出張料理というと、「お金持ちのセレブが多いんでしょ?」とか、「ウチみたいに狭い台所じゃダメだよね?」
と言われることがありますが、全然、そんなことはないのです。ワンルームマンションや事務所の狭い給湯室でお料理することも有りますので。もちろん、食器や鍋、フライパンも持参しますし、ｶﾞｽ台が無ければ、カセットコンロも用意致します。遠方で、車で伺えなければ、荷物は、宅急便で送らせて頂き、私は、新幹線や飛行機で伺います。「なぜ、お店をもたないの?」と聞かれますが、自分から伺えば、日本全国の皆様にボクの料理を楽しんで頂けるからですね。この事は、中学2年生の時の作文にも書いてお
り、絶対に夢は諦めないで、調理場でのいじめにも耐えて、頑張ってきました。写真は、先日、北九州に伺い、全て地元の素晴らしい食材を提供して頂き、作ったお料理の数々です。改めて、自然の恵みに感謝致しました。
よく、お客様から「お店を持つのと、ケータリングで、違いは有りますか?」と質問されますが、お店の場合は、その門構えというか、雰囲気で、どんなお客様に来て頂きたいかという主張があるように思います。逆に、出張の場合は、現地に行くまで、老若男女、どんなお客様がいらっしゃるか分かりませんし、実際、レストランには行けない、小さなお子様からご年配の方々まで、多くの皆様に召し上がって頂いております。
お料理の内容も、どなたにでも気に入って頂けるよう、お野菜中心で、ｸﾘｰﾑ、バターを控え、オリーブオイルでアクセントを付けた、ヘルシーな和風テイストがベースになっております。
写真の前菜は、「季節野菜15種類とホタテ貝の和風テリーヌ」です。野菜には、15種類別々の和風出汁で下味を付けており、完成までに、丸一日かかるお料理ですが、とても好評なので、ずっと作り続けている看板メニュー、スペシャリティーなのです。
この前菜は、まず、野菜をそれぞれ別々の和風出汁で煮含め、仕上げに上質のオリーブオイルを絡ませておきます。こうすることで、グッと野菜の旨味が引き立つのです。
中央は、湯引きしたホタテ貝ですが、海老や他の貝類を使うことも出来ます。ポイントは、この白いソースなのですが、オリーブオイルで作ったマヨネーズソースに白ゴマと豆乳を加えて、軽くヘルシーな味わいにした人気のスペシャルソースなのです。
このメニューは、たっぷりと野菜の旨味を楽しみたい方にお薦めです。
この料理は「カツオの叩き風マリネ、自家製切干大根のサラダ添え」で、前菜にもメインにもなる一品です。
カツオまたはマグロは、回りを軽くあぶってから、醤油ベースの秘伝のタレに半日漬け込みます。こうすることで、魚のクセも無くなり、旨味が染み込んで、カツオが苦手な方でも美味しく食べて頂けます。
中央の切干大根は、人参や山菜と共に、和風出汁で軽く煮ておきます。
ソースがポイントですが、秘伝のタレにオリーブオイルを加えて作ります。他種の油ではいけません。
醤油とオリーブオイルは、とても相性が良く、サッパリと軽い仕上がりになります。
これは「季節野菜がタップリの和風ミネストローネスープ」です。
普通、ミネストローネと言いますと、野菜を炒め、チキンやビーフのスープを加えて煮ますが、ボクの場合は、よりヘルシーに仕上げる為に、野菜はボイルして、和風の出汁を加え、醤油、みりん、日本酒等で味を整えます。これだけでも、沢山の野菜から本来の旨味が出ますので、とても美味しい一品となります。個人的には、これに雑穀入り玄米を加えた雑炊が大好きです。
この料理は「白身魚と天然海老の生海苔、生若芽ソース」です。
この料理のポイントは、ソースに有ります。ベースは、和風出汁ですが、生海苔、生若芽、蟹の身、キノコ等を加え、吉野葛でとろみを付け、仕上げに少量のオリーブオイルを垂らして出来あがりです。
サッパリしていてコクが有る、ボクが一番好きなテイストですね。
白身魚と海老は、新鮮であれば、蒸すのがお薦めで、勿論、フライパン焼きでも美味しいです。
フランス修業から戻った直後は、ｸﾘｰﾑ、バターをタップリ使った、本格的なフレンチを皆様にご披露したいと、肩肘張って頑張りましたが、どうもウケが良くない。都内のレストラン時代は、まだ良かったのですが、16年前に独立し、各ご家庭に伺うようになると、コースメニュー最後の肉料理の頃には、特に、ご年配の方々から「もっと、サッパリと食べられる料理にして下さい。」と言われてしまう。
基本的には、ｸﾘｰﾑ、バター、ワインを使うのがフレンチですが、食べ慣れていない日本人にとっては、きつく、重く感じるのは、無理も無いことだと思います。
そこで、色々考え、ｸﾘｰﾑ、バターを控えたヘルシー感覚の料理を目指すようになりました。だから、今、ボクが作っている料理は、フレンチでない、コグレ流の創作料理なのです。
写真は「和牛ﾌｨﾚと風呂吹き大根の梅・白ゴマソース」です。大根と季節野菜をたっぷり添え、あっさりした梅ドレッシングをかけることで、ある程度、お腹が一杯でも、スルッと食べられてしまうオリジナルメニューです。
コース料理の最後には、デザートをお作りしますが、甘党でない方にも食べて頂けるように、いつも工夫しています。写真は「小豆とバナナと薩摩芋で作った、ココナッツ風味のムース」で、手前に紅茶で煮たプルーンとココナッツ風味のｱｲｽｸﾘｰﾑを添えています。ミントは、ウチの庭で無農薬栽培しています。
甘過ぎずにコクが有り、何度食べても飽きない味で、好評です。
以前、有名な羊かん会社の社長様宅でも、このデザートを出し「小豆でこんな表現が出来るんだね!」
「ウチで売りたいね」と言って頂き、嬉しかった思い出が有ります。
ジュエリーや呉服の展示会にいらしたお客様にお料理させて頂くことが有ります。先週は、青森県五所川原市に伺い、お料理させて頂きました。
昼、夜2回に分け、３日間作らせて頂きましたが、前日から会場入りし、地元の食材を使ったメニューは、とても好評でした。
今回は、青森テレビと陸奥新報社に取材して頂き、滞在中に夕方のニュースと新聞に登場しました。
会場も素晴らしく、是非、定期的に来させて頂きたいなと思いました。
五所川原の展示会のお持て成しの為に、前日入りし、丸一日仕込みをしていたのですが、今回は、強力な助っ人が来てくれました。
写真のお二人、宝飾展主催者のお子さんなのですが、料理が大好きということで、ずっとボクの仕事ぶりを色々質問しながら見学しつつ、とても楽しそうにお手伝いしてくれたのです。お嬢さんは、ボクの似顔絵まで書いてくださり、大切にウチのスタジオに飾っています。
ボクの子供の頃もそうでしたが、好きな事だと、夢中になれるし、とても楽しいので、毎日、積み重ねることが出来ますよね。
今の時代、オールマイティーに、平均的に何でも無難にこなすよりは、これなら誰にも負けないという才能をどんどん伸ばして行くべきだと思います。好きな事であれば、壁にぶち当たっても乗り越えられますし、毎日がとても充実してくると思います。
次回、伺った時には、お二人とも大きくなって、両手で抱っこは出来ないかもしれませんが、再会が楽しみです。
全国に伺いますので、どんな状況にも対応出来るよう、準備は万全でなければいけません。
食器類は、いつも車に積んでいますし、鍋、フライパン等の調理器具も持参します。
遠方に伺う時には、宅急便で送ります。いつも時間に正確なヤマトさんには感謝しています。
プロの道具には興味の有る方も多いと思いますが、ウチでの仕込みは別にして、仕事先では、その辺のホームセンターで売っているような家庭用の鍋、フライパンを使っています。なぜかと言えば、ご家庭の火力は弱いですから、プロ用の厚手の鍋等は、熱するのに時間がかかり、逆に不便なのです。
「郷に入れば、郷に従え」ですね。家庭用の道具でプロが料理するのを見て頂くのは、とても勉強になると思いますので、お客様も、どうぞ、キッチンに入って来て下さいね。
立川市で料理教室を主催されている宮川順子先生のスタジオに2回続けて伺い、御料理させて頂きました。なぜ、２回も?宮川先生には、日頃からお世話になっているのですが、今回の趣旨には感動致しました。「ウチの教室では、本物だけを生徒さん達に教えているんです。高級レストランの食べ歩きも沢山しているけれど、お店を持たない小暮さんのことは、是非、皆さんにご紹介したくてね。」と。これは、社交辞令の多い世の中で、なかなか、出来ることでは有りません。
ボクとしても、当然、料理作りにも力が入りましたし、ミニ講演会もさせて頂きましたが,熱意は伝わりましたでしょうか?
今度は、皆さんが作られたお料理を試食させて頂きたいですね。宮川先生の焼いたパンも美味しそうでした。
例えば、「パリで食べたフレンチは、塩味が強かったです」とか、「中国で食べた中華料理は、あまり美味しくなかったです」等々の感想を、お客様から伺うことが有ります。
確かに、日本のレストランで食べる料理は、どんなジャンルでも、レベルか゛高く、殆どハズレは無いですが、ボクの世界70ｶ国以上を食べ歩いた経験から言いますと、海外では、お店によって、かなりレベルに差が有るのは事実です。本場のフレンチでも、イタリアンでも、中華でも、地元の人々で賑わっているお店は、我々、日本人が食べても美味しいと思える味ですので、初めての土地でしたら、地元の人にお薦めのお店を聞くのが良いと思います。
昨年、世界のメディアが集まる、有楽町の外国特派員教会で、各国の記者の方々に、コグレ流創作料理を披露させて頂いたことが有ります。
野菜を30種類使ったヘルシー料理は、とても評判良く、改めて、「美味しさに国境は無い」と思いました。
先日、宝飾展示会のお持て成しのお料理を作りに、福山に伺いました。沢山の御客様にお越し頂き、お野菜中心のヘルシーなメニューはとても好評でした。梅雨も明け、かなり暑い日でしたが、お一人、着物姿で涼しげな御客様がいらして、ご挨拶に出ますと、ハンガリーから2年前にこちらに嫁いでいらしたとのこと。日本語が大変巧く、日本人以上に日本の心を理解されており、とても感動致しました。
ハンガリーは、見所も多く、素晴らしい国です。ブタペストでドナウ川のナイトクルーズを経験したら、もう
夢の世界にいるようで、しばらく、その場を離れたくなくなります。
我々日本人は、海外からの御客様に、日本は魅力的な国だと感じて頂けるように、食の部分も含めて、もっと我が国の文化に誇りを持ち、受け継いで行かなければならないと、改めて感じました。
夏休みに入り、御客様をご自宅に招く機会も増える時期かと思いますが、「ウチには、大きなテーブルが無いから」と出張料理を諦めかける方もいらっしゃいます。しかし、テーブルは、工夫次第で、何とかなりますので、ご安心を。
では、どうするのか?まずは、同じ大きさの空き箱を数個、用意します。その上に、引き戸をはずして乗せ、シーツをテーブルクロスの代わりに掛ければ、8-10人用の座卓になります。
今までも、キッチンが狭く、盛り付けをお風呂場でしたり、どんな所でもお料理は出来ますので、まずは、御相談下さい。ホームパーティーに勝るお持て成しは無いと思いますので。
高校時代のクラス会を27年ぶりに、ボクの料理で開催しようということになり、40-50名が入れる会場探しに走り回りました。普段のケータリングでも同様なのですが、ボクの料理でパーティーをしたいという御客様は多くても、なかなかキッチン付きの会場が無くて苦労しています。ホテルや飲食店は、当然貸してくれませんし、今回も色々考えまして、ダメもとで高校時代の恩師に、家庭科室を使わせて頂けるよう頼みましたら、有難いことにOKのご返事。つくづく「母校は温かいなぁ」と思いました。
さて、御食事会の当日ですが、ボクからは何も頼んでいないにも関わらず、なんと、女性陣は、皆さん、エプロンと皿拭きタオル持参で来てくれ、準備から後片付けまで、全て手伝ってくれたものですから、とてもスムーズにお料理する事が出来ました。
みんなで、ワイワイ喋りながら皿洗いしていますと、忘れかけていた27年前の「ボクは必ず一流の料理人になって、将来、皆に美味しい料理を作るから期待していてね!」と教室の前で宣言した思い出が急に甦り、感無量でした。つくづく「ボクは幸せ者だなぁ」と思います。
今までの出張料理のご依頼の多くは、「週末のプライベートなホームパーティー」がメインでしたが、最近では、「平日のビジネスランチ、またはディナー」が増えてきました。「場所は?」と言いますと、会社の会議室や食堂等で行われることが多いのですが、場合によっては、簡単な給湯室にカセットコンロを置いて調理することもあります。
会社の接待といいますと、ホテル、レストラン等のイメージが強いですが、意外性からか「会社内でのお持て成し」は、とても好評で、皆様に喜んで頂いております。写真は、先週伺いました都内での「ビジネスディナー」の会場ですが、オフィスビルの7階で、とても見晴らしが良く、ゲストの皆様も時間の過ぎるのを忘れるくらい楽しんで下さいました。
水さえあれば、全国、どこにでも伺いますので、お気軽にお問い合わせ下さいませ。
今年のゴールデンウィークは、皆様いかがお過ごしでしたでしょうか?
私は、お蔭様で仕事を沢山頂き、各地でお料理を作らせて頂きました。その中の幾つかをご紹介させて頂きます。
ゴールデンウィーク最初の日曜日の4月27日には、東京・世田谷区の住宅展示場・屋外駐車スペースにテントを設営し、テーブルもレンタルして、仮設・青空レストランを１日限定でオープン致しました。今回は、展示場にいらしたお客様、先着30名様へのご招待ということでしたが、受付開始後5分足らずで満席になってしまうほど大人気だったことには、正直とてもびっくり致しました。遠方からいらして頂いたのに、席数の関係でお食事をして頂けなかったお客様も多く、その点だけは、本当に申し訳なかったと思っております。
今回のメニューは、「美と健康のためのヘルシーなオリーブオイルクッキング」がテーマでしたので、旬の有機野菜をたっぷり使ったお料理ばかりで、上質のオリーブオイルと共に、隠し味には、味噌・醤油・梅肉・胡麻ペーストなど、和のテイストをふんだんに取り入れ、とても好評でした。
レシピを教えて欲しいと言うお客様も多く、食後は、「プチお料理教室」としても、皆様にお楽しみ
頂けたのではないでしょうか。
先日、50代の女性から、こんなお問い合わせが有りました。「5月5日の子供の日に、可愛い初孫の初節句を祝う会を予定しています。その日には、体が弱り、普段、外出したがらない、田舎に住む高齢の曾おじいちゃんと曾おばあちゃんが「曾孫に会えるのなら」と、楽しみに上京して来るのですが、ゆっくり寛いで頂くために外食はしたくないのです。そこで、小暮さんに、そんな高齢者でも食べられるようなお料理を作って頂けますか?」と。
私は、即答致しました。「お任せ下さい。老若男女、どなたでも美味しく食べて頂けるヘルシーなお料理が、私の得意とするところです!」しかし、実際には、世代が違えば、「食の嗜好」も当然異なりますし、全員が美味しいと納得して頂ける料理、味付けは、かなり難しいものです。それは、出張料理を始めて17年経った今でも思いますし、毎回、試行錯誤の連続です。
それでも、毎回、お客様には、ご満足頂き、またご紹介を頂いて、ここまで来ることが出来ました。
そこで思うことは、「美味しいお料理を作るには、ハート、愛情を込めることが一番大切である」ということです。私は、今回のお客様も「自分の家族」だと思って気持ちを込めて作ったつもりですし、それが、お料理を通して伝わったのなら、これほど嬉しいことは有りません。
初孫ちゃんは、まだ8ヶ月で、歯もこれからなのですが、パパが私のお料理を少しずつ食べさせようとすると、本当に美味しそうに食べてくれ、みなさん、びっくりしていましたし、曾おじいちゃん、曾おばあちゃんも「可愛い曾孫と一緒に美味しい食事が出来て、なんて私らは、幸せなんだろうね。これでまだまだ長生き出来るよ!」と感激のご様子でした。こんなに素晴らしい空間をお客様と共有させて頂き、「この仕事は一生やめられないな」とつくづく思いました。
ゴールデンウィーク最終日の6日は、「お爺ちゃんの快気祝いの会」のお料理をご依頼頂き、都内のお客様宅に伺いました。お孫さん達も大勢集まり、とても明るく和やかな雰囲気のお食事会で、「大勢の家族・親戚で楽しく囲む食卓は、温かくて良いものだなぁ」と脇でお料理しながら、つくづく思いました。
今回の皆様も、年代は様々でしたが、皆様を自分の家族だと思い、愛情を込めた、お野菜中心のヘルシーなお料理は大好評で、とても嬉しかったです。「食育」への関心をお持ちの方も多く、途中で「食育プチ講演」もさせて頂きましたが、共感して頂けたようで、そちらも、かなり盛り上がりました。
お料理をすべて出し終え、楽しい余韻に浸りながら、後片付けをしていましたら、嬉しいハプニングがありました。なんと、奥様が私のホームページから、本日が誕生日であることに気付いて下さり、素晴らしい花束をプレゼントして下さったのです。ご家族全員からも拍手を頂き、こんなに嬉しいバースディーは初めてでした。お客様ではありますが、皆様が本当の自分の家族のように思えて、感無量でした。
今回、私がデザインした、「オリーブ模様のオリジナルランチョンマット」をお使い頂いたのですが、「記念にしたいので」と、最後にリクエストを頂き、心を込めてサインさせて頂きました。
大安の昨日、緑に囲まれて、とても閑静なロケーションの「亀戸・浅間神社」で結婚式をされるお客様からのご依頼で、挙式後に神社内で行われる「ご披露パーティー」のお料理を作らせて頂きました。
ご参加者は、ご親族様と数名のご友人様のみということで、20名様位の、とても温かく、アットホームな雰囲気に包まれた、素晴らしいお食事会となりました。
午前中に行われた結婚式では、伝統的なお衣装で正装をされた新郎新婦様のお姿に、境内から見守っていた、多くの地元の方々からも歓声があがり、「神社の結婚式っていいなぁ!」とつくづく思いました。
お料理の内容ですが、お年を召した方から、お若い方まで、幅広い年齢層の方々にご満足して頂けるように配慮し、「お野菜中心のヘルシーな和風テイスト」を心がけました。もちろん、オリーブオイルを隠し味に使っており、新郎新婦様からのリクエストで「オリーブオイルの効能・使い方」などのお話もさせて頂きました。新郎様のご実家は、四国・松山だということで、今度は是非、四国にも出張料理で伺わせて頂き、大好きな「じゃこてんうどん」を食べたいですね。
先週、世界遺産の「姫路城」からも程近い呉服店にて展示会が有り、そこでのお持て成しのお料理をご依頼頂きました。
「出張料理」に伺う際には、全国どこであろうと、遠方であれば道具・食器・食材等は宅急便で送らせて頂き、たとえ大人数のお食事会であっても、基本的には「私ひとり」で新幹線か飛行機に乗り、現地入り致します。「その理由は?」と言いますと、交通費・宿泊費はお客様のご負担となるからです。
展示会の主催者様であれば、「なるべく経費を減らしたい」とお考えになるのは全国共通であり、当然のことですから、私としましても最大限、ご協力させて頂きたいと思っております。
「では、ひとりで大人数をこなせるのか?」と言えば、限られた時間内で、それは無理ですので、毎回、「お手伝い」を現地でお願いすることになります。しかし、「プロ」を頼めば、また人件費がかかりますし、全国に「プロのアシスタントさん」がいるわけではありませんので、主催者様からのご紹介で「まったくの素人の方」にお手伝いして頂きます。
「まったく初めての素人さんを使って、しんどくないですか?」と質問されることもありますが、どんな状況であろうとも、高品質のお料理を提供するのが「本当のプロフｪッショナル」だと思っていますし、「指導力」も大切な「シェフの資質」のひとつですから、どんな方でも戦力にする「したたかさ」には自信があります(笑)
今回は、普段、呉服店で事務等をされている方々にお手伝いして頂きましたが、「プロの料理人さんのお手伝いは初めてです。」と言いながらも、みなさん一生懸命で手際良く、感心してしまいました。
最終日(2日目)になりますと「ほぼ完璧な」仕事ぶりで、皆さん一様に「これで終わってしまうのはもったいないわね」とか「先生のアシスタントとして全国に付いていこうかしら(笑)」と言って頂き、とても嬉しかったです。
お食事をされたお客様からも、ヘルシーなお料理は好評で「是非、また来て下さいね!」と多くの方々からリクエストを頂き、とても遣り甲斐のあった展示会のお持て成しでした。
昨日から、幕張メッセにて、毎年恒例の、大規模な真夏の音楽の祭典である｢サマーソニック」が始まり、多くのファンで賑わっています。
今年は、主催者様からの御紹介で、会場内に「2日間限定の屋台形式の飲食店」を出店出来ることになり、「どんなお店が１番喜ばれるのか?」と、半年以上前から色々と考えてきました。
このような場所でのメニュー作りのポイントは、ます゛、歩きながら、立ったままでも食べられる、シンプルな形であること。そして、何よりも、猛暑の中で疲れたみなさんの心と体を癒し、安心して食べられる味であること、設備、水周りの不便な仮設キッチンでも、お客様を待たせずに、スムーズに対応出来る料理であること、等々。普通のレストランとは違い、かなり厳しい制約もあったのですが、何とか時間をかけて、問題を１つずつクリアーし、無事にオープンすることが出来ました。
今回のメインは、じっくり煮込んだ「こだわりカレー」と、安全性・美味しさにこだわった「ホットドック」、それに、バリスタ仕込みの一味違う｢ドリンク類」等々ですが、どれも無駄を出来るだけそぎ落とし、「シンプルで美味しいメニュー」に仕上がったと思います。初日である昨日は、他にも沢山のお店がある中で、特に宣伝をしている訳でもないのですが、午前11時前から長い列が出来始め、とても嬉しかったです。勿論、すべてのお客様には、感謝の気持ちを込めて、夢中でオーダーをこなしてゆきましたが、気が付いた時には、すでに午後の5時。6時間以上も料理に集中していたとは、我ながら驚きました。
昨日は、猛暑だったこともあり、「かき氷」もかなり出ましたが、特に、私のオリジナルメニューである｢マンゴーフラッペ」が飛ぶように売れ、「苦労して開発した甲斐があったなぁ」と、しばし感慨に浸りたかったのですが、すぐに、またお客様の長い行列が出来始め、再び、オーダーに没頭致しました。
本日(10日)も、会場で頑張りますので、「サマーソニック」のチケットをお持ちの方は、是非、当店にお越し下さいませ。
最近、「法事のお持て成し」のお料理を作らせて頂く機会が増えました。「法事でフランス料理?」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、「私は、何でも作れます!(笑)」ので、ご予約の際に「お食事会の主旨」をお伝え下されば、リクエストにお応えした、お店では食べることの出来ない、「美味しい、コグレ流の創作料理」を心を込めて作らせて頂きます。
三連休の中日である昨日も、法事のお料理を作らせて頂きましたが、今回のご依頼で事前に頂いていた情報は、「人数が40-50名様であること」と「年齢層は、幅広く、ご年配の方も多いので、コース仕立てではなく、自由に食べたいだけ取り分けられる大皿盛りを希望されている」という2点だけでした。
いつも思うのですが、この「幅広い年齢層の皆様に喜んで頂けるお料理」というのが、なかなか難しく、メニュー作りに苦心するところなのですが、出張料理歴17年の経験から言えることは「普段から馴染みのある和風味を基本にすること」と「野菜を沢山使った、彩り良くヘルシーで、存在感のある内容にすること」が大切で、常にその2点をお皿の上で表現出来るように、試行錯誤しながら努力しております。
今回も、私ひとりで、アシスタントも無く、仕込みだけで三日間を費やし、万全の体制で(?)会場入りさせて頂きましたが、大皿盛りと言えど、ひとりで40-50人前の盛り付けをするのは、かなり大変で、最後のデザートをお出しするまでの5時間近くは「アッと言う間」で、「一心不乱」、「無我夢中」でした。
お食事が始まりますと、皆様の笑顔が広がり、わざわざキッチンまで来られて「とても美味しいので、レシピを教えて下さい」とか「こんなに素晴らしいお持て成しを頂けるなら、ウチの家族も連れてくれば良かった」とおっしゃられるお客様も多くて、本当に感謝、感激。料理人冥利に尽きます。好きな料理を仕事に出来て、みなさんに喜んで頂け、「つくづく、私は幸せ者だなぁ」と思う瞬間です。
法事は、「普段、疎遠な御親族が久しぶりに集まる貴重なお時間」なのですから、私が作るお料
理で、皆様の心が和み、「いつまでも思い出に残る大切な時間」をお過ごし頂けたなら、こんなに嬉しいことはありません。普段、仕出し弁当を頂くことが多いお坊さんも、とても喜んで下さいます。
食器類も持参して全国に伺いますので、近々、「法事」のご予定がございましたら、是非、お問い合わせ下さいませ。
先週末、徳島県美馬市で「宝飾展」が開催され、来て頂いた御客様への「お持て成しのお料理」を私が作らせて頂きました。会場は、素晴らしい自然に囲まれた「萩の庵」と言う、とてもお洒落で落ち着いた雰囲気のギャラリーで、時間がゆっくりと流れ、皆様には、とても喜んで頂きました。
食材は、地元の新鮮で豊富な有機野菜を存分に使わせて頂き、水も、(熊やイノシシが出るかもしれない)山奥まで行って、美味しい湧き水を汲んで来たのですが、これこそ、まさしく「究極の地産地消メニュー」といった感じで、私自身も楽しくお料理させて頂きました。
今回のメニューは、前菜から、メイン、デザートまで、コース仕立てにして、丁寧に一品ずつお出ししたのですが、いつもと同じように、サーブも私がしましたし、一品こ゛とのお料理説明も面白おかしく、ユーモラスに致しましたので、お客様には存分に楽しんで頂き、そのリアクションを直接、肌で感じることが出来まして、とても良かったです。来年もまた呼んで頂けるとのこと、とても光栄に存じます。
素敵な機会を下さいました「萩の庵」のスタッフの皆様、心よりお礼を申し上げます。
「お持て成しの日」の前日に徳島に入らせて頂き、仕入れのために地元食材の直売所を訪れました。
まずは、豊富に揃う「地元の有機野菜」に目を奪われましたが、特に鳴門の特産品である「金時イモ」は美味しそうでした。色々なメニューが浮かびますが、シンプルに焼き芋にするのが一番でしょうね。
「そば米」にも惹かれました。地元では、ポピュラーな食材らしいですが、他では、あまり見かけないですよね。早速、購入して、和風出汁をベースにした「そば米雑炊」を作ってみましたが、雑穀好きな私には、「そば米」の食感が良く、とても美味しかったです。
「フィシュカツ」も面白かったです。簡単に申しますと、魚のすり身を薄く広げたフライなのですが、メーカーにより、オリジナルのスパイスを効かせていたりして、そのまま食べても美味しかったですが、地元の方が「ソース焼きそばに入れると美味いよ!」とアドバイスして下さったので、キャベツとシメジも加えて、宝飾展のスタッフの皆さんの「賄い」に作ってみました。今まで、焼きそばにフライを入れるという感覚は無かったのですが、実際に作ってみますと、フライの衣に程よくソースが浸みて、確かに美味しかったです。試食したスタッフの方々からは「まさか、展示会で、コグレシェフの美味しい裏メニューを頂けるとは思いませんでした、感激です!」と言って頂きましたが、こんなに喜んで頂けるなら「フィシュカツ焼きそばを定番メニューに入れようか?」と真剣に考えています(笑)
フランスワインの新酒「ボジョレーヌーボー」が11月20日に解禁・発売されましたが、もう皆様は、お飲みになりましたでしょうか?
昨日、都内のレンタルルームで、出張料理をさせて頂きましたが、お食事会の主旨が「ボジョレーヌーボーを楽しむ会」ということでしたので、私も普段とは違う「ヌーボーに合うメニュー」を色々と考えました。
フランス修行時代に体験した、「食事中に飲むのと同じワインでソースを作ることが、最高の相性を生み出す」という「フランス料理の真髄」を今回も生かし、仕込みの段階から、惜しみなくヌーボーを使って、じっくり煮詰め、とても爽やかで美味しいソース・お料理を作ることが出来まして、皆様にも喜んで頂けたことと思います。
下の写真には、カセットコンロが2台写っておりますが、会場となりましたレンタルルームは、普段、お食事会には利用されていないため、給湯室程度の狭いスペースがあるだけで、小さなガス台がひとつだけでしたので、急遽、私が持参した物です。「水さえあれば、どこでも料理致します!」というのが、ひとりで出張料理を始めた17年前からの謳い文句でして、とにかく、お客様に喜んで頂けるのなら、どんな所にでも伺い、美味しい料理を作るのが、本当のプロだと思っておりますので、「一見、無理でしょ?」というところで、涼しい顔をして美味しい物を作り、食べて頂いた皆様に感動して頂く。こんな醍醐味を味わうことの出来る私は、本当に幸せ者だと思います。
今回のお食事会を企画して参加して下さった皆様、心よりお礼を申し上げます。
「成人の日」の12日に、JR船橋駅前の住宅展示場にいらしたお客様に「美味しいトマトソースのパスタを振舞う」という企画、サービスがありました。
会場には、キッチンが無いために、オリーブカラーの、大型のケータリングカーを用意し、その中で、調理させて頂いたのですが、風がとても冷たい、寒い日であったにも関わらずに、たくさんのご家族連れの皆様にお越し頂き、小さなお子さんから、ご年配の方々まで、ご用意致しました60食のパスタは、好評のうちに、アッと言う間に完売してしまいました。
トマトソースの良し悪しは「オリーブオイルの質で決まる」と言っても過言ではありませんが、特に、今回は、贅沢に世界一のオリーブオイルを惜しみなく使いましたので、とても美味しいソースに仕上がり、ペンネとの相性も最高でした。
お子様連れの親御さんの多くは「子供達がこんなに美味しそうに食べるのは初めてです!」と、驚きの表情で、とても嬉しいコメントを下さり、改めて「本物の美味しさは、子供達にも分かってもらえるのだな」と確信致しました。口の周りをトマトソースで真っ赤にしながら、一生懸命に食べるお子さん達は、とても可愛いですし、これからも、良い食事を続けて、明るく、健やかに成長していってほしいですね。
どんなに調理が忙しくても、お客様全員にご挨拶して、言葉を交わすのが、私のポリシーですので、今回もケータリングカーを出たり入ったりしながら、とても楽しくお料理させて頂きましたが、将来、お家を建てられましたら、是非、新築祝いのお料理を作らせて下さいね。
「船橋の住宅展示場でパスタを食べた」と言って頂ければ、かなりサービスさせて頂きますので(笑)
先週末は、東京都大田区蒲田の環八沿いにある住宅展示場に伺い、2日間に渡って「美味しいパスタのおもてなし」をさせて頂きました。
初日の土曜日には「世界一のオリーブオイルで作ったトマトソースのペンネ」を、翌、日曜日には「和風味の野菜たっぷりスープパスタ」を、各日先着70名様限定で作らせて頂きましたが、わざわざ遠方から、ご家族連れで来て下さったお客様も多く、とても楽しくて、作り甲斐のある2日間でした。
「世界一のトマトソース(自称)」も「こんなに美味しいのは、初めてです!」と、多くの皆様に言って頂きましたが、特に2日目の「和風スープパスタ」は、老若男女、どなたにも大好評で、「なぜ、和風出汁なのに、こんなに味わい深く、コクがあるのですか?すごく満足感がありますよね。」と驚かれる方や、「家でも作れますか?是非、レシピを教えて下さい!」とおっしゃって下さる方が、想像以上に多く、とても嬉しかったです。
「なぜ、カツオ節と昆布のシンプルな和風出汁なのにコクと深みがあるのでしょうか?」その答えは、もちろん、キャベツやパプリカをはじめ、沢山の野菜から出る旨味もありますが、一番のポイントは「上質のオリーブオイルを仕上げに加えること」が大切なのです。上質のオリーブオイルは、お醤油ベースの出汁と、良く合いますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
会場中に「美味しそうな香り」が漂い、各住宅メーカーさんも「試食させてもらえますか?」と、笑顔で仮設レストランに来て下さり、色々なお話で盛り上がりましたが、「今度は、是非、我が社のキッチンでお料理教室をして下さいね」とか「家を購入して下さったお客様へのお礼として、小暮さんの出張料理をプレゼントするのもいいですね!」という、思いがけないご提案が、とても嬉しく、「蒲田で２日間、頑張って良かったなぁ」と、企画し、PRして下さった皆様には、感謝の気持ちでいっぱいです。本当に有難う御座いました。
先日、都内にお住まいで、居間に素敵な暖炉のあるお宅に伺い、お料理を作らせて頂きました。
暖炉では、本物の薪がパチパチという、小気味良い音と共に焚かれ、お部屋中が、ゆっくりと自然な暖かさに包まれて、キッチンでお料理している私までもが、心癒される感じが致しました。
「自然のぬくもり」っていいですよね。
以前にお伺いした時には、人数も多かったものですから、大皿盛りのビュッフェスタイルにさせて頂きましたが、今回は、10名様ということで、皆様には、ご着席して頂いて、ゆっくりと一皿ずつお出しする、お野菜豊富なコース仕立てのお料理を作らせて頂きました。
皆様の中には、日本語の堪能な、ドイツからのお客様もいらっしゃいましたが、オリーブオイルを隠し味にした、ヘルシーな和風料理をとても気に入って頂きまして、「今度は、是非、ウチの会社の社員食堂のメニュー開発をしてもらえませんか?」と、大変に有り難いお言葉を頂き、とても嬉しかったです。
写真のお料理は、「地ハマグリとパプリカの入った和風コンソメスープ」ですが、地ハマグリから出る自然な旨味が、和風スープと絶妙なハーモニーを醸し出し、とても香り豊かで、美味しい一品になりました。
私も、お料理させて頂きながら、「とても豊かで楽しい時間」を共有させて頂きまして、有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
先日、都内のお宅に伺い、ご家族4世代がお揃いのお食事会で、お料理を作らせて頂きました。
この日のお食事会の主旨が、97才になられたおばあちゃんの「快気祝い」と、奥様の「お誕生日のお祝い」ということで、とても素晴らしい機会に呼んで頂けたことが、とても嬉しく、いつも以上に真心を込めてお料理させて頂きました。
メニューは、お野菜が中心の「和風の味付け」を心がけ、お箸で召し上がって頂けるように、盛り付けも工夫致しましたが、「普段は、あまり召し上がらない」とおっしゃっていたおばあちゃんが、殆んど残さずに食べて下さり、初めは、周りで、少し心配そうに見守っていらしたご家族の皆様も、とてもびっくり、感激のご様子でした。
おばあちゃんのすぐ両隣りには、可愛らしいひ孫さん達が腰掛け、おばあちゃんが美味しそうに食べている様子を見ながら、同じように一生懸命に食べて下さり、「これが、本当の家族団欒の姿なんだなぁ」と、「私自身の子供の頃の食卓」も思い出し、とても感動致しました。
写真のお料理は「千葉・勝浦産の初鰹と天然海老の和風カルパッチョ、切り干し大根のサラダ添え」です。
市場で、初鰹を見かけるようになりますと、「暖かい春は、もうすぐだなぁ」と、思います。
この佳き日に呼んで下さった皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
先日、地元・船橋にお住まいのお客様から、こんなご依頼がありました。
「最近、社内結婚した職場の同僚のお祝いと、新年会を兼ねた、カジュアルなお食事会をしたいのですが、出張して頂けるような場所が無いので、以前、お料理教室で伺った、コグレさんのキッチンスタジオをお借りしても宜しいですか?」と。私は、スケジュールを確認し「もちろんどうぞ。ウチで宜しければ、喜んでお待ちしております」ということで、9名様のご予約を頂き、とても明るく、アットホームな雰囲気の中で、お料理させて頂きました。
メニューは、いつものように、旬のお野菜を30種類以上使い、オリーブオイルが決め手のヘルシーな内容でしたが、お客様から事前に「玄米ご飯」のリクエストもありましたので、炊く時にオリーブオイルとバルサミコ酢、古代米を加えた「コグレ流・美味しい玄米ご飯」も、コース料理の他にお出し致しました。
「ご飯の分だけ、量的に、多かったかな?」と、少し心配していたのですが、皆さん、お若いからか「おかわり」されるなど、気持ち良いほどに「完食」して下さり、とても嬉しかったです。やっぱり、「楽しく、美味しい食卓」が、一番ですよね。
お食事後には、私オリジナルの、拭けば何度でも使える「特製ランチョンマットとコースター」に、サインを入れてプレゼントさせて頂き、恒例の「世界中のマグネットが貼ってある冷蔵庫の前での記念撮影」をして、お開きとなりました。
皆さん、是非、また、いらして下さいね。これからの季節は、お昼のランチもいいかもしれませんね。オリーブとレモンの木々に囲まれた、地中海風のお庭を見ながら、お食事をするのは如何でしょうか?
先週末は、横浜市のお宅に伺い、「ご近所のママさん達のお疲れ様パーティー」のお料理を作らせて頂きました。
このお宅には、半年ほど前にも伺ったことがあり、今回は2度目でしたが、小さなお孫さん達は、私の「野菜たっぷりのヘルシー料理」と「シシリア産オリーブオイル」が大好きで、「大人顔負けの見事な食べっぷり」に、思わず、自分の子供の頃を思い出し、とても嬉しくなりました。
小さなお子さん達が「美味しそうに、よく食べる」のは、私が思うに、別に親から教えられた訳でもなく、「持って生まれた才能」なのではないでしょうか。
一皿、食べ終わるごとに、私が料理をしている近くに来て、私の仕事ぶりをジッと見ているお孫さん達は、本当に楽しそうで、「将来の名シェフ」の素質は充分だなと感じましたし、是非とも、この才能を生かして欲しいですね。
これからの時代、それぞれのお子さんが持つ「個性や才能」に磨きをかけ、「自分が好きな仕事」をして「自分の付加価値を高めること」が、とても大切なように思いますし、私も、「食」を通して、将来のあるお子さん達の「夢の実現」のお手伝いが出来ましたら、こんなに光栄なことはありません。
これからも、出張料理や料理教室、講演会などで、全国のお子さん達に「料理の楽しさ、大切さ」を伝えられるよう、頑張ります!
この3連休は、世田谷区瀬田の住宅展示場に伺い、3日間に渡って「オリーブオイルが決め手の美味しいパスタ」のおもてなしをさせて頂きました。
20日は「トマトソースパスタ」、21日は「スープパスタ」、22日は「黒ゴマパスタ」を、それぞれ先着80名様に作らせて頂きましたが、テントが飛ばされそうになるくらいの強風の中を早い時間から、大勢のご家族連れの皆様にいらして頂き、とても嬉しかったです。
特に、「初日のトマトソースが、とても美味しかったから」との理由で、遠方から毎日来て下さった方々も多く、「野菜やゴマが苦手なウチの子供が、小暮さんのパスタを完食しました!レシピを教えてもらえませんか?」と興奮気味に話しかけて下さる親御さんや「是非、お店を出して下さい、食べに行きますから!」等々の有り難いコメントも、たくさん頂きまして、本当に料理人冥利に尽きる楽しい3日間でした。
会場には、人気キャラクターの「おうちくん」や、芸術的で素晴らしいバルーンを作る「クラウン・サクちゃん」も応援に駆け付けて下さり、華やいだ雰囲気に包まれた「とても素敵なおもてなし」が出来ましたことに、心より感謝しております。スタッフの皆様、本当に有難う御座いました。
先週・前半は、南埼玉郡白岡町の、とても雰囲気のある老舗呉服店様に伺い、展示会のお持て成しのお料理を作らせて頂きました。この呉服店様には、10年前からお世話になっているのですが、今回は、6代目社長(お父さん)の「還暦・勇退記念」と、7代目息子さんの「社長就任記念」の「Wのお祝いお食事会」ということで、いつも以上に気合を入れてお料理を作らせて頂きました。
お庭には、大きな池があり、立派な錦鯉が泳いでいて、豊かな時間がゆっくりと過ぎて行く、とても寛いだ雰囲気の中でのお食事会でしたが、3日間の展示会の最終日には、丁度、お昼時に、プロ野球・WBCの決勝戦がロサンゼルスであり、日本対韓国の白熱した試合に、何となくお客様も私もソワソワ落ち着かず、デザートの頃になりますと、みなさんが、テレビのある隣の部屋に移動し、観戦しながらのデザートタイムとなりました。
延長戦に入り、これまで不調だったイチロー選手が、決勝のセンター前ヒットを綺麗に打ちますと、みなさんから拍手と歓声が起こり、色々な意味で「思い出深い記念日」になったような気がします。
後片付けを済まし、お店を出る際には、呉服店の皆様とお客様に笑顔でお見送りして頂き、とても嬉しかったです。「出張料理人をしていて良かった!」と、しみじみ思う瞬間ですね。
7代目の息子さんは、青年商工会の役員もされており、ご自分のお店だけでなく「農業従事者の多い、地域全体の活性化のため」に、日頃、努力をされており、そちらでも「是非、お手伝いさせて頂ければ」と思います。この辺は、とても自然が豊かで「柴山沼」周辺の菜花も、黄色い絨毯のようで綺麗でした。
この度の「人生の節目の佳き日」に時間を共有させて頂いたことに、心より感謝致します。
本当に有難う御座いました。
そして、これからも「地域活性化のために」長いお付き合いを宜しくお願い致します。
先日、兵庫県洲本市にある、とても素敵なブティック・マルショー様に伺い、「宝飾展・最終日のお持て成し」のお料理を作らせて頂きました。
前日の午後に新神戸経由で到着し、2階にあるオープンキッチンで、早速、仕込みをさせて頂いたのですが、その間も、1階の展示会場では、お客様の楽しそうな笑い声が絶えずに、とても明るく、華やいだ雰囲気が、2階のキッチンにいる私にまで伝わって来ました。
「この明るさ、活気の理由は何だろう?」と、仕込みをしながら考えていたのですが、翌日のお食事会で、その理由がすぐに分かりました。
朝一番に、笑顔の社長・敬子さんから「小暮さん、今日は、美味しいお料理と、世界で経験した楽しいお話で、お客様をトコトン楽しませて、素敵な思い出をプレゼントしてあげて下さいね!」と、有り難いお言葉を頂いたのです。
この思いがけないお言葉には、本当に感激致しました。なぜなら、「今日は、食事時間を短かめにして(商談の時間を長く取り)、お店の売り上げに貢献して下さいね」とおっしゃる社長様は多いのですが、はっきりと「売り上げよりもお客様の満足が第一です」と言い切る方は、あまりいらっしゃらないからです。
私は、常に「お客様の満足が第一」と考えて、全力で、時間をかけてお料理させて頂いており、それが結果として、お客様の心を開き、購買意欲に繋がると思っておりますが、時に、催事関係の場合、お店の都合(その日の売り上げ重視)を優先しなければならないことがあり、「それは違うでしょ」と、複雑な気持ちになることが多いのです。
このお店の社長・敬子さんには、もの凄く人を惹き付ける力、オーラがあり、サーヴィス精神も旺盛で、すべてのお客様に対する細かい気配りは、異業種でありながら、同じサーヴィス業に携わる私にとりましても、とても良い勉強になりましたし、どんなに世の中が便利になり、時代が進歩しても「人の心を動かすのは、人の真心でしかない」ことを改めて実感致しました。
この日のデザートには、お客様でもある「小林農園」さんにお願いして「朝採り」して頂いた美味しいイチゴと、瑞々しいミントを添えさせて頂きました。
この度は、素晴らしい時間をみなさまと共有させて頂き、有難う御座いました。
また、お会い出来る日を楽しみにしております。
昨年秋から撮影を続けてきました「情熱大陸」が、4月12日に放送されました。
その日の私は、仕事で、静岡県沼津市におりましたので、ホテルの部屋で、雑用をしながら見ておりましたが、23時の番組スタート直後から、メールによるお問い合わせを頂くようになり、翌日のお昼頃までに頂いたメールの数は80件を超えておりました。
正直なところ、こんなに反響があるとは、思っておりませんでしたので、とてもびっくりしましたが、頂いたメールの内容は、どれも「感動しました!」とか「勇気が湧いてきました!」、「アッと言う間の30分間でした!」、「ゆっくり、食のお話を聞かせて下さい!」等々、有り難いお褒めの言葉ばかりで、なんだか恐縮してしまいますが、多くのみなさんが「コグレ目線」で、番組をご覧下さったようで、とても嬉しかったです。
例えば、イタリアでのハプニング(ご高齢のお客様が、歯応えを生かした前菜を残されたシーン)について「私は、今年で95才になりますが、私なら、喜んで食べると思いますよ。気にしないで頑張って下さいね!」とのメッセージを、お孫さんに頼んでメールして下さったおばあちゃん。
「歯応えある野菜が嫌いなのは、イタリア人の国民性なんですかね?とても美味しそうで、見た目もすごく美しいのに。」とのメールを下さったのは、将来、ヨーロッパに音楽で留学したいとおっしゃる高校生のお嬢さん。
「コグレさんは、料理界の宮本武蔵ですね!懐の深さに感銘を受けました!」とのコメントは、食と将棋を愛する男性から。
この番組をきっかけに、全国の、本当に多くの皆様と、ハートの部分で結びつくことが出来たのなら、料理人として、こんなに幸せなことはありません。そして、今回、繋がせて頂いた絆を「より、しっかりとした、揺るぎの無い物にするために」今後も精一杯頑張りますので、宜しくお願い致します。
遅い時間であったにも関わらずに「情熱大陸」をご覧頂きました全国の皆様に、心よりお礼を申し上げます。番組をご覧頂きまして、本当に有難う御座いました。
写真は、番組の冒頭部分と、静岡新聞の番組紹介欄の記事です。
これから、数回に分けまして、放送されなかった部分を含めた「情熱大陸・回想録」を綴らせて頂きますので、ご期待下さいませ。
「情熱大陸」の放送がありました4月12日と翌13日は、静岡県沼津市の大田呉服店様に伺い、展示会にいらしたお客様への「お持て成しのお料理」を作らせて頂きました。
特に、番組の宣伝を事前にしていたわけではなかったのですが、ほとんどのお客様が、「今晩、情熱大陸に出演すること」をご存知で、これには、少し驚きましたが、その理由をお聞きして、納得致しました。
12日の「静岡新聞」の番組欄を見ますと、丁度、真ん中辺りに、とても大きな私のカラー写真と共に、番組の紹介記事が詳しく載っていたのです。お客様から、その新聞を頂きましたが、これは、とても良い記念になりました。
お食事会場は、風情のある素晴らしい中庭を一望出来る1階の「茶室」でしたが、メインのキッチンは2階にあり、お料理を運ぶには、少し距離があったものですから、多少手狭ではありましたが、茶室脇の2畳ほどの小部屋をお借りし、座卓とカセットコンロを持ち込んで、汗をかきながら、お料理の仕上げをさせて頂きました。
前菜の盛り付けが終わりますと、すぐに、お客様の前に出て、ご挨拶させて頂き、乾杯の音頭まで取らせて頂きまして、食後のコーヒーが出るまでは、「お料理を作っては、喋り(お料理の説明等)」の繰り返しで、1時間程の「ワンマンショー(?)」をお客様には、お楽しみ頂けたことと思います。
「情熱大陸」で、私が伺い、お料理を作らせて頂いた、イタリア・シシリアにある世界№1のオリーブ園「ラヴィダ」の搾りたてオイルも、焼き立てのパンに浸けてお召し上がり頂きましたが、こちらも、とても好評で、購入を希望される方が多かったものですから、ご予約を頂き、後日、私のサインを入れさせて頂き、お送りすることになりました。お化粧品としても、とても良い物ですので、是非、お顔にも塗って頂きたいと思います。私も毎日、塗っております(笑)
お食事会が終わりますと、お客様とツーショットの記念撮影もさせて頂き、その場で、すぐにプリントしまして、お客様のお名前も添え書きしました、私のメッセージとサイン入りのお写真をプレゼントさせて頂きましたが、この様子をご覧になっていた若社長様からは「コグレさんは、下手な芸人より気が利いて、話しも巧いし、本当にサーヴィス精神が旺盛ですよね!」との有り難いお言葉も頂きました。
次回、伺わせて頂く時には、もっと楽しい話題をご用意させて頂きますので、宜しくお願い致します。大田呉服店様のスタッフのみなさま、楽しく仕事をさせて頂きまして、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
5月のゴールデンウイークは、東京・瀬田の住宅展示場で、4日から6日まで「パスタサーヴィス」のイベントを開催致しました。
午前11時から先着80名様に「世界№1のオリーブオイルを使った特製パスタ」を作らせて頂いたのですが、たいした告知をしていないにも関わらずに、3日間とも、11時前から行列の出来る盛況ぶりで、とても嬉しかったです。
特に、最終日の6日は、朝から大雨と強風の悪天候で、「今日は、ヒマだろう」と思っていたのですが、気がつくと、傘をさしたご家族連れでいっぱいになり、悪天候の中をずっとお待ち頂いて、本当に有難く思いました。
メニューは、初日が「カレー風味のトマトソース」２日目が「赤味噌入り黒ゴマソース」3日目が「モズクと長ネギ入りスープパスタ」でしたが、味の決め手は、仕上げに加えるオリーブオイルでして、特に、和風仕立てのモズクのスープとの相性は抜群で、お客様からも「意外でしたが、美味しいですね!」とのコメントをたくさん頂きました。
最終日も、2時間弱という、記録的な速さで終了し、雨に濡れながら後片付けをしていましたら、いつもお世話になっているイベント会社のスタッフのみなさんから「シェフ、お誕生日おめでとう御座います!」と声をかけられ、なんと「手作りのバースディーケーキ」を頂きました。
仕事柄、お客様へのバースディーケーキを作ることはあっても、自分が作ってもらうことは無かったものですから、この予想外のプレゼントには、とても感激致しました。しかも、「48才」のローソク付き・・・・。
イベント会社のスタッフのみなさん、美味しいケーキと素晴らしい思い出を有難う御座いました。
みなさんのお誕生日には、私も何か、作らせて頂きますので、お楽しみに(笑)!
先月中旬に香川県観音寺市の「野原時計店様」に伺い、2日間に渡って、宝飾展にいらした皆様へのお持て成しのお料理を作らせて頂きました。
1階が展示会場になっており、2階がお食事会場でしたが、お客様には、ゆっくりとお食事と私のトークを楽しんで頂くために、完全予約制にして、開始時間を12時~、14時~、17時~からの3部制にして頂きましたが、どの回もすぐに予約でいっぱいになるほどの盛況ぶりでした。
観音寺市は、自然がとても豊かで、素晴らしい食材も多く、今回のメニューの中にも、地元食材をたくさん使わせて頂きましたが、オリーブオイルとの相性も良く、大いに創造意欲が掻き立てられまして、とても楽しくお料理させて頂きました。
3番目の写真は、右側が野原社長様で、左側はお手伝いして頂いた、野原さんの従業員、藤田さんですが、ぶっつけ本番にも関わらずに、藤田さんには、段取り良くお手伝いして頂きまして、本当に助かりました。また、お伺い出来る日を楽しみにしています。
今回のご縁を頂きました、ホワイトベアー社の中山様、宝商店の割石様には、心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。
展示会の前日に観音寺市に到着し、野原社長様のご案内で、昔ながらの優れた食材を扱うお店を回らせて頂きました。
まずは、地元・伊吹島産の上質な「いりこ(片口いわし)」を扱っている「山下商店」さんに伺ったのですが、少し小ぶりの「いりこ」が、見た目も美しく、そのまま食べても実に美味しくて、本当に感動致しました。こんなに美味しい最高級の「いりこ」が1㎏当り、たったの2000円と聞き、思わず、買いだめして、宅急便で自宅に送りましたが、是非、皆様にも、山下さんの「いりこ」は、お薦めですので、お電話でお問い合わせしてみて下さい。全国に発送して下さいます。
山下商店さん TEL0875-25-2209 までお願い致します。
全国で「食育活動」をさせて頂き、強く感じることなのですが、便利な食生活を続けていますと、どうしてもカルシウム不足になりがちですので、「いりこ」や、「鰹、昆布、味噌、醤油」といった、日本古来から続く、日本人にとって最も大切な「伝統的食文化」の価値観を、もう一度、見直して頂きたいと思います。
山下商店さんの近くに、いつも地元のみなさんで賑わう「柳川うどん店」さんがあります。店内に入りますと「いりこ風味の濃厚な出汁」の「食欲をそそる良い匂い」が立ち込めており、私も食べさせて頂きましたが、本当にコクと旨味が凝縮しており、最高でした。つい「おかわり」をしたくなります(笑)
奥の調理場も見せて頂きましたが、昔ながらの手作業で、一生懸命に、足で踏んだりしてうどんをこねる姿に感銘を受けました。
将来を担う子供達のためにも、このように日々、伝統的食文化を守り、生真面目に頑張っていらっしゃるお店が、いつまでも続くことを祈らずにはいられません。私も、全国でPRし、応援させて頂きますので、これからも宜しくお願い致します。
観音寺の豊かで素晴らしい食文化をご案内して下さった野原社長様には、心よりお礼を申し上げ
ます。本当に有難う御座いました。
2ヶ月ほど前に、川崎市のとても素敵なシニア向けマンション「アンシャンテ」にお住まいの86才になられるお客様から、便箋4枚ほどのご丁寧なお手紙を頂きました。
「私の姉が6月で88才(米寿)になります。私も来月(5月末)、86才になる年金生活者で、あまり贅沢は出来ませんが、せめても姉には、元気なうちに、小暮さんの美味しいお料理を食べさせてあげたいと思います。日程は、小暮さんの空いている日で構いませんので、川崎まで来て頂けないでしょうか・・・・・。」
もちろん、私は、このようなリクエストをとても意気に感じる性格ですから、お手紙を読み終えるとすぐにお電話致しました。
あまりに早いリアクションに、お客様は少し驚いておりましたが、電話の向こうから聞こえてくるお声は、とてもしっかりとしており、私の心にかなり「響くもの」がありまして、すぐに伺う日が決まりました。それが、本日(6月12日)だったのですが、入居者の皆様やケアスタッフの皆様、全員にご参加して頂いたランチパーティーは、とてもアットホームな雰囲気で、たいへんに盛り上がりました。
ご高齢のお客様が多かったにも関わらずに、皆様には、オリーブオイルとお醤油が隠し味の「お野菜中心のメニュー」を完食して頂きまして、とても有難かったですし、何よりも、この素敵な空間を共有させて頂き、お料理を作らせて頂けた私は、つくづく「幸せ者だなぁ!」と思いました。
帰り際に、お手紙を下さったお客様から控え目な声で「また、クリスマスの頃に来て頂けますか?」と、嬉しいお言葉を頂きました。「もちろん、喜んで来させて頂きます!」と即答致しましたが、これからの時期、暑さが厳しくなりますので、どうぞ、ご自愛下さいませ。そして、12月には、お元気な皆様と笑顔で再会出来ますことを、心から楽しみにしております。
本日は、本当に有難う御座いました。
先日、プロ野球・阪神タイガースの下柳投手をはじめ、プロスポーツ界の第1線で活躍されているトップアスリート達の間で注目され、実践されている「ピラティス(体幹トレーニング)」の指導を精力的にされている人気インストラクター・本橋恵美さんからご連絡を頂きました。
「小暮さんのテレビやラジオを見聞きして<食や健康に対するこだわり>に、ものすごく共感し、是非とも、オリーブオイルと和のテイストを上手く融合させた、お野菜たっぷりのヘルシーなお料理を食べてみたいと思いました。」と、とても有難いお言葉を頂き、そのお食事会が、昨晩、都内の素敵な本橋恵美さん宅で実現致しました。
今回、ご参加頂いたみなさんは<食と健康>への意識がとても高い、マスコミ関係の方々が多かったのですが、「コグレ流創作料理」は、とても好評で嬉しかったです。特に「上質なオリーブオイルって、こんなにお醤油と合うんですね!」とか「良いオリーブオイルは、とても軽くて美味しいですね!」といった有難いコメントの数々は、本当に嬉しいですし、これから、もっと全国に普及させていく上での、何よりの<エネルギー>になりますね。
お食事を作りながら、本橋さんからも色々と貴重な「ピラティス」のお話をお聞き致しましたが、本当に共感出来ることが多く「是非とも、共著で本を出版出来たら素晴らしいですね!」と、またひとつ夢が広がりました。
１枚目の写真、私の右隣りが本橋さんです。お食事会の途中からは、「ピラティス」を実践されているグラビアアイドルの川村ゆきえさんにもご参加して頂き、食卓がより一層、華やかな雰囲気に包まれました。お料理の写真は、オリーブオイルで昆布締めした天然真鯛と鰹、海老のカルパッチョ仕立てですが、「情熱大陸」の給食シーンにも出て来た<.特製オリーブオイルドレッシング>をかけています。
川崎市鷺沼駅前で、安全な食材にこだわったイタリア風・薬膳レストラン「いな田」を経営されている木村方子さんから2ヶ月ほど前にご連絡を頂きました。
「<情熱大陸>を拝見し、仕事に対する真摯な姿勢に、とても感動致しました。<.コグレ流食育活動>も素晴らしいですね!是非とも、私共の若いスタッフの勉強のために、お料理はもちろんのこと、<熱いお話>を聴かせて頂けないでしょうか?」との有難いお言葉。
お店の定休日が水曜日だということで、6月17日に伺わせて頂きましたが、オーナーの木村さんは、もちろんのこと、スタッフのみなさんも熱心にメモを取りながら、私の話しを真剣に聴いて下さり、とても有難く思いました。
これは、あとから分ったことなのですが、実は、木村さんは、SMAPの木村拓也さんのお母さんでもあったのです。木村さんの「どんなに食材が良くても、心に驕りが出たら、すぐに出ますよ(味が落ちますよ)」との毅然としたお言葉が、とても印象に残ったのですが、そのお言葉から、木村拓哉さんが、いつまでもトップスターとして第一線で活躍されている理由が良く分りました。「大切なのは、心、人間性」なんですね。
今回は、私の方が、逆に、木村さんから色々な事を学ばせて頂きました。木村さんも、全国で「命をつなぐ意味」の講演をしていらっしゃるとのこと。是非、私もご一緒させて頂き、木村さんのお話をお聴きしたいと思いました。9月5日にNHKの村上信夫さんとご一緒に出演される茨城県での講演会には、是非、伺わせて頂きますので、宜しくお願い致します。
木村さんからご著書も頂きました。「今がその時」私も、その前向きな気持ちを持ち続けて頑張りますので、今後とも、ご指導の方を宜しくお願い致します。本当に有難う御座いました。
5月30日に、さいたま市緑区のヤマハリビングテック様・埼玉ショールームに伺い「オリーブオイルがテーマのお料理教室」を開催させて頂きました。
メニューは「究極のグリーンサラダ」、「カンタンで美味しいプチトマトのトースト」、「ヘルシーな黒ゴマ・赤味噌パスタ」の3品でしたが、15名様限定の受講者の皆様は、完全予約制で、数日前からキャンセル待ちが出るほどの人気だったそうです。これは、本当に有難いことだと感謝の気持ちでいっぱいになりました。
会場となりましたショールームには、プロの私から見ましても、とてもオシャレで機能的なシステムキッチンが完備されており、すごくお料理し易かったですし、受講者の皆様との距離も近かったものですから、とてもアットホームな雰囲気の中で、気軽に質問をして頂ながらのアッと言う間の90分間でした。
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今回の企画が大好評だったこともあり、12月19日には、ヤマハリビングテック様の川越ショールーム(川越市新宿町5-6-3・TEL049-238-6130)にて、「世界№1のオリーブオイルを使ったお料理教室」を開催致します。お近くの方がいらっしゃいましたら、是非、お越し下さい。お待ちしております。
最近は、日本全国の優れた食材を使ったメニュー開発など「地域活性化のお手伝い」をさせて頂くことが多くなりましたが、6月上旬には、加賀でホテルを経営されているオーナー様から直々にご依頼を頂きまして「石川県産・加賀野菜を主役にしたお料理」を作らせて頂きました。
私のお料理の特徴は、「仕込みに時間をかけて、丁寧に食材の持ち味を引き出すこと」に尽きますので、食材は3日ほど前に送って頂き、十分に吟味した上で、「素材を最大限に生かしたメニュー」を作らせて頂きました。
今回は、丁度この時期が旬の「加賀太キュウリ」、「赤皮カボチャ」、「加賀ナス」などを中心に使わせて頂きましたが、どの野菜にも、しっかりと力強い美味しさ、風味があり、久々に創造意欲を掻き立てられました。
お食事会場となった、六本木・ミッドタウンの素敵なマンションには、外国からのお客様もいらっしゃいましたが、とても気に入って下さり、「コグレさんのヘルシーなお料理を目的に加賀に行く価値が充分にありますね!」と、最大級のお褒めを頂きまして、とても嬉しかったです。
これからも、現状に満足することなく、更に「加賀野菜の持ち味を生かした美味しいお料理」を作り続けて行きたいと思いますし、定期的に加賀の方にも伺わせて頂きたいと思っております。
今回のチャンスを頂きました皆様には、感謝の気持ちでいっぱいです。本当に有難う御座いまし
た。今後共、宜しくお願い致します。
今回の出張料理で使わせて頂いた「加賀太キュウリ」と「加賀赤皮カボチャ」の下拵えについて、簡単にご説明させて頂きます。
「加賀太キュウリ」は、皮が硬いので、半分位皮を剥きまして、2-3mmの厚さで輪切りに致します。
中心部分の種も硬いので、くり貫きまして、軽く塩を振るのがポイントですが、塩には、旨味を引き出す大切な働きも有りますので、私は、上質の天然塩を使っています。
15分ほど置き、余分な水分を拭き取りましたら、オリーブオイルと少量の醤油をかけます。
これだけで食べても勿論美味しいのですが、彩りを考えて、炒りゴマや万能葱を添えても良いかと思います。
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「加賀赤皮カボチャ」は、コクと旨味がある美味しいカボチャですが、まずは、一口大にカットしましたら下湯がきして、少し甘めの和風出汁で煮て、置き冷ましします。
このまま食べても美味しいのですが、今回は、テリーヌの具材として使ったり、メイン料理の付け合せに致しました。
今年は、コグレオリーブ農園のオリーブの実が沢山生りましたので、「自家製浅漬け」を作ることに致しました。
薄いアルカリ溶液を作り、そこに漬け込んで渋味を抜きますと、本当に美味しい「浅漬け」が出来るのですが、詳しい作り方をお知りになりたい方は、私の著書「オリーブ＆ベリー・ファンブック」(草土出版社)をご覧下さいませ。
この「浅漬け」を作っておきますと、色々なお料理にお使い頂けます。もちろん、このまま、お酒のおつまみとしてお召し上がり頂いても美味しいですし、シンプルなグリーンサラダのトッピングにしても良いと思います。
しかし、私の一番のお薦めは、「お醤油ベースの和風味に合わせて頂くこと」です。
今回は、「根菜類の和風煮物」をご紹介させて頂きますが、和風出汁、お醤油、味醂などで、根菜類に下味を付けながらも、「上質のオリーブオイル」と「オリーブの実の浅漬け」を加えることで、数段、美味しさがアップ致しますことを、是非、みなさまにも体験して頂きたいと思います。
「上質のオリーブオイル」と「オリーブの実」には、野菜類のコク、旨味を引き出す力があるのですが、お肉系を加えなくても、充分に満足感のある１品に仕上がりますので、ヘルシーな美味しさを、色々とお試し下さいませ。もちろん、「自家製浅漬け」が手に入らない場合には、市販の瓶詰めを使って頂いても結構ですし、市販品には、グリーンとブラックが有りますが、どちらをお使い頂いても構いません。
6月20日には、岩手県一関市の「花と泉の公園」に伺い、国内屈指の素晴らしいベコニア観賞温室に隣接する園内のレストハウス「はずみ」で行われた結婚披露パーティーのお料理90人前を作らせて頂きました。
「今回のきっかけは?」と申しますと、私のHPをご覧になった「花と泉の公園」新社長の佐々木政典様の「直感、ひらめき」からスタートしています。
あれは今年の春先でしたが、佐々木様から、こんなお電話を頂きました。「小暮さんの<食を通じて全国を元気にしよう>という、ぶれない生き方には非常に共感致しました。何とか、岩手県を活性化するために協力してもらえませんか?」との、とても有難いお言葉。もちろん、私は「喜んで、やらせて頂きます!」と即答致しましたが、それからの佐々木様の行動力には本当に感激致しました。
数日後には、上京して頂き、都内で「これから、一関で何が出来るのか」を熱く語り合ったのですが、方向性が同じだったと言うこともあり、とても意気投合致しまして、色々なアイディアが出てきました。今回のウエディングも、そのひとつだったのですが、まさか、こんなに早く実現して頂けるとは思ってもいませんでした。
佐々木様ご自身でPR用のパンフレットを作成し、マスコミ各社にも掛け合って、自ら営業に走り回ったとのこと、本当に大変だったと思いますし、感動致しました。私の中から「これは、絶対に成功させなければいけないぞ!」との<熱い想い>が込上げてきたことは、言うまでもありませんし、準備を万端にして、当日を迎えるのが、とても楽しみでした。
「花と泉の公園」内での結婚披露パーティーは、今回が初めての試みでしたので、前日の会場設営時には、良い意味での緊張感が漂う中、普段、温室やお花の管理をしていらっしゃるスタッフのみなさんにまでお手伝いをして頂き<手作り感を前面に出した>出来る限りの準備をさせて頂きました。
会場内は、広い空間を生かしながら、可愛らしいベコニアの花々で飾られ、卓上の小花や箸置きにも、地元ならではの、ちょっとしたアイディアを凝らしました。
メニューも手作りしまして、９０枚すべてに直筆サインを入れさせて頂きましたが、お昼過ぎから始まった準備が終了した時には、既に周囲は真っ暗で、21時を回っていました。
スタッフのみなさん、遅くまで、御協力を有難う御座いました。みなさんのセンスの良さには、本当に感心致しました。明日も、お客様に喜んで頂けるように、精一杯頑張りましょう!
披露宴の前日は、会場の設営に、スタッフのみなさんと共に全力を注ぎましたが、披露宴当日となりますと、朝からキッチンの方に入りっ放しで<地元食材を使ったお料理>の準備に集中致しました。
今回のように大人数様の場合、基本的な味付けや調理は、私が責任を持って致しますが、盛り付けに関しましては、美味しさのタイミングをはずさないように、現地スタッフのみなさんに御協力して頂き、人海戦術で素早く行うことを心がけております。
私は、基本的にスタッフを持たずに、毎回、現地でお手伝いをお願いするものですから、その都度、初めてお会いするみなさんに一からご説明し、ある意味<ぶっつけ本番>でお食事会に臨むのですが、このやり方、お手伝いして頂くみなさんを信用しなければ絶対に出来ませんし、何より勇気と度胸が必要ですよね(笑)もちろん、このやり方で18年間続けているわけですから、色々な経験をしていますし、あらゆるハプニングに対応するだけのノウハウは持っているつもりですが。
今回、お手伝いして頂いたみなさんは、とても段取り良く、スムーズにお料理を出すことが出来まして、とても有難かったです。コース料理の途中では、花泉名物の美味しいお餅も、突き立てをお出ししましたが、このように、地域の伝統食を披露宴でお出しするのは、とても素晴らしいことだと思いますし、いつまでも良い思い出として記憶に残りますよね。
この日は、「岩手日日新聞」と「「岩手日報」の取材もあり、両誌とも、翌日の朝刊に、カラー写真付きで大きく掲載されていました。
これをきっかけに「花と泉の公園」でのイベントが増え、地域活性化のお役に立てたのなら、これ以上嬉しいことはありませんし、また、ご依頼頂ければ、喜んで伺わせて頂きます。
今回のチャンスを下さった皆様、お手伝いして下さったスタッフのみなさん、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
千葉県香取市に、英国ウエストサクセス地方の、緑濃い丘に建つ教会をイメージして造られた
<聖フランシスコ教会>が有るのをご存知でしょうか?
祭壇には、美術品としても価値の高いステンドグラスが18面も飾られており、選び抜かれた調度品の数々と共に、本場の荘厳な雰囲気を醸し出しています。
また、敷地内には、ロンドンから直輸入した、可愛らしい別館ゲストハウスも併設され、英国から丁寧に運ばれて来ました、古いレンガを敷き詰めた中庭広場に立ちますと、思わず、中世のヨーロッパにタイムスリップしたような<素敵な錯覚>に陥ります。
映画やドラマ、CMなどのロケ地としても人気が高く、私が伺った9月3日にも、TBS系のドラマの撮影が入っていましたが、撮影スタッフの人数の多さには、ビックリ致しました(笑)
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先日、教会のオーナー様から、こんなご連絡を頂きました。「結婚式は、頻繁に行われ、とても好評なのですが、披露宴のお持て成しのお料理を作って下さるシェフがいなくて、困っていました。そんな時に<情熱大陸>や<ラジオビタミン>で、小暮さんのことを知り、「この人だ!」と思いました。披露宴の予約が入った時だけで構いませんので、来て頂けませんか?」との、大変に有難いお話。
しかも、この辺は、雄大な自然が多く残されており、有機野菜を含めた食材がとても豊富で、創造意欲も大いに掻き立てられます。是非、<地産地消のオリジナルメニュー>で、多くのお客様に喜んで頂きたいですね。
オーナー様は、とても行動力のある方で「では、早速、パンフレットを作りましょう!」ということになり、先日、教会に伺わせて頂き、<地元の食材を使ったお料理>の撮影と、ご試食をして頂きました。
お忙しい中、スタッフの皆様、全員にご試食して頂きましたが、「野菜中心で、こんなにサッパリしていれば、この辺のご老人でも、お箸で美味しく食べられますね!」とか「良いオリーブオイルは和風味にも合うのですね!」と、想像以上に大好評で、とても嬉しかったです。
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遠方からでも、いらして頂けるだけの価値がある、本当に素敵な教会です。皆様のお知り合いで、ここで結婚式を挙げてみたいと思われる方がいらっしゃいましたら、是非「小暮の紹介で!」と、お気軽にお問い合わせ下さいませ。今月末にも、ブライダルフェアーが開催される予定です。
<聖フランシスコ教会> TEL 0478-54-3790 までお願い致します。
先日、新幹線で広島市に伺い、植野様宅で法事のお料理を作らせて頂きました。
主催者の方からは、「愛媛県から95才のおじいちゃんが、小暮さんのお料理を楽しみに、久しぶりに来てくれるので、高齢者でも食べられるようなメニューでお願いします。」とのリクエストを事前に頂いておりましたので、何とか喜んで食べて頂けるように、色々とメニューには工夫を凝らしました。
メインとなる30種類程の野菜類は、地元産を中心に使わせて頂き、お魚料理では、瀬戸内海の天然真鯛を<和風のカルパッチョ仕立て>で出させて頂きましたが、参加された皆様もびっくりするほど、おじいちゃんの食欲は旺盛で、すべてのお料理を「美味しいねぇ!」と言って、楽しそうに完食して下さり、とても嬉しかったです。
私のお料理すべてに通じる<こだわり>は、クリームやバターを控え、お醤油や和風出汁とオリーブオイルを合わせて作る<新鮮でヘルシーな味わい>にあり、それこそが、老若男女、あらゆる年代層の皆様に美味しく食べて頂ける<出張料理ならではの醍醐味>だと思うのです。
それはまた、30才で出張料理人として独立し、18年間、ひとりで全国に伺い、色々な状況のご家庭で試行錯誤しながら、臨機応変にお料理させて頂いて来て、ようやく辿り着いた<確かな結論>でもあります。
これからも、初心を忘れずに、皆様に喜んで頂けるように益々頑張りますので、宜しくお願い致します。
この度は、心温まるお食事会でお料理させて頂き、本当に有難う御座いました。企画してご連絡を頂いた飯田様をはじめ、ご参加頂きました皆様には、心よりお礼を申し上げます。
そして、95才の西村様、またお会い出来る日を楽しみにしておりますので、どうぞこれからもお元気でお過ごし下さいませ。呼んで頂ければ、いつでも喜んで愛媛県までお料理を作りに伺わせて頂きます。
9月19日付けの信濃毎日新聞に、毎月第3土曜日に連載しております <洋食の定番・レシピ
とエッセー> 9月分が掲載されましたので、ご紹介させて頂きます。
今月のテーマは「秋野菜と豆がたっぷりのカレーライス」です。
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残暑厳しい夏が過ぎ、「味覚の秋、食欲の秋」になってきましたが、皆様の体調は如何でしょうか?私は、働き過ぎが原因(?)で、6月中旬に体調を崩し、生まれて初めて6週間の入院生活を体験致しました。そして、その間に自然の摂理に合った「命ある食べ物」を頂く大切さを改めて実感致しました。7、8月と2ヶ月間、連載をお休みさせて頂きましたが、その分、パワーアップ致しまして益々頑張りますので、これからも宜しくお願い致します。
今回は、洋食の定番・カレーライスをテーマに致しました。しかも、秋野菜と大豆がたっぷりと入った、ヘルシーで本格的なプロの味わいを皆様にも、失敗せずにお楽しみ頂けるようにレシピを工夫致しましたので、どうぞ、御期待下さい。
カレーの一般的な作り方と言いますと、すべての野菜を一度に油で炒め、水を加えてそのまま煮込みますが、野菜の固さは、それぞれ違いますので、一番固い野菜に火が通った時には、それより柔らかい野菜は、ボイルオーバーで、歯応えも無く、色があせて、溶けかけていたりしますが、それでは、せっかくの野菜の美味しさも半減してしまうのです。
4月に放送されました「情熱大陸(TBS系)」でも、私が野菜それぞれの歯応えを生かして、慎重に、種類別にボイルしているシーンが映し出されましたが、この「ひと手間」が美味しさの決め手になることを皆様にも知って頂けましたら有難いです。
ルーの美味しさにもこだわりました。今回のレシピのように、赤味噌とココア(またはチョコレートやコーヒー)を少し加えることで、落ち着いたプロの味に近付けることが出来ます。
このコツは、お料理教室の生徒さん達にも毎回お教えするのですが、その時に必ず出る質問があります。「先生、お味噌とココアは、どこのメーカーの物が良いのでしょうか?」
生徒さんは真剣なのですが、私は、思わず笑ってしまいそうになりながら、こう答えます。
「少し加えるだけなので、お家にある物ならば、メーカーは、どこのでも良いのですよ。」と。お味噌も赤味噌が無ければ、白味噌でも構いませんし、それも無ければ、お醤油を少し加えてみて下さい。ご飯に合う、日本人好みの落ち着いた味になりますので。
カレーの仕上げには、オリーブオイルを加えますと、野菜や大豆それぞれの美味しさが引き立ち、お肉が入っていなくても、グッとコクと満足感が増しますので、是非、これもお試し下さい。
今回は、野菜や大豆がたっぷりのヘルシーなカレーですので、ご飯も玄米に致しました。
玄米には、排毒作用があり、体内を活性化する働きがありますので、積極的に食べて頂きたいですね。水の量を玄米の5割増しにすれば、普通の炊飯器でも炊けますし、オリーブオイルを加えることで、時間が経ってもしっとりと美味しく食べられるようになります。
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<材料・2人前>
(A)
・玉葱 1/4個 ・人参 1/3本 ・カリフラワー 1/6個 ・カボチャ 1/8個
・ブロッコリー 1/6個 ・さつま芋 1/3本 ・パプリカ 1/3個
<注> 野菜類は、中サイズを基本とする。
(B)
・大豆(水煮) 大さじ4杯
(C)
・カレールー 80g ・水 500cc ・ココア(無糖) 大さじ1/2杯 ・オリーブオイル
大さじ1杯 ・赤味噌 大さじ1/2杯
(D)
・玄米 2合 ・水 3合 ・塩 少々 ・白ゴマ 大さじ1杯
・オリーブオイル 大さじ1杯
<作り方>
①(A)の野菜は、すべて一口大にカットし、それぞれ歯応えを残してボイルする。
②カレーのベースを作る。(C)をすべて合わせて鍋に入れ、沸かしておく。
③②に①と(B)を加え、煮崩れない程度にルーを絡ませながら温める。
④(D)の材料をすべて合わせ、3時間以上置いてから、炊飯する。
⑤お皿に④を盛り、③をかける。
10月に入り、朝晩の冷え込みも厳しくなってきましたが、皆様はお元気でお過ごしでしょうか?
畑では、霜が降りるほど寒くなってきますと、旨味と甘味が増してゆくのが<長葱>ですが、これからの時期の鍋料理には、欠かすことの出来ない秋野菜のひとつでもありますね。
スーパーマーケットの食料品売り場を歩いてみますと、色々な種類の「鍋料理用スープ」が並んでおり、興味もそそられますが、なるべく家庭料理では、ご家族の健康のために、化学調味料やもろもろの添加物は控えて頂きたいと願っておりますので、今回は「化学調味料を使わなくても、旬の食材を使うことで、これだけ簡単に美味しいスープが出来ること」を知って頂けましたら嬉しいです。
今回は、パスタに仕上げておりますが、このスープ(下記A)があれば、とても美味しい鍋料理にもアレンジ出来ますので、是非、お試し下さいませ。
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<材料・2人前>
(A)
・ハマグリ 200g ・長葱(斜め切り) 2本 ・日本酒 大さじ3杯 ・水 100cc ・天然塩 少々
・醤油 大さじ1杯 ・オリーブオイル 大さじ2杯 ・ニンニク(すり卸し) 大さじ1/2杯 ・白ゴマ 大さじ1杯
(B)
パスタ 200g
<作り方>
①お鍋に(A)の材料をすべて入れ、沸かして、ハマグリを開かせておく。ただし、煮すぎると、ハマグリが固くなるので、開いたら、すぐに火を止める。
②パスタを湯がき、①と合わせる。
先週末は、横浜市旭区のご家庭に伺い、91才になられた御爺さんのお誕生日会でお料理させて頂きました。
ご家族、ご親戚が大勢集まり、笑顔の絶えない、とても温かく楽しい雰囲気のお食事会となりましたが、笑顔の中心には、いつも、この日の主役である91才の御爺さんと、85才になられる明るい奥様がいらして、おふたりとも、お話がとてもユーモラスで、お上手なものですから、キッチンでお料理している私までもが、「アットホームな家族団欒の豊かな時間」を共有させて頂いているようで、とても幸せな気持ちになりました。
お料理も、真っ先に食べて下さるのが、御爺さんと奥様で、私お薦めのオリーブオイルもパンにたっぷりと浸けて、本当に美味しそうに食べて下さいました。
これは、私が出張料理人として、18年間、全国を回らせて頂き、身をもって実感していることなのですが、やはり、お元気で長生きされている方は、食欲も旺盛で、本当に楽しそうに、よく召し上がって下さいます。
「明日の元気、健康な体は、今日食べた物で決まる」という、私の持論が間違っていないことを、ここでも改めて実感致しました。
帰り際に、私から、お誕生日プレゼントとして、オリーブオイルをプレゼントさせて頂いたのですが、「このオイルを、小暮さんのように顔にも塗って、益々、元気になりますよ!」との、嬉しいお言葉に感激致しました。そして、本日は、心のこもった御礼の御葉書まで送って下さり、私の方こそ、このご縁に感謝の気持ちでいっぱいです。
また、お元気な皆様にお会い出来ることを楽しみにしつつ、私も頑張りますので、今後共、どうぞ宜しくお願い致します。
信濃毎日新聞に毎月第3土曜日に連載しております「コグレ流・洋食の定番」、10月のメニューは、「信州ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」です。
私が書きました<エッセーとレシピ>をご紹介させて頂きます。
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先日、出張料理の仕事で上田市に伺いました。あたり一面に広がる雄大な水田を見渡しますと、豊かに実った黄金色の稲穂が、あたかも「ふかふかなじゅうたん」をぎっしりと敷き詰めたように、とても美しく輝いていました。
私は、すがすがしく心地良い秋の風を肌で感じながら、昔ながらの手作業で一生懸命に「稲のかけ干し作業」をしてらっしゃる農家の方々の姿に感激し、しばらくの間、時が止まったように、思わず見入ってしまいました。
私も、以前から、長野県産のお米のファンでして、県内の農家の方から直接、玄米を送って頂いておりますが、いつもその美味しさ、品質の高さには感心しておりました。
今回、地元の農家のみなさんから、直接お話を伺うチャンスがあったのですが、「長野県は気候的に稲作に適しており、害虫も付き難いので、低農薬、無農薬での作業が可能なんですよ。」との、非常に嬉しいお言葉が印象に残りました。
もちろん、農家の方々の「仕事に対する真摯な姿勢や愛情」が、何倍も美味しくしていることは、言うまでもないことだと思います。
お昼には、別所温泉の近くで、手打ちそばとキノコ料理を頂きましたが、本当に信州そばとキノコの相性は抜群ですね。
私は、世界70ヶ国以上を巡り、「美味しい料理を作るには、地元産の食材同士を合わせることが大切」という「自然の摂理」を、世界中で身を持って体験してきましたが、今回もそれを実感致しました。長野県を訪れる度に、本当に「自然の恵み」に感謝の気持ちでいっぱいになります。
今回のレシピでは、信州ソバとキノコの美味しさを最大限に活かすために、ドレッシングの味付けは、簡単でシンプルに致しました。
ヘルシーで軽いオリーブオイルをベースにして、お好みでお酢やお醤油を適量加えて頂くだけなのですが、これが、とても美味しいので、是非、皆様もお試し下さい。
ちなみに、ヨーロッパにも「そば粉」を使ったお料理はたくさんあります。クレープやパンケーキ風にして、サワークリームやトマトソースをかけ、高級感を出すのでしたら、キャビアやフォアグラをのせたりもしますが、一般的な家庭のお惣菜としましては、マッシュポテトに混ぜて、煮込み料理の付け合せにしたり、湯がいて、すいとん風のスープにすることが多いようです。
「所変われば、品変わる」と申しますが、世界中どこでも、食文化の出発点は「地産地消」だと思いますので、皆様も、信州そばと地元産の食材を色々と組み合わせ、信州ならではの「美味しいレシピ」を増やしてみませんか。
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<材料・2人前>
(A)
・信州ソバ (茹でて)120g ・シメジ 1パック ・椎茸 1パック
(B)
・オリーブオイル 大さじ4杯 ・バルサミコ酢 大さじ2杯 ・お醤油 大さじ1杯
・塩・胡椒 各少々 ・白ゴマ 大さじ3杯 ・万能葱(小口切り) 大さじ3杯
<作り方>
①シメジ、椎茸は、一口大にカットし、ボイルしたら、しっかりと水気を切る。
②信州ソバは、湯がいてから冷水で手早く冷やし、しっかりと水気を切る。
③(B)をすべて合わせておく。
④すべての材料を合わせて混ぜる。
先週末は、神戸市灘区の竹島様宅に伺い、「お父様の10回忌の御法要」のお料理を作らせて頂きました。
ご家族だけのアットホームな雰囲気でのお食事会でしたが、とても元気で食欲旺盛なお子さん達が、みなさん「お料理大好き」で、本当に見ていて気持ちよいほど、楽しそうに、たくさん食べて下さいました。
特に、中学3年生の御長男さんからは「将来は、コグレさんのようなシェフになりたいので、どのように勉強すれば良いのか、是非、お話を聴かせて下さい!」と、積極的に色々と質問して頂き、お食事会終了後の「ミニ講演会」も、お食事会以上に、とても盛り上がりました。
竹島様の息子さん達のように、将来の夢を持ち、目を輝かせてお話を一生懸命に聴いて下さると、私もつい嬉しくなり、「失敗談を含めた、修行時代の経験談」にも熱がこもります(笑)
せっかくの機会なので、お話だけでなく「何か、簡単でヘルシーなレシピをプレゼントしよう」と思いまして、急遽、砂糖を一切使わない「リンゴのオリーブ煮」を、お子さん達の目の前で実演させて頂き、デザートにも添えさせて頂きましたが「本当にリンゴの風味が生きていて、美味しいですね!」と、絶賛して頂きました。
数年後に、逞しく成長したお子さん達にお会いするのが、とても楽しみです。「頑張って下さいね!応援していますよ」
私も、夢を追い続けて、一生懸命に勉強した10代の頃を思い出し、「初心」に戻れた気が致します。
この日のご縁を下さった菊田様にも心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。
また、お伺い出来る日を楽しみにしております。
9月5日付けのブログでもご紹介させて頂きましたが、千葉県香取市にあります「聖フランシスコ
教会」での結婚披露宴のお料理を、私が作らせて頂くことになりました。
先月30日にも、15名様ほどの、ごく身近な御親族だけが集まった御披露宴のご予約を頂きまして、地元食材が中心のヘルシーなお料理を作らせて頂きましたが、とてもアットホームな雰囲気の中で、素晴らしいお食事会になりました。
いつものことながら、お料理は、3日間かけまして、私ひとりで仕込みをして伺い、当日のドリンクサービスや盛り付け、洗い物は、普段デスクワークをしていらっしゃる、教会職員のみなさんにお願いしたのですが、この日のために用意して下さった蝶ネクタイ付きの衣装を全員が着て、素人さんとは思えないくらい要領良くアシストして頂きました。
これも、私の指導が巧いからでしょうか?(笑)
皆様のお知り合いに、近々、ご結婚の予定がある方がいらっしゃいましたら、是非、聖フランシスコ教会を御紹介下さいませ。ご希望に合わせたお料理を、私が心を込めて作らせて頂きます。
NHKでは、海外180ヵ国以上の国々に「NHK WORLD TV」というタイトルで、様々なジャンルの番組を、日本の、そしてアジアの視点で制作し、24時間放送し続けているのをご存知でしょうか?
この度、その中の「特集番組」に、私が出演させて頂くことになりました。
詳しくは、私のHPトップページの「新着情報」も御覧下さいませ。
11月6日から9日まで、オリーブの収穫真っ盛りの小豆島に伺い、地元の皆様の御協力を頂きまして、私が以前から発案、企画しておりました「オリーブ収穫祭」にて、とても美味しい絞りたてオリーブオイルと、昔ながらの製法にこだわった風味豊かな地元の御醤油を使った「和風オリーブオイル料理教室」の模様を長時間に渡り、撮影して頂きました。
その前日には「前夜祭」ということで、老舗の御醤油蔵「金両醤油」さんにて、すべて地元食材を使った出張料理をさせて頂きましたが、御醤油と上質のオリーブオイルを組合わせた御料理の数々は、ご年配の皆様にも「食べ易い!」と好評で、こちらでも夜遅くまで、撮影に御協力頂きました。
詳しい模様は、ブログ内でも、何回かに分けて御報告させて頂きますが、17日より23日まで「NHK WORLD TV」のHPから番組をダウンロードして頂くことも出来ますので、こちらも是非、御覧下さいませ。
今回の撮影に御協力して下さった小豆島の皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。
この番組を通して、小豆島産のオリーブオイルと御醤油が世界的に注目され、将来的に「オリーブオイルを使った、ヘルシーで美味しい和食」を「世界のスタンダード(標準)」にすることが、私の大きな夢、目標であり、それにより「食を通した世界平和」が、1日でも早く実現することを、心より願っております。
これからも、応援を宜しくお願い致します。
11月6日から4日間、オリーブの実が豊かに実る小豆島に伺い、この時期に搾られる、今が旬の「出来立てオリーブオイル」と、地元の伝統的製法による「美味しいお醤油」を使った「コグレ流、和風オリーブオイルクッキング教室」と、地元の新鮮な食材だけを使って私が作る創作料理で、地元生産者の皆様と、豊かな実りの秋を祝う「オリーブ収穫祭」を盛大に開催させて頂きました。
実は、このイベント、昨年から計画していたものでして、最初は、上質のオリーブを栽培していらっしゃる「岬工房」さんと、「ごく内輪でやりましょうね(笑)」と話していたのですが、有難いことに、クチコミで、どんどん地元の大勢の皆様にも伝わり、都会では、なかなか手にいれることが出来ない新鮮で力強い食材もたくさん御提供して頂きましたし、「NHKワールドTV」でも取材して頂きまして、こんなに嬉しいことはありませんでした。御協力して頂いた皆様には、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
初日の仕入れでは、まず、素麺作りの現場を見学させて頂き、近海で漁をしている漁師さん達も御紹介して頂きました。
漁港に着きますと、漁師さん達のご好意で、何と漁船にまで乗せて頂き、瀬戸内の綺麗な海で漁を体験させて頂きましたが、透明に輝く生きた海老やイカ、真鯛の美しさには、とても感激致しました。
私の頭の中では、これらの素晴らしい魚介類をどのように料理しようかと、創造意欲が大いに搔き立てられ、とても楽しいひと時を過ごすことが出来ました。
6日の夜には、「金両醤油」さんの風情ある御自宅で、「おばあちゃんの85才のお誕生日を祝う会」が開かれ、私が地元食材だけを使って出張料理をさせて頂きました。
数時間前に自ら漁船に乗り、獲ってきた新鮮な魚介類を使って御料理するのは、私の長年の夢でしたが、それが、「オリーブ収穫祭」で訪れた小豆島で、思いがけずに実現出来たことは、とても有難く、本当に嬉しかったです。
定番の「地元野菜15種類と車海老のテリーヌ」も、野菜それぞれに力強さがあり、いつも以上に美味しく出来ましたし、鯛、平目、カワハギなどの新鮮な白身魚と、先程まで生きていた天然海老の「和風カルパッチョ仕立て」も、上質のオリーブオイルと金両さんの御醤油とのハーモニーが絶妙で、シンプルながら、しみじみと美味しかったです。
メインディシュには、小ぶりな鯛で「和風アクアパッツァ」を作ってみました。「アクアパッツァ」とは、イタリアの代表的な魚料理の名前ですが、基本的には、水とオリーブオイルだけで、新鮮な魚を丸ごと煮込みます。
シンプルな料理法ですが、上質のオリーブオイルを使いますと、本当に美味しく出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
次の(4)では、「和風アクアパッツァ」の作り方を解説させて頂きます。
小豆島の「金両醤油」さんで作らせて頂いた「和風アクアパッツァ」の作り方を簡単にご説明させて頂きます。
細かい調味料の配合などは、気にせずに、とにかく、良いオリーブオイルと御醤油、新鮮な魚を使って頂ければ、おそらく美味しく出来ると思います(笑)。是非、お試し下さいませ。
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<作り方>
①フタ付きの浅めのお鍋を用意し、ハラワタを除いた丸ごとの白身魚と、味に深みを出すためのアサリ、プチトマト、(あれば)オリーブの実の新漬けを各適宜加えます。
②上質のオリーブオイルとパセリのみじん切りを適宜加えます。ちなみに、オイルは多目な方が美味しくなります。
③御醤油を適宜加えます。
④水を魚が隠れる寸前くらいまで加えます。
⑤今回は、季節柄、旬の牡蠣も加え、フタをして5-6分煮ます。
⑥お皿に盛り、お好みで、オリーブオイルを振り掛け、香りを引き立てます。
午前中に収穫したオリーブの実は、素早く岬工房さんの搾油所に持ち込まれ、早速、本場スペイン製の最新型の機械で搾り始めました。
オリーブオイルの作り方は、「ただ、潰して搾るだけ」と、とてもシンプルで明快です。
添加物を入れ、脱臭、脱酸、脱色など化学処理して人工的、均一的に作られる他の種子油とは違い、オリーブオイルは、「オリーブの実の上質なフレッシュジュース」ですから、例えば、オレンジジュースにも色々な味わいがあるように、オリーブの種類が違えば、味も変わりますので、「数種類のオリーブの実のブレンドの割合や、その熟成加減をどうするのか?」が、その搾油所の腕の見せ所になりますし、何よりも「オリーブオイルには、旬がある!」ことが、自然の摂理に合っていて、とても素晴らしいことだと思います。
今回も、御醤油や和風出汁に合う、とても美味しいオリーブオイルが搾れました。
「これも、手早い収穫に御協力して頂いた皆様のおかげです」と、心より感謝しております。
北半球では、10月中旬から11月上旬にかけてが、短い収穫の時期ですので、そう簡単に、旬の搾り立てオイルを味わえるわけではありません(笑)ので、参加して頂いた皆様には、お料理する前の新鮮で濃厚なオイルをパンに漬けて味見して頂きました。
ヨーロッパのトップクラスのオイルにも負けない、本当に風味豊かで美味しいオイルでしたので、試食した皆様からは「初めての味!」、「美味しい!」と、次々に大歓声があがり、一生懸命に準備して下さった岬工房さんも、とても嬉しそうで、「１年前から、このイベントを企画して本当に良かった」と、私まで、幸せな気持ちになりました。
今回のメニューは、「すべて、地元産の食材だけ」で作りました。
もちろん、野菜は、有機無農薬。さらに、魚介類もすべて近海で獲れた天然物ばかりですし、しかも、漁師さんの顔や考え方まで分っている。(笑)
今の時代、これって、物凄く贅沢なことだと思いませんか?
「完全なる地産地消」は、言うのは、たやすいですが、そう簡単に出来るものではないことを、私自身、全国を回って、身をもって実感しています。
小豆島には、それだけ豊かな自然、食文化が遺されていることの証だと思いますが、参加者の皆様からの有難い食材の差し入れも多く、お料理していて、本当に楽しく、勉強になりました。
この3日間、皆様の温かい御協力もあり、こんなにも喜んで頂けて、「本当に、このイベントを開催して良かった!」と、心より感謝しております。「来年もやりましょうね、土居さん!(笑)」
「NHKワールドTV」のスタッフの皆様も、長時間に及ぶ撮影を有難う御座いました。私も、機材を運ぶお手伝いを、何度か、させて頂きましたが、とても重く、特に、カメラマンさんと音声担当の方は、お疲れになったのではないでしょうか?番組も見させて頂きましたが、とても良い内容にまとめて頂きました。編集作業も大変だったと思いますが、担当ディレクターの常井さんの英語のナレーションも素晴らしかったです。
この番組を通して、全世界の皆様に「オリーブオイルと日本の伝統的な食文化の融合の素晴らしさ」をお伝え出来たのなら、こんなに嬉しいことはありません。
これからも、微力ながら「食を通した世界平和」の実現に向け、頑張りますので、宜しくお願い致します。
11月上旬に「オリーブ収穫祭」を開催致しました小豆島から戻りますとすぐに、静岡県富士宮市に伺い、雄大な富士山の麓にある、別荘風の素敵なお宅で「法事のお持て成し」のお料理を作らせて頂きました。
「法事」と言いますと「フレンチ?それとも精進料理ですか?」との御質問を受けることがありますが、私のお料理は、元々、お野菜中心で、クリーム、バターを控えた和風テイストの食べ易いお味ですので、御高齢のお客様でも、お箸を使って安心して召し上がって頂けますし、逆に、お野菜を食べ慣れていない小さいお子さん達にも、親御さん達がビックリするほど好評ですので、幅広い年齢層の皆様が集まる「法事のお持て成し」には、ピッタリだと思います。
特に、お坊さんがお食事に参加される場合には、お坊さんに一番喜ばれるのも事実です(笑)。確かに、法事では、お寺の近くで頼む、ワンパターンの仕出し弁当が多いですからね。
「法事」の場合でも、お客様からリクエストがあれば、「オリーブオイル、ワンポイントセミナー」を開催致します(笑)。セミナーと申しましても、上質なオリーブオイルの風味の解説と、お化粧品としての効能をお話するだけなのですが、これがとても好評でして、今回の皆様も、一生懸命にお顔や手にオイルを塗って下さり、楽しい雰囲気の中で、その良さを実感して頂きました。
皆様、どうも有難う御座いました。このご縁に心から感謝しております。
11月中旬に群馬県藤岡市のお宅に伺い、「お母さんのお誕生日会」のお料理を作らせて頂きました。
「今回、呼んで頂いたきっかけは?」と言いますと、5月27日に生出演させて頂いたNHKの人気ラジオ番組「ラジオビタミン」内での、私のロングインタビューを聴いて、とても感激して下さったお母さんの一言だったそうです。
お嬢さんに「ねぇ、私が死んだら、法事のお料理は、是非、小暮さんに頼んでね・・・・。」
それに対して、お嬢さんは「何言ってるのよ!お母さんが直接会って食べなかったら、意味が無いでしょ」
と言うことで、お嬢さんが私のHP、連絡先を探して下さり、半年前の5月末日に、この日の出張料理が決まったのです。
お食事会には、元気の良いお孫さん達も集まって下さり、とても賑やかな雰囲気の中での、楽しいひと時になりました。
特に、お料理の準備をしていますと、お子さん達がキッチンの私を取り囲むように集まって来て、興味深く、色々な質問をしてくれるのですが、その内容が、いかにも子供らしい感性で微笑ましく、思わず、私自身の子供の頃を思い出してしまいました(笑)。
食器棚には、お子さん手作りの素敵なお皿がありましたので、パン皿に使わせて頂きましたが、私も小学生の頃に、手作りのお皿に絵を描いて先生に褒められた記憶が甦ってきました。
「子供を褒める」って、とても大切なことですよね。その嬉しさが自信につながり、私のように40年以上経った今でも、その時の「感激」、「熱い気持ち」を心の支えにして頑張れるわけですからね。
これからも、子供の頃に褒められて抱いた「初心」を忘れずに、頑張りたいと思いますし、夢や志のあるお子さん達に出会ったら、どんどん、良いところを褒めてあげたいと思います。
この日のご縁に感謝致します。半年も前から呼んで頂き、本当に有難う御座いました。
「通販生活」と、その別冊「ソロー」で、私が開発致しました「カレールー」または「デミグラスソース」を御購入して頂きますと、特典として「コグレオリジナル・レシピ集」が、それぞれにプレゼントされます。
「カレー」と言いますと、ほとんどの皆様は「カレーライス」をイメージされると思いますが、ルーがとてもピュアーで、コクがあるのに軽い仕上がりのため、幅広いお料理に応用して頂く事が出来ます。
例えば、オリーブオイルと合わせてサラダの「ドレッシング」にしたり、マヨネーズに混ぜて「グラタン風」にすることも出来ます。ルーがあっさりしているために「パスタソース」や「炊き込みご飯(ドライカレー)の素」としても使えますので、このレシピ集をマスターして頂ければ、皆様のレパートリーは、どんどん増えていくこと、間違いなしです(笑)。
「デミグラスソース」も、同様です。オリーブオイルと合わせて「ドレッシング」にしたり、マヨネーズと合わせて「ピザソース」に応用することも出来ますし、ナポリ風パスタもデミグラスソースを加えることで、高級感のあるプロの味に変身致します(笑)もちろん、ハンバーグやステーキなどのソースとして、オーソドックスにお使い頂いても美味しいですし、ケチャップと合わせて「ハヤシライス」風にするのも良いアイディアです。是非、皆様もお試し下さいませ。
下の写真は、レシピ集の撮影風景ですが、とても美味しそうに撮影して下さった、カメラマンの島崎信一さんとも、最後に記念撮影致しました。島崎さん、また、機会がありましたら、宜しくお願い致します。
先週末は、雪の札幌に伺い、老舗の呉服問屋・大松様で開催されました「新春展示会」でのお持て成しのお料理を作らせて頂きました。
北海道は、新鮮な食材も豊富で、とても大好きな場所なのですが、今回も、活気のある地元の市場に伺い、創造意欲が大いに掻き立てられまして、楽しくお料理させて頂きました。
展示会場では、昨年放送されました「情熱大陸」のDVDも御紹介させて頂いたのですが、私の解説付きで、それを御覧頂きながらのお食事は、どのお客様にも大好評で、特に、番組内で紹介されましたイタリア・シシリアの名門オリーブ園「ラビィダ」のエキストラ・バージン・オリーブオイルの新鮮な美味しさには、お客様も満足して頂けたことと思います。
実は、今回の展示会場(御食事会場)とキッチンは、違うフロアで離れていましたので、急遽、カセットコンロを用意しまして、ピンチ(?)を凌いだのですが、「情熱大陸」でも、カセットコンロで、やりくりしながらお料理するシーンがありまして、お客様には「これは、ヤラセではなく本当なのですよ、実は今日も・・・」と、舞台裏を御紹介しようかとも思ったのですが、プロとして、お客様の夢を壊してはいけませんので、それは止めました(笑)。でも、逆に喜んで頂けるかも・・・(笑)。
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おかげさまで、今年も御正月から全国に伺わせて頂いておりますが、すべてひとりで行っているために、仕込みや移動等に追われ、ブログの更新が少し遅れております(笑)。
ブログに登場することを、とても楽しみにして頂いているお客様もいらっしゃいますので、昨年の11月中旬以降に伺わせて頂いた皆様のブログも、これから時間をかけまして、少しずつ丁寧に書かせて頂きますので、宜しくお願い致します。
昨年11月15日に、静岡県沼津市の老舗お茶屋さんに伺い、「七五三のお祝い」のお料理を作らせて頂きました。
静岡県は、日本を代表する「お茶の名産地」としても有名ですが、今回お伺いしましたお茶屋さんの周りも豊かな自然と、綺麗に刈り込まれた茶畑に囲まれ、グリーン色の茶葉が太陽の光にきらきらと輝く風景には、時の経つのも忘れ、しばらく見入ってしまうほどの美しさでした。
お店ののれんをくぐらせて頂きますと、地元産の上質なお茶の香ばしい香りに包まれ、出迎えて下さった元気の良いお子さん達にもテーブルセッティングやお料理を運ぶお手伝いをして頂きながら、とても和やかで楽しい雰囲気の中でのお食事会になりました。
お料理は、大皿盛りでご用意させて頂きましたが、地元産の食材を中心にして、和のテイストとオリーブオイルを隠し味に使ったヘルシーなメニューは、皆様に好評で、とても作り甲斐がありました。
その中でも、特に評判の良かったメニューを2品御紹介させて頂きますと、上から7番目の写真「地鶏と風呂吹き大根のサラダ仕立て、オリーブオイルがベースの梅・白ゴマドレッシング添え」、8番目の写真「天然海老の和風マリネ、自家製切干大根と牛蒡、人参のサラダ添え」は、どちらかと言いますと「大人好みの味」なのですが、お子さん達にも好評だったのが、ある意味、意外で、とても嬉しかったです。
お食事会の後には、美味しいお茶を頂きながら、親御さん達と、そのお話をしたのですが、普段から地元の食材を使った「手作りの伝統的なお食事」をされていて、お子さん達もそれが大好きだとのことでした。
「子供が好きな物」でなく、「親が、食べさせたい物(食べて健康になる物)」を作る。
これこそが本当の「食育」ですよね!
このお話をお聞きしまして、とても感動致しました。お子さん達の将来が楽しみです。
この度は、素晴らしいご縁を頂きまして有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
昨年11月の下旬に、神奈川県真鶴町で有機無農薬の上質な柑橘類を栽培していらっしゃる素敵な農園に伺わせて頂き、目前の相模湾で獲れた新鮮な地魚を使って、存分にお料理させて頂きました。
素晴らしいロケーションの農園に到着しますと、まずは、完全無農薬のレモンだけを入れたお湯を飲ませて頂いたのですが、これが、本当に香りも良く、とても美味しくてビックリ致しました。「レモンが本来持つ生命力」が、体の中に広がる感じがよく分かりました。「みかん狩り」もさせて頂きましたが、こちらも香りが良く、自然な甘味が凝縮していて、とても美味しかったです。
地魚は、種類も豊富で、「どう料理しようか?」と、楽しいアイディアが色々と浮かびましたが、素材がとにかく素晴らしいので、シンプルに、レモン汁とオリーブオイル、御醤油だけでドレッシングを作り、メインは「和風カルパッチョ仕立て」にすることに致しました。
食器類もお客様が素晴らしい物をお持ちでしたので、「和風カルパッチョ」には、迷わずに「古伊万里」をお借りし、盛り付けてみましたのが、下の写真です。「本当に素晴らしい1品になった!」と、自画自賛しております(笑)。
真鶴半島も一周しまして、漁港やお店など、色々とご案内して頂きましたが、自然が豊かで、素朴な感じがとてもいいな、と思いました。
特に、半島先端からは、相模湾と駿河湾を一望することが出来まして、雄大な自然の恵みに感謝の気持ちでいっぱいになりましたが、先端のレストハウス「ケープ真鶴」を覗いてみますと、どうも暗い感じがしまして、内情を伺いますと、「2階がクローズされている」とのこと。レストランのメニューも特徴が無く、とても、もったいない気が致しました。
このレストランを、豊かな地元の食材を使って、私がメニュー開発し、もっと多くの人々に楽しんで頂けるように活性化出来たなら、「どんなに素晴らしいだろう!」と思います。いつの日にか、夢が実現しますことを楽しみにしております(笑)。
この日のご縁を下さった皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
昨年12月の初めに、宮城県栗原市の人気洋菓子店「パレット(高橋寛社長)」さんに伺い、地域の特産品である「ずんだ豆」を使った商品開発をさせて頂きました。
「ずんだ豆」と言いますと、甘いペーストにして御餅にのせた「ずんだ餅」が有名ですが、「今回は、(スィーツでない)お料理で」とのリクエストを頂きましたので、まずは、「ポタージュスープ」を作ってみました。
作り方としましては、オイルでスライスした玉葱を炒め、ずんだ豆とスープ(又は水)を加えて、軽く煮込み、ミキサーにかけてから、お好みで生クリームか牛乳を加えて仕上げるのですが、ポイントとなるオイルは、地元産の上質な一番搾りの「なたね油」を使わせて頂きました。
「なたね油」も、上質な物は、エキストラ・バージンオリーブオイルと同じような風味があり、それ自体が完成されたソースですので、普段から私も、オリーブオイルを使う感覚で、上質な「なたね油」を使っております。
「ずんだ豆」は、軽くボイル致しますと、自然な甘味、旨味が際立ちますので、それを生かすために、今回のレシピでは、旨味を補うためのスープは使わずに、水と塩、胡椒だけでシンプルに味付け致しましたが、仕上げに、少量の牛乳を加えただけで、本当に美味しい「ポタージュスープ」が出来上がりました。
「自然の恵みを頂く」とは、まさにこの事だと思えるくらいに「ずんだ豆」の美味しさが生かされており、是非、皆様にも、この美味しさを体験して頂きたいと思っておりますが、「商品」として完成するまでには、もう少し時間がかかりそうですので、ご期待頂きながら、しばらくお待ち下さいませ。
宮城県栗原市の人気洋菓子店「パレット」さんで行われた「ずんだ豆」の商品開発では、「なたね油」の他にも、漢方由来の餌で健康的に飼育されております、地元特産の上質な「漢方牛」も使わせて頂きました。
「パレット」さんでは、石窯で焼いた美味しいパンも販売されておりますので、湯引きした「漢方牛」と「ずんだ豆」を合わせ、「パニーニサンドイッチ」を作らせて頂きましたが、美味しさのポイントは、ベースとなるマヨネーズでした。
「なたね油」で、マヨネーズを作ってみたのですが、普通のマヨネーズに比べ、風味も良く、コクがあるのに軽い仕上がりになり、ボイルした「ずんだ豆」や湯引きした「漢方牛」との相性も抜群で、想像以上に、とても美味しい「パニーニサンドイッチ」が完成致しました。
その他には、「ずんだ豆と地卵で作ったプリン」も、自然な甘味が心地良く、試食したスタッフのみなさんからも好評でした。
最後に、御協力して頂きましたみなさんと、お店の前で記念撮影させて頂きましたが、左端が「パレット」の高橋寛社長で、右端の女性が、上質な「なたね油」を提供して下さった「長崎高原ファーム」の狩野さんです。
この度のご縁を下さった皆様には、心より感謝の気持ちでいっぱいです。本当に有難う御座いました。
これからも、栗原市の「食を通した活性化」のために頑張りますので、宜しくお願い致します。
私も、よく使わせて頂いておりますが、森永乳業(株)さんが、北海道産の人気商品「クラフト・モッツラレラチーズ」の販売を始めて、昨年が、ちょうど10周年でした。
昨夏、その記念イベントとして「おうちにまるごと北海道プレゼント」というキャンペーンを実施されまして、大変有難いことに、私にも声をかけて頂きました。
その内容と言いますと、全国の当選者10組のお宅にコグレが伺い、「モッツラレラチーズと北海道産の食材を使った、ヘルシーなコース料理をお楽しみ頂く」ということで、12月中旬に静岡市のお宅からスタート致しまして、山形、高松、金沢、大阪、名古屋、東京、横浜と続き、今後、2軒のお宅に伺います。
最初の写真は、記念すべき1軒目、静岡市のお宅です。普段、食の細い1才前後のお子さんが、お野菜中心で和風テイストの私のお料理を本当によく食べて下さり、「やっぱり、美味しければ、子供も食べるんですね!」と、親御さん達も大変に感激のご様子でした。私も、本当に嬉しかったです(笑)。
「モッツラレラチーズ」は、御醤油味との相性がとても良いものですから、今回は、オリーブオイルがベースの和風ドレッシングをかけたお刺身サラダに、スライスした「モッツラレラチーズ」を添えさせて頂きましたが、こちらも大好評でした。
お魚料理には、北海道産の真鱈を使わせて頂きました。和風出汁がベースのさっぱりとしたソースには、香り高い生のりを加え、お好みでオリーブオイルをかけてお召し上がり頂きましたが「和風出汁とオリーブオイルの相性の良さ」は、1才前後のお子様にも分って頂けたようで、ほぼ完食して頂けたのには、私も正直、驚きましたが、同時に、小さなお子さんへの「食育」の大切さも改めて実感致しました。
今回、伺わせて頂いた全国の皆様、本当に有難う御座いました。また、お会い出来る日を楽しみにしております。
そして、今回のチャンスを頂いた森永乳業(株)様、スケジュール調整等をして頂いた南様にも心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。
今後も、「クラフト・モッツラレラチーズ」を愛用させて頂きますので、末永く宜しくお願い致します。
「椿オイルの料理への活用法」がテーマの講演＆試食会で御紹介させて頂いたメニューは「白身魚のカルパッチョ、椿オイル風味」、「椿オイルで香り付けする、和風野菜スープ」、「椿オイルを入れて炊く、玄米サラダ」の3品でした。
まずは「白身魚のカルパッチョ、椿オイル風味」の解説をさせて頂きます。
今回の白身魚は、地元産の天然黒鯛でしたが、ポイントは、お刺身用にスライスして、お皿に並べた後に、軽く天然塩を振っておくことです。そうすることにより、魚のクセが抜け、椿オイルソースをかけた時の「馴染み」が良くなります。
ソースは、「椿オイル」がベースで、5種類用意させて頂きました。4枚目の写真を御覧頂きますと、右上のグリーンのソースから時計回りに「＋柚子胡椒」、「＋白味噌」、「＋ワサビ醤油」、「＋生のり」で、中央は「＋レモン汁」です。
ご試食会では、参加された皆様に、ご自由に、お刺身やトマト、グリーンサラダにかけて頂きました。
黒鯛のお刺身には、柚子胡椒と椿オイルを1対2で合わせたソースをかけました
地元のみなさんにお手伝いして頂いた仕込み風景です
ご試食用の各テーブルごとに5種類のソースを用意致しました
ソースは、すべて上質の「椿オイル」がベースです
とても美味しいカルパッチョの完成です
「椿オイルで香り付けする、和風野菜スープ」の解説をさせて頂きます。
スープのベースは、鰹と昆布の和風出汁ですが、そこに様々な野菜が加わることで、とても美味しいスープに変身致します。特に、パプリカが入りますと、上質なコンソメスープのような深い味わいになりますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
ポイントとなる「椿オイル」ですが、食べる直前の熱々のスープにかけて頂くことで、良い香りが広がり、スープのコクや美味しさが増します。上質な「椿オイル」は、それ自体が完成されたソースであることが、よくお分かり頂ける1品だと思います。
参加者の皆様への事前のアンケートでは、「椿オイルは天ぷら油として使う」と答えた方が殆どでしたが、天ぷら油は、揚げた後に処分してしまうわけですから、それは、大変に勿体無いことですね(笑)。
野菜たっぷりの和風スープと「椿オイル」の相性は、抜群です
お料理の写真を撮っておくと、記憶に残りますよね
「椿オイルを入れて炊く、玄米サラダ」の解説をさせて頂きます。
「玄米」には、排毒作用があり、健康食品として世界中から注目されておりますが、普通の炊飯器で炊ける、その炊き方は、とても簡単です。
ポイントは、「玄米の量の5割り増しの水を加えて、2時間以上浸すこと」だけなのですが、さらに、古代米や雑穀ミックス、炒りゴマ、黒酢(バルサミコ酢)、天然塩と「椿オイル」を各適宜加えて頂きますと、もう、完璧で、とても美味しい玄米御飯が炊けます。
私は、出張に出る際には、必ず、この玄米御飯を炊き、海苔を巻いたおにぎりを作って持参致します。
保存料、添加物ゼロにも関わらずに、4-5日は持ちますし、毎日食べ続けても飽きることはありません。
「食べ物の命を、有難く頂いている」という感覚で、本当に私の「元気の源」です(笑)。
特に、男性に多いのですが、「玄米は、ボソボソして、ヌカ臭いから苦手だ」とおっしゃる方もいらっしゃいますが、「椿オイル」や「オリーブオイル」を加えて炊くことで、ヌカ臭さも消え、時間が経っても、しっとりと美味しさが保たれます。
今回は、予めボイルしておいた野菜を炊き上がりに混ぜ込みましたが、こうすることで、「散らし寿司」や「ライスサラダ」にアレンジして頂くことも出来ます。
トッピングを色々と工夫することで、バリエーションも広がりますし、「椿オイルを入れて炊く玄米御飯」を、是非「日常の健康的な食事」として、お試し下さいませ。
毎日食べても飽きない、玄米サラダです
炊く前の玄米に「椿オイル」を加えるのがポイントです
「椿オイル」の量は、お好みで加減して下さい
ボイルした野菜を炊き上がりの玄米に加えます
信濃毎日新聞に毎月1回、連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、3月のメニューは「大人好みのナポリタン・スパゲッティー」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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春の訪れを感じる3月も中旬になりましたが、皆様は如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、子供達も大好きな「ナポリタン・スパゲッティー」です。
4月から小学生になるお子さん達も大勢いらっしゃると思いますが、新しい生活、特に「学校給食」を楽しみにしているお子さん達は多いのではないでしょうか?
私も「学校給食」は、大好きで、毎朝、献立表をチェックしてから登校するほどでした(笑)。
最近は「食育推進委員」として、「学校給食の御指導」をさせて頂く機会が多くなりましたが、全国的に「ナポリタン(ケチャップ)・スパゲッティー」は、子供達に人気があります。
確かに、私も好きでしたし、大人になった今でも、「オムライス」や「ナポリタン」を食べたくなることが、時々ありますが、さすがに最近は、ケチャップだけで味付けした物は、甘すぎるなと思います。
何とか「大人向けの美味しいナポリタン」が出来ないものかと、色々試作していくうちに「デミソースやオリーブオイルとの相性の良さ」に気が付きました。
デミソースやオリーブオイルを加えることで、ケチャップの甘さが引き締まり、コクと旨みの奥深さが際立ちまして、まさしく「大人好みの味」になるのです。
全国に出張料理の仕事で伺い、お子様向けにこのレシピで「ナポリタン」を作ることがあるのですが、主役のお子さん達以上に、親御さん達が喜んで食べて下さるのは、とても嬉しいですね(笑)。本当に、作り甲斐のある1品です。
付け合せの野菜は、春らしく彩り豊かなパプリカと玉葱に致しましたが、パプリカや玉葱の自然な甘味と、引き締まった味わいのソースとの相性も抜群です。
もちろん、他にも、季節ごとの野菜をご自由にお使い頂ければ、美味しいバリエーションは、さらに広がりますね。これからの時期、菜花やアスパラガス、ブロッコリー、空豆等もお薦めですし、秋には、キノコやナスもいいですね。
ところで、「ナポリタン」とは、「イタリアのナポリ風」という意味ですが、実際にナポリに行きましても、このような味のパスタは見当たりませんでした(笑)。現地のレストランで「ナポリタン・パスタ」をリクエストしますと「何、それ?」といったリアクションが返ってきます(笑)。
いずれにしましても、ナポリはトマトの名産地であり、美味しいオリーブオイルもありますので、そのイメージから、日本では「(トマト)ケチャップ」で作ったパスタを「ナポリタン(ナポリ風)」と呼び始めたのではないかと思います。
私は、世界中を回り「世界の食文化」を見て来ましたが「(実際とは異なる)イメージからのネーミング」は、意外に多いことに気が付きます。
今度、ナポリに行く機会がありましたら、是非、日本のケチャップを持参し、現地でお料理教室を開催して「ナポリタン・パスタ」を逆輸出して来たいと思っています(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・デミソース(市販) 30g ・ケチャップ 大さじ3杯 ・白ワイン 大さじ2杯
・オリーブオイル 大さじ2杯
(B)
・玉葱(スライス) 1/3個 ・パプリカ(赤・黄) 各1/2個 ・ピーマン 2個
(C)
・スパゲッティー(今回は、リングイネ使用) 200g前後
<作り方>
①(A)を合わせて沸かす。
②(B)は、すべて細切りし、軽くボイルしておく。
③①と②を合わせる。
④茹で立てのパスタと③を合わせて出来上がり。
パプリカと玉葱の旨味が引き出された「ナポリタン」です
出張料理でも好評な１品です
調味料は、事前に合わせて「味を決めておく」のもポイントですね
具材がすべてフライパンに入ったら、手早く仕上げましょう
桜もほぼ満開で、春の陽気が心地良かった昨日(4月3日)は、神奈川県藤沢市の「ヤマハリビング・藤沢ショールーム様」に伺い、「春を味わうクッキングショー」を開催させて頂きました。
メニューは「菜花(春野菜)のミモザ風サラダ」と「黒ゴマ＆味噌風味のパスタ」の2品でしたが、どちらも上質のオリーブオイルが主役で、食材も身近にあり、簡単に美味しく出来ますことから、ご来場頂きました皆様には「今晩、早速、作ってみます!」と、とても好評で嬉しかったです。
特に、昨日は、土曜日だということもあり、小さなお子様連れのご家族も多かったものですから、真剣な表情のお子様達にも分り易く、「食育」のお話なども交えながら、ユーモラスで、楽しい雰囲気の中での「クッキングショー」を心掛けましたが、やや苦味のある菜花や、大人好みの黒ゴマ＆味噌ソースも、残すことなく、すべてのお子様に、美味しそうに完食して頂けたことには、とても感激致しました。
おそらく「料理が出来上がるまでのプロセス」を、お子様達に見せてあげることで「食への興味と安心感」が増すのではないでしょうか。
このことは「食」に携わる者として、とても勉強になりますし、今後は、「お子様向けの御料理教室」にも、さらに力を注いでいきたいなと思いました。
この貴重なご縁を下さった「ヤマハリビング」のスタッフの皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。キッチンも機能的で、とても使いやすかったです。
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菜花(春野菜)のミモザ風サラダ
<材料・2人前>
(A)
・菜花(又はアスパラガス) 10本
・ゆで卵 1個
(B)
・エキストラバージン 大さじ2杯
オリーブオイル
・バルサミコ酢 大さじ1杯
・醤油 小さじ1杯
・白炒りゴマ 大さじ1杯
<作り方>
①菜花は、ボイルし、一口大にカットする。
②ゆで卵は、みじん切りする。
③(B)をすべて合わせてソースとする。
④皿に①と②を盛り、③のソースをかける。
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黒ゴマ＆赤味噌風味のパスタ
<材料・4人前>
・エキストラバージン 大さじ2杯
オリーブオイル
・赤味噌 大さじ1杯
・味醂 大さじ2杯
・ガーリックパウダー 少々
・日本酒 大さじ2杯
・黒すりゴマ 大さじ3杯
・ごま油 大さじ1杯
・水溶き片栗粉 少々
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・パスタの麺 適宜
<作り方>
①お鍋に水溶き片栗粉以外の材料を入れ、ゆっくり木べらで混ぜながら煮溶かしてゆく。
②味を整え、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
③パスタにかける。
・ステーキやグリルした魚のソースにしても良い。
広い空間が心地良い、素敵なショールームです
2回のクッキングショーは、各回60分間で、満席でした
たくさんのお客様にお越し頂きました
間近で、御覧頂けるのも、ショールームの良さです
お子さん達の真剣で楽しそうなな表情には、感激致しました
今回のメニューの2品です
ご参加頂いた皆様、本当に有難う御座いました
昨年12月17日には、群馬県昭和村に伺い、「地場食材」がテーマの料理講習会を開催させて頂きました。
会場となりました「昭和村ゴルフ場レストハウス」には、小雪もちらつく冬場であったにも関わらずに、生産者のみなさまが、直接持参して下さった新鮮な食材が豊富に揃い、改めて、「昭和村の豊かな自然の恵み」を実感致しました。
主催者でもあります「昭和村商工会」の方々を中心に、30名様ほどのみなさまに御参加して頂いた料理講習会は、和やかな雰囲気の中で、楽しく進めさせて頂きましたが、地元「上毛新聞社」の取材もあり、今回の企画をきっかけに、「昭和村の素晴らしさ」を全国にPR出来ましたら、とても嬉しく思います。
今回のメニューでは、30種類以上の新鮮な「地場野菜」を中心に使わせて頂きましたが、その他にも、地元の特産品である「生こんにゃく」や、高級ブランドとなりつつある「上州和牛」の上質なロースも贅沢に使わせて頂き、創造意欲が大いに掻き立てられ、本当に料理人冥利に尽きる思いで、感激致しました。
この場を御提供して下さったみなさまには、心より感謝の気持ちでいっぱいです。
代表的なメニューを簡単に御説明させて頂きますと、そのまま食べても美味しい「生こんにゃく」は、赤味噌とオリーブオイル入りのデミグラスソースで軽く煮込んでみました。ここに、ソテーしたお肉や野菜を加えれば、本当に美味しいメインディッシュになります。
「上州和牛」は、オリーブオイルで20分ほどマリネし、強火で軽く焼いて、「炒りゴマ入りの赤味噌ソース」を添えましたが、ベースとなる濃厚な和風出汁と赤ワイン、そして、仕上げに加えるオリーブオイルが、美味しさの決め手となります。
講習会の後には、マイクロバスをチャーターして頂き、参加者全員が沼田市街の居酒屋に移動して、忘年会を開いて頂きました。
この仕事をしていますと、御客様の忘年会の御料理を作ることは多いですが、自分も参加出来る忘年会の経験は、殆ど無いものですから、とても新鮮で、講習会以上に盛り上がり、とても嬉しかったです(笑)。
2次会まで企画して下さった「昭和村商工会」のみなさま、本当に有難う御座いました。とても楽しい年の瀬になりました。
今後共、長いお付き合いを宜しくお願い致します。
会場となりました「昭和の森ゴルフ場・レストハウス」の外観です
寒さ厳しい中、沢山のみなさまに御参加して頂きました
地場産の玄米には、オリーブオイルと白ゴマを入れて炊きました
昭和村商工会の女性スタッフのみなさまにお手伝いして頂きました
「生こんにゃく」の赤味噌＆デミソース煮込みです
「上州和牛」は、上質のオリーブオイルでマリネしてから、強火でサッと焼くのがコツです
御飯にも合う「上州和牛ステーキ」の「炒りゴマ入り、赤味噌ソース」です
昨年の12月22日には、名古屋市緑区有松町の歴史ある呉服店「竹田嘉兵衛商店」様で、「展示会のお持て成し」の御料理を作らせて頂きました。
昼・夜各50名様の完全予約制でしたが、両方とも、キャンセル待ちが出るほどの人気だったそうで、集客に走り回って下さったスタッフの皆様には、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
御食事会の後には、中庭にある蔵を改造した、モダンな別会場で、ジャズのミニコンサートも開かれ、「クリスマスパーティー」も兼ねていましたので、いつも以上に御洒落をしたお客様に大勢お集まり頂き、とても華やかな雰囲気の中での御食事会となりましたが、何しろ、「1度に50名様分のフルコース料理」ということで、皿数も多く、油断やミスは絶対に許されませんでしたので、いつも以上に集中し、気合が入ったことは、言うまでもありません(笑)。
「それを１人でこなすのですか?」との御質問をよく頂きますが、御料理は、すべて私ひとりで作ります。
ただし、盛り付けまで１人でしますと、時間がかかり過ぎ、せっかく熱々に仕上げた御料理も冷めてしまいますので、盛り付けだけは、主催者様の従業員の方々に手伝って頂きます(笑)。
細かいお話になりますが、交通費・宿泊代等の諸経費は、基本的に御客様のご負担になりますので、それで御迷惑をおかけしないために、全国どこでも、私１人で伺うようにしていますので、私のアシスタントさんは、「いつも初対面の素人さんばかり」なのです(笑)。
最初の頃は、思わぬハプニングも、色々ありましたが、20年近く続けてきた今では、度胸も付き(笑)、気持ちも丸くなって、どんな方がお手伝いにいらしても大丈夫です(笑)。おかげさまで、初心者の皆様への御指導は巧くなったと思いますね(笑)。
いずれにしましても、私は、本当に全国の皆様に支えて頂き、ここまで来ることが出来ました。日々、「感謝、感謝」の気持ちでいっぱいです。
今回の「竹田嘉兵衛商店」でも、普段は、呉服の販売をしていらっしゃる、多くの従業員の皆様にお手伝いして頂きましたが、皆様の手際の良さには驚きました。
ある年配の従業員さんに、その理由をお聞きしましたら「年中、お持て成しをしているから、慣れているんですよ(笑)」との頼もしいお言葉。確かに「習うより慣れろ」ですね。
私も、夢中で仕事を覚えた修行時代の「初心」を思い出し、感激致しました。
今回、お世話になりました皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
また、皆様にお会い出来る日を楽しみにしております。
歴史のある呉服店「竹田嘉兵衛商店」様の外観です
雰囲気のある正面入口で記念撮影させて頂きました
建物は、名古屋市の重要文化財に指定されています
従業員の皆様に、手際よく盛り付けをして頂きました
テーブルセッティングも華やかな感じに致しました
１品ごとに御料理の説明をさせて頂きました。ウエイターさんも呉服店の従業員さんです
肌寒い日でしたが、皿洗いは、外で頑張って頂きました。本当に感謝致します
2009年4月12日に放送されました「情熱大陸」(TBS系)に出演させて頂いてから、丁度、1年が経ちました。(「ユーチューブ」で御覧頂けるようです)
放送後の反響は、私の予想を遥かに上回るものでして、全国の皆様から「感激しました!」とか「勇気を頂きました!」といった内容のメールやお手紙を、本当に沢山頂きました。
もちろん、本業でもあります「出張料理」や「食育関係の講演会」の御予約、お問い合わせも増えまして、本当に有難く思っております。
「番組内で紹介されていた、独創的で美味しそうな御料理を詳しく教えて下さい。」とのリクエストも、多数頂きましたので、これから何回かに分けまして、御説明させて頂きたいと思います。
今回の撮影は、半年以上前の2008年10月上旬から始まり、御協力頂いたにも関わらずに、番組内で全く御紹介出来なかった皆様も大勢いらっしゃいます。そんな皆様へも、感謝の気持ちを込め、当ブログ内で、撮影中の様子等を御紹介させて頂きたいと思っております。
今、思い返しましても、私は、本当に多くの皆様に支えて頂き、ここまで来ることが出来ました。私ひとりが出来ることなど、微々たるものだとは思いますが、これからも、「食」を通して、皆様に恩返しが出来ますよう、精一杯頑張りますのて゛、応援を宜しくお願い致します。
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まずは、番組の冒頭で御紹介させて頂きました、千葉県内のお宅での「法事の出張料理」の模様です。
御客様は、40名様以上とのことでしたので、着席ビュッフェ(大皿盛り)の形式にさせて頂きましたが、御料理は、デザートまで入れまして、全部で9品御用意させて頂きましたので、盛り付けから皿洗いや後片付けまで含め、かなり大変でした。
もちろん、いつものように、アシスタントは使わずに、私ひとりで、すべてをこなしましたが、寒い日であったにも関わらずに、汗びっしょりで動き回っているシーンが印象的でした(笑)。
「情熱大陸」出演記念のポストカード、私の宝物です
御野菜中心のヘルシーな御料理は、大好評でした
撮影は、2台のカメラで行われました
法事のお宅でお作りした御料理を、1品ずつ御紹介させて頂きます。
基本的には、上質のオリーブオイルと御醤油や和風出汁をベースとした「コグレ流創作料理」ということになりますが、御野菜は、必ず30種類以上使うことを心がけておりまして、老若男女、どなたにも安心して美味しく食べて頂ける御料理をお作りしております。
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季節野菜15種類と帆立貝、才巻海老が入った特製テリーヌ、和風コンソメゼリー添え
15種類の御野菜は、それぞれ別々に味を調整した和風出汁で下煮してあります。つなぎは、溶き卵と帆立貝のすり身、和風出汁です。人気定番メニューのひとつです。
完熟トマトとクリームチーズのイタリア風サラダ
イタリアンの定番「カプレーゼ」のアレンジです。モッツラレラチーズの代わりにクリームチーズを使うのがポイントです。
鰹の叩き風マリネ、切干大根とごぼう、人参の和風サラダ添え
鰹は、秘伝のタレに半日程、漬け込んでいます。切干大根とごぼう、人参の和風サラダと一緒にお召し上がり頂くと、とても美味しいです。
天然海老のミモザ風サラダ
天然海老は、和風出汁で軽くボイルしています。ソースには、上質なオリーブオイルと醤油、バルサミコ酢を使って、シンプルに仕上げています。刻んだゆで卵をかけるのが「ミモザ風」です。
蒸し鶏と、風呂吹き大根の梅・赤シソ・白ゴマソース添え
このオリジナルソースは、オリーブオイルで作ったマヨネーズに梅肉、赤シソ、白ゴマ、和風出汁を加えて仕上げます。シーフードにも合う万能ソースです。
キノコが入ったトマトソースのパスタ(ペンネ)
トマトソースのベースには、上質なオリーブオイルを惜しみなく使っていますので、とても美味しいパスタに仕上がりました。
ひじきと数種類の豆入り、黒ゴマソースのパスタ(リングイネ)
ソースのベースは、上質のオリーブオイルと白味噌、黒ゴマ、ひじき、豆類です。パスタ以外にも、ステーキや焼き魚のソースとしてお使い頂けます。
和牛のフランス・リヨン風クネル仕立て、赤味噌入りカレーソース添え
私が25年前に修行したフランス・リヨン地方の名物料理「クネル」(「洋風はんぺん」とでも言いましょうか)をコグレ流にアレンジ致しました。お箸でちぎれるくらい柔らかく、とても好評です。
本日のデザート、3種類の盛り合わせ
「アズキとバナナとサツマ芋で作ったココナッツ風味のムースケーキ」と「ゴマ風味のパウンドケーキ」、「セイロンティーで煮込んだプルーン」の3種類ですが、どれも素材を見ながら、料理感覚で作りますので、決まったレシピが無いのです(笑)。添えてあるミントは、我が農園で、無農薬で栽培しておりますので、安心して葉も食べて頂けます。
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これらの他には、コグレお薦めの美味しいオリーブオイルと、焼き立てのバケットをご用意致しました。(御飯をご希望される場合には、ご自由に御客様の方で炊いて頂きます。)
今回の収録では、御料理自体の撮影にも気を使って頂きました。
「情熱大陸」で、「法事のお持て成し」の次に御紹介させて頂きましたのが、都内中野区のパーティースペースで、2008年11月に開催されました「ボジョレーヌーボーパーティー」て゛の「出張料理」の模様でした。
主催者でもあります古川様御夫妻とは、私が独立して、この仕事を始めたばかりの20年程前からのお付き合いで、日頃から大変に御世話になっておりまして、10年前には、御夫妻の「結婚披露パーティー」の御料理を、文京区の「鳩山会館」で作らせて頂きました。
今回の撮影日は、丁度「ボジョレーヌーボー」が、解禁になってすぐの週末でしたので、「ヌーボーワインに合う御料理」がテーマでした。
会場は、レンタルスペースということで、キッチンらしいキッチンは無く、配膳台は、会議室用のテーブルを2台使わせて頂き、「お鍋」をする時に使うような、ホームセンターで売っている「家庭用のカセットコンロ」も3台持ち込んで、御料理させて頂きましたが、急ごしらえの仮設キッチン(?)を御覧になった参加者の皆様は、「へぇー!こんな設備で、御料理が出来るのですか?」と、とてもびっくりした様子でした(笑)。
お出しして好評だった御料理は(2)で御紹介させて頂きますが、有難いことに、御客様は、まったくテレビカメラを気にすることも無く(笑)、ボトルは、どんどん空になり、パーティーは、とても盛り上がりまして、私自身も楽しく御料理させて頂きました。
ご参加頂いた皆様と記念撮影させて頂きました。
「家庭用のカセットコンロ」が大活躍致しました(笑)。
とんなに調理が忙しくても、1品ごとに解説するのが「コグレ流」です。
「美味しいオリーブオイル」を持参し、焼き立てのパンに漬けてお召し上がり頂きました。
「仮設キッチン」での盛り付けにも、気合が入ります(笑)。
「ボジョレーヌーボーパーティー」で作らせて頂いた御料理を御紹介させて頂きます。
普段の出張料理でも、「このワインに合う御料理を・・・」とのリクエストを頂くことがありますが、フレンチの発想では、「ソースのベースに、御客様がお飲みになるのと同じワインを使うのがベスト」との、鉄則があります。
つまり、今回で申しますと、「ボジョレーヌーボー・ワイン」を、いかに御料理作りのプロセスの中に取り込んでゆくのかが、ポイントになります。それでは、1品ずつ、御説明させて頂きます。
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野菜たっぷりの洋風卵豆腐、帆立貝と天然海老入りの軽いマヨネーズソースとボジョレーヌーボーを加えたトマトソース、和風コンソメゼリー添え
ポイントは、上質のオリーブオイルで作った、軽いマヨネーズソースと、煮詰めた「ボジョレーヌーボー」を加えたトマトソースとの、酸味とコクのバランスです。とても評判の良い「自信作」なのですが、その美味しさを文章で表現するのは難しいですね(笑)。一度、お召し上がり頂くのが一番だと思います(笑)。
和風出汁と真鯛がベースの、白菜と長葱、モズク入り、地ハマグリのヘルシースープ
このスープのポイントは、鰹節と昆布で取った濃厚に和風出汁に、真鯛の御頭を加えて、さらに旨味を凝縮し、最後に地ハマグリを加えて贅沢に仕上げるところにあります。このまま飲んでも、とても美味しいスープなのですが、上質なオリーブオイルを加えますと、さらに風味が良くなり、軽い味わいの「ボジョレーヌーボー」との相性も抜群に良くなります。
真鱈のムニエル、ツブ貝の入った、ブロッコリーのピューレと生海苔の和風ソース添え
ソースに工夫を凝らした1品です。ベースは、濃厚な和風出汁なのですが、ソースのとろみは、くず粉(吉野くず)で付けます。そこに刻んだブロッコリーと生海苔、ツブ貝を加えて軽く沸かせば出来上がりなのですが、仕上げの香り付けに上質のオリーブオイルを加えますと、軽い味わいの「ボジョレーヌーボー」との相性がとても良くなります。
真鱈は、オリーブオイルでマリネし、強火のフライパンで一気に焼くのがコツです。
フレンチの王道をアレンジした「地鶏のボジョレーヌーボー煮込み」
フレンチの定番「地鶏の赤ワイン煮込み」を「ボジョレーヌーボー」で作ってみました。番組内でも、煮汁の中に惜しみなく「ヌーボー」を注ぎこむシーンが紹介されましたが、赤ワインは、香味野菜(人参、セロリ、玉葱、ニンニク)や、鶏肉等と一緒に煮込むことで、それらの旨味が凝縮、一体化し、新たな旨味に変化します。これこそが、伝統的なフレンチのエッセンスなのですが、「ボジョレーヌーボー」を飲みながら食べる、この煮込み料理は、最高に美味しいと思います(笑)。
「ボジョレーヌーボー」で作った、洋梨のコンポート(シロップ煮)、煮汁で作ったゼリー添え
私が修行した、フランス・リヨン地方は、まさしく「ボジョレーワイン」の名産地でして、地元のレストランやお菓子屋さんに行きますと、「ボジョレーワイン」を煮込んで作った、フルーツのコンポート(シロップ煮)が必ず数種類有りました。特に、秋に作られる「洋梨のコンポート」は、フランス人も大好きですが、今回のデザートでは、そんなフランス修行時代を思い出して、再現してみました。
コンポートに使う洋梨は、「生で食べるには固めの物」を選ぶのがポイントです。
御料理1品ずつの撮影にも気を配り、かなりの時間を費やしました。
5月26日発売の人気雑誌「自遊人」(7月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第1回目は「春の金沢」です。
その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が「出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。第1回は、加賀百万石の栄華が薫る金沢を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しており