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地域活性化のお手伝い アーカイブ

2008年10月24日

長野県飯山市の「地産地消」メニュー開発 (1)

先日、観光地のレストラン・メニューの開発の仕事で、長野県飯山市を訪れました。まずは、飯山にどんな食材があるのかを調べるために、地元の方々にとても人気のある「道の駅・千曲川」に伺い、素晴らしい農産物の数々を見て回ったのですが、本当に感激致しました。何しろ、市場に出回らないような、大きさ・カタチはバラバラの野菜も多かったのですが、野菜自体に物凄いパワーというか、生命力が感じられ、見ている私までもが、野菜から元気をもらえたような気がします。
農産物のひとつひとつに、愛情をもって栽培された生産者の方々のお名前と連絡先が記されているのも嬉しく、値段もとても安いので、思わず、私自身も大きなダンボール箱いっぱいの買い物をして、宅急便で自宅に送りました(笑)
下の写真は、地元産として有名な野沢菜、これから旨味の増す大根、自然な状態で栽培された原木なめこですが、どれも本当に新鮮で、美味しそうでした。この直売所が、地元の方々に愛されている理由がよく分かり、大いにメニュー開発のアイディアを頂くことが出来ました。





2008年11月07日

長野県飯山市の「地産地消」メニュー開発 (2)

長野県飯山市と言いますと、「野沢菜の名産地」としても有名です。
メニュー開発のキッチンに入る前に、雄大な千曲川を遠くに見渡せる小高い丘の上に、グリーンの絨毯が一面に輝く「菜の花公園」に立ち寄りました。
ここは、童謡「おぼろ月夜」の舞台でもあり、歌詞の最初にも出てきます「菜の花(野沢菜)畑」がとても見事で、今回の開発メニューには、是非とも新鮮な「野沢菜」を使い、その美味しさをアピールしたいな、と思いました。
キッチンに入りますと、北竜湖付近で飲食店をされている皆さんが、地元で採れた新鮮な野菜や果物を、たくさん用意して待っていて下さり、まずは、「直感を頼りに」手作りの赤味噌とオリーブオイルをベースにした味付けで「和風パスタ」を作ってみました。
季節が、丁度、夏野菜から冬野菜に移り変わる時期ですので、夏野菜の代表である「ズッキーニ」や「ブロッコリー」と共に、「野沢菜」を使って仕上げてみましたが、これがとても美味しく、大好評でした。
麺は、普通のパスタの他に「信州そば」や「そば粉で作ったフェットチーネ(平打ち麺)」でも試してみましたが、「そば」が味噌やオリーブオイルと合うことが良く分かり、嬉しかったです。
一緒に試食した皆さん曰く「この味なら、地元のじいちゃん、ばあちゃんも喜ぶね!」
有難う御座います(笑)




長野県飯山市の「地産地消」メニュー開発 (3)

長野県飯山市には、とても美味しいフルーツがたくさんあります。
食文化の研究のために世界中を駆け回っている私は、常々「日本のフルーツは世界1美味しい!」と思っておりますが、特に「長野県のフルーツは本当に美味しい」と思います。
今回のメニュー開発では「オリジナリティーある、飯山らしいスイーツ」のリクエストもありましたので、私は、迷わず新鮮なフルーツのコンポート(シロップ煮)をご提案致しました。
普通のリンゴの他に、姫リンゴ、洋梨、柿等、とにかく、今が旬のあらゆるフルーツをコンポートに致しましたが、ポイントは、シロップに地元産の白ワインとリンゴジュースを加えることで、とても香り高く、コクもあって美味しいコンポートが出来ました。
コンポートの他にも、フルーツに軽く塩を振り、上質のオリーブオイルをかけて焼くと、オリーブオイルが素材の持ち味を引き出し、フルーツが、フレッシュ以上にとても甘くて美味しくなる「オリーブオイルのソムリエ・秘伝のテクニック」もご披露させて頂き、とても喜んで頂きました。
自然のパワー溢れる食材でお料理するのは、本当に楽しいですし、幸福感を感じます。今回のチャンスを下さった「飯山市観光課」の皆様、そして受講して下さった皆様、心よりお礼を申し上げます。



2008年11月15日

福島県・鹿島で「地元の鮭」がテーマの料理教室 (1)

昨日、福島県南相馬市鹿島区の鹿島商工会・婦人部の皆様からご依頼を頂き、この時期、地元の真野川に遡上して来る「秋鮭」を使った「地産地消の料理教室」を開催させて頂きました。
まずは、実際に真野川下流の「鮭増殖場」に伺い、ヤナに次々と元気の良い鮭が入って行くところを見せて頂きましたが、広い海を一生懸命に泳ぎ、産卵のために4年ぶりに生まれ故郷の真野川に戻ってきた鮭達のけな気で逞しい姿にとても感動致しました。
養殖場には、密漁を監視するために、24時間体制で地元の方々が詰めており、大変なご苦労だと思いましたが、この素晴らしい「自然の摂理」を絶やすことなく、これからの世代に引き継ぐためにも、とても重要で大切な仕事だと思いますので、これからも頑張って頂きたいですね。
鮭の懸命な遡上を見ていましたら、プロとして、その命を頂き、有り難く料理させて頂くわけですから、「必ずや美味しい1品に仕上げなくては鮭に申し訳が立たない」と、強い使命感を感じました。




2008年12月03日

長野県飯山市の「地産地消」メニュー開発 (4)

観光資源再生・活性化のために、定期的にレストランのメニュー開発・技術指導をさせて頂いております長野県飯山市に先月下旬に伺い、「地元野菜たっぷりの贅沢カレー」を開発させて頂きました。
飯山市には、とても美味しい農産物が多いことと、老若男女どなたでも楽しんで頂けるメニューということで考え付いたのが、このカレーなのですが、ご試食して頂いた皆さんには、とても好評で、看板メニューのひとつになりそうな気が致しました。
レシピーを簡単にご説明致しますと、まず、挽肉か大豆と玉葱、人参、ジャガイモをオリーブオイルでゆっくりと炒め、「焼肉のタレ」を少々加えます。「なぜ?」と思われる方も多いかと思いますが、「焼肉のタレ」には、生姜や大蒜、りんごやトマト等、カレーに入れたら美味しくなる材料が沢山含まれているのです。メーカーは、手に入る物であれば、どこでも結構です(笑)
カレールーも市販品で充分ですが、その3割程、ビーフシチューのルーを加えると、美味しさ・コクがアップ致します。さらに、仕上げに「ココアかコーヒー、チョコレート」を少し加えることで、「一晩寝かせたプロの味わい」になります。
肝心な「地元野菜」ですが、これらは、最初から煮込んでしまいますと、ペーストになってしまい、せっかくの食感、色彩が消えてしまいますので、手間でもそれぞれ別々にボイルしておき、食べる直前にルーに絡ませ、温める感覚で盛り付けて頂ければ完璧です。
このレシピは、ご家庭でも活用出来ると思いますので、是非、お試し下さいませ。





長野県飯山市の「地産地消」メニュー開発 (5)

11月下旬のご指導では、「地元に焼き立ての美味しいパンが食べられるお店が無いんです。」とのご要望にお応えし、簡単で美味しいピザ生地やパンの開発もさせて頂きました。
パンと言いますと、「発酵させるのが大変」とか「特殊なオーブンが無いと焼くのが難しい」という印象をお持ちの方も多いかと思いますが、今回は、私の極秘テクニック(?)をご披露させて頂き、とても簡単で美味しいパンを何種類も作ることが出来まして、「これならウチのおばあちゃんでも食べられるよ!」と、皆さんにとても喜んで頂きました。
まずは、生地の配合ですが、小麦粉に、地元の美味しいジャガイモをゆでてマッシュした物と上質のオリーブオイルを加えます。こうすることにより、時間が経っても、しっとりとした食感と焼き立ての美味しさが維持出来て、テイクアウトのお土産用に活用することも可能になります。もちろん、訳の分からない添加物は不使用ですので、安心感やヘルシー感があり、ヒット商品になるような予感が致します。
問題は、発酵のさせ方なのですが、裏ワザとして「ホカロン」を、生地の入ったボールに数枚貼り、温めますと、35℃位の適温を維持することが出来るのです。この方法でしたら、誰がやっても失敗することはありません(笑)ので、是非、お試し下さいませ。
ちなみに、この方法は、南イタリアのピザ屋さんで教えてもらったのですが、イタリアには「ホカロン」は無いですよね。何でイタリア人は知っていたのでしょうか?(笑)
下の写真は、薄く延ばしたシンプルピザですが、プチトマトだけをのせて焼きました。生地の旨味と焼いたトマトの自然な甘味のバランスが絶妙で、見た目も可愛らしく、とても美味しかったです。この1品、お食事メニューに入れても良いですし、小さく作れば、ハーブティー等のお茶受けとしても合うと思います。





長野県飯山市の「地産地消」メニュー開発 (6)

11月下旬のご指導で、簡単に出来て美味しいパンを数種類、開発させて頂きましたが、その中の幾つかをご紹介させて頂きます。
まずは、地元のキノコを贅沢にのせたパンですが、シメジ、椎茸、エリンギのスライスした物を、生のままのせて、オリーブオイルをかけ、250℃のオーブンに入れてみましたが、焼き上がりのキノコの風味が絶妙で、かなりインパクトが有り、とても美味しかったです。
地元の豆類も豊富で、とても美味しいので、これらも生かそうと、「和風テイストのお豆パン」も開発しましたが、豆の美味しさが素朴に伝わり、これらもヒット商品になるような気がします。
パン生地には、甘味があって美味しいジャガイモを加えておりますので、「スイーツ系にも合うかもしれない」と、調理パンの試作中に、私が急に思い付き、急遽、手作りジャムや小豆アンを用意して、それらをトッピングしてみましたが、どれも美味しくて、「これだけのメニューがあれば、明日からでも「手作りパン屋さん」が出来ますね!」と、皆さん、目を輝かせていらっしゃいました。
最後に、地元のそば粉でもパンを作ってみましたが、そば好きな方にとっては堪らない美味しさで、ヘルシー感もあり、赤味噌を入れて焼いた物は、特に香ばしくて美味しかったです。
来年4月、北竜湖畔でのレストラン・カフェのオープンがとても楽しみになってきました。





2008年12月04日

長野県飯山市の「地産地消」メニュー開発 (7)

11月下旬のご指導では、地元産の、種類も豊富で、とても美味しい豆類を是非とも活用したいと考え、ご覧のような「お豆たっぷりソースの絶品パスタ」を考案致しました。
ソースのベースは、和風出汁が決めての赤味噌ソースと、地元の完熟トマトと上質のオリーブオイルをじっくり煮詰めて作った、とてもコクのあるトマトソースの2種類ですが、それだけでも美味しいソースのベースに、自然の旨味と甘味が凝縮した色とりどりのお豆を加えますと、旨味とコクがさらに際立ち、毎日でも食べたくなるほどの絶品に仕上がりました。
受講者の方々は、皆さん笑顔で「お豆といったら、甘く煮るくらいしか思いつかなかったけれど、こんなに美味しく食べられる料理があったのですね。お年寄りでも食べられそうです。感激しました!」と、美味しそうに試食されていました。
そんなに喜んで頂けるなんて本当に光栄ですが、感激したのは私の方です。こんなに美味しいお豆をご提供して頂き、心から感謝しております。




2008年12月09日

徳島県阿波市の「極上フルーツトマト」

最近、地域活性化のお手伝いで、全国に伺うことが多くなりましたが、思いもよらずに「その土地の素晴らしい味、食材」を発見致しますと、本当に嬉しくなってきます。
私は、日頃から日本全国の「農村応援団長」を自負しておりますので、これからも、お呼びがかかれば、全国どこにでも伺い、その土地の素晴らしい食材を活用したメニュー開発、ご指導をしていきたいと思っております。

先日、徳島県に伺った時に、極上の素晴らしいフルーツトマトに出会いました。それは、阿波市の「原田トマト」さんで愛情たっぷりに栽培されている物なのですが、農薬の代わりに、殺菌、防虫作用のあるユーカリなどのハーブの精油を使用されるなど、その研究熱心さ、心配りには、私も脱帽いたしました。「本当に素晴らしい!」です。美味しい農産物を作るコツは、子育てに通じるものがあるような気がしますし、原田さんの農園から、色々な事を学ばせて頂きました。この出会いに、心から感謝しております。
このトマトでしたら、トマト嫌いなお子さんでも美味しく食べられると思いますので、是非、皆様もお試し下さい。また「原田トマト」さんでは、この極上トマトを贅沢に使ったトマトソース、ドレッシングソースも販売しておりまして、どちらも絶品ですので、こちらもお薦め致します。


2009年01月09日

成田山・新勝寺、初詣の風景

年が明けて1週間が経ちましたが、皆様は、どんな御正月をお過ごしになられましたか?
私は、年末年始も仕事で、慌しく「コグレ流・創作おせち料理」のデリバリーをしておりましたが、元旦には、京成電車を利用し、毎年恒例の「成田山・初詣」に行って来ました。
今年は、世の中の不景気を反映してか、例年以上の賑わいで、新しく出来た大鳥居の300m位手前の参道・坂道から、入場制限のため、長い列が続いており、とてもびっくり致しましたが、何とか無事に「署名入りのお札」を頂き、「初詣」を済ますことが出来ました。
駅前から続く通りには、子供の頃から見慣れた、風情のあるお土産品店、店先から香ばしい臭いの漂ううなぎ屋さん等の老舗食堂に加え、海外からの観光客が増えたためか、英語・中国語・韓国語表記の看板や外国料理のお洒落なレストランやカフェも多くなりました。
私は、坂道途中にある老舗お煎餅屋さんの、ふっくら、もちもちっとした「大きな焼き立てのお煎餅」が大好きで、毎年、その場で海苔を巻いてもらって食べながら、参道を歩くのですが、そうすることで「子供の頃のワクワク楽しかった思い出」が鮮明に甦り、すごく幸せな気持ちになります(笑)「食の記憶ってすごいなぁ!」と思うのは、食いしん坊な私だけでしょうか?(笑)
お煎餅を丁度食べ終わる頃に、「美味しいお豆や古代米」を売っているお店(斉藤商店)にたどり着くのですが、いつも、大きなカバンを持参し、大量に古代米や豆類を、半年分位買って帰ります。
意外と知られていないのですが、実は、成田周辺は、美味しいお米の産地でして、特に「完全無農薬の古代米」は、とても素晴らしい品質で、玄米に混ぜて炊くと、本当に美味しいです。
是非、皆様もお試し下さいませ。




2009年01月23日

フランスを思い出す、本当に美味しい「下仁田葱」

群馬県下仁田町で、とても手間のかかる伝統的な栽培方法を守り、本当に美味しい「下仁田葱」を作り続けていらっしゃる生産者の小金沢さんから、見事な「朝採りの下仁田葱」を送って頂きました。
私は、25年前のフランス修行時代に、リヨンのビストロで食べた「ボワロー(ポロ葱)」の美味しさが忘れられずに、帰国後も、同じようなコクと旨味が凝縮した葱を探し続けていたのですが、15年程前、たまたま軽井沢での仕事の後に車で通りかかったのが、素晴らしいグリーン色に覆われた下仁田葱の広大な畑でした。
その近くに、直売所を見つけますと、思わず、数ケースを買い込み、自宅に戻って、フランス風のグラタンや、ポタージュスープ、煮込み料理など、フランス修業時代を思い出して、色々と作ってみたのですが、どの料理も「ボワロー」以上に美味しく、とても感動したのを覚えています。
それ以来、私は「下仁田葱」の大ファンでして、冬場に作る和風の鍋料理にも欠かせない、大切な食材のひとつになっているのですが、今回は、皆様に、一番美味しい食べ方をご紹介させて頂きます。
まさしく、素材が良ければ「シンプル・イズ・ベスト」というセオリー通りに、ミネラルたっぷりの天然塩と上質のオリーブオイルをかけて、200℃のオーブンで15分程ローストするだけなのですが、香ばしい香りと旨味が広がり、こんなに贅沢な料理は無いのではないか、と思ってしまうほどです。素材の持ち味を大切にするフランス料理の真髄を改めて思い出し、とても幸せな気持ちになりました。もちろん、お醤油とも合いますので、少しかけてお召し上がり下さいませ。
小金沢さん、有難う御座いました。これからも宜しくお願い致します。

今年は、まだ、この素晴らしい「下仁田葱」を購入出来るようですので、是非、皆様も如何でしょうか?
(お問い合わせ先 TEL 0274-82-3913 )






2009年02月25日

長野県飯田市で「農商工連携の講演会」

先週末は、「中小企業基盤整備機構・地域資源活用支援課」様からのご依頼で、長野県飯田市に伺い、「豊かな農産物・食を通して、南信州を活性化するヒント」をテーマに、講演させて頂きました。
この日は、地元以外の遠方からも、予定人数を大幅に超える皆様にいらして頂き、急遽、会場を広い場所に変更するなど、スタッフの方々は、直前の準備に大変だったと思いますが、職種の違う皆様に、本当に熱心に私の講演を聴いて頂き、それがとても有難く、感謝の気持ちでいっぱいになりました。
飯田には、今までにも、宝飾の展示会等で「お持て成しのお料理」を作るために、5-6回来させて頂きましたが、いつでも、地元のみなさんは、素朴な笑顔で私を温かく迎えて下さり、とても嬉しく思っています。
さらに、地元の新鮮な野菜が中心の「郷土料理」が、しみじみ美味しくて、近くには「昼神温泉」をはじめとした、良い温泉もたくさんあって、私にとりましては「飯田は、とても魅力的な町」に見えるのですが、なぜかこの辺の商店街は、あまり活気が無く、人通りも少なくて、地元の年配の方々からは「何しろ、若者の働き場所が無いんだよね。みんな都会に出て行ってしまう」という、寂しげな嘆きの声をよく耳にし、とても複雑な思いでした。
「世界中で学んだ<食>という、私の経験を生かして、何かお役に立てることはないだろうか?」と、ずっと考えていましたら、今回の講演のお仕事を頂きまして、「これは、チャンスだ、やるしかない!」という、抑えきれない「熱い気持ち」が、心の底から湧き上がってきました。
こんなに素晴らしい「自然という遺産」がありながら、生かせないでいる現状に「このままでは、いけないよね」という、漠然とした危機感を抱いていらっしゃる方々は多いと思いますが、「どうにかして、この遺産を守り、発展、活性化させよう!」という、前向きな熱い気持ちを持った方々が大勢いらっしゃることを、今回の講演会で知ることが出来まして、私自身、とても勇気が湧いてきました。
「今日、会場で出会ったみなさんと力を合わせて、ご先祖様が築いて下さった「遺産」を、身近なところから、発展させて行こう!」という方向性で、これから南信州は、どんどん魅力的になっていくと思います。
飯田は、長野県でも雪が少なく、意外に温暖ですので「オリーブの木をたくさん植えて、<長野産のオリーブオイル>を搾れたら最高だなぁ!」などと、密かに考えていますが、必ずや、実現しますよ(笑)。
夢は、どんどん広がります。皆様も、どうか、応援して下さいね。



2009年03月01日

南信州産「市田柿」の美味しいサラダ

先日、長野県飯田市で開催されました私の講演会、テーマは「食を通して、地域活性化を進めるヒント」でしたが、その時にいらして頂いた受講者の方から、とても美味しい「市田柿」を送って頂きました。
添えられていたお手紙には「先生の講演を聴かせて頂き、とても勇気と自信が湧いてきました。お礼に地元の特産品である市田柿を送らせて頂きますので、是非、お召し上がり下さい。そして、いずれは、先生に市田柿を使って、名物料理のご指導をして頂きたいです。その日を今から楽しみにしております。」と書かれており、とても光栄で有難いことだと思いました。
「私の経験と、<食を通して日本全国を元気にしたい!>との想いが、皆様のお役に立つのならば、いつでも喜んで伺わせて頂きます。」
それにしましても、「市田柿」は、自然の旨味が凝縮しており、いつ食べても美味しいですよね。「干し柿」を考え付いた先人の知恵は、世界に誇れる「食の文化遺産」ではないでしょうか?もっと、この美味しさを多くの人々に教えてあげられたら素晴らしいですね。「飯田のみなさん、一緒に頑張りましょう!」
今日は、市田柿と、飯田産のリンゴを使って、美味しいサラダを作ってみました。
作り方は簡単です。「素材が良ければ、シンプルが一番」ですから、上質のオリーブオイルとバルサミコ酢をお好みでかけて頂くだけでOKです。ミントの葉を飾りますと、彩のバランスも良くなりますね。
このサラダは、簡単な朝食にもなりますし、シャンパンやワインのおつまみとしても最高ですので、是非、皆様もお試し下さいませ。



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2009年03月05日

高知県産の美味しいプチトマト「シシリアン・ルージュ」

「高知県に、<シシリアン・ルージュ(シシリア島の口紅)>という、南イタリア・シシリア島原産の美味しいプチトマトの栽培に成功した方がいらっしゃる」という情報を頂き、早速、高知県の「さかえ農園」さんから送って頂きました。
この<シシリアン・ルージュ>は、卵のような楕円形が特徴で、とても可愛らしく、現地シシリアの人々にとりましても、日常の食事に欠かすことの出来ない「人気者」でして、届いたトマトを見た瞬間に「シシリアを訪れているような」とても嬉しい気持ちになりました。
特に、南イタリアの子供達は、この美味しいトマトが大好きで、公園などで遊びながら「おやつ」としてかぶりついている姿をよく見かけます。
私は、シンプルに、半割りにしたトマトに軽く塩を振り、オリーブオイルをかけて食べるのも好きなのですが、大胆に丸ごと、オリーブオイルをかけてオーブンでローストしますと、旨味と甘味が凝縮し「最高の風味、味わい」になります。それを茹で立てのパスタに絡めて食べましたら「もう、他に何も要らない!」と思ってしまうくらい「至福な気分」に浸れること請け合いです(笑)
今日は、「ライ麦パン」を用意し、ピザトースト風にしてみました。
作り方は簡単ですが、ひとつだけポイントがあります。半割りにしたトマトには、必ず、ミネラルたっぷりの天然塩を軽く振って下さい。こうすることで、トマトの旨味がグッと際立ち、美味しさが倍増致します。
後は、オリーブオイルをかけたパンにトマトを乗せ、パルメザンチーズを振りかけて、200℃のオーブンで7-8分焼くだけです。
週末のブランチに如何でしょうか?シャンパンや白ワインとの相性も抜群です。




2009年03月09日

鹿児島県阿久根市で「薩摩地鶏の商品開発」 (1)

最近は、地域活性化のお手伝いをさせて頂くために全国を訪れる機会が増えてきましたが、先月下旬には、鹿児島県阿久根市を訪れ、「地場野菜や薩摩地鶏を使った商品開発」の仕事をさせて頂きました。豊かな自然の中で栽培されている有機野菜や、柑橘類には、しっかりとした力強さがあり、とても美味しくて、健康的に育てられている薩摩地鶏との相性も抜群でした。
素晴らしい食材を前にして、瞬間的にメニューを考えるのは大好きでして、私の最も得意とするところですが、今回も創作意欲が大いに掻き立てられましたので、その時の模様を何回かに分けて報告させて頂きます。
まずは、すべての料理の基本となる「ブイヨン」の取り方です。鶏がらは、丁寧に血合い部分を取り除き、少しの天然塩を加えた水から煮出してゆきます。一度、沸騰させ、アクをとり除いてから、旨味を補うための香味野菜(人参、玉葱、セロリ、にんにくなど)と、ブーケガルニ(タイム、ローリエ、丁子、パセリの茎などをガーゼで包んだ物)を加えて、通常は、中火で4時間以上煮てゆくのですが、素材が良いためか、今回は、2時間位で、美味しい「ブイヨン」に仕上がりました。
「ブイヨン」のことをフランス語では「フォン」とも言いますが、これは「土台、基礎」という意味です。ブイヨン(土台)がしっかりと美味しければ、あとは、どんなアレンジを加えても、美味しい料理が出来ますので、地味で手間のかかる仕事ですが、手抜きをしてはいけないということだと思います。




鹿児島県阿久根市で「薩摩地鶏の商品開発」 (2)

元気に育つ「薩摩地鶏」を見ていましたら、今から24年前の、私のフランス・リヨンでの修行時代を思い出しました。
「リヨン」と言えば、伝統的なフランス料理に出合うことの出来る「美食の街」として世界的に知られており、フレンチの神様、ポール・ボキューズ氏のレストランをはじめ、多くの有名レストランがリヨン周辺にありますが、そこで味わうことの出来る「名物料理」のひとつに「ブレス産地鶏のポトフ、地場野菜添え」があります。
リヨン近郊の「ブレス地方」は、地鶏の名産地として有名で、私も修行時代に見学に行きましたが、阿久根市の「薩摩地鶏」を見ていましたら、急に24年前の記憶が甦り、とても懐かしい気持ちになりました。
そこで、当初は予定にありませんでしたが、急遽、丸鶏をご用意頂き、フランス時代を思い出して、伝統的な料理方法による「薩摩産地鶏のポトフ、地場野菜添え」を作らせて頂きました。
作り方は、とてもシンプルですが、逆に言えば、素材の良し悪しに大きく左右される、ごまかしの効かない料理で、フレンチのエッセンスが凝縮された、私にとりましては「壁にぶつかった時に、初心を思い出させてくれる」心の拠り所となる、素晴らしい料理です。
まず、深めの鍋に水と天然塩を入れ、丸鶏と香味野菜(人参、玉葱、セロリ、長葱)、ブーケガル二(タイム、ローリエ、丁子、パセリの茎など)を加えて、煮込むだけなのですが、火加減に注意しながら、丁寧にアクを取っていくことが大切です。スタートは、水と塩だけでも、色々な素材を合わせて、その旨味を凝縮してゆくことで「素晴らしい味、新しい味」を生み出すことこそ、フランス料理の真髄なのではないでしょうか。
よく「小暮さんの料理は、何料理ですか?」との質問を頂きますが、私の中では「料理法、その発想、テクニックは、フレンチの方程式で、使う食材は、その土地の物」という考え方で一貫しています。
もっと分り易く言えば、日本では、日本の新鮮な食材を使い、フレンチでも和食でもない「コグレ流の創作料理」ということになりますが、先日、私の料理を何度も食べて下さっている方がこう言っていました。
「小暮さんの料理は、安心できる味なんですが、どこか斬新で、食べてみないと分らない、新しい美味しさですね」と。
とても有り難いお言葉、まさしく、私もその通りだと思います。
ポトフには、オリジナルの「ボンタンソース」、「辛子味噌ソース」、「柚子胡椒ソース」、「梅シソソース」を添えてみました。


2009年03月16日

鹿児島県阿久根市で「薩摩地鶏の商品開発」 (3)

今回は、とても完成度が高く、美味しく仕上がった「スモーク薩摩地鶏」をご紹介させて頂きます。
まず、鶏肉は、胸と腿に分け、淡白な胸肉には軽めの塩を振り、脂分の多い腿肉には、やや強めに塩を振ります。勿論、ここでも、塩は、旨味たっぷりの天然塩を使うことがポイントになります。
そして、2時間程置き、鶏肉に塩の旨味が馴染みましたら、刻んだハーブをまぶし、軽く蒸して7-8割、火を通しておきます。
次に、表面を乾かしてから、桜のチップを敷いたスモーカーで20分前後、綺麗な黄金色になるまで、スモークして完成なのですが、とても簡単で美味しく出来ますので、是非、皆様にもお試し頂きたいと思います。スモーカーが無い場合には、フライパンや鍋に網を置き、代用して頂いても構いません。
鶏肉の表面には、ハーブの他にも、アレンジバージョンとして、柚子胡椒、山葵、山椒、梅肉、粗引き胡椒、コチジャン、マスタード等、地元で購入出来る調味料を色々と塗って試してみましたが、どれも美味しかったです。
ベースとなる素材(薩摩地鶏)がしっかりと美味しければ、いくらでもアレンジが可能だということが、今回の商品開発で、よく分かりましたが、これは、すべての料理に当てはまる「真理」でもあると思いました。





鹿児島県阿久根市で「薩摩地鶏の商品開発」 (4)

私の商品開発で「一番大切にしていること」は、日頃、地道に頑張っていらっしゃる、多くの生産者のみなさんを応援し、より一層の励みを持って頂けるように「地元の食材(特に野菜)をたくさん使って、手作り感のある美味しい物を作ること」その一点に尽きます。
今回も、地元の季節野菜をふんだんに取り入れた「薩摩地鶏のテリーヌ」や「野菜たっぷりカレー」を開発致しましたが、どちらも、とても好評で、早速、私が帰った翌日から直営店で販売を開始したようですが、「すぐに完売してしまいました!」との嬉しい報告を頂きました。
なによりも「生産者のみなさんは消費者でもある」わけですから、「みなさんが笑顔になれて、地域が元気になれる」そんなお手伝いを、これからも「食」を通して実現出来たら「最高!」ですよね。
商品開発当日のお昼御飯には、「古代米入り玄米」を炊き、「野菜たっぷりカレー」をかけて、スタッフの方々全員に食べて頂きましたが、「地元の薩摩芋や野菜が、こんなにカレーに合うとは思いませんでした」とか「玄米とカレーは合いますね」などのコメントを多数頂き、とても嬉しかったです。




鹿児島県阿久根市で「薩摩地鶏の商品開発」 (4)

私の商品開発で「一番大切にしていること」は、日頃、地道に頑張っていらっしゃる、多くの生産者のみなさんを応援し、より一層の励みを持って頂けるように「地元の食材(特に野菜)をたくさん使って、手作り感のある美味しい物を作ること」その一点に尽きます。
今回も、地元の季節野菜をふんだんに取り入れた「薩摩地鶏のテリーヌ」や「野菜たっぷりカレー」を開発致しましたが、どちらも、とても好評で、早速、私が帰った翌日から直営店で販売を開始したようですが、「すぐに完売してしまいました!」との嬉しい報告を頂きました。
なによりも「生産者のみなさんは消費者でもある」わけですから、「みなさんが笑顔になれて、地域が元気になれる」そんなお手伝いを、これからも「食」を通して実現出来たら「最高!」ですよね。
商品開発当日のお昼御飯には、「古代米入り玄米」を炊き、「野菜たっぷりカレー」をかけて、スタッフの方々全員に食べて頂きましたが、「地元の薩摩芋や野菜が、こんなにカレーに合うとは思いませんでした」とか「玄米とカレーは合いますね」などのコメントを多数頂き、とても嬉しかったです。




鹿児島県阿久根市で「薩摩地鶏の商品開発」 (5)

今回は、「地元食材を使ったスイーツ」も2品開発致しました。
まずは、とても美味しい「薩摩芋と文旦」を使い、「薩摩芋の文旦ママレード風味」を作ってみました。
作り方は、とても簡単です。薩摩芋は、蒸してから、一口大にカットし、文旦の絞り汁と文旦やポンカンの表皮で作った自家製ママレードで軽く煮含めるだけです。このスイーツは、作りたてよりも一晩寝かせて、味を馴染ませた方が美味しくなります。
「薩摩地鶏の有精卵」も、とてもコクがあり、美味しいので、シンプルに「カスタードプリン」に仕立ててみましたが、濃厚な地元産のミルクとのバランスも絶妙で、とても美味しいプリンが出来ました。
同じ生地を蒸し器で蒸した場合と、湯煎のオーブンで焼いた場合の味の違いをみてみましたが、味に大差は無く、「どちらも美味しい」ということで、これらのスイーツも、早速、直営店で販売を開始し、すでに人気商品になっているそうです。
プリンには、手作りのキャラメルソースが敷かれていますが、文旦やポンカンのママレードをのせて食べても美味しかったですし、これから、ベリー類が出始めましたら、それらをのせるのも、綺麗で、良いアイディアだと思います。





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2009年03月23日

長野県飯山市で「美味しいドリンク」の開発 (1)

昨年の秋から定期的に長野県飯山市に伺い、地域活性化のためのお手伝いとして、地元食材を使った「地産地消のメニュー開発」を続けておりますが、先日は「美味しい、オリジナルドリンク」をテーマに、何品か作らせて頂きました。
会場となったレストハウスの近くには、残雪と霧に包まれた、神秘的な「北竜湖」があり、朝晩の冷え込みも厳しくて「この辺に春が訪れるのは、まだ先かな」と思っていましたが、厨房に入りますと、旬を先取りした瑞々しい「地元特産のアスパラガス」がたくさん用意されており、確実に春が近づいていることを実感致しました。
まずは、いつものように、新鮮なアスパラガスを生でかじってみましたが、とても甘くて美味しかったものですから、あまり手を加えずに、シンプルな冷製スープを作ってみることに致しました。
作り方を簡単にご説明致します。粗刻みしたアスパラガスと、少量のスライスした玉葱をオリーブオイルで、焦がさないようにゆっくり炒めます。そこに薄目の和風出汁を加え、軽く沸かしたらミキサーにかけ、裏漉ししてから、生クリームや牛乳、もしくは豆乳を加えて、冷蔵庫で冷やせば出来上がりです。
講習に参加された皆様と試飲するために、客席に座ろうとして気が付いたのですが、なんと、椅子やテーブルまでもが「木彫りのアスパラガス」でして、この空間で飲むと「より一層、美味しく感じる」のは、私だけでしょうか(笑)
このドリンク、どこで飲んでも、とても美味しいですから、是非、皆様もお試し下さいませ。






長野県飯山市で「美味しいドリンク」の開発 (2)

アスパラガス以外の地元野菜も使い、「名物」と成り得そうな「美味しいドリンク」の開発を色々とさせて頂きました。
今回は、とても美味しい「カボチャの冷製スープ」と「完熟トマトの冷製スープ」をご紹介させて頂きます。
ペースト状にするまでの過程は、(1)でご紹介させて頂きました「アスパラガスの冷製スープ」とまったく同じですが、カボチャの場合は、とろみが強いため、アスパラガスよりも牛乳や豆乳の量を多くして、濃度調節を上手くして頂くのがポイントです。
トマトスープでは、ペースト状になった物には、生クリームでなく、ヨーグルトを加えますと、その酸味で、トマトの風味が生きてきて、とても美味しいスープになりますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
もし、完熟トマトが手に入らない場合には、トマトペーストと玉葱を炒めても同じように出来ます。



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長野県飯山市で「美味しいドリンク」の開発 (3)

フルーツを使ったドリンクも2品ほど開発致しました。
「リンゴの冷製スープ」と「バナナジュース」ですが、どちらも私の自信作でして、単なるジュースとは違う「深い味わい」を楽しんで頂くことが出来ると思います。
まずは、「リンゴの冷製スープ」ですが、スライスしたリンゴは、オリーブオイルでゆっくりと、甘味を引き出すように炒めることが大切です。途中で、水を少量加えて軽く沸かしましたら、ミキサーにかけ、お好みで生クリームや牛乳を加えて出来上がりです。
「バナナジュース」は、生のバナナと牛乳、メイプルシロップだけをミキサーにかければ完成ですが、材料がシンプルなだけに、メイプルシロップは、上質の物を使って頂ければ、必ず美味しくなります。
もし、ドリンク類を作り過ぎて余ってしまった場合には、味が変わりやすく、あまり日持ちがしませんので、「裏ワザ」的な発想かもしれませんが、ドリンク類に溶き卵を混ぜて、蒸し焼きにすれば、美味しい「リンゴプリン」や「バナナプリン」が出来ます。これらも、とても美味しいですから、是非、お試し下さいませ。




2009年03月27日

長野県飯山市でヒットの予感!「塩天丼」の開発

飯山と言えば、昔ながらの美味しい「野沢菜漬け」で有名ですが、それらを何とか「飯山の名物料理」に活用出来ないものかと、ずっと考えておりました。
今回の滞在中には、地元の生産者のみなさんとお会いして、漬物作りの現場も体験させて頂きましたが、手間暇のかかる伝統的な手法を頑なに守り続けているみなさんの姿には、とても感動致しました。
まさしく、「野沢菜漬け」は、飯山が世界に誇る「スローフード」ですね。
特に、印象深く、感銘を受けたことは、かつて北信州が日本海からの「塩の道」だったこともあり、海から遠い内陸部であるにも係らず、上質な塩へのこだわり、意識がとても高く、それが漬物作りにも生かされているという点です。
そんな「素晴らしい先人の知恵、塩の食文化」を守り、発展させていくためにも「野沢菜漬け」を使った「ヒット商品」を考えたいと思っていたのですが、「それならば!」と半年間かけて「野沢菜・塩天丼」を開発致しました。
地元の野菜やキノコ類を天ぷらにして、「タレ」の代わりに「塩」をかけるのですが、それが「抹茶塩」であったり「山椒塩」、「カレー塩」だったりするのです。どの塩にするのかはお客様に選んで頂くようにすれば、楽しいと思うのですが、如何でしょうか?
「野沢菜漬け」は、予め、オリーブオイルであえておき、刻んで、雑穀入り御飯に混ぜておくのがポイントなのですが、天ぷらとの相性も抜群で、とても美味しいのです。
4月中旬にリニューアルオープンする、北竜湖畔のレストハウス「欅(けやき)カフェ」にて、この「野沢菜・塩天丼」をはじめ、今まで私が開発、ご指導させて頂いたメニューが、順次登場致しますので、どうぞ、ご期待下さいませ。




長野県諏訪市で「地域活性化」の講演会

先日、長野県諏訪市に伺い、諏訪湖畔の漁業センターを会場に、「農商工連携活用セミナー」の講師として、ノンストップで約2時間の講演をさせて頂きました。
いつも、そうなのですが、たとえ数時間の講演であっても台本は何も考えずに、会場で、参加者の皆様の様子を肌で感じ、その場の雰囲気で、話題を選ぶようにしています。なぜならば、講演で一番大切なことは「どれだけ、参加者の皆様にとって有益なお話、勇気や、やる気をもって頂けるようなお話を出来るかどうか」だと思っておりますので、決して、自己満足だけのお話にならないように、常に会場の空気を察しながら、話題を選びつつ、楽しい雰囲気で講演を進めていきます。
今回の講演内容としましては、「世界の食文化のお話」から始まり、「日本の食事情」や「学校給食の現状」、「食品添加物のお話」、「地域食材の活用法」、「料理開発の事例とポイント」等を分り易くお話させて頂きました。
諏訪には、ヘルシー食品であり、最近、注目されている「寒天」がありますので、干し柿などのフルーツと組み合わせても面白いと思いますし、鹿肉等の「ジビエ」も高品質で、色々な料理に使えると思います。
諏訪湖周辺は、北イタリアのオリーブの名産地「ガルダ湖畔」と似ているように思いますので、オリーブの木を植えてみるのも良さそうです。オリーブの並木道が諏訪湖を囲んだらとても美しい景色になると思いますね。少しづつでも、次の世代に自然の財産を残していけるように、みんなで頑張って行きましょう!



2009年04月07日

船橋倫理法人会で、早朝の「食の講演会」

30才から、フリーの立場で、たったひとりで「出張料理」の仕事を始めて18年になりました。
ここまで続けて来れましたのも、全国の、本当に多くのみなさんに応援し助けて頂いたからだと、心より感謝の気持ちでいっぱいです。
24才で憧れのフランスに渡り、さらに24年経って48才になる今年を、「ひとつの節目の年」と考え、これからは「食を通して」全国のみなさまに恩返しが出来ますように、更なる努力をしてゆきたいと思っております。
今朝は、早起きしまして、地元船橋の倫理法人会で講演をさせて頂きました。テーマは「出張料理人・コグレが語る、日本の食の現状」でしたが、まずは、地元のみなさまのおかげで、ここまで、続けてこれたことへの感謝の気持ちを述べさせて頂き、日本を取り巻く「世界の食の現状」の解説から「便利な食生活の裏側」のお話、「学校給食の問題点」など、食にまつわるお話を幅広くさせて頂きましたが、参加されたみなさまの評判はとても良く、「是非、別のところでも企画しますので、お願いします!」と言って頂き、とても嬉しかったです。「地元って有り難いなぁ」とつくづく思います。
本日の講演会を企画し、声をかけて下さった役員のみなさま、心よりお礼を申し上げます。有難う御座いました。

2009年04月16日

神奈川県葉山の素晴らしい「地産地消」 (1)

人気通販雑誌「通販生活」(カタログハウス)内でも、長きに渡り、全国にある、伝統的な食文化に根ざした「本物の自然食品」を紹介し続けておられる(株)TAC21の社長・田耕邦子様と、念願叶いまして昨日、お会いすることが出来ました。
本社、営業所のあります逗子・葉山周辺には、豊かな自然が残されており、田耕様のご案内で、生真面目に仕事を続けていらっしゃる農水産業従事者のみなさんをご紹介して頂き、日頃の苦労話などを伺って来ました。
昨日は、雲ひとつ無い晴天で、真夏のような陽気でしたが、海風が心地よく、海岸沿いを歩いておりましたら、急になんとも香ばしい「磯の香り」が漂ってきました。その先では、たったひとりで「地物のひじき」の、大変に細かく、手間のかかる乾燥作業をされている漁師さんに出会いました。
思わず、味見をさせて頂きましたら、本当に美味しくて、私も興奮気味に「これ、高くても構いませんので、分けてもらえませんか?」と、お願いしたのですが、やんわりと断られてしまいました。
「ごめんなさいね。何しろ、手間と時間のかかる手作業なので、大量には作れないんですよ。この時期をずっと待ってくれている地元のお客さん(ファン)にお分けするだけで精一杯なんでね。」との誠実なご返事に、一瞬は、残念な気持ちもしましたが、すぐに嬉しさが込上げてきました。
なぜならば、生産者のみなさんの大変な手間や苦労、本物の価値感を理解し、適正な対価を喜んで支払って下さる消費者のみなさんがいれば、生産者のみなさんも、汗をかきながら、一生懸命に頑張って良い物を作って下さることが分ったからです。
私の使命は、全国に伺い、この漁師さんのように地道に「昔ながらの本物」にこだわった生産者のみなさんや、その優れた商品をご紹介させて頂き、その「ファン」を増やしてゆくお手伝いをすることなのではないか、と改めて思いました。
私の経験からも「ファンは、とても有り難い存在」だと思うんです。良い物は、「クチコミ」で紹介して下さるし、困った時には、助けて下さる。私も、ひとりでここまで続けてこれたのは、多くの応援して下さるみなさま「ファン」のお力添えのお陰だと、日々、感謝の気持ちでいっぱいです。
忙しい作業中に、手を止め、色々と教えて下さった漁師さん、有難う御座いました。
「来年まで待ちますから、いつか「ひじき」を分けて下さいね!」(笑)



2009年04月20日

神奈川県葉山の素晴らしい「地産地消」 (2)

葉山の漁港でも、4月中旬から「シラス漁」が解禁になり、浜辺では、この時期、新鮮で美味しい「シラス」を買うことが出来ます。
TAC21の社長・田耕様にご案内して頂き、地元でも人気の「シラス直売所」に伺いました。
そこには「天日干し」と「釜あげ」の2種類があるのですが、試食させて頂きますと、どちらも本当に美味しくて、思わず「まとめ買い」してしまいました。私は、仕事柄、「良い物を見つけた時の決断」が本当に早いと思います(笑)
早速、船橋のスタジオに戻り「シラス料理」を色々と作ってみましたが、一番美味しかったのは「オリーブオイルと醤油で合えて、玄米御飯にのせ、混ぜながら食べる」方法でした。オリーブオイルと醤油、シラスの組み合わせは、最高の相性だと思います。これに、野菜たっぷりの味噌汁があれば、私は毎日でも食べ続けられますね。それほど、美味しいのです。
写真の醤油は、田耕社長から分けて頂いた、伝統の醸造法を守り続けている芳醇な味わいの「杉樽仕込」(丸島醤油)です。美味しい料理を簡単に作る極意は、「良い調味料(味噌、醤油、酒、味醂、酢、塩、オリーブオイルなど)と、新鮮な食材を使うこと」に尽きると思います。
是非、みなさまも、今が旬の「シラス」を、上質の調味料を使って、お召し上がり下さいませ。

      安全で美味しい食材のご相談は (株)TAC21様までお願い致します。
               TEL 046-872-4811 です。






神奈川県三浦市の「素晴らしい野菜」に感激! (1)

私が、農業や野菜のことで、分らないことがありますと、何でも教えて頂いております「師匠」が神奈川県三浦市にいらっしゃいます。
三浦の豊かな自然の中で「安全性と味にこだわった野菜」を作り続けていらっしゃる「(株)川ばた」の長谷川様なのですが、その「農業にかける情熱」からは、学ぶべき点がとても多く、心から尊敬出来る素晴らしい師匠です。
そんな師匠から、先日、たくさんの新鮮な野菜と三崎漁港で水揚げされたばかりの上質なマグロが届きました。中には、手紙が添えられておりましたが、「お世話になっている方々のために、我が農園の野菜と、地元で獲れたマグロを使って頂き、是非とも、コグレさんにお料理して頂きたいのです。お願い出来ますか?」との有り難いメッセージが、力強い文字で書かれておりました。
「情熱大陸」でも、シシリアの市場で、目を輝かせ、野菜を選んでいるシーンが放送されましたが、今回、送って頂いた野菜の数々にも「生命力」が満ち溢れており、思わず、惹き込まれ、興奮してしまいました(笑)
翌日、下拵えした野菜やマグロを持参し、三浦に伺いましたが、お食事会場に入る前に、長谷川様のご案内で、広大なキャベツ畑や、蕪の加工場を見せて頂きました。畑で、取れ立ての野菜もかじらせて頂きましたが、自然の豊かな旨味が凝縮されており、本当に美味しかったです。この美味しさを、全国の子供達にも体験させてあげたいですね!
これらの美味しい野菜は、鰹と昆布で取った和風出汁と合わせて「和風ミネストローネスープ」にしたり、お豆と合わせて主菜の付け合せに使わせて頂きました。




神奈川県三浦市の「素晴らしい野菜」に感激! (2)

素晴らしい野菜と一緒に頂いた「三崎のマグロ」は、天然塩とオリーブオイルが決め手の「叩き風、和風マリネ」に致しました。
作り方を簡単にご説明致します。まずは、マグロに旨味の凝縮した天然塩を振り、1時間程置いて、塩の旨味をマグロに浸み込ませます。ちなみに、私のお気に入りは、(株)リツメー様で取り扱っている「シルクパウダー」という天然塩です。これは、本当に美味しくて、初めて使った時には、感動致しました。
次に、沸騰しているお湯に数秒くぐらせ、「秘伝のタレ」に半日ほど、漬け込みます。
このタレとオリーブオイルを1対2の割合で合わせれば、「美味しい和風ドレッシング」の出来上がりですが、「情熱大陸」をご覧になった方は、お気づきになりましたでしょうか?学校給食のシーンで、菜花のドレッシングにした物と一緒なのです。
この「秘伝のタレ」のレシピをお知りになりたい方はいらっしゃいますでしょうか?私の著書「オリーブオイルクッキング」(雄鶏社)や「パーティー料理40」(同文書院)に詳しいレシピが載っていますので、「そちらをご覧下さい(笑)」と言いたいところですが、すでに2冊とも書店では完売し、絶版なものですから、ご購入希望の方には、私が持っている物をお譲りさせて頂きますので「お問い合わせフォーム」よりご連絡をお願い致します。
でも、みなさまには「秘伝のタレ」を、簡単にお教え致します。ニンニク、しょうがのすりおろし、醤油、味醂、酒を合わせて沸かし、冷ませば出来上がりです。
割合に関しましては、あまり拘らなくても大丈夫です。ただし、お子様向けには、ニンニク、しょうがを減らし、味醂を多めにした方がいいかもしれません。色々とお試し下さいませ。
写真のお料理は、軽く和風出汁で煮た蕪と、ボイルしたクレソン、細葱を添えた「マグロの和風マリネ(カルパッチョ)」です。ワインや日本酒にも合う、とても美味しい前菜です。




2009年04月29日

信濃毎日新聞で「洋食レシピの連載」がスタート致しました。

4月から「信濃毎日新聞」にて、毎月第3土曜日に「美味しさアップ!洋食の定番」というタイトルで、信州産の旬の食材とオリーブオイルを使った「コグレ流・ヘルシーレシピ」をご紹介させて頂いております。
この連載では、とても有難いことに、新聞社様のご好意で、かなり広いスペースを頂いておりまして、1000字程度のエッセイも、ライターさんを使わずに、自由に書かせて頂いておりますので、その部分をみなさまにもご紹介させて頂きます。4月のレシピは「アスパラガスと帆立貝のミモザ風サラダ」です。

ご挨拶
今月からこのコーナーを担当させて頂く、出張料理人・オリーブオイルのソムリエの小暮剛です。
日本全国、世界も70ヶ国以上の食文化の異なる地で腕を振るった経験を生かし、読者のみなさまに「今晩からでも作ってみたい!」と思って頂けるような、簡単で美味しく、ヘルシーなレシピと、そのコツを分かり易くご紹介させて頂きますので、宜しくお願い致します。

ミモザ風サラダ
春のそよ風が心地良く感じられる4月、ヨーロッパの街並みを歩いていますと、あちこちで、黄色く可憐なミモザの花を見かけます。
フランス料理では、春が旬の卵をボイルし、刻んで、グリーンの野菜にかけたサラダを「ミモザ風サラダ」と言い、家庭料理の人気定番メニューでもありますが、季節感があり、とてもお洒落なネーミングですよね。
「サラダ」と言いますと、脇役的なイメージがあるかもしれませんが、世界的に野菜中心の「ヘルシー志向」が高まる中、素材の組み合わせを工夫すれば、それ1品で充分に主菜になり得ますし、私の修行したフランス・リヨンの一流レストランでも、メニューの主菜の欄に「サラダ仕立て」のネーミングをよく見かけました。

アスパラガス
生命力に満ち溢れた「旬」の食材同士を組み合わせたお料理を食べることが、とても大切だと考えている私は、4月に長野県の特産品でもある「アスパラガス」を是非、使いたいと思いました。
アスパラガスは、色彩や食感も大切ですので、湯がきすぎないように注意して下さい。太さにも拠りますが、沸騰しているお湯に塩をひとつまみ加え、1分前後湯がいたら、素早く冷水で冷やすのがポイントです。

オリーブオイル
このレシピの最大のポイントは、ソースにエキストラバージンオリーブオイルとお醤油を合わせて使うことにあります。「情熱大陸」のイタリア収録でも、この和風ソースは大好評でした。
日本人初のオリーブオイルのソムリエでもある私は、みなさまの健康的で美味しい食生活のお役に立てるよう「オリーブオイルと和風の調味料を使ったヘルシーなレシピ」をこれからもご紹介させて頂きたいと考えておりますので、宜しくお願い致します。

エッセイは以上ですが、レシピも簡単にご説明させて頂きます。
①アスパラガスと帆立貝は、軽くボイルして、食べ易くカットします。
②ゆで卵とパセリをみじん切りしておきます。
③ソースがポイントなのですが、オリーブオイル2、バルサミコ酢1、お醤油1の割合で混ぜた物を
上からかけるだけです。

このレシピは、とても簡単で美味しいですから、是非、みなさまもお試し下さいませ。



2009年04月30日

長野県飯山市で「欅カフェ」がオープン (1)

地域活性化のお手伝いとして、昨年から、私がメニュー開発と実技指導をさせて頂いております、長野県飯山市・北竜湖畔のレストハウス「欅(けやき)カフェ」が4月22日にリニューアルオープン致しました。
店内には、工務店も経営されているオーナー自らが山に入り、切り出してきた欅の一枚板のテーブルがいくつも並び、「欅の持つ自然の良い香り」で満ち溢れた贅沢な空間でのお食事、ティータイムは、「至福の時間」を約束させてくれることと思います。
冬は、寒さ厳しく、雪も多い飯山市ですが、その間も雪の下でじっくりと根を伸ばし、エネルギーを蓄えていた「自然(生命)の力強い息吹」が肌で感じられる、この素晴らしい時期にオープン出来ましたことは、とても嬉しく感無量です。このご縁を頂きました「飯山市観光協会」のみなさまには、心よりお礼を申し上げたいと思います。本当に有難う御座いました。
22日には、地元で日頃から御協力して頂いております生産者のみなさまへ感謝の気持ちを込めた「お披露目会」も開催させて頂きましたが、心温まる感動的なお話もたくさん聞かせて頂きましたので、その模様も含めまして、何回かに分け、オープンの様子を書かせて頂こうと思います。どうぞ、宜しくお願い致します。
4月下旬の北竜湖畔は、澄んだ雪解け水で満ち溢れ、太陽光で輝く水面と、満開の枝垂れ桜、菜花(野沢菜)の黄色い絨毯のコントラストが素晴らしく美しかったです。菜花は、これから満開になりますので、このGWに是非とも、おでかけ下さいませ。



2009年05月02日

長野県飯山市で「欅カフェ」がオープン (2)

「欅カフェ」では、ここに来なければ味わうことが出来ない「地産地消にこだわったメニュー作り」をしています。逆に言いますと、「このお店のお料理を目的に、わざわざ来て頂く」ことを目標にしています。このコンセプトは、ミシュランガイドの「3星レストランの基準」と一緒ですね(笑)
しかし、メニューと同様に、内装は、とてもシンプルですし、厨房スタッフのみなさんは、地元の素人さん達ばかりですから、決してミシュランガイドを意識しているわけではないのですが、私の気持ちの中では、「田舎の素人さんでも、やる気があれば、こんなに素晴らしいお料理を作れるんだ!」ということを、全国のにみなさまに知って頂き、長野県以外の地方のみなさまにも「欅カフェを目標に地元で頑張ろうよ」と思って頂きたい、「日本全国、<地方の食>を通して元気になって活性化して頂きたい」と強く願っているのです。私の使命はその一点に尽きます。とにかく、「食」を通して全国のみなさまのお役に立ちたい。そのために、これからも精一杯頑張りますので、宜しくお願い致します。
今回は、その代表的メニューでもあります「塩天丼」をご紹介致します。タレの代わりに「美味しい塩(3種の味)」をかけてお召し上がり頂くのですが、炊き立ての美味しい御飯に混ぜ込んだ「野沢菜」がアクセントとなり、本当に美味しいのです。私は、「毎日でも食べたい」と思うくらい「完成度の高い一品」だと自負しております(笑)
是非、「塩天丼」を体験しにいらして下さいませ。来月、私も「塩天丼を食べに」伺う予定です。




2009年05月03日

長野県飯山市で「欅カフェ」がオープン (3)

4月22日のオープニングパーティーには、マスコミ関係の方々以外にも、地元の生産者のみなさまに大勢お集まり頂きました。
この日のメニューは、朝採り野菜や山菜の美味しさがストレートに味わえる、コグレの自信作「野沢菜・塩天丼」をはじめ、そば粉が決め手の「おやき風ピザ」や「お豆たっぷりヘルシーパスタ」、信州味噌とオリーブオイルの相性が抜群の「野菜たっぷり和風パスタ」、信濃毎日新聞にもレシピが紹介されました「飯山産アスパラガスのミモザ風サラダ」、「アスパラガスの冷製スープ」など、どれもここでしか味わえない手作り感のあるお料理ばかりでしたが、予想以上にご試食して頂いたみなさまに大好評で、とても嬉しかったです。
でも、冷静に考えましたら、これらのお料理が美味しい訳は、決して私が開発したからではなく、ここにお集まり頂いたみなさまが日頃から生真面目に生産されている農産物、その物がとても美味しいからであり、「素材の大切さ」を改めて実感致しました。
これからも、生産者のみなさまの努力が報われ、日々の地道なお仕事にも益々、遣り甲斐を感じて頂けますように、私も頑張りますので、宜しくお願い致します。
写真の食材は、地元産の甘くて美味しいアスパラガスと、春の息吹がたっぷり詰まった山菜・こごみです。天ぷらにして、塩天丼に乗せて食べたら「もう、最高です!(笑)」



長野県飯山市で「欅カフェ」がオープン (4)

オープニングパーティーでは、ご参加して頂いたみなさまから楽しそうな笑顔がこぼれ、とても良い雰囲気で大いに盛り上がりました。途中で私の方から、厨房スタッフでもある、滝沢オーナーのご家族を、みなさまにご紹介させて頂きましたが、大きな拍手が暫く鳴り止まずに、滝沢さん共々、私も涙が出そうになるくらいに感激致しました。
私は、その後も、ひとりひとりの生産者のみなさまに、日頃の感謝の気持ちをお伝えしたく、各テーブルを回ってご挨拶させて頂いていたのですが、誰からともなく「コグレさんも一杯やろうよ!」と、有り難いお声を頂きまして、みなさまから順番に注いで頂き、2時間程度の間に、どれ位飲んだか分りません(笑)。正直言いまして、体も大きいですから、お酒はかなり強い方だと思いますが、「久々に美味しいお酒を飲んだ!」という充実感がありました。(笑)
善光寺御開帳のラベルの付いたビールも美味しかったですが、また地酒が、最高に美味しくて、みなさまと共に、至福の時間を過ごさせて頂きました。こんなに素敵で美味しい仕事は、他に無いですよね。厨房からは、オーナーの奥様が、地元に伝わる、手作りの「山菜の煮物」や「じゃがいもナマス」等を出して下さり、地酒との相性もピッタリで、「地産地消」の素晴らしさに、今更ながら感動してしまいました。
何気ない箸袋や、お店の名刺にも、さりげなく、地元が誇る伝統工芸品の「内山和紙」が使われており、私も記念に持ち帰りましたが、是非、みなさまも、この素晴らしい「欅カフェ」を体験しにいらして下さいませ。
写真、一番下の女性は、「欅カフェの座敷」に素晴らしい畳を敷いて下さった「大日方畳店」の奥様です。お忙しい仕事の合間に駆け付けて下さったのですが、欅と畳が織り成す香りが、とても心地よく、多くのみなさまのお力添えで「欅カフェ」が成立っていることに感謝の気持ちでいっぱいです。
地元のみなさま、本当に有難う御座いました。今後とも、応援をよろしくお願い致します。






2009年06月05日

香川県観音寺市の宝飾展で出張料理のお持て成し (2)

展示会の前日に観音寺市に到着し、野原社長様のご案内で、昔ながらの優れた食材を扱うお店を回らせて頂きました。
まずは、地元・伊吹島産の上質な「いりこ(片口いわし)」を扱っている「山下商店」さんに伺ったのですが、少し小ぶりの「いりこ」が、見た目も美しく、そのまま食べても実に美味しくて、本当に感動致しました。こんなに美味しい最高級の「いりこ」が1㎏当り、たったの2000円と聞き、思わず、買いだめして、宅急便で自宅に送りましたが、是非、皆様にも、山下さんの「いりこ」は、お薦めですので、お電話でお問い合わせしてみて下さい。全国に発送して下さいます。
        山下商店さん  TEL0875-25-2209  までお願い致します。
全国で「食育活動」をさせて頂き、強く感じることなのですが、便利な食生活を続けていますと、どうしてもカルシウム不足になりがちですので、「いりこ」や、「鰹、昆布、味噌、醤油」といった、日本古来から続く、日本人にとって最も大切な「伝統的食文化」の価値観を、もう一度、見直して頂きたいと思います。
山下商店さんの近くに、いつも地元のみなさんで賑わう「柳川うどん店」さんがあります。店内に入りますと「いりこ風味の濃厚な出汁」の「食欲をそそる良い匂い」が立ち込めており、私も食べさせて頂きましたが、本当にコクと旨味が凝縮しており、最高でした。つい「おかわり」をしたくなります(笑)
奥の調理場も見せて頂きましたが、昔ながらの手作業で、一生懸命に、足で踏んだりしてうどんをこねる姿に感銘を受けました。
将来を担う子供達のためにも、このように日々、伝統的食文化を守り、生真面目に頑張っていらっしゃるお店が、いつまでも続くことを祈らずにはいられません。私も、全国でPRし、応援させて頂きますので、これからも宜しくお願い致します。
観音寺の豊かで素晴らしい食文化をご案内して下さった野原社長様には、心よりお礼を申し上げ
ます。本当に有難う御座いました。






2009年06月11日

「コグレ流食育活動」の記事  <6月9日付・千葉日報>

3年前から南房総市で続けております「食育活動」の模様が、千葉日報新聞にて掲載されましたので、皆様にもその一部をご紹介させて頂きます。

<食>を通じて子供達の健全育成を図る南房総市で、食育の核となる<料理教室や講演>を精力的に行う。
出張料理人として全国で料理を作りながら<便利で簡単>な現代の食が見えてきた。「食とは自然の命を頂いて自分の命をつなげる大切な行為。真夏の暑い日に外でカップ麺をすすっている小さな子供達を見かけた。本質を見失っている食を少しでも早く見直さなければ」と警鐘を鳴らす。
食育は大人に気付かせるものだという。子供達に日常の食事を大事にさせるのは親の役目。「きちんと食事をする子は集中力があり、勉強も運動も出来る」と、朝昼晩3食、手間をかけても<安全な食>を勧める。
4月12日にTBS系で放送された「情熱大陸」で、南房総市立岩井小学校の給食を作った。日本の学校給食では初めて<玄米100%御飯>や<鰹と昆布で正しく出汁を取った野菜スープ><菜花のオリーブオイルソースあえ>等を地元の食材で作ったら、普段野菜に全く手もつけない子が完食。料理次第で好き嫌いがあっても喜んで食べる方法を示した。
<食>に興味を持った子供は、やがて自分で食材の買い物をしたくなる。産地、価格など関心がどんどん広がって地球儀を回し、環境や資源の問題なども真剣に考え始める。<食>を通じて世の中に興味を抱き「自分の夢・目標を実現するためには、今、何をどのように学ばなければいけないのか」ということを<.自分で判断し、解決してゆく力>が身に付くという。「単なる栄養学の話ではなく、より良く生きる方法を教えたい」と<コグレ流食育>の効果を熱く語る。
「地元の新鮮食材で、風土に合うものを食べるのが本当の郷土料理」として、子供達に「先人が築いた食文化を大切に、自然豊かで食べ物が美味しい南房総に感謝の気持ちと誇りを持ち、健やかに育って欲しい」と呼びかける。
海外での活躍も長いが、逆に生まれ育った千葉の山、千葉の海に深い愛着を持つ。「<食>を通じて千葉県を元気にしたい」と意欲を見せる。
森田健作知事は、明治学院大学の先輩。地産品をPRし、県に誇りと元気を取り戻そうとする知事に「是非、お手伝いをしたい!」とラブコールを送る。

2009年06月13日

「オリーブオイルで高野菜食」がテーマの料理講演会

5月下旬に、千葉県市川市に100名いらっしゃる「食生活改善推進員」の皆様向けの「食生活改善セミナー」が、同市の保健センターで開催されました。
テーマは「オリーブオイルを上手に使って、もっと美味しく地元産の野菜を食べよう!」ということでしたので、講演1時間前から、調理室をお借りし、地元で朝採りして頂いたトマトやキュウリ、キャベツを役員のみなさんにお手伝いして頂きながら、ご試食用に各100人分、ご用意させて頂きました。
講演では、「なぜ、オリーブオイルなのか?」のご説明を最初にさせて頂き、今回の参加者の皆様の「食に対する意識の高さ」を考慮して「塩の使い方」や「お醤油とオリーブオイルの相性」など、かなり、レベルの高い「プロのコツ」を取り入れたお話をさせて頂きましたが、熱心にうなずきながらメモを取られる方々か゛多く、私の方も、自然に、いつも以上に気合が入りまして、アッと言う間の90分間でした(笑)
ご試食用の野菜は、すべて生でしたが、「天然塩を振ってから、オリーブオイルとお醤油をかける」コツを実際に実演させて頂きますと、会場の盛り上がりはピークに達し、とても賑やかな「ご試食タイム」となりました。
残りの20分間は、質疑応答形式で進めさせて頂きましたが、活発なご意見、ご質問が多く、逆に私も勉強になりましたし、「食に対する意識が高い方々」が、大勢いらっしゃることを知り、とても嬉しく思いました。
講演後には、私の著書とオリーブオイルの販売もさせて頂きましたが、殆どの皆様が購入して下さったようで、本もオイルもすぐに完売してしまいました。これは、本当に有難いことだと思います。
その後は、控え室に戻り、地元マスコミ各社のみなさんからのインタビューを受けましたが、「知らないことばかりで、目からウロコでした。とても勉強になりました。」との観想を持たれた記者の方が多かったのが印象的でした。






信濃毎日新聞・洋食の定番(5月) 「ビーフステーキ丼」 

今年の4月から信濃毎日新聞にて、毎月第3土曜日に連載がスタートしました「美味しさアップ!洋食の定番」、5月のメニューは「ビーフステーキ丼」でした。原稿は、すべて私が書いておりますので、その一部をご紹介させて頂きます。

先月、「情熱大陸」(TBS系)に出演し、学校給食のメニュー開発に携わるシーンが放送されました。私自身も、初めて給食室に入ったことで、学校給食にまつわる、様々な問題点が見えてきました。お子さん達の健やかな成長に欠かすことの出来ない「生命力に満ちた、地元の新鮮な食材」の美味しさをもっと教えてあげたいと強く思いました。
今回のメニューは、お子さん達も大好きなステーキですが、便利な食生活を続けていますと、どうしても「動物性の脂肪過多」になりがちですので、健康のバランスを保つために少量のエキストラ・バージン・オリーブオイルを入れて炊いた玄米を付け合せにしています。
玄米とエキストラ・バージン・オリーブオイルには、「排毒作用の成分」があり、体内を浄化する働きがありますので、食育の料理教室でも、必ず「オリーブオイル入り玄米ご飯」をお教えしているのですが、「学校給食では<完全玄米食>を実施しているところは無い」とお聞きしていたものですから、「情熱大陸」では、初めて「完全玄米給食」に挑戦致しました。その時は、ひじきも加えたのですが、お子さん達の反応は想像以上に良く、よく噛んで、美味しそうに食べてくれました。
今回のレシピでは、信州特産の「野沢菜」を軽くボイルし、少量のお醤油とエキストラ・バージン・オリーブオイルで下味を付けてから、炊き立ての玄米ご飯に混ぜ込みました。
このまま、おにぎりにしても美味しいですから、是非、お試し下さいね。
ステーキを美味しく焼くコツですが、まずは、焼く1時間以上前には、天然塩・胡椒を振って、じっくり天然塩・胡椒の旨みを染み込ませておいて下さい。
この後は、普通のオリーブオイルで焼いて頂いても結構ですが、一手間かけて、ガーリックオイルを作り、美味しいステーキを焼きましょう。ニンニクは厚さ1mm位にスライスし、オリーブオイルでゆっくり素上げすれば、ガーリックオイルとガーリックチップの出来上がりです。
焼く火加減ですが、分かり易く言いますと、フライパンにガーリックオイルを入れ、薄煙が立つくらい高温に加熱します。そして、お肉をのせたら、20秒くらいは、動かさずに、お肉の表面に香ばしい焼き色を付けます。これが、肉汁を逃がさずに美味しく焼くコツなのですが、裏返したら、さらに20秒くらいで、すぐに引き上げます。
この時点では、半分程度の火通りですが、暫く置きますと、余熱で丁度良い焼き加減になるのです。
白髪葱とパセリ、ガーリックチップをのせて完成ですが、ステーキの旨みも加わったガーリックオイルに少量のお醤油を加えた物が、相性抜群の美味しいソースとなります。



2009年08月05日

信濃毎日新聞・洋食の定番(6月)「ハーブ入りオムレツのプチトマトソース添え」

ブログの更新が1ヶ月半以上無く、心配された全国の読者の皆様から「どうかしましたか?」というメールやお手紙を沢山頂きました。本当に有難く、感謝の気持ちでいっぱいです。
実は、6月21日に岩手県で仕事をした後に、急に体調を崩し、古川の救急病院から仙台の東北大学病院に緊急搬送されまして、13時間以上に及ぶ大手術をして頂き、それから6週間ほど、安静を保つために入院しておりました。現在は、自宅療養しておりますが、この辺の詳しい事は、改めてブログ内にてご報告させて頂きます。

このような事情もあり、ご紹介が遅くなりましたが、信濃毎日新聞にて4月から連載が始まりました「美味しさアップ!洋食の定番」6月分のレシピ&エッセイを掲載させて頂きます。
テーマは「ハーブ入りオムレツのプチトマトソース添え」です。とても美味しく、簡単に出来ますので、どうぞ、皆様もお試し下さいませ。

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6月も後半にはいり、真夏のような日差しが続くようになりますと、完熟したトマトの美味しい季節になります。
最近では、トマトの品種改良も進み、様々な色や形、大きさがあって、中にはフルーツのように甘いトマトもありますが、私は、シンプルに「ローストしたプチトマト」が大好きです。
その作り方のコツですが、プチトマトはヘタだけ取って、皮はむかずにオリーブオイルをかけ、200℃のオーブン(トースター)で5分ほど焼くだけです。もちろん、直火のフライパンにフタをして蒸焼きにしても構いませんが、焼き過ぎますと、溶けてペースト状になってしまいますので注意して下さい。
今回は、このローストしたプチトマトをオムレツの付け合せ兼ソース代わりにしましたが、卵との相性は抜群で、とても美味しく簡単ですから、是非、一度、お試し下さい。
オムレツの方には、香ばしさを出すためにパセリと白ゴマを加えましたが、バジルや大葉シソ、野沢菜などを加えてもいいですね。
お料理教室の生徒さんからもよく質問を頂くのですが、「オムレツをふんわり柔らかく作るコツ」は、「火加減」に尽きます。とにかく、最初から最後まで「強火」にして、一気に素早く仕上げることが大切です。
ステーキでも、野菜炒めでもチャーハンでも、基本は「強火」で、具材を入れる前のフライパンは、薄煙が出るくらいに熱くするのが鉄則なのですが、どうも焦げるのを恐れて弱火にしてしまう方が多いように思います。是非、度胸を決めて頑張りましょう(笑)
これは、余談になりますが、プロのシェフで、オムレツが嫌いな人が意外に多いのです。
「その理由は?」と言いますと、修行時代には、必ず、オムレツの練習をさせられるのですが、プロだって最初は初心者ですから、当然、失敗を重ねます。では、その「失敗作のオムレツはどうするのか?」食べ物ですから、捨てることは絶対に許されず、失敗作は、全て先輩達の目の前で、まかないの時に食べなくてはいけません。
1人前に3個の卵を使いますので、10回失敗すれば、30個の卵を食べることになるわけですが、これは、とてもきついことですので、早く食べないで済むように、必死になって技術を習得するわけですね。
そう考えますと、アマチュアであるみなさんが、数回チャレンジして巧く出来なくても、全然、気にする必要は無いのですが、せっかくのチャンスなのですから、繰り返し作ることで、是非とも、プロのコツを掴んで頂きたいですね。「強火を操る感覚」を覚えましたら、どんなお料理でも美味しく作れること、請け合いです。


2009年08月08日

「石川県・加賀野菜」が主役の出張料理 (1)

最近は、日本全国の優れた食材を使ったメニュー開発など「地域活性化のお手伝い」をさせて頂くことが多くなりましたが、6月上旬には、加賀でホテルを経営されているオーナー様から直々にご依頼を頂きまして「石川県産・加賀野菜を主役にしたお料理」を作らせて頂きました。
私のお料理の特徴は、「仕込みに時間をかけて、丁寧に食材の持ち味を引き出すこと」に尽きますので、食材は3日ほど前に送って頂き、十分に吟味した上で、「素材を最大限に生かしたメニュー」を作らせて頂きました。
今回は、丁度この時期が旬の「加賀太キュウリ」、「赤皮カボチャ」、「加賀ナス」などを中心に使わせて頂きましたが、どの野菜にも、しっかりと力強い美味しさ、風味があり、久々に創造意欲を掻き立てられました。
お食事会場となった、六本木・ミッドタウンの素敵なマンションには、外国からのお客様もいらっしゃいましたが、とても気に入って下さり、「コグレさんのヘルシーなお料理を目的に加賀に行く価値が充分にありますね!」と、最大級のお褒めを頂きまして、とても嬉しかったです。
これからも、現状に満足することなく、更に「加賀野菜の持ち味を生かした美味しいお料理」を作り続けて行きたいと思いますし、定期的に加賀の方にも伺わせて頂きたいと思っております。
今回のチャンスを頂きました皆様には、感謝の気持ちでいっぱいです。本当に有難う御座いまし
た。今後共、宜しくお願い致します。




「石川県・加賀野菜」が主役の出張料理 (2)

今回の出張料理で使わせて頂いた「加賀太キュウリ」と「加賀赤皮カボチャ」の下拵えについて、簡単にご説明させて頂きます。

「加賀太キュウリ」は、皮が硬いので、半分位皮を剥きまして、2-3mmの厚さで輪切りに致します。
中心部分の種も硬いので、くり貫きまして、軽く塩を振るのがポイントですが、塩には、旨味を引き出す大切な働きも有りますので、私は、上質の天然塩を使っています。
15分ほど置き、余分な水分を拭き取りましたら、オリーブオイルと少量の醤油をかけます。
これだけで食べても勿論美味しいのですが、彩りを考えて、炒りゴマや万能葱を添えても良いかと思います。
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「加賀赤皮カボチャ」は、コクと旨味がある美味しいカボチャですが、まずは、一口大にカットしましたら下湯がきして、少し甘めの和風出汁で煮て、置き冷ましします。
このまま食べても美味しいのですが、今回は、テリーヌの具材として使ったり、メイン料理の付け合せに致しました。






2009年08月17日

岩手県一関市「花と泉の公園」でウエディングのおもてなし (1)

6月20日には、岩手県一関市の「花と泉の公園」に伺い、国内屈指の素晴らしいベコニア観賞温室に隣接する園内のレストハウス「はずみ」で行われた結婚披露パーティーのお料理90人前を作らせて頂きました。
「今回のきっかけは?」と申しますと、私のHPをご覧になった「花と泉の公園」新社長の佐々木政典様の「直感、ひらめき」からスタートしています。
あれは今年の春先でしたが、佐々木様から、こんなお電話を頂きました。「小暮さんの<食を通じて全国を元気にしよう>という、ぶれない生き方には非常に共感致しました。何とか、岩手県を活性化するために協力してもらえませんか?」との、とても有難いお言葉。もちろん、私は「喜んで、やらせて頂きます!」と即答致しましたが、それからの佐々木様の行動力には本当に感激致しました。
数日後には、上京して頂き、都内で「これから、一関で何が出来るのか」を熱く語り合ったのですが、方向性が同じだったと言うこともあり、とても意気投合致しまして、色々なアイディアが出てきました。今回のウエディングも、そのひとつだったのですが、まさか、こんなに早く実現して頂けるとは思ってもいませんでした。
佐々木様ご自身でPR用のパンフレットを作成し、マスコミ各社にも掛け合って、自ら営業に走り回ったとのこと、本当に大変だったと思いますし、感動致しました。私の中から「これは、絶対に成功させなければいけないぞ!」との<熱い想い>が込上げてきたことは、言うまでもありませんし、準備を万端にして、当日を迎えるのが、とても楽しみでした。







岩手県一関市「花と泉の公園」でウエディングのおもてなし (2)

「花と泉の公園」内での結婚披露パーティーは、今回が初めての試みでしたので、前日の会場設営時には、良い意味での緊張感が漂う中、普段、温室やお花の管理をしていらっしゃるスタッフのみなさんにまでお手伝いをして頂き<手作り感を前面に出した>出来る限りの準備をさせて頂きました。
会場内は、広い空間を生かしながら、可愛らしいベコニアの花々で飾られ、卓上の小花や箸置きにも、地元ならではの、ちょっとしたアイディアを凝らしました。
メニューも手作りしまして、90枚すべてに直筆サインを入れさせて頂きましたが、お昼過ぎから始まった準備が終了した時には、既に周囲は真っ暗で、21時を回っていました。
スタッフのみなさん、遅くまで、御協力を有難う御座いました。みなさんのセンスの良さには、本当に感心致しました。明日も、お客様に喜んで頂けるように、精一杯頑張りましょう!




岩手県一関市「花と泉の公園」でウエディングのおもてなし (3)

披露宴の前日は、会場の設営に、スタッフのみなさんと共に全力を注ぎましたが、披露宴当日となりますと、朝からキッチンの方に入りっ放しで<地元食材を使ったお料理>の準備に集中致しました。
今回のように大人数様の場合、基本的な味付けや調理は、私が責任を持って致しますが、盛り付けに関しましては、美味しさのタイミングをはずさないように、現地スタッフのみなさんに御協力して頂き、人海戦術で素早く行うことを心がけております。
私は、基本的にスタッフを持たずに、毎回、現地でお手伝いをお願いするものですから、その都度、初めてお会いするみなさんに一からご説明し、ある意味<ぶっつけ本番>でお食事会に臨むのですが、このやり方、お手伝いして頂くみなさんを信用しなければ絶対に出来ませんし、何より勇気と度胸が必要ですよね(笑)もちろん、このやり方で18年間続けているわけですから、色々な経験をしていますし、あらゆるハプニングに対応するだけのノウハウは持っているつもりですが。
今回、お手伝いして頂いたみなさんは、とても段取り良く、スムーズにお料理を出すことが出来まして、とても有難かったです。コース料理の途中では、花泉名物の美味しいお餅も、突き立てをお出ししましたが、このように、地域の伝統食を披露宴でお出しするのは、とても素晴らしいことだと思いますし、いつまでも良い思い出として記憶に残りますよね。
この日は、「岩手日日新聞」と「「岩手日報」の取材もあり、両誌とも、翌日の朝刊に、カラー写真付きで大きく掲載されていました。
これをきっかけに「花と泉の公園」でのイベントが増え、地域活性化のお役に立てたのなら、これ以上嬉しいことはありませんし、また、ご依頼頂ければ、喜んで伺わせて頂きます。
今回のチャンスを下さった皆様、お手伝いして下さったスタッフのみなさん、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。






岩手県一関市「花と泉の公園」で、ランチ付き食育講演会

前日に結婚披露パーティーが行われた「花と泉の公園」内のレストハウスで、翌21日には「健やかな子供を育てる食育」と題した<ランチ付き講演会>が開催され、多くの皆様にご参加して頂きました。
実は、この企画も、花と泉の公園・社長の佐々木様の発案で、「折角、岩手まで来てもらうんだから、結婚式だけで終わらせずに、少しでも多くの人に小暮さんを知ってもらいましょう」というのが、発想の原点でした。本当に有難いことですね。ここまで真剣に考えて下さる方は、中々いらっしゃいません。
この企画に関しましても、佐々木様がパンフレットを作り、自ら保育園や学校関係を回って営業して下さったのですが、初めのうちは、反応もイマイチで、苦労の連続。とても大変だったようです。
佐々木様から1週間前に途中経過のお電話を頂いたのですが「小暮さん、ごめんなさい。やっぱり、この辺は田舎なんです。反応が鈍くて困りました・・・。まだ、5人位しか集まっていないんです。」との元気の無いお声に、私は「佐々木さん、有難う御座います。本当に私の講演を聴きたいと思って下さる方が1人でもいらっしゃるのなら、私は、人数に関係なく、喜んでやらせて頂きます。今回は、初回ですし、回を重ねるごとにクチコミで人数が増えるように頑張りますので!」と即答致しました。
「エッ、本当ですか?そんなに言ってもらえるのなら!」と佐々木様も元気を取り戻し、直前の追い込みで30名様以上も集めて下さったのには、とても驚き、感激致しました。
当日のランチメニューは、「オリーブオイルが決め手の黒ゴマと大豆、赤味噌風味のヘルシーパスタ」と「地元産キャベツのシンプルサラダ」の2品でしたが、どちらも大好評で、レシピに関するご質問も沢山頂き嬉しかったです。
講演の方では、自然が豊かな岩手県で生活(成長)出来る有難味を地元の子供達に伝えたいことや、便利な食生活の裏側のお話、地球環境のお話など、いつものように多岐に渡りましたが、どの話題にも興味を示して頂き、有難かったです。
この機会を提供して下さった花と泉の公園の皆様、ご参加して頂いた皆様には、心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。また、お会い出来る日を楽しみにしております。




2009年09月04日

「有機給食」がテーマの仏映画 <未来の食卓>

先日、シネスイッチ銀座で上映されているフランスのドキュメンタリー映画<未来の食卓>を、とても興味深く観賞させて頂きました。まずは、そのストーリーを簡単にご説明させて頂きます。

映画の舞台となったのは、ラベンダー畑や赤土のブドウ畑に注ぐ陽光がとても美しい南フランスのバルジャック村という所なのですが、そんな美しい村も、一歩踏み込みますと、化学肥料や農薬による水質汚染で、泉の水は飲むことが出来ませんし、世界有数の農業大国であるにも関わらずに、どのように作られたのか分らない、安価な食材が遠い海外から運ばれて来ているのが現状なのです。
そのような状況に危機感を抱いたショーレ村長は、ひとつの決断をします。「村内の4つの小学校給食と高齢者用の宅配給食を、すべて<オーガニック食材>に切り替える!」と言うのですが、価格差は、コスト増加につながり、低所得者が6割を占める村には、財政的な余裕は乏しいので、当然のことながら、半信半疑の親達の意見と衝突します。
でも、その場面でのショーレ村長の言葉には、感動致しました。「子供達には、良質の食べ物を与える。お金の問題じゃない。相談相手は、自分の中の良心なのです!」なかなか言えない言葉ですよね。
子供達は、校庭で菜園を始め、野菜嫌いな子も、次第に、自分達で作った野菜を丸かじりするようになります。食べるシーンでの画面いっぱいの<美味しい表情>は、世界共通で、とても良いものですね。
ショーレ村長が「彼らは教育者だ」と賞賛する男性の調理員さん達も、レストランの一流シェフのようで、その存在感が日ごとに増してゆくのが、とても興味深かったです。

フランスでは、ネット上で評判となり、上映館数が60ヶ所近くになっているそうです。
我が国でも<地産地消の給食>への関心は高まっていますので、ひとつのきっかけとして、是非、多くの皆様にもご覧頂きたいと思います。
(今後、北海道、名古屋、福岡など、各地でも上映の予定があります。)


2009年09月05日

聖フランシスコ教会(香取市)で、結婚披露宴用の料理撮影

千葉県香取市に、英国ウエストサクセス地方の、緑濃い丘に建つ教会をイメージして造られた
<聖フランシスコ教会>が有るのをご存知でしょうか?
祭壇には、美術品としても価値の高いステンドグラスが18面も飾られており、選び抜かれた調度品の数々と共に、本場の荘厳な雰囲気を醸し出しています。
また、敷地内には、ロンドンから直輸入した、可愛らしい別館ゲストハウスも併設され、英国から丁寧に運ばれて来ました、古いレンガを敷き詰めた中庭広場に立ちますと、思わず、中世のヨーロッパにタイムスリップしたような<素敵な錯覚>に陥ります。
映画やドラマ、CMなどのロケ地としても人気が高く、私が伺った9月3日にも、TBS系のドラマの撮影が入っていましたが、撮影スタッフの人数の多さには、ビックリ致しました(笑)
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先日、教会のオーナー様から、こんなご連絡を頂きました。「結婚式は、頻繁に行われ、とても好評なのですが、披露宴のお持て成しのお料理を作って下さるシェフがいなくて、困っていました。そんな時に<情熱大陸>や<ラジオビタミン>で、小暮さんのことを知り、「この人だ!」と思いました。披露宴の予約が入った時だけで構いませんので、来て頂けませんか?」との、大変に有難いお話。
しかも、この辺は、雄大な自然が多く残されており、有機野菜を含めた食材がとても豊富で、創造意欲も大いに掻き立てられます。是非、<地産地消のオリジナルメニュー>で、多くのお客様に喜んで頂きたいですね。
オーナー様は、とても行動力のある方で「では、早速、パンフレットを作りましょう!」ということになり、先日、教会に伺わせて頂き、<地元の食材を使ったお料理>の撮影と、ご試食をして頂きました。
お忙しい中、スタッフの皆様、全員にご試食して頂きましたが、「野菜中心で、こんなにサッパリしていれば、この辺のご老人でも、お箸で美味しく食べられますね!」とか「良いオリーブオイルは和風味にも合うのですね!」と、想像以上に大好評で、とても嬉しかったです。
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遠方からでも、いらして頂けるだけの価値がある、本当に素敵な教会です。皆様のお知り合いで、ここで結婚式を挙げてみたいと思われる方がいらっしゃいましたら、是非「小暮の紹介で!」と、お気軽にお問い合わせ下さいませ。今月末にも、ブライダルフェアーが開催される予定です。

      <聖フランシスコ教会> TEL 0478-54-3790 までお願い致します。







2009年09月07日

NHK村上信夫さんと、木村まさ子さんの講演会

今月5日に、美味しいお米やピーマンで有名な茨城県神栖市で開催されました、NHKアナウンサーの村上信夫さんと、SMAP木村拓哉さんのお母様でもあり、リストランテ<いな田>のオーナーでもあります木村まさ子さんによる、とても素晴らしく感動的な講演会に伺って来ました。
講演のテーマは、「いのちを想う<次世代へ伝えよう、体に優しい食と環境、心を育む音楽を>」ということで、おふたりの息の合った<朗読劇>を中心に、特別ゲストの金亜軍さんによる中国民族楽器「揚琴」の、とても優しく、心に染み入る音色の生演奏も何曲か、朗読劇のクライマックスに聴かせて頂きました。
私自身、<朗読劇>を体験するのは初めてでしたが、今から40数年前の、まだ小さかった子供の頃、おばあちゃんや母親に枕元で読んでもらうのがとても楽しみだった<絵本の想い出>が急に甦り、どこか懐かしさが込上げてきて、「朗読劇って、とても善いものだなぁ!」と、しみじみ思いました。
最近は、活字離れが進んでいるように思いますが、感受性が豊かな子供達には、もっと<(絵)本>に親しんで欲しいですし、<(絵)本の読み聞かせ>を通じた親子のふれあい、コミュニケーションを、大切にしていって欲しいですね。
村上さんや木村さんの、一瞬にして大観衆を惹き付ける「間の取り方、言葉の抑揚」も、大変に勉強になりました。
いつもは、私も壇上でお話させて頂く立場ですが、今回のように、観衆のひとりとして良いお話を聴かせて頂き、学ばせて頂くことは、とても貴重で大切なことだと、改めて思いました。
この講演に呼んで下さった村上さん、木村さん、金さん、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
講演終了後の楽屋にもお邪魔させて頂きましたが、主催者の方から、私にまで美味しい<新米>を頂きました。「こんなに嬉しいプレゼントはありません!」本当にお心遣いを有難う御座いました。
今後、チャンスがありましたら、是非、私にも講演をさせて下さいね。テーマは「地元産の美味しいお米と野菜を沢山食べて健康に!」と決めております(笑)
帰り際、水郷道路から潮来インターに向かう途中の景色を眺めていまたら、辺り一面、金色に輝く雄大な<稲穂の絨毯>に遭遇致しました。思わず、車を停め、水田の写真を撮りまくりましたが、遥か奥の方では、農家の皆さんが、刈り取った稲穂を丁寧に<かけ干し>している姿を見かけました。これが、神栖米の美味しさの秘密なのですね。感激致しました。








2009年09月08日

オリーブオイルが決め手の美味しい <ポップコーン>

先日、美味しいトウモロコシを栽培していらっしゃるお客様から、「ポップコーン用です(笑)」と、乾燥させたコーンを沢山送って頂きました。
早速、<ポップコーン作り>に挑戦してみましたが、せっかくのチャンスですから、色々なスパイスや調味料を使って、数種類のポップコーンを作ってみました。
ディズニーランドなどでも売っている<キャラメル風味>や<チョコレート風味>まで、遊び心で作ってみましたが、やっぱり、一番美味しかったのは、オリーブオイルを効かせた<塩・ブラックペッパー風味>でした。
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作り方は、とても簡単です。(市販の乾燥コーンでも、同じように出来ます)
まず、フタ付きの厚手の鍋を用意し、乾燥コーンと塩、胡椒、オリーブオイルを加えます。割合は、コーン100gに対して、塩大さじ1/2杯、胡椒大さじ1/2杯、オリーブオイル大さじ2杯くらいでしょうか。食べる方の嗜好にも拠りますので、調味料の割合は、大雑把で結構です。
あとは、フタをして、中火にかけるだけです。暫くしますと、ポコポコ跳ねる音がしますが、その音が止んだら出来上がりです。
この手作りポップコーンは、本当に美味しくて、一度食べだすと、手が止まらなくなりそうです(笑)
それに、何よりも嬉しい事は、一切、添加物、化学調味料を使用していないという点です。安全で美味しければ、お子様にも勧められますし、言うことは無いですよね。
ただし、美味しく作るポイントが、ひとつだけあります。調味料だけは、<上質の良い物>を使って下さい。
シンプルであれば、あるほど、素材の質に左右されるのは、料理全般にも言える<真理>だと思います。





2009年09月10日

念願の小豆島に行って来ました (1)

先日、念願叶いまして<日本でのオリーブ発祥の地・小豆島>に伺うことが出来ました。
昨年が、オリーブ植樹100周年ということで、香川県が発行しているPR誌に小豆島産の食材だけを使ったお料理やエッセーをご紹介させて頂いたり、絞り立ての美味しいオイルを生産者の方から送って頂いたりと、今までも、小豆島とは随分ご縁があったのですが、実際に伺うのは初めてでしたので、高松港からフェリーで小豆島に向かっている間も、透き通る空と海、吹きぬけるそよ風が、肌にとても心地よくて、島が近づくにつれ、期待感もどんどん高まってきました。
小豆島では、日頃からお世話になっております、オリーブ生産者の方に色々とご案内して頂きましたが、地中海沿岸諸国とは微妙に異なる、日本らしさも残した素晴らしい風景がとても新鮮で、思わず、写真も沢山撮ってしまいました(笑)
<オリーブ公園>にも伺いましたが、小高い丘の上には、「ここは、スペインかギリシャかな?」と間違えるくらい素敵な<真っ白い風車>が、海からの風を受けながら、微笑むようにたたずんでおり、オリーブの木々や紺碧の海とのコントラストも最高で、思わず、時間の過ぎるのも忘れて、見つめてしまいました。
公園内にあります<記念館>も見学させて頂きましたが、ここでは、先輩方の100年間に及ぶ、大変なご苦労の歴史を垣間見ることが出来まして、とても深い感銘を受けました。
記念館の片隅に展示されていました<オリーブの原木>も、じっと眺めていますと、心に響くものがかなりあり、改めて<オリーブの木々の生命力の強さや偉大さ>を実感致しました。






2009年09月14日

念願の小豆島に行って来ました (2)

醤油の消費量が年々減っています。食の洋風化に加え、調理に便利で、比較的簡単に製造出来る<めんつゆ>が人気であったり、その原因は、幾つか考えられますが、生真面目に昔ながらの方法で、じっくりと時間をかけて造る<地方の醤油蔵>が、次々と消えて行く現状を、私は以前から憂いておりました。
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そんな折、小豆島に伺いましたら、<日本古来の発酵文化、地醤油文化>を長きに渡り、守り続けていらっしゃる、とても上質な醤油蔵があることを知り、早速、見学させて頂きました。
そこは、小豆島町馬木にあります「金両醤油」さんと言いますが、創業は、明治13年で、現在は、15代目の藤井寿美子さんが一生懸命に<本物の良さ、大切さ>を全国にPRされています。
(写真・左がオリーブ生産者の土居さんで、右にいらっしゃるのが藤井さんです。)
私も、ここで造られております、すべての種類の醤油やもろみの味見をさせて頂きましたが、どれも微かな甘味と香り、コクや旨味のバランスがとても素晴らしく、至福の時間を過ごさせて頂きました。もちろん、全種類の醤油やもろみを、オリーブオイルとの相性を確かめるために、ウチに送らせて頂いたことは、言うまでもありませんが、実際に、お刺身やお豆腐、ボイル野菜等に、これらの醤油とオリーブオイルを同割り(1対1)でかけて食べますと、グッと旨味が引き立ち、本当に美味くなりました。
木造の大きな蔵の中にも入らせて頂きましたが、一般の方は、なかなか近づくことが出来ない
<発酵用の杉樽>も特別に見せて頂きました。
木のハシゴを登りますと、悠然といくつも並ぶ、もろみを貯えた年代物の杉樽が現れてきますが、クーラーの無い蔵の中は蒸し暑く、樽ごとに微妙に色が違うもろみが、とても神秘的に見えて、感動致しました。
藤井さんにお聞きしますと「もろみの色は、熟成の度合いにより、日々変化していきます。」とのことで、歴史を物語る木の大きな柱には、旨味の基になる酵母菌が沢山付いていることも教えて頂きました。
樽に耳を近づけますと「プチッ、プチッ」という、微かな音が聞こえてくるのですが、これは、まさにもろみが生きている証しであり、改めて<命のあるものを頂くこと>の大切さを実感致しました。
ゆっくり<熟成に3年間>という時間をかけたもろみは、丁寧に漉され<本醸造の醤油>となっていくわけですが、その<自然の摂理に沿った製法>は、その空間にいるだけで、とても心が癒され、最高に美しく思いました。
急にお邪魔したにも関わらずに、心良く案内して下さった金両醤油の藤井さん、そして、このご縁を下さった土居さんには、心よりお礼を申し上げます。本当に、素晴らしい時間を有難う御座いました。
是非とも、11月のオリーブ収穫時期には、小豆島に再び伺わせて頂き、美味しい絞り立てオイルと金両さんの醤油を使わせて頂いて、新鮮な地元食材で、思いつくままにお料理させて頂きたいと思っておりますので、宜しくお願い致します。私自身、今からとても楽しみにしております(笑)







2009年09月15日

広島市で法事の出張料理

先日、新幹線で広島市に伺い、植野様宅で法事のお料理を作らせて頂きました。
主催者の方からは、「愛媛県から95才のおじいちゃんが、小暮さんのお料理を楽しみに、久しぶりに来てくれるので、高齢者でも食べられるようなメニューでお願いします。」とのリクエストを事前に頂いておりましたので、何とか喜んで食べて頂けるように、色々とメニューには工夫を凝らしました。
メインとなる30種類程の野菜類は、地元産を中心に使わせて頂き、お魚料理では、瀬戸内海の天然真鯛を<和風のカルパッチョ仕立て>で出させて頂きましたが、参加された皆様もびっくりするほど、おじいちゃんの食欲は旺盛で、すべてのお料理を「美味しいねぇ!」と言って、楽しそうに完食して下さり、とても嬉しかったです。
私のお料理すべてに通じる<こだわり>は、クリームやバターを控え、お醤油や和風出汁とオリーブオイルを合わせて作る<新鮮でヘルシーな味わい>にあり、それこそが、老若男女、あらゆる年代層の皆様に美味しく食べて頂ける<出張料理ならではの醍醐味>だと思うのです。
それはまた、30才で出張料理人として独立し、18年間、ひとりで全国に伺い、色々な状況のご家庭で試行錯誤しながら、臨機応変にお料理させて頂いて来て、ようやく辿り着いた<確かな結論>でもあります。
これからも、初心を忘れずに、皆様に喜んで頂けるように益々頑張りますので、宜しくお願い致します。
この度は、心温まるお食事会でお料理させて頂き、本当に有難う御座いました。企画してご連絡を頂いた飯田様をはじめ、ご参加頂きました皆様には、心よりお礼を申し上げます。
そして、95才の西村様、またお会い出来る日を楽しみにしておりますので、どうぞこれからもお元気でお過ごし下さいませ。呼んで頂ければ、いつでも喜んで愛媛県までお料理を作りに伺わせて頂きます。





2009年09月25日

信濃毎日新聞・洋食の定番(9月) 「秋野菜と豆がたっぷりのカレーライス」

9月19日付けの信濃毎日新聞に、毎月第3土曜日に連載しております <洋食の定番・レシピ
とエッセー> 9月分が掲載されましたので、ご紹介させて頂きます。
今月のテーマは「秋野菜と豆がたっぷりのカレーライス」です。
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残暑厳しい夏が過ぎ、「味覚の秋、食欲の秋」になってきましたが、皆様の体調は如何でしょうか?私は、働き過ぎが原因(?)で、6月中旬に体調を崩し、生まれて初めて6週間の入院生活を体験致しました。そして、その間に自然の摂理に合った「命ある食べ物」を頂く大切さを改めて実感致しました。7、8月と2ヶ月間、連載をお休みさせて頂きましたが、その分、パワーアップ致しまして益々頑張りますので、これからも宜しくお願い致します。
今回は、洋食の定番・カレーライスをテーマに致しました。しかも、秋野菜と大豆がたっぷりと入った、ヘルシーで本格的なプロの味わいを皆様にも、失敗せずにお楽しみ頂けるようにレシピを工夫致しましたので、どうぞ、御期待下さい。
カレーの一般的な作り方と言いますと、すべての野菜を一度に油で炒め、水を加えてそのまま煮込みますが、野菜の固さは、それぞれ違いますので、一番固い野菜に火が通った時には、それより柔らかい野菜は、ボイルオーバーで、歯応えも無く、色があせて、溶けかけていたりしますが、それでは、せっかくの野菜の美味しさも半減してしまうのです。
4月に放送されました「情熱大陸(TBS系)」でも、私が野菜それぞれの歯応えを生かして、慎重に、種類別にボイルしているシーンが映し出されましたが、この「ひと手間」が美味しさの決め手になることを皆様にも知って頂けましたら有難いです。
ルーの美味しさにもこだわりました。今回のレシピのように、赤味噌とココア(またはチョコレートやコーヒー)を少し加えることで、落ち着いたプロの味に近付けることが出来ます。
このコツは、お料理教室の生徒さん達にも毎回お教えするのですが、その時に必ず出る質問があります。「先生、お味噌とココアは、どこのメーカーの物が良いのでしょうか?」
生徒さんは真剣なのですが、私は、思わず笑ってしまいそうになりながら、こう答えます。
「少し加えるだけなので、お家にある物ならば、メーカーは、どこのでも良いのですよ。」と。お味噌も赤味噌が無ければ、白味噌でも構いませんし、それも無ければ、お醤油を少し加えてみて下さい。ご飯に合う、日本人好みの落ち着いた味になりますので。
カレーの仕上げには、オリーブオイルを加えますと、野菜や大豆それぞれの美味しさが引き立ち、お肉が入っていなくても、グッとコクと満足感が増しますので、是非、これもお試し下さい。
今回は、野菜や大豆がたっぷりのヘルシーなカレーですので、ご飯も玄米に致しました。
玄米には、排毒作用があり、体内を活性化する働きがありますので、積極的に食べて頂きたいですね。水の量を玄米の5割増しにすれば、普通の炊飯器でも炊けますし、オリーブオイルを加えることで、時間が経ってもしっとりと美味しく食べられるようになります。
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<材料・2人前>
(A)
・玉葱 1/4個  ・人参 1/3本  ・カリフラワー 1/6個  ・カボチャ 1/8個  
・ブロッコリー 1/6個  ・さつま芋 1/3本 ・パプリカ 1/3個  
<注> 野菜類は、中サイズを基本とする。

(B)
・大豆(水煮) 大さじ4杯

(C)
・カレールー 80g ・水 500cc ・ココア(無糖) 大さじ1/2杯  ・オリーブオイル
 大さじ1杯  ・赤味噌 大さじ1/2杯

(D)
・玄米 2合  ・水 3合  ・塩 少々  ・白ゴマ 大さじ1杯
・オリーブオイル 大さじ1杯

<作り方>
①(A)の野菜は、すべて一口大にカットし、それぞれ歯応えを残してボイルする。
②カレーのベースを作る。(C)をすべて合わせて鍋に入れ、沸かしておく。
③②に①と(B)を加え、煮崩れない程度にルーを絡ませながら温める。
④(D)の材料をすべて合わせ、3時間以上置いてから、炊飯する。
⑤お皿に④を盛り、③をかける。




2009年09月28日

信州・上田市で良質の「発芽玄米」に出会いました。

4月に放送されました「情熱大陸(TBS系)」内で、私が、全国で初めて学校給食に「(白米を混ぜない100%の)玄米食」を取り入れたシーンが紹介されまして、「私達の地元でも、早速実践してみたいので、上手な炊き方を教えて下さい」との、給食室での大量調理用のレシピのお問い合わせや、「エネルギーに満ちた命のある物を頂くことの大切さがよく分かりました」等々の有難いコメントを全国の皆様から、本当に沢山頂きました。
その後、まだ小さい幼稚園児のご父兄向けの「食育料理教室や講演会」も全国各地で開催させて頂いておりますが、「いきなり、100%の玄米食は、幼稚園児にはハードルが高すぎるのでは?」とのご質問を頂くこともあります。
そんな時には、「白米に<発芽玄米>を少しずつ混ぜて、炊いてみて下さい」とアドバイスさせて頂いております。
<発芽玄米>も、お子さん達の健やかな成長のために欠かせない、優れた栄養素が豊富で、しかも、普通の白米と同じ炊き方が出来ますので、「入門編」には、とても適していると思います。
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以前、長野県に住むお客様に「上田市に<良質の発芽玄米>を作っている工場があるので、是非、見学してみて下さい」との情報を頂きまして、先日、出張料理の仕事で長野県に伺った際に、上田市下之郷にあります「ドーマー(株)」さんに立ち寄らせて頂きました。
研究所周辺には、豊かな自然の中で、稲穂が黄金色に輝く水田が広がり、農家のみなさんは、一生懸命に手作業で、昔ながらの稲の「かけ干し」をしていました。
研究所の清水さんには<発芽玄米>に関する、とても興味深いお話を沢山聞かせて頂きましたが、特に「信州は、気候的に、安全な自然農法での稲作に適しており、農薬も殆ど必要ないのです。ですから、成長期のお子さん達には、安心して食べて頂きたいですね」とのお話が印象に残りました。
私も、<発芽玄米>を大量に買わせて頂き、早速、炊いて食べさせて頂きましたが、風味豊かで、とても食べ易かったです。是非、皆様もお試し下さいませ。
お忙しい中、色々な質問に丁寧にお答え下さった清水さん、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。






2009年10月02日

簡単で、とても美味しい 「ハマグリと長葱の和風パスタ」

10月に入り、朝晩の冷え込みも厳しくなってきましたが、皆様はお元気でお過ごしでしょうか?
畑では、霜が降りるほど寒くなってきますと、旨味と甘味が増してゆくのが<長葱>ですが、これからの時期の鍋料理には、欠かすことの出来ない秋野菜のひとつでもありますね。
スーパーマーケットの食料品売り場を歩いてみますと、色々な種類の「鍋料理用スープ」が並んでおり、興味もそそられますが、なるべく家庭料理では、ご家族の健康のために、化学調味料やもろもろの添加物は控えて頂きたいと願っておりますので、今回は「化学調味料を使わなくても、旬の食材を使うことで、これだけ簡単に美味しいスープが出来ること」を知って頂けましたら嬉しいです。
今回は、パスタに仕上げておりますが、このスープ(下記A)があれば、とても美味しい鍋料理にもアレンジ出来ますので、是非、お試し下さいませ。
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 <材料・2人前>
(A)
・ハマグリ 200g   ・長葱(斜め切り) 2本  ・日本酒 大さじ3杯  ・水 100cc  ・天然塩 少々 
・醤油 大さじ1杯  ・オリーブオイル 大さじ2杯  ・ニンニク(すり卸し) 大さじ1/2杯  ・白ゴマ 大さじ1杯
(B)
パスタ 200g

 <作り方>
①お鍋に(A)の材料をすべて入れ、沸かして、ハマグリを開かせておく。ただし、煮すぎると、ハマグリが固くなるので、開いたら、すぐに火を止める。
②パスタを湯がき、①と合わせる。






2009年10月06日

「キングサイズの苦労」のお話

今回は、お料理とは関係の無い話題を書かせて頂きます。
私は、生れつき体が大きく、幼稚園の制服から、すでに「特注」していました(笑)
これは、あとから気付いたことなのですが、小学校に上がる前から、電車に乗る時には、母が切符を買ってくれていまして「子供料金は、幼稚園児から払うもの」と、ずっと思っていました。
当時は、改札に切符を切る駅員さんがいましたので、切符を持たずに入ろうとしますと、必ず呼び止められ、子供ですから、パスポートなどの身分証明書も無く、母親が説明するのに苦労していたことを思い出します。
それから現在に至るまで、私の中には「ウインドーショッピング」という言葉はありませんでした(笑)洋服でも帽子でも靴でも、普通のお洒落なお店には、絶対に私に合うサイズが無いからなのです。
高校のスキー教室でも、私に合うスキー靴(当時29cm)が無く、それでも参加しないと単位を貰えないということで、みんなが楽しそうに滑るのをゲレンデの隅で見ていた寂しい思い出もあります。
今まで、体が大きくて良かったことと言いますと、「満員電車でも、潰されずに、背が高い分、空気がキレイなこと」と「人混みの中で、待ち合わせしても必ず見つかること」くらいでしょうか(笑)
そんな私が、唯一、開放的な気持ちで楽しく品物を選べる「キングサイズ専門の靴屋さん」が、東京・五反田にあります。その名は「ビッグ・ビー」と言いますが、店内には、いつも巨大なお客さんがいて、この私が小さく見えることさえもあります(笑)私は、今、30cmの靴を履いていますが、もっと大きなサイズの靴も豊富にあって、本当に嬉しくなります。
店内には、ビックサイズの有名人(格闘家、柔道家、お相撲さん、バスケット、バレー、プロ野球選手・・・・etc)の写真やサイン色紙が沢山飾ってありまして、実は「料理研究家としては唯一」私の色紙も並んでいるのです!
丁度3年前の秋に、念願の(?)サインを書かせて頂きましたが、「これで、私もビックな有名人の仲間入りだ!」と嬉しかったのを覚えています。先日、伺った時にも、まだ飾ってありました(笑)
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これは、余談になりますが、最近は、どこでも「同じような商品の安売り合戦」で大変ですよね。日本でも、賃金カットや失業者が増えているというのに、生産国の中国ばかりが豊かになっていくようで、寂しい気持ちになりませんか?「日本は、これで本当に豊かなのだろうか?」と、真剣に考えてしまいます。
そんな意味では、この「ビッグ・ビー」さんは、ある意味、確実に来店してくれる「ビックな固定客」にターゲットを絞り、その心をしっかり掴んでいるわけですから、むやみに安売りせずに、「適正価格」で、良い商品を売ることが出来るわけです。
もう、大量生産、大量消費の時代は終わったわけですから、間口を狭め、個性的で良い物を適正価格で販売するお店が増えて欲しいと思います。そうじゃないと、ショッピングも面白くないですよね。

「食」の部分でも同じです。全国、どこに行っても、ファストフードやファミレス、コンビニのチェーン店ばかりでは「日本の食文化の将来は危うい」とさえ、思ってしまいます。どこでも同じ物ばかりでは、決して「豊かな食文化」とは言えない気が致します。各地の「伝統的な食文化」を大切にしたいですね。

結局、最後は、「食」のお話になってしまいました(笑)





2009年10月27日

信濃毎日新聞・洋食の定番(10月) 「信州ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」

信濃毎日新聞に毎月第3土曜日に連載しております「コグレ流・洋食の定番」、10月のメニューは、「信州ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」です。
私が書きました<エッセーとレシピ>をご紹介させて頂きます。

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先日、出張料理の仕事で上田市に伺いました。あたり一面に広がる雄大な水田を見渡しますと、豊かに実った黄金色の稲穂が、あたかも「ふかふかなじゅうたん」をぎっしりと敷き詰めたように、とても美しく輝いていました。
私は、すがすがしく心地良い秋の風を肌で感じながら、昔ながらの手作業で一生懸命に「稲のかけ干し作業」をしてらっしゃる農家の方々の姿に感激し、しばらくの間、時が止まったように、思わず見入ってしまいました。
私も、以前から、長野県産のお米のファンでして、県内の農家の方から直接、玄米を送って頂いておりますが、いつもその美味しさ、品質の高さには感心しておりました。
今回、地元の農家のみなさんから、直接お話を伺うチャンスがあったのですが、「長野県は気候的に稲作に適しており、害虫も付き難いので、低農薬、無農薬での作業が可能なんですよ。」との、非常に嬉しいお言葉が印象に残りました。
もちろん、農家の方々の「仕事に対する真摯な姿勢や愛情」が、何倍も美味しくしていることは、言うまでもないことだと思います。
お昼には、別所温泉の近くで、手打ちそばとキノコ料理を頂きましたが、本当に信州そばとキノコの相性は抜群ですね。
私は、世界70ヶ国以上を巡り、「美味しい料理を作るには、地元産の食材同士を合わせることが大切」という「自然の摂理」を、世界中で身を持って体験してきましたが、今回もそれを実感致しました。長野県を訪れる度に、本当に「自然の恵み」に感謝の気持ちでいっぱいになります。
今回のレシピでは、信州ソバとキノコの美味しさを最大限に活かすために、ドレッシングの味付けは、簡単でシンプルに致しました。
ヘルシーで軽いオリーブオイルをベースにして、お好みでお酢やお醤油を適量加えて頂くだけなのですが、これが、とても美味しいので、是非、皆様もお試し下さい。
ちなみに、ヨーロッパにも「そば粉」を使ったお料理はたくさんあります。クレープやパンケーキ風にして、サワークリームやトマトソースをかけ、高級感を出すのでしたら、キャビアやフォアグラをのせたりもしますが、一般的な家庭のお惣菜としましては、マッシュポテトに混ぜて、煮込み料理の付け合せにしたり、湯がいて、すいとん風のスープにすることが多いようです。
「所変われば、品変わる」と申しますが、世界中どこでも、食文化の出発点は「地産地消」だと思いますので、皆様も、信州そばと地元産の食材を色々と組み合わせ、信州ならではの「美味しいレシピ」を増やしてみませんか。

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<材料・2人前>
(A)
・信州ソバ (茹でて)120g ・シメジ 1パック ・椎茸 1パック

(B)
・オリーブオイル 大さじ4杯  ・バルサミコ酢 大さじ2杯 ・お醤油 大さじ1杯
・塩・胡椒 各少々  ・白ゴマ 大さじ3杯  ・万能葱(小口切り) 大さじ3杯

<作り方>
①シメジ、椎茸は、一口大にカットし、ボイルしたら、しっかりと水気を切る。
②信州ソバは、湯がいてから冷水で手早く冷やし、しっかりと水気を切る。
③(B)をすべて合わせておく。
④すべての材料を合わせて混ぜる。




2009年11月03日

知床半島の野生動物達から学ぶ「食育」

先週末は、出張料理の仕事で、北海道に伺いました。
豊かな自然が遺された世界遺産の知床半島に近い斜里町のお宅でしたが、初日は大雪に見舞われ、気温も1℃と、凍えるような厳しい寒さに、びっくり致しました。
せっかく、道東に来たのですから、この時期の野生動物の生態を観察したいと思い、仕事の後には、地元の山に詳しい方にお願いして、四輪駆動の車に乗せて頂き、辺り一面雪景色の山道を案内して頂いたのですが、念願叶い、野生の「キタキツネ」を発見することが出来ました。
「キタキツネ」は、雪の中でも、一生懸命に餌を探し、これからさらに続く厳しい寒さに備えて、必死に限られた餌を食べ続けていましたが、その「生命力の強さ」には、我々人間も大いに見習うべき点があるなと、とても感動致しました。
翌日は、寒さは厳しいものの、雪は止みまして、知床5湖の近くの林の中で、わき目も振らずに、一心不乱に餌をついばむペアの「エゾシカ」に遭遇することが出来ました。毛色は、冬の寒さに備えた灰色で、「自然の摂理の妙」を、ここでも実感致しました。
「食べることは、生きること」私も食育の講演会で、必ず申し上げる言葉なのですが、まさにその言葉を厳寒の地で実践し「自然の食べ物で命をつないでいる」野生動物達からは、本当に多くのことを学ばせて頂きました。
帰りの女満別空港に向かう途中の川には、たくさんの鮭が遡上していましたが、この豊かな自然環境がいつまでも続くことを、心から願わずにはいられませんでした。






2009年11月06日

聖フランシスコ教会で「結婚披露宴の出張料理」

9月5日付けのブログでもご紹介させて頂きましたが、千葉県香取市にあります「聖フランシスコ
教会」での結婚披露宴のお料理を、私が作らせて頂くことになりました。
先月30日にも、15名様ほどの、ごく身近な御親族だけが集まった御披露宴のご予約を頂きまして、地元食材が中心のヘルシーなお料理を作らせて頂きましたが、とてもアットホームな雰囲気の中で、素晴らしいお食事会になりました。
いつものことながら、お料理は、3日間かけまして、私ひとりで仕込みをして伺い、当日のドリンクサービスや盛り付け、洗い物は、普段デスクワークをしていらっしゃる、教会職員のみなさんにお願いしたのですが、この日のために用意して下さった蝶ネクタイ付きの衣装を全員が着て、素人さんとは思えないくらい要領良くアシストして頂きました。
これも、私の指導が巧いからでしょうか?(笑)
皆様のお知り合いに、近々、ご結婚の予定がある方がいらっしゃいましたら、是非、聖フランシスコ教会を御紹介下さいませ。ご希望に合わせたお料理を、私が心を込めて作らせて頂きます。






2009年11月13日

群馬県昭和村で、地域活性化の講演会

今月4日には、群馬県利根郡昭和村を訪れ、「食を通した地域活性化のヒント」をテーマに2時間ほどの講演をさせて頂きました。
夜7時過ぎからの講演会に参加して頂いたのは、地元商工会・青年部の皆様で、「なんとか昭和村を良くしたい!」と真剣に考えていらっしゃる、前向きでエネルギッシュな方々ばかりでしたので、その熱気、パワーを意気に感じた私の講演は、いつも以上にヒートアップ致しまして、アッと言う間の2時間でした(笑)
講演の内容に関しましては「世界からみた日本の食文化」、「日本の便利な食の現状と問題点」、「食料自給率アップの必要性とその秘策」、「我々が次の世代に遺すべき物」等々、私が世界中を駆け巡って体験した話題を中心に、分り易い例を挙げながら、臨場感たっぷりに、身振り手振りを交えてお話させて頂きました。
講演後には、参加者の皆様から、予定時間をオーバーするほど、たくさんの御質問を頂きまして、私自身、とても勉強になりました。
特に、この辺の特産品でもあります「こんにゃく」を使ったレシピのヒントを申し上げますと、会場全体が急に盛り上がり、「こんにゃく(ダイエット)ハンバーグ」の丸秘レシピから「海外で受けるこんにゃくの味付け」のお話まで、参加者の皆様とのやり取りが、意外な方向に行きまして、とても楽しかったです。
講演後は、時間も遅いからと、私だけ宿舎に送って頂いたのですが、翌日、お聞きしたところによりますと、地元の皆様は、ひとりも帰らずに、近所の居酒屋で2次会をし、講演会の余韻で大いに盛り上がり、とても楽しい時間を過ごしたそうです。「私も参加したかった・・・・(笑)。」
講演前には、会場近くの広大な畑を見て歩きましたが、瑞々しい高原野菜や、ブドウ棚が一面に広がる雄大で素晴らしいパノラマからは、ヨーロッパの太陽光をたっぷりと浴びた肥沃な大地を連想し、とても感動致しました。
この度は、講師に呼んで頂きまして、本当に有難う御座いました。
今回のご縁をきっかけに、今後も昭和村を大いに応援させて頂きますので、宜しくお願い致します。
そして、次回は、是非とも2次会にも参加させて下さいね(笑)






2009年11月16日

11月17日に「NHKワールドTV」に出演致しました。

NHKでは、海外180ヵ国以上の国々に「NHK WORLD TV」というタイトルで、様々なジャンルの番組を、日本の、そしてアジアの視点で制作し、24時間放送し続けているのをご存知でしょうか?
この度、その中の「特集番組」に、私が出演させて頂くことになりました。
詳しくは、私のHPトップページの「新着情報」も御覧下さいませ。

11月6日から9日まで、オリーブの収穫真っ盛りの小豆島に伺い、地元の皆様の御協力を頂きまして、私が以前から発案、企画しておりました「オリーブ収穫祭」にて、とても美味しい絞りたてオリーブオイルと、昔ながらの製法にこだわった風味豊かな地元の御醤油を使った「和風オリーブオイル料理教室」の模様を長時間に渡り、撮影して頂きました。
その前日には「前夜祭」ということで、老舗の御醤油蔵「金両醤油」さんにて、すべて地元食材を使った出張料理をさせて頂きましたが、御醤油と上質のオリーブオイルを組合わせた御料理の数々は、ご年配の皆様にも「食べ易い!」と好評で、こちらでも夜遅くまで、撮影に御協力頂きました。
詳しい模様は、ブログ内でも、何回かに分けて御報告させて頂きますが、17日より23日まで「NHK WORLD TV」のHPから番組をダウンロードして頂くことも出来ますので、こちらも是非、御覧下さいませ。
今回の撮影に御協力して下さった小豆島の皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。
この番組を通して、小豆島産のオリーブオイルと御醤油が世界的に注目され、将来的に「オリーブオイルを使った、ヘルシーで美味しい和食」を「世界のスタンダード(標準)」にすることが、私の大きな夢、目標であり、それにより「食を通した世界平和」が、1日でも早く実現することを、心より願っております。
これからも、応援を宜しくお願い致します。





2009年11月24日

小豆島 オリーブ収穫祭 (1)

11月6日から4日間、オリーブの実が豊かに実る小豆島に伺い、この時期に搾られる、今が旬の「出来立てオリーブオイル」と、地元の伝統的製法による「美味しいお醤油」を使った「コグレ流、和風オリーブオイルクッキング教室」と、地元の新鮮な食材だけを使って私が作る創作料理で、地元生産者の皆様と、豊かな実りの秋を祝う「オリーブ収穫祭」を盛大に開催させて頂きました。
実は、このイベント、昨年から計画していたものでして、最初は、上質のオリーブを栽培していらっしゃる「岬工房」さんと、「ごく内輪でやりましょうね(笑)」と話していたのですが、有難いことに、クチコミで、どんどん地元の大勢の皆様にも伝わり、都会では、なかなか手にいれることが出来ない新鮮で力強い食材もたくさん御提供して頂きましたし、「NHKワールドTV」でも取材して頂きまして、こんなに嬉しいことはありませんでした。御協力して頂いた皆様には、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
初日の仕入れでは、まず、素麺作りの現場を見学させて頂き、近海で漁をしている漁師さん達も御紹介して頂きました。
漁港に着きますと、漁師さん達のご好意で、何と漁船にまで乗せて頂き、瀬戸内の綺麗な海で漁を体験させて頂きましたが、透明に輝く生きた海老やイカ、真鯛の美しさには、とても感激致しました。
私の頭の中では、これらの素晴らしい魚介類をどのように料理しようかと、創造意欲が大いに搔き立てられ、とても楽しいひと時を過ごすことが出来ました。







小豆島オリーブ収穫祭 (2)

漁港での仕入れの後には、伝統的製法で、じっくりと時間をかけ、高品質の御醤油を作り続けていらっしゃる「金両醤油」さんに伺いました。
極上のオリーブオイルと御醤油の相性は抜群ですので、今回のイベントでも「金両醤油」さんの御醤油は、大活躍でした。
17代目店主・藤井さんのご好意で、一般の方は入ることが出来ない「醤油蔵」にも入らせて頂き、念願の「もろみ」を混ぜるシーンも撮影させて頂きましたが、じっくりと熟成させて濃度の付いた「もろみ」を、桶の底の方から、掻き出す感じで混ぜた瞬間の風味、香りは、なんとも言えずに最高で、日本人として生涯忘れてはならない「大切な味わいの基礎」に、全身が包み込まれたような、とても心地よい感覚に陥りまして、思いがけずに「至福の時間」を体験させて頂きました。
藤井さん、細かいお心配りを有難う御座いました。今後も、オリーブオイルと御醤油を使った、ヘルシーな「新和食」の御提案、普及活動を頑張りますので、これからもアドバイスを宜しくお願い致します。





小豆島オリーブ収穫祭 (3)

6日の夜には、「金両醤油」さんの風情ある御自宅で、「おばあちゃんの85才のお誕生日を祝う会」が開かれ、私が地元食材だけを使って出張料理をさせて頂きました。
数時間前に自ら漁船に乗り、獲ってきた新鮮な魚介類を使って御料理するのは、私の長年の夢でしたが、それが、「オリーブ収穫祭」で訪れた小豆島で、思いがけずに実現出来たことは、とても有難く、本当に嬉しかったです。
定番の「地元野菜15種類と車海老のテリーヌ」も、野菜それぞれに力強さがあり、いつも以上に美味しく出来ましたし、鯛、平目、カワハギなどの新鮮な白身魚と、先程まで生きていた天然海老の「和風カルパッチョ仕立て」も、上質のオリーブオイルと金両さんの御醤油とのハーモニーが絶妙で、シンプルながら、しみじみと美味しかったです。
メインディシュには、小ぶりな鯛で「和風アクアパッツァ」を作ってみました。「アクアパッツァ」とは、イタリアの代表的な魚料理の名前ですが、基本的には、水とオリーブオイルだけで、新鮮な魚を丸ごと煮込みます。
シンプルな料理法ですが、上質のオリーブオイルを使いますと、本当に美味しく出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
次の(4)では、「和風アクアパッツァ」の作り方を解説させて頂きます。







小豆島オリーブ収穫祭 (4)

小豆島の「金両醤油」さんで作らせて頂いた「和風アクアパッツァ」の作り方を簡単にご説明させて頂きます。
細かい調味料の配合などは、気にせずに、とにかく、良いオリーブオイルと御醤油、新鮮な魚を使って頂ければ、おそらく美味しく出来ると思います(笑)。是非、お試し下さいませ。
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<作り方>
①フタ付きの浅めのお鍋を用意し、ハラワタを除いた丸ごとの白身魚と、味に深みを出すためのアサリ、プチトマト、(あれば)オリーブの実の新漬けを各適宜加えます。
②上質のオリーブオイルとパセリのみじん切りを適宜加えます。ちなみに、オイルは多目な方が美味しくなります。
③御醤油を適宜加えます。
④水を魚が隠れる寸前くらいまで加えます。
⑤今回は、季節柄、旬の牡蠣も加え、フタをして5-6分煮ます。
⑥お皿に盛り、お好みで、オリーブオイルを振り掛け、香りを引き立てます。






2009年11月29日

信濃毎日新聞・洋食の定番(11月) 「サーモンの赤味噌チーズ焼き」

信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております<コグレ流・洋食の定番>、11月は「サーモンの赤味噌チーズ焼き」です。
とても簡単で美味しいメニューですので、是非、皆様もお試し下さいませ。
エッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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秋も深まり、各地で初雪のニュースも耳にしますが、みなさまはお元気でしょうか?
先日、出張料理の仕事で、北海道の知床半島に行って来ました。
大雪が降り、凍えるほどの寒さでしたが、川岸を歩いてみますと、物凄い数の鮭が川を
懸命に遡上しようとしている姿がとても神秘的で、感動致しました。
地元の小売市場にも伺いましたが「秋鮭」の殆どは、塩漬けされた状態で売られています。
日本では「鮭=塩鮭(大衆食材)」のイメージが強いようで、なかなか高級レストランでは
メイン料理にしにくい印象がありますが、私が修行したフランスでは「サーモン」は、高級食材の代表選手で、三ツ星レストランの定番メニューには、必ずと言っていいほど、使われています。
パリの書店でも「お洒落なサーモン料理だけのレシピ本」が、何冊も並んでいるほどです。
私は、日頃から、フランスに負けない「上質のサーモン」を、全国で探し続けていましたが、思いもよらず、海に接していない長野県飯山市で、昨年出会うことが出来ました。
「信州サーモン」というブランド名もあるようですが、美しい紅色でキメの細かい肉厚な身は、まったくクセが無く、まずは、お刺身で食べてみて、そのとろけるような美味しさにびっくり致しました。
次に、フライパンで軽く焼いてみたのですが、適度な脂分もあるために、シットリとした味わいで、ヨーロッパの高級レストランで出されるサーモンにも負けない美味しさに感激致しました。
色々と「信州サーモン」を調べていきますと、長野県の水産試験場が10年以上の歳月をかけて研究し、開発されたものだそうで、長きに渡る御努力と御苦労には、心から敬意を表したいです。
このように素晴らしい食材に出会いますと、プロの料理人として、創作意欲が掻き立てられ、本当に嬉しくなります(笑)
「(信州)サーモン」と「信州味噌」の相性は抜群ですので、そこにアクセントとしてオリーブオイルと粉チーズ(パルメザンチーズ)を加え、シンプルに焼きますと、「高級レストラン」の味わいになりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
ここで、ポイントがひとつだけあります。サーモンは、火を通し過ぎますと、固くなってしまいますので、7割ほど火を通す感覚で調理して下さい。余熱で丁度良い焼き加減になりますので。
ちなみに、焼いた身をほぐし、熱いご飯に載せて食べるのも美味しいことに気が付きました。
結局、私も「ご飯に鮭」が大好きなのです(笑)
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<材料・2人前>
(A)
・鮭切り身  2枚  ・塩、胡椒 各少々 

(B)
・赤味噌 大さじ1杯  ・味醂 大さじ1杯  ・オリーブオイル 大さじ1杯

(C)
・パルメザンチーズ(粉チーズ) 大さじ2杯

(D)
・なす 2本  ・オリーブオイル(焼き油として) 大さじ2杯

(E)
・パセリ(みじん切り) 大さじ1杯  ・白ゴマ 大さじ1杯

<作り方>
①鮭に塩、胡椒各少々を振っておく。
②(B)を合わせて良く混ぜ、①の上に塗る。
③②の上に(C)をかけて、200℃のオーブン(トースター)で7-8分焼く。
④なすは、厚さ5mm程度にスライスし、オリーブオイルで焼く。
⑤皿に④を盛り、③をのせて、パセリと白ゴマを振る。





2009年11月30日

小豆島オリーブ収穫祭 (5)

小豆島のオリーブ収穫祭では、当日の午前中にオリーブの実を収穫し、すぐに搾った「出来立てオイル」の風味、美味しさを皆様に楽しんで頂くために、地元の方々や、NHKワールドTVの撮影スタッフの皆様にも、快く収穫のお手伝いをして頂きました。(笑)
酸度の低い、上質なオリーブオイルに仕上げるには、手早い収穫後、出来るだけ早い時間に搾り始めることが、とても重要なのですが、今回は、チームワークも良く、皆様と会話を楽しみながら、短時間で収穫し、搾ることが出来まして、本当に嬉しく有難かったです。
ここで本心を申し上げますと、何しろ、皆様から御提供して頂いた地元の食材は、とても新鮮で力強い物ばかりでしたので、あとは、オリーブオイルと御醤油が美味しければ、「絶対に<鬼に金棒>なのだ」と秘かに思っておりましたので、収穫が終わった時点で、既に「収穫祭の成功」を、半分以上確信したことは言うまでもありません!(笑)
オリーブ収穫中には「幸運のハート型の葉」も見つけることが出来ました。
「自分の好きな事を仕事に出来て、しかも全国の皆様に喜んで頂ける」こんなに幸せで有難いことはないと、太陽に照らされてシルバーに輝く「ハート型の美しい葉」を見つめながら、改めて思いました。
御協力して頂いた皆様、本当に有難う御座いました。この後、私が作るお料理にご期待下さいね!






2009年12月21日

小豆島オリーブ収穫祭 (6)

午前中に収穫したオリーブの実は、素早く岬工房さんの搾油所に持ち込まれ、早速、本場スペイン製の最新型の機械で搾り始めました。
オリーブオイルの作り方は、「ただ、潰して搾るだけ」と、とてもシンプルで明快です。
添加物を入れ、脱臭、脱酸、脱色など化学処理して人工的、均一的に作られる他の種子油とは違い、オリーブオイルは、「オリーブの実の上質なフレッシュジュース」ですから、例えば、オレンジジュースにも色々な味わいがあるように、オリーブの種類が違えば、味も変わりますので、「数種類のオリーブの実のブレンドの割合や、その熟成加減をどうするのか?」が、その搾油所の腕の見せ所になりますし、何よりも「オリーブオイルには、旬がある!」ことが、自然の摂理に合っていて、とても素晴らしいことだと思います。
今回も、御醤油や和風出汁に合う、とても美味しいオリーブオイルが搾れました。
「これも、手早い収穫に御協力して頂いた皆様のおかげです」と、心より感謝しております。
北半球では、10月中旬から11月上旬にかけてが、短い収穫の時期ですので、そう簡単に、旬の搾り立てオイルを味わえるわけではありません(笑)ので、参加して頂いた皆様には、お料理する前の新鮮で濃厚なオイルをパンに漬けて味見して頂きました。
ヨーロッパのトップクラスのオイルにも負けない、本当に風味豊かで美味しいオイルでしたので、試食した皆様からは「初めての味!」、「美味しい!」と、次々に大歓声があがり、一生懸命に準備して下さった岬工房さんも、とても嬉しそうで、「1年前から、このイベントを企画して本当に良かった」と、私まで、幸せな気持ちになりました。





小豆島オリーブ収穫祭 (7)

今回のメニューは、「すべて、地元産の食材だけ」で作りました。
もちろん、野菜は、有機無農薬。さらに、魚介類もすべて近海で獲れた天然物ばかりですし、しかも、漁師さんの顔や考え方まで分っている。(笑)
今の時代、これって、物凄く贅沢なことだと思いませんか?
「完全なる地産地消」は、言うのは、たやすいですが、そう簡単に出来るものではないことを、私自身、全国を回って、身をもって実感しています。
小豆島には、それだけ豊かな自然、食文化が遺されていることの証だと思いますが、参加者の皆様からの有難い食材の差し入れも多く、お料理していて、本当に楽しく、勉強になりました。
この3日間、皆様の温かい御協力もあり、こんなにも喜んで頂けて、「本当に、このイベントを開催して良かった!」と、心より感謝しております。「来年もやりましょうね、土居さん!(笑)」
「NHKワールドTV」のスタッフの皆様も、長時間に及ぶ撮影を有難う御座いました。私も、機材を運ぶお手伝いを、何度か、させて頂きましたが、とても重く、特に、カメラマンさんと音声担当の方は、お疲れになったのではないでしょうか?番組も見させて頂きましたが、とても良い内容にまとめて頂きました。編集作業も大変だったと思いますが、担当ディレクターの常井さんの英語のナレーションも素晴らしかったです。
この番組を通して、全世界の皆様に「オリーブオイルと日本の伝統的な食文化の融合の素晴らしさ」をお伝え出来たのなら、こんなに嬉しいことはありません。
これからも、微力ながら「食を通した世界平和」の実現に向け、頑張りますので、宜しくお願い致します。





2009年12月27日

信濃毎日新聞・洋食の定番(12月) 「チキンと冬野菜のポトフ」

信濃毎日新聞に、好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、12月のメニューは「チキンと冬野菜のポトフ」です。
私が書いたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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朝晩の冷え込みも厳しくなり、今年もあと数日となりましたが、皆様はお元気でしょうか。
寒い時期には、体を芯から温めてくれる「熱々の食べ物」が恋しくなりますが、そんな時に皆様でしたら、何を作られますか?「お鍋」や「おでん」でしょうか。
今回は、「チキンと冬野菜のポトフ」をご紹介させて頂きますが、分かり易く申し上げるならば、「西洋風おでん」と言ったところでしょうか。
私が修行したヨーロッパも、冬の寒さは厳しく、「ポトフ」は、冬場の食卓の団欒に欠かせない「熱々定番料理」のひとつです。
ただし、ヨーロッパでは、日本のようなバリエーションに富んだ練り物を加えることは無く、大抵はチキンやベーコンで出汁をとり、地元で収穫された玉葱、人参、じゃが芋を加えるくらいの、とても質素な内容なのですが、これが、しみじみ美味しくて、初めてフランスのリヨンで食べた時には、その奥深さに感動致しました。
私が働いていたリヨンの名門レストラン「メール・ブラジエ」でも、人気メニューのひとつに「地鶏のポトフ」がありましたが、朝一番の厨房では、幾つもの大きな寸胴鍋に水と天然塩を入れて沸かし、たくさんの地鶏を丸ごと茹でていくのが日課でした。
そのあとには、付け合せとなる野菜の下拵えをしてゆくのですが、ヨーロッパでは、日本のように「綺麗で同じサイズの物だけ」ということは有り得なく、キズがあったり、サイズや形がバラバラなのは当然でしたので、茹で加減を同じにするために、キズを除いたり、大きいものは半分に切ったりするのが、慣れるまでとても大変でした。(笑)
でも、自然の摂理に従えば、形や大きさが違うのは、ごく当たり前のことで、その命を頂く私達が、食材に対して感謝の気持ちを持ち、時間と手(愛情)をかけて食べ易く料理することが、とても大切なのではないでしょうか。
私も「食育活動」を通して、未来を担うお子さん達に、そのことを伝えて行きたいと思っています。
さて、今回のレシピのポイントですが、鶏肉には、ボイルする2時間以上前に塩・胡椒を振っておきます。こうすることで、生臭みの原因となる余分な水分を除くことが出来ますし、鶏肉本来の旨みを引き出すことが出来るのです。
加える野菜は、その時に手に入る物だけで結構ですが、歯応えも大切ですので、面倒でも、一種類ずつ下茹でしてから、スープに加えますと、見た目にも美味しそうで、華やかな感じになります。
そして、「仕上げにオリーブオイルをかける」のも大切なポイントです。こうすることで、グッと素材の旨みが引き立ち、食べた時の満足感が得られると思いますので、是非、お試し下さい。
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<材料・2人前>
(A)
・鶏もも肉 250g  ・塩、胡椒 各少々  

(B)
・水 600cc  ・日本酒 大さじ3杯 ・醤油 大さじ2杯  ・味醂 大さじ2杯
・(出汁用)昆布 15g

(C)
・玉葱 1/2個  ・人参 1/2本  ・大根 1/6本  ・牛蒡 1/4本  
・ブロッコリー 1/5個  ・カリフラワー 1/6個  ・カボチャ 1/8個 
<注> 野菜類は、中サイズを基本とする。

(D)
・オリーブオイル 大さじ2杯

<作り方>
①鶏もも肉は、一口大にカットし、塩・胡椒を振っておく。
②(B)のすべての材料と、①を合わせて鍋に入れ、中火で20分ほど煮る。
③(C)の野菜は、それぞれ一口大にカットし、少し歯応えを残してボイルする。
④③のうち、ブロッコリー以外の野菜を②に加え、さらに10分ほど煮る。
⑤最後に、ブロッコリーを加え、軽く温めて出来上がり。
⑥器に盛り、お好みでオリーブオイルをかけて食べる。





2009年12月31日

2010年 新年のご挨拶を申し上げます。

いつも応援して下さっている皆様へ

明けまして、おめでとう御座います。
本年も宜しくお願い致します。

昨年も、出張料理人として、全国に伺わせて頂き、「笑顔の溢れる食卓」をお届けして参りました。今、振り返りましても、本当に素敵な、心温まる想い出ばかりで、その全てが、私の大切な財産になっております。本当に、呼んで下さった皆様には、感謝の気持ちでいっぱいです。
心よりお礼を申し上げます。

昨年4月に放送されました「情熱大陸」内でも御紹介させて頂きましたが、近年は「食育」、特に「学校給食のご指導」にも力を注いでおります。
未来を担うお子さん達の健やかな成長を願い、今年も「より良い給食」の実現のために頑張りますので、是非、皆様の御意見もお聞かせ下さい。

昨年6月には、生まれて初めての長期入院生活を体験致しまして、「病院食」の重要性も実感致しました。
カロリー計算や成分分析だけでない、「健康になるための食事、病院食」のご提案も、これから積極的にして行きたいと思っております。

昨年5月に出演させて頂きましたNHK「ラジオビタミン」内で申し上げ、とても反響が大きかったのですが、私の究極の目標は「食を通した世界平和の実現」です。
その第一歩としまして、まずは各地方での「食を通した地域活性化」の実現に向け、私が最も得意とするところの「地産地消のメニュー開発」等で、お手伝いさせて頂きながら、皆様と共に、明るく活気のある町作りをしていけたら最高です。

今年も、喜んで全国に伺わせて頂きますので、宜しくお願い致します。


2010年01月22日

雪の札幌で「呉服展示会のお持て成し」

先週末は、雪の札幌に伺い、老舗の呉服問屋・大松様で開催されました「新春展示会」でのお持て成しのお料理を作らせて頂きました。
北海道は、新鮮な食材も豊富で、とても大好きな場所なのですが、今回も、活気のある地元の市場に伺い、創造意欲が大いに掻き立てられまして、楽しくお料理させて頂きました。
展示会場では、昨年放送されました「情熱大陸」のDVDも御紹介させて頂いたのですが、私の解説付きで、それを御覧頂きながらのお食事は、どのお客様にも大好評で、特に、番組内で紹介されましたイタリア・シシリアの名門オリーブ園「ラビィダ」のエキストラ・バージン・オリーブオイルの新鮮な美味しさには、お客様も満足して頂けたことと思います。
実は、今回の展示会場(御食事会場)とキッチンは、違うフロアで離れていましたので、急遽、カセットコンロを用意しまして、ピンチ(?)を凌いだのですが、「情熱大陸」でも、カセットコンロで、やりくりしながらお料理するシーンがありまして、お客様には「これは、ヤラセではなく本当なのですよ、実は今日も・・・」と、舞台裏を御紹介しようかとも思ったのですが、プロとして、お客様の夢を壊してはいけませんので、それは止めました(笑)。でも、逆に喜んで頂けるかも・・・(笑)。
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おかげさまで、今年も御正月から全国に伺わせて頂いておりますが、すべてひとりで行っているために、仕込みや移動等に追われ、ブログの更新が少し遅れております(笑)。
ブログに登場することを、とても楽しみにして頂いているお客様もいらっしゃいますので、昨年の11月中旬以降に伺わせて頂いた皆様のブログも、これから時間をかけまして、少しずつ丁寧に書かせて頂きますので、宜しくお願い致します。





2010年01月28日

信濃毎日新聞・洋食の定番(1月)「豆腐ハンバーグの本格デミグラスソース添え」

信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」は、おかげさまで、昨年も「簡単で、ポイントが分り易く、読者の皆様の評判が大変に良かった」とのコメントを頂きまして、とても嬉しく思っております。
今年も「ヘルシーで作りやすく、美味しいレシピ」を皆様に御紹介出来るように頑張りますので、宜しくお願い致します。
2010年のスタート、1月のメニューは「豆腐ハンバーグの本格デミグラスソース添え」です。
とても簡単に出来て、美味しいお料理ですので、是非、皆様もお試し下さいませ。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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新しい年がスタートしましたが、皆様は如何お過ごしでしょうか?
私は、今年も「食」を通して、全国の皆様に「健康と笑顔」をお届け出来るよう頑張りますので、これからも宜しくお願い致します。
今月のメニューは「豆腐ハンバーグ」ですが、「ハンバーグ」と言えば、まさしく「洋食の定番」であり、カレー、ケチャプスパゲッティと並んで、お子さん達が最も大好きな料理のひとつですよね。(笑)
私の子供の頃(今から40年以上前)は、「ハンバーグ」という食べ物が、とても珍しく新鮮で、私も大好きな「ごちそう」でしたが、特に、近所の洋食屋さんで初めて食べた、粗刻みの挽肉の食感が残る「手作りハンバーグ」の味が最高で、今でも忘れることが出来ません。(笑)
学校給食の人気メニューのアンケートでも、全国的に必ずベスト3に入るのが、この「ハンバーグ」ですが、最近の便利な食生活を続けていますと、どうしても動物性脂肪の取り過ぎになってしまいますので、食育活動の一環として「学校給食のメニュー開発」にも携わらせて頂くようになった最近では、何とか「ヘルシーなハンバーグ」を作れないものかと、ずっと考えてきました。
「こんにゃくハンバーグ」や「野菜たっぷりのハンバーグ」、「豆が主役のハンバーグ」、「マグロや鰯のハンバーグ」等、色々と作ってみましたが、今回は、ヘルシーで美味しい「豆腐ハンバーグ」を御紹介させて頂きます。
作り方を簡単に御説明させて頂きますと「水切りした豆腐と挽肉を混ぜるだけ」なのですが、この混ぜ方がとても重要なのです。
豆腐は、柔らかいですから、混ぜ過ぎますと、形も無くなり、食感も単調になって、その存在感が消えてしまいますので、軽く合わせる程度にして、豆腐の塊を所々残すようにして下さい。こうすることで、肉の旨みと豆腐の旨みの両方を味わうことが出来て、食べた後の満足感に繋がるのです。
ソースにも拘りました。せっかくの美味しい豆腐ハンバーグなのですから、美味しいソースを添えれば完璧ですよね。(笑)
ベースとなるデミソースだけでは、味に奥行きがありませんので、赤ワインと味醂、トマトピューレ、オリーブオイルを加えることで、更に味に深みを持たせることが出来て、簡単にプロの味になりますので、是非、皆様もお試し下さい。
付け合せには、今回のような温野菜、プチトマト以外にも、自由な発想で、グリーンサラダ等、たっぷりの旬の野菜を添えて頂きますと、彩りも鮮やかで、よりヘルシーな一品に仕上げることが出来ます。
お料理の腕前を上げるコツは「創意工夫」と「チャレンジ精神」ですから、既成概念に捉われずに、色々と試して「新しい味」を楽しんで下さいね。
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<材料・2人前>
(A)
・合挽肉 80g ・木綿豆腐(水切りして) 80g  ・玉葱(みじん切り) 1/3個
・卵 1個 ・塩・胡椒 各少々 
(焼き油として) 
・オリーブオイル 大さじ2杯

(B)
・デミソース(市販) 60g ・赤ワイン 大さじ4杯 ・味醂 大さじ2杯
・トマトピューレ 大さじ1杯半 ・オリーブオイル 大さじ2杯

(C)
(付け合せとして)
・ブロッコリー 適宜 ・プチトマト 6個


<作り方>
①(A)の材料をすべて合わせ、よく混ぜて成型し、オリーブオイルで焼く。
②(B)をすべて合わせて沸かし、ソースとする。
③(C)のブロッコリーは、ボイルしておく。
④皿に①を盛り、(C)を添えて②のソースをかける。





2010年01月30日

ふなばし「学校給食展」で、大盛況の食育講演会

昨日(1月29日)は、地元船橋で、船橋市教育委員会と学校給食会の主催による「学校給食展」の講師としてお呼び頂きまして、2時間弱の「食育の講演」をさせて頂きました。
タイトルは「船橋の人と自然が育てた豊かな食を知り楽しむ」ということで、私が生まれ育ち、とても愛着のある船橋の「食を通した魅力」を存分に、熱く語らせて頂きました(笑)。
船橋市は、東京からも電車で30分位の「東京24区」と言われるほど便利な場所で在りながら、まだまだ豊かな自然も遺されておりまして、漁港や大きな中央市場もあり、年間を通して地元産の食材が豊富に揃います。
今回のイベントを通し、改めて「私が船橋を離れられない理由」が良く分りました(笑)。
講演の内容につきましては、全国的に見ましても、栄養士さん達の頑張りで「船橋市の給食のレベルがとても高いこと」と「給食だけに頼るのではなく、家庭での日々の食卓もとても大切であること」をお話の中心に致しまして「便利な食生活の裏側、食品添加物のお話」や「世界の食文化」、「地元食材の簡単レシピの御紹介」も織り交ぜながら、最後は「情熱大陸」のDVDまで御紹介させて頂き、会場いっぱいにいらして頂いた約300名の皆様と共に、とても楽しい時間を過ごさせて頂きました。
参加して頂いた皆様の中には、思いがけずに35年ぶりに再会することが出来ました中学時代の恩師(6枚目の写真)や、顔見知りの幼なじみ、友人も何人かいましたので、この地元の皆様とのご縁を大切にしたいと思い、講演の終盤には、私が急遽、焼いて持参しましたパンと美味しいオリーブオイルを全員の皆様に御試食して頂いたり、お肌に塗って頂き、「アンチエイジング・オリーブオイルセミナー」までさせて頂きましたが、これには、会場中が大いに盛り上がりまして、本当に頑張って用意した甲斐がありました(笑)。
講演終了後の「著書とオリーブオイルの即売会」も大盛況で、アッという間に完売してしまったのには、正直、驚きましたが、本当に有難いことだと感謝の気持ちでいっぱいです。
かなり前から綿密に準備して下さった関係者の皆様、そして、御参加して下さった皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。そして、今後共、宜しくお願い致します。







レベルの高い船橋市の「小・中学校給食」

「食育の講演会」で伺いました、船橋市の「学校給食展」の会場では、同時に「小・中学校給食の献立サンプル」の展示もされていました。
もちろん、全種類の献立を拝見させて頂きましたが、そのレベルの高さには驚きました。
教育委員会の方から、その理由を色々と教えて頂いたのですが、まずは、センター給食に頼ることなく、すべての学校で「自校給食」を実施している点、これは凄いことだと思いました。
コスト面だけで考えれば、センターで一括調理の方が、コスト減につながりますので、全国的にセンター調理が主流になりつつありますが、デリバリーの時間分だけ確実に調理時間が減る訳ですから、手間のかかる良い食材を丁寧に調理することがとても難しくなります。
また「自校調理」であれば、食べ手の子供達の顔(嗜好)も見え、各学校の栄養士さんのオリジナリティーが出し易くなり、結果として出来立ての「美味しい給食」につながることは間違い無いと思います。
そして、地元生産者のみなさんの協力体制も見習うべきところがあります。船橋市では、積極的に地元の食材を使うように心がけており、生産者のみなさんとの信頼関係も良好とのこと、これは、とても大切なことです。
給食のサンプルのいくつかを写真で御紹介させて頂きますが、最初の3枚は小学校の給食で、後半の3枚は中学校です。どれも本当に美味しそうでした。これで、味見も出来たら最高ですね(笑)。








2010年02月09日

沼津市・七五三のお祝いで「出張料理」

昨年11月15日に、静岡県沼津市の老舗お茶屋さんに伺い、「七五三のお祝い」のお料理を作らせて頂きました。
静岡県は、日本を代表する「お茶の名産地」としても有名ですが、今回お伺いしましたお茶屋さんの周りも豊かな自然と、綺麗に刈り込まれた茶畑に囲まれ、グリーン色の茶葉が太陽の光にきらきらと輝く風景には、時の経つのも忘れ、しばらく見入ってしまうほどの美しさでした。
お店ののれんをくぐらせて頂きますと、地元産の上質なお茶の香ばしい香りに包まれ、出迎えて下さった元気の良いお子さん達にもテーブルセッティングやお料理を運ぶお手伝いをして頂きながら、とても和やかで楽しい雰囲気の中でのお食事会になりました。
お料理は、大皿盛りでご用意させて頂きましたが、地元産の食材を中心にして、和のテイストとオリーブオイルを隠し味に使ったヘルシーなメニューは、皆様に好評で、とても作り甲斐がありました。
その中でも、特に評判の良かったメニューを2品御紹介させて頂きますと、上から7番目の写真「地鶏と風呂吹き大根のサラダ仕立て、オリーブオイルがベースの梅・白ゴマドレッシング添え」、8番目の写真「天然海老の和風マリネ、自家製切干大根と牛蒡、人参のサラダ添え」は、どちらかと言いますと「大人好みの味」なのですが、お子さん達にも好評だったのが、ある意味、意外で、とても嬉しかったです。
お食事会の後には、美味しいお茶を頂きながら、親御さん達と、そのお話をしたのですが、普段から地元の食材を使った「手作りの伝統的なお食事」をされていて、お子さん達もそれが大好きだとのことでした。
「子供が好きな物」でなく、「親が、食べさせたい物(食べて健康になる物)」を作る。
これこそが本当の「食育」ですよね!
このお話をお聞きしまして、とても感動致しました。お子さん達の将来が楽しみです。
この度は、素晴らしいご縁を頂きまして有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。








絶景の相模灘・真鶴で地魚が主役の「出張料理」

昨年11月の下旬に、神奈川県真鶴町で有機無農薬の上質な柑橘類を栽培していらっしゃる素敵な農園に伺わせて頂き、目前の相模湾で獲れた新鮮な地魚を使って、存分にお料理させて頂きました。
素晴らしいロケーションの農園に到着しますと、まずは、完全無農薬のレモンだけを入れたお湯を飲ませて頂いたのですが、これが、本当に香りも良く、とても美味しくてビックリ致しました。「レモンが本来持つ生命力」が、体の中に広がる感じがよく分かりました。「みかん狩り」もさせて頂きましたが、こちらも香りが良く、自然な甘味が凝縮していて、とても美味しかったです。
地魚は、種類も豊富で、「どう料理しようか?」と、楽しいアイディアが色々と浮かびましたが、素材がとにかく素晴らしいので、シンプルに、レモン汁とオリーブオイル、御醤油だけでドレッシングを作り、メインは「和風カルパッチョ仕立て」にすることに致しました。
食器類もお客様が素晴らしい物をお持ちでしたので、「和風カルパッチョ」には、迷わずに「古伊万里」をお借りし、盛り付けてみましたのが、下の写真です。「本当に素晴らしい1品になった!」と、自画自賛しております(笑)。
真鶴半島も一周しまして、漁港やお店など、色々とご案内して頂きましたが、自然が豊かで、素朴な感じがとてもいいな、と思いました。
特に、半島先端からは、相模湾と駿河湾を一望することが出来まして、雄大な自然の恵みに感謝の気持ちでいっぱいになりましたが、先端のレストハウス「ケープ真鶴」を覗いてみますと、どうも暗い感じがしまして、内情を伺いますと、「2階がクローズされている」とのこと。レストランのメニューも特徴が無く、とても、もったいない気が致しました。
このレストランを、豊かな地元の食材を使って、私がメニュー開発し、もっと多くの人々に楽しんで頂けるように活性化出来たなら、「どんなに素晴らしいだろう!」と思います。いつの日にか、夢が実現しますことを楽しみにしております(笑)。
この日のご縁を下さった皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。







2010年02月17日

宮城県栗原市で「ずんだ豆」の商品開発 (1)

昨年12月の初めに、宮城県栗原市の人気洋菓子店「パレット(高橋寛社長)」さんに伺い、地域の特産品である「ずんだ豆」を使った商品開発をさせて頂きました。
「ずんだ豆」と言いますと、甘いペーストにして御餅にのせた「ずんだ餅」が有名ですが、「今回は、(スィーツでない)お料理で」とのリクエストを頂きましたので、まずは、「ポタージュスープ」を作ってみました。
作り方としましては、オイルでスライスした玉葱を炒め、ずんだ豆とスープ(又は水)を加えて、軽く煮込み、ミキサーにかけてから、お好みで生クリームか牛乳を加えて仕上げるのですが、ポイントとなるオイルは、地元産の上質な一番搾りの「なたね油」を使わせて頂きました。
「なたね油」も、上質な物は、エキストラ・バージンオリーブオイルと同じような風味があり、それ自体が完成されたソースですので、普段から私も、オリーブオイルを使う感覚で、上質な「なたね油」を使っております。
「ずんだ豆」は、軽くボイル致しますと、自然な甘味、旨味が際立ちますので、それを生かすために、今回のレシピでは、旨味を補うためのスープは使わずに、水と塩、胡椒だけでシンプルに味付け致しましたが、仕上げに、少量の牛乳を加えただけで、本当に美味しい「ポタージュスープ」が出来上がりました。
「自然の恵みを頂く」とは、まさにこの事だと思えるくらいに「ずんだ豆」の美味しさが生かされており、是非、皆様にも、この美味しさを体験して頂きたいと思っておりますが、「商品」として完成するまでには、もう少し時間がかかりそうですので、ご期待頂きながら、しばらくお待ち下さいませ。







宮城県栗原市で「ずんだ豆」の商品開発 (2)

宮城県栗原市の人気洋菓子店「パレット」さんで行われた「ずんだ豆」の商品開発では、「なたね油」の他にも、漢方由来の餌で健康的に飼育されております、地元特産の上質な「漢方牛」も使わせて頂きました。
「パレット」さんでは、石窯で焼いた美味しいパンも販売されておりますので、湯引きした「漢方牛」と「ずんだ豆」を合わせ、「パニーニサンドイッチ」を作らせて頂きましたが、美味しさのポイントは、ベースとなるマヨネーズでした。
「なたね油」で、マヨネーズを作ってみたのですが、普通のマヨネーズに比べ、風味も良く、コクがあるのに軽い仕上がりになり、ボイルした「ずんだ豆」や湯引きした「漢方牛」との相性も抜群で、想像以上に、とても美味しい「パニーニサンドイッチ」が完成致しました。
その他には、「ずんだ豆と地卵で作ったプリン」も、自然な甘味が心地良く、試食したスタッフのみなさんからも好評でした。
最後に、御協力して頂きましたみなさんと、お店の前で記念撮影させて頂きましたが、左端が「パレット」の高橋寛社長で、右端の女性が、上質な「なたね油」を提供して下さった「長崎高原ファーム」の狩野さんです。
この度のご縁を下さった皆様には、心より感謝の気持ちでいっぱいです。本当に有難う御座いました。
これからも、栗原市の「食を通した活性化」のために頑張りますので、宜しくお願い致します。





2010年02月23日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (1)

2月19日から21日まで、五島市福江商工会議所様からのご依頼で、長崎県五島市に初めて伺い、「椿まつり」に合わせて、地元の特産品である「椿オイル」がテーマの講演&試食会をさせて頂きました。
快晴の福岡空港から39人乗りのプロペラ機に乗り換え、約40分ほどで、五島・福江空港に到着致しましたが、上空から見た五島列島と、その周りを取り囲む海の色が、どこまでも透明で美しく、とても感動致しました。
五島市では、雄大な自然の中で、日本人にとって一番大切な「昔ながらの伝統的食文化」が、頑なに守られており、人々はとても親切で優しく 「心のふるさと」として、私はすぐに「五島のファン」になりました(笑)。
これから、何回かに分けまして、「素晴らしい五島の食文化と魅力」をお伝えしたいと思います。



長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (2)

講演会の前日には、御家族3人だけで伝統的製法を頑なに守り続けている「椿オイル」の老舗、今村製油所さんに伺いました。
「椿オイル」の伝統的な搾り方を簡単にご説明致しますと、まずは、椿の種を潰し、ここから2つの方法に分かれます。
最高級の「非加熱・生搾りオイル」にするには、加熱せずに(蒸さずに)、そのまま圧縮して搾るのですが、搾り立てをそのまま飲んでみますと、とにかくピュアーで美味しくて、本当にびっくり致します。成分的にも最高級のオリーブオイルに負けていませんが、量を沢山搾ることは出来ないため、お値段も高めです。
一方、ほとんどの場合には、潰した種を蒸し、オイルを搾り易くします。こちらも、かなり美味しいのですが、加熱した分、ナッツ系の風味が強めになるのが特徴です。量的には、非加熱オイルの3倍くらいは搾れるために、お値段も1/3程度に安くなります。
今村製油所さんでは、添加物は、一切使っていませんので、ナッツ系の風味を弱める場合には、お湯を混ぜて暫く置き、時間をかけて水分のみを除くそうですが、手間のかかるその方法も、逆に新鮮に感じました。
何しろ、現代は、石油と劇薬が主材料である添加物で、瞬時に精製する方法が簡単で効率的ですから、何にでも、自然でない添加物を使う傾向にありますが、果たしてその方向性は、自然の摂理の中で生きている我々人間にとって好ましいことなのでしょうか?
抵抗力の弱いお子さん達に原因不明のアレルギーや病気が増えている世の中で、私は、添加物の乱用は、絶対に好ましくないと思っています。
今村製油所さんのように、一見非効率でも、安全な伝統的手法を頑なに維持している生産者の皆様を全国の消費者の皆様に御紹介し、一緒になって応援してゆくことが、私に課せられた使命であり、「食を通した世界平和」への近道だと確信していますのて゛、今後共、皆様からのお力添えを宜しくお願い致します。
今村さん、この度のご縁を有難う御座いました。心より感謝しております。
これからも、日本の食文化を守るために、お元気で頑張って下さいね。



伝統的で生真面目な仕事を続ける今村さんです

椿の種は、乾燥させます

椿の種を砕く機械です

砕いた種を蒸す道具です

圧縮してオイルを搾る機械です

搾り立ての椿オイルです

椿オイルには、母乳の成分があり、完全栄養食です

2010年02月24日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (3)

五島列島の特産品のひとつに「平釜で炊き上げた美味しい天然塩」があります。
講演会の前日には、その作業風景を見学させて頂きましたが、昔ながらの伝統的製法による、こだわりの塩作りには、とても感動致しました。
作り方は、一見シンプルですが、手間暇かけた「昔ながらの勘や経験」がモノを言う、とても奥深い職人ワザ、食文化が、この五島の地で継承され続けていることが、何より素晴らしいと思います。
原料となるのは、海水だけですが、まずは、五島灘沖合いのきれいな海水を汲み上げるところから始まります。それを均等に凝縮出来るように、厚手の平釜に移し、五島の薪(廃材)で炊き上げます。地球環境を考え、一切、燃料は使わないそうです。
約10倍の濃度に煮詰めましたら、一晩、瓶(カメ)に移し、砂等の不純物をゆっくり取り除いて、再度、火にかけ、塩の味を決める、最も大切な作業「仕上げ」に入ります。
火加減には、細心の注意を払い、最後まで強火で炊き上げますと、パウダー状の「細かい塩」になり、途中から弱火にしますと、ゆっくりと結晶化した「大粒のあら塩」になるのですが、火加減ひとつで、味が左右されますので、昔ながらの「勘や経験」が大切になってくるわけです。
当然のことですが、生産効率を上げ、人工的に製造するための「合成添加物」は、こちらでは、一切使われていません。昔は、「合成添加物」自体、存在しませんでしたからね。
人類は、海から生まれてきました。「海のミネラル(恩恵)」に感謝し、「有難く頂くこと」の大切さを、これからも、全国のお子さん達に伝えて行きたいと思っております。
今回、御協力して頂きました「五島椿物産館」の皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。


海水を煮詰める平釜と、一晩寝かせるためのカメです

最初は10倍の濃度まで、強火で煮詰めます

とても美味しい、出来立ての天然塩です



五島産の伝統的製法による天然塩の数々です

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講習&試食会 (4)

五島市の特産品として、忘れてはいけない物に「五島手延べうどん」があります。
その昔、五島は遣唐使の帰港地でもあり、海賊王直の根拠地だったこともあって、そこで生産される「五島手延べうどん」のルーツは、かなり古く、「8世紀頃に中国から入って来た」と伝えられています。
大自然豊かな五島の地で、良質の小麦粉と多量のミネラル分を含んだ天然塩だけで丹精込めて練り上げ、隠し味に五島産の上質な椿オイルを使用して、じっくり時間をかけながら熟成させた、まさに日本が誇る「伝統的なスローフード」、素晴らしい「食の文化遺産」だと思います。
しかし、そこまで惚れ込み、感動しているのは、もしかしたら、私だけでしょうか(笑)?「灯台、元暗し」と申しますが、意外に地元のみなさんにとりましては、ごく身近にある普通の食べ物で、そこまで考える方は、いらっしゃらないのかもしれませんね(笑)。
「五島手延べうどん」の会社にも伺わせて頂きましたが、工場内は小麦粉と椿オイルの良い香りに包まれており、手作業で丁寧に伸ばされ、乾燥中の麺は、とても艶やかで美しかったです。
「柚子胡椒」も、とても美味しい手作り品に出会うことが出来ました。地元産の有機無農薬の柚子と、天然塩が味のベースとなっており、自然な旨味と辛味がダイレクトに伝わってきます。
翌日の「椿オイルクッキング講習会」では、この「柚子胡椒」と「椿オイル」のマリアージュ、相性の良さをご披露させて頂くことに決めました。翌日のイベントが、参加される皆様に喜んで頂けそうで、とても楽しみになってきました(笑)。
快く「五島手延べうどん」の工場を見学させて下さいました「うまか食品(株)」の土岐社長様、柚子胡椒をご提供して下さった「五島椿物産館」の本岡様、どうも有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。


「五島手延べうどん」の歴史は、8世紀から始まります

歯応え良く、アゴ(小魚)の出汁がとても美味しいうどんです。

「うまか食品」さんの工場内です

天然塩が決め手の「柚子胡椒」です

優れた食材が揃う「五島椿物産館」の本岡さんとご一緒に


2010年02月25日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (5)

「椿オイルの料理への活用法」がテーマの講演&試食会で御紹介させて頂いたメニューは「白身魚のカルパッチョ、椿オイル風味」、「椿オイルで香り付けする、和風野菜スープ」、「椿オイルを入れて炊く、玄米サラダ」の3品でした。
まずは「白身魚のカルパッチョ、椿オイル風味」の解説をさせて頂きます。
今回の白身魚は、地元産の天然黒鯛でしたが、ポイントは、お刺身用にスライスして、お皿に並べた後に、軽く天然塩を振っておくことです。そうすることにより、魚のクセが抜け、椿オイルソースをかけた時の「馴染み」が良くなります。
ソースは、「椿オイル」がベースで、5種類用意させて頂きました。4枚目の写真を御覧頂きますと、右上のグリーンのソースから時計回りに「+柚子胡椒」、「+白味噌」、「+ワサビ醤油」、「+生のり」で、中央は「+レモン汁」です。
ご試食会では、参加された皆様に、ご自由に、お刺身やトマト、グリーンサラダにかけて頂きました。


黒鯛のお刺身には、柚子胡椒と椿オイルを1対2で合わせたソースをかけました

地元のみなさんにお手伝いして頂いた仕込み風景です

ご試食用の各テーブルごとに5種類のソースを用意致しました

ソースは、すべて上質の「椿オイル」がベースです

とても美味しいカルパッチョの完成です

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (6) 

「椿オイルで香り付けする、和風野菜スープ」の解説をさせて頂きます。
スープのベースは、鰹と昆布の和風出汁ですが、そこに様々な野菜が加わることで、とても美味しいスープに変身致します。特に、パプリカが入りますと、上質なコンソメスープのような深い味わいになりますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
ポイントとなる「椿オイル」ですが、食べる直前の熱々のスープにかけて頂くことで、良い香りが広がり、スープのコクや美味しさが増します。上質な「椿オイル」は、それ自体が完成されたソースであることが、よくお分かり頂ける1品だと思います。
参加者の皆様への事前のアンケートでは、「椿オイルは天ぷら油として使う」と答えた方が殆どでしたが、天ぷら油は、揚げた後に処分してしまうわけですから、それは、大変に勿体無いことですね(笑)。


野菜たっぷりの和風スープと「椿オイル」の相性は、抜群です

お料理の写真を撮っておくと、記憶に残りますよね

2010年02月26日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (7)

「椿オイルを入れて炊く、玄米サラダ」の解説をさせて頂きます。
「玄米」には、排毒作用があり、健康食品として世界中から注目されておりますが、普通の炊飯器で炊ける、その炊き方は、とても簡単です。
ポイントは、「玄米の量の5割り増しの水を加えて、2時間以上浸すこと」だけなのですが、さらに、古代米や雑穀ミックス、炒りゴマ、黒酢(バルサミコ酢)、天然塩と「椿オイル」を各適宜加えて頂きますと、もう、完璧で、とても美味しい玄米御飯が炊けます。
私は、出張に出る際には、必ず、この玄米御飯を炊き、海苔を巻いたおにぎりを作って持参致します。
保存料、添加物ゼロにも関わらずに、4-5日は持ちますし、毎日食べ続けても飽きることはありません。
「食べ物の命を、有難く頂いている」という感覚で、本当に私の「元気の源」です(笑)。
特に、男性に多いのですが、「玄米は、ボソボソして、ヌカ臭いから苦手だ」とおっしゃる方もいらっしゃいますが、「椿オイル」や「オリーブオイル」を加えて炊くことで、ヌカ臭さも消え、時間が経っても、しっとりと美味しさが保たれます。
今回は、予めボイルしておいた野菜を炊き上がりに混ぜ込みましたが、こうすることで、「散らし寿司」や「ライスサラダ」にアレンジして頂くことも出来ます。
トッピングを色々と工夫することで、バリエーションも広がりますし、「椿オイルを入れて炊く玄米御飯」を、是非「日常の健康的な食事」として、お試し下さいませ。


毎日食べても飽きない、玄米サラダです

炊く前の玄米に「椿オイル」を加えるのがポイントです

「椿オイル」の量は、お好みで加減して下さい

ボイルした野菜を炊き上がりの玄米に加えます


長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (8)

五島市中央町の講演会場「ラ・アンソレイユ・ハタナカ」には、予想をはるかに上回る、50名様以上の皆様にお越し頂きました。
会場のオーナー、畑中様の御好意で、テーブルも、大きめの円卓を御用意して頂き、皆様には、ゆったりとした温かい雰囲気の中で、リラックスして、楽しく講演を聴いて頂くことが出来たのではないでしょうか。
御参加して下さった皆様は、興味深く御試食されながら、熱心にメモを取られ、何よりも嬉しかったことは、その中に、この五島の地で、日々、地道に頑張っていらっしゃる生産者の皆様にも、大勢いらして頂いたことです。
私の使命は、「伝統的食文化」を守り続けていらっしゃる、こだわりの生産者の皆様と、全国の消費者の皆様を結びつけ、地方を活性化させながら、日本人にとって最も大切な「伝統的食文化」を次の世代に、良い形で引き継ぐことだと思っておりますので、生産者の皆様にも私のお話を聴いて頂けるのは、とても有難いことです。
講演会終了後の親睦会では、福江商工会の皆様から「是非、コグレを五島市の<観光大使(椿オイル大使)>に!」と言って頂きまして、とても感激致しました。そして、福江商工会の皆様、特に、野口善勝さんには、確定申告の御指導で一番忙しい時期に、たくさんの時間を割いて頂き、本当にお世話になりました。心より感謝しております。
微力ながらも、私のすることで、「皆様の豊かな食文化、食生活」のお役に立てるのであれば、こんなに嬉しいことはありません。また、伺えることを楽しみにしております。
最後に、昨年5月に私が生出演させて頂きました、NHK総合ラジオの人気番組「ラジオ・ビタミン」をお聴きになった直後に、ご連絡を頂き、この度のご縁に繋がった(株)カメリアスカイの今村安規子さんにも、心よりお礼を申し上げます。ここまで、長い道のりでしたが(笑)、本当に有難う御座いました。今村さんが新規オープンされました、上質な椿オイル製品を扱う素敵なお店「カメリアスカイ」の御発展も心より応援しております。私に出来ることがあれば、何でも言って下さいね。


会場には、大勢の皆様にお越し頂きました

和やかな雰囲気の講演会&御試食会でした

大変にお世話になりました福江商工会議所の五島典昭様と御一緒に

「上質の椿オイル」今村製油所の今村光次様御夫妻と御一緒に

五島新報の永冶(ナガヤ)克行様(左)にもお世話になりました


2010年02月27日

信濃毎日新聞・洋食の定番(2月)「簡単で美味しいビーフシチュー」

信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」2月のメニューは「簡単で美味しいビーフシチュー」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、皆様も是非、お試し下さいませ。
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今から25年前のフランス修行中に、私が最も尊敬しておりますフレンチの偉大なる名シェフ、ポール・ボキューズ氏に「フランス料理とは?」と、大胆に質問したことがあります。
それに対するボキューズ氏の答えは明快で、「基本的に、ワインとバターとクリームを使って、旨みを凝縮して作るのがフランス料理」とのことでした。
確かに、レストランの厨房では、次々に高価なワインを贅沢にもお鍋にたっぷりと入れてほとんど水分が無くなるまで煮詰め、途中で出汁等を加えながら、仕上げに生クリームやバターを足して、高級なソースに仕上げていきます。
フランス料理の定番「ビーフの赤ワイン煮(ブッフ・ブルギニョン)」も、まさしく同じ手順で作りますが、これをご飯に合う洋食にアレンジしたのが「ビーフシチュー」だと思います。
「ビーフシチュー」も、本来は、時間をかけて出汁から作っていくお料理なのですが、限られた時間と予算の中で作らなくてはいけない家庭料理では、それは難しいですから、今回は、とっておきの「裏ワザ」をご紹介させて頂きます(笑)。
まずは、ベースとなるソースですが、デミソースや赤ワインと相性の良い味醂やトマトピューレ、オリーブオイルを一緒に加えて沸かすことで、味にコクと深みを持たせます。
さらに、赤味噌を加えることで、ご飯にも合う「洋食」になるのです。
お肉も工夫します。通常は、大きめの塊を、時間をかけて煮込んでいくのですが、素早く仕上げるために、今回はスライスした牛肉を使いました。オリーブオイルで、サッとあぶるように焼き、ソースに絡めれば、煮込むことなく作れます。逆に、スライスした牛肉は、煮込んでしまいますと、固くなりパサつきやすいですから、注意して下さいね。
もし、塊のお肉を使う場合には、少し強めに塩・胡椒を振って1時間以上置き、強火で表面をしっかりと焼いて旨みを閉じ込めてから、ソースに加えてゆっくり煮込んで下さい。煮込む時間は、塊の大きさに拠りますので、初めて作る場合には、味見しながら固さをチェックして下さい。
付け合せの野菜は、家庭料理の定番である人参、玉葱、じゃが芋を使いましたが、もちろん、彩りを考えて、ブロッコリーやカリフラワー、パプリカ、菜花、アスパラガス等を加えて頂いても結構です。その際、各野菜は、歯応え良くボイルしておき、シチューの完成間際に加えて頂くのが、見た目も綺麗で美味しく仕上げる秘訣です。
完成した「ビーフシチュー」の写真を見ますと、解説が無ければ、ただの「肉じゃが」にも見えますが、「素朴な家庭料理らしくて美味しそうだな」と思ったのは、私だけでしょうか(笑)?
「百聞は一見にしかず」是非、お試し下さいませ。美味しさは私が保証致します(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・デミソース(市販) 80g ・赤ワイン 大さじ4杯 ・味醂 大さじ2杯
・水 大さじ3杯 ・トマトピューレ 大さじ2杯 ・オリーブオイル 大さじ2杯
・赤味噌 大さじ1杯

(B)
・牛肉(スライス) 120g ・塩・胡椒 各少々
(焼き油として)
・オリーブオイル 大さじ2杯

(C)
(付け合せとして)
・人参 1/2本 ・玉葱 1/3個 ・じゃが芋 1個


<作り方>
①(A)を合わせて沸かす。
②(B)の牛肉には、塩・胡椒を振り、オリーブオイルでサッと焼く。
③(C)の野菜は、それぞれ一口大にカットし、ボイルしておく。
④①に②と③を加え、軽く煮る。


簡単で美味しい「家庭版・ビーフシチュー」です

牛スライス肉は、強火で軽くあぶる程度に焼きます

撮影は、船橋の私のスタジオで行いました

ソースに赤味噌を入れると御飯に合う味になります

2010年03月08日

船橋市主催「食育講演会」の参加者アンケートから

1月末に開催されました「船橋市・学校給食展」での、私の講演会(1月30日付のブログを御参照下さい)を聴いて下さった皆様から、とても有難い感想文を頂きましたので、ここに御紹介させて頂きます。
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           平成21年度 船橋市学校給食展についてのアンケート

     ☆ 本日の学校給食展について、気づいたことがありましたらご記入ください。
 
・小暮さんが、センター方式でない「自校方式の給食をぜひとも続けてください」という言葉に、全面的に賛成です。給食に携わる方々に、この点を特にお願いしたい。
・今まで「食育」ということばの押し付けがましさが、嫌いだなと思っていましたが、小暮さんのお話を聴き、もっと身近で大切なものだということに気が付きました。
・何気なく口にしていたものが体に良くないものもあるのだと気づいた。これからは良く考えて食べていきたい。今回、とても良い話が聞けて良かった。
・ 小暮さんのTVは見たことがあったし、食育に関しての話が参考になった。
・小暮さんの講演はとても良かったです。小学生でも聞ける内容だったと思うので、ぜひ学校に来てお話ししていただきたいです。出席して良かったです。
・とても楽しく講演を聞くことができました。玄米食に挑戦してみようと思います。
・食品添加物のお話は、大変興味深いものでした。食事のあり方について考え直すいい機会になりました。
・料理研究家、小暮剛さんのお話がとても分かり易く、楽しく良かったです。防腐剤の怖しさを改めて意識でき良かった。
・船橋学校給食の素晴らしさが改めて分かりました。子どもが給食はとても美味しいと言うのが分かりました。私も手作りの物をたくさん作れるよう頑張ろうと思います。
・常に食には気を付けているつもりだったのですが、今日改めて食について考えることができ大変良い時間を過ごさせていただきました。
・講演会のお話は、内容も様々であきないものでした。有難う御座いました。
・小暮剛さんが地元にいらっしゃって、世界中で活躍されているので誇りに思います。船橋市内の小・中学校にもケータリングしていただきたいと思います。
・講演内容が、とても興味深かった。自宅にお招きしたいです。子ども、自分、家族のために生きた食事を心がけようと思います。
・小暮剛さんの講演がとても楽しく良かった。(24)
・話に引き込まれた、勉強になった。(18)
・職人魂が感じられた、素晴らしい講演だった。(5)
・とても勉強になりました。早々、家でも作ってみようと思いました。子どもたちは、栄養の考えられた給食を毎日いただけて幸せだと思いました。小暮さんのお話しとても楽しかったし、ためになった。また、聞きたいです。
・楽しい講演会ありがとうございました。学校へ出向いていただけるような講演(保護者・子ども向け)を是非、企画して欲しいです。
・市内にこんなに素晴らしい料理の先生がいたことを初めて知りました。食品添加物の話が具体的で分かり易かった。
・とても楽しく勉強になる講演でした。自然の物を食べると言うことがとても大切なことを改めて気づきました。子どもたちにも聞かせたい講演でした。
・食は大事だと思いながらも手を抜いてしまっていた部分もあり、食品添加物の話は本当に勉強になりました。改めて、食について考え直したいと思いました。
・玄米とオリーブオイルを試してみたいと思いました。給食を食べたくなりました。子どもに給食をありがたく食べるように話していきたい。
・講演会はとても生活に密着しており今日からすぐに実践できることばかりで、是非やってみよう、やってみたいと思いました。子どもが、たまごアレルギーで苦労してきたので、食の大切さを実感しています。
・講演会がとても楽しく、色々な食に関する事柄について、興味深く聞かせて頂きました。特にオリーブオイルについて、先生の食についての探究、素晴らしかったと思います。
・一校ずつ小暮先生に給食を作って欲しい。
・初めての参加ですが、小暮先生のお話はとても興味深く良い内容でした。船橋にこのような方がいらっしゃるのは心強いです。また、お願いします。
・講演会とても楽しかったです。こんなに面白い講演は初めてです。家庭に活かしていきたいと思います。
・レシピまで教えていただき、とてもためになる話が聞けて良かったです。
・講演会、大変楽しく聞かせていただきました。日頃、忙しさにかまけて、簡単に作れる料理に頼りがちですが、母親として、やはり子どもたちにしてやれることは、日々の食事作りが重要な仕事だと思うので、心してやっていきたいです。オリーブオイルの効用を再認識できました。
・小暮先生の丁寧な話が心に響きました。私の息子も給食を楽しみに学校に通っています。つい好きな物ばかり食べさせてしまう親でした。子どもの体をつくるという意味で、もっと食を大切にしていきたいと思いました。
・小暮さんの話は、ずっと聞きたいくらい楽しかった。
・講演会のどれも面白く、食品添加物の恐ろしさ、オリーブオイルの素晴らしさを学びました。
・食とは、まさに毎日の積み重ねであることを再確認した一日でした。ついつい忙しさに、かまけておろそかにしてしまう食事の支度をもう少し頑張らなければと反省いたしました。
・午前中の小暮先生の講演もいろいろな分野の話があり、とても楽しく聞けました。千葉産の素材をもっと使って行きたいと思いました。

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地元の皆様に、こんなに喜んで頂けて、本当に良かったです。これからも「食」を通して、皆様のお役に立てるよう、頑張りますので、宜しくお願い致します。


地元船橋市での、これだけ盛大な講演会は初めてです

皆様に楽しんで頂けて、とても嬉しかったです

 


春を味わう「空豆のロースト、椿オイル風味」

昨日、九州より、私が大好きな春の味覚「空豆」が届きました。
「空豆」と言いますと、普通は、サヤを開き、中の身を塩茹でに致しますが、私のお薦めは、サヤごと焼いて頂く方法です。
直火に網を載せ、そのまま焼いて頂いても結構ですが、中まで火が通る前に、周りだけ焦げやすく、慣れるまでは、火加減の調節が難しいものですから、オーブンレンジがありましたら、200℃で約12分ほどローストして頂きますと、簡単に仕上げることが出来ます。
焼き上がりましたら、熱いうちに、サヤを開き、シンプルに椿オイル(又は、オリーブオイル)と、天然塩をかけてお召し上がり頂くのが、一番美味しい食べ方だと思いますが、美味しいのは、身だけではありません(笑)。
サヤの内側も、是非、スプーンですくって食べてみて下さい。トロリとした食感と、春の香りに満ち溢れた滋味が、私は、大好きです。
「旬の味覚を味わえる幸せ」を是非、皆様も実感してみて下さいませ。


空豆をオーブンプレートに並べます

200℃のオーブンで約12分間、ローストします

熱いうちに、サヤを開くと、春の香りが満ち溢れます

上質の椿オイルかオリーブオイルをかけます

天然塩を振ってお召し上がり下さい

2010年03月22日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (3月) 「大人好みのナポリタン・スパゲッティー」

信濃毎日新聞に毎月1回、連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、3月のメニューは「大人好みのナポリタン・スパゲッティー」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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春の訪れを感じる3月も中旬になりましたが、皆様は如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、子供達も大好きな「ナポリタン・スパゲッティー」です。
4月から小学生になるお子さん達も大勢いらっしゃると思いますが、新しい生活、特に「学校給食」を楽しみにしているお子さん達は多いのではないでしょうか?
私も「学校給食」は、大好きで、毎朝、献立表をチェックしてから登校するほどでした(笑)。
最近は「食育推進委員」として、「学校給食の御指導」をさせて頂く機会が多くなりましたが、全国的に「ナポリタン(ケチャップ)・スパゲッティー」は、子供達に人気があります。
確かに、私も好きでしたし、大人になった今でも、「オムライス」や「ナポリタン」を食べたくなることが、時々ありますが、さすがに最近は、ケチャップだけで味付けした物は、甘すぎるなと思います。
何とか「大人向けの美味しいナポリタン」が出来ないものかと、色々試作していくうちに「デミソースやオリーブオイルとの相性の良さ」に気が付きました。
デミソースやオリーブオイルを加えることで、ケチャップの甘さが引き締まり、コクと旨みの奥深さが際立ちまして、まさしく「大人好みの味」になるのです。
全国に出張料理の仕事で伺い、お子様向けにこのレシピで「ナポリタン」を作ることがあるのですが、主役のお子さん達以上に、親御さん達が喜んで食べて下さるのは、とても嬉しいですね(笑)。本当に、作り甲斐のある1品です。
付け合せの野菜は、春らしく彩り豊かなパプリカと玉葱に致しましたが、パプリカや玉葱の自然な甘味と、引き締まった味わいのソースとの相性も抜群です。
もちろん、他にも、季節ごとの野菜をご自由にお使い頂ければ、美味しいバリエーションは、さらに広がりますね。これからの時期、菜花やアスパラガス、ブロッコリー、空豆等もお薦めですし、秋には、キノコやナスもいいですね。
ところで、「ナポリタン」とは、「イタリアのナポリ風」という意味ですが、実際にナポリに行きましても、このような味のパスタは見当たりませんでした(笑)。現地のレストランで「ナポリタン・パスタ」をリクエストしますと「何、それ?」といったリアクションが返ってきます(笑)。
いずれにしましても、ナポリはトマトの名産地であり、美味しいオリーブオイルもありますので、そのイメージから、日本では「(トマト)ケチャップ」で作ったパスタを「ナポリタン(ナポリ風)」と呼び始めたのではないかと思います。
私は、世界中を回り「世界の食文化」を見て来ましたが「(実際とは異なる)イメージからのネーミング」は、意外に多いことに気が付きます。
今度、ナポリに行く機会がありましたら、是非、日本のケチャップを持参し、現地でお料理教室を開催して「ナポリタン・パスタ」を逆輸出して来たいと思っています(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・デミソース(市販) 30g ・ケチャップ 大さじ3杯 ・白ワイン 大さじ2杯
・オリーブオイル 大さじ2杯

(B)
・玉葱(スライス) 1/3個 ・パプリカ(赤・黄) 各1/2個 ・ピーマン 2個

(C)
・スパゲッティー(今回は、リングイネ使用)  200g前後

<作り方>
①(A)を合わせて沸かす。
②(B)は、すべて細切りし、軽くボイルしておく。
③①と②を合わせる。
④茹で立てのパスタと③を合わせて出来上がり。


パプリカと玉葱の旨味が引き出された「ナポリタン」です

出張料理でも好評な1品です

調味料は、事前に合わせて「味を決めておく」のもポイントですね

具材がすべてフライパンに入ったら、手早く仕上げましょう


2010年03月28日

本当は、美味しい「B級のイチゴ」のお話

各地で、桜が開花し、少しずつ春らしくなってきましたが、皆様は、如何お過ごしでしょうか。
この時期の青果市場を訪れますと、各地から届いた瑞々しい、色々な銘柄のイチゴが沢山並べられており、その「赤い絨毯」の周りは、とても良い香りで満ち溢れています。
粒がとても大きくて、値段の高い物や、形がきれいに揃った物など、大小様々に、本当に色々な種類のイチゴがあるものだなと感心致します。味のバランスも、それぞれに良くて、とても美味しいですよね。
私の世界70ヵ国を周った経験からしましても、これほどまでにレベルの高い果物が数多く揃っている国は、まず無いと思いますし、生産に携わる皆様の日頃の御努力には、心より敬意を表したいと、いつも思っております。
ところで、先日、市場を覗きましたら、1パック150円のイチゴに目が留まりました。
箱を見ますと「B級」の印字がされており、形も不揃いなイチゴでしたので、手に取る人はあまりいませんでしたが、私は、思わず箱単位で、「買い溜め」してしまいました(笑)。
実は、「大きさも不揃いで、形も歪(いびつ)なイチゴ」は、とても美味しいのです!
「なぜか?」と言いますと、形が歪だということは、受粉が巧くいかなかったことを意味するのですが、受粉が巧くいった物は、形も良く、早く色付く(熟す)のに比べ、巧くいかなかった物は、色付く(熟す)のに時間がかかりますので、それだけゆっくりと、甘味(旨味)が増してゆくのです。
この「自然の摂理」に気が付いたのは、もう数年前のことでしたが、なかなか、B級品が出回ることは少なく、「いったい、本当に美味しい、歪なイチゴは、どこに行ってしまうのだろう?」と思っておりました(笑)。
おそらく、B級品は、ペーストにされ、砂糖などを加えて、ジャムなどの加工用に使われるのだと思いますが、それでは、とても勿体無い気が致します。
「本当の自然の甘味(旨味)」を、ひとりでも多くのお子さん達に体験させてあげたいものですね。
皆様も、マーケットなどで、「形が不揃いのB級イチゴ」を見つけられましたら、是非、お味見してみて下さいませ。


1パック150円の、形が不揃いなイチゴです

箱には「B級」の印字があります

歪(いびつ)なイチゴほど、ゆっくりと熟して美味しいのです

2010年04月04日

ヤマハリビング・藤沢ショールーム様で「春を味わうクッキングショー」

桜もほぼ満開で、春の陽気が心地良かった昨日(4月3日)は、神奈川県藤沢市の「ヤマハリビング・藤沢ショールーム様」に伺い、「春を味わうクッキングショー」を開催させて頂きました。
メニューは「菜花(春野菜)のミモザ風サラダ」と「黒ゴマ&味噌風味のパスタ」の2品でしたが、どちらも上質のオリーブオイルが主役で、食材も身近にあり、簡単に美味しく出来ますことから、ご来場頂きました皆様には「今晩、早速、作ってみます!」と、とても好評で嬉しかったです。
特に、昨日は、土曜日だということもあり、小さなお子様連れのご家族も多かったものですから、真剣な表情のお子様達にも分り易く、「食育」のお話なども交えながら、ユーモラスで、楽しい雰囲気の中での「クッキングショー」を心掛けましたが、やや苦味のある菜花や、大人好みの黒ゴマ&味噌ソースも、残すことなく、すべてのお子様に、美味しそうに完食して頂けたことには、とても感激致しました。
おそらく「料理が出来上がるまでのプロセス」を、お子様達に見せてあげることで「食への興味と安心感」が増すのではないでしょうか。
このことは「食」に携わる者として、とても勉強になりますし、今後は、「お子様向けの御料理教室」にも、さらに力を注いでいきたいなと思いました。
この貴重なご縁を下さった「ヤマハリビング」のスタッフの皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。キッチンも機能的で、とても使いやすかったです。
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                 菜花(春野菜)のミモザ風サラダ

<材料・2人前>
(A)
・菜花(又はアスパラガス)        10本
・ゆで卵                 1個 
(B)
・エキストラバージン        大さじ2杯
 オリーブオイル          
・バルサミコ酢           大さじ1杯
・醤油                小さじ1杯
・白炒りゴマ            大さじ1杯

<作り方>
①菜花は、ボイルし、一口大にカットする。
②ゆで卵は、みじん切りする。
③(B)をすべて合わせてソースとする。
④皿に①と②を盛り、③のソースをかける。
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                  黒ゴマ&赤味噌風味のパスタ

<材料・4人前>
・エキストラバージン     大さじ2杯
 オリーブオイル       
・赤味噌            大さじ1杯
・味醂             大さじ2杯
・ガーリックパウダー      少々
・日本酒           大さじ2杯
・黒すりゴマ         大さじ3杯
・ごま油            大さじ1杯
・水溶き片栗粉         少々
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・パスタの麺          適宜

<作り方>
①お鍋に水溶き片栗粉以外の材料を入れ、ゆっくり木べらで混ぜながら煮溶かしてゆく。
②味を整え、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
③パスタにかける。
・ステーキやグリルした魚のソースにしても良い。


広い空間が心地良い、素敵なショールームです

2回のクッキングショーは、各回60分間で、満席でした

たくさんのお客様にお越し頂きました

間近で、御覧頂けるのも、ショールームの良さです

お子さん達の真剣で楽しそうなな表情には、感激致しました

今回のメニューの2品です


ご参加頂いた皆様、本当に有難う御座いました


2010年04月18日

群馬県昭和村で「地場食材の料理講習会」

昨年12月17日には、群馬県昭和村に伺い、「地場食材」がテーマの料理講習会を開催させて頂きました。
会場となりました「昭和村ゴルフ場レストハウス」には、小雪もちらつく冬場であったにも関わらずに、生産者のみなさまが、直接持参して下さった新鮮な食材が豊富に揃い、改めて、「昭和村の豊かな自然の恵み」を実感致しました。
主催者でもあります「昭和村商工会」の方々を中心に、30名様ほどのみなさまに御参加して頂いた料理講習会は、和やかな雰囲気の中で、楽しく進めさせて頂きましたが、地元「上毛新聞社」の取材もあり、今回の企画をきっかけに、「昭和村の素晴らしさ」を全国にPR出来ましたら、とても嬉しく思います。
今回のメニューでは、30種類以上の新鮮な「地場野菜」を中心に使わせて頂きましたが、その他にも、地元の特産品である「生こんにゃく」や、高級ブランドとなりつつある「上州和牛」の上質なロースも贅沢に使わせて頂き、創造意欲が大いに掻き立てられ、本当に料理人冥利に尽きる思いで、感激致しました。
この場を御提供して下さったみなさまには、心より感謝の気持ちでいっぱいです。
代表的なメニューを簡単に御説明させて頂きますと、そのまま食べても美味しい「生こんにゃく」は、赤味噌とオリーブオイル入りのデミグラスソースで軽く煮込んでみました。ここに、ソテーしたお肉や野菜を加えれば、本当に美味しいメインディッシュになります。
「上州和牛」は、オリーブオイルで20分ほどマリネし、強火で軽く焼いて、「炒りゴマ入りの赤味噌ソース」を添えましたが、ベースとなる濃厚な和風出汁と赤ワイン、そして、仕上げに加えるオリーブオイルが、美味しさの決め手となります。
講習会の後には、マイクロバスをチャーターして頂き、参加者全員が沼田市街の居酒屋に移動して、忘年会を開いて頂きました。
この仕事をしていますと、御客様の忘年会の御料理を作ることは多いですが、自分も参加出来る忘年会の経験は、殆ど無いものですから、とても新鮮で、講習会以上に盛り上がり、とても嬉しかったです(笑)。
2次会まで企画して下さった「昭和村商工会」のみなさま、本当に有難う御座いました。とても楽しい年の瀬になりました。
今後共、長いお付き合いを宜しくお願い致します。


会場となりました「昭和の森ゴルフ場・レストハウス」の外観です

寒さ厳しい中、沢山のみなさまに御参加して頂きました

地場産の玄米には、オリーブオイルと白ゴマを入れて炊きました

昭和村商工会の女性スタッフのみなさまにお手伝いして頂きました

「生こんにゃく」の赤味噌&デミソース煮込みです

「上州和牛」は、上質のオリーブオイルでマリネしてから、強火でサッと焼くのがコツです

御飯にも合う「上州和牛ステーキ」の「炒りゴマ入り、赤味噌ソース」です


2010年04月21日

信濃毎日新聞・洋食の定番(4月)「菜花と焼きリンゴのサラダ」

信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、4月のメニューは、「菜花と焼きリンゴのサラダ」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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寒かった冬から、少しずつ季節が変わり、新芽の芽吹く春になりました。
4月は、新年度のスタートでもありますが、みなさまは如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、秋から冬が旬のリンゴと、春これからが旬の菜花を使ったサラダ仕立てです。
普通ならば、我々、プロのシェフは、今が旬の食材だけを集めてメニューを組み立てますが、季節の変わり目でもある4月にふさわしく、これから「旬のバトンタッチ」をする長野県産の食材同士をうまく組み合わせた料理は出来ないものかと考えた末に完成したのが、このメニューです。
世界中を回っている私からみましても、日本の果物のレベルは、最高の水準だと思っていますが、その中でも、私自身、毎朝欠かさずに食べております長野県産のリンゴの美味しさは、本当に素晴らしいと思います。自然の恵み、生産者のみなさんの地道な努力には、心から敬意を表したいですね。
そのリンゴに軽く塩、胡椒をまぶし、オリーブオイルを絡ませてからオーブンで焼きますと、リンゴが持つ自然の甘味が引き出され、少しほろ苦味のある菜花との相性が抜群に良くなります。オーブンが無い場合には、フライパンにフタをして、蒸し焼きにして頂いても結構です。
ちょうど1年前に私が出演しましたテレビ番組「情熱大陸」(TBS系)の中で、学校給食のメニュー開発をするシーンがありましたが、「ほろ苦い菜花」をどうやって子供達に美味しく食べてもらえるかがテーマでした。
実際には、試作にも長時間を費やし、かなり悪戦苦闘しましたが、常にカメラが脇にありますので、むやみに弱音を吐くことも出来ずに、何とか、美味しいドレッシングを完成させることが出来ました(笑)。
オリーブオイルとお醤油、煮詰めた味醂がベースの、やや甘いドレッシングを絡ませた菜花は、彩りも美しく、味も良くて、本番の給食では、野菜嫌いのお子さん達にも、予想以上に食べてもらうことが出来まして、教室中に笑顔が広がり、本当に嬉しかったです。
「苦味」と「甘味」。この相反する味覚のバランスを、お子さん向けに取ることが、とても難しいのですが、「苦味」は、ある意味「春の味」でもあるわけですから、ひとりでも多くのお子さん達に「明るく、素晴らしい春」が訪れることを願いながら、「春の味」を少しずつ好きになって頂けるように、これからも、学校給食のメニュー開発を頑張りたいと思っております。
こんなことを書いていましたら、先日、松本城の近くで食べさせて頂いた地元産の「たらの芽」や「ふきのとう」の、ほろ苦い天ぷらが食べたくなってきました(笑)。
やっぱり、長野県の春は最高ですね(笑)!
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<材料・2人前>
(A)
・菜花          8本 
(B) 
・リンゴ         1個
・塩、胡椒        各少々
・オリーブオイル     大さじ3杯 
(C) 
・オリーブオイル     大さじ2杯
・醤油          大さじ1杯
・バルサミコ酢      大さじ1杯
・白炒りゴマ       大さじ1杯

<作り方> 
①菜花は、一口大にカットして、ボイルしておく。
②リンゴは、一口大にカットして、塩、胡椒を振り、オリーブオイルを絡ませてから200℃のオーブンで8分前後かけて焼く。
③(C)を合わせて、ソースとする。
④皿に菜花と焼いたリンゴを盛り、ソースをかける。 


冬から春への「旬のバトンタッチ」がテーマの1品です

私のスタジオでの撮影風景です。

リンゴには、まず先に、軽く天然塩を振ります

上質のオリーブオイルを絡ませてから、オーブンで焼きます

仕上げに、ソースとして、上質のオリーブオイルをかけます

バルサミコ酢と御醤油、白ゴマを適宜かけて完成です

お子さん達にも食べて頂きたい「春の1品」です

名古屋市有松町の歴史ある呉服店様で「出張料理」のお持て成し

昨年の12月22日には、名古屋市緑区有松町の歴史ある呉服店「竹田嘉兵衛商店」様で、「展示会のお持て成し」の御料理を作らせて頂きました。
昼・夜各50名様の完全予約制でしたが、両方とも、キャンセル待ちが出るほどの人気だったそうで、集客に走り回って下さったスタッフの皆様には、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
御食事会の後には、中庭にある蔵を改造した、モダンな別会場で、ジャズのミニコンサートも開かれ、「クリスマスパーティー」も兼ねていましたので、いつも以上に御洒落をしたお客様に大勢お集まり頂き、とても華やかな雰囲気の中での御食事会となりましたが、何しろ、「1度に50名様分のフルコース料理」ということで、皿数も多く、油断やミスは絶対に許されませんでしたので、いつも以上に集中し、気合が入ったことは、言うまでもありません(笑)。
「それを1人でこなすのですか?」との御質問をよく頂きますが、御料理は、すべて私ひとりで作ります。
ただし、盛り付けまで1人でしますと、時間がかかり過ぎ、せっかく熱々に仕上げた御料理も冷めてしまいますので、盛り付けだけは、主催者様の従業員の方々に手伝って頂きます(笑)。
細かいお話になりますが、交通費・宿泊代等の諸経費は、基本的に御客様のご負担になりますので、それで御迷惑をおかけしないために、全国どこでも、私1人で伺うようにしていますので、私のアシスタントさんは、「いつも初対面の素人さんばかり」なのです(笑)。
最初の頃は、思わぬハプニングも、色々ありましたが、20年近く続けてきた今では、度胸も付き(笑)、気持ちも丸くなって、どんな方がお手伝いにいらしても大丈夫です(笑)。おかげさまで、初心者の皆様への御指導は巧くなったと思いますね(笑)。
いずれにしましても、私は、本当に全国の皆様に支えて頂き、ここまで来ることが出来ました。日々、「感謝、感謝」の気持ちでいっぱいです。
今回の「竹田嘉兵衛商店」でも、普段は、呉服の販売をしていらっしゃる、多くの従業員の皆様にお手伝いして頂きましたが、皆様の手際の良さには驚きました。
ある年配の従業員さんに、その理由をお聞きしましたら「年中、お持て成しをしているから、慣れているんですよ(笑)」との頼もしいお言葉。確かに「習うより慣れろ」ですね。
私も、夢中で仕事を覚えた修行時代の「初心」を思い出し、感激致しました。
今回、お世話になりました皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
また、皆様にお会い出来る日を楽しみにしております。


歴史のある呉服店「竹田嘉兵衛商店」様の外観です

雰囲気のある正面入口で記念撮影させて頂きました

建物は、名古屋市の重要文化財に指定されています

従業員の皆様に、手際よく盛り付けをして頂きました

テーブルセッティングも華やかな感じに致しました

1品ごとに御料理の説明をさせて頂きました。ウエイターさんも呉服店の従業員さんです

肌寒い日でしたが、皿洗いは、外で頑張って頂きました。本当に感謝致します


2010年05月21日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (5月) 「アスパラガスとポテトのミルクグラタン」

信濃毎日新聞で、毎月、好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、5月のメニューは、フランス南東部の素朴で美味しい郷土料理を、コグレ流にアレンジ致しました「アスパラガスとポテトのミルクグラタン」です。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
とても美味しく、簡単に出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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今月のメニューは、今が旬の「アスパラガス」と相性の良い「じゃが芋」を使った「ミルクグラタン」です。
「グラタン」と言いますと、ゆっくりと時間をかけ、小麦粉とバターを弱火で炒めて作る「ホワイトソース」を使うのが一般的だと思いますが、今回は、シンプルに、牛乳だけで煮込んで仕上げる、フランスの伝統的なレシピを御紹介させて頂きたいと思います。
フランス修行中の25年前に、日本では手に入らない食材を求めて、アルプスの山々と豊かな大自然に囲まれたフランス南東部の「ドフィーヌ地方」を旅したことがあります。
その時にも「気候・風土が、信州と似ているなぁ!」と思ったのですが、「ドフィーヌ地方」は、酪農地帯としても有名で、ワインに合う、とても美味しい「フレッシュチーズ」や、「濃厚でコクのある乳製品」が沢山有りました。
街中のレストランやお惣菜屋さんには「ドフィーヌ風ポテトグラタン」というメニューが必ず有り、何軒かで試食してみたのですが、じゃが芋の旨みを生かした、軽い仕上がりのグラタンは、とても新鮮で美味しかったです。
レシピを尋ねますと「生のじゃが芋をスライスし、地元産の牛乳だけで煮ている」とのこと。まさしく「シンプルの極み」で、本当に「目からウロコ」でした(笑)。
今回のレシピでは、ご飯のおかずにもなるように、牛乳と相性の良い「白味噌」を加えてみましたが、これは、私のアレンジです(笑)。でも、フランス人は、新しい物(味)が大好きですから、「白味噌風味」は、逆輸出したらヒットするかもしれませんね(笑)。
「じゃが芋」を煮る時のポイントが1つだけあります。牛乳を強火で一気に沸かしますと、脂肪分が分離しますので、火加減は、中火位に弱めて、ゆっくりと煮ていって下さい。煮上がりの目安は、竹クシが通ればOKです。
耐熱皿に移し、オーブンに入れて仕上げる際には、コクを出し、焼き目を付き易くするために、溶いた卵黄や生クリームを加える方法もありますが、このあたりのアレンジは、御自由にしてみて下さいね。
ソテーしたチキンやシーフード、パスタなどを加えれば、これ1品で「メインディッシュ」にもなりますが、今回は、長野県の特産品でもあり、今が旬の「アスパラガス」を添えてみました。
このように、季節ごとの野菜の自然な色が加わりますと、彩りも綺麗ですし、美味しさもアップしますので、皆様も色々と身近な食材をトッピングして頂き、新しい美味しさを発見してみてはいかがでしょうか。例えば、先月御紹介させて頂いた、焼きリンゴや菜花をはじめ、玉葱、空豆、インゲン、パプリカやプチトマトなどもこのグラタンに良く合います。このように考えますと、結局、長野県産のほとんどの食材でアレンジが出来るわけです。「素晴らしい地産地消」ですよね(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・アスパラガス      6本
(B)
・じゃが芋        3個
・牛乳         250cc
・白味噌       大さじ1杯
・塩、胡椒       各少々
(C)
・粉チーズ      大さじ2杯


<作り方>
①アスパラガスは、一口大にカットし、ボイルしておく。
②じゃが芋は、皮をむき、一口大にカットしてから、牛乳、白味噌、塩、胡椒を加えて、中火で10分位煮る。
③耐熱容器に①と②を盛り、粉チーズを振ってから、220℃のオーブンで、焼き色が付くまで10分程度かけて焼く。



シンプルですが、とても美味しいミルクグラタンです。

牛乳と相性の良い白味噌を加えるのがポイントです。

パルメザンチーズを振って、オーブンで焼きます。

牛乳に白味噌を入れるシーンの撮影風景です。

ミルクのコクと、香ばしい香りが食欲をそそります。


  

2010年05月26日

人気雑誌「自遊人」 (7月号) で特集されました

5月26日発売の人気雑誌「自遊人」(7月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第1回目は「春の金沢」です。
その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が「出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。第1回は、加賀百万石の栄華が薫る金沢を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが、簡単に内容を御説明させて頂きたいと思います。
今回のメイン食材であります「加賀野菜」は、加賀太きゅうり、加賀蓮根、さつま芋など15品目がブランド認定されておりまして、それらをパナソニック社製の、高性能で使い易い「IHホットプレート」を使わせて頂きながら、インスピレーションで御料理させて頂き、食材の生産者の皆様に、目の前で御試食して頂きました。
その際の生産者の皆様のコメントも、大変に興味深い内容でしたので、詳しくは、紙面を御覧下さいませ(笑)。
私自身も、何度か仕事で、金沢に来させて頂いておりますが、今回の取材・撮影を通しまして、さらに「金沢の魅力」に触れることが出来ました。
今回の取材・撮影に、心良く御協力して下さった地元の皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。そしてまた、お会い出来る機会を楽しみにしております。


私自身も、以前から「自遊人」の読者であり、大ファンです(笑)。

パナソニック社製のIHホットプレートは、本当に使い易いです。

金沢(石川県)は、魅力的な食材の宝庫です。

近江町市場内の調理室をお借りしての撮影でした。

特集は4ページに渡り、文章も丁寧で、写真も、とても綺麗です。

オリーブオイルとバルサミコ酢が決め手の、とても美味しいホットサラダです。

新鮮な加賀野菜と豊かな海の幸が織り成す、滋味深い1品が完成致しました。

コグレの自信作「オリーブオイルを入れて炊く美味しい玄米御飯」です。

金沢(石川県)は、美味しいお米の産地でもあります。


2010年06月13日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で仕込み>編

「情熱大陸」では、南イタリア・シシリアの名門オリーブ農園「ラビダ家」のヴィッラ(築200年以上のお城)のキッチンをお借りして、翌日に迫ったホームパーティーの仕込みを、額に汗しながら、徹夜でするシーンが紹介されました。
日本からは、伝統的な和の食材や調味料(玄米・昆布・鰹節・醤油・味醂・日本酒・本ワサビ・柚子胡椒・白ゴマなど)もスーツケースに入れて持参し、まずは、鰹節と昆布で「和風出汁」を引くところから、仕込みはスタート致しました。
日本からの素材ではありますが、水も日本からというわけにはいきませんので、水は、地元のミネラルウォーターを使わせて頂きましたが、イタリアの水は石灰分を含む硬水ですので、出汁も微妙に味わいが異なり、微調整するのに、とても苦労致しました(笑)。
一口大にカットして、歯応え良くボイルした、彩りの美しい各種野菜には、その苦労して引いた和風出汁を加えて、半日ほど漬け込んだのですが、野菜の種類・持ち味に応じて、和風出汁の味加減も少しづつ変化させましたので、広い調理台の上には、和風出汁と野菜の入った20個位のお鍋やボールが、所狭しと並び、その迫力あるシーンも、しっかりと映し出されておりました。
「ラビダ家」には、料理が大好きで、撮影中も、ぴったりと私の側から離れずに、楽しそうに仕込みを手伝って下さった、10才になる息子さんがいらっしゃいます。
お刺身サラダ(ワサビ醤油風味のカルパッチョ)用に、新鮮な黒鯛を仕入れたのですが、その下拵えも息子さんに手ほどきしながら、手伝って頂きました。
私が、簡単に説明しますと、すぐに上手に捌けるようになったのには、驚きましたが(笑)、「好きこそ物の上手なれ」なのですね。感心致しました(笑)。
3枚卸しにした黒鯛の身は、昆布とオリーブオイルで3時間ほど、マリネしたのですが、これが、普通の昆布〆よりも遥かに美味しく、「和と洋のコンビネーションの妙」に、とても感動致しました。
デザートは、一切の砂糖を使わずに、少しの塩とオリーブオイルだけまぶして焼いたリンゴと柿(イタリア語でも柿は「カキ」です)のグラタンにしたのですが、この焼きリンゴが、本当に甘くて美味しく、撮影スタッフのみなさんにも大好評でした。
ここまで、仕込みは、ほぼ完璧に出来ましたので、翌日の御食事会本番が、楽しみになってきました。
(実は、翌日、予想外のアクシデントが起きるのですが・・・。)


日本から持参した「和の調味料・食材」の数々です。

ラビダ家の10才になる息子さんにもお手伝いして頂きました。

前日の仕込みは、徹夜作業になりましたが、楽しかったです。

お刺身用の黒鯛は、昆布とオリーブオイルでマリネしました。

歯応えを残してボイルし、和風出汁に浸けておいた、彩り良い野菜の数々です。

リンゴは、少しの塩とオリーブオイルをまぶして焼きました。

2010年06月21日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (6月) 「信州サーモンのカルパッチョ」

信濃毎日新聞で、毎月、好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」6月のメニューは、「信州サーモンのカルパッチョ」です。
とても簡単に出来て、美味しい御料理ですので、是非、皆様もお試し下さい。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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今月のメニューは「信州サーモンのカルパッチョ」です。
6月も半ばを過ぎますと、蒸し暑さで、食欲のわかない日もあるかと思いますが、そんな時に、サッパリと食べられて、お勧めなのが、今回のメニューです。
「カルパッチョ」は、イタリア料理の代表的な前菜のひとつですが、日本語に訳しますと「オリーブオイルをかけたお刺身」と言ったところでしょうか。
本来、「カルパッチョ」とは、ビーフや鹿肉等、赤身のお肉を生の状態で薄切りし、軽く塩・胡椒を振ってから、オリーブオイルをかけて食べる、素朴な家庭料理でした。
実際に、今から25年前の私の修行時代には、イタリアのどこの地方を訪れても、「カルパッチョ」と言えば、「お肉」でしたが、最近では、白身魚やマグロ等のお刺身を使った、ヘルシーな「シーフードのカルパッチョ」が、欧米諸国で大人気です。
「なぜ、このような流れになって来たのか?」と申しますと、実は、「日本のお刺身文化」の影響が、かなりあるのです。
交通の便が良くなり、情報網も広がって「食の文化交流」が進んできますと、「ヘルシーな日本の食文化」に興味を持ったシェフ達が、世界中から訪れるようになります。
特に「会席料理の繊細で芸術的な盛り付け」や、「職人技が冴える寿司」等は、欧米から来たシェフ達には、とても新鮮なようで、その美味しさ、技を脳裏に焼き付けて帰国すると、自分達のレストランで、早速、再現してみます。
昔と違い、どんなに内陸部であろうとも、その日のうちに新鮮な魚介類が手に入るようになり、「シーフードカルパッチョ」も、簡単に美味しく出来るわけですから、当然、刺身に違和感の無いお客様の反応も良く、今や「日本から逆輸出したメニュー」が、欧米諸国の「看板メニュー」になっているのです(笑)。
今回は、以前から使ってみたいと思っていました「信州サーモン」のカルパッチョです。皆様は、「信州サーモン」を食べたことがありますでしょうか?
長野県の水産試験場が、約10年の歳月をかけて開発したと聞いていますが、美しい紅色でキメの細かい肉厚な身は、サーモン独特のクセがまったく無く、程よく脂も乗っていますので、お刺身にしますと、とろけるような美味しさに驚きます(笑)。
今回のレシピでは、サーモンの美味しさを生かすために、ドレッシングソースはシンプルに致しましたが、お好みでワサビや卸し生姜、ゆず胡椒等を適宜、加えて頂いても結構です。
ここで、ポイントがひとつだけあります。ソースをかける前に必ず、お刺身に塩・胡椒を軽く振って下さい。こうすることで、お刺身とソースの味の馴染みが良くなり、美味しさが引き立ちます。これは、他のお刺身を使う場合でも同じことですので、是非、皆様も色々とお試し下さい。
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<材料・2人前>
(A)
・信州サーモン(刺身用)      150g前後
・塩、胡椒             各少々
(B)
・オリーブオイル          大さじ2杯
・醤油               大さじ1/2杯
・レモン汁              少々
(C)
・プチトマト            6個
・万能葱(小口切り)        大さじ1杯
・白炒りゴマ            少々


<作り方>
①サーモンはスライスして、皿に盛り、軽く、塩、胡椒を振っておく。
②(B)を合わせたソースをかける。
③カットしたプチトマト、万能葱、白炒りゴマを盛る。


サッパリとしていて、美味しい「信州サーモン」のカルパッチョです。

お刺身は、スライスして、広げるようにお皿に盛ります。

ソースをかける前に塩を振っておくのがポイントです。

塩は、上質な天然塩を使うと、美味しさがアップ致します。

夏場で、食欲が無い時にもお薦めの1品です。


2010年06月27日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (1)

「情熱大陸」の後半では、千葉県南房総市の岩井小学校で、学校給食のメニュー開発に携わるシーンが紹介されました。
私は、2007年より、南房総市の「食育推進委員」に任命して頂きまして、そのご縁から、南房総市には、定期的に伺い、講演会や料理教室等をさせて頂いております。
(詳しくは、ブログ内「食育・講演活動」を御覧下さい。)
学校給食に携わる皆様向けの講演会も、何度か、させて頂いておりますが、実際に給食室の中に入り、御指導させて頂くのは、今回が初めてでした。
まずは、「給食の現状」を見学させて頂いたのですが、給食室に入らせて頂くことで「見えてきたもの」が沢山ありました。
「地産地消が理想」とは、誰もが思うことですが、現状では、輸入の冷凍食材や、出来合いの加工食品、化学調味料、缶詰等も使わざるを得ないことに気付きました。
その理由としましては、まず、「コストの問題」があります。各自治体により、多少の差は、あるようですが、南房総市の場合には、小学校で、1食あたり、なんと220円の予算しかないのです。
牛乳が1パック50円位で、必ず付けなければいけないそうですので、それを差し引いた170円で、主食とおかず2品、デザート(又はフルーツ)を作らなければならないのです。これは、至難のワザ、本当にビックリです!
「調理時間の問題」もあります。番組内で、若い栄養士さんとの打ち合わせの場面が出てきましたが、私が「前の日から、出汁や野菜の下ごしらえ等、しっかりと準備して・・・・。」と申しますと、強い口調で「それは出来ません!」と、一蹴されてしまうシーンがありました(笑)。乾物の豆を前日から水に浸けて戻すこともダメだそうで、輸入物の、添加物の入った豆の缶詰を使っている現状は、如何なものかと思いますね。
岩井小学校の場合は、まだ、敷地内に給食室がある、数少ない「自校給食」ですので、食材の搬入が8時半頃にあり、9時頃から調理を開始しますと、2時間半位は、調理に費やせますが、外部からデリバリーして来る「センター給食」の場合には、輸送時間が差し引かれますので、1時間半から2時間弱で、すべてを完成させなければなりません。
このような状況での大量調理では、地元の、新鮮で栄養価の高い食材を使いたくても、なかなか、その下拵えに時間をかけられないことに歯がゆさを感じているのは、私だけではないと思います。
その他には「調理設備の問題」もあります。基本的には、大きな「お釜」で調理するのですが、その数が少ないために、同時進行で一気に仕上げることが出来ません。1つ1つの工程が終わるまで、気長に「お釜」の順番待ちをしなくてはならないのも、「大量調理の難しさ」ですね。それこそ、「お釜」を使う順番を間違えたら、とても時間内に終了しませんので、綿密な調理手順の打ち合わせも必要になってきます。
いずれにしましても、学校給食の現場に携わっていらっしゃる皆様の御苦労は、並大抵のものではないことが、よく分かりました。
日頃から、こうして頑張っている皆様の努力に報いるためにも、今後に繋がり、お手本となるような「完成度の高いメニュー」を、私が考えなくてはいけません。心の奥底から、「やる気」がみなぎってきました(笑)。
給食時間が始まりますと、全クラスを回り、子供達の食べている様子を見させて頂きましたが、とても美味しい「根菜類の煮物」や、「野菜料理」を食べる前からお鍋に戻しに来る子供達が多いことに驚きました。
このあたりのシーンも番組内で紹介されましたが、私が子供達に理由を尋ねますと「美味しくないから!」と、即答されたのが印象的でした。これは、早く何とかしなくてはいけませんね(笑)。


数少ない「自校給食」を実践している、南房総市立岩井小学校です。

「学校給食」には、冷凍野菜を使わざるを得ない現状があります。

限られた時間内での大量調理は、とても大変です。

各教室では、子供達が助け合いながら盛り付けしていきます。

子供達と一緒に、楽しく給食をごちそうになりました。


2010年07月04日

「情熱大陸」回想録<学校給食のメニュー開発>編 (2)

私が、苦心しながら考えました「学校給食のメニュー」を御紹介させて頂きます。
2番目の写真が、2009年3月3日に作らせて頂いた「コグレ流・給食メニュー」なのですが、左下より時計と逆回りに「菜花の和風オリーブオイルソース合え」、「100%玄米のひじき御飯」、「和風ミネストローネスープ」、「鰆の味噌焼き」、そして、雛祭りの日でしたので、「雛あられ」と、定番の「牛乳」を付けさせて頂きました。(牛乳に関しましては、出さない日があっても良いのでは、と思っておりますが、必ず出すのが、決まりだそうですので・・・。)
「情熱大陸」内では、多くの子供達が苦手な「菜花料理」に、スポットが当てられました。
「どうしたら、食べてもらえるのだろうか?」夢に出てくるほど、考えましたが、やはり、私が得意とする「オリーブオイルを使った、和風ソース」で勝負しようと心に決めました(笑)。
まずは、地元・南房総市富山で、「菜花」を作っていらっしゃる農家の朝倉さんを訪ね、いつものように、畑の真ん中で、採れ立ての「菜花」をかじらせて頂きました。
朝倉さんの「菜花」は、多少の苦味の中にも、旨味、甘味があり、「これは、いけるかも!」と、直感致しました(笑)。
ここからは、早かったです(笑)。試作用の「菜花」を頂きましたら、すぐに船橋の自宅に戻り、軽くボイルして、オリーブオイルが決め手の和風ソースを絡めてみたのですが、「菜花」のほろ苦味とオリーブオイルのコクが上手く融合して、とても美味しい1品になりました。
それから数日後の3月3日、いよいよ、給食室での大量調理が始まりましたが、最初は、緊張しつつも、作業が佳境に入りますと、カメラがあることも忘れ、無我夢中で、大きなお釜に向き合っていました(笑)。
「あと2時間後には、子供達の反応が分るのだ」と思いますと、期待半分、不安半分ではありましたが、生産者のみなさんをはじめ、多くの方々の気持ち、愛情が込められた給食ですので、「その想い」だけは、確実に伝えたいと、一生懸命に頑張りました。


菜花の生産者、朝倉さんの畑に伺い、素材のチェックを致しました。

私が考えました、化学調味料を一切使わない、地産地消の「給食メニュー」です。

新鮮な菜花を、まずは、食べ易くカット致します。

大きなお釜で、彩り良く、歯応えを残してボイル致します。

オリーブオイルが主役の和風ドレッシングソースの完成です。

ボイルした菜花と、特製ソースを合わせて、よく混ぜます。

子供達が運び易いように、クラスごとに小分け致します。


2010年07月05日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (3)

「コグレ流・給食メニュー」のひとつ、「野菜たっぷり、和風ミネストローネスープ」では、「一切の化学調味料を使わないこと」にも、こだわりました。
手間は、かかりますが、昆布と鰹節、天然塩だけで出汁を取り、たっぷりの野菜や干し海老などを加えることで、「自然の旨味」を、最大限に引き出しました。
まずは、野菜を食べ易い大きさにカットするところからスタート致しましたが、何しろ大量調理です
ので、人海戦術、「時間との戦い」でした。
ここで、ポイントがひとつあります。各野菜は、それぞれに固さが異なるわけですから、手間でも、別々に、時間差を設けてボイルすることで、「各野菜が持つ美味しさ、歯応え、彩りを最大限に引き出すこと」がとても重要です。野菜嫌いな子供達のためには、「美味しそうに見せること」も大切な要素ですからね(笑)。
子供達の健やかな成長のために欠かせない栄養素のひとつが「カルシウム」ですが、私の持論は、天然塩や、味噌、醤油などの発酵食品、干し海老、海藻類等から「カルシウム」、「ミネラル分」を頂くことです。
出来合いの便利な食生活を続けていますと、体内で潤滑油的な役割をする「ミネラル分」が、欠乏してしまい、せっかくの栄養分を吸収出来なくなって「キレる」、「低体温」など、様々な問題に繋がってしまうのです。
そのような理由から、今回は、多少、コストがかかりましたが、「干し海老」を、途中で惜しみなく加えました。
この頃から、給食室内は、「自然な、食欲をそそる良い香り」に包まれ、「早く、子供達の美味しい笑顔が見たい」と思いながら、醤油、味醂等を加えて、スープの仕上げにかかりました(笑)。


時間との戦いの中で、スープ用の野菜をカットしていきました。

時間差でボイルするために、各野菜は、別々に準備しておきます。

パプリカを加えると、濃厚で上質なコンソメスープのような味わいになります。

干し海老を惜しみなく加え、栄養価(カルシウム)を高めました。

子供達の笑顔を楽しみに、完成したスープを小分けしていきます。


2010年07月11日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (4)

「情熱大陸」番組内では、子供達の苦手な「菜花の料理」を中心に、撮影が進められましたが、今回の「コグレ流・給食メニュー」で、最も特筆すべきは、「<100%の玄米御飯給食>を日本で初めて実施したこと」だと思っております。
白米の中に、少しだけ発芽玄米を混ぜている学校は、長野県上田市辺りにあるようですが、「玄米だけの御飯」を学校給食に出しているところは、全国を調べましても、なぜか、ありませんでしたので、「今回は、何としても、100%玄米御飯を実現しよう!」と、秘策を練っておりました(笑)。
岩井小学校では、富津市内の「マスヤ」さんという、米飯専門業者に、御飯はお任せしているとのことでしたので、何度か、マスヤさんに通い、最初は「玄米100%は、絶対に不可能だ」とおっしゃっていた社長様を、なんとか説得致しまして、試作を数回させて頂きました。
オリーブオイルや天然塩、玄米、黒米までも、私が自腹で用意致しまして、プレッシャーのかかる中での試作でしたが、普段、作業に携わっておられるスタッフのみなさんに、「なぜ玄米であり、オリーブオイルなのか?」を理解して頂くところから始めまして、最後は、みなさんに、心良くお手伝いして頂くことが出来まして、本当に有難かったです。
ここで、玄米が炊けるまでの工程(ライン)の御説明を簡単にさせて頂きます。
まずは、玄米と黒米を混ぜた物に、玄米の5割増しの水を加えて、半日ほど置きます。
そこに、天然塩とオリーブオイルを混ぜて釜に移し、フタをして、ベルトコンベアのようになっている直火のオーブンの中を、約40分かけて、ゆっくりと移動させながら、炊いてゆきます。
炊き上がった釜のフタを開けますと、玄米とオリーブオイルの香ばしい、美味しそうな匂いが立ち
込め、スタッフのみなさんからも歓声が上がりました。
早速、全員で試食致しましたが、とても美味しく炊けており、「これなら大丈夫ですね!」との意見でまとまりまして、やっと安心致しました(笑)。


心良く御協力して下さった米飯業者「マスヤ」さんのスタッフのみなさんです。

玄米と黒米には、5割増しの水を加えて、半日以上置きます。

私が持参した、シシリア産のオリーブオイルと天然塩です。

玄米をしっとり、美味しくするために、オリーブオイルを加えます。

オリーブオイルと天然塩、5割増しの水が入ったお釜です。

お釜にフタをして、直火のベルトコンベア式オーブンに通します。

ベルトコンベア式オーブンの内部です。

約40分かけ、炊き上がった玄米御飯のお釜がオーブンから出て来ました。

炊き上がった玄米御飯は、美味しそうな、香ばしい匂いに包まれています。

保温機能に優れた、デリバリー用の容器に、ほぐしながら移します。

試食したみなさんからは「本当に美味しい!」とのコメントが寄せられました。

2010年07月12日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (5)

何度も、試行錯誤を重ねた「100%玄米御飯の給食」でしたが、いよいよ2009年3月3日、「本番の日」を迎えました。
朝、10時過ぎには、米飯業者の「マスヤ」さんから、炊き立ての「オリーブオイルと黒米入り玄米御飯」が、保温用の青い容器に入れられて、無事に届けられました。
野菜スープ用に出汁を取った残りの昆布と鰹節は、ミネラルたっぷりですから、捨てることなく、細かく刻み、ひじき、人参、油揚げと一緒に醤油と味醂で煮ておき、届いたばかりで熱々の玄米御飯に、サックリと混ぜ込んで行きました。
すると、玄米御飯と、具材の美味しそうな匂いが給食室中に漂い、今までの苦労も忘れて、なんだか、急に幸せな気持ちになってきました(笑)。
本当にたくさんの人々の「熱い想い」、「子供達に対する愛情」が込められた玄米御飯ですから、「不味いわけが無い」と、自信をもって、カメラの前で味見してみましたが、やっぱり美味しかったです(笑)。
配膳の15分前になり、クラスごとの容器に小分けしながら、子供達が、楽しそうに、喜んで完食してくれる姿をイメージしまして、それが現実のものとなるよう、内心、ドキドキしながら、秘かに、祈っておりました(笑)。


玄米御飯に混ぜ込む「ミネラルたっぷりの具材」を煮ているところです。

「マスヤ」さんに届けて頂いた、炊き立ての「100%玄米御飯」です。

玄米御飯に「ミネラルたっぷりの具材」を、素早く混ぜ込みます。

美味しそうな匂いが、給食室全体に漂ってきました。

ついつい、子供達の配膳の手伝いをしてしまいます(笑)。

子供達は、協力し合いながら、手際よく配膳をしてゆきます。

子供達の元気な笑顔を見ると、本当に嬉しくなります(笑)。

2010年07月23日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (7月) 「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」

暑い日が続いておりますが、みなさまは、お元気でしょうか?
先日、JALの機内食のメニュー開発の仕事で、ドイツのフランクフルトを訪れましたが、ドイツも、昼間は35℃以上の猛暑でした。ただし、ヨーロッパは、空気がとても乾燥しているために、ジメッとした感じは無く、朝晩は、比較的過ごしやすかったです(笑)。ドイツでの活動の模様は、「海外出張日誌」を御覧下さいませ。
この時期、食欲が減退している方も多いかと思いますが、信濃毎日新聞に毎月、連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、7月のメニューは、とてもサッパリとしていて食べ易い「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」ですので、是非、みなさまもお試し頂き、「夏野菜の力」で、この夏を乗り切って頂けたら嬉しいです(笑)。
今月も、私が書きましたエッセーと、レシピを御紹介させて頂きます。

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今月のメニューは「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」です。
7月に入りますと、夏の強い日差しを浴びて栄養価も増し、彩りも鮮やかで生命力に満ち溢れた元気な野菜たちが、所狭しと市場に並び、プロの料理人である私は、大いに創造意欲が掻き立てられ、美味しい野菜料理を存分に食べて頂きたいと思うのですが、残念なことに、これからの時期は、夏バテで食欲が減退してくるお客様も多くなり「サッパリとした御料理を少しだけ」というリクエストを頂くこともあります。
そんな時に、必ず作らせて頂くメニューのひとつが、この「夏野菜のトマト煮」なのです。見た目には、ボリューム感があるように思われる方もいらっしゃるかと思いますが、複雑な調味料や動物性の脂肪は、一切使っておらず、基本的には、フレッシュトマトと上質のオリーブオイルだけで煮込みますので、とてもサッパリとしており、夏野菜の美味しさをストレートに味わうことが出来まして、いつも評判を頂いております。
「夏野菜のトマト煮」は、フランスでは「ラタトゥイユ」とも呼ばれ、どこの地方のレストランでも、定番人気料理のひとつです。
この御料理の優れた点は、冷たくすれば、前菜やお酒のおつまみにもなりますし、熱々に温めれば、パスタやグリルした魚介類、肉料理のソース、付け合せとしても美味しく召し上がって頂くことが出来ることです。
例えば、「ラタトゥイユ」を絡めたパスタをお召し上がり頂けば、それ1品で、主食として、野菜も充分に摂って頂くことが出来ますので、お手軽な週末のブランチなどにもお薦めですし、「ラタトゥイユ」と一緒に食べる魚介類や肉料理も、しみじみと美味しいものです。
「ラタトュイユ」は、毎日食べても飽きない、家庭料理の定番でもありまして、その作り方も色々です。
一番簡単で、ポピュラーな作り方は、カットした野菜すべてをオリーブオイルで軽く炒め、粗刻みしたトマトを加えてフタをして、蒸し煮にする方法ですが、これでは、野菜の歯応えや美味しさを生かすことが難しく、大抵は、クタクタに煮過ぎて、色もあせてしまいます。
私がお薦めするレシピは、手間でも、各野菜を別々に、歯応えを残してボイルし、ある程度完成させておいたトマトソースに加えて、軽く煮込む方法なのですが、このようにすれば、彩りも良く、各野菜の美味しさをそれぞれに味わうことが出来ますので、是非、お試し下さい。
今回の器は、私の出張料理のお客様でもあり、新進気鋭の若手陶芸家として長野市内で活躍中の小池智久氏に製作して頂いた物です。和洋折衷な斬新さが私は大好きで、使わせて頂いておりますが、彼に限らず、夢を無心で追いかけている若者達に出会いますと、自分の修行時代を思い出し、つい応援したくなるのです(笑)。

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<材料・2人前>
(A)
・完熟トマト(中)    3個
・オリーブオイル      大さじ3杯
・塩・胡椒           各少々
・ガーリックパウダー     適宜
(B)
・なす              2本
・玉葱              1個
・パプリカ(赤・黄)       各1個
・ピーマン            2個
・ズッキーニ           1本

<作り方>
①種を取り、粗刻みしたトマトと(A)の材料をすべて合わせ、トマトの水分が半量になる位まで煮詰める。
②(B)の野菜は、すべて食べ易い大きさにカットし、下湯がきしておく。なすは、お好みで皮をむいても良い。
③①と②を合わせ、軽く煮て出来上がり。


フランス家庭料理の人気定番「ラタトゥイユ」です。

予め彩り良くボイルした野菜に、トマトソースを加えます。

軽く煮立たせたら、置き冷ましにして、野菜に旨味を浸み込ませます。

私のスタジオでの撮影風景です。

冷やせば「前菜」に、温めれば「主菜」になります。

左が、長野市の陶芸家・小池智久氏です。


2010年07月28日

「自遊人」9月号は、コグレの「北海道・石狩特集」です。

7月26日発売の人気雑誌「自遊人」(9月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第2回目は「夏の北海道・石狩」で
す。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が「出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。第2回は、食材の宝庫、北海道・石狩を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「紫アスパラガス」と「望来豚(モーライポーク)」でした。
パナソニック社製の、とても機能が充実しており、高性能の「電気圧力鍋」を使わせて頂き、御料理させて頂いたのですが、食材にも恵まれまして、とても楽しく、美味しい経験をさせて頂きました。
味付けのポイントとしましては、地元産の手作り味噌や、鮭醤油など、伝統的調味料に上質なオリーブオイル(今回は、アルゼンチン産)を加えることで、素材の持ち味を活かそうと考えたのですが、予想以上に、とても美味しく、ヘルシーな2品が誕生致しました(笑)。
御協力して頂いた、地元の生産者のみなさま、本当に有難う御座いました。
心より、お礼を申し上げます。
是非、みなさまも、この美味しさを、お試し下さいませ。


7月26日発売の人気雑誌「自遊人」9月号に特集されています。

紙面の一部、石狩の生産者のみなさまを訪ねている風景です。

今回の2品です。詳しいレシピは、本誌を御覧下さいませ。

「紫アスパラガス」の生産者・田中様御夫妻です。

「望来豚」の生産者・笠谷様です。


2010年08月24日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (8月) 「イタリア風豆腐サラダ」

暑さ厳しい毎日ですが、みなさまは、お元気でお過ごしでしょうか。
今月上旬には、日中の最高気温が45℃以上にもなる、猛暑のイスラエルに行って来ました。
「永遠の命の象徴」として、世界中の人々から崇められております、樹齢2000年以上のオリーブの木々に出会うことが、主な目的でしたが、イエス・キリストが昇天された場所としても有名な、エルサレムの神殿近くの「オリーブ山」の麓に、その巨木は凛々しく、威厳のあるオーラを放ちながら存在しておりまして、本当に感動致しました。詳しくは、「海外出張日誌」を御覧下さいませ。
さて、信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、8月のメニューは「イタリア風豆腐サラダ」です。
暑い日々ですから、コンロ(火力)を使うのは最小限にして、簡単に美味しく作って頂き、たっぷりとお召し上がり頂くことで、夏バテ防止のお役に立てましたら、とても嬉しいです(笑)。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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残暑厳しい日々が続いておりますが、皆様は、如何お過ごしでしょうか。
暑い夏ほど、栄養のある物をしっかり食べて、夏バテを防止したいものですが、なるべくならば、キッチンでも、室温を上げるコンロを使わずに、簡単に美味しく調理出来たらいいですよね(笑)。
「コンロを使わない料理」と言いますと、皆様は、どんなメニューを思い浮かべますか?
「冷奴」や「冷やしトマト」、「オニオンスライス」等が、夏の定番かなと思うのですが、如何でしょうか。
今月のメニューでは、それらを贅沢に(?)一皿にまとめてみました(笑)。題して、「イタリア風豆腐サラダ(冷奴)」です。
基本的には、ペーパータオル等で水切りした豆腐に、オリーブオイルと醤油をかけるだけで、「イタリア風冷奴」の出来上がりなのですが、これが、実に美味しくて、私も、よく頂いております。
今回は、ここに、トマトやオニオンスライス等のトッピングをしてゆくわけですが、トマトは、スライスしましたら、まず、軽く塩・胡椒を振ってからオリーブオイルのソースをかけるのが、ポイントです。
玉葱は、スライスしましたら、しばらく水にさらしておきますと、えぐ味が消えて、食べ易くなります。えぐ味が消えましたら、シャキッとさせるために、ザル漉しして、しっかり水分を切るのも大切なことです。
盛り付け方は、自由にして頂いて結構なのですが、せっかく「イタリア風」と命名致しましたので、イタリアの国旗をイメージしまして、豆腐とトマトを交互にサンドするように盛り付けてみました。
あとは、玉葱スライスや鰹削り節、万能葱等をのせれば出来上がりのはずでしたが、イタリアの国旗のイメージであるならば、もう少しグリーンが欲しいですし、これ1品で、ご飯のおかずにするには、少し物足りないかなとも思いまして、軽くボイルしたインゲンも添えてみました。
今回のテーマは、「暑い日に、一切、コンロを使わないレシピ」のはずでしたが、結局、コンロのお世話になってしまいました(笑)。
でも、料理作りに「絶対」はありませんので、皆様のアレンジで、完全にコンロを使わないのであれば、インゲンの代わりに、干し海老やジャコ、ザー菜、アボガド、きゆうり、ツナ、キムチ等をトッピングしてみるのも良いアイディアだと思います。
「豆腐サラダ(冷奴)」が、トッピングによって、中華風やコリアン風であったり、無国籍風であったりしても楽しいですよね。
皆様も、色々と試して、是非、美味しい「我が家の1品」を作ってみて下さいね。

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<材料・2人前>
(A)
・豆腐                1丁
(B)
・トマト               1個
・塩・胡椒             各少々
・インゲン              60g
(C)
・玉葱スライス           1/3個分
・鰹削り節           大さじ2杯
・万能葱               適宜
(D)
・オリーブオイル        大さじ2杯
・醤油             大さじ1杯

<作り方>
①豆腐は、ペーパータオル等に包んで、水切りしておく。
②トマトは、スライスし、軽く塩・胡椒を振っておく。
インゲンは、下湯がきして、食べ易い長さに切っておく。
③器にインゲンを敷き、スライスした豆腐とトマトを交互に盛る。    
④(C)を盛り、(D)をかける。


簡単に出来て、とても美味しい「イタリア風豆腐サラダ」です。

豆腐は、木綿・絹どちらでもOKですが、水切りしておくのがコツです。

コグレクッキングスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

トッピングをアレンジすることで、色々なお味をお楽しみ下さい。


2010年08月26日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (6)

いよいよ、南房総市立・岩井小学校の生徒さん達に、私が、苦心しながら開発した給食を食べて頂く時間がきました。
まずは、放送室に入らせて頂き、マイクを通して、全校のみなさんに、本日のメニューの説明と、簡単なご挨拶をさせて頂きました。
その後、生徒さん達の反応が気になり、限られた時間の中で、全クラスを回らせて頂いたのですが、みなさん、最高の笑顔で、とても美味しそうに食べてくれて、ホッと致しました(笑)。
オリーブオイルがベースの和風ドレッシングをかけた「菜花」も、殆どの子供達は、完食してくれましたし、オリーブオイルを入れて炊いた「玄米御飯」も、違和感なく、食べてもらえました。
鰹節と昆布、干し海老等で、手間をかけ、きちっと出汁を取って作った「野菜スープ」も、大好評でしたし、改めて、「自然の摂理に沿った、命ある食べ物を頂く」という「自分の方向性」は間違っていないことを確信致しました。
御協力して頂いた、岩井小学校の職員のみなさま、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
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給食作りの3日後には、南房総市立・富浦小学校に伺わせて頂き、卒業間近の6年生のみなさんに「食育・料理教室」をさせて頂きました。「情熱大陸」のラストシーンです。
メニューは、「ざく切り生キャベツのサラダ」と「きちんと出汁を取って作る野菜スープ」、「オリーブオイルを入れて炊く玄米御飯」そして、私の料理人人生の原点でもあります「目玉焼き」でした(笑)。
いつものことながら、子供達の「一生懸命に美味しく作ろうとする、真剣な眼差し」には、心打たれます。
子供達に料理を教えることで、私自身も「初心」に戻ることが出来ますので、これからも、呼んで頂ければ、全国、どこにでも伺い、将来のある全国の子供達と交流して行きたいと思っております。
「情熱大陸」回想録は、ここまでとなりますが、収録に携わった8ヶ月半の間に、本当にたくさんのみなさまのお世話になりましたし、とても素晴らしい経験の連続でした。重ね重ね、心よりお礼を申し上げます。本当に、有難う御座いました。
この経験を今後に活かし、「食」を通して、みなさまに恩返しが出来るよう、これからも頑張りますので、応援を宜しくお願い致します。


生徒さん達の感想が聞きたくて、全クラスを回りました。

殆どの生徒さん達が、私のメニューを完食してくれました。

「美味しい笑顔が溢れる給食」とても嬉しいですね。

富浦小学校で「食育・料理教室」を開催致しました。

私の料理人人生の原点でもある「目玉焼き」を指導中です。

「オリーブオイル入り玄米御飯」も大好評でした。

最後にサプライズで、有難い「お礼の言葉」を頂き、感激致しました。

2010年08月28日

群馬県沼田市「老神温泉」で、「プロ向けの料理講習会」

時間は、遡りますが、今年1月下旬に、群馬県沼田市の歴史と風情のある「老神温泉」に伺い、地元で温泉旅館を経営しているみなさんを対象とした「プロ向けの料理講習会」を開催させて頂きました。
主催は、日頃からお世話になっております、沼田市東部商工会様でしたが、頂いたリクエストとしましては「地元食材、特に、夏に冷凍した美味しいトマトを使って、ここにしかない名物料理を作り、何とか、老神温泉を活性化させたい」とのこと。
私も、かなり時間をかけ、冷凍トマトを使って色々と試作を繰り返しましたが、やっと完成したメニューが「地元野菜が主役の、和風トマトフォンデュー」でした。
「トマトフォンデュー」と言いますと、難しい洋風料理をイメージされる方もいらっしゃるかもしれませんが、普段、旅館で水炊きなどに使っている「土鍋」を使い、野菜も一度、下湯がきした物を竹串に刺しておきますので、どなたにも楽しみながら召し上がって頂くことが出来まして、我ながら、「素晴らしいメニューが誕生した」と、自画自賛しております(笑)。
もちろん、ベースとなるソースには、こだわりました。オリーブオイルも、私が世界一美味しいと認める、イタリア・シシリア産の物を、惜しみなく贅沢に使い、和風の出汁も加えまして、「老若男女、どなたでも安心して美味しく食べられる味」に仕上げました。
講習会当日には、地元旅館の女将さん達にも、楽しい雰囲気の中で、盛り付け等を手伝って頂きましたが、お味の方も、みなさまに気に入って頂けまして、とても嬉しかったです(笑)。時間をかけて試作した甲斐がありました。
これからも、日本全国に伺い「食を通した地域活性化」のお手伝いを、積極的にさせて頂こうと思っておりますので、応援を宜しくお願い致します。


歴史と風情のある群馬県「老神温泉」で料理講習会を開催しました。

盛り付けも温泉旅館の女将さん達にお願いしました。

「地元産もち豚と白菜のしゃぶしゃぶサラダ」の盛り付け風景です。

「究極(?)のトマトソース」を土鍋に盛っているところです。

地元の冷凍トマトで作った「和風トマトフォンデュー鍋」の完成です。

トッピングは、色取り取りの地元産食材が主役です。

お手伝いして頂いた温泉旅館の女将さん達と記念撮影です。

2010年09月06日

八戸市のさくら野百貨店で「宝飾展のお持て成し」 (1)

8月の末に青森県八戸市の「さくら野百貨店」に伺い、宝飾展に来て頂いた御客様へのお持て成しの御料理を作らせて頂きました。
百貨店の催事会場をお借りして、完全予約制の、1回限りの御食事会でしたが、募集開始早々から、定員の60名様を大幅に上回る予約が入るほどの大人気だったそうで、本当に有難く、勧誘に走り回って下さった主催者「ミワ宝飾店」のみなさまには、感謝の気持ちでいっぱいです。
ビュッフェ形式の御食事会でしたら、私ひとりでこなすことも出来ましたが、今回は、「コース仕立てのお持て成し」でしたので、主催者様の計らいで、八戸プラザホテルのレストランスタッフのみなさまに御協力して頂きまして、無事に御食事会をこなすことが出来ました。
細かい段取りを含め、八戸プラザホテルのみなさまには、完璧にお手伝いをして頂きました。
さすがは、プロですね(笑)。今後も、出張料理の仕事で、一緒に全国を回らせて頂きたいくらいです(笑)。レストランスタッフのみなさまにも、改めて、お礼を申し上げます。
気持ち良く御料理をさせて頂きまして有難う御座いました。今後とも、宜しくお願い致します。


八戸市の老舗、さくら野百貨店の外観です。

華やかな雰囲気の宝飾展会場の入口です。

お手伝いして下さった、八戸プラザホテルのみなさんです。

今回も、世界№1のオリーブオイルをお楽しみ頂きました。

60数名分の盛り付け風景は、迫力があります。

明るく和やかな雰囲気での御食事会となりました。

私のトークコーナーも盛り上がり、大好評でした。

2010年09月10日

八戸市のさくら野百貨店で「宝飾展のお持て成し」 (2)

八戸市は、新鮮な魚介類や野菜、フルーツの美味しいところですので、食材の仕入れには、地元の人達で賑わう、八戸漁港近くの、ローカルな青空市場に伺いました。
まずは、魚屋さんを回ってみましたが、本当に、新鮮な魚介類が、どれも安くて驚きました。
シメサバにしたら美味しそうな、大きめのサバが、何と、1本50円でしたし、ヒラメやイナダ、サンマ、イカなども、鮮度抜群な物が、東京の半値以下でした。
地元のみなさんに言わせますと「魚は、買う物でなく、自分で釣る物」だそうです(笑)。いやぁ、本当に羨ましいですね。時間に余裕があれば、是非、釣りもしてみたかったです(笑)。
野菜や果物類も、種類が豊富で、生命力に満ち溢れており、とても魅力的でした。
特に、印象的だったのは、ナスやズッキーニ、冬瓜、キュウリなどで、とにかくデカイのです。こちらの方に言わせますと、「これが普通」なのだそうですが、ソフトボールより大きいサイズの丸ナスが2個で100円、ヘチマのような巨大ズッキーニが1本200円でした(笑)。畑が、かなり肥沃なのでしょうね。「情熱大陸」で訪れた、南イタリア・シシリアの市場を思い出しました。
サイズは、不揃いながら、生命力に満ち溢れた食材を見ていますと、創造意欲が大いに掻き立てられまして、これから開催されます、さくら野百貨店での「宝飾展のお持て成し」が、とても楽しみになってきました。
屋台で、地元の豆腐の味噌田楽と、帆立貝の串焼き、せんべい汁を朝食に頂き、その素朴な美味しさに、やる気をみなぎらせながら、仕入れをした、大きな袋をいくつも持って、百貨店の催事用キッチンに向かいました(笑)。


八戸漁港近くのローカルな青空市場は、魚介類がとても新鮮で安いです。

生ウニも色々な種類と味があり、フレッシュな物ばかりでした。

串焼きの魚介類は、どれも艶やかで、美味しそうでした。

地元の美味しい豆腐を使った、味噌田楽は、屋台の人気メニューです。

初物のリンゴやブドウをはじめ、新鮮なフルーツ類も豊富にあります。

巨大な冬瓜と田子のニンニク、リンゴとブドウの濃厚なジュースです。

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (1)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、9月7日から毎週火曜日に5週間連続で、「声の出演」をさせて頂きます。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間になりますが、先日、1回目の放送がありました。
メニューは「ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」でしたが、お聴き下さった方は、いらっしゃるでしょうか?「えっ!映像の無いラジオで料理番組?」と不思議に思われるかもしれませんが、実は、ラジオの方が、長く記憶に残るそうなのです。
なぜかと申しますと、テレビのように映像がある場合、漠然と見過ごしてしまうことが多々ありますが、音だけですと、その分、集中してイメージしますので、長く記憶に残るわけでして、例えば、私が昨年5月に同番組の「ときめきインタビュー」に生出演させて頂き、お話した内容を、今でも、私の御客様の多くの方々が、良く覚えていて下さることからも、その理由は、容易に理解出来ます。
今回の御料理は、残暑厳しく、食欲の湧かない日にもピッタリの1品でして、作り方も簡単で、とても美味しく、私も大好きな定番メニューですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
レシピを簡単に御紹介させて頂きます。
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<材料・2人前>
(A)
・そば (茹でて)120g ・シメジ 1パック ・椎茸 1パック

(B)
・オリーブオイル 大さじ4杯  ・バルサミコ酢 大さじ2杯 ・お醤油 大さじ1杯
・塩・胡椒 各少々  ・白ゴマ 大さじ3杯  ・万能葱(小口切り) 大さじ3杯

<作り方>
①シメジ、椎茸は、一口大にカットし、ボイルしたら、しっかりと水気を切る。
②そばは、湯がいてから冷水で手早く冷やし、しっかりと水気を切る。
③(B)をすべて合わせておく。
④すべての材料を合わせて混ぜる。


翌日でも美味しく食べられる「ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」です。

作りながら、ひとりでしゃべりますので、まずは、レシピの確認です。

最初にソバを茹でて、冷水で冷まします。

レシピを見て、ひとりで分り易く解説しながら、ソバとキノコを合わせます。

オリーブオイルも加え、塩と胡椒で、最後に味を整えているシーンです。


2010年09月17日

風情ある蔵の町・長野県須坂市で「宝飾展のお持て成し」

まだ残暑厳しい9月の上旬に、とても風情のある「蔵の町」、長野県須坂市に伺い、宝飾展にいらした御客様へのお持て成しの御料理を作らせて頂きました。
まずは、仕入れのために、近くの青果店に行ってみたのですが、秋の風を感じさせてくれる、地元で収穫したての色鮮やかなりんごやブドウ、梨などが、本当に美味しそうに並べられており、確実に季節が移り変わりつつあることを実感致しました。
会場となりました、老舗の呉服店「綿幸様」にも、130年以上も前に作られたという、歴史のある素敵な蔵と建物があり、今回の御食事会場も、その中の一室、とても重厚感のある和室だったのですが、そこから一望できる日本庭園風のお庭も、大変に素晴らしく、招かれた御客様も、とても喜ばれていました。
メニューは、地元産の野菜類が中心となり、上質のオリーブオイルをアクセントに使った、和風仕立ての「コグレ流・創作料理」でしたが、御客様の目の前での「御料理やオリーブオイルの説明」も大好評で、和やかな雰囲気の中、とても楽しい御食事会になりました。
昨年から企画し、集客して下さった「綿幸様」のみなさま、素晴らしいご縁を有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
是非、また、歴史のある素晴らしい空間で御料理させて頂ける日を楽しみにしております。


須坂市の素敵な老舗呉服店「綿幸様」が、出張料理の会場でした。

今回の「宝飾展のお持て成し御食事会」のポスターです。

地元産の色とりどり「秋の味覚」の数々です。

和室に仮設キッチンを作り、盛り付けの風景です。

重厚感と雰囲気のある和室での御食事会でした。

オリーブオイルがテーマの「ミニ・トークショー」も大好評でした。

2010年09月22日

朝日酒造様「第6回・越州全国大会」で講演会 (1)

9月の中旬に、日本酒の名門メーカー「朝日酒造様」の登録小売店様向けのイベント、「第6回・越州全国大会」に御招き頂き、「世界を巡って感じた<食の役割>、<酒の役割>」をテーマに、講演させて頂きました。
実は、私の祖父母の出身地も新潟県でしたので、祖父や叔父も、「朝日酒造様」のお酒を、とても大事そうに楽しんでいた記憶があり、私自身も「朝日酒造様」を身近に感じておりましたので、今回のご縁を、心から有難く思いました。
講演会に先立ちまして、「越州」全種類の「利き酒コーナー」におじゃまさせて頂きましたが、どれも、香り高く、本当に美味しくて、本番前だというのに、ついつい飲み過ぎてしまうところでした(笑)。「やっぱり、日本酒は、最高ですね!」
講演会では、「世界的に日本酒が注目されていること」、「日本酒は、日本人にとって大切な伝統的食文化の一部分であること」、「日本酒をさらに普及させるためのヒント」、「日本酒に合う、オリーブオイルと御醤油を使った、簡単料理レシピ」などを話題の中心に致しまして、私の世界を巡って感じた「食とお酒の体験談」を、飾らずに御披露させて頂きました。
講演後には、ご来場頂いたみなさまに「コグレお薦めのオリーブオイルの試飲」をして頂きましたが、こちらも、想像以上に大好評で、嬉しかったです。
数日後、講演会に参加して下さったみなさまからは、御丁寧に、御礼のメールや御手紙を何通も頂戴致しまして、感激しております。
これからも、日本酒の普及のために、私に出来ることがありましたら、喜んでお手伝いさせて頂きたいと思っておりますので、今後共、宜しくお願い致します。


日本を代表する銘酒「越州」の「利き酒コーナー」です。

講演会には、300名様以上の「越州」登録小売店様にご来場頂きました。

ヘルシーな和食に合う日本酒は、世界中から注目されています。

日本酒との相性が良い、コグレお薦めのオリーブオイルです。

私の著書とオリーブオイルの販売コーナーも大盛況でした。

講演会に御参加頂いた御客様から、とても素敵で有難い御葉書を頂きました。

2010年09月23日

朝日酒造様「第6回・越州全国大会」で講演会 (2)

講演会の後には、会場となりました、品川プリンスホテル・アネックスタワーの大宴会場で、盛大な親睦会が、ビュッフェ形式で開催されました。
殆どの宴会料理は、ホテルサイドで作って頂いた物でしたが、私も、少しスペースを頂きまして「オリーブオイルと御醤油のコラボで、日本酒に合う、簡単で美味しいおつまみ」をテーマに、何品か御披露させて頂きました。具体的には、「真鯛のお刺身」、「冷奴」、「きゅうりの糠漬け」、「新潟・栃尾の厚揚げ」をそれぞれ、小皿に盛りまして、あとは、テーブルに置いたオリーブオイルと御醤油を、御客様に、御自由にかけて頂くだけという、本当に簡単なものでしたので、御客様の反応が、とても気がかりで心配でしたが、親睦会が始まりますと、殆どのみなさまが、真っ先に私のコーナーに殺到致しまして、かなり多目にご用意させて頂いた御料理も、アッという間に無くなってしまいました(笑)。
今回の私のメニューは、本当に簡単、シンプルで、「こんなの、プロの料理じゃないよ!」と、お叱りを受けるかとも思っていたのですが、実際は、予想以上に大好評で、安心致しました(笑)。
その後は、ハンドマイクとオリーブオイルを両手に持ちまして、みなさまのテーブルをすべて回らせて頂いたのですが、ここでも、私のアイディアで、「大胆な試み」をさせて頂きました(笑)。
みなさまの食べていらっしゃる、和・洋・中、様々な御料理を覗かせて頂きまして、瞬間の判断で、「そこにオリーブオイルをかけたら、もっと美味しくなりますね」と言いながら、私が直接、オリーブオイルをかけてゆくのです(笑)。最初は、みなさん、驚かれるのですが、これは、本当に盛り上がりました。
お寿司やお刺身、天ぷら、ざるソバから、魚介類の煮込み、ローストビーフ、水餃子のような点心、デザートのフルーツにまて゛、色々な御料理にオリーブオイルをかけさせて頂いたのですが、それを御覧頂いたみなさまからは「オリーブオイルは、イタリアンだけでなく、本当に身近な料理にも合うんですね!」とか「日本酒とオリーブオイルがこんなに相性がいいとは、感激です!」といった、有難いコメントを頂きまして、本当に嬉しかったです。
私自身も、今回のパフォーマンスで気が付いたことがあります。それは「日本酒もオリーブオイルも、長い歴史の中で、我々の食卓と心を、いつも豊かにしてくれ、楽しく幸せなひと時を過ごすのに欠かせない、大切な伝統的食文化のひとつである」ということです。
難しいことは考えずに、カジュアルに日本酒を楽しむファン(特に女性)が増えますように、微力ながら、私もPRさせて頂きたいと思っております。
この度の素晴らしいご縁を下さった「朝日酒造様」には、心より御礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。今後共、宜しくお願い致します。


私が御提案する「日本酒に合う、和風オリーブオイルクッキング」の御試食コーナーです。

「御醤油とオリーブオイルのバランスの良さ」を、御説明しているところです。

多くのみなさまに、御試食して頂き、「日本酒との相性の良さ」に大好評でした。

リンゴや梨、オレンジなどのフルーツとオリーブオイルは、良く合います。

オリーブオイルとマイクを持って、各テーブルを回らせて頂きました。

お寿司にも、「御醤油とオリーブオイル」がよく合います。

中華の点心には、「マスタードと御醤油、オリーブオイル」がよく合います。

お刺身には、「ワサビ醤油とオリーブオイル」がよく合います。

「ローストビーフのソースにもオリーブオイル」がよく合います。

楽しい雰囲気の中で頂く銘酒「越州」は、また格別の美味しさですね(笑)。

2010年09月29日

「自遊人」11月号は、コグレの「高知・四万十川特集」です (1)

9月26日発売の人気雑誌「自遊人」(11月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第3回目は「高知県・四万十川特集」
です。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が、「超一流の出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。金沢、北海道に続き、第3回を迎えた今回は、「日本最後の清流・四万十川」の景観も美しい高知県を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「天然うなぎ」と「ぴゅあトマト」でした。
「天然うなぎ」とは、四万十川で育った「ニホンウナギ」のことでして、グアム島近くのマリアナ諸島沖で産れた稚魚が回遊してきて四万十川を遡り、そこで5-10年過ごします。
ちなみに、蒲焼に使われる大きさに育つまでの期間は、養殖では、10ヶ月ほどですが、天然物は5-6年かかるそうです。自然の旨味が凝縮した「天然うなぎ」は、最高の味わいでした。
「ぴゅあトマト」とは、高知空港から、四万十川に向かう途中にある仁淀川町の標高800-900mの高原で、水分を極限まで控え、糖度8以上に育てた、こだわりのフルーツトマトのことでして、夏から秋にかけて収穫されます。甘味が強いだけでなく、酸味と旨味とのバランスが絶妙でした。
高知県は、殆どが山地で、台風が直撃しやすいなど、とても厳しい自然条件ですが、地元の人々は、自然を敬い、受け入れて、自然と巧く共存しており、伝統の漁法や食文化を守り続けている点でも、大変に素晴らしいなと、深く感銘を受けました。
高知県でお世話になったみなさま、貴重な体験をさせて頂きまして、本当に有難う御座いました。心より御礼を申し上げます。


只今、好評発売中の人気雑誌「自遊人」11月号を是非、御覧下さい。

今回のテーマ食材は、高知県の「天然うなぎ」と「ぴゅあトマト」でした。

四万十川沿いの食事処「四万十屋さん」で御料理させて頂きました。

地元のみなさまに「コグレ流・創作料理」を楽しんで頂きました。

「天然うなぎ」と「ぴゅあトマト」で3品を作らせて頂きました。

2010年10月12日

「マダムシンコのスイーツドリーマー (TOKYO MX TV)」に出演させて頂きました

関西で大人気のスイーツショップ「マダムシンコ」会長の川村信子さん御夫妻と、私の知人でもあり、スポーツ実況中継でも御馴染みの、元関西テレビアナウンサーの梅田淳さんが、スイーツをテーマにした新番組を、10月から「TOKYO MX TV(地デジ9チャンネル)」でスタートさせまして、私も、初回(10月6日OA)、2週目(10月13日OA)のゲスト審査員として御招き頂きました。
番組の企画内容を簡単に御説明致しますと、「スイーツをこよなく愛し、自由で斬新な自分だけのオリジナルレシピを持った一般の方々が、スイーツのプロ達に挑戦する(試食してもらう)。そこで合格すれば、賞金が貰え、そのレシピがシンコさんのお店で商品化されるという、夢のようなプロジェクト、まさに<スイーツドリーム>を、視聴者のみなさまにもお楽しみ頂きたい。」ということでして、私も、斬新で美味しいスイーツを堪能させて頂きました。
今回のおふたりの挑戦者のメニューには、プロでは思いつかないような「独創的なセンス」を感じさせるものがありましたし、これからも、素敵な夢を実現させるために頑張って頂きたいな、と思いました。
シンコ会長には、初めてお会いしましたが、とても気さくで明るく、とにかく一生懸命で、細かいところまで気配りの出来る、素晴らしい女性でしたし、旦那様でもあります幸治社長も、とても素敵な方で、すっかり、スイーツショップ「マダムシンコ」のファンになってしまいました。
全国的に大人気の理由もよく分かりましたし、私の方が、大切な経営の勉強をさせて頂いた感じです。
この貴重な御縁を下さった梅田淳さん、そして制作に携わって頂いたMTプランニングのみなさん、本当に有難う御座いました。心より御礼を申し上げます。


「マダムシンコ」箕面本店、カフェスペースでの撮影でした。

本番前には、丁寧にメークまでして頂きました(笑)。

同じ審査員の「祇園ささ木」佐々木浩さん、おふたりの挑戦者と共に。

大勢のギャラリー、スタッフのみなさんが見守る中での撮影でした。

審査員は、シンコさんと、お店のパティシエ氏を入れて4人でした。

梅田淳さんの司会進行は、とてもパワフルで盛り上がり、気持ち良かったです(笑)。

川村幸治社長のサービスも、とてもスマートでした。

美味しいスイーツに、審査を忘れ、思わずニッコリです(笑)。

会長のシンコさん、旦那様の幸治社長と共に。

2010年10月21日

「自遊人」11月号は、コグレの「高知・四万十川特集」です (2)

只今、好評発売中の人気雑誌、「自遊人」11月号内の私の特集コーナーでは、高知県・四万十川の魅力的な食材、「ぴゅあトマト」と「仏手柑(ブシュカン)」、そして「天然ウナギ」がテーマでした。
「ぴゅあトマト」とは、高知空港から、四万十川に向かう途中にある仁淀川町の標高800-900mの高原で、水分を極限まで控え、糖度8以上に育てた、こだわりのフルーツトマトのことでして、夏から秋にかけて収穫されます。甘味が強いだけでなく、酸味と旨味とのバランスが絶妙でして、今回は、究極のトマトソース作りに挑戦することに致しました。
「仏手柑」は、四万十周辺の各家の庭先に100年以上前から、品種改良されずに植えられている、とても生命力の強い柑橘類でして、地元では、刺身に添えたり、果汁を焼酎に入れたりして、食卓に欠かせないものなのですが、殆ど外部には流通していないそうです。「仏手柑」を丸ごとかじってみましたが、皮も種も、すべて美味しくて、びっくり致しました。今回は、「天然ウナギ」にのせて、オリーブオイルをかけ、一緒に焼いてみることに致しました。
「天然うなぎ」とは、四万十川で育った「ニホンウナギ」のことでして、グアム島近くのマリアナ諸島沖で産れた稚魚が回遊してきて四万十川を遡り、そこで5-10年過ごします。
ちなみに、蒲焼に使われる大きさに育つまでの期間は、養殖では、10ヶ月ほどですが、天然物は5-6年かかるそうです。自然の旨味が凝縮した「天然うなぎ」は、私が考案致しました、蒲焼のタレと生クリームを合わせて煮詰めた特製ソースとの相性も抜群で、高級フランス料理かと思えるほどの、最高の味わいでした(笑)。撮影の様子を写真で御紹介させて頂きます。


「ぴゅあトマト」の生産者のみなさんと、標高900mにあるハウスにて。

朝晩の気温差が、美味しいトマト作りの秘訣だそうです。

四万十周辺で、美しい「オクラの花」を見つけました。

温暖の地、高知県ならではの、見事な「オクラ」ですね。

撮影に御協力して頂いた「四万十屋」さんの風情ある店構えです。

「四万十屋」板長の佐田さんには、「天然うなぎ」のすべてを教えて頂きました。

「仏手柑」生産者の大塚様(左)、「四万十屋」社長の田村様と御一緒に。

生命力溢れる、素晴らしい「天然うなぎ」に感激致しました。

「天然うなぎ」とオリーブオイルの相性の良さは、絶妙でした。

「蒲焼のタレと生クリーム、オリーブオイル」がベースのオリジナルソースも大好評でした。

「究極のトマトソースペンネ」と「天然うなぎのコグレ流ソースかけ」の完成です。

「仏手柑」を乗せて焼いた、シンプルな「天然うなぎ」も美味しかったです。

御試食風景、左からお二人目は、川漁師暦50年の山崎さんです。

2010年10月22日

「自遊人」11月号は、コグレの「高知・四万十川特集」です (3)

四万十川の初日には、朝6時前から漁に同行させて頂きました。
舟も、昔ながらの手漕ぎの小舟でしたし、漁の方法も、厳しい自然の摂理に張り合うことなく合わせて、いつまでも、うまく自然と共存していけるような、本当に魚の習性を知り尽くした、伝統的な手法で、このように素晴らしい食文化が残されていること自体に、とても感動致しました。
小舟に乗り込みながら、どこまでも美しい清流・四万十川を見渡しますと、遠くに、岩を積み上げている様子が、いくつも目に留まりました。
川漁師暦50年の山崎さんに、それを尋ねますと「あれは、石ぐろ漁といいます。積み上げた岩の隙間に天然うなぎが入り込む習性を利用した、伝統的な漁法ですよ」と、笑顔で教えて下さいました。
そして、「もうひとつの伝統的漁法、柴漬け漁をお見せしましょう」と、山崎さん。勉強不足の私が「えっ!漬物の柴漬けですか(笑)?」と、思わず質問しますと「いや、葉の付いた木の枝を柴といい、それを束ねて川に沈めておくと、天然うなぎが寝床にして、入ってくるんですよ(笑)」とのこと。私は、深く感銘を受け、益々、四万十の地が大好きになりました(笑)。柴漬け漁で獲れた天然うなぎは、生命力に溢れ、シェイプアップされていて、朝日に輝き、とても美しかったです。
この日の漁場は、四万十川河口から10kmほど上流の、新四万十川橋付近でしたので、天然うなぎのほかにも、アカメや黒鯛、ボラ、ナマズなど、新鮮な海の魚と川魚の両方を収穫することが出来ました。特に、アカメは、1m近くある大物で、四万十川の豊かさを、つくづく実感致しました。
漁に同行させて下さり、貴重な体験をさせて頂いた、川漁師の山崎さん、そして、四万十屋の板長・佐田さん、本当に有難う御座いました。心より、御礼を申し上げます。


岩を積み上げる、四万十の伝統的漁法「石ぐろ漁」の風景です。

葉付きの枝を利用する、四万十の伝統的漁法「柴漬け漁」の風景です。

柴に入り込んだ天然うなぎを、大きな網で引き上げます。

伝統的な漁法では、便利な機械等を使わない為、体力勝負になります。

網の中には、元気な天然うなぎが2尾入っていました。

生きている天然うなぎを持つのは、初めてでした(笑)。

1m近い、大きなアカメには、感動致しました。

愛嬌のある、大きなナマズは、ずっしりと重かったです。

川魚の他にも、黒鯛等の海の魚も収穫出来ました。

四万十川の名物、沈下橋にて。

2010年10月27日

信濃毎日新聞・洋食の定番(10月) 「カボチャと玉葱のソテー」

「今年の夏の猛暑は何だったのか?」と思うほど、朝晩の冷え込みが厳しくなってきましたが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、10月のメニューは「カボチャと玉葱のソテー(リヨネーズ)」です。
私も修行時代を過ごした、フランス・リヨン地方の伝統的な郷土料理なのですが、ご家庭でも、簡単に出来て、とても美味しい1品ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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10月も中旬になり、日々、秋の深まりが感じられるようになってきましたが、みなさまは如何お過ごしでしょうか?
先日、出張料理の仕事で、風情ある蔵の町、須坂市に伺ったのですが、長野電鉄の須坂駅の構内に、地元の生産者のみなさんが持ち寄った、色取り取りで新鮮な農産物を販売する、無人の青空市場風の売店があるのを発見し、思わず、足を止めて、見入ってしまいました。
新物のリンゴや梨、ブトウなども美味しそうでしたが、なんと言いましても、「カボチャ」の種類の多さにはびっくり致しました。
何しろ、色も、普通の緑色の物から、赤身がかった物、黄色やオレンジ色の物まで、実に沢山あり、形や大きさも、丸い物から長細い物まで、大小さまざまで、とても興味深かったです。「ここは、ヨーロッパの市場かな?」と、錯覚しそうなほどでした(笑)。
今月の末には、ここ数年で根付いてきました「ハロウィン・パーティー」を楽しむ方々もいらっしゃると思いますが、この時にも、お面のようにくりぬいた「カボチャ」が登場致します。世界的にも、「カボチャ」は、秋を代表する食材のひとつなのですね。
今が旬の「カボチャ」には、緑黄色野菜の代表選手として、これから寒くなる時期に、体を、ゆっくりと温めてくれる「自然のエネルギー」が豊富に含まれていますので、特に、冷え性の女性や、育ち盛りのお子さん達には、積極的に食べて頂きたいですね。
夏が旬の食材には、夏の暑さで火照った体を冷やす力があるのと同様に、秋や冬が旬の食材には、外の寒さで冷えた体を温めてくれる力があります。このことからも「旬を大切にすれば、自然と健康でいられる」という、とてもシンプルで、上手く出来た「自然の摂理」の奥深さを改めて実感し、「身近な自然の恵み」、「旬の食材」に感謝の気持ちを込めて、毎日、美味しく頂きたいものですね。
今回のメニューは、とても簡単に出来て、私も大好きな「カボチャと玉葱のソテー」です。
軽く素揚げした「カボチャ」や「じゃが芋」などに、玉葱のソテーを合わせた料理を、フランスでは「リヨネーズ(リヨン風)」と言いますが、私も修行時代を過ごした、フランス・リヨン地方は、玉葱の名産地であると同時に、世界的に有名な「美食の地」であることから、玉葱の美味しいソテーを合わせた料理を「リヨネーズ(リヨン風=美食風)」と言うのだと思います。フランスでは、家庭でもレストランでも、よく食べられている、人気の「定番料理」のひとつであることには、間違いありませんし、私も、修行時代の賄いで、よく作らされました(笑)。
ポイントは、「カボチャ」にしっかりと焼き色が付くまでソテー(素揚げ)することと、「玉葱」も、ゆっくりとソテーして、充分に甘味を引き出すことだけですので、是非、みなさまも「今が旬の美味しいカボチャ」で、お試し下さいませ。
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<材料・2人前>
(A)
・カボチャ(中)             1/4個
・オリーブオイル          大さじ3杯
・塩・胡椒               各少々
(B)
・玉葱(中)               1/2個
・オリーブオイル          大さじ1杯
・塩・胡椒               各少々
(C)
・パセリみじん切り           少々
・白炒りゴマ              少々

<作り方>
①カボチャは、種を取り、厚さ5mmくらいの薄切りにする。
②フライパンにオリーブオイルを入れ、①をきれいな焼き色がつくように焼く。
③仕上げに塩・胡椒を振り、フライパンから取り出しておく。
④玉葱は、厚さ3mmくらいの薄切りにする。
⑤フライパンにオリーブオイルを入れ、④がしんなりするまで炒める。
⑥仕上げに軽く、塩・胡椒を振り、③を加える。
⑦カボチャが崩れないように軽く炒め合わせ、パセリみじん切りと白炒りゴマを仕上げに加える。


とても簡単で美味しい「カボチャと玉葱のソテー(リヨネーズ)」です。

カボチャは、しっかりとキツネ色になるまで焼いて、甘味を引き出します。

私のスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

お酒のおつまみにもなり、御飯のおかずにもなる、今が旬の1品です。


2010年11月14日

千葉県山武市で「肉類を一切使わない」出張料理

今週末は、個人の御客様から、ホームパーティーでの出張料理の御依頼を頂き、千葉県山武市に伺いました。
御予約は、有難いことに、1年以上前から頂いていたのですが、その時のリクエストは「有機無農薬の安全な野菜類を中心にして、肉類は一切使わないで下さい。」という、はっきりとしたものでした。
「出来れば、食事は、安全で美味しい物を・・・」と、漠然と思われる方は多いと思うのですが、今回の御客様のように、「食」に対して、しっかりと勉強されており、ぶれない価値観をお持ちになって、リクエストして下さる方は、まだまだ少ないものですから、普段は、私の方に、メニュー内容をお任せ頂きまして、「野菜を30種類位使い、クリーム・バター等の動物性の脂肪を極力控えて、オリーブオイルを隠し味にした、コグレ流のヘルシーな御料理」を作らせて頂いております。
今回のメニューの幾つかを簡単に御説明させて頂きますと、最初の前菜には、「地元産の有機無農薬野菜を15種類と、帆立貝、車海老を使ったテリーヌ」を作らせて頂きました。
15種類の野菜は、下拵えとして、それぞれの美味しさ、歯応えを生かすために、味付けを微妙に変えた和風の出汁で、1種類ずつ別々に煮てあります。つまり、このテリーヌを作る時には、キッチンに15個のお鍋が並ぶということになるのです(笑)。とても手間がかかる1品ですが、それだけに、いつも喜んで頂けるものですから、気が付くと、出張料理を始めた20年前から作り続けている「私のスペシャリテ(自信のある1品)」となっていました。
「もずくの入った、ハマグリの和風スープ」も、評判の良い1品です。ベースは、真鯛風味の和風の出汁で、これ自体も、とても美味しいのですが、さらに、ハマグリの旨味がプラスされますと、「極上の絶品スープ」に変身致します(笑)。もちろん、モズクや長葱、キャベツ等との相性も抜群なのですが、ここに、上質のオリーブオイルを少し加えますと、香りも際立ち、また違った美味しさをお楽しみ頂くことが出来ます。
メインディッシュは、白身魚(鱈)の御料理でしたが、ソースには拘りました。カリフラワーと玉葱を上質のオリーブオイルで炒めて、和風の出汁を少し加え、ピューレ(ペースト)状にした物をベースに、キノコとほうれん草を加えた2色ソースでしたが、クリーム・バターは一切使わずに、カリフラワーの旨味を生かした、本当にシンプルで美味しいソースが完成致しました(笑)。
キッチンでは、御料理しながらも、御客様の反応がとても気になりまして、幾度となく、客席をうかがいましたが「美味しい笑顔と会話」で満ち溢れており、ホッと安心致しました。
帰り際には、素敵なお宅の玄関前で、皆様と記念撮影をさせて頂き、全員でお見送りまでして頂きまして、とても恐縮しましたが、嬉しかったです。また、新しい御料理で、皆様とお会い出来る日を楽しみにしております。
この度は、大切に保存して頂いておりました「15年前の私の新聞記事(朝日新聞のインタビュー)」と、昨年5月「NHKラジオビタミン・ときめきインタビュー」の出演をきっかけに、私の出張料理に声をかけて頂きまして、本当に有難う御座いました。この長きに渡る御縁に、心より御礼を申し上げます。


見晴らしの良い、素敵なキッチンでの盛り付け風景です。

私のスペシャリテ「15種類の野菜と車海老・帆立貝のテリーヌ」です。

オリーブオイルとの相性抜群の「もずくとハマグリの和風スープ」です。

新鮮な鱈は、多目のオリーブオイルで蒸し焼きにします。

カリフラワーとほうれん草、キノコの旨味を生かした御料理です。

明るく開放感のあるお部屋での御食事会でした。

御料理のサービィスから御説明まで、私が致します。

御客様と、玄関前で記念撮影させて頂きました。


2010年11月26日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (11月) 「根菜類の煮物入り和風パスタ」

夜の街を歩きますと、澄んだ空気に、クリスマスのイルミネーションが輝きを増し、朝晩の冷え込みも一段と厳しくなってきましたが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、11月のメニューは「根菜類の煮物入り和風パスタ」です。
「根菜類の和風煮物とパスタ」とは、一見、ミスマッチのように思われるかもしれませんが、実は、ご家庭でも簡単に出来て、とても美味しい1品ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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秋も深まり、「今年の夏の猛暑はなんだったのか?」と思うほど、寒さも厳しくなってきましたが、みなさまはお元気でお過ごしでしょうか?
先月のエッセーでも書かせて頂きましたが、「自然の摂理」というものは、実に上手く出来ていまして、夏が旬の食材には、夏の暑さで火照った体を冷やす力があるのと同様に、秋や冬が旬の食材には、外の寒さで冷えた体を温めてくれる力があります。
つい忘れがちなことですが、「地元産の旬の食材」を有難く大切に頂くことで、いつまでも、みなさまが健康的にお過ごし頂けることを願って、いつもレシピを考えています(笑)。
寒さが厳しくなるにつれ、旨味を増す食材に、大根、人参、ごぼう、レンコン等の「根菜類」があります。今回のレシピでは、それらの「根菜類」を、オリーブオイルを隠し味にした和風の煮物に仕立てたのですが、最後にパスタ(今回は、ペンネというマカロニ)と合わせることで、「根菜類」が苦手な方にも「和洋折衷の新しい味」をお楽しみ頂けるのではないかと思っています(笑)。
パスタといいますと、普通は「イタリアン」、つまり、トマトソースやクリーム系のソースを絡めた御料理をイメージされる方も多いかと思いますが、実は、醤油や味噌などの和風調味料と、オリーブオイルの相性が、物凄く良いために、それらを組み合わせた「和風パスタ」は、付け合せとして加える野菜等の食材を変えていくことで、無限に「美味しいバリエーション」が広がっていきます。実際に、欧米の一流レストランの厨房には、大抵「ソイ・ソース(醤油)」と「オリーブオイル」があり、「エッ!」と思うような、様々なメニューにまで、本当に上手く取り入れられています。
発想を柔軟にすれば、普段、みなさまが食べていらっしゃる「和風の家庭料理」も、オリーブオイルを加えることで、「新しいパスタ料理」になりますので、色々とお試し下さい。
例えば、「すき焼き」や「もつの煮込み」、「ひじきの煮物」、「鯖の味噌煮込み」、「野菜炒め」、「カレー」等にも、オリーブオイルを加えれば、「美味しいパスタソース」になりますし、「具沢山の味噌汁」にオリーブオイルと細めのスパゲッティを加えれば、美味しい「スープパスタ」が出来ます(笑)。みなさまの御家庭でも「新しい和風パスタ」が出来ましたら、是非、教えて下さいね。
最後に、「オリーブオイルの種類のお話」を少しさせて頂きます。日本では、御値段が高めな「エキストラ・バージン・オリーブオイル」と、御値段が安めの「ピュア・オリーブオイル」の2種類があり、前者は「一番搾りで混ざり物、一切無し」、後者は「添加物で化学処理したオイルを混ぜてある」と覚えて下さい。「どちらが健康的で美味しいのか?」と言えば、当然、前者が上質ですし、私は、いつも前者だけを使っていますが、家庭料理では、コスト的なこともありますので、上手く使い分けて頂ければと思います。
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<材料・2人前>
(A)
大根(中) 1/10本  人参(中) 1/2本  レンコン(中) 1/3節  ごぼう 1/4本
(B)
オリーブオイル 大さじ2杯  ごま油 大さじ1杯  醤油 大さじ2杯  味醂 大さじ1杯 
日本酒 大さじ1杯  塩・胡椒 各少々
(C)
ペンネ(マカロニ) 70g  パセリのみじん切り 少々  白炒りゴマ 少々

<作り方>
①(A)の根菜類は、ごぼう以外は、皮をむき、一口大にカットしてボイルする。
②フライパンに(B)をすべて入れて軽く沸かし、①を加えて、絡ませるように煮る。
③ペンネを湯がき、②に加えて、軽く煮る。
④仕上げに、パセリのみじん切りと白炒りゴマを加える。


サッパリとしていて、とても美味しい「根菜類の煮物入り和風パスタ」です。

私のスタジオでの自然光を生かした撮影風景です。

根菜類は歯応えを大切に、固い物から順番にボイルしておきます。

今が旬の根菜類をたくさん食べて頂きたいですね。


2010年11月27日

熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (1)

11月18日から21日まで、熊本県天草市五和町に伺い、地元食材とオリーブオイルが主役の料理教室&講演会をさせて頂きました。
きっかけは、今年の4月に頂いた天草市五和支所・地域振興課の大田様からの、お問い合わせに始まりました。
天草市では、温暖な気候と耕作放棄地を活かし、今年度より「オリーブの島づくり」に着手していらっしゃるそうで、今年の春先には、九電工さんが五和町に1600本のオリーブの木を植栽されたとのこと。
そこで、地域のみなさまを対象にして「オリーブオイルの勉強会」をするために、是非とも、私に講師として来て欲しいという、とても有難いお話を頂いたのです。
天草市は、バランスの取れた豊かな自然の中で、優れた食材に恵まれており、以前から訪れたいと思っていましたので、「念願が叶った!」とばかりに、すぐにお受け致しました(笑)。
福岡空港から天草航空のプロペラ機に乗り継ぎ、約30分で快晴の天草空港に到着しますと、出迎えて下さった大田様、同じく地域振興課の西崎様と共に、早速、1.8haもある見晴らしの良い、広大なオリーブ農園に向かいました。
ここの管理を担当されている方にも、色々とお話を伺ったのですが、元々、土壌の性質としましては、オリーブ向きではなかったようです。つまり、水はけも良くなく、酸性質の土地だったということで、排水管を設置したり、アルカリ質のクド石灰をまくなどして、最初は、御苦労の連続だったようですが、その甲斐あって、今では、とても元気に、9種類のオリーブの苗木は生育しておりました。
この辺では、イノシシも出るそうですので、農園の周りには、電気柵を巡らせており、「上質のオリーブを栽培し、守るための準備は万端」といった感じで、オリーブの実が生る、近い将来がとても楽しみになってきました(笑)。
オリーブ農園を視察させて頂いた後には、五和地区の生産者のみなさまのもとに伺い、御挨拶を兼ねて、実際に「目からウロコ」の、優れた食材をたくさん見せて頂きました。
天草での感動の滞在の模様を、数回に分けてレポートさせて頂きます。


福岡空港から天草エアーのプロペラ機で天草空港に向かいました。

日当たりの良い広大な農園で、オリーブは元気に成長しています。

どの品種がこの地に最適なのか観測データーも記録しています。

農園の周囲には、電気柵が張られ、イノシシの侵入を防いでいます。


熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (2)

オリーブ園の視察後には、「天草大王」という地鶏を育てていらっしゃる「公元」の堤田さんにお会いして、実際に鶏舎を見せて頂きながら、色々と「飼育方法のこだわり」を教えて頂きました。
ブロイラーの鶏は、一般的に50日前後で出荷出来るそうですが、堤田さんの「天草大王」は、その約3倍の120-150日間に渡る長期飼育をしていまして、その理由は「鶏は、長く飼えば飼うほど味が出る」と言うのが堤田さんの持論です。
飼育面積も、1㎡当たり3羽以下の薄飼いを実行しており、ゆったりとした環境でストレス無く育てることで、病気にも強くなり、運動によって程好い歯応えの肉質になるそうです。
もちろん、餌にもこだわっており、遺伝子組み換えは排除し、抗生物質の入っていない自然の
粗飼料を与えているそうです。
「天草大王」の、とても可愛らしい「ひよこ」を持たせて頂きました。こんなに小さな「ひよこ」が、手間暇と愛情を注ぐことで、4-5ヶ月後には、立派な親鶏になり、それを我々人間が食するわけですから「(我々人間が)尊い命を頂いて命を繋ぎ、生かして頂いている」ことの意味を、もう一度考え、常に「命ある食材に対する感謝の気持ち」を持つことが大切なのではないでしょうか。
堤田さんとのお話の中で、ふと、そんなことを思いましたが、翌日の料理教室で「天草大王」を、初めて使わせて頂き、そのしみじみとした美味しさに「堤田さんの熱い想い」が伝わってきまして、感激致しました。
これからも「天草大王」を応援させて頂きますので、今後共、宜しくお願い致します。


手間暇と愛情をかけて飼育された熊本の地鶏「天草大王」です。

ゆったりとした環境の鶏舎で「天草大王」は飼育されています。

とても可愛らしい「天草大王」のひよこを持たせて頂きました。

改めて「命を頂いて命を繋いでいること」の意味を考えました。

翌日の料理教室でも「天草大王」を使わせて頂き、大好評でした。

熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (3)

熊本の地鶏「天草大王」の鶏舎の次には、山田さんが経営する「天草元気黒豚の牧場」に伺いました。
五和町御領の鬼の城公園に隣接する山に、その牧場はあるのですが、ほとんど自然の状態で放牧されている黒豚のパワーに最初は、ビックリ致しました(笑)。
まずは、体長1m程の子豚達がぴったりとくっついて昼寝中の洞穴の入口に近づいてみたのですが、人の気配を感じると、すぐに、物凄い勢いで、しかも集団で、砂煙を巻き上げながら、豚舎の中を逃げ回るのです。
そうかと思うと、ある程度大きくなった豚達は、のんびりと池の中で水浴びしていたり、泥を掻き出して作った、自分専用の寝床で爆睡しており、我々が近づいても、ビクともせずに、本当にマイペースで、なんだか羨ましい限りでした(笑)。
一番奥の最も豚舎らしい小屋に近づきますと、そこには、生後間もない、可愛らしい子豚達が、体長2m位ありそうな巨大な親豚達に、優しい眼差しで見守られながら、スヤスヤ眠っており、その風景が、とても微笑ましくて、親子豚の強い絆を実感致しました。
「ところで、餌は、何を食べているのだろう?」と思いましたら、何と、いたる所に置いてある、かなりの量の栗の実やサツマ芋をボリボリとかじっており、山田さんにお聞きしましたら「時々、蒸した玄米も食べさせている」とのこと。
これは、どんぐりを、ある期間だけ食べさせていることで世界的に有名な、スペインのブランド豚<イベリコ>にも「全然負けていないではないか!」と、かなり感激致しました(笑)。
翌日の料理教室では、スライスした黒豚肉をしゃぶしゃぶのように軽く湯がき、オリーブオイルと醤油を絡ませてみたのですが、これが、本当に美味しかったです。<イベリコ豚>に負けていませんでした。
山田さん、これからも「安全・安心で美味しい黒豚」を宜しくお願い致します。
私も微力ながら「天草元気黒豚」のPRをさせて頂きます。


「天草元気黒豚牧場」を経営されている山田豊喜さんと御一緒に。

自然な状態でのんびり生きている「天草元気黒豚」です。

牧場内の池で水浴びを楽しむ「天草元気黒豚」です。

餌には、地元産の栗の実やサツマ芋、時々蒸した玄米も。

屋根付きの豚小屋で、親豚に守られて眠る子豚達です。

料理教室では、スライスした黒豚のロースをしゃぶしゃぶ風にしました。

オリーブオイルと醤油を絡ませた「天草元気黒豚」は、とても美味しかったです。


熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (4)

山田さんの「天草元気黒豚牧場」の次に伺ったのが、山﨑保さんのデコポン農園でした。
早速、見事なデコポンを試食させて頂きましたが、「今まで私が食べてきたデコポンは何だったのだろうか?」と思うほど、皮は薄くて、果実は大粒、皮をむいた瞬間に良い香りが、あたり一面に広がり、本当に美味しくて、まさに「目からウロコ」でした(笑)。
この優れもののデコポンは、このまま食べるのが一番良いとは思ったのですが、この自然の甘味、旨味を活かし、砂糖は一切使わないで、何かヘルシーなスイーツは出来ないものかと考えてみました。
そして、地元の食料品店を巡っているうちに、突然ひらめいたのが「コッパ(地元産の干し芋)とデコポンのオリーブオイル焼き」です(笑)。
コッパは、こちらでは、蒸してお餅に混ぜたりするようですが、私は、なるべく手間をかけずにシン
プルに作ろうと思い、コッパの下拵えは、形が崩れないように、薄めの和風出汁で軽く煮るだけにしました。
実は、この和風出汁がポイントなのですが、もちろん、甘くない、おでんや煮物に使うような普通の出汁を用意します。その醤油ベースの塩加減を含んだコッパとデコポンの甘味、オリーブオイルのコクが見事に融合して、極上のスイーツが出来る・・・(笑)。これが、私の計算でしたが、砂糖を一切使わずに、思った通りの美味しくてヘルシーなスイーツが完成致しました。
天草滞在の最終日に開催されました講演会でも、参加者のみなさまに試食して頂きましたが、大好評で、とても嬉しかったです。
その他には、デコポンやユズ等の柑橘類の絞り汁とオリーブオイルを1対3で合わせれば、簡単に、美味しいドレッシングが出来ることも実演させて頂きましたが、その際には、空のペットボトルを使うと、道具が少なくて、しかも、保存にも便利だという「プロの裏ワザ」も御披露させて頂きました(笑)。
今回のデコポンのように、優れた食材に出会いますと、創造意欲が掻き立てられまして、色々なアイディアが浮かぶものだということが、よく分りました。
デコポン生産に携わっていらっしゃる山﨑さんをはじめ、生産者のみなさまには、心より御礼を申し上げます。本当に、素晴らしい機会を有難う御座いました。


素晴らしいデコポンの生産者、山﨑保さんと記念の1枚です。

皮は薄く、果実は大粒で香り豊かな、美味しいデコポンです。

砂糖不使用のヘルシースイーツ「コッパとデコポンのオリーブオイル焼き」です。

コッパ(干し芋)は、薄めの和風出汁で軽く煮ておくのがポイントです。

コッパの上にデコポンの薄切りを乗せ、オリーブオイルをかけて焼きます。

お手伝いのみなさんに、手際良く盛り分けて頂きました。

ペットボトルを使った、簡単で美味しい柑橘系ドレッシング作りの実演中です。

オリーブオイルと柑橘系ジュースを3対1で合わせるだけで美味しいドレッシングの完成です。


熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (5)

山﨑保さんの「デコポン農園」の次に伺ったのは、美味しい「柚子胡椒」を手作りしていらっしゃる加工グループ「芹生の杜」鳥羽瀬さんの工房でした。
早速、手作りの「柚子胡椒」を見せて頂きましたが、グリーン色がとても鮮やかで、フタを開けますと、柚子のフレッシュな香りが立ち上り、それは、今までの柚子胡椒のイメージとは、まったく違うものでした。じっくり時間をかけて天日干しした天然塩と柚子の絞り汁、青唐辛子だけが原料なのですが、「生きている感じ」とでも言うべきなのでしょうか、「柚子胡椒」からにじみ出る力強さが感じられて、とても感動致しました。
もちろん、試食もさせて頂きましたが、辛味の中に旨味、コクが感じられて、しみじみと美味しく、まさに「目からウロコ」でした(笑)。
翌日の料理教室では、天然ブリのお刺身に、この柚子胡椒を塗り、オリーブオイルをかけた「カルパッチョ」を実演させて頂きましたが、こちらも大好評で、とても嬉しかったです。
「芹生の杜」で生産に携わっていらっしゃるみなさま、本当に美味しい柚子胡椒を有難う御座いました。これからも、是非、この品質を維持出来ますように、手間暇を惜しまずに頑張って下さい。
私も、微力ながら、応援させて頂きます。


上質な柚子胡椒を手作りしている工房「芹生の杜」に伺いました。

出来立ての柚子胡椒が入っている大瓶を見せて頂きました。

フタを開けますと、新鮮な柚子の香りが部屋中に広がりました。

時間をかけて海水を天日干しした天然塩が味の決め手かもしれません。

美味しい柚子胡椒の小売用の小瓶です。

ブリの刺身に柚子胡椒を塗り、オリーブオイルをかければ「カルパッチョ」の完成です。

背の青い魚と柚子胡椒、オリーブオイルの相性は抜群です。

熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (6)

天草市五和町では、9月1日から12月31日まで「アワビ祭り」が開催されているということを事前に教えて頂いておりましたので、「アワビ」は、最も興味のある食材のひとつでした。
二江の美しい海で「アワビの養殖」をされている中元さんの船に伺い、生簀から上がったばかりの「アワビ」を見せて頂きましたが、あまりの元気の良さに一瞬たじろいでいますと、中元さんの方から笑顔で「丸かじりしてみますか?」との有難いお言葉を頂きました。
「丸かじり」なんて贅沢なことは、今までしたことがありませんでしたが、近くに水道があるわけでもなく、このまま、洗わずに食べることを考えますと、「大丈夫かな?」とも思いましたが、こんなチャンスはめったにありませんから、喜んで「丸かじり」させて頂きました(笑)。
私の中で、「養殖アワビは固い物」というイメージがあったのですが、このアワビは、食べていて心地よい弾力を持ちながらも、まったく固くないのです。海水の塩加減も絶妙のハーモニーで、こんなに美味しい「アワビ」を食べたことはありませんでしたので、その理由を中元さんにお聞きしますと、やはり「環境、餌の違いによる」ことが分りました。「この養殖アワビ」でしたら、天然物にも全然負けていませんし、育った環境次第で、こんなにも美味しくなることがわかり、ここでも私は「目からウロコ」でした(笑)。
翌日の料理教室では、お手伝いのみなさんに手際良く、アワビの下処理をして頂き、身の方は、大勢のみなさんでも試食して頂ける様にスライスしまして、軽くボイルしておきました。
深緑色が鮮やかな「肝」は、ザル漉しして、ペースト状にしてから、醤油少々と煮切った味醂、オリーブオイルを加えて、ソースを作り、最後にアワビの身と合わせました。とてもふくよかな味わいで、オリーブオイルを入れて炊いた玄米御飯とも良く合い、美味しかったですね。
中元さん、本当に美味しいアワビを御提供して下さり、有難う御座いました。「アワビ丸かじり」の醍醐味は、一生忘れません(笑)。


年末まで、「秋の天草アワビ祭り」は開催されています。

天然物に負けてない「養殖アワビ」を持ってポーズです(笑)。

生命力の強い、中元さんが育てた「養殖アワビ」です。

とても贅沢な「活けアワビの丸かじり」は、最高の味わいでした。

アワビ漁師の中元公広さんと記念の1枚です。

二江のきれいな海で、天然物に近い環境で養殖されているアワビの生簀です。

お手伝いのみなさんには、さすがに慣れた手つきで下拵えしてもらいました。

裏漉したアワビの肝と、スライスして軽くボイルしたアワビの身です。

アワビの肝には、オリーブオイルを加えて、特製ソースを作りました。

特製ソースとアワビの身を合わせているところです。

「アワビの特製肝入りオリーブオイルソース和え」です。


2010年11月28日

熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (7)

天草市五和町、通詞島の美しい海岸沿いに「完全天日干しで上質な天然塩を、昔ながらの伝統的手法にこだわって作っていらっしゃる方がいる」という情報を頂きまして、早速、伺いました。
自然食品研究会の木口孝さんが、その方なのですが、色々と塩にまつわるお話をお聞きしていきますと、木口さんの「天然塩にかける熱い想い」が、ひしひしと伝わってきまして、とても感激致しました。
「完全天日干し塩」の作り方を簡単に御説明致しますと、まずは、工房の目の前にある、とてもきれいな早崎海峡の海水をポンプで汲み上げるところからスタート致します。
工房の敷地内には、丸太を組み上げて作った、相当に年季の入った、迫力のあるヤグラがありまして、そこにネットをかけて、海水を循環させることで、徐々に濃度の濃い塩水(カンスイ)にしていきます。温泉に例えて言うならば、「湯の華」を採るための長い水路「湯畑」のようなものでしょうか。
「カンスイ」が出来ましたら、ヤグラのとなりにあるハウスの中の結晶棚に移され、あとは、太陽光によって、塩が結晶化するのを待つだけです。夏場の日差しで2-3週間、冬場では、1-2ヶ月かかるそうですが、時間をかけた分だけ、まろやかでミネラル豊富な美味しい塩になるわけです。
ヨーロッパ的な発想で言うならば、これは、まさしく「スローフードの極み」ですね。木口さんの天然塩は、大きめの粒ひとつひとつが、とても美しく輝いており、今までの天然塩のイメージが変わるほどの美味しさに衝撃を受けました(笑)。
帰り際には、この美味しい塩で作った「塩アイス」も頂きました。ミルクベースの塩アイスに、さらに塩をまぶして頂きますと、至福の高級アイスクリームに変身致します(笑)。みなさまも、天草に行くことがありましたら、是非とも、お試し下さいませ。
木口さんに頂いた天然塩を翌日の料理教室でも使わせて頂きましたが、オリーブオイルとの相性も抜群で、ドレッシングソースや、和風出汁、スープの味にも、自然なコク、深みが増しました。
手間暇がかかり、大変な作業の連続だとは思いますが、木口さんには、この伝統的手法による天然塩を守り続けて頂き、次の世代にうまく引き継いで頂きたいと思っておりますし、私自身も、微力ながら、精一杯応援させて頂きます。なぜならば、「良い塩は、生命の源」であり、「命をつなぐために無くてはならない大切な物」だと思うからです。
これからも、木口さんには、塩に関する様々なことを学ばせて頂きたいと思っております。この度は、お世話になりまして、本当に有難う御座いました。この御縁に、心より御礼を申し上げます。


木口さんの工房は、五和町通詞島の海岸沿いにあります。

木口孝さんと御一緒に、出来立ての美味しい天然塩を持って。

早崎海峡のきれいな海水を汲み上げて、天然塩作りはスタートします。

丸太を組み上げて作ったヤグラにネットを張り、カンスイを作ります。

ハウスの中で、太陽光の力を借り、ゆっくりと塩を結晶化させます。

結晶化して美しく輝く、完全天日干しの天然塩です。

地元産「塩アイス」に天然塩をまぶすと、至福の美味しさになります(笑)。

熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (8)

木口さんの天然塩の工房に近い、五和町通詞島の美しい海岸沿いを歩いていましたら、丁度、潮が引いた岩場に、地元の人達が、次々に下りて行き、しゃがんで作業をしている姿を目にしました。
好奇心旺盛な私は、もちろん岩場に下りて行き、何をしているのかお尋ね致しますと「小さな天然の牡蠣を採っている」とのこと。岩場に目を凝らしますと、確かに、小さな牡蠣の殻が、たくさんへばりついているのです。
「これは、私もやりたい!」と、即座に思い、殻を開けるための斧(オノ)をお借りして、小さな牡蠣の殻を開け始めたのですが、これが、かなりの重労働でした(笑)。何しろ、牡蠣の身は、アサリくらいの大きさしかありませんでしたので、それなりの量をとるには、かなりの根気が必要です。
それでも、私は頑張りまして(笑)、自分ひとりが食べられるくらいの量を収穫し、醤油とオリーブオイルをかけて食べてみたのですが、とても滋味深く、地元産の焼酎との相性も抜群でした(笑)。
天草市五和町は、本当にいたる所に、何気なく、優れた食材があり、私にとりましては「食材の宝島」にいるようで、益々、天草の大ファンになりました(笑)。


岩場に張り付いた「天然牡蠣」の収穫は、初めての経験でした。

小さい殻を開けるのは、かなり大変でしたが、楽しかったです。

殻は小さくても、中の身は、香り高く、ふっくらとしていました。

夢中になって頑張り、これだけ収穫出来ました。

天然の牡蠣と醤油、オリーブオイルの相性は、抜群でした。

熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (9)

オリーブオイルと相性の良い醤油を求めて、五和町鬼池にある名門醸造元「池崎しょうゆ」さんに伺いました。
こちらは、地元で100年以上続く、老舗の醤油醸造所でして、今回、説明して下さった製造部主任の池嵜謙五さんが5代目にあたるそうです。
早速、蔵の中を見せて頂きますと、年代物の熟成樽があったり、丸太の柱には、酵母菌が付いていたりして、醤油作りの歴史の重みが、ヒシヒシと伝わってきました。
味のベースとなる「もろみ」も、樽から直接、試食させて頂きましたが、滋味深く、とても美味しかったです。
醤油は、「うすくち」、「こいくち」、「さしみ用」の3種類を用意して頂き、それぞれ鯛のお刺身に浸けて食べさせて頂きましたが、オリーブオイルとの相性が良いことは、すぐに分かりました。
翌日の料理教室でも、これらの醤油は、大活躍致しました(笑)。例えば、醤油とオリーブオイルを同割り(1対1)で合わせた物を用意しておき、白身魚のお刺身や豆腐、白菜の浅漬け、ゴボウや大根の煮物、しゃぶしゃぶポーク等にかけて試食して頂きましたが、参加して頂いたみなさんからは、大絶賛して頂きまして、謙五さんも、とても嬉しそうでした。
このように、みなさんが笑顔になれる空間に、いつも立ち会える私は、本当に幸せ者だと思いますし、この「笑顔の輪」を、これからも<食>を通して、世界中に広げて行きたいと思っております。
御協力して下さった「池崎しょうゆ」のみなさま、本当に有難う御座いました。今後共、宜しくお願い致します。


「池崎しょうゆ」さんの暖簾(のれん)の前で記念の1枚です。

醸造蔵の中には、歴史を感じさせる熟成用の木樽もありました。

醤油の味の基本となる「もろみ」が入った木桶(おけ)です。

酵母菌が付いた丸太の柱からも、醤油作りの歴史が感じられます。

3種類の美味しい醤油ともろみを、お刺身に浸けて試食させて頂きました。

豆腐と醤油、オリーブオイルの相性は、抜群です。

鯛のお刺身には、山葵醤油とオリーブオイルをかけました。


熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (10)

天草市五和町滞在の最終日(11月21日)には、コミュニティーセンターの大ホールで「地元天草の食材が主役の和風オリーブオイルクッキングでヘルシーに!」と題した講演会が開催されました。
実は、この日は、地元での大イベント「天草マラソン大会」と重なっておりましたので、そちらに借り出された方も多く、主催者の皆様も「小暮先生には申し訳ありませんが、30-40人集まるかどうか、微妙なところです・・・」と、数日前から大変に恐縮されていました。
私としましては、たとえ数人でも、来て下さった方々に大満足して頂き、その方々のクチコミで、次に繋がるように全力投球するだけですから、まったく気にしてはいませんでしたが、やはり、講演会の当日になりますと、入場者数が気になり、何度も、ソワソワしながら、会場を覗いてしまいました(笑)。
そんな時でも、大ホールから少し離れたキッチンでは、お手伝いのみなさんが本当に手際良く、前日の料理教室で実演させて頂いた料理を忠実に再現して下さり、どんどん御試食用の盛り付けが進んでおりまして、アッと言う間に、40食分の準備が終了していました。「素晴らしい!」ですね(笑)。
ちなみに、御試食用メニューは、かなり豪華版に致しました。何しろ、マラソン大会にはタッチせずに、こちらを優先して来て下さる「数少ない、本当に有難いみなさま」なのですから、それなりの恩返しをしなければいけませんよね・・・(笑)。「ブリのカルパッチョ」、「大根とゴボウの煮物」、「白菜の浅漬け」、「冷奴」、「玄米おにぎり」、「デコポンとコッパのスイーツ」、「焼き立てのパケット」・・・・。これらすべてに、コグレお薦めの世界№1極上オリーブオイルをかけて食べて頂く・・・。「凄いですよね!(笑)」
開演まで、まだ少しの時間がありましたので、余裕で、お手伝いのみなさんと記念撮影したり、著書にサインしたりしていたのですが、開演直前になって、流れが急変してきました(笑)。
主催者の方がキッチンに駆け込んで来るやいなや「小暮先生、大変です!100人を越えそうな勢いです!テーブルも足りないし・・・!」と、かなり慌てていらしたので、盛り付けの追加に関しましては、前日にお会いしたばかりのお手伝いのみなさんを全面的に信頼して、お任せし、私は会場内のテーブル設営にまわりました(笑)。
実は、今回、お手伝いして頂いた方々は、普段から、手作りで美味しい「お惣菜やお弁当」を作っていらっしゃる「加工グループ」のみなさんでしたので、いわば立派なプロですから、本当に助かりました。「頼もしかったです!(笑)」
これから全国で開催される「食のイベント」に、アシスタントとして一緒に回って頂きたいくらいですね(笑)。
遅れて来られたみなさまの中には、楽しみにしていらした御試食が、まったく無かった方もいらしたようで、多目に用意していなかったことを、かなり悔やみましたが、是非とも、次回に御期待して頂けましたら幸いです。
講演会では、天草の豊かで上質な食材の活用方法のお話から、世界の食文化のお話まで、実に様々な話題で、楽しくお話させて頂きまして、アッと言う間の100分間でしたね。しかも、講演会の最後には「私を天草市五和町の名誉町民にして下さい!」などと、かなり調子に乗ってしまい、拍手喝采を頂きましたが、それだけ、天草市五和町は、私にとりましても「魅力的な町である」ということですので、今後とも、宜しくお願い致します。
講演会が終了し、天草空港に向かう途中で、遅めの昼食として、野菜がたっぷりの「ちゃんぽん」を頂いたのですが、とてもサッパリとしていて美味しかったです。「天草市のちゃんぽんも、かなり有名」とのことですので、次回は、是非「ちゃんぽんに合うオリーブソース」の開発もさせて下さい(笑)。
夢は、どんどん広がりますが、主催者のみなさま、今回は、大変に貴重な御縁を頂きまして、本当に有難う御座いました。心より御礼を申し上げます。


オリーブカラーの講演会のポスターを、町の各所に貼って頂きました。

講演会場となった五和町コミュニティーセンターの入口にて。

演題をバックに、お気に入りのオリーブオイルを持って。

オリーブオイル入りの玄米御飯も美味しく炊けました。

御試食用の盛り付けも、本当に手際良くして頂きました。

オリーブオイルが主役のかなり豪華な御試食メニューです。

お手伝いして下さった「加工グループ」のみなさんと記念の1枚です。

予想以上に多くのみなさまに御参加頂き、有難かったです。

「和風オリーブオイルクッキング」の御試食も大好評でした。

講演終了後には、オイルと著書を多くのみなさまに買って頂きました。

次回は、是非「ちゃんぽんに合うオリーブソース」の開発もさせて下さい(笑)


2010年12月09日

「自遊人」1月号は、コグレの「新潟・魚沼特集」です (1)

11月25日発売の人気雑誌「自遊人」(1月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第4回目は「新潟県・南魚沼特集」です。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が、「超一流の出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。金沢、北海道、四万十川に続き、第4回を迎えた今回は、本誌のホームグラウンドとも言える新潟へ出張し、小暮シェフに最高の料理を作ってもらう・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「和豚もちぶた」と「南魚沼産コシヒカリ」でした。
「自遊人」は、お米に拘っている出版社でして、都内から南魚沼にオフィスを移し、農業生産法人まで立ち上げていますので、「コシヒカリ」は外せない食材のひとつなのです(笑)。
実際に、JAS有機認証を受けている最高ランクの「コシヒカリ」を使わせて頂きましたが、本当に炊き上がりが素晴らしく、お米が透き通っていて、まさに「銀シャリ」そのものでした。「この御飯があれば、あとは何も要らない!」ほどの美味しさに感激致しました。
「南魚沼産コシヒカリ」というだけで十分にブランド力があるのに、それに胡坐(あぐら)をかかずに、より安全で美味しいお米を作るために、手間暇のかかる有機栽培に挑む農家のみなさんの努力には、本当に頭が下がる思いです。今回の撮影では、コシヒカリ生産者の阿部さんと松井さんにもお越し頂きましたので、私も、いつも以上に気合と愛情を込めて御料理させて頂きました(笑)。
もうひとつの食材「和豚もちぶた」と、それから作った発色剤や保存料を使っていない「自家製ベーコン」も、とても上質で美味しかったです。今回は、ホットプレートの蒸し鍋を使わせて頂き、地元産の肉厚な「八色しいたけ」や、甘味たっぷりの「白菜」と共に、「蒸し料理」を作らせて頂きましたが、本当に、素材の持ち味が生かされて、シミジミと美味しく、改めて「新潟・魚沼の食の豊かさ」を実感致しました。
「蒸し料理」に使った後の出汁を味見してみました。はじめはシンプルだった和風出汁ですが、素材の旨味が見事に凝縮された「極上のスープ」に生まれ変わっており、私のインスピレーションで、赤味噌とオリーブオイルを加えてみますと、さらに美味しい「蒸し料理の絶品ソース」が誕生致しました。
「極上のスープ」と「最高のコシヒカリ」」で、最後に「リゾット」も作らせて頂きましたが、こちらも大好評で、本当に美味しかったです。
素材と調理器具が良いと、本当にシンプルな調理方法でも「美味しい最高の料理」が出来ることを、読者のみなさまにも実感して頂けましたら嬉しく思います。是非、「素材を生かした美味しさ」を体験して頂き、料理のレパートリーを増やして下さいね(笑)。


人気雑誌「自遊人」1月号は、コグレの「新潟・魚沼特集」です。

「南魚沼産コシヒカリ」と「和豚もちぶた」が、テーマ食材でした。

初めて「稲刈り」をさせて頂き、米作りの大変さがよく分りました。

自遊人本社(南魚沼)で御料理させて頂きました。

優れもののホットプレートで簡単に「美味しい蒸し料理」も出来ます。

キッチン全体が、美味しそうな匂いと笑顔に包まれていました。

「和豚もちぶたの蒸し物」と「新米と極上スープの贅沢リゾット」を作らせて頂きました。

「もちぶた蒸し汁」に赤味噌と上質のオリーブオイルを加えて「極上ソース」の出来上がりです。

最高のコシヒカリ「銀シャリ」と「和豚もち豚の蒸し物」は、毎日でも食べたくなる美味しさです。

左からコシヒカリ生産者の松井さん、阿部さん、もち豚卸し問屋の小倉さんです。

極上の新米と蒸し汁で作った「贅沢リゾット」も最高に美味しかったです(笑)。

「自遊人」1月号は、コグレの「新潟・魚沼特集」です (2)

「自遊人」1月号の撮影で伺った新潟県南魚沼市では、農業生産法人「自遊人」が管理していらっしゃる「自遊田」で、稲刈りも体験させて頂きました。
我々は、簡単に「有機栽培」という言葉を使いますが、実際に現地に伺ってみますと、本当に管理が大変で、雑草だらけで収穫が見込めない有機栽培の田んぼも幾つかあり、いかに有機栽培は手がかかり、雑草や害虫との闘いであるかが、身に沁みてよく分りました。
でも、自然の中で、爽やかな風を肌で感じながら、土と水に触れられるのは、素晴らしいことだと思います。やはり、人間は「自然の摂理」の中で、自然の抱擁力に包まれながら、「生かせて頂いている」ことを改めて実感致しますし、自然の中で、夢中になって作業していますと、なんともいえない安心感、心地良さが感じられ、気持ちもポジティブになってゆくような気が致します。
最近も「米の価格が下落して、国内の生産者の方々を苦しめている」というニュースを耳にしましたが、これには、本当に心が痛みます。
「稲作」は、私達の御先祖様が残して下さった「大切な日本の食文化」であり、「日本人が命を繋いで行くうえで、無くてはならないもの」ですので、私自身、微力ではありますが、これからも生産者のみなさまを応援させて頂きたいと思っておりますし、世界中に向けても、日本の食文化の素晴らしさを、さらにPRして行きたいと思っております。
今回の貴重な体験をさせて下さった、日頃からお世話になっております「自遊人」の編集長・岩佐様、そして副編集長の西澤様、心より御礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。
お土産に頂いたお米も、とても美味しく、アッと言う間に頂きました(笑)。


初めての「稲刈り」体験は、とても楽しかったです(笑)。

黄金色に輝く稲穂は、とても美しかったです。

稲を束ねる作業にも、段々慣れてきました(笑)。

右から「自遊人」編集長の岩佐様、私、副編集長の西澤様です。

手間はかかりますが、1-2週間ほど「かけ干し」すると、お米の旨味がアップ致します。

「自遊人」スタッフの方々が作って下さった「銀シャリおにぎり」も最高でした。

2010年12月31日

和風旅館 「銀座吉水」で NHK村上信夫さんとトークイベント「いのちをいただく」

12月24日に、銀座にあり、外国人観光客に人気の老舗旅館「銀座吉水」さんを会場にした「トークイベント」が開催されました。
テーマは「いのちをいただく」でして、進行役は「NHKラジオビタミン」でもお馴染みの人気アナウンサー・村上信夫さんなのですが、村上さんは、明治学院大学の大先輩でもありまして、とても尊敬しており、日頃から大変にお世話になっております。
私が、昨年5月27日に番組内のインタビューコーナー「ときめきインタビュー」に生出演させて頂いた時も、全国のリスナーのみなさまからの好反響が、想像を絶するほど大きく、改めて「ラジオの持つ力」の凄さ、素晴らしさを実感させて頂きましたが、今回も、御予約の早い段階でキャンセル待ちが出るほどの大盛況になり、本当に有難く、感激致しました。
50名様を越える御客様でぎっしり埋まった地下の会場では、まずは、村上さんのクリスマスをテーマにした絵本の朗読からスタート致しました。村上さんの、心根に染み入るような朗読は、何度聞いても素晴らしく、御客様も、いきなり大満足の御様子でした。
その後「コグレサンタの登場です!」という、村上さんのかけ声と共に私が客席後方から登場しますと、大きな拍手が会場中に響き渡り、トークショーがスタート致しました。「出張料理の面白いエピソード」から「食育のお話」、「海外の食文化やオリーブオイルのお話」、「将来の夢や目標のお話」まで、いつものように熱く語らせて頂きましたが、途中で、私が、一切の砂糖を使わずに作った「リンゴのオリーブオイル焼き」をサプライズメニューとしてお出ししますと、「自然の甘味でとても美味しいです!」という歓声もあがり、一気に美味しい笑顔に包まれて、和やかな雰囲気の中での本当に楽しいトークショーになりました。
後日、数人の御客様から頂いた、御礼の御葉書やメールで分ったのですが、岡山県をはじめ、遠方からお越し下さった御客様も多く、「精一杯、頑張ってよかった!」と、感謝の気持ちでいっぱいになりました。
最後には、いらして下さった御客様全員に、感謝の気持ちを込め、私お薦めのオリーブオイルと、直筆メッセージ入りの記念のカードを直接お渡しさせて頂きましたが、多くのみなさまから「今日は、最高に楽しかったです!」とか「素敵なクリスマスプレゼントです!」と言って頂き、とても嬉しかったです。
お忙しい年の瀬にお越し下さったみなさま、そして、記念すべき日に声をかけて下さった村上さんに、重ね重ね、心より御礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。


           どうぞ、みなさま良い御年を御迎え下さいませ。



外国人に人気の老舗旅館「銀座吉水」さんでのトークイベントでした。

キャンセル待ちが出るほど大勢のみなさまにお越し頂き大盛況でした。

村上信夫さんの司会・進行は絶妙で、つい本音で喋ってしまいます(笑)。

90分間がアッという間の、笑顔が絶えない、とても楽しいトークショーでした。

トークショー終了後の、満足感漂う(笑)、貴重なツーショット写真です。

サプライズメニューの「りんごとアンズのオリーブオイル焼き」も好評でした。

プレゼントに御用意させて頂いた、私お薦めのオリーブオイルとカードです。

御化粧品としても最高級のトルコ産エキストラバージンオリーブオイルです。

2011年 新年の御挨拶を申し上げます。

      
       新年明けましておめでとうございます。今年も宜しくお願い致します。

昨年の夏、日中の気温が45℃を越える猛暑のイスラエルを訪れました。その目的は、2000年以上の年月を生き続けており、世界中の人々から「永遠の命の象徴」として崇められているオリーブの木々が、イスラエルの「聖地・エルサレム」にあることを知り、何としても、そのオーラを肌で感じてみたかったからなのですが、イエス・キリストの足跡が数多く残され、クリスチャンやユダヤ教徒にとって最も神聖な場所のひとつである「オリーブ山」の麓に、その「永遠の命の象徴」を見つけることが出来ました。
直径がおそらく2m以上はありそうなオリーブの巨木の幹の割れ目の中からは、新しい生命力がみなぎっている太い枝が、何本も出ており、2000年という過酷な時間を生き抜いてきた力強さやオーラといったものが、ひしひしと感じられ、本当に心の奥底から感動致しました。
そして、我々人間は、決して自分ひとりの力で生きているのではなく、「尊い命を頂いて、命を繋がせて頂いている」という「自然の摂理の尊さ」にも想いを馳せました。
世の中が、どんどん便利になり、様々な情報が錯綜するなかで、少なくとも、将来の健康を左右する<食>の部分だけは、効率性や便利さに妥協することなく、強い意思を持って、我々の御先祖様が遺して下さった伝統的食文化の「原点」に戻り、「その原点とは何なのか」を、将来を担う全国の子供達に分り易く伝えて行きたいと思っておりますし、<伝統的な食>を通した「地域活性化」を、各地で実現して行くことが、本当の意味での「心豊かな社会の実現」に繋がって行く近道だと思っておりますので、今年も、さらに全国を飛び回らせて頂きまして、各地で地道に頑張って下さっている生産者のみなさまに<勇気と希望>を持って頂けるような、「具体的で発展性のあるアドバイス」をさせて頂けるように、精一杯努力して行きたいと思っております。
メディア等のインタビューでも、必ず、最後に申し上げるのですが、私の究極の夢は、「食を通した世界平和の実現」です。
この夢を実現させるための第一歩としましては、今や世界中から注目されている「ヘルシーな日本の伝統的食文化の素晴らしさ」を、我々日本人が自覚して実践することが、まず大切で、流行に左右されることなく、しっかりと足元を固めながら、「日本の伝統的食生活を続けていると、こんなに健康でいられますよ!」、「外国人のみなさんも如何ですか!」と、自信を持って紹介して行くことが出来たなら「食を通した世界平和の実現」も、そう遠い日ではないと思うのですが、みなさまは、どう思われますか(笑)。

               重ね重ね、今年も宜しくお願い致します。



エルサレムの苛酷な環境の中でも、生命力に溢れ、生き続けている「永遠の命の象徴」、樹齢2000年以上のオリーブの巨木の前で、そのオーラを肌で感じながら「命」について考えました。


2011年02月04日

「自遊人」3月号は、コグレの「鹿児島・桜島特集」です 。

1月26日発売の人気雑誌「自遊人」(3月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の最終回は「鹿児島県・桜島特集」です。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が、「超一流の出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。金沢、石狩、四万十川、魚沼に続き、第5回(最終回)を迎えた今回は、冬の鹿児島・桜島へ出張し、小暮シェフに最高の料理を作ってもらう・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「海の桜勘(おうかん)」というブランドの「カンパチ(養殖)」と「桜島大根」でしたが、「海の桜勘」は、桜島の南にある垂水市漁業協同組合が、とても美しく波の穏やかなな鹿児島湾で、お茶と焼酎の酒粕を混ぜたエサを与え、健康的に育てているカンパチでして、人間の体にも良い「カテキン・ビタミンE」を多く含んでいるために、鮮度が長く保たれ、刺身で食べても、まったくクセが無く、コレステロールが少ないのが特徴です。
もちろん、水質や養殖履歴が分るトレーサビリティで安全管理も徹底しており、世界的に天然の魚が減っている現状で「循環型の健全に育てる漁業」に積極的に取り組む姿勢には、とても感銘を受けましたし、応援させて頂きたいなと思いました。
「桜島大根」は、鹿児島の伝統的な野菜のひとつでして、大きい物は、30kg以上にもなり「世界一大きな大根」として、ギネスブックにも登録されています。
8-9月に種をまき、12-2月に収穫しますが、繊維が少ないので、キメが細かく、甘味があって、とても美味しい大根です。1月上旬に、撮影で畑に伺った時には、丁度、収穫の真っ最中でして、畑脇の農道には、人の頭くらいある大きさの立派な大根がたくさん並べられており、かなり壮観で、迫力がありました(笑)。
今回のメニューは、「海の桜勘のグリル、桜島大根おろしソース」と、「茶葉をエサにした茶美豚(チャーミートン)のサイコロステーキ、野菜ディップソース」の2品でしたが、どちらも、上質のオリーブオイルを隠し味にしており、素材の美味しさがストレートに伝わる、とても美味しい御料理が、完成致しました。
撮影場所となりました、垂水魚協の味処「桜勘食堂」で、普段、ランチの調理をしているスタッフのみなさまにも試食をして頂きましたが、とても好評で「いつもと同じ食材なのに、シェフが作ると、こんなに美味しくなるのですね!」とか「是非、コグレ先生に、ここの食堂のメニュー開発もお願いしたいです!」との、有難い御言葉も頂きまして、とても嬉しかったです(笑)。
今回のパナソニック様とのコラボレーションで、全国に伺わせて頂き、たくさんの生産者のみなさまとの御縁を頂きましたし、各地で、初めて手にする優れた食材に出会い、毎回が感動の連続でした。
このチャンスを下さった「自遊人」の副編集長・西澤さんをはじめ、毎回、沖縄から出てきて、素晴らしい写真を撮って下さった名カメラマンの飯野さん、食とお酒の知識が豊富なライターの桑畑さん、脇でいつも応援して下さった博報堂の相良さん、大変にお世話になりまして、有難う御座いました。
心より御礼を申し上げますと共に、また、このチームで仕事が出来る日を楽しみにしております。


1月26日発売の人気雑誌「自遊人」3月号に「鹿児島・桜島特集」が紹介されています。

「海の桜勘(おうかん)」というカンパチと「桜島大根」が、テーマ食材でした。

鹿児島でも、生産者のみなさまの「食に対する熱い想い」を実感致しました。

パナソニックの「オーブンレンジ」と「フー