少しずつ、オリーブのお話を綴ってゆきます。オリーブの実は、地中海沿岸で栽培されており、スペインが全生産量の40％を占めています。
オリーブには、数百種類の実が有るとされ、地域によって、様々な味が楽しめます。
同じ実でも、初めはグリーンで、熟すに従い、赤から黒に変わりますが、微量成分タップリの美味しいオイルを絞るには、まだ、実がグリーンのうちに収穫します。
エキストラバージンオイルとは、一切添加物の入らない、オリーブのフレッシュジュースのことです。
ウチのスタジオのオリーブの木もかなり大きくなり、先日まで、白くて可愛い花が沢山咲いていました。
りんごのオリーブオイル焼きをご紹介しましょう。
りんごの種類は、何でも結構です。まず、適当な大きさにカットして、軽く塩を振ります。
そこに、バージンオイルをかけ、オーブンレンジで10分位焼くだけなのですが、これが、とても甘くて美味しいのです。
なぜ、砂糖を加えていないのに、アップルパイの具に出来る程、甘く、美味しくなるのでしょうか?
それは、オリーブオイルが素材の持ち味を最大限に引き出してくれるからなのです。
例えば、和風の煮物を作る時でも、野菜をオリーブオイルで初めに炒めます。そうすることで、野菜の旨味が引き出され、コクの有る美味しい煮物に仕上がります。
醤油とオリーブオイルの相性は抜群なので、皆さんも色々、試してみて下さいね。
「お薦めのオリーブオイルは?」と聞かれれば、「イタリア・シシリア産のオイルが最高です。」と答えます。良いオイルは、生産量も限られるために、なかなか地球の裏側の日本まで届きませんが、ボクは、何度もシシリアに通い、譲ってもらえるようになりました。
とにかく、軽くて美味しいのです。パンに付けて食べたら、オリーブオイルのイメージが絶対に変わります。お化粧品としても、最高級品で、ボクも毎晩、顔に塗っており、４６歳になった今でも、イタリア人から「ノーラインだね」、つまり、「シワが無いね」と言われます。
ちなみに、バージンオリーブオイルは、無添加で、日焼け止めにもなるのです。
7年前に初めてシシリアを訪れた時の写真ですが、小さな実を手摘みしています。このことだけでも、品質の良さをお分かり頂けると思います｡
博多に行くと、大好きで必ず立寄る、厳選した天然物だけを扱う「なにわ鮨」のご主人から見事な生牡蠣を送って頂きました。早速、レモンを絞ったり、オリーブオイルをかけて食べましたが、もう、言葉にならない位美味しいのです。
元々、九州の魚が美味しいことは、各地を回って知っていましたが、まさか、玄界灘の牡蠣がこれほど美味しいとは思っていませんでした。本当に自然の恵みに感謝ですし、日本人で良かったなぁとつくづく思います。
これから福岡に飛んで、「なにわ鮨」さんの美味しい寿司を食べたくなりました。
このお料理、温やっこ豆腐なのですが、ソースが凄い!完全栄養食です。
簡単なレシピを。まず、和風出汁を沸かし、少量の赤味噌を溶き入れます。適宜、黒の擦り胡麻とボイルしたヒジキ、卸生姜、バージンオリーブオイル、ごま油を加えます。更に、水煮した豆(大豆、ひよこ豆等)も加えて、軽く沸かし、葛粉または片栗粉でとろみを付けます。豆腐は、蒸して暖めておきます。
この一皿には、お肌にとって申し分の無い栄養素が凝縮しています。このソースをパスタに絡めても美味しく、お子様にも人気が有ります。
小さい頃から手先が器用で、食べることが大好きでしたので、小学5年生から始まった、家庭科の授業は毎回、とても楽しみでした。
今でもハッキリと覚えていますが、初めての調理実習が、目玉焼きと粉吹き芋でした。皆が卵の黄身を崩し、上手く出来ない中で、ボクだけ、偶然に、とても綺麗に焼けたのです。
それを見た先生が、皆の前で褒めて下さったのです。「さぁ!皆、小暮君の目玉焼きをお手本にしましょうね」って。物凄く嬉しくて、その瞬間に、「絶対に一流の料理人になるぞ!」と心に決めたのです。
その気持ちは、一度も揺らぐことなく、36年間、頑張って来ました。
普段食べる目玉焼きは、バージンオリーブオイルで軽く焼き、醤油と胡麻、かつおの削り節をかけるのが好きです。
これからの時期、完熟したトマトが八百屋さんに沢山並びますが、美味しいトマトソースを作るコツを少し。基本的には、刻んだトマトとオリーブオイルを煮込めば出来るのですが、味は、オリーブオイルの質で決まります。しかし、家庭料理で毎回、上質のオリーブオイルを使うのは予算的に大変だと言う方には、裏ワザが有ります。まず、刻んだ玉葱とニンニク、トマトを、身近で手に入るオリーブオイルで良く炒めます。そこに、みりんとお酢を少々加えるのがポイントなのです。みりんでコクを、お酢でトマトの風味を増します。今日は、トマトソースに長野の生産者の方から頂いたシメジと小海老を加えて、ペンネに絡めてみました。
毎日食べても飽きない、シンプルなサラダのご紹介です。
サニーレタスは、食べ易い大きさに手でちぎり、3分位、冷水に漬けたら、水分を切り、冷蔵庫で2時間以上冷やします。こうすることで、パリッとした美味しいレタスになります。ポイントは、決して、水に漬け過ぎないことです。
ドレッシングは、上質のバージンオリーブオイルとバルサミコ酢を３対1の割合で合わせるだけです。
そこに、ミネラルたっぷりの、精製度の低い天然塩を混ぜておけば、完璧ですね。
今回は、歯ごたえのアクセントに、玄米フレークを散らしてみました。あとは、お好みでトマトや胡瓜、ツナ等をトッピングすれば、サラダのバリエーションが無限に広がります。
明太子パスタには、色々な作り方が有りますが、ボクが一番好きな、シンプルで美味しく、失敗の無いレシピをご紹介致します。
まず、明太子を包丁でほぐし、2割増し程度のバージンオリーブオイルと、お好みで白胡麻等を加え、混ぜておきます。
麺が湯がけたら、熱いうちに明太子入りオリーブオイルを加えて、混ぜるだけです。
ポイントは、魚卵を使うわけですから、卵を使うカルボナーラと同様に、直火にかけずに、余熱でトロッと仕上げることでしょうか。
今回は、九州のお客様から頂いた、とても美味しい明太子を使い、仕上げにボイルしたシメジを加えました。白ワインにも焼酎にも合う一品です。
青森のお客様から見事な帆立貝と海老を頂き、トマトと胡瓜、ﾊﾟﾌﾟﾘｶ、白胡麻等を使って、美肌効果の有る前菜を作ってみました。帆立貝と海老、ﾊﾟﾌﾟﾘｶ、胡瓜は、サッとボイルしてあります。
帆立貝、海老には、肝臓を強化させるタウリンが、トマト、ﾊﾟﾌﾟﾘｶ、胡麻には、坑酸化力・免疫力を高めるベータカロチンやリコペン成分等が含まれており、ソースとしてバージンオリーブオイルをかけることで、その吸収力が高まります。
暑さで食欲の落ちる時期だからこそ、旬の体に良い物をしっかり食べて、内面から健康になりましょう。
最近、身近に各国のオリーブオイルが手に入るようになり、様々なテイストを味わえるようになってきましたので、正しいテイスティング方法をご紹介致します。
オイルは、色が分かるように、透明のグラスに入れ、紙などでふたをして、手のぬくもりで温めます。
そうすることで、香りが立ち、識別し易くなるのです。
まずは、色を見て、香りを確認し、飲んでみます。のど越しの柔らかい物、ピリッとスパイシーな物、フルーティーな物、色々有りますが、その違いは、オリーブの種類や完熟の度合いに拠ります。
テイスティングの種類が多い時には、りんごを食べたり、水を飲んで、口の中をリセットします。パンに付けて味わうのも良い方法です。
皆さんも、お気に入りのオイルを探してみては如何でしょうか?
世界中のオリーブ園を周って集めたオリーブオイルが、ウチのキッチンに何種類位有るのか、カウントしてみました。勿論、すぐに使ってしまった物も沢山有りますが、現時点で、80種類以上は在庫していました。その中には、実際にオリーブ園に行かなくては貰えない、貴重なミニボトルも多数有りますし、苦労して集めた一本ずつに、思い出がぎっしり詰まっている気がします。
その国別の内訳は?と言いますと、スペイン、フランス、イタリアの物が圧倒的に多く、珍しい物では、ペルー、トルコ、モロッコ、チュニジア、シリア、ヨルダン、エジプト、マルタ、ギリシャ、ポルトガル、オーストラリア、クロアチア、南アフリカ等のオイルが有ります。
どれにも愛着が有り、簡単には使えないので、これから、コレクションはもっと増えていきそうですね。
いずれは、オリーブオイル博物館を創りたいと思っています。
5月に可愛らしい花が咲いていたオリーブの木ですが、ふと気が付くと、グリーンの実が成り始めていました。まだ小さいですが、これから赤味をおびて黒くなってゆきます。
微量成分の多い、良いオリーブオイルを絞るには、実がグリーンのうちに収穫しますが、かなりの量が無いとオイルは絞れません。ウチの木は、まだ若いので、沢山の実が成るまでには、あと数年はかかりそうです。それまでは、実を浅漬けにして、大切に食べたいと思っています。
5つの島からなるマルタ共和国ですが、そのひとつ、ゴゾ島の大城塞の中を歩いていましたら、なんと古代ローマ時代のオリーブオイル製造用の道具を発見しました。
何千年も前のギリシャ神殿の壁画やエジプトの彫刻などに、平和のシンボルである鳩がオリーブの枝をくわえて羽ばたいている様子が遺されていますが、その当時、実際に使われていた道具を見るのは初めてでした。
現在でも、同じような道具を使っているオリーブ園が有りますが、長い歴史の中で、いかにオリーブオイルが人々の生活に役立ち、共に生きてきたのかが分かる貴重な遺跡だと思いました。
数千年の長い歴史を持つマルタ共和国のオリーブオイルですが、質も良く、現地では、侵略の歴史を反映してか、色々な国の料理に使われています。
例えば、マルタの野菜をたっぷり使った、素朴な味わいの郷土料理、家庭料理を初め、イタリアンやインド、中国、アフリカ、アラブ系の料理に至るまで、上手くオリーブオイルが採り入れられています。
スーパーマーケットのお惣菜も色々なバリエーションがあり、見ているだけでも楽しくなってきます。
まだまだ、残暑厳しいですね。先日、行きつけの八百屋さんに行きましたら、親父さんが悲痛な面持ちで「小暮さん、この暑さで葉物(ハモノ)がどんどん傷むので、安くするから箱ごと持って行ってよ!」と見せられたのが、20個以上は入っている、とても美味しそうなサニーレタスでした。
普通にサラダとして使えば、100人前以上の量ですが、ケータリングの予約は、そんなに入っていませんし、一瞬、悩みましたが、勢いで2箱(40コ)買ってしまいました。
「さぁ、どうしよう?」御浸し、炒め物、煮物など、色々作ってみましたが、想像以上に美味しかったのが、玄米チャーハンでした。レタスの他には、ひじき、白胡麻、卵を入れましたが、毎日でも食べたくなるような味の良さでした。ポイントは、オリーブオイルでレタスの歯ごたえを残しながら炒めることと、仕上げに少量のごま油で香り付けすることでしょうか。皆さんも是非、御試し下さい。
ボクが大好きなイタリアのシシリアには、鰯を使った名物料理が沢山ありますが、特に鰯とウイキョウのパスタは、何となく和風テイストで、何度食べても飽きません。
先日、市場に行きましたら、とても美味しそうな鰯を発見し、完全に和風なパスタを作ってみたくなりました。ベースは、上質のオリーブオイルとガーリック、醤油が少々、一味唐辛子でピリッとアクセントを付けました。鰯は、皮面をパリッとフライパン焼きし、万能葱とバルサミコ酢をかけた大根おろしを添えたのですが、とても美味しく出来ました。ポイントは、「大根おろしに醤油とバルサミコ酢」ですね｡
先週、「日本ベジタブル・フルーツマイスター協会」ちばコミュニティーのみなさんが、コグレクッキングスタジオのお食事会(予約制)にいらして、「地産地消」「農産物中心の健康的な食生活」といった話題を中心に、「食」にまつわる色々なお話で盛り上がりました。
特に、コミュニティーの代表を務める牧野基明さんは、船橋の名門米店の三代目で、お米のスペシャリストとして御活躍されており、日頃から「自給率アップ、お米中心の食生活」を提案し続けている私と、すぐに意気投合し、今後は、「オリーブオイルのソムリエと野菜のソムリエの共同企画」として、各地の公民館等で、講演会や料理教室を積極的に開催してゆくことになりました。とても充実した内容で、楽しく学べる教室になりそうですので、是非、皆様も時間が合いましたらご参加下さいませ。
(お問い合わせ・お申し込み)
ベジフルコミュニティちば 090-3593-0793 牧野氏までどうぞ。
今回のアメリカ・アーカンソー滞在でお世話になったアカデミーの先生方へのお礼の意味で、キッチンが広めな先生のお宅をお借りし、「ホームパーティー風・ヘルシー料理教室」を開催させて頂きました。
まずは、オリーブオイルの効能や上手な使い方の御説明をさせて頂き、その後、みなさんと御一緒に楽しくお話しながら、お料理を作らせて頂きました。
そのメニューは?と言いますと、まずは、「プチトマトのピザトースト」です。プチトマトは、オリーブオイルをかけて焼くことにより、とても旨みが増します。次のサラダも、ドレッシングは、シンプルに3対1の割合で合わせたオリーブオイルとバルサミコ酢だけですが、とてもコクが有り、好評でした。
殻付き海老は、醤油とオリーブオイルで30分位マリネし、そのまま高温のオーブンで軽くローストしたのですが、海老の甘味が充分に引き出されていて、美味しく、一番人気でした。
チキンは、白ワインと醤油、オリーブオイルであっさりと40分程煮込み、野菜たっぷりのパスタを添えました。
どの料理も軽いのですが、旨み、コクが凝縮しており、「ヘルシーで美味しい!」と喜んで頂けました。
このパーティーの翌日、みなさんと「来年の再会」を約束し、2週間の滞在を終えて帰国の途につきましたが、14時間に及ぶフライト中は、「来年は何をご披露させて頂こうか?」と、色々なメニューが頭の中を駆け巡り、なかなか寝付けませんでした。しかし「取り合えず、帰国して、ざるそばを食べてから考えよう」と思い直すと、すぐに爆睡出来て良かったです(笑)
先月、名古屋駅前・ミッドランドスクエア42階のイタリアンレストラン「エノテカ・ピンキオリ」を会場にした「美と健康」がテーマのオリーブオイルセミナーが、私のトークショー形式で、楽しい雰囲気の中、開催されました。
主催は、通販番組「QVC」で、そのお客様60名様限定のご招待だったのですが、抽選には、かなりの応募が有り、競争率も非常に高かったそうで、改めて健康食品であるオリーブオイルの「人気の高さ」を実感致しました。
まずは、オリーブオイルの種類や、その使い分け、特に、御化粧品としての効能を解説させて頂き、実際に数種類の味の異なるオリーブオイルを、パンに漬けてテイスティングして頂きましたが、「こんなに軽くて美味しいオリーブオイルは初めてです!」という感激のコメントが多く、とても嬉しかったです。
上質のオイルを手にも塗って頂きましたが、嫌な臭いも無く、べとつかずに、さらっと伸びて、数分後には、手が滑々になるのを体験して頂き、みなさんの「オリーブオイルに対するイメージ」が、少しでも良くなり、今回のセミナーが、「健康的な生活」のきっかけになれば光栄に思います。
トークショー形式で盛り上がった「オリーブオイルセミナー」の後のお食事は、今回、レストランの方に全てお任せ致しました。と言いますのは、通常、このようなイベントでのお持て成しのお料理は、私自身で作ることが多いのですが、この日の会場となったレストラン「エノテカ・ピンキオリ」の料理長・村田卓氏は、私の辻調理師学校の優れた後輩であり、是非、お客様にも、彼の素晴らしいお料理を食べて頂きたかったものですから、事前の打ち合わせで、その旨を村田氏に伝え、快諾して頂きました。
会食中は、これも普段は無いことですが、私もお客様と一緒のテーブルに着き、マイクを片手に、一品ずつお料理の解説をさせて頂きながら、和やかに進行致しました。お客様と同じ目線で食べながらのトークもなかなか楽しいもので、テーブルマナーやイタリア料理の歴史まで、肩の凝らない面白いお話を色々させて頂きました。もちろん、お料理からは、村田氏の気合と情熱が充分に伝わり、皆様には大満足して頂けたことと思います。
手打ちパスタも美味しかったですし、特に、お魚料理の甲殻類のソースが香りも良く、絶品でした。「さすがだね!村田君」持つべきものは「優れた後輩」だなと、つくづく思いました。これからも頑張って欲しいですね。
限定30名様の「お食事会」の後は、会場を別のテントに移し、お食事出来なかった皆様のために「オリーブオイル講習会＆究極のドレッシング作り教室」を開催致しました。
まずは、コグレお薦めの世界のコンテストで優勝している、イタリア・シシリア産エキストラバージンオリーブオイルをパンに漬けて食べて頂き、次に身近で手に入る低価格のエキストラバージンオリーブオイルもパンに漬けて食べて頂きました。
「良い物を知ると、三流の物はすぐに分かる」と言いますが、オイルも同様でして、上質な物は、酸化しずらく味も良く、サラッと軽いのですが、後者は、味も無く、油っぽい重さがあり、その違いは歴然としており「オリーブオイルにも色々有る」ことが分かって頂けたと思います。
次に「ドレッシング作り教室」に移りましたが、オイルが上質であれば、余計な物を加える必要が無いことを、サラダをご試食して頂きながら解説致しました。上質なオイルが有れば、オイル3に対してバルサミコ酢1の割合で合わせておくだけで「究極のドレッシング」の出来上がりです。日本人は、酢の強い酸味が苦手なので、ほのかに甘味のあるバルサミコ酢を今回は使いましたが、もちろんワイン酢、フルーツ酢、米酢等、ご自由に酢の種類は変えて頂いて結構です。
ここでポイントがもうひとつ有るのですが、ドレッシングの中に塩・胡椒は加えません。レタスのサラダでも、冷やしトマトでも、お刺身でも、先に塩・胡椒してからドレッシングをかけると、グッと素材の旨みが引き出されるのです。是非、皆様もお試し下さいませ。
コグレお薦めの「世界のコンテストで優勝しているオイル」は、御化粧品としても高品質で、とても人気が有ります。ご購入されたい方は、私までお問い合わせ下さい。メールはkogure@kogure-t.jp ファクスは047-422-1360になります。宅急便で全国に配送致します。
本日、実をつけ始めて3年目の我が農園のオリーブの木に、とても小さく、白くて可憐な花が咲きました。今年は、例年よりやや遅めの開花でしたが、7月下旬にはグリーンの実がなると思います。
いずれは、自家製のバージンオイルを絞りたいと思っていますが、実をつけ始めて10年位しませんと絞れるほどの量は取れませんので、今年辺りはまだ、少ない実を塩漬けにして、そのまま頂こうかと思っています。ちなみに、最初の写真は、開花直前のオリーブの花です。
我がオリーブ農園では、オリーブのほかにレモン、オレンジ等の柑橘系果実の木が8種類と、りんご、いちぢく、洋梨、プルーン、枇杷、木苺等、沢山のフルーツの木も近くに植えています。
これは、イタリア・シシリアの農園から学んだことなのですが、どの果実もこの時期に開花しますので、近くに植えておきますと、花粉同士が交配し合い、よりフルーティーで美味しいオリーブの実が出来るのです。いずれは、シシリアの「世界１のオリーブ園」に負けないくらいのオイルを絞るのが、私の目標です(笑)
最初の写真は、華麗な木苺の花です。来月後半には、豊かに深紅色の実が生ります。下の写真、枇杷は、千葉県の特産品でもありますが、生命力がとても強く、つい先日開花したと思いましたら、すでに沢山の実が色付いていました。これからは、食べ頃の枇杷を狙う鳥達との戦いになりますね(笑)
初夏のスペイン・アンダルシア地方に伺いますと、広大な大地は、オリーブの木々のグリーンと、満開のひまわり畑の黄色い絨毯とのコントラストが素晴らしく、人々の心を癒し、和ませてくれます。
道路沿いでは、一企業や一個人の利益よりも、先祖から受け継がれて来た自然の景観を、共有の財産として大切に守ろうとする地元の方々の地道な努力のお陰で、余計な看板広告が一切排除されています。これは、とても素晴らしいことだと思います。自分の生まれ育った故郷に誇りを持ち、大切に受け継いでゆく、そんな郷土愛を我々日本人も、もっと持つべきではないかと思いました。
ところで、この「ひまわり」ですが、何の為に植えられているのかと申しますと、主な目的は、食用の「ヒマワリ油」を搾るためなのです。もちろん、種は、乾煎りして、それ自体を食べることも出来ます。
郷土を大切にして、地産地消を実践しているスペイン、今回の取材で感じたことを数回に分けてレポートさせて頂きます。
世界的に見て、オリーブオイルの生産国は、地中海沿岸諸国に集中しています。
その中でも、全生産量の40％を占めるのは、スペイン南部・アンダルシア地方産のオリーブオイルで、品質の良さでも知られています。最近、我が国でも、スペイン産のオリーブオイルを見かけることが多くなりましたが、10年程前までは、商売上手なイタリア人が、原材料(オリーブの実)をスペインから大量に買取り、イタリア国内で搾って、「イタリア産オリーブオイル」として売ることが多かったのです。
そんなところにも、「おおらかで商売っ気の無い」アンダルシア人気質が出ていると思っていましたが、最近では「美味しいところだけイタリア人に持っていかれることは無い!」ということに気が付き、スペイン国内の自社ブランド・製油場が急速に増えて、日本にも輸出されるようになってきたのです。
アンダルシア地方を周っていますと、今秋も多くの実を付けそうな大木に混じって、将来を見据えた小木も年代ごとに植えられています。オリーブが実を付け始めるには、10年以上かかると言われていますが、生産効率のみを追求して焦ることなく、大自然の中でじっくり時間をかけて、良質のオリーブを収穫しようとする姿勢、これこそが、2000年以上も前から先祖代々受け継がれて来た「スローフード」の基本ではないでしょうか。
最初の写真は「ミハスの高台から望む雄大な地中海とオリーブの木々」2番目は「将来を見据え、年代ごとにきちっと植えられているオリーブの木々(車窓より)」最後は「スペイン・アンダルシアブランドの上質なオイルの数々」です。
10年以上前に国際オリーブオイル協会からのお招きで、初めてアンダルシア地方のオリーブ農園を周らせて頂いた時のこと。ある農園で、オリーブオイルのテイスティングの際に、いつものスライスしたバケット、リンゴの他に、表面がしっとりとした、見事な霜降りの生ハムが並んでいたのです。
それを一口食べてびっくりしました。スペイン産の生ハムと言いますと、イタリア産のそれに比べて、乾燥・熟成期間が長いために、「硬い」イメージがあったのですが、この生ハムは全く違いました。口の中で「フワッ」と溶け、「独特の香り」が広がるのです。
こんなに美味しい生ハムは、初めてでしたので、農園のご主人に尋ねましたら「ハモン・イベリコ」という答えでした。「ハモン」は生ハムの意味ですから、「イベリコ豚を使った生ハム」ということなのですが、今だにその時の味が忘れられずに、今回も美味しい「ハモン・イベリコ」を求めて各地の「バール(居酒屋さん)」をハシゴしました。お店によって、微妙に味は違うのですが、コルドバの「メスキータ」近くのバールで食べた「ハモン・イベリコ」が今回の旅では、値段も良心的で一番美味しかったように思います。
じつは、この生ハム、脂肪の組成が、オリーブオイルの成分にとても近いのですが、そのお話は(2)でさせて頂きます。
「ハモン・イベリコ」とは、どんぐりを食べさせたイベリコ豚(黒豚)を使い、熟練した製法と2年以上の長期熟成により作り上げられた、薫り高い最高級の生ハムのことですが、スペイン国内では、年間3000万本以上の生ハムが生産される中で、「ハモン・イベリコ」の最高級品は66.8万本、つまり、手間ひまが非常にかかるために、全生ハム生産量のわずか2.2％しか作ることが出来ないのです。
生産の工程は「塩漬け」「洗浄」「乾燥」「乾燥地下室での熟成」の4つに分けられますが、「乾燥」と「熟成」を標高800ｍ以上の高地で、完全に自然に任せて行われており、熟練された職人でなければ管理が出来ないものですから、「ハモン・イベリコ」は、オリーブオイルと並んで、まさに「スローフード」の典型だと思います。「何でも、良い物を作るには、手間と時間がかかる」これは、揺ぎ無き「自然の摂理」だということが、スペインを訪れる度によく理解出来ます。
ところで「ハモン・イベリコ」の脂肪分は、59％という高い割合でオレイン酸を含有しており、脂肪の組成上では、オリーブオイルにとてもよく似ています。このことからも、「ハモン・イベリコ」が、食べた瞬間に口の中で溶ける理由がよく分かります。「自然に逆らわないスローフードは、体にも優しい」のですね。
まだ日差しの強い午後、セビリアのバールで地元名産の「シェリー酒」の香りを楽しみながら、スライスしたバケットに地元産のオリーブオイルをかけ、「ハモン・イベリコ」を載せて食べてみました。まさしく、「地産地消」の極み、最高の取り合わせに時間がゆっくりと流れて行きました。
スペイン料理と言いますと、まずイメージするのが、「パエリア」ではないでしようか?元々は、イスラム教徒が8世紀にイベリア半島に進出した際にアフリカから持ち込んだ米(稲作)に、バレンシア地方の特産品であるサフランやトマト、その他、地の野菜、魚、肉等、手に入る色々な食材を鍋に入れて煮込んだのが始まりで、典型的な「男性の料理・炊き込み御飯」なのです。
Paellaとは「彼女のために」という意味ですが、かつては、女性の慰労を兼ねて、男性が身近に有る材料を大胆にオリーブオイルとニンニクで炒め、「オレ流」のパエリアを作っていたのだと思います。つまり、10人の男性がいたら10通りのパエリアがあったのでしょうね。
スペインは、よく「多言語国家」だと言われますが、料理に関しても同様で、「多料理国家」と言ってもよいと思います。広大なイベリア半島では、地理的な条件の違いが大きな地域差を生んできており、「スペインには、スペイン料理は無く、地方料理だけが有る」と言われる所以もそんなところにあるのでしょう。ですから、「パエリア」もスペイン全土で作られているというわけではありませんが、観光客からのリクエストが多いために、大抵の観光地のレストランでは「パエリア」がメニューに載っています。各観光地の「パエリア」を食べ比べるのも面白いかもしれませんね。
写真の「ミックス・パエリア」は、バレンシア郊外の小さなレストランに1人で入った時にオーダーした物ですが、どうみても3人前以上はある「特大サイズ」で出て来て、びっくり致しました。周りのお客さん達も「これ、１人で食べるのかな?」という感じで見ていましたが、結局、美味しかったので「完食」してしまいました。本当に美味しい料理なら、満腹でも食べられるのですね(笑)
この度、出張料理の仕事でも何度かお世話になったことのある「香川県」から、県のPR雑誌「さぬき野」秋の号(9月15日発行)にて「小豆島のオリーブオイル特集」をするので、「是非、協力して頂きたい」との有難いご依頼を頂き、先日、我がスタジオにて撮影とインタビューが行われました。
小豆島のオリーブ園には、オーナーをしている知人もおりますが、今から10年以上前でしょうか、私が「小豆島のオイルを使わせて欲しい」と頼みますと「悔しいけれど、まだ、本場のヨーロッパ産とは勝負にならないよ。スペイン・イタリアから良い苗を持ってきても、土から違うから、同じようにはならないんだよね、色々と研究しているけれども。」と、ため息交じりで話していたものでした。
ところが、今回、小豆島から送られてきたオイルの味見をして驚きました。とてもフルーティーでポリフェノールの特徴でもあるスパイシーな苦味もほのかに感じられ、とても美味しいのです!思わず嬉しくなりました(笑)
正直なところ、今回のオイルが以前と変わらずに美味しくなかったら、この仕事は辞退させて頂こうかと思っていたのですが、10年以上に渡る日々の研究・努力の成果が物凄く感じられ、感慨深いものがありました。
そんな訳で、今回は、香川の新鮮な海の幸とお醤油、豊富な野菜を使わせて頂き、素晴らしい「オリーブオイル・クッキング」が出来ました。
詳しくは、9月の雑誌・発行後にご紹介させて頂きますので、どうぞ、ご期待下さいませ。
関東地方も先日、梅雨明けし、いよいよ夏本番という感じですが、皆様は如何お過ごしでしょうか?
連日の猛暑で、食欲が落ちている方もいらっしゃると思いますので、私も実践している「元気の源」、毎日食べても飽きない、簡単に出来る「スタミナ和食」を御紹介させて頂きます。
「スタミナ食」と言いますと、ステーキ、焼肉などの「お肉料理」をイメージされる方も多いかと思いますが、私のお薦めは、「雑穀や古代米の入った温かい玄米に、冷たいお味噌汁を注ぎ、さらに、小さじ１杯ほどの上質のオリーブオイルをかけて、お茶漬けの感覚でサラサラっと食べて頂くもの」です。
玄米とオリーブオイルには「排毒作用」があり、体内に蓄積している老廃物(体内の酵素では消化しきれない動物性の脂肪や添加物など)を外に出そうとする働きがあります。
プロスポーツの世界でも、玄米とオリーブオイルの愛好家は多く、アメリカ・メジャーリーグでも「玄米食とオリーブオイル」を実践する選手が増えています。
「なぜ、味噌汁?」と思われた方もいらっしゃるかと思いますが、日本人の長い歴史の中で、味噌、醤油、納豆、梅干などの「発酵食品」は、日常に根ざし、「当たり前のもの」として食べ続けられてきました。それは、日本人の体に合っている「無くてはならない物」を意味しています。しかし、最近は、ライフスタイルも欧米化し、この30年余りで、急激に「食生活」が変わりました。「当たり前の和食」を食べなくなってしまいました。
疲れた体が、「本当に必要な食べ物」を欲するこの時期、もう一度、「ご飯と味噌汁」という「和食の原点」に戻ってみては如何でしょうか?
船橋にあります「コグレ・オリーブ農園」のオリーブの木々も、可愛らしい実を付け始めました。まだ、オイルを絞れるほどの量はありませんが、いずれは「コグレ農園ブランド」の自家製オイルを作るのが夢です。先日、新聞で「オリーブオイルのソムリエ」の記事(7月9日付けブログを御参照下さい)が紹介されましてから、「オイルの使い方」などのお問い合わせをたくさん頂くようになり、ヘルシーなスローフードである「オリーブオイル」の注目度が高まっていることを実感し、とても嬉しく思っています。
他には「木苺」も色付き始め、シシリア流にオリーブの木々の間に植えている「オレンジ」や「レモン」も小さな実を付け始めました。オリーブオイルにオレンジやレモンの絞り汁を加えただけの「シシリア風・シンプルドレッシング」は、どんな食材にも合う、とても美味しい優れものです。
秋に収穫出来ましたら、「自家製食材で作った一品」を御紹介させて頂きたいと、今から楽しみにしております。
時々、ブログ読者の方から「小暮さんは、色々な事にチャレンジしていますね。私もその積極性を見習いたいです!」と、お褒めの言葉を頂くことがあります。
確かに、頭の中では、「ナンバー1でなく、オンリー1。自分にしか出来ない社会貢献は何だろうか?」と、いつでも考えを巡らせています。
「普段、一般のご家庭に伺う出張料理では、限られたお客様にしかお料理をすることが出来ない。それはそれで、とても遣り甲斐のある仕事ですが、もっと多くの方々に「オリーブオイルのヘルシーな美味しさ、素晴らしさ」を味わって頂く方法は無いものだろうか?」とずっと考えていました。
そして最近、イベント会場に、写真のような、キッチン付きの小型トラックで伺い、最高級のオリーブオイルを贅沢に使った「コグレ流オリジナルパスタ」を提供するというサーヴィスを開始しました。特に宣伝をしているわけでもなく、どの位の反響があるのか、初めのうちは、少し心配でしたが、クチコミで評判が広がり、上々のスタートが切れました。
皆様の中で、何かアウトドアでのイベントをお考えでしたら、是非、声をかけて下さい。料金等は、ご相談に乗らせて頂きます。
この度、インターネット「楽天市場」に「オリーブオイルのソムリエ・コグレによるスローフードのセレクトショップ・コグレクッキングスタジオ」を開設致しました。
現時点でのアイテム数は、「オリーブオイル」「バルサミコ酢」「パスタ」「サイドディッシュ」「ドライフード」「調味料」「ジャム・蜂蜜」「スイーツ」の8種類ですが、これからジャンルと品数を、厳選しながら増やして行こうと思っておりますので、ご期待下さいませ。
また、「商品に対するコメントやワンポイントアドバイス」、「レシピ」や「コラム欄」も少しずつ充実させて行きますので、宜しくお願い致します。下記アドレスよりアクセス出来ます。
http://www.rakuten.co.jp/kogure/
南半球のチリから、真夏の日本に、オリーブオイルのヌーボー(搾り立てオイル)が届きました。
一般的に、イタリア、スペインといった地中海沿岸のオリーブオイル生産国は、北半球ですから、日本にヌーボーが届くのは冬場になるのですが、思いもよらずに、暑さ厳しいこの時期に、スパイシーで濃厚な上質のチリ産のヌーボーオイルを味わうことが出来て、とても感動致しました。
でも、なぜ、チリでこれほどまでに高品質のオイルが出来るのでしょうか?地理的には、アタカマ砂漠、アンデス山脈、南極、太平洋に囲まれた「汚染と無縁の肥沃な大地」と「アンデスの豊かな伏流水」、そして「寒暖の差の激しい気候」が、欧州の地中海性気候をしのぐほど、オリーブの風味に良い影響を与えているのです。欧州にいるオリーブの害虫がチリにはいないこと、これも大切な条件です。
2枚目の写真をご覧下さい。右側は、日本のスーパーなどで売られている「普通のバージンオイル」です。このオイルも、そんなに悪い物ではありませんが、左側の「チリ産・ヌーボーオイル」を見て頂きますと、「かなりグリーン色が濃い」ことがお分かり頂けると思います。「色の濃さ」それは、同時に、体に良い「微量成分」が多く含まれていることも意味します。
スペイン第4の都市であり、アンダルシア最大の都市でもある「セビリア」の街を歩いてみました。この辺りは、「アラブ情緒」に加え、「ヨーロッパ的な雰囲気」も合わせ持ち、日本人が考える「スペインのイメージ」にピッタリな、お薦め観光地のひとつです。
闘牛やフラメンコの本場で、ビゼーの歌劇「カルメン」の舞台となった「タバコ工場(現在は、セビリア大学)」も存在し、「セビーリャを見ずして、マラビーヤ(驚嘆)を知らず」ということわざもあるくらいです。
これは、日本で言うならば、「日光を見ずして、結構と言うなかれ」という感じでしょうか。それほど、長きに渡り、人々の心を掴んで離さない、「素晴らしい街」なのですね。
特に、大聖堂の脇にそびえ立つ「ヒラルダの塔」には感動致しました。何しろ、下部は、12世紀のイスラム寺院の尖塔(ミナレット)で、鐘から上の上部は、15世紀にキリスト教徒が増築した物なのですが、2つの異なる宗教建築が「１つの塔」として見事に融合しており、これほどまでにバランスの良い「融合建築物」は他に見たことがありません。普通に考えますと、対立する異宗教の建物は、全て破壊して建て直すのが「世の常」だと思っていましたが、優れた「イスラム建築の良さ」を尊重し、残して利用してきたキリスト教徒の「決断力、判断力」は素晴らしいと思います。
大聖堂近くの「バール」に立ち寄りました。カウンターに置いてあったオリーブオイルがとても香り高くて美味しく、この辺りは「上質のオリーブオイルの産地である」ことも思い出しました。
「オリーブオイル」と言いますと、スペイン、イタリアをイメージされる方が多いと思いますが、エジプトでも地中海沿岸で、美味しいオリーブオリーブが生産されています。
カイロのマーケットを歩いてみましたが、予想以上にオイルの銘柄も多く、地元レストランでは、オリーブオイルを使った、何種類もの美味しい「エジプト料理」に出会うことが出来ました。
その中でも、特に印象に残っているのは、「クレオパトラが、こよなく愛した」ことでも有名な「モロヘイヤのスープ」です。
にんにく、コリアンダーをオリーブオイルでよく炒め、チキンスープと、刻んだモロヘイヤを加えて仕上げる「エジプトの典型的な家庭料理」なのですが、レストランごとに「こだわり」、「微妙な味の違い」があり、その辺がとても興味深くて、どこで食べても美味しかったです。
このようなシンプルな料理では、「素材の良し悪し」が味に影響してきますが、１番の決め手は「上質のオリーブオイル」を使うことだと思います。香り高いエキストラ・バージンオリーブオイルとモロヘイヤの相性は抜群で、是非、日本でも試してみたいと思いました。
エジプトの町で、必ず見かけるのが「コシャリ屋」です。「コシャリ」とは、エジプト特有の料理で、デルタ地方の南半分から、ルクソール辺りまである「ポピュラーな軽食」なのですが、「コシャリ」を簡単に表現致しますと「スパイスの効いた、エジプト風ミートソースをかけたパスタ＆ライス」という感じでしょうか。馴染みの無い方は「何、それ?」と不思議に思われるかもしれませんが、色々なお店を食べ歩きますと、お店ごとに「こだわり」があって、実に奥が深いことに気が付きます。
例えば、カイロ辺りでは、全体的に米の割合が多いお店と、米とパスタが均等のお店など、｢コシャリ屋」によって、その配合のバランスが違っており、味にも微妙な変化があって、とても興味深かったです。
また、アレキサンドリア辺りでは、コシャリに代わる物として、マカロニとスパゲッティーだけの「マカロナ｣が有ります。試しに、地元産のオリーブオイルをかけてみましたら、エジプト独特のスパイスの香りが引き立ち、より美味しく食べることが出来ました。このように、大抵のエジプト料理は、「食べる直前にオリーブオイルをかけることで、美味しさが増す」ことに気が付きました。これも｢地産地消の良さ」ですよね。
エジプトで、「コシャリ」と並んで「人気がある食べ物」と言えば「ターメイヤ」だと思います。
「ターメイヤ」とは、「空豆をすり潰して揚げた物」で、ゴマやガーリックの風味が程好く利いており、私が大好きなエジプト料理のひとつです。色々なお店で食べ比べをしてみましたが、それぞれのお店には「こだわり」があるようで、例えば、微妙に空豆の潰し加減が違っていたり、塩加減、スパイスの利かせ方から、大きさ、厚さもまちまちで、どこで食べても「素朴な手作りの良さ」が感じられ、とても興味深かったです。
そんな中でも、特に美味しくて印象的だったお店は、カイロ考古学博物館から徒歩5分位の繁華街にある、地元で人気のサンドイッチショップ「フェル・フェラ」で、そこで食べた「ターメイヤバーガー」が最高でした。いつ行っても賑わっているこのお店では、「コシャリ」も、味にメリハリがあって美味しかったですが、それ以上に洗練された「ターメイヤ」の美味しさには感動致しました。その美味しさを、プロの視点から、手短な文章で表現するのは、かなり難しいですが、こんな感じでしょうか。「周りは、きちっと、キツネ色に揚げてあり、一口食べると、サクサクッと軽く、(オリーブオイルで揚げているから)決して油っぽくない。中からは、空豆のジューシーでフレッシュな香りが広がり、程好く利いたガーリックやスパイスとのハーモニーが絶妙。、香ばしいゴマ風味のマヨネーズソースがアクセントとなっており、バンズ(バーガー用のパン)との相性も最高!」(笑)
このように、オリーブオイルを揚げ油に利用しますと、揚げ物が、風味良く、軽く仕上がりますので、皆様も是非、お試し下さい。
そして、エジプトを旅される機会がありましたら、是非「フェル・フェラ」にお立ち寄り下さい。エジプト料理のイメージが変わると思います。
エジプトでは、レストランに入りますと、必ず出される前菜が有ります。その代表が｢タヒーナ」と呼ばれる「ゴマのペースト」で、焼きたての｢アエーシ(エジプトのパン)」との相性がとても良く、「アエーシ」にたっぷりと付けて食べるのが、エジプト流です。
もうひとつは、焼き茄子をペーストにして、ガーリックの風味を効かせた「バーバガヌーグ」で、これもまた「アエーシ」に付けたり、そのまま食べたりするのですが、どのお店で食べても、本当に美味しかったです。
その他では、｢レンズ豆のサラダ」や「揚げ茄子のマリネ」もさっぱりとしていて、毎日食べても飽きることなく、私は大好きです。
エジプト料理では、どの前菜も、体に優しい食材ばかりで、そのまま食べても充分に美味しいのですが、私は、地元で購入した、お気に入りの「エジプト産・オリーブオイル」をいつも持ち歩き、全ての前菜にかけて食べてみました。そうしましたら、「オリーブオイル」をかけることにより、どの料理も素材の旨味がグッと引き出され、より美味しくなることに気が付きました。何軒かのレストランで、そのお店のシェフ達と一緒に「食べ比べ」をしてみたのですが、どのシェフも｢オリーブオイルをかけた方が美味しい!」と言って、「オリーブオイル・マジック」に驚いていました。
次回、私が訪れた際には、どのレストランも、テーブル上に「卓上オリーブオイル」が置いてあることでしょう(笑)
エジプトのレストランでは、「タヒーナ」や「バーバガヌーグ」といった前菜が美味しく、つい食べ過ぎてしまうのですが、エジプト料理の「主菜」にも魅力的なメニューが多く、その中の幾つかを御紹介させて頂きたいと思います。
まずは、「ショートパスタ入りのスープ」ですが、たっぷり食べた前菜の他に「あと少しだけ」という時にお薦めです。チキンベースのスープは、あっさりしていながらコクがあり、食べた後の満足感が有ります。
地中海や紅海で獲れた新鮮なシーフードは、シンプルに「唐揚げ」するのがベストで、凝ったソース類をかけることなく、お気に入りのスパイスを少々ふりかけ、レモンを絞って食べるのが「(北部)エジプト流」です。魚料理には、大抵「サヤーディヤ」という「味付けご飯」が添えられます。
一方、砂漠が広がる南部では、夜間、とても冷え込むことがあり、そんな時には、熱々の「壷焼き料理」も好まれます。具材は様々ですが、ナイル川で獲れた白身魚をトマトで煮込んだ壷焼きも、ガーリックやスパイスとの相性が良く、とても美味しかったです。
肉料理の定番と言えば、細長いミートボール「コフタ」だと思いますが、これは、羊の挽肉にエジプト特有のスパイスを加え、棒状に固めて焼いた物で、ストレートにラムの美味しさを味わうことが出来ます。
エジプトでは「ハト料理」も有名でして、お米を詰めたハトのグリル「ハマーム・マフシー」も味わい深い一品です。特に、香ばしく焼かれた「皮面」が美味しく、最後は手づかみで食べました(笑)
どの主菜にも｢オリーブオイル」をかけて「食べ比べ」してみましたが、オイルをかけることで、香りと旨味がグッと引き立ち、一段と美味しく味わうことが出来ました。
今年の夏は、猛暑が続きましたので「コグレオリーブ農園」の40本近いオリーブの木もかなり大きくなりました。そこで、つい先日、伸び過ぎた枝を、オリーブの木に申し訳ないと思いながら、自分でカットしたのですが、これが物凄い量になりました。
葉や小枝は、地面に撒いておけば、やがて腐葉土となり、土に返るのですが、問題は「太い枝」です。
地球環境保全の観点からも、安易にゴミとして燃やしたくはありませんのて゛、色々と考えまして「オリーブの木を繁殖させる」ことに致しました。
方法は簡単です(笑)「太めの枝」を30ｃｍ位にカットし、土に埋めるだけなのですが、二週間もしますと、写真のように「新芽」が出てきます。「いかにオリーブの木は、生命力に満ちているか」が良く分かりますし、「新芽(新しい命)」が出て来た瞬間は、とても感動致します。「捨てなくて良かった!」と、つくづく思います。
ただ、このペースで繁殖させて行きますと、近い将来、我が農園も、オリーブの木々で溢れ返って、植える場所さえ無くなりそうですので、ご希望される方に、何らかの形でプレゼントさせて頂こうかと考えております。どうぞ、御期待下さい(笑)
ここで、ご報告があります。いよいよ今週末13日に、私が出演している「食彩の王国」(テレビ朝日系・関東ローカル)が放送されますので、午前10時55分より、是非、ご覧下さいませ。テーマは「オリーブオイル」です。
先日、仕事の打ち合わせで、秋の気配が漂い始めた南房総市を訪れました。その途中で、南房総に来たら必ず立ち寄る「富楽里」という名前の「道の駅」にある「地元農・水産物の直売所」を覗いてみたのですが、いつもと同様に新鮮な農・水産物が豊富に揃っており、思わず、嬉しくなって、色々と買い込んでしまいました(笑)
特に「新米」は、温暖な房総半島で収穫された、美味しい「千葉県産」が、東日本では一番早く出回ることでも有名ですし、栗、かぼちゃ、みかん、ブドウといった品々も、それぞれの瑞々しさから「生産者の方々の一年間の努力、御苦労」を察することが出来て「実りの秋の訪れ」に感謝の気持ちでいっぱいになりました。
キッチンに戻り、かぼちゃと栗は、シンプルに蒸し、熱いうちに、天然塩だけ塗して、上質のオリーブオイルとお醤油をかけてみましたが、とても滋味深い味わいで美味しかったですし、ウリは、軽く塩揉みしてから、すだちを絞り、オリーブオイルをかけましたら、和風ピクルスといった感じになり、オシャレなおつまみになりました。「新酒」が飲みたくなりますね(笑)
9月13日に放送されました「食彩の王国」の番組内で、私が「オリーブオイル作り」に挑戦しているシーンがありましたので、そのポイントをご説明させて頂きます。
簡単に申しますと「エキストラ・バージン・オリーブオイル」は、オリーブの実を潰して絞っただけの「フレッシュ・ジュース」ですので、まずは、袋に入れて実の部分を潰していきます。今回は、完熟したブラックオリーブを使いましたので、実が柔らかく、手で押すだけで簡単に潰れましたが、まだ硬いグリーンオリーブの場合には、フードプロセッサーなどで砕いてしまうのが早いと思います。
ペースト状に近くなりましたら、ペーパータオルで包んでガラス容器の上に乗せ、あとは、自然にオイルが滴り落ちるのを待つだけなのですが、ここからが大変でした。実際の撮影では、滴り落ちる瞬間を捉えるために1時間位、スタッフ全員が、ジッとガラス容器の前で待つことになったのです(笑)
でも、苦労した分、一滴目が落ちた瞬間は、歓声もあがり、とても感激致しました。初めのうちは、透明なオイルだけが落ちるのですが、しばらくしますと、皮の色素が混じった水分も落ち始め、完全にオイルと水分が二層に分かれます。そこで、上部のオイルだけを取り出せば「手作りオリーブオイル」の完成です!
今月13日に「オリーブオイル」がテーマのテレビ番組「食彩の王国」に出演しましてから「オリーブオイルはイタリア・スペインだけかと思っていましたが、世界中にあるんですね!」というコメントをよく頂きます。
番組内では、私が世界70ヶ国を回って探し集めた「世界中のオリーブオイル」を80本くらい並べ「オリーブオイルを使ったお料理は、自由な発想で、世界各地で作られていますので、日本流にお醤油と組み合わせたヘルシーなお料理を、もっと気軽に楽しんで下さい。」と、笑顔でアピールさせて頂きまして、それが、みなさまの「健康な食生活へのヒント」になれば、とても嬉しく思います。
先日、アメリカ・カリフォルニア州より、「上質の搾り立てオリーブオイル」が届きました。早速、パンに浸けて味見しましたが、ポリフェノールが豊富に含まれていることの証しである「スパイシーな苦味」が鮮烈に感じられ、とても美味しかったです。クレソン等の入った「ハーブのサラダ」にも、ドレッシングソースとしてかけてみましたが、予想通り、とても良い相性でした。
「ライム風味のフレーバーオイル」も、その酸味が自然な風味で心地良く、シンプルに、グリルした白身魚にかけたり、ステーキのソースとしてもお使い頂ける「優れ物の万能ソース」だと思いました。
今日も、世界中のどこかで、「搾り立てオイル」が作られているのかと思うと、嬉しくなってくるのは、私だけでしょうね(笑)
9月上旬に「コグレオリーブ農園」のオリーブの枝を剪定し、その時に出た、やや太めの枝を土に埋めて置きましたら、二週間程で芽が出まして(9月9日付けのブログをご覧下さい)、さらに二週間程で、下の写真のようにかなり成長して来ました。
最近は、雨も多く、気温も上がらずに、秋の気配も漂い始めておりますが、オリーブの成長振りを見ていますと、「そんなの関係無い!」と言わんばかりの逞しさを感じますね。オリーブの木が、荒涼とした大地で、何千年も生き続けて来た理由がよく分かります。
「コグレオリーブ農園」に植えてある、他のオリーブの木を見渡しますと、すでに赤味を帯びている実も有り、イタリアから持ってきた木(当時は小さな苗)でありながら、日本の気候に順応し、日々、一生懸命に成長し続ける姿に感動を覚えるとともに、日本の子供達もオリーブの木のように、上を向いて、逞しく生きて欲しいなと思います。
「海外出張日誌」も更新しております。最近アップした国は、ポルトガル、ベルギー、オランダ、オーストリア、ハンガリー、カナダ、中国(上海)です。今月末には、イタリアにオリーブの収穫を見に行く予定です。
先月、イタリア・シシリアの名門オリーブ園「ラビダ」のオーナーから、「今年のオリーブは、天候にも恵まれ、例年以上に上質で、ポリフェノールたっぷりのとても美味しいオイルが搾れそうなので、是非、収穫と搾り立てオイルの味を見に来て下さい」とのオファーを頂き、早速、シシリアに向かいました。
広大な農園には、完全オーガニックの環境の中で、地中海の心地よい風と太陽の光を浴びながら、ゆっくりと時間をかけて丁寧に栽培された素晴らしいオリーブの木々が、美しいグリーンの実を豊かに実らせており、「今、自分がこの空間にいられること」と、「自然の恵み」に感謝の気持ちでいっぱいになりました。ラビダさん、本当に有難う御座います。
写真は、社長のラビダさんと、その息子さんです。初めて農園に伺った10年前には、彼は、まだラビダさんのお腹の中でしたから、今回、久々に大きくなった息子さんにお会いして、10年という時間の流れを改めて実感致しました。
搾りたてのオイルは、グリーン色が濃く、もの凄く良い香りがします。軽くトーストしたパンに浸けて食べたら最高に美味しいです。
今回のシシリア滞在のレポートを数回に分けて書かせて頂きます。
会場入りする前に、近くの真野川で、命懸けの鮭の遡上を目の当たりにし、「熱い気持ち」が込み上げてくるのを感じながら料理教室の準備を始めました。
今回のメニューは「秋鮭と地元野菜のテリーヌ仕立て」と「秋鮭の白ゴマ風味、パウンドケーキ」の2品でしたが、ポイントは、鮭の下拵えにあります。生臭みを抜き、いかにしっとり感を保つかが一番大切なのですが、それには、まず天然塩を振り、2時間以上置くことから始まります。こうすることで、生臭みの原因となる水分を取り除き、さらに上質のオリーブオイルをかけて30分以上マリネすることで、火を通した後のぱさつきを防ぎ、オリーブオイルの旨味も染込んで、しっとり感を保つことが出来ます。
そして、より丁寧にするならば、火を通した鮭を、予め用意した和風スープに暫く漬け込めば、下拵えは完璧です。
今回の２品は、皆様に大好評で、試食の際には、オリーブオイルのテイスティングの方法も、サービスでご披露させて頂きましたが、その美味しさに会場は、とても盛り上がりました。
私にとりましても、皆様と共に、とても楽しく充実した3時間あまりの料理教室でした。
このご縁を頂きました、鹿島商工会の職員の皆様、心よりお礼を申し上げます。次回も地元食材を使った、違うメニューでお伺いすることを楽しみにしております。
先日、東船橋のコグレクッキングスタジオにて「コグレ流・マクロビオテックの料理教室」を開催致しました。10年以上前に、スミソニアン博物館にも殿堂入りしていらっしゃる、マクロビオテックの権威、久司道夫先生にお会いした時から「マクロビオテックは本物だ!」と深い感銘を受けておりまして、機会があれば、その普及活動もして参りましたが、最近は、特にその人気が高まり、全国で「マクロビオテックの料理教室」をさせて頂くことが多くなりました。
私のご指導のポイントは、ややもすると淡白な味になりやすい食材に、上質のオリーブオイルを上手に使うことで、その食材の持つ自然な旨味、力強さを引き出すことにあります。
例えば、今が旬の根菜類を和風の味付けで煮る時にも、蓮根や牛蒡などは、まず、オリーブオイルで炒めます。こうすることで、グッと素材の旨味が引き出され、食べた時に、とても満足感のある味に仕上がるのです。りんごや梨などのフルーツもオリーブオイルをかけて軽くオーブン焼きにしますと、砂糖をかけていなくても、砂糖をかけた時以上の旨味、甘味が引き出され、食べた時の満足感に繋がります。
今回のメニューで、特に人気の高かったのが「赤味噌・黒ゴマ風味のお豆たっぷりパスタ」でしたが、このソースでも、黒ゴマと赤味噌をオリーブオイルで良く炒めることがポイントになります。
私は、これらの法則を「オリーブオイルのソムリエ・コグレのオリーブマジック」と勝手に命名しております(笑)が、是非、ひとりでも多くの皆様に、このヘルシーな美味しさを体験して頂きたいと思っております。
12月に入り、朝晩の冷え込みも厳しくなってきましたが、皆様は如何お過ごしでしょうか?
「冬には、冬が旬の野菜・果物を食べるのが体に良い」と昔から言われていますが、なぜだと思われますか?
簡単に申しますと、温帯に住む日本人は、冬に旬を迎える「地元の野菜・果物」を摂ることで、うまく体を温めることが出来るのです。この「地元の」というのがキーワード、とても重要なのですが、さらに言えば「旬の農産物」には、エネルギー、生命力が最もみなぎっており、我々人間は、それらを有難く頂くことで、季節の変化にうまく順応しながら、健康的に生きていけるのだと思います。
「自然の摂理の中で生きている人間は、自然の摂理に合った物を頂く」、この「シンプルで当たり前のこと」が、慌しい日常生活の中で、ややもすると忘れがちになりますが、実は、この「シンプルで当たり前のこと」が、今の時代、一番大切なのではないでしょうか?
白菜が美味しくなってきましたね。寒さが厳しくなり、朝霜が下りますと、白菜は、甘味・旨味が増すのです。「白菜でお鍋」も美味しいですが、私の一番のお薦めは「浅漬け」です。しかも、上質のオリーブオイルをかけて食べますと、とてもコクがあって美味しいのです。
「浅漬け」は、簡単に出来ますから、出来れば、手作りして頂きたいのですが、まずは、白菜を幅2-3ｃｍにカットし、天然塩をまぶしてよく混ぜ、そのまま半日ほど置くだけです。私は、ゆずの皮や、細切りした昆布等も加えますが、アレンジは、ご自由で結構です。
毎日食べても飽きない「白菜の浅漬けにオリーブオイル」を是非、皆様もお試し下さいませ。
11月13日付のブログで(1)を書かせて頂きましたが、10月下旬にイタリア・シシリアの名門オリーブ農園「ラビダ」を訪ね、今年の新オイルを搾る作業に立ち合わせて頂きました。
(2)では、農園での収穫風景について書かせて頂きます。
オリーブの実は、初めはグリーン色をしており、熟して行くにつれ、赤味を帯びて、やがては黒く完熟致しますが、ポリフェノール等の微量成分が多く含まれ、酸度の低い、上質のオイルを搾るには、まだ実がグリーン色のうちに、実に傷を付けないように収穫し、24時間以内に搾ることが大切です。
「ラビダ・オリーブ園」では、3種類ほどの違う種類の実を厳選してブレンドし、合わせて搾りますが、このブレンドの割合を変えることで、色々な味のバリエーションを生み出すことが出来ます。オリーブの実以外には、一切の混ぜ物はありませんので、とてもシンプルな作業ですが、逆に言えば、オリーブの実の良し悪しがオイルの味にストレートに反映されますので、農園の環境作りには、細心の注意を払う必要があります。このオリーブ園では、以前から、完全無農薬・有機栽培の「オーガニックの認証」を政府から受けており、あらゆる点で「上質のオリーブオイルを搾るための万全の体制が整えられている」、私が思うに、世界ナンバーワンの農園だと思います。
シシリアの名門オリーブ農園「ラビダ」では、オリーブ園の中に搾油所が有り、オリーブの実が新鮮なうちに搾ることが出来る、最高の設備が整えられています。
(3)では、搾油所での工程をレポートをさせて頂きます。
まずは、実に残っているオリーブの葉をエアーで吹き飛ばします。その後、ベルトに乗せて洗浄し、実をすり潰しますが、この工程では、すでにオリーブの良い香りが漂い始め、上質のオイルが搾れることを予感させてくれます。ペースト状態になった実は、給油タンクのような形の遠心分離機にかけられ、約1時間後に見事なグリーン色の「新オイル」が出てきます。この風味、香りは、本当に素晴らしく、皆様にそれをお届け出来ないのが、とても残念ですが、来年以降、私が「世界一の搾りたてオイルを味わう旅」を企画して、皆様をご案内したいと思っておりますので、どうぞ、御期待下さいませ。
ラビタ社長のナタリアさんには、バケットをトーストして頂き、地元トラパーニュの天然シーソルトと搾りたてオイルをかけて試食させて頂きましたが、もう言葉にならないほど美味しくて、感動致しました。まさに「スローフードの極み」ですね。
この瞬間に立ち合わせて下さったナタリアさんと、素晴らしい環境の中で見事な実を付けてくれたオリーブの木々には、感謝の気持ちで一杯です。
今回の滞在では、農園近くにある、築200年のラビダ邸(ヴィッラ)に泊まらせて頂きましたが、お忙しい中、社長のナタリアさんには、搾り立ての新オイルでお料理を何品か作って頂きました。
シシリアと言いますと、新鮮な魚介類が多いことで有名ですが、特に、鰯を使った伝統料理に素晴らしい物が多く、上質のオリーブオイルで揚げた「鰯の開きのフリツト」や、オレンジ風味のパン粉の詰め物をした鰯のグラタン「ベカフィコ(ヤマシギ風)」は、飽きの来ない素朴な味わいで、シシリア産の白ワインとの相性も良く、とても美味しかったです。
新オイルでササッと簡単に作ったパスタも印象的でした。作り方はとてもシンプルなのですが、「これほどまでに新オイルの旨味を引き出せるパスタは他に無いでしょう」と思えるくらい美味しくて「目からウロコ」状態でした。
そのレシピをご説明致しましょう。まずは、パルメザンチーズをフードプロセッサーでパウダー状にします。(市販の粉チーズで代用しますと、微妙に味のインパクトが異なりますので、手間でも、チーズはブロックで買って、刻むことをお薦め致します。)大きめのボールにパウダー状のチーズと刻んだパセリを適宜入れ、あとは、少しずつ新オイルを加えて混ぜ、マヨネーズのように乳化させておきます。そこに、茹で立て、熱々のパスタを加えて、サッと混ぜ合わるだけです。凄く簡単ですよね(笑)でも、本当に美味しいのです。是非、皆様もお試し下さいませ。
朝食でも感動致しました。シシリアと言いますと、レモン、オレンジ等の柑橘類も美味しいことで有名ですが、ジャム類はすべて、お母さん手作りの自家製で、当然のことながら、添加物は一切入っていませんので、素材の味がストレートに伝わり、「本物のジャムって、こんなに美味しかったんだ!」と、再認識致しました。オリーブオイルとの相性も、とても良かったです。
決して、豪華ではないけれども、このような、心の篭った食事を朝から食べることが出来たなら、その日１日がハッピーでいられるような気がします。実際に、シシリア滞在中の私は、毎日が幸せ気分でした。
皆様、新年、明けまして、おめでとう御座います。
昨年も、たくさんの皆様にご声援を頂き、お世話になりましたことを、心より感謝し、お礼を申し上げます。
今年も「食」を通して、個性的に、「ナンバー1よりオンリー1」の精神で、皆様に貢献出来るように、
精一杯頑張りますので、宜しくお願い致します。
具体的には、今年で18年目に入ります「出張料理」を基本に、全国の皆様のもとに伺い「お野菜中心のヘルシーで美味しいお料理」を、真心込めて作らせて頂きたいと思っております。
また、「日本人初のオリーブオイルのソムリエ」でもありますので、「お料理教室」や「講演会」等
で、「オリーブオイルを使った健康になるための食生活」のご提案、ご指導も積極的にさせて頂き
たいと考えております。
昨年より、ブログ内に「地域活性化のお手伝い」という項目を加えさせて頂きましたが、私は「日本
全国の農村応援団長」を自負しておりまして、「地産地消」、「地方が元気になるためにお役に立てること」をこれからも「喜んでさせて頂きたい」と思っておりますので、こちらの方も、お気軽にご相談頂けましたら光栄です。
重ね重ね、今年も宜しくお願い致します。
先日、出張料理のお客様から「年越しそば用に購入した「そば」と「お餅」が残っているのですが、何か、目新しい食べ方はないでしょうか?」とのご質問を頂きました。
私が個人的に好きな食べ方は、茹でて冷水で冷ました「そば」に、お醤油と白ゴマ、オリーブオイルだけで味付けした「そばサラダ」なのですが、これが、カンタンで、実に美味しいのです。ひじきやキノコ類との相性も良いので、ボイルしたひじきやシメジなどを混ぜて頂けば、美味しさが、より引き立ちます。
「お餅」に関しましては、焼き立ての熱々にお醤油とオリーブオイルをかけ、海苔を巻いて食べるのがお薦めです。オリーブオイルは、海苔との相性もピッタリで、いつもの「あべかわ餅」が、とても美味しくなりますので、是非、お試し下さいませ。
先日、船橋の中央市場に買出しに行きましたら、南房総から、春の訪れを伝えてくれる「菜の花」が早くも入荷していました。
私が好きな「菜の花料理」と言いますと、サッとボイルした後に、お醤油と鰹削り節、オリーブオイルをかけて合えただけの一品なのですが、しみじみと美味しく、日本酒にもぴったりです。ジャコや桜海老などをトッピングしてもいいですね。
鮮魚市場では、「生牡蠣」が最盛期を迎え、鍋にしたら美味しそうな大粒の牡蠣がたくさんありました。
私の好きな「牡蠣鍋」は、和風の出汁に白菜と長葱を加えただけのシンプルな物なのですが、ここでもオリーブオイルが活躍致します。
牡蠣は、サッと水洗いしましたら、1時間程、オリーブオイルを加えてマリネ(漬け込み)しておくのです。
これは、私の裏ワザと言うか、隠しワザなのですが、マリネすることで、生牡蠣にオイルの旨味が浸み込み、さらに、加熱した時に身が痩せずに、ふっくら旨味を抱き込むのです。
もちろん、和風の出汁とオリーブオイルの相性も抜群で、コクと深みのある絶品スープが出来ますので、食事の最後には、炊いておいた玄米を加え、雑炊にして食べるのがコグレ流の楽しみ方です(笑)
牡蠣以外にも、蟹や手に入る魚介類を加えて頂けば、より旨味は増しますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
小豆島産の上質なオリーブの実だけで搾った、こだわりのエキストラバージンオリーブオイルを、今年も送って頂きました。それは、小豆島町池田にある「岬工房」さんで作られている物なのですが、代表の土居さんは、オリーブに対する愛情、造詣がとても深い方で、私も色々と教えて頂いている「心の師匠」でもあります。
昨年が、丁度、小豆島にオリーブの木が植えられて100年目の記念すべき年だったこともあり、土居さんの方から「是非、一緒に、世界に誇れるオリーブオイルを作りましょう!」と、声をかけて頂き、今年から「岬工房」さんのアドバイザーとして、「より良いオイル作り」に参加させて頂けることになりました。
今から、秋の収穫が待ち遠しいですし、ワクワクしてきますね(笑)今年は、小豆島に伺う機会が増えそうで、本当に嬉しいです。
小豆島と言いますと、「手延べ素麺」も有名ですが、じつは、オリーブオイルとの相性も抜群なんです。
写真のお料理は、茹で立ての素麺にオリーブオイルとお醤油だけで下味を付け、鰹節と刻んだ昆布、白ゴマを合わせた１品なのですが、これが、とても美味しいのです。サラダ感覚でお召し上がり頂いても結構ですし、充分、メインにもなります。是非、皆様もお試し下さいませ。
ここ数年、世界的に「スローフードの代表」とも言えます「ヘルシーなオリーブオイル」の人気が高まり、各国の需要も急増しているようですが、「オリーブオイルのソムリエ」として全国で普及活動をさせて頂いている私としましても「これはとても良い傾向だ」と、嬉しく思っております。
最近も、とても美味しい上質のオリーブオイルに出合うことが出来ましたので、ご紹介させて頂きます。
まずは、南フランスのプロバンス地方から届いた「ムーラン・サン・ミッシェル」なのですが、金色に輝く、とてもオシャレな容器に入った、香り高く、フルーティーでコクのあるオイルです。
そのままスプーンに載せて飲んだり、パンに浸けて食べて頂きますと、その「南仏産特有のバランスの良さ」がすぐにお分かり頂けると思いますが、その他の楽しみ方としましては、新鮮な白身魚のお刺身や塩焼きにかけたり、レタスを使ったサラダのドレッシングとしてお使い頂くのが私のお薦めです。
ドレッシングにする場合には、オイル3に対し、レモン汁(または白ワイン酢)1の割合で混ぜて頂くのが基本ですが、お刺身や塩焼きにかける場合には、お醤油を少し加えて頂いても良いかと思います。
皆様も是非、お試し下さいませ。
オイルのお問い合わせ先 <ヨシモン・鎌田様>
sphs75a9@marble.ocn.ne.jp までお願い致します。
先日、有楽町の東京国際フォーラムで開催された「世界料理サミット2009」にご招待頂き、早速、伺って来ました。
会場では、世界的に有名なシェフが集まり「料理講習会」が盛大に行われたり、都内一流店の味を楽しむことの出来る「イートイン・コーナー」があったりして、美味しい物好きには堪らない「夢のような空間」でした。
その中でも、特に私が惹かれたのは、日本では、簡単に入手出来ない、ヨーロッパ産の上質なオリーブオイルの展示コーナーでした。もちろん、すべてのオイルをパンに浸けて試食させて頂きましたが、どれもレベルが高くて、本当にびっくり致しました。
「日本でも、こんなに優れたオイルを手軽に味わえる時代になったんだ」と思うと、感慨深く、嬉しくて仕方ありませんでしたが、色々と試した中では、スペイン・バレンシア地方産の「マシア・エル・アルテ」が一番印象に残りました。
ボトルの下に記されている「酸度0.08％未満」という表示が、品質の高さを物語っておりますが、味見してみますと、ポリフェノールを感じさせる「植物的なグリーンの風味」がしっかりと強く、良い環境で丁寧に栽培され、搾られたオイルであることが、よく分ります。
このオイルは、日本にも輸入されておりますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
お問い合わせ先 <トーホーフードサービス>
TEL 03-5677-1930 までお願い致します。
とても簡単に出来て、美味しい「七味唐辛子・オリーブトースト」をご紹介致します。1日経って、硬くなったバケットでもOKですので、無駄を出さない「エコ・クッキング」の意味からも、皆様には作って頂きたいですね。
バケットは、厚さ3ｃｍの斜め切りにし、オリーブオイルをかけてから、七味唐辛子を適宜、振りかけます。適宜の意味は、お酒のおつまみとして「インパクト」が欲しければ、多めにしますし、ピリ辛が苦手な方は、控え目にして頂けば良い、ということです。
七味の代わりに一味やカイエンヌペッパーでも結構ですが、それらは、辛味が強いですから、お好みで調整して頂ければ良いと思います。
その上から、粉チーズを振りまして、220℃のオーブンで5-6分焼けば、出来上がりです。
このトーストは、上質のエキストラバージンオリーブオイルを使えば、必ず美味しく出来ますが、どんなお酒ともよく合いますので、是非、お試し下さいませ。
長野県・北信州産のフレッシュアスパラガスが届きました。
早速、ボイルし、私が大好きな、旨味たっぷりの天然塩「シルクパウダー」とシシリア産の上質なオリーブオイル、少しのお醤油、白ゴマをかけて、「サラダ仕立て」にしてみました。
天然塩「シルクパウダー」には、優しい旨味、甘味があり、それをかけることで、素材の持ち味がグッと引き出されるから不思議です。さらに、オリーブオイルをかけることで、コクが増し、アスパラガスだけでも充分にメインディッシュに成り得ることが、よく分かります。
これからの時期に「旬」を迎える「空豆」にも「シルクパウダー」をかけますと、美味しさが増しますし、冷やしトマトや、お豆腐にも合いますね。
魚介類では、この時期が一番美味しいとされる「桜鯛」や「初鰹」、「帆立貝」のお刺身にも、まず、私は「シルクパウダー」を軽く振りかけ、その後に、オリーブオイルやお醤油をかけるのが「一番美味しい食べ方」だと思っていますし、この方法でしたら、魚嫌いな方でも美味しく食べられると思いますので、どうぞ、お試し下さいませ。
< 「シルクパウダー」のお問い合わせ先 >
TEL 03-5428-3386 リツメー(株) までお願い致します。
「宝飾展のお持て成し」のお料理を作るために訪れた、洲本市(淡路島)ですが、この辺は、自然が豊かで、新鮮な食材も多く、地元の美味しいお料理を食べられることを、とても楽しみにしておりました。
ブティックのマダムのご紹介で、スタッフのみなさんと「かまくら」という居酒屋さんに伺ったのですが、なぜか、私の手にはシシリア産の「世界一のオリーブオイル」のボトル。「これ、どうして持って来たのですか?」と、みなさんから不思議そうに聞かれましたが、これから、とても楽しい「オリーブオイルマジック」が始まるとは、誰も想像出来なかったようです。
「かまくら」さんのお料理は、地元の食材が中心で、本当に美味しく、感激致しましたが、何と言っても「お刺身」が最高でした。
まずは、「カワハギ」ですが、オリーブオイルをかけてスダチを搾り、お醤油をかければ、美味しい「和風カルパッチョ」の出来上がりです。お好みでワサビを載せて頂いても結構ですが、肝も混ぜて食べますと、本当に美味しいです!
「いかなご」の稚魚を「こな」と言いますが、軽くボイルした「こな」に大根おろしとお醤油をかけ、オリーブオイルもかけてみました。それを食べたみなさんからは「オリーブオイルと大根卸しが、こんなに合うとは思いませんでした」と、感嘆の声があがり、「では、これにはどうですか?」という感じで、あらゆるお料理にオリーブオイルをかけて、盛り上がりました。
「タコ」や「イカ」のお刺身にも、もちろん合いますし、淡路の名物である「新玉葱」のスライスにオイルとお醤油をかけてみましたら、とても美味しくて、何皿でも食べられそうです。もちろん、玉葱をはじめ、あらゆる野菜の唐揚げや天ぷらにもオリーブオイルはよく合います。
意外なところでは、「冷奴」にもオリーブオイルとお醤油の組み合わせが合いますので、これからの時期、皆様も是非、お試し下さいませ。
先日、都内のスタジオにて、大手スーパー様主催で全国6箇所で開催される「オリーブオイル・健康セミナー」にて上映される「レッスンビデオ」の撮影が行われました。
「お料理・レッスンビデオ」と言いますと、8年前に、100円ショップ「ダイソー」様用に撮影したことがありますが、それは、小売店様での販売用(10本シリーズで1本100円!)でした。しかし、今回は、大勢の受講者の皆様の前で、大型スクリーン上に映し出されるとありまして、「銀幕のスターになったような気分で(?)」かなり、緊張しながらの撮影になりました(笑)
まずは、子供の頃からの「食」にまつわるエピソードをインタビュー形式で撮影して頂き、パンフレット用のスチール撮影をしましてから、メインの「オリーブオイルを使ったお料理レッスン」の撮影を致しました。
健康食品である「オリーブオイル」を、一時のブームに終わらせることなく、日本の食文化に根付かせるためには、普段食べ慣れている和食にオリーブオイルを上手く取り入れ、繰り返し使って頂くことが大切だと考えておりますので、今回のメニューも、「鰹と昆布の和風出汁をベースにした、典型的な和食」に、コグレ流の「オリーブ・テクニック」を加えた「毎日でも食べたくなる美味しいお料理」を作らせて頂きました。
そのメニュー、3品を簡単にご紹介させて頂きます。
まずは、「和風出汁がベースの野菜たっぷりスープ」ですが、仕上げにオリーブオイルをかけるのが、コクと旨味を引き出すコツです。
「根菜類の和風煮物」では、一度、和風出汁で軽く煮た根菜類にオリーブオイルとお醤油、味醂を加えて、和の調味料を絡ませるように優しく炒めることで、美味しさをアップさせます。
最後は、「鰹と昆布の万能ふりかけ」ですが、これは、出汁を取った後のミネラル豊富な「鰹と昆布」を無駄なく使うところに意義があります。作り方は、とても簡単なのですが、荒刻みした鰹と昆布にオリーブオイル、お醤油、味醂、白ゴマを加えて、香ばしく、水分を飛ばすように炒めるだけです。
このふりかけは、ご飯はもちろんのこと、納豆に混ぜたり、お豆腐にかけたりと、何にでも合い、本当に美味しいので、是非、皆様もお試し下さいませ。
大手スーパー様主催の「オリーブオイル・健康セミナー<オリーブオイルで、いつまでも若々しく健康に!>」の第1回目が、昨日、福岡市内の西鉄グランドホテルを会場に、100名様以上の女性の受講者の皆様にお集まり頂き、盛大に開催されました。
会場には、大型のスクリーンが用意され、先日、都内で収録致しましたビデオを上映しながらのセミナーとなりましたが、ご試食用の「オリーブオイルを使った、ヘルシーな和風料理」も、ホテル側と協力して作らせて頂き、皆様には、とても好評でした。
講演会の最後には、20分間ほど「質問コーナー」を設けさせて頂きましたが、予想以上に「食を通した健康」に対する意識の高い方が多く、皆様の「食に対する熱い想いやご質問」に丁寧にお答えしていましたら、アッと言う間に予定時間をオーバーしてしまいまして、「皆様と、もっとお話したかったなぁ」という名残惜しさを残しながら、会場を後に致しました。
今回のセミナーには、沖縄を含む、九州全域から長時間かけてお越し頂いた方々も多く、本当に有り難いことだと思いました。是非、また、今回ご参加して頂きました皆様と再会出来る機会を作りたいと思いますので、その節には、宜しくお願い致します。
本日の企画・運営をして下さったスタッフの皆様、そして、西鉄グランドホテルの皆様に、心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。
4月から「信濃毎日新聞」にて、毎月第3土曜日に「美味しさアップ!洋食の定番」というタイトルで、信州産の旬の食材とオリーブオイルを使った「コグレ流・ヘルシーレシピ」をご紹介させて頂いております。
この連載では、とても有難いことに、新聞社様のご好意で、かなり広いスペースを頂いておりまして、1000字程度のエッセイも、ライターさんを使わずに、自由に書かせて頂いておりますので、その部分をみなさまにもご紹介させて頂きます。4月のレシピは「アスパラガスと帆立貝のミモザ風サラダ」です。
ご挨拶
今月からこのコーナーを担当させて頂く、出張料理人・オリーブオイルのソムリエの小暮剛です。
日本全国、世界も70ヶ国以上の食文化の異なる地で腕を振るった経験を生かし、読者のみなさまに「今晩からでも作ってみたい!」と思って頂けるような、簡単で美味しく、ヘルシーなレシピと、そのコツを分かり易くご紹介させて頂きますので、宜しくお願い致します。
ミモザ風サラダ
春のそよ風が心地良く感じられる4月、ヨーロッパの街並みを歩いていますと、あちこちで、黄色く可憐なミモザの花を見かけます。
フランス料理では、春が旬の卵をボイルし、刻んで、グリーンの野菜にかけたサラダを「ミモザ風サラダ」と言い、家庭料理の人気定番メニューでもありますが、季節感があり、とてもお洒落なネーミングですよね。
「サラダ」と言いますと、脇役的なイメージがあるかもしれませんが、世界的に野菜中心の「ヘルシー志向」が高まる中、素材の組み合わせを工夫すれば、それ1品で充分に主菜になり得ますし、私の修行したフランス・リヨンの一流レストランでも、メニューの主菜の欄に「サラダ仕立て」のネーミングをよく見かけました。
アスパラガス
生命力に満ち溢れた「旬」の食材同士を組み合わせたお料理を食べることが、とても大切だと考えている私は、4月に長野県の特産品でもある「アスパラガス」を是非、使いたいと思いました。
アスパラガスは、色彩や食感も大切ですので、湯がきすぎないように注意して下さい。太さにも拠りますが、沸騰しているお湯に塩をひとつまみ加え、1分前後湯がいたら、素早く冷水で冷やすのがポイントです。
オリーブオイル
このレシピの最大のポイントは、ソースにエキストラバージンオリーブオイルとお醤油を合わせて使うことにあります。「情熱大陸」のイタリア収録でも、この和風ソースは大好評でした。
日本人初のオリーブオイルのソムリエでもある私は、みなさまの健康的で美味しい食生活のお役に立てるよう「オリーブオイルと和風の調味料を使ったヘルシーなレシピ」をこれからもご紹介させて頂きたいと考えておりますので、宜しくお願い致します。
エッセイは以上ですが、レシピも簡単にご説明させて頂きます。
①アスパラガスと帆立貝は、軽くボイルして、食べ易くカットします。
②ゆで卵とパセリをみじん切りしておきます。
③ソースがポイントなのですが、オリーブオイル2、バルサミコ酢1、お醤油1の割合で混ぜた物を
上からかけるだけです。
このレシピは、とても簡単で美味しいですから、是非、みなさまもお試し下さいませ。
5月のゴールデンウイークは、東京・瀬田の住宅展示場で、4日から6日まで「パスタサーヴィス」のイベントを開催致しました。
午前11時から先着80名様に「世界№1のオリーブオイルを使った特製パスタ」を作らせて頂いたのですが、たいした告知をしていないにも関わらずに、3日間とも、11時前から行列の出来る盛況ぶりで、とても嬉しかったです。
特に、最終日の6日は、朝から大雨と強風の悪天候で、「今日は、ヒマだろう」と思っていたのですが、気がつくと、傘をさしたご家族連れでいっぱいになり、悪天候の中をずっとお待ち頂いて、本当に有難く思いました。
メニューは、初日が「カレー風味のトマトソース」２日目が「赤味噌入り黒ゴマソース」3日目が「モズクと長ネギ入りスープパスタ」でしたが、味の決め手は、仕上げに加えるオリーブオイルでして、特に、和風仕立てのモズクのスープとの相性は抜群で、お客様からも「意外でしたが、美味しいですね!」とのコメントをたくさん頂きました。
最終日も、2時間弱という、記録的な速さで終了し、雨に濡れながら後片付けをしていましたら、いつもお世話になっているイベント会社のスタッフのみなさんから「シェフ、お誕生日おめでとう御座います!」と声をかけられ、なんと「手作りのバースディーケーキ」を頂きました。
仕事柄、お客様へのバースディーケーキを作ることはあっても、自分が作ってもらうことは無かったものですから、この予想外のプレゼントには、とても感激致しました。しかも、「48才」のローソク付き・・・・。
イベント会社のスタッフのみなさん、美味しいケーキと素晴らしい思い出を有難う御座いました。
みなさんのお誕生日には、私も何か、作らせて頂きますので、お楽しみに(笑)!
5月下旬に、千葉県市川市に100名いらっしゃる「食生活改善推進員」の皆様向けの「食生活改善セミナー」が、同市の保健センターで開催されました。
テーマは「オリーブオイルを上手に使って、もっと美味しく地元産の野菜を食べよう!」ということでしたので、講演1時間前から、調理室をお借りし、地元で朝採りして頂いたトマトやキュウリ、キャベツを役員のみなさんにお手伝いして頂きながら、ご試食用に各100人分、ご用意させて頂きました。
講演では、「なぜ、オリーブオイルなのか?」のご説明を最初にさせて頂き、今回の参加者の皆様の「食に対する意識の高さ」を考慮して「塩の使い方」や「お醤油とオリーブオイルの相性」など、かなり、レベルの高い「プロのコツ」を取り入れたお話をさせて頂きましたが、熱心にうなずきながらメモを取られる方々か゛多く、私の方も、自然に、いつも以上に気合が入りまして、アッと言う間の90分間でした(笑)
ご試食用の野菜は、すべて生でしたが、「天然塩を振ってから、オリーブオイルとお醤油をかける」コツを実際に実演させて頂きますと、会場の盛り上がりはピークに達し、とても賑やかな「ご試食タイム」となりました。
残りの20分間は、質疑応答形式で進めさせて頂きましたが、活発なご意見、ご質問が多く、逆に私も勉強になりましたし、「食に対する意識が高い方々」が、大勢いらっしゃることを知り、とても嬉しく思いました。
講演後には、私の著書とオリーブオイルの販売もさせて頂きましたが、殆どの皆様が購入して下さったようで、本もオイルもすぐに完売してしまいました。これは、本当に有難いことだと思います。
その後は、控え室に戻り、地元マスコミ各社のみなさんからのインタビューを受けましたが、「知らないことばかりで、目からウロコでした。とても勉強になりました。」との観想を持たれた記者の方が多かったのが印象的でした。
今年の4月から信濃毎日新聞にて、毎月第3土曜日に連載がスタートしました「美味しさアップ!洋食の定番」、5月のメニューは「ビーフステーキ丼」でした。原稿は、すべて私が書いておりますので、その一部をご紹介させて頂きます。
先月、「情熱大陸」(TBS系)に出演し、学校給食のメニュー開発に携わるシーンが放送されました。私自身も、初めて給食室に入ったことで、学校給食にまつわる、様々な問題点が見えてきました。お子さん達の健やかな成長に欠かすことの出来ない「生命力に満ちた、地元の新鮮な食材」の美味しさをもっと教えてあげたいと強く思いました。
今回のメニューは、お子さん達も大好きなステーキですが、便利な食生活を続けていますと、どうしても「動物性の脂肪過多」になりがちですので、健康のバランスを保つために少量のエキストラ・バージン・オリーブオイルを入れて炊いた玄米を付け合せにしています。
玄米とエキストラ・バージン・オリーブオイルには、「排毒作用の成分」があり、体内を浄化する働きがありますので、食育の料理教室でも、必ず「オリーブオイル入り玄米ご飯」をお教えしているのですが、「学校給食では<完全玄米食>を実施しているところは無い」とお聞きしていたものですから、「情熱大陸」では、初めて「完全玄米給食」に挑戦致しました。その時は、ひじきも加えたのですが、お子さん達の反応は想像以上に良く、よく噛んで、美味しそうに食べてくれました。
今回のレシピでは、信州特産の「野沢菜」を軽くボイルし、少量のお醤油とエキストラ・バージン・オリーブオイルで下味を付けてから、炊き立ての玄米ご飯に混ぜ込みました。
このまま、おにぎりにしても美味しいですから、是非、お試し下さいね。
ステーキを美味しく焼くコツですが、まずは、焼く1時間以上前には、天然塩・胡椒を振って、じっくり天然塩・胡椒の旨みを染み込ませておいて下さい。
この後は、普通のオリーブオイルで焼いて頂いても結構ですが、一手間かけて、ガーリックオイルを作り、美味しいステーキを焼きましょう。ニンニクは厚さ1mm位にスライスし、オリーブオイルでゆっくり素上げすれば、ガーリックオイルとガーリックチップの出来上がりです。
焼く火加減ですが、分かり易く言いますと、フライパンにガーリックオイルを入れ、薄煙が立つくらい高温に加熱します。そして、お肉をのせたら、20秒くらいは、動かさずに、お肉の表面に香ばしい焼き色を付けます。これが、肉汁を逃がさずに美味しく焼くコツなのですが、裏返したら、さらに20秒くらいで、すぐに引き上げます。
この時点では、半分程度の火通りですが、暫く置きますと、余熱で丁度良い焼き加減になるのです。
白髪葱とパセリ、ガーリックチップをのせて完成ですが、ステーキの旨みも加わったガーリックオイルに少量のお醤油を加えた物が、相性抜群の美味しいソースとなります。
先日、プロ野球・阪神タイガースの下柳投手をはじめ、プロスポーツ界の第1線で活躍されているトップアスリート達の間で注目され、実践されている「ピラティス(体幹トレーニング)」の指導を精力的にされている人気インストラクター・本橋恵美さんからご連絡を頂きました。
「小暮さんのテレビやラジオを見聞きして<食や健康に対するこだわり>に、ものすごく共感し、是非とも、オリーブオイルと和のテイストを上手く融合させた、お野菜たっぷりのヘルシーなお料理を食べてみたいと思いました。」と、とても有難いお言葉を頂き、そのお食事会が、昨晩、都内の素敵な本橋恵美さん宅で実現致しました。
今回、ご参加頂いたみなさんは<食と健康>への意識がとても高い、マスコミ関係の方々が多かったのですが、「コグレ流創作料理」は、とても好評で嬉しかったです。特に「上質なオリーブオイルって、こんなにお醤油と合うんですね!」とか「良いオリーブオイルは、とても軽くて美味しいですね!」といった有難いコメントの数々は、本当に嬉しいですし、これから、もっと全国に普及させていく上での、何よりの<エネルギー>になりますね。
お食事を作りながら、本橋さんからも色々と貴重な「ピラティス」のお話をお聞き致しましたが、本当に共感出来ることが多く「是非とも、共著で本を出版出来たら素晴らしいですね!」と、またひとつ夢が広がりました。
１枚目の写真、私の右隣りが本橋さんです。お食事会の途中からは、「ピラティス」を実践されているグラビアアイドルの川村ゆきえさんにもご参加して頂き、食卓がより一層、華やかな雰囲気に包まれました。お料理の写真は、オリーブオイルで昆布締めした天然真鯛と鰹、海老のカルパッチョ仕立てですが、「情熱大陸」の給食シーンにも出て来た<.特製オリーブオイルドレッシング>をかけています。
川崎市鷺沼駅前で、安全な食材にこだわったイタリア風・薬膳レストラン「いな田」を経営されている木村方子さんから2ヶ月ほど前にご連絡を頂きました。
「<情熱大陸>を拝見し、仕事に対する真摯な姿勢に、とても感動致しました。<.コグレ流食育活動>も素晴らしいですね!是非とも、私共の若いスタッフの勉強のために、お料理はもちろんのこと、<熱いお話>を聴かせて頂けないでしょうか?」との有難いお言葉。
お店の定休日が水曜日だということで、6月17日に伺わせて頂きましたが、オーナーの木村さんは、もちろんのこと、スタッフのみなさんも熱心にメモを取りながら、私の話しを真剣に聴いて下さり、とても有難く思いました。
これは、あとから分ったことなのですが、実は、木村さんは、SMAPの木村拓也さんのお母さんでもあったのです。木村さんの「どんなに食材が良くても、心に驕りが出たら、すぐに出ますよ(味が落ちますよ)」との毅然としたお言葉が、とても印象に残ったのですが、そのお言葉から、木村拓哉さんが、いつまでもトップスターとして第一線で活躍されている理由が良く分りました。「大切なのは、心、人間性」なんですね。
今回は、私の方が、逆に、木村さんから色々な事を学ばせて頂きました。木村さんも、全国で「命をつなぐ意味」の講演をしていらっしゃるとのこと。是非、私もご一緒させて頂き、木村さんのお話をお聴きしたいと思いました。9月5日にNHKの村上信夫さんとご一緒に出演される茨城県での講演会には、是非、伺わせて頂きますので、宜しくお願い致します。
木村さんからご著書も頂きました。「今がその時」私も、その前向きな気持ちを持ち続けて頑張りますので、今後とも、ご指導の方を宜しくお願い致します。本当に有難う御座いました。
ブログの更新が１ヶ月半以上無く、心配された全国の読者の皆様から「どうかしましたか?」というメールやお手紙を沢山頂きました。本当に有難く、感謝の気持ちでいっぱいです。
実は、６月21日に岩手県で仕事をした後に、急に体調を崩し、古川の救急病院から仙台の東北大学病院に緊急搬送されまして、13時間以上に及ぶ大手術をして頂き、それから6週間ほど、安静を保つために入院しておりました。現在は、自宅療養しておりますが、この辺の詳しい事は、改めてブログ内にてご報告させて頂きます。
このような事情もあり、ご紹介が遅くなりましたが、信濃毎日新聞にて4月から連載が始まりました「美味しさアップ!洋食の定番」6月分のレシピ＆エッセイを掲載させて頂きます。
テーマは「ハーブ入りオムレツのプチトマトソース添え」です。とても美味しく、簡単に出来ますので、どうぞ、皆様もお試し下さいませ。
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6月も後半にはいり、真夏のような日差しが続くようになりますと、完熟したトマトの美味しい季節になります。
最近では、トマトの品種改良も進み、様々な色や形、大きさがあって、中にはフルーツのように甘いトマトもありますが、私は、シンプルに「ローストしたプチトマト」が大好きです。
その作り方のコツですが、プチトマトはヘタだけ取って、皮はむかずにオリーブオイルをかけ、200℃のオーブン(トースター)で5分ほど焼くだけです。もちろん、直火のフライパンにフタをして蒸焼きにしても構いませんが、焼き過ぎますと、溶けてペースト状になってしまいますので注意して下さい。
今回は、このローストしたプチトマトをオムレツの付け合せ兼ソース代わりにしましたが、卵との相性は抜群で、とても美味しく簡単ですから、是非、一度、お試し下さい。
オムレツの方には、香ばしさを出すためにパセリと白ゴマを加えましたが、バジルや大葉シソ、野沢菜などを加えてもいいですね。
お料理教室の生徒さんからもよく質問を頂くのですが、「オムレツをふんわり柔らかく作るコツ」は、「火加減」に尽きます。とにかく、最初から最後まで「強火」にして、一気に素早く仕上げることが大切です。
ステーキでも、野菜炒めでもチャーハンでも、基本は「強火」で、具材を入れる前のフライパンは、薄煙が出るくらいに熱くするのが鉄則なのですが、どうも焦げるのを恐れて弱火にしてしまう方が多いように思います。是非、度胸を決めて頑張りましょう(笑)
これは、余談になりますが、プロのシェフで、オムレツが嫌いな人が意外に多いのです。
「その理由は?」と言いますと、修行時代には、必ず、オムレツの練習をさせられるのですが、プロだって最初は初心者ですから、当然、失敗を重ねます。では、その「失敗作のオムレツはどうするのか?」食べ物ですから、捨てることは絶対に許されず、失敗作は、全て先輩達の目の前で、まかないの時に食べなくてはいけません。
1人前に3個の卵を使いますので、10回失敗すれば、30個の卵を食べることになるわけですが、これは、とてもきついことですので、早く食べないで済むように、必死になって技術を習得するわけですね。
そう考えますと、アマチュアであるみなさんが、数回チャレンジして巧く出来なくても、全然、気にする必要は無いのですが、せっかくのチャンスなのですから、繰り返し作ることで、是非とも、プロのコツを掴んで頂きたいですね。「強火を操る感覚」を覚えましたら、どんなお料理でも美味しく作れること、請け合いです。
6月上旬に船橋のコグレクッキングスタジオにて、ご高齢者向けのホスピタリティー溢れるケアで評判の「シルバーサービス・ポピンズ」様のスタッフの皆様を対象にしたお料理教室を開催致しました。
事前にリクエストして頂いたテーマは「ご高齢の皆様でも美味しく食べられるヘルシーメニュー」ということでしたが、このテーマは、私が最も得意とするところでして、色々なメニューアイディアが浮かび、絞り込むのに苦労致しました(笑)
ポイントは、お野菜やお魚中心でありながらも、物足りなさを感じることなく、満足して頂けるような味付けにすることが重要でして、今回も、上質のオリーブオイルと和風出汁が活躍致しました。
お魚料理では、身近に手に入るカレイを和風の煮付けに致しましたが、煮汁にオリーブオイルを加えることで、旨味とコクが増すことを知った受講者のみなさんは、とても喜んで下さいました。
玄米にも、古代米や雑穀と共にオリーブオイルと黒酢(バルサミコ酢)を入れて炊く方法を伝授させて頂きましたが、「玄米御飯のイメージが変わりました!今晩から早速実行します」との嬉しいコメントを頂きました。
和風の野菜スープには、仕上げにオリーブオイルをかけると旨味がアップすることを、ご試食の際に体験して頂きましたし、根菜類の煮物も、オリーブオイルを加えることで、根菜類の旨味が引き出されることを実感して頂きました。
最後に「上質のオリーブオイルは、そのまま、お肌に塗って頂いても良い、無添加で高級なお化粧品でもある」ことをお伝え致しますと、盛り上がりはピークに達し、全員の皆様が、笑顔で手やお顔に一生懸命にオイルを塗って下さいました。
私自身にとりましても、手際の良い皆様と共に、とても楽しいお料理教室となりました。次回もまた、皆様とお会い出来ることを楽しみにしております。
この度は、どうも有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
5月30日に、さいたま市緑区のヤマハリビングテック様・埼玉ショールームに伺い「オリーブオイルがテーマのお料理教室」を開催させて頂きました。
メニューは「究極のグリーンサラダ」、「カンタンで美味しいプチトマトのトースト」、「ヘルシーな黒ゴマ・赤味噌パスタ」の3品でしたが、15名様限定の受講者の皆様は、完全予約制で、数日前からキャンセル待ちが出るほどの人気だったそうです。これは、本当に有難いことだと感謝の気持ちでいっぱいになりました。
会場となりましたショールームには、プロの私から見ましても、とてもオシャレで機能的なシステムキッチンが完備されており、すごくお料理し易かったですし、受講者の皆様との距離も近かったものですから、とてもアットホームな雰囲気の中で、気軽に質問をして頂ながらのアッと言う間の90分間でした。
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今回の企画が大好評だったこともあり、12月19日には、ヤマハリビングテック様の川越ショールーム(川越市新宿町5-6-3・TEL049-238-6130)にて、「世界№1のオリーブオイルを使ったお料理教室」を開催致します。お近くの方がいらっしゃいましたら、是非、お越し下さい。お待ちしております。
大手スーパー様が主催の「オリーブオイル・健康セミナー」が全国6箇所で開催され、私がその講師を務めさせて頂きました。4月10日の福岡からスタートし、神戸、大阪と続きまして、5月19日には横浜、20日が東京で、6月3日の札幌が最終回でしたが、各会場共に、100名様を越す大盛況振りで、とても有難く思いました。
各会場共、ホテルの宴会場をお借りしたため、私のお料理レシピにつきましては、事前に都内のキッチンスタジオで撮影した物を大型スクリーンに映し出しながら、解説してゆく方法で進めさせて頂きました。その後、事前にレシピをお渡しし、ホテル側で作って頂いた「コグレ流・オリーブオイルが決め手のヘルシー料理」を受講者の皆様にご試食して頂いたのですが、正直に言いますと、福岡以外の5会場は、私のイメージとは程遠い味付けで、とても歯がゆい思いをしました。私の常識では、事前に、レシピを提供したシェフ(今回は私)に味のチェックをしてもらうのが当たり前だと思うのですが、なぜか各会場共に、間に入っている代理店様を通してお願いしたリクエストは拒否されてしまい、お客様のことを考えますと、とても不思議で複雑な気持ちになりました。
私は、プロとして、常に全力投球し、ベストなお料理でお客様に喜んで頂きたいと考えておりますが、確かに、他人に頼んで自分のイメージの物を作り出すのは、大変難しいことだと思います。だからこそ、レシピ提供者である私に味のチェックをさせて頂きたかったのですが・・・・・・。
でも、これでめげていては、本当のプロではありません!とにかく、皆様に満足してお帰り頂くために、トークの方は必死になって頑張りました(笑)
普段は絶対にお教えしない「プロの裏ワザ」まで、いくつもご披露させて頂きましたし、最後は、皆様と記念撮影して、120％以上(?)満足して頂けたのではないかと思います。
全国でご参加して頂いた皆様、本当に有難う御座いました。このご縁に心よりお礼を申し上げま
す。次回は是非、私が直接作ったお料理をお召し上がり下さいね。
最近は、日本全国の優れた食材を使ったメニュー開発など「地域活性化のお手伝い」をさせて頂くことが多くなりましたが、6月上旬には、加賀でホテルを経営されているオーナー様から直々にご依頼を頂きまして「石川県産・加賀野菜を主役にしたお料理」を作らせて頂きました。
私のお料理の特徴は、「仕込みに時間をかけて、丁寧に食材の持ち味を引き出すこと」に尽きますので、食材は3日ほど前に送って頂き、十分に吟味した上で、「素材を最大限に生かしたメニュー」を作らせて頂きました。
今回は、丁度この時期が旬の「加賀太キュウリ」、「赤皮カボチャ」、「加賀ナス」などを中心に使わせて頂きましたが、どの野菜にも、しっかりと力強い美味しさ、風味があり、久々に創造意欲を掻き立てられました。
お食事会場となった、六本木・ミッドタウンの素敵なマンションには、外国からのお客様もいらっしゃいましたが、とても気に入って下さり、「コグレさんのヘルシーなお料理を目的に加賀に行く価値が充分にありますね!」と、最大級のお褒めを頂きまして、とても嬉しかったです。
これからも、現状に満足することなく、更に「加賀野菜の持ち味を生かした美味しいお料理」を作り続けて行きたいと思いますし、定期的に加賀の方にも伺わせて頂きたいと思っております。
今回のチャンスを頂きました皆様には、感謝の気持ちでいっぱいです。本当に有難う御座いまし
た。今後共、宜しくお願い致します。
今回の出張料理で使わせて頂いた「加賀太キュウリ」と「加賀赤皮カボチャ」の下拵えについて、簡単にご説明させて頂きます。
「加賀太キュウリ」は、皮が硬いので、半分位皮を剥きまして、2-3mmの厚さで輪切りに致します。
中心部分の種も硬いので、くり貫きまして、軽く塩を振るのがポイントですが、塩には、旨味を引き出す大切な働きも有りますので、私は、上質の天然塩を使っています。
15分ほど置き、余分な水分を拭き取りましたら、オリーブオイルと少量の醤油をかけます。
これだけで食べても勿論美味しいのですが、彩りを考えて、炒りゴマや万能葱を添えても良いかと思います。
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「加賀赤皮カボチャ」は、コクと旨味がある美味しいカボチャですが、まずは、一口大にカットしましたら下湯がきして、少し甘めの和風出汁で煮て、置き冷ましします。
このまま食べても美味しいのですが、今回は、テリーヌの具材として使ったり、メイン料理の付け合せに致しました。
暦の上では、すでに秋に入りましたが、残暑厳しい毎日、みなさまはお元気でお過ごしでしょうか?
船橋のキッチンスタジオに併設するオリーブ農園では、今年は、すでに沢山のグリーン色をしたオリーブの実がなっておりまして、この実をどのように生かそうかと、ワクワクしながら考えております。
これだけ沢山の実があれば、「上質のオイル」を搾ることも可能ですし、薄いアルカリ溶液につけて渋味を抜き、「自家製の浅漬け」にしても良いですね。
昨年も作ったのですが、この「自家製の浅漬け」がとても美味しくてびっくりします(笑)ワインのおつまみとして、そのまま、食べても美味しいですし、サラダのトッピングにしたり、和風の煮物に加えるのも良いアイディアです。
オリーブの実やオリーブオイルは、お醤油ベースの和風味にとても良く合いますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。(2)では、その辺の解説もさせて頂きたいと思います。
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コグレ農園では、オリーブの他にも、洋梨やりんご、イチヂク、木苺などの実も、たくましく生り始めています。我が農園では、完全有機栽培で、一切、農薬は使っていませんので、完熟し始めるこれからの時期、「虫や鳥達との戦い」が大変ですが(笑)、自然界に生きる彼らは、「何が安全で美味しいのか」をちゃんと分っていて、「一番、栄養豊富で美味しい時期」についばみに来るのですから、我々も、その辺りを大いに見習って、もっと自然界から学ぶべきではないでしょうか?
今年は、コグレオリーブ農園のオリーブの実が沢山生りましたので、「自家製浅漬け」を作ることに致しました。
薄いアルカリ溶液を作り、そこに漬け込んで渋味を抜きますと、本当に美味しい「浅漬け」が出来るのですが、詳しい作り方をお知りになりたい方は、私の著書「オリーブ＆ベリー・ファンブック」(草土出版社)をご覧下さいませ。
この「浅漬け」を作っておきますと、色々なお料理にお使い頂けます。もちろん、このまま、お酒のおつまみとしてお召し上がり頂いても美味しいですし、シンプルなグリーンサラダのトッピングにしても良いと思います。
しかし、私の一番のお薦めは、「お醤油ベースの和風味に合わせて頂くこと」です。
今回は、「根菜類の和風煮物」をご紹介させて頂きますが、和風出汁、お醤油、味醂などで、根菜類に下味を付けながらも、「上質のオリーブオイル」と「オリーブの実の浅漬け」を加えることで、数段、美味しさがアップ致しますことを、是非、みなさまにも体験して頂きたいと思います。
「上質のオリーブオイル」と「オリーブの実」には、野菜類のコク、旨味を引き出す力があるのですが、お肉系を加えなくても、充分に満足感のある１品に仕上がりますので、ヘルシーな美味しさを、色々とお試し下さいませ。もちろん、「自家製浅漬け」が手に入らない場合には、市販の瓶詰めを使って頂いても結構ですし、市販品には、グリーンとブラックが有りますが、どちらをお使い頂いても構いません。
前日に結婚披露パーティーが行われた「花と泉の公園」内のレストハウスで、翌21日には「健やかな子供を育てる食育」と題した<ランチ付き講演会>が開催され、多くの皆様にご参加して頂きました。
実は、この企画も、花と泉の公園・社長の佐々木様の発案で、「折角、岩手まで来てもらうんだから、結婚式だけで終わらせずに、少しでも多くの人に小暮さんを知ってもらいましょう」というのが、発想の原点でした。本当に有難いことですね。ここまで真剣に考えて下さる方は、中々いらっしゃいません。
この企画に関しましても、佐々木様がパンフレットを作り、自ら保育園や学校関係を回って営業して下さったのですが、初めのうちは、反応もイマイチで、苦労の連続。とても大変だったようです。
佐々木様から1週間前に途中経過のお電話を頂いたのですが「小暮さん、ごめんなさい。やっぱり、この辺は田舎なんです。反応が鈍くて困りました・・・。まだ、5人位しか集まっていないんです。」との元気の無いお声に、私は「佐々木さん、有難う御座います。本当に私の講演を聴きたいと思って下さる方が１人でもいらっしゃるのなら、私は、人数に関係なく、喜んでやらせて頂きます。今回は、初回ですし、回を重ねるごとにクチコミで人数が増えるように頑張りますので!」と即答致しました。
「エッ、本当ですか?そんなに言ってもらえるのなら!」と佐々木様も元気を取り戻し、直前の追い込みで30名様以上も集めて下さったのには、とても驚き、感激致しました。
当日のランチメニューは、「オリーブオイルが決め手の黒ゴマと大豆、赤味噌風味のヘルシーパスタ」と「地元産キャベツのシンプルサラダ」の2品でしたが、どちらも大好評で、レシピに関するご質問も沢山頂き嬉しかったです。
講演の方では、自然が豊かな岩手県で生活(成長)出来る有難味を地元の子供達に伝えたいことや、便利な食生活の裏側のお話、地球環境のお話など、いつものように多岐に渡りましたが、どの話題にも興味を示して頂き、有難かったです。
この機会を提供して下さった花と泉の公園の皆様、ご参加して頂いた皆様には、心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。また、お会い出来る日を楽しみにしております。
6月21日深夜から「解離性大動脈」の大手術をして頂きまして、集中治療室(ICU)のベットで麻酔から覚めたのは、翌日の夕方でした。
ドクターからは「手術は成功しましたよ。安心して下さいね。」との温かいお言葉を頂きましたが、それからの集中治療室での2週間は、本当に辛く、大変でした。
口には、高圧の酸素マスクを当てられ、体のあちこちには、点滴の管が付けられていて、殆ど身動き出来ない状態でした。(勿論、トイレにも行けません)
「点滴で、栄養分と水分の補給はされているから大丈夫ですよ」と言われてはいても、のどは渇き、水を飲めない辛さはかなりのものでした。数日後に、やっと氷を少しだけ、なめさせて頂いたのですが、その時の喜び、感動は、一生忘れられません。<そんな感動>が沢山あった2週間でした。
今、振り返りましても、確実に<私の人生観>は、この入院で変わったと思います。集中治療室でのきつく辛い経験を思えば、日常のあらゆることに<感謝の気持ち>を捧げずにはいられません。
普通にコップを持って水を飲めること、食べたい物を自由に食べられること、トイレに自分ひとりで行けること、廊下を自分の足で歩けること、熱いシャワーを浴びたり、お風呂に入れること、自分でページをめくって本や新聞を読めること、自分の意思で買い物が出来ること、自分で衣服を着れること・・・・・・・等々。
一般病棟に移り、点滴の管も殆ど外れて、身動きが自由になり、15日間の絶食から開放され、初めての病院食<おかゆ>を口に含んだ瞬間の感動も忘れられません。
<おかゆ>を一口含んだ瞬間に、全身が熱くなったのです。まさに「命ある食べ物」のエネルギーが確実に全身に広がって行く感覚は、初めての体験でしたし、改めて<人間の体は、命ある食べ物で出来ている>ことを実感致しました。
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入院中は、規則正しく、食事を出して頂き、体重もかなり減りましたが<病院食で改善すべき点>も見えてきました。
ある意味<学校給食が持つ問題点>とも重なりますが、形式的なカロリー計算と、成分分析にばかり重点を置くのは如何なものでしょうか?「合成の添加物に関しては、どうでもいいのですか?」と聞きたくなってしまいます。大切なのは「その食べ物に、どれだけの生命力があるのか」だと思うのです。
病院食で重要な意味合いを持つ<塩>の位置づけにも疑問を感じます。病院食では、1日当たり6ｇ未満と決まっており、その結果、味気無い料理が多くなってしまうと思うのですが、塩の種類にまでは及んでおらずに、化学的に作られた精製塩だけを使っているような気がします。病院の売店で売られていたのも「食卓塩」や「アジシオ」でした。
<塩>にも色々な種類があります。海水を凝縮した天然塩には、人間の健康にとって欠かすことの出来ない旨味やミネラル分が豊富に含まれており、玄米中心の食生活を続けていれば、何ら問題の無いことが実証されています。
私は、毎食、おかゆや味噌汁、焼き魚等に、<上質の天然塩とオリーブオイル>を必ずかけて食べていましたが、毎朝の血液検査の結果も良好でした。
特に<オリーブオイル>に関しましては、ドクターの皆様や看護士の皆様も大変に興味を持たれて
おり、何度か、<ワンポイント・レクチャー>をさせて頂きましたが、主治医の先生からは「<食を通した健康作り>のために、病院食と売店の品揃えの改善も必要なので、これからは、是非とも、アドバイザーとしても病院に来て頂き、御協力をお願いします。」と、大変に光栄な御依頼を、退院する日に頂きました。
勿論、私の知識でお役に立てることがあれば、喜んで御協力させて頂きます。
なにしろ、仙台は、私が生まれ変わった<第2のふるさと>でもありますので、これからも末永く、宜しくお願い致します。
暦の上では、すでに秋ですが、まだ残暑が続いております。皆様、如何お過ごしでしょうか。
夏の暑さ、疲れから、食欲が減退していらっしゃる方も多いかと思いますので、身近な材料で簡単に作れる、美味しく、ヘルシーな<豆乳・カルボナーラ>をご紹介させて頂きます。私も、このパスタは大好きで、時々作っていますが、ポイントが1つありますので、それをお守り頂きまして、是非<プロの味>をお楽しみ下さいませ。
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<材料・2人前>
(A)
・卵黄 2個分 ・粉チーズ(パルメザン) 大さじ2-3杯 ・胡椒 小さじ1杯 ・塩 小さじ1杯 ・醤油 大さじ1杯 ・白ゴマ 大さじ1-2杯 ・豆乳大さじ2-3杯 ・オリーブオイル 大さじ2-3杯
(B)
・パスタ(今回はリングイネ) 200-250g
・青菜(今回は小松菜) 1/2束分
<作り方>
①(A)の材料すべてをお鍋に入れておく。
②パスタをボイルする。茹で上がりの30秒前に刻んだ青菜を加え、一緒にボイルする。
③青菜入りパスタの水気を切り、①と合わせる。
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<ポイント>
・③のところで、パスタの余熱で卵黄のとろみを出すのが正しいカルボナーラの作り方ですが、濃度が付かない時には、お鍋を軽く加熱しながら、手早く混ぜて下さい。
ただし、加熱し過ぎますと、炒り卵になってしまいますので、その点だけ注意して下さい。
(卵の蛋白質は70℃前後で凝固し始めます。)
千葉県香取市に、英国ウエストサクセス地方の、緑濃い丘に建つ教会をイメージして造られた
<聖フランシスコ教会>が有るのをご存知でしょうか?
祭壇には、美術品としても価値の高いステンドグラスが18面も飾られており、選び抜かれた調度品の数々と共に、本場の荘厳な雰囲気を醸し出しています。
また、敷地内には、ロンドンから直輸入した、可愛らしい別館ゲストハウスも併設され、英国から丁寧に運ばれて来ました、古いレンガを敷き詰めた中庭広場に立ちますと、思わず、中世のヨーロッパにタイムスリップしたような<素敵な錯覚>に陥ります。
映画やドラマ、CMなどのロケ地としても人気が高く、私が伺った9月3日にも、TBS系のドラマの撮影が入っていましたが、撮影スタッフの人数の多さには、ビックリ致しました(笑)
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先日、教会のオーナー様から、こんなご連絡を頂きました。「結婚式は、頻繁に行われ、とても好評なのですが、披露宴のお持て成しのお料理を作って下さるシェフがいなくて、困っていました。そんな時に<情熱大陸>や<ラジオビタミン>で、小暮さんのことを知り、「この人だ!」と思いました。披露宴の予約が入った時だけで構いませんので、来て頂けませんか?」との、大変に有難いお話。
しかも、この辺は、雄大な自然が多く残されており、有機野菜を含めた食材がとても豊富で、創造意欲も大いに掻き立てられます。是非、<地産地消のオリジナルメニュー>で、多くのお客様に喜んで頂きたいですね。
オーナー様は、とても行動力のある方で「では、早速、パンフレットを作りましょう!」ということになり、先日、教会に伺わせて頂き、<地元の食材を使ったお料理>の撮影と、ご試食をして頂きました。
お忙しい中、スタッフの皆様、全員にご試食して頂きましたが、「野菜中心で、こんなにサッパリしていれば、この辺のご老人でも、お箸で美味しく食べられますね!」とか「良いオリーブオイルは和風味にも合うのですね!」と、想像以上に大好評で、とても嬉しかったです。
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遠方からでも、いらして頂けるだけの価値がある、本当に素敵な教会です。皆様のお知り合いで、ここで結婚式を挙げてみたいと思われる方がいらっしゃいましたら、是非「小暮の紹介で!」と、お気軽にお問い合わせ下さいませ。今月末にも、ブライダルフェアーが開催される予定です。
<聖フランシスコ教会> TEL 0478-54-3790 までお願い致します。
先日、美味しいトウモロコシを栽培していらっしゃるお客様から、「ポップコーン用です(笑)」と、乾燥させたコーンを沢山送って頂きました。
早速、<ポップコーン作り>に挑戦してみましたが、せっかくのチャンスですから、色々なスパイスや調味料を使って、数種類のポップコーンを作ってみました。
ディズニーランドなどでも売っている<キャラメル風味>や<チョコレート風味>まで、遊び心で作ってみましたが、やっぱり、一番美味しかったのは、オリーブオイルを効かせた<塩・ブラックペッパー風味>でした。
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作り方は、とても簡単です。(市販の乾燥コーンでも、同じように出来ます)
まず、フタ付きの厚手の鍋を用意し、乾燥コーンと塩、胡椒、オリーブオイルを加えます。割合は、コーン100gに対して、塩大さじ1/2杯、胡椒大さじ1/2杯、オリーブオイル大さじ2杯くらいでしょうか。食べる方の嗜好にも拠りますので、調味料の割合は、大雑把で結構です。
あとは、フタをして、中火にかけるだけです。暫くしますと、ポコポコ跳ねる音がしますが、その音が止んだら出来上がりです。
この手作りポップコーンは、本当に美味しくて、一度食べだすと、手が止まらなくなりそうです(笑)
それに、何よりも嬉しい事は、一切、添加物、化学調味料を使用していないという点です。安全で美味しければ、お子様にも勧められますし、言うことは無いですよね。
ただし、美味しく作るポイントが、ひとつだけあります。調味料だけは、<上質の良い物>を使って下さい。
シンプルであれば、あるほど、素材の質に左右されるのは、料理全般にも言える<真理>だと思います。
先日、念願叶いまして<日本でのオリーブ発祥の地・小豆島>に伺うことが出来ました。
昨年が、オリーブ植樹100周年ということで、香川県が発行しているPR誌に小豆島産の食材だけを使ったお料理やエッセーをご紹介させて頂いたり、絞り立ての美味しいオイルを生産者の方から送って頂いたりと、今までも、小豆島とは随分ご縁があったのですが、実際に伺うのは初めてでしたので、高松港からフェリーで小豆島に向かっている間も、透き通る空と海、吹きぬけるそよ風が、肌にとても心地よくて、島が近づくにつれ、期待感もどんどん高まってきました。
小豆島では、日頃からお世話になっております、オリーブ生産者の方に色々とご案内して頂きましたが、地中海沿岸諸国とは微妙に異なる、日本らしさも残した素晴らしい風景がとても新鮮で、思わず、写真も沢山撮ってしまいました(笑)
<オリーブ公園>にも伺いましたが、小高い丘の上には、「ここは、スペインかギリシャかな?」と間違えるくらい素敵な<真っ白い風車>が、海からの風を受けながら、微笑むようにたたずんでおり、オリーブの木々や紺碧の海とのコントラストも最高で、思わず、時間の過ぎるのも忘れて、見つめてしまいました。
公園内にあります<記念館>も見学させて頂きましたが、ここでは、先輩方の100年間に及ぶ、大変なご苦労の歴史を垣間見ることが出来まして、とても深い感銘を受けました。
記念館の片隅に展示されていました<オリーブの原木>も、じっと眺めていますと、心に響くものがかなりあり、改めて<オリーブの木々の生命力の強さや偉大さ>を実感致しました。
醤油の消費量が年々減っています。食の洋風化に加え、調理に便利で、比較的簡単に製造出来る<めんつゆ>が人気であったり、その原因は、幾つか考えられますが、生真面目に昔ながらの方法で、じっくりと時間をかけて造る<地方の醤油蔵>が、次々と消えて行く現状を、私は以前から憂いておりました。
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そんな折、小豆島に伺いましたら、<日本古来の発酵文化、地醤油文化>を長きに渡り、守り続けていらっしゃる、とても上質な醤油蔵があることを知り、早速、見学させて頂きました。
そこは、小豆島町馬木にあります「金両醤油」さんと言いますが、創業は、明治13年で、現在は、15代目の藤井寿美子さんが一生懸命に<本物の良さ、大切さ>を全国にPRされています。
(写真・左がオリーブ生産者の土居さんで、右にいらっしゃるのが藤井さんです。)
私も、ここで造られております、すべての種類の醤油やもろみの味見をさせて頂きましたが、どれも微かな甘味と香り、コクや旨味のバランスがとても素晴らしく、至福の時間を過ごさせて頂きました。もちろん、全種類の醤油やもろみを、オリーブオイルとの相性を確かめるために、ウチに送らせて頂いたことは、言うまでもありませんが、実際に、お刺身やお豆腐、ボイル野菜等に、これらの醤油とオリーブオイルを同割り(1対1)でかけて食べますと、グッと旨味が引き立ち、本当に美味くなりました。
木造の大きな蔵の中にも入らせて頂きましたが、一般の方は、なかなか近づくことが出来ない
<発酵用の杉樽>も特別に見せて頂きました。
木のハシゴを登りますと、悠然といくつも並ぶ、もろみを貯えた年代物の杉樽が現れてきますが、クーラーの無い蔵の中は蒸し暑く、樽ごとに微妙に色が違うもろみが、とても神秘的に見えて、感動致しました。
藤井さんにお聞きしますと「もろみの色は、熟成の度合いにより、日々変化していきます。」とのことで、歴史を物語る木の大きな柱には、旨味の基になる酵母菌が沢山付いていることも教えて頂きました。
樽に耳を近づけますと「プチッ、プチッ」という、微かな音が聞こえてくるのですが、これは、まさにもろみが生きている証しであり、改めて<命のあるものを頂くこと>の大切さを実感致しました。
ゆっくり<熟成に3年間>という時間をかけたもろみは、丁寧に漉され<本醸造の醤油>となっていくわけですが、その<自然の摂理に沿った製法>は、その空間にいるだけで、とても心が癒され、最高に美しく思いました。
急にお邪魔したにも関わらずに、心良く案内して下さった金両醤油の藤井さん、そして、このご縁を下さった土居さんには、心よりお礼を申し上げます。本当に、素晴らしい時間を有難う御座いました。
是非とも、11月のオリーブ収穫時期には、小豆島に再び伺わせて頂き、美味しい絞り立てオイルと金両さんの醤油を使わせて頂いて、新鮮な地元食材で、思いつくままにお料理させて頂きたいと思っておりますので、宜しくお願い致します。私自身、今からとても楽しみにしております(笑)
先日、新幹線で広島市に伺い、植野様宅で法事のお料理を作らせて頂きました。
主催者の方からは、「愛媛県から95才のおじいちゃんが、小暮さんのお料理を楽しみに、久しぶりに来てくれるので、高齢者でも食べられるようなメニューでお願いします。」とのリクエストを事前に頂いておりましたので、何とか喜んで食べて頂けるように、色々とメニューには工夫を凝らしました。
メインとなる30種類程の野菜類は、地元産を中心に使わせて頂き、お魚料理では、瀬戸内海の天然真鯛を<和風のカルパッチョ仕立て>で出させて頂きましたが、参加された皆様もびっくりするほど、おじいちゃんの食欲は旺盛で、すべてのお料理を「美味しいねぇ!」と言って、楽しそうに完食して下さり、とても嬉しかったです。
私のお料理すべてに通じる<こだわり>は、クリームやバターを控え、お醤油や和風出汁とオリーブオイルを合わせて作る<新鮮でヘルシーな味わい>にあり、それこそが、老若男女、あらゆる年代層の皆様に美味しく食べて頂ける<出張料理ならではの醍醐味>だと思うのです。
それはまた、30才で出張料理人として独立し、18年間、ひとりで全国に伺い、色々な状況のご家庭で試行錯誤しながら、臨機応変にお料理させて頂いて来て、ようやく辿り着いた<確かな結論>でもあります。
これからも、初心を忘れずに、皆様に喜んで頂けるように益々頑張りますので、宜しくお願い致します。
この度は、心温まるお食事会でお料理させて頂き、本当に有難う御座いました。企画してご連絡を頂いた飯田様をはじめ、ご参加頂きました皆様には、心よりお礼を申し上げます。
そして、95才の西村様、またお会い出来る日を楽しみにしておりますので、どうぞこれからもお元気でお過ごし下さいませ。呼んで頂ければ、いつでも喜んで愛媛県までお料理を作りに伺わせて頂きます。
9月19日付けの信濃毎日新聞に、毎月第3土曜日に連載しております <洋食の定番・レシピ
とエッセー> 9月分が掲載されましたので、ご紹介させて頂きます。
今月のテーマは「秋野菜と豆がたっぷりのカレーライス」です。
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残暑厳しい夏が過ぎ、「味覚の秋、食欲の秋」になってきましたが、皆様の体調は如何でしょうか?私は、働き過ぎが原因(?)で、6月中旬に体調を崩し、生まれて初めて6週間の入院生活を体験致しました。そして、その間に自然の摂理に合った「命ある食べ物」を頂く大切さを改めて実感致しました。7、8月と2ヶ月間、連載をお休みさせて頂きましたが、その分、パワーアップ致しまして益々頑張りますので、これからも宜しくお願い致します。
今回は、洋食の定番・カレーライスをテーマに致しました。しかも、秋野菜と大豆がたっぷりと入った、ヘルシーで本格的なプロの味わいを皆様にも、失敗せずにお楽しみ頂けるようにレシピを工夫致しましたので、どうぞ、御期待下さい。
カレーの一般的な作り方と言いますと、すべての野菜を一度に油で炒め、水を加えてそのまま煮込みますが、野菜の固さは、それぞれ違いますので、一番固い野菜に火が通った時には、それより柔らかい野菜は、ボイルオーバーで、歯応えも無く、色があせて、溶けかけていたりしますが、それでは、せっかくの野菜の美味しさも半減してしまうのです。
4月に放送されました「情熱大陸(TBS系)」でも、私が野菜それぞれの歯応えを生かして、慎重に、種類別にボイルしているシーンが映し出されましたが、この「ひと手間」が美味しさの決め手になることを皆様にも知って頂けましたら有難いです。
ルーの美味しさにもこだわりました。今回のレシピのように、赤味噌とココア(またはチョコレートやコーヒー)を少し加えることで、落ち着いたプロの味に近付けることが出来ます。
このコツは、お料理教室の生徒さん達にも毎回お教えするのですが、その時に必ず出る質問があります。「先生、お味噌とココアは、どこのメーカーの物が良いのでしょうか?」
生徒さんは真剣なのですが、私は、思わず笑ってしまいそうになりながら、こう答えます。
「少し加えるだけなので、お家にある物ならば、メーカーは、どこのでも良いのですよ。」と。お味噌も赤味噌が無ければ、白味噌でも構いませんし、それも無ければ、お醤油を少し加えてみて下さい。ご飯に合う、日本人好みの落ち着いた味になりますので。
カレーの仕上げには、オリーブオイルを加えますと、野菜や大豆それぞれの美味しさが引き立ち、お肉が入っていなくても、グッとコクと満足感が増しますので、是非、これもお試し下さい。
今回は、野菜や大豆がたっぷりのヘルシーなカレーですので、ご飯も玄米に致しました。
玄米には、排毒作用があり、体内を活性化する働きがありますので、積極的に食べて頂きたいですね。水の量を玄米の5割増しにすれば、普通の炊飯器でも炊けますし、オリーブオイルを加えることで、時間が経ってもしっとりと美味しく食べられるようになります。
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<材料・2人前>
(A)
・玉葱 1/4個 ・人参 1/3本 ・カリフラワー 1/6個 ・カボチャ 1/8個
・ブロッコリー 1/6個 ・さつま芋 1/3本 ・パプリカ 1/3個
<注> 野菜類は、中サイズを基本とする。
(B)
・大豆(水煮) 大さじ4杯
(C)
・カレールー 80g ・水 500cc ・ココア(無糖) 大さじ1/2杯 ・オリーブオイル
大さじ1杯 ・赤味噌 大さじ1/2杯
(D)
・玄米 2合 ・水 3合 ・塩 少々 ・白ゴマ 大さじ1杯
・オリーブオイル 大さじ1杯
<作り方>
①(A)の野菜は、すべて一口大にカットし、それぞれ歯応えを残してボイルする。
②カレーのベースを作る。(C)をすべて合わせて鍋に入れ、沸かしておく。
③②に①と(B)を加え、煮崩れない程度にルーを絡ませながら温める。
④(D)の材料をすべて合わせ、3時間以上置いてから、炊飯する。
⑤お皿に④を盛り、③をかける。
10月に入り、朝晩の冷え込みも厳しくなってきましたが、皆様はお元気でお過ごしでしょうか?
畑では、霜が降りるほど寒くなってきますと、旨味と甘味が増してゆくのが<長葱>ですが、これからの時期の鍋料理には、欠かすことの出来ない秋野菜のひとつでもありますね。
スーパーマーケットの食料品売り場を歩いてみますと、色々な種類の「鍋料理用スープ」が並んでおり、興味もそそられますが、なるべく家庭料理では、ご家族の健康のために、化学調味料やもろもろの添加物は控えて頂きたいと願っておりますので、今回は「化学調味料を使わなくても、旬の食材を使うことで、これだけ簡単に美味しいスープが出来ること」を知って頂けましたら嬉しいです。
今回は、パスタに仕上げておりますが、このスープ(下記A)があれば、とても美味しい鍋料理にもアレンジ出来ますので、是非、お試し下さいませ。
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<材料・2人前>
(A)
・ハマグリ 200g ・長葱(斜め切り) 2本 ・日本酒 大さじ3杯 ・水 100cc ・天然塩 少々
・醤油 大さじ1杯 ・オリーブオイル 大さじ2杯 ・ニンニク(すり卸し) 大さじ1/2杯 ・白ゴマ 大さじ1杯
(B)
パスタ 200g
<作り方>
①お鍋に(A)の材料をすべて入れ、沸かして、ハマグリを開かせておく。ただし、煮すぎると、ハマグリが固くなるので、開いたら、すぐに火を止める。
②パスタを湯がき、①と合わせる。
先週末は、横浜市旭区のご家庭に伺い、91才になられた御爺さんのお誕生日会でお料理させて頂きました。
ご家族、ご親戚が大勢集まり、笑顔の絶えない、とても温かく楽しい雰囲気のお食事会となりましたが、笑顔の中心には、いつも、この日の主役である91才の御爺さんと、85才になられる明るい奥様がいらして、おふたりとも、お話がとてもユーモラスで、お上手なものですから、キッチンでお料理している私までもが、「アットホームな家族団欒の豊かな時間」を共有させて頂いているようで、とても幸せな気持ちになりました。
お料理も、真っ先に食べて下さるのが、御爺さんと奥様で、私お薦めのオリーブオイルもパンにたっぷりと浸けて、本当に美味しそうに食べて下さいました。
これは、私が出張料理人として、18年間、全国を回らせて頂き、身をもって実感していることなのですが、やはり、お元気で長生きされている方は、食欲も旺盛で、本当に楽しそうに、よく召し上がって下さいます。
「明日の元気、健康な体は、今日食べた物で決まる」という、私の持論が間違っていないことを、ここでも改めて実感致しました。
帰り際に、私から、お誕生日プレゼントとして、オリーブオイルをプレゼントさせて頂いたのですが、「このオイルを、小暮さんのように顔にも塗って、益々、元気になりますよ!」との、嬉しいお言葉に感激致しました。そして、本日は、心のこもった御礼の御葉書まで送って下さり、私の方こそ、このご縁に感謝の気持ちでいっぱいです。
また、お元気な皆様にお会い出来ることを楽しみにしつつ、私も頑張りますので、今後共、どうぞ宜しくお願い致します。
信濃毎日新聞に毎月第3土曜日に連載しております「コグレ流・洋食の定番」、10月のメニューは、「信州ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」です。
私が書きました<エッセーとレシピ>をご紹介させて頂きます。
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先日、出張料理の仕事で上田市に伺いました。あたり一面に広がる雄大な水田を見渡しますと、豊かに実った黄金色の稲穂が、あたかも「ふかふかなじゅうたん」をぎっしりと敷き詰めたように、とても美しく輝いていました。
私は、すがすがしく心地良い秋の風を肌で感じながら、昔ながらの手作業で一生懸命に「稲のかけ干し作業」をしてらっしゃる農家の方々の姿に感激し、しばらくの間、時が止まったように、思わず見入ってしまいました。
私も、以前から、長野県産のお米のファンでして、県内の農家の方から直接、玄米を送って頂いておりますが、いつもその美味しさ、品質の高さには感心しておりました。
今回、地元の農家のみなさんから、直接お話を伺うチャンスがあったのですが、「長野県は気候的に稲作に適しており、害虫も付き難いので、低農薬、無農薬での作業が可能なんですよ。」との、非常に嬉しいお言葉が印象に残りました。
もちろん、農家の方々の「仕事に対する真摯な姿勢や愛情」が、何倍も美味しくしていることは、言うまでもないことだと思います。
お昼には、別所温泉の近くで、手打ちそばとキノコ料理を頂きましたが、本当に信州そばとキノコの相性は抜群ですね。
私は、世界70ヶ国以上を巡り、「美味しい料理を作るには、地元産の食材同士を合わせることが大切」という「自然の摂理」を、世界中で身を持って体験してきましたが、今回もそれを実感致しました。長野県を訪れる度に、本当に「自然の恵み」に感謝の気持ちでいっぱいになります。
今回のレシピでは、信州ソバとキノコの美味しさを最大限に活かすために、ドレッシングの味付けは、簡単でシンプルに致しました。
ヘルシーで軽いオリーブオイルをベースにして、お好みでお酢やお醤油を適量加えて頂くだけなのですが、これが、とても美味しいので、是非、皆様もお試し下さい。
ちなみに、ヨーロッパにも「そば粉」を使ったお料理はたくさんあります。クレープやパンケーキ風にして、サワークリームやトマトソースをかけ、高級感を出すのでしたら、キャビアやフォアグラをのせたりもしますが、一般的な家庭のお惣菜としましては、マッシュポテトに混ぜて、煮込み料理の付け合せにしたり、湯がいて、すいとん風のスープにすることが多いようです。
「所変われば、品変わる」と申しますが、世界中どこでも、食文化の出発点は「地産地消」だと思いますので、皆様も、信州そばと地元産の食材を色々と組み合わせ、信州ならではの「美味しいレシピ」を増やしてみませんか。
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<材料・2人前>
(A)
・信州ソバ (茹でて)120g ・シメジ 1パック ・椎茸 1パック
(B)
・オリーブオイル 大さじ4杯 ・バルサミコ酢 大さじ2杯 ・お醤油 大さじ1杯
・塩・胡椒 各少々 ・白ゴマ 大さじ3杯 ・万能葱(小口切り) 大さじ3杯
<作り方>
①シメジ、椎茸は、一口大にカットし、ボイルしたら、しっかりと水気を切る。
②信州ソバは、湯がいてから冷水で手早く冷やし、しっかりと水気を切る。
③(B)をすべて合わせておく。
④すべての材料を合わせて混ぜる。
先週末は、神戸市灘区の竹島様宅に伺い、「お父様の10回忌の御法要」のお料理を作らせて頂きました。
ご家族だけのアットホームな雰囲気でのお食事会でしたが、とても元気で食欲旺盛なお子さん達が、みなさん「お料理大好き」で、本当に見ていて気持ちよいほど、楽しそうに、たくさん食べて下さいました。
特に、中学3年生の御長男さんからは「将来は、コグレさんのようなシェフになりたいので、どのように勉強すれば良いのか、是非、お話を聴かせて下さい!」と、積極的に色々と質問して頂き、お食事会終了後の「ミニ講演会」も、お食事会以上に、とても盛り上がりました。
竹島様の息子さん達のように、将来の夢を持ち、目を輝かせてお話を一生懸命に聴いて下さると、私もつい嬉しくなり、「失敗談を含めた、修行時代の経験談」にも熱がこもります(笑)
せっかくの機会なので、お話だけでなく「何か、簡単でヘルシーなレシピをプレゼントしよう」と思いまして、急遽、砂糖を一切使わない「リンゴのオリーブ煮」を、お子さん達の目の前で実演させて頂き、デザートにも添えさせて頂きましたが「本当にリンゴの風味が生きていて、美味しいですね!」と、絶賛して頂きました。
数年後に、逞しく成長したお子さん達にお会いするのが、とても楽しみです。「頑張って下さいね!応援していますよ」
私も、夢を追い続けて、一生懸命に勉強した10代の頃を思い出し、「初心」に戻れた気が致します。
この日のご縁を下さった菊田様にも心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。
また、お伺い出来る日を楽しみにしております。
9月5日付けのブログでもご紹介させて頂きましたが、千葉県香取市にあります「聖フランシスコ
教会」での結婚披露宴のお料理を、私が作らせて頂くことになりました。
先月30日にも、15名様ほどの、ごく身近な御親族だけが集まった御披露宴のご予約を頂きまして、地元食材が中心のヘルシーなお料理を作らせて頂きましたが、とてもアットホームな雰囲気の中で、素晴らしいお食事会になりました。
いつものことながら、お料理は、3日間かけまして、私ひとりで仕込みをして伺い、当日のドリンクサービスや盛り付け、洗い物は、普段デスクワークをしていらっしゃる、教会職員のみなさんにお願いしたのですが、この日のために用意して下さった蝶ネクタイ付きの衣装を全員が着て、素人さんとは思えないくらい要領良くアシストして頂きました。
これも、私の指導が巧いからでしょうか?(笑)
皆様のお知り合いに、近々、ご結婚の予定がある方がいらっしゃいましたら、是非、聖フランシスコ教会を御紹介下さいませ。ご希望に合わせたお料理を、私が心を込めて作らせて頂きます。
今月4日には、群馬県利根郡昭和村を訪れ、「食を通した地域活性化のヒント」をテーマに2時間ほどの講演をさせて頂きました。
夜7時過ぎからの講演会に参加して頂いたのは、地元商工会・青年部の皆様で、「なんとか昭和村を良くしたい!」と真剣に考えていらっしゃる、前向きでエネルギッシュな方々ばかりでしたので、その熱気、パワーを意気に感じた私の講演は、いつも以上にヒートアップ致しまして、アッと言う間の2時間でした(笑)
講演の内容に関しましては「世界からみた日本の食文化」、「日本の便利な食の現状と問題点」、「食料自給率アップの必要性とその秘策」、「我々が次の世代に遺すべき物」等々、私が世界中を駆け巡って体験した話題を中心に、分り易い例を挙げながら、臨場感たっぷりに、身振り手振りを交えてお話させて頂きました。
講演後には、参加者の皆様から、予定時間をオーバーするほど、たくさんの御質問を頂きまして、私自身、とても勉強になりました。
特に、この辺の特産品でもあります「こんにゃく」を使ったレシピのヒントを申し上げますと、会場全体が急に盛り上がり、「こんにゃく(ダイエット)ハンバーグ」の丸秘レシピから「海外で受けるこんにゃくの味付け」のお話まで、参加者の皆様とのやり取りが、意外な方向に行きまして、とても楽しかったです。
講演後は、時間も遅いからと、私だけ宿舎に送って頂いたのですが、翌日、お聞きしたところによりますと、地元の皆様は、ひとりも帰らずに、近所の居酒屋で２次会をし、講演会の余韻で大いに盛り上がり、とても楽しい時間を過ごしたそうです。「私も参加したかった・・・・(笑)。」
講演前には、会場近くの広大な畑を見て歩きましたが、瑞々しい高原野菜や、ブドウ棚が一面に広がる雄大で素晴らしいパノラマからは、ヨーロッパの太陽光をたっぷりと浴びた肥沃な大地を連想し、とても感動致しました。
この度は、講師に呼んで頂きまして、本当に有難う御座いました。
今回のご縁をきっかけに、今後も昭和村を大いに応援させて頂きますので、宜しくお願い致します。
そして、次回は、是非とも２次会にも参加させて下さいね(笑)