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出張料理の色々 アーカイブ

2007年05月31日

出張料理について

出張料理というと、「お金持ちのセレブが多いんでしょ?」とか、「ウチみたいに狭い台所じゃダメだよね?」
と言われることがありますが、全然、そんなことはないのです。ワンルームマンションや事務所の狭い給湯室でお料理することも有りますので。もちろん、食器や鍋、フライパンも持参しますし、ガス台が無ければ、カセットコンロも用意致します。遠方で、車で伺えなければ、荷物は、宅急便で送らせて頂き、私は、新幹線や飛行機で伺います。「なぜ、お店をもたないの?」と聞かれますが、自分から伺えば、日本全国の皆様にボクの料理を楽しんで頂けるからですね。この事は、中学2年生の時の作文にも書いてお
り、絶対に夢は諦めないで、調理場でのいじめにも耐えて、頑張ってきました。写真は、先日、北九州に伺い、全て地元の素晴らしい食材を提供して頂き、作ったお料理の数々です。改めて、自然の恵みに感謝致しました。

2007年06月07日

出張料理の人気メニュー (1)

よく、お客様から「お店を持つのと、ケータリングで、違いは有りますか?」と質問されますが、お店の場合は、その門構えというか、雰囲気で、どんなお客様に来て頂きたいかという主張があるように思います。逆に、出張の場合は、現地に行くまで、老若男女、どんなお客様がいらっしゃるか分かりませんし、実際、レストランには行けない、小さなお子様からご年配の方々まで、多くの皆様に召し上がって頂いております。
お料理の内容も、どなたにでも気に入って頂けるよう、お野菜中心で、クリーム、バターを控え、オリーブオイルでアクセントを付けた、ヘルシーな和風テイストがベースになっております。
写真の前菜は、「季節野菜15種類とホタテ貝の和風テリーヌ」です。野菜には、15種類別々の和風出汁で下味を付けており、完成までに、丸一日かかるお料理ですが、とても好評なので、ずっと作り続けている看板メニュー、スペシャリティーなのです。

2007年06月08日

出張料理の人気メニュー (2)

この前菜は、まず、野菜をそれぞれ別々の和風出汁で煮含め、仕上げに上質のオリーブオイルを絡ませておきます。こうすることで、グッと野菜の旨味が引き立つのです。
中央は、湯引きしたホタテ貝ですが、海老や他の貝類を使うことも出来ます。ポイントは、この白いソースなのですが、オリーブオイルで作ったマヨネーズソースに白ゴマと豆乳を加えて、軽くヘルシーな味わいにした人気のスペシャルソースなのです。
このメニューは、たっぷりと野菜の旨味を楽しみたい方にお薦めです。

出張料理の人気メニュー (3)

この料理は「カツオの叩き風マリネ、自家製切干大根のサラダ添え」で、前菜にもメインにもなる一品です。
カツオまたはマグロは、回りを軽くあぶってから、醤油ベースの秘伝のタレに半日漬け込みます。こうすることで、魚のクセも無くなり、旨味が染み込んで、カツオが苦手な方でも美味しく食べて頂けます。
中央の切干大根は、人参や山菜と共に、和風出汁で軽く煮ておきます。
ソースがポイントですが、秘伝のタレにオリーブオイルを加えて作ります。他種の油ではいけません。
醤油とオリーブオイルは、とても相性が良く、サッパリと軽い仕上がりになります。

出張料理の人気メニュー (4)

これは「季節野菜がタップリの和風ミネストローネスープ」です。
普通、ミネストローネと言いますと、野菜を炒め、チキンやビーフのスープを加えて煮ますが、ボクの場合は、よりヘルシーに仕上げる為に、野菜はボイルして、和風の出汁を加え、醤油、みりん、日本酒等で味を整えます。これだけでも、沢山の野菜から本来の旨味が出ますので、とても美味しい一品となります。個人的には、これに雑穀入り玄米を加えた雑炊が大好きです。

出張料理の人気メニュー (5)

この料理は「白身魚と天然海老の生海苔、生若芽ソース」です。
この料理のポイントは、ソースに有ります。ベースは、和風出汁ですが、生海苔、生若芽、蟹の身、キノコ等を加え、吉野葛でとろみを付け、仕上げに少量のオリーブオイルを垂らして出来あがりです。
サッパリしていてコクが有る、ボクが一番好きなテイストですね。
白身魚と海老は、新鮮であれば、蒸すのがお薦めで、勿論、フライパン焼きでも美味しいです。

出張料理の人気メニュー (6)

フランス修業から戻った直後は、クリーム、バターをタップリ使った、本格的なフレンチを皆様にご披露したいと、肩肘張って頑張りましたが、どうもウケが良くない。都内のレストラン時代は、まだ良かったのですが、16年前に独立し、各ご家庭に伺うようになると、コースメニュー最後の肉料理の頃には、特に、ご年配の方々から「もっと、サッパリと食べられる料理にして下さい。」と言われてしまう。
基本的には、クリーム、バター、ワインを使うのがフレンチですが、食べ慣れていない日本人にとっては、きつく、重く感じるのは、無理も無いことだと思います。
そこで、色々考え、クリーム、バターを控えたヘルシー感覚の料理を目指すようになりました。だから、今、ボクが作っている料理は、フレンチでない、コグレ流の創作料理なのです。
写真は「和牛フィレと風呂吹き大根の梅・白ゴマソース」です。大根と季節野菜をたっぷり添え、あっさりした梅ドレッシングをかけることで、ある程度、お腹が一杯でも、スルッと食べられてしまうオリジナルメニューです。

出張料理の人気メニュー (7)

コース料理の最後には、デザートをお作りしますが、甘党でない方にも食べて頂けるように、いつも工夫しています。写真は「小豆とバナナと薩摩芋で作った、ココナッツ風味のムース」で、手前に紅茶で煮たプルーンとココナッツ風味のアイスクリームを添えています。ミントは、ウチの庭で無農薬栽培しています。
甘過ぎずにコクが有り、何度食べても飽きない味で、好評です。
以前、有名な羊かん会社の社長様宅でも、このデザートを出し「小豆でこんな表現が出来るんだね!」
「ウチで売りたいね」と言って頂き、嬉しかった思い出が有ります。

2007年06月20日

宝飾展示会のお持て成し

ジュエリーや呉服の展示会にいらしたお客様にお料理させて頂くことが有ります。先週は、青森県五所川原市に伺い、お料理させて頂きました。
昼、夜2回に分け、3日間作らせて頂きましたが、前日から会場入りし、地元の食材を使ったメニューは、とても好評でした。
今回は、青森テレビと陸奥新報社に取材して頂き、滞在中に夕方のニュースと新聞に登場しました。
会場も素晴らしく、是非、定期的に来させて頂きたいなと思いました。

将来の名シェフ

五所川原の展示会のお持て成しの為に、前日入りし、丸一日仕込みをしていたのですが、今回は、強力な助っ人が来てくれました。
写真のお二人、宝飾展主催者のお子さんなのですが、料理が大好きということで、ずっとボクの仕事ぶりを色々質問しながら見学しつつ、とても楽しそうにお手伝いしてくれたのです。お嬢さんは、ボクの似顔絵まで書いてくださり、大切にウチのスタジオに飾っています。
ボクの子供の頃もそうでしたが、好きな事だと、夢中になれるし、とても楽しいので、毎日、積み重ねることが出来ますよね。
今の時代、オールマイティーに、平均的に何でも無難にこなすよりは、これなら誰にも負けないという才能をどんどん伸ばして行くべきだと思います。好きな事であれば、壁にぶち当たっても乗り越えられますし、毎日がとても充実してくると思います。
次回、伺った時には、お二人とも大きくなって、両手で抱っこは出来ないかもしれませんが、再会が楽しみです。

2007年06月22日

出張料理の七つ道具

全国に伺いますので、どんな状況にも対応出来るよう、準備は万全でなければいけません。
食器類は、いつも車に積んでいますし、鍋、フライパン等の調理器具も持参します。
遠方に伺う時には、宅急便で送ります。いつも時間に正確なヤマトさんには感謝しています。
プロの道具には興味の有る方も多いと思いますが、ウチでの仕込みは別にして、仕事先では、その辺のホームセンターで売っているような家庭用の鍋、フライパンを使っています。なぜかと言えば、ご家庭の火力は弱いですから、プロ用の厚手の鍋等は、熱するのに時間がかかり、逆に不便なのです。
「郷に入れば、郷に従え」ですね。家庭用の道具でプロが料理するのを見て頂くのは、とても勉強になると思いますので、お客様も、どうぞ、キッチンに入って来て下さいね。


2007年06月23日

料理教室の御食事会

立川市で料理教室を主催されている宮川順子先生のスタジオに2回続けて伺い、御料理させて頂きました。なぜ、2回も?宮川先生には、日頃からお世話になっているのですが、今回の趣旨には感動致しました。「ウチの教室では、本物だけを生徒さん達に教えているんです。高級レストランの食べ歩きも沢山しているけれど、お店を持たない小暮さんのことは、是非、皆さんにご紹介したくてね。」と。これは、社交辞令の多い世の中で、なかなか、出来ることでは有りません。
ボクとしても、当然、料理作りにも力が入りましたし、ミニ講演会もさせて頂きましたが,熱意は伝わりましたでしょうか?
今度は、皆さんが作られたお料理を試食させて頂きたいですね。宮川先生の焼いたパンも美味しそうでした。

2007年07月01日

美味しさは、世界共通

例えば、「パリで食べたフレンチは、塩味が強かったです」とか、「中国で食べた中華料理は、あまり美味しくなかったです」等々の感想を、お客様から伺うことが有ります。
確かに、日本のレストランで食べる料理は、どんなジャンルでも、レベルか゛高く、殆どハズレは無いですが、ボクの世界70カ国以上を食べ歩いた経験から言いますと、海外では、お店によって、かなりレベルに差が有るのは事実です。本場のフレンチでも、イタリアンでも、中華でも、地元の人々で賑わっているお店は、我々、日本人が食べても美味しいと思える味ですので、初めての土地でしたら、地元の人にお薦めのお店を聞くのが良いと思います。
昨年、世界のメディアが集まる、有楽町の外国特派員教会で、各国の記者の方々に、コグレ流創作料理を披露させて頂いたことが有ります。
野菜を30種類使ったヘルシー料理は、とても評判良く、改めて、「美味しさに国境は無い」と思いました。

2007年07月27日

福山(広島)の素敵な御客様

先日、宝飾展示会のお持て成しのお料理を作りに、福山に伺いました。沢山の御客様にお越し頂き、お野菜中心のヘルシーなメニューはとても好評でした。梅雨も明け、かなり暑い日でしたが、お一人、着物姿で涼しげな御客様がいらして、ご挨拶に出ますと、ハンガリーから2年前にこちらに嫁いでいらしたとのこと。日本語が大変巧く、日本人以上に日本の心を理解されており、とても感動致しました。
ハンガリーは、見所も多く、素晴らしい国です。ブタペストでドナウ川のナイトクルーズを経験したら、もう
夢の世界にいるようで、しばらく、その場を離れたくなくなります。
我々日本人は、海外からの御客様に、日本は魅力的な国だと感じて頂けるように、食の部分も含めて、もっと我が国の文化に誇りを持ち、受け継いで行かなければならないと、改めて感じました。

2007年08月02日

ホームパーティーのコツ

夏休みに入り、御客様をご自宅に招く機会も増える時期かと思いますが、「ウチには、大きなテーブルが無いから」と出張料理を諦めかける方もいらっしゃいます。しかし、テーブルは、工夫次第で、何とかなりますので、ご安心を。
では、どうするのか?まずは、同じ大きさの空き箱を数個、用意します。その上に、引き戸をはずして乗せ、シーツをテーブルクロスの代わりに掛ければ、8-10人用の座卓になります。
今までも、キッチンが狭く、盛り付けをお風呂場でしたり、どんな所でもお料理は出来ますので、まずは、御相談下さい。ホームパーティーに勝るお持て成しは無いと思いますので。

2007年09月27日

高校の家庭科室でクラス会

高校時代のクラス会を27年ぶりに、ボクの料理で開催しようということになり、40-50名が入れる会場探しに走り回りました。普段のケータリングでも同様なのですが、ボクの料理でパーティーをしたいという御客様は多くても、なかなかキッチン付きの会場が無くて苦労しています。ホテルや飲食店は、当然貸してくれませんし、今回も色々考えまして、ダメもとで高校時代の恩師に、家庭科室を使わせて頂けるよう頼みましたら、有難いことにOKのご返事。つくづく「母校は温かいなぁ」と思いました。
さて、御食事会の当日ですが、ボクからは何も頼んでいないにも関わらず、なんと、女性陣は、皆さん、エプロンと皿拭きタオル持参で来てくれ、準備から後片付けまで、全て手伝ってくれたものですから、とてもスムーズにお料理する事が出来ました。
みんなで、ワイワイ喋りながら皿洗いしていますと、忘れかけていた27年前の「ボクは必ず一流の料理人になって、将来、皆に美味しい料理を作るから期待していてね!」と教室の前で宣言した思い出が急に甦り、感無量でした。つくづく「ボクは幸せ者だなぁ」と思います。

2008年03月10日

出張料理・最近の傾向

今までの出張料理のご依頼の多くは、「週末のプライベートなホームパーティー」がメインでしたが、最近では、「平日のビジネスランチ、またはディナー」が増えてきました。「場所は?」と言いますと、会社の会議室や食堂等で行われることが多いのですが、場合によっては、簡単な給湯室にカセットコンロを置いて調理することもあります。
会社の接待といいますと、ホテル、レストラン等のイメージが強いですが、意外性からか「会社内でのお持て成し」は、とても好評で、皆様に喜んで頂いております。写真は、先週伺いました都内での「ビジネスディナー」の会場ですが、オフィスビルの7階で、とても見晴らしが良く、ゲストの皆様も時間の過ぎるのを忘れるくらい楽しんで下さいました。
水さえあれば、全国、どこにでも伺いますので、お気軽にお問い合わせ下さいませ。

2008年05月07日

GW・住宅展示場で出張料理

今年のゴールデンウィークは、皆様いかがお過ごしでしたでしょうか?
私は、お蔭様で仕事を沢山頂き、各地でお料理を作らせて頂きました。その中の幾つかをご紹介させて頂きます。
ゴールデンウィーク最初の日曜日の4月27日には、東京・世田谷区の住宅展示場・屋外駐車スペースにテントを設営し、テーブルもレンタルして、仮設・青空レストランを1日限定でオープン致しました。今回は、展示場にいらしたお客様、先着30名様へのご招待ということでしたが、受付開始後5分足らずで満席になってしまうほど大人気だったことには、正直とてもびっくり致しました。遠方からいらして頂いたのに、席数の関係でお食事をして頂けなかったお客様も多く、その点だけは、本当に申し訳なかったと思っております。
今回のメニューは、「美と健康のためのヘルシーなオリーブオイルクッキング」がテーマでしたので、旬の有機野菜をたっぷり使ったお料理ばかりで、上質のオリーブオイルと共に、隠し味には、味噌・醤油・梅肉・胡麻ペーストなど、和のテイストをふんだんに取り入れ、とても好評でした。
レシピを教えて欲しいと言うお客様も多く、食後は、「プチお料理教室」としても、皆様にお楽しみ
頂けたのではないでしょうか。



GW・初節句を祝う出張料理

先日、50代の女性から、こんなお問い合わせが有りました。「5月5日の子供の日に、可愛い初孫の初節句を祝う会を予定しています。その日には、体が弱り、普段、外出したがらない、田舎に住む高齢の曾おじいちゃんと曾おばあちゃんが「曾孫に会えるのなら」と、楽しみに上京して来るのですが、ゆっくり寛いで頂くために外食はしたくないのです。そこで、小暮さんに、そんな高齢者でも食べられるようなお料理を作って頂けますか?」と。
私は、即答致しました。「お任せ下さい。老若男女、どなたでも美味しく食べて頂けるヘルシーなお料理が、私の得意とするところです!」しかし、実際には、世代が違えば、「食の嗜好」も当然異なりますし、全員が美味しいと納得して頂ける料理、味付けは、かなり難しいものです。それは、出張料理を始めて17年経った今でも思いますし、毎回、試行錯誤の連続です。
それでも、毎回、お客様には、ご満足頂き、またご紹介を頂いて、ここまで来ることが出来ました。
そこで思うことは、「美味しいお料理を作るには、ハート、愛情を込めることが一番大切である」ということです。私は、今回のお客様も「自分の家族」だと思って気持ちを込めて作ったつもりですし、それが、お料理を通して伝わったのなら、これほど嬉しいことは有りません。
初孫ちゃんは、まだ8ヶ月で、歯もこれからなのですが、パパが私のお料理を少しずつ食べさせようとすると、本当に美味しそうに食べてくれ、みなさん、びっくりしていましたし、曾おじいちゃん、曾おばあちゃんも「可愛い曾孫と一緒に美味しい食事が出来て、なんて私らは、幸せなんだろうね。これでまだまだ長生き出来るよ!」と感激のご様子でした。こんなに素晴らしい空間をお客様と共有させて頂き、「この仕事は一生やめられないな」とつくづく思いました。



GW・最終日に「最高のバースディー」

ゴールデンウィーク最終日の6日は、「お爺ちゃんの快気祝いの会」のお料理をご依頼頂き、都内のお客様宅に伺いました。お孫さん達も大勢集まり、とても明るく和やかな雰囲気のお食事会で、「大勢の家族・親戚で楽しく囲む食卓は、温かくて良いものだなぁ」と脇でお料理しながら、つくづく思いました。
今回の皆様も、年代は様々でしたが、皆様を自分の家族だと思い、愛情を込めた、お野菜中心のヘルシーなお料理は大好評で、とても嬉しかったです。「食育」への関心をお持ちの方も多く、途中で「食育プチ講演」もさせて頂きましたが、共感して頂けたようで、そちらも、かなり盛り上がりました。
お料理をすべて出し終え、楽しい余韻に浸りながら、後片付けをしていましたら、嬉しいハプニングがありました。なんと、奥様が私のホームページから、本日が誕生日であることに気付いて下さり、素晴らしい花束をプレゼントして下さったのです。ご家族全員からも拍手を頂き、こんなに嬉しいバースディーは初めてでした。お客様ではありますが、皆様が本当の自分の家族のように思えて、感無量でした。
今回、私がデザインした、「オリーブ模様のオリジナルランチョンマット」をお使い頂いたのですが、「記念にしたいので」と、最後にリクエストを頂き、心を込めてサインさせて頂きました。



2008年05月25日

亀戸・浅間神社で結婚式の出張料理

大安の昨日、緑に囲まれて、とても閑静なロケーションの「亀戸・浅間神社」で結婚式をされるお客様からのご依頼で、挙式後に神社内で行われる「ご披露パーティー」のお料理を作らせて頂きました。
ご参加者は、ご親族様と数名のご友人様のみということで、20名様位の、とても温かく、アットホームな雰囲気に包まれた、素晴らしいお食事会となりました。
午前中に行われた結婚式では、伝統的なお衣装で正装をされた新郎新婦様のお姿に、境内から見守っていた、多くの地元の方々からも歓声があがり、「神社の結婚式っていいなぁ!」とつくづく思いました。
お料理の内容ですが、お年を召した方から、お若い方まで、幅広い年齢層の方々にご満足して頂けるように配慮し、「お野菜中心のヘルシーな和風テイスト」を心がけました。もちろん、オリーブオイルを隠し味に使っており、新郎新婦様からのリクエストで「オリーブオイルの効能・使い方」などのお話もさせて頂きました。新郎様のご実家は、四国・松山だということで、今度は是非、四国にも出張料理で伺わせて頂き、大好きな「じゃこてんうどん」を食べたいですね。



2008年07月17日

姫路・呉服の展示会で「出張料理」

先週、世界遺産の「姫路城」からも程近い呉服店にて展示会が有り、そこでのお持て成しのお料理をご依頼頂きました。
「出張料理」に伺う際には、全国どこであろうと、遠方であれば道具・食器・食材等は宅急便で送らせて頂き、たとえ大人数のお食事会であっても、基本的には「私ひとり」で新幹線か飛行機に乗り、現地入り致します。「その理由は?」と言いますと、交通費・宿泊費はお客様のご負担となるからです。
展示会の主催者様であれば、「なるべく経費を減らしたい」とお考えになるのは全国共通であり、当然のことですから、私としましても最大限、ご協力させて頂きたいと思っております。
「では、ひとりで大人数をこなせるのか?」と言えば、限られた時間内で、それは無理ですので、毎回、「お手伝い」を現地でお願いすることになります。しかし、「プロ」を頼めば、また人件費がかかりますし、全国に「プロのアシスタントさん」がいるわけではありませんので、主催者様からのご紹介で「まったくの素人の方」にお手伝いして頂きます。
「まったく初めての素人さんを使って、しんどくないですか?」と質問されることもありますが、どんな状況であろうとも、高品質のお料理を提供するのが「本当のプロフェッショナル」だと思っていますし、「指導力」も大切な「シェフの資質」のひとつですから、どんな方でも戦力にする「したたかさ」には自信があります(笑)
今回は、普段、呉服店で事務等をされている方々にお手伝いして頂きましたが、「プロの料理人さんのお手伝いは初めてです。」と言いながらも、みなさん一生懸命で手際良く、感心してしまいました。
最終日(2日目)になりますと「ほぼ完璧な」仕事ぶりで、皆さん一様に「これで終わってしまうのはもったいないわね」とか「先生のアシスタントとして全国に付いていこうかしら(笑)」と言って頂き、とても嬉しかったです。
お食事をされたお客様からも、ヘルシーなお料理は好評で「是非、また来て下さいね!」と多くの方々からリクエストを頂き、とても遣り甲斐のあった展示会のお持て成しでした。





2008年08月10日

小暮プロデュースの「屋台のカレーショップ」

昨日から、幕張メッセにて、毎年恒例の、大規模な真夏の音楽の祭典である「サマーソニック」が始まり、多くのファンで賑わっています。
今年は、主催者様からの御紹介で、会場内に「2日間限定の屋台形式の飲食店」を出店出来ることになり、「どんなお店が1番喜ばれるのか?」と、半年以上前から色々と考えてきました。
このような場所でのメニュー作りのポイントは、ます゛、歩きながら、立ったままでも食べられる、シンプルな形であること。そして、何よりも、猛暑の中で疲れたみなさんの心と体を癒し、安心して食べられる味であること、設備、水周りの不便な仮設キッチンでも、お客様を待たせずに、スムーズに対応出来る料理であること、等々。普通のレストランとは違い、かなり厳しい制約もあったのですが、何とか時間をかけて、問題を1つずつクリアーし、無事にオープンすることが出来ました。
今回のメインは、じっくり煮込んだ「こだわりカレー」と、安全性・美味しさにこだわった「ホットドック」、それに、バリスタ仕込みの一味違う「ドリンク類」等々ですが、どれも無駄を出来るだけそぎ落とし、「シンプルで美味しいメニュー」に仕上がったと思います。初日である昨日は、他にも沢山のお店がある中で、特に宣伝をしている訳でもないのですが、午前11時前から長い列が出来始め、とても嬉しかったです。勿論、すべてのお客様には、感謝の気持ちを込めて、夢中でオーダーをこなしてゆきましたが、気が付いた時には、すでに午後の5時。6時間以上も料理に集中していたとは、我ながら驚きました。
昨日は、猛暑だったこともあり、「かき氷」もかなり出ましたが、特に、私のオリジナルメニューである「マンゴーフラッペ」が飛ぶように売れ、「苦労して開発した甲斐があったなぁ」と、しばし感慨に浸りたかったのですが、すぐに、またお客様の長い行列が出来始め、再び、オーダーに没頭致しました。
本日(10日)も、会場で頑張りますので、「サマーソニック」のチケットをお持ちの方は、是非、当店にお越し下さいませ。



2008年10月13日

出張料理で「法事のお持て成し」

最近、「法事のお持て成し」のお料理を作らせて頂く機会が増えました。「法事でフランス料理?」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、「私は、何でも作れます!(笑)」ので、ご予約の際に「お食事会の主旨」をお伝え下されば、リクエストにお応えした、お店では食べることの出来ない、「美味しい、コグレ流の創作料理」を心を込めて作らせて頂きます。
三連休の中日である昨日も、法事のお料理を作らせて頂きましたが、今回のご依頼で事前に頂いていた情報は、「人数が40-50名様であること」と「年齢層は、幅広く、ご年配の方も多いので、コース仕立てではなく、自由に食べたいだけ取り分けられる大皿盛りを希望されている」という2点だけでした。
いつも思うのですが、この「幅広い年齢層の皆様に喜んで頂けるお料理」というのが、なかなか難しく、メニュー作りに苦心するところなのですが、出張料理歴17年の経験から言えることは「普段から馴染みのある和風味を基本にすること」と「野菜を沢山使った、彩り良くヘルシーで、存在感のある内容にすること」が大切で、常にその2点をお皿の上で表現出来るように、試行錯誤しながら努力しております。
今回も、私ひとりで、アシスタントも無く、仕込みだけで三日間を費やし、万全の体制で(?)会場入りさせて頂きましたが、大皿盛りと言えど、ひとりで40-50人前の盛り付けをするのは、かなり大変で、最後のデザートをお出しするまでの5時間近くは「アッと言う間」で、「一心不乱」、「無我夢中」でした。
お食事が始まりますと、皆様の笑顔が広がり、わざわざキッチンまで来られて「とても美味しいので、レシピを教えて下さい」とか「こんなに素晴らしいお持て成しを頂けるなら、ウチの家族も連れてくれば良かった」とおっしゃられるお客様も多くて、本当に感謝、感激。料理人冥利に尽きます。好きな料理を仕事に出来て、みなさんに喜んで頂け、「つくづく、私は幸せ者だなぁ」と思う瞬間です。
法事は、「普段、疎遠な御親族が久しぶりに集まる貴重なお時間」なのですから、私が作るお料
理で、皆様の心が和み、「いつまでも思い出に残る大切な時間」をお過ごし頂けたなら、こんなに嬉しいことはありません。普段、仕出し弁当を頂くことが多いお坊さんも、とても喜んで下さいます。
食器類も持参して全国に伺いますので、近々、「法事」のご予定がございましたら、是非、お問い合わせ下さいませ。


2008年11月18日

徳島県美馬市で「宝飾展のお持て成し」 (1)

先週末、徳島県美馬市で「宝飾展」が開催され、来て頂いた御客様への「お持て成しのお料理」を私が作らせて頂きました。会場は、素晴らしい自然に囲まれた「萩の庵」と言う、とてもお洒落で落ち着いた雰囲気のギャラリーで、時間がゆっくりと流れ、皆様には、とても喜んで頂きました。
食材は、地元の新鮮で豊富な有機野菜を存分に使わせて頂き、水も、(熊やイノシシが出るかもしれない)山奥まで行って、美味しい湧き水を汲んで来たのですが、これこそ、まさしく「究極の地産地消メニュー」といった感じで、私自身も楽しくお料理させて頂きました。
今回のメニューは、前菜から、メイン、デザートまで、コース仕立てにして、丁寧に一品ずつお出ししたのですが、いつもと同じように、サーブも私がしましたし、一品こ゛とのお料理説明も面白おかしく、ユーモラスに致しましたので、お客様には存分に楽しんで頂き、そのリアクションを直接、肌で感じることが出来まして、とても良かったです。来年もまた呼んで頂けるとのこと、とても光栄に存じます。
素敵な機会を下さいました「萩の庵」のスタッフの皆様、心よりお礼を申し上げます。




徳島県美馬市で「宝飾展のお持て成し」 (2)

「お持て成しの日」の前日に徳島に入らせて頂き、仕入れのために地元食材の直売所を訪れました。
まずは、豊富に揃う「地元の有機野菜」に目を奪われましたが、特に鳴門の特産品である「金時イモ」は美味しそうでした。色々なメニューが浮かびますが、シンプルに焼き芋にするのが一番でしょうね。
「そば米」にも惹かれました。地元では、ポピュラーな食材らしいですが、他では、あまり見かけないですよね。早速、購入して、和風出汁をベースにした「そば米雑炊」を作ってみましたが、雑穀好きな私には、「そば米」の食感が良く、とても美味しかったです。
「フィシュカツ」も面白かったです。簡単に申しますと、魚のすり身を薄く広げたフライなのですが、メーカーにより、オリジナルのスパイスを効かせていたりして、そのまま食べても美味しかったですが、地元の方が「ソース焼きそばに入れると美味いよ!」とアドバイスして下さったので、キャベツとシメジも加えて、宝飾展のスタッフの皆さんの「賄い」に作ってみました。今まで、焼きそばにフライを入れるという感覚は無かったのですが、実際に作ってみますと、フライの衣に程よくソースが浸みて、確かに美味しかったです。試食したスタッフの方々からは「まさか、展示会で、コグレシェフの美味しい裏メニューを頂けるとは思いませんでした、感激です!」と言って頂きましたが、こんなに喜んで頂けるなら「フィシュカツ焼きそばを定番メニューに入れようか?」と真剣に考えています(笑)




2008年11月24日

「ボジョレーヌーボーを楽しむ会」で出張料理

フランスワインの新酒「ボジョレーヌーボー」が11月20日に解禁・発売されましたが、もう皆様は、お飲みになりましたでしょうか?
昨日、都内のレンタルルームで、出張料理をさせて頂きましたが、お食事会の主旨が「ボジョレーヌーボーを楽しむ会」ということでしたので、私も普段とは違う「ヌーボーに合うメニュー」を色々と考えました。
フランス修行時代に体験した、「食事中に飲むのと同じワインでソースを作ることが、最高の相性を生み出す」という「フランス料理の真髄」を今回も生かし、仕込みの段階から、惜しみなくヌーボーを使って、じっくり煮詰め、とても爽やかで美味しいソース・お料理を作ることが出来まして、皆様にも喜んで頂けたことと思います。
下の写真には、カセットコンロが2台写っておりますが、会場となりましたレンタルルームは、普段、お食事会には利用されていないため、給湯室程度の狭いスペースがあるだけで、小さなガス台がひとつだけでしたので、急遽、私が持参した物です。「水さえあれば、どこでも料理致します!」というのが、ひとりで出張料理を始めた17年前からの謳い文句でして、とにかく、お客様に喜んで頂けるのなら、どんな所にでも伺い、美味しい料理を作るのが、本当のプロだと思っておりますので、「一見、無理でしょ?」というところで、涼しい顔をして美味しい物を作り、食べて頂いた皆様に感動して頂く。こんな醍醐味を味わうことの出来る私は、本当に幸せ者だと思います。
今回のお食事会を企画して参加して下さった皆様、心よりお礼を申し上げます。




2009年01月14日

船橋・住宅展示場で「美味しいパスタ」のおもてなし

「成人の日」の12日に、JR船橋駅前の住宅展示場にいらしたお客様に「美味しいトマトソースのパスタを振舞う」という企画、サービスがありました。
会場には、キッチンが無いために、オリーブカラーの、大型のケータリングカーを用意し、その中で、調理させて頂いたのですが、風がとても冷たい、寒い日であったにも関わらずに、たくさんのご家族連れの皆様にお越し頂き、小さなお子さんから、ご年配の方々まで、ご用意致しました60食のパスタは、好評のうちに、アッと言う間に完売してしまいました。
トマトソースの良し悪しは「オリーブオイルの質で決まる」と言っても過言ではありませんが、特に、今回は、贅沢に世界一のオリーブオイルを惜しみなく使いましたので、とても美味しいソースに仕上がり、ペンネとの相性も最高でした。
お子様連れの親御さんの多くは「子供達がこんなに美味しそうに食べるのは初めてです!」と、驚きの表情で、とても嬉しいコメントを下さり、改めて「本物の美味しさは、子供達にも分かってもらえるのだな」と確信致しました。口の周りをトマトソースで真っ赤にしながら、一生懸命に食べるお子さん達は、とても可愛いですし、これからも、良い食事を続けて、明るく、健やかに成長していってほしいですね。
どんなに調理が忙しくても、お客様全員にご挨拶して、言葉を交わすのが、私のポリシーですので、今回もケータリングカーを出たり入ったりしながら、とても楽しくお料理させて頂きましたが、将来、お家を建てられましたら、是非、新築祝いのお料理を作らせて下さいね。
「船橋の住宅展示場でパスタを食べた」と言って頂ければ、かなりサービスさせて頂きますので(笑)





2009年01月21日

蒲田・住宅展示場で「美味しいパスタ」のおもてなし

先週末は、東京都大田区蒲田の環八沿いにある住宅展示場に伺い、2日間に渡って「美味しいパスタのおもてなし」をさせて頂きました。
初日の土曜日には「世界一のオリーブオイルで作ったトマトソースのペンネ」を、翌、日曜日には「和風味の野菜たっぷりスープパスタ」を、各日先着70名様限定で作らせて頂きましたが、わざわざ遠方から、ご家族連れで来て下さったお客様も多く、とても楽しくて、作り甲斐のある2日間でした。
「世界一のトマトソース(自称)」も「こんなに美味しいのは、初めてです!」と、多くの皆様に言って頂きましたが、特に2日目の「和風スープパスタ」は、老若男女、どなたにも大好評で、「なぜ、和風出汁なのに、こんなに味わい深く、コクがあるのですか?すごく満足感がありますよね。」と驚かれる方や、「家でも作れますか?是非、レシピを教えて下さい!」とおっしゃって下さる方が、想像以上に多く、とても嬉しかったです。
「なぜ、カツオ節と昆布のシンプルな和風出汁なのにコクと深みがあるのでしょうか?」その答えは、もちろん、キャベツやパプリカをはじめ、沢山の野菜から出る旨味もありますが、一番のポイントは「上質のオリーブオイルを仕上げに加えること」が大切なのです。上質のオリーブオイルは、お醤油ベースの出汁と、良く合いますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
会場中に「美味しそうな香り」が漂い、各住宅メーカーさんも「試食させてもらえますか?」と、笑顔で仮設レストランに来て下さり、色々なお話で盛り上がりましたが、「今度は、是非、我が社のキッチンでお料理教室をして下さいね」とか「家を購入して下さったお客様へのお礼として、小暮さんの出張料理をプレゼントするのもいいですね!」という、思いがけないご提案が、とても嬉しく、「蒲田で2日間、頑張って良かったなぁ」と、企画し、PRして下さった皆様には、感謝の気持ちでいっぱいです。本当に有難う御座いました。






2009年01月31日

暖炉のある素敵なお宅で「出張料理」

先日、都内にお住まいで、居間に素敵な暖炉のあるお宅に伺い、お料理を作らせて頂きました。
暖炉では、本物の薪がパチパチという、小気味良い音と共に焚かれ、お部屋中が、ゆっくりと自然な暖かさに包まれて、キッチンでお料理している私までもが、心癒される感じが致しました。
「自然のぬくもり」っていいですよね。
以前にお伺いした時には、人数も多かったものですから、大皿盛りのビュッフェスタイルにさせて頂きましたが、今回は、10名様ということで、皆様には、ご着席して頂いて、ゆっくりと一皿ずつお出しする、お野菜豊富なコース仕立てのお料理を作らせて頂きました。
皆様の中には、日本語の堪能な、ドイツからのお客様もいらっしゃいましたが、オリーブオイルを隠し味にした、ヘルシーな和風料理をとても気に入って頂きまして、「今度は、是非、ウチの会社の社員食堂のメニュー開発をしてもらえませんか?」と、大変に有り難いお言葉を頂き、とても嬉しかったです。
写真のお料理は、「地ハマグリとパプリカの入った和風コンソメスープ」ですが、地ハマグリから出る自然な旨味が、和風スープと絶妙なハーモニーを醸し出し、とても香り豊かで、美味しい一品になりました。
私も、お料理させて頂きながら、「とても豊かで楽しい時間」を共有させて頂きまして、有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。



2009年02月01日

ご家族4世代お揃いのお宅で「出張料理」

先日、都内のお宅に伺い、ご家族4世代がお揃いのお食事会で、お料理を作らせて頂きました。
この日のお食事会の主旨が、97才になられたおばあちゃんの「快気祝い」と、奥様の「お誕生日のお祝い」ということで、とても素晴らしい機会に呼んで頂けたことが、とても嬉しく、いつも以上に真心を込めてお料理させて頂きました。
メニューは、お野菜が中心の「和風の味付け」を心がけ、お箸で召し上がって頂けるように、盛り付けも工夫致しましたが、「普段は、あまり召し上がらない」とおっしゃっていたおばあちゃんが、殆んど残さずに食べて下さり、初めは、周りで、少し心配そうに見守っていらしたご家族の皆様も、とてもびっくり、感激のご様子でした。
おばあちゃんのすぐ両隣りには、可愛らしいひ孫さん達が腰掛け、おばあちゃんが美味しそうに食べている様子を見ながら、同じように一生懸命に食べて下さり、「これが、本当の家族団欒の姿なんだなぁ」と、「私自身の子供の頃の食卓」も思い出し、とても感動致しました。
写真のお料理は「千葉・勝浦産の初鰹と天然海老の和風カルパッチョ、切り干し大根のサラダ添え」です。
市場で、初鰹を見かけるようになりますと、「暖かい春は、もうすぐだなぁ」と、思います。
この佳き日に呼んで下さった皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。




2009年02月08日

フレンドリーな「結婚祝い」のお食事会

先日、地元・船橋にお住まいのお客様から、こんなご依頼がありました。
「最近、社内結婚した職場の同僚のお祝いと、新年会を兼ねた、カジュアルなお食事会をしたいのですが、出張して頂けるような場所が無いので、以前、お料理教室で伺った、コグレさんのキッチンスタジオをお借りしても宜しいですか?」と。私は、スケジュールを確認し「もちろんどうぞ。ウチで宜しければ、喜んでお待ちしております」ということで、9名様のご予約を頂き、とても明るく、アットホームな雰囲気の中で、お料理させて頂きました。
メニューは、いつものように、旬のお野菜を30種類以上使い、オリーブオイルが決め手のヘルシーな内容でしたが、お客様から事前に「玄米ご飯」のリクエストもありましたので、炊く時にオリーブオイルとバルサミコ酢、古代米を加えた「コグレ流・美味しい玄米ご飯」も、コース料理の他にお出し致しました。
「ご飯の分だけ、量的に、多かったかな?」と、少し心配していたのですが、皆さん、お若いからか「おかわり」されるなど、気持ち良いほどに「完食」して下さり、とても嬉しかったです。やっぱり、「楽しく、美味しい食卓」が、一番ですよね。
お食事後には、私オリジナルの、拭けば何度でも使える「特製ランチョンマットとコースター」に、サインを入れてプレゼントさせて頂き、恒例の「世界中のマグネットが貼ってある冷蔵庫の前での記念撮影」をして、お開きとなりました。
皆さん、是非、また、いらして下さいね。これからの季節は、お昼のランチもいいかもしれませんね。オリーブとレモンの木々に囲まれた、地中海風のお庭を見ながら、お食事をするのは如何でしょうか?



2009年03月07日

お孫さん達が大喜びの「出張料理」

先週末は、横浜市のお宅に伺い、「ご近所のママさん達のお疲れ様パーティー」のお料理を作らせて頂きました。
このお宅には、半年ほど前にも伺ったことがあり、今回は2度目でしたが、小さなお孫さん達は、私の「野菜たっぷりのヘルシー料理」と「シシリア産オリーブオイル」が大好きで、「大人顔負けの見事な食べっぷり」に、思わず、自分の子供の頃を思い出し、とても嬉しくなりました。
小さなお子さん達が「美味しそうに、よく食べる」のは、私が思うに、別に親から教えられた訳でもなく、「持って生まれた才能」なのではないでしょうか。
一皿、食べ終わるごとに、私が料理をしている近くに来て、私の仕事ぶりをジッと見ているお孫さん達は、本当に楽しそうで、「将来の名シェフ」の素質は充分だなと感じましたし、是非とも、この才能を生かして欲しいですね。
これからの時代、それぞれのお子さんが持つ「個性や才能」に磨きをかけ、「自分が好きな仕事」をして「自分の付加価値を高めること」が、とても大切なように思いますし、私も、「食」を通して、将来のあるお子さん達の「夢の実現」のお手伝いが出来ましたら、こんなに光栄なことはありません。
これからも、出張料理や料理教室、講演会などで、全国のお子さん達に「料理の楽しさ、大切さ」を伝えられるよう、頑張ります!


2009年03月22日

世田谷区の住宅展示場で「美味しいパスタのおもてなし」

この3連休は、世田谷区瀬田の住宅展示場に伺い、3日間に渡って「オリーブオイルが決め手の美味しいパスタ」のおもてなしをさせて頂きました。
20日は「トマトソースパスタ」、21日は「スープパスタ」、22日は「黒ゴマパスタ」を、それぞれ先着80名様に作らせて頂きましたが、テントが飛ばされそうになるくらいの強風の中を早い時間から、大勢のご家族連れの皆様にいらして頂き、とても嬉しかったです。
特に、「初日のトマトソースが、とても美味しかったから」との理由で、遠方から毎日来て下さった方々も多く、「野菜やゴマが苦手なウチの子供が、小暮さんのパスタを完食しました!レシピを教えてもらえませんか?」と興奮気味に話しかけて下さる親御さんや「是非、お店を出して下さい、食べに行きますから!」等々の有り難いコメントも、たくさん頂きまして、本当に料理人冥利に尽きる楽しい3日間でした。
会場には、人気キャラクターの「おうちくん」や、芸術的で素晴らしいバルーンを作る「クラウン・サクちゃん」も応援に駆け付けて下さり、華やいだ雰囲気に包まれた「とても素敵なおもてなし」が出来ましたことに、心より感謝しております。スタッフの皆様、本当に有難う御座いました。






2009年04月01日

埼玉県白岡町で「呉服展示会のお持て成し」

先週・前半は、南埼玉郡白岡町の、とても雰囲気のある老舗呉服店様に伺い、展示会のお持て成しのお料理を作らせて頂きました。この呉服店様には、10年前からお世話になっているのですが、今回は、6代目社長(お父さん)の「還暦・勇退記念」と、7代目息子さんの「社長就任記念」の「Wのお祝いお食事会」ということで、いつも以上に気合を入れてお料理を作らせて頂きました。
お庭には、大きな池があり、立派な錦鯉が泳いでいて、豊かな時間がゆっくりと過ぎて行く、とても寛いだ雰囲気の中でのお食事会でしたが、3日間の展示会の最終日には、丁度、お昼時に、プロ野球・WBCの決勝戦がロサンゼルスであり、日本対韓国の白熱した試合に、何となくお客様も私もソワソワ落ち着かず、デザートの頃になりますと、みなさんが、テレビのある隣の部屋に移動し、観戦しながらのデザートタイムとなりました。
延長戦に入り、これまで不調だったイチロー選手が、決勝のセンター前ヒットを綺麗に打ちますと、みなさんから拍手と歓声が起こり、色々な意味で「思い出深い記念日」になったような気がします。
後片付けを済まし、お店を出る際には、呉服店の皆様とお客様に笑顔でお見送りして頂き、とても嬉しかったです。「出張料理人をしていて良かった!」と、しみじみ思う瞬間ですね。
7代目の息子さんは、青年商工会の役員もされており、ご自分のお店だけでなく「農業従事者の多い、地域全体の活性化のため」に、日頃、努力をされており、そちらでも「是非、お手伝いさせて頂ければ」と思います。この辺は、とても自然が豊かで「柴山沼」周辺の菜花も、黄色い絨毯のようで綺麗でした。
この度の「人生の節目の佳き日」に時間を共有させて頂いたことに、心より感謝致します。
本当に有難う御座いました。
そして、これからも「地域活性化のために」長いお付き合いを宜しくお願い致します。




2009年04月08日

兵庫県洲本市のマルショー様で「宝飾展のお持て成し」

先日、兵庫県洲本市にある、とても素敵なブティック・マルショー様に伺い、「宝飾展・最終日のお持て成し」のお料理を作らせて頂きました。
前日の午後に新神戸経由で到着し、2階にあるオープンキッチンで、早速、仕込みをさせて頂いたのですが、その間も、1階の展示会場では、お客様の楽しそうな笑い声が絶えずに、とても明るく、華やいだ雰囲気が、2階のキッチンにいる私にまで伝わって来ました。
「この明るさ、活気の理由は何だろう?」と、仕込みをしながら考えていたのですが、翌日のお食事会で、その理由がすぐに分かりました。
朝一番に、笑顔の社長・敬子さんから「小暮さん、今日は、美味しいお料理と、世界で経験した楽しいお話で、お客様をトコトン楽しませて、素敵な思い出をプレゼントしてあげて下さいね!」と、有り難いお言葉を頂いたのです。
この思いがけないお言葉には、本当に感激致しました。なぜなら、「今日は、食事時間を短かめにして(商談の時間を長く取り)、お店の売り上げに貢献して下さいね」とおっしゃる社長様は多いのですが、はっきりと「売り上げよりもお客様の満足が第一です」と言い切る方は、あまりいらっしゃらないからです。
私は、常に「お客様の満足が第一」と考えて、全力で、時間をかけてお料理させて頂いており、それが結果として、お客様の心を開き、購買意欲に繋がると思っておりますが、時に、催事関係の場合、お店の都合(その日の売り上げ重視)を優先しなければならないことがあり、「それは違うでしょ」と、複雑な気持ちになることが多いのです。
このお店の社長・敬子さんには、もの凄く人を惹き付ける力、オーラがあり、サーヴィス精神も旺盛で、すべてのお客様に対する細かい気配りは、異業種でありながら、同じサーヴィス業に携わる私にとりましても、とても良い勉強になりましたし、どんなに世の中が便利になり、時代が進歩しても「人の心を動かすのは、人の真心でしかない」ことを改めて実感致しました。
この日のデザートには、お客様でもある「小林農園」さんにお願いして「朝採り」して頂いた美味しいイチゴと、瑞々しいミントを添えさせて頂きました。
この度は、素晴らしい時間をみなさまと共有させて頂き、有難う御座いました。
また、お会い出来る日を楽しみにしております。





2009年04月15日

「情熱大陸」のお礼を申し上げます。

昨年秋から撮影を続けてきました「情熱大陸」が、4月12日に放送されました。
その日の私は、仕事で、静岡県沼津市におりましたので、ホテルの部屋で、雑用をしながら見ておりましたが、23時の番組スタート直後から、メールによるお問い合わせを頂くようになり、翌日のお昼頃までに頂いたメールの数は80件を超えておりました。
正直なところ、こんなに反響があるとは、思っておりませんでしたので、とてもびっくりしましたが、頂いたメールの内容は、どれも「感動しました!」とか「勇気が湧いてきました!」、「アッと言う間の30分間でした!」、「ゆっくり、食のお話を聞かせて下さい!」等々、有り難いお褒めの言葉ばかりで、なんだか恐縮してしまいますが、多くのみなさんが「コグレ目線」で、番組をご覧下さったようで、とても嬉しかったです。
例えば、イタリアでのハプニング(ご高齢のお客様が、歯応えを生かした前菜を残されたシーン)について「私は、今年で95才になりますが、私なら、喜んで食べると思いますよ。気にしないで頑張って下さいね!」とのメッセージを、お孫さんに頼んでメールして下さったおばあちゃん。
「歯応えある野菜が嫌いなのは、イタリア人の国民性なんですかね?とても美味しそうで、見た目もすごく美しいのに。」とのメールを下さったのは、将来、ヨーロッパに音楽で留学したいとおっしゃる高校生のお嬢さん。
「コグレさんは、料理界の宮本武蔵ですね!懐の深さに感銘を受けました!」とのコメントは、食と将棋を愛する男性から。
この番組をきっかけに、全国の、本当に多くの皆様と、ハートの部分で結びつくことが出来たのなら、料理人として、こんなに幸せなことはありません。そして、今回、繋がせて頂いた絆を「より、しっかりとした、揺るぎの無い物にするために」今後も精一杯頑張りますので、宜しくお願い致します。
遅い時間であったにも関わらずに「情熱大陸」をご覧頂きました全国の皆様に、心よりお礼を申し上げます。番組をご覧頂きまして、本当に有難う御座いました。
写真は、番組の冒頭部分と、静岡新聞の番組紹介欄の記事です。
これから、数回に分けまして、放送されなかった部分を含めた「情熱大陸・回想録」を綴らせて頂きますので、ご期待下さいませ。


2009年04月20日

静岡県沼津市の大田呉服店様で「お持て成しのお料理」

「情熱大陸」の放送がありました4月12日と翌13日は、静岡県沼津市の大田呉服店様に伺い、展示会にいらしたお客様への「お持て成しのお料理」を作らせて頂きました。
特に、番組の宣伝を事前にしていたわけではなかったのですが、ほとんどのお客様が、「今晩、情熱大陸に出演すること」をご存知で、これには、少し驚きましたが、その理由をお聞きして、納得致しました。
12日の「静岡新聞」の番組欄を見ますと、丁度、真ん中辺りに、とても大きな私のカラー写真と共に、番組の紹介記事が詳しく載っていたのです。お客様から、その新聞を頂きましたが、これは、とても良い記念になりました。
お食事会場は、風情のある素晴らしい中庭を一望出来る1階の「茶室」でしたが、メインのキッチンは2階にあり、お料理を運ぶには、少し距離があったものですから、多少手狭ではありましたが、茶室脇の2畳ほどの小部屋をお借りし、座卓とカセットコンロを持ち込んで、汗をかきながら、お料理の仕上げをさせて頂きました。
前菜の盛り付けが終わりますと、すぐに、お客様の前に出て、ご挨拶させて頂き、乾杯の音頭まで取らせて頂きまして、食後のコーヒーが出るまでは、「お料理を作っては、喋り(お料理の説明等)」の繰り返しで、1時間程の「ワンマンショー(?)」をお客様には、お楽しみ頂けたことと思います。
「情熱大陸」で、私が伺い、お料理を作らせて頂いた、イタリア・シシリアにある世界№1のオリーブ園「ラヴィダ」の搾りたてオイルも、焼き立てのパンに浸けてお召し上がり頂きましたが、こちらも、とても好評で、購入を希望される方が多かったものですから、ご予約を頂き、後日、私のサインを入れさせて頂き、お送りすることになりました。お化粧品としても、とても良い物ですので、是非、お顔にも塗って頂きたいと思います。私も毎日、塗っております(笑)
お食事会が終わりますと、お客様とツーショットの記念撮影もさせて頂き、その場で、すぐにプリントしまして、お客様のお名前も添え書きしました、私のメッセージとサイン入りのお写真をプレゼントさせて頂きましたが、この様子をご覧になっていた若社長様からは「コグレさんは、下手な芸人より気が利いて、話しも巧いし、本当にサーヴィス精神が旺盛ですよね!」との有り難いお言葉も頂きました。
次回、伺わせて頂く時には、もっと楽しい話題をご用意させて頂きますので、宜しくお願い致します。大田呉服店様のスタッフのみなさま、楽しく仕事をさせて頂きまして、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。




2009年06月05日

住宅展示場で嬉しいバースディー

5月のゴールデンウイークは、東京・瀬田の住宅展示場で、4日から6日まで「パスタサーヴィス」のイベントを開催致しました。
午前11時から先着80名様に「世界№1のオリーブオイルを使った特製パスタ」を作らせて頂いたのですが、たいした告知をしていないにも関わらずに、3日間とも、11時前から行列の出来る盛況ぶりで、とても嬉しかったです。
特に、最終日の6日は、朝から大雨と強風の悪天候で、「今日は、ヒマだろう」と思っていたのですが、気がつくと、傘をさしたご家族連れでいっぱいになり、悪天候の中をずっとお待ち頂いて、本当に有難く思いました。
メニューは、初日が「カレー風味のトマトソース」2日目が「赤味噌入り黒ゴマソース」3日目が「モズクと長ネギ入りスープパスタ」でしたが、味の決め手は、仕上げに加えるオリーブオイルでして、特に、和風仕立てのモズクのスープとの相性は抜群で、お客様からも「意外でしたが、美味しいですね!」とのコメントをたくさん頂きました。
最終日も、2時間弱という、記録的な速さで終了し、雨に濡れながら後片付けをしていましたら、いつもお世話になっているイベント会社のスタッフのみなさんから「シェフ、お誕生日おめでとう御座います!」と声をかけられ、なんと「手作りのバースディーケーキ」を頂きました。
仕事柄、お客様へのバースディーケーキを作ることはあっても、自分が作ってもらうことは無かったものですから、この予想外のプレゼントには、とても感激致しました。しかも、「48才」のローソク付き・・・・。
イベント会社のスタッフのみなさん、美味しいケーキと素晴らしい思い出を有難う御座いました。
みなさんのお誕生日には、私も何か、作らせて頂きますので、お楽しみに(笑)!







香川県観音寺市の宝飾展で出張料理のお持て成し (1)

先月中旬に香川県観音寺市の「野原時計店様」に伺い、2日間に渡って、宝飾展にいらした皆様へのお持て成しのお料理を作らせて頂きました。
1階が展示会場になっており、2階がお食事会場でしたが、お客様には、ゆっくりとお食事と私のトークを楽しんで頂くために、完全予約制にして、開始時間を12時~、14時~、17時~からの3部制にして頂きましたが、どの回もすぐに予約でいっぱいになるほどの盛況ぶりでした。
観音寺市は、自然がとても豊かで、素晴らしい食材も多く、今回のメニューの中にも、地元食材をたくさん使わせて頂きましたが、オリーブオイルとの相性も良く、大いに創造意欲が掻き立てられまして、とても楽しくお料理させて頂きました。
3番目の写真は、右側が野原社長様で、左側はお手伝いして頂いた、野原さんの従業員、藤田さんですが、ぶっつけ本番にも関わらずに、藤田さんには、段取り良くお手伝いして頂きまして、本当に助かりました。また、お伺い出来る日を楽しみにしています。
今回のご縁を頂きました、ホワイトベアー社の中山様、宝商店の割石様には、心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。




香川県観音寺市の宝飾展で出張料理のお持て成し (2)

展示会の前日に観音寺市に到着し、野原社長様のご案内で、昔ながらの優れた食材を扱うお店を回らせて頂きました。
まずは、地元・伊吹島産の上質な「いりこ(片口いわし)」を扱っている「山下商店」さんに伺ったのですが、少し小ぶりの「いりこ」が、見た目も美しく、そのまま食べても実に美味しくて、本当に感動致しました。こんなに美味しい最高級の「いりこ」が1㎏当り、たったの2000円と聞き、思わず、買いだめして、宅急便で自宅に送りましたが、是非、皆様にも、山下さんの「いりこ」は、お薦めですので、お電話でお問い合わせしてみて下さい。全国に発送して下さいます。
        山下商店さん  TEL0875-25-2209  までお願い致します。
全国で「食育活動」をさせて頂き、強く感じることなのですが、便利な食生活を続けていますと、どうしてもカルシウム不足になりがちですので、「いりこ」や、「鰹、昆布、味噌、醤油」といった、日本古来から続く、日本人にとって最も大切な「伝統的食文化」の価値観を、もう一度、見直して頂きたいと思います。
山下商店さんの近くに、いつも地元のみなさんで賑わう「柳川うどん店」さんがあります。店内に入りますと「いりこ風味の濃厚な出汁」の「食欲をそそる良い匂い」が立ち込めており、私も食べさせて頂きましたが、本当にコクと旨味が凝縮しており、最高でした。つい「おかわり」をしたくなります(笑)
奥の調理場も見せて頂きましたが、昔ながらの手作業で、一生懸命に、足で踏んだりしてうどんをこねる姿に感銘を受けました。
将来を担う子供達のためにも、このように日々、伝統的食文化を守り、生真面目に頑張っていらっしゃるお店が、いつまでも続くことを祈らずにはいられません。私も、全国でPRし、応援させて頂きますので、これからも宜しくお願い致します。
観音寺の豊かで素晴らしい食文化をご案内して下さった野原社長様には、心よりお礼を申し上げ
ます。本当に有難う御座いました。






2009年06月12日

シニア向けマンション「アンシャンテ」で出張料理

2ヶ月ほど前に、川崎市のとても素敵なシニア向けマンション「アンシャンテ」にお住まいの86才になられるお客様から、便箋4枚ほどのご丁寧なお手紙を頂きました。
「私の姉が6月で88才(米寿)になります。私も来月(5月末)、86才になる年金生活者で、あまり贅沢は出来ませんが、せめても姉には、元気なうちに、小暮さんの美味しいお料理を食べさせてあげたいと思います。日程は、小暮さんの空いている日で構いませんので、川崎まで来て頂けないでしょうか・・・・・。」
もちろん、私は、このようなリクエストをとても意気に感じる性格ですから、お手紙を読み終えるとすぐにお電話致しました。
あまりに早いリアクションに、お客様は少し驚いておりましたが、電話の向こうから聞こえてくるお声は、とてもしっかりとしており、私の心にかなり「響くもの」がありまして、すぐに伺う日が決まりました。それが、本日(6月12日)だったのですが、入居者の皆様やケアスタッフの皆様、全員にご参加して頂いたランチパーティーは、とてもアットホームな雰囲気で、たいへんに盛り上がりました。
ご高齢のお客様が多かったにも関わらずに、皆様には、オリーブオイルとお醤油が隠し味の「お野菜中心のメニュー」を完食して頂きまして、とても有難かったですし、何よりも、この素敵な空間を共有させて頂き、お料理を作らせて頂けた私は、つくづく「幸せ者だなぁ!」と思いました。
帰り際に、お手紙を下さったお客様から控え目な声で「また、クリスマスの頃に来て頂けますか?」と、嬉しいお言葉を頂きました。「もちろん、喜んで来させて頂きます!」と即答致しましたが、これからの時期、暑さが厳しくなりますので、どうぞ、ご自愛下さいませ。そして、12月には、お元気な皆様と笑顔で再会出来ますことを、心から楽しみにしております。
本日は、本当に有難う御座いました。



2009年06月19日

「体幹トレーニング」で人気の本橋恵美さん宅で出張料理

先日、プロ野球・阪神タイガースの下柳投手をはじめ、プロスポーツ界の第1線で活躍されているトップアスリート達の間で注目され、実践されている「ピラティス(体幹トレーニング)」の指導を精力的にされている人気インストラクター・本橋恵美さんからご連絡を頂きました。
「小暮さんのテレビやラジオを見聞きして<食や健康に対するこだわり>に、ものすごく共感し、是非とも、オリーブオイルと和のテイストを上手く融合させた、お野菜たっぷりのヘルシーなお料理を食べてみたいと思いました。」と、とても有難いお言葉を頂き、そのお食事会が、昨晩、都内の素敵な本橋恵美さん宅で実現致しました。
今回、ご参加頂いたみなさんは<食と健康>への意識がとても高い、マスコミ関係の方々が多かったのですが、「コグレ流創作料理」は、とても好評で嬉しかったです。特に「上質なオリーブオイルって、こんなにお醤油と合うんですね!」とか「良いオリーブオイルは、とても軽くて美味しいですね!」といった有難いコメントの数々は、本当に嬉しいですし、これから、もっと全国に普及させていく上での、何よりの<エネルギー>になりますね。
お食事を作りながら、本橋さんからも色々と貴重な「ピラティス」のお話をお聞き致しましたが、本当に共感出来ることが多く「是非とも、共著で本を出版出来たら素晴らしいですね!」と、またひとつ夢が広がりました。
1枚目の写真、私の右隣りが本橋さんです。お食事会の途中からは、「ピラティス」を実践されているグラビアアイドルの川村ゆきえさんにもご参加して頂き、食卓がより一層、華やかな雰囲気に包まれました。お料理の写真は、オリーブオイルで昆布締めした天然真鯛と鰹、海老のカルパッチョ仕立てですが、「情熱大陸」の給食シーンにも出て来た<.特製オリーブオイルドレッシング>をかけています。



川崎市のリストランテ「いな田」で出張料理

川崎市鷺沼駅前で、安全な食材にこだわったイタリア風・薬膳レストラン「いな田」を経営されている木村方子さんから2ヶ月ほど前にご連絡を頂きました。
「<情熱大陸>を拝見し、仕事に対する真摯な姿勢に、とても感動致しました。<.コグレ流食育活動>も素晴らしいですね!是非とも、私共の若いスタッフの勉強のために、お料理はもちろんのこと、<熱いお話>を聴かせて頂けないでしょうか?」との有難いお言葉。
お店の定休日が水曜日だということで、6月17日に伺わせて頂きましたが、オーナーの木村さんは、もちろんのこと、スタッフのみなさんも熱心にメモを取りながら、私の話しを真剣に聴いて下さり、とても有難く思いました。
これは、あとから分ったことなのですが、実は、木村さんは、SMAPの木村拓也さんのお母さんでもあったのです。木村さんの「どんなに食材が良くても、心に驕りが出たら、すぐに出ますよ(味が落ちますよ)」との毅然としたお言葉が、とても印象に残ったのですが、そのお言葉から、木村拓哉さんが、いつまでもトップスターとして第一線で活躍されている理由が良く分りました。「大切なのは、心、人間性」なんですね。
今回は、私の方が、逆に、木村さんから色々な事を学ばせて頂きました。木村さんも、全国で「命をつなぐ意味」の講演をしていらっしゃるとのこと。是非、私もご一緒させて頂き、木村さんのお話をお聴きしたいと思いました。9月5日にNHKの村上信夫さんとご一緒に出演される茨城県での講演会には、是非、伺わせて頂きますので、宜しくお願い致します。
木村さんからご著書も頂きました。「今がその時」私も、その前向きな気持ちを持ち続けて頑張りますので、今後とも、ご指導の方を宜しくお願い致します。本当に有難う御座いました。






2009年08月06日

ヤマハリビングテック様・埼玉ショールームでお料理教室

5月30日に、さいたま市緑区のヤマハリビングテック様・埼玉ショールームに伺い「オリーブオイルがテーマのお料理教室」を開催させて頂きました。
メニューは「究極のグリーンサラダ」、「カンタンで美味しいプチトマトのトースト」、「ヘルシーな黒ゴマ・赤味噌パスタ」の3品でしたが、15名様限定の受講者の皆様は、完全予約制で、数日前からキャンセル待ちが出るほどの人気だったそうです。これは、本当に有難いことだと感謝の気持ちでいっぱいになりました。
会場となりましたショールームには、プロの私から見ましても、とてもオシャレで機能的なシステムキッチンが完備されており、すごくお料理し易かったですし、受講者の皆様との距離も近かったものですから、とてもアットホームな雰囲気の中で、気軽に質問をして頂ながらのアッと言う間の90分間でした。

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今回の企画が大好評だったこともあり、12月19日には、ヤマハリビングテック様の川越ショールーム(川越市新宿町5-6-3・TEL049-238-6130)にて、「世界№1のオリーブオイルを使ったお料理教室」を開催致します。お近くの方がいらっしゃいましたら、是非、お越し下さい。お待ちしております。




2009年08月08日

「石川県・加賀野菜」が主役の出張料理 (1)

最近は、日本全国の優れた食材を使ったメニュー開発など「地域活性化のお手伝い」をさせて頂くことが多くなりましたが、6月上旬には、加賀でホテルを経営されているオーナー様から直々にご依頼を頂きまして「石川県産・加賀野菜を主役にしたお料理」を作らせて頂きました。
私のお料理の特徴は、「仕込みに時間をかけて、丁寧に食材の持ち味を引き出すこと」に尽きますので、食材は3日ほど前に送って頂き、十分に吟味した上で、「素材を最大限に生かしたメニュー」を作らせて頂きました。
今回は、丁度この時期が旬の「加賀太キュウリ」、「赤皮カボチャ」、「加賀ナス」などを中心に使わせて頂きましたが、どの野菜にも、しっかりと力強い美味しさ、風味があり、久々に創造意欲を掻き立てられました。
お食事会場となった、六本木・ミッドタウンの素敵なマンションには、外国からのお客様もいらっしゃいましたが、とても気に入って下さり、「コグレさんのヘルシーなお料理を目的に加賀に行く価値が充分にありますね!」と、最大級のお褒めを頂きまして、とても嬉しかったです。
これからも、現状に満足することなく、更に「加賀野菜の持ち味を生かした美味しいお料理」を作り続けて行きたいと思いますし、定期的に加賀の方にも伺わせて頂きたいと思っております。
今回のチャンスを頂きました皆様には、感謝の気持ちでいっぱいです。本当に有難う御座いまし
た。今後共、宜しくお願い致します。




「石川県・加賀野菜」が主役の出張料理 (2)

今回の出張料理で使わせて頂いた「加賀太キュウリ」と「加賀赤皮カボチャ」の下拵えについて、簡単にご説明させて頂きます。

「加賀太キュウリ」は、皮が硬いので、半分位皮を剥きまして、2-3mmの厚さで輪切りに致します。
中心部分の種も硬いので、くり貫きまして、軽く塩を振るのがポイントですが、塩には、旨味を引き出す大切な働きも有りますので、私は、上質の天然塩を使っています。
15分ほど置き、余分な水分を拭き取りましたら、オリーブオイルと少量の醤油をかけます。
これだけで食べても勿論美味しいのですが、彩りを考えて、炒りゴマや万能葱を添えても良いかと思います。
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「加賀赤皮カボチャ」は、コクと旨味がある美味しいカボチャですが、まずは、一口大にカットしましたら下湯がきして、少し甘めの和風出汁で煮て、置き冷ましします。
このまま食べても美味しいのですが、今回は、テリーヌの具材として使ったり、メイン料理の付け合せに致しました。






2009年08月11日

コグレオリーブ農園便り <2009・初秋> (2)

今年は、コグレオリーブ農園のオリーブの実が沢山生りましたので、「自家製浅漬け」を作ることに致しました。
薄いアルカリ溶液を作り、そこに漬け込んで渋味を抜きますと、本当に美味しい「浅漬け」が出来るのですが、詳しい作り方をお知りになりたい方は、私の著書「オリーブ&ベリー・ファンブック」(草土出版社)をご覧下さいませ。
この「浅漬け」を作っておきますと、色々なお料理にお使い頂けます。もちろん、このまま、お酒のおつまみとしてお召し上がり頂いても美味しいですし、シンプルなグリーンサラダのトッピングにしても良いと思います。
しかし、私の一番のお薦めは、「お醤油ベースの和風味に合わせて頂くこと」です。
今回は、「根菜類の和風煮物」をご紹介させて頂きますが、和風出汁、お醤油、味醂などで、根菜類に下味を付けながらも、「上質のオリーブオイル」と「オリーブの実の浅漬け」を加えることで、数段、美味しさがアップ致しますことを、是非、みなさまにも体験して頂きたいと思います。
「上質のオリーブオイル」と「オリーブの実」には、野菜類のコク、旨味を引き出す力があるのですが、お肉系を加えなくても、充分に満足感のある1品に仕上がりますので、ヘルシーな美味しさを、色々とお試し下さいませ。もちろん、「自家製浅漬け」が手に入らない場合には、市販の瓶詰めを使って頂いても結構ですし、市販品には、グリーンとブラックが有りますが、どちらをお使い頂いても構いません。



2009年08月17日

岩手県一関市「花と泉の公園」でウエディングのおもてなし (1)

6月20日には、岩手県一関市の「花と泉の公園」に伺い、国内屈指の素晴らしいベコニア観賞温室に隣接する園内のレストハウス「はずみ」で行われた結婚披露パーティーのお料理90人前を作らせて頂きました。
「今回のきっかけは?」と申しますと、私のHPをご覧になった「花と泉の公園」新社長の佐々木政典様の「直感、ひらめき」からスタートしています。
あれは今年の春先でしたが、佐々木様から、こんなお電話を頂きました。「小暮さんの<食を通じて全国を元気にしよう>という、ぶれない生き方には非常に共感致しました。何とか、岩手県を活性化するために協力してもらえませんか?」との、とても有難いお言葉。もちろん、私は「喜んで、やらせて頂きます!」と即答致しましたが、それからの佐々木様の行動力には本当に感激致しました。
数日後には、上京して頂き、都内で「これから、一関で何が出来るのか」を熱く語り合ったのですが、方向性が同じだったと言うこともあり、とても意気投合致しまして、色々なアイディアが出てきました。今回のウエディングも、そのひとつだったのですが、まさか、こんなに早く実現して頂けるとは思ってもいませんでした。
佐々木様ご自身でPR用のパンフレットを作成し、マスコミ各社にも掛け合って、自ら営業に走り回ったとのこと、本当に大変だったと思いますし、感動致しました。私の中から「これは、絶対に成功させなければいけないぞ!」との<熱い想い>が込上げてきたことは、言うまでもありませんし、準備を万端にして、当日を迎えるのが、とても楽しみでした。







岩手県一関市「花と泉の公園」でウエディングのおもてなし (2)

「花と泉の公園」内での結婚披露パーティーは、今回が初めての試みでしたので、前日の会場設営時には、良い意味での緊張感が漂う中、普段、温室やお花の管理をしていらっしゃるスタッフのみなさんにまでお手伝いをして頂き<手作り感を前面に出した>出来る限りの準備をさせて頂きました。
会場内は、広い空間を生かしながら、可愛らしいベコニアの花々で飾られ、卓上の小花や箸置きにも、地元ならではの、ちょっとしたアイディアを凝らしました。
メニューも手作りしまして、90枚すべてに直筆サインを入れさせて頂きましたが、お昼過ぎから始まった準備が終了した時には、既に周囲は真っ暗で、21時を回っていました。
スタッフのみなさん、遅くまで、御協力を有難う御座いました。みなさんのセンスの良さには、本当に感心致しました。明日も、お客様に喜んで頂けるように、精一杯頑張りましょう!




岩手県一関市「花と泉の公園」でウエディングのおもてなし (3)

披露宴の前日は、会場の設営に、スタッフのみなさんと共に全力を注ぎましたが、披露宴当日となりますと、朝からキッチンの方に入りっ放しで<地元食材を使ったお料理>の準備に集中致しました。
今回のように大人数様の場合、基本的な味付けや調理は、私が責任を持って致しますが、盛り付けに関しましては、美味しさのタイミングをはずさないように、現地スタッフのみなさんに御協力して頂き、人海戦術で素早く行うことを心がけております。
私は、基本的にスタッフを持たずに、毎回、現地でお手伝いをお願いするものですから、その都度、初めてお会いするみなさんに一からご説明し、ある意味<ぶっつけ本番>でお食事会に臨むのですが、このやり方、お手伝いして頂くみなさんを信用しなければ絶対に出来ませんし、何より勇気と度胸が必要ですよね(笑)もちろん、このやり方で18年間続けているわけですから、色々な経験をしていますし、あらゆるハプニングに対応するだけのノウハウは持っているつもりですが。
今回、お手伝いして頂いたみなさんは、とても段取り良く、スムーズにお料理を出すことが出来まして、とても有難かったです。コース料理の途中では、花泉名物の美味しいお餅も、突き立てをお出ししましたが、このように、地域の伝統食を披露宴でお出しするのは、とても素晴らしいことだと思いますし、いつまでも良い思い出として記憶に残りますよね。
この日は、「岩手日日新聞」と「「岩手日報」の取材もあり、両誌とも、翌日の朝刊に、カラー写真付きで大きく掲載されていました。
これをきっかけに「花と泉の公園」でのイベントが増え、地域活性化のお役に立てたのなら、これ以上嬉しいことはありませんし、また、ご依頼頂ければ、喜んで伺わせて頂きます。
今回のチャンスを下さった皆様、お手伝いして下さったスタッフのみなさん、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。






2009年09月05日

聖フランシスコ教会(香取市)で、結婚披露宴用の料理撮影

千葉県香取市に、英国ウエストサクセス地方の、緑濃い丘に建つ教会をイメージして造られた
<聖フランシスコ教会>が有るのをご存知でしょうか?
祭壇には、美術品としても価値の高いステンドグラスが18面も飾られており、選び抜かれた調度品の数々と共に、本場の荘厳な雰囲気を醸し出しています。
また、敷地内には、ロンドンから直輸入した、可愛らしい別館ゲストハウスも併設され、英国から丁寧に運ばれて来ました、古いレンガを敷き詰めた中庭広場に立ちますと、思わず、中世のヨーロッパにタイムスリップしたような<素敵な錯覚>に陥ります。
映画やドラマ、CMなどのロケ地としても人気が高く、私が伺った9月3日にも、TBS系のドラマの撮影が入っていましたが、撮影スタッフの人数の多さには、ビックリ致しました(笑)
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先日、教会のオーナー様から、こんなご連絡を頂きました。「結婚式は、頻繁に行われ、とても好評なのですが、披露宴のお持て成しのお料理を作って下さるシェフがいなくて、困っていました。そんな時に<情熱大陸>や<ラジオビタミン>で、小暮さんのことを知り、「この人だ!」と思いました。披露宴の予約が入った時だけで構いませんので、来て頂けませんか?」との、大変に有難いお話。
しかも、この辺は、雄大な自然が多く残されており、有機野菜を含めた食材がとても豊富で、創造意欲も大いに掻き立てられます。是非、<地産地消のオリジナルメニュー>で、多くのお客様に喜んで頂きたいですね。
オーナー様は、とても行動力のある方で「では、早速、パンフレットを作りましょう!」ということになり、先日、教会に伺わせて頂き、<地元の食材を使ったお料理>の撮影と、ご試食をして頂きました。
お忙しい中、スタッフの皆様、全員にご試食して頂きましたが、「野菜中心で、こんなにサッパリしていれば、この辺のご老人でも、お箸で美味しく食べられますね!」とか「良いオリーブオイルは和風味にも合うのですね!」と、想像以上に大好評で、とても嬉しかったです。
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遠方からでも、いらして頂けるだけの価値がある、本当に素敵な教会です。皆様のお知り合いで、ここで結婚式を挙げてみたいと思われる方がいらっしゃいましたら、是非「小暮の紹介で!」と、お気軽にお問い合わせ下さいませ。今月末にも、ブライダルフェアーが開催される予定です。

      <聖フランシスコ教会> TEL 0478-54-3790 までお願い致します。







2009年09月15日

広島市で法事の出張料理

先日、新幹線で広島市に伺い、植野様宅で法事のお料理を作らせて頂きました。
主催者の方からは、「愛媛県から95才のおじいちゃんが、小暮さんのお料理を楽しみに、久しぶりに来てくれるので、高齢者でも食べられるようなメニューでお願いします。」とのリクエストを事前に頂いておりましたので、何とか喜んで食べて頂けるように、色々とメニューには工夫を凝らしました。
メインとなる30種類程の野菜類は、地元産を中心に使わせて頂き、お魚料理では、瀬戸内海の天然真鯛を<和風のカルパッチョ仕立て>で出させて頂きましたが、参加された皆様もびっくりするほど、おじいちゃんの食欲は旺盛で、すべてのお料理を「美味しいねぇ!」と言って、楽しそうに完食して下さり、とても嬉しかったです。
私のお料理すべてに通じる<こだわり>は、クリームやバターを控え、お醤油や和風出汁とオリーブオイルを合わせて作る<新鮮でヘルシーな味わい>にあり、それこそが、老若男女、あらゆる年代層の皆様に美味しく食べて頂ける<出張料理ならではの醍醐味>だと思うのです。
それはまた、30才で出張料理人として独立し、18年間、ひとりで全国に伺い、色々な状況のご家庭で試行錯誤しながら、臨機応変にお料理させて頂いて来て、ようやく辿り着いた<確かな結論>でもあります。
これからも、初心を忘れずに、皆様に喜んで頂けるように益々頑張りますので、宜しくお願い致します。
この度は、心温まるお食事会でお料理させて頂き、本当に有難う御座いました。企画してご連絡を頂いた飯田様をはじめ、ご参加頂きました皆様には、心よりお礼を申し上げます。
そして、95才の西村様、またお会い出来る日を楽しみにしておりますので、どうぞこれからもお元気でお過ごし下さいませ。呼んで頂ければ、いつでも喜んで愛媛県までお料理を作りに伺わせて頂きます。





2009年09月25日

信濃毎日新聞・洋食の定番(9月) 「秋野菜と豆がたっぷりのカレーライス」

9月19日付けの信濃毎日新聞に、毎月第3土曜日に連載しております <洋食の定番・レシピ
とエッセー> 9月分が掲載されましたので、ご紹介させて頂きます。
今月のテーマは「秋野菜と豆がたっぷりのカレーライス」です。
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残暑厳しい夏が過ぎ、「味覚の秋、食欲の秋」になってきましたが、皆様の体調は如何でしょうか?私は、働き過ぎが原因(?)で、6月中旬に体調を崩し、生まれて初めて6週間の入院生活を体験致しました。そして、その間に自然の摂理に合った「命ある食べ物」を頂く大切さを改めて実感致しました。7、8月と2ヶ月間、連載をお休みさせて頂きましたが、その分、パワーアップ致しまして益々頑張りますので、これからも宜しくお願い致します。
今回は、洋食の定番・カレーライスをテーマに致しました。しかも、秋野菜と大豆がたっぷりと入った、ヘルシーで本格的なプロの味わいを皆様にも、失敗せずにお楽しみ頂けるようにレシピを工夫致しましたので、どうぞ、御期待下さい。
カレーの一般的な作り方と言いますと、すべての野菜を一度に油で炒め、水を加えてそのまま煮込みますが、野菜の固さは、それぞれ違いますので、一番固い野菜に火が通った時には、それより柔らかい野菜は、ボイルオーバーで、歯応えも無く、色があせて、溶けかけていたりしますが、それでは、せっかくの野菜の美味しさも半減してしまうのです。
4月に放送されました「情熱大陸(TBS系)」でも、私が野菜それぞれの歯応えを生かして、慎重に、種類別にボイルしているシーンが映し出されましたが、この「ひと手間」が美味しさの決め手になることを皆様にも知って頂けましたら有難いです。
ルーの美味しさにもこだわりました。今回のレシピのように、赤味噌とココア(またはチョコレートやコーヒー)を少し加えることで、落ち着いたプロの味に近付けることが出来ます。
このコツは、お料理教室の生徒さん達にも毎回お教えするのですが、その時に必ず出る質問があります。「先生、お味噌とココアは、どこのメーカーの物が良いのでしょうか?」
生徒さんは真剣なのですが、私は、思わず笑ってしまいそうになりながら、こう答えます。
「少し加えるだけなので、お家にある物ならば、メーカーは、どこのでも良いのですよ。」と。お味噌も赤味噌が無ければ、白味噌でも構いませんし、それも無ければ、お醤油を少し加えてみて下さい。ご飯に合う、日本人好みの落ち着いた味になりますので。
カレーの仕上げには、オリーブオイルを加えますと、野菜や大豆それぞれの美味しさが引き立ち、お肉が入っていなくても、グッとコクと満足感が増しますので、是非、これもお試し下さい。
今回は、野菜や大豆がたっぷりのヘルシーなカレーですので、ご飯も玄米に致しました。
玄米には、排毒作用があり、体内を活性化する働きがありますので、積極的に食べて頂きたいですね。水の量を玄米の5割増しにすれば、普通の炊飯器でも炊けますし、オリーブオイルを加えることで、時間が経ってもしっとりと美味しく食べられるようになります。
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<材料・2人前>
(A)
・玉葱 1/4個  ・人参 1/3本  ・カリフラワー 1/6個  ・カボチャ 1/8個  
・ブロッコリー 1/6個  ・さつま芋 1/3本 ・パプリカ 1/3個  
<注> 野菜類は、中サイズを基本とする。

(B)
・大豆(水煮) 大さじ4杯

(C)
・カレールー 80g ・水 500cc ・ココア(無糖) 大さじ1/2杯  ・オリーブオイル
 大さじ1杯  ・赤味噌 大さじ1/2杯

(D)
・玄米 2合  ・水 3合  ・塩 少々  ・白ゴマ 大さじ1杯
・オリーブオイル 大さじ1杯

<作り方>
①(A)の野菜は、すべて一口大にカットし、それぞれ歯応えを残してボイルする。
②カレーのベースを作る。(C)をすべて合わせて鍋に入れ、沸かしておく。
③②に①と(B)を加え、煮崩れない程度にルーを絡ませながら温める。
④(D)の材料をすべて合わせ、3時間以上置いてから、炊飯する。
⑤お皿に④を盛り、③をかける。




2009年10月02日

簡単で、とても美味しい 「ハマグリと長葱の和風パスタ」

10月に入り、朝晩の冷え込みも厳しくなってきましたが、皆様はお元気でお過ごしでしょうか?
畑では、霜が降りるほど寒くなってきますと、旨味と甘味が増してゆくのが<長葱>ですが、これからの時期の鍋料理には、欠かすことの出来ない秋野菜のひとつでもありますね。
スーパーマーケットの食料品売り場を歩いてみますと、色々な種類の「鍋料理用スープ」が並んでおり、興味もそそられますが、なるべく家庭料理では、ご家族の健康のために、化学調味料やもろもろの添加物は控えて頂きたいと願っておりますので、今回は「化学調味料を使わなくても、旬の食材を使うことで、これだけ簡単に美味しいスープが出来ること」を知って頂けましたら嬉しいです。
今回は、パスタに仕上げておりますが、このスープ(下記A)があれば、とても美味しい鍋料理にもアレンジ出来ますので、是非、お試し下さいませ。
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 <材料・2人前>
(A)
・ハマグリ 200g   ・長葱(斜め切り) 2本  ・日本酒 大さじ3杯  ・水 100cc  ・天然塩 少々 
・醤油 大さじ1杯  ・オリーブオイル 大さじ2杯  ・ニンニク(すり卸し) 大さじ1/2杯  ・白ゴマ 大さじ1杯
(B)
パスタ 200g

 <作り方>
①お鍋に(A)の材料をすべて入れ、沸かして、ハマグリを開かせておく。ただし、煮すぎると、ハマグリが固くなるので、開いたら、すぐに火を止める。
②パスタを湯がき、①と合わせる。






2009年10月22日

91才の御爺さんのお誕生日会(横浜)で出張料理

先週末は、横浜市旭区のご家庭に伺い、91才になられた御爺さんのお誕生日会でお料理させて頂きました。
ご家族、ご親戚が大勢集まり、笑顔の絶えない、とても温かく楽しい雰囲気のお食事会となりましたが、笑顔の中心には、いつも、この日の主役である91才の御爺さんと、85才になられる明るい奥様がいらして、おふたりとも、お話がとてもユーモラスで、お上手なものですから、キッチンでお料理している私までもが、「アットホームな家族団欒の豊かな時間」を共有させて頂いているようで、とても幸せな気持ちになりました。
お料理も、真っ先に食べて下さるのが、御爺さんと奥様で、私お薦めのオリーブオイルもパンにたっぷりと浸けて、本当に美味しそうに食べて下さいました。
これは、私が出張料理人として、18年間、全国を回らせて頂き、身をもって実感していることなのですが、やはり、お元気で長生きされている方は、食欲も旺盛で、本当に楽しそうに、よく召し上がって下さいます。
「明日の元気、健康な体は、今日食べた物で決まる」という、私の持論が間違っていないことを、ここでも改めて実感致しました。
帰り際に、私から、お誕生日プレゼントとして、オリーブオイルをプレゼントさせて頂いたのですが、「このオイルを、小暮さんのように顔にも塗って、益々、元気になりますよ!」との、嬉しいお言葉に感激致しました。そして、本日は、心のこもった御礼の御葉書まで送って下さり、私の方こそ、このご縁に感謝の気持ちでいっぱいです。
また、お元気な皆様にお会い出来ることを楽しみにしつつ、私も頑張りますので、今後共、どうぞ宜しくお願い致します。


2009年10月27日

信濃毎日新聞・洋食の定番(10月) 「信州ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」

信濃毎日新聞に毎月第3土曜日に連載しております「コグレ流・洋食の定番」、10月のメニューは、「信州ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」です。
私が書きました<エッセーとレシピ>をご紹介させて頂きます。

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先日、出張料理の仕事で上田市に伺いました。あたり一面に広がる雄大な水田を見渡しますと、豊かに実った黄金色の稲穂が、あたかも「ふかふかなじゅうたん」をぎっしりと敷き詰めたように、とても美しく輝いていました。
私は、すがすがしく心地良い秋の風を肌で感じながら、昔ながらの手作業で一生懸命に「稲のかけ干し作業」をしてらっしゃる農家の方々の姿に感激し、しばらくの間、時が止まったように、思わず見入ってしまいました。
私も、以前から、長野県産のお米のファンでして、県内の農家の方から直接、玄米を送って頂いておりますが、いつもその美味しさ、品質の高さには感心しておりました。
今回、地元の農家のみなさんから、直接お話を伺うチャンスがあったのですが、「長野県は気候的に稲作に適しており、害虫も付き難いので、低農薬、無農薬での作業が可能なんですよ。」との、非常に嬉しいお言葉が印象に残りました。
もちろん、農家の方々の「仕事に対する真摯な姿勢や愛情」が、何倍も美味しくしていることは、言うまでもないことだと思います。
お昼には、別所温泉の近くで、手打ちそばとキノコ料理を頂きましたが、本当に信州そばとキノコの相性は抜群ですね。
私は、世界70ヶ国以上を巡り、「美味しい料理を作るには、地元産の食材同士を合わせることが大切」という「自然の摂理」を、世界中で身を持って体験してきましたが、今回もそれを実感致しました。長野県を訪れる度に、本当に「自然の恵み」に感謝の気持ちでいっぱいになります。
今回のレシピでは、信州ソバとキノコの美味しさを最大限に活かすために、ドレッシングの味付けは、簡単でシンプルに致しました。
ヘルシーで軽いオリーブオイルをベースにして、お好みでお酢やお醤油を適量加えて頂くだけなのですが、これが、とても美味しいので、是非、皆様もお試し下さい。
ちなみに、ヨーロッパにも「そば粉」を使ったお料理はたくさんあります。クレープやパンケーキ風にして、サワークリームやトマトソースをかけ、高級感を出すのでしたら、キャビアやフォアグラをのせたりもしますが、一般的な家庭のお惣菜としましては、マッシュポテトに混ぜて、煮込み料理の付け合せにしたり、湯がいて、すいとん風のスープにすることが多いようです。
「所変われば、品変わる」と申しますが、世界中どこでも、食文化の出発点は「地産地消」だと思いますので、皆様も、信州そばと地元産の食材を色々と組み合わせ、信州ならではの「美味しいレシピ」を増やしてみませんか。

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<材料・2人前>
(A)
・信州ソバ (茹でて)120g ・シメジ 1パック ・椎茸 1パック

(B)
・オリーブオイル 大さじ4杯  ・バルサミコ酢 大さじ2杯 ・お醤油 大さじ1杯
・塩・胡椒 各少々  ・白ゴマ 大さじ3杯  ・万能葱(小口切り) 大さじ3杯

<作り方>
①シメジ、椎茸は、一口大にカットし、ボイルしたら、しっかりと水気を切る。
②信州ソバは、湯がいてから冷水で手早く冷やし、しっかりと水気を切る。
③(B)をすべて合わせておく。
④すべての材料を合わせて混ぜる。




神戸市灘区の御法要で「出張料理とミニ講演会」

先週末は、神戸市灘区の竹島様宅に伺い、「お父様の10回忌の御法要」のお料理を作らせて頂きました。
ご家族だけのアットホームな雰囲気でのお食事会でしたが、とても元気で食欲旺盛なお子さん達が、みなさん「お料理大好き」で、本当に見ていて気持ちよいほど、楽しそうに、たくさん食べて下さいました。
特に、中学3年生の御長男さんからは「将来は、コグレさんのようなシェフになりたいので、どのように勉強すれば良いのか、是非、お話を聴かせて下さい!」と、積極的に色々と質問して頂き、お食事会終了後の「ミニ講演会」も、お食事会以上に、とても盛り上がりました。
竹島様の息子さん達のように、将来の夢を持ち、目を輝かせてお話を一生懸命に聴いて下さると、私もつい嬉しくなり、「失敗談を含めた、修行時代の経験談」にも熱がこもります(笑)
せっかくの機会なので、お話だけでなく「何か、簡単でヘルシーなレシピをプレゼントしよう」と思いまして、急遽、砂糖を一切使わない「リンゴのオリーブ煮」を、お子さん達の目の前で実演させて頂き、デザートにも添えさせて頂きましたが「本当にリンゴの風味が生きていて、美味しいですね!」と、絶賛して頂きました。
数年後に、逞しく成長したお子さん達にお会いするのが、とても楽しみです。「頑張って下さいね!応援していますよ」
私も、夢を追い続けて、一生懸命に勉強した10代の頃を思い出し、「初心」に戻れた気が致します。
この日のご縁を下さった菊田様にも心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。
また、お伺い出来る日を楽しみにしております。






2009年11月06日

聖フランシスコ教会で「結婚披露宴の出張料理」

9月5日付けのブログでもご紹介させて頂きましたが、千葉県香取市にあります「聖フランシスコ
教会」での結婚披露宴のお料理を、私が作らせて頂くことになりました。
先月30日にも、15名様ほどの、ごく身近な御親族だけが集まった御披露宴のご予約を頂きまして、地元食材が中心のヘルシーなお料理を作らせて頂きましたが、とてもアットホームな雰囲気の中で、素晴らしいお食事会になりました。
いつものことながら、お料理は、3日間かけまして、私ひとりで仕込みをして伺い、当日のドリンクサービスや盛り付け、洗い物は、普段デスクワークをしていらっしゃる、教会職員のみなさんにお願いしたのですが、この日のために用意して下さった蝶ネクタイ付きの衣装を全員が着て、素人さんとは思えないくらい要領良くアシストして頂きました。
これも、私の指導が巧いからでしょうか?(笑)
皆様のお知り合いに、近々、ご結婚の予定がある方がいらっしゃいましたら、是非、聖フランシスコ教会を御紹介下さいませ。ご希望に合わせたお料理を、私が心を込めて作らせて頂きます。






2009年11月16日

11月17日に「NHKワールドTV」に出演致しました。

NHKでは、海外180ヵ国以上の国々に「NHK WORLD TV」というタイトルで、様々なジャンルの番組を、日本の、そしてアジアの視点で制作し、24時間放送し続けているのをご存知でしょうか?
この度、その中の「特集番組」に、私が出演させて頂くことになりました。
詳しくは、私のHPトップページの「新着情報」も御覧下さいませ。

11月6日から9日まで、オリーブの収穫真っ盛りの小豆島に伺い、地元の皆様の御協力を頂きまして、私が以前から発案、企画しておりました「オリーブ収穫祭」にて、とても美味しい絞りたてオリーブオイルと、昔ながらの製法にこだわった風味豊かな地元の御醤油を使った「和風オリーブオイル料理教室」の模様を長時間に渡り、撮影して頂きました。
その前日には「前夜祭」ということで、老舗の御醤油蔵「金両醤油」さんにて、すべて地元食材を使った出張料理をさせて頂きましたが、御醤油と上質のオリーブオイルを組合わせた御料理の数々は、ご年配の皆様にも「食べ易い!」と好評で、こちらでも夜遅くまで、撮影に御協力頂きました。
詳しい模様は、ブログ内でも、何回かに分けて御報告させて頂きますが、17日より23日まで「NHK WORLD TV」のHPから番組をダウンロードして頂くことも出来ますので、こちらも是非、御覧下さいませ。
今回の撮影に御協力して下さった小豆島の皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。
この番組を通して、小豆島産のオリーブオイルと御醤油が世界的に注目され、将来的に「オリーブオイルを使った、ヘルシーで美味しい和食」を「世界のスタンダード(標準)」にすることが、私の大きな夢、目標であり、それにより「食を通した世界平和」が、1日でも早く実現することを、心より願っております。
これからも、応援を宜しくお願い致します。





2009年11月24日

小豆島 オリーブ収穫祭 (1)

11月6日から4日間、オリーブの実が豊かに実る小豆島に伺い、この時期に搾られる、今が旬の「出来立てオリーブオイル」と、地元の伝統的製法による「美味しいお醤油」を使った「コグレ流、和風オリーブオイルクッキング教室」と、地元の新鮮な食材だけを使って私が作る創作料理で、地元生産者の皆様と、豊かな実りの秋を祝う「オリーブ収穫祭」を盛大に開催させて頂きました。
実は、このイベント、昨年から計画していたものでして、最初は、上質のオリーブを栽培していらっしゃる「岬工房」さんと、「ごく内輪でやりましょうね(笑)」と話していたのですが、有難いことに、クチコミで、どんどん地元の大勢の皆様にも伝わり、都会では、なかなか手にいれることが出来ない新鮮で力強い食材もたくさん御提供して頂きましたし、「NHKワールドTV」でも取材して頂きまして、こんなに嬉しいことはありませんでした。御協力して頂いた皆様には、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
初日の仕入れでは、まず、素麺作りの現場を見学させて頂き、近海で漁をしている漁師さん達も御紹介して頂きました。
漁港に着きますと、漁師さん達のご好意で、何と漁船にまで乗せて頂き、瀬戸内の綺麗な海で漁を体験させて頂きましたが、透明に輝く生きた海老やイカ、真鯛の美しさには、とても感激致しました。
私の頭の中では、これらの素晴らしい魚介類をどのように料理しようかと、創造意欲が大いに搔き立てられ、とても楽しいひと時を過ごすことが出来ました。







小豆島オリーブ収穫祭 (3)

6日の夜には、「金両醤油」さんの風情ある御自宅で、「おばあちゃんの85才のお誕生日を祝う会」が開かれ、私が地元食材だけを使って出張料理をさせて頂きました。
数時間前に自ら漁船に乗り、獲ってきた新鮮な魚介類を使って御料理するのは、私の長年の夢でしたが、それが、「オリーブ収穫祭」で訪れた小豆島で、思いがけずに実現出来たことは、とても有難く、本当に嬉しかったです。
定番の「地元野菜15種類と車海老のテリーヌ」も、野菜それぞれに力強さがあり、いつも以上に美味しく出来ましたし、鯛、平目、カワハギなどの新鮮な白身魚と、先程まで生きていた天然海老の「和風カルパッチョ仕立て」も、上質のオリーブオイルと金両さんの御醤油とのハーモニーが絶妙で、シンプルながら、しみじみと美味しかったです。
メインディシュには、小ぶりな鯛で「和風アクアパッツァ」を作ってみました。「アクアパッツァ」とは、イタリアの代表的な魚料理の名前ですが、基本的には、水とオリーブオイルだけで、新鮮な魚を丸ごと煮込みます。
シンプルな料理法ですが、上質のオリーブオイルを使いますと、本当に美味しく出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
次の(4)では、「和風アクアパッツァ」の作り方を解説させて頂きます。







小豆島オリーブ収穫祭 (4)

小豆島の「金両醤油」さんで作らせて頂いた「和風アクアパッツァ」の作り方を簡単にご説明させて頂きます。
細かい調味料の配合などは、気にせずに、とにかく、良いオリーブオイルと御醤油、新鮮な魚を使って頂ければ、おそらく美味しく出来ると思います(笑)。是非、お試し下さいませ。
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<作り方>
①フタ付きの浅めのお鍋を用意し、ハラワタを除いた丸ごとの白身魚と、味に深みを出すためのアサリ、プチトマト、(あれば)オリーブの実の新漬けを各適宜加えます。
②上質のオリーブオイルとパセリのみじん切りを適宜加えます。ちなみに、オイルは多目な方が美味しくなります。
③御醤油を適宜加えます。
④水を魚が隠れる寸前くらいまで加えます。
⑤今回は、季節柄、旬の牡蠣も加え、フタをして5-6分煮ます。
⑥お皿に盛り、お好みで、オリーブオイルを振り掛け、香りを引き立てます。






2009年12月21日

小豆島オリーブ収穫祭 (6)

午前中に収穫したオリーブの実は、素早く岬工房さんの搾油所に持ち込まれ、早速、本場スペイン製の最新型の機械で搾り始めました。
オリーブオイルの作り方は、「ただ、潰して搾るだけ」と、とてもシンプルで明快です。
添加物を入れ、脱臭、脱酸、脱色など化学処理して人工的、均一的に作られる他の種子油とは違い、オリーブオイルは、「オリーブの実の上質なフレッシュジュース」ですから、例えば、オレンジジュースにも色々な味わいがあるように、オリーブの種類が違えば、味も変わりますので、「数種類のオリーブの実のブレンドの割合や、その熟成加減をどうするのか?」が、その搾油所の腕の見せ所になりますし、何よりも「オリーブオイルには、旬がある!」ことが、自然の摂理に合っていて、とても素晴らしいことだと思います。
今回も、御醤油や和風出汁に合う、とても美味しいオリーブオイルが搾れました。
「これも、手早い収穫に御協力して頂いた皆様のおかげです」と、心より感謝しております。
北半球では、10月中旬から11月上旬にかけてが、短い収穫の時期ですので、そう簡単に、旬の搾り立てオイルを味わえるわけではありません(笑)ので、参加して頂いた皆様には、お料理する前の新鮮で濃厚なオイルをパンに漬けて味見して頂きました。
ヨーロッパのトップクラスのオイルにも負けない、本当に風味豊かで美味しいオイルでしたので、試食した皆様からは「初めての味!」、「美味しい!」と、次々に大歓声があがり、一生懸命に準備して下さった岬工房さんも、とても嬉しそうで、「1年前から、このイベントを企画して本当に良かった」と、私まで、幸せな気持ちになりました。





小豆島オリーブ収穫祭 (7)

今回のメニューは、「すべて、地元産の食材だけ」で作りました。
もちろん、野菜は、有機無農薬。さらに、魚介類もすべて近海で獲れた天然物ばかりですし、しかも、漁師さんの顔や考え方まで分っている。(笑)
今の時代、これって、物凄く贅沢なことだと思いませんか?
「完全なる地産地消」は、言うのは、たやすいですが、そう簡単に出来るものではないことを、私自身、全国を回って、身をもって実感しています。
小豆島には、それだけ豊かな自然、食文化が遺されていることの証だと思いますが、参加者の皆様からの有難い食材の差し入れも多く、お料理していて、本当に楽しく、勉強になりました。
この3日間、皆様の温かい御協力もあり、こんなにも喜んで頂けて、「本当に、このイベントを開催して良かった!」と、心より感謝しております。「来年もやりましょうね、土居さん!(笑)」
「NHKワールドTV」のスタッフの皆様も、長時間に及ぶ撮影を有難う御座いました。私も、機材を運ぶお手伝いを、何度か、させて頂きましたが、とても重く、特に、カメラマンさんと音声担当の方は、お疲れになったのではないでしょうか?番組も見させて頂きましたが、とても良い内容にまとめて頂きました。編集作業も大変だったと思いますが、担当ディレクターの常井さんの英語のナレーションも素晴らしかったです。
この番組を通して、全世界の皆様に「オリーブオイルと日本の伝統的な食文化の融合の素晴らしさ」をお伝え出来たのなら、こんなに嬉しいことはありません。
これからも、微力ながら「食を通した世界平和」の実現に向け、頑張りますので、宜しくお願い致します。





2009年12月30日

富士山の麓で「法事のお持て成し」

11月上旬に「オリーブ収穫祭」を開催致しました小豆島から戻りますとすぐに、静岡県富士宮市に伺い、雄大な富士山の麓にある、別荘風の素敵なお宅で「法事のお持て成し」のお料理を作らせて頂きました。
「法事」と言いますと「フレンチ?それとも精進料理ですか?」との御質問を受けることがありますが、私のお料理は、元々、お野菜中心で、クリーム、バターを控えた和風テイストの食べ易いお味ですので、御高齢のお客様でも、お箸を使って安心して召し上がって頂けますし、逆に、お野菜を食べ慣れていない小さいお子さん達にも、親御さん達がビックリするほど好評ですので、幅広い年齢層の皆様が集まる「法事のお持て成し」には、ピッタリだと思います。
特に、お坊さんがお食事に参加される場合には、お坊さんに一番喜ばれるのも事実です(笑)。確かに、法事では、お寺の近くで頼む、ワンパターンの仕出し弁当が多いですからね。
「法事」の場合でも、お客様からリクエストがあれば、「オリーブオイル、ワンポイントセミナー」を開催致します(笑)。セミナーと申しましても、上質なオリーブオイルの風味の解説と、お化粧品としての効能をお話するだけなのですが、これがとても好評でして、今回の皆様も、一生懸命にお顔や手にオイルを塗って下さり、楽しい雰囲気の中で、その良さを実感して頂きました。
皆様、どうも有難う御座いました。このご縁に心から感謝しております。



群馬県藤岡市で、ラジオがご縁の「お誕生日の出張料理」

11月中旬に群馬県藤岡市のお宅に伺い、「お母さんのお誕生日会」のお料理を作らせて頂きました。
「今回、呼んで頂いたきっかけは?」と言いますと、5月27日に生出演させて頂いたNHKの人気ラジオ番組「ラジオビタミン」内での、私のロングインタビューを聴いて、とても感激して下さったお母さんの一言だったそうです。
お嬢さんに「ねぇ、私が死んだら、法事のお料理は、是非、小暮さんに頼んでね・・・・。」
それに対して、お嬢さんは「何言ってるのよ!お母さんが直接会って食べなかったら、意味が無いでしょ」
と言うことで、お嬢さんが私のHP、連絡先を探して下さり、半年前の5月末日に、この日の出張料理が決まったのです。
お食事会には、元気の良いお孫さん達も集まって下さり、とても賑やかな雰囲気の中での、楽しいひと時になりました。
特に、お料理の準備をしていますと、お子さん達がキッチンの私を取り囲むように集まって来て、興味深く、色々な質問をしてくれるのですが、その内容が、いかにも子供らしい感性で微笑ましく、思わず、私自身の子供の頃を思い出してしまいました(笑)。
食器棚には、お子さん手作りの素敵なお皿がありましたので、パン皿に使わせて頂きましたが、私も小学生の頃に、手作りのお皿に絵を描いて先生に褒められた記憶が甦ってきました。
「子供を褒める」って、とても大切なことですよね。その嬉しさが自信につながり、私のように40年以上経った今でも、その時の「感激」、「熱い気持ち」を心の支えにして頑張れるわけですからね。
これからも、子供の頃に褒められて抱いた「初心」を忘れずに、頑張りたいと思いますし、夢や志のあるお子さん達に出会ったら、どんどん、良いところを褒めてあげたいと思います。
この日のご縁に感謝致します。半年も前から呼んで頂き、本当に有難う御座いました。




2010年01月05日

「通販生活」専用、コグレ流・オリジナルレシピ集

「通販生活」と、その別冊「ソロー」で、私が開発致しました「カレールー」または「デミグラスソース」を御購入して頂きますと、特典として「コグレオリジナル・レシピ集」が、それぞれにプレゼントされます。
「カレー」と言いますと、ほとんどの皆様は「カレーライス」をイメージされると思いますが、ルーがとてもピュアーで、コクがあるのに軽い仕上がりのため、幅広いお料理に応用して頂く事が出来ます。
例えば、オリーブオイルと合わせてサラダの「ドレッシング」にしたり、マヨネーズに混ぜて「グラタン風」にすることも出来ます。ルーがあっさりしているために「パスタソース」や「炊き込みご飯(ドライカレー)の素」としても使えますので、このレシピ集をマスターして頂ければ、皆様のレパートリーは、どんどん増えていくこと、間違いなしです(笑)。
「デミグラスソース」も、同様です。オリーブオイルと合わせて「ドレッシング」にしたり、マヨネーズと合わせて「ピザソース」に応用することも出来ますし、ナポリ風パスタもデミグラスソースを加えることで、高級感のあるプロの味に変身致します(笑)もちろん、ハンバーグやステーキなどのソースとして、オーソドックスにお使い頂いても美味しいですし、ケチャップと合わせて「ハヤシライス」風にするのも良いアイディアです。是非、皆様もお試し下さいませ。

下の写真は、レシピ集の撮影風景ですが、とても美味しそうに撮影して下さった、カメラマンの島崎信一さんとも、最後に記念撮影致しました。島崎さん、また、機会がありましたら、宜しくお願い致します。







2010年01月22日

雪の札幌で「呉服展示会のお持て成し」

先週末は、雪の札幌に伺い、老舗の呉服問屋・大松様で開催されました「新春展示会」でのお持て成しのお料理を作らせて頂きました。
北海道は、新鮮な食材も豊富で、とても大好きな場所なのですが、今回も、活気のある地元の市場に伺い、創造意欲が大いに掻き立てられまして、楽しくお料理させて頂きました。
展示会場では、昨年放送されました「情熱大陸」のDVDも御紹介させて頂いたのですが、私の解説付きで、それを御覧頂きながらのお食事は、どのお客様にも大好評で、特に、番組内で紹介されましたイタリア・シシリアの名門オリーブ園「ラビィダ」のエキストラ・バージン・オリーブオイルの新鮮な美味しさには、お客様も満足して頂けたことと思います。
実は、今回の展示会場(御食事会場)とキッチンは、違うフロアで離れていましたので、急遽、カセットコンロを用意しまして、ピンチ(?)を凌いだのですが、「情熱大陸」でも、カセットコンロで、やりくりしながらお料理するシーンがありまして、お客様には「これは、ヤラセではなく本当なのですよ、実は今日も・・・」と、舞台裏を御紹介しようかとも思ったのですが、プロとして、お客様の夢を壊してはいけませんので、それは止めました(笑)。でも、逆に喜んで頂けるかも・・・(笑)。
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おかげさまで、今年も御正月から全国に伺わせて頂いておりますが、すべてひとりで行っているために、仕込みや移動等に追われ、ブログの更新が少し遅れております(笑)。
ブログに登場することを、とても楽しみにして頂いているお客様もいらっしゃいますので、昨年の11月中旬以降に伺わせて頂いた皆様のブログも、これから時間をかけまして、少しずつ丁寧に書かせて頂きますので、宜しくお願い致します。





2010年02月09日

沼津市・七五三のお祝いで「出張料理」

昨年11月15日に、静岡県沼津市の老舗お茶屋さんに伺い、「七五三のお祝い」のお料理を作らせて頂きました。
静岡県は、日本を代表する「お茶の名産地」としても有名ですが、今回お伺いしましたお茶屋さんの周りも豊かな自然と、綺麗に刈り込まれた茶畑に囲まれ、グリーン色の茶葉が太陽の光にきらきらと輝く風景には、時の経つのも忘れ、しばらく見入ってしまうほどの美しさでした。
お店ののれんをくぐらせて頂きますと、地元産の上質なお茶の香ばしい香りに包まれ、出迎えて下さった元気の良いお子さん達にもテーブルセッティングやお料理を運ぶお手伝いをして頂きながら、とても和やかで楽しい雰囲気の中でのお食事会になりました。
お料理は、大皿盛りでご用意させて頂きましたが、地元産の食材を中心にして、和のテイストとオリーブオイルを隠し味に使ったヘルシーなメニューは、皆様に好評で、とても作り甲斐がありました。
その中でも、特に評判の良かったメニューを2品御紹介させて頂きますと、上から7番目の写真「地鶏と風呂吹き大根のサラダ仕立て、オリーブオイルがベースの梅・白ゴマドレッシング添え」、8番目の写真「天然海老の和風マリネ、自家製切干大根と牛蒡、人参のサラダ添え」は、どちらかと言いますと「大人好みの味」なのですが、お子さん達にも好評だったのが、ある意味、意外で、とても嬉しかったです。
お食事会の後には、美味しいお茶を頂きながら、親御さん達と、そのお話をしたのですが、普段から地元の食材を使った「手作りの伝統的なお食事」をされていて、お子さん達もそれが大好きだとのことでした。
「子供が好きな物」でなく、「親が、食べさせたい物(食べて健康になる物)」を作る。
これこそが本当の「食育」ですよね!
このお話をお聞きしまして、とても感動致しました。お子さん達の将来が楽しみです。
この度は、素晴らしいご縁を頂きまして有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。








絶景の相模灘・真鶴で地魚が主役の「出張料理」

昨年11月の下旬に、神奈川県真鶴町で有機無農薬の上質な柑橘類を栽培していらっしゃる素敵な農園に伺わせて頂き、目前の相模湾で獲れた新鮮な地魚を使って、存分にお料理させて頂きました。
素晴らしいロケーションの農園に到着しますと、まずは、完全無農薬のレモンだけを入れたお湯を飲ませて頂いたのですが、これが、本当に香りも良く、とても美味しくてビックリ致しました。「レモンが本来持つ生命力」が、体の中に広がる感じがよく分かりました。「みかん狩り」もさせて頂きましたが、こちらも香りが良く、自然な甘味が凝縮していて、とても美味しかったです。
地魚は、種類も豊富で、「どう料理しようか?」と、楽しいアイディアが色々と浮かびましたが、素材がとにかく素晴らしいので、シンプルに、レモン汁とオリーブオイル、御醤油だけでドレッシングを作り、メインは「和風カルパッチョ仕立て」にすることに致しました。
食器類もお客様が素晴らしい物をお持ちでしたので、「和風カルパッチョ」には、迷わずに「古伊万里」をお借りし、盛り付けてみましたのが、下の写真です。「本当に素晴らしい1品になった!」と、自画自賛しております(笑)。
真鶴半島も一周しまして、漁港やお店など、色々とご案内して頂きましたが、自然が豊かで、素朴な感じがとてもいいな、と思いました。
特に、半島先端からは、相模湾と駿河湾を一望することが出来まして、雄大な自然の恵みに感謝の気持ちでいっぱいになりましたが、先端のレストハウス「ケープ真鶴」を覗いてみますと、どうも暗い感じがしまして、内情を伺いますと、「2階がクローズされている」とのこと。レストランのメニューも特徴が無く、とても、もったいない気が致しました。
このレストランを、豊かな地元の食材を使って、私がメニュー開発し、もっと多くの人々に楽しんで頂けるように活性化出来たなら、「どんなに素晴らしいだろう!」と思います。いつの日にか、夢が実現しますことを楽しみにしております(笑)。
この日のご縁を下さった皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。







2010年02月17日

宮城県栗原市で「ずんだ豆」の商品開発 (1)

昨年12月の初めに、宮城県栗原市の人気洋菓子店「パレット(高橋寛社長)」さんに伺い、地域の特産品である「ずんだ豆」を使った商品開発をさせて頂きました。
「ずんだ豆」と言いますと、甘いペーストにして御餅にのせた「ずんだ餅」が有名ですが、「今回は、(スィーツでない)お料理で」とのリクエストを頂きましたので、まずは、「ポタージュスープ」を作ってみました。
作り方としましては、オイルでスライスした玉葱を炒め、ずんだ豆とスープ(又は水)を加えて、軽く煮込み、ミキサーにかけてから、お好みで生クリームか牛乳を加えて仕上げるのですが、ポイントとなるオイルは、地元産の上質な一番搾りの「なたね油」を使わせて頂きました。
「なたね油」も、上質な物は、エキストラ・バージンオリーブオイルと同じような風味があり、それ自体が完成されたソースですので、普段から私も、オリーブオイルを使う感覚で、上質な「なたね油」を使っております。
「ずんだ豆」は、軽くボイル致しますと、自然な甘味、旨味が際立ちますので、それを生かすために、今回のレシピでは、旨味を補うためのスープは使わずに、水と塩、胡椒だけでシンプルに味付け致しましたが、仕上げに、少量の牛乳を加えただけで、本当に美味しい「ポタージュスープ」が出来上がりました。
「自然の恵みを頂く」とは、まさにこの事だと思えるくらいに「ずんだ豆」の美味しさが生かされており、是非、皆様にも、この美味しさを体験して頂きたいと思っておりますが、「商品」として完成するまでには、もう少し時間がかかりそうですので、ご期待頂きながら、しばらくお待ち下さいませ。







宮城県栗原市で「ずんだ豆」の商品開発 (2)

宮城県栗原市の人気洋菓子店「パレット」さんで行われた「ずんだ豆」の商品開発では、「なたね油」の他にも、漢方由来の餌で健康的に飼育されております、地元特産の上質な「漢方牛」も使わせて頂きました。
「パレット」さんでは、石窯で焼いた美味しいパンも販売されておりますので、湯引きした「漢方牛」と「ずんだ豆」を合わせ、「パニーニサンドイッチ」を作らせて頂きましたが、美味しさのポイントは、ベースとなるマヨネーズでした。
「なたね油」で、マヨネーズを作ってみたのですが、普通のマヨネーズに比べ、風味も良く、コクがあるのに軽い仕上がりになり、ボイルした「ずんだ豆」や湯引きした「漢方牛」との相性も抜群で、想像以上に、とても美味しい「パニーニサンドイッチ」が完成致しました。
その他には、「ずんだ豆と地卵で作ったプリン」も、自然な甘味が心地良く、試食したスタッフのみなさんからも好評でした。
最後に、御協力して頂きましたみなさんと、お店の前で記念撮影させて頂きましたが、左端が「パレット」の高橋寛社長で、右端の女性が、上質な「なたね油」を提供して下さった「長崎高原ファーム」の狩野さんです。
この度のご縁を下さった皆様には、心より感謝の気持ちでいっぱいです。本当に有難う御座いました。
これからも、栗原市の「食を通した活性化」のために頑張りますので、宜しくお願い致します。





2010年02月18日

森永「モッツァレラ・キャンペーン」で出張料理のプレゼント

私も、よく使わせて頂いておりますが、森永乳業(株)さんが、北海道産の人気商品「クラフト・モッツラレラチーズ」の販売を始めて、昨年が、ちょうど10周年でした。
昨夏、その記念イベントとして「おうちにまるごと北海道プレゼント」というキャンペーンを実施されまして、大変有難いことに、私にも声をかけて頂きました。
その内容と言いますと、全国の当選者10組のお宅にコグレが伺い、「モッツラレラチーズと北海道産の食材を使った、ヘルシーなコース料理をお楽しみ頂く」ということで、12月中旬に静岡市のお宅からスタート致しまして、山形、高松、金沢、大阪、名古屋、東京、横浜と続き、今後、2軒のお宅に伺います。
最初の写真は、記念すべき1軒目、静岡市のお宅です。普段、食の細い1才前後のお子さんが、お野菜中心で和風テイストの私のお料理を本当によく食べて下さり、「やっぱり、美味しければ、子供も食べるんですね!」と、親御さん達も大変に感激のご様子でした。私も、本当に嬉しかったです(笑)。
「モッツラレラチーズ」は、御醤油味との相性がとても良いものですから、今回は、オリーブオイルがベースの和風ドレッシングをかけたお刺身サラダに、スライスした「モッツラレラチーズ」を添えさせて頂きましたが、こちらも大好評でした。
お魚料理には、北海道産の真鱈を使わせて頂きました。和風出汁がベースのさっぱりとしたソースには、香り高い生のりを加え、お好みでオリーブオイルをかけてお召し上がり頂きましたが「和風出汁とオリーブオイルの相性の良さ」は、1才前後のお子様にも分って頂けたようで、ほぼ完食して頂けたのには、私も正直、驚きましたが、同時に、小さなお子さんへの「食育」の大切さも改めて実感致しました。
今回、伺わせて頂いた全国の皆様、本当に有難う御座いました。また、お会い出来る日を楽しみにしております。
そして、今回のチャンスを頂いた森永乳業(株)様、スケジュール調整等をして頂いた南様にも心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。
今後も、「クラフト・モッツラレラチーズ」を愛用させて頂きますので、末永く宜しくお願い致します。






2010年02月25日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (5)

「椿オイルの料理への活用法」がテーマの講演&試食会で御紹介させて頂いたメニューは「白身魚のカルパッチョ、椿オイル風味」、「椿オイルで香り付けする、和風野菜スープ」、「椿オイルを入れて炊く、玄米サラダ」の3品でした。
まずは「白身魚のカルパッチョ、椿オイル風味」の解説をさせて頂きます。
今回の白身魚は、地元産の天然黒鯛でしたが、ポイントは、お刺身用にスライスして、お皿に並べた後に、軽く天然塩を振っておくことです。そうすることにより、魚のクセが抜け、椿オイルソースをかけた時の「馴染み」が良くなります。
ソースは、「椿オイル」がベースで、5種類用意させて頂きました。4枚目の写真を御覧頂きますと、右上のグリーンのソースから時計回りに「+柚子胡椒」、「+白味噌」、「+ワサビ醤油」、「+生のり」で、中央は「+レモン汁」です。
ご試食会では、参加された皆様に、ご自由に、お刺身やトマト、グリーンサラダにかけて頂きました。


黒鯛のお刺身には、柚子胡椒と椿オイルを1対2で合わせたソースをかけました

地元のみなさんにお手伝いして頂いた仕込み風景です

ご試食用の各テーブルごとに5種類のソースを用意致しました

ソースは、すべて上質の「椿オイル」がベースです

とても美味しいカルパッチョの完成です

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (6) 

「椿オイルで香り付けする、和風野菜スープ」の解説をさせて頂きます。
スープのベースは、鰹と昆布の和風出汁ですが、そこに様々な野菜が加わることで、とても美味しいスープに変身致します。特に、パプリカが入りますと、上質なコンソメスープのような深い味わいになりますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
ポイントとなる「椿オイル」ですが、食べる直前の熱々のスープにかけて頂くことで、良い香りが広がり、スープのコクや美味しさが増します。上質な「椿オイル」は、それ自体が完成されたソースであることが、よくお分かり頂ける1品だと思います。
参加者の皆様への事前のアンケートでは、「椿オイルは天ぷら油として使う」と答えた方が殆どでしたが、天ぷら油は、揚げた後に処分してしまうわけですから、それは、大変に勿体無いことですね(笑)。


野菜たっぷりの和風スープと「椿オイル」の相性は、抜群です

お料理の写真を撮っておくと、記憶に残りますよね

2010年02月26日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (7)

「椿オイルを入れて炊く、玄米サラダ」の解説をさせて頂きます。
「玄米」には、排毒作用があり、健康食品として世界中から注目されておりますが、普通の炊飯器で炊ける、その炊き方は、とても簡単です。
ポイントは、「玄米の量の5割り増しの水を加えて、2時間以上浸すこと」だけなのですが、さらに、古代米や雑穀ミックス、炒りゴマ、黒酢(バルサミコ酢)、天然塩と「椿オイル」を各適宜加えて頂きますと、もう、完璧で、とても美味しい玄米御飯が炊けます。
私は、出張に出る際には、必ず、この玄米御飯を炊き、海苔を巻いたおにぎりを作って持参致します。
保存料、添加物ゼロにも関わらずに、4-5日は持ちますし、毎日食べ続けても飽きることはありません。
「食べ物の命を、有難く頂いている」という感覚で、本当に私の「元気の源」です(笑)。
特に、男性に多いのですが、「玄米は、ボソボソして、ヌカ臭いから苦手だ」とおっしゃる方もいらっしゃいますが、「椿オイル」や「オリーブオイル」を加えて炊くことで、ヌカ臭さも消え、時間が経っても、しっとりと美味しさが保たれます。
今回は、予めボイルしておいた野菜を炊き上がりに混ぜ込みましたが、こうすることで、「散らし寿司」や「ライスサラダ」にアレンジして頂くことも出来ます。
トッピングを色々と工夫することで、バリエーションも広がりますし、「椿オイルを入れて炊く玄米御飯」を、是非「日常の健康的な食事」として、お試し下さいませ。


毎日食べても飽きない、玄米サラダです

炊く前の玄米に「椿オイル」を加えるのがポイントです

「椿オイル」の量は、お好みで加減して下さい

ボイルした野菜を炊き上がりの玄米に加えます


2010年03月22日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (3月) 「大人好みのナポリタン・スパゲッティー」

信濃毎日新聞に毎月1回、連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、3月のメニューは「大人好みのナポリタン・スパゲッティー」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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春の訪れを感じる3月も中旬になりましたが、皆様は如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、子供達も大好きな「ナポリタン・スパゲッティー」です。
4月から小学生になるお子さん達も大勢いらっしゃると思いますが、新しい生活、特に「学校給食」を楽しみにしているお子さん達は多いのではないでしょうか?
私も「学校給食」は、大好きで、毎朝、献立表をチェックしてから登校するほどでした(笑)。
最近は「食育推進委員」として、「学校給食の御指導」をさせて頂く機会が多くなりましたが、全国的に「ナポリタン(ケチャップ)・スパゲッティー」は、子供達に人気があります。
確かに、私も好きでしたし、大人になった今でも、「オムライス」や「ナポリタン」を食べたくなることが、時々ありますが、さすがに最近は、ケチャップだけで味付けした物は、甘すぎるなと思います。
何とか「大人向けの美味しいナポリタン」が出来ないものかと、色々試作していくうちに「デミソースやオリーブオイルとの相性の良さ」に気が付きました。
デミソースやオリーブオイルを加えることで、ケチャップの甘さが引き締まり、コクと旨みの奥深さが際立ちまして、まさしく「大人好みの味」になるのです。
全国に出張料理の仕事で伺い、お子様向けにこのレシピで「ナポリタン」を作ることがあるのですが、主役のお子さん達以上に、親御さん達が喜んで食べて下さるのは、とても嬉しいですね(笑)。本当に、作り甲斐のある1品です。
付け合せの野菜は、春らしく彩り豊かなパプリカと玉葱に致しましたが、パプリカや玉葱の自然な甘味と、引き締まった味わいのソースとの相性も抜群です。
もちろん、他にも、季節ごとの野菜をご自由にお使い頂ければ、美味しいバリエーションは、さらに広がりますね。これからの時期、菜花やアスパラガス、ブロッコリー、空豆等もお薦めですし、秋には、キノコやナスもいいですね。
ところで、「ナポリタン」とは、「イタリアのナポリ風」という意味ですが、実際にナポリに行きましても、このような味のパスタは見当たりませんでした(笑)。現地のレストランで「ナポリタン・パスタ」をリクエストしますと「何、それ?」といったリアクションが返ってきます(笑)。
いずれにしましても、ナポリはトマトの名産地であり、美味しいオリーブオイルもありますので、そのイメージから、日本では「(トマト)ケチャップ」で作ったパスタを「ナポリタン(ナポリ風)」と呼び始めたのではないかと思います。
私は、世界中を回り「世界の食文化」を見て来ましたが「(実際とは異なる)イメージからのネーミング」は、意外に多いことに気が付きます。
今度、ナポリに行く機会がありましたら、是非、日本のケチャップを持参し、現地でお料理教室を開催して「ナポリタン・パスタ」を逆輸出して来たいと思っています(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・デミソース(市販) 30g ・ケチャップ 大さじ3杯 ・白ワイン 大さじ2杯
・オリーブオイル 大さじ2杯

(B)
・玉葱(スライス) 1/3個 ・パプリカ(赤・黄) 各1/2個 ・ピーマン 2個

(C)
・スパゲッティー(今回は、リングイネ使用)  200g前後

<作り方>
①(A)を合わせて沸かす。
②(B)は、すべて細切りし、軽くボイルしておく。
③①と②を合わせる。
④茹で立てのパスタと③を合わせて出来上がり。


パプリカと玉葱の旨味が引き出された「ナポリタン」です

出張料理でも好評な1品です

調味料は、事前に合わせて「味を決めておく」のもポイントですね

具材がすべてフライパンに入ったら、手早く仕上げましょう


2010年04月04日

ヤマハリビング・藤沢ショールーム様で「春を味わうクッキングショー」

桜もほぼ満開で、春の陽気が心地良かった昨日(4月3日)は、神奈川県藤沢市の「ヤマハリビング・藤沢ショールーム様」に伺い、「春を味わうクッキングショー」を開催させて頂きました。
メニューは「菜花(春野菜)のミモザ風サラダ」と「黒ゴマ&味噌風味のパスタ」の2品でしたが、どちらも上質のオリーブオイルが主役で、食材も身近にあり、簡単に美味しく出来ますことから、ご来場頂きました皆様には「今晩、早速、作ってみます!」と、とても好評で嬉しかったです。
特に、昨日は、土曜日だということもあり、小さなお子様連れのご家族も多かったものですから、真剣な表情のお子様達にも分り易く、「食育」のお話なども交えながら、ユーモラスで、楽しい雰囲気の中での「クッキングショー」を心掛けましたが、やや苦味のある菜花や、大人好みの黒ゴマ&味噌ソースも、残すことなく、すべてのお子様に、美味しそうに完食して頂けたことには、とても感激致しました。
おそらく「料理が出来上がるまでのプロセス」を、お子様達に見せてあげることで「食への興味と安心感」が増すのではないでしょうか。
このことは「食」に携わる者として、とても勉強になりますし、今後は、「お子様向けの御料理教室」にも、さらに力を注いでいきたいなと思いました。
この貴重なご縁を下さった「ヤマハリビング」のスタッフの皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。キッチンも機能的で、とても使いやすかったです。
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                 菜花(春野菜)のミモザ風サラダ

<材料・2人前>
(A)
・菜花(又はアスパラガス)        10本
・ゆで卵                 1個 
(B)
・エキストラバージン        大さじ2杯
 オリーブオイル          
・バルサミコ酢           大さじ1杯
・醤油                小さじ1杯
・白炒りゴマ            大さじ1杯

<作り方>
①菜花は、ボイルし、一口大にカットする。
②ゆで卵は、みじん切りする。
③(B)をすべて合わせてソースとする。
④皿に①と②を盛り、③のソースをかける。
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                  黒ゴマ&赤味噌風味のパスタ

<材料・4人前>
・エキストラバージン     大さじ2杯
 オリーブオイル       
・赤味噌            大さじ1杯
・味醂             大さじ2杯
・ガーリックパウダー      少々
・日本酒           大さじ2杯
・黒すりゴマ         大さじ3杯
・ごま油            大さじ1杯
・水溶き片栗粉         少々
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・パスタの麺          適宜

<作り方>
①お鍋に水溶き片栗粉以外の材料を入れ、ゆっくり木べらで混ぜながら煮溶かしてゆく。
②味を整え、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
③パスタにかける。
・ステーキやグリルした魚のソースにしても良い。


広い空間が心地良い、素敵なショールームです

2回のクッキングショーは、各回60分間で、満席でした

たくさんのお客様にお越し頂きました

間近で、御覧頂けるのも、ショールームの良さです

お子さん達の真剣で楽しそうなな表情には、感激致しました

今回のメニューの2品です


ご参加頂いた皆様、本当に有難う御座いました


2010年04月18日

群馬県昭和村で「地場食材の料理講習会」

昨年12月17日には、群馬県昭和村に伺い、「地場食材」がテーマの料理講習会を開催させて頂きました。
会場となりました「昭和村ゴルフ場レストハウス」には、小雪もちらつく冬場であったにも関わらずに、生産者のみなさまが、直接持参して下さった新鮮な食材が豊富に揃い、改めて、「昭和村の豊かな自然の恵み」を実感致しました。
主催者でもあります「昭和村商工会」の方々を中心に、30名様ほどのみなさまに御参加して頂いた料理講習会は、和やかな雰囲気の中で、楽しく進めさせて頂きましたが、地元「上毛新聞社」の取材もあり、今回の企画をきっかけに、「昭和村の素晴らしさ」を全国にPR出来ましたら、とても嬉しく思います。
今回のメニューでは、30種類以上の新鮮な「地場野菜」を中心に使わせて頂きましたが、その他にも、地元の特産品である「生こんにゃく」や、高級ブランドとなりつつある「上州和牛」の上質なロースも贅沢に使わせて頂き、創造意欲が大いに掻き立てられ、本当に料理人冥利に尽きる思いで、感激致しました。
この場を御提供して下さったみなさまには、心より感謝の気持ちでいっぱいです。
代表的なメニューを簡単に御説明させて頂きますと、そのまま食べても美味しい「生こんにゃく」は、赤味噌とオリーブオイル入りのデミグラスソースで軽く煮込んでみました。ここに、ソテーしたお肉や野菜を加えれば、本当に美味しいメインディッシュになります。
「上州和牛」は、オリーブオイルで20分ほどマリネし、強火で軽く焼いて、「炒りゴマ入りの赤味噌ソース」を添えましたが、ベースとなる濃厚な和風出汁と赤ワイン、そして、仕上げに加えるオリーブオイルが、美味しさの決め手となります。
講習会の後には、マイクロバスをチャーターして頂き、参加者全員が沼田市街の居酒屋に移動して、忘年会を開いて頂きました。
この仕事をしていますと、御客様の忘年会の御料理を作ることは多いですが、自分も参加出来る忘年会の経験は、殆ど無いものですから、とても新鮮で、講習会以上に盛り上がり、とても嬉しかったです(笑)。
2次会まで企画して下さった「昭和村商工会」のみなさま、本当に有難う御座いました。とても楽しい年の瀬になりました。
今後共、長いお付き合いを宜しくお願い致します。


会場となりました「昭和の森ゴルフ場・レストハウス」の外観です

寒さ厳しい中、沢山のみなさまに御参加して頂きました

地場産の玄米には、オリーブオイルと白ゴマを入れて炊きました

昭和村商工会の女性スタッフのみなさまにお手伝いして頂きました

「生こんにゃく」の赤味噌&デミソース煮込みです

「上州和牛」は、上質のオリーブオイルでマリネしてから、強火でサッと焼くのがコツです

御飯にも合う「上州和牛ステーキ」の「炒りゴマ入り、赤味噌ソース」です


2010年04月21日

名古屋市有松町の歴史ある呉服店様で「出張料理」のお持て成し

昨年の12月22日には、名古屋市緑区有松町の歴史ある呉服店「竹田嘉兵衛商店」様で、「展示会のお持て成し」の御料理を作らせて頂きました。
昼・夜各50名様の完全予約制でしたが、両方とも、キャンセル待ちが出るほどの人気だったそうで、集客に走り回って下さったスタッフの皆様には、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
御食事会の後には、中庭にある蔵を改造した、モダンな別会場で、ジャズのミニコンサートも開かれ、「クリスマスパーティー」も兼ねていましたので、いつも以上に御洒落をしたお客様に大勢お集まり頂き、とても華やかな雰囲気の中での御食事会となりましたが、何しろ、「1度に50名様分のフルコース料理」ということで、皿数も多く、油断やミスは絶対に許されませんでしたので、いつも以上に集中し、気合が入ったことは、言うまでもありません(笑)。
「それを1人でこなすのですか?」との御質問をよく頂きますが、御料理は、すべて私ひとりで作ります。
ただし、盛り付けまで1人でしますと、時間がかかり過ぎ、せっかく熱々に仕上げた御料理も冷めてしまいますので、盛り付けだけは、主催者様の従業員の方々に手伝って頂きます(笑)。
細かいお話になりますが、交通費・宿泊代等の諸経費は、基本的に御客様のご負担になりますので、それで御迷惑をおかけしないために、全国どこでも、私1人で伺うようにしていますので、私のアシスタントさんは、「いつも初対面の素人さんばかり」なのです(笑)。
最初の頃は、思わぬハプニングも、色々ありましたが、20年近く続けてきた今では、度胸も付き(笑)、気持ちも丸くなって、どんな方がお手伝いにいらしても大丈夫です(笑)。おかげさまで、初心者の皆様への御指導は巧くなったと思いますね(笑)。
いずれにしましても、私は、本当に全国の皆様に支えて頂き、ここまで来ることが出来ました。日々、「感謝、感謝」の気持ちでいっぱいです。
今回の「竹田嘉兵衛商店」でも、普段は、呉服の販売をしていらっしゃる、多くの従業員の皆様にお手伝いして頂きましたが、皆様の手際の良さには驚きました。
ある年配の従業員さんに、その理由をお聞きしましたら「年中、お持て成しをしているから、慣れているんですよ(笑)」との頼もしいお言葉。確かに「習うより慣れろ」ですね。
私も、夢中で仕事を覚えた修行時代の「初心」を思い出し、感激致しました。
今回、お世話になりました皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
また、皆様にお会い出来る日を楽しみにしております。


歴史のある呉服店「竹田嘉兵衛商店」様の外観です

雰囲気のある正面入口で記念撮影させて頂きました

建物は、名古屋市の重要文化財に指定されています

従業員の皆様に、手際よく盛り付けをして頂きました

テーブルセッティングも華やかな感じに致しました

1品ごとに御料理の説明をさせて頂きました。ウエイターさんも呉服店の従業員さんです

肌寒い日でしたが、皿洗いは、外で頑張って頂きました。本当に感謝致します


2010年04月22日

「情熱大陸」回想録 <法事のお宅>編 (1)

2009年4月12日に放送されました「情熱大陸」(TBS系)に出演させて頂いてから、丁度、1年が経ちました。(「ユーチューブ」で御覧頂けるようです)
放送後の反響は、私の予想を遥かに上回るものでして、全国の皆様から「感激しました!」とか「勇気を頂きました!」といった内容のメールやお手紙を、本当に沢山頂きました。
もちろん、本業でもあります「出張料理」や「食育関係の講演会」の御予約、お問い合わせも増えまして、本当に有難く思っております。
「番組内で紹介されていた、独創的で美味しそうな御料理を詳しく教えて下さい。」とのリクエストも、多数頂きましたので、これから何回かに分けまして、御説明させて頂きたいと思います。
今回の撮影は、半年以上前の2008年10月上旬から始まり、御協力頂いたにも関わらずに、番組内で全く御紹介出来なかった皆様も大勢いらっしゃいます。そんな皆様へも、感謝の気持ちを込め、当ブログ内で、撮影中の様子等を御紹介させて頂きたいと思っております。
今、思い返しましても、私は、本当に多くの皆様に支えて頂き、ここまで来ることが出来ました。私ひとりが出来ることなど、微々たるものだとは思いますが、これからも、「食」を通して、皆様に恩返しが出来ますよう、精一杯頑張りますのて゛、応援を宜しくお願い致します。
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まずは、番組の冒頭で御紹介させて頂きました、千葉県内のお宅での「法事の出張料理」の模様です。
御客様は、40名様以上とのことでしたので、着席ビュッフェ(大皿盛り)の形式にさせて頂きましたが、御料理は、デザートまで入れまして、全部で9品御用意させて頂きましたので、盛り付けから皿洗いや後片付けまで含め、かなり大変でした。
もちろん、いつものように、アシスタントは使わずに、私ひとりで、すべてをこなしましたが、寒い日であったにも関わらずに、汗びっしょりで動き回っているシーンが印象的でした(笑)。


「情熱大陸」出演記念のポストカード、私の宝物です



御野菜中心のヘルシーな御料理は、大好評でした


撮影は、2台のカメラで行われました

「情熱大陸」回想録 <法事のお宅>編 (2)

法事のお宅でお作りした御料理を、1品ずつ御紹介させて頂きます。
基本的には、上質のオリーブオイルと御醤油や和風出汁をベースとした「コグレ流創作料理」ということになりますが、御野菜は、必ず30種類以上使うことを心がけておりまして、老若男女、どなたにも安心して美味しく食べて頂ける御料理をお作りしております。
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  季節野菜15種類と帆立貝、才巻海老が入った特製テリーヌ、和風コンソメゼリー添え

15種類の御野菜は、それぞれ別々に味を調整した和風出汁で下煮してあります。つなぎは、溶き卵と帆立貝のすり身、和風出汁です。人気定番メニューのひとつです。


    完熟トマトとクリームチーズのイタリア風サラダ

イタリアンの定番「カプレーゼ」のアレンジです。モッツラレラチーズの代わりにクリームチーズを使うのがポイントです。


    鰹の叩き風マリネ、切干大根とごぼう、人参の和風サラダ添え

鰹は、秘伝のタレに半日程、漬け込んでいます。切干大根とごぼう、人参の和風サラダと一緒にお召し上がり頂くと、とても美味しいです。



    天然海老のミモザ風サラダ

天然海老は、和風出汁で軽くボイルしています。ソースには、上質なオリーブオイルと醤油、バルサミコ酢を使って、シンプルに仕上げています。刻んだゆで卵をかけるのが「ミモザ風」です。


    蒸し鶏と、風呂吹き大根の梅・赤シソ・白ゴマソース添え

このオリジナルソースは、オリーブオイルで作ったマヨネーズに梅肉、赤シソ、白ゴマ、和風出汁を加えて仕上げます。シーフードにも合う万能ソースです。


    キノコが入ったトマトソースのパスタ(ペンネ)

トマトソースのベースには、上質なオリーブオイルを惜しみなく使っていますので、とても美味しいパスタに仕上がりました。


   ひじきと数種類の豆入り、黒ゴマソースのパスタ(リングイネ)

ソースのベースは、上質のオリーブオイルと白味噌、黒ゴマ、ひじき、豆類です。パスタ以外にも、ステーキや焼き魚のソースとしてお使い頂けます。


  和牛のフランス・リヨン風クネル仕立て、赤味噌入りカレーソース添え

私が25年前に修行したフランス・リヨン地方の名物料理「クネル」(「洋風はんぺん」とでも言いましょうか)をコグレ流にアレンジ致しました。お箸でちぎれるくらい柔らかく、とても好評です。


    本日のデザート、3種類の盛り合わせ

「アズキとバナナとサツマ芋で作ったココナッツ風味のムースケーキ」と「ゴマ風味のパウンドケーキ」、「セイロンティーで煮込んだプルーン」の3種類ですが、どれも素材を見ながら、料理感覚で作りますので、決まったレシピが無いのです(笑)。添えてあるミントは、我が農園で、無農薬で栽培しておりますので、安心して葉も食べて頂けます。
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これらの他には、コグレお薦めの美味しいオリーブオイルと、焼き立てのバケットをご用意致しました。(御飯をご希望される場合には、ご自由に御客様の方で炊いて頂きます。)



今回の収録では、御料理自体の撮影にも気を使って頂きました。


    
   

2010年04月26日

「情熱大陸」回想録 <ボジョレーヌーボーパーティー>編 (1)

「情熱大陸」で、「法事のお持て成し」の次に御紹介させて頂きましたのが、都内中野区のパーティースペースで、2008年11月に開催されました「ボジョレーヌーボーパーティー」て゛の「出張料理」の模様でした。
主催者でもあります古川様御夫妻とは、私が独立して、この仕事を始めたばかりの20年程前からのお付き合いで、日頃から大変に御世話になっておりまして、10年前には、御夫妻の「結婚披露パーティー」の御料理を、文京区の「鳩山会館」で作らせて頂きました。
今回の撮影日は、丁度「ボジョレーヌーボー」が、解禁になってすぐの週末でしたので、「ヌーボーワインに合う御料理」がテーマでした。
会場は、レンタルスペースということで、キッチンらしいキッチンは無く、配膳台は、会議室用のテーブルを2台使わせて頂き、「お鍋」をする時に使うような、ホームセンターで売っている「家庭用のカセットコンロ」も3台持ち込んで、御料理させて頂きましたが、急ごしらえの仮設キッチン(?)を御覧になった参加者の皆様は、「へぇー!こんな設備で、御料理が出来るのですか?」と、とてもびっくりした様子でした(笑)。
お出しして好評だった御料理は(2)で御紹介させて頂きますが、有難いことに、御客様は、まったくテレビカメラを気にすることも無く(笑)、ボトルは、どんどん空になり、パーティーは、とても盛り上がりまして、私自身も楽しく御料理させて頂きました。


ご参加頂いた皆様と記念撮影させて頂きました。

「家庭用のカセットコンロ」が大活躍致しました(笑)。

とんなに調理が忙しくても、1品ごとに解説するのが「コグレ流」です。

「美味しいオリーブオイル」を持参し、焼き立てのパンに漬けてお召し上がり頂きました。

「仮設キッチン」での盛り付けにも、気合が入ります(笑)。

「情熱大陸」回想録 <ボジョレーヌーボーパーティー>編 (2)

「ボジョレーヌーボーパーティー」で作らせて頂いた御料理を御紹介させて頂きます。
普段の出張料理でも、「このワインに合う御料理を・・・」とのリクエストを頂くことがありますが、フレンチの発想では、「ソースのベースに、御客様がお飲みになるのと同じワインを使うのがベスト」との、鉄則があります。
つまり、今回で申しますと、「ボジョレーヌーボー・ワイン」を、いかに御料理作りのプロセスの中に取り込んでゆくのかが、ポイントになります。それでは、1品ずつ、御説明させて頂きます。

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野菜たっぷりの洋風卵豆腐、帆立貝と天然海老入りの軽いマヨネーズソースとボジョレーヌーボーを加えたトマトソース、和風コンソメゼリー添え

ポイントは、上質のオリーブオイルで作った、軽いマヨネーズソースと、煮詰めた「ボジョレーヌーボー」を加えたトマトソースとの、酸味とコクのバランスです。とても評判の良い「自信作」なのですが、その美味しさを文章で表現するのは難しいですね(笑)。一度、お召し上がり頂くのが一番だと思います(笑)。


和風出汁と真鯛がベースの、白菜と長葱、モズク入り、地ハマグリのヘルシースープ

このスープのポイントは、鰹節と昆布で取った濃厚に和風出汁に、真鯛の御頭を加えて、さらに旨味を凝縮し、最後に地ハマグリを加えて贅沢に仕上げるところにあります。このまま飲んでも、とても美味しいスープなのですが、上質なオリーブオイルを加えますと、さらに風味が良くなり、軽い味わいの「ボジョレーヌーボー」との相性も抜群に良くなります。



真鱈のムニエル、ツブ貝の入った、ブロッコリーのピューレと生海苔の和風ソース添え

ソースに工夫を凝らした1品です。ベースは、濃厚な和風出汁なのですが、ソースのとろみは、くず粉(吉野くず)で付けます。そこに刻んだブロッコリーと生海苔、ツブ貝を加えて軽く沸かせば出来上がりなのですが、仕上げの香り付けに上質のオリーブオイルを加えますと、軽い味わいの「ボジョレーヌーボー」との相性がとても良くなります。
真鱈は、オリーブオイルでマリネし、強火のフライパンで一気に焼くのがコツです。


フレンチの王道をアレンジした「地鶏のボジョレーヌーボー煮込み」

フレンチの定番「地鶏の赤ワイン煮込み」を「ボジョレーヌーボー」で作ってみました。番組内でも、煮汁の中に惜しみなく「ヌーボー」を注ぎこむシーンが紹介されましたが、赤ワインは、香味野菜(人参、セロリ、玉葱、ニンニク)や、鶏肉等と一緒に煮込むことで、それらの旨味が凝縮、一体化し、新たな旨味に変化します。これこそが、伝統的なフレンチのエッセンスなのですが、「ボジョレーヌーボー」を飲みながら食べる、この煮込み料理は、最高に美味しいと思います(笑)。


「ボジョレーヌーボー」で作った、洋梨のコンポート(シロップ煮)、煮汁で作ったゼリー添え

私が修行した、フランス・リヨン地方は、まさしく「ボジョレーワイン」の名産地でして、地元のレストランやお菓子屋さんに行きますと、「ボジョレーワイン」を煮込んで作った、フルーツのコンポート(シロップ煮)が必ず数種類有りました。特に、秋に作られる「洋梨のコンポート」は、フランス人も大好きですが、今回のデザートでは、そんなフランス修行時代を思い出して、再現してみました。
コンポートに使う洋梨は、「生で食べるには固めの物」を選ぶのがポイントです。



御料理1品ずつの撮影にも気を配り、かなりの時間を費やしました。


2010年05月26日

人気雑誌「自遊人」 (7月号) で特集されました

5月26日発売の人気雑誌「自遊人」(7月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第1回目は「春の金沢」です。
その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が「出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。第1回は、加賀百万石の栄華が薫る金沢を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが、簡単に内容を御説明させて頂きたいと思います。
今回のメイン食材であります「加賀野菜」は、加賀太きゅうり、加賀蓮根、さつま芋など15品目がブランド認定されておりまして、それらをパナソニック社製の、高性能で使い易い「IHホットプレート」を使わせて頂きながら、インスピレーションで御料理させて頂き、食材の生産者の皆様に、目の前で御試食して頂きました。
その際の生産者の皆様のコメントも、大変に興味深い内容でしたので、詳しくは、紙面を御覧下さいませ(笑)。
私自身も、何度か仕事で、金沢に来させて頂いておりますが、今回の取材・撮影を通しまして、さらに「金沢の魅力」に触れることが出来ました。
今回の取材・撮影に、心良く御協力して下さった地元の皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。そしてまた、お会い出来る機会を楽しみにしております。


私自身も、以前から「自遊人」の読者であり、大ファンです(笑)。

パナソニック社製のIHホットプレートは、本当に使い易いです。

金沢(石川県)は、魅力的な食材の宝庫です。

近江町市場内の調理室をお借りしての撮影でした。

特集は4ページに渡り、文章も丁寧で、写真も、とても綺麗です。

オリーブオイルとバルサミコ酢が決め手の、とても美味しいホットサラダです。

新鮮な加賀野菜と豊かな海の幸が織り成す、滋味深い1品が完成致しました。

コグレの自信作「オリーブオイルを入れて炊く美味しい玄米御飯」です。

金沢(石川県)は、美味しいお米の産地でもあります。


2010年06月13日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で仕込み>編

「情熱大陸」では、南イタリア・シシリアの名門オリーブ農園「ラビダ家」のヴィッラ(築200年以上のお城)のキッチンをお借りして、翌日に迫ったホームパーティーの仕込みを、額に汗しながら、徹夜でするシーンが紹介されました。
日本からは、伝統的な和の食材や調味料(玄米・昆布・鰹節・醤油・味醂・日本酒・本ワサビ・柚子胡椒・白ゴマなど)もスーツケースに入れて持参し、まずは、鰹節と昆布で「和風出汁」を引くところから、仕込みはスタート致しました。
日本からの素材ではありますが、水も日本からというわけにはいきませんので、水は、地元のミネラルウォーターを使わせて頂きましたが、イタリアの水は石灰分を含む硬水ですので、出汁も微妙に味わいが異なり、微調整するのに、とても苦労致しました(笑)。
一口大にカットして、歯応え良くボイルした、彩りの美しい各種野菜には、その苦労して引いた和風出汁を加えて、半日ほど漬け込んだのですが、野菜の種類・持ち味に応じて、和風出汁の味加減も少しづつ変化させましたので、広い調理台の上には、和風出汁と野菜の入った20個位のお鍋やボールが、所狭しと並び、その迫力あるシーンも、しっかりと映し出されておりました。
「ラビダ家」には、料理が大好きで、撮影中も、ぴったりと私の側から離れずに、楽しそうに仕込みを手伝って下さった、10才になる息子さんがいらっしゃいます。
お刺身サラダ(ワサビ醤油風味のカルパッチョ)用に、新鮮な黒鯛を仕入れたのですが、その下拵えも息子さんに手ほどきしながら、手伝って頂きました。
私が、簡単に説明しますと、すぐに上手に捌けるようになったのには、驚きましたが(笑)、「好きこそ物の上手なれ」なのですね。感心致しました(笑)。
3枚卸しにした黒鯛の身は、昆布とオリーブオイルで3時間ほど、マリネしたのですが、これが、普通の昆布〆よりも遥かに美味しく、「和と洋のコンビネーションの妙」に、とても感動致しました。
デザートは、一切の砂糖を使わずに、少しの塩とオリーブオイルだけまぶして焼いたリンゴと柿(イタリア語でも柿は「カキ」です)のグラタンにしたのですが、この焼きリンゴが、本当に甘くて美味しく、撮影スタッフのみなさんにも大好評でした。
ここまで、仕込みは、ほぼ完璧に出来ましたので、翌日の御食事会本番が、楽しみになってきました。
(実は、翌日、予想外のアクシデントが起きるのですが・・・。)


日本から持参した「和の調味料・食材」の数々です。

ラビダ家の10才になる息子さんにもお手伝いして頂きました。

前日の仕込みは、徹夜作業になりましたが、楽しかったです。

お刺身用の黒鯛は、昆布とオリーブオイルでマリネしました。

歯応えを残してボイルし、和風出汁に浸けておいた、彩り良い野菜の数々です。

リンゴは、少しの塩とオリーブオイルをまぶして焼きました。

2010年06月22日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で出張料理>編 (1)

徹夜で仕込みを間に合わせ、いよいよ出張料理当日です。
まずは、テーブルセッティングから始めましたが、ラビダ家に古くから伝わる、シシリアの伝統的な陶器の飾り皿を中心に置きまして、シンプルなテーブルコーディネートを心がけました。
メニューもイタリア語とフランス語を交えて、手書き致しましたが、睡眠不足で、頭がボーッとしていましたので、スペールが正しかったか、どうかは、よく分かりませんでした(笑)。
キッチンでは、初日から懐いてくれていた、10才になる息子さんが、私の隣で、一生懸命に盛り付けを手伝ってくれたのですが、撮影が始まり、カメラマンさんから、離れて着席するように言われますと、とても悲しそうな表情をしていたのが、印象的でした。
彼は、将来、料理の道に進めば、きっと一流のシェフになれるだろうと確信していますが、何しろ、貴族のひとり息子さんですから、そうも行かず、いずれは、シシリアの社交界を背負って立つ、立派な人物になるのだろうな、と秘かに想いを巡らせたりもしました。
1品目の前菜は「野菜と天然海老の和風マリネ、搾り立てオイルとゴマソースの2色仕立て」でしたが、ここで、思わぬハプニングに遭遇致しました。
各野菜は、それぞれの歯応え、美味しさを味わって頂けるように、細心の注意を払いながら、ボイルし、一晩、和風の出汁に浸けておいた「自信作」なのですが、何と、7名様中4名の方が、殆ど手を付けずに残されたのです。
今まで、20年近く出張料理を続けて来ましたが、こんなに残されたのは、初めてでしたので、本当に驚きました。思わず、撮影をストップさせようかと思ったくらい、びっくり致しました。
南イタリア、特に、シシリアの料理は、野菜を何でもクタクタに煮込む傾向が強くて、せっかく美味しい素材の味を台無しにしているような気がしていましたので、今回は、あえて、コグレ流の野菜料理で、その美味しさに気付いて欲しいと思っていたのですが、結果は、御覧の通り、そう甘くはありませんでした(笑)。
異国の長きに渡る食文化を変えることは、そう簡単ではないことを、改めて実感致しましたが、野菜料理に自信はありましたので、正直なところ、ショックも大きかったです(笑)。
今回は、コース仕立てで、2品目をすぐに出さなければいけませんでしたので、「反省」は、一瞬にして、次の「黒鯛のお刺身サラダ、ワサビ醤油風味の搾り立てオイルかけ」の盛り付けに全力を注ぎましたが、撮影をこのまま続けて良いものなのか、心は大きく揺らぎ、内心は、かなり半信半疑でした。


シンプルなテーブルコーディネートを心掛けました。

イタリア語とフランス語を交えた、手書きのメニューです。

息子さんも、プレゼントした帽子をかぶり、一生懸命にお手伝いしてくれました。

ラビダファミリーが集まった、和やかな雰囲気の御食事会でした。

手間暇かけて、野菜の歯応えと旨味を生かした1品なのですが・・・。

2010年06月23日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で出張料理>編 (2)

コグレ流の、野菜の美味しい歯応えを伝えたかった「自信作の前菜」で、いきなりつまずき、「こんな間抜けなところを全国放送されてしまったら、私の料理人人生も終わりだな!」とか、様々な感情が込み上げてくるなかで、カメラの前では、冷静を装いながら、2品目の「黒鯛のカルパッチョ、ワサビ醤油風味のオリーブオイルソースかけ」を仕上げていきました。
「昆布締め」にオリーブオイルを使うシェフは、おそらく、私くらいだと思うのですが、これが、本当に美味しいのです(笑)。
不思議なもので、美味しい物(黒鯛の昆布&オリーブオイル締め)を一口食べますと、それまで落ち込んでいても、気持ちが段々、前向きになってくるんですよね(笑)。「命ある食べ物のパワー」は、凄いと思いました。
静岡県産の大きな本ワサビを、築地の道具屋さんで仕入れた鮫皮ですり卸し、ワサビ醤油を作ってから、搾り立てのオリーブオイルと混ぜれば、ドレッシングソースの出来上がりなのですが、昆布&オリーブオイル締めした黒鯛との相性は最高で、「これなら大丈夫だろう!」と祈るような気持ちで、食卓を覗きますと、全員がアッという間に完食して下さっており、私とみなさんの目が合うやいなや、「ミスターコグレ、ファンタスティック!」とか「ブラボー!」といった絶賛の声が上がり、ホッと致しました(笑)。
「命のある食材」は、いつも私を裏切らずに、こうして助けてくれるのです。「命のある食材に、感謝、感謝」ですね。
3品目には、「地元野菜とハーブがたっぷりと入ったムール貝の和風コンソメスープ」をお出ししたのですが、野菜は、少し軟らかめに煮まして、仕上げに搾り立ての濃厚なオリーブオイルを回しかけますと、香りとコクが一気に際立ち、極上のスープが完成致しました(笑)。
このスープも、みなさんに完食して頂けたのですが、特に、最初の前菜を残された御老人が、最後の一滴まで、パンに浸けて食べて下さったのには、感激致しました。
これだから、出張料理人は、辞められませんよね(笑)。


ワサビ醤油とオリーブオイルの相性が最高の「黒鯛のカルパッチョ」です。

「黒鯛のカルパッチョ」は、全員がアッという間に完食して下さいました。

仕上げに加えるオリーブオイルが決め手の「和風コンソメスープ」です。

2010年06月26日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で出張料理>編 (3)

コース仕立ての御料理は、前菜2品、スープと進み、次は、メインディッシュの「地鶏のソテー、柚子胡椒風味の搾り立てオリーブオイルソース添え」です。
付け合せの野菜は、1品目と同じように、彩り良く、歯応えを残して、出汁の旨味を浸み込ませた物にする予定だったのですが、それでは、また、残される可能性を肌で感じましたので、急遽、オリーブオイルで柔らかく素揚げしてお出しすることに致しました。
番組内では、額に大粒の汗を浮かばせながら、フライパンでブロッコリーを素揚げしているシーンが紹介されましたが、このあたりでは、全神経をブロッコリーに集中させており、カメラがあることさえ忘れて、調理に没頭しておりました(笑)。
その他、シシリア産の大きなナスも、素揚げして、香ばしく色付けましたし、日本から持参した、玄米のこしひかりは、オリーブオイルとバルサミコ酢を入れて、お鍋で炊き、野菜や豆を加えて、サラダ風に仕上げました。
この、急遽、調理法を変えたメインディッシュも、全員の皆様に完食して頂き、やっと、肩の荷が降りた気が致しました。
最後のデザートでは、リンゴに一切の砂糖を使わずに、軽く塩を振りかけ、オリーブオイルを馴染ませてオーブンで焼いた物と、完熟した柿をグラタン仕立てにしたのですが、これも、大好評で、息子さんは、「おかわり」までしてくれました(笑)。
すべてのコース料理を出し終え、客席に伺って、なぜ、1品目の野菜を残されたのか、ニューヨークから来て下さった、高齢の御夫妻にお伺いしてみました。このシーンも番組内で紹介されましたが、やはり、柔らか目の方がお好きだとのこと。体調も万全ではなかったようです。
予想はしておりましたが、理由をお聞き出来て、スッキリ致しました(笑)。
今回も、壁にぶち当たりながら、何とか乗り越えて行くという、貴重な経験をさせて頂くことが出来ました。
この経験を大きな財産として、今後に生かして行きたいとは思いますが、「南イタリアのみなさんに野菜本来の美味しい食べ方を伝えたい」という、熱い気持ちに変わりはありませんので、これからも地道に、壁にぶち当たることを恐れずに、頑張りたいと思っております。
皆様も、応援を、どうぞ宜しくお願い致します(笑)。



急遽、料理法を変えた「地鶏のソテー、柚子胡椒風味のオリーブオイルソース」です。

料理法を変えたメインディッシュは、全員に完食して頂きました。

デザートは「焼きリンゴと柿のグラタン仕立て」、オリーブオイルが決め手です。

御食事会のお礼に、貴重な「手書きの絵画」を頂きました。

息子さんには、一生懸命に楽器の演奏をして頂き、感激致しました。


2010年07月04日

「情熱大陸」回想録<学校給食のメニュー開発>編 (2)

私が、苦心しながら考えました「学校給食のメニュー」を御紹介させて頂きます。
2番目の写真が、2009年3月3日に作らせて頂いた「コグレ流・給食メニュー」なのですが、左下より時計と逆回りに「菜花の和風オリーブオイルソース合え」、「100%玄米のひじき御飯」、「和風ミネストローネスープ」、「鰆の味噌焼き」、そして、雛祭りの日でしたので、「雛あられ」と、定番の「牛乳」を付けさせて頂きました。(牛乳に関しましては、出さない日があっても良いのでは、と思っておりますが、必ず出すのが、決まりだそうですので・・・。)
「情熱大陸」内では、多くの子供達が苦手な「菜花料理」に、スポットが当てられました。
「どうしたら、食べてもらえるのだろうか?」夢に出てくるほど、考えましたが、やはり、私が得意とする「オリーブオイルを使った、和風ソース」で勝負しようと心に決めました(笑)。
まずは、地元・南房総市富山で、「菜花」を作っていらっしゃる農家の朝倉さんを訪ね、いつものように、畑の真ん中で、採れ立ての「菜花」をかじらせて頂きました。
朝倉さんの「菜花」は、多少の苦味の中にも、旨味、甘味があり、「これは、いけるかも!」と、直感致しました(笑)。
ここからは、早かったです(笑)。試作用の「菜花」を頂きましたら、すぐに船橋の自宅に戻り、軽くボイルして、オリーブオイルが決め手の和風ソースを絡めてみたのですが、「菜花」のほろ苦味とオリーブオイルのコクが上手く融合して、とても美味しい1品になりました。
それから数日後の3月3日、いよいよ、給食室での大量調理が始まりましたが、最初は、緊張しつつも、作業が佳境に入りますと、カメラがあることも忘れ、無我夢中で、大きなお釜に向き合っていました(笑)。
「あと2時間後には、子供達の反応が分るのだ」と思いますと、期待半分、不安半分ではありましたが、生産者のみなさんをはじめ、多くの方々の気持ち、愛情が込められた給食ですので、「その想い」だけは、確実に伝えたいと、一生懸命に頑張りました。


菜花の生産者、朝倉さんの畑に伺い、素材のチェックを致しました。

私が考えました、化学調味料を一切使わない、地産地消の「給食メニュー」です。

新鮮な菜花を、まずは、食べ易くカット致します。

大きなお釜で、彩り良く、歯応えを残してボイル致します。

オリーブオイルが主役の和風ドレッシングソースの完成です。

ボイルした菜花と、特製ソースを合わせて、よく混ぜます。

子供達が運び易いように、クラスごとに小分け致します。


2010年07月05日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (3)

「コグレ流・給食メニュー」のひとつ、「野菜たっぷり、和風ミネストローネスープ」では、「一切の化学調味料を使わないこと」にも、こだわりました。
手間は、かかりますが、昆布と鰹節、天然塩だけで出汁を取り、たっぷりの野菜や干し海老などを加えることで、「自然の旨味」を、最大限に引き出しました。
まずは、野菜を食べ易い大きさにカットするところからスタート致しましたが、何しろ大量調理です
ので、人海戦術、「時間との戦い」でした。
ここで、ポイントがひとつあります。各野菜は、それぞれに固さが異なるわけですから、手間でも、別々に、時間差を設けてボイルすることで、「各野菜が持つ美味しさ、歯応え、彩りを最大限に引き出すこと」がとても重要です。野菜嫌いな子供達のためには、「美味しそうに見せること」も大切な要素ですからね(笑)。
子供達の健やかな成長のために欠かせない栄養素のひとつが「カルシウム」ですが、私の持論は、天然塩や、味噌、醤油などの発酵食品、干し海老、海藻類等から「カルシウム」、「ミネラル分」を頂くことです。
出来合いの便利な食生活を続けていますと、体内で潤滑油的な役割をする「ミネラル分」が、欠乏してしまい、せっかくの栄養分を吸収出来なくなって「キレる」、「低体温」など、様々な問題に繋がってしまうのです。
そのような理由から、今回は、多少、コストがかかりましたが、「干し海老」を、途中で惜しみなく加えました。
この頃から、給食室内は、「自然な、食欲をそそる良い香り」に包まれ、「早く、子供達の美味しい笑顔が見たい」と思いながら、醤油、味醂等を加えて、スープの仕上げにかかりました(笑)。


時間との戦いの中で、スープ用の野菜をカットしていきました。

時間差でボイルするために、各野菜は、別々に準備しておきます。

パプリカを加えると、濃厚で上質なコンソメスープのような味わいになります。

干し海老を惜しみなく加え、栄養価(カルシウム)を高めました。

子供達の笑顔を楽しみに、完成したスープを小分けしていきます。


2010年07月11日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (4)

「情熱大陸」番組内では、子供達の苦手な「菜花の料理」を中心に、撮影が進められましたが、今回の「コグレ流・給食メニュー」で、最も特筆すべきは、「<100%の玄米御飯給食>を日本で初めて実施したこと」だと思っております。
白米の中に、少しだけ発芽玄米を混ぜている学校は、長野県上田市辺りにあるようですが、「玄米だけの御飯」を学校給食に出しているところは、全国を調べましても、なぜか、ありませんでしたので、「今回は、何としても、100%玄米御飯を実現しよう!」と、秘策を練っておりました(笑)。
岩井小学校では、富津市内の「マスヤ」さんという、米飯専門業者に、御飯はお任せしているとのことでしたので、何度か、マスヤさんに通い、最初は「玄米100%は、絶対に不可能だ」とおっしゃっていた社長様を、なんとか説得致しまして、試作を数回させて頂きました。
オリーブオイルや天然塩、玄米、黒米までも、私が自腹で用意致しまして、プレッシャーのかかる中での試作でしたが、普段、作業に携わっておられるスタッフのみなさんに、「なぜ玄米であり、オリーブオイルなのか?」を理解して頂くところから始めまして、最後は、みなさんに、心良くお手伝いして頂くことが出来まして、本当に有難かったです。
ここで、玄米が炊けるまでの工程(ライン)の御説明を簡単にさせて頂きます。
まずは、玄米と黒米を混ぜた物に、玄米の5割増しの水を加えて、半日ほど置きます。
そこに、天然塩とオリーブオイルを混ぜて釜に移し、フタをして、ベルトコンベアのようになっている直火のオーブンの中を、約40分かけて、ゆっくりと移動させながら、炊いてゆきます。
炊き上がった釜のフタを開けますと、玄米とオリーブオイルの香ばしい、美味しそうな匂いが立ち
込め、スタッフのみなさんからも歓声が上がりました。
早速、全員で試食致しましたが、とても美味しく炊けており、「これなら大丈夫ですね!」との意見でまとまりまして、やっと安心致しました(笑)。


心良く御協力して下さった米飯業者「マスヤ」さんのスタッフのみなさんです。

玄米と黒米には、5割増しの水を加えて、半日以上置きます。

私が持参した、シシリア産のオリーブオイルと天然塩です。

玄米をしっとり、美味しくするために、オリーブオイルを加えます。

オリーブオイルと天然塩、5割増しの水が入ったお釜です。

お釜にフタをして、直火のベルトコンベア式オーブンに通します。

ベルトコンベア式オーブンの内部です。

約40分かけ、炊き上がった玄米御飯のお釜がオーブンから出て来ました。

炊き上がった玄米御飯は、美味しそうな、香ばしい匂いに包まれています。

保温機能に優れた、デリバリー用の容器に、ほぐしながら移します。

試食したみなさんからは「本当に美味しい!」とのコメントが寄せられました。

2010年07月12日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (5)

何度も、試行錯誤を重ねた「100%玄米御飯の給食」でしたが、いよいよ2009年3月3日、「本番の日」を迎えました。
朝、10時過ぎには、米飯業者の「マスヤ」さんから、炊き立ての「オリーブオイルと黒米入り玄米御飯」が、保温用の青い容器に入れられて、無事に届けられました。
野菜スープ用に出汁を取った残りの昆布と鰹節は、ミネラルたっぷりですから、捨てることなく、細かく刻み、ひじき、人参、油揚げと一緒に醤油と味醂で煮ておき、届いたばかりで熱々の玄米御飯に、サックリと混ぜ込んで行きました。
すると、玄米御飯と、具材の美味しそうな匂いが給食室中に漂い、今までの苦労も忘れて、なんだか、急に幸せな気持ちになってきました(笑)。
本当にたくさんの人々の「熱い想い」、「子供達に対する愛情」が込められた玄米御飯ですから、「不味いわけが無い」と、自信をもって、カメラの前で味見してみましたが、やっぱり美味しかったです(笑)。
配膳の15分前になり、クラスごとの容器に小分けしながら、子供達が、楽しそうに、喜んで完食してくれる姿をイメージしまして、それが現実のものとなるよう、内心、ドキドキしながら、秘かに、祈っておりました(笑)。


玄米御飯に混ぜ込む「ミネラルたっぷりの具材」を煮ているところです。

「マスヤ」さんに届けて頂いた、炊き立ての「100%玄米御飯」です。

玄米御飯に「ミネラルたっぷりの具材」を、素早く混ぜ込みます。

美味しそうな匂いが、給食室全体に漂ってきました。

ついつい、子供達の配膳の手伝いをしてしまいます(笑)。

子供達は、協力し合いながら、手際よく配膳をしてゆきます。

子供達の元気な笑顔を見ると、本当に嬉しくなります(笑)。

2010年07月23日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (7月) 「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」

暑い日が続いておりますが、みなさまは、お元気でしょうか?
先日、JALの機内食のメニュー開発の仕事で、ドイツのフランクフルトを訪れましたが、ドイツも、昼間は35℃以上の猛暑でした。ただし、ヨーロッパは、空気がとても乾燥しているために、ジメッとした感じは無く、朝晩は、比較的過ごしやすかったです(笑)。ドイツでの活動の模様は、「海外出張日誌」を御覧下さいませ。
この時期、食欲が減退している方も多いかと思いますが、信濃毎日新聞に毎月、連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、7月のメニューは、とてもサッパリとしていて食べ易い「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」ですので、是非、みなさまもお試し頂き、「夏野菜の力」で、この夏を乗り切って頂けたら嬉しいです(笑)。
今月も、私が書きましたエッセーと、レシピを御紹介させて頂きます。

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今月のメニューは「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」です。
7月に入りますと、夏の強い日差しを浴びて栄養価も増し、彩りも鮮やかで生命力に満ち溢れた元気な野菜たちが、所狭しと市場に並び、プロの料理人である私は、大いに創造意欲が掻き立てられ、美味しい野菜料理を存分に食べて頂きたいと思うのですが、残念なことに、これからの時期は、夏バテで食欲が減退してくるお客様も多くなり「サッパリとした御料理を少しだけ」というリクエストを頂くこともあります。
そんな時に、必ず作らせて頂くメニューのひとつが、この「夏野菜のトマト煮」なのです。見た目には、ボリューム感があるように思われる方もいらっしゃるかと思いますが、複雑な調味料や動物性の脂肪は、一切使っておらず、基本的には、フレッシュトマトと上質のオリーブオイルだけで煮込みますので、とてもサッパリとしており、夏野菜の美味しさをストレートに味わうことが出来まして、いつも評判を頂いております。
「夏野菜のトマト煮」は、フランスでは「ラタトゥイユ」とも呼ばれ、どこの地方のレストランでも、定番人気料理のひとつです。
この御料理の優れた点は、冷たくすれば、前菜やお酒のおつまみにもなりますし、熱々に温めれば、パスタやグリルした魚介類、肉料理のソース、付け合せとしても美味しく召し上がって頂くことが出来ることです。
例えば、「ラタトゥイユ」を絡めたパスタをお召し上がり頂けば、それ1品で、主食として、野菜も充分に摂って頂くことが出来ますので、お手軽な週末のブランチなどにもお薦めですし、「ラタトゥイユ」と一緒に食べる魚介類や肉料理も、しみじみと美味しいものです。
「ラタトュイユ」は、毎日食べても飽きない、家庭料理の定番でもありまして、その作り方も色々です。
一番簡単で、ポピュラーな作り方は、カットした野菜すべてをオリーブオイルで軽く炒め、粗刻みしたトマトを加えてフタをして、蒸し煮にする方法ですが、これでは、野菜の歯応えや美味しさを生かすことが難しく、大抵は、クタクタに煮過ぎて、色もあせてしまいます。
私がお薦めするレシピは、手間でも、各野菜を別々に、歯応えを残してボイルし、ある程度完成させておいたトマトソースに加えて、軽く煮込む方法なのですが、このようにすれば、彩りも良く、各野菜の美味しさをそれぞれに味わうことが出来ますので、是非、お試し下さい。
今回の器は、私の出張料理のお客様でもあり、新進気鋭の若手陶芸家として長野市内で活躍中の小池智久氏に製作して頂いた物です。和洋折衷な斬新さが私は大好きで、使わせて頂いておりますが、彼に限らず、夢を無心で追いかけている若者達に出会いますと、自分の修行時代を思い出し、つい応援したくなるのです(笑)。

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<材料・2人前>
(A)
・完熟トマト(中)    3個
・オリーブオイル      大さじ3杯
・塩・胡椒           各少々
・ガーリックパウダー     適宜
(B)
・なす              2本
・玉葱              1個
・パプリカ(赤・黄)       各1個
・ピーマン            2個
・ズッキーニ           1本

<作り方>
①種を取り、粗刻みしたトマトと(A)の材料をすべて合わせ、トマトの水分が半量になる位まで煮詰める。
②(B)の野菜は、すべて食べ易い大きさにカットし、下湯がきしておく。なすは、お好みで皮をむいても良い。
③①と②を合わせ、軽く煮て出来上がり。


フランス家庭料理の人気定番「ラタトゥイユ」です。

予め彩り良くボイルした野菜に、トマトソースを加えます。

軽く煮立たせたら、置き冷ましにして、野菜に旨味を浸み込ませます。

私のスタジオでの撮影風景です。

冷やせば「前菜」に、温めれば「主菜」になります。

左が、長野市の陶芸家・小池智久氏です。


2010年07月28日

「自遊人」9月号は、コグレの「北海道・石狩特集」です。

7月26日発売の人気雑誌「自遊人」(9月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第2回目は「夏の北海道・石狩」で
す。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が「出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。第2回は、食材の宝庫、北海道・石狩を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「紫アスパラガス」と「望来豚(モーライポーク)」でした。
パナソニック社製の、とても機能が充実しており、高性能の「電気圧力鍋」を使わせて頂き、御料理させて頂いたのですが、食材にも恵まれまして、とても楽しく、美味しい経験をさせて頂きました。
味付けのポイントとしましては、地元産の手作り味噌や、鮭醤油など、伝統的調味料に上質なオリーブオイル(今回は、アルゼンチン産)を加えることで、素材の持ち味を活かそうと考えたのですが、予想以上に、とても美味しく、ヘルシーな2品が誕生致しました(笑)。
御協力して頂いた、地元の生産者のみなさま、本当に有難う御座いました。
心より、お礼を申し上げます。
是非、みなさまも、この美味しさを、お試し下さいませ。


7月26日発売の人気雑誌「自遊人」9月号に特集されています。

紙面の一部、石狩の生産者のみなさまを訪ねている風景です。

今回の2品です。詳しいレシピは、本誌を御覧下さいませ。

「紫アスパラガス」の生産者・田中様御夫妻です。

「望来豚」の生産者・笠谷様です。


2010年08月24日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (8月) 「イタリア風豆腐サラダ」

暑さ厳しい毎日ですが、みなさまは、お元気でお過ごしでしょうか。
今月上旬には、日中の最高気温が45℃以上にもなる、猛暑のイスラエルに行って来ました。
「永遠の命の象徴」として、世界中の人々から崇められております、樹齢2000年以上のオリーブの木々に出会うことが、主な目的でしたが、イエス・キリストが昇天された場所としても有名な、エルサレムの神殿近くの「オリーブ山」の麓に、その巨木は凛々しく、威厳のあるオーラを放ちながら存在しておりまして、本当に感動致しました。詳しくは、「海外出張日誌」を御覧下さいませ。
さて、信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、8月のメニューは「イタリア風豆腐サラダ」です。
暑い日々ですから、コンロ(火力)を使うのは最小限にして、簡単に美味しく作って頂き、たっぷりとお召し上がり頂くことで、夏バテ防止のお役に立てましたら、とても嬉しいです(笑)。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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残暑厳しい日々が続いておりますが、皆様は、如何お過ごしでしょうか。
暑い夏ほど、栄養のある物をしっかり食べて、夏バテを防止したいものですが、なるべくならば、キッチンでも、室温を上げるコンロを使わずに、簡単に美味しく調理出来たらいいですよね(笑)。
「コンロを使わない料理」と言いますと、皆様は、どんなメニューを思い浮かべますか?
「冷奴」や「冷やしトマト」、「オニオンスライス」等が、夏の定番かなと思うのですが、如何でしょうか。
今月のメニューでは、それらを贅沢に(?)一皿にまとめてみました(笑)。題して、「イタリア風豆腐サラダ(冷奴)」です。
基本的には、ペーパータオル等で水切りした豆腐に、オリーブオイルと醤油をかけるだけで、「イタリア風冷奴」の出来上がりなのですが、これが、実に美味しくて、私も、よく頂いております。
今回は、ここに、トマトやオニオンスライス等のトッピングをしてゆくわけですが、トマトは、スライスしましたら、まず、軽く塩・胡椒を振ってからオリーブオイルのソースをかけるのが、ポイントです。
玉葱は、スライスしましたら、しばらく水にさらしておきますと、えぐ味が消えて、食べ易くなります。えぐ味が消えましたら、シャキッとさせるために、ザル漉しして、しっかり水分を切るのも大切なことです。
盛り付け方は、自由にして頂いて結構なのですが、せっかく「イタリア風」と命名致しましたので、イタリアの国旗をイメージしまして、豆腐とトマトを交互にサンドするように盛り付けてみました。
あとは、玉葱スライスや鰹削り節、万能葱等をのせれば出来上がりのはずでしたが、イタリアの国旗のイメージであるならば、もう少しグリーンが欲しいですし、これ1品で、ご飯のおかずにするには、少し物足りないかなとも思いまして、軽くボイルしたインゲンも添えてみました。
今回のテーマは、「暑い日に、一切、コンロを使わないレシピ」のはずでしたが、結局、コンロのお世話になってしまいました(笑)。
でも、料理作りに「絶対」はありませんので、皆様のアレンジで、完全にコンロを使わないのであれば、インゲンの代わりに、干し海老やジャコ、ザー菜、アボガド、きゆうり、ツナ、キムチ等をトッピングしてみるのも良いアイディアだと思います。
「豆腐サラダ(冷奴)」が、トッピングによって、中華風やコリアン風であったり、無国籍風であったりしても楽しいですよね。
皆様も、色々と試して、是非、美味しい「我が家の1品」を作ってみて下さいね。

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<材料・2人前>
(A)
・豆腐                1丁
(B)
・トマト               1個
・塩・胡椒             各少々
・インゲン              60g
(C)
・玉葱スライス           1/3個分
・鰹削り節           大さじ2杯
・万能葱               適宜
(D)
・オリーブオイル        大さじ2杯
・醤油             大さじ1杯

<作り方>
①豆腐は、ペーパータオル等に包んで、水切りしておく。
②トマトは、スライスし、軽く塩・胡椒を振っておく。
インゲンは、下湯がきして、食べ易い長さに切っておく。
③器にインゲンを敷き、スライスした豆腐とトマトを交互に盛る。    
④(C)を盛り、(D)をかける。


簡単に出来て、とても美味しい「イタリア風豆腐サラダ」です。

豆腐は、木綿・絹どちらでもOKですが、水切りしておくのがコツです。

コグレクッキングスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

トッピングをアレンジすることで、色々なお味をお楽しみ下さい。


2010年08月28日

群馬県沼田市「老神温泉」で、「プロ向けの料理講習会」

時間は、遡りますが、今年1月下旬に、群馬県沼田市の歴史と風情のある「老神温泉」に伺い、地元で温泉旅館を経営しているみなさんを対象とした「プロ向けの料理講習会」を開催させて頂きました。
主催は、日頃からお世話になっております、沼田市東部商工会様でしたが、頂いたリクエストとしましては「地元食材、特に、夏に冷凍した美味しいトマトを使って、ここにしかない名物料理を作り、何とか、老神温泉を活性化させたい」とのこと。
私も、かなり時間をかけ、冷凍トマトを使って色々と試作を繰り返しましたが、やっと完成したメニューが「地元野菜が主役の、和風トマトフォンデュー」でした。
「トマトフォンデュー」と言いますと、難しい洋風料理をイメージされる方もいらっしゃるかもしれませんが、普段、旅館で水炊きなどに使っている「土鍋」を使い、野菜も一度、下湯がきした物を竹串に刺しておきますので、どなたにも楽しみながら召し上がって頂くことが出来まして、我ながら、「素晴らしいメニューが誕生した」と、自画自賛しております(笑)。
もちろん、ベースとなるソースには、こだわりました。オリーブオイルも、私が世界一美味しいと認める、イタリア・シシリア産の物を、惜しみなく贅沢に使い、和風の出汁も加えまして、「老若男女、どなたでも安心して美味しく食べられる味」に仕上げました。
講習会当日には、地元旅館の女将さん達にも、楽しい雰囲気の中で、盛り付け等を手伝って頂きましたが、お味の方も、みなさまに気に入って頂けまして、とても嬉しかったです(笑)。時間をかけて試作した甲斐がありました。
これからも、日本全国に伺い「食を通した地域活性化」のお手伝いを、積極的にさせて頂こうと思っておりますので、応援を宜しくお願い致します。


歴史と風情のある群馬県「老神温泉」で料理講習会を開催しました。

盛り付けも温泉旅館の女将さん達にお願いしました。

「地元産もち豚と白菜のしゃぶしゃぶサラダ」の盛り付け風景です。

「究極(?)のトマトソース」を土鍋に盛っているところです。

地元の冷凍トマトで作った「和風トマトフォンデュー鍋」の完成です。

トッピングは、色取り取りの地元産食材が主役です。

お手伝いして頂いた温泉旅館の女将さん達と記念撮影です。

2010年09月06日

八戸市のさくら野百貨店で「宝飾展のお持て成し」 (1)

8月の末に青森県八戸市の「さくら野百貨店」に伺い、宝飾展に来て頂いた御客様へのお持て成しの御料理を作らせて頂きました。
百貨店の催事会場をお借りして、完全予約制の、1回限りの御食事会でしたが、募集開始早々から、定員の60名様を大幅に上回る予約が入るほどの大人気だったそうで、本当に有難く、勧誘に走り回って下さった主催者「ミワ宝飾店」のみなさまには、感謝の気持ちでいっぱいです。
ビュッフェ形式の御食事会でしたら、私ひとりでこなすことも出来ましたが、今回は、「コース仕立てのお持て成し」でしたので、主催者様の計らいで、八戸プラザホテルのレストランスタッフのみなさまに御協力して頂きまして、無事に御食事会をこなすことが出来ました。
細かい段取りを含め、八戸プラザホテルのみなさまには、完璧にお手伝いをして頂きました。
さすがは、プロですね(笑)。今後も、出張料理の仕事で、一緒に全国を回らせて頂きたいくらいです(笑)。レストランスタッフのみなさまにも、改めて、お礼を申し上げます。
気持ち良く御料理をさせて頂きまして有難う御座いました。今後とも、宜しくお願い致します。


八戸市の老舗、さくら野百貨店の外観です。

華やかな雰囲気の宝飾展会場の入口です。

お手伝いして下さった、八戸プラザホテルのみなさんです。

今回も、世界№1のオリーブオイルをお楽しみ頂きました。

60数名分の盛り付け風景は、迫力があります。

明るく和やかな雰囲気での御食事会となりました。

私のトークコーナーも盛り上がり、大好評でした。

2010年09月10日

八戸市のさくら野百貨店で「宝飾展のお持て成し」 (2)

八戸市は、新鮮な魚介類や野菜、フルーツの美味しいところですので、食材の仕入れには、地元の人達で賑わう、八戸漁港近くの、ローカルな青空市場に伺いました。
まずは、魚屋さんを回ってみましたが、本当に、新鮮な魚介類が、どれも安くて驚きました。
シメサバにしたら美味しそうな、大きめのサバが、何と、1本50円でしたし、ヒラメやイナダ、サンマ、イカなども、鮮度抜群な物が、東京の半値以下でした。
地元のみなさんに言わせますと「魚は、買う物でなく、自分で釣る物」だそうです(笑)。いやぁ、本当に羨ましいですね。時間に余裕があれば、是非、釣りもしてみたかったです(笑)。
野菜や果物類も、種類が豊富で、生命力に満ち溢れており、とても魅力的でした。
特に、印象的だったのは、ナスやズッキーニ、冬瓜、キュウリなどで、とにかくデカイのです。こちらの方に言わせますと、「これが普通」なのだそうですが、ソフトボールより大きいサイズの丸ナスが2個で100円、ヘチマのような巨大ズッキーニが1本200円でした(笑)。畑が、かなり肥沃なのでしょうね。「情熱大陸」で訪れた、南イタリア・シシリアの市場を思い出しました。
サイズは、不揃いながら、生命力に満ち溢れた食材を見ていますと、創造意欲が大いに掻き立てられまして、これから開催されます、さくら野百貨店での「宝飾展のお持て成し」が、とても楽しみになってきました。
屋台で、地元の豆腐の味噌田楽と、帆立貝の串焼き、せんべい汁を朝食に頂き、その素朴な美味しさに、やる気をみなぎらせながら、仕入れをした、大きな袋をいくつも持って、百貨店の催事用キッチンに向かいました(笑)。


八戸漁港近くのローカルな青空市場は、魚介類がとても新鮮で安いです。

生ウニも色々な種類と味があり、フレッシュな物ばかりでした。

串焼きの魚介類は、どれも艶やかで、美味しそうでした。

地元の美味しい豆腐を使った、味噌田楽は、屋台の人気メニューです。

初物のリンゴやブドウをはじめ、新鮮なフルーツ類も豊富にあります。

巨大な冬瓜と田子のニンニク、リンゴとブドウの濃厚なジュースです。

2010年09月17日

風情ある蔵の町・長野県須坂市で「宝飾展のお持て成し」

まだ残暑厳しい9月の上旬に、とても風情のある「蔵の町」、長野県須坂市に伺い、宝飾展にいらした御客様へのお持て成しの御料理を作らせて頂きました。
まずは、仕入れのために、近くの青果店に行ってみたのですが、秋の風を感じさせてくれる、地元で収穫したての色鮮やかなりんごやブドウ、梨などが、本当に美味しそうに並べられており、確実に季節が移り変わりつつあることを実感致しました。
会場となりました、老舗の呉服店「綿幸様」にも、130年以上も前に作られたという、歴史のある素敵な蔵と建物があり、今回の御食事会場も、その中の一室、とても重厚感のある和室だったのですが、そこから一望できる日本庭園風のお庭も、大変に素晴らしく、招かれた御客様も、とても喜ばれていました。
メニューは、地元産の野菜類が中心となり、上質のオリーブオイルをアクセントに使った、和風仕立ての「コグレ流・創作料理」でしたが、御客様の目の前での「御料理やオリーブオイルの説明」も大好評で、和やかな雰囲気の中、とても楽しい御食事会になりました。
昨年から企画し、集客して下さった「綿幸様」のみなさま、素晴らしいご縁を有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
是非、また、歴史のある素晴らしい空間で御料理させて頂ける日を楽しみにしております。


須坂市の素敵な老舗呉服店「綿幸様」が、出張料理の会場でした。

今回の「宝飾展のお持て成し御食事会」のポスターです。

地元産の色とりどり「秋の味覚」の数々です。

和室に仮設キッチンを作り、盛り付けの風景です。

重厚感と雰囲気のある和室での御食事会でした。

オリーブオイルがテーマの「ミニ・トークショー」も大好評でした。

2010年09月23日

朝日酒造様「第6回・越州全国大会」で講演会 (2)

講演会の後には、会場となりました、品川プリンスホテル・アネックスタワーの大宴会場で、盛大な親睦会が、ビュッフェ形式で開催されました。
殆どの宴会料理は、ホテルサイドで作って頂いた物でしたが、私も、少しスペースを頂きまして「オリーブオイルと御醤油のコラボで、日本酒に合う、簡単で美味しいおつまみ」をテーマに、何品か御披露させて頂きました。具体的には、「真鯛のお刺身」、「冷奴」、「きゅうりの糠漬け」、「新潟・栃尾の厚揚げ」をそれぞれ、小皿に盛りまして、あとは、テーブルに置いたオリーブオイルと御醤油を、御客様に、御自由にかけて頂くだけという、本当に簡単なものでしたので、御客様の反応が、とても気がかりで心配でしたが、親睦会が始まりますと、殆どのみなさまが、真っ先に私のコーナーに殺到致しまして、かなり多目にご用意させて頂いた御料理も、アッという間に無くなってしまいました(笑)。
今回の私のメニューは、本当に簡単、シンプルで、「こんなの、プロの料理じゃないよ!」と、お叱りを受けるかとも思っていたのですが、実際は、予想以上に大好評で、安心致しました(笑)。
その後は、ハンドマイクとオリーブオイルを両手に持ちまして、みなさまのテーブルをすべて回らせて頂いたのですが、ここでも、私のアイディアで、「大胆な試み」をさせて頂きました(笑)。
みなさまの食べていらっしゃる、和・洋・中、様々な御料理を覗かせて頂きまして、瞬間の判断で、「そこにオリーブオイルをかけたら、もっと美味しくなりますね」と言いながら、私が直接、オリーブオイルをかけてゆくのです(笑)。最初は、みなさん、驚かれるのですが、これは、本当に盛り上がりました。
お寿司やお刺身、天ぷら、ざるソバから、魚介類の煮込み、ローストビーフ、水餃子のような点心、デザートのフルーツにまて゛、色々な御料理にオリーブオイルをかけさせて頂いたのですが、それを御覧頂いたみなさまからは「オリーブオイルは、イタリアンだけでなく、本当に身近な料理にも合うんですね!」とか「日本酒とオリーブオイルがこんなに相性がいいとは、感激です!」といった、有難いコメントを頂きまして、本当に嬉しかったです。
私自身も、今回のパフォーマンスで気が付いたことがあります。それは「日本酒もオリーブオイルも、長い歴史の中で、我々の食卓と心を、いつも豊かにしてくれ、楽しく幸せなひと時を過ごすのに欠かせない、大切な伝統的食文化のひとつである」ということです。
難しいことは考えずに、カジュアルに日本酒を楽しむファン(特に女性)が増えますように、微力ながら、私もPRさせて頂きたいと思っております。
この度の素晴らしいご縁を下さった「朝日酒造様」には、心より御礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。今後共、宜しくお願い致します。


私が御提案する「日本酒に合う、和風オリーブオイルクッキング」の御試食コーナーです。

「御醤油とオリーブオイルのバランスの良さ」を、御説明しているところです。

多くのみなさまに、御試食して頂き、「日本酒との相性の良さ」に大好評でした。

リンゴや梨、オレンジなどのフルーツとオリーブオイルは、良く合います。

オリーブオイルとマイクを持って、各テーブルを回らせて頂きました。

お寿司にも、「御醤油とオリーブオイル」がよく合います。

中華の点心には、「マスタードと御醤油、オリーブオイル」がよく合います。

お刺身には、「ワサビ醤油とオリーブオイル」がよく合います。

「ローストビーフのソースにもオリーブオイル」がよく合います。

楽しい雰囲気の中で頂く銘酒「越州」は、また格別の美味しさですね(笑)。

2010年09月29日

「自遊人」11月号は、コグレの「高知・四万十川特集」です (1)

9月26日発売の人気雑誌「自遊人」(11月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第3回目は「高知県・四万十川特集」
です。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が、「超一流の出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。金沢、北海道に続き、第3回を迎えた今回は、「日本最後の清流・四万十川」の景観も美しい高知県を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「天然うなぎ」と「ぴゅあトマト」でした。
「天然うなぎ」とは、四万十川で育った「ニホンウナギ」のことでして、グアム島近くのマリアナ諸島沖で産れた稚魚が回遊してきて四万十川を遡り、そこで5-10年過ごします。
ちなみに、蒲焼に使われる大きさに育つまでの期間は、養殖では、10ヶ月ほどですが、天然物は5-6年かかるそうです。自然の旨味が凝縮した「天然うなぎ」は、最高の味わいでした。
「ぴゅあトマト」とは、高知空港から、四万十川に向かう途中にある仁淀川町の標高800-900mの高原で、水分を極限まで控え、糖度8以上に育てた、こだわりのフルーツトマトのことでして、夏から秋にかけて収穫されます。甘味が強いだけでなく、酸味と旨味とのバランスが絶妙でした。
高知県は、殆どが山地で、台風が直撃しやすいなど、とても厳しい自然条件ですが、地元の人々は、自然を敬い、受け入れて、自然と巧く共存しており、伝統の漁法や食文化を守り続けている点でも、大変に素晴らしいなと、深く感銘を受けました。
高知県でお世話になったみなさま、貴重な体験をさせて頂きまして、本当に有難う御座いました。心より御礼を申し上げます。


只今、好評発売中の人気雑誌「自遊人」11月号を是非、御覧下さい。

今回のテーマ食材は、高知県の「天然うなぎ」と「ぴゅあトマト」でした。

四万十川沿いの食事処「四万十屋さん」で御料理させて頂きました。

地元のみなさまに「コグレ流・創作料理」を楽しんで頂きました。

「天然うなぎ」と「ぴゅあトマト」で3品を作らせて頂きました。

2010年10月21日

「自遊人」11月号は、コグレの「高知・四万十川特集」です (2)

只今、好評発売中の人気雑誌、「自遊人」11月号内の私の特集コーナーでは、高知県・四万十川の魅力的な食材、「ぴゅあトマト」と「仏手柑(ブシュカン)」、そして「天然ウナギ」がテーマでした。
「ぴゅあトマト」とは、高知空港から、四万十川に向かう途中にある仁淀川町の標高800-900mの高原で、水分を極限まで控え、糖度8以上に育てた、こだわりのフルーツトマトのことでして、夏から秋にかけて収穫されます。甘味が強いだけでなく、酸味と旨味とのバランスが絶妙でして、今回は、究極のトマトソース作りに挑戦することに致しました。
「仏手柑」は、四万十周辺の各家の庭先に100年以上前から、品種改良されずに植えられている、とても生命力の強い柑橘類でして、地元では、刺身に添えたり、果汁を焼酎に入れたりして、食卓に欠かせないものなのですが、殆ど外部には流通していないそうです。「仏手柑」を丸ごとかじってみましたが、皮も種も、すべて美味しくて、びっくり致しました。今回は、「天然ウナギ」にのせて、オリーブオイルをかけ、一緒に焼いてみることに致しました。
「天然うなぎ」とは、四万十川で育った「ニホンウナギ」のことでして、グアム島近くのマリアナ諸島沖で産れた稚魚が回遊してきて四万十川を遡り、そこで5-10年過ごします。
ちなみに、蒲焼に使われる大きさに育つまでの期間は、養殖では、10ヶ月ほどですが、天然物は5-6年かかるそうです。自然の旨味が凝縮した「天然うなぎ」は、私が考案致しました、蒲焼のタレと生クリームを合わせて煮詰めた特製ソースとの相性も抜群で、高級フランス料理かと思えるほどの、最高の味わいでした(笑)。撮影の様子を写真で御紹介させて頂きます。


「ぴゅあトマト」の生産者のみなさんと、標高900mにあるハウスにて。

朝晩の気温差が、美味しいトマト作りの秘訣だそうです。

四万十周辺で、美しい「オクラの花」を見つけました。

温暖の地、高知県ならではの、見事な「オクラ」ですね。

撮影に御協力して頂いた「四万十屋」さんの風情ある店構えです。

「四万十屋」板長の佐田さんには、「天然うなぎ」のすべてを教えて頂きました。

「仏手柑」生産者の大塚様(左)、「四万十屋」社長の田村様と御一緒に。

生命力溢れる、素晴らしい「天然うなぎ」に感激致しました。

「天然うなぎ」とオリーブオイルの相性の良さは、絶妙でした。

「蒲焼のタレと生クリーム、オリーブオイル」がベースのオリジナルソースも大好評でした。

「究極のトマトソースペンネ」と「天然うなぎのコグレ流ソースかけ」の完成です。

「仏手柑」を乗せて焼いた、シンプルな「天然うなぎ」も美味しかったです。

御試食風景、左からお二人目は、川漁師暦50年の山崎さんです。

2010年10月27日

信濃毎日新聞・洋食の定番(10月) 「カボチャと玉葱のソテー」

「今年の夏の猛暑は何だったのか?」と思うほど、朝晩の冷え込みが厳しくなってきましたが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、10月のメニューは「カボチャと玉葱のソテー(リヨネーズ)」です。
私も修行時代を過ごした、フランス・リヨン地方の伝統的な郷土料理なのですが、ご家庭でも、簡単に出来て、とても美味しい1品ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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10月も中旬になり、日々、秋の深まりが感じられるようになってきましたが、みなさまは如何お過ごしでしょうか?
先日、出張料理の仕事で、風情ある蔵の町、須坂市に伺ったのですが、長野電鉄の須坂駅の構内に、地元の生産者のみなさんが持ち寄った、色取り取りで新鮮な農産物を販売する、無人の青空市場風の売店があるのを発見し、思わず、足を止めて、見入ってしまいました。
新物のリンゴや梨、ブトウなども美味しそうでしたが、なんと言いましても、「カボチャ」の種類の多さにはびっくり致しました。
何しろ、色も、普通の緑色の物から、赤身がかった物、黄色やオレンジ色の物まで、実に沢山あり、形や大きさも、丸い物から長細い物まで、大小さまざまで、とても興味深かったです。「ここは、ヨーロッパの市場かな?」と、錯覚しそうなほどでした(笑)。
今月の末には、ここ数年で根付いてきました「ハロウィン・パーティー」を楽しむ方々もいらっしゃると思いますが、この時にも、お面のようにくりぬいた「カボチャ」が登場致します。世界的にも、「カボチャ」は、秋を代表する食材のひとつなのですね。
今が旬の「カボチャ」には、緑黄色野菜の代表選手として、これから寒くなる時期に、体を、ゆっくりと温めてくれる「自然のエネルギー」が豊富に含まれていますので、特に、冷え性の女性や、育ち盛りのお子さん達には、積極的に食べて頂きたいですね。
夏が旬の食材には、夏の暑さで火照った体を冷やす力があるのと同様に、秋や冬が旬の食材には、外の寒さで冷えた体を温めてくれる力があります。このことからも「旬を大切にすれば、自然と健康でいられる」という、とてもシンプルで、上手く出来た「自然の摂理」の奥深さを改めて実感し、「身近な自然の恵み」、「旬の食材」に感謝の気持ちを込めて、毎日、美味しく頂きたいものですね。
今回のメニューは、とても簡単に出来て、私も大好きな「カボチャと玉葱のソテー」です。
軽く素揚げした「カボチャ」や「じゃが芋」などに、玉葱のソテーを合わせた料理を、フランスでは「リヨネーズ(リヨン風)」と言いますが、私も修行時代を過ごした、フランス・リヨン地方は、玉葱の名産地であると同時に、世界的に有名な「美食の地」であることから、玉葱の美味しいソテーを合わせた料理を「リヨネーズ(リヨン風=美食風)」と言うのだと思います。フランスでは、家庭でもレストランでも、よく食べられている、人気の「定番料理」のひとつであることには、間違いありませんし、私も、修行時代の賄いで、よく作らされました(笑)。
ポイントは、「カボチャ」にしっかりと焼き色が付くまでソテー(素揚げ)することと、「玉葱」も、ゆっくりとソテーして、充分に甘味を引き出すことだけですので、是非、みなさまも「今が旬の美味しいカボチャ」で、お試し下さいませ。
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<材料・2人前>
(A)
・カボチャ(中)             1/4個
・オリーブオイル          大さじ3杯
・塩・胡椒               各少々
(B)
・玉葱(中)               1/2個
・オリーブオイル          大さじ1杯
・塩・胡椒               各少々
(C)
・パセリみじん切り           少々
・白炒りゴマ              少々

<作り方>
①カボチャは、種を取り、厚さ5mmくらいの薄切りにする。
②フライパンにオリーブオイルを入れ、①をきれいな焼き色がつくように焼く。
③仕上げに塩・胡椒を振り、フライパンから取り出しておく。
④玉葱は、厚さ3mmくらいの薄切りにする。
⑤フライパンにオリーブオイルを入れ、④がしんなりするまで炒める。
⑥仕上げに軽く、塩・胡椒を振り、③を加える。
⑦カボチャが崩れないように軽く炒め合わせ、パセリみじん切りと白炒りゴマを仕上げに加える。


とても簡単で美味しい「カボチャと玉葱のソテー(リヨネーズ)」です。

カボチャは、しっかりとキツネ色になるまで焼いて、甘味を引き出します。

私のスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

お酒のおつまみにもなり、御飯のおかずにもなる、今が旬の1品です。


2010年11月14日

千葉県山武市で「肉類を一切使わない」出張料理

今週末は、個人の御客様から、ホームパーティーでの出張料理の御依頼を頂き、千葉県山武市に伺いました。
御予約は、有難いことに、1年以上前から頂いていたのですが、その時のリクエストは「有機無農薬の安全な野菜類を中心にして、肉類は一切使わないで下さい。」という、はっきりとしたものでした。
「出来れば、食事は、安全で美味しい物を・・・」と、漠然と思われる方は多いと思うのですが、今回の御客様のように、「食」に対して、しっかりと勉強されており、ぶれない価値観をお持ちになって、リクエストして下さる方は、まだまだ少ないものですから、普段は、私の方に、メニュー内容をお任せ頂きまして、「野菜を30種類位使い、クリーム・バター等の動物性の脂肪を極力控えて、オリーブオイルを隠し味にした、コグレ流のヘルシーな御料理」を作らせて頂いております。
今回のメニューの幾つかを簡単に御説明させて頂きますと、最初の前菜には、「地元産の有機無農薬野菜を15種類と、帆立貝、車海老を使ったテリーヌ」を作らせて頂きました。
15種類の野菜は、下拵えとして、それぞれの美味しさ、歯応えを生かすために、味付けを微妙に変えた和風の出汁で、1種類ずつ別々に煮てあります。つまり、このテリーヌを作る時には、キッチンに15個のお鍋が並ぶということになるのです(笑)。とても手間がかかる1品ですが、それだけに、いつも喜んで頂けるものですから、気が付くと、出張料理を始めた20年前から作り続けている「私のスペシャリテ(自信のある1品)」となっていました。
「もずくの入った、ハマグリの和風スープ」も、評判の良い1品です。ベースは、真鯛風味の和風の出汁で、これ自体も、とても美味しいのですが、さらに、ハマグリの旨味がプラスされますと、「極上の絶品スープ」に変身致します(笑)。もちろん、モズクや長葱、キャベツ等との相性も抜群なのですが、ここに、上質のオリーブオイルを少し加えますと、香りも際立ち、また違った美味しさをお楽しみ頂くことが出来ます。
メインディッシュは、白身魚(鱈)の御料理でしたが、ソースには拘りました。カリフラワーと玉葱を上質のオリーブオイルで炒めて、和風の出汁を少し加え、ピューレ(ペースト)状にした物をベースに、キノコとほうれん草を加えた2色ソースでしたが、クリーム・バターは一切使わずに、カリフラワーの旨味を生かした、本当にシンプルで美味しいソースが完成致しました(笑)。
キッチンでは、御料理しながらも、御客様の反応がとても気になりまして、幾度となく、客席をうかがいましたが「美味しい笑顔と会話」で満ち溢れており、ホッと安心致しました。
帰り際には、素敵なお宅の玄関前で、皆様と記念撮影をさせて頂き、全員でお見送りまでして頂きまして、とても恐縮しましたが、嬉しかったです。また、新しい御料理で、皆様とお会い出来る日を楽しみにしております。
この度は、大切に保存して頂いておりました「15年前の私の新聞記事(朝日新聞のインタビュー)」と、昨年5月「NHKラジオビタミン・ときめきインタビュー」の出演をきっかけに、私の出張料理に声をかけて頂きまして、本当に有難う御座いました。この長きに渡る御縁に、心より御礼を申し上げます。


見晴らしの良い、素敵なキッチンでの盛り付け風景です。

私のスペシャリテ「15種類の野菜と車海老・帆立貝のテリーヌ」です。

オリーブオイルとの相性抜群の「もずくとハマグリの和風スープ」です。

新鮮な鱈は、多目のオリーブオイルで蒸し焼きにします。

カリフラワーとほうれん草、キノコの旨味を生かした御料理です。

明るく開放感のあるお部屋での御食事会でした。

御料理のサービィスから御説明まで、私が致します。

御客様と、玄関前で記念撮影させて頂きました。


2010年12月09日

「自遊人」1月号は、コグレの「新潟・魚沼特集」です (1)

11月25日発売の人気雑誌「自遊人」(1月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第4回目は「新潟県・南魚沼特集」です。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が、「超一流の出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。金沢、北海道、四万十川に続き、第4回を迎えた今回は、本誌のホームグラウンドとも言える新潟へ出張し、小暮シェフに最高の料理を作ってもらう・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「和豚もちぶた」と「南魚沼産コシヒカリ」でした。
「自遊人」は、お米に拘っている出版社でして、都内から南魚沼にオフィスを移し、農業生産法人まで立ち上げていますので、「コシヒカリ」は外せない食材のひとつなのです(笑)。
実際に、JAS有機認証を受けている最高ランクの「コシヒカリ」を使わせて頂きましたが、本当に炊き上がりが素晴らしく、お米が透き通っていて、まさに「銀シャリ」そのものでした。「この御飯があれば、あとは何も要らない!」ほどの美味しさに感激致しました。
「南魚沼産コシヒカリ」というだけで十分にブランド力があるのに、それに胡坐(あぐら)をかかずに、より安全で美味しいお米を作るために、手間暇のかかる有機栽培に挑む農家のみなさんの努力には、本当に頭が下がる思いです。今回の撮影では、コシヒカリ生産者の阿部さんと松井さんにもお越し頂きましたので、私も、いつも以上に気合と愛情を込めて御料理させて頂きました(笑)。
もうひとつの食材「和豚もちぶた」と、それから作った発色剤や保存料を使っていない「自家製ベーコン」も、とても上質で美味しかったです。今回は、ホットプレートの蒸し鍋を使わせて頂き、地元産の肉厚な「八色しいたけ」や、甘味たっぷりの「白菜」と共に、「蒸し料理」を作らせて頂きましたが、本当に、素材の持ち味が生かされて、シミジミと美味しく、改めて「新潟・魚沼の食の豊かさ」を実感致しました。
「蒸し料理」に使った後の出汁を味見してみました。はじめはシンプルだった和風出汁ですが、素材の旨味が見事に凝縮された「極上のスープ」に生まれ変わっており、私のインスピレーションで、赤味噌とオリーブオイルを加えてみますと、さらに美味しい「蒸し料理の絶品ソース」が誕生致しました。
「極上のスープ」と「最高のコシヒカリ」」で、最後に「リゾット」も作らせて頂きましたが、こちらも大好評で、本当に美味しかったです。
素材と調理器具が良いと、本当にシンプルな調理方法でも「美味しい最高の料理」が出来ることを、読者のみなさまにも実感して頂けましたら嬉しく思います。是非、「素材を生かした美味しさ」を体験して頂き、料理のレパートリーを増やして下さいね(笑)。


人気雑誌「自遊人」1月号は、コグレの「新潟・魚沼特集」です。

「南魚沼産コシヒカリ」と「和豚もちぶた」が、テーマ食材でした。

初めて「稲刈り」をさせて頂き、米作りの大変さがよく分りました。

自遊人本社(南魚沼)で御料理させて頂きました。

優れもののホットプレートで簡単に「美味しい蒸し料理」も出来ます。

キッチン全体が、美味しそうな匂いと笑顔に包まれていました。

「和豚もちぶたの蒸し物」と「新米と極上スープの贅沢リゾット」を作らせて頂きました。

「もちぶた蒸し汁」に赤味噌と上質のオリーブオイルを加えて「極上ソース」の出来上がりです。

最高のコシヒカリ「銀シャリ」と「和豚もち豚の蒸し物」は、毎日でも食べたくなる美味しさです。

左からコシヒカリ生産者の松井さん、阿部さん、もち豚卸し問屋の小倉さんです。

極上の新米と蒸し汁で作った「贅沢リゾット」も最高に美味しかったです(笑)。

2010年12月24日

信濃毎日新聞・洋食の定番  (12月)  「チキンの白味噌風味クリームシチュー」

今年もあと1週間となり、朝晩の冷え込みも一段と厳しくなってきましたが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、12月のメニューは「チキンの白味噌風味クリームシチュー」です。
「クリームシチュー」をご家庭で本格的に美味しく作るには、それなりのテクニックと手間がかかるものですが、今回、御紹介させて頂く、とっておきの「裏ワザ」を使って頂きますと、ご家庭でも簡単に出来て、とても美味しい1品になりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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朝晩の冷え込みも厳しくなり、今年もあと数日となりましたが、みなさまは、如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、「チキンのクリームシチュー」ですが、ポイントは、生クリームやバターを使わずに、少量のホワイトソースに、白味噌、醤油、味醂、日本酒といった、みなさま御馴染みの「和風調味料」を加えることで、「ご飯のおかずにもなる洋食」に仕上げたことです。ホワイトソースと、味噌、醤油などは、とても相性が良いことを、みなさまにも知って頂き、グラタン等の色々な御料理に応用して頂けましたら有難いです。
「私が初めて食べたフランス料理」と言えば、忘れもしません、小学校1年生の時(今から43年前)に、地元にオープンしたての洋食屋さんで、初めてパンと一緒に食べた「チキンのクリームシチュー」でした(笑)。とてもクリーミーでコクがあり、当時の私にとりましては、「この世の中に、こんなに美味しいものがあったんだ!」と、本当に衝撃を受けました(笑)。デザートで食べさせてもらった、バタークリームでない本物の生クリームを使った、とろけるような「イチゴのショートケーキ」にも、感動致しましたが、どうやら、これが、「私がフランス料理のシェフを目指すきっかけになった<原体験>」かもしれませんね(笑)。
フランス・リヨンでの修行時代には、フレンチの神様、ポール・ボキューズ氏からも直々に「フランス料理の真髄は、ワインとクリームとバターを使うことにある」と教えて頂きまして、夢中で、クリーム、バターを使った、伝統的なフランス料理を吸収して帰国したのですが、今から20年前に「出張料理人」として独立し、日本全国を回らせて頂くようになりましてから、大きな壁にぶち当たりました。
クリーム、バターを使った濃厚な御料理ばかりですと、特に、年配のお客様は、途中でギブアップしてしまい、最後の「メイン・ディッシュ」まで辿り着かないのです。
「お腹がいっぱい」というよりも、普段食べ慣れていない「動物性の脂肪」に、「胸がつかえてしまう」感覚なんですね。
この壁を乗り越えるために、数年間、かなり悩みましたが、辿り着いた結論は、「日本人が食べるフランス料理なのだから、<日本流=コグレ流>にアレンジすればいいじゃないか」ということでした。
それからは、クリーム、バターの代わりに、上質のエキストラ・バージン・オリーブオイルを使うようになり、味噌、醤油と言った「和風調味料」も積極的に「隠し味」として加えることで、老若男女、どなたにも喜んで頂ける「コグレ流・和風フレンチ」が誕生したのです(笑)。
私の「シェフとしての歴史」のエッセンスが詰まった「白味噌風味のクリームシチュー」を、今年の最後に、是非、お楽しみ下さいませ(笑)。
  
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<材料・2人前>
(A)
鶏もも肉 2枚   塩・胡椒 各少々   ガーリックパウダー 少々
(B)
人参(中)  1本   玉葱(中)  1個   じゃが芋(中) 2個
(C)
ホワイトソース 大さじ3杯     オリーブオイル 大さじ2杯     白味噌 大さじ1杯
味醂 適宜     日本酒 適宜     醤油 適宜
(D)
パセリみじん切り  少々    白炒りゴマ 少々

<作り方>
①鶏もも肉は、1枚を4等分くらいにカットし、塩・胡椒とガーリックパウダーを振って20分以上置く。
②野菜類は、皮をむき、一口大にカットしておく。
③お鍋に①を入れ、表面が隠れるくらいの水を加えて、中火で15分間煮る。
④鶏肉だけで15分間煮た後に、人参だけを加えて3分間煮る。
⑤さらに玉葱、じゃが芋を加えて、じゃが芋が柔らかくなるまで煮る。
⑥ホワイトソースとオリーブオイル、白味噌を加えて、味付けをする。
⑦お好みで、味醂、日本酒、醤油なども加え、味を整える。
⑧仕上げに、パセリみじん切りと白炒りゴマを加える。


味噌、醤油が入り、御飯にも合う「チキンのクリームシチュー」です。

コグレクッキングスタジオでの自然光を活かした撮影風景です。

野菜類は、火が通りにくい順番に加えていくのもポイントです。

私の出張シェフとしての歴史が詰まった「クリームシチュー」です。

2011年02月04日

「自遊人」3月号は、コグレの「鹿児島・桜島特集」です 。

1月26日発売の人気雑誌「自遊人」(3月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の最終回は「鹿児島県・桜島特集」です。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が、「超一流の出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。金沢、石狩、四万十川、魚沼に続き、第5回(最終回)を迎えた今回は、冬の鹿児島・桜島へ出張し、小暮シェフに最高の料理を作ってもらう・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「海の桜勘(おうかん)」というブランドの「カンパチ(養殖)」と「桜島大根」でしたが、「海の桜勘」は、桜島の南にある垂水市漁業協同組合が、とても美しく波の穏やかなな鹿児島湾で、お茶と焼酎の酒粕を混ぜたエサを与え、健康的に育てているカンパチでして、人間の体にも良い「カテキン・ビタミンE」を多く含んでいるために、鮮度が長く保たれ、刺身で食べても、まったくクセが無く、コレステロールが少ないのが特徴です。
もちろん、水質や養殖履歴が分るトレーサビリティで安全管理も徹底しており、世界的に天然の魚が減っている現状で「循環型の健全に育てる漁業」に積極的に取り組む姿勢には、とても感銘を受けましたし、応援させて頂きたいなと思いました。
「桜島大根」は、鹿児島の伝統的な野菜のひとつでして、大きい物は、30kg以上にもなり「世界一大きな大根」として、ギネスブックにも登録されています。
8-9月に種をまき、12-2月に収穫しますが、繊維が少ないので、キメが細かく、甘味があって、とても美味しい大根です。1月上旬に、撮影で畑に伺った時には、丁度、収穫の真っ最中でして、畑脇の農道には、人の頭くらいある大きさの立派な大根がたくさん並べられており、かなり壮観で、迫力がありました(笑)。
今回のメニューは、「海の桜勘のグリル、桜島大根おろしソース」と、「茶葉をエサにした茶美豚(チャーミートン)のサイコロステーキ、野菜ディップソース」の2品でしたが、どちらも、上質のオリーブオイルを隠し味にしており、素材の美味しさがストレートに伝わる、とても美味しい御料理が、完成致しました。
撮影場所となりました、垂水魚協の味処「桜勘食堂」で、普段、ランチの調理をしているスタッフのみなさまにも試食をして頂きましたが、とても好評で「いつもと同じ食材なのに、シェフが作ると、こんなに美味しくなるのですね!」とか「是非、コグレ先生に、ここの食堂のメニュー開発もお願いしたいです!」との、有難い御言葉も頂きまして、とても嬉しかったです(笑)。
今回のパナソニック様とのコラボレーションで、全国に伺わせて頂き、たくさんの生産者のみなさまとの御縁を頂きましたし、各地で、初めて手にする優れた食材に出会い、毎回が感動の連続でした。
このチャンスを下さった「自遊人」の副編集長・西澤さんをはじめ、毎回、沖縄から出てきて、素晴らしい写真を撮って下さった名カメラマンの飯野さん、食とお酒の知識が豊富なライターの桑畑さん、脇でいつも応援して下さった博報堂の相良さん、大変にお世話になりまして、有難う御座いました。
心より御礼を申し上げますと共に、また、このチームで仕事が出来る日を楽しみにしております。


1月26日発売の人気雑誌「自遊人」3月号に「鹿児島・桜島特集」が紹介されています。

「海の桜勘(おうかん)」というカンパチと「桜島大根」が、テーマ食材でした。

鹿児島でも、生産者のみなさまの「食に対する熱い想い」を実感致しました。

パナソニックの「オーブンレンジ」と「フードプロセッサー」は、かなりの優れものです。

素材の持ち味が生かされた、とても美味しいメニューが2品、完成致しました。


2011年04月12日

小暮プロデュース「仏手柑ドレッシング」の御披露目パーティー

3月2日に、私が以前から開発に携わらせて頂いている、高知県四万十市の「仏手柑(ブシュカン)ドレッシング」の御披露目パーティーが、都内のスタジオで開催されました。
「仏手柑」は、四万十市の長い歴史の中で、人の手が一切加わることなく、自然に生き続けている柑橘類でして、その「生命力に溢れた美味しさ」を、是非、全国の皆様に知って頂きたく、オリーブオイルのソムリエでもある私が「世界№1」と認める、南イタリア・シシリア産の最高級オリーブオイル「ラビダ」を贅沢に使って、「究極のドレッシングとポン酢」を作らせて頂いたのを記念して、日頃から御世話になっております皆様を御招待させて頂いたのですが、私の想像以上に、皆様には、喜んで頂けまして、とても嬉しかったです(笑)。
使わせて頂いた食材にも、かなりこだわりました。そのすべては、高知県より直送して頂いたのですが、「四万十川の天然うなぎ」や、とても美味しい地鶏「土佐ジロー」、そして、自然農法の有機野菜や、大月町の「ブリのへら寿司(押し寿司)」、究極の干し芋「ひがしやま」等、どの食材の生産者の皆様も、取材を通して知り合いとなり、意気投合した、顔の分る「郷土愛と情熱に満ち溢れた方々」ばかりでして、今回は、単に「食材」としてではなく、そんな生産者の皆様の、伝統的食文化に対する「尊敬の念や心意気」の部分を、なんとしても御紹介させて頂きたかったのです(笑)。
この日の模様は、現在発売中の人気雑誌「自遊人」5月号でも、2ページに渡り、御紹介して頂いておりますので、是非、こちらも御覧下さいませ。

             <コグレお薦めの商品のお問い合わせ先>

 「百年ドレッシング」、「天然川海苔」は    TEL 0880-36-2828  (四万十屋さん)
 「ブリのへら寿司」、「ひがしやま」は    TEL 0880-73-1610  (大月町ふるさと振興公社)


今回の企画のために、とても素敵な特大ポスターを作って頂きました(笑)。

私の写真まで入れて頂き、少々照れくさい(笑)、商品のボトルです。

仏手柑の強さ「百年の生命力」が、商品のコンセプトです。

素晴らしい食材を前に、胸躍るキッチンでの仕込み風景です(笑)。

シンプルで美味しい「高知産・春キャベツの百年ドレッシングがけ」です。

うなぎのイメージが変わるほど美味しい「四万十産・天然うなぎの百年ドレッシングがけ」です。

コラーゲンたっぷりでコクのある「高知地鶏・土佐ジローの百年ドレッシングがけ」です。

大月町の伝統的ブリの寿司「へら寿司」と「四万十川の天然川海苔」を使った「お茶漬け仕立て」です。食べる時に「百年ドレッシング」をかけるのが美味しさの秘密です。

大月町の究極の干し芋「ひがしやま」と、四万十産「ポンカン」を使った「カナッペ仕立て」です。
「ひがしやま」は、「百年ドレッシング」をかけて温めるのがポイントです。

四万十産・天然うなぎの1品と「百年ドレッシング」を持って、記念の笑顔です(笑)。

日頃から大変に御世話になっております「チーム仏手柑」の、田村様(右)と大塚様です。

和やかな雰囲気の中で、高知県の魅力に触れ、とても素敵な御披露目会となりました。

皆様に喜んで頂けて、こんなに楽しいパーティーは、何回してもいいですね(笑)。

人気雑誌「自遊人」5月号でも、2ページに渡り、この日の模様が紹介されています。

「仏手柑・百年ドレッシング・ポン酢」の発売は、6月からの予定です。

2011年04月20日

フランス・アルザス地方で「コグレ流・和風アルザス料理」を作って来ました

私は、1985年にフランス・リヨンの名門レストラン「メール・ブラジエ」で修行させて頂いたのですが、その時に一緒に働いていた仲間が、「故郷のアルザス地方で、レストランをオープンした」との嬉しい知らせを頂きまして、2011年3月下旬にアルザス地方・ストラスブールにあるお店に伺いました。
「ストラスブール」と言いますと、フランスの北西部、ライン川を挟んだドイツとの国境近くにありまして、地理的にも文化的にも、ドイツの影響がとても濃いところです。
美しい街並みを歩きますと、ドイツ風の木骨組みと漆喰で構成された風情のある建物が多く、彼のレストランも、そんな木骨組みの歴史ある建物の中にありました。
私は、日本からの御土産に、味噌、醤油、味醂、鰹削り節、オリーブオイル等を持参しまして、アルザスの名物料理である「シュークルート」や、肉とじゃが芋の重ね焼き「ベックオフ」」等を、いつものようなコグレ流に、和風の調味料やオリーブオイルを融合させながら、アレンジして作らせて頂きました(笑)。
とても好評でしたが、その詳しいレポートは、「海外出張日誌・西ヨーロッパ編」から、御覧下さいませ。


木骨組みと漆喰の伝統的なアルザス風の建物の中にレストランはあります。

機能的なキッチンの中で、スタッフのみなさんと記念の1枚です。

コグレ流・和風アルザス料理「ベックオフ(肉とポテトの重ね焼き)」です。

オリーブオイルが決め手のコグレ流「和風シュークルート」を持って。

2011年06月19日

中国・大連で「中華風・オリーブオイルクッキング」の御披露目会を開催しました

2011年5月上旬に、中国の大連に伺い、地元の大手食品会社の皆様を対象に「コグレ流・中華風オリーブオイルクッキング」を御披露させて頂きました。
実は、このようなチャンスは、今まで中国本土では、ありませんでしたので、失敗は許されませんから(笑)、本番の数日前から大連入りし、地元の「洋風レストラン」を何軒もはしごして、「どの程度のオリーブオイルが使われているのか」のリサーチをしたり、伝統的なローカル市場や外資系のスーパーマーケット等も時間をかけて回り、地元食材の味のチェックや、大連の人々の「食の嗜好」をとても興味深く、楽しみながら、入念に調査させて頂きました。
その努力が実り(笑)、5月5日の御食事会では、初めてオリーブオイルを口にしたみなさんにも大好評で、かなり盛り上がり、これから大連のような地方都市でも、急速にオリーブオイルの需要が拡大してゆくことを実感致しました。
今後、中国全土で、「コグレ流・オリーブオイルクッキングを正しく普及させ、日中の<食>の架け橋になる」という夢を実現出来る日も「そう遠くはない」と思いましたし、これから中国で「<食>を通してお役に立てる機会」が、かなり増えそうで、とても嬉しいですね(笑)。
そのような大連での活動の模様や、上海、香港の「最新マーケット情報」を6回に分け、「海外出張日誌・東アジア編」にてレポートさせて頂きましたので、HPトップページからアクセスして頂き、是非、御覧下さいませ。


大連の大手食品会社「友蘭集団・本部レストラン」を会場に、大盛況の御食事会でした

オリーブオイル以外の食材は、すべて地元のローカル市場で揃え、調味料は、和風・中華
風をミックスして、野菜中心のヘルシーな「コグレ流・オリーブオイルクッキング」が完成致
しました

大連のローカル市場は、「素晴らしい食材の宝庫」で、創造意欲が掻き立てられました(笑)

香港・上海の高級食料品店にも伺い、オリーブオイルをはじめとした「最新マーケット情報」
もレポートしています。


2011年07月23日

高知県四万十市で「仏手柑・百年ポン酢」の御披露目・御試食会を開催致しました

6月13日に、私が以前から開発に携わらせて頂いている、高知県四万十市の「仏手柑(ブシュカン)ポン酢」の御披露目・御試食会が、風光明媚な四万十川沿いにあります、天然うなぎ料理の老舗「四万十屋さん」で盛大に開催されました。
「仏手柑」は、四万十市の長い歴史の中で、人の手が一切加わることなく、自然に生き続けている柑橘類でして、その「生命力に溢れた美味しさ」を、是非、全国の皆様に知って頂きたくて、一切の添加物を使わない「究極のポン酢」を、試行錯誤を重ねて、作らせて頂いたのです。
今回は、発売日が決定したのを記念して、日頃から御世話になっております、地元の皆様を御招待させて頂いたのですが、私の想像以上に、皆様には、喜んで頂けまして、とても嬉しかったです(笑)。
使わせて頂いた食材にも、もちろん、こだわりました(笑)。それらのすべては、地元産の新鮮な物を御用意して頂いたのですが、なにより嬉しかったことは、私も、以前に取材に伺わせて頂き、意気投合した、いわば、顔と御名前の分かる生産者の皆様が、日頃から四万十の自然を敬い、情熱を注いで作っていらっしゃる物ばかりを集めて頂き、それらの食材からにじみ出る「オーラ」に、料理人として、大いに創造意欲が掻き立てられましたし、この瞬間に、この空間で御料理させて頂けることに、心から感謝の気持ちでいっぱいになりました。
これから、私も、この「仏手柑ポン酢」を、大いに宣伝させて頂くつもりですが、単に「食材・調味料」としてではなく、そんな生産者の皆様の「四万十の伝統的食文化に対する<尊敬の念>や<心意気>」の部分を御紹介させて頂くことが大切なのではないかと思っています。

この「ポン酢」を購入御希望の方は、「お問い合わせフォーム」より、私の方まで御連絡下さいませ(笑)。


「仏手柑ポン酢」の御披露目・御試食会は、四万十屋さんで盛大に開催されました

海に近い四万十川で獲れた黒鯛には「天然・川海苔のポン酢ソース」
と「オリーブオイル」をかけました

手作り豆富には、蕪とじゃこをのせ、「ポン酢」と「オリーブオイル」をかけて、サラダ感覚で

ブロッコリーとカリフラワーには「梅・赤シソ・白胡麻入りのポン酢ソース」を合わせました

冷やし中華には「ポン酢」と「オリーブオイル」をかけるのが、抜群の相性で、美味しいです(笑)

「仏手柑ポン酢」のラベルには、仏手柑の枝を持つ私の写真も入って
います(笑)

生命力のエネルギーに満ち溢れた「仏手柑の美味しさ」を是非とも
御体験して下さい

御試食会中に「四万十の伝統的食文化」をテーマにした、私の講演もさせて頂きました

「四万十の伝統的食文化」を全国に発信し「日本中を<食>で、元気にしたい」と思っています

私は「四万十の伝統的食文化」に感銘を受けておりまして、ついついスピーチにも熱が
入ります(笑)長時間撮影して下さった、せいぶ印刷の都築さん、有難う御座います(笑)

「とても有意義で楽しく、美味しい時間」に、みなさんの笑顔が溢れていました(笑)

四万十屋さんから望む、四万十川沿いの美しい夕日には、心より感激致しました
訪れる度に、高知県四万十市は、本当に素晴らしい所だと思います

2011年07月24日

猛暑のスペイン・バルセロナで「究極のシーフードパエリア」を作ってきました

2011年6月下旬にスペインのバルセロナを訪れ、「本場のシーフードパエリア作り」に挑戦致しました(笑)。
日中の最高気温は42℃まで上昇し、こちらも異常気象のようで、かなりの暑さでしたが、頑張って「究極の美味しいシーフードパエリア」を完成させることが出来たと思います(笑)。
まずは、大切な材料の仕入れですが、港からも近いランブラス通りにある、大規模なバルセロナ市民の台所「サン・ジュセップ市場」に伺い、「新鮮なシーフード」はもちろんのこと、「上質なサフラン」や「完熟トマト」、「風味豊かなオリーブオイル」に至るまで、すべてにおいて満足の出来る食材を、一度に仕入れることが出来ました。
海岸沿いにあり、私も大好きで、何度も通っている、地元でも大人気のレストラン「マリーナ・モンチヨ」のキッチンをお借りし、顔馴染みでもある、このレストランのシェフと共に、大きなパエリア鍋で作り始めますと、美味しそうな匂いに誘われて、このお店のスタッフのみなさんが次々に集まり始め、結局、スタッフのみなさんの試食会のようになってしまいました(笑)。
まずは、充分に冷やした地元産のスパークリングワイン「カバ」で乾杯し、私が、パエリアをサーブして食事が始まりますと、アッという間に笑顔が広がり、ラテン系のみなさんの盛り上がりは、かなりパワフルで、とても楽しいひと時でした(笑)。
夕方になり、少し日差しが和らいだ頃に、未だ未完成のガウディの代表作「サクラダ・ファミリア」まで、2時間かけて歩いてみました。肌に受ける潮風がとても心地良く、バルセロナにいることを実感致しましたが、久しぶりに見る「サクラダ・ファミリア」は、かなりのスピードで作業が進んでいるようでした。現地の方に、そのことをお尋ねしましたら、「2010年の11月7日にローマ法王がいらっしゃり、その際にミサが出来るように、コンピューターを導入し、急ピッチで作業が進められた」とのこと。
「生誕の門」にある、外尾悦郎さん作の彫刻「6体の天使像」等も、美しく輝いていました。


バルセロナ市民の台所「サン・ジュセップ市場」は、いつも大賑わいです

市場内、綺麗なディスプレイの八百屋さんでは「完熟トマト」を買いました

場所柄、魚屋さんも多く「新鮮なシーフード」が、輝いて並んでいました

「上質なオリーブオイル」や「スパイス」も、市場内には豊富にあります

地元でも人気のレストラン「マリーナ・モンチョ」で「パエリア」を作らせて頂きました

顔馴染みのシェフと一緒に「究極のシーフードパエリア作り」に挑戦です(笑)

大鍋でのパエリア作りは「強火が決め手」で、かなりの迫力でした(笑)

甲殻類で出汁を取り、新鮮なシーフードを惜しみなく使うのが「美味しさの秘密」です(笑)

完成した「パエリア」を持って、ラテン系で陽気なボーイさんと記念の1枚です(笑)

スタッフのみなさん向けの「試食会」は、大好評で、アッと言う間に大鍋が空になりました(笑)

ガウディの代表作「サクラダ・ファミリア」は、建設工事が急ピッチで
進んでいました

「生誕の門」にある、外尾悦郎さんの彫刻「6体の天使像」も、夕日に
美しく輝いていました

2011年07月25日

スペイン・ビルバオで「最新のバスク料理」を作ってきました

2011年6月下旬に、スペインのバスク地方・ビルバオを訪れ、フランス修行時代の仲間がシェフを務めるレストランで、「最新のバスク料理」に挑戦致しました(笑)。
バスク地方と言いますと、フランスとの国境沿いに位置しており、食文化の面でも、両国の影響を受けておりまして、とても多彩で美味しい料理が多く、美食を愛するグルメな人々にとりましては、一度は訪れたい「美食の聖地」なのです(笑)。
私も、以前から、バスク地方を訪れたいと思っていましたが、ようやく念願が叶いまして、「バスクの美食と食文化」を存分に堪能させて頂きました(笑)。
そのお店ごとのメニューがユニークで、とても興味深かった「<多彩なピンチョス>を楽しむバル巡り」も、本当に楽しくて、病み付きになりそうでしたが、まずは地元のローカル市場の模様と、友人のレストランで、一緒に作らせて頂いた「最新のバスク料理」2品のレポートをさせて頂きたいと思います。
まず、前菜の「焼きトマトのゼリーがけ」ですが、とても繊細な味付けで、日本の懐石料理的な印象でした。いわゆる、ボリューム感があり、大胆な盛り付けの「古典的なバスク料理」とは、かなりかけ離れたイメージでしたが、これが、今の流行なのでしょうね。
メインは、バスク料理では、よく使われる食材「豚肉」を使った「ローストポークの焼きメロン添え」でしたが、一切のソースは無く、天然塩だけをかけて食べます。こちらも、懐石料理に近い発想だと思いましたが、「低カロリーなヘルシーさ」を追求してのことだそうです。ヘルシー志向は、今や、世界的な傾向なのですね。
普段は、私自らメニューを考え、料理させて頂いていますが、たまには、他のシェフの料理を作らせて頂くのも、刺激になり、良い勉強になります(笑)。

今回のレポートは、「海外出張日誌・西ヨーロッパ編」でも、詳しくアップしていますので、そちらも是非、御覧下さいませ。


友人がシェフを務めるビルバオのレストランで「最新のバスク料理」を作らせて頂きました

スタッフも多く、とても繊細で手間のかかる仕込みや盛り付けが多かったです

前菜の「焼きトマトのゼリーソース」は、日本の懐石料理のような印象でした

メインは「ローストポークの焼きメロン添え」でしたが、一切のソースが無く、ヘルシーな1品
でした


地元・ビルバオのローカル市場には、「キノコの専門店」もありました

「手長海老」をはじめ、新鮮な魚介類も豊富に揃っていました

バスク地方では、舌の上でとろける上質な「イベリコ生ハム」も味わうことが出来ます


2011年07月28日

フランス「ルルドの聖水」で「奇跡のスープ」を作ってきました

以前、マクロビオテックの久司道夫先生から、こんなお話を聴いたことがあります。
「1858年2月11日、ピレーネ山脈のすそ野、ルルドのポー川のほとりにある洞窟の近くに、薪を集めに来た14歳の少女がいた。その名は、ベルナデット・スービルー。突然、彼女の前に現れた聖母マリアは、その後17回に渡って同じ場所に出現し、ある日<泉に行って水を飲み、顔を洗いなさい>と命じた。洞窟近くの地面を掘ると泉が湧き始め、その湧き水によって病気が治癒する奇跡が何度も起きた。それから、この小さな町は、年間170ヶ国から600万人が集まるカトリック最大の巡礼地、特に、病を持つ人々にとって重要な聖地となった・・・・。」
2011年6月下旬に、ピレーネ山脈を挟んで、スペインとフランスに広がるバスク地方を訪れた私は、何としても「ルルドの奇跡」を体験したいと思っていました。
もちろん「ルルドの湧き水」も、マリア様をかたどったボトルに汲んで、その場で飲ませて頂きましたが、ルルドの地で、私のフランス修行時代の仲間だった女性シェフが、レストランを経営していることを思い出し、そちらに伺って「ルルドの湧き水を使った<命のスープ>」を3品作らせて頂きました。
そのひとつは、「田舎風・豆のスープ」でして、特に、出汁を加えることもなく、水と天然塩、豆の味を生かした、とても素朴で美味しい、家庭料理の定番スープです。仕上げに、オリーブオイルを加えますと、グッと味が引き立ちます。
次は、甲殻類で出汁を取り、少し手間をかけた「シーフードコンソメスープ」ですが、こちらも、食べる瞬間にオリーブオイルをかけますと、フワッと香りが広がり、極上の味わいになります。
3品目は、ブロッコリーとほうれん草、ポテトをベースにした「青野菜のポタージュスープ」です。
「ポタージュスープ」と言いますと、普通は、生クリームやバターでコクを出すのですが、今回は、オリーブオイルを使い、あえて、動物性の脂肪を一切使いませんでした。逆に言えば、生クリームやバターに頼らなくても充分に美味しく、体に優しい味わいに出来たのです。
これも「ルルドの奇跡」ではないでしょうか。


聖母マリアが出現したとされる洞窟です。「奇跡の泉」は、マリア像の左下奥にあり
今もこんこんと水が湧いています

世界中から訪れた人々が、容器を持参し、洞窟の脇で色々な
想いを胸に「奇跡の湧き水」を汲んで行きます

地元で購入した「マリア像型のボトル」にも「奇跡の湧き水」を
汲ませて頂きました

復活祭から10月15日まで、毎晩行われる「ろうそく行列」に参加させて頂きました

行列の先頭は「神秘的なマリア像」でして、信者に担がれ、静かに大聖堂前の広場を一周
します

雨模様にも関わらず、大勢の人々が参加した「ろうそく行列」です。「ルルドの大聖堂」まで
歩きます

最後に大聖堂前の広場で、敬虔なミサが行われます。病気の人、車椅子の人、それを押す
青年、看護婦さん、シスター、一般の方々。この空間では、すべての人々の「熱い祈り」と
「強烈なエネルギー」がうねりとなり夕闇の空に舞い上がって行くようでした

「ルルドの湧き水」で「命のスープ」を作らせて頂いた、私の仲間が経営するレストランの
外観です

キッチンで、御手伝いして頂いたシェフのみなさんと記念の1枚です。スープの試食も
大好評でした(笑)

水と塩が決め手の「田舎風・豆のスープ」です。仕上げにオリーブオイルを加えると、旨味
が引き立ちます

甲殻類の出汁で贅沢に作った「シーフード・コンソメスープ」です。上質のオリーブオイル
と共に「絶品」でした(笑)

動物性の脂肪を一切加えない「青野菜のポタージュスープ」です。ヘルシーでコクがあり
「体に優しい味わい」でした

2011年07月30日

熊本県天草市で「オリーブ料理コンテスト」が開催されました

2011年2月13日に、熊本県天草市に伺い、「オリーブ料理コンテスト」の審査委員をさせて頂きました。
天草市では、以前から「オリーブの島づくり」を目指しておりまして、素晴らしい自然の恵み・天草の食材に感謝の気持ちを込め、数年後には、地元でも生産されることになるであろう「上質のオリーブオイル」を、家庭料理に上手く取り入れることで「日々の食生活を、より美味しく、よりヘルシーにして頂く」ことを目的として、初めて開催された「コンテスト」なのです。
正直なところ、私の中では、初めての試みですから、エントリーする方は少ないだろうと思っていたのですが、何と、25品もの出展があり、感激致しました。しかも、すべての御料理のレベルが高く、本当に美味しくて、甲乙付け難く、採点には、かなり苦労致しました(笑)。
本来ならば、3位まで、つまり、ベスト3の御料理を選べば良いのですが、これが「困難の極み(笑)」でして、絞り込むことが出来ずに、あれこれ迷っているうちに、時間だけが、どんどん過ぎてゆくものですから、多少の焦りを感じながら、私の独断で、急遽「特別賞」を4名様に差し上げることに致しました(笑)。
今回の受賞作品を写真で御紹介させて頂きますが、今、見返しても、それらの美味しさの記憶が、鮮明に蘇ってきます(笑)。これは、本物ですね。


「オリーブ料理コンテスト」の会場となった、五和町の「おおくす」は、木造りの素敵な空間
でした

まずは、完成した料理の撮影をして、後日、御洒落な「レシピ集」にまとめられます

初回にも関わらずに、25品ものハイレベルな「オリーブオイルクッキング」が集まりました

すべての料理を試食させて頂きましたが、どれも甲乙付け難く、審査に悩みました(笑)

1位「干し野菜のオリーブ炒め」は、干し野菜とオリーブオイルの
相性が抜群でした

2位「タコサラダ」は、レモン汁とオリーブオイルのソースが絶妙で
美味しかったです

3位「ゆずとおからのオリーブケーキ」は、おからとゆず、オリーブ
オイルのバランスが良かったです

特別賞「高菜まんじゅう」は、オリーブオイルで炒めた高菜が美味しかったです

特別賞「かきもちのオリーブソース」は、香ばしい揚げもちとオリーブ
ソースの相性が良かったです

特別賞「干し野菜サラダ」は、カリカリに炒めた干し野菜にオリーブ
ソースが良く合っていました

特別賞「ボタン鍋」は、オリーブオイルを入れた煮汁が美味しかった
です

エントリーした皆さんの目が、あまりにも真剣なので、審査発表は、内心ドキドキでした(笑)

入賞した皆さんには、コック帽子とオリーブオイルにサインを入れてプレゼント致しました

入賞した皆さんにもコック帽子をかぶって頂き、記念の1枚です

審査発表のあとは、一般来場者の皆さんも含めて、楽しく美味しい「試食タイム」でした(笑)

「料理コンテスト」終了後に、同会場で「オリーブオイル」をテーマにした講演をさせて
頂きました

講演後に行われた「著書とオリーブオイルの販売・サイン会」も、大好評で嬉しかったです(笑)


◎「第2回オリーブ料理コンテスト」が8月6日に天草市五和町通詞島の「総合交流ターミナル・ユメール」で10時から開催されます。
◎さらに、前日の5日には「五和町コミュニティーセンター」で、「食育の講演会」が19時半から開催されますので、お近くの方は、御気軽に御越し下さいませ。
      
     詳しくは、天草市五和支所・TEL0969-32-1111まで、お問い合わせ下さい。


2011年08月01日

四万十市で「玄米の美味しい食べ方」の講習会を開催しました(1)

7月20日に、高知県四万十市を訪れ、四万十市雇用創造促進協議会様の御依頼で「玄米の美味しい食べ方」をテーマにした講演&講習会を開催させて頂きました。
通常でしたら、四万十市に伺う場合には、移動に時間がかかるために、その前日に、羽田から高知空港まで飛行機を利用し、路線バスでJR高知駅に出て、そこから特急列車で中村駅まで行くのですが、「19日には、大型で進行がゆっくりの台風が高知県を直撃する」とのことで、四国方面への飛行機は、全便欠航となりまして、急遽、「陸路で、行けるところまで行く」ことになりました(笑)。
まずは、羽田空港から東京駅に戻り、新幹線で岡山駅まで行ったのですが、この時点で、既に、大荒れの天候、どしゃ降りでして、そこから先へは、瀬戸大橋も閉鎖され、四国に渡る方法は皆無でしたので、仕方なく、岡山駅前のホテルに泊まり、翌朝の移動に賭けることにしました。
そして、翌朝ですが、「高知方面のJRは、夕方まで運休」とのこと。講習会は、14時からの予定で、キャンセル待ちが出るほど、多くの皆様が期待して、楽しみに待っていて下さるので、延期するわけにもいかずに、どんな手段を取っても、辿り着かねばならず、「道路は通行可能」の情報を得まして、慌てて、岡山駅前の高速バス乗り場に、汗だくになりながら、駆け込みました(笑)。しかし、現実は、厳しく、四国方面行きの高速バスは、すべて、午後の便まで満席でした。
再び、岡山駅にもどり、時刻表を食い入るように見ていましたら、四国の玄関口・高松まで行く在来線があることに気が付きまして、とりあえず、先のことは考えずに、ぎゅうぎゅう詰めの車内に飛び乗りました。この電車も、かなり遅れましたが、何とか、高松駅に辿り着きまして、そこから、駅前の高速バス乗り場にダッシュしました(笑)。ここからは、幸運にも、高知駅行きの高速バスに乗ることが出来ましたが、高知駅から先のJRは、未だストップでしたので、主催者の方に連絡し、高知駅まで片道3時間かけて、車で迎えに来て頂きました。
やっとのことで高知駅前で合流した時には、既に、昼の12時を回っており、大急ぎで会場に向かっても、到着は15時過ぎですので、講習会のスタート時間を「断腸の思い」で、16時に遅らせて頂きました。
大汗をかきながら、会場となった「四万十市中央公民館」の調理実習室に駆け込みますと、開始時間の変更を知らなかった参加者のみなさんが何人かいらして、一瞬、空気が重かったのですが、私が、まず遅れたお詫びをして、一緒に下準備をして頂くことにしました。
私は、とにかく夢中で、色々と「プロならではの段取り」で指示を出しながら、一刻でも早く開始出来るように「御客様だということを考えずに(笑)」御手伝いして頂いたのですが、これが、御手伝いして下さったみなさんにとりまして、逆に、とても新鮮で楽しかったようで、「貴重な体験が出来たこと」を感謝されてしまいました。四万十市のみなさんは、本当に心温かく、有難いですね(笑)。
講習会では、地元の米農家・福留壮さんが提供して下さった「有機無農薬の上質な玄米」を使わせて頂きました。
玄米には、その5割増しの水と、オリーブオイルを加え、普通の炊飯器で、普通に炊けばいいのですが、これが、大好評で、講演&講習会は、とても盛り上がりました。
スタート時間が遅れたことで、途中で帰られる方々も多いかなと思っていたのですが、みなさん全員が最後まで残って下さり、積極的に受講して頂きまして、感謝の気持ちでいっぱいです。
今回の陸路での移動を経験し、どんな方法でも四万十市に来れることが分かりましたし、ゆっくり走るバスや在来線の車窓の景色を眺めていますと、改めて、高知県、そして四万十市の雄大な自然とその恵みが実感出来まして、本当に心癒されます。時間に余裕があるならば、バスや在来線での移動もよいものですね(笑)。その時には、是非、今回のレシピで炊いた「美味しい玄米のおにぎり」を持参したいものです。
なにしろ、今回は、ハプニングの連続で時間が無く、行きは車中で「コンビニのおにぎり」しか食べられなかったものですから(笑)。


「玄米の美味しい食べ方」がテーマの「講演&講習会」が四万十市で開催されました

台風の影響で2時間遅れでスタートしましたが「講演&講習会」は
大好評でした(笑)

四万十市とその周辺では「有機無農薬の上質なお米」が作られて
います

「玄米とオリーブオイルの相性の良さと、その必要性」のお話をしているところです

5割増しの水に数時間浸けた玄米を炊飯器に移し、オリーブオイルを加えます

私の著書にも、美味しく玄米を炊く方法や、バリエーションが詳しく解説されています

「生のズッキーニ」に、ポン酢とオリーブオイルをかけると「美味しい御飯の友」になります

参加したみなさんにも「ズッキーニの和風カルパッチョ」を作って頂きました

香り豊かで、美味しい玄米の炊き上がりに歓声が沸きました(笑)

バルサミコ酢を加えて炊いた方には、野菜も混ぜ込み「ライスサラダ風」にしました

米農家の方々をはじめ、男性の参加者も多く、試食も大好評で盛り上がりました(笑)

2011年09月11日

日本酒「久保田会」の研修セミナーで出張料理&トークショー

暑さ厳しい8月中旬に、朝日酒造さんの銘酒「久保田」を扱う、埼玉県内の有力酒販店さんの女性スタッフのみなさまを対象にした研修会が、都内南青山の御洒落なレンタルスペースで開催され、私も講師として参加させて頂きました。
メインテーマは「久保田の温度別・味わいの変化を楽しみながら実感する」ということでして、「最高ランクの久保田」を、何種類も冷やして試飲して頂きながら、私が創作したコース仕立ての「久保田に合う、和風オリーブオイルクッキング」をお楽しみ頂くという、日本酒ファンには堪らない素敵な勉強会になりました(笑)。
「日本酒」と言いますと、どうしても、CMの渡哲也さんのような「渋い男性が楽しむお酒」というイメージが強いのですが、今回のように、明るい女性中心の食卓で、みなさんが日本酒を楽しむ様子は、「<華>があって、本当にいいものだなぁ!」と思いました(笑)。
試飲&御食事会も時間が進み、佳境に入りますと、中には、ほろ酔い加減の方もいらして、かなり打ち解けた雰囲気になりますが、そこは、さすがに「お酒のプロ」のみなさまです。すべての料理を出し終え、私のトークショーが始まりますと、一生懸命に私のトークやレシピをメモされる方々ばかりで、最後の質疑応答も、時間がオーバーするくらい、大変に盛り上がりまして、とても嬉しく、感激致しました。
私も、車の運転がなければ、みなさんと一緒に、美味しい久保田の冷酒を頂きながら、お話ししたかったのですが、そこは、グッと堪えまして、汗を拭いながら、ミネラルウォーターを飲んでいました(笑)。
このように素晴らしい「御食事会&トークショー」を企画して下さった、朝日酒造のみなさま、本当に有難う御座いました。心より感謝し、御礼を申し上げます。
次回は、是非、受講者として「電車」で伺わせて頂きます(笑)。


高級ブティックが並ぶ南青山の路地を入った、御洒落なレンタルスペースが会場でした

設備の整ったキッチンで、「天然海老とズッキーニの和風カルパッチョ」の盛り付け中です

オリーブオイルは、世界№1のシシリア産「ラビィダ・クラシックレーベル」を使いました
銘酒「久保田」との相性は、抜群に良く、至福の時間を過ごすには最適です(笑)

オリーブオイルと醤油がベースの「極上ソース」をかけた1品は、みなさまから絶賛されました

私のコメントのすべてを熱心にメモされる様子は、とても有難く、感謝の気持ちでいっぱい
になりました

日本最高レベルの銘酒「久保田」のボトルを持つ私は、本当に嬉しそうですね(笑)

主催者の「朝日酒造様」、「埼玉県久保田会」の女性スタッフのみなさまと記念の1枚です


2011年10月03日

辻調理師専門学校の同窓会誌「コンピトゥム2011」に紹介されました

10月に入り、朝晩の冷え込みが厳しくなってきましたが、みなさまは、如何お過ごしでしょうか?
私の母校、大阪・阿倍野にあります辻調理師専門学校には、卒業生のネットワーク「コンピトゥム」という会がありまして、年に一度、学校や卒業生の動向もふんだんに盛り込まれた情報誌「コンピトゥム」が発行されます。
毎年「我々の仲間が、どんなお店をオープンさせた」とか「海外のどこで頑張っている」とかいう貴重な情報を、この本で知ることが、とても楽しみであり、良い刺激になるのですが、今年は「料理のチカラ」という表紙のタイトル通りに「今、料理と料理人に出来ることは何かを考えること」が、最大のテーマでした。
私も、海外を含めた全国に何万人といる卒業生の代表として、紹介して頂きまして、とても有難く光栄に思っています。
早速、誌面の写真と本文を御紹介させて頂きます。

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<コグレの代表的料理で、チカラのある一品は・・・>

季節野菜15種類と帆立貝・才巻海老で作った特製テリーヌ 和風コンソメゼリー添え

<本文>
この「テリーヌ」は、私が「出張料理人」として独立した20年前から今日に至るまで、試行錯誤しながら「人気定番メニュー」として作り続けている、私の分身のような料理のひとつです。「テリーヌ」と言いますと、つなぎに生クリームや動物性の脂肪を使うのが一般的ですがこの料理では、少量の卵を除いては、一切の動物性の脂肪を使っていません。
出張料理を始め、全国津々浦々の一般家庭に伺うようになりますと、レストランにいては経験することのないような「厚い壁」にぶち当たります(笑)。
いわゆる一般的なクリーム・バターをふんだんに使ったフランス料理だけでは通用しないことが、目の前で御客様の反応がストレートに分かる出張料理を始めてよく分かりました。
特に、私の出張料理の御客様は、年齢層も高いために、定番のリッチなフレンチでは、メインディッシュに辿り着くまえにギブアップされてしまうのです。満腹というよりも、普段食べ慣れていない動物性の脂肪が、喉もと辺りで引っかかってしまう感じなのでしょうね(笑)。そこで、私は、色々と考え、フレンチの技法・方程式は、そのままに、食材や調味料を和風にするようにしたのです。ただ、ハレの日の御食事ですから、やはり、食後の満足感は欲しい。「では、何を使えばよいのか?」丁度、その頃、イタリア・シシリアの名門オリーブ園から、御招待して頂き、現地で世界最高レベルのオリーブオイルに出会う機会に恵まれました。オリーブは「永遠の命の象徴」であり、その生命力に満ちた植物性のオリーブオイルを隠し味に使うようになりますと、日本全国の老若男女、あらゆる世代の皆様に受ける「新しい味わい」が誕生致しました。オリーブオイルは、それ自体が持つ力で、淡白な素材の美味しさ、持ち味を充分に引き出してくれるのです。
その典型が、このテリーヌでして、15種類の野菜や帆立貝、才巻海老は、それぞれ和風の出汁で丁寧に煮ておき、オリーブオイルでマリネしてから型に詰めます。手間暇は、かなりかかりますが、素材に愛情を込めることで生まれる「料理の力」をパワーにして、これからも全国の皆様に笑顔をお届け出来るように頑張ります。


辻調理師専門学校の同窓会誌「コンピトゥム」には、卒業生の
動向が満載です。ちなみに、表紙の写真は、昭和30年、家族
連れで賑うデパートのレストラン風景です

私も、第一線で活躍中の「辻調を代表する先輩方」と一緒に紹介して頂き、とても光栄です

私の「チカラのある料理」の象徴は、「季節野菜15種類の和風テリーヌ」です

クリーム・バターを使わずに「ヘルシーな和風仕立て」に作るのが
プロの技であり、ポイントです

この記事を見て、疎遠になっている仲間から近況報告が入ることを期待しています(笑)

日本フードコーディネーター協会の会報誌「FCAJジャーナル2011」に紹介されました

日本フードコーディネーター協会の会報誌「FCAJジャーナル2011(Vol.90)」に、私のインタビュー記事が掲載されていますので、早速、その内容を御紹介させて頂きます。

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           老若男女に支持される料理を提供、全国を飛び回る


          出張料理人 ・料理研究家・オリーブオイルのソムリエ 小暮 剛

          
フランス料理の修業を経て独立し、全国各地の一般家庭に出向いて料理を提供している小暮剛さん。口コミで評判が広がり、著名人のファンも多数。現在は料理研究家、オリーブオイルのソムリエとしても活躍されています。

−店を構えない、出張料理というスタイルを取られたのはなぜですか?
 元々私が料理の世界に入ったのは、「自分の作る料理で日本全国の人々を笑顔にしたい」と思ったからです。30歳になったら店を持つことを目標に、まずは経営の勉強をするために大学へ入り、その後、調理師学校で料理を学んでフランスや東京のレストランで修業しました。しかし、いざ独立を考えた時、「店には、地方に住む人や小さな子ども、身体の不自由な老人など、食事に来たくても来られない人が多い。それでは自分の夢が叶えられないのではないか」と思うようになったのです。そこで、どんな人にも自分の料理が食べてもらえる方法を模索し、1992年、31歳の時に出張料理人として独立しました。最初の3-4年は、フリーペーパーに取材してもらったり、自分でチラシを作って配るなど、色々宣伝をしましたが、まったく反応がなく、苦しい状態が続きました。しかし、友人や先輩からお客様を紹介してもらい、そこから徐々に口コミで評判が広がっていったのです。当時は和食の出張料理はありましたが、フレンチの出張料理人は殆どいなかったため、テレビや雑誌などでも取り上げられ、地方からも依頼が来るようになりました。
−一般家庭のキッチンで調理をする苦労はありますか?
 包丁やまな板、鍋、皿など、使う機材は一式持ち込みます。家庭の熱源だと火力が弱い場合があるので、カセットコンロを持参することもあります。また、特に最新のキッチンだと、皿を何枚も並べて盛りつけができる、広くて平らなスペースが意外と少ないんです。これは現場に行ってみないとわからないことなので、使えるスペースはどこでも使い、場合によっては、空き箱や板で作業台を作るなど、臨機応変に対応しています。料理の完成度を考えれば現場で一から調理するのがベストなのですが、長時間お客様のキッチンを占拠するわけにもいきません。ある程度まで自分の厨房で仕込み、現場には食事の開始時間の1時間前に入るようにしています。移動は、関東圏内でしたら車が基本で、遠方の場合は機材や食材を宅配便で送ります。
−料理はどのようなものが好まれるのでしょうか。
 新築祝い、誕生日、結納、結婚式、法事といった、老若男女、幅広い年齢層が集う慶弔行事に呼ばれることが多く、お年寄りから小さいお子さんまで、すべての客層に合う味つけを意識しなければなりません。実は、これが非常に難しいのですが、味噌や醤油、鰹と昆布で取った和風出汁など、食べ慣れた和のテイストを隠し味に取り入れると、たいていの方に喜んでいただけます。また、バターや生クリームの代わりに上質なオリーブオイルを使い、野菜を多用してヘルシーな料理を意識しています。飲み物も、お客様の嗜好は様々で、自由に用意して頂いていますが、和の要素やオリーブオイルを使った料理は、どんな飲み物とも合い、とても好評です。
−求められる能力、成功のポイントを教えてください。
 ある程度の調理経験を積んだ人であれば、出張料理はすぐにでも始められます。しかし、長く続けるには、食事をより楽しんでもらえるような話術、雰囲気作りが必須。料理をサービスする時やゲストから質問があった場合など、ユーモアを交えながら分かり易く説明して、食後に“何倍も楽しかった”と感じてもらえるよう意識しています。そうすることで、次回のリピートや口コミによる新規の依頼にもつながっていきます。
−出張料理以外にもさまざまな分野で活躍されていますね。
 地方の活性化のため、特産品を生かした商品開発や、機内食のメニュー開発、料理教室など、料理研究家としての仕事の依頼を頂くようになり、今ではそちらの活動の割合が多くなってきました。出張料理で様々な家庭の台所を目にした経験から食育の重要性を感じ、最近では講演や子ども向けの料理教室にも力を入れています。出張料理で鍛えた話術がこんなところで生かせていますね(笑)。長年食の仕事に携わり、その恩返しとして正しい食の知識を広めたいと思っています。


TSUYOSHI KOGURE
1961年千葉県生まれ。明治学院大学卒業後、辻調理師学校に入学。’84年に卒業して渡仏、リヨンの有名レストランで修業を積む。’86年に帰国し、日比谷「南部亭」、青山「KIHACHI」、「セラン」に勤める。’92年に出張料理人として独立。その後、企業の商品・メニュー開発や料理教室、食育教室、講演なども行う。オリーブオイルの研究にも取り組み、2005年にはイタリア・シチリア州の名門オリーブ農園より日本人初の「オリーブオイルのソムリエ」の称号を授与される。各メディア出演、著書多数。
http://www.kogure-t.jp


(料理)
料理は前菜、スープ、魚、肉、デザートを基本に、予算に応じたコース内容で提供。主食のパンや御飯は、食事会の趣旨に合わせ、お客様に用意してもらうことが多い。写真は新鮮な帆立貝を、オリーブオイルで作ったマヨネーズであえたもの。つけ合わせの各種野菜は和風出汁とオリーブオイルでマリネしている。


「FCAJジャーナル2011(Vol.90)」は、秋をイメージした表紙が
とても御洒落ですね

テレビ、ラジオ以外での「出張料理に関するインタビュー」は
久しぶりです(笑)

プロフィール用の写真は、私のスタジオの「オリーブの木々」の前で撮影して頂きました(笑)


2011年10月11日

絶品!「フォアグラ」の赤味噌・オリーブオイル風味パスタ

先日、出張料理で伺ったお宅の奥様から、やや遠慮気味に、こんな御質問を頂きました。
「ヨーロッパ旅行に行った友人から、フォアグラの缶詰をもらったのですが、どのようにして食べたらいいのか分からないので、教えてもらえますか?」と。
確かに、フォアグラの美味しい食べ方を御存知の方は、あまりいらっしゃらないですよね(笑)。御土産に頂いて、困っていらっしゃる方も多いのではないでしょうか。
普通でしたら、クラッカーやトーストしたパンにのせて食べるのが一般的ですが、それでは、どうしても、缶詰独特のレバー臭があったりして、苦手な方もいらっしゃると思いますので、今回は、美味しく召し上がって頂くための、私の「裏ワザ」を御紹介させて頂きます(笑)。
フォアグラといいますと、「フランス料理の定番」というイメージが強いのですが、実は、味噌、醤油といった「和風テイスト」との相性が物凄く良いのです。
今回は、身近にある「出汁入り味噌」を使いましたが、さらに、上質のオリーブオイルや粉チーズを加えることで、缶詰臭は消え、高級フランス料理店で出されるような「美味しいフォアグラ」に変身しますので、是非、みなさまも、フォアグラが手に入るようでしたら、御試し下さいませ。ちなみに、フォアグラ以外でも、アン肝やツナ、茹でたチキン等で美味しく作ることが出来ます。
早速、レシピを御紹介させて頂きます。

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                     フォアグラの和風パスタ
<材料・2人分>
(A)
フォアグラ(缶詰)   100g     エキストラ・バージン・オリーブオイル 50cc
出汁入り味噌(市販)  40cc    粉チーズ(パルメザン)  大さじ3杯

(B)
パスタ(リングイネ等)  200g

(C)
白炒りゴマ  大さじ2杯

<作り方>
①パスタを湯がき、素早く水気を切る。
②パスタが熱いうちに、味をみながら、オリーブオイル、出汁入り味噌、粉チーズ、フォアグラの順番で混ぜ込む。
③器に盛り、お好みで、出汁入り味噌、白炒りゴマを振りかける。

※フォアグラの代わりに、アン肝やツナ、チキン等を使っても美味しく出来ます。



ヨーロッパ、特にフランス土産の定番でもある「フォアグラの缶詰」です

そのまま、クラッカーやパンに塗って食べるのが、一般的で簡単ですね

フォアグラと、和風テイストの味噌、オリーブオイルの相性は抜群なのです(笑)

まずは、熱々のパスタに「上質のオリーブオイル」を絡めます

味を見ながら「出汁入り味噌」を加えていきます。これだけでも充分に美味しいですよ!

「粉チーズ」を加えることで、味にまろやかさが出て、フォアグラの旨味を引き立てます

「フォアグラ」を加え、あまり形を崩さないように、軽く混ぜ合わせます

完成です!是非、みなさまも高級レストランのような味わいをお楽しみ下さいね


2011年10月13日

ヤマハリビング・藤沢ショールーム様で、恒例の「クッキングショー」を開催致しました

10月1日に、藤沢市にあります「ヤマハリビング様のショールーム」に伺い、クッキングショーを開催させて頂きました。
こちらでのイベントは、今回で3回目になりますが、毎回、大好評でして、「前回も、前々回も、とても美味しくて楽しかったから!(笑)」と、オリーブオイルの大ファンで「皆勤賞」の御客様も大勢いらして下さり、1時間あまりのクッキングショー計2回は、かなり盛り上がりまして、凄く嬉しかったです(笑)。
メニューは、「ざく切りキャベツのオリーブ醤油風味サラダ」と「出汁入り味噌のカルボナーラパスタ」の2品でしたが、どちらも「サッパリしていて美味しいですね!」と、大変に喜んで頂けまして、一生懸命に頑張った甲斐がありました(笑)。
特に、私が、高知県四万十市で試行錯誤しながら商品開発させて頂いた「ブシュカンポン酢」も、このイベントの数日前に完成し、この日が初御披露目になりましたが、即興で作らせて頂いた「キャベツサラダのブシュカンポン酢風味」も、思った以上に好評で、早速、私お薦めのオリーブオイル「ラビィダ」と「ブシュカンポン酢」を数本ずつ購入して下さった御客様もいらして、とても有難く、感激致しました。
今回も、レシピを御紹介させて頂きますので、是非、みなさまも御試し下さいませ。
     
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                 ざく切りキャベツ(又は白菜)のオリーブ醤油風味
<材料・2人分>
(A)
キャベツ(又は白菜)  適宜   
(B)
塩・胡椒  各少々   醤油(又はポン酢)  少々    白・黒炒りゴマ  各適宜  
エキストラ・バージン・オリーブオイル  適宜

<作り方>
①キャベツ(又は白菜)は、ざく切りしておく。
②(B)を加えて混ぜる。

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                   出汁入り味噌のカルボナーラ
<材料・2人分>
(A)
出汁入り味噌  大さじ3杯    卵黄 2個分   粉チーズ 大さじ3杯
エキストラ・バージン・オリーブオイル 大さじ4杯  白炒りゴマ 大さじ2杯 
(B)
パスタ(リングイネ) 200g

<作り方>
①(A)を合わせておく。
②湯がき立てのパスタと①を合わせて、素早く混ぜる。


ヤマハリビング様のショールームには、魅力的なキッチンアイテムが多数揃っています

こちらでのクッキングショーは、今回で3回目ですが、毎回大盛況で嬉しいです(笑)

「なぜ今、オリーブオイルクッキングが重要なのか」の説明から、クッキングショーはスタート
しました

「味噌とオリーブオイルの相性の良さ」の説明には、思わずチカラ
が入りました(笑)

「ブシュカンポン酢風味のキャベツサラダ」を、即興で作りました

塩を振り、「ブシュカンポン酢」と「オリーブオイル」をかけて混ぜれば完成です

予想以上に美味しくて大好評だった「ブシュカンポン酢風味のキャベツサラダ」です

オリーブオイルが決め手の「出汁入り味噌風味のカルボナーラ」も、簡単に美味しく出来
ました

とても美味しく出来た2品を持って、思わず「会心の笑顔」です(笑)


毎回、楽しみにして来て下さるオリーブオイルファンの御客様が殆どで、有難いですね(笑)


2011年11月01日

「出張料理」2011年・秋の人気メニューを御紹介致します

ここ数日、秋らしい青空が広がり、各地からは、紅葉の便りも届くようになりましたが、みなさまは、如何お過ごしでしょうか?
「味覚の秋」ということで、「出張料理・最近の人気メニュー」を2品御紹介させて頂きます。
まずは、「根菜類が主役の洋風卵豆富、帆立貝が入った軽いオリーブマヨネーズソース添え」ですが、レンコンやクワイ、ゴボウ等が入った卵豆富は、シャキシャキとした食感も心地良く、老若男女、あらゆる年代層のみなさまに好評です(笑)。白いソースは、上質のオリーブオイルと卵黄だけで作ったマヨネーズソースなのですが、少し豆乳を加え、濃度調節をしています。湯引きした帆立貝の甘味と、軽いマヨネーズソースの相性は抜群で、パンに浸けて食べますと、その美味しさがよく分かります。
さらに、完熟トマトの赤いソースと、根菜類を煮た和風出汁がベースの、素材の旨味が凝縮したコンソメゼリーを添えますと、それらの酸味、コクが見事なハーモニーを醸し出し、見た目にも美しく、完成度の高い1皿になります(笑)。
2品目は、「オリーブオイルで焼いたりんごとドライマンゴー、天然海老のサラダ、バルサミコ風味」です。
「東北地方の安全で良い食材は、積極的に使わせて頂く」のが、私のポリシーですので、今回のりんごも東北産のフジを使わせて頂きました。一切の砂糖は使わずに、軽く天然塩を振って、上質のオリーブオイルで焼いただけのりんごなのですが、本当に甘くて美味しいのです。オリーブオイルには、このように、素材の旨味、持ち味を引き出す力があることが、よくお分かり頂けると思います。
これをサラダに仕立てたのて゜すが、湯引きした天然海老と、低温のオーブンで乾燥焼きしたマンゴーを添えますと、さらに焼きリンゴの旨味が引き立ち、上質のオリーブオイルとバルサミコ酢を3対1で合わせただけのシンプルなドレッシングとの相性も良く、毎日でも食べたくなる、美味しいサラダの完成です(笑)。
先週末には、神奈川県川崎市のマンションに伺い、御誕生日会の御料理を作らせて頂きました。
お集まり頂いた人数が多かったために、テーブルとソファーの2箇所に分かれての御食事会でしたが、アットホームで和やかな雰囲気の中、とても盛り上がりまして、作り甲斐がありました(笑)。
御客様の中には、関西や九州から、この日の御料理を楽しみに、わざわざ来て下さった方もいらっしゃり、次回は、宮崎県に伺うことも決定しまして、本当に有難く、嬉しい限りです。
この御食事会を企画して下さった西村様と古川様には、感謝の気持ちでいっぱいです。
心より御礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。


「根菜類が主役の洋風卵豆富、帆立貝が入った軽いマヨネーズソース添え」です

仕込みには、かなりの時間を費やしますが、最後の盛り付けにも細心の注意を払います

「焼きリンゴとドライマンゴー、天然海老のバルサミコ風味・サラダ仕立て」です

オリーブオイルで焼いただけのりんごは、砂糖不使用でも、とても甘くて美味しいです

テーブルとソファーに分かれても、アットホームな雰囲気で、かなり盛り上がりました(笑)

1皿ごとの御料理の説明にも、熱心に耳を傾けて頂き、とても有難かったです

全国から私の御料理を楽しみに御参加して頂いたみなさまと記念の1枚です

2011年11月30日

長野県上水内郡の「山本リンゴ農園」さんに伺い「収穫祭」の御料理を作らせて頂きました

11月26日に長野県上水内郡飯綱町の山本リンゴ園さんに伺い、「収穫祭」の御料理を作らせて頂きました。
まずは、新潟県との県境にそびえる雄大な山々を遠くに望む絶景の中、見事なリンゴが実っている農園を2箇所見学させて頂きました。
山本さんの農園では、9種類のリンゴを手塩にかけて栽培していらっしゃるそうですが、まずは、透き通るように美しい薄黄色をまとったリンゴ「名月」を見せて頂きました。
長野県内では「食を通した地域活性化」の仕事を、今まで長くやらせて頂きましたので、大抵のリンゴの種類は、知っているつもりでしたが、「名月」との出会いは、初めてでしたので、興味津々、早速、ガブリとかじらせて頂きました(笑)。中には、上品な味わいの蜜がたっぷりと含まれており、何個でも食べたくなるような美味しさに感激致しました。
次に、「フジ」の畑も見せて頂きましたが、赤くて大粒のリンゴがたわわに実る様子は、見ていて本当に心地良かったですね。こちらも、もちろん、かじらせて頂きましたが、貫禄さえ感じられる、その美味しさには「日本一」、いや「世界一」の称号を与えてもいいくらいだと思いました。
「収穫祭」の会場となった御自宅にお伺いしますと、、今日の御料理を楽しみに、遠方から、はるばるいらして下さった方々もあり、早速、「焼きリンゴ」のレシピを御紹介させて頂きながら、みなさんにも御手伝いをして頂き、「コグレ流・オリーブオイル・マジック」で、砂糖不使用にもかかわらず、リンゴの持ち味である「甘さ」と「美味しさ」を充分に引き出した「絶品!焼きリンゴ」が完成致しました(笑)。「収穫祭」とは、「御先祖様から受け継いだ<自然の恵み>に感謝し、幸せで豊かなひと時をみなさんと共有させて頂く」とても貴重で素晴らしい時間なのですね。つくづく、そう思いました。
大皿に盛り付けられた「焼きリンゴ」が、何皿も食卓に並び、私の出張料理がスタートしましたが、とても和やかで楽しい雰囲気の中、最高に盛り上がった御食事会となりました。
食後には、御予約の段階からリクエストして頂いておりました、「大人の食育」がテーマの「ミニ講演会」もさせて頂きましたが、御参加して頂いたみなさんは、特に、食に対する意識の高い方々ばかりでしたので、前向きで活発な意見交換もあり、アッと言う間に時間が過ぎて、16時頃から始まった「収穫祭」が終了したのは、すでに日付が変わる寸前でした(笑)。
今回、こんなに素敵なイベントに呼んで下さり、大変に御世話になりました山本さん御夫妻をはじめ、御参加して下さったみなさまには、感謝の気持ちでいっぱいです。
本当に有難う御座いました。心より御礼を申し上げます。


※この美味しいリンゴを御希望の方は、山本さんのHP「三水の里(サミズのサト)」で検索してみて下さいね。


見事な「フジ・リンゴ」が、いっぱい実った農園の中で、山本さんと記念の1枚です

はじめて目にした薄黄色のリンゴ「名月(メイゲツ)」を前に、思わず、顔がほころびます(笑)

「名月」は、薄黄色の皮が透き通った感じで、上品な甘さが素晴らしかったです

「コグレ流・オリーブオイル・マジック」で、とても美味しい「焼きリンゴ」が完成しました!

「焼きリンゴ」の盛り付けも、みなさんが楽しそうに手伝って下さり、とても盛り上がりました


遠方から、楽しみに御越し頂いたみなさまもあり、食後も「大人の食育」の座談会で盛り
上がりました

「美味しいリンゴ作り」に頑張っていらっしゃる山本さんファミリーと、笑顔で記念の1枚です
フランス製の「コック帽」にサインを入れて、プレゼントさせて頂きました

2011年12月31日

福島県白河市「ひらはら呉服店」様にて宝飾展のおもてなしをさせて頂きました

寒さ厳しい朝晩には小雪がちらつく12月上旬に、福島県白河市の「ひらはら呉服店」様に伺い、3日間に渡って宝飾展のおもてなしの御料理を作らせて頂きました。
実は、この企画は、3月下旬に開催される予定だったのですが、3月11日に大震災に見舞われ、ずっと延期されておりました。
御客様の中には、その被害に遭われた方々も多く、開催計画自体が完全消滅しても、おかしくはないところなのですが、平原隆志社長様の「今年は、大変なことが色々あったけれども、最後は、美味しい食卓を囲んで頂き、皆様に笑顔になって頂いて、来年を元気で明るい年にしましょう!」という強い御意思のもと、こうして実現することが出来たのです。
このお話を、事前にファッションメーカーのホワイトベアーさんからお聞きした私は、その瞬間に全身に鳥肌が立ち、熱いアドレナリンのようなものが沸き立つ感じで「御客様全員に200パーセントの大満足と、心の底からの笑顔をお届けしよう!」と、固く決心したのです。
出張に伺う数日前から、厳しい検査で安全が確認された福島県産の食材を買い集め、普段以上に心を込め、時間をかけて仕込みをさせて頂きました。
御食事会場には、素敵な和風庭園を見渡すことが出来る、ひらはら様の落ち着いた個室が用意されまして、毎回2-6名様ずつの貸切り状態で、1日8回に分け、和やかな雰囲気の中、笑顔溢れる楽しい御食事会にすることが出来たのではないかと思います。
最終日には、ささやかな打ち上げを兼ね、温かいコタツを囲んで、福島県古殿町の美味しい原酒「豊国」を頂きました。御酒のおつまみには、近所の方が差し入れして下さった新鮮なキャベツをざく切りして、醤油とオリーブオイルをかけただけのサラダと、地元産の美味しいリンゴにオリーブオイルをかけて焼いたものを私がササッと作らせて頂きましたが、両方とも日本酒に合い、コタツを囲んだ販売スタッフのみなさんにも喜んで頂けました。
私は、今までにも、出張料理ではもちろんのこと、郡山市に本部のあるヨークベニマルさんの御惣菜全般の商品開発をさせて頂いたり、食を通した地域活性化の仕事で、福島県のあらゆるところに伺わせて頂いておりまして、本当に福島県のみなさまには、大変に御世話になってきました。
まだまだ、風評被害が残る中、自分に出来ることは何なのかをいつも考えていますが、食を通して正しい情報を全国のみなさまにお伝えして行くと共に、福島県を含めた東北各地のみなさまに「美味しい笑顔と元気をお届けしてゆく」これが、私の使命であり、生涯のライフワークだと、改めて実感しております。
今回の素晴らしい企画を実現して下さった平原様、そして、ホワイトベアー社の中山様、市田(株)の青柳様、小泉様、本当に御世話になりまして有難う御座いました。
心より御礼を申し上げますと共に、来年も宜しく御願い致します。


福島県白河市の「ひらはら呉服店」様の前で平原様と記念の1枚です。

ファッションメーカー・ホワイトベアーさんのオシャレなコートのコーナーです。


素敵なバッグとジュエリーのコーナーは、市田(株)さんの担当です。

キッチンの御手伝いは、ひらはら様のスタッフの方がして下さいました。

福島県産の安全な食材で作った「季節野菜のテリーヌ・和風コンソメゼリー添え」です。

福島牛で作った「リヨン風クネル」は、平原様の和食器に盛り付けさせて頂きました。

「リヨン風クネル」は、とても柔らかく、出張料理の人気メニューの
ひとつで、今回も大好評でした。

御食事会は、社長の平原様の御挨拶から始まります。「今年は、色々大変でしたが、年の
終わりに、小暮シェフの美味しい御料理で笑顔になって頂きたいのです。」というフレーズ
には感動致しました。

1日8回、3日間で24回の御食事会でしたが、すべての御客様と笑顔で記念撮影させて頂き
ました。

90才を過ぎてもお元気な社長のお母さん、タツさんは、毎日、自家製の白菜の御漬物を
用意して下さいました。仕事の合間にコタツに入り、私も美味しく頂きました(笑)。

最終日には、温かいコタツを囲み、販売スタッフのみなさんと、ささやかな打ち上げ会を
致しました。地酒が、とても美味しかったです。

平原社長自らお酌して下さり、恐縮してしまいました。タツさんや社長が話して下さる福島の
昔話がとても興味深く、楽しかったです。


2012年01月16日

「東京都・かつしか立石住宅展示場」の新春イベントで 「オリジナルスープパスタ」のサービスをさせて頂きました

新しい年が始まり、2週間が過ぎましたが、みなさまは、如何お過ごしでしょうか。
1月8日(日)には、東京都葛飾区立石にあります「かつしか立石住宅展示場」様でのイベント「新春家づくり応援フェア」に呼んで頂き、イベント会社様が用意して下さったキッチン付き大型トラックの中で、世界№1のオリーブオイル「ラビダ」を贅沢に使った「オリジナルスープパスタ」を、先着60名様に作らせて頂きました。
この日は、朝から冷え込みが厳しく、風もありましたので、御客様が来て下さるのか、とても
心配でしたが、御昼頃から、パスタを楽しみに御家族連れのみなさまが大勢来て下さり、とても嬉しかったです。
スープパスタの味付けにつきましては、和風出汁をベースにして、モズクと白菜、人参、パプリカ
等を加え、仕上げに惜しみなく世界№1のオリーブオイル「ラビダ」を加えました。
オリーブオイルと和風出汁の相性は、元々抜群なのですが、特に「ラビダ」を加えますと、軽さの中に、とても深いコクが生まれ、その絶妙な美味しさは、実際に食べて頂かないとなかなか分からないかもしれませんね(笑)。御客様からも「こんなに美味しいスープパスタは、初めてです!」とか「野菜嫌いな子供が完食しました!」と言って頂くなど、大好評で、有難かったです。
さらに、この日は、私が開発した究極の「ブシュカンドレッシング」のプレゼントもあり、すべての御客様は、ダブルで大満足な御様子でした。
このイベントを企画して下さった関係者のみなさま、本当に貴重な御縁を頂き、有難う御座いました。心より御礼を申し上げますと共に、次回を楽しみにしております。


とても素敵なモデルハウスが並ぶ「かつしか立石住宅展示場」のイベントに伺うのは
今回で2回目です。

「新春家づくり応援フェアー」開催中の会場内で「オリジナルスープパスタ」サービスと
「ブシュカンドレッシング」プレゼントをさせて頂きました。

イベント会社様が用意して下さったキッチン付きの大型トラック内で作らせて頂きました。

トラックとは思えないほど御洒落な外観ですよね。

大型トラック内のキッチン設備は、かなり本格的で、すごく仕事
しやすかったです。

具だくさんのスープパスタの仕上げには、世界№1のオリーブオイル「ラビダ」を加えました。

御客様全員に御挨拶させて頂き、オリーブオイルの説明もさせて頂きました。

私が高知県四万十市で開発させて頂いた究極の「ブシュカン
ドレッシング」もプレゼントさせて頂きました。


2012年01月20日

宮崎市・野村循環器内科クリニック様で、オリーブオイルがテーマの講演and料理ショーを開催致しました

昨年12月4日に宮崎市・野村循環器内科クリニック様に伺い、病院に併設されております多目的ホールを会場に「オリーブオイルでアンチエイジング<心と体を健康にする食事、安心・安全があなたの人生を豊かにする>」と題した講演and料理ショーを開催させて頂きました。
会場の広さの関係で、当初は、30名様限定の予定でしたが、とても有難いことに、募集開始早々から、定員をはるかに上回り、キャンセル待ちが出るほどの人気ぶりでしたので、急遽、席数を
ぎりぎりの40席に増やし、超満員のみなさまの前で講演andデモンストレーションをさせて頂きました。その時の大変に盛り上がった会場の様子を、写真を交えながら、レポートさせて頂きたいと思います。


12月4日の朝早く、雲ひとつ無い快晴の宮崎空港に降り立ちました。

オープンしたての野村循環器内科クリニック様の外観は、まるでレストランのように御洒落
でした。

この素晴らしい講演and料理ショーを企画して下さった野村勝政先生と記念の1枚です。

クリニックの明るいスタッフのみなさまとも記念撮影させて頂きました。

この素敵なパンフレットは、野村先生の手作りだそうです。

クリニックのスタッフのみなさまには、御試食用料理の盛り付けもして頂きました。

この日の御試食メニューは、オリーブオイルを入れて炊いた玄米、キャベツのオリーブ醤油
風味サラダ、オリーブ風味の焼きリンゴ、パンにつけて美味しいオリーブオイルの4種類
でした。

会場が超満員になるほど大勢のみなさまに御越し頂き、本当に感謝しております。

講演and料理ショーは、笑いあり、とても和やかな雰囲気の中で行われました。

オリーブオイル入り玄米の反響は大きく、炊き上がりを、身を乗り
出して御覧になる方々が多かったです。

砂糖を一切使わなくても、甘くて美味しい「リンゴのオリーブオイル
焼き」は、みなさまにもお薦め致します。

御試食頂いた4品は、すべてが大好評で満足して頂き、嬉しかったです。
野村勝政先生とスタッフのみなさまには、心より御礼を申し上げますと共に、次回も宜しく
御願い致します。


           

2012年01月21日

四万十市で「玄米の美味しい食べ方」の講習会を開催しました(2)

昨年の9月中旬に高知県四万十市を訪れ、「玄米の美味しい食べ方」をテーマにした料理講習会を開催させて頂きました。7月の第1回目に引き続き、今回で2回目でしたが、「前回がとても分かり易く、楽しかったから、また申し込ませて頂きました(笑)」と言って下さる方がかなり多く、早くから予約して下さったみなさまで満員になってしまうほどの盛況ぶりを、とても有難く、感謝の気持ちでいっぱいになりました。
今回のメニューは、オリーブオイルを入れて炊いた玄米御飯に、和風出汁の旨味を染み込ませたキノコと生姜を加えた「混ぜ御飯」と、四万十川河口付近で取れた新鮮なスズキをオリーブオイルと天然塩でマリネし、和風出汁で軽く煮てから、四万十川の川海苔が入ったソースをかけたヘルシーな一皿、それに、私が開発した「ブシュカンドレッシング」を絡めた、ざく切りキャベツの和風サラダの合計3品でしたが、いつものように笑顔溢れる楽しい雰囲気の中で、アッという間の2時間半でした。
それでは、早速、レシピを御紹介させて頂きます。
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                  キノコと生姜入り混ぜ御飯(玄米)

<材料・4人分>
(A)
キノコ各種(しいたけ、シメジ、舞茸、エノキ茸・・等)    各1パック
生姜  適宜(千切り・30g前後)
(B)
和風出汁  適宜(キノコ、生姜がかぶる位の量)
(C)
エキストラ・バージン・オリーブオイルを入れて炊いた玄米御飯   適宜
(玄米2カップ 水3カップ 塩少々 オリーブオイル15ccが基本分量)
<作り方>
①キノコ各種は、食べ易い大きさにほぐし、軽くボイルしておく。
②生姜は、千切りし、軽くボイルしておく。
③和風出汁で①と②を軽く煮て、しばらく置き冷ましする。
④オリーブオイルを入れて炊きあがった玄米御飯に③を混ぜ込む。
           
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                  白身魚の川海苔ソースかけ

<材料・4人前>
(A)
白身魚(切り身)  4枚
天然塩・胡椒   各少々
エキストラ・バージン・オリーブオイル  30-40cc

(B)
和風出汁  適宜(400cc前後)
水溶き片栗粉  少々
川海苔(乾燥した物)  適宜(3g前後) 

<作り方> 
①白身魚は、塩・胡椒を振り、エキストラバージンオリーブオイルをかけて15分位置き、その旨味を馴染ませる。
②鍋に和風出汁を軽く沸かし、①の魚をサッと煮る。
③魚を器に盛り、残った出汁は、強火で沸かして、水溶き片栗粉を加え、手早く混ぜて
軽くとろみをつける。
④あらかじめ、ほぐしておいた川海苔を加えて、ソースとする。これを魚にかける。

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              ざく切りキャベツのオリーブ醤油風味
<材料・2人分>
(A)
キャベツ(又は白菜)  適宜   
(B)
塩・胡椒  各少々   醤油(又はポン酢)  少々    白・黒炒りゴマ  各適宜  
エキストラ・バージン・オリーブオイル  適宜

<作り方>
①キャベツ(又は白菜)は、ざく切りしておく。
②(B)を加えて混ぜる。
(今回は、私が開発した「ブシュカンドレッシング」を使用しました)


四万十市「玄米の美味しい食べ方」講習会のポスターです。

今回で2回目ですが、初回から受講されている方もかなりいらっしゃいました。

炊く前の玄米にオリーブオイルを加えるのがポイントです。

炊き立ての玄米にキノコと生姜を軽く混ぜ込みます。

思わず「美味しい笑顔」で記念の1枚です(笑)。

新鮮なスズキに塩・胡椒を振り、オリーブオイルでマリネしてから火を通しますと、冷めても
シットリとしてパサツキません。

和風出汁に四万十川の川海苔を加え、ソースを仕上げていきます。

食べる直前にオリーブオイルをかけますと、良い香りが広がり、旨味が際立ちます。

ざく切りキャベツに「ブシュカンドレッシング」をかけるだけで、美味しいサラダが出来ます。

御試食風景です。みなさんに満足して頂けて、嬉しかったです。

私がお薦めする世界№1のオリーブオイル「ラビダ」と「ブシュカンドレッシング」、それに
私の著書も、多くのみなさんに買って頂きました。


2012年02月06日

神奈川県藤沢市で「結婚記念日のおもてなし」の御料理を作らせて頂きました

先週末は、神奈川県藤沢市の御客様宅に伺い「結婚記念日のおもてなし」の御料理を作らせて頂きました。
この日のメニューには、私自ら市場で仕入れた上質な地ハマグリや天然ヒラメ、鰹、車海老、帆立貝、ツブ貝、生海苔、もずく等、豊かな海の幸、自然の恵みをふんだんに使わせて頂きまして、どの御料理も和風の味わいでありながら、オリーブオイルとの相性も良く、「とてもヘルシーで食べ易いですね!」と、みなさまに喜んで頂くことが出来ました。
御食事の後には、私も御客様のテーブルに御邪魔させて頂き、美味しい御茶を頂きながら、食にまつわる色々なお話をさせて頂きまして、かなり盛り上がったのですが、その中でも、特に、印象に残ったのが、保育園にお勤めの御客様からの「子供達のアトピーや食物アレルギー」に関するお話でした。
私が子供だった40年前には、「アトピーや食物アレルギー」という言葉自体、聞いたことがありませんでしたが、最近の子供達を取り巻く「食の現状」は、かなり大変で、「何を食べさせたらいいのか分からない」と、深刻に悩んでいらっしゃる御父兄が多いことを改めて知りました。
「健康になるための正しい食」の啓蒙活動をさせて頂いている私としましては、一刻でも早く、そのような悩みをお持ちのみなさまのところに伺い、アドバイスさせて頂きたいと思っているのですが、なかなか、保育園や小学校などから声をかけて頂けない現状を歯がゆく思っています。
いずれにしましても、自然の摂理に合った「生命力のある食べ物」例えば、オリーブオイルや玄米、豆類、海藻、有機野菜、発酵調味料等々を頂いて、我々人間は「命をつながせて頂いている」ことを再認識し、感謝の気持ちだけは、忘れないようにしたいものですね。
話題がそれましたが、今回の素敵な結婚記念日のおもてなしに呼んで下さった御客様には、心より御礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。また、お会い出来る機会を楽しみにしております。


見晴らしの良い高台にある素敵なお宅で「結婚記念日のおもてなし」の御料理を作らせて
頂きました

キッチン風景のビデオを撮る息子さんに、御料理の説明をさせて頂いているところです

船橋の中央市場で仕入れた上質な地ハマグリをスープに入れます

「モズクと春キャベツの入った地ハマグリの和風スープ」です

このスープに、オリーブオイルを加えますと、さらに旨味と香りが
アップします

「ヒラメのムニエル、ツブ貝とキノコ入り生海苔・吉野くずソース」です

生海苔の入った和風ソースとオリーブオイルの相性も抜群です


2012年03月01日

四万十市で「農商工連携イベント」の講師をさせて頂きました(1)

昨年11月23日には、高知県四万十市の物産館「サンリバー」さんに伺い、小雪ちらつく寒さの中、入口付近の軒下に特設会場を設け、「農商工連携イベント」の講師をさせて頂きました。
その内容は、地元産のヒット商品4アイテムに、コグレ流のひと工夫を加え、さらに美味しく召し上がって頂くヒントをお教えするというものでしたが、とにかく寒い日でしたので、御客様に集まって頂けるかどうかが、とても心配でした。
今回、使わせて頂いた商品は、私が開発させて頂いた「ブシュカンポン酢andブシュカンドレッシング」とJAさんの企画による「ゆず甘酢」そして「野菜のかりんとう」、「栗の渋皮煮」の4品でしたが、どれも、とても美味しく、レベルの高い商品ばかりですので、それらのイメージを損なわずに、より美味しくするレシピを考えるのは、かなり大変でした(笑)。
それでは、イベントの模様を、写真を交えながら、解説させて頂きます。


このイベントは、地元「一條神社」のお祭りに合わせて企画されました

私のコーナーのパンフレットですが「既存の商品にアレンジを加える」という企画は初めて
でしたので、内心ドキドキでした(笑)

高知県のゆるキャラ「カツオ人間」君には、頭をかじられそうになりました(笑)

私が開発させて頂いた「ブシュカンポン酢andブシュカンドレッシング」も登場致しました

販売用のボトルには、私のサインを入れさせて頂きました

「ブシュカンドレッシング」を使って「白菜サラダ」を作らせて頂きました

JAさん企画の「ゆず甘酢」は、ゆずの果肉が多くて、美味しいと思います

「ゆず甘酢」と、ボイルしたブロッコリーで、和え物を作らせて頂きました

「野菜のかりんとう」は、シンプルに素材の旨味が感じられ、ヘルシー感があります

「野菜のかりんとう」には、四万十産川海苔の入った和風ソースをかけさせて頂きました

「栗の渋皮煮」は、大粒で栗の旨味が生かされており、とても贅沢な味わいです

「栗の渋皮煮」は、味噌とオリーブオイルを加えたパスタのトッピング
にしました。栗の甘味と味噌の塩味、オリーブオイルのコクが、三位
一体となって、思いがけずにとても美味しいパスタが誕生致しました

会場は、物産館「サンリバー」さんの軒下でした。折りたたみテーブルにプロパンガスを用
いた仮設キッチンで、御料理させて頂きましたが、こういう状況は、得意です(笑)

生の白菜とブシュカンドレッシングを合わせ、サラダを仕上げているところです

地元のみなさまには、手際よく盛り付けの御手伝いをして頂きまして、有難う御座いました。

寒さ厳しい中、大勢のみなさまにお集まり頂きまして、本当に感謝、感激です

祭日ということで御家族連れも多く、小さいお子さん達にも喜んで頂けて良かったです
今回の企画に携わって頂き、私に声をかけて下さったすべてのみなさまに、心より御礼を
申し上げます。貴重な御縁を頂きまして、本当に有難う御座いました


2012年03月10日

天草漁協様の海産物とオリーブオイルで新商品の開発を始めました(1)

2月11日に天草市内で開催されました「オリーブの島づくり講演会」の直前2日間は、天草市二江にあります天草漁協様に伺い、地元で獲れる海産物とオリーブオイルのコラボによる新商品の開発の御手伝いをさせて頂きました。
まず、初日には、朝から漁船に乗せて頂き、沖合いの漁場や、なまこの素潜り漁などを見学させて頂きましたが、改めて、漁師さん達の命懸けの仕事ぶりに間近で接し、「オリーブオイルを使った商品開発も、命懸けで真剣にやらなくては失礼になるぞ」と、気持ちを引き締めました。
その後、簡単な打ち合わせのために作業場に伺いますと、加工担当の江上さんが、あまりにも新鮮で美味しそうな「うつぼ」を捌いていましたので、思わず、それを使わせて頂くことをお願いし、即興で3品ほど試作させて頂きました。
まず、作らせて頂いたのが、中骨を軽く煮出して作った「スープ」なのですが、物凄くコラーゲンが豊富で、本当にコクと旨味があり、オリーブオイルとの相性も抜群で、これでラーメンでも作ったら、大ブレークするだろうなと思いました。
次に、「カルパッチョ」を作らせて頂きましたが、地元産の上質な昆布「クロメ」のペーストと醤油、オリーブオイルの組み合わせが最高に美味しくて、これを「カルパッチョ」のソースに致しました。
このソースをかけますと、上品な白身魚である「うつぼ」の旨味が存分に引き出され、パンにも御飯にも合う完成度の高い1品に仕上がりました。
最後に作らせて頂いたのが、「うつぼ」の、味噌・醤油・オリーブオイルソテーなのですが、少し焦げた味噌・醤油の風味がうつぼの旨味を何倍にも増幅させて、これも本当に美味しかったです。
早速、これらを御試食して頂いた江上さんの満足そうな笑顔が、私にも嬉しくて、今日は、予定外の試作でしたが、させて頂いて良かったとつくづく思いました。
江上さん、色々な御準備をして頂き、有難う御座いました。心より、御礼を申し上げます。


「天草漁協・五和支所」様で、2日間に渡り商品開発の御手伝いをさせて頂きました

二江漁港から漁船に乗せて頂き、漁の現場を見学させて頂きました

見渡す限り、美しい色の海が続き、天草の自然の豊かさを実感致しました

なまこの素潜り漁も見せて頂きましたが、本当に命懸けだと思いました

見た目とは違い、「うつぼ」は、上品で美味しい白身魚なのです

「うつぼ」は、身も皮も内臓も、余すとこ無く、美味しく食べられます

「クロメ(昆布)」入りオリーブオイルソースを「うつぼ」の刺身にかけているところです

完成した「うつぼのカルパッチョ」を持って、江上さんと記念の1枚です

皮つきのまま細切りした「うつぼ」を、オリーブオイルと味噌・醤油でマリネし、強火で
一気に炒めているところです

完成した「うつぼの味噌・醤油炒め」を持って、記念の1枚です。加工場中に食欲をそそる
美味しそうな香りが漂っていました

即興で完成させた「うつぼ料理3品」です。食べたら元気になれる逸品ばかりです

天草漁協様の海産物とオリーブオイルで新商品の開発を始めました(2)

熊本県天草漁協・五和支所様の海産物とオリーブオイルをコラボさせた新商品の開発・御指導2日目は、五和町漁村センター内のキッチンで、市の関係者のみなさまにも大勢お越し頂き、賑やかな雰囲気の中で行われました。
前日に引き続き、食材の下準備は、加工担当の江上さんにお願い致しましたが、かなり気合を入れて頂き、10種類以上の魚介類を準備して頂きました。
この日、御指導させて頂いた「万能ソース」は、大きく分けて3種類でした。
まずは、オリーブオイルに味噌と酒粕を加えたソースを作らせて頂いたのですが、これは、カルパッチョ(刺身)用にもなりますし、味噌漬け用にもなる、大変に使い勝手の良いソースです。最後の御試食でも一番評判が良かったのが、このソースでした。
次に作らせて頂いたのが、オリーブオイルに柚子胡椒とメカブのペーストを混ぜ込んだソースです。
メカブを加えることで、色合いも綺麗になりますし、ボリューム感も増します。思った以上に美味しいソースになりました。
最後は、シンプルに、オリーブオイルと醤油を混ぜ合わせただけのソースなのですが、複雑さが無い分、素材の持ち味がよく分かり、これもなかなか美味しかったです。
いずれにしましても、オリーブオイルは、もちろんエキストラ・バージンの高品質なものを使うことが、美味しさの決め手になります。
では、写真を交えながら、解説させて頂きます。


「天草市五和町漁村センター」内のキッチンで御指導させて頂きました

試作用に御用意して頂いた新鮮な魚介類は、10種類以上になり
ました

オリーブオイルと味噌、酒粕を混ぜているところです。関係者のみなさまには、まず、ソース
だけの味を確かめて頂きました

オリーブオイルと味噌、酒粕の相性は、抜群に良いのです

ブリの切り身に「味噌・酒粕・オリーブオイルソース」を塗ってみました。このまま、お刺身
として食べても美味しいですし、普通の味噌漬けのように焼いても美味しいです

開きにしたアジやイサキ、カサゴ等にも「味噌・酒粕・オリーブオイルソース」を塗ってみま
した。しばらく味を馴染ませてから焼きましたら、オリーブオイル効果で、身は、しっとりと
柔らかく、風味があって、とても美味しかったです

オリーブオイルに柚子胡椒とメカブのペーストを加えたソースも作らせて頂きました。
彩りも綺麗で、とても美味しい「カルパッチョ(刺身)用ソース」になりました

「ブリのカルパッチョ、柚子胡椒・メカブ風味」の完成です。パンにも御飯にも御酒にも合う
逸品です

本日の試作品は、すべて真空パックにして、冷凍保存の耐久性を検証致します

漁協や天草エアー、市の関係者のみなさまにも大勢お越し頂き、御試食して頂きました
どのソースも大好評で「あとは、売り方ですよね」とか「小暮さんPR宜しくお願いします!」
といったコメントが多かったです

関係者以外の地元のみなさまにも、モニターとして、御試食に加わって頂きました
多くのみなさんが「味噌味が慣れていて美味しい」とおっしゃっていました

「なまこ」には、オリーブオイルと醤油だけを加えて混ぜてみましたが、歯応えも良く
とても美味しかったです

「カワハギ」や「あおりイカ」の刺身には、オリーブオイルと醤油だけをかけてみましたが
素材の旨味が引き出されて、とても美味しかったです。このまま、軽くあぶってもいいですね

とても大きな「アナゴ」には、「味噌・酒粕・オリーブオイルソース」を塗って焼きましたが
とても香ばしくて、好評でした。
本当に美味しいと「美味しい!」以外のコメントが、なかなか出ないものですね(笑)

2012年03月29日

静岡県のラーメンショップ様で「究極の焼き豚サンドイッチ」を開発しました

静岡県内で、その美味しさから大人気の「ラーメンショップ」4店舗を経営されている「サークルJ(有)」の川崎順子社長様から直々に御依頼を頂き、「究極のスモーク焼き豚」と、その焼き豚を使った「究極のバケットサンドイッチ」を開発させて頂きました。
本社のある焼津市は、「鰹節発祥の地」としても知られていますが、「ならば、その鰹節の燻し方で美味しい焼き豚が出来ないだろうか?」というのが、発想の原点でした。
そして、かなりの時間と試行錯誤を経て、いよいよ「究極のスモーク焼き豚」が完成したわけです
が、それだけではなく、さらに、その焼き豚を使った「バケットサンドイッチ」までも開発させて頂いたのです。
「何で、ラーメン屋さんでサンドイッチなの?」と、不思議に思われる方も多いと思いますが、私が注目したのは、ラーメンショップさんの大人気定番メニュー「味噌ラーメン」の「秘伝の味噌ダレ」でした。
この「味噌ダレ」とオリーブオイルを合わせたら、絶対に美味しい「味噌オリーブソース」が出来ますので、これをサンドイッチのソースにしようと考えたのです。
「ラーメン屋さんが作る焼き豚サンドイッチ」って、とても面白いし、注目されますよね(笑)。
はやい話が、普段、味噌ラーメンに使っている「味噌ベース」に、私がセレクトさせて頂いた上質のオリーブオイルを加えた物をバケットサンドに塗るわけですが、これが、絶妙の美味しさで、試作品を食べたスタッフのみなさんも感激していました(笑)。
先日、ポスター用の撮影を静岡1号店(TEL 054-256-7701)でして来ましたので、その様子を御紹介させて頂きます。
「焼き豚」は、全4店舗で、「バケットサンド」は、静岡1号店でのみ販売していますので、みなさまも、是非、ラーメンショップさんで、その美味しさを体験してみて下さいね。

            ラーメンショップ焼津本社 TEL 054-625-2207


静岡市駿河区東新田の「静岡1号店」で、ポスター用の撮影を致しました

スモーク加減が絶妙で、本当に美味しい「スモーク焼き豚」の完成です!

人気ラーメン屋さんが作る「焼き豚サンド」って、とても魅力的です
よね(笑)

客席を利用して、楽しい雰囲気の中、撮影用「焼き豚サンド」の制作中です

味噌ラーメン用の「秘伝味噌」とオリーブオイルで作ったソースが決め手です

撮影場所も、客席を利用し、自然光をうまく取り入れる工夫をしました

ラーメンショップさんは、4店舗とも大人気で、ラーメンを作るスタッフのみなさんの手際の
良さに感心しました

私の指導に熱心に耳を傾けて頑張って下さった「静岡1号店」店長の福原さんと記念の1枚
です。彼からのリクエストで、コック帽子にサインを入れてプレゼントしました

お店の看板の前で、ポスター用に、川崎社長、福原店長と3人でポーズを決めました

川崎社長と「究極のスモーク焼き豚」を持って、記念の1枚です
是非、みなさまも食べに来て下さいね

「究極の焼き豚サンド」は、静岡1号店のみで、ランチタイムに販売
されます。詳しくは、お店にお問い合わせ下さいませ


2012年04月08日

NHKラジオビタミンの村上信夫さん「お疲れ様会」で御料理させて頂きました

NHK総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」でお馴染みの村上信夫さんが、「ラジオビタミン」終了を機に、35年間御活躍を続けたNHKを退職されることになりまして、その「お疲れ様会」が、インテリアコーディネーターとして人気の近藤典子さん宅を会場に、昨日(4月7日)開催されました。
もちろん、その御料理は、「ラジオビタミンで成長させて頂いた」と言っても過言ではない私が、喜んで担当させて頂きました。
実は、前日の夕方、出張先の熊本県上天草市から戻り、急いで仕込みに取り掛かったのですが、かなり気合が入っていましたので、結局、仕込みが終了したのは、外が明るくなってきた朝方で、徹夜になってしまいました。それから、船橋の中央市場に行って、鮮度が重要なフルーツや地ハマグリ等を買い揃え、少し、仮眠を取ってから、都内の会場に向かったのですが、気合を入れて集中していますと、疲れは全く感じないものですね(笑)。
御世話になってきた村上さんには、何かの形で感謝の気持ちをお伝えしたくて、この日のためだけの「特製ポストカード」を製作致しました。ラジオビタミンのイメージカラーでもある「黄色」と「茶色」をベースにしたのですが、自分でも気に入っており、裏には、御参加頂く方々全員に自筆メッセージを入れさせて頂きました。
村上さんからは、「嬉しいね!それにしても、コグレちゃんは、いつもマメだね!(笑)」と、最高の賛辞を頂き、嬉しかったです。
御食事会が始まりますと、参加されたみなさんが、それぞれに、番組の思い出やエピソードを語り、それに村上さんが応える形で、興味深いお話をたくさんして下さり、私もオープンキッチンで御料理させて頂きながら、しっかりと聞き耳を立てていました(笑)。この御食事会でのトーク内容を番組にしたら、かなり面白いだろうなと思ったのは、多分、私だけではないと思います(笑)。
そして、本日の午前10時から文化放送で、村上さんと鎌田實先生のトーク番組「日曜日は、がんばらなくていい!」がスタートしました。毎週日曜日のレギュラー番組で、午前10時から30分間です。
私も、本日の第1回目を聴かせて頂きましたが、おふたりの軽妙で味わい深いお話は、いつもながらに絶妙で、アッと言う間の30分間でした。村上さんは、放送生活35年目にして、初めて民放ラジオに御出演されて「提供は・・・・。」と、スポンサー名を読み上げていらっしゃいましたが、「初体験」の感想は、如何だったのでしょうか。今度、お聞きしてみたいと思います。


この日のためだけに製作したポストカードです。「ラジオビタミン」で大きく成長させて頂き
ました

御食事会に御参加して頂いたみなさまに、心を込めて自筆メーツセージを書かせて頂き
ました

村上信夫さんと「ラジオビタミン・特製カード」を持って、記念の1枚です

私も「村上さんとラジオビタミン」の思い出やエピソードをお話させて頂きました

広々としたオープンキッチンで御料理させて頂きながら、みなさんの会話に聞き耳を立てて
いました(笑)

ワインと御食事が進むにつれ、トークもかなり盛り上がり、とても楽しかったです

近藤典子さんの粋な計らいで、ハート型の素敵なバースデイケーキが用意されました
「今日から村上さんは、新しい世界に生まれ変わりました!」

村上信夫さん、近藤典子さんと、会心の笑顔で記念撮影です!

それぞれに「村上さんとラジオビタミン」には思い入れが深いみなさんと記念の1枚です

2012年04月18日

札幌・芸術の森スタジオでジャズギターの渡辺香津美さんと「特別な夜会」を開催させて頂きました(1)

まだ雪が降り続き、寒さも厳しい3月24日に札幌市南区の「芸術の森スタジオ」に伺い、世界的に有名なジャズギターリストの渡辺香津美さん御夫妻とコラボさせて頂き、題して「特別な夜会」を開催させて頂きました。
「芸術の森スタジオ」には、あの坂本龍一さんが絶賛したと言われる素晴らしいスタジオがあることはもちろんですが、オシャレな暖炉付きのレストランスペースや宿泊施設も完備しており、私が第一部で、地元産の食材をふんだんに使わせて頂いたフルコースディナーをみなさまにお楽しみ頂き、リラックスして頂いたところでスタジオに場所を移し、渡辺香津美さん御夫妻の素晴らしいギター演奏とピアノを御堪能頂くという、とても贅沢な趣向でして、まさに「特別な時間」を、御参加して下さったみなさまと共有させて頂くことが出来ました。
御紹介させて頂く写真の数々から、その時の楽しかった様子がみなさまにも伝わりますでしょうか。


まだ雪が降り続く札幌市南区の「芸術の森スタジオ」でジャズギター
の渡辺香津美さん御夫妻とコラボさせて頂きました

この日のためにユニフォームまで揃えて頑張って下さった御手伝いのみなさんです

みなさまに喜んで頂けるように、テーブルコーディネートにも趣向を凝らしました

こんなに新鮮で特大なボタン海老を初めて見ました。さすがに北海道ですね!

オリーブオイルでマリネした白身魚のカルパッチョを盛り付けているところです

「北海道産・海の幸づくしの和風カルパッチョ」です。ボタン海老の迫力がすごいでしょ!

完成した御料理を持って、会心の満足顔で記念の1枚です(笑)

ワインも進み、和やかな雰囲気の中、御客様の前では、御料理の解説もさせて頂きました
私のちょうど前に、渡辺香津美さん御夫妻が座っていらっしゃいました

各テーブルを回らせて頂き、すべての御客様と記念撮影させて頂きました
みなさまから感謝の御言葉を頂き、とても嬉しかったです

2012年04月21日

福島県須賀川市の「木の家・KUMIKO」展示場に伺い、「福島の安全な食材とオリーブオイル」がテーマのセミナーを開催致しました(1)