「デミソースやオリーブオイルとの相性の良さ」に気が付きました。
デミソースやオリーブオイルを加えることで、ケチャップの甘さが引き締まり、コクと旨みの奥深さが際立ちまして、まさしく「大人好みの味」になるのです。
全国に出張料理の仕事で伺い、お子様向けにこのレシピで「ナポリタン」を作ることがあるのですが、主役のお子さん達以上に、親御さん達が喜んで食べて下さるのは、とても嬉しいですね(笑)。本当に、作り甲斐のある1品です。
付け合せの野菜は、春らしく彩り豊かなパプリカと玉葱に致しましたが、パプリカや玉葱の自然な甘味と、引き締まった味わいのソースとの相性も抜群です。
もちろん、他にも、季節ごとの野菜をご自由にお使い頂ければ、美味しいバリエーションは、さらに広がりますね。これからの時期、菜花やアスパラガス、ブロッコリー、空豆等もお薦めですし、秋には、キノコやナスもいいですね。
ところで、「ナポリタン」とは、「イタリアのナポリ風」という意味ですが、実際にナポリに行きましても、このような味のパスタは見当たりませんでした(笑)。現地のレストランで「ナポリタン・パスタ」をリクエストしますと「何、それ?」といったリアクションが返ってきます(笑)。
いずれにしましても、ナポリはトマトの名産地であり、美味しいオリーブオイルもありますので、そのイメージから、日本では「(トマト)ケチャップ」で作ったパスタを「ナポリタン(ナポリ風)」と呼び始めたのではないかと思います。
私は、世界中を回り「世界の食文化」を見て来ましたが「(実際とは異なる)イメージからのネーミング」は、意外に多いことに気が付きます。
今度、ナポリに行く機会がありましたら、是非、日本のケチャップを持参し、現地でお料理教室を開催して「ナポリタン・パスタ」を逆輸出して来たいと思っています(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・デミソース(市販) 30g ・ケチャップ 大さじ3杯 ・白ワイン 大さじ2杯
・オリーブオイル 大さじ2杯
(B)
・玉葱(スライス) 1/3個 ・パプリカ(赤・黄) 各1/2個 ・ピーマン 2個
(C)
・スパゲッティー(今回は、リングイネ使用) 200g前後
<作り方>
①(A)を合わせて沸かす。
②(B)は、すべて細切りし、軽くボイルしておく。
③①と②を合わせる。
④茹で立てのパスタと③を合わせて出来上がり。
パプリカと玉葱の旨味が引き出された「ナポリタン」です
出張料理でも好評な１品です
調味料は、事前に合わせて「味を決めておく」のもポイントですね
具材がすべてフライパンに入ったら、手早く仕上げましょう
信濃毎日新聞で、毎月、好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、5月のメニューは、フランス南東部の素朴で美味しい郷土料理を、コグレ流にアレンジ致しました「アスパラガスとポテトのミルクグラタン」です。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
とても美味しく、簡単に出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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今月のメニューは、今が旬の「アスパラガス」と相性の良い「じゃが芋」を使った「ミルクグラタン」です。
「グラタン」と言いますと、ゆっくりと時間をかけ、小麦粉とバターを弱火で炒めて作る「ホワイトソース」を使うのが一般的だと思いますが、今回は、シンプルに、牛乳だけで煮込んで仕上げる、フランスの伝統的なレシピを御紹介させて頂きたいと思います。
フランス修行中の25年前に、日本では手に入らない食材を求めて、アルプスの山々と豊かな大自然に囲まれたフランス南東部の「ドフィーヌ地方」を旅したことがあります。
その時にも「気候・風土が、信州と似ているなぁ!」と思ったのですが、「ドフィーヌ地方」は、酪農地帯としても有名で、ワインに合う、とても美味しい「フレッシュチーズ」や、「濃厚でコクのある乳製品」が沢山有りました。
街中のレストランやお惣菜屋さんには「ドフィーヌ風ポテトグラタン」というメニューが必ず有り、何軒かで試食してみたのですが、じゃが芋の旨みを生かした、軽い仕上がりのグラタンは、とても新鮮で美味しかったです。
レシピを尋ねますと「生のじゃが芋をスライスし、地元産の牛乳だけで煮ている」とのこと。まさしく「シンプルの極み」で、本当に「目からウロコ」でした(笑)。
今回のレシピでは、ご飯のおかずにもなるように、牛乳と相性の良い「白味噌」を加えてみましたが、これは、私のアレンジです(笑)。でも、フランス人は、新しい物(味)が大好きですから、「白味噌風味」は、逆輸出したらヒットするかもしれませんね(笑)。
「じゃが芋」を煮る時のポイントが1つだけあります。牛乳を強火で一気に沸かしますと、脂肪分が分離しますので、火加減は、中火位に弱めて、ゆっくりと煮ていって下さい。煮上がりの目安は、竹クシが通ればOKです。
耐熱皿に移し、オーブンに入れて仕上げる際には、コクを出し、焼き目を付き易くするために、溶いた卵黄や生クリームを加える方法もありますが、このあたりのアレンジは、御自由にしてみて下さいね。
ソテーしたチキンやシーフード、パスタなどを加えれば、これ１品で「メインディッシュ」にもなりますが、今回は、長野県の特産品でもあり、今が旬の「アスパラガス」を添えてみました。
このように、季節ごとの野菜の自然な色が加わりますと、彩りも綺麗ですし、美味しさもアップしますので、皆様も色々と身近な食材をトッピングして頂き、新しい美味しさを発見してみてはいかがでしょうか。例えば、先月御紹介させて頂いた、焼きリンゴや菜花をはじめ、玉葱、空豆、インゲン、パプリカやプチトマトなどもこのグラタンに良く合います。このように考えますと、結局、長野県産のほとんどの食材でアレンジが出来るわけです。「素晴らしい地産地消」ですよね(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・アスパラガス 6本
(B)
・じゃが芋 3個
・牛乳 250cc
・白味噌 大さじ1杯
・塩、胡椒 各少々
(C)
・粉チーズ 大さじ2杯
<作り方>
①アスパラガスは、一口大にカットし、ボイルしておく。
②じゃが芋は、皮をむき、一口大にカットしてから、牛乳、白味噌、塩、胡椒を加えて、中火で10分位煮る。
③耐熱容器に①と②を盛り、粉チーズを振ってから、220℃のオーブンで、焼き色が付くまで10分程度かけて焼く。
シンプルですが、とても美味しいミルクグラタンです。
牛乳と相性の良い白味噌を加えるのがポイントです。
パルメザンチーズを振って、オーブンで焼きます。
牛乳に白味噌を入れるシーンの撮影風景です。
ミルクのコクと、香ばしい香りが食欲をそそります。
オリーブオイルのソムリエでもある私が「世界№1」と認め、秋のオリーブ収穫の時期には、定期的に伺って、新鮮で上質なオイルを搾る作業に立ち会わせて頂いております、南イタリア・シシリアの名門オリーブ園「ラビィダ家」でも、「情熱大陸」の撮影をさせて頂きました。
メンフィーという小さな町にあります、ラビィダ農園の入口を入りますと、正面には、築200年以上の歴史を持つ、重厚な作りのヴィッラ(お城)があり、ラビィダさんのオイルのラベルシールのデザインにもなっています。
綺麗なお庭には、かつて、オイル搾りに使われていた石のローラーをはじめ、歴史を感じさせる道具類がセンス良く並べられており、どこで写真を撮りましても、絵葉書のような感じで、本当に感動致します(笑)。
南イタリア・シシリアの広大な台地に、どこまでも広がるオリーブの木々の緑は、太陽光に照らされ、きらきらと美しく輝いており、地中海からの心地良い風を肌で感じておりますと、「至福の時間」といった感じで、テレビの撮影をしていることや、時間の経つのを忘れてしまいそうになります(笑)。
ラビィダ農園では、まだグリーン色の濃い、若い実だけを90％以上、丁寧に収穫して、すぐに搾り始めます。
オリーブの実は、はじめグリーン色で、やがて赤味を帯びて、完熟すると黒くなるのですが、フルーティーでポリフェノールがたっぷりの上質なオイルを搾るには、まだ若いグリーンの実が適しているのです。
早速、搾り立てのオイルを味見してみました。抹茶のようにグリーン色の濃い、搾り立てのオリーブオイルは、香り高く、本当にフルーティーで美味しかったです。社長のナタリアさんが、バケットをトーストして下さり、熱々のそれに、たっぷりとオイルを浸けて食べてみましたが、本当に、言葉にならないほど美味しくて、日本から同行して頂いた撮影スタッフのみなさんも「オリーブオイルのイメージが変わりました!」と、感動した様子でした。
自然の摂理に合った「食べ物の命を頂くことの大切さ」を改めて実感致しましたし、美味しいオリーブオイルのおかげで、「時差ぼけ」もすっかり吹っ飛びまして(笑)、明日からの市場での仕入れと、本番の、お料理作りへのパワーがみなぎってきました。
ラビィダ家のシンボル、築200年以上のビィッラ(お城)です。
オリーブオイルを搾るために、かつて使われていた道具類です。
ラビィダさんの広大なオリーブ園にて、ナタリア社長、10歳の息子さんとご一緒に。
90％以上は、グリーン色の若い実だけを丁寧に収穫致して、素早く搾ります。
完全オートメーション化された、高性能の機械で搾ります。
グリーン色が濃く、香り高い「搾り立てオリーブオイル」です。
焼き立てのバケットにオイルを浸して試食致しました。最高の美味しさでした。
「情熱大陸」では、私が南イタリア・シシリアの青空市場で、夢中になって食材探しをしているシーンが紹介されました。
旧市街の入り組んだ路地の奥の方にあります、歴史のある「バラッロ青空市場」は、いつも朝から大勢の買い物客で賑わっておりまして、私は、その雑踏が醸し出す、人間臭い雰囲気が大好きなのです(笑)。
今まで、世界70ヵ国以上を訪れ、オリーブオイルを中心とした、世界中の食文化の研究をしておりますが、訪れた初日には、必ず、現地の市場を端から端まで、くまなく歩き回るようにしています。
市場を見れば、その国の食文化はもちろんのこと、経済情勢や諸々のことが、とてもよく分かるからです。
たとえ、言葉の通じない国に行ったとしましも、包み隠すことのない庶民の生き様、表情を見ていれば、言葉以上に伝わってくるものがあります。
実は、肌で感じる、その感覚が、一番大切なのではないかと、最近、強く思います。「これからは感性の時代だ」と思うのは、私だけでしょうか。
南イタリア、特に、シシリアでは、とても新鮮で、生命力に溢れた食材が豊富にあります。
そのいくつかを、写真で御紹介させて頂きます。
歴史と雰囲気のある「バラッロ市場」です。
ナスやズッキーニからも、「生命力に溢れたエネルギー」を感じます。
日本では珍しい「白ズッキーニ」も、規格はずれの大きさです。
特大サイズの「カリフラワー」は、トラックの特設屋台で売られていました。
トマトも、多種類あり、彩りもとても美しいです。
シシリアは、とても美味しいフルーツの宝庫でもあります。
「情熱大陸」では、南イタリア・シシリアの名門オリーブ農園「ラビダ家」のヴィッラ(築200年以上のお城)のキッチンをお借りして、翌日に迫ったホームパーティーの仕込みを、額に汗しながら、徹夜でするシーンが紹介されました。
日本からは、伝統的な和の食材や調味料(玄米・昆布・鰹節・醤油・味醂・日本酒・本ワサビ・柚子胡椒・白ゴマなど)もスーツケースに入れて持参し、まずは、鰹節と昆布で「和風出汁」を引くところから、仕込みはスタート致しました。
日本からの素材ではありますが、水も日本からというわけにはいきませんので、水は、地元のミネラルウォーターを使わせて頂きましたが、イタリアの水は石灰分を含む硬水ですので、出汁も微妙に味わいが異なり、微調整するのに、とても苦労致しました(笑)。
一口大にカットして、歯応え良くボイルした、彩りの美しい各種野菜には、その苦労して引いた和風出汁を加えて、半日ほど漬け込んだのですが、野菜の種類・持ち味に応じて、和風出汁の味加減も少しづつ変化させましたので、広い調理台の上には、和風出汁と野菜の入った20個位のお鍋やボールが、所狭しと並び、その迫力あるシーンも、しっかりと映し出されておりました。
「ラビダ家」には、料理が大好きで、撮影中も、ぴったりと私の側から離れずに、楽しそうに仕込みを手伝って下さった、10才になる息子さんがいらっしゃいます。
お刺身サラダ(ワサビ醤油風味のカルパッチョ)用に、新鮮な黒鯛を仕入れたのですが、その下拵えも息子さんに手ほどきしながら、手伝って頂きました。
私が、簡単に説明しますと、すぐに上手に捌けるようになったのには、驚きましたが(笑)、「好きこそ物の上手なれ」なのですね。感心致しました(笑)。
3枚卸しにした黒鯛の身は、昆布とオリーブオイルで3時間ほど、マリネしたのですが、これが、普通の昆布〆よりも遥かに美味しく、「和と洋のコンビネーションの妙」に、とても感動致しました。
デザートは、一切の砂糖を使わずに、少しの塩とオリーブオイルだけまぶして焼いたリンゴと柿(イタリア語でも柿は「カキ」です)のグラタンにしたのですが、この焼きリンゴが、本当に甘くて美味しく、撮影スタッフのみなさんにも大好評でした。
ここまで、仕込みは、ほぼ完璧に出来ましたので、翌日の御食事会本番が、楽しみになってきました。
(実は、翌日、予想外のアクシデントが起きるのですが・・・。)
日本から持参した「和の調味料・食材」の数々です。
ラビダ家の10才になる息子さんにもお手伝いして頂きました。
前日の仕込みは、徹夜作業になりましたが、楽しかったです。
お刺身用の黒鯛は、昆布とオリーブオイルでマリネしました。
歯応えを残してボイルし、和風出汁に浸けておいた、彩り良い野菜の数々です。
リンゴは、少しの塩とオリーブオイルをまぶして焼きました。
信濃毎日新聞で、毎月、好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」6月のメニューは、「信州サーモンのカルパッチョ」です。
とても簡単に出来て、美味しい御料理ですので、是非、皆様もお試し下さい。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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今月のメニューは「信州サーモンのカルパッチョ」です。
6月も半ばを過ぎますと、蒸し暑さで、食欲のわかない日もあるかと思いますが、そんな時に、サッパリと食べられて、お勧めなのが、今回のメニューです。
「カルパッチョ」は、イタリア料理の代表的な前菜のひとつですが、日本語に訳しますと「オリーブオイルをかけたお刺身」と言ったところでしょうか。
本来、「カルパッチョ」とは、ビーフや鹿肉等、赤身のお肉を生の状態で薄切りし、軽く塩・胡椒を振ってから、オリーブオイルをかけて食べる、素朴な家庭料理でした。
実際に、今から25年前の私の修行時代には、イタリアのどこの地方を訪れても、「カルパッチョ」と言えば、「お肉」でしたが、最近では、白身魚やマグロ等のお刺身を使った、ヘルシーな「シーフードのカルパッチョ」が、欧米諸国で大人気です。
「なぜ、このような流れになって来たのか?」と申しますと、実は、「日本のお刺身文化」の影響が、かなりあるのです。
交通の便が良くなり、情報網も広がって「食の文化交流」が進んできますと、「ヘルシーな日本の食文化」に興味を持ったシェフ達が、世界中から訪れるようになります。
特に「会席料理の繊細で芸術的な盛り付け」や、「職人技が冴える寿司」等は、欧米から来たシェフ達には、とても新鮮なようで、その美味しさ、技を脳裏に焼き付けて帰国すると、自分達のレストランで、早速、再現してみます。
昔と違い、どんなに内陸部であろうとも、その日のうちに新鮮な魚介類が手に入るようになり、「シーフードカルパッチョ」も、簡単に美味しく出来るわけですから、当然、刺身に違和感の無いお客様の反応も良く、今や「日本から逆輸出したメニュー」が、欧米諸国の「看板メニュー」になっているのです(笑)。
今回は、以前から使ってみたいと思っていました「信州サーモン」のカルパッチョです。皆様は、「信州サーモン」を食べたことがありますでしょうか?
長野県の水産試験場が、約10年の歳月をかけて開発したと聞いていますが、美しい紅色でキメの細かい肉厚な身は、サーモン独特のクセがまったく無く、程よく脂も乗っていますので、お刺身にしま