先日、観光地のレストラン・メニューの開発の仕事で、長野県飯山市を訪れました。まずは、飯山にどんな食材があるのかを調べるために、地元の方々にとても人気のある「道の駅・千曲川」に伺い、素晴らしい農産物の数々を見て回ったのですが、本当に感激致しました。何しろ、市場に出回らないような、大きさ・カタチはバラバラの野菜も多かったのですが、野菜自体に物凄いパワーというか、生命力が感じられ、見ている私までもが、野菜から元気をもらえたような気がします。
農産物のひとつひとつに、愛情をもって栽培された生産者の方々のお名前と連絡先が記されているのも嬉しく、値段もとても安いので、思わず、私自身も大きなダンボール箱いっぱいの買い物をして、宅急便で自宅に送りました(笑)
下の写真は、地元産として有名な野沢菜、これから旨味の増す大根、自然な状態で栽培された原木なめこですが、どれも本当に新鮮で、美味しそうでした。この直売所が、地元の方々に愛されている理由がよく分かり、大いにメニュー開発のアイディアを頂くことが出来ました。
長野県飯山市と言いますと、「野沢菜の名産地」としても有名です。
メニュー開発のキッチンに入る前に、雄大な千曲川を遠くに見渡せる小高い丘の上に、グリーンの絨毯が一面に輝く「菜の花公園」に立ち寄りました。
ここは、童謡「おぼろ月夜」の舞台でもあり、歌詞の最初にも出てきます「菜の花(野沢菜)畑」がとても見事で、今回の開発メニューには、是非とも新鮮な「野沢菜」を使い、その美味しさをアピールしたいな、と思いました。
キッチンに入りますと、北竜湖付近で飲食店をされている皆さんが、地元で採れた新鮮な野菜や果物を、たくさん用意して待っていて下さり、まずは、「直感を頼りに」手作りの赤味噌とオリーブオイルをベースにした味付けで「和風パスタ」を作ってみました。
季節が、丁度、夏野菜から冬野菜に移り変わる時期ですので、夏野菜の代表である「ズッキーニ」や「ブロッコリー」と共に、「野沢菜」を使って仕上げてみましたが、これがとても美味しく、大好評でした。
麺は、普通のパスタの他に「信州そば」や「そば粉で作ったフェットチーネ(平打ち麺)」でも試してみましたが、「そば」が味噌やオリーブオイルと合うことが良く分かり、嬉しかったです。
一緒に試食した皆さん曰く「この味なら、地元のじいちゃん、ばあちゃんも喜ぶね!」
有難う御座います(笑)
長野県飯山市には、とても美味しいフルーツがたくさんあります。
食文化の研究のために世界中を駆け回っている私は、常々「日本のフルーツは世界１美味しい!」と思っておりますが、特に「長野県のフルーツは本当に美味しい」と思います。
今回のメニュー開発では「オリジナリティーある、飯山らしいスイーツ」のリクエストもありましたので、私は、迷わず新鮮なフルーツのコンポート(シロップ煮)をご提案致しました。
普通のリンゴの他に、姫リンゴ、洋梨、柿等、とにかく、今が旬のあらゆるフルーツをコンポートに致しましたが、ポイントは、シロップに地元産の白ワインとリンゴジュースを加えることで、とても香り高く、コクもあって美味しいコンポートが出来ました。
コンポートの他にも、フルーツに軽く塩を振り、上質のオリーブオイルをかけて焼くと、オリーブオイルが素材の持ち味を引き出し、フルーツが、フレッシュ以上にとても甘くて美味しくなる「オリーブオイルのソムリエ・秘伝のテクニック」もご披露させて頂き、とても喜んで頂きました。
自然のパワー溢れる食材でお料理するのは、本当に楽しいですし、幸福感を感じます。今回のチャンスを下さった「飯山市観光課」の皆様、そして受講して下さった皆様、心よりお礼を申し上げます。
昨日、福島県南相馬市鹿島区の鹿島商工会・婦人部の皆様からご依頼を頂き、この時期、地元の真野川に遡上して来る「秋鮭」を使った「地産地消の料理教室」を開催させて頂きました。
まずは、実際に真野川下流の「鮭増殖場」に伺い、ヤナに次々と元気の良い鮭が入って行くところを見せて頂きましたが、広い海を一生懸命に泳ぎ、産卵のために4年ぶりに生まれ故郷の真野川に戻ってきた鮭達のけな気で逞しい姿にとても感動致しました。
養殖場には、密漁を監視するために、24時間体制で地元の方々が詰めており、大変なご苦労だと思いましたが、この素晴らしい「自然の摂理」を絶やすことなく、これからの世代に引き継ぐためにも、とても重要で大切な仕事だと思いますので、これからも頑張って頂きたいですね。
鮭の懸命な遡上を見ていましたら、プロとして、その命を頂き、有り難く料理させて頂くわけですから、「必ずや美味しい１品に仕上げなくては鮭に申し訳が立たない」と、強い使命感を感じました。
観光資源再生・活性化のために、定期的にレストランのメニュー開発・技術指導をさせて頂いております長野県飯山市に先月下旬に伺い、「地元野菜たっぷりの贅沢カレー」を開発させて頂きました。
飯山市には、とても美味しい農産物が多いことと、老若男女どなたでも楽しんで頂けるメニューということで考え付いたのが、このカレーなのですが、ご試食して頂いた皆さんには、とても好評で、看板メニューのひとつになりそうな気が致しました。
レシピーを簡単にご説明致しますと、まず、挽肉か大豆と玉葱、人参、ジャガイモをオリーブオイルでゆっくりと炒め、「焼肉のタレ」を少々加えます。「なぜ?」と思われる方も多いかと思いますが、「焼肉のタレ」には、生姜や大蒜、りんごやトマト等、カレーに入れたら美味しくなる材料が沢山含まれているのです。メーカーは、手に入る物であれば、どこでも結構です(笑)
カレールーも市販品で充分ですが、その3割程、ビーフシチューのルーを加えると、美味しさ・コクがアップ致します。さらに、仕上げに「ココアかコーヒー、チョコレート」を少し加えることで、「一晩寝かせたプロの味わい」になります。
肝心な「地元野菜」ですが、これらは、最初から煮込んでしまいますと、ペーストになってしまい、せっかくの食感、色彩が消えてしまいますので、手間でもそれぞれ別々にボイルしておき、食べる直前にルーに絡ませ、温める感覚で盛り付けて頂ければ完璧です。
このレシピは、ご家庭でも活用出来ると思いますので、是非、お試し下さいませ。
11月下旬のご指導では、「地元に焼き立ての美味しいパンが食べられるお店が無いんです。」とのご要望にお応えし、簡単で美味しいピザ生地やパンの開発もさせて頂きました。
パンと言いますと、「発酵させるのが大変」とか「特殊なオーブンが無いと焼くのが難しい」という印象をお持ちの方も多いかと思いますが、今回は、私の極秘テクニック(?)をご披露させて頂き、とても簡単で美味しいパンを何種類も作ることが出来まして、「これならウチのおばあちゃんでも食べられるよ!」と、皆さんにとても喜んで頂きました。
まずは、生地の配合ですが、小麦粉に、地元の美味しいジャガイモをゆでてマッシュした物と上質のオリーブオイルを加えます。こうすることにより、時間が経っても、しっとりとした食感と焼き立ての美味しさが維持出来て、テイクアウトのお土産用に活用することも可能になります。もちろん、訳の分からない添加物は不使用ですので、安心感やヘルシー感があり、ヒット商品になるような予感が致します。
問題は、発酵のさせ方なのですが、裏ワザとして「ホカロン」を、生地の入ったボールに数枚貼り、温めますと、35℃位の適温を維持することが出来るのです。この方法でしたら、誰がやっても失敗することはありません(笑)ので、是非、お試し下さいませ。
ちなみに、この方法は、南イタリアのピザ屋さんで教えてもらったのですが、イタリアには「ホカロン」は無いですよね。何でイタリア人は知っていたのでしょうか?(笑)
下の写真は、薄く延ばしたシンプルピザですが、プチトマトだけをのせて焼きました。生地の旨味と焼いたトマトの自然な甘味のバランスが絶妙で、見た目も可愛らしく、とても美味しかったです。この１品、お食事メニューに入れても良いですし、小さく作れば、ハーブティー等のお茶受けとしても合うと思います。
11月下旬のご指導で、簡単に出来て美味しいパンを数種類、開発させて頂きましたが、その中の幾つかをご紹介させて頂きます。
まずは、地元のキノコを贅沢にのせたパンですが、シメジ、椎茸、エリンギのスライスした物を、生のままのせて、オリーブオイルをかけ、250℃のオーブンに入れてみましたが、焼き上がりのキノコの風味が絶妙で、かなりインパクトが有り、とても美味しかったです。
地元の豆類も豊富で、とても美味しいので、これらも生かそうと、「和風テイストのお豆パン」も開発しましたが、豆の美味しさが素朴に伝わり、これらもヒット商品になるような気がします。
パン生地には、甘味があって美味しいジャガイモを加えておりますので、「スイーツ系にも合うかもしれない」と、調理パンの試作中に、私が急に思い付き、急遽、手作りジャムや小豆アンを用意して、それらをトッピングしてみましたが、どれも美味しくて、「これだけのメニューがあれば、明日からでも「手作りパン屋さん」が出来ますね!」と、皆さん、目を輝かせていらっしゃいました。
最後に、地元のそば粉でもパンを作ってみましたが、そば好きな方にとっては堪らない美味しさで、ヘルシー感もあり、赤味噌を入れて焼いた物は、特に香ばしくて美味しかったです。
来年4月、北竜湖畔でのレストラン・カフェのオープンがとても楽しみになってきました。
11月下旬のご指導では、地元産の、種類も豊富で、とても美味しい豆類を是非とも活用したいと考え、ご覧のような「お豆たっぷりソースの絶品パスタ」を考案致しました。
ソースのベースは、和風出汁が決めての赤味噌ソースと、地元の完熟トマトと上質のオリーブオイルをじっくり煮詰めて作った、とてもコクのあるトマトソースの2種類ですが、それだけでも美味しいソースのベースに、自然の旨味と甘味が凝縮した色とりどりのお豆を加えますと、旨味とコクがさらに際立ち、毎日でも食べたくなるほどの絶品に仕上がりました。
受講者の方々は、皆さん笑顔で「お豆といったら、甘く煮るくらいしか思いつかなかったけれど、こんなに美味しく食べられる料理があったのですね。お年寄りでも食べられそうです。感激しました!」と、美味しそうに試食されていました。
そんなに喜んで頂けるなんて本当に光栄ですが、感激したのは私の方です。こんなに美味しいお豆をご提供して頂き、心から感謝しております。
最近、地域活性化のお手伝いで、全国に伺うことが多くなりましたが、思いもよらずに「その土地の素晴らしい味、食材」を発見致しますと、本当に嬉しくなってきます。
私は、日頃から日本全国の「農村応援団長」を自負しておりますので、これからも、お呼びがかかれば、全国どこにでも伺い、その土地の素晴らしい食材を活用したメニュー開発、ご指導をしていきたいと思っております。
先日、徳島県に伺った時に、極上の素晴らしいフルーツトマトに出会いました。それは、阿波市の「原田トマト」さんで愛情たっぷりに栽培されている物なのですが、農薬の代わりに、殺菌、防虫作用のあるユーカリなどのハーブの精油を使用されるなど、その研究熱心さ、心配りには、私も脱帽いたしました。「本当に素晴らしい!」です。美味しい農産物を作るコツは、子育てに通じるものがあるような気がしますし、原田さんの農園から、色々な事を学ばせて頂きました。この出会いに、心から感謝しております。
このトマトでしたら、トマト嫌いなお子さんでも美味しく食べられると思いますので、是非、皆様もお試し下さい。また「原田トマト」さんでは、この極上トマトを贅沢に使ったトマトソース、ドレッシングソースも販売しておりまして、どちらも絶品ですので、こちらもお薦め致します。
年が明けて1週間が経ちましたが、皆様は、どんな御正月をお過ごしになられましたか?
私は、年末年始も仕事で、慌しく「コグレ流・創作おせち料理」のデリバリーをしておりましたが、元旦には、京成電車を利用し、毎年恒例の「成田山・初詣」に行って来ました。
今年は、世の中の不景気を反映してか、例年以上の賑わいで、新しく出来た大鳥居の300ｍ位手前の参道・坂道から、入場制限のため、長い列が続いており、とてもびっくり致しましたが、何とか無事に「署名入りのお札」を頂き、「初詣」を済ますことが出来ました。
駅前から続く通りには、子供の頃から見慣れた、風情のあるお土産品店、店先から香ばしい臭いの漂ううなぎ屋さん等の老舗食堂に加え、海外からの観光客が増えたためか、英語・中国語・韓国語表記の看板や外国料理のお洒落なレストランやカフェも多くなりました。
私は、坂道途中にある老舗お煎餅屋さんの、ふっくら、もちもちっとした「大きな焼き立てのお煎餅」が大好きで、毎年、その場で海苔を巻いてもらって食べながら、参道を歩くのですが、そうすることで「子供の頃のワクワク楽しかった思い出」が鮮明に甦り、すごく幸せな気持ちになります(笑)「食の記憶ってすごいなぁ!」と思うのは、食いしん坊な私だけでしょうか?(笑)
お煎餅を丁度食べ終わる頃に、「美味しいお豆や古代米」を売っているお店(斉藤商店)にたどり着くのですが、いつも、大きなカバンを持参し、大量に古代米や豆類を、半年分位買って帰ります。
意外と知られていないのですが、実は、成田周辺は、美味しいお米の産地でして、特に「完全無農薬の古代米」は、とても素晴らしい品質で、玄米に混ぜて炊くと、本当に美味しいです。
是非、皆様もお試し下さいませ。
群馬県下仁田町で、とても手間のかかる伝統的な栽培方法を守り、本当に美味しい「下仁田葱」を作り続けていらっしゃる生産者の小金沢さんから、見事な「朝採りの下仁田葱」を送って頂きました。
私は、25年前のフランス修行時代に、リヨンのビストロで食べた「ボワロー(ポロ葱)」の美味しさが忘れられずに、帰国後も、同じようなコクと旨味が凝縮した葱を探し続けていたのですが、15年程前、たまたま軽井沢での仕事の後に車で通りかかったのが、素晴らしいグリーン色に覆われた下仁田葱の広大な畑でした。
その近くに、直売所を見つけますと、思わず、数ケースを買い込み、自宅に戻って、フランス風のグラタンや、ポタージュスープ、煮込み料理など、フランス修業時代を思い出して、色々と作ってみたのですが、どの料理も「ボワロー」以上に美味しく、とても感動したのを覚えています。
それ以来、私は「下仁田葱」の大ファンでして、冬場に作る和風の鍋料理にも欠かせない、大切な食材のひとつになっているのですが、今回は、皆様に、一番美味しい食べ方をご紹介させて頂きます。
まさしく、素材が良ければ「シンプル・イズ・ベスト」というセオリー通りに、ミネラルたっぷりの天然塩と上質のオリーブオイルをかけて、200℃のオーブンで15分程ローストするだけなのですが、香ばしい香りと旨味が広がり、こんなに贅沢な料理は無いのではないか、と思ってしまうほどです。素材の持ち味を大切にするフランス料理の真髄を改めて思い出し、とても幸せな気持ちになりました。もちろん、お醤油とも合いますので、少しかけてお召し上がり下さいませ。
小金沢さん、有難う御座いました。これからも宜しくお願い致します。
今年は、まだ、この素晴らしい「下仁田葱」を購入出来るようですので、是非、皆様も如何でしょうか?
(お問い合わせ先 TEL 0274-82-3913 )
先週末は、「中小企業基盤整備機構・地域資源活用支援課」様からのご依頼で、長野県飯田市に伺い、「豊かな農産物・食を通して、南信州を活性化するヒント」をテーマに、講演させて頂きました。
この日は、地元以外の遠方からも、予定人数を大幅に超える皆様にいらして頂き、急遽、会場を広い場所に変更するなど、スタッフの方々は、直前の準備に大変だったと思いますが、職種の違う皆様に、本当に熱心に私の講演を聴いて頂き、それがとても有難く、感謝の気持ちでいっぱいになりました。
飯田には、今までにも、宝飾の展示会等で「お持て成しのお料理」を作るために、5-6回来させて頂きましたが、いつでも、地元のみなさんは、素朴な笑顔で私を温かく迎えて下さり、とても嬉しく思っています。
さらに、地元の新鮮な野菜が中心の「郷土料理」が、しみじみ美味しくて、近くには「昼神温泉」をはじめとした、良い温泉もたくさんあって、私にとりましては「飯田は、とても魅力的な町」に見えるのですが、なぜかこの辺の商店街は、あまり活気が無く、人通りも少なくて、地元の年配の方々からは「何しろ、若者の働き場所が無いんだよね。みんな都会に出て行ってしまう」という、寂しげな嘆きの声をよく耳にし、とても複雑な思いでした。
「世界中で学んだ<食>という、私の経験を生かして、何かお役に立てることはないだろうか?」と、ずっと考えていましたら、今回の講演のお仕事を頂きまして、「これは、チャンスだ、やるしかない!」という、抑えきれない「熱い気持ち」が、心の底から湧き上がってきました。
こんなに素晴らしい「自然という遺産」がありながら、生かせないでいる現状に「このままでは、いけないよね」という、漠然とした危機感を抱いていらっしゃる方々は多いと思いますが、「どうにかして、この遺産を守り、発展、活性化させよう!」という、前向きな熱い気持ちを持った方々が大勢いらっしゃることを、今回の講演会で知ることが出来まして、私自身、とても勇気が湧いてきました。
「今日、会場で出会ったみなさんと力を合わせて、ご先祖様が築いて下さった「遺産」を、身近なところから、発展させて行こう!」という方向性で、これから南信州は、どんどん魅力的になっていくと思います。
飯田は、長野県でも雪が少なく、意外に温暖ですので「オリーブの木をたくさん植えて、<長野産のオリーブオイル>を搾れたら最高だなぁ!」などと、密かに考えていますが、必ずや、実現しますよ(笑)。
夢は、どんどん広がります。皆様も、どうか、応援して下さいね。
先日、長野県飯田市で開催されました私の講演会、テーマは「食を通して、地域活性化を進めるヒント」でしたが、その時にいらして頂いた受講者の方から、とても美味しい「市田柿」を送って頂きました。
添えられていたお手紙には「先生の講演を聴かせて頂き、とても勇気と自信が湧いてきました。お礼に地元の特産品である市田柿を送らせて頂きますので、是非、お召し上がり下さい。そして、いずれは、先生に市田柿を使って、名物料理のご指導をして頂きたいです。その日を今から楽しみにしております。」と書かれており、とても光栄で有難いことだと思いました。
「私の経験と、<食を通して日本全国を元気にしたい!>との想いが、皆様のお役に立つのならば、いつでも喜んで伺わせて頂きます。」
それにしましても、「市田柿」は、自然の旨味が凝縮しており、いつ食べても美味しいですよね。「干し柿」を考え付いた先人の知恵は、世界に誇れる「食の文化遺産」ではないでしょうか?もっと、この美味しさを多くの人々に教えてあげられたら素晴らしいですね。「飯田のみなさん、一緒に頑張りましょう!」
今日は、市田柿と、飯田産のリンゴを使って、美味しいサラダを作ってみました。
作り方は簡単です。「素材が良ければ、シンプルが一番」ですから、上質のオリーブオイルとバルサミコ酢をお好みでかけて頂くだけでOKです。ミントの葉を飾りますと、彩のバランスも良くなりますね。
このサラダは、簡単な朝食にもなりますし、シャンパンやワインのおつまみとしても最高ですので、是非、皆様もお試し下さいませ。
「高知県に、<シシリアン・ルージュ(シシリア島の口紅)>という、南イタリア・シシリア島原産の美味しいプチトマトの栽培に成功した方がいらっしゃる」という情報を頂き、早速、高知県の「さかえ農園」さんから送って頂きました。
この<シシリアン・ルージュ>は、卵のような楕円形が特徴で、とても可愛らしく、現地シシリアの人々にとりましても、日常の食事に欠かすことの出来ない「人気者」でして、届いたトマトを見た瞬間に「シシリアを訪れているような」とても嬉しい気持ちになりました。
特に、南イタリアの子供達は、この美味しいトマトが大好きで、公園などで遊びながら「おやつ」としてかぶりついている姿をよく見かけます。
私は、シンプルに、半割りにしたトマトに軽く塩を振り、オリーブオイルをかけて食べるのも好きなのですが、大胆に丸ごと、オリーブオイルをかけてオーブンでローストしますと、旨味と甘味が凝縮し「最高の風味、味わい」になります。それを茹で立てのパスタに絡めて食べましたら「もう、他に何も要らない!」と思ってしまうくらい「至福な気分」に浸れること請け合いです(笑)
今日は、「ライ麦パン」を用意し、ピザトースト風にしてみました。
作り方は簡単ですが、ひとつだけポイントがあります。半割りにしたトマトには、必ず、ミネラルたっぷりの天然塩を軽く振って下さい。こうすることで、トマトの旨味がグッと際立ち、美味しさが倍増致します。
後は、オリーブオイルをかけたパンにトマトを乗せ、パルメザンチーズを振りかけて、200℃のオーブンで7-8分焼くだけです。
週末のブランチに如何でしょうか?シャンパンや白ワインとの相性も抜群です。
最近は、地域活性化のお手伝いをさせて頂くために全国を訪れる機会が増えてきましたが、先月下旬には、鹿児島県阿久根市を訪れ、「地場野菜や薩摩地鶏を使った商品開発」の仕事をさせて頂きました。豊かな自然の中で栽培されている有機野菜や、柑橘類には、しっかりとした力強さがあり、とても美味しくて、健康的に育てられている薩摩地鶏との相性も抜群でした。
素晴らしい食材を前にして、瞬間的にメニューを考えるのは大好きでして、私の最も得意とするところですが、今回も創作意欲が大いに掻き立てられましたので、その時の模様を何回かに分けて報告させて頂きます。
まずは、すべての料理の基本となる「ブイヨン」の取り方です。鶏がらは、丁寧に血合い部分を取り除き、少しの天然塩を加えた水から煮出してゆきます。一度、沸騰させ、アクをとり除いてから、旨味を補うための香味野菜(人参、玉葱、セロリ、にんにくなど)と、ブーケガルニ(タイム、ローリエ、丁子、パセリの茎などをガーゼで包んだ物)を加えて、通常は、中火で4時間以上煮てゆくのですが、素材が良いためか、今回は、2時間位で、美味しい「ブイヨン」に仕上がりました。
「ブイヨン」のことをフランス語では「フォン」とも言いますが、これは「土台、基礎」という意味です。ブイヨン(土台)がしっかりと美味しければ、あとは、どんなアレンジを加えても、美味しい料理が出来ますので、地味で手間のかかる仕事ですが、手抜きをしてはいけないということだと思います。
元気に育つ「薩摩地鶏」を見ていましたら、今から24年前の、私のフランス・リヨンでの修行時代を思い出しました。
「リヨン」と言えば、伝統的なフランス料理に出合うことの出来る「美食の街」として世界的に知られており、フレンチの神様、ポール・ボキューズ氏のレストランをはじめ、多くの有名レストランがリヨン周辺にありますが、そこで味わうことの出来る「名物料理」のひとつに「ブレス産地鶏のポトフ、地場野菜添え」があります。
リヨン近郊の「ブレス地方」は、地鶏の名産地として有名で、私も修行時代に見学に行きましたが、阿久根市の「薩摩地鶏」を見ていましたら、急に24年前の記憶が甦り、とても懐かしい気持ちになりました。
そこで、当初は予定にありませんでしたが、急遽、丸鶏をご用意頂き、フランス時代を思い出して、伝統的な料理方法による「薩摩産地鶏のポトフ、地場野菜添え」を作らせて頂きました。
作り方は、とてもシンプルですが、逆に言えば、素材の良し悪しに大きく左右される、ごまかしの効かない料理で、フレンチのエッセンスが凝縮された、私にとりましては「壁にぶつかった時に、初心を思い出させてくれる」心の拠り所となる、素晴らしい料理です。
まず、深めの鍋に水と天然塩を入れ、丸鶏と香味野菜(人参、玉葱、セロリ、長葱)、ブーケガル二(タイム、ローリエ、丁子、パセリの茎など)を加えて、煮込むだけなのですが、火加減に注意しながら、丁寧にアクを取っていくことが大切です。スタートは、水と塩だけでも、色々な素材を合わせて、その旨味を凝縮してゆくことで「素晴らしい味、新しい味」を生み出すことこそ、フランス料理の真髄なのではないでしょうか。
よく「小暮さんの料理は、何料理ですか?」との質問を頂きますが、私の中では「料理法、その発想、テクニックは、フレンチの方程式で、使う食材は、その土地の物」という考え方で一貫しています。
もっと分り易く言えば、日本では、日本の新鮮な食材を使い、フレンチでも和食でもない「コグレ流の創作料理」ということになりますが、先日、私の料理を何度も食べて下さっている方がこう言っていました。
「小暮さんの料理は、安心できる味なんですが、どこか斬新で、食べてみないと分らない、新しい美味しさですね」と。
とても有り難いお言葉、まさしく、私もその通りだと思います。
ポトフには、オリジナルの「ボンタンソース」、「辛子味噌ソース」、「柚子胡椒ソース」、「梅シソソース」を添えてみました。
今回は、とても完成度が高く、美味しく仕上がった「スモーク薩摩地鶏」をご紹介させて頂きます。
まず、鶏肉は、胸と腿に分け、淡白な胸肉には軽めの塩を振り、脂分の多い腿肉には、やや強めに塩を振ります。勿論、ここでも、塩は、旨味たっぷりの天然塩を使うことがポイントになります。
そして、2時間程置き、鶏肉に塩の旨味が馴染みましたら、刻んだハーブをまぶし、軽く蒸して7-8割、火を通しておきます。
次に、表面を乾かしてから、桜のチップを敷いたスモーカーで20分前後、綺麗な黄金色になるまで、スモークして完成なのですが、とても簡単で美味しく出来ますので、是非、皆様にもお試し頂きたいと思います。スモーカーが無い場合には、フライパンや鍋に網を置き、代用して頂いても構いません。
鶏肉の表面には、ハーブの他にも、アレンジバージョンとして、柚子胡椒、山葵、山椒、梅肉、粗引き胡椒、コチジャン、マスタード等、地元で購入出来る調味料を色々と塗って試してみましたが、どれも美味しかったです。
ベースとなる素材(薩摩地鶏)がしっかりと美味しければ、いくらでもアレンジが可能だということが、今回の商品開発で、よく分かりましたが、これは、すべての料理に当てはまる「真理」でもあると思いました。
私の商品開発で「一番大切にしていること」は、日頃、地道に頑張っていらっしゃる、多くの生産者のみなさんを応援し、より一層の励みを持って頂けるように「地元の食材(特に野菜)をたくさん使って、手作り感のある美味しい物を作ること」その一点に尽きます。
今回も、地元の季節野菜をふんだんに取り入れた「薩摩地鶏のテリーヌ」や「野菜たっぷりカレー」を開発致しましたが、どちらも、とても好評で、早速、私が帰った翌日から直営店で販売を開始したようですが、「すぐに完売してしまいました!」との嬉しい報告を頂きました。
なによりも「生産者のみなさんは消費者でもある」わけですから、「みなさんが笑顔になれて、地域が元気になれる」そんなお手伝いを、これからも「食」を通して実現出来たら「最高!」ですよね。
商品開発当日のお昼御飯には、「古代米入り玄米」を炊き、「野菜たっぷりカレー」をかけて、スタッフの方々全員に食べて頂きましたが、「地元の薩摩芋や野菜が、こんなにカレーに合うとは思いませんでした」とか「玄米とカレーは合いますね」などのコメントを多数頂き、とても嬉しかったです。
私の商品開発で「一番大切にしていること」は、日頃、地道に頑張っていらっしゃる、多くの生産者のみなさんを応援し、より一層の励みを持って頂けるように「地元の食材(特に野菜)をたくさん使って、手作り感のある美味しい物を作ること」その一点に尽きます。
今回も、地元の季節野菜をふんだんに取り入れた「薩摩地鶏のテリーヌ」や「野菜たっぷりカレー」を開発致しましたが、どちらも、とても好評で、早速、私が帰った翌日から直営店で販売を開始したようですが、「すぐに完売してしまいました!」との嬉しい報告を頂きました。
なによりも「生産者のみなさんは消費者でもある」わけですから、「みなさんが笑顔になれて、地域が元気になれる」そんなお手伝いを、これからも「食」を通して実現出来たら「最高!」ですよね。
商品開発当日のお昼御飯には、「古代米入り玄米」を炊き、「野菜たっぷりカレー」をかけて、スタッフの方々全員に食べて頂きましたが、「地元の薩摩芋や野菜が、こんなにカレーに合うとは思いませんでした」とか「玄米とカレーは合いますね」などのコメントを多数頂き、とても嬉しかったです。
今回は、「地元食材を使ったスイーツ」も2品開発致しました。
まずは、とても美味しい「薩摩芋と文旦」を使い、「薩摩芋の文旦ママレード風味」を作ってみました。
作り方は、とても簡単です。薩摩芋は、蒸してから、一口大にカットし、文旦の絞り汁と文旦やポンカンの表皮で作った自家製ママレードで軽く煮含めるだけです。このスイーツは、作りたてよりも一晩寝かせて、味を馴染ませた方が美味しくなります。
「薩摩地鶏の有精卵」も、とてもコクがあり、美味しいので、シンプルに「カスタードプリン」に仕立ててみましたが、濃厚な地元産のミルクとのバランスも絶妙で、とても美味しいプリンが出来ました。
同じ生地を蒸し器で蒸した場合と、湯煎のオーブンで焼いた場合の味の違いをみてみましたが、味に大差は無く、「どちらも美味しい」ということで、これらのスイーツも、早速、直営店で販売を開始し、すでに人気商品になっているそうです。
プリンには、手作りのキャラメルソースが敷かれていますが、文旦やポンカンのママレードをのせて食べても美味しかったですし、これから、ベリー類が出始めましたら、それらをのせるのも、綺麗で、良いアイディアだと思います。
昨年の秋から定期的に長野県飯山市に伺い、地域活性化のためのお手伝いとして、地元食材を使った「地産地消のメニュー開発」を続けておりますが、先日は「美味しい、オリジナルドリンク」をテーマに、何品か作らせて頂きました。
会場となったレストハウスの近くには、残雪と霧に包まれた、神秘的な「北竜湖」があり、朝晩の冷え込みも厳しくて「この辺に春が訪れるのは、まだ先かな」と思っていましたが、厨房に入りますと、旬を先取りした瑞々しい「地元特産のアスパラガス」がたくさん用意されており、確実に春が近づいていることを実感致しました。
まずは、いつものように、新鮮なアスパラガスを生でかじってみましたが、とても甘くて美味しかったものですから、あまり手を加えずに、シンプルな冷製スープを作ってみることに致しました。
作り方を簡単にご説明致します。粗刻みしたアスパラガスと、少量のスライスした玉葱をオリーブオイルで、焦がさないようにゆっくり炒めます。そこに薄目の和風出汁を加え、軽く沸かしたらミキサーにかけ、裏漉ししてから、生クリームや牛乳、もしくは豆乳を加えて、冷蔵庫で冷やせば出来上がりです。
講習に参加された皆様と試飲するために、客席に座ろうとして気が付いたのですが、なんと、椅子やテーブルまでもが「木彫りのアスパラガス」でして、この空間で飲むと「より一層、美味しく感じる」のは、私だけでしょうか(笑)
このドリンク、どこで飲んでも、とても美味しいですから、是非、皆様もお試し下さいませ。
アスパラガス以外の地元野菜も使い、「名物」と成り得そうな「美味しいドリンク」の開発を色々とさせて頂きました。
今回は、とても美味しい「カボチャの冷製スープ」と「完熟トマトの冷製スープ」をご紹介させて頂きます。
ペースト状にするまでの過程は、(1)でご紹介させて頂きました「アスパラガスの冷製スープ」とまったく同じですが、カボチャの場合は、とろみが強いため、アスパラガスよりも牛乳や豆乳の量を多くして、濃度調節を上手くして頂くのがポイントです。
トマトスープでは、ペースト状になった物には、生クリームでなく、ヨーグルトを加えますと、その酸味で、トマトの風味が生きてきて、とても美味しいスープになりますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
もし、完熟トマトが手に入らない場合には、トマトペーストと玉葱を炒めても同じように出来ます。
フルーツを使ったドリンクも2品ほど開発致しました。
「リンゴの冷製スープ」と「バナナジュース」ですが、どちらも私の自信作でして、単なるジュースとは違う「深い味わい」を楽しんで頂くことが出来ると思います。
まずは、「リンゴの冷製スープ」ですが、スライスしたリンゴは、オリーブオイルでゆっくりと、甘味を引き出すように炒めることが大切です。途中で、水を少量加えて軽く沸かしましたら、ミキサーにかけ、お好みで生クリームや牛乳を加えて出来上がりです。
「バナナジュース」は、生のバナナと牛乳、メイプルシロップだけをミキサーにかければ完成ですが、材料がシンプルなだけに、メイプルシロップは、上質の物を使って頂ければ、必ず美味しくなります。
もし、ドリンク類を作り過ぎて余ってしまった場合には、味が変わりやすく、あまり日持ちがしませんので、「裏ワザ」的な発想かもしれませんが、ドリンク類に溶き卵を混ぜて、蒸し焼きにすれば、美味しい「リンゴプリン」や「バナナプリン」が出来ます。これらも、とても美味しいですから、是非、お試し下さいませ。
飯山と言えば、昔ながらの美味しい「野沢菜漬け」で有名ですが、それらを何とか「飯山の名物料理」に活用出来ないものかと、ずっと考えておりました。
今回の滞在中には、地元の生産者のみなさんとお会いして、漬物作りの現場も体験させて頂きましたが、手間暇のかかる伝統的な手法を頑なに守り続けているみなさんの姿には、とても感動致しました。
まさしく、「野沢菜漬け」は、飯山が世界に誇る「スローフード」ですね。
特に、印象深く、感銘を受けたことは、かつて北信州が日本海からの「塩の道」だったこともあり、海から遠い内陸部であるにも係らず、上質な塩へのこだわり、意識がとても高く、それが漬物作りにも生かされているという点です。
そんな「素晴らしい先人の知恵、塩の食文化」を守り、発展させていくためにも「野沢菜漬け」を使った「ヒット商品」を考えたいと思っていたのですが、「それならば!」と半年間かけて「野沢菜・塩天丼」を開発致しました。
地元の野菜やキノコ類を天ぷらにして、「タレ」の代わりに「塩」をかけるのですが、それが「抹茶塩」であったり「山椒塩」、「カレー塩」だったりするのです。どの塩にするのかはお客様に選んで頂くようにすれば、楽しいと思うのですが、如何でしょうか?
「野沢菜漬け」は、予め、オリーブオイルであえておき、刻んで、雑穀入り御飯に混ぜておくのがポイントなのですが、天ぷらとの相性も抜群で、とても美味しいのです。
4月中旬にリニューアルオープンする、北竜湖畔のレストハウス「欅(けやき)カフェ」にて、この「野沢菜・塩天丼」をはじめ、今まで私が開発、ご指導させて頂いたメニューが、順次登場致しますので、どうぞ、ご期待下さいませ。
先日、長野県諏訪市に伺い、諏訪湖畔の漁業センターを会場に、「農商工連携活用セミナー」の講師として、ノンストップで約2時間の講演をさせて頂きました。
いつも、そうなのですが、たとえ数時間の講演であっても台本は何も考えずに、会場で、参加者の皆様の様子を肌で感じ、その場の雰囲気で、話題を選ぶようにしています。なぜならば、講演で一番大切なことは「どれだけ、参加者の皆様にとって有益なお話、勇気や、やる気をもって頂けるようなお話を出来るかどうか」だと思っておりますので、決して、自己満足だけのお話にならないように、常に会場の空気を察しながら、話題を選びつつ、楽しい雰囲気で講演を進めていきます。
今回の講演内容としましては、「世界の食文化のお話」から始まり、「日本の食事情」や「学校給食の現状」、「食品添加物のお話」、「地域食材の活用法」、「料理開発の事例とポイント」等を分り易くお話させて頂きました。
諏訪には、ヘルシー食品であり、最近、注目されている「寒天」がありますので、干し柿などのフルーツと組み合わせても面白いと思いますし、鹿肉等の「ジビエ」も高品質で、色々な料理に使えると思います。
諏訪湖周辺は、北イタリアのオリーブの名産地「ガルダ湖畔」と似ているように思いますので、オリーブの木を植えてみるのも良さそうです。オリーブの並木道が諏訪湖を囲んだらとても美しい景色になると思いますね。少しづつでも、次の世代に自然の財産を残していけるように、みんなで頑張って行きましょう!
30才から、フリーの立場で、たったひとりで「出張料理」の仕事を始めて18年になりました。
ここまで続けて来れましたのも、全国の、本当に多くのみなさんに応援し助けて頂いたからだと、心より感謝の気持ちでいっぱいです。
24才で憧れのフランスに渡り、さらに24年経って48才になる今年を、「ひとつの節目の年」と考え、これからは「食を通して」全国のみなさまに恩返しが出来ますように、更なる努力をしてゆきたいと思っております。
今朝は、早起きしまして、地元船橋の倫理法人会で講演をさせて頂きました。テーマは「出張料理人・コグレが語る、日本の食の現状」でしたが、まずは、地元のみなさまのおかげで、ここまで、続けてこれたことへの感謝の気持ちを述べさせて頂き、日本を取り巻く「世界の食の現状」の解説から「便利な食生活の裏側」のお話、「学校給食の問題点」など、食にまつわるお話を幅広くさせて頂きましたが、参加されたみなさまの評判はとても良く、「是非、別のところでも企画しますので、お願いします!」と言って頂き、とても嬉しかったです。「地元って有り難いなぁ」とつくづく思います。
本日の講演会を企画し、声をかけて下さった役員のみなさま、心よりお礼を申し上げます。有難う御座いました。
人気通販雑誌「通販生活」(カタログハウス)内でも、長きに渡り、全国にある、伝統的な食文化に根ざした「本物の自然食品」を紹介し続けておられる(株)TAC21の社長・田耕邦子様と、念願叶いまして昨日、お会いすることが出来ました。
本社、営業所のあります逗子・葉山周辺には、豊かな自然が残されており、田耕様のご案内で、生真面目に仕事を続けていらっしゃる農水産業従事者のみなさんをご紹介して頂き、日頃の苦労話などを伺って来ました。
昨日は、雲ひとつ無い晴天で、真夏のような陽気でしたが、海風が心地よく、海岸沿いを歩いておりましたら、急になんとも香ばしい「磯の香り」が漂ってきました。その先では、たったひとりで「地物のひじき」の、大変に細かく、手間のかかる乾燥作業をされている漁師さんに出会いました。
思わず、味見をさせて頂きましたら、本当に美味しくて、私も興奮気味に「これ、高くても構いませんので、分けてもらえませんか?」と、お願いしたのですが、やんわりと断られてしまいました。
「ごめんなさいね。何しろ、手間と時間のかかる手作業なので、大量には作れないんですよ。この時期をずっと待ってくれている地元のお客さん(ファン)にお分けするだけで精一杯なんでね。」との誠実なご返事に、一瞬は、残念な気持ちもしましたが、すぐに嬉しさが込上げてきました。
なぜならば、生産者のみなさんの大変な手間や苦労、本物の価値感を理解し、適正な対価を喜んで支払って下さる消費者のみなさんがいれば、生産者のみなさんも、汗をかきながら、一生懸命に頑張って良い物を作って下さることが分ったからです。
私の使命は、全国に伺い、この漁師さんのように地道に「昔ながらの本物」にこだわった生産者のみなさんや、その優れた商品をご紹介させて頂き、その「ファン」を増やしてゆくお手伝いをすることなのではないか、と改めて思いました。
私の経験からも「ファンは、とても有り難い存在」だと思うんです。良い物は、「クチコミ」で紹介して下さるし、困った時には、助けて下さる。私も、ひとりでここまで続けてこれたのは、多くの応援して下さるみなさま「ファン」のお力添えのお陰だと、日々、感謝の気持ちでいっぱいです。
忙しい作業中に、手を止め、色々と教えて下さった漁師さん、有難う御座いました。
「来年まで待ちますから、いつか「ひじき」を分けて下さいね!」(笑)
葉山の漁港でも、4月中旬から「シラス漁」が解禁になり、浜辺では、この時期、新鮮で美味しい「シラス」を買うことが出来ます。
TAC21の社長・田耕様にご案内して頂き、地元でも人気の「シラス直売所」に伺いました。
そこには「天日干し」と「釜あげ」の2種類があるのですが、試食させて頂きますと、どちらも本当に美味しくて、思わず「まとめ買い」してしまいました。私は、仕事柄、「良い物を見つけた時の決断」が本当に早いと思います(笑)
早速、船橋のスタジオに戻り「シラス料理」を色々と作ってみましたが、一番美味しかったのは「オリーブオイルと醤油で合えて、玄米御飯にのせ、混ぜながら食べる」方法でした。オリーブオイルと醤油、シラスの組み合わせは、最高の相性だと思います。これに、野菜たっぷりの味噌汁があれば、私は毎日でも食べ続けられますね。それほど、美味しいのです。
写真の醤油は、田耕社長から分けて頂いた、伝統の醸造法を守り続けている芳醇な味わいの「杉樽仕込」(丸島醤油)です。美味しい料理を簡単に作る極意は、「良い調味料(味噌、醤油、酒、味醂、酢、塩、オリーブオイルなど)と、新鮮な食材を使うこと」に尽きると思います。
是非、みなさまも、今が旬の「シラス」を、上質の調味料を使って、お召し上がり下さいませ。
安全で美味しい食材のご相談は (株)TAC21様までお願い致します。
TEL 046-872-4811 です。
私が、農業や野菜のことで、分らないことがありますと、何でも教えて頂いております「師匠」が神奈川県三浦市にいらっしゃいます。
三浦の豊かな自然の中で「安全性と味にこだわった野菜」を作り続けていらっしゃる「(株)川ばた」の長谷川様なのですが、その「農業にかける情熱」からは、学ぶべき点がとても多く、心から尊敬出来る素晴らしい師匠です。
そんな師匠から、先日、たくさんの新鮮な野菜と三崎漁港で水揚げされたばかりの上質なマグロが届きました。中には、手紙が添えられておりましたが、「お世話になっている方々のために、我が農園の野菜と、地元で獲れたマグロを使って頂き、是非とも、コグレさんにお料理して頂きたいのです。お願い出来ますか?」との有り難いメッセージが、力強い文字で書かれておりました。
「情熱大陸」でも、シシリアの市場で、目を輝かせ、野菜を選んでいるシーンが放送されましたが、今回、送って頂いた野菜の数々にも「生命力」が満ち溢れており、思わず、惹き込まれ、興奮してしまいました(笑)
翌日、下拵えした野菜やマグロを持参し、三浦に伺いましたが、お食事会場に入る前に、長谷川様のご案内で、広大なキャベツ畑や、蕪の加工場を見せて頂きました。畑で、取れ立ての野菜もかじらせて頂きましたが、自然の豊かな旨味が凝縮されており、本当に美味しかったです。この美味しさを、全国の子供達にも体験させてあげたいですね!
これらの美味しい野菜は、鰹と昆布で取った和風出汁と合わせて「和風ミネストローネスープ」にしたり、お豆と合わせて主菜の付け合せに使わせて頂きました。
素晴らしい野菜と一緒に頂いた「三崎のマグロ」は、天然塩とオリーブオイルが決め手の「叩き風、和風マリネ」に致しました。
作り方を簡単にご説明致します。まずは、マグロに旨味の凝縮した天然塩を振り、1時間程置いて、塩の旨味をマグロに浸み込ませます。ちなみに、私のお気に入りは、(株)リツメー様で取り扱っている「シルクパウダー」という天然塩です。これは、本当に美味しくて、初めて使った時には、感動致しました。
次に、沸騰しているお湯に数秒くぐらせ、「秘伝のタレ」に半日ほど、漬け込みます。
このタレとオリーブオイルを1対2の割合で合わせれば、「美味しい和風ドレッシング」の出来上がりですが、「情熱大陸」をご覧になった方は、お気づきになりましたでしょうか?学校給食のシーンで、菜花のドレッシングにした物と一緒なのです。
この「秘伝のタレ」のレシピをお知りになりたい方はいらっしゃいますでしょうか?私の著書「オリーブオイルクッキング」(雄鶏社)や「パーティー料理40」(同文書院)に詳しいレシピが載っていますので、「そちらをご覧下さい(笑)」と言いたいところですが、すでに2冊とも書店では完売し、絶版なものですから、ご購入希望の方には、私が持っている物をお譲りさせて頂きますので「お問い合わせフォーム」よりご連絡をお願い致します。
でも、みなさまには「秘伝のタレ」を、簡単にお教え致します。ニンニク、しょうがのすりおろし、醤油、味醂、酒を合わせて沸かし、冷ませば出来上がりです。
割合に関しましては、あまり拘らなくても大丈夫です。ただし、お子様向けには、ニンニク、しょうがを減らし、味醂を多めにした方がいいかもしれません。色々とお試し下さいませ。
写真のお料理は、軽く和風出汁で煮た蕪と、ボイルしたクレソン、細葱を添えた「マグロの和風マリネ(カルパッチョ)」です。ワインや日本酒にも合う、とても美味しい前菜です。
4月から「信濃毎日新聞」にて、毎月第3土曜日に「美味しさアップ!洋食の定番」というタイトルで、信州産の旬の食材とオリーブオイルを使った「コグレ流・ヘルシーレシピ」をご紹介させて頂いております。
この連載では、とても有難いことに、新聞社様のご好意で、かなり広いスペースを頂いておりまして、1000字程度のエッセイも、ライターさんを使わずに、自由に書かせて頂いておりますので、その部分をみなさまにもご紹介させて頂きます。4月のレシピは「アスパラガスと帆立貝のミモザ風サラダ」です。
ご挨拶
今月からこのコーナーを担当させて頂く、出張料理人・オリーブオイルのソムリエの小暮剛です。
日本全国、世界も70ヶ国以上の食文化の異なる地で腕を振るった経験を生かし、読者のみなさまに「今晩からでも作ってみたい!」と思って頂けるような、簡単で美味しく、ヘルシーなレシピと、そのコツを分かり易くご紹介させて頂きますので、宜しくお願い致します。
ミモザ風サラダ
春のそよ風が心地良く感じられる4月、ヨーロッパの街並みを歩いていますと、あちこちで、黄色く可憐なミモザの花を見かけます。
フランス料理では、春が旬の卵をボイルし、刻んで、グリーンの野菜にかけたサラダを「ミモザ風サラダ」と言い、家庭料理の人気定番メニューでもありますが、季節感があり、とてもお洒落なネーミングですよね。
「サラダ」と言いますと、脇役的なイメージがあるかもしれませんが、世界的に野菜中心の「ヘルシー志向」が高まる中、素材の組み合わせを工夫すれば、それ1品で充分に主菜になり得ますし、私の修行したフランス・リヨンの一流レストランでも、メニューの主菜の欄に「サラダ仕立て」のネーミングをよく見かけました。
アスパラガス
生命力に満ち溢れた「旬」の食材同士を組み合わせたお料理を食べることが、とても大切だと考えている私は、4月に長野県の特産品でもある「アスパラガス」を是非、使いたいと思いました。
アスパラガスは、色彩や食感も大切ですので、湯がきすぎないように注意して下さい。太さにも拠りますが、沸騰しているお湯に塩をひとつまみ加え、1分前後湯がいたら、素早く冷水で冷やすのがポイントです。
オリーブオイル
このレシピの最大のポイントは、ソースにエキストラバージンオリーブオイルとお醤油を合わせて使うことにあります。「情熱大陸」のイタリア収録でも、この和風ソースは大好評でした。
日本人初のオリーブオイルのソムリエでもある私は、みなさまの健康的で美味しい食生活のお役に立てるよう「オリーブオイルと和風の調味料を使ったヘルシーなレシピ」をこれからもご紹介させて頂きたいと考えておりますので、宜しくお願い致します。
エッセイは以上ですが、レシピも簡単にご説明させて頂きます。
①アスパラガスと帆立貝は、軽くボイルして、食べ易くカットします。
②ゆで卵とパセリをみじん切りしておきます。
③ソースがポイントなのですが、オリーブオイル2、バルサミコ酢1、お醤油1の割合で混ぜた物を
上からかけるだけです。
このレシピは、とても簡単で美味しいですから、是非、みなさまもお試し下さいませ。
地域活性化のお手伝いとして、昨年から、私がメニュー開発と実技指導をさせて頂いております、長野県飯山市・北竜湖畔のレストハウス「欅(けやき)カフェ」が4月22日にリニューアルオープン致しました。
店内には、工務店も経営されているオーナー自らが山に入り、切り出してきた欅の一枚板のテーブルがいくつも並び、「欅の持つ自然の良い香り」で満ち溢れた贅沢な空間でのお食事、ティータイムは、「至福の時間」を約束させてくれることと思います。
冬は、寒さ厳しく、雪も多い飯山市ですが、その間も雪の下でじっくりと根を伸ばし、エネルギーを蓄えていた「自然(生命)の力強い息吹」が肌で感じられる、この素晴らしい時期にオープン出来ましたことは、とても嬉しく感無量です。このご縁を頂きました「飯山市観光協会」のみなさまには、心よりお礼を申し上げたいと思います。本当に有難う御座いました。
22日には、地元で日頃から御協力して頂いております生産者のみなさまへ感謝の気持ちを込めた「お披露目会」も開催させて頂きましたが、心温まる感動的なお話もたくさん聞かせて頂きましたので、その模様も含めまして、何回かに分け、オープンの様子を書かせて頂こうと思います。どうぞ、宜しくお願い致します。
4月下旬の北竜湖畔は、澄んだ雪解け水で満ち溢れ、太陽光で輝く水面と、満開の枝垂れ桜、菜花(野沢菜)の黄色い絨毯のコントラストが素晴らしく美しかったです。菜花は、これから満開になりますので、このGWに是非とも、おでかけ下さいませ。
「欅カフェ」では、ここに来なければ味わうことが出来ない「地産地消にこだわったメニュー作り」をしています。逆に言いますと、「このお店のお料理を目的に、わざわざ来て頂く」ことを目標にしています。このコンセプトは、ミシュランガイドの「3星レストランの基準」と一緒ですね(笑)
しかし、メニューと同様に、内装は、とてもシンプルですし、厨房スタッフのみなさんは、地元の素人さん達ばかりですから、決してミシュランガイドを意識しているわけではないのですが、私の気持ちの中では、「田舎の素人さんでも、やる気があれば、こんなに素晴らしいお料理を作れるんだ!」ということを、全国のにみなさまに知って頂き、長野県以外の地方のみなさまにも「欅カフェを目標に地元で頑張ろうよ」と思って頂きたい、「日本全国、<地方の食>を通して元気になって活性化して頂きたい」と強く願っているのです。私の使命はその一点に尽きます。とにかく、「食」を通して全国のみなさまのお役に立ちたい。そのために、これからも精一杯頑張りますので、宜しくお願い致します。
今回は、その代表的メニューでもあります「塩天丼」をご紹介致します。タレの代わりに「美味しい塩(3種の味)」をかけてお召し上がり頂くのですが、炊き立ての美味しい御飯に混ぜ込んだ「野沢菜」がアクセントとなり、本当に美味しいのです。私は、「毎日でも食べたい」と思うくらい「完成度の高い一品」だと自負しております(笑)
是非、「塩天丼」を体験しにいらして下さいませ。来月、私も「塩天丼を食べに」伺う予定です。
4月22日のオープニングパーティーには、マスコミ関係の方々以外にも、地元の生産者のみなさまに大勢お集まり頂きました。
この日のメニューは、朝採り野菜や山菜の美味しさがストレートに味わえる、コグレの自信作「野沢菜・塩天丼」をはじめ、そば粉が決め手の「おやき風ピザ」や「お豆たっぷりヘルシーパスタ」、信州味噌とオリーブオイルの相性が抜群の「野菜たっぷり和風パスタ」、信濃毎日新聞にもレシピが紹介されました「飯山産アスパラガスのミモザ風サラダ」、「アスパラガスの冷製スープ」など、どれもここでしか味わえない手作り感のあるお料理ばかりでしたが、予想以上にご試食して頂いたみなさまに大好評で、とても嬉しかったです。
でも、冷静に考えましたら、これらのお料理が美味しい訳は、決して私が開発したからではなく、ここにお集まり頂いたみなさまが日頃から生真面目に生産されている農産物、その物がとても美味しいからであり、「素材の大切さ」を改めて実感致しました。
これからも、生産者のみなさまの努力が報われ、日々の地道なお仕事にも益々、遣り甲斐を感じて頂けますように、私も頑張りますので、宜しくお願い致します。
写真の食材は、地元産の甘くて美味しいアスパラガスと、春の息吹がたっぷり詰まった山菜・こごみです。天ぷらにして、塩天丼に乗せて食べたら「もう、最高です!(笑)」
オープニングパーティーでは、ご参加して頂いたみなさまから楽しそうな笑顔がこぼれ、とても良い雰囲気で大いに盛り上がりました。途中で私の方から、厨房スタッフでもある、滝沢オーナーのご家族を、みなさまにご紹介させて頂きましたが、大きな拍手が暫く鳴り止まずに、滝沢さん共々、私も涙が出そうになるくらいに感激致しました。
私は、その後も、ひとりひとりの生産者のみなさまに、日頃の感謝の気持ちをお伝えしたく、各テーブルを回ってご挨拶させて頂いていたのですが、誰からともなく「コグレさんも一杯やろうよ!」と、有り難いお声を頂きまして、みなさまから順番に注いで頂き、2時間程度の間に、どれ位飲んだか分りません(笑)。正直言いまして、体も大きいですから、お酒はかなり強い方だと思いますが、「久々に美味しいお酒を飲んだ!」という充実感がありました。(笑)
善光寺御開帳のラベルの付いたビールも美味しかったですが、また地酒が、最高に美味しくて、みなさまと共に、至福の時間を過ごさせて頂きました。こんなに素敵で美味しい仕事は、他に無いですよね。厨房からは、オーナーの奥様が、地元に伝わる、手作りの「山菜の煮物」や「じゃがいもナマス」等を出して下さり、地酒との相性もピッタリで、「地産地消」の素晴らしさに、今更ながら感動してしまいました。
何気ない箸袋や、お店の名刺にも、さりげなく、地元が誇る伝統工芸品の「内山和紙」が使われており、私も記念に持ち帰りましたが、是非、みなさまも、この素晴らしい「欅カフェ」を体験しにいらして下さいませ。
写真、一番下の女性は、「欅カフェの座敷」に素晴らしい畳を敷いて下さった「大日方畳店」の奥様です。お忙しい仕事の合間に駆け付けて下さったのですが、欅と畳が織り成す香りが、とても心地よく、多くのみなさまのお力添えで「欅カフェ」が成立っていることに感謝の気持ちでいっぱいです。
地元のみなさま、本当に有難う御座いました。今後とも、応援をよろしくお願い致します。
展示会の前日に観音寺市に到着し、野原社長様のご案内で、昔ながらの優れた食材を扱うお店を回らせて頂きました。
まずは、地元・伊吹島産の上質な「いりこ(片口いわし)」を扱っている「山下商店」さんに伺ったのですが、少し小ぶりの「いりこ」が、見た目も美しく、そのまま食べても実に美味しくて、本当に感動致しました。こんなに美味しい最高級の「いりこ」が1㎏当り、たったの2000円と聞き、思わず、買いだめして、宅急便で自宅に送りましたが、是非、皆様にも、山下さんの「いりこ」は、お薦めですので、お電話でお問い合わせしてみて下さい。全国に発送して下さいます。
山下商店さん TEL0875-25-2209 までお願い致します。
全国で「食育活動」をさせて頂き、強く感じることなのですが、便利な食生活を続けていますと、どうしてもカルシウム不足になりがちですので、「いりこ」や、「鰹、昆布、味噌、醤油」といった、日本古来から続く、日本人にとって最も大切な「伝統的食文化」の価値観を、もう一度、見直して頂きたいと思います。
山下商店さんの近くに、いつも地元のみなさんで賑わう「柳川うどん店」さんがあります。店内に入りますと「いりこ風味の濃厚な出汁」の「食欲をそそる良い匂い」が立ち込めており、私も食べさせて頂きましたが、本当にコクと旨味が凝縮しており、最高でした。つい「おかわり」をしたくなります(笑)
奥の調理場も見せて頂きましたが、昔ながらの手作業で、一生懸命に、足で踏んだりしてうどんをこねる姿に感銘を受けました。
将来を担う子供達のためにも、このように日々、伝統的食文化を守り、生真面目に頑張っていらっしゃるお店が、いつまでも続くことを祈らずにはいられません。私も、全国でPRし、応援させて頂きますので、これからも宜しくお願い致します。
観音寺の豊かで素晴らしい食文化をご案内して下さった野原社長様には、心よりお礼を申し上げ
ます。本当に有難う御座いました。
3年前から南房総市で続けております「食育活動」の模様が、千葉日報新聞にて掲載されましたので、皆様にもその一部をご紹介させて頂きます。
<食>を通じて子供達の健全育成を図る南房総市で、食育の核となる<料理教室や講演>を精力的に行う。
出張料理人として全国で料理を作りながら<便利で簡単>な現代の食が見えてきた。「食とは自然の命を頂いて自分の命をつなげる大切な行為。真夏の暑い日に外でカップ麺をすすっている小さな子供達を見かけた。本質を見失っている食を少しでも早く見直さなければ」と警鐘を鳴らす。
食育は大人に気付かせるものだという。子供達に日常の食事を大事にさせるのは親の役目。「きちんと食事をする子は集中力があり、勉強も運動も出来る」と、朝昼晩3食、手間をかけても<安全な食>を勧める。
4月12日にTBS系で放送された「情熱大陸」で、南房総市立岩井小学校の給食を作った。日本の学校給食では初めて<玄米100％御飯>や<鰹と昆布で正しく出汁を取った野菜スープ><菜花のオリーブオイルソースあえ>等を地元の食材で作ったら、普段野菜に全く手もつけない子が完食。料理次第で好き嫌いがあっても喜んで食べる方法を示した。
<食>に興味を持った子供は、やがて自分で食材の買い物をしたくなる。産地、価格など関心がどんどん広がって地球儀を回し、環境や資源の問題なども真剣に考え始める。<食>を通じて世の中に興味を抱き「自分の夢・目標を実現するためには、今、何をどのように学ばなければいけないのか」ということを<.自分で判断し、解決してゆく力>が身に付くという。「単なる栄養学の話ではなく、より良く生きる方法を教えたい」と<コグレ流食育>の効果を熱く語る。
「地元の新鮮食材で、風土に合うものを食べるのが本当の郷土料理」として、子供達に「先人が築いた食文化を大切に、自然豊かで食べ物が美味しい南房総に感謝の気持ちと誇りを持ち、健やかに育って欲しい」と呼びかける。
海外での活躍も長いが、逆に生まれ育った千葉の山、千葉の海に深い愛着を持つ。「<食>を通じて千葉県を元気にしたい」と意欲を見せる。
森田健作知事は、明治学院大学の先輩。地産品をPRし、県に誇りと元気を取り戻そうとする知事に「是非、お手伝いをしたい!」とラブコールを送る。
5月下旬に、千葉県市川市に100名いらっしゃる「食生活改善推進員」の皆様向けの「食生活改善セミナー」が、同市の保健センターで開催されました。
テーマは「オリーブオイルを上手に使って、もっと美味しく地元産の野菜を食べよう!」ということでしたので、講演1時間前から、調理室をお借りし、地元で朝採りして頂いたトマトやキュウリ、キャベツを役員のみなさんにお手伝いして頂きながら、ご試食用に各100人分、ご用意させて頂きました。
講演では、「なぜ、オリーブオイルなのか?」のご説明を最初にさせて頂き、今回の参加者の皆様の「食に対する意識の高さ」を考慮して「塩の使い方」や「お醤油とオリーブオイルの相性」など、かなり、レベルの高い「プロのコツ」を取り入れたお話をさせて頂きましたが、熱心にうなずきながらメモを取られる方々か゛多く、私の方も、自然に、いつも以上に気合が入りまして、アッと言う間の90分間でした(笑)
ご試食用の野菜は、すべて生でしたが、「天然塩を振ってから、オリーブオイルとお醤油をかける」コツを実際に実演させて頂きますと、会場の盛り上がりはピークに達し、とても賑やかな「ご試食タイム」となりました。
残りの20分間は、質疑応答形式で進めさせて頂きましたが、活発なご意見、ご質問が多く、逆に私も勉強になりましたし、「食に対する意識が高い方々」が、大勢いらっしゃることを知り、とても嬉しく思いました。
講演後には、私の著書とオリーブオイルの販売もさせて頂きましたが、殆どの皆様が購入して下さったようで、本もオイルもすぐに完売してしまいました。これは、本当に有難いことだと思います。
その後は、控え室に戻り、地元マスコミ各社のみなさんからのインタビューを受けましたが、「知らないことばかりで、目からウロコでした。とても勉強になりました。」との観想を持たれた記者の方が多かったのが印象的でした。
今年の4月から信濃毎日新聞にて、毎月第3土曜日に連載がスタートしました「美味しさアップ!洋食の定番」、5月のメニューは「ビーフステーキ丼」でした。原稿は、すべて私が書いておりますので、その一部をご紹介させて頂きます。
先月、「情熱大陸」(TBS系)に出演し、学校給食のメニュー開発に携わるシーンが放送されました。私自身も、初めて給食室に入ったことで、学校給食にまつわる、様々な問題点が見えてきました。お子さん達の健やかな成長に欠かすことの出来ない「生命力に満ちた、地元の新鮮な食材」の美味しさをもっと教えてあげたいと強く思いました。
今回のメニューは、お子さん達も大好きなステーキですが、便利な食生活を続けていますと、どうしても「動物性の脂肪過多」になりがちですので、健康のバランスを保つために少量のエキストラ・バージン・オリーブオイルを入れて炊いた玄米を付け合せにしています。
玄米とエキストラ・バージン・オリーブオイルには、「排毒作用の成分」があり、体内を浄化する働きがありますので、食育の料理教室でも、必ず「オリーブオイル入り玄米ご飯」をお教えしているのですが、「学校給食では<完全玄米食>を実施しているところは無い」とお聞きしていたものですから、「情熱大陸」では、初めて「完全玄米給食」に挑戦致しました。その時は、ひじきも加えたのですが、お子さん達の反応は想像以上に良く、よく噛んで、美味しそうに食べてくれました。
今回のレシピでは、信州特産の「野沢菜」を軽くボイルし、少量のお醤油とエキストラ・バージン・オリーブオイルで下味を付けてから、炊き立ての玄米ご飯に混ぜ込みました。
このまま、おにぎりにしても美味しいですから、是非、お試し下さいね。
ステーキを美味しく焼くコツですが、まずは、焼く1時間以上前には、天然塩・胡椒を振って、じっくり天然塩・胡椒の旨みを染み込ませておいて下さい。
この後は、普通のオリーブオイルで焼いて頂いても結構ですが、一手間かけて、ガーリックオイルを作り、美味しいステーキを焼きましょう。ニンニクは厚さ1mm位にスライスし、オリーブオイルでゆっくり素上げすれば、ガーリックオイルとガーリックチップの出来上がりです。
焼く火加減ですが、分かり易く言いますと、フライパンにガーリックオイルを入れ、薄煙が立つくらい高温に加熱します。そして、お肉をのせたら、20秒くらいは、動かさずに、お肉の表面に香ばしい焼き色を付けます。これが、肉汁を逃がさずに美味しく焼くコツなのですが、裏返したら、さらに20秒くらいで、すぐに引き上げます。
この時点では、半分程度の火通りですが、暫く置きますと、余熱で丁度良い焼き加減になるのです。
白髪葱とパセリ、ガーリックチップをのせて完成ですが、ステーキの旨みも加わったガーリックオイルに少量のお醤油を加えた物が、相性抜群の美味しいソースとなります。
ブログの更新が１ヶ月半以上無く、心配された全国の読者の皆様から「どうかしましたか?」というメールやお手紙を沢山頂きました。本当に有難く、感謝の気持ちでいっぱいです。
実は、６月21日に岩手県で仕事をした後に、急に体調を崩し、古川の救急病院から仙台の東北大学病院に緊急搬送されまして、13時間以上に及ぶ大手術をして頂き、それから6週間ほど、安静を保つために入院しておりました。現在は、自宅療養しておりますが、この辺の詳しい事は、改めてブログ内にてご報告させて頂きます。
このような事情もあり、ご紹介が遅くなりましたが、信濃毎日新聞にて4月から連載が始まりました「美味しさアップ!洋食の定番」6月分のレシピ＆エッセイを掲載させて頂きます。
テーマは「ハーブ入りオムレツのプチトマトソース添え」です。とても美味しく、簡単に出来ますので、どうぞ、皆様もお試し下さいませ。
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6月も後半にはいり、真夏のような日差しが続くようになりますと、完熟したトマトの美味しい季節になります。
最近では、トマトの品種改良も進み、様々な色や形、大きさがあって、中にはフルーツのように甘いトマトもありますが、私は、シンプルに「ローストしたプチトマト」が大好きです。
その作り方のコツですが、プチトマトはヘタだけ取って、皮はむかずにオリーブオイルをかけ、200℃のオーブン(トースター)で5分ほど焼くだけです。もちろん、直火のフライパンにフタをして蒸焼きにしても構いませんが、焼き過ぎますと、溶けてペースト状になってしまいますので注意して下さい。
今回は、このローストしたプチトマトをオムレツの付け合せ兼ソース代わりにしましたが、卵との相性は抜群で、とても美味しく簡単ですから、是非、一度、お試し下さい。
オムレツの方には、香ばしさを出すためにパセリと白ゴマを加えましたが、バジルや大葉シソ、野沢菜などを加えてもいいですね。
お料理教室の生徒さんからもよく質問を頂くのですが、「オムレツをふんわり柔らかく作るコツ」は、「火加減」に尽きます。とにかく、最初から最後まで「強火」にして、一気に素早く仕上げることが大切です。
ステーキでも、野菜炒めでもチャーハンでも、基本は「強火」で、具材を入れる前のフライパンは、薄煙が出るくらいに熱くするのが鉄則なのですが、どうも焦げるのを恐れて弱火にしてしまう方が多いように思います。是非、度胸を決めて頑張りましょう(笑)
これは、余談になりますが、プロのシェフで、オムレツが嫌いな人が意外に多いのです。
「その理由は?」と言いますと、修行時代には、必ず、オムレツの練習をさせられるのですが、プロだって最初は初心者ですから、当然、失敗を重ねます。では、その「失敗作のオムレツはどうするのか?」食べ物ですから、捨てることは絶対に許されず、失敗作は、全て先輩達の目の前で、まかないの時に食べなくてはいけません。
1人前に3個の卵を使いますので、10回失敗すれば、30個の卵を食べることになるわけですが、これは、とてもきついことですので、早く食べないで済むように、必死になって技術を習得するわけですね。
そう考えますと、アマチュアであるみなさんが、数回チャレンジして巧く出来なくても、全然、気にする必要は無いのですが、せっかくのチャンスなのですから、繰り返し作ることで、是非とも、プロのコツを掴んで頂きたいですね。「強火を操る感覚」を覚えましたら、どんなお料理でも美味しく作れること、請け合いです。
最近は、日本全国の優れた食材を使ったメニュー開発など「地域活性化のお手伝い」をさせて頂くことが多くなりましたが、6月上旬には、加賀でホテルを経営されているオーナー様から直々にご依頼を頂きまして「石川県産・加賀野菜を主役にしたお料理」を作らせて頂きました。
私のお料理の特徴は、「仕込みに時間をかけて、丁寧に食材の持ち味を引き出すこと」に尽きますので、食材は3日ほど前に送って頂き、十分に吟味した上で、「素材を最大限に生かしたメニュー」を作らせて頂きました。
今回は、丁度この時期が旬の「加賀太キュウリ」、「赤皮カボチャ」、「加賀ナス」などを中心に使わせて頂きましたが、どの野菜にも、しっかりと力強い美味しさ、風味があり、久々に創造意欲を掻き立てられました。
お食事会場となった、六本木・ミッドタウンの素敵なマンションには、外国からのお客様もいらっしゃいましたが、とても気に入って下さり、「コグレさんのヘルシーなお料理を目的に加賀に行く価値が充分にありますね!」と、最大級のお褒めを頂きまして、とても嬉しかったです。
これからも、現状に満足することなく、更に「加賀野菜の持ち味を生かした美味しいお料理」を作り続けて行きたいと思いますし、定期的に加賀の方にも伺わせて頂きたいと思っております。
今回のチャンスを頂きました皆様には、感謝の気持ちでいっぱいです。本当に有難う御座いまし
た。今後共、宜しくお願い致します。
今回の出張料理で使わせて頂いた「加賀太キュウリ」と「加賀赤皮カボチャ」の下拵えについて、簡単にご説明させて頂きます。
「加賀太キュウリ」は、皮が硬いので、半分位皮を剥きまして、2-3mmの厚さで輪切りに致します。
中心部分の種も硬いので、くり貫きまして、軽く塩を振るのがポイントですが、塩には、旨味を引き出す大切な働きも有りますので、私は、上質の天然塩を使っています。
15分ほど置き、余分な水分を拭き取りましたら、オリーブオイルと少量の醤油をかけます。
これだけで食べても勿論美味しいのですが、彩りを考えて、炒りゴマや万能葱を添えても良いかと思います。
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「加賀赤皮カボチャ」は、コクと旨味がある美味しいカボチャですが、まずは、一口大にカットしましたら下湯がきして、少し甘めの和風出汁で煮て、置き冷ましします。
このまま食べても美味しいのですが、今回は、テリーヌの具材として使ったり、メイン料理の付け合せに致しました。
6月20日には、岩手県一関市の「花と泉の公園」に伺い、国内屈指の素晴らしいベコニア観賞温室に隣接する園内のレストハウス「はずみ」で行われた結婚披露パーティーのお料理90人前を作らせて頂きました。
「今回のきっかけは?」と申しますと、私のHPをご覧になった「花と泉の公園」新社長の佐々木政典様の「直感、ひらめき」からスタートしています。
あれは今年の春先でしたが、佐々木様から、こんなお電話を頂きました。「小暮さんの<食を通じて全国を元気にしよう>という、ぶれない生き方には非常に共感致しました。何とか、岩手県を活性化するために協力してもらえませんか?」との、とても有難いお言葉。もちろん、私は「喜んで、やらせて頂きます!」と即答致しましたが、それからの佐々木様の行動力には本当に感激致しました。
数日後には、上京して頂き、都内で「これから、一関で何が出来るのか」を熱く語り合ったのですが、方向性が同じだったと言うこともあり、とても意気投合致しまして、色々なアイディアが出てきました。今回のウエディングも、そのひとつだったのですが、まさか、こんなに早く実現して頂けるとは思ってもいませんでした。
佐々木様ご自身でPR用のパンフレットを作成し、マスコミ各社にも掛け合って、自ら営業に走り回ったとのこと、本当に大変だったと思いますし、感動致しました。私の中から「これは、絶対に成功させなければいけないぞ!」との<熱い想い>が込上げてきたことは、言うまでもありませんし、準備を万端にして、当日を迎えるのが、とても楽しみでした。
「花と泉の公園」内での結婚披露パーティーは、今回が初めての試みでしたので、前日の会場設営時には、良い意味での緊張感が漂う中、普段、温室やお花の管理をしていらっしゃるスタッフのみなさんにまでお手伝いをして頂き<手作り感を前面に出した>出来る限りの準備をさせて頂きました。
会場内は、広い空間を生かしながら、可愛らしいベコニアの花々で飾られ、卓上の小花や箸置きにも、地元ならではの、ちょっとしたアイディアを凝らしました。
メニューも手作りしまして、９０枚すべてに直筆サインを入れさせて頂きましたが、お昼過ぎから始まった準備が終了した時には、既に周囲は真っ暗で、21時を回っていました。
スタッフのみなさん、遅くまで、御協力を有難う御座いました。みなさんのセンスの良さには、本当に感心致しました。明日も、お客様に喜んで頂けるように、精一杯頑張りましょう!
披露宴の前日は、会場の設営に、スタッフのみなさんと共に全力を注ぎましたが、披露宴当日となりますと、朝からキッチンの方に入りっ放しで<地元食材を使ったお料理>の準備に集中致しました。
今回のように大人数様の場合、基本的な味付けや調理は、私が責任を持って致しますが、盛り付けに関しましては、美味しさのタイミングをはずさないように、現地スタッフのみなさんに御協力して頂き、人海戦術で素早く行うことを心がけております。
私は、基本的にスタッフを持たずに、毎回、現地でお手伝いをお願いするものですから、その都度、初めてお会いするみなさんに一からご説明し、ある意味<ぶっつけ本番>でお食事会に臨むのですが、このやり方、お手伝いして頂くみなさんを信用しなければ絶対に出来ませんし、何より勇気と度胸が必要ですよね(笑)もちろん、このやり方で18年間続けているわけですから、色々な経験をしていますし、あらゆるハプニングに対応するだけのノウハウは持っているつもりですが。
今回、お手伝いして頂いたみなさんは、とても段取り良く、スムーズにお料理を出すことが出来まして、とても有難かったです。コース料理の途中では、花泉名物の美味しいお餅も、突き立てをお出ししましたが、このように、地域の伝統食を披露宴でお出しするのは、とても素晴らしいことだと思いますし、いつまでも良い思い出として記憶に残りますよね。
この日は、「岩手日日新聞」と「「岩手日報」の取材もあり、両誌とも、翌日の朝刊に、カラー写真付きで大きく掲載されていました。
これをきっかけに「花と泉の公園」でのイベントが増え、地域活性化のお役に立てたのなら、これ以上嬉しいことはありませんし、また、ご依頼頂ければ、喜んで伺わせて頂きます。
今回のチャンスを下さった皆様、お手伝いして下さったスタッフのみなさん、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
前日に結婚披露パーティーが行われた「花と泉の公園」内のレストハウスで、翌21日には「健やかな子供を育てる食育」と題した<ランチ付き講演会>が開催され、多くの皆様にご参加して頂きました。
実は、この企画も、花と泉の公園・社長の佐々木様の発案で、「折角、岩手まで来てもらうんだから、結婚式だけで終わらせずに、少しでも多くの人に小暮さんを知ってもらいましょう」というのが、発想の原点でした。本当に有難いことですね。ここまで真剣に考えて下さる方は、中々いらっしゃいません。
この企画に関しましても、佐々木様がパンフレットを作り、自ら保育園や学校関係を回って営業して下さったのですが、初めのうちは、反応もイマイチで、苦労の連続。とても大変だったようです。
佐々木様から1週間前に途中経過のお電話を頂いたのですが「小暮さん、ごめんなさい。やっぱり、この辺は田舎なんです。反応が鈍くて困りました・・・。まだ、5人位しか集まっていないんです。」との元気の無いお声に、私は「佐々木さん、有難う御座います。本当に私の講演を聴きたいと思って下さる方が１人でもいらっしゃるのなら、私は、人数に関係なく、喜んでやらせて頂きます。今回は、初回ですし、回を重ねるごとにクチコミで人数が増えるように頑張りますので!」と即答致しました。
「エッ、本当ですか?そんなに言ってもらえるのなら!」と佐々木様も元気を取り戻し、直前の追い込みで30名様以上も集めて下さったのには、とても驚き、感激致しました。
当日のランチメニューは、「オリーブオイルが決め手の黒ゴマと大豆、赤味噌風味のヘルシーパスタ」と「地元産キャベツのシンプルサラダ」の2品でしたが、どちらも大好評で、レシピに関するご質問も沢山頂き嬉しかったです。
講演の方では、自然が豊かな岩手県で生活(成長)出来る有難味を地元の子供達に伝えたいことや、便利な食生活の裏側のお話、地球環境のお話など、いつものように多岐に渡りましたが、どの話題にも興味を示して頂き、有難かったです。
この機会を提供して下さった花と泉の公園の皆様、ご参加して頂いた皆様には、心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。また、お会い出来る日を楽しみにしております。
先日、シネスイッチ銀座で上映されているフランスのドキュメンタリー映画<未来の食卓>を、とても興味深く観賞させて頂きました。まずは、そのストーリーを簡単にご説明させて頂きます。
映画の舞台となったのは、ラベンダー畑や赤土のブドウ畑に注ぐ陽光がとても美しい南フランスのバルジャック村という所なのですが、そんな美しい村も、一歩踏み込みますと、化学肥料や農薬による水質汚染で、泉の水は飲むことが出来ませんし、世界有数の農業大国であるにも関わらずに、どのように作られたのか分らない、安価な食材が遠い海外から運ばれて来ているのが現状なのです。
そのような状況に危機感を抱いたショーレ村長は、ひとつの決断をします。「村内の4つの小学校給食と高齢者用の宅配給食を、すべて<オーガニック食材>に切り替える!」と言うのですが、価格差は、コスト増加につながり、低所得者が6割を占める村には、財政的な余裕は乏しいので、当然のことながら、半信半疑の親達の意見と衝突します。
でも、その場面でのショーレ村長の言葉には、感動致しました。「子供達には、良質の食べ物を与える。お金の問題じゃない。相談相手は、自分の中の良心なのです!」なかなか言えない言葉ですよね。
子供達は、校庭で菜園を始め、野菜嫌いな子も、次第に、自分達で作った野菜を丸かじりするようになります。食べるシーンでの画面いっぱいの<美味しい表情>は、世界共通で、とても良いものですね。
ショーレ村長が「彼らは教育者だ」と賞賛する男性の調理員さん達も、レストランの一流シェフのようで、その存在感が日ごとに増してゆくのが、とても興味深かったです。
フランスでは、ネット上で評判となり、上映館数が60ヶ所近くになっているそうです。
我が国でも<地産地消の給食>への関心は高まっていますので、ひとつのきっかけとして、是非、多くの皆様にもご覧頂きたいと思います。
(今後、北海道、名古屋、福岡など、各地でも上映の予定があります。)
千葉県香取市に、英国ウエストサクセス地方の、緑濃い丘に建つ教会をイメージして造られた
<聖フランシスコ教会>が有るのをご存知でしょうか?
祭壇には、美術品としても価値の高いステンドグラスが18面も飾られており、選び抜かれた調度品の数々と共に、本場の荘厳な雰囲気を醸し出しています。
また、敷地内には、ロンドンから直輸入した、可愛らしい別館ゲストハウスも併設され、英国から丁寧に運ばれて来ました、古いレンガを敷き詰めた中庭広場に立ちますと、思わず、中世のヨーロッパにタイムスリップしたような<素敵な錯覚>に陥ります。
映画やドラマ、CMなどのロケ地としても人気が高く、私が伺った9月3日にも、TBS系のドラマの撮影が入っていましたが、撮影スタッフの人数の多さには、ビックリ致しました(笑)
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先日、教会のオーナー様から、こんなご連絡を頂きました。「結婚式は、頻繁に行われ、とても好評なのですが、披露宴のお持て成しのお料理を作って下さるシェフがいなくて、困っていました。そんな時に<情熱大陸>や<ラジオビタミン>で、小暮さんのことを知り、「この人だ!」と思いました。披露宴の予約が入った時だけで構いませんので、来て頂けませんか?」との、大変に有難いお話。
しかも、この辺は、雄大な自然が多く残されており、有機野菜を含めた食材がとても豊富で、創造意欲も大いに掻き立てられます。是非、<地産地消のオリジナルメニュー>で、多くのお客様に喜んで頂きたいですね。
オーナー様は、とても行動力のある方で「では、早速、パンフレットを作りましょう!」ということになり、先日、教会に伺わせて頂き、<地元の食材を使ったお料理>の撮影と、ご試食をして頂きました。
お忙しい中、スタッフの皆様、全員にご試食して頂きましたが、「野菜中心で、こんなにサッパリしていれば、この辺のご老人でも、お箸で美味しく食べられますね!」とか「良いオリーブオイルは和風味にも合うのですね!」と、想像以上に大好評で、とても嬉しかったです。
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遠方からでも、いらして頂けるだけの価値がある、本当に素敵な教会です。皆様のお知り合いで、ここで結婚式を挙げてみたいと思われる方がいらっしゃいましたら、是非「小暮の紹介で!」と、お気軽にお問い合わせ下さいませ。今月末にも、ブライダルフェアーが開催される予定です。
<聖フランシスコ教会> TEL 0478-54-3790 までお願い致します。
今月5日に、美味しいお米やピーマンで有名な茨城県神栖市で開催されました、NHKアナウンサーの村上信夫さんと、SMAP木村拓哉さんのお母様でもあり、リストランテ<いな田>のオーナーでもあります木村まさ子さんによる、とても素晴らしく感動的な講演会に伺って来ました。
講演のテーマは、「いのちを想う<次世代へ伝えよう、体に優しい食と環境、心を育む音楽を>」ということで、おふたりの息の合った<朗読劇>を中心に、特別ゲストの金亜軍さんによる中国民族楽器「揚琴」の、とても優しく、心に染み入る音色の生演奏も何曲か、朗読劇のクライマックスに聴かせて頂きました。
私自身、<朗読劇>を体験するのは初めてでしたが、今から40数年前の、まだ小さかった子供の頃、おばあちゃんや母親に枕元で読んでもらうのがとても楽しみだった<絵本の想い出>が急に甦り、どこか懐かしさが込上げてきて、「朗読劇って、とても善いものだなぁ!」と、しみじみ思いました。
最近は、活字離れが進んでいるように思いますが、感受性が豊かな子供達には、もっと<(絵)本>に親しんで欲しいですし、<(絵)本の読み聞かせ>を通じた親子のふれあい、コミュニケーションを、大切にしていって欲しいですね。
村上さんや木村さんの、一瞬にして大観衆を惹き付ける「間の取り方、言葉の抑揚」も、大変に勉強になりました。
いつもは、私も壇上でお話させて頂く立場ですが、今回のように、観衆のひとりとして良いお話を聴かせて頂き、学ばせて頂くことは、とても貴重で大切なことだと、改めて思いました。
この講演に呼んで下さった村上さん、木村さん、金さん、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
講演終了後の楽屋にもお邪魔させて頂きましたが、主催者の方から、私にまで美味しい<新米>を頂きました。「こんなに嬉しいプレゼントはありません!」本当にお心遣いを有難う御座いました。
今後、チャンスがありましたら、是非、私にも講演をさせて下さいね。テーマは「地元産の美味しいお米と野菜を沢山食べて健康に!」と決めております(笑)
帰り際、水郷道路から潮来インターに向かう途中の景色を眺めていまたら、辺り一面、金色に輝く雄大な<稲穂の絨毯>に遭遇致しました。思わず、車を停め、水田の写真を撮りまくりましたが、遥か奥の方では、農家の皆さんが、刈り取った稲穂を丁寧に<かけ干し>している姿を見かけました。これが、神栖米の美味しさの秘密なのですね。感激致しました。
先日、美味しいトウモロコシを栽培していらっしゃるお客様から、「ポップコーン用です(笑)」と、乾燥させたコーンを沢山送って頂きました。
早速、<ポップコーン作り>に挑戦してみましたが、せっかくのチャンスですから、色々なスパイスや調味料を使って、数種類のポップコーンを作ってみました。
ディズニーランドなどでも売っている<キャラメル風味>や<チョコレート風味>まで、遊び心で作ってみましたが、やっぱり、一番美味しかったのは、オリーブオイルを効かせた<塩・ブラックペッパー風味>でした。
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作り方は、とても簡単です。(市販の乾燥コーンでも、同じように出来ます)
まず、フタ付きの厚手の鍋を用意し、乾燥コーンと塩、胡椒、オリーブオイルを加えます。割合は、コーン100gに対して、塩大さじ1/2杯、胡椒大さじ1/2杯、オリーブオイル大さじ2杯くらいでしょうか。食べる方の嗜好にも拠りますので、調味料の割合は、大雑把で結構です。
あとは、フタをして、中火にかけるだけです。暫くしますと、ポコポコ跳ねる音がしますが、その音が止んだら出来上がりです。
この手作りポップコーンは、本当に美味しくて、一度食べだすと、手が止まらなくなりそうです(笑)
それに、何よりも嬉しい事は、一切、添加物、化学調味料を使用していないという点です。安全で美味しければ、お子様にも勧められますし、言うことは無いですよね。
ただし、美味しく作るポイントが、ひとつだけあります。調味料だけは、<上質の良い物>を使って下さい。
シンプルであれば、あるほど、素材の質に左右されるのは、料理全般にも言える<真理>だと思います。
先日、念願叶いまして<日本でのオリーブ発祥の地・小豆島>に伺うことが出来ました。
昨年が、オリーブ植樹100周年ということで、香川県が発行しているPR誌に小豆島産の食材だけを使ったお料理やエッセーをご紹介させて頂いたり、絞り立ての美味しいオイルを生産者の方から送って頂いたりと、今までも、小豆島とは随分ご縁があったのですが、実際に伺うのは初めてでしたので、高松港からフェリーで小豆島に向かっている間も、透き通る空と海、吹きぬけるそよ風が、肌にとても心地よくて、島が近づくにつれ、期待感もどんどん高まってきました。
小豆島では、日頃からお世話になっております、オリーブ生産者の方に色々とご案内して頂きましたが、地中海沿岸諸国とは微妙に異なる、日本らしさも残した素晴らしい風景がとても新鮮で、思わず、写真も沢山撮ってしまいました(笑)
<オリーブ公園>にも伺いましたが、小高い丘の上には、「ここは、スペインかギリシャかな?」と間違えるくらい素敵な<真っ白い風車>が、海からの風を受けながら、微笑むようにたたずんでおり、オリーブの木々や紺碧の海とのコントラストも最高で、思わず、時間の過ぎるのも忘れて、見つめてしまいました。
公園内にあります<記念館>も見学させて頂きましたが、ここでは、先輩方の100年間に及ぶ、大変なご苦労の歴史を垣間見ることが出来まして、とても深い感銘を受けました。
記念館の片隅に展示されていました<オリーブの原木>も、じっと眺めていますと、心に響くものがかなりあり、改めて<オリーブの木々の生命力の強さや偉大さ>を実感致しました。
醤油の消費量が年々減っています。食の洋風化に加え、調理に便利で、比較的簡単に製造出来る<めんつゆ>が人気であったり、その原因は、幾つか考えられますが、生真面目に昔ながらの方法で、じっくりと時間をかけて造る<地方の醤油蔵>が、次々と消えて行く現状を、私は以前から憂いておりました。
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そんな折、小豆島に伺いましたら、<日本古来の発酵文化、地醤油文化>を長きに渡り、守り続けていらっしゃる、とても上質な醤油蔵があることを知り、早速、見学させて頂きました。
そこは、小豆島町馬木にあります「金両醤油」さんと言いますが、創業は、明治13年で、現在は、15代目の藤井寿美子さんが一生懸命に<本物の良さ、大切さ>を全国にPRされています。
(写真・左がオリーブ生産者の土居さんで、右にいらっしゃるのが藤井さんです。)
私も、ここで造られております、すべての種類の醤油やもろみの味見をさせて頂きましたが、どれも微かな甘味と香り、コクや旨味のバランスがとても素晴らしく、至福の時間を過ごさせて頂きました。もちろん、全種類の醤油やもろみを、オリーブオイルとの相性を確かめるために、ウチに送らせて頂いたことは、言うまでもありませんが、実際に、お刺身やお豆腐、ボイル野菜等に、これらの醤油とオリーブオイルを同割り(1対1)でかけて食べますと、グッと旨味が引き立ち、本当に美味くなりました。
木造の大きな蔵の中にも入らせて頂きましたが、一般の方は、なかなか近づくことが出来ない
<発酵用の杉樽>も特別に見せて頂きました。
木のハシゴを登りますと、悠然といくつも並ぶ、もろみを貯えた年代物の杉樽が現れてきますが、クーラーの無い蔵の中は蒸し暑く、樽ごとに微妙に色が違うもろみが、とても神秘的に見えて、感動致しました。
藤井さんにお聞きしますと「もろみの色は、熟成の度合いにより、日々変化していきます。」とのことで、歴史を物語る木の大きな柱には、旨味の基になる酵母菌が沢山付いていることも教えて頂きました。
樽に耳を近づけますと「プチッ、プチッ」という、微かな音が聞こえてくるのですが、これは、まさにもろみが生きている証しであり、改めて<命のあるものを頂くこと>の大切さを実感致しました。
ゆっくり<熟成に3年間>という時間をかけたもろみは、丁寧に漉され<本醸造の醤油>となっていくわけですが、その<自然の摂理に沿った製法>は、その空間にいるだけで、とても心が癒され、最高に美しく思いました。
急にお邪魔したにも関わらずに、心良く案内して下さった金両醤油の藤井さん、そして、このご縁を下さった土居さんには、心よりお礼を申し上げます。本当に、素晴らしい時間を有難う御座いました。
是非とも、11月のオリーブ収穫時期には、小豆島に再び伺わせて頂き、美味しい絞り立てオイルと金両さんの醤油を使わせて頂いて、新鮮な地元食材で、思いつくままにお料理させて頂きたいと思っておりますので、宜しくお願い致します。私自身、今からとても楽しみにしております(笑)
先日、新幹線で広島市に伺い、植野様宅で法事のお料理を作らせて頂きました。
主催者の方からは、「愛媛県から95才のおじいちゃんが、小暮さんのお料理を楽しみに、久しぶりに来てくれるので、高齢者でも食べられるようなメニューでお願いします。」とのリクエストを事前に頂いておりましたので、何とか喜んで食べて頂けるように、色々とメニューには工夫を凝らしました。
メインとなる30種類程の野菜類は、地元産を中心に使わせて頂き、お魚料理では、瀬戸内海の天然真鯛を<和風のカルパッチョ仕立て>で出させて頂きましたが、参加された皆様もびっくりするほど、おじいちゃんの食欲は旺盛で、すべてのお料理を「美味しいねぇ!」と言って、楽しそうに完食して下さり、とても嬉しかったです。
私のお料理すべてに通じる<こだわり>は、クリームやバターを控え、お醤油や和風出汁とオリーブオイルを合わせて作る<新鮮でヘルシーな味わい>にあり、それこそが、老若男女、あらゆる年代層の皆様に美味しく食べて頂ける<出張料理ならではの醍醐味>だと思うのです。
それはまた、30才で出張料理人として独立し、18年間、ひとりで全国に伺い、色々な状況のご家庭で試行錯誤しながら、臨機応変にお料理させて頂いて来て、ようやく辿り着いた<確かな結論>でもあります。
これからも、初心を忘れずに、皆様に喜んで頂けるように益々頑張りますので、宜しくお願い致します。
この度は、心温まるお食事会でお料理させて頂き、本当に有難う御座いました。企画してご連絡を頂いた飯田様をはじめ、ご参加頂きました皆様には、心よりお礼を申し上げます。
そして、95才の西村様、またお会い出来る日を楽しみにしておりますので、どうぞこれからもお元気でお過ごし下さいませ。呼んで頂ければ、いつでも喜んで愛媛県までお料理を作りに伺わせて頂きます。
9月19日付けの信濃毎日新聞に、毎月第3土曜日に連載しております <洋食の定番・レシピ
とエッセー> 9月分が掲載されましたので、ご紹介させて頂きます。
今月のテーマは「秋野菜と豆がたっぷりのカレーライス」です。
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残暑厳しい夏が過ぎ、「味覚の秋、食欲の秋」になってきましたが、皆様の体調は如何でしょうか?私は、働き過ぎが原因(?)で、6月中旬に体調を崩し、生まれて初めて6週間の入院生活を体験致しました。そして、その間に自然の摂理に合った「命ある食べ物」を頂く大切さを改めて実感致しました。7、8月と2ヶ月間、連載をお休みさせて頂きましたが、その分、パワーアップ致しまして益々頑張りますので、これからも宜しくお願い致します。
今回は、洋食の定番・カレーライスをテーマに致しました。しかも、秋野菜と大豆がたっぷりと入った、ヘルシーで本格的なプロの味わいを皆様にも、失敗せずにお楽しみ頂けるようにレシピを工夫致しましたので、どうぞ、御期待下さい。
カレーの一般的な作り方と言いますと、すべての野菜を一度に油で炒め、水を加えてそのまま煮込みますが、野菜の固さは、それぞれ違いますので、一番固い野菜に火が通った時には、それより柔らかい野菜は、ボイルオーバーで、歯応えも無く、色があせて、溶けかけていたりしますが、それでは、せっかくの野菜の美味しさも半減してしまうのです。
4月に放送されました「情熱大陸(TBS系)」でも、私が野菜それぞれの歯応えを生かして、慎重に、種類別にボイルしているシーンが映し出されましたが、この「ひと手間」が美味しさの決め手になることを皆様にも知って頂けましたら有難いです。
ルーの美味しさにもこだわりました。今回のレシピのように、赤味噌とココア(またはチョコレートやコーヒー)を少し加えることで、落ち着いたプロの味に近付けることが出来ます。
このコツは、お料理教室の生徒さん達にも毎回お教えするのですが、その時に必ず出る質問があります。「先生、お味噌とココアは、どこのメーカーの物が良いのでしょうか?」
生徒さんは真剣なのですが、私は、思わず笑ってしまいそうになりながら、こう答えます。
「少し加えるだけなので、お家にある物ならば、メーカーは、どこのでも良いのですよ。」と。お味噌も赤味噌が無ければ、白味噌でも構いませんし、それも無ければ、お醤油を少し加えてみて下さい。ご飯に合う、日本人好みの落ち着いた味になりますので。
カレーの仕上げには、オリーブオイルを加えますと、野菜や大豆それぞれの美味しさが引き立ち、お肉が入っていなくても、グッとコクと満足感が増しますので、是非、これもお試し下さい。
今回は、野菜や大豆がたっぷりのヘルシーなカレーですので、ご飯も玄米に致しました。
玄米には、排毒作用があり、体内を活性化する働きがありますので、積極的に食べて頂きたいですね。水の量を玄米の5割増しにすれば、普通の炊飯器でも炊けますし、オリーブオイルを加えることで、時間が経ってもしっとりと美味しく食べられるようになります。
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<材料・2人前>
(A)
・玉葱 1/4個 ・人参 1/3本 ・カリフラワー 1/6個 ・カボチャ 1/8個
・ブロッコリー 1/6個 ・さつま芋 1/3本 ・パプリカ 1/3個
<注> 野菜類は、中サイズを基本とする。
(B)
・大豆(水煮) 大さじ4杯
(C)
・カレールー 80g ・水 500cc ・ココア(無糖) 大さじ1/2杯 ・オリーブオイル
大さじ1杯 ・赤味噌 大さじ1/2杯
(D)
・玄米 2合 ・水 3合 ・塩 少々 ・白ゴマ 大さじ1杯
・オリーブオイル 大さじ1杯
<作り方>
①(A)の野菜は、すべて一口大にカットし、それぞれ歯応えを残してボイルする。
②カレーのベースを作る。(C)をすべて合わせて鍋に入れ、沸かしておく。
③②に①と(B)を加え、煮崩れない程度にルーを絡ませながら温める。
④(D)の材料をすべて合わせ、3時間以上置いてから、炊飯する。
⑤お皿に④を盛り、③をかける。
4月に放送されました「情熱大陸(TBS系)」内で、私が、全国で初めて学校給食に「(白米を混ぜない100%の)玄米食」を取り入れたシーンが紹介されまして、「私達の地元でも、早速実践してみたいので、上手な炊き方を教えて下さい」との、給食室での大量調理用のレシピのお問い合わせや、「エネルギーに満ちた命のある物を頂くことの大切さがよく分かりました」等々の有難いコメントを全国の皆様から、本当に沢山頂きました。
その後、まだ小さい幼稚園児のご父兄向けの「食育料理教室や講演会」も全国各地で開催させて頂いておりますが、「いきなり、100%の玄米食は、幼稚園児にはハードルが高すぎるのでは?」とのご質問を頂くこともあります。
そんな時には、「白米に<発芽玄米>を少しずつ混ぜて、炊いてみて下さい」とアドバイスさせて頂いております。
<発芽玄米>も、お子さん達の健やかな成長のために欠かせない、優れた栄養素が豊富で、しかも、普通の白米と同じ炊き方が出来ますので、「入門編」には、とても適していると思います。
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以前、長野県に住むお客様に「上田市に<良質の発芽玄米>を作っている工場があるので、是非、見学してみて下さい」との情報を頂きまして、先日、出張料理の仕事で長野県に伺った際に、上田市下之郷にあります「ドーマー(株)」さんに立ち寄らせて頂きました。
研究所周辺には、豊かな自然の中で、稲穂が黄金色に輝く水田が広がり、農家のみなさんは、一生懸命に手作業で、昔ながらの稲の「かけ干し」をしていました。
研究所の清水さんには<発芽玄米>に関する、とても興味深いお話を沢山聞かせて頂きましたが、特に「信州は、気候的に、安全な自然農法での稲作に適しており、農薬も殆ど必要ないのです。ですから、成長期のお子さん達には、安心して食べて頂きたいですね」とのお話が印象に残りました。
私も、<発芽玄米>を大量に買わせて頂き、早速、炊いて食べさせて頂きましたが、風味豊かで、とても食べ易かったです。是非、皆様もお試し下さいませ。
お忙しい中、色々な質問に丁寧にお答え下さった清水さん、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
10月に入り、朝晩の冷え込みも厳しくなってきましたが、皆様はお元気でお過ごしでしょうか?
畑では、霜が降りるほど寒くなってきますと、旨味と甘味が増してゆくのが<長葱>ですが、これからの時期の鍋料理には、欠かすことの出来ない秋野菜のひとつでもありますね。
スーパーマーケットの食料品売り場を歩いてみますと、色々な種類の「鍋料理用スープ」が並んでおり、興味もそそられますが、なるべく家庭料理では、ご家族の健康のために、化学調味料やもろもろの添加物は控えて頂きたいと願っておりますので、今回は「化学調味料を使わなくても、旬の食材を使うことで、これだけ簡単に美味しいスープが出来ること」を知って頂けましたら嬉しいです。
今回は、パスタに仕上げておりますが、このスープ(下記A)があれば、とても美味しい鍋料理にもアレンジ出来ますので、是非、お試し下さいませ。
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<材料・2人前>
(A)
・ハマグリ 200g ・長葱(斜め切り) 2本 ・日本酒 大さじ3杯 ・水 100cc ・天然塩 少々
・醤油 大さじ1杯 ・オリーブオイル 大さじ2杯 ・ニンニク(すり卸し) 大さじ1/2杯 ・白ゴマ 大さじ1杯
(B)
パスタ 200g
<作り方>
①お鍋に(A)の材料をすべて入れ、沸かして、ハマグリを開かせておく。ただし、煮すぎると、ハマグリが固くなるので、開いたら、すぐに火を止める。
②パスタを湯がき、①と合わせる。
今回は、お料理とは関係の無い話題を書かせて頂きます。
私は、生れつき体が大きく、幼稚園の制服から、すでに「特注」していました(笑)
これは、あとから気付いたことなのですが、小学校に上がる前から、電車に乗る時には、母が切符を買ってくれていまして「子供料金は、幼稚園児から払うもの」と、ずっと思っていました。
当時は、改札に切符を切る駅員さんがいましたので、切符を持たずに入ろうとしますと、必ず呼び止められ、子供ですから、パスポートなどの身分証明書も無く、母親が説明するのに苦労していたことを思い出します。
それから現在に至るまで、私の中には「ウインドーショッピング」という言葉はありませんでした(笑)洋服でも帽子でも靴でも、普通のお洒落なお店には、絶対に私に合うサイズが無いからなのです。
高校のスキー教室でも、私に合うスキー靴(当時29cm)が無く、それでも参加しないと単位を貰えないということで、みんなが楽しそうに滑るのをゲレンデの隅で見ていた寂しい思い出もあります。
今まで、体が大きくて良かったことと言いますと、「満員電車でも、潰されずに、背が高い分、空気がキレイなこと」と「人混みの中で、待ち合わせしても必ず見つかること」くらいでしょうか(笑)
そんな私が、唯一、開放的な気持ちで楽しく品物を選べる「キングサイズ専門の靴屋さん」が、東京・五反田にあります。その名は「ビッグ・ビー」と言いますが、店内には、いつも巨大なお客さんがいて、この私が小さく見えることさえもあります(笑)私は、今、30cmの靴を履いていますが、もっと大きなサイズの靴も豊富にあって、本当に嬉しくなります。
店内には、ビックサイズの有名人(格闘家、柔道家、お相撲さん、バスケット、バレー、プロ野球選手・・・・etc)の写真やサイン色紙が沢山飾ってありまして、実は「料理研究家としては唯一」私の色紙も並んでいるのです!
丁度3年前の秋に、念願の(?)サインを書かせて頂きましたが、「これで、私もビックな有名人の仲間入りだ!」と嬉しかったのを覚えています。先日、伺った時にも、まだ飾ってありました(笑)
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これは、余談になりますが、最近は、どこでも「同じような商品の安売り合戦」で大変ですよね。日本でも、賃金カットや失業者が増えているというのに、生産国の中国ばかりが豊かになっていくようで、寂しい気持ちになりませんか?「日本は、これで本当に豊かなのだろうか?」と、真剣に考えてしまいます。
そんな意味では、この「ビッグ・ビー」さんは、ある意味、確実に来店してくれる「ビックな固定客」にターゲットを絞り、その心をしっかり掴んでいるわけですから、むやみに安売りせずに、「適正価格」で、良い商品を売ることが出来るわけです。
もう、大量生産、大量消費の時代は終わったわけですから、間口を狭め、個性的で良い物を適正価格で販売するお店が増えて欲しいと思います。そうじゃないと、ショッピングも面白くないですよね。
「食」の部分でも同じです。全国、どこに行っても、ファストフードやファミレス、コンビニのチェーン店ばかりでは「日本の食文化の将来は危うい」とさえ、思ってしまいます。どこでも同じ物ばかりでは、決して「豊かな食文化」とは言えない気が致します。各地の「伝統的な食文化」を大切にしたいですね。
結局、最後は、「食」のお話になってしまいました(笑)
信濃毎日新聞に毎月第3土曜日に連載しております「コグレ流・洋食の定番」、10月のメニューは、「信州ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」です。
私が書きました<エッセーとレシピ>をご紹介させて頂きます。
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先日、出張料理の仕事で上田市に伺いました。あたり一面に広がる雄大な水田を見渡しますと、豊かに実った黄金色の稲穂が、あたかも「ふかふかなじゅうたん」をぎっしりと敷き詰めたように、とても美しく輝いていました。
私は、すがすがしく心地良い秋の風を肌で感じながら、昔ながらの手作業で一生懸命に「稲のかけ干し作業」をしてらっしゃる農家の方々の姿に感激し、しばらくの間、時が止まったように、思わず見入ってしまいました。
私も、以前から、長野県産のお米のファンでして、県内の農家の方から直接、玄米を送って頂いておりますが、いつもその美味しさ、品質の高さには感心しておりました。
今回、地元の農家のみなさんから、直接お話を伺うチャンスがあったのですが、「長野県は気候的に稲作に適しており、害虫も付き難いので、低農薬、無農薬での作業が可能なんですよ。」との、非常に嬉しいお言葉が印象に残りました。
もちろん、農家の方々の「仕事に対する真摯な姿勢や愛情」が、何倍も美味しくしていることは、言うまでもないことだと思います。
お昼には、別所温泉の近くで、手打ちそばとキノコ料理を頂きましたが、本当に信州そばとキノコの相性は抜群ですね。
私は、世界70ヶ国以上を巡り、「美味しい料理を作るには、地元産の食材同士を合わせることが大切」という「自然の摂理」を、世界中で身を持って体験してきましたが、今回もそれを実感致しました。長野県を訪れる度に、本当に「自然の恵み」に感謝の気持ちでいっぱいになります。
今回のレシピでは、信州ソバとキノコの美味しさを最大限に活かすために、ドレッシングの味付けは、簡単でシンプルに致しました。
ヘルシーで軽いオリーブオイルをベースにして、お好みでお酢やお醤油を適量加えて頂くだけなのですが、これが、とても美味しいので、是非、皆様もお試し下さい。
ちなみに、ヨーロッパにも「そば粉」を使ったお料理はたくさんあります。クレープやパンケーキ風にして、サワークリームやトマトソースをかけ、高級感を出すのでしたら、キャビアやフォアグラをのせたりもしますが、一般的な家庭のお惣菜としましては、マッシュポテトに混ぜて、煮込み料理の付け合せにしたり、湯がいて、すいとん風のスープにすることが多いようです。
「所変われば、品変わる」と申しますが、世界中どこでも、食文化の出発点は「地産地消」だと思いますので、皆様も、信州そばと地元産の食材を色々と組み合わせ、信州ならではの「美味しいレシピ」を増やしてみませんか。
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<材料・2人前>
(A)
・信州ソバ (茹でて)120g ・シメジ 1パック ・椎茸 1パック
(B)
・オリーブオイル 大さじ4杯 ・バルサミコ酢 大さじ2杯 ・お醤油 大さじ1杯
・塩・胡椒 各少々 ・白ゴマ 大さじ3杯 ・万能葱(小口切り) 大さじ3杯
<作り方>
①シメジ、椎茸は、一口大にカットし、ボイルしたら、しっかりと水気を切る。
②信州ソバは、湯がいてから冷水で手早く冷やし、しっかりと水気を切る。
③(B)をすべて合わせておく。
④すべての材料を合わせて混ぜる。
先週末は、出張料理の仕事で、北海道に伺いました。
豊かな自然が遺された世界遺産の知床半島に近い斜里町のお宅でしたが、初日は大雪に見舞われ、気温も1℃と、凍えるような厳しい寒さに、びっくり致しました。
せっかく、道東に来たのですから、この時期の野生動物の生態を観察したいと思い、仕事の後には、地元の山に詳しい方にお願いして、四輪駆動の車に乗せて頂き、辺り一面雪景色の山道を案内して頂いたのですが、念願叶い、野生の「キタキツネ」を発見することが出来ました。
「キタキツネ」は、雪の中でも、一生懸命に餌を探し、これからさらに続く厳しい寒さに備えて、必死に限られた餌を食べ続けていましたが、その「生命力の強さ」には、我々人間も大いに見習うべき点があるなと、とても感動致しました。
翌日は、寒さは厳しいものの、雪は止みまして、知床５湖の近くの林の中で、わき目も振らずに、一心不乱に餌をついばむペアの「エゾシカ」に遭遇することが出来ました。毛色は、冬の寒さに備えた灰色で、「自然の摂理の妙」を、ここでも実感致しました。
「食べることは、生きること」私も食育の講演会で、必ず申し上げる言葉なのですが、まさにその言葉を厳寒の地で実践し「自然の食べ物で命をつないでいる」野生動物達からは、本当に多くのことを学ばせて頂きました。
帰りの女満別空港に向かう途中の川には、たくさんの鮭が遡上していましたが、この豊かな自然環境がいつまでも続くことを、心から願わずにはいられませんでした。
9月5日付けのブログでもご紹介させて頂きましたが、千葉県香取市にあります「聖フランシスコ
教会」での結婚披露宴のお料理を、私が作らせて頂くことになりました。
先月30日にも、15名様ほどの、ごく身近な御親族だけが集まった御披露宴のご予約を頂きまして、地元食材が中心のヘルシーなお料理を作らせて頂きましたが、とてもアットホームな雰囲気の中で、素晴らしいお食事会になりました。
いつものことながら、お料理は、3日間かけまして、私ひとりで仕込みをして伺い、当日のドリンクサービスや盛り付け、洗い物は、普段デスクワークをしていらっしゃる、教会職員のみなさんにお願いしたのですが、この日のために用意して下さった蝶ネクタイ付きの衣装を全員が着て、素人さんとは思えないくらい要領良くアシストして頂きました。
これも、私の指導が巧いからでしょうか?(笑)
皆様のお知り合いに、近々、ご結婚の予定がある方がいらっしゃいましたら、是非、聖フランシスコ教会を御紹介下さいませ。ご希望に合わせたお料理を、私が心を込めて作らせて頂きます。
今月4日には、群馬県利根郡昭和村を訪れ、「食を通した地域活性化のヒント」をテーマに2時間ほどの講演をさせて頂きました。
夜7時過ぎからの講演会に参加して頂いたのは、地元商工会・青年部の皆様で、「なんとか昭和村を良くしたい!」と真剣に考えていらっしゃる、前向きでエネルギッシュな方々ばかりでしたので、その熱気、パワーを意気に感じた私の講演は、いつも以上にヒートアップ致しまして、アッと言う間の2時間でした(笑)
講演の内容に関しましては「世界からみた日本の食文化」、「日本の便利な食の現状と問題点」、「食料自給率アップの必要性とその秘策」、「我々が次の世代に遺すべき物」等々、私が世界中を駆け巡って体験した話題を中心に、分り易い例を挙げながら、臨場感たっぷりに、身振り手振りを交えてお話させて頂きました。
講演後には、参加者の皆様から、予定時間をオーバーするほど、たくさんの御質問を頂きまして、私自身、とても勉強になりました。
特に、この辺の特産品でもあります「こんにゃく」を使ったレシピのヒントを申し上げますと、会場全体が急に盛り上がり、「こんにゃく(ダイエット)ハンバーグ」の丸秘レシピから「海外で受けるこんにゃくの味付け」のお話まで、参加者の皆様とのやり取りが、意外な方向に行きまして、とても楽しかったです。
講演後は、時間も遅いからと、私だけ宿舎に送って頂いたのですが、翌日、お聞きしたところによりますと、地元の皆様は、ひとりも帰らずに、近所の居酒屋で２次会をし、講演会の余韻で大いに盛り上がり、とても楽しい時間を過ごしたそうです。「私も参加したかった・・・・(笑)。」
講演前には、会場近くの広大な畑を見て歩きましたが、瑞々しい高原野菜や、ブドウ棚が一面に広がる雄大で素晴らしいパノラマからは、ヨーロッパの太陽光をたっぷりと浴びた肥沃な大地を連想し、とても感動致しました。
この度は、講師に呼んで頂きまして、本当に有難う御座いました。
今回のご縁をきっかけに、今後も昭和村を大いに応援させて頂きますので、宜しくお願い致します。
そして、次回は、是非とも２次会にも参加させて下さいね(笑)
NHKでは、海外180ヵ国以上の国々に「NHK WORLD TV」というタイトルで、様々なジャンルの番組を、日本の、そしてアジアの視点で制作し、24時間放送し続けているのをご存知でしょうか?
この度、その中の「特集番組」に、私が出演させて頂くことになりました。
詳しくは、私のHPトップページの「新着情報」も御覧下さいませ。
11月6日から9日まで、オリーブの収穫真っ盛りの小豆島に伺い、地元の皆様の御協力を頂きまして、私が以前から発案、企画しておりました「オリーブ収穫祭」にて、とても美味しい絞りたてオリーブオイルと、昔ながらの製法にこだわった風味豊かな地元の御醤油を使った「和風オリーブオイル料理教室」の模様を長時間に渡り、撮影して頂きました。
その前日には「前夜祭」ということで、老舗の御醤油蔵「金両醤油」さんにて、すべて地元食材を使った出張料理をさせて頂きましたが、御醤油と上質のオリーブオイルを組合わせた御料理の数々は、ご年配の皆様にも「食べ易い!」と好評で、こちらでも夜遅くまで、撮影に御協力頂きました。
詳しい模様は、ブログ内でも、何回かに分けて御報告させて頂きますが、17日より23日まで「NHK WORLD TV」のHPから番組をダウンロードして頂くことも出来ますので、こちらも是非、御覧下さいませ。
今回の撮影に御協力して下さった小豆島の皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。
この番組を通して、小豆島産のオリーブオイルと御醤油が世界的に注目され、将来的に「オリーブオイルを使った、ヘルシーで美味しい和食」を「世界のスタンダード(標準)」にすることが、私の大きな夢、目標であり、それにより「食を通した世界平和」が、1日でも早く実現することを、心より願っております。
これからも、応援を宜しくお願い致します。
11月6日から4日間、オリーブの実が豊かに実る小豆島に伺い、この時期に搾られる、今が旬の「出来立てオリーブオイル」と、地元の伝統的製法による「美味しいお醤油」を使った「コグレ流、和風オリーブオイルクッキング教室」と、地元の新鮮な食材だけを使って私が作る創作料理で、地元生産者の皆様と、豊かな実りの秋を祝う「オリーブ収穫祭」を盛大に開催させて頂きました。
実は、このイベント、昨年から計画していたものでして、最初は、上質のオリーブを栽培していらっしゃる「岬工房」さんと、「ごく内輪でやりましょうね(笑)」と話していたのですが、有難いことに、クチコミで、どんどん地元の大勢の皆様にも伝わり、都会では、なかなか手にいれることが出来ない新鮮で力強い食材もたくさん御提供して頂きましたし、「NHKワールドTV」でも取材して頂きまして、こんなに嬉しいことはありませんでした。御協力して頂いた皆様には、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
初日の仕入れでは、まず、素麺作りの現場を見学させて頂き、近海で漁をしている漁師さん達も御紹介して頂きました。
漁港に着きますと、漁師さん達のご好意で、何と漁船にまで乗せて頂き、瀬戸内の綺麗な海で漁を体験させて頂きましたが、透明に輝く生きた海老やイカ、真鯛の美しさには、とても感激致しました。
私の頭の中では、これらの素晴らしい魚介類をどのように料理しようかと、創造意欲が大いに搔き立てられ、とても楽しいひと時を過ごすことが出来ました。
漁港での仕入れの後には、伝統的製法で、じっくりと時間をかけ、高品質の御醤油を作り続けていらっしゃる「金両醤油」さんに伺いました。
極上のオリーブオイルと御醤油の相性は抜群ですので、今回のイベントでも「金両醤油」さんの御醤油は、大活躍でした。
17代目店主・藤井さんのご好意で、一般の方は入ることが出来ない「醤油蔵」にも入らせて頂き、念願の「もろみ」を混ぜるシーンも撮影させて頂きましたが、じっくりと熟成させて濃度の付いた「もろみ」を、桶の底の方から、掻き出す感じで混ぜた瞬間の風味、香りは、なんとも言えずに最高で、日本人として生涯忘れてはならない「大切な味わいの基礎」に、全身が包み込まれたような、とても心地よい感覚に陥りまして、思いがけずに「至福の時間」を体験させて頂きました。
藤井さん、細かいお心配りを有難う御座いました。今後も、オリーブオイルと御醤油を使った、ヘルシーな「新和食」の御提案、普及活動を頑張りますので、これからもアドバイスを宜しくお願い致します。
6日の夜には、「金両醤油」さんの風情ある御自宅で、「おばあちゃんの85才のお誕生日を祝う会」が開かれ、私が地元食材だけを使って出張料理をさせて頂きました。
数時間前に自ら漁船に乗り、獲ってきた新鮮な魚介類を使って御料理するのは、私の長年の夢でしたが、それが、「オリーブ収穫祭」で訪れた小豆島で、思いがけずに実現出来たことは、とても有難く、本当に嬉しかったです。
定番の「地元野菜15種類と車海老のテリーヌ」も、野菜それぞれに力強さがあり、いつも以上に美味しく出来ましたし、鯛、平目、カワハギなどの新鮮な白身魚と、先程まで生きていた天然海老の「和風カルパッチョ仕立て」も、上質のオリーブオイルと金両さんの御醤油とのハーモニーが絶妙で、シンプルながら、しみじみと美味しかったです。
メインディシュには、小ぶりな鯛で「和風アクアパッツァ」を作ってみました。「アクアパッツァ」とは、イタリアの代表的な魚料理の名前ですが、基本的には、水とオリーブオイルだけで、新鮮な魚を丸ごと煮込みます。
シンプルな料理法ですが、上質のオリーブオイルを使いますと、本当に美味しく出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
次の(4)では、「和風アクアパッツァ」の作り方を解説させて頂きます。
小豆島の「金両醤油」さんで作らせて頂いた「和風アクアパッツァ」の作り方を簡単にご説明させて頂きます。
細かい調味料の配合などは、気にせずに、とにかく、良いオリーブオイルと御醤油、新鮮な魚を使って頂ければ、おそらく美味しく出来ると思います(笑)。是非、お試し下さいませ。
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<作り方>
①フタ付きの浅めのお鍋を用意し、ハラワタを除いた丸ごとの白身魚と、味に深みを出すためのアサリ、プチトマト、(あれば)オリーブの実の新漬けを各適宜加えます。
②上質のオリーブオイルとパセリのみじん切りを適宜加えます。ちなみに、オイルは多目な方が美味しくなります。
③御醤油を適宜加えます。
④水を魚が隠れる寸前くらいまで加えます。
⑤今回は、季節柄、旬の牡蠣も加え、フタをして5-6分煮ます。
⑥お皿に盛り、お好みで、オリーブオイルを振り掛け、香りを引き立てます。
信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております<コグレ流・洋食の定番>、11月は「サーモンの赤味噌チーズ焼き」です。
とても簡単で美味しいメニューですので、是非、皆様もお試し下さいませ。
エッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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秋も深まり、各地で初雪のニュースも耳にしますが、みなさまはお元気でしょうか?
先日、出張料理の仕事で、北海道の知床半島に行って来ました。
大雪が降り、凍えるほどの寒さでしたが、川岸を歩いてみますと、物凄い数の鮭が川を
懸命に遡上しようとしている姿がとても神秘的で、感動致しました。
地元の小売市場にも伺いましたが「秋鮭」の殆どは、塩漬けされた状態で売られています。
日本では「鮭＝塩鮭(大衆食材)」のイメージが強いようで、なかなか高級レストランでは
メイン料理にしにくい印象がありますが、私が修行したフランスでは「サーモン」は、高級食材の代表選手で、三ツ星レストランの定番メニューには、必ずと言っていいほど、使われています。
パリの書店でも「お洒落なサーモン料理だけのレシピ本」が、何冊も並んでいるほどです。
私は、日頃から、フランスに負けない「上質のサーモン」を、全国で探し続けていましたが、思いもよらず、海に接していない長野県飯山市で、昨年出会うことが出来ました。
「信州サーモン」というブランド名もあるようですが、美しい紅色でキメの細かい肉厚な身は、まったくクセが無く、まずは、お刺身で食べてみて、そのとろけるような美味しさにびっくり致しました。
次に、フライパンで軽く焼いてみたのですが、適度な脂分もあるために、シットリとした味わいで、ヨーロッパの高級レストランで出されるサーモンにも負けない美味しさに感激致しました。
色々と「信州サーモン」を調べていきますと、長野県の水産試験場が10年以上の歳月をかけて研究し、開発されたものだそうで、長きに渡る御努力と御苦労には、心から敬意を表したいです。
このように素晴らしい食材に出会いますと、プロの料理人として、創作意欲が掻き立てられ、本当に嬉しくなります(笑)
「(信州)サーモン」と「信州味噌」の相性は抜群ですので、そこにアクセントとしてオリーブオイルと粉チーズ(パルメザンチーズ)を加え、シンプルに焼きますと、「高級レストラン」の味わいになりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
ここで、ポイントがひとつだけあります。サーモンは、火を通し過ぎますと、固くなってしまいますので、7割ほど火を通す感覚で調理して下さい。余熱で丁度良い焼き加減になりますので。
ちなみに、焼いた身をほぐし、熱いご飯に載せて食べるのも美味しいことに気が付きました。
結局、私も「ご飯に鮭」が大好きなのです(笑)
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<材料・2人前>
(A)
・鮭切り身 2枚 ・塩、胡椒 各少々
(B)
・赤味噌 大さじ1杯 ・味醂 大さじ1杯 ・オリーブオイル 大さじ1杯
(C)
・パルメザンチーズ(粉チーズ) 大さじ2杯
(D)
・なす 2本 ・オリーブオイル(焼き油として) 大さじ2杯
(E)
・パセリ(みじん切り) 大さじ1杯 ・白ゴマ 大さじ1杯
<作り方>
①鮭に塩、胡椒各少々を振っておく。
②(B)を合わせて良く混ぜ、①の上に塗る。
③②の上に(C)をかけて、200℃のオーブン(トースター)で7-8分焼く。
④なすは、厚さ5mm程度にスライスし、オリーブオイルで焼く。
⑤皿に④を盛り、③をのせて、パセリと白ゴマを振る。
小豆島のオリーブ収穫祭では、当日の午前中にオリーブの実を収穫し、すぐに搾った「出来立てオイル」の風味、美味しさを皆様に楽しんで頂くために、地元の方々や、NHKワールドTVの撮影スタッフの皆様にも、快く収穫のお手伝いをして頂きました。(笑)
酸度の低い、上質なオリーブオイルに仕上げるには、手早い収穫後、出来るだけ早い時間に搾り始めることが、とても重要なのですが、今回は、チームワークも良く、皆様と会話を楽しみながら、短時間で収穫し、搾ることが出来まして、本当に嬉しく有難かったです。
ここで本心を申し上げますと、何しろ、皆様から御提供して頂いた地元の食材は、とても新鮮で力強い物ばかりでしたので、あとは、オリーブオイルと御醤油が美味しければ、「絶対に<鬼に金棒>なのだ」と秘かに思っておりましたので、収穫が終わった時点で、既に「収穫祭の成功」を、半分以上確信したことは言うまでもありません!(笑)
オリーブ収穫中には「幸運のハート型の葉」も見つけることが出来ました。
「自分の好きな事を仕事に出来て、しかも全国の皆様に喜んで頂ける」こんなに幸せで有難いことはないと、太陽に照らされてシルバーに輝く「ハート型の美しい葉」を見つめながら、改めて思いました。
御協力して頂いた皆様、本当に有難う御座いました。この後、私が作るお料理にご期待下さいね!
午前中に収穫したオリーブの実は、素早く岬工房さんの搾油所に持ち込まれ、早速、本場スペイン製の最新型の機械で搾り始めました。
オリーブオイルの作り方は、「ただ、潰して搾るだけ」と、とてもシンプルで明快です。
添加物を入れ、脱臭、脱酸、脱色など化学処理して人工的、均一的に作られる他の種子油とは違い、オリーブオイルは、「オリーブの実の上質なフレッシュジュース」ですから、例えば、オレンジジュースにも色々な味わいがあるように、オリーブの種類が違えば、味も変わりますので、「数種類のオリーブの実のブレンドの割合や、その熟成加減をどうするのか?」が、その搾油所の腕の見せ所になりますし、何よりも「オリーブオイルには、旬がある!」ことが、自然の摂理に合っていて、とても素晴らしいことだと思います。
今回も、御醤油や和風出汁に合う、とても美味しいオリーブオイルが搾れました。
「これも、手早い収穫に御協力して頂いた皆様のおかげです」と、心より感謝しております。
北半球では、10月中旬から11月上旬にかけてが、短い収穫の時期ですので、そう簡単に、旬の搾り立てオイルを味わえるわけではありません(笑)ので、参加して頂いた皆様には、お料理する前の新鮮で濃厚なオイルをパンに漬けて味見して頂きました。
ヨーロッパのトップクラスのオイルにも負けない、本当に風味豊かで美味しいオイルでしたので、試食した皆様からは「初めての味!」、「美味しい!」と、次々に大歓声があがり、一生懸命に準備して下さった岬工房さんも、とても嬉しそうで、「１年前から、このイベントを企画して本当に良かった」と、私まで、幸せな気持ちになりました。
今回のメニューは、「すべて、地元産の食材だけ」で作りました。
もちろん、野菜は、有機無農薬。さらに、魚介類もすべて近海で獲れた天然物ばかりですし、しかも、漁師さんの顔や考え方まで分っている。(笑)
今の時代、これって、物凄く贅沢なことだと思いませんか?
「完全なる地産地消」は、言うのは、たやすいですが、そう簡単に出来るものではないことを、私自身、全国を回って、身をもって実感しています。
小豆島には、それだけ豊かな自然、食文化が遺されていることの証だと思いますが、参加者の皆様からの有難い食材の差し入れも多く、お料理していて、本当に楽しく、勉強になりました。
この3日間、皆様の温かい御協力もあり、こんなにも喜んで頂けて、「本当に、このイベントを開催して良かった!」と、心より感謝しております。「来年もやりましょうね、土居さん!(笑)」
「NHKワールドTV」のスタッフの皆様も、長時間に及ぶ撮影を有難う御座いました。私も、機材を運ぶお手伝いを、何度か、させて頂きましたが、とても重く、特に、カメラマンさんと音声担当の方は、お疲れになったのではないでしょうか?番組も見させて頂きましたが、とても良い内容にまとめて頂きました。編集作業も大変だったと思いますが、担当ディレクターの常井さんの英語のナレーションも素晴らしかったです。
この番組を通して、全世界の皆様に「オリーブオイルと日本の伝統的な食文化の融合の素晴らしさ」をお伝え出来たのなら、こんなに嬉しいことはありません。
これからも、微力ながら「食を通した世界平和」の実現に向け、頑張りますので、宜しくお願い致します。
信濃毎日新聞に、好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、12月のメニューは「チキンと冬野菜のポトフ」です。
私が書いたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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朝晩の冷え込みも厳しくなり、今年もあと数日となりましたが、皆様はお元気でしょうか。
寒い時期には、体を芯から温めてくれる「熱々の食べ物」が恋しくなりますが、そんな時に皆様でしたら、何を作られますか?「お鍋」や「おでん」でしょうか。
今回は、「チキンと冬野菜のポトフ」をご紹介させて頂きますが、分かり易く申し上げるならば、「西洋風おでん」と言ったところでしょうか。
私が修行したヨーロッパも、冬の寒さは厳しく、「ポトフ」は、冬場の食卓の団欒に欠かせない「熱々定番料理」のひとつです。
ただし、ヨーロッパでは、日本のようなバリエーションに富んだ練り物を加えることは無く、大抵はチキンやベーコンで出汁をとり、地元で収穫された玉葱、人参、じゃが芋を加えるくらいの、とても質素な内容なのですが、これが、しみじみ美味しくて、初めてフランスのリヨンで食べた時には、その奥深さに感動致しました。
私が働いていたリヨンの名門レストラン「メール・ブラジエ」でも、人気メニューのひとつに「地鶏のポトフ」がありましたが、朝一番の厨房では、幾つもの大きな寸胴鍋に水と天然塩を入れて沸かし、たくさんの地鶏を丸ごと茹でていくのが日課でした。
そのあとには、付け合せとなる野菜の下拵えをしてゆくのですが、ヨーロッパでは、日本のように「綺麗で同じサイズの物だけ」ということは有り得なく、キズがあったり、サイズや形がバラバラなのは当然でしたので、茹で加減を同じにするために、キズを除いたり、大きいものは半分に切ったりするのが、慣れるまでとても大変でした。(笑)
でも、自然の摂理に従えば、形や大きさが違うのは、ごく当たり前のことで、その命を頂く私達が、食材に対して感謝の気持ちを持ち、時間と手(愛情)をかけて食べ易く料理することが、とても大切なのではないでしょうか。
私も「食育活動」を通して、未来を担うお子さん達に、そのことを伝えて行きたいと思っています。
さて、今回のレシピのポイントですが、鶏肉には、ボイルする2時間以上前に塩・胡椒を振っておきます。こうすることで、生臭みの原因となる余分な水分を除くことが出来ますし、鶏肉本来の旨みを引き出すことが出来るのです。
加える野菜は、その時に手に入る物だけで結構ですが、歯応えも大切ですので、面倒でも、一種類ずつ下茹でしてから、スープに加えますと、見た目にも美味しそうで、華やかな感じになります。
そして、「仕上げにオリーブオイルをかける」のも大切なポイントです。こうすることで、グッと素材の旨みが引き立ち、食べた時の満足感が得られると思いますので、是非、お試し下さい。
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<材料・2人前>
(A)
・鶏もも肉 250g ・塩、胡椒 各少々
(B)
・水 600cc ・日本酒 大さじ3杯 ・醤油 大さじ2杯 ・味醂 大さじ2杯
・(出汁用)昆布 15g
(C)
・玉葱 1/2個 ・人参 1/2本 ・大根 1/6本 ・牛蒡 1/4本
・ブロッコリー 1/5個 ・カリフラワー 1/6個 ・カボチャ 1/8個
<注> 野菜類は、中サイズを基本とする。
(D)
・オリーブオイル 大さじ2杯
<作り方>
①鶏もも肉は、一口大にカットし、塩・胡椒を振っておく。
②(B)のすべての材料と、①を合わせて鍋に入れ、中火で20分ほど煮る。
③(C)の野菜は、それぞれ一口大にカットし、少し歯応えを残してボイルする。
④③のうち、ブロッコリー以外の野菜を②に加え、さらに10分ほど煮る。
⑤最後に、ブロッコリーを加え、軽く温めて出来上がり。
⑥器に盛り、お好みでオリーブオイルをかけて食べる。
いつも応援して下さっている皆様へ
明けまして、おめでとう御座います。
本年も宜しくお願い致します。
昨年も、出張料理人として、全国に伺わせて頂き、「笑顔の溢れる食卓」をお届けして参りました。今、振り返りましても、本当に素敵な、心温まる想い出ばかりで、その全てが、私の大切な財産になっております。本当に、呼んで下さった皆様には、感謝の気持ちでいっぱいです。
心よりお礼を申し上げます。
昨年4月に放送されました「情熱大陸」内でも御紹介させて頂きましたが、近年は「食育」、特に「学校給食のご指導」にも力を注いでおります。
未来を担うお子さん達の健やかな成長を願い、今年も「より良い給食」の実現のために頑張りますので、是非、皆様の御意見もお聞かせ下さい。
昨年6月には、生まれて初めての長期入院生活を体験致しまして、「病院食」の重要性も実感致しました。
カロリー計算や成分分析だけでない、「健康になるための食事、病院食」のご提案も、これから積極的にして行きたいと思っております。
昨年5月に出演させて頂きましたNHK「ラジオビタミン」内で申し上げ、とても反響が大きかったのですが、私の究極の目標は「食を通した世界平和の実現」です。
その第一歩としまして、まずは各地方での「食を通した地域活性化」の実現に向け、私が最も得意とするところの「地産地消のメニュー開発」等で、お手伝いさせて頂きながら、皆様と共に、明るく活気のある町作りをしていけたら最高です。
今年も、喜んで全国に伺わせて頂きますので、宜しくお願い致します。
先週末は、雪の札幌に伺い、老舗の呉服問屋・大松様で開催されました「新春展示会」でのお持て成しのお料理を作らせて頂きました。
北海道は、新鮮な食材も豊富で、とても大好きな場所なのですが、今回も、活気のある地元の市場に伺い、創造意欲が大いに掻き立てられまして、楽しくお料理させて頂きました。
展示会場では、昨年放送されました「情熱大陸」のDVDも御紹介させて頂いたのですが、私の解説付きで、それを御覧頂きながらのお食事は、どのお客様にも大好評で、特に、番組内で紹介されましたイタリア・シシリアの名門オリーブ園「ラビィダ」のエキストラ・バージン・オリーブオイルの新鮮な美味しさには、お客様も満足して頂けたことと思います。
実は、今回の展示会場(御食事会場)とキッチンは、違うフロアで離れていましたので、急遽、カセットコンロを用意しまして、ピンチ(?)を凌いだのですが、「情熱大陸」でも、カセットコンロで、やりくりしながらお料理するシーンがありまして、お客様には「これは、ヤラセではなく本当なのですよ、実は今日も・・・」と、舞台裏を御紹介しようかとも思ったのですが、プロとして、お客様の夢を壊してはいけませんので、それは止めました(笑)。でも、逆に喜んで頂けるかも・・・(笑)。
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おかげさまで、今年も御正月から全国に伺わせて頂いておりますが、すべてひとりで行っているために、仕込みや移動等に追われ、ブログの更新が少し遅れております(笑)。
ブログに登場することを、とても楽しみにして頂いているお客様もいらっしゃいますので、昨年の11月中旬以降に伺わせて頂いた皆様のブログも、これから時間をかけまして、少しずつ丁寧に書かせて頂きますので、宜しくお願い致します。
信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」は、おかげさまで、昨年も「簡単で、ポイントが分り易く、読者の皆様の評判が大変に良かった」とのコメントを頂きまして、とても嬉しく思っております。
今年も「ヘルシーで作りやすく、美味しいレシピ」を皆様に御紹介出来るように頑張りますので、宜しくお願い致します。
2010年のスタート、1月のメニューは「豆腐ハンバーグの本格デミグラスソース添え」です。
とても簡単に出来て、美味しいお料理ですので、是非、皆様もお試し下さいませ。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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新しい年がスタートしましたが、皆様は如何お過ごしでしょうか?
私は、今年も「食」を通して、全国の皆様に「健康と笑顔」をお届け出来るよう頑張りますので、これからも宜しくお願い致します。
今月のメニューは「豆腐ハンバーグ」ですが、「ハンバーグ」と言えば、まさしく「洋食の定番」であり、カレー、ケチャプスパゲッティと並んで、お子さん達が最も大好きな料理のひとつですよね。(笑)
私の子供の頃(今から40年以上前)は、「ハンバーグ」という食べ物が、とても珍しく新鮮で、私も大好きな「ごちそう」でしたが、特に、近所の洋食屋さんで初めて食べた、粗刻みの挽肉の食感が残る「手作りハンバーグ」の味が最高で、今でも忘れることが出来ません。(笑)
学校給食の人気メニューのアンケートでも、全国的に必ずベスト3に入るのが、この「ハンバーグ」ですが、最近の便利な食生活を続けていますと、どうしても動物性脂肪の取り過ぎになってしまいますので、食育活動の一環として「学校給食のメニュー開発」にも携わらせて頂くようになった最近では、何とか「ヘルシーなハンバーグ」を作れないものかと、ずっと考えてきました。
「こんにゃくハンバーグ」や「野菜たっぷりのハンバーグ」、「豆が主役のハンバーグ」、「マグロや鰯のハンバーグ」等、色々と作ってみましたが、今回は、ヘルシーで美味しい「豆腐ハンバーグ」を御紹介させて頂きます。
作り方を簡単に御説明させて頂きますと「水切りした豆腐と挽肉を混ぜるだけ」なのですが、この混ぜ方がとても重要なのです。
豆腐は、柔らかいですから、混ぜ過ぎますと、形も無くなり、食感も単調になって、その存在感が消えてしまいますので、軽く合わせる程度にして、豆腐の塊を所々残すようにして下さい。こうすることで、肉の旨みと豆腐の旨みの両方を味わうことが出来て、食べた後の満足感に繋がるのです。
ソースにも拘りました。せっかくの美味しい豆腐ハンバーグなのですから、美味しいソースを添えれば完璧ですよね。(笑)
ベースとなるデミソースだけでは、味に奥行きがありませんので、赤ワインと味醂、トマトピューレ、オリーブオイルを加えることで、更に味に深みを持たせることが出来て、簡単にプロの味になりますので、是非、皆様もお試し下さい。
付け合せには、今回のような温野菜、プチトマト以外にも、自由な発想で、グリーンサラダ等、たっぷりの旬の野菜を添えて頂きますと、彩りも鮮やかで、よりヘルシーな一品に仕上げることが出来ます。
お料理の腕前を上げるコツは「創意工夫」と「チャレンジ精神」ですから、既成概念に捉われずに、色々と試して「新しい味」を楽しんで下さいね。
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<材料・2人前>
(A)
・合挽肉 80g ・木綿豆腐(水切りして) 80g ・玉葱(みじん切り) 1/3個
・卵 1個 ・塩・胡椒 各少々
(焼き油として)
・オリーブオイル 大さじ2杯
(B)
・デミソース(市販) 60g ・赤ワイン 大さじ4杯 ・味醂 大さじ2杯
・トマトピューレ 大さじ1杯半 ・オリーブオイル 大さじ2杯
(C)
(付け合せとして)
・ブロッコリー 適宜 ・プチトマト 6個
<作り方>
①(A)の材料をすべて合わせ、よく混ぜて成型し、オリーブオイルで焼く。
②(B)をすべて合わせて沸かし、ソースとする。
③(C)のブロッコリーは、ボイルしておく。
④皿に①を盛り、(C)を添えて②のソースをかける。
昨日(1月29日)は、地元船橋で、船橋市教育委員会と学校給食会の主催による「学校給食展」の講師としてお呼び頂きまして、2時間弱の「食育の講演」をさせて頂きました。
タイトルは「船橋の人と自然が育てた豊かな食を知り楽しむ」ということで、私が生まれ育ち、とても愛着のある船橋の「食を通した魅力」を存分に、熱く語らせて頂きました(笑)。
船橋市は、東京からも電車で30分位の「東京24区」と言われるほど便利な場所で在りながら、まだまだ豊かな自然も遺されておりまして、漁港や大きな中央市場もあり、年間を通して地元産の食材が豊富に揃います。
今回のイベントを通し、改めて「私が船橋を離れられない理由」が良く分りました(笑)。
講演の内容につきましては、全国的に見ましても、栄養士さん達の頑張りで「船橋市の給食のレベルがとても高いこと」と「給食だけに頼るのではなく、家庭での日々の食卓もとても大切であること」をお話の中心に致しまして「便利な食生活の裏側、食品添加物のお話」や「世界の食文化」、「地元食材の簡単レシピの御紹介」も織り交ぜながら、最後は「情熱大陸」のDVDまで御紹介させて頂き、会場いっぱいにいらして頂いた約300名の皆様と共に、とても楽しい時間を過ごさせて頂きました。
参加して頂いた皆様の中には、思いがけずに35年ぶりに再会することが出来ました中学時代の恩師(6枚目の写真)や、顔見知りの幼なじみ、友人も何人かいましたので、この地元の皆様とのご縁を大切にしたいと思い、講演の終盤には、私が急遽、焼いて持参しましたパンと美味しいオリーブオイルを全員の皆様に御試食して頂いたり、お肌に塗って頂き、「アンチエイジング・オリーブオイルセミナー」までさせて頂きましたが、これには、会場中が大いに盛り上がりまして、本当に頑張って用意した甲斐がありました(笑)。
講演終了後の「著書とオリーブオイルの即売会」も大盛況で、アッという間に完売してしまったのには、正直、驚きましたが、本当に有難いことだと感謝の気持ちでいっぱいです。
かなり前から綿密に準備して下さった関係者の皆様、そして、御参加して下さった皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。そして、今後共、宜しくお願い致します。
「食育の講演会」で伺いました、船橋市の「学校給食展」の会場では、同時に「小・中学校給食の献立サンプル」の展示もされていました。
もちろん、全種類の献立を拝見させて頂きましたが、そのレベルの高さには驚きました。
教育委員会の方から、その理由を色々と教えて頂いたのですが、まずは、センター給食に頼ることなく、すべての学校で「自校給食」を実施している点、これは凄いことだと思いました。
コスト面だけで考えれば、センターで一括調理の方が、コスト減につながりますので、全国的にセンター調理が主流になりつつありますが、デリバリーの時間分だけ確実に調理時間が減る訳ですから、手間のかかる良い食材を丁寧に調理することがとても難しくなります。
また「自校調理」であれば、食べ手の子供達の顔(嗜好)も見え、各学校の栄養士さんのオリジナリティーが出し易くなり、結果として出来立ての「美味しい給食」につながることは間違い無いと思います。
そして、地元生産者のみなさんの協力体制も見習うべきところがあります。船橋市では、積極的に地元の食材を使うように心がけており、生産者のみなさんとの信頼関係も良好とのこと、これは、とても大切なことです。
給食のサンプルのいくつかを写真で御紹介させて頂きますが、最初の3枚は小学校の給食で、後半の3枚は中学校です。どれも本当に美味しそうでした。これで、味見も出来たら最高ですね(笑)。
昨年11月15日に、静岡県沼津市の老舗お茶屋さんに伺い、「七五三のお祝い」のお料理を作らせて頂きました。
静岡県は、日本を代表する「お茶の名産地」としても有名ですが、今回お伺いしましたお茶屋さんの周りも豊かな自然と、綺麗に刈り込まれた茶畑に囲まれ、グリーン色の茶葉が太陽の光にきらきらと輝く風景には、時の経つのも忘れ、しばらく見入ってしまうほどの美しさでした。
お店ののれんをくぐらせて頂きますと、地元産の上質なお茶の香ばしい香りに包まれ、出迎えて下さった元気の良いお子さん達にもテーブルセッティングやお料理を運ぶお手伝いをして頂きながら、とても和やかで楽しい雰囲気の中でのお食事会になりました。
お料理は、大皿盛りでご用意させて頂きましたが、地元産の食材を中心にして、和のテイストとオリーブオイルを隠し味に使ったヘルシーなメニューは、皆様に好評で、とても作り甲斐がありました。
その中でも、特に評判の良かったメニューを2品御紹介させて頂きますと、上から7番目の写真「地鶏と風呂吹き大根のサラダ仕立て、オリーブオイルがベースの梅・白ゴマドレッシング添え」、8番目の写真「天然海老の和風マリネ、自家製切干大根と牛蒡、人参のサラダ添え」は、どちらかと言いますと「大人好みの味」なのですが、お子さん達にも好評だったのが、ある意味、意外で、とても嬉しかったです。
お食事会の後には、美味しいお茶を頂きながら、親御さん達と、そのお話をしたのですが、普段から地元の食材を使った「手作りの伝統的なお食事」をされていて、お子さん達もそれが大好きだとのことでした。
「子供が好きな物」でなく、「親が、食べさせたい物(食べて健康になる物)」を作る。
これこそが本当の「食育」ですよね!
このお話をお聞きしまして、とても感動致しました。お子さん達の将来が楽しみです。
この度は、素晴らしいご縁を頂きまして有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
昨年11月の下旬に、神奈川県真鶴町で有機無農薬の上質な柑橘類を栽培していらっしゃる素敵な農園に伺わせて頂き、目前の相模湾で獲れた新鮮な地魚を使って、存分にお料理させて頂きました。
素晴らしいロケーションの農園に到着しますと、まずは、完全無農薬のレモンだけを入れたお湯を飲ませて頂いたのですが、これが、本当に香りも良く、とても美味しくてビックリ致しました。「レモンが本来持つ生命力」が、体の中に広がる感じがよく分かりました。「みかん狩り」もさせて頂きましたが、こちらも香りが良く、自然な甘味が凝縮していて、とても美味しかったです。
地魚は、種類も豊富で、「どう料理しようか?」と、楽しいアイディアが色々と浮かびましたが、素材がとにかく素晴らしいので、シンプルに、レモン汁とオリーブオイル、御醤油だけでドレッシングを作り、メインは「和風カルパッチョ仕立て」にすることに致しました。
食器類もお客様が素晴らしい物をお持ちでしたので、「和風カルパッチョ」には、迷わずに「古伊万里」をお借りし、盛り付けてみましたのが、下の写真です。「本当に素晴らしい1品になった!」と、自画自賛しております(笑)。
真鶴半島も一周しまして、漁港やお店など、色々とご案内して頂きましたが、自然が豊かで、素朴な感じがとてもいいな、と思いました。
特に、半島先端からは、相模湾と駿河湾を一望することが出来まして、雄大な自然の恵みに感謝の気持ちでいっぱいになりましたが、先端のレストハウス「ケープ真鶴」を覗いてみますと、どうも暗い感じがしまして、内情を伺いますと、「2階がクローズされている」とのこと。レストランのメニューも特徴が無く、とても、もったいない気が致しました。
このレストランを、豊かな地元の食材を使って、私がメニュー開発し、もっと多くの人々に楽しんで頂けるように活性化出来たなら、「どんなに素晴らしいだろう!」と思います。いつの日にか、夢が実現しますことを楽しみにしております(笑)。
この日のご縁を下さった皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
