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食育・講演活動 アーカイブ

2007年05月31日

ブログを開始致します

最近、食育関係の講演依頼が多くなり、本年度より南房総市の食育推進委員にも就任致しました。
先日、そちらで、関係者の方々向けに「食育の動向と指導方法」がテーマの講演をさせて頂きました。
給食に携わる方々や農・水産関係の方々と意見交換することも出来て、とても有意義な時間でした。

2007年06月01日

子供達に講演していて思うこと

小・中・高校に伺い、進路指導の講演をすることがあります。今の子供達は、落ち着きが無いとか、学力が低下しているとか、何事にも無気力であるとか言われてますが、それが真実ならば、何が原因なのでしょうか?ボクの講演ポリシーは、会場の空気を読み、子供達がどんな話を聴きたいかを瞬間で判断し、子供の目線で分かり易く話すことなのですが、初めは横を向いていたり、居眠りしていた子供も、ボクが修業時代にいじめに遭った現場をリアルに実況中継すると、真剣に聞き入ります。そして、今は、たったひとりで、フリーで仕事をしていて、一見華やかに見えるかもしれないその舞台裏は、日々苦労と挫折の連続で、それでもここまで来れたのは、努力の積み重ねと多くの方々からの応援、励ましがあったからなんだよ、生きるってことは簡単でなく、大変なことなんだよと、本音をストレートに話しますと子供達の目が輝いてくるのがよく分かります。今の時代、なんでも便利になって、途中の過程を軽視した結果至上主義になりがちですが、それが全てではなく、人に感謝し、感謝される人生の醍醐味を微力ながら伝えてゆきたいと思っております。

2007年06月09日

地産地消の料理教室

元々、ボクは、教え好きでして、学生時代には、家庭教師もしていました。教え子達からは、とても分かり易く、やる気が出ると好評で、皆、希望の大学に進学、卒業し、夢に向かって頑張っています。
最近は、食育活動として、全国に伺い、地元の旬の食材を使った料理教室を積極的に実施しています。
主材料として良く使う物は、玄米、豆、胡麻、海藻、味噌、醤油、みりん、豆腐、和風出汁、旬の野菜は何でも、でしょうか。「何だ、普通の和食じゃないか」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、日本人が、昔から食べ続けている、当たり前の料理を当たり前に作れるようになって頂きたいのです。
ただ、生徒さんにしてみれば、折角、世界的に有名な(?)コグレシェフに習うのですから、少しは、オシャレな要素も期待されていると思いますので、隠し味にオリーブオイルを使ったりします。
簡単に出来るレシピと、醤油とオリーブオイルの相性の良さに驚かれる方も多く、毎回、やり甲斐を感じています。

男性必読! 褒めることの大切さ

たまに、男性から「ウチの奥さん、料理が下手なんですけど、何とかなりませんかね?」と質問されることが有ります。まず、言うことは、「ご主人ばかり、美味しい物を食べに行かないで、奥様も連れて行って下さい。」それと、たとえ、まずくとも、「今日も一生懸命に作ってくれて有難う!美味しかったよ」と感謝し褒めることです。すると奥様は、「この程度で褒められるなら、明日はもっと頑張ろう!」と思うものです。
ボクは、料理教室でも、決して否定的なことは言いません。「ここを、こうすれば、もっと美味しく、プロの味に成りますよ!」と。更に、「料理の表現法は、無限に有ります。これもアリですね。」と自主性を尊重します。それが、料理の楽しさなのですから。

2007年06月10日

ボクは農村応援団

仕事で全国に伺っていますが、過疎化した地方で仕事することも有ります。
そんな場所では、お客様から「一流のシェフにお持て成しするような物は、何もないですよ」と言われることが有りますが、全然、そんな事は無いのです。
まず、美味しいお茶(水)が有り、自家製のお漬物、近くの畑で取れた新鮮で力強い、旨味の有る有機無農薬の野菜、米、果物が有る。地元の方々は、それが当たり前の物なので、気付いてないのかも知れませんが、都会では、これほど鮮度の良い物は、なかなか買えませんし、このような食生活は、最高の贅沢だと思います。そして、何よりも、人が優しい。
若い世代が一度は都会に憧れ、生活してみるのも良い経験だと思いますが、心が疲れた時にはいつでも包み込んで癒してくれる田舎の生活、食文化を皆の財産として、大切に守らなければならないと思っています。
写真は、熊本・水俣に伺った時に頂いた、素晴らしい山うどです。朝掘りの竹の子も美味しかったです。

大人の為の食育祭

食育活動の一環として、九州を中心に「大人の為の食育祭」が開催されています。
内容は、と言いますと、皆さんがそれぞれ、家庭の味、思い出の味を再現して持ち寄り、試食し合いながら思い出を語り合い、改めて郷土料理の素晴らしさを認識し合うというシンプルなものですが、そこには本当に様々なドラマが有り、感動します。
このブログを読んで下さっている皆さんの思い出の味は何でしょうか?
この企画を是非、全国に広めたいと考えています。

2007年06月22日

大切な学校給食の役割

ボクは、子供の頃から、よく食べていましたので、小学校の給食も、毎日楽しみでした。
お昼近くになり、給食室から美味しそうな臭いがしてくると、真っ先に給食室に走り、中を覗きこんで、何を作っているのか、よく質問しました。こんな生徒は、他にいなかったように思います。
ところで、最近の給食事情はどうでしょうか。骨付きの小魚を見ると泣き出してしまう子供がいたり、体に良い和風のお惣菜を出すと、残す子供が多いと聞きます。O157の影響で、キャベツでも何でもボイルしなければいけなかったり。これでは、折角の栄養素が消えてしまいますよね。
普段の家庭料理から、体に良い物を食べていれば、免疫力が高まり、生の野菜でも、バリバリ食べられるようになるはずなのですが、どこか歯車がずれている気がします。
体温が35度台の子供も増えていますし、辛うじて、給食で生き延びている子供も多いのです。
ボクは給食応援団長です。みんなで給食を盛り上げてゆきましょう。
この写真は、南房総市の食育料理教室をお手伝いして下さった栄養士の皆さんですが、凄く勉強されていて、頭が下がります。


2007年06月24日

良く噛むことの大切さ

昨日、母校・東邦医大付属高校の28年振りの同期会が有りました。仲間は、ドクターや薬剤師さんが多く、食育の話題もかなり出ました。特に歯科医師からは「最近の子供は、柔らかい物が好きで、良く噛まないんだよね」という意見が有り、ボクも同感です。
もっとも、柔らかい物好きは、大人を含めた、日本人全体に言えることかもしれません。例えば、ステーキにしても、必ず「柔らかくて美味しいですね」というコメントが帰ってきます。
欧米では、全く逆で、固い部位を良く噛んで食べる方が美味しいと言います。国民性、食文化の違いは有りますが、出来れば、子供達には、玄米や豆類を良く噛んで食べてもらいたいですね。
写真は和風出汁で軽く煮た豆です。これに上質のオリーブオイルをかけたら、とても美味しく、豆料理のファンになること、間違い無しです。

2007年07月06日

高校生向け進路ガイダンス

先日、川崎市の高校より、フードビジネス希望者の生徒さん達にアドバイスを頼まれ、2時間程、経験談をお話させて頂きました。
人生経験、社会経験の少ない生徒さん達に飽きずに聞いてもらうにはコツが有ります。まずは、子供達の目線に合わせ、10代の頃、自分は何を考えていたのか、どれだけ多くのコンプレックスを持っていたのか、どんな失敗をしてきたのか、挫折からどのように立ち上って来たのか、いきなり成功したのではない、色々な方々の助けが有って、遠回りしながら少しずつ目標に近づいて行くプロセスを実況中継するようにお話します。決して難しい専門用語は使いません。
一番、生徒さん達が興味を持つ話題は、修業時代に国内のレストランで受けたいじめ、嫌がらせからの克服方法ですね。「いじめは、大人の世界でも有るんだよ。だから、そんなつまらない、嫌な奴の事なんて気にしないで、自分の夢に向かって頑張ろう!海外に出ればよく分かるけれど、最後は、全て自己責任なんだから。周りに誰がいようと関係ないよ。」と励ましますと、子供達の目が輝いてくるのが分かります。
いつまでも、将来の有る子供達の良いお手本でいられるように、ボク自身も益々、日々、精進したいと思います。

2007年07月13日

南房総市の素晴らしい「道の駅」

先日、全線開通した、千葉・館山道の鋸南富山インター近くに有る道の駅「富楽里(ふらり)」には、いつでも、素晴らしい農・水産物が良心的な値段で揃っており、多くの人々で賑わっています。良い品揃えやスタッフの方々のやる気、創意工夫が、お店の勢いに繋がり、お客様を呼び込むオーラさえも感じられるのは、ボクだけではないと思います。
今日も富山中学校の食育講演会の前に立ち寄り、玄米や野菜、海藻類を沢山買い込みました。昼食は2階のレストランで地魚の煮付け定食を頂きましたが、これがまた美味しくて、大満足でした。
是非、皆さんも房総方面にドライブされる時には、立ち寄ってみて下さい。楽しいですよ。

南房総市の食育講演会

日頃から、積極的に食育活動を実行されている富山中学校に伺い、生徒さん全員とPTAの親御さんを対象に、食育の講演会をさせて頂きました。NHKのカメラも入っていましたが、生徒さん達は、とても真剣にボクの話を聴いて下さり、その素直な姿勢に感激致しました。将来的に、ボクの話が皆さんのお役に立つならば、こんなに嬉しいことは有りませんね。「みんな、体に良い物をしっかり食べて、頑張ってね!」って、出来る限りのエールを贈りたくなりますね。
今日は、地元の野菜を沢山、用意して頂き、地元の天然塩と、コグレお薦めのシシリアのオリーブオイルをかけて、試食して頂きました。普段は、野菜嫌いな生徒さんも、今回は、喜んで食べて下さり、とても良かったです。
まだまだ、皆さんにお話したいことは、沢山有りますので、是非、また、呼んで下さいね。

2007年07月21日

屋久島・縄文杉から学ぶ事

2年前に世界遺産の縄文杉登山に兆戦致しました。樹齢は、2000年とも7000年とも言われていまして、屋久島に入る前までは、「さぞかし温暖で恵まれた環境の中で、何のストレスも無く、ぬくぬくと生きてきたんだろうな」と勝手に推測していましたが、実際は、全く逆でした。
ボクは、あえて、登山者の少ない2月を選んだのですが、雪の降るとても寒い日で、想像以上に過酷な環境でした。夏には、台風も多く、時には、落雷で、枝が裂けてしまうこともあったでしょうし、そんな中で、縄文杉は、じっと逆境に耐え、したたかに少しずつ成長してきたのだと思います。
世界遺産は、各国に沢山有りますが、その殆どは、建造物の遺跡です。その点、縄文杉は、数千年間生き続けている、命が有るのですから、これは、凄いことです。人生は、たかだか100年位ですが、その生き方という点で、縄文杉から教えてもらうことは本当に沢山有ると思います。子供達への講演では、このお話をよく致しますが、とても興味を持って聴いてくれます。

屋久島の地産地消

半日かけて、やっと辿り着いた縄文杉のすぐ近くに、恐らく何千年も縄文杉を支えて来たであろう、命の涌き水が有りました。思わず、手を差し出し、飲んでみましたが、もう、気絶しそうな位、美味しく感じました。空のペットボトルを持参していましたので、有難く頂き、宿に戻るとすぐに、幻と言われている地元の焼酎・三岳を注いで、飲んでみましたが、これがまた、最高で、天にも昇る気分を味わえました。
食材でも何でも、地元の物同士の組み合わせは、喧嘩しない、良い相性だと言いますが、この水割りこそ、生命力の有る、究極の地産地消ではないでしょうか?
環境保全に取り組んでいらっしゃる、地元の方々の日々の努力にも感謝したいと思いますし、いつまでも、この素晴らしい自然を残さねばならないと実感致しました。

2007年08月08日

手作りの良さを子供達に

食育の講演会では、親御さん達に、「お子さんに、もっと料理を作らせてあげて下さい。」と御提案致します。1つの事を最初から最後まで、責任を持って成し遂げる事の大変さが分かり、毎日、お料理して下さるお母さんへの感謝の気持ちも生まれますし、何よりも、自分でイメージした事を形にする楽しさ、独創性が育つのです。ボクも子供の頃は、絵を書いたり、自分の思ったように何かを作ることが大好きでした。
高松のパン屋さんで、子供達を釘付けにする、可愛らしい海の生物の形をしたパンを見つけました。プロなら当然かもしれませんが、我々の仕事は、アイディア次第で、何でも形に出来る、素晴らしい職業だと思います。子供達には、自分の特技を早く見つけ、個性を大切にしながら、明るく成長していって欲しいですね。

2007年08月09日

重要な学校給食の役割

昨日、南房総市で、学校給食に携わっていらっしゃる方々を対象に、食育の講演をさせて頂き、終了後の親睦会では、貴重な現場のご苦労話を色々と聞かせて頂きました。
子供達が残さずに食べる人気メニューは「メロンパン、ケチャップスパゲッティー、ハンバーグ等」逆に残食が多いのは「頭付きの焼き魚、切干大根、ひじき、青菜のお浸し、豆料理等」エッ、ボクが健康の為にしっかり食べましょうと提案している料理ばかりが残っているじゃないですか!中には、魚一尾が出て来ると、パニックして泣き出す子供もいるとか。親御さんは、魚料理や和食を作らないのですかね?
ボクが子供の頃は、親手作りの心が込もったお弁当を食べられる遠足や運動会が大好きでしたが、最近は、お店に予約して、配達してもらったり、コンビニで買って来る子供も多いとか。
何だか、寂しい気持ちになりますね。こうなったら、全国の学校に出向き、給食スタッフの方々と、子供向けの料理教室をするしかないですね。「親が作ってくれないのなら、自分で作る!」くらいの逞しさを子供達には持って欲しいですね。料理作りの段取りを身に付けることは、学力向上にも必ずプラスになります。ボクが身を以って証明していますから。(笑)
全国には、辛うじて学校給食で生き延びているような、本当に、ひもじい食生活の子供達も増えています。どうぞ、給食作りに携わっている皆さん、雑音にめげずに、これからも信念を持って頑張って下さいね。メニューに困ったら、いつでも気軽に相談して下さい。豆料理だけでも、本が何冊も書ける程、レシピーが頭の中に入っていますので。


2007年08月13日

市場での買出しから学ぶこと

食材の仕入は、その殆どを船橋の市場でしますが、予めメニューを考えて行くことはあまり無いです。
毎日のように市場に通い、食材に対する目が肥えて来ますと、白紙の状態で新鮮な魚や野菜を見ているだけで「今日はこれを使おう」と、直感が働くようになります。
人生、出会いと別れの連続ですが、料理も同様だと思います。まずは、素晴らしい食材に一目惚れして、どうしたら上手く付き合えるか(美味しく料理出来るか)を考え、素材に敬意を払いながら、その良さを最大限に引き出せるように、愛情を注いで料理します。そして、御客様に喜んでお召し上がり頂くことが別れになります。
食材にも感情が有るならば、「小暮に出会えて良かったなぁ、こんな素晴らしい料理にしてくれて嬉しいよ」と言ってもらえるように全力を注ぐ。それがボクの揺るぎ無き、ポリシー・料理観です。

命を頂くということ

子供達への食育講演会で必ず最後に言う一言が有ります。「みんな!食べ物の命・生命力を頂いて生きているんだよ。だから、食べ物とそれに携わる多くの人達に感謝して、毎回の食事を大切にしようね」と。体に良い食べ物は、決して工業製品では有りませんので、自然の摂理を大切にして、世界的な視野で環境問題等を考えることの重要性にもつながります。
今まで、当たり前のように手に入れる事が出来た食材も、地球温暖化、世界の食生活の変化によって、
入手困難になりつつある物が沢山有ります。例えば、マグロ。世界中、どこに行っても、主要都市には必ず゜寿司バーが有り、大人気です。物流が良くなり、中国の富裕層もマグロを初め、海の魚の美味しさを知るようになり、値段が高くとも手に入れ、どんどん食べるようになって来ました。
近い将来、魚が日本人の手が届かない位の高値になってしまったら大変です。子供も大人も皆が、もっと、毎日の食に対する関心・感謝の気持ちを持つことが、この難局を乗り越える第一歩になるのではないでしょうか。


美味しい千葉の梨

ボクの住む船橋・鎌ヶ谷周辺には、美味しい梨を生産する農園が沢山有り、市場にも、秋の味覚が出回り始めました。
子供の頃には、よく、梨狩りや芋掘り、栗拾いに行きましたが、「もぎたて、採りたては本当に美味しいなぁ」と、40年前の感動を今でもはっきりと覚えています。運動会のお弁当に入れてもらった梨も瑞々しくて大好きでしたね。
梨を使った簡単オードブルを一品ご紹介しましょう。皮をむき、一口大にカットした梨に、粗引き胡椒と塩を軽く振り、上質のオリーブオイルかけて、刻んだフレッシュミントを散らすだけです。軽く、温めても美味しいですよ。桃やいちぢくも同じ方法で美味しくなります。冷やした白ワイン(シャルドネ、ソーウ゛ィニョン・ブラン等)との相性がピッタリで、食欲も出ますので、この時期、是非、お試し下さいませ。

2007年08月22日

学校職員向け「食育」講演会

先日、南房総・白浜の中学校で、先生方を対象にした「食育」講演会をさせて頂きました。
白浜と言えば、海がとても綺麗で、海産物・農産物とも新鮮で美味しく、春先には、海岸線が見事なお花で一杯になる、フラワーロードが有名です。
子供達に、地産地消の大切さを教えるには、理想的な環境だと思うのですが、現状を伺いますと、激しい部活の朝練があるにもかかわらず、朝食を食べて来ない生徒さんがいたり、ファーストフード・コンビニ等の食事に依存する子供達の割合も増えているとか。
今回も、食品添加物のカラクリのお話を中心に、「食」の重要性を講演させて頂きましたが、先生方には、とても興味深く聴いて頂き、感謝しております。次回は、生徒さんと親御さんを対象にした講演会を企画して下さるとのこと、楽しみにしております。

2007年08月27日

エコな生活

数年前から、「生ゴミリサイクル」を実践しています。簡単にご説明しますと、生ゴミに、ボカシ(ホームセンターで売っています)と糠を混ぜ、土に埋めることで、生ゴミが有機質たっぷりの土に変身するのです。
そうして出来た上質の土で、野菜を栽培しますと、本当に力強くて美味しい、本物の有機野菜が出来ます。健康な土で作った、健康な野菜には、不思議と、害虫もあまり付かなくなりますから、農薬も不用になります。皆様も是非、お試し下さいませ。(子供達を野菜に例える訳ではありませんが、食の大切さという点で、子育てに通じるものがありますね。)
もうひとつ。暑さ厳しい毎日で、木々の枝や雑草もどんどん増えますが、それらを刈り集めたら、ゴミ(燃やすのに、莫大な燃料が必要で、地球温暖化、大気汚染にもつながります)として出さずに、地面に置いておきます。暫くしますと、枯れ始め、やがては、上質の腐葉土として、土に返ります。今の時代、重要な事は、自然に逆らわず、自然の摂理を大切にすることだと思います。

2007年08月30日

アフリカの大自然から学ぶこと

昨年4月に南アフリカを訪れ、ボツワナの大自然に棲む野生動物を観察する為に、四輪駆動車で広い大地を走り回りました。ぞうやカバ、キリン、ライオン,水牛等、沢山の動物に遭遇しましたが、それぞれの動物に共通の行動パターンがあることに気が付きました。
写真からもお分かり頂けますように、必ず、親が子供を囲み、外敵から守るようにして、えさを探しながら移動します。そして、やっと見つけたえさも必ず親が毒味して安全を確かめ、口移し(鼻移し)で子供に与えるのです。
「ところで、人間はどうなの?」と、その情景を見ながら思いました。今日、お子さんが外で何を食べて来たのか分からない親御さんが多いのではないでしょうか。そして、外で安易に買って食べられる食事には、どれだけ、自然の摂理に逆らった、好ましくない添加物が入っているのかを考えたり、それを子供達に正しく教える事が出来る親御さんは、どれ位いらっしゃるでしょうか?
地元の子供達が100人位、大型トラックに乗って大自然を観察していました。日本の子供達にも、野生動物の生態を見せてあげたいですね。


南アフリカの可愛いペンギン

ケープタウン周辺の大西洋には、南極からの寒流が流れ込んでおり、ボルダーズビーチと言う小さなビーチには、世界で2番目に小さいアフリカンペンギンが生息しています。人をあまり怖がらないので、間近に観察することが出来ますが、可愛らしくて珍しいので、思わず、白っぽい子供のペンギンに近づきますと、親ペンギンに羽を広げて怒られます。弱い子供を守ろうとする親の気持ちは、人間も動物も同じですね。穴を掘り、一生懸命に卵を温めている親ペンギンの姿にも感動しました。
一方で、地球温暖化により、南極の氷が溶け、この可愛いペンギン達が生き延びにくい環境になっていることも知り、人間の身勝手で環境を破壊してはいけないなと、改めて実感致しました。

2007年09月03日

クロアチアの明るい子供達

かつて社会主義国のユーゴスラビアだったクロアチアは、独立を勝ち取る為の戦争を1990年に開始し、2年後に苦難の独立を果たしましたが、その傷跡は、市街の建物のみならず、人々の心にも深く刻まれているのだろうなと察します。しかし、街を歩いていますと、想像以上に人々は温かく、明るい笑顔で声をかけてくれますので、何だか、こちらまで明るく幸せな気持ちになって、クロアチアが大好きになりました。
「どうして、明るく振舞えるのだろう?」と初めは不思議でしたが、数年前まで「戦争」と言う、まさに生死をさまよう辛い経験をしているからこそ、生きていられることへの感謝、自由で平和に過ごせる今の時間を有難く思い、大切にしようという気持ちが、明るさ、温かさの根底にあるように感じました。
最初は、ボクのことを「どこから来たんだろう?」という感じで遠巻きに見ていた子供達も、一度話しだすと、みんな近づいて来て、写真を撮ったり、撮られたり、楽しいひとときを過ごしました。

2007年09月18日

大好評の「親子料理教室」

「食育」は、子供さん達ばかりでなく、親御さん達にも学んで頂きたいと、常日頃、思っておりますが、本日、南房総市の公民館で「この時期の食生活が、将来的に、最も重要な意味を持つであろう、幼いお子さん」を育てていらっしゃるお母さん達を対象にした御料理教室を開催致しました。
若いお母さん達にとっては、子育ても大変な時期で、なかなか御料理を習う余裕も無いかとは思いますが、予想以上に多くの方々に受講して頂き、嬉しかったです。中には、おばあちゃんと一緒にいらして、手を離せないお子さんの子守りを交代しながら、熱心にメモを取って下さっている方もあり、恐縮してしまいました。このような状況では、当然、ボクの指導にも熱が入り、皆さんには満足して頂けたようです。
メニューは「美味しい玄米の炊き方」「野菜たっぷりの和風スープ」「黒胡麻と赤味噌風味のパスタ」でしたが、野菜嫌いのお子さん達がペロリとスープや玄米を完食する姿を見たお母さん達が感激していわく「美味しければ、子供は食べるのね!」ボクも同感です。皆さん、頑張りましょう!

2007年09月19日

群馬県の美味しいりんご園

毎年、この時期に美味しいりんごを送って下さる群馬県の農園に伺い、生産者の方々から、仕事の喜びや御苦労話を色々と聴かせて頂きました。
特に「良いりんご(農作物)は、良い土からだよ。」という御言葉がとても印象に残りました。子育ても一緒で、まずは土台作りが大切なのですね。体に良い物、エネルギーの有る物を沢山食べて、土台がしっかりしてくれば、病気も寄り付かなくなりますし、健康でいることが、集中力を高め、前向きな発想になって、学力向上にも繋がると思います。
生産者の方々が、日々、りんごに愛情を注ぎ、手をかけることで、りんごも充分にエネルギーを蓄え、それに応えようと頑張っている気がしました。
下の写真は、可愛らしい姫りんごです。

2007年10月12日

皆で力を合わせる素晴らしさ

昨日、プロ野球パリーグのクライマックスシリーズ第1ステージでの勝者が決まる大事な試合が、地元マリンスタジアムで行われました。千葉ロッテ対福岡ソフトバンク戦でしたが、その緊張感、ファンの熱狂的な応援が醸し出す空気、エネルギーを肌で感じたくなり、仕事帰りに急遽、球場に向かいました。
どちらのチームにも魅力的な選手が多く、良い試合でしたが、特に両チームの応援がとても素晴らしかったです。割合で言えば、地元マリンズファンの方が圧倒的に多かったですが、ソフトバンクの応援も負けていなかったと思います。本当に感動的でした。
一人ずつの力は弱くても、大勢集まれば、それが物凄く大きなパワーとなり、どんな困難をも乗り越えられる、そんな鳥肌が立つような場面を体験出来て、とても嬉しかったです。
ボクが日頃、全国に伺い、地道に提唱している「食」の大切さも、やがて多くの方々に共感して頂き、その輪が広がってゆくこと、健全な「食」を通して世界が平和になること、そんな日が一日でも早く来ることを願っています。

2007年10月15日

プロ向けの地産地消の料理教室

南房総市の商工会からのご依頼で、「地元食材を使った名物料理」を開発することになりました。
先日、その第一弾として、ホテル・旅館・民宿等でお料理されているプロの方々を対象にした料理講習会を開催致しました。
素人、一般向けでしたら、受講者の方々のキッチン設備や技量は、そんなに変わりませんので、平均的な御指導が出来るのですが、プロともなりますと、その辺の差がかなり有りますので、受講者の皆さんの微妙なリアクションや空気を、その都度読み、興味を持って頂けるように、解説の視点を変化させなければなりませんが、それには、今まで積み重ねてきた経験がかなり物を言いますね。
ホテル・旅館での大量調理を考え、例えば、千葉名産の「ピーナッツ味噌」も市販の物を使ったのですが、民宿のおばあちゃん曰く「ウチの畑のピーナッツではダメかい?」と。ボクはすぐに答えました。「是非、手作り味噌を使って下さい。御客様にとっては、それが最高の御持て成しなのですから」「付け合わせの野菜も、量的に対応出来るのでしたら、どうぞ、ご自分で愛情込めて栽培した新鮮な物を使って下さい。多少、虫が食っていたっていいじゃないですか。それが安全、安心の証しなのですから」
まさしく、地産地消の、ほのぼのと温かい気持ちになった講習会でした。


2007年10月17日

ロンドンの給食事情

ロンドンは、オーガニックレストランのメニュー開発の仕事等で数回訪れていますが、最近は、ヘルシー志向の高まりで「回転寿司」のお店が人気だったり、一見、食文化も変化しているように思えますが、基本的には、ポテトフライやフライドチキン、ハンバーガー等の脂っぽい食事や、コーラ、チョコバー等の甘い物の人気は相変わらずで、学校給食も、そのようなメニューが主流でした。
しかし、2年前に、来日経験も有る有名な若手シェフ・料理研究家のジェイミー・オリバー氏がメディアを通じて、給食の低レベルを批判し、「子供達の健康、味覚教育のために改善を」と呼びかけたのがきっかけで新基準が誕生し、ジャンクフードを一掃、カロリーにも栄養価にも配慮した、生鮮食材中心の「ヘルシー給食」が提供されるようになったのですが、もはや、ジャンクフードに慣れ親しんでしまっている子供達にとっては物足りなく、かなり不評で、益々給食離れが進んでしまいました。中には、学校を抜け出し、校外に食べに出たり、チョコバーやポテトチップスを買い込んで来る生徒もいるくらいです。
「我が国の給食は?」と言えば、全国の栄養士さん達が頑張って、新鮮な野菜や魚を使った、ヘルシーな和風メニューを出しているのですが、そのようなメニューほど残食が多く、人気なのは菓子パン、ケチャップスパゲッティー、ハンバーグなんですね。みなさんは、この現状をどう思われますか?
写真は、昨年、ロンドンのレストランで撮影した人気メニュー「フライドチキンとポテトのケチャップ、マヨネーズ添え」です。チキンにもポテトにも、たっぷりとマヨネーズを漬けて食べるのが、地元スタイルなのです。それでも物足りない時には、濃厚なバーベキューソースを加えます。びっくりしました(笑)

必見の食育イベント「食卓の向こう側」

西日本新聞社が丁寧に取材を重ねた「食の現状」を、写真等を通じて、とても良く理解することが出来る展示会が横浜の日本新聞博物館で11月18日まで開催されています。
「家族団欒の大切さ」「子供達が作るお弁当の日」「生ゴミリサイクル」等、テーマごとに分かり易く展示されており、感性の豊かな子供達には、是非、見に来てもらい、「何か」を感じ取って欲しいですね。
勿論、「大人の食育」という点でも、必見で、親子の会話のきっかけになることを願っています。
11月10日には、同会場にて、ボクも感銘を受けた「命の大切さを教えて下さる生ゴミ先生」こと、吉田俊道さんと、「こんな先生が全国にいたら子供達の未来は明るいな」と思わせて下さる、小学校教諭、福田泰三さんによる、パワフルで感動的なパネルディスカッションがあります。皆様も、是非、ご参加ください。
今月6日のオープニングには、漫画版「食卓の向こう側」を描かれた、人気漫画家の魚戸おさむさんも来場され、シンポジウムが開催されましたが、満員の大盛況で、改めて「食の重要性」の関心度の高さを実感致しました。
御問い合わせは045-661-2040「食卓の向こう側」係までお願い致します。

2007年10月23日

御医者様向け「食育」講演会

先週20日、大田区学校医会60周年の祝賀会において、「子供と大人の食育」というテーマで、90分間の記念講演をさせて頂きました。
普段の一般向け講演会と異なり、御医者様や小・中学校の養護教諭、栄養士様といった「プロ」の皆様が対象でしたので、どんな内容が良いのか、事前に、かなり考えました。
当日は、子供達の日々の食事内容の現状とその問題点、親御さん達への手作り料理の勧め、九州で盛んな、子供が作る「お弁当の日」の解説、生ゴミリサイクル、地産地消の重要性、世界の食育事情、地球環境問題等、アッと言う間の90分で、「もっと聞きたかった」「世界を周る小暮さんならではのユニークな視点で、他には無い、良い内容だったね」という有難い御言葉を皆様から頂きました。
講演後の懇親会では、御医者様の立場から見た子供達の現状や、その改善のための御苦労話を色々と聞かせて頂き、ボク自身も、とても良い勉強になりました。
これを機会に、各学校からリクエストが有れば、喜んで講演をさせて頂きたいと思っています。


2007年11月07日

中日ドラゴンズ・中村紀洋選手から学ぶこと

南ドイツのレポートは、まだ続きますが、ここで一休みさせて頂き、国内の話題で書かせて頂きます。
プロ野球・日本シリーズは、ドラゴンズの優勝で幕を閉じましたが、最高殊勲選手(MVP)に選ばれたのは、昨年、オリックスからリストラされ、獲得球団も全く無く、たったひとりでキャンプを過ごし、3月になって、やっと中日が救いの手を差し伸べてくれ、それまでの年俸の50分の1の400万円でテスト生・育成選手(2軍のみプレー可能で背番号は205)からスタートした中村紀洋選手でした。
数年前、近鉄時代の中村選手にお会いしたことがありますが、その時には、金髪の長髪で、物怖じしないボクでさえも、「高圧的な、近寄り難い人だなぁ」と思っていました。
中日での練習初日にチームメイトから、きつく、こう言われたそうです。「おまえは、テスト生なんだから、キャリアは関係無いぞ、今までの態度は許さないから覚悟しておけよ!」と。それからの中村選手は、裏方さんがする仕事も必死にこなし、地道な努力を積み重ねて行きました。気が付くと周りの人達への感謝の気持ちから「有難う御座います」の言葉が、何度も自然に出るようになったと言います。一度、干されて、地獄を見たことで、「決して、自分ひとりの力でスターになれるわけではない」ことに気が付いたのですね。
MVPのヒーローインタビューでの、涙ながらの「有難う御座います!」の一言は、ボクの心にも染み渡りました。料理の世界でも、似たような経験が有りますが、時には、「干されたり」「下積み」も大切なんですね。
子供達への講演でも、「良い結果」だけを簡単に求めるのではなく、そこまでのプロセスを「遠回り」して実感することの大切さ、自分を支えてくれる、あらゆる人、物への感謝の気持ちを持つことと、感謝されることの醍醐味を教えて行きたいですね。

男性向けの「食育」料理教室

昨日、南房総市・健康増進課からのご依頼で、男性向けの料理教室をさせて頂きました。
皆さん、手際が良く、後片付けまで御見事だったものですから、「普段から家事をしているのですか?」とお聞きしましたら、「しているのでなく、させられているのです(笑)」と多くの方がおっしゃっていました。
しかし、ボクから見ましたら「好きこそ、物の上手なれ」で、皆さん、本当に楽しそうに調理をされており、試食タイムも料理の話題と質問で、女性向けの教室以上に、かなり盛り上がりました。
これからは、男性も家庭で料理を作ることが大切な時代だと、つくづく思いますね。


2007年11月26日

静岡・湖西市での「食育」講演会 (1)

三連休の中日である24日、大混雑の東京駅から新幹線に乗り、温暖な浜松に「食育」の講演のため、伺って来ました。主催は、浜名湖青年会議所の皆様で、事前の打ち合わせを含め、お仕事の合間に熱心にPR活動もして頂き、とても感激致しました。年齢的には、まだお若い方ばかりなのですが、地元に愛情を持ち、その活性化のために頑張っていらっしゃる姿は、本当に素晴らしいと思いました。
今回のボクの講演が、そうした皆様のお役に立てたのなら、とても嬉しいですね。

静岡・湖西市の「食育」講演会 (2)

今回の講演は、広く一般市民の皆様が、自由に参加、聴講出来るとあって、幅広い年齢層の方々にお集まり頂き、聴いて頂くことが出来ました。
熱心にメモを取られる方、相槌を打ちながら聴いて下さる方、ジョークには、本当に楽しそうに笑って下さる方、そうした沢山の皆さんと時間、空間を共有出来るボクは本当に幸せ者だと思いますし、「食」を天職として頑張って来て良かったなぁとつくづく思います。
最後の質問コーナーでは、30代の女性から「ウチの子供は、母親の作る料理より外食の方が美味しいと言いますが、どうしたらよいでしょうか?」という、かなり切羽詰まったご質問が有りました。ボクは即答しました。「テクニックでは、外食にかなわなくとも、例え一つのおにぎりでもいいです、心を込めて下さいね」と。家庭料理の良さは、食べ手の顔が見えることなのですから、愛情を込めれば、必ずや美味しく出来るはずなのです。それでもダメなら・・・・・「ボクを料理教室の講師として呼んで下さいね(笑)」

2007年11月28日

千葉・八千代市での「食育」講演会

今月21日には、地元八千代市の中学校を会場に、小学校4校、中学校2校の合同研修会があり、200名以上の親御さん達の前で「食育」の講演をさせて頂きました。
みなさん、子育ての現役ということで、寒い中、熱心に聴いて頂き、感激致しました。特に、90分間の講演後にグループごとに分かれて行われた分科会(意見交換会)では、具体的な悩み、ご質問が多く寄せられ、みなさんが日々、子育てに苦労していらっしゃる様子を改めて知ることが出来て、ボク自身も勉強になりました。壁にぶち当たったり、悩んでいるのは、思春期の子供達ばかりでなく、親御さん達もそれ以上に大変な思いをされており、私のアドバイスが解決のヒントになるようでしたら、こんなに嬉しいことはありません。
今回は、地元ということで、予想通り、自分自身の小・中学校時代の同級生の方、数人と30数年ぶりに再会することも出来ました。いずれ、同窓会が出来たらいいなと思います。
役員の皆様方には、打ち合わせのために、数ヶ月も前から、私のスタジオに来て頂いたり、完璧な準備をして頂き、感謝しております。今回は、時間の関係で、全てのみなさんのご質問に答えることが出来ませんでしたので、是非、第二弾の講演会、お料理教室を企画して頂けたら光栄です。


静岡・河津町での「食育」講演会 (1)

今月20日に、豊かな自然に囲まれた静岡・河津町に伺い、「食育・地産地消の大切さ」がテーマの講演を、300名近い地元の一般市民のみなさまを対象にさせて頂きました。
会場となった小学校周辺は、素晴らしい田畑に囲まれ、近くを流れる河津川の清流のほとりには、2月に開花することで有名な河津桜の木々が紅葉しながら美しく立ち並び、散策するには絶好のロケーションでした。来年の2月になったら、必ず河津桜を見に来たいなぁと思いました。
講演会場には、地元産の元気な野菜も並べられ、こんなに見事な食材を使ってお料理出来る河津のみなさんを羨ましく思いましたが、どうも、地元のお子さん達は、その有り難味をあまり理解出来てないようで、都会の子供達と同様に「お母さんの手作り料理よりも外食が好き」という子が多いようです。
子供達が一度は都会に憧れ、「都会に進学するも良し、就職するも良し」ですが、都会の生活に疲れたり、挫折して自分を見失いかけた時には、いつでも温かく包み込んでくれる、素晴らしい「ふるさと」があることを思い出して欲しいですし、先祖代々受け継がれてきた、この素晴らしい河津の自然を、これからは、「自分達が守っていかなくてはならない」ことに、いつの日にか気付いて欲しいと思いました。
今回は、地元のテレビ局のカメラも入りましたので、少しでも多くのお子さんに私の講演番組を見て頂けたら光栄です。


静岡・河津町での「食育」講演会 (2)

河津町には、心安らぐ、本当に豊かな自然があります。講演会場に向かう途中で、稲作農家の方が、丁寧に稲穂を「掛け干し」されているのを見かけ、思わず、車を農道に止めて、シャッターを切りまくりました。干されている稲穂からも「愛情」が感じられ、さぞかし、このお米は美味しいだろうなと思いました。
決して効率主義でない、手間暇かけた昔ながらの作業を拝見しますと、その安心感からか、凄くほっとします。
夢中で稲穂の写真を撮っている私に気が付いたおじさんは「何してんだろう?」という感じで、不思議そうな顔をしていたのが、妙に面白かったです。「おじさん、今度、お米を分けて下さいね」と言えば良かったですね。
一番下の写真は、紅葉している 「河津桜」です。



静岡・河津町での「食育」講演会 (3)

河津町での講演は大好評で、私自身もとても楽しく、アッと言う間の2時間半でした。こちらに来る時には、海沿いのルートでしたので、帰り道は、天城峠を超え、沼津に出るコースを選んだのですが、その途中で、素晴らしい山葵棚を発見致しました。上方から静かに流れる湧き水は清らかで、空気までもが清涼感に包まれている感じがしました。
私、個人的に、山葵味が大好きでして、海外に長く滞在していますと、まず、恋しくなるのが、お醤油味よりも先に、山葵の香りなのです。最近は、海外でも「寿司ブーム」でして、どこにいっても、パック詰めの寿司を見かけますが、欧米では、添えられている山葵の殆どが「西洋山葵(ホースラディッシュ)」です。これは、見た目、卸し生姜のようで、ローストビーフには合いますが、繊細な寿司には合わない気がします。しかし、まぁ、無い物ねだりは出来ないわけですから、地産地消ということで、海外では、西洋山葵でも良しとしなければいけませんね。
海外から戻るといつも思います。「日本人で良かった!」と。自然の豊かな恵みを有難く頂く、感謝の気持ちだけは、常に忘れてはいけないと思っています。


2007年11月30日

「考えること」の大切さ

昨日の新聞にこんな記事がありました。「理科の実験で、結果が予想と違った場合、原因を調べようという子供は、小学生より中学生の方が少ない傾向にある」
私が、これを読んで思ったことは、「本来、好奇心旺盛で、何にでも疑問を抱き、自由に回り道していた子供の発想、勉強が、中学校に入り、受験色が強くなると、苦労して覚える過程よりも、一つの決まった結果だけをストレートに求める、効率主義に変わっていくからではないか」と。
これからの、先が見えない時代を生きてゆくうえで、最も大切なことは、「壁にぶち当たったり、想定外の状況になった時に、人とのコミュニケーションを大切にし、いかに原因や解決策を考え、正しい方向に進んでいけるか」だと思うのです。そのためには、柔軟な思考能力がある十代のうちに、じっくり時間をかけて「考える」習慣をもっと身につけるべきだと思うのですが、皆様は、どう思われますでしょうか?

2007年12月11日

有明・就職エキスポの風景

昨日、仕事で久々にお台場に行ったのですが、ゆりかもめ(新橋-有明間のモノレール)のホームは、朝からリクルートスーツ姿の大学生で溢れていました。「みなさん、何年生?どこに行くのですか?」と質問しますと「3年生ですが、もう就職活動なんです。有明・ビッグサイト(国際展示場)で主要企業のブースが出ているので、少しでも多くの企業のお話を聴きたくて遠方から新幹線で来ました。」と言う学生さんも沢山いらして、就職活動をしたことが無い私としましては、「大変そうだけれども、日本の将来を担うみなさんが、遣り甲斐のある、希望する仕事に就けるといいな、頑張ってね!」というエールを贈りたい気持ちになりました。
お昼時に、ビッグサイトを覗いてみたのですが、多分、一万人以上の学生さんが集まっていたと思います。ランチを取るレストランが少なく、値段が高かったこともありますが、多くの学生さんが、コンビニで買ったコーラやスナック菓子で済ませている情景に遭遇し、複雑な気持ちになりました。
「これから長丁場の就職活動を勝ち抜くためには、まず、体力、気力。そのためには基本となる食事を大切にしてほしいな」と。出来ることなら、美味しいおにぎりと具沢山の味噌汁のデリバリーをしてあげたかったですね。

2008年01月05日

初春の伊豆半島 (2)

西伊豆の海岸線を走っていましたら、セイウチやラッコの飼育を日本で初めて手掛けたことで有名な「三津(みと)シーパラダイス」の看板を見つけました。20年前に一度来て楽しかった記憶が甦り、思わず懐かしくなって中に入ってみましたが、イルカショーや海獣ショーは、今回も素晴らしく、観客席の大勢の子供達は大喜びでした。別の会場では、お正月らしく「アシカの書初めショー」もありましたが、筆さばきがとても見事で感動し、「どんな教え方なんだろう?」と指導方法にも興味を持ちました。
動物達も毎日、こんなに頑張っているのだから、我々人間もそのパワーを貰って、もっと頑張らねばいけないなと痛感しながら、楽屋裏のようなプールを覗いてみましたら、意外にも、気持ち良さそうに小舟の上でずっと昼寝しているアザラシやカップルで楽しそうに戯れているオットセイ、自由に泳いでいるイルカ達に出会い、良く分かりました!大切なのは「仕事(勉強)と休息のメリハリ」なんですね。
ここに来て、海の動物達から沢山学ばせてもらった気がしました。でも、こんな風に考えるのは私だけでしょうね(笑)



2008年01月27日

キューバの教育・食育事情

キューバは、日本と同様に島国で、資源の無い国です。そこでキューバ政府は、優秀な人材こそが大切な資源・財産と考え、教育・人間形成にはかなり力を注いでいます。教育システムは、小・中・高が5歳からの6・3・3年制で日本とほぼ同じ、大学は5年、医大は6年制なのですが、内容の点で日本とは、かなり違いがあるように思いました。例えば、キューバの中・高校生は、授業の半分位を農業体験に充てたりします。ある地域では、オレンジ農園だったり、タロイモ畑だったり、扱う農作物の種類に違いはありますが、栽培から販売まで、全てのプロセスを子供達に体験させることで、仕事の大変さ、将来のために今、何が足りなくて何をしなければいけないのかを体で理解させるのです。将来が見えないまま、ただ漠然とノルマをこなすのではなく、自ら問題意識を持たせることで、生徒はとても積極的に授業に参加するようになり、集中力も高まるそうです。このシステムには、私も大賛成ですね。仕事の大変さが分かれば、人や物への感謝の気持ちが生まれますし、自分も人から感謝される人間になりたいと思う、この熱い気持ち、人生の醍醐味を体感出来たのなら、この先どんな困難も乗り越えられるのではないでしょうか。もちろん、食べ物やそれにかかわる人々に対する感謝の気持ちが生まれることは言うまでもありませんよね。
写真上は農業体験施設とそのオレンジ農園、下は、地元の明るい子供達です。みんな「学校、大好き!」と言っていました。

2008年02月14日

南房総・千倉で「食育」料理教室 (1)

今年も引き続き、南房総市の「食育推進委員」に任命して頂き、本日は、新築したてで機能的、お洒落な内装の千倉町・健田(たけだ)小学校にて、親御さん向けの「食育講演・料理教室」をさせて頂きました。
今回、参加されたみなさんは、とても熱心な方ばかりで、「食」の大切さを充分に認識されており、私のレシピを「野菜がたっぷりで、すごくヘルシーだし、とても美味しいので、今晩から早速、実践してメタボ気味なお父さんと子供達に食べさせます!」と、張り切って帰られました。
また、講師として呼んで下さるとのことでしたので、次回は、この食事をされたご家族の反応もお聞きしたいですね。



南房総・千倉で「食育」料理教室 (2)

料理教室では、いつものことですが、私が作った料理は、みなさんにご試食して頂き、(作りながら、味見は何回もしますので)私は食べないのですが、今回は、学校側の計らいで、生徒さんと同じ給食をご用意して頂き、講習会後に校長室で美味しく食べさせて頂きました。
以前、栄養士さん向けの講演も何度かさせて頂きましたが、日頃から、南房総市の栄養士さんはじめ、給食スタッフのみなさんのレベルの高さ、研究熱心さには感心しておりました。そして、本日、久々に心のこもった給食を食べさせて頂き、とても嬉しかったです。これだけの手の込んだランチを家庭で作るのは大変なことです。南房総市の子供達は、本当に幸せだと思いますね。
生徒さん達がサンマをさばいて作ったという「つみれ汁」も見事!プロ並みでした。素晴らしい!
本日は、バレンタインデーということで、ハートのチョコレート(苺風味)がデザートとして付いていましたが、素敵なプレゼント(給食)を頂きました。
プレゼントといえば、もうひとつ、下の写真なのですが、手作りの「講演会のタイトル書き」が、とても気に入り、帰りに貰ってきました。今回の講演会を企画して下さった養護担当の先生作だそうですが、手作りの暖かさがいいですよね。


2008年03月06日

南房総市・食育推進委員会

昨日、南房総市教育委員会にて「食育推進委員会」が開催されました。
各学校の事例報告や意見交換の後、私が「食育の動向と今後の課題」というテーマで講演させて頂きましたが、私が食育推進委員に就任させて頂いてからの1年間に、子供達の「早寝・早起き・朝食をしっかり食べる」という健康的な生活リズムが、かなり定着してきたようで、子供達の集中力が増し、全国学力テストの成績も、小・中学生共にトップグループに入るようになり、教育長様を初めとして、職員の方々や関係機関の皆様から、大変に有難い感謝のお言葉を頂き、とても嬉しく思いました。
ただ、大切な事は、これからも継続し続けることですので、今後も出来るだけ多くの子供達に接して、「熱いメッセージ」を送り続けて行きたいと思います。


2008年03月09日

Qちゃん、お疲れ様でした。

本日、北京オリンピック残り1枠をかけて、私のお客様でもある高橋尚子選手が「名古屋国際女子マラソン」に出場しました。前日の記者会見場には、300人近い報道陣が集まるフィーバーぶりで、改めてQちゃん人気の高さを実感致しましたが、結果は27位ということで、とても残念でした。
Qちゃんは、私と同じ誕生日ということもあり、すごく物の考え方や価値観が似ており、日頃から応援してきましたが、これからも変わらずに応援してゆきたいと思っています。
「似た価値観」とは?まず、山ほどあったハプニングをことごとく跳ね除け、逆境をチャンスにしてゆく逞しさ、応援してくれる(料理を食べてくれる)方々に感謝し、「我々も頑張るぞ」と思って頂けるようなパワー・元気を与えたい、恩返しがしたいという気持ちですね。
Qちゃんも初めは、「優勝したい、五輪に出たい、世界記録を出したい」と、自分を高めることだけを目標にしてきたと言います。私もそうでした。20代30代の頃は「一流の料理を学びたい、オーナーシェフとして立派なお店を持ちたい、テレビや雑誌でレギュラーを持ち、有名になりたい」と、自分を大きくすることしか考えていませんでした。そのためには、出来る限りの努力もしました。
しかし、Qちゃんも言っているように、「皆様の応援、助けがあってこそ、今の自分がある」わけですから、これからもマラソン(料理・食育)を通して、お世話になった方々への恩返し、次の世代への手助けを「夢」として、Qちゃんと共に頑張ってゆきたいですね。
Qちゃん、ゆっくり休んだら、また明るい笑顔を見せて下さいね。


2008年03月10日

南房総市・三芳での「食育」講演会 (1)

昨日、私が「食育推進委員」に任命されております南房総市・三芳にて「家庭で進める食育について考える」というテーマの講演をさせて頂きました。
会場周辺では、早朝の寒い中を役員の方々がプラカードを持って、御参加者の車の誘導・入場案内をして下さっており、思わず恐縮してしまいました。
今回は、用意した椅子が足りなくなるほど大勢の皆様にお集まり頂き、メモを取りながら真剣に聴いて下さる姿にとても感動し、当然のことながら、私の講演の方にもかなり熱が入りました。
講演後には、私の著書と世界コンテスト優勝のオリーブオイルをお求めになりたい方々が行列し、お一人ずつ感謝を込めてサインをさせて頂いたり、質問にお答え致しました。
この講演会をきっかけに、少しでも多くの「家族の団欒、手作りの美味しい食卓」に子供達の笑顔が溢れることを願っております。


南房総市・三芳での「食育」講演会 (2)

今回の講演を聴かれた方から、早速、次のようなメールを頂きました。

感想です。今日南房総市三芳の講演聞きました。
私の尊敬している方がおりまして、その方がいつもおっしゃっている事でした。そのおかげで子供が生まれてから11年、今日のお話の中のほんの一部ですが、行い続けていた事がありうん、うん、とうれしく、また続けてきたな、と自分の中で確認出来た一日でした。玄米の良さ、身近、その時に出来る野菜、朝は出来るだけ家族で。今12歳の娘はお腹すくと、自分でおにぎり、野菜いっぱいのすいとん、自分で考え作ります。これから先まだ長いですが、今まで誰かに特別言う事だとは思わず続けてきた生活ですが、今日のお話で自分の続けてきたこと気づいた日でした。包丁も3歳ころから持ちたいと言うので持たせました。手を切りましたが、止めませんでした。時期のそら豆の塩加減とっても上手です。
今日お話聞いて本当に良かったです。

(私・小暮から)
頂いたメールから、「とても暖かい家庭・家族の団欒」が想像出来て、とても嬉しく思いました。おそらく、お嬢さんも創造性豊かに、毎日、明るく元気に過ごされていることと思います。チャンスがありましたら、お嬢さんとお会いして色々とお話してみたいですし、すいとん、空豆も食べさせて頂きたいですね。
お料理作りは、必ずや学力向上にも繋がりますので、これからも頑張って下さい。応援しています。

皆様からも「我が家の食卓・食育」というテーマでのメールをお待ちしております。
宛先はkogure@kogure-t.jpまでお願い致します。

南房総市・三芳の「地産地消」

南房総市・三芳には、道の駅の中に「土のめぐみ館」という直売所があり、地元の新鮮な農産物が沢山販売されています。
私も講演会の前に立ち寄り、色々、買い込みましたが、何より嬉しいことは、生産者の安全で美味しい物を作りたいという「こだわり、情熱」が、素晴らしい農産物を通して直接伝わってくることです。
瑞々しくて力強い野菜、果物を一目見れば、それら自体に「熱いメッセージ」が込められており、言葉は要らないことがよく分かります。
午前中には、生産者の方々が自らの手で新鮮な農産物を運び込み、我々の質問にも詳しく答えて下さいます。このように「顔の分かる間柄」こそが「地産地消」の基本であり、信頼関係の証なのではないでしょうか。三芳のみかんや手作りママレードもとても美味しくお薦めですので、お立ち寄りの際には、是非、お試し下さいませ。





2008年03月18日

新潟・エコなワイナリー

昨日、出張料理の仕事で、新潟・南魚沼市に伺いました。関越道を使い、車で移動したのですが、11kmに及ぶ関越トンネル(三国峠)を抜けた瞬間に一面の素晴らしい雪景色に遭遇し、感激致しました。と同時に、川端康成氏の名作「雪国」も、ここ越後魚沼の里が舞台だったことを思い出しました。仕事に入る前に、地球環境を考え、二酸化炭素を排出しない「雪」というクリーンエネルギーを利用した雪中貯蔵庫があることで有名な浦佐駅近くの「越後ワイナリー」に立ち寄ったのですが、とてもよいシステムだと思いますし、これからも自然にやさしい取り組みが各地で広がってほしいですね。



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三国街道塩沢宿の「雛雪見かざり」

南魚沼市・塩沢駅近くの「塩沢宿商店街」約50軒のお店では、来月3日まで、江戸時代から続く伝統的な「新旧雛飾り」の展示を一般公開していることを地元の方に教えて頂き、早速、仕事の前に見せて頂きました。商店街はとても美しく風情があり、個性的な雛飾りの数々に思わず見入ってしまいましたが、特に300年前の雛飾りの前に立った時には、感動致しました。
雪深く長い冬場に、地道に織物などの家内仕事をする母親が、その合間に、子供の健やかな成長を願い、一生懸命に手作りした、各家庭の歴史、愛情のいっぱい詰まった素晴らしい雛飾りに言葉は不要だと思いましたし、こんなに素晴らしい雛飾りを見せて下さる伝統がこれからも永遠に続くことを願わずにはいられません。稲取の「吊るし雛」もそうですが、あらためて、時代は変わっても「親が子を想う気持ち」は世界共通で普遍なものだなと思いました。



2008年03月25日

アカデミーのフレンドリーな総長先生

私もこの度は、光栄にも、総長先生のお宅にホームステイさせて頂き、行動を共にさせて頂きましたが、先生の行動力、ハードスケジュールを次々にこなしてゆくパワーには、見習うべきことが大変に多く、感動の連続でした。
まず、朝は、誰よりも早く学校に入ります。そして、子供達、一人ひとりに声を掛け、ハグしながら出迎えます。しかも、一人ひとり、その子供に合う、違った声を掛けてゆくのですから、感動致します。
朝のスキンシップによって、どれだけ子供達は、勇気付けられ、幸せな気持ちになることでしょうか。これは、凄く大切な事だと思いました。小さなお子さんを持つ、日本の親御さん、先生方にも、是非、実行して頂きたい、よい見本ではないかと思いました。



2008年03月26日

アカデミーでの朝食と読書

元気よく登校してきた子供達は、まず、図書館に行き、その日に読みたい本を探します。この図書館ですが、写真のように、開放的で、堅苦しくなく、幼稚園生から高校生まで、気軽に立ち寄って行きたくなるような雰囲気作りをしています。我国同様、アメリカでもPCの普及で、活字離れが進んでいますが、「本から心の栄養を学び取って欲しい」という学校の方針は素晴らしいと思います。
好きな本を探した子供達は、各教室に向かいますが、カフェテリア(学生食堂)は、朝から開いており、朝食を食べていない子供達は、ここで簡単な手作りの食事をすることが出来ます。
「朝食を取ることの大切さ」は、世界共通の認識なのですね。




ホームステイ先の夕食風景

アカデミーの総長先生宅の夕食風景です。先生も大変にお忙しい方ですが、お子さん達も連日、野球・バスケットボール・サッカーの練習、試合等で、帰宅時間も遅くなります。
それでも、夕食は、4人のお子さんを含めた家族6人全員が揃って食べるのですから、素晴らしいと思います。ちなみに奥様も幼稚園の先生でお忙しい方なのですが、毎晩、きちんと食事の準備もされるのですから、その集中力には感心致します。アットホームな雰囲気での食事は、本当に楽しいものですね。自分もその輪の中に入って、改めて実感致しました。
この日のメニューは、学校で購入した手作りローストポークとコーンサラダ、スパイシーポテトフライ、キャベツのマヨネーズ和え、そしてデザートは、奥様手作りのレモンパイでした。
食卓を見渡して、改めて気付いたのですが、みなさん、それぞれがお好みのソース、ドレッシングを持っており、かなりの数のボトルが並んでおりました。他人の好みに干渉しないのは、いかにもアメリカらしいですが、みなさん、ちょっと、かけ過ぎな気がします。もう少し、控え目でも、充分に美味しい食事だと思うのですが(笑)

2008年04月05日

アメリカの子供達に「食育・料理教室」

アメリカ・アーカンソー滞在中には、何度か、現地のお子さん達に「食育」のお話をしたり、「料理教室」も開催致しました。
元々、日本とは「食文化」も違いますし、体内(特に消化器官)の構造、味覚も違いますから、「日本流」を押し付けるのではなく、まずは、アメリカ人の目線に立ち、彼らと同じ「食」を経験しながら(かなりきついですが)、語りかけることが大切なのではないでしょうか。
写真は、「オムレツ教室」の風景です。「中に入れる具材は何がいいかな?」と聞きましたら、皆、即答で「ハムとチーズ」。「了解(笑)」。だけど、「1人位「野菜!」って言う子がいてもいいのになぁ」と、内心ぼやきつつ、見本を作り始めますと、子供達は「かなり真剣な眼差し」で、私の手元を見つめていました。
ハムは、事前にオリーブオイルでソテーし、アメリカ流にケチャップとステーキソース、バーベキューシーズニングを加え、仕上げにチーズを入れてみましたが、これが意外に美味しいのです。
溶き卵は、塩・胡椒で軽く下味を付け、高温のフライパンで一気に仕上げるコツを「身振り手振り」で教えますと、子供達は、飲み込みが早く、初めてにしては上手く出来た子が多かったと思います。
付け合せは、これもリクエストに応えて、アメリカ流のスイートなシナモンロールにしました。「次回の付け合せは、ヘルシーなグリーンサラダだよ!」と、試食の時に言っておきましたが、どこまで分かってくれましたかね(笑)


2008年04月06日

アメリカの高校生達に「食育・料理教室」 (1)

アメリカ・アーカンソーのハイスクールで「食育講演会&料理教室」を開催致しました。
日本とは違い、肉食中心の「メタボな食生活」を続けている彼らに、どこまで理解してもらえるか、「自信半分、不安半分」という状態でスタートしましたが、彼らにも「和食はヘルシーらしい」という認識は有り、日本の伝統食・調味料の話には、かなり興味を持って貰えました。特に、アーカンソー周辺では、水田が多く、お米も良く食べているようですので、日本流のお米の炊き方や美味しくヘルシーな食べ方を説明致しますと、みなさん、メモを取りながら、熱心に聴いて下さいました。
日本では「お米が主食(メイン)」という考え方は「メインは肉料理」である彼らにとって、初めは理解しずらいようでしたが、最後には分かって貰えたようで、良かったです。
「料理教室」の方では、「醤油」を使った簡単レシピを2品ご紹介致しました。まずは、和風仕立ての「野菜たっぷりミネストローネスープ」ですが、彼らは、豆を良く食べますので、身近にある物を3種類ほど、具材として加えました。
もう1品はマカロニですが、味付けは、シンプルに塩・胡椒・醤油とオリーブオイルのみです。彼らの発想ですと、ケチャップやマヨネーズ、バーベキューソースなどの「濃い味」を加えたくなるところでしょうが、野菜をたっぷり加え、素材の旨みを味わってもらいました。2品共、想像以上に好評だったと思います。
今回の「食育講演会&料理教室」が、少しでも彼らの参考になり、「ヘルシーな食生活」につながれば嬉しいですね。


アメリカの高校生達に「食育講演会&料理教室」 (2)

じつは「料理教室」では、もう1品、日本の伝統調味料である「味噌」を使った「和風パスタ」をご披露する予定でした。ところが、前日、近くの大型スーパーマーケットに仕入れに行きますと、どこにも「味噌」が無いのです。店員さんに尋ねますと「数日前に売り切れました」との冷たい返事。「こんなことなら、こちらに到着した初日に買っておけば良かった!」と、一瞬後悔しましたが、「無い物は仕方ない!」と気持ちを切り替え、「代用品」を探しました。
ここで、みなさまでしたら、何を使いますか?本当は、「坦々麺」の応用で、ゴマペーストを使いたかったのですが、それも無い。そこで、意を決し、大量に陳列されている「ピーナッツバター」を使うことにしました。その判断までに費やした時間は30秒くらいでしょうか(笑)「裏ワザシリーズの本を出していて良かった!」とつくづく思いました(笑)しかし、それだけでは、「味噌味」にはなりませんよね。「豆系統のコクが欲しい!」と迷っていましたら、これまた大量に陳列されている「チリビーンズ」を発見しました。「これだ!」と数個手に取り、あとは「トマトソース」「ガーリックパウダー」「醤油」などを買って、早速キッチンで試作です。(続く)



アメリカの高校生達に「食育講演会&料理教室」 (3)

これから作る「味噌風パスタ」につきましては、初日の挨拶で、全校生徒・職員、合わせて300人を前に「自信作ですので、是非、試食して下さい!」と、軽率にも(?)宣言してしまい、「大喝采」を頂きましたので、「もはや失敗は許されない状況」、今迄味わったことの無い、かなりのプレッシャーでした。何しろ、味噌が無いのに「味噌パスタ」を作るのですから。
試作中のキッチンには、美味しそうな匂いを嗅ぎ付けてか、何人もの職員のみなさんが覗きに来るのですが、この時ほど、「覗かれたくない!」と思ったことはありませんでした(笑)
試行錯誤の末、「なんちゃって味噌ソース」は完成し、無事に300人のみなさんにご試食して頂きましたが、これが「大好評」で、びっくりしました。
最初は、「社交辞令かな?」と思っていましたが、学生食堂の栄養士さんから「是非、定番メニューにしたいので、レシピを教えて下さい。」と真剣にリクエストされ、「これは、本当に喜ばれたんだ!」と、急に嬉しくなり、肩の荷が降りた気がしました。
あとで、思ったのですが、「味噌でなく、馴染みのあるピーナッツバターだから良かった」のかもしれませんね。



2008年04月11日

アメリカでPTA向け「食育・料理教室」

アメリカ・アーカンソーのアカデミーでは、親御さん向けの「食育・料理教室」も開催致しました。
メニューは、オリーブオイルが隠し味のヘルシーな「コーンブレッド」と、砂糖は使わずにオリーブオイルと天然塩で甘みを引き出した「リンゴのソテー」です。
コグレ流「コーンブレッド」は、生地に上質のオリーブオイルを加えますので、とても風味が良く、それだけで食べても美味しいので、バターやジャム等を食べる時に塗る必要が無く、そのヘルシー感が好評でした。
砂糖を使わない「リンゴのソテー」は、国内の料理教室でもご紹介し、いつも好評なのですが、それ以上に今回のみなさんには評判が良く、「感動的」だったようです。何しろ、一切の砂糖を使わずに、使った時以上の甘み、旨みを引き出すのですから、普段、大量の砂糖で調理していることと比較して、「これはマジック?今までは何だったのかしら!」と真剣に驚いている親御さんが多かったですね。「私は、日本一のオリーブオイルのマジシャンです!」とジョークで言いましたら「確かにその通りね!」と真顔で返されてしまいました(笑)
家族の健康のために「何を作り、食べさせたら良いのか?」を真剣に考えているお母さん方が思っていた以上に多く、「ヘルシーな和食」への関心、質問もかなり有りました。その時、私はこう答えました。「みなさんの食生活、食文化を否定するつもりはありませんが、日本人は、お米を中心として、控えめな味付けの野菜、魚料理を永い歴史の中で食べ続けてきました。その食生活が、「長寿国・ニッポン」の大きな原動力となっています。しかし、最近は、欧米型の食文化に憧れる子供達が増え、その結果、色々な病気が増えています。これを私は何とかしたいのです!」と。すると、みなさん、うなずいて「これからコグレさんには、日本だけでなく、日米両国で指導して欲しいわね!定期的に来て下さいね」これほど有難く、やり甲斐を感じるお言葉を頂けるとは思ってもいませんでした。頑張ります!



2008年04月15日

アメリカの素敵な授業風景

アメリカ・アーカンソー州のアカデミーでは、日本と比べますと、教室以外での「課外授業」が多く、今回の滞在中も、数回の「課外授業」を興味深く見せて頂きました。特に印象的なものとしましては、体育館で、小学5年生の生徒さん達が、歴史の授業の一環として、200年前の西部開拓時代に、現在の平和で幸せな世の中を創造するために、先人達がどれほどの苦労を重ね、大変な生活をしていたかを振り返り、改めて感謝の気持ちを深めようと、生徒さん達自ら、当時の衣装を用意し、幌馬車や当時の大変な農作業を体験したり、質素ではあるけれども、知恵を絞り、工夫を凝らした当時の食文化に触れ、その食事を実際に頂くという、とても素敵で感動的な授業に参加させて頂きました。
子供の頃から、このような貴重な体験を積んでゆくことが「将来への財産」になってゆくことは間違い無いですよね。



2008年04月30日

アメリカ・アカデミーのお昼休み

アメリカ・アーカンソーのアカデミーでは、お昼休みの時間になりますと、幼稚園児から高校生まで、同じカフェテリアでランチを取ります。その雰囲気は、とても和やかで明るく、低学年の子供達は、少し離れた、お兄さんお姉さん達の食卓を眺めながら、テーブルマナーや食べ方等、色々な事を学んでいるようで、とても微笑ましく思いました。
食事が終わりますと、生徒さん全員が体育館に集まり、先生方と生徒の代表で簡単な相談をして、これから行う「本日のリクレーション」を決めます。それは、例えば、バスケットボールだったり、ミニサッカーだったりするのですが、この日は、プラスチック製のバットとボールを使ったミニ野球に決まりました。
先生チーム対生徒代表チームの戦いでしたが、私も急遽、先生チームに入れて頂き、二度、バッターボックスに立たせてもらいましたが、この時の声援が物凄い盛り上がりようで、気分は「ヤンキースタジアムで4番を打つコジラ・松井選手」のようで、最高でした(笑)
こんなに楽しく、自分の存在感と、学年を超えた連帯感を感じることの出来るアカデミーは素晴らしいと思いましたし、日本の学校も参考にすべき点が多いのではないでしょうか。




2008年05月19日

岩手の秘境で「沼海老」獲りに挑戦 (1)

先週、「地産地消の料理教室」の講師として、岩手県一関市花泉に伺いました。この辺は、豊かな自然の恵みが多く残されてる農村地帯でして、時間はゆっくりと流れ、人々はとても素朴で温かく、心癒される素晴らしい「心のふるさと」といった感じで、いつまでも滞在していたくなってしまいます。
料理教室の前日に、主催者の方から地元の「沼海老獲り名人」をご紹介して頂き、早速、「誰にも教えた事が無い」という秘境の沼まで御伴し、「沼海老獲り」を体験させて頂きました。
道具は、竹と網で出来ている、名人手作りのシンプルな物ひとつだけで、20年以上使い続けている「優れもの」だそうです。
軽自動車で、延々と続く狭い農道を走り続け、やがて、車も自転車も入れないような奥地に到着しますと、そこから先は、緩やかな登りの坂道を40分位、道具を抱えてひたすら歩き続けます。
森の中から突然、目の前に沼が現れますと、にっこりした名人は、水面を見回し、道具を浅瀬に 
入れて漁の開始です。
水温の上がるこの時期が、「沼海老の旬」だそうで、水面近くを泳いでいる沼海老をすくうように獲っていくのですが、人間が本来持つ、「狩猟本能」が目覚めたのでしょうか、夢中であっと言う間の2時間でした。



岩手の秘境で「沼海老獲り」に挑戦 (2)

名人がおっしゃるには「獲れた沼海老は、シンプルに水ですすぎ、塩のみ加えて炒ってゆくのが一番」ということで、早速、実践してみました。
強火にかけ、赤く色付いたら出来上がりなのですが、地元では、これを突き立てのお餅に絡ませて食べるのが、一般的だそうです。
お餅に絡ませますと、沼海老の持つ濃厚な香りが引き立ち、とても豊かな味わいになります。まさしく「地産地消」、地元の素材同士を組み合わせるのが「美味しい料理の原点」だということを改めて感じました。



2008年06月28日

短大・フードスペシャリストコースでの「料理講習会」

先日、厚木市の湘北短期大学からご依頼を頂き、生活プロデュース学科・フードスペシャリストコースの学生さん向けに「料理講習会」を開催致しました。
参加されたみなさんは、普段から基本的な和食の家庭料理を中心に、洋食、中華、お菓子、パンなども幅広く学んでいらっしゃるということで、今回は、特別に「プロの高度な技術」をご披露させて頂くことに致しました。
メニューは私の自信作でもあります「季節野菜のテリーヌ」と、伝統的なフランス料理の代表「チキンのビネガー煮込み」の2品でしたが、みなさんの真剣な眼差し、料理に対する熱意に心打たれ、アッと言う間の3時間余りでした。
試食の際に、みなさんの来春・卒業後の進路をお聞きしたのですが、一般企業の他に、食品関係の会社に就職する方も多いようで、是非、私の目標でもある「食を通した世界平和」のために、お互いに頑張りましょう。これからの時代、色々な意味で「食」が「キーワード」になってくるのは間違い無いと思いますし、「食」は全ての基本なのですから、遣り甲斐のある仕事に「誇り」を持っていきましょう。



2008年07月07日

南房総市・三芳小「食育講演会」

先週、私が「食育推進委員」を務める南房総市で、三芳幼稚園、三芳小学校、三芳中学校の3校合同による「食育講演会」が開催されました。
テーマは「大人の食育、子供の食育。健やかな子供を育てるために」ということで、今回は、教職員の皆様とご父兄が中心の会となりました。
まずは、私が講演し、その後、グループ毎に分かれての討論会という二部形式でしたが、この討論会が大変に興味深いお話ばかりでとても盛り上がり、私自身もとても勉強になりました。
今回参加された皆様のように「食」を大切にお考えの方々が少しでも増えてゆけば、将来は明るいなと思いました。
次回は、是非、お子さん達にも私の講演を聴いて頂き、素晴らしい親御さんのもとで、日々、成長しているお子さん達の意見も直接聞いてみたいですね。




2008年07月25日

ベトナムに学ぶ「お米のパン」

パン、ケーキ、麺類等々。小麦粉を原材料とする食品の価格が、軒並み上昇し、日本国内でも、その代替原料として、米を粉末にした「米粉」を使う動きが進んでいます。値段的には、小麦粉に比べますと、「米粉」の方が、まだ、2倍位高いのですが、小麦粉価格の高騰で、その差は縮まってきており、今後、益々、「米粉で作った食品」が増えていくことと思います。
実際に「米粉」でパンを作ってみますと、日本人好みの「しっとり、もっちりとした」独特の食感があり、「低カロリー、高タンパク」であることも追い風となって、「人気商品がどんどん生み出されて行く」ことは間違い無いと思いますし、何よりも「食料自給率の向上」にも繋がるわけですから、私も頑張って「米粉食品」を開発してゆきたいと思います。
実を言いますと、初めてベトナムを訪れた10年程前に、ハノイの市場で「米粉で作ったバケット」を購入し、その「3日経っても硬くならない」食感に衝撃を受けていました。普通に考えますと、パンは「粉と水」で出来ているのですから、半日もすれば「硬くなる」のは自然の摂理です。パン食が中心のヨーロッパでは、その「硬くなったパン」をスープに入れたりして、無駄なく食べる文化があるのですが、日本では「硬くなったパン」は、敬遠されがちです。そこで、パンメーカーは、複数の合成添加物を入れたりして「人工的に柔らかい食感を維持する」ような方向性になってきたわけですが、「果たして、それでいいのだろうか?」という疑問をお持ちの方も少なくないと思います。
私は、以前から「理想は添加物不使用」のポリシーで、商品開発に取り組んでおり、ベトナムでも、すぐにパン屋さんに飛び込んで、「柔らかさの秘密」を探ったのですが、「添加物は不使用、硬くならない食感のポイントは、地元産の米粉」だということを発見したのです。
もう「目からウロコ」でした。今風に言えば「地産地消」に大きなヒントがあったわけです。
写真はハノイの市場で売られている「米粉製のバケット」と、ハノイ旧市街のカフェで食べた、美味しい「バケットサンドイッチ」です。



2008年08月21日

陸上・ボルト選手の強さの秘密

世界中の注目を集めている「北京オリンピック」も終盤戦に入りましたが、陸上・短距離で「ジャマイカ旋風」が吹き荒れています。特に、男子のウサイン・ボルト選手は100m、200mを、共に驚異的な世界記録で制し、84年ロサンゼルス大会のカール・ルイス選手以来の2冠を達成しましたし、女子100mでも、ジャマイカ勢がメダルを独占しました。
動きの早いマスコミ各社は、すでに「ジャマイカ選手の強さの秘密」に関する特集を組み始めており、ジャマイカ国内の「練習環境の良さ」説や「遺伝の力」説など、説得力のある色々な説があり、とても興味深いのですが、私は、彼らの「子供の頃の食生活」も大きく影響していると思います。
私も、数年前にカリブ海の島国「ジャマイカ」を訪れ、現地の「食文化」の取材をしたことがありますが、彼らの主食と言いますと、現地で採れる、山芋、自然薯に似た味わいの、「ヤム芋」で、大抵は、蒸すか湯がいて食べるのですが、ボルト選手も「ヤム芋」が大好きで、よく食べていたそうです。
「ジャマイカ」には、我が国のように色々な食材が豊富にあるわけではありませんので、「食の選択肢が限られている」ということもありますが、逆に言えば、「添加物の無い自然な食べ物」、「先祖代々の地産地消を実践している」という事がとても重要なのだと思います。
その例で言うならば、我々、日本人は、もっとお米を食べなければいけませんよね。「頑張れ!ニッポン!」

2008年08月24日

高校の同窓会で「出張料理」、ちょっといいお話。

昨日、私の母校である東邦医大付属高校の同窓会が開催され、私がお料理を作らせて頂きました。
会場は、海浜幕張にある、とてもお洒落な高層マンション1階の「キッチン付きパーティールーム」でしたが、幹事役の友人がそこの住人であることから、御紹介して頂き、お借りすることが出来ました。
パーティールーム内は、とても開放的な空間が素晴らしく、キッチンも最新の設備が整い、今日からでもレストランとしてオープン出来そうな感じでしたが、その辺を管理人さんにお尋ねしますと「残念ながら、あまり、借りる人(使いこなせる人)がいないんですよね」と苦笑いしていました。今、思い付いたのですが、「パーティーの希望があれば、いつでもお料理しに来ますよ」と、管理人さんに名刺を置いてくれば良かったですね(笑)
今回の同窓会では、「夏休みの週末」ということもあり、「是非、ご家族もご一緒に!」と呼びかけまして、何名かの方々は、お子様やご家族と一緒に参加して下さいました。
毎回、盛り上がる同窓会ではありますが、「新メンバー」も増えたことで、いつも以上に明るく、アットホームな感じで、キッチンから見ていても、とても微笑ましく、良い雰囲気でした。
そんな中、18名分のお料理を、私ひとりで汗をかきながら、黙々と作っていましたら、「ボク、料理が好きなんです。お手伝いしてもいいですか?」と、目を輝かせた友人の息子さんが、突然、キッチンにやって来ました。
私も、思わず、嬉しくなり「是非、頼むよ!」と言って、盛り付けからすべて手伝ってもらったのですが、なかなかセンスが良くて、びっくりしました。「飲食のバイトしているのかな?」と聞きましたら「高校で禁止なんです」との返事。「キミは、一生懸命だし、本当に料理が好きそうだから、この仕事に向いていると思うよ。だけど、一流を目指すなら、まずは、しっかり勉強もして、充実した高校生活を送ろうね」と、私の経験をアドバイス致しました。そして、お手伝いのお礼にと、フランス製の「コック帽子」に「頑張れ!」とサインを入れて、プレゼントしましたら、とても喜んでくれました。
私の高校時代の仲間が子供を育て、その子供達が、高校生になって、こうして出会う。とても不思議な感じもしますが、「貴重なご縁」なのですから、これからも財産として大切にしたいと思います。
「サザンオールスターズのファン」もそうですが、いつの日にか、同窓生の「親子三代に私のお料理を楽しんで頂くこと」を目標にして、これからも「生涯現役」で頑張ります(笑)
今回の前菜は、私の得意とする「野菜たっぷりの洋風卵豆腐、帆立貝入りオリーブオイルで作った特製マヨネーズソースと完熟トマトソース、和風コンソメゼリー添え」でした。みなさんに、ソースまでパンに付けて綺麗に食べて頂き、一生懸命に作った甲斐がありました。




2008年09月05日

自然の小鳥達から学ぶ「食育」

「コグレ・オリーブ農園」には、地中海沿岸諸国と同じように、オリーブの木の近くに生命力の強い「イチヂクの木」を植えていますが、最近、その実も完熟して来ました。
先日も「翌日が食べ頃のイチジクの実」をチェックし、翌朝、早速収穫しようと農園に出向いたのですが、そのチェック済みの「本日が一番食べ頃のイチヂク」ばかりが、すでに小鳥達に食べ尽くされた直後でした(笑)今までにも、「オレンジ」や「みかん」、「桃」、「洋梨」等で、同じ様な被害(?)に遭っていますが、それらのことから「深い自然の摂理」を学ぶことが出来るのではないでしょうか?
つまり、自然の中で生きている小鳥達は「何をいつ頃食べたら良いのか」を「正確に判断する能力を身に付けている」ということです。例えば、完熟していても「酸味の強いレモン」を小鳥達がかじることは無いですし、「農薬を散布していない(安全な)果実や野菜」ばかりが見事に狙われます。
では「我々、人間は?」と言えば、「食品添加物等の影響」や「見かけの良さだけで判断する価値観」等が原因で、本来、人間がより良く生きるための「能力」として備わっているはずの、大切な五感のひとつ「味覚」がどんどん衰退しているように思うのは私だけでしょうか?
私が子供の頃(40年前)には、今のような「賞味期限」表示は無く、ウチの祖母は、表面にカビの浮いた祖母手作りの自家製味噌でも、カビだけ除いて使っていましたし、多少時間の経過した牛乳は沸かして飲んだり、カレーに入れたりして工夫していました。逆に、私が食べようとした物でも、まず、祖母が味見したり、変色具合を見て「これは、味が変化してるから止めなさい」と言われたこともありましたし「自分の舌が価値基準であること(自分の味覚を信じること)」を祖母から学びました。
海外で盗難に遭い、警察に行けば「盗まれた貴方が悪いんだよ」と言われます。つまり「何でも最後は自己責任なのだ」ということを海外生活で学びましたが、過去に一度食べた物を 取り出すことは出来ないという点で「食の履歴も自己責任」だと思います。「食べた貴方が悪いんだよ」と言われないように、将来のあるお子さん達には、「正しい食」を通して、自分の「味覚」を磨き、大切にしていって欲しいですね。それが、「より良い生き方」へのヒントになると思いますので。

三世代揃う「家族の団欒」の素晴らしさ

先週、出張料理の仕事で、横浜のお宅に伺いました。お食事会の主旨は「お父さんの定年退職を祝う会」ということで、まだ小さなお孫さん達も含めた「親子三代」12人が集まり、とても明るくアットホームな雰囲気の素晴らしいお食事会となりました。
まずは、年長のお孫さんから(定年された)お父さんへ、一生懸命に書いた「手紙の贈呈式」があり、それまで部屋中を元気に走り回っていた、年少のお孫さん達も食卓に着いて、お食事会がスタート致しました。前菜は「季節野菜15種類と帆立貝のテリーヌ、和風コンソメゼリー添え」でしたが、「普段は野菜を食べなくて困っている」という年少のお孫さん達も美味しそうに一人前を残さずに食べ、大人のみなさんは、本当に驚いていました(笑)
お母さん達曰く「今まで、子供が野菜を食べなかったのは、私達の料理が下手だったからなのね」と少し反省の表情でしたが、私は、そうは思いませんでした。今回は普段、離れ離れの4世帯
が集まってのお食事会で、キッチンから見ていましても「大家族の団欒の温かさ」に満ち溢れており、大人達の「明るく、美味しそうに食べている様子」にお孫さん達も本能的に「仲間入り」したのだと思います。もちろん、「テリーヌ」は私の自信作で、「美味しいから食べた」というのも、大きな理由のひとつだと思いますが(笑)。
その後は、「天然海老とカツオのお刺身サラダ」、「具沢山の野菜スープ」、「天然真鯛のヘルシーな生のりソース」、「和牛の柔らか煮込み」、「小豆のムース」という内容でしたが、どのお料理も、みなさんに美味しく食べて頂き、感激致しました。老若男女、あらゆる世代のお客様に喜んで頂けることほど、出張料理人として嬉しいことはありません。
是非、全国のみなさまからのご予約も、年中無休でお待ちしております(笑)




2008年10月06日

千葉県民プラザ(柏市)で「食育講演会」 (1)

昨日、千葉県柏市の「さわやかちば・県民プラザ」で開催された「食育フェアー」にて講演させて頂きました。
会場は開放感のある素晴らしい場所で、私の講演の前には、地元の方々による、素敵なゴスペルソングのコンサートも行われ、他にも食にまつわる色々なイベントがあって、来場された皆様はとても楽しいひと時を過ごされたことと思います。
今回の講演のテーマは「世界を駆け巡る国際派シェフ・コグレが見た日本の食育」ということで、海外の食文化のお話から始まり、現在の日本人の食生活の最大の問題点(添加物の過剰摂取のこと等)を提起させて頂いて、最後は「地産地消」、「手作りの食事」が大切な訳をお話しながら、地元の新鮮な野菜(「かしわでさん」ご提供)を使った、簡単なお料理のデモンストレーションと試食をして頂きました。
その二品のレシピをご紹介させて頂きますと、まずは、「トマトサラダ」ですが、くし型にカットしたトマトにミネラルたっぷりの天然塩を振り、5分程置いてオリーブオイルをかけるだけなのですが、「オリーブオイルマジック」で、トマトがとても美味しくなりますので、是非、お試し下さい。
もう一品は、「ほうれん草のおひたし」なのですが、歯応えを残す程度に「軽く」ボイルして頂き、水気をよく絞ってからオリーブオイルとお醤油を1対1の割合でかければ出来上がりです。会場で試食された皆様からは「お醤油とオリーブオイルは物凄く合うんですね!」という驚きの声が挙がり、会場全体がとても盛り上がりました。
今回の講演をきっかけに、来て下さった皆様の食生活が少しでも向上し、お役に立てたのなら、こんなに嬉しいことはありません。
素晴らしい舞台を提供して下さった「千葉県学校給食会」と「さわやかちば・県民プラザ」のスタッフの皆様、本当に有難う御座いました。また、来年も「世界の新しい食育」の話題を持って伺わせて頂きます。





千葉県民プラザ(柏市)で「食育講演会」 (2)

千葉県柏市の「さわやかちば・県民プラザ」で10月5日に開催された「食育フェア」では、私の「食育講演会」の他にも、様々な楽しいイベントが行われました。
会場入り口付近には、大型トラックが横付けされ、中には、見事な毛並みの乳牛がいて、「搾乳体験」が出来るのですが、牛を間近で見たことがない子供達は大喜びで、牛乳は「人工的に作られるのではない、自然の恵みである」ことをよく理解出来たのではないでしょうか。私が子供の頃
は、実家(船橋市)の周りにも沢山、牧場があって、「のどかな風と牧草の香り」が記憶にありますが、最近は、すべて住宅地になってしまい、子供達が自然に触れ合う機会が減っていますので、このようなイベントは有り難いですよね。(トラックで移動してきた乳牛は大変だったと思いますが)
会場内に入りますと、こだわりの地元・有機野菜の直売所があり、安くて新鮮な野菜が飛ぶように売れていましたし、千葉県の伝統郷土料理である「太巻き祭り寿司」の実演では、その見事な技術と美しさに、子供達からも歓声が上がっていました。私も「手作りっていいな!」と改めて思いましたし、全国の子供達に、もっと「料理をする楽しさ」を教えてあげたいですね。そこから、「人生にとって大切な事」が沢山見えてくるはずですから。
今回のイベントの中で、私にとって、一番印象深かったのは、「千葉県学校給食会」による「学校給食の歴史」の展示でした。最近は、アレルギー等の問題もあり、メニューを選択出来るというのも、一見贅沢に見えますが、(アトピーやアレルギーが少なかった)私が子供の頃には、考えもつかなかったことですし、この30数年でガラリと変わった「日本人の食生活」が、何かしら子供達に悪影響を及ぼしているのは間違いないだろうなと、改めて色々と考えさせられました。「食育」が大切なのは、むしろ親御さん達なのかもしれませんね。








2008年11月08日

横浜・瀬谷区で「食育講演会」 (1)

本日、横浜市瀬谷区の瀬谷公会堂にて、とても内容の充実した食育のイベントが開催されました。
その中で、私が「世界を駆け巡り感じた日本の食育文化」と題した基調講演をさせて頂いたのですが、会場には「食」の大切さを良く理解していらっしゃる大勢の方々にいらして頂き、反応がとても良かったものですから、私も自然と講演に熱がこもり、気が付いた時には、すでに予定時間をかなりオーバーして夢中で喋っていました(笑)
会場の入り口には、JA横浜の皆様の御協力で、地元瀬谷区の新鮮な野菜が並べられ、すぐに直売されたのですが、飛ぶような売れ行きで、私までも嬉しくなってしまいました。特に、泥付きの冬野菜が素晴らしく、思わず大根を持って写真を撮ってしまいました。この近くでは、舞茸や京野菜である聖護院大根も栽培しているんですね。
これらの新鮮で力強い農産物を見ていますと、「地産地消っていいな!」とつくづく思いますし、私も段ボール箱一杯の野菜を、有り難く購入させて頂きました。




2008年11月09日

横浜・瀬谷区で「食育講演会」 (2)

私の「基調講演の内容は?」と言いますと、世界中の子供達の食生活の現状のレポートから始めまして、食品添加物の解説、アトピーやアレルギー等の問題、地球温暖化を含めた環境問題全般等、話題は、多方面に及びましたが、最後は、いつも通りに「地産地消の大切さ」で結ばせて頂きました。
講演後には、三名の代表者の方々による、「食育活動の優良事例発表」もあり、瀬谷区のみなさんが、日頃、いかに真剣に、食育に力を注いでいらっしゃるかが、よく分かりましたし、私自身も、色々と学ばせて頂きました。
今回、私に声をかけて下さった、瀬谷区福祉保健センターの皆様には、心より感謝しております。
イベントの最後には、抽選による地元野菜のプレゼント企画もあり、私が抽選するという大役を仰せつかりましたが、会場に来て下さった皆様に喜んで頂き、とても嬉しかったです。
今日、お会い出来ました皆様とのご縁を、これからも大切にしてゆきたいと思っております。
「皆様、新鮮な地元野菜を使った美味しい手料理を食べて、いつまでもお元気で!」





2008年11月10日

山口県岩国市で「食育講演会」

昨日、山口県岩国市の岩国小学校に伺い、「食育講演会」の講師をさせて頂きました。
岩国と言いますと、万葉集にも詠われるほど古い歴史を持つ街で、小学校の近くには、中国山地に水源を持つ清流・錦川がせせらぎの音を優しく奏で、私も一度は訪れてみたいと思っていました「日本三名橋」のひとつ、五連のアーチが素晴らしい「錦帯橋」や、かつて城下町であった面影を残す史跡、文化遺産が各所にあって、時間が許せば、ゆっくりと街歩きをしてみたくなるほど雰囲気のある、素敵な街でした。
会場となりました体育館には、当初、200席ほどが設けられていたのですが、PTAの皆様のほかにも、近隣にお住まいで、「食」に関心をお持ちの方々にも大勢いらして頂き、急遽、椅子席を追加したほどの盛況ぶりでした。なかには親子三世代でいらして頂いた方々も多く、小さなお子さん達にも興味深く聞いて頂けたことは、とても有り難かったですし、来て頂いたお子さん達の未来が明るく輝けることを願わずにはいられませんでした。
次の機会には、親子で楽しく参加出来る「お料理教室」を開催させて頂くことをお約束して、会場の皆様から盛大な拍手を頂き、2時間弱の講演会は終了したのですが、今度来る時には、近くに前泊させて頂き、是非とも街歩きを楽しみたいなと思いました。
今回のご縁を頂きました岩国小学校の職員の皆様、心より感謝申し上げます。





2008年12月10日

シシリアの名門オリーブ園を訪ねる旅 (5)

ラビダ農園滞在中の私は、お忙しいナタリア社長に代わって、息子さんのアルフレッド君(10才)と行動を共にすることが多かったのですが、彼は、料理やお菓子作りが大好きで、とても上手に色々な物を作ってくれました。
まず、驚いたのは、近くの魚屋さんに行ったと思ったら、いきなりキッチンで、魚の下拵えを始めたのです。欧米人には、魚の頭を嫌う方も多いのですが、かれは、とても逞しく、見事に三枚卸しに仕上げたのですから、素晴らしいですよね。
魚の身は、オリーブオイルを敷いたフライパンで焼き、レモン風味の手打ちパスタに絡めてくれましたが、もう、感動でした!味は、少しボケていましたが、塩の振り方を教えてあげましたら、すぐに理解し、味を修正しましたから、立派なものです。
「ミスターコグレは、スイーツも好きですか?」と聞かれましたので、「大好きですよ」と何気なく答えましたら、今度は、お菓子用のミキサーと小麦粉を用意し、チョコレートケーキとクッキーを焼いてくれました。
近くでは、おばあちゃんが心配そうに見守っており、段取りの危うい場面では、少し助け舟を出していましたが、大人達の不安も物ともせず、楽しそうに作り上げたのですから、これは「将来の名シェフ」間違い無しですね(笑)
ラビダさんは、おばあちゃんもナタリアさんも、お料理教室を開催するほどの腕前で、アルフレッド君も、小さい頃からキッチンが遊び場だったようですので、見よう見まねで大人の真似をしていて、料理作りの楽しさに目覚めたようですが、家族みんなでキッチンに立てるなんて素晴らしいですし、是非、全国のお子さん達には、料理作りの楽しさを体験して頂きたいですね。料理作りから、生きてゆく上で大切なことが沢山学べるはずですから。




2009年01月14日

地元・船橋で「食育料理教室&講演会」 (1)

1月8日に船橋市立船橋中学校で「食育料理教室&講演会」が開催されました。
料理教室と講演会を、前半の部・後半の部というように、はっきり分けて行うこともありますが、今回は、新年最初の催し、しかも、船橋市内では初めての食育関係のイベントということもあり、サービス精神旺盛に、スタートからパワー全開の、料理教室と講演会をミックスした「ライブ感覚の、動きのある講演会」に挑戦してみました。
この形式、何度かやってみて思うのですが、「料理を作りながら、作り方以外の話をよどみなくする」のは、意外と大変です。頭に神経が行ってしまいますと、手がおろそかになりますし、逆に、手先だけに集中してしまいますと、言葉に詰まってしまいます。「ならば」と、ある程度の台本を用意したこともありますが、かえって、頭の中がパニックしてしまい、それはそれで大変な思いをします(笑)
今回は、新聞記者の方も数人お見えでしたし、地元ケーブルテレビのカメラも入っていましたので、「失敗は許されない!」という「強い気持ち(笑)」で頑張りましたが、ご参加頂いたPTAの皆様の反応は、とても良く、楽しい雰囲気の中、アッと言う間の2時間半でした。
これを機会に、地元での活動、恩返しも積極的にして行きたいと思いますので、ご参加頂いた皆様には、「クチコミでの他校へのご紹介」を宜しくお願い致します。お忙しい中、本当に有難う御座いました。






地元・船橋で「食育料理教室&講演会」 (2)

今回の講演会では、ドラマのように(いや、それ以上かも、ですね)とても感動的な出来事がありました。
船橋中学校の高崎校長先生とお話させて頂くうちに分かった事なのですが、今から35年前の中学生時代にお世話になった、まさしく恩師の先生だったのです。直接、担任をして頂いたわけではありませんでしたが、当時の記憶が見る見る甦り、とても懐かしい気持ちが込上げてきました。「あの頃は、純粋に、本当に楽しかった!」
入学当初、柔道部の顧問だった高崎先生から「お前、いい体してるな!柔道やらないか?」と声をかけて頂いたのですが、「投げられて痛いのは、イヤだ」と思って逃げ回った記憶があります(笑)なにしろ、手先は器用でしたが、超肥満児で、運動会をズル休みするほど、体育は苦手でしたので、しばらくは、柔道着姿の先生を見かけると柱の影に隠れていましたね(笑)でも、あの頃は、学校の周りも自然が多く、とてものどかで、笑顔が溢れ、先生方も仲間もみんな温かかったなぁ。「一流の料理人になります!」と作文を書いて、皆の前で宣言し、拍手喝采をもらって、「もう、後には退けないぞ」と思ったのも中学生の時でした。
講演後に、校長室にご挨拶に伺ったのですが、「あの先生は、あそこで校長をしているよ」とか「あの先生は、もう退職したね」とか、次々に出てくる思い出話が、とても感慨深く、しみじみ35年間という時間の流れを実感致しました。
高崎先生には、お忙しい中、講演も聴いて頂き、ご試食もして頂きましたが、「さすがにプロだね!みんな美味しかったよ!」と言って頂き、「35年前に宣言して良かった!これで少しは、約束を果たせたかな」と肩の荷が下りた気もしましたが、恩返しは、まだまだこれからです。
この春、定年退職される先生の「送別会のお料理」を、家庭科室で是非とも作らせて頂きたいのですが、如何でしょうか?100人前でも、心を込めて、私ひとりで作りますので。でも、お手伝いは講演会に参加して下さったPTAの皆様にお願いしたら、お料理教室も兼ねられて楽しいかな(笑)などとも考えております。
最後に、この会を完璧に運営して下さった、公民館、中学校職員の皆様、そして、何度も打ち合わせを重ねて下さったPTA役員の皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。


2009年02月11日

三鷹・住宅展示場で「お野菜たっぷり、スープパスタ」のおもてなし

建国記念日の本日は、普段暖かい船橋辺りでも、午前中に小雪がちらつくほどの冷え込みでしたが、皆様は如何お過ごしでしょうか?
私は、朝から三鷹市にある住宅展示場に伺い、見学にいらしたお客様へのサービスとして、世界一のオリーブオイルで作った「お野菜たっぷりのスープパスタ」を、先着80名様に作らせて頂きました。
午前中の三鷹市は、船橋よりさらに冷え込みが厳しく、「この天候では、お客様も集まらないのでは?」と、心配しておりましたが、お昼過ぎには、行列が出来るほと゜の盛況振りで、アッと言う間に80食の予定数を超え、とても嬉しかったです。
お客様の多くは、ご家族連れで、小さなお子様も多かったのですが、今回は、あえて、お子様にも、お野菜たっぷりの「一人前の量」で出させて頂き、「オリーブオイルが隠し味の、鰹と昆布でとった本物の出汁の味」が、どれ位受け入れられるかを見てみました。
私の予想では、化学調味料を使った場合に比べて、味のインパクトが弱い分、物足りなさを感じて「残すお子さんが多いのでは?」と思っておりましたが、なんと、ほとんどのお子さんが、美味しそうに完食して下さったのです。しかも、ある親御さんからは「ウチの幼稚園の息子は、ピーマンが嫌いなのですが、このスープは、何も言わずに、全部食べてくれました!」と、本当に嬉しそうに話して頂き、感無量でした。
これからも、全国のお子さん達に、健やかな成長に欠かすことの出来ない「本物の味」を伝えてあげることが「私の使命」だと思っております。
このご縁を下さいました、三鷹・住宅展示場のスタッフの皆様、心よりお礼を申し上げます。有難う御座いました。




2009年04月11日

「オリーブオイル・健康セミナー」用のビデオ撮影

先日、都内のスタジオにて、大手スーパー様主催で全国6箇所で開催される「オリーブオイル・健康セミナー」にて上映される「レッスンビデオ」の撮影が行われました。
「お料理・レッスンビデオ」と言いますと、8年前に、100円ショップ「ダイソー」様用に撮影したことがありますが、それは、小売店様での販売用(10本シリーズで1本100円!)でした。しかし、今回は、大勢の受講者の皆様の前で、大型スクリーン上に映し出されるとありまして、「銀幕のスターになったような気分で(?)」かなり、緊張しながらの撮影になりました(笑)
まずは、子供の頃からの「食」にまつわるエピソードをインタビュー形式で撮影して頂き、パンフレット用のスチール撮影をしましてから、メインの「オリーブオイルを使ったお料理レッスン」の撮影を致しました。
健康食品である「オリーブオイル」を、一時のブームに終わらせることなく、日本の食文化に根付かせるためには、普段食べ慣れている和食にオリーブオイルを上手く取り入れ、繰り返し使って頂くことが大切だと考えておりますので、今回のメニューも、「鰹と昆布の和風出汁をベースにした、典型的な和食」に、コグレ流の「オリーブ・テクニック」を加えた「毎日でも食べたくなる美味しいお料理」を作らせて頂きました。
そのメニュー、3品を簡単にご紹介させて頂きます。
まずは、「和風出汁がベースの野菜たっぷりスープ」ですが、仕上げにオリーブオイルをかけるのが、コクと旨味を引き出すコツです。
「根菜類の和風煮物」では、一度、和風出汁で軽く煮た根菜類にオリーブオイルとお醤油、味醂を加えて、和の調味料を絡ませるように優しく炒めることで、美味しさをアップさせます。
最後は、「鰹と昆布の万能ふりかけ」ですが、これは、出汁を取った後のミネラル豊富な「鰹と昆布」を無駄なく使うところに意義があります。作り方は、とても簡単なのですが、荒刻みした鰹と昆布にオリーブオイル、お醤油、味醂、白ゴマを加えて、香ばしく、水分を飛ばすように炒めるだけです。
このふりかけは、ご飯はもちろんのこと、納豆に混ぜたり、お豆腐にかけたりと、何にでも合い、本当に美味しいので、是非、皆様もお試し下さいませ。






2009年05月04日

船橋市アンデルセン公園で「キッズお料理教室」 (1)

4月下旬、船橋市北部にありますアンデルセン公園に伺い、数多くあるユニークなアトリエの中のひとつ「食のアトリエ」を会場に致しまして、お子様向けのお料理教室を開催させて頂きました。
この公園は、北ヨーロッパのイメージで、新進気鋭の若手デザイナーさんが、じっくりと時間をかけて、かなり本格的に作られていますので、広大な園内を散策するだけでも自然の営みが肌で感じられ、豊かな時間をご家族でお楽しみ頂くには最高の、とても素晴らしい場所です。
今回のメニューに関しましては、子供美術館・館長の柴田様をはじめ、お手伝いして頂いたスタッフのみなさんともご相談させて頂きましたが、館長様の「情熱大陸の食育活動に感動した親御さんがとても多いので、是非とも、そのような内容でお願いします。」とのリクエストにお応えし、テーマは「お子さん達の健やかな成長のために、毎日食べさせたいお料理」に決定致しました。
「オリーブオイルが決め手の玄米御飯」、「しっかり和風出汁から取る野菜スープ」、「出汁を取ったあとの鰹と昆布で作るふりかけ」の3品を、3時間以上かけて、お子さん達にご指導させて頂きましたが、その時の様子を何回かに分けて書かせて頂きますので、宜しくお願い致します。




2009年05月07日

船橋アンデルセン公園で「キッズお料理教室」 (2)

「食育お料理教室」で必ずご披露させて頂くメニューのひとつに「オリーブオイルが決め手の玄米御飯」があります。「その理由は?」と言いますと・・・。
現代の便利な食環境の裏側には、単なる栄養学だけでは解決出来ない問題が、かなり多いと思います。具体的に申しますと、食品の中に複雑に含まれている「食品添加物=クスリ」による影響、副作用は、もはや無視出来ない状況に来ているのではないでしょうか?
私の知り合いに、1歳児を預かる保育士の先生がいるのですが、そのお子さん達「15人中8人が、なんらかのアレルギー」を持っていて、「毎日の食事がすごく大変なんです」とおっしゃるのです。また、私の卒業した高校が医大の付属校(東邦医大付属東邦高等学校)でしたから産婦人科医の友人も何人かいるのですが、「ここ数年で流産の割合が段々高くなっている」と、口を揃えて言います。中には「流産の割合は5割近いんじゃないかな」と、苦しげな表情で漏らす先生もいます。
少なくとも、今から40年位前の私が小学生だった頃、つまり、今のように便利な食環境になる前には、このような問題は殆ど無かったように思うのですが、この原因は、いったい何なのでしょうか?
自然の摂理の中で生かして頂いている人間は、本来、自然のエネルギーに満ちた「自然な食べ物を頂いて命を繋いでいる」のですから、そこに「自然じゃない物=食品添加物」が、どんどん取り込まれて行ったら、どうなってしまうのでしょうか?
簡単に申しますと、「自然でない物が、体内で消化されずに蓄積してしまう」これが、問題なのではないでしょうか。
そこで、私は「自然の摂理に合った食べ物」特に「排毒作用のある玄米とオリーブオイル」を毎日の食事に積極的に取り入れて頂けるように、毎回、ご指導させて頂いております。
今回のお料理教室でも、小さなお子さん達には少し難しかったかもしれませんが、周りで見学されていた親御さん達と一緒に、このお話を熱心に聴いて頂き、とても有難かったです。
玄米は、2時間以上、5割増しの水に浸けておき、炊く前に天然塩、醤油、炒りごま、オリーブオイル、バルサミコ酢を各少量加えるのがポイントなのですが、お子さん達には、それを実際に体験して頂きました。




2009年05月14日

船橋アンデルセン公園で「キッズお料理教室」 (3)

私が「オリーブオイル入り玄米御飯」と共に大切にご指導させて頂いているメニューのひとつに「しっかりと和風出汁から取る野菜スープ」があります。
「なぜ、手間のかかる和風出汁なのか?」その理由を明確に答えられる方は、学校給食に携わる栄養士さんでも少ないと思いますが、私は、抵抗力の弱い、成長途中の大切な時期の子供達に、単にお湯に化学調味料を入れただけのインスタントスープは、お薦めしたくありません。簡単に申しますと、「化学調味料=(その多くが)蛋白加水分解物=蛋白質に塩酸などの劇薬を入れて、短時間で無理やり作った旨味成分(人工的なアミノ酸)」なのですから、そのような自然でない物を子供達には、日常的に摂って欲しくないのです。形として残っていない(キャリーオーバー)とはいえ、塩酸が絡んでいるって、怖くないですか?私は、怖いと思います。
日本人が、長い歳月をかけて培ってきた「日本の伝統的食文化」である「鰹節と昆布で取る和風出汁」や、伝統的製法でじっくりと時間をかけて作る「味噌、醤油、味醂などの発酵調味料」には、日本人の体に必要な「天然のミネラル」が豊富に含まれています。
では「なぜ、ミネラルが必要なのでしょうか?」ミネラルは、自然な食べ物の栄養分を体内に吸収させる際に必要な「潤滑油の働き」を担ってくれるのです。ミネラルが欠乏しますと、折角取った栄養分も満足に吸収することが出来ませんし、便利な食生活を続けていますと、このミネラルの吸収がおろそかになりがちですので、将来のあるお子さん達のためには、意識的に伝統的な和風調味料でお料理したいものです。
和風出汁に、下湯がきしたパプリカ、人参、玉葱、キャベツを加えて、醤油、味醂、酒、天然塩で味を整えれば、ヘルシーで美味しいスープの出来上がりです。コクを増すために、仕上げにオリーブオイルを少量加えてもいいですね。
是非、みなさまもお試し下さいませ。




2009年05月23日

船橋アンデルセン公園で「キッズお料理教室」 (4)

今回、参加して頂いたみなさんは、小学校低学年の小さなお子さん達が中心で、普段、包丁を使うことが少ないようでしたので、「包丁を使って食べ易い大きさに野菜を切ることの大切さ」を理解して頂くために「正しい切り方」のご指導には、かなりの時間を費やしました。もしかしたら「<切り方>だけで2-3時間の教室を開催しても良かったかもしれない」と思えるくらい、お子さん達は、熱心に、そして楽しそうに野菜と格闘してくれました。
全国で「キッズお料理教室」を開催していますが、親御さん達の中には「手を切ったら困るので、(まだ小さい)ウチの子供には包丁を持たせないで下さい」とおしっしゃる方もいらっしゃいますが、私は、そうは思いません。我々、プロの料理人も、何度も痛い思いをしながら、包丁の使い方を体で覚えて来たわけですし、子供の頃に「料理を作る大変さ」を体験することで、「食」や「それに携わって下さった多くの方々」に対する感謝の気持ちが生まれ、「自分も人々から感謝されるような人間になろう」という、熱い気持ちが芽生えるのです。少なくとも、私がそうでした。
つまり、自分で(切り方などを)考え、お料理することは、「子供の頃の人間形成」に欠かせない、とても大切なことだと思うのです。
この日は、私の指導が良かったためか(笑)、手を切るお子さんはいませんでしたが、これからも、繰り返し包丁を使って、お家で朝食の「味噌汁」などを作り、「ご家族から感謝される醍醐味」を味わってほしいなと思います。
会場には、生後数ヶ月の赤ちゃんもいましたが、お兄さん、お姉さんが作ってくれた「愛情たっぷりの野菜スープ」を、本当に美味しそうに飲んでいました。手をかけた本物のお料理の良さは、赤ちゃんにも伝わるのですね。見ていた私も、とても嬉しくなりました。





船橋アンデルセン公園で「キッズお料理教室」 (5)

私の「キッズお料理教室」では、単に、美味しいレシピをご指導するだけでなく「食を通して、幅広い知識と教養を」身に付けて頂けるように配慮しております。
例えば、私が必ずご指導させて頂く「和風出汁を取った後の鰹と昆布の万能ふりかけ」ですが、大抵のレシピ本を見ますと、鰹と昆布のだしがらは、捨ててしまうように書かれています。でも、日本が誇るスローフードでもある鰹と昆布には、ミネラル分が豊富に含まれているのですから、「捨てるのはもったいない」ことに、まず気付いて頂き、「どうしたら、より美味しく食べられるか」をお子さん達と一緒になって考えます。
「地球環境・エコの視点」からも「命ある食材を無駄なく頂くこと」は、とても大切なことであり、私の最終目標である「食を通した世界平和の実現」のためにも、お子さん達には、世の中の常識に捉われずに、自由な発想でお料理作りを楽しんで頂き、健やかに成長して行って欲しいと願わずにはいられません。これからも、未来を担う全国のお子さん達と共に、私も頑張りますので、宜しくお願い致します。
この度は、アンデルセン公園のみなさまより、貴重なご縁を頂きましたことに、心よりお礼を申し上げます。お力添えを有難う御座いました。





2009年06月05日

香川県観音寺市の宝飾展で出張料理のお持て成し (2)

展示会の前日に観音寺市に到着し、野原社長様のご案内で、昔ながらの優れた食材を扱うお店を回らせて頂きました。
まずは、地元・伊吹島産の上質な「いりこ(片口いわし)」を扱っている「山下商店」さんに伺ったのですが、少し小ぶりの「いりこ」が、見た目も美しく、そのまま食べても実に美味しくて、本当に感動致しました。こんなに美味しい最高級の「いりこ」が1㎏当り、たったの2000円と聞き、思わず、買いだめして、宅急便で自宅に送りましたが、是非、皆様にも、山下さんの「いりこ」は、お薦めですので、お電話でお問い合わせしてみて下さい。全国に発送して下さいます。
        山下商店さん  TEL0875-25-2209  までお願い致します。
全国で「食育活動」をさせて頂き、強く感じることなのですが、便利な食生活を続けていますと、どうしてもカルシウム不足になりがちですので、「いりこ」や、「鰹、昆布、味噌、醤油」といった、日本古来から続く、日本人にとって最も大切な「伝統的食文化」の価値観を、もう一度、見直して頂きたいと思います。
山下商店さんの近くに、いつも地元のみなさんで賑わう「柳川うどん店」さんがあります。店内に入りますと「いりこ風味の濃厚な出汁」の「食欲をそそる良い匂い」が立ち込めており、私も食べさせて頂きましたが、本当にコクと旨味が凝縮しており、最高でした。つい「おかわり」をしたくなります(笑)
奥の調理場も見せて頂きましたが、昔ながらの手作業で、一生懸命に、足で踏んだりしてうどんをこねる姿に感銘を受けました。
将来を担う子供達のためにも、このように日々、伝統的食文化を守り、生真面目に頑張っていらっしゃるお店が、いつまでも続くことを祈らずにはいられません。私も、全国でPRし、応援させて頂きますので、これからも宜しくお願い致します。
観音寺の豊かで素晴らしい食文化をご案内して下さった野原社長様には、心よりお礼を申し上げ
ます。本当に有難う御座いました。






2009年06月11日

「コグレ流食育活動」の記事  <6月9日付・千葉日報>

3年前から南房総市で続けております「食育活動」の模様が、千葉日報新聞にて掲載されましたので、皆様にもその一部をご紹介させて頂きます。

<食>を通じて子供達の健全育成を図る南房総市で、食育の核となる<料理教室や講演>を精力的に行う。
出張料理人として全国で料理を作りながら<便利で簡単>な現代の食が見えてきた。「食とは自然の命を頂いて自分の命をつなげる大切な行為。真夏の暑い日に外でカップ麺をすすっている小さな子供達を見かけた。本質を見失っている食を少しでも早く見直さなければ」と警鐘を鳴らす。
食育は大人に気付かせるものだという。子供達に日常の食事を大事にさせるのは親の役目。「きちんと食事をする子は集中力があり、勉強も運動も出来る」と、朝昼晩3食、手間をかけても<安全な食>を勧める。
4月12日にTBS系で放送された「情熱大陸」で、南房総市立岩井小学校の給食を作った。日本の学校給食では初めて<玄米100%御飯>や<鰹と昆布で正しく出汁を取った野菜スープ><菜花のオリーブオイルソースあえ>等を地元の食材で作ったら、普段野菜に全く手もつけない子が完食。料理次第で好き嫌いがあっても喜んで食べる方法を示した。
<食>に興味を持った子供は、やがて自分で食材の買い物をしたくなる。産地、価格など関心がどんどん広がって地球儀を回し、環境や資源の問題なども真剣に考え始める。<食>を通じて世の中に興味を抱き「自分の夢・目標を実現するためには、今、何をどのように学ばなければいけないのか」ということを<.自分で判断し、解決してゆく力>が身に付くという。「単なる栄養学の話ではなく、より良く生きる方法を教えたい」と<コグレ流食育>の効果を熱く語る。
「地元の新鮮食材で、風土に合うものを食べるのが本当の郷土料理」として、子供達に「先人が築いた食文化を大切に、自然豊かで食べ物が美味しい南房総に感謝の気持ちと誇りを持ち、健やかに育って欲しい」と呼びかける。
海外での活躍も長いが、逆に生まれ育った千葉の山、千葉の海に深い愛着を持つ。「<食>を通じて千葉県を元気にしたい」と意欲を見せる。
森田健作知事は、明治学院大学の先輩。地産品をPRし、県に誇りと元気を取り戻そうとする知事に「是非、お手伝いをしたい!」とラブコールを送る。

2009年06月13日

「オリーブオイルで高野菜食」がテーマの料理講演会

5月下旬に、千葉県市川市に100名いらっしゃる「食生活改善推進員」の皆様向けの「食生活改善セミナー」が、同市の保健センターで開催されました。
テーマは「オリーブオイルを上手に使って、もっと美味しく地元産の野菜を食べよう!」ということでしたので、講演1時間前から、調理室をお借りし、地元で朝採りして頂いたトマトやキュウリ、キャベツを役員のみなさんにお手伝いして頂きながら、ご試食用に各100人分、ご用意させて頂きました。
講演では、「なぜ、オリーブオイルなのか?」のご説明を最初にさせて頂き、今回の参加者の皆様の「食に対する意識の高さ」を考慮して「塩の使い方」や「お醤油とオリーブオイルの相性」など、かなり、レベルの高い「プロのコツ」を取り入れたお話をさせて頂きましたが、熱心にうなずきながらメモを取られる方々か゛多く、私の方も、自然に、いつも以上に気合が入りまして、アッと言う間の90分間でした(笑)
ご試食用の野菜は、すべて生でしたが、「天然塩を振ってから、オリーブオイルとお醤油をかける」コツを実際に実演させて頂きますと、会場の盛り上がりはピークに達し、とても賑やかな「ご試食タイム」となりました。
残りの20分間は、質疑応答形式で進めさせて頂きましたが、活発なご意見、ご質問が多く、逆に私も勉強になりましたし、「食に対する意識が高い方々」が、大勢いらっしゃることを知り、とても嬉しく思いました。
講演後には、私の著書とオリーブオイルの販売もさせて頂きましたが、殆どの皆様が購入して下さったようで、本もオイルもすぐに完売してしまいました。これは、本当に有難いことだと思います。
その後は、控え室に戻り、地元マスコミ各社のみなさんからのインタビューを受けましたが、「知らないことばかりで、目からウロコでした。とても勉強になりました。」との観想を持たれた記者の方が多かったのが印象的でした。






信濃毎日新聞・洋食の定番(5月) 「ビーフステーキ丼」 

今年の4月から信濃毎日新聞にて、毎月第3土曜日に連載がスタートしました「美味しさアップ!洋食の定番」、5月のメニューは「ビーフステーキ丼」でした。原稿は、すべて私が書いておりますので、その一部をご紹介させて頂きます。

先月、「情熱大陸」(TBS系)に出演し、学校給食のメニュー開発に携わるシーンが放送されました。私自身も、初めて給食室に入ったことで、学校給食にまつわる、様々な問題点が見えてきました。お子さん達の健やかな成長に欠かすことの出来ない「生命力に満ちた、地元の新鮮な食材」の美味しさをもっと教えてあげたいと強く思いました。
今回のメニューは、お子さん達も大好きなステーキですが、便利な食生活を続けていますと、どうしても「動物性の脂肪過多」になりがちですので、健康のバランスを保つために少量のエキストラ・バージン・オリーブオイルを入れて炊いた玄米を付け合せにしています。
玄米とエキストラ・バージン・オリーブオイルには、「排毒作用の成分」があり、体内を浄化する働きがありますので、食育の料理教室でも、必ず「オリーブオイル入り玄米ご飯」をお教えしているのですが、「学校給食では<完全玄米食>を実施しているところは無い」とお聞きしていたものですから、「情熱大陸」では、初めて「完全玄米給食」に挑戦致しました。その時は、ひじきも加えたのですが、お子さん達の反応は想像以上に良く、よく噛んで、美味しそうに食べてくれました。
今回のレシピでは、信州特産の「野沢菜」を軽くボイルし、少量のお醤油とエキストラ・バージン・オリーブオイルで下味を付けてから、炊き立ての玄米ご飯に混ぜ込みました。
このまま、おにぎりにしても美味しいですから、是非、お試し下さいね。
ステーキを美味しく焼くコツですが、まずは、焼く1時間以上前には、天然塩・胡椒を振って、じっくり天然塩・胡椒の旨みを染み込ませておいて下さい。
この後は、普通のオリーブオイルで焼いて頂いても結構ですが、一手間かけて、ガーリックオイルを作り、美味しいステーキを焼きましょう。ニンニクは厚さ1mm位にスライスし、オリーブオイルでゆっくり素上げすれば、ガーリックオイルとガーリックチップの出来上がりです。
焼く火加減ですが、分かり易く言いますと、フライパンにガーリックオイルを入れ、薄煙が立つくらい高温に加熱します。そして、お肉をのせたら、20秒くらいは、動かさずに、お肉の表面に香ばしい焼き色を付けます。これが、肉汁を逃がさずに美味しく焼くコツなのですが、裏返したら、さらに20秒くらいで、すぐに引き上げます。
この時点では、半分程度の火通りですが、暫く置きますと、余熱で丁度良い焼き加減になるのです。
白髪葱とパセリ、ガーリックチップをのせて完成ですが、ステーキの旨みも加わったガーリックオイルに少量のお醤油を加えた物が、相性抜群の美味しいソースとなります。



2009年06月19日

「体幹トレーニング」で人気の本橋恵美さん宅で出張料理

先日、プロ野球・阪神タイガースの下柳投手をはじめ、プロスポーツ界の第1線で活躍されているトップアスリート達の間で注目され、実践されている「ピラティス(体幹トレーニング)」の指導を精力的にされている人気インストラクター・本橋恵美さんからご連絡を頂きました。
「小暮さんのテレビやラジオを見聞きして<食や健康に対するこだわり>に、ものすごく共感し、是非とも、オリーブオイルと和のテイストを上手く融合させた、お野菜たっぷりのヘルシーなお料理を食べてみたいと思いました。」と、とても有難いお言葉を頂き、そのお食事会が、昨晩、都内の素敵な本橋恵美さん宅で実現致しました。
今回、ご参加頂いたみなさんは<食と健康>への意識がとても高い、マスコミ関係の方々が多かったのですが、「コグレ流創作料理」は、とても好評で嬉しかったです。特に「上質なオリーブオイルって、こんなにお醤油と合うんですね!」とか「良いオリーブオイルは、とても軽くて美味しいですね!」といった有難いコメントの数々は、本当に嬉しいですし、これから、もっと全国に普及させていく上での、何よりの<エネルギー>になりますね。
お食事を作りながら、本橋さんからも色々と貴重な「ピラティス」のお話をお聞き致しましたが、本当に共感出来ることが多く「是非とも、共著で本を出版出来たら素晴らしいですね!」と、またひとつ夢が広がりました。
1枚目の写真、私の右隣りが本橋さんです。お食事会の途中からは、「ピラティス」を実践されているグラビアアイドルの川村ゆきえさんにもご参加して頂き、食卓がより一層、華やかな雰囲気に包まれました。お料理の写真は、オリーブオイルで昆布締めした天然真鯛と鰹、海老のカルパッチョ仕立てですが、「情熱大陸」の給食シーンにも出て来た<.特製オリーブオイルドレッシング>をかけています。



川崎市のリストランテ「いな田」で出張料理

川崎市鷺沼駅前で、安全な食材にこだわったイタリア風・薬膳レストラン「いな田」を経営されている木村方子さんから2ヶ月ほど前にご連絡を頂きました。
「<情熱大陸>を拝見し、仕事に対する真摯な姿勢に、とても感動致しました。<.コグレ流食育活動>も素晴らしいですね!是非とも、私共の若いスタッフの勉強のために、お料理はもちろんのこと、<熱いお話>を聴かせて頂けないでしょうか?」との有難いお言葉。
お店の定休日が水曜日だということで、6月17日に伺わせて頂きましたが、オーナーの木村さんは、もちろんのこと、スタッフのみなさんも熱心にメモを取りながら、私の話しを真剣に聴いて下さり、とても有難く思いました。
これは、あとから分ったことなのですが、実は、木村さんは、SMAPの木村拓也さんのお母さんでもあったのです。木村さんの「どんなに食材が良くても、心に驕りが出たら、すぐに出ますよ(味が落ちますよ)」との毅然としたお言葉が、とても印象に残ったのですが、そのお言葉から、木村拓哉さんが、いつまでもトップスターとして第一線で活躍されている理由が良く分りました。「大切なのは、心、人間性」なんですね。
今回は、私の方が、逆に、木村さんから色々な事を学ばせて頂きました。木村さんも、全国で「命をつなぐ意味」の講演をしていらっしゃるとのこと。是非、私もご一緒させて頂き、木村さんのお話をお聴きしたいと思いました。9月5日にNHKの村上信夫さんとご一緒に出演される茨城県での講演会には、是非、伺わせて頂きますので、宜しくお願い致します。
木村さんからご著書も頂きました。「今がその時」私も、その前向きな気持ちを持ち続けて頑張りますので、今後とも、ご指導の方を宜しくお願い致します。本当に有難う御座いました。






2009年08月05日

「シルバーサービス・ポピンズ」様、お料理教室

6月上旬に船橋のコグレクッキングスタジオにて、ご高齢者向けのホスピタリティー溢れるケアで評判の「シルバーサービス・ポピンズ」様のスタッフの皆様を対象にしたお料理教室を開催致しました。
事前にリクエストして頂いたテーマは「ご高齢の皆様でも美味しく食べられるヘルシーメニュー」ということでしたが、このテーマは、私が最も得意とするところでして、色々なメニューアイディアが浮かび、絞り込むのに苦労致しました(笑)
ポイントは、お野菜やお魚中心でありながらも、物足りなさを感じることなく、満足して頂けるような味付けにすることが重要でして、今回も、上質のオリーブオイルと和風出汁が活躍致しました。
お魚料理では、身近に手に入るカレイを和風の煮付けに致しましたが、煮汁にオリーブオイルを加えることで、旨味とコクが増すことを知った受講者のみなさんは、とても喜んで下さいました。
玄米にも、古代米や雑穀と共にオリーブオイルと黒酢(バルサミコ酢)を入れて炊く方法を伝授させて頂きましたが、「玄米御飯のイメージが変わりました!今晩から早速実行します」との嬉しいコメントを頂きました。
和風の野菜スープには、仕上げにオリーブオイルをかけると旨味がアップすることを、ご試食の際に体験して頂きましたし、根菜類の煮物も、オリーブオイルを加えることで、根菜類の旨味が引き出されることを実感して頂きました。
最後に「上質のオリーブオイルは、そのまま、お肌に塗って頂いても良い、無添加で高級なお化粧品でもある」ことをお伝え致しますと、盛り上がりはピークに達し、全員の皆様が、笑顔で手やお顔に一生懸命にオイルを塗って下さいました。
私自身にとりましても、手際の良い皆様と共に、とても楽しいお料理教室となりました。次回もまた、皆様とお会い出来ることを楽しみにしております。
この度は、どうも有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。






2009年08月06日

ヤマハリビングテック様・埼玉ショールームでお料理教室

5月30日に、さいたま市緑区のヤマハリビングテック様・埼玉ショールームに伺い「オリーブオイルがテーマのお料理教室」を開催させて頂きました。
メニューは「究極のグリーンサラダ」、「カンタンで美味しいプチトマトのトースト」、「ヘルシーな黒ゴマ・赤味噌パスタ」の3品でしたが、15名様限定の受講者の皆様は、完全予約制で、数日前からキャンセル待ちが出るほどの人気だったそうです。これは、本当に有難いことだと感謝の気持ちでいっぱいになりました。
会場となりましたショールームには、プロの私から見ましても、とてもオシャレで機能的なシステムキッチンが完備されており、すごくお料理し易かったですし、受講者の皆様との距離も近かったものですから、とてもアットホームな雰囲気の中で、気軽に質問をして頂ながらのアッと言う間の90分間でした。

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今回の企画が大好評だったこともあり、12月19日には、ヤマハリビングテック様の川越ショールーム(川越市新宿町5-6-3・TEL049-238-6130)にて、「世界№1のオリーブオイルを使ったお料理教室」を開催致します。お近くの方がいらっしゃいましたら、是非、お越し下さい。お待ちしております。




辻調理師学校(国立校)で「フランスがテーマの講演会」

5月31日に私の母校でもあります辻調理師専門学校・国立校に久々に伺いました。
本校を卒業後にフランスに渡り、リヨン校で本物のフランス料理を学ぼうと考えている後輩達に、私のフランス修行時代の経験談をお話するのが目的でしたが、夢を実現しようと頑張っている後輩達の眼差しは真剣そのものでして、つい私の講演にも熱が入ってしまいました。
一段高い教壇から白衣姿でマイクを持ち、教室全体を見渡しますと、私がお世話になった26年前の生徒時代の思い出が鮮明に甦ってきまして、感無量でした。
当時の私は、大阪に下宿しまして、阿倍野の本校に通っていましたが、毎日の講義がとにかく新鮮で、最前列に座って夢中でメモを取ったり、熱心に質問したりしていました。もちろん、一流シェフや先生方が作った料理の味見は真っ先にさせて頂きましたし、必ず、料理の写真も撮っていました。あの頃は、あらゆることを貪欲に吸収しようと無我夢中で、本当に楽しかった思い出ばかりです。
その貪欲な姿勢は、フランス修行時代も同様でして、本当にありとあらゆる物を吸収してきました。
自分の好きな事で目標を持ち、夢を少しずつ実現させていくことの楽しさ、醍醐味を是非、後輩達にも味わって欲しいなと思います。自分が好きなことであれば、どんな壁、障害にぶち当たっても、必ず乗り越えられると確信していますし、続けていけると思うのです。「みんな、夢に向かって頑張れ!」
大阪、フランス時代、共に大変にお世話になりました木下幸治先生には、4月12日に放送されました「情熱大陸」にもご出演して頂きました。本当にいつもお世話になりまして有難う御座います。
先生は、「私の大切な心の拠り所」です。これからも宜しくお願い致します。



2009年08月07日

「オリーブオイル・健康セミナー」を全国6箇所で開催

大手スーパー様が主催の「オリーブオイル・健康セミナー」が全国6箇所で開催され、私がその講師を務めさせて頂きました。4月10日の福岡からスタートし、神戸、大阪と続きまして、5月19日には横浜、20日が東京で、6月3日の札幌が最終回でしたが、各会場共に、100名様を越す大盛況振りで、とても有難く思いました。
各会場共、ホテルの宴会場をお借りしたため、私のお料理レシピにつきましては、事前に都内のキッチンスタジオで撮影した物を大型スクリーンに映し出しながら、解説してゆく方法で進めさせて頂きました。その後、事前にレシピをお渡しし、ホテル側で作って頂いた「コグレ流・オリーブオイルが決め手のヘルシー料理」を受講者の皆様にご試食して頂いたのですが、正直に言いますと、福岡以外の5会場は、私のイメージとは程遠い味付けで、とても歯がゆい思いをしました。私の常識では、事前に、レシピを提供したシェフ(今回は私)に味のチェックをしてもらうのが当たり前だと思うのですが、なぜか各会場共に、間に入っている代理店様を通してお願いしたリクエストは拒否されてしまい、お客様のことを考えますと、とても不思議で複雑な気持ちになりました。
私は、プロとして、常に全力投球し、ベストなお料理でお客様に喜んで頂きたいと考えておりますが、確かに、他人に頼んで自分のイメージの物を作り出すのは、大変難しいことだと思います。だからこそ、レシピ提供者である私に味のチェックをさせて頂きたかったのですが・・・・・・。
でも、これでめげていては、本当のプロではありません!とにかく、皆様に満足してお帰り頂くために、トークの方は必死になって頑張りました(笑)
普段は絶対にお教えしない「プロの裏ワザ」まで、いくつもご披露させて頂きましたし、最後は、皆様と記念撮影して、120%以上(?)満足して頂けたのではないかと思います。
全国でご参加して頂いた皆様、本当に有難う御座いました。このご縁に心よりお礼を申し上げま
す。次回は是非、私が直接作ったお料理をお召し上がり下さいね。





2009年08月11日

コグレオリーブ農園便り <2009・初秋> (1)

暦の上では、すでに秋に入りましたが、残暑厳しい毎日、みなさまはお元気でお過ごしでしょうか?
船橋のキッチンスタジオに併設するオリーブ農園では、今年は、すでに沢山のグリーン色をしたオリーブの実がなっておりまして、この実をどのように生かそうかと、ワクワクしながら考えております。
これだけ沢山の実があれば、「上質のオイル」を搾ることも可能ですし、薄いアルカリ溶液につけて渋味を抜き、「自家製の浅漬け」にしても良いですね。
昨年も作ったのですが、この「自家製の浅漬け」がとても美味しくてびっくりします(笑)ワインのおつまみとして、そのまま、食べても美味しいですし、サラダのトッピングにしたり、和風の煮物に加えるのも良いアイディアです。
オリーブの実やオリーブオイルは、お醤油ベースの和風味にとても良く合いますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。(2)では、その辺の解説もさせて頂きたいと思います。
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コグレ農園では、オリーブの他にも、洋梨やりんご、イチヂク、木苺などの実も、たくましく生り始めています。我が農園では、完全有機栽培で、一切、農薬は使っていませんので、完熟し始めるこれからの時期、「虫や鳥達との戦い」が大変ですが(笑)、自然界に生きる彼らは、「何が安全で美味しいのか」をちゃんと分っていて、「一番、栄養豊富で美味しい時期」についばみに来るのですから、我々も、その辺りを大いに見習って、もっと自然界から学ぶべきではないでしょうか?




コグレオリーブ農園便り <2009・初秋> (2)

今年は、コグレオリーブ農園のオリーブの実が沢山生りましたので、「自家製浅漬け」を作ることに致しました。
薄いアルカリ溶液を作り、そこに漬け込んで渋味を抜きますと、本当に美味しい「浅漬け」が出来るのですが、詳しい作り方をお知りになりたい方は、私の著書「オリーブ&ベリー・ファンブック」(草土出版社)をご覧下さいませ。
この「浅漬け」を作っておきますと、色々なお料理にお使い頂けます。もちろん、このまま、お酒のおつまみとしてお召し上がり頂いても美味しいですし、シンプルなグリーンサラダのトッピングにしても良いと思います。
しかし、私の一番のお薦めは、「お醤油ベースの和風味に合わせて頂くこと」です。
今回は、「根菜類の和風煮物」をご紹介させて頂きますが、和風出汁、お醤油、味醂などで、根菜類に下味を付けながらも、「上質のオリーブオイル」と「オリーブの実の浅漬け」を加えることで、数段、美味しさがアップ致しますことを、是非、みなさまにも体験して頂きたいと思います。
「上質のオリーブオイル」と「オリーブの実」には、野菜類のコク、旨味を引き出す力があるのですが、お肉系を加えなくても、充分に満足感のある1品に仕上がりますので、ヘルシーな美味しさを、色々とお試し下さいませ。もちろん、「自家製浅漬け」が手に入らない場合には、市販の瓶詰めを使って頂いても結構ですし、市販品には、グリーンとブラックが有りますが、どちらをお使い頂いても構いません。



2009年08月17日

岩手県一関市「花と泉の公園」で、ランチ付き食育講演会

前日に結婚披露パーティーが行われた「花と泉の公園」内のレストハウスで、翌21日には「健やかな子供を育てる食育」と題した<ランチ付き講演会>が開催され、多くの皆様にご参加して頂きました。
実は、この企画も、花と泉の公園・社長の佐々木様の発案で、「折角、岩手まで来てもらうんだから、結婚式だけで終わらせずに、少しでも多くの人に小暮さんを知ってもらいましょう」というのが、発想の原点でした。本当に有難いことですね。ここまで真剣に考えて下さる方は、中々いらっしゃいません。
この企画に関しましても、佐々木様がパンフレットを作り、自ら保育園や学校関係を回って営業して下さったのですが、初めのうちは、反応もイマイチで、苦労の連続。とても大変だったようです。
佐々木様から1週間前に途中経過のお電話を頂いたのですが「小暮さん、ごめんなさい。やっぱり、この辺は田舎なんです。反応が鈍くて困りました・・・。まだ、5人位しか集まっていないんです。」との元気の無いお声に、私は「佐々木さん、有難う御座います。本当に私の講演を聴きたいと思って下さる方が1人でもいらっしゃるのなら、私は、人数に関係なく、喜んでやらせて頂きます。今回は、初回ですし、回を重ねるごとにクチコミで人数が増えるように頑張りますので!」と即答致しました。
「エッ、本当ですか?そんなに言ってもらえるのなら!」と佐々木様も元気を取り戻し、直前の追い込みで30名様以上も集めて下さったのには、とても驚き、感激致しました。
当日のランチメニューは、「オリーブオイルが決め手の黒ゴマと大豆、赤味噌風味のヘルシーパスタ」と「地元産キャベツのシンプルサラダ」の2品でしたが、どちらも大好評で、レシピに関するご質問も沢山頂き嬉しかったです。
講演の方では、自然が豊かな岩手県で生活(成長)出来る有難味を地元の子供達に伝えたいことや、便利な食生活の裏側のお話、地球環境のお話など、いつものように多岐に渡りましたが、どの話題にも興味を示して頂き、有難かったです。
この機会を提供して下さった花と泉の公園の皆様、ご参加して頂いた皆様には、心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。また、お会い出来る日を楽しみにしております。




2009年08月19日

仙台で6週間、入院していました。 (1)

8月5日付けのブログでも、簡単にご報告させて頂きましたが、6月21日に仙台の東北大学病院に緊急入院致しまして、13時間をかけた「解離性大動脈」の大手術をして頂きました。
本当にびっくり致しましたが、「原因は?」と申しますと、大動脈には、本来、血液を全身に送り込むための「弁(ポンプの役割)」が3つ有るのですが、稀に2つしかない場合があるそうで、たまたま、私には2つしか「弁」が無かったそうです。
このケースは、欧米人に比較的多いらしいのですが、どうしても、血管に負担がかかるために、50才前後で解離することが多いらしいのです。しかも、解離する直前まで自覚症状が無く、一般的な健康診断や日帰りの人間ドックくらいでは、弁が2つしか無いことを発見するのは難しいとのことですので、大事に至る前に発見出来て、無事に大手術を乗り越え、回復することが出来た私は、本当に<幸せ者だ>と思います。
私は、今まで<神様の存在>を、あまり意識していませんでしたが、今回ばかりは<神様は確実に存在して、見守って下さっている>と思わずにはいられませんでした。
例えば、ドクターからは「新幹線を途中下車せずに、東京まで向かっていたら、おそらく、途中で死んでいたでしょう」と、退院前に言われたのですが、「なぜ、一駅で下車したのか?」と問われれば、「虫の知らせ(神様のお導き)」と言うしかありません。今、考えてみましても<奇跡>としか思えないのです。いつもの自分でしたら、帰りを急ぎ、多少無理をしてでも、家路に向かっていたと思います。
もうひとつは「手術の場所、タイミングの良さ」です。今回、ご縁あってお世話になりました東北大学病院は「心臓外科系」の技術水準がとても高いことで評判なのですが、私が救急車で古川の救急病院から仙台に向かう時には、東北大学病院から「ベストのドクター達が万全の準備をしてお待ちしています」との連絡を頂きまして、「こんなにタイミング良く、心強くて、幸運なことはない」と、本当に有り難く思いました。救急車の中では、点滴が効いてきて、意識もおぼろげでしたが、しっかりと<神様に感謝のお祈り>だけは致しました。
もちろん、高度な技術で手術を成功させて下さったドクターの皆様、ホスピタリティー精神に溢れ、笑顔で術後のケアーをして下さった看護士の皆様、人気の無い待合室で徹夜し、いつ終わるとも分らない手術の結果をじっと待ち、土地勘の無い場所で、入院に必要な物を完璧に買い揃えてくれた両親と、沢山の誓約書類に代筆でサインをして下さり、両親のフォローまでして下さった、古川で<パレット>という名前の美味しいお菓子屋さんを経営されている高橋寛さん、多賀城市の名パティシエ、村田和範さん・・・・。今回、そして今までお世話になってきました皆様は、私にとって本当に<生きた神様>なのです。
今まで、気が付かなかったこと<目に見えないものが、どれほど大切なのか>が、恥ずかしながら、今回の入院を通しまして、48才にして、初めて沢山見えてきました。
きっと、神様は「あなたには、まだ、この世の中で<食を通して>やらなければいけないこと、恩返ししなければいけないことが沢山あるのですから、まだまだ頑張りなさい!」と言って下さっているような気がします。
御心配をおかけしました皆様、本当に有難う御座いました。これからも、肩の力を抜いて<食を通した世界平和>のために、微力ながら、頑張りますので、宜しくお願い致します。



仙台で6週間、入院していました。 (2)

6月21日深夜から「解離性大動脈」の大手術をして頂きまして、集中治療室(ICU)のベットで麻酔から覚めたのは、翌日の夕方でした。
ドクターからは「手術は成功しましたよ。安心して下さいね。」との温かいお言葉を頂きましたが、それからの集中治療室での2週間は、本当に辛く、大変でした。
口には、高圧の酸素マスクを当てられ、体のあちこちには、点滴の管が付けられていて、殆ど身動き出来ない状態でした。(勿論、トイレにも行けません)
「点滴で、栄養分と水分の補給はされているから大丈夫ですよ」と言われてはいても、のどは渇き、水を飲めない辛さはかなりのものでした。数日後に、やっと氷を少しだけ、なめさせて頂いたのですが、その時の喜び、感動は、一生忘れられません。<そんな感動>が沢山あった2週間でした。
今、振り返りましても、確実に<私の人生観>は、この入院で変わったと思います。集中治療室でのきつく辛い経験を思えば、日常のあらゆることに<感謝の気持ち>を捧げずにはいられません。
普通にコップを持って水を飲めること、食べたい物を自由に食べられること、トイレに自分ひとりで行けること、廊下を自分の足で歩けること、熱いシャワーを浴びたり、お風呂に入れること、自分でページをめくって本や新聞を読めること、自分の意思で買い物が出来ること、自分で衣服を着れること・・・・・・・等々。
一般病棟に移り、点滴の管も殆ど外れて、身動きが自由になり、15日間の絶食から開放され、初めての病院食<おかゆ>を口に含んだ瞬間の感動も忘れられません。
<おかゆ>を一口含んだ瞬間に、全身が熱くなったのです。まさに「命ある食べ物」のエネルギーが確実に全身に広がって行く感覚は、初めての体験でしたし、改めて<人間の体は、命ある食べ物で出来ている>ことを実感致しました。
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入院中は、規則正しく、食事を出して頂き、体重もかなり減りましたが<病院食で改善すべき点>も見えてきました。
ある意味<学校給食が持つ問題点>とも重なりますが、形式的なカロリー計算と、成分分析にばかり重点を置くのは如何なものでしょうか?「合成の添加物に関しては、どうでもいいのですか?」と聞きたくなってしまいます。大切なのは「その食べ物に、どれだけの生命力があるのか」だと思うのです。
病院食で重要な意味合いを持つ<塩>の位置づけにも疑問を感じます。病院食では、1日当たり6g未満と決まっており、その結果、味気無い料理が多くなってしまうと思うのですが、塩の種類にまでは及んでおらずに、化学的に作られた精製塩だけを使っているような気がします。病院の売店で売られていたのも「食卓塩」や「アジシオ」でした。
<塩>にも色々な種類があります。海水を凝縮した天然塩には、人間の健康にとって欠かすことの出来ない旨味やミネラル分が豊富に含まれており、玄米中心の食生活を続けていれば、何ら問題の無いことが実証されています。
私は、毎食、おかゆや味噌汁、焼き魚等に、<上質の天然塩とオリーブオイル>を必ずかけて食べていましたが、毎朝の血液検査の結果も良好でした。
特に<オリーブオイル>に関しましては、ドクターの皆様や看護士の皆様も大変に興味を持たれて
おり、何度か、<ワンポイント・レクチャー>をさせて頂きましたが、主治医の先生からは「<食を通した健康作り>のために、病院食と売店の品揃えの改善も必要なので、これからは、是非とも、アドバイザーとしても病院に来て頂き、御協力をお願いします。」と、大変に光栄な御依頼を、退院する日に頂きました。
勿論、私の知識でお役に立てることがあれば、喜んで御協力させて頂きます。
なにしろ、仙台は、私が生まれ変わった<第2のふるさと>でもありますので、これからも末永く、宜しくお願い致します。





2009年08月24日

仙台で6週間、入院していました。 (3)

東北大学病院では、体調が落ち着くまで、6週間ほど入院させて頂き、大変にお世話になりました。
一般病棟に移りましてからは、御心配して頂いた皆様に、少しずつ、携帯メールやお電話で近況報告をさせて頂きましたが、「エッ!小暮さんご本人?本当に良かったね・・・・。まさか、こんなに早く貴方の声が聞けるとは思わなかったよ!」と、ご自分のことのように喜んで下さる方ばかりでして、改めて<多くの皆様に支えて頂いている有難味>を、心の底から実感致しました。私は、本当に幸せ者だと思います。
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「6週間の入院生活は、長いですね。将棋盤と定石本を送りますから、良ければ、活用して下さい。退院後に快気祝いを兼ねて対局しましょう!」と言って下さったのは、将棋もプロ級の私の友人、小林研一郎さん。久々に将棋盤に向かわせて頂きまして、将棋に夢中で怖い物知らずだった(?)学生時代を思い出しました。小林さん、お心配りを本当に有難う御座いました。
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体力も少しずつ回復し、初めのうちは、自室のある9階の廊下を気分転換に歩き回っていましたが、数日後に、やっと、エレベーターを使い、自由に1階の売店や書店に立ち寄る許可を頂けた時には、本当に嬉しかったです。<自分の意思で、思うように歩けること>が、こんなに有難く、素晴らしいことだと思ったことはありませんでした。
なにしろ、入院時は、気が付くと<集中治療室>でしたし、その後は9階の一般病棟でしたから、病院の外はもちろんのこと、1階や入り口がどうなっているのかも、ずっと興味津々で、院内ではありますが、初めて降りた1階の空気は、とても新鮮で、久々に開放的な気持ちになりました。
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本も沢山読みましたが、1階の書店で購入しました<綾小路きみまろさんの本>には感動致しました。厳しかった下積み時代のお話や、御自分の個性や可能性を信じ続けた<ぶれない生き方>には、かなり元気を頂きましたし、人気の秘密が良く分りました。ライブにも是非、行きたいと思いました。
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5月27日に生出演させて頂きましたNHK<ラジオビタミン>司会の村上信夫さんにも御心配して頂き、何度も激励のメールを頂きました。そして、7月中の番組内で、全国のリスナーの皆様に私の近況報告までして下さったのには、本当にびっくりし、感激致しました。
実際に、病院内でも<ラジオビタミン>を聴いていらっしゃる方は多く、私も、午前中の村上さんと神崎さんの元気なお声を聴いて「今日も1日、頑張ろう!」と、毎朝、思っていましたので、思いがけずに<嬉しいエール>を送って頂き、回復が早まった気がします(笑)
村上さん、本当に有難う御座いました。是非、またスタジオに伺わせて下さいね。
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入院中には、遠方であるにも関わらずに、多くの皆様に「お見舞い」に来て頂きました。そして、心に染み入る有難いお言葉を沢山頂きました。
「本当に有難う御座います。」今は、この言葉しかありませんが、今回の経験を無駄にせずに、少しずつ、皆様には<食を通して>恩返しをさせて頂きたいと思っております。
これからも、宜しくお願い致します。
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お陰様で、7月30日に退院することが出来ました。6週間ぶりの外の空気は、本当に新鮮で美味しく感じました。
多少、息切れしましたが、この日の感動を忘れないために、病院の周りをゆっくりと歩きながら、この6週間を振り返ってみました。
確実に<人生観>は変わったと思います。<これからは世の中のために尽くそう>という気持ちが、一層強くなりました。
仙台の駅前は<七夕ムード一色>でしたが、「初めて仙台で迎えた七夕」も忘れられない<素晴らしい思い出>となりました。







2009年08月29日

簡単で美味しく、ヘルシーな <豆乳・カルボナーラ>

暦の上では、すでに秋ですが、まだ残暑が続いております。皆様、如何お過ごしでしょうか。

夏の暑さ、疲れから、食欲が減退していらっしゃる方も多いかと思いますので、身近な材料で簡単に作れる、美味しく、ヘルシーな<豆乳・カルボナーラ>をご紹介させて頂きます。私も、このパスタは大好きで、時々作っていますが、ポイントが1つありますので、それをお守り頂きまして、是非<プロの味>をお楽しみ下さいませ。
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  <材料・2人前>
 (A)
・卵黄 2個分 ・粉チーズ(パルメザン) 大さじ2-3杯 ・胡椒 小さじ1杯 ・塩 小さじ1杯 ・醤油 大さじ1杯 ・白ゴマ 大さじ1-2杯 ・豆乳大さじ2-3杯 ・オリーブオイル 大さじ2-3杯
 (B)
・パスタ(今回はリングイネ) 200-250g
・青菜(今回は小松菜) 1/2束分
 
  <作り方>
①(A)の材料すべてをお鍋に入れておく。
②パスタをボイルする。茹で上がりの30秒前に刻んだ青菜を加え、一緒にボイルする。
③青菜入りパスタの水気を切り、①と合わせる。
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  <ポイント>
・③のところで、パスタの余熱で卵黄のとろみを出すのが正しいカルボナーラの作り方ですが、濃度が付かない時には、お鍋を軽く加熱しながら、手早く混ぜて下さい。
ただし、加熱し過ぎますと、炒り卵になってしまいますので、その点だけ注意して下さい。
(卵の蛋白質は70℃前後で凝固し始めます。)






2009年09月04日

「有機給食」がテーマの仏映画 <未来の食卓>

先日、シネスイッチ銀座で上映されているフランスのドキュメンタリー映画<未来の食卓>を、とても興味深く観賞させて頂きました。まずは、そのストーリーを簡単にご説明させて頂きます。

映画の舞台となったのは、ラベンダー畑や赤土のブドウ畑に注ぐ陽光がとても美しい南フランスのバルジャック村という所なのですが、そんな美しい村も、一歩踏み込みますと、化学肥料や農薬による水質汚染で、泉の水は飲むことが出来ませんし、世界有数の農業大国であるにも関わらずに、どのように作られたのか分らない、安価な食材が遠い海外から運ばれて来ているのが現状なのです。
そのような状況に危機感を抱いたショーレ村長は、ひとつの決断をします。「村内の4つの小学校給食と高齢者用の宅配給食を、すべて<オーガニック食材>に切り替える!」と言うのですが、価格差は、コスト増加につながり、低所得者が6割を占める村には、財政的な余裕は乏しいので、当然のことながら、半信半疑の親達の意見と衝突します。
でも、その場面でのショーレ村長の言葉には、感動致しました。「子供達には、良質の食べ物を与える。お金の問題じゃない。相談相手は、自分の中の良心なのです!」なかなか言えない言葉ですよね。
子供達は、校庭で菜園を始め、野菜嫌いな子も、次第に、自分達で作った野菜を丸かじりするようになります。食べるシーンでの画面いっぱいの<美味しい表情>は、世界共通で、とても良いものですね。
ショーレ村長が「彼らは教育者だ」と賞賛する男性の調理員さん達も、レストランの一流シェフのようで、その存在感が日ごとに増してゆくのが、とても興味深かったです。

フランスでは、ネット上で評判となり、上映館数が60ヶ所近くになっているそうです。
我が国でも<地産地消の給食>への関心は高まっていますので、ひとつのきっかけとして、是非、多くの皆様にもご覧頂きたいと思います。
(今後、北海道、名古屋、福岡など、各地でも上映の予定があります。)


2009年09月07日

NHK村上信夫さんと、木村まさ子さんの講演会

今月5日に、美味しいお米やピーマンで有名な茨城県神栖市で開催されました、NHKアナウンサーの村上信夫さんと、SMAP木村拓哉さんのお母様でもあり、リストランテ<いな田>のオーナーでもあります木村まさ子さんによる、とても素晴らしく感動的な講演会に伺って来ました。
講演のテーマは、「いのちを想う<次世代へ伝えよう、体に優しい食と環境、心を育む音楽を>」ということで、おふたりの息の合った<朗読劇>を中心に、特別ゲストの金亜軍さんによる中国民族楽器「揚琴」の、とても優しく、心に染み入る音色の生演奏も何曲か、朗読劇のクライマックスに聴かせて頂きました。
私自身、<朗読劇>を体験するのは初めてでしたが、今から40数年前の、まだ小さかった子供の頃、おばあちゃんや母親に枕元で読んでもらうのがとても楽しみだった<絵本の想い出>が急に甦り、どこか懐かしさが込上げてきて、「朗読劇って、とても善いものだなぁ!」と、しみじみ思いました。
最近は、活字離れが進んでいるように思いますが、感受性が豊かな子供達には、もっと<(絵)本>に親しんで欲しいですし、<(絵)本の読み聞かせ>を通じた親子のふれあい、コミュニケーションを、大切にしていって欲しいですね。
村上さんや木村さんの、一瞬にして大観衆を惹き付ける「間の取り方、言葉の抑揚」も、大変に勉強になりました。
いつもは、私も壇上でお話させて頂く立場ですが、今回のように、観衆のひとりとして良いお話を聴かせて頂き、学ばせて頂くことは、とても貴重で大切なことだと、改めて思いました。
この講演に呼んで下さった村上さん、木村さん、金さん、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
講演終了後の楽屋にもお邪魔させて頂きましたが、主催者の方から、私にまで美味しい<新米>を頂きました。「こんなに嬉しいプレゼントはありません!」本当にお心遣いを有難う御座いました。
今後、チャンスがありましたら、是非、私にも講演をさせて下さいね。テーマは「地元産の美味しいお米と野菜を沢山食べて健康に!」と決めております(笑)
帰り際、水郷道路から潮来インターに向かう途中の景色を眺めていまたら、辺り一面、金色に輝く雄大な<稲穂の絨毯>に遭遇致しました。思わず、車を停め、水田の写真を撮りまくりましたが、遥か奥の方では、農家の皆さんが、刈り取った稲穂を丁寧に<かけ干し>している姿を見かけました。これが、神栖米の美味しさの秘密なのですね。感激致しました。








2009年09月10日

念願の小豆島に行って来ました (1)

先日、念願叶いまして<日本でのオリーブ発祥の地・小豆島>に伺うことが出来ました。
昨年が、オリーブ植樹100周年ということで、香川県が発行しているPR誌に小豆島産の食材だけを使ったお料理やエッセーをご紹介させて頂いたり、絞り立ての美味しいオイルを生産者の方から送って頂いたりと、今までも、小豆島とは随分ご縁があったのですが、実際に伺うのは初めてでしたので、高松港からフェリーで小豆島に向かっている間も、透き通る空と海、吹きぬけるそよ風が、肌にとても心地よくて、島が近づくにつれ、期待感もどんどん高まってきました。
小豆島では、日頃からお世話になっております、オリーブ生産者の方に色々とご案内して頂きましたが、地中海沿岸諸国とは微妙に異なる、日本らしさも残した素晴らしい風景がとても新鮮で、思わず、写真も沢山撮ってしまいました(笑)
<オリーブ公園>にも伺いましたが、小高い丘の上には、「ここは、スペインかギリシャかな?」と間違えるくらい素敵な<真っ白い風車>が、海からの風を受けながら、微笑むようにたたずんでおり、オリーブの木々や紺碧の海とのコントラストも最高で、思わず、時間の過ぎるのも忘れて、見つめてしまいました。
公園内にあります<記念館>も見学させて頂きましたが、ここでは、先輩方の100年間に及ぶ、大変なご苦労の歴史を垣間見ることが出来まして、とても深い感銘を受けました。
記念館の片隅に展示されていました<オリーブの原木>も、じっと眺めていますと、心に響くものがかなりあり、改めて<オリーブの木々の生命力の強さや偉大さ>を実感致しました。






2009年09月14日

念願の小豆島に行って来ました (2)

醤油の消費量が年々減っています。食の洋風化に加え、調理に便利で、比較的簡単に製造出来る<めんつゆ>が人気であったり、その原因は、幾つか考えられますが、生真面目に昔ながらの方法で、じっくりと時間をかけて造る<地方の醤油蔵>が、次々と消えて行く現状を、私は以前から憂いておりました。
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そんな折、小豆島に伺いましたら、<日本古来の発酵文化、地醤油文化>を長きに渡り、守り続けていらっしゃる、とても上質な醤油蔵があることを知り、早速、見学させて頂きました。
そこは、小豆島町馬木にあります「金両醤油」さんと言いますが、創業は、明治13年で、現在は、15代目の藤井寿美子さんが一生懸命に<本物の良さ、大切さ>を全国にPRされています。
(写真・左がオリーブ生産者の土居さんで、右にいらっしゃるのが藤井さんです。)
私も、ここで造られております、すべての種類の醤油やもろみの味見をさせて頂きましたが、どれも微かな甘味と香り、コクや旨味のバランスがとても素晴らしく、至福の時間を過ごさせて頂きました。もちろん、全種類の醤油やもろみを、オリーブオイルとの相性を確かめるために、ウチに送らせて頂いたことは、言うまでもありませんが、実際に、お刺身やお豆腐、ボイル野菜等に、これらの醤油とオリーブオイルを同割り(1対1)でかけて食べますと、グッと旨味が引き立ち、本当に美味くなりました。
木造の大きな蔵の中にも入らせて頂きましたが、一般の方は、なかなか近づくことが出来ない
<発酵用の杉樽>も特別に見せて頂きました。
木のハシゴを登りますと、悠然といくつも並ぶ、もろみを貯えた年代物の杉樽が現れてきますが、クーラーの無い蔵の中は蒸し暑く、樽ごとに微妙に色が違うもろみが、とても神秘的に見えて、感動致しました。
藤井さんにお聞きしますと「もろみの色は、熟成の度合いにより、日々変化していきます。」とのことで、歴史を物語る木の大きな柱には、旨味の基になる酵母菌が沢山付いていることも教えて頂きました。
樽に耳を近づけますと「プチッ、プチッ」という、微かな音が聞こえてくるのですが、これは、まさにもろみが生きている証しであり、改めて<命のあるものを頂くこと>の大切さを実感致しました。
ゆっくり<熟成に3年間>という時間をかけたもろみは、丁寧に漉され<本醸造の醤油>となっていくわけですが、その<自然の摂理に沿った製法>は、その空間にいるだけで、とても心が癒され、最高に美しく思いました。
急にお邪魔したにも関わらずに、心良く案内して下さった金両醤油の藤井さん、そして、このご縁を下さった土居さんには、心よりお礼を申し上げます。本当に、素晴らしい時間を有難う御座いました。
是非とも、11月のオリーブ収穫時期には、小豆島に再び伺わせて頂き、美味しい絞り立てオイルと金両さんの醤油を使わせて頂いて、新鮮な地元食材で、思いつくままにお料理させて頂きたいと思っておりますので、宜しくお願い致します。私自身、今からとても楽しみにしております(笑)







2009年09月15日

広島市で法事の出張料理

先日、新幹線で広島市に伺い、植野様宅で法事のお料理を作らせて頂きました。
主催者の方からは、「愛媛県から95才のおじいちゃんが、小暮さんのお料理を楽しみに、久しぶりに来てくれるので、高齢者でも食べられるようなメニューでお願いします。」とのリクエストを事前に頂いておりましたので、何とか喜んで食べて頂けるように、色々とメニューには工夫を凝らしました。
メインとなる30種類程の野菜類は、地元産を中心に使わせて頂き、お魚料理では、瀬戸内海の天然真鯛を<和風のカルパッチョ仕立て>で出させて頂きましたが、参加された皆様もびっくりするほど、おじいちゃんの食欲は旺盛で、すべてのお料理を「美味しいねぇ!」と言って、楽しそうに完食して下さり、とても嬉しかったです。
私のお料理すべてに通じる<こだわり>は、クリームやバターを控え、お醤油や和風出汁とオリーブオイルを合わせて作る<新鮮でヘルシーな味わい>にあり、それこそが、老若男女、あらゆる年代層の皆様に美味しく食べて頂ける<出張料理ならではの醍醐味>だと思うのです。
それはまた、30才で出張料理人として独立し、18年間、ひとりで全国に伺い、色々な状況のご家庭で試行錯誤しながら、臨機応変にお料理させて頂いて来て、ようやく辿り着いた<確かな結論>でもあります。
これからも、初心を忘れずに、皆様に喜んで頂けるように益々頑張りますので、宜しくお願い致します。
この度は、心温まるお食事会でお料理させて頂き、本当に有難う御座いました。企画してご連絡を頂いた飯田様をはじめ、ご参加頂きました皆様には、心よりお礼を申し上げます。
そして、95才の西村様、またお会い出来る日を楽しみにしておりますので、どうぞこれからもお元気でお過ごし下さいませ。呼んで頂ければ、いつでも喜んで愛媛県までお料理を作りに伺わせて頂きます。





2009年09月25日

信濃毎日新聞・洋食の定番(9月) 「秋野菜と豆がたっぷりのカレーライス」

9月19日付けの信濃毎日新聞に、毎月第3土曜日に連載しております <洋食の定番・レシピ
とエッセー> 9月分が掲載されましたので、ご紹介させて頂きます。
今月のテーマは「秋野菜と豆がたっぷりのカレーライス」です。
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残暑厳しい夏が過ぎ、「味覚の秋、食欲の秋」になってきましたが、皆様の体調は如何でしょうか?私は、働き過ぎが原因(?)で、6月中旬に体調を崩し、生まれて初めて6週間の入院生活を体験致しました。そして、その間に自然の摂理に合った「命ある食べ物」を頂く大切さを改めて実感致しました。7、8月と2ヶ月間、連載をお休みさせて頂きましたが、その分、パワーアップ致しまして益々頑張りますので、これからも宜しくお願い致します。
今回は、洋食の定番・カレーライスをテーマに致しました。しかも、秋野菜と大豆がたっぷりと入った、ヘルシーで本格的なプロの味わいを皆様にも、失敗せずにお楽しみ頂けるようにレシピを工夫致しましたので、どうぞ、御期待下さい。
カレーの一般的な作り方と言いますと、すべての野菜を一度に油で炒め、水を加えてそのまま煮込みますが、野菜の固さは、それぞれ違いますので、一番固い野菜に火が通った時には、それより柔らかい野菜は、ボイルオーバーで、歯応えも無く、色があせて、溶けかけていたりしますが、それでは、せっかくの野菜の美味しさも半減してしまうのです。
4月に放送されました「情熱大陸(TBS系)」でも、私が野菜それぞれの歯応えを生かして、慎重に、種類別にボイルしているシーンが映し出されましたが、この「ひと手間」が美味しさの決め手になることを皆様にも知って頂けましたら有難いです。
ルーの美味しさにもこだわりました。今回のレシピのように、赤味噌とココア(またはチョコレートやコーヒー)を少し加えることで、落ち着いたプロの味に近付けることが出来ます。
このコツは、お料理教室の生徒さん達にも毎回お教えするのですが、その時に必ず出る質問があります。「先生、お味噌とココアは、どこのメーカーの物が良いのでしょうか?」
生徒さんは真剣なのですが、私は、思わず笑ってしまいそうになりながら、こう答えます。
「少し加えるだけなので、お家にある物ならば、メーカーは、どこのでも良いのですよ。」と。お味噌も赤味噌が無ければ、白味噌でも構いませんし、それも無ければ、お醤油を少し加えてみて下さい。ご飯に合う、日本人好みの落ち着いた味になりますので。
カレーの仕上げには、オリーブオイルを加えますと、野菜や大豆それぞれの美味しさが引き立ち、お肉が入っていなくても、グッとコクと満足感が増しますので、是非、これもお試し下さい。
今回は、野菜や大豆がたっぷりのヘルシーなカレーですので、ご飯も玄米に致しました。
玄米には、排毒作用があり、体内を活性化する働きがありますので、積極的に食べて頂きたいですね。水の量を玄米の5割増しにすれば、普通の炊飯器でも炊けますし、オリーブオイルを加えることで、時間が経ってもしっとりと美味しく食べられるようになります。
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<材料・2人前>
(A)
・玉葱 1/4個  ・人参 1/3本  ・カリフラワー 1/6個  ・カボチャ 1/8個  
・ブロッコリー 1/6個  ・さつま芋 1/3本 ・パプリカ 1/3個  
<注> 野菜類は、中サイズを基本とする。

(B)
・大豆(水煮) 大さじ4杯

(C)
・カレールー 80g ・水 500cc ・ココア(無糖) 大さじ1/2杯  ・オリーブオイル
 大さじ1杯  ・赤味噌 大さじ1/2杯

(D)
・玄米 2合  ・水 3合  ・塩 少々  ・白ゴマ 大さじ1杯
・オリーブオイル 大さじ1杯

<作り方>
①(A)の野菜は、すべて一口大にカットし、それぞれ歯応えを残してボイルする。
②カレーのベースを作る。(C)をすべて合わせて鍋に入れ、沸かしておく。
③②に①と(B)を加え、煮崩れない程度にルーを絡ませながら温める。
④(D)の材料をすべて合わせ、3時間以上置いてから、炊飯する。
⑤お皿に④を盛り、③をかける。




2009年09月28日

信州・上田市で良質の「発芽玄米」に出会いました。

4月に放送されました「情熱大陸(TBS系)」内で、私が、全国で初めて学校給食に「(白米を混ぜない100%の)玄米食」を取り入れたシーンが紹介されまして、「私達の地元でも、早速実践してみたいので、上手な炊き方を教えて下さい」との、給食室での大量調理用のレシピのお問い合わせや、「エネルギーに満ちた命のある物を頂くことの大切さがよく分かりました」等々の有難いコメントを全国の皆様から、本当に沢山頂きました。
その後、まだ小さい幼稚園児のご父兄向けの「食育料理教室や講演会」も全国各地で開催させて頂いておりますが、「いきなり、100%の玄米食は、幼稚園児にはハードルが高すぎるのでは?」とのご質問を頂くこともあります。
そんな時には、「白米に<発芽玄米>を少しずつ混ぜて、炊いてみて下さい」とアドバイスさせて頂いております。
<発芽玄米>も、お子さん達の健やかな成長のために欠かせない、優れた栄養素が豊富で、しかも、普通の白米と同じ炊き方が出来ますので、「入門編」には、とても適していると思います。
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以前、長野県に住むお客様に「上田市に<良質の発芽玄米>を作っている工場があるので、是非、見学してみて下さい」との情報を頂きまして、先日、出張料理の仕事で長野県に伺った際に、上田市下之郷にあります「ドーマー(株)」さんに立ち寄らせて頂きました。
研究所周辺には、豊かな自然の中で、稲穂が黄金色に輝く水田が広がり、農家のみなさんは、一生懸命に手作業で、昔ながらの稲の「かけ干し」をしていました。
研究所の清水さんには<発芽玄米>に関する、とても興味深いお話を沢山聞かせて頂きましたが、特に「信州は、気候的に、安全な自然農法での稲作に適しており、農薬も殆ど必要ないのです。ですから、成長期のお子さん達には、安心して食べて頂きたいですね」とのお話が印象に残りました。
私も、<発芽玄米>を大量に買わせて頂き、早速、炊いて食べさせて頂きましたが、風味豊かで、とても食べ易かったです。是非、皆様もお試し下さいませ。
お忙しい中、色々な質問に丁寧にお答え下さった清水さん、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。






2009年10月02日

簡単で、とても美味しい 「ハマグリと長葱の和風パスタ」

10月に入り、朝晩の冷え込みも厳しくなってきましたが、皆様はお元気でお過ごしでしょうか?
畑では、霜が降りるほど寒くなってきますと、旨味と甘味が増してゆくのが<長葱>ですが、これからの時期の鍋料理には、欠かすことの出来ない秋野菜のひとつでもありますね。
スーパーマーケットの食料品売り場を歩いてみますと、色々な種類の「鍋料理用スープ」が並んでおり、興味もそそられますが、なるべく家庭料理では、ご家族の健康のために、化学調味料やもろもろの添加物は控えて頂きたいと願っておりますので、今回は「化学調味料を使わなくても、旬の食材を使うことで、これだけ簡単に美味しいスープが出来ること」を知って頂けましたら嬉しいです。
今回は、パスタに仕上げておりますが、このスープ(下記A)があれば、とても美味しい鍋料理にもアレンジ出来ますので、是非、お試し下さいませ。
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 <材料・2人前>
(A)
・ハマグリ 200g   ・長葱(斜め切り) 2本  ・日本酒 大さじ3杯  ・水 100cc  ・天然塩 少々 
・醤油 大さじ1杯  ・オリーブオイル 大さじ2杯  ・ニンニク(すり卸し) 大さじ1/2杯  ・白ゴマ 大さじ1杯
(B)
パスタ 200g

 <作り方>
①お鍋に(A)の材料をすべて入れ、沸かして、ハマグリを開かせておく。ただし、煮すぎると、ハマグリが固くなるので、開いたら、すぐに火を止める。
②パスタを湯がき、①と合わせる。






2009年10月06日

「キングサイズの苦労」のお話

今回は、お料理とは関係の無い話題を書かせて頂きます。
私は、生れつき体が大きく、幼稚園の制服から、すでに「特注」していました(笑)
これは、あとから気付いたことなのですが、小学校に上がる前から、電車に乗る時には、母が切符を買ってくれていまして「子供料金は、幼稚園児から払うもの」と、ずっと思っていました。
当時は、改札に切符を切る駅員さんがいましたので、切符を持たずに入ろうとしますと、必ず呼び止められ、子供ですから、パスポートなどの身分証明書も無く、母親が説明するのに苦労していたことを思い出します。
それから現在に至るまで、私の中には「ウインドーショッピング」という言葉はありませんでした(笑)洋服でも帽子でも靴でも、普通のお洒落なお店には、絶対に私に合うサイズが無いからなのです。
高校のスキー教室でも、私に合うスキー靴(当時29cm)が無く、それでも参加しないと単位を貰えないということで、みんなが楽しそうに滑るのをゲレンデの隅で見ていた寂しい思い出もあります。
今まで、体が大きくて良かったことと言いますと、「満員電車でも、潰されずに、背が高い分、空気がキレイなこと」と「人混みの中で、待ち合わせしても必ず見つかること」くらいでしょうか(笑)
そんな私が、唯一、開放的な気持ちで楽しく品物を選べる「キングサイズ専門の靴屋さん」が、東京・五反田にあります。その名は「ビッグ・ビー」と言いますが、店内には、いつも巨大なお客さんがいて、この私が小さく見えることさえもあります(笑)私は、今、30cmの靴を履いていますが、もっと大きなサイズの靴も豊富にあって、本当に嬉しくなります。
店内には、ビックサイズの有名人(格闘家、柔道家、お相撲さん、バスケット、バレー、プロ野球選手・・・・etc)の写真やサイン色紙が沢山飾ってありまして、実は「料理研究家としては唯一」私の色紙も並んでいるのです!
丁度3年前の秋に、念願の(?)サインを書かせて頂きましたが、「これで、私もビックな有名人の仲間入りだ!」と嬉しかったのを覚えています。先日、伺った時にも、まだ飾ってありました(笑)
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これは、余談になりますが、最近は、どこでも「同じような商品の安売り合戦」で大変ですよね。日本でも、賃金カットや失業者が増えているというのに、生産国の中国ばかりが豊かになっていくようで、寂しい気持ちになりませんか?「日本は、これで本当に豊かなのだろうか?」と、真剣に考えてしまいます。
そんな意味では、この「ビッグ・ビー」さんは、ある意味、確実に来店してくれる「ビックな固定客」にターゲットを絞り、その心をしっかり掴んでいるわけですから、むやみに安売りせずに、「適正価格」で、良い商品を売ることが出来るわけです。
もう、大量生産、大量消費の時代は終わったわけですから、間口を狭め、個性的で良い物を適正価格で販売するお店が増えて欲しいと思います。そうじゃないと、ショッピングも面白くないですよね。

「食」の部分でも同じです。全国、どこに行っても、ファストフードやファミレス、コンビニのチェーン店ばかりでは「日本の食文化の将来は危うい」とさえ、思ってしまいます。どこでも同じ物ばかりでは、決して「豊かな食文化」とは言えない気が致します。各地の「伝統的な食文化」を大切にしたいですね。

結局、最後は、「食」のお話になってしまいました(笑)





2009年10月22日

91才の御爺さんのお誕生日会(横浜)で出張料理

先週末は、横浜市旭区のご家庭に伺い、91才になられた御爺さんのお誕生日会でお料理させて頂きました。
ご家族、ご親戚が大勢集まり、笑顔の絶えない、とても温かく楽しい雰囲気のお食事会となりましたが、笑顔の中心には、いつも、この日の主役である91才の御爺さんと、85才になられる明るい奥様がいらして、おふたりとも、お話がとてもユーモラスで、お上手なものですから、キッチンでお料理している私までもが、「アットホームな家族団欒の豊かな時間」を共有させて頂いているようで、とても幸せな気持ちになりました。
お料理も、真っ先に食べて下さるのが、御爺さんと奥様で、私お薦めのオリーブオイルもパンにたっぷりと浸けて、本当に美味しそうに食べて下さいました。
これは、私が出張料理人として、18年間、全国を回らせて頂き、身をもって実感していることなのですが、やはり、お元気で長生きされている方は、食欲も旺盛で、本当に楽しそうに、よく召し上がって下さいます。
「明日の元気、健康な体は、今日食べた物で決まる」という、私の持論が間違っていないことを、ここでも改めて実感致しました。
帰り際に、私から、お誕生日プレゼントとして、オリーブオイルをプレゼントさせて頂いたのですが、「このオイルを、小暮さんのように顔にも塗って、益々、元気になりますよ!」との、嬉しいお言葉に感激致しました。そして、本日は、心のこもった御礼の御葉書まで送って下さり、私の方こそ、このご縁に感謝の気持ちでいっぱいです。
また、お元気な皆様にお会い出来ることを楽しみにしつつ、私も頑張りますので、今後共、どうぞ宜しくお願い致します。


10年間、仕事で乗り続けた愛車「カリブ」に感謝

この10年間、仕事で乗り続けていたのが、下の写真の車「スプリンター・カリブ」です。
走行距離にして20万キロ以上、車体は、タッチペンで応急処置をした細かい傷だらけでボロボロですが、たくさんの思い出が詰まった、とても愛着のある、私の「信頼感ある、大切なパートナー」でした。
出張料理では、大抵、重い荷物を何個も積み、全国津々浦々、昼夜、天候の良し悪しを問わずに、苛酷な道を走ることも、しばしばですが、1度も弱音を吐かずに黙って付いてきてくれたのが、この「愛するカリフ゛」なのです。
数年前、都内(新宿)で、迂闊にも、駐車禁止のペナルティーを受け、レッカー移動された苦い経験が、1度だけあるのですが、半べそ状態で慌てて移動場所に行きますと、広い地下駐車場に、何と、我が愛車「カリブ」だけがポツンと1台寂しそうに止められており、その時だけは、本当に「カリブ」に対して、申し訳ない気持ちでいっぱいになりました。
逆に、嬉しいこともたくさん共有致しました。出張料理を終え、お客様に喜んで頂いて、笑顔でお見送りして頂けた時など、「カリブ」と共に、照れくさそうに「来させて頂いて良かった!」と、感謝の気持ちでいっぱいになり、帰り道はルンルン気分で、走りも、いつもより軽快な感じになるから不思議です。(笑)
時に、お客様から「こんなに小さな車に、よくこれだけの大荷物を積んで来ましたね!」と、感心されることがあるのですが、そんな時の「カリブ」は、やや誇らしげな感じがして、思わず私も微笑んでしまいます。
ハイオク仕様で、四輪駆動の「カリブ」は、本当に良く頑張って付いて来てくれましたが、10万キロを超えた辺りから、急にあちこちのメンテナンスが必要になり、毎回の修理代金もバカにならないものですから、何度も、買い替えを考えましたが、「手放す寂しさ」から決断出来ずに、ここまで来ました。
でも、最近になりますと「もう限界だな。これ以上、こき使ったら、カリブが可愛そうだ」と思うようになりまして、買い替えを決断致しました。
最後は「カリブよ!本当に今まで有難う!」と言って、車体に頬ずりし、キスして分かれたのですが、こんな気持ちってヘンですかね?(笑)
因みに、今度の車は、シルバーのカローラ・フィルダーです。
今後は、この車で、全国の皆様のもとに伺い、笑顔の溢れる、素敵な思い出をたくさん作りたいと思っておりますので、どうぞ、宜しくお願い致します。



2009年10月27日

信濃毎日新聞・洋食の定番(10月) 「信州ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」

信濃毎日新聞に毎月第3土曜日に連載しております「コグレ流・洋食の定番」、10月のメニューは、「信州ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」です。
私が書きました<エッセーとレシピ>をご紹介させて頂きます。

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先日、出張料理の仕事で上田市に伺いました。あたり一面に広がる雄大な水田を見渡しますと、豊かに実った黄金色の稲穂が、あたかも「ふかふかなじゅうたん」をぎっしりと敷き詰めたように、とても美しく輝いていました。
私は、すがすがしく心地良い秋の風を肌で感じながら、昔ながらの手作業で一生懸命に「稲のかけ干し作業」をしてらっしゃる農家の方々の姿に感激し、しばらくの間、時が止まったように、思わず見入ってしまいました。
私も、以前から、長野県産のお米のファンでして、県内の農家の方から直接、玄米を送って頂いておりますが、いつもその美味しさ、品質の高さには感心しておりました。
今回、地元の農家のみなさんから、直接お話を伺うチャンスがあったのですが、「長野県は気候的に稲作に適しており、害虫も付き難いので、低農薬、無農薬での作業が可能なんですよ。」との、非常に嬉しいお言葉が印象に残りました。
もちろん、農家の方々の「仕事に対する真摯な姿勢や愛情」が、何倍も美味しくしていることは、言うまでもないことだと思います。
お昼には、別所温泉の近くで、手打ちそばとキノコ料理を頂きましたが、本当に信州そばとキノコの相性は抜群ですね。
私は、世界70ヶ国以上を巡り、「美味しい料理を作るには、地元産の食材同士を合わせることが大切」という「自然の摂理」を、世界中で身を持って体験してきましたが、今回もそれを実感致しました。長野県を訪れる度に、本当に「自然の恵み」に感謝の気持ちでいっぱいになります。
今回のレシピでは、信州ソバとキノコの美味しさを最大限に活かすために、ドレッシングの味付けは、簡単でシンプルに致しました。
ヘルシーで軽いオリーブオイルをベースにして、お好みでお酢やお醤油を適量加えて頂くだけなのですが、これが、とても美味しいので、是非、皆様もお試し下さい。
ちなみに、ヨーロッパにも「そば粉」を使ったお料理はたくさんあります。クレープやパンケーキ風にして、サワークリームやトマトソースをかけ、高級感を出すのでしたら、キャビアやフォアグラをのせたりもしますが、一般的な家庭のお惣菜としましては、マッシュポテトに混ぜて、煮込み料理の付け合せにしたり、湯がいて、すいとん風のスープにすることが多いようです。
「所変われば、品変わる」と申しますが、世界中どこでも、食文化の出発点は「地産地消」だと思いますので、皆様も、信州そばと地元産の食材を色々と組み合わせ、信州ならではの「美味しいレシピ」を増やしてみませんか。

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<材料・2人前>
(A)
・信州ソバ (茹でて)120g ・シメジ 1パック ・椎茸 1パック

(B)
・オリーブオイル 大さじ4杯  ・バルサミコ酢 大さじ2杯 ・お醤油 大さじ1杯
・塩・胡椒 各少々  ・白ゴマ 大さじ3杯  ・万能葱(小口切り) 大さじ3杯

<作り方>
①シメジ、椎茸は、一口大にカットし、ボイルしたら、しっかりと水気を切る。
②信州ソバは、湯がいてから冷水で手早く冷やし、しっかりと水気を切る。
③(B)をすべて合わせておく。
④すべての材料を合わせて混ぜる。




神戸市灘区の御法要で「出張料理とミニ講演会」

先週末は、神戸市灘区の竹島様宅に伺い、「お父様の10回忌の御法要」のお料理を作らせて頂きました。
ご家族だけのアットホームな雰囲気でのお食事会でしたが、とても元気で食欲旺盛なお子さん達が、みなさん「お料理大好き」で、本当に見ていて気持ちよいほど、楽しそうに、たくさん食べて下さいました。
特に、中学3年生の御長男さんからは「将来は、コグレさんのようなシェフになりたいので、どのように勉強すれば良いのか、是非、お話を聴かせて下さい!」と、積極的に色々と質問して頂き、お食事会終了後の「ミニ講演会」も、お食事会以上に、とても盛り上がりました。
竹島様の息子さん達のように、将来の夢を持ち、目を輝かせてお話を一生懸命に聴いて下さると、私もつい嬉しくなり、「失敗談を含めた、修行時代の経験談」にも熱がこもります(笑)
せっかくの機会なので、お話だけでなく「何か、簡単でヘルシーなレシピをプレゼントしよう」と思いまして、急遽、砂糖を一切使わない「リンゴのオリーブ煮」を、お子さん達の目の前で実演させて頂き、デザートにも添えさせて頂きましたが「本当にリンゴの風味が生きていて、美味しいですね!」と、絶賛して頂きました。
数年後に、逞しく成長したお子さん達にお会いするのが、とても楽しみです。「頑張って下さいね!応援していますよ」
私も、夢を追い続けて、一生懸命に勉強した10代の頃を思い出し、「初心」に戻れた気が致します。
この日のご縁を下さった菊田様にも心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。
また、お伺い出来る日を楽しみにしております。






2009年11月03日

知床半島の野生動物達から学ぶ「食育」

先週末は、出張料理の仕事で、北海道に伺いました。
豊かな自然が遺された世界遺産の知床半島に近い斜里町のお宅でしたが、初日は大雪に見舞われ、気温も1℃と、凍えるような厳しい寒さに、びっくり致しました。
せっかく、道東に来たのですから、この時期の野生動物の生態を観察したいと思い、仕事の後には、地元の山に詳しい方にお願いして、四輪駆動の車に乗せて頂き、辺り一面雪景色の山道を案内して頂いたのですが、念願叶い、野生の「キタキツネ」を発見することが出来ました。
「キタキツネ」は、雪の中でも、一生懸命に餌を探し、これからさらに続く厳しい寒さに備えて、必死に限られた餌を食べ続けていましたが、その「生命力の強さ」には、我々人間も大いに見習うべき点があるなと、とても感動致しました。
翌日は、寒さは厳しいものの、雪は止みまして、知床5湖の近くの林の中で、わき目も振らずに、一心不乱に餌をついばむペアの「エゾシカ」に遭遇することが出来ました。毛色は、冬の寒さに備えた灰色で、「自然の摂理の妙」を、ここでも実感致しました。
「食べることは、生きること」私も食育の講演会で、必ず申し上げる言葉なのですが、まさにその言葉を厳寒の地で実践し「自然の食べ物で命をつないでいる」野生動物達からは、本当に多くのことを学ばせて頂きました。
帰りの女満別空港に向かう途中の川には、たくさんの鮭が遡上していましたが、この豊かな自然環境がいつまでも続くことを、心から願わずにはいられませんでした。






2009年11月13日

群馬県昭和村で、地域活性化の講演会

今月4日には、群馬県利根郡昭和村を訪れ、「食を通した地域活性化のヒント」をテーマに2時間ほどの講演をさせて頂きました。
夜7時過ぎからの講演会に参加して頂いたのは、地元商工会・青年部の皆様で、「なんとか昭和村を良くしたい!」と真剣に考えていらっしゃる、前向きでエネルギッシュな方々ばかりでしたので、その熱気、パワーを意気に感じた私の講演は、いつも以上にヒートアップ致しまして、アッと言う間の2時間でした(笑)
講演の内容に関しましては「世界からみた日本の食文化」、「日本の便利な食の現状と問題点」、「食料自給率アップの必要性とその秘策」、「我々が次の世代に遺すべき物」等々、私が世界中を駆け巡って体験した話題を中心に、分り易い例を挙げながら、臨場感たっぷりに、身振り手振りを交えてお話させて頂きました。
講演後には、参加者の皆様から、予定時間をオーバーするほど、たくさんの御質問を頂きまして、私自身、とても勉強になりました。
特に、この辺の特産品でもあります「こんにゃく」を使ったレシピのヒントを申し上げますと、会場全体が急に盛り上がり、「こんにゃく(ダイエット)ハンバーグ」の丸秘レシピから「海外で受けるこんにゃくの味付け」のお話まで、参加者の皆様とのやり取りが、意外な方向に行きまして、とても楽しかったです。
講演後は、時間も遅いからと、私だけ宿舎に送って頂いたのですが、翌日、お聞きしたところによりますと、地元の皆様は、ひとりも帰らずに、近所の居酒屋で2次会をし、講演会の余韻で大いに盛り上がり、とても楽しい時間を過ごしたそうです。「私も参加したかった・・・・(笑)。」
講演前には、会場近くの広大な畑を見て歩きましたが、瑞々しい高原野菜や、ブドウ棚が一面に広がる雄大で素晴らしいパノラマからは、ヨーロッパの太陽光をたっぷりと浴びた肥沃な大地を連想し、とても感動致しました。
この度は、講師に呼んで頂きまして、本当に有難う御座いました。
今回のご縁をきっかけに、今後も昭和村を大いに応援させて頂きますので、宜しくお願い致します。
そして、次回は、是非とも2次会にも参加させて下さいね(笑)






2009年11月16日

11月17日に「NHKワールドTV」に出演致しました。

NHKでは、海外180ヵ国以上の国々に「NHK WORLD TV」というタイトルで、様々なジャンルの番組を、日本の、そしてアジアの視点で制作し、24時間放送し続けているのをご存知でしょうか?
この度、その中の「特集番組」に、私が出演させて頂くことになりました。
詳しくは、私のHPトップページの「新着情報」も御覧下さいませ。

11月6日から9日まで、オリーブの収穫真っ盛りの小豆島に伺い、地元の皆様の御協力を頂きまして、私が以前から発案、企画しておりました「オリーブ収穫祭」にて、とても美味しい絞りたてオリーブオイルと、昔ながらの製法にこだわった風味豊かな地元の御醤油を使った「和風オリーブオイル料理教室」の模様を長時間に渡り、撮影して頂きました。
その前日には「前夜祭」ということで、老舗の御醤油蔵「金両醤油」さんにて、すべて地元食材を使った出張料理をさせて頂きましたが、御醤油と上質のオリーブオイルを組合わせた御料理の数々は、ご年配の皆様にも「食べ易い!」と好評で、こちらでも夜遅くまで、撮影に御協力頂きました。
詳しい模様は、ブログ内でも、何回かに分けて御報告させて頂きますが、17日より23日まで「NHK WORLD TV」のHPから番組をダウンロードして頂くことも出来ますので、こちらも是非、御覧下さいませ。
今回の撮影に御協力して下さった小豆島の皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。
この番組を通して、小豆島産のオリーブオイルと御醤油が世界的に注目され、将来的に「オリーブオイルを使った、ヘルシーで美味しい和食」を「世界のスタンダード(標準)」にすることが、私の大きな夢、目標であり、それにより「食を通した世界平和」が、1日でも早く実現することを、心より願っております。
これからも、応援を宜しくお願い致します。





2009年11月24日

小豆島 オリーブ収穫祭 (1)

11月6日から4日間、オリーブの実が豊かに実る小豆島に伺い、この時期に搾られる、今が旬の「出来立てオリーブオイル」と、地元の伝統的製法による「美味しいお醤油」を使った「コグレ流、和風オリーブオイルクッキング教室」と、地元の新鮮な食材だけを使って私が作る創作料理で、地元生産者の皆様と、豊かな実りの秋を祝う「オリーブ収穫祭」を盛大に開催させて頂きました。
実は、このイベント、昨年から計画していたものでして、最初は、上質のオリーブを栽培していらっしゃる「岬工房」さんと、「ごく内輪でやりましょうね(笑)」と話していたのですが、有難いことに、クチコミで、どんどん地元の大勢の皆様にも伝わり、都会では、なかなか手にいれることが出来ない新鮮で力強い食材もたくさん御提供して頂きましたし、「NHKワールドTV」でも取材して頂きまして、こんなに嬉しいことはありませんでした。御協力して頂いた皆様には、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
初日の仕入れでは、まず、素麺作りの現場を見学させて頂き、近海で漁をしている漁師さん達も御紹介して頂きました。
漁港に着きますと、漁師さん達のご好意で、何と漁船にまで乗せて頂き、瀬戸内の綺麗な海で漁を体験させて頂きましたが、透明に輝く生きた海老やイカ、真鯛の美しさには、とても感激致しました。
私の頭の中では、これらの素晴らしい魚介類をどのように料理しようかと、創造意欲が大いに搔き立てられ、とても楽しいひと時を過ごすことが出来ました。







小豆島オリーブ収穫祭 (2)

漁港での仕入れの後には、伝統的製法で、じっくりと時間をかけ、高品質の御醤油を作り続けていらっしゃる「金両醤油」さんに伺いました。
極上のオリーブオイルと御醤油の相性は抜群ですので、今回のイベントでも「金両醤油」さんの御醤油は、大活躍でした。
17代目店主・藤井さんのご好意で、一般の方は入ることが出来ない「醤油蔵」にも入らせて頂き、念願の「もろみ」を混ぜるシーンも撮影させて頂きましたが、じっくりと熟成させて濃度の付いた「もろみ」を、桶の底の方から、掻き出す感じで混ぜた瞬間の風味、香りは、なんとも言えずに最高で、日本人として生涯忘れてはならない「大切な味わいの基礎」に、全身が包み込まれたような、とても心地よい感覚に陥りまして、思いがけずに「至福の時間」を体験させて頂きました。
藤井さん、細かいお心配りを有難う御座いました。今後も、オリーブオイルと御醤油を使った、ヘルシーな「新和食」の御提案、普及活動を頑張りますので、これからもアドバイスを宜しくお願い致します。





小豆島オリーブ収穫祭 (3)

6日の夜には、「金両醤油」さんの風情ある御自宅で、「おばあちゃんの85才のお誕生日を祝う会」が開かれ、私が地元食材だけを使って出張料理をさせて頂きました。
数時間前に自ら漁船に乗り、獲ってきた新鮮な魚介類を使って御料理するのは、私の長年の夢でしたが、それが、「オリーブ収穫祭」で訪れた小豆島で、思いがけずに実現出来たことは、とても有難く、本当に嬉しかったです。
定番の「地元野菜15種類と車海老のテリーヌ」も、野菜それぞれに力強さがあり、いつも以上に美味しく出来ましたし、鯛、平目、カワハギなどの新鮮な白身魚と、先程まで生きていた天然海老の「和風カルパッチョ仕立て」も、上質のオリーブオイルと金両さんの御醤油とのハーモニーが絶妙で、シンプルながら、しみじみと美味しかったです。
メインディシュには、小ぶりな鯛で「和風アクアパッツァ」を作ってみました。「アクアパッツァ」とは、イタリアの代表的な魚料理の名前ですが、基本的には、水とオリーブオイルだけで、新鮮な魚を丸ごと煮込みます。
シンプルな料理法ですが、上質のオリーブオイルを使いますと、本当に美味しく出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
次の(4)では、「和風アクアパッツァ」の作り方を解説させて頂きます。







小豆島オリーブ収穫祭 (4)

小豆島の「金両醤油」さんで作らせて頂いた「和風アクアパッツァ」の作り方を簡単にご説明させて頂きます。
細かい調味料の配合などは、気にせずに、とにかく、良いオリーブオイルと御醤油、新鮮な魚を使って頂ければ、おそらく美味しく出来ると思います(笑)。是非、お試し下さいませ。
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<作り方>
①フタ付きの浅めのお鍋を用意し、ハラワタを除いた丸ごとの白身魚と、味に深みを出すためのアサリ、プチトマト、(あれば)オリーブの実の新漬けを各適宜加えます。
②上質のオリーブオイルとパセリのみじん切りを適宜加えます。ちなみに、オイルは多目な方が美味しくなります。
③御醤油を適宜加えます。
④水を魚が隠れる寸前くらいまで加えます。
⑤今回は、季節柄、旬の牡蠣も加え、フタをして5-6分煮ます。
⑥お皿に盛り、お好みで、オリーブオイルを振り掛け、香りを引き立てます。






2009年11月30日

小豆島オリーブ収穫祭 (5)

小豆島のオリーブ収穫祭では、当日の午前中にオリーブの実を収穫し、すぐに搾った「出来立てオイル」の風味、美味しさを皆様に楽しんで頂くために、地元の方々や、NHKワールドTVの撮影スタッフの皆様にも、快く収穫のお手伝いをして頂きました。(笑)
酸度の低い、上質なオリーブオイルに仕上げるには、手早い収穫後、出来るだけ早い時間に搾り始めることが、とても重要なのですが、今回は、チームワークも良く、皆様と会話を楽しみながら、短時間で収穫し、搾ることが出来まして、本当に嬉しく有難かったです。
ここで本心を申し上げますと、何しろ、皆様から御提供して頂いた地元の食材は、とても新鮮で力強い物ばかりでしたので、あとは、オリーブオイルと御醤油が美味しければ、「絶対に<鬼に金棒>なのだ」と秘かに思っておりましたので、収穫が終わった時点で、既に「収穫祭の成功」を、半分以上確信したことは言うまでもありません!(笑)
オリーブ収穫中には「幸運のハート型の葉」も見つけることが出来ました。
「自分の好きな事を仕事に出来て、しかも全国の皆様に喜んで頂ける」こんなに幸せで有難いことはないと、太陽に照らされてシルバーに輝く「ハート型の美しい葉」を見つめながら、改めて思いました。
御協力して頂いた皆様、本当に有難う御座いました。この後、私が作るお料理にご期待下さいね!






2009年12月21日

小豆島オリーブ収穫祭 (6)

午前中に収穫したオリーブの実は、素早く岬工房さんの搾油所に持ち込まれ、早速、本場スペイン製の最新型の機械で搾り始めました。
オリーブオイルの作り方は、「ただ、潰して搾るだけ」と、とてもシンプルで明快です。
添加物を入れ、脱臭、脱酸、脱色など化学処理して人工的、均一的に作られる他の種子油とは違い、オリーブオイルは、「オリーブの実の上質なフレッシュジュース」ですから、例えば、オレンジジュースにも色々な味わいがあるように、オリーブの種類が違えば、味も変わりますので、「数種類のオリーブの実のブレンドの割合や、その熟成加減をどうするのか?」が、その搾油所の腕の見せ所になりますし、何よりも「オリーブオイルには、旬がある!」ことが、自然の摂理に合っていて、とても素晴らしいことだと思います。
今回も、御醤油や和風出汁に合う、とても美味しいオリーブオイルが搾れました。
「これも、手早い収穫に御協力して頂いた皆様のおかげです」と、心より感謝しております。
北半球では、10月中旬から11月上旬にかけてが、短い収穫の時期ですので、そう簡単に、旬の搾り立てオイルを味わえるわけではありません(笑)ので、参加して頂いた皆様には、お料理する前の新鮮で濃厚なオイルをパンに漬けて味見して頂きました。
ヨーロッパのトップクラスのオイルにも負けない、本当に風味豊かで美味しいオイルでしたので、試食した皆様からは「初めての味!」、「美味しい!」と、次々に大歓声があがり、一生懸命に準備して下さった岬工房さんも、とても嬉しそうで、「1年前から、このイベントを企画して本当に良かった」と、私まで、幸せな気持ちになりました。





小豆島オリーブ収穫祭 (7)

今回のメニューは、「すべて、地元産の食材だけ」で作りました。
もちろん、野菜は、有機無農薬。さらに、魚介類もすべて近海で獲れた天然物ばかりですし、しかも、漁師さんの顔や考え方まで分っている。(笑)
今の時代、これって、物凄く贅沢なことだと思いませんか?
「完全なる地産地消」は、言うのは、たやすいですが、そう簡単に出来るものではないことを、私自身、全国を回って、身をもって実感しています。
小豆島には、それだけ豊かな自然、食文化が遺されていることの証だと思いますが、参加者の皆様からの有難い食材の差し入れも多く、お料理していて、本当に楽しく、勉強になりました。
この3日間、皆様の温かい御協力もあり、こんなにも喜んで頂けて、「本当に、このイベントを開催して良かった!」と、心より感謝しております。「来年もやりましょうね、土居さん!(笑)」
「NHKワールドTV」のスタッフの皆様も、長時間に及ぶ撮影を有難う御座いました。私も、機材を運ぶお手伝いを、何度か、させて頂きましたが、とても重く、特に、カメラマンさんと音声担当の方は、お疲れになったのではないでしょうか?番組も見させて頂きましたが、とても良い内容にまとめて頂きました。編集作業も大変だったと思いますが、担当ディレクターの常井さんの英語のナレーションも素晴らしかったです。
この番組を通して、全世界の皆様に「オリーブオイルと日本の伝統的な食文化の融合の素晴らしさ」をお伝え出来たのなら、こんなに嬉しいことはありません。
これからも、微力ながら「食を通した世界平和」の実現に向け、頑張りますので、宜しくお願い致します。





2009年12月27日

信濃毎日新聞・洋食の定番(12月) 「チキンと冬野菜のポトフ」

信濃毎日新聞に、好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、12月のメニューは「チキンと冬野菜のポトフ」です。
私が書いたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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朝晩の冷え込みも厳しくなり、今年もあと数日となりましたが、皆様はお元気でしょうか。
寒い時期には、体を芯から温めてくれる「熱々の食べ物」が恋しくなりますが、そんな時に皆様でしたら、何を作られますか?「お鍋」や「おでん」でしょうか。
今回は、「チキンと冬野菜のポトフ」をご紹介させて頂きますが、分かり易く申し上げるならば、「西洋風おでん」と言ったところでしょうか。
私が修行したヨーロッパも、冬の寒さは厳しく、「ポトフ」は、冬場の食卓の団欒に欠かせない「熱々定番料理」のひとつです。
ただし、ヨーロッパでは、日本のようなバリエーションに富んだ練り物を加えることは無く、大抵はチキンやベーコンで出汁をとり、地元で収穫された玉葱、人参、じゃが芋を加えるくらいの、とても質素な内容なのですが、これが、しみじみ美味しくて、初めてフランスのリヨンで食べた時には、その奥深さに感動致しました。
私が働いていたリヨンの名門レストラン「メール・ブラジエ」でも、人気メニューのひとつに「地鶏のポトフ」がありましたが、朝一番の厨房では、幾つもの大きな寸胴鍋に水と天然塩を入れて沸かし、たくさんの地鶏を丸ごと茹でていくのが日課でした。
そのあとには、付け合せとなる野菜の下拵えをしてゆくのですが、ヨーロッパでは、日本のように「綺麗で同じサイズの物だけ」ということは有り得なく、キズがあったり、サイズや形がバラバラなのは当然でしたので、茹で加減を同じにするために、キズを除いたり、大きいものは半分に切ったりするのが、慣れるまでとても大変でした。(笑)
でも、自然の摂理に従えば、形や大きさが違うのは、ごく当たり前のことで、その命を頂く私達が、食材に対して感謝の気持ちを持ち、時間と手(愛情)をかけて食べ易く料理することが、とても大切なのではないでしょうか。
私も「食育活動」を通して、未来を担うお子さん達に、そのことを伝えて行きたいと思っています。
さて、今回のレシピのポイントですが、鶏肉には、ボイルする2時間以上前に塩・胡椒を振っておきます。こうすることで、生臭みの原因となる余分な水分を除くことが出来ますし、鶏肉本来の旨みを引き出すことが出来るのです。
加える野菜は、その時に手に入る物だけで結構ですが、歯応えも大切ですので、面倒でも、一種類ずつ下茹でしてから、スープに加えますと、見た目にも美味しそうで、華やかな感じになります。
そして、「仕上げにオリーブオイルをかける」のも大切なポイントです。こうすることで、グッと素材の旨みが引き立ち、食べた時の満足感が得られると思いますので、是非、お試し下さい。
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<材料・2人前>
(A)
・鶏もも肉 250g  ・塩、胡椒 各少々  

(B)
・水 600cc  ・日本酒 大さじ3杯 ・醤油 大さじ2杯  ・味醂 大さじ2杯
・(出汁用)昆布 15g

(C)
・玉葱 1/2個  ・人参 1/2本  ・大根 1/6本  ・牛蒡 1/4本  
・ブロッコリー 1/5個  ・カリフラワー 1/6個  ・カボチャ 1/8個 
<注> 野菜類は、中サイズを基本とする。

(D)
・オリーブオイル 大さじ2杯

<作り方>
①鶏もも肉は、一口大にカットし、塩・胡椒を振っておく。
②(B)のすべての材料と、①を合わせて鍋に入れ、中火で20分ほど煮る。
③(C)の野菜は、それぞれ一口大にカットし、少し歯応えを残してボイルする。
④③のうち、ブロッコリー以外の野菜を②に加え、さらに10分ほど煮る。
⑤最後に、ブロッコリーを加え、軽く温めて出来上がり。
⑥器に盛り、お好みでオリーブオイルをかけて食べる。





2009年12月30日

群馬県藤岡市で、ラジオがご縁の「お誕生日の出張料理」

11月中旬に群馬県藤岡市のお宅に伺い、「お母さんのお誕生日会」のお料理を作らせて頂きました。
「今回、呼んで頂いたきっかけは?」と言いますと、5月27日に生出演させて頂いたNHKの人気ラジオ番組「ラジオビタミン」内での、私のロングインタビューを聴いて、とても感激して下さったお母さんの一言だったそうです。
お嬢さんに「ねぇ、私が死んだら、法事のお料理は、是非、小暮さんに頼んでね・・・・。」
それに対して、お嬢さんは「何言ってるのよ!お母さんが直接会って食べなかったら、意味が無いでしょ」
と言うことで、お嬢さんが私のHP、連絡先を探して下さり、半年前の5月末日に、この日の出張料理が決まったのです。
お食事会には、元気の良いお孫さん達も集まって下さり、とても賑やかな雰囲気の中での、楽しいひと時になりました。
特に、お料理の準備をしていますと、お子さん達がキッチンの私を取り囲むように集まって来て、興味深く、色々な質問をしてくれるのですが、その内容が、いかにも子供らしい感性で微笑ましく、思わず、私自身の子供の頃を思い出してしまいました(笑)。
食器棚には、お子さん手作りの素敵なお皿がありましたので、パン皿に使わせて頂きましたが、私も小学生の頃に、手作りのお皿に絵を描いて先生に褒められた記憶が甦ってきました。
「子供を褒める」って、とても大切なことですよね。その嬉しさが自信につながり、私のように40年以上経った今でも、その時の「感激」、「熱い気持ち」を心の支えにして頑張れるわけですからね。
これからも、子供の頃に褒められて抱いた「初心」を忘れずに、頑張りたいと思いますし、夢や志のあるお子さん達に出会ったら、どんどん、良いところを褒めてあげたいと思います。
この日のご縁に感謝致します。半年も前から呼んで頂き、本当に有難う御座いました。




2009年12月31日

2010年 新年のご挨拶を申し上げます。

いつも応援して下さっている皆様へ

明けまして、おめでとう御座います。
本年も宜しくお願い致します。

昨年も、出張料理人として、全国に伺わせて頂き、「笑顔の溢れる食卓」をお届けして参りました。今、振り返りましても、本当に素敵な、心温まる想い出ばかりで、その全てが、私の大切な財産になっております。本当に、呼んで下さった皆様には、感謝の気持ちでいっぱいです。
心よりお礼を申し上げます。

昨年4月に放送されました「情熱大陸」内でも御紹介させて頂きましたが、近年は「食育」、特に「学校給食のご指導」にも力を注いでおります。
未来を担うお子さん達の健やかな成長を願い、今年も「より良い給食」の実現のために頑張りますので、是非、皆様の御意見もお聞かせ下さい。

昨年6月には、生まれて初めての長期入院生活を体験致しまして、「病院食」の重要性も実感致しました。
カロリー計算や成分分析だけでない、「健康になるための食事、病院食」のご提案も、これから積極的にして行きたいと思っております。

昨年5月に出演させて頂きましたNHK「ラジオビタミン」内で申し上げ、とても反響が大きかったのですが、私の究極の目標は「食を通した世界平和の実現」です。
その第一歩としまして、まずは各地方での「食を通した地域活性化」の実現に向け、私が最も得意とするところの「地産地消のメニュー開発」等で、お手伝いさせて頂きながら、皆様と共に、明るく活気のある町作りをしていけたら最高です。

今年も、喜んで全国に伺わせて頂きますので、宜しくお願い致します。


2010年01月28日

信濃毎日新聞・洋食の定番(1月)「豆腐ハンバーグの本格デミグラスソース添え」

信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」は、おかげさまで、昨年も「簡単で、ポイントが分り易く、読者の皆様の評判が大変に良かった」とのコメントを頂きまして、とても嬉しく思っております。
今年も「ヘルシーで作りやすく、美味しいレシピ」を皆様に御紹介出来るように頑張りますので、宜しくお願い致します。
2010年のスタート、1月のメニューは「豆腐ハンバーグの本格デミグラスソース添え」です。
とても簡単に出来て、美味しいお料理ですので、是非、皆様もお試し下さいませ。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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新しい年がスタートしましたが、皆様は如何お過ごしでしょうか?
私は、今年も「食」を通して、全国の皆様に「健康と笑顔」をお届け出来るよう頑張りますので、これからも宜しくお願い致します。
今月のメニューは「豆腐ハンバーグ」ですが、「ハンバーグ」と言えば、まさしく「洋食の定番」であり、カレー、ケチャプスパゲッティと並んで、お子さん達が最も大好きな料理のひとつですよね。(笑)
私の子供の頃(今から40年以上前)は、「ハンバーグ」という食べ物が、とても珍しく新鮮で、私も大好きな「ごちそう」でしたが、特に、近所の洋食屋さんで初めて食べた、粗刻みの挽肉の食感が残る「手作りハンバーグ」の味が最高で、今でも忘れることが出来ません。(笑)
学校給食の人気メニューのアンケートでも、全国的に必ずベスト3に入るのが、この「ハンバーグ」ですが、最近の便利な食生活を続けていますと、どうしても動物性脂肪の取り過ぎになってしまいますので、食育活動の一環として「学校給食のメニュー開発」にも携わらせて頂くようになった最近では、何とか「ヘルシーなハンバーグ」を作れないものかと、ずっと考えてきました。
「こんにゃくハンバーグ」や「野菜たっぷりのハンバーグ」、「豆が主役のハンバーグ」、「マグロや鰯のハンバーグ」等、色々と作ってみましたが、今回は、ヘルシーで美味しい「豆腐ハンバーグ」を御紹介させて頂きます。
作り方を簡単に御説明させて頂きますと「水切りした豆腐と挽肉を混ぜるだけ」なのですが、この混ぜ方がとても重要なのです。
豆腐は、柔らかいですから、混ぜ過ぎますと、形も無くなり、食感も単調になって、その存在感が消えてしまいますので、軽く合わせる程度にして、豆腐の塊を所々残すようにして下さい。こうすることで、肉の旨みと豆腐の旨みの両方を味わうことが出来て、食べた後の満足感に繋がるのです。
ソースにも拘りました。せっかくの美味しい豆腐ハンバーグなのですから、美味しいソースを添えれば完璧ですよね。(笑)
ベースとなるデミソースだけでは、味に奥行きがありませんので、赤ワインと味醂、トマトピューレ、オリーブオイルを加えることで、更に味に深みを持たせることが出来て、簡単にプロの味になりますので、是非、皆様もお試し下さい。
付け合せには、今回のような温野菜、プチトマト以外にも、自由な発想で、グリーンサラダ等、たっぷりの旬の野菜を添えて頂きますと、彩りも鮮やかで、よりヘルシーな一品に仕上げることが出来ます。
お料理の腕前を上げるコツは「創意工夫」と「チャレンジ精神」ですから、既成概念に捉われずに、色々と試して「新しい味」を楽しんで下さいね。
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<材料・2人前>
(A)
・合挽肉 80g ・木綿豆腐(水切りして) 80g  ・玉葱(みじん切り) 1/3個
・卵 1個 ・塩・胡椒 各少々 
(焼き油として) 
・オリーブオイル 大さじ2杯

(B)
・デミソース(市販) 60g ・赤ワイン 大さじ4杯 ・味醂 大さじ2杯
・トマトピューレ 大さじ1杯半 ・オリーブオイル 大さじ2杯

(C)
(付け合せとして)
・ブロッコリー 適宜 ・プチトマト 6個


<作り方>
①(A)の材料をすべて合わせ、よく混ぜて成型し、オリーブオイルで焼く。
②(B)をすべて合わせて沸かし、ソースとする。
③(C)のブロッコリーは、ボイルしておく。
④皿に①を盛り、(C)を添えて②のソースをかける。





2010年01月30日

ふなばし「学校給食展」で、大盛況の食育講演会

昨日(1月29日)は、地元船橋で、船橋市教育委員会と学校給食会の主催による「学校給食展」の講師としてお呼び頂きまして、2時間弱の「食育の講演」をさせて頂きました。
タイトルは「船橋の人と自然が育てた豊かな食を知り楽しむ」ということで、私が生まれ育ち、とても愛着のある船橋の「食を通した魅力」を存分に、熱く語らせて頂きました(笑)。
船橋市は、東京からも電車で30分位の「東京24区」と言われるほど便利な場所で在りながら、まだまだ豊かな自然も遺されておりまして、漁港や大きな中央市場もあり、年間を通して地元産の食材が豊富に揃います。
今回のイベントを通し、改めて「私が船橋を離れられない理由」が良く分りました(笑)。
講演の内容につきましては、全国的に見ましても、栄養士さん達の頑張りで「船橋市の給食のレベルがとても高いこと」と「給食だけに頼るのではなく、家庭での日々の食卓もとても大切であること」をお話の中心に致しまして「便利な食生活の裏側、食品添加物のお話」や「世界の食文化」、「地元食材の簡単レシピの御紹介」も織り交ぜながら、最後は「情熱大陸」のDVDまで御紹介させて頂き、会場いっぱいにいらして頂いた約300名の皆様と共に、とても楽しい時間を過ごさせて頂きました。
参加して頂いた皆様の中には、思いがけずに35年ぶりに再会することが出来ました中学時代の恩師(6枚目の写真)や、顔見知りの幼なじみ、友人も何人かいましたので、この地元の皆様とのご縁を大切にしたいと思い、講演の終盤には、私が急遽、焼いて持参しましたパンと美味しいオリーブオイルを全員の皆様に御試食して頂いたり、お肌に塗って頂き、「アンチエイジング・オリーブオイルセミナー」までさせて頂きましたが、これには、会場中が大いに盛り上がりまして、本当に頑張って用意した甲斐がありました(笑)。
講演終了後の「著書とオリーブオイルの即売会」も大盛況で、アッという間に完売してしまったのには、正直、驚きましたが、本当に有難いことだと感謝の気持ちでいっぱいです。
かなり前から綿密に準備して下さった関係者の皆様、そして、御参加して下さった皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。そして、今後共、宜しくお願い致します。







レベルの高い船橋市の「小・中学校給食」

「食育の講演会」で伺いました、船橋市の「学校給食展」の会場では、同時に「小・中学校給食の献立サンプル」の展示もされていました。
もちろん、全種類の献立を拝見させて頂きましたが、そのレベルの高さには驚きました。
教育委員会の方から、その理由を色々と教えて頂いたのですが、まずは、センター給食に頼ることなく、すべての学校で「自校給食」を実施している点、これは凄いことだと思いました。
コスト面だけで考えれば、センターで一括調理の方が、コスト減につながりますので、全国的にセンター調理が主流になりつつありますが、デリバリーの時間分だけ確実に調理時間が減る訳ですから、手間のかかる良い食材を丁寧に調理することがとても難しくなります。
また「自校調理」であれば、食べ手の子供達の顔(嗜好)も見え、各学校の栄養士さんのオリジナリティーが出し易くなり、結果として出来立ての「美味しい給食」につながることは間違い無いと思います。
そして、地元生産者のみなさんの協力体制も見習うべきところがあります。船橋市では、積極的に地元の食材を使うように心がけており、生産者のみなさんとの信頼関係も良好とのこと、これは、とても大切なことです。
給食のサンプルのいくつかを写真で御紹介させて頂きますが、最初の3枚は小学校の給食で、後半の3枚は中学校です。どれも本当に美味しそうでした。これで、味見も出来たら最高ですね(笑)。








2010年02月09日

沼津市・七五三のお祝いで「出張料理」

昨年11月15日に、静岡県沼津市の老舗お茶屋さんに伺い、「七五三のお祝い」のお料理を作らせて頂きました。
静岡県は、日本を代表する「お茶の名産地」としても有名ですが、今回お伺いしましたお茶屋さんの周りも豊かな自然と、綺麗に刈り込まれた茶畑に囲まれ、グリーン色の茶葉が太陽の光にきらきらと輝く風景には、時の経つのも忘れ、しばらく見入ってしまうほどの美しさでした。
お店ののれんをくぐらせて頂きますと、地元産の上質なお茶の香ばしい香りに包まれ、出迎えて下さった元気の良いお子さん達にもテーブルセッティングやお料理を運ぶお手伝いをして頂きながら、とても和やかで楽しい雰囲気の中でのお食事会になりました。
お料理は、大皿盛りでご用意させて頂きましたが、地元産の食材を中心にして、和のテイストとオリーブオイルを隠し味に使ったヘルシーなメニューは、皆様に好評で、とても作り甲斐がありました。
その中でも、特に評判の良かったメニューを2品御紹介させて頂きますと、上から7番目の写真「地鶏と風呂吹き大根のサラダ仕立て、オリーブオイルがベースの梅・白ゴマドレッシング添え」、8番目の写真「天然海老の和風マリネ、自家製切干大根と牛蒡、人参のサラダ添え」は、どちらかと言いますと「大人好みの味」なのですが、お子さん達にも好評だったのが、ある意味、意外で、とても嬉しかったです。
お食事会の後には、美味しいお茶を頂きながら、親御さん達と、そのお話をしたのですが、普段から地元の食材を使った「手作りの伝統的なお食事」をされていて、お子さん達もそれが大好きだとのことでした。
「子供が好きな物」でなく、「親が、食べさせたい物(食べて健康になる物)」を作る。
これこそが本当の「食育」ですよね!
このお話をお聞きしまして、とても感動致しました。お子さん達の将来が楽しみです。
この度は、素晴らしいご縁を頂きまして有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。








絶景の相模灘・真鶴で地魚が主役の「出張料理」

昨年11月の下旬に、神奈川県真鶴町で有機無農薬の上質な柑橘類を栽培していらっしゃる素敵な農園に伺わせて頂き、目前の相模湾で獲れた新鮮な地魚を使って、存分にお料理させて頂きました。
素晴らしいロケーションの農園に到着しますと、まずは、完全無農薬のレモンだけを入れたお湯を飲ませて頂いたのですが、これが、本当に香りも良く、とても美味しくてビックリ致しました。「レモンが本来持つ生命力」が、体の中に広がる感じがよく分かりました。「みかん狩り」もさせて頂きましたが、こちらも香りが良く、自然な甘味が凝縮していて、とても美味しかったです。
地魚は、種類も豊富で、「どう料理しようか?」と、楽しいアイディアが色々と浮かびましたが、素材がとにかく素晴らしいので、シンプルに、レモン汁とオリーブオイル、御醤油だけでドレッシングを作り、メインは「和風カルパッチョ仕立て」にすることに致しました。
食器類もお客様が素晴らしい物をお持ちでしたので、「和風カルパッチョ」には、迷わずに「古伊万里」をお借りし、盛り付けてみましたのが、下の写真です。「本当に素晴らしい1品になった!」と、自画自賛しております(笑)。
真鶴半島も一周しまして、漁港やお店など、色々とご案内して頂きましたが、自然が豊かで、素朴な感じがとてもいいな、と思いました。
特に、半島先端からは、相模湾と駿河湾を一望することが出来まして、雄大な自然の恵みに感謝の気持ちでいっぱいになりましたが、先端のレストハウス「ケープ真鶴」を覗いてみますと、どうも暗い感じがしまして、内情を伺いますと、「2階がクローズされている」とのこと。レストランのメニューも特徴が無く、とても、もったいない気が致しました。
このレストランを、豊かな地元の食材を使って、私がメニュー開発し、もっと多くの人々に楽しんで頂けるように活性化出来たなら、「どんなに素晴らしいだろう!」と思います。いつの日にか、夢が実現しますことを楽しみにしております(笑)。
この日のご縁を下さった皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。







2010年02月18日

森永「モッツァレラ・キャンペーン」で出張料理のプレゼント

私も、よく使わせて頂いておりますが、森永乳業(株)さんが、北海道産の人気商品「クラフト・モッツラレラチーズ」の販売を始めて、昨年が、ちょうど10周年でした。
昨夏、その記念イベントとして「おうちにまるごと北海道プレゼント」というキャンペーンを実施されまして、大変有難いことに、私にも声をかけて頂きました。
その内容と言いますと、全国の当選者10組のお宅にコグレが伺い、「モッツラレラチーズと北海道産の食材を使った、ヘルシーなコース料理をお楽しみ頂く」ということで、12月中旬に静岡市のお宅からスタート致しまして、山形、高松、金沢、大阪、名古屋、東京、横浜と続き、今後、2軒のお宅に伺います。
最初の写真は、記念すべき1軒目、静岡市のお宅です。普段、食の細い1才前後のお子さんが、お野菜中心で和風テイストの私のお料理を本当によく食べて下さり、「やっぱり、美味しければ、子供も食べるんですね!」と、親御さん達も大変に感激のご様子でした。私も、本当に嬉しかったです(笑)。
「モッツラレラチーズ」は、御醤油味との相性がとても良いものですから、今回は、オリーブオイルがベースの和風ドレッシングをかけたお刺身サラダに、スライスした「モッツラレラチーズ」を添えさせて頂きましたが、こちらも大好評でした。
お魚料理には、北海道産の真鱈を使わせて頂きました。和風出汁がベースのさっぱりとしたソースには、香り高い生のりを加え、お好みでオリーブオイルをかけてお召し上がり頂きましたが「和風出汁とオリーブオイルの相性の良さ」は、1才前後のお子様にも分って頂けたようで、ほぼ完食して頂けたのには、私も正直、驚きましたが、同時に、小さなお子さんへの「食育」の大切さも改めて実感致しました。
今回、伺わせて頂いた全国の皆様、本当に有難う御座いました。また、お会い出来る日を楽しみにしております。
そして、今回のチャンスを頂いた森永乳業(株)様、スケジュール調整等をして頂いた南様にも心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。
今後も、「クラフト・モッツラレラチーズ」を愛用させて頂きますので、末永く宜しくお願い致します。






2010年02月23日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (1)

2月19日から21日まで、五島市福江商工会議所様からのご依頼で、長崎県五島市に初めて伺い、「椿まつり」に合わせて、地元の特産品である「椿オイル」がテーマの講演&試食会をさせて頂きました。
快晴の福岡空港から39人乗りのプロペラ機に乗り換え、約40分ほどで、五島・福江空港に到着致しましたが、上空から見た五島列島と、その周りを取り囲む海の色が、どこまでも透明で美しく、とても感動致しました。
五島市では、雄大な自然の中で、日本人にとって一番大切な「昔ながらの伝統的食文化」が、頑なに守られており、人々はとても親切で優しく 「心のふるさと」として、私はすぐに「五島のファン」になりました(笑)。
これから、何回かに分けまして、「素晴らしい五島の食文化と魅力」をお伝えしたいと思います。



長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (2)

講演会の前日には、御家族3人だけで伝統的製法を頑なに守り続けている「椿オイル」の老舗、今村製油所さんに伺いました。
「椿オイル」の伝統的な搾り方を簡単にご説明致しますと、まずは、椿の種を潰し、ここから2つの方法に分かれます。
最高級の「非加熱・生搾りオイル」にするには、加熱せずに(蒸さずに)、そのまま圧縮して搾るのですが、搾り立てをそのまま飲んでみますと、とにかくピュアーで美味しくて、本当にびっくり致します。成分的にも最高級のオリーブオイルに負けていませんが、量を沢山搾ることは出来ないため、お値段も高めです。
一方、ほとんどの場合には、潰した種を蒸し、オイルを搾り易くします。こちらも、かなり美味しいのですが、加熱した分、ナッツ系の風味が強めになるのが特徴です。量的には、非加熱オイルの3倍くらいは搾れるために、お値段も1/3程度に安くなります。
今村製油所さんでは、添加物は、一切使っていませんので、ナッツ系の風味を弱める場合には、お湯を混ぜて暫く置き、時間をかけて水分のみを除くそうですが、手間のかかるその方法も、逆に新鮮に感じました。
何しろ、現代は、石油と劇薬が主材料である添加物で、瞬時に精製する方法が簡単で効率的ですから、何にでも、自然でない添加物を使う傾向にありますが、果たしてその方向性は、自然の摂理の中で生きている我々人間にとって好ましいことなのでしょうか?
抵抗力の弱いお子さん達に原因不明のアレルギーや病気が増えている世の中で、私は、添加物の乱用は、絶対に好ましくないと思っています。
今村製油所さんのように、一見非効率でも、安全な伝統的手法を頑なに維持している生産者の皆様を全国の消費者の皆様に御紹介し、一緒になって応援してゆくことが、私に課せられた使命であり、「食を通した世界平和」への近道だと確信していますのて゛、今後共、皆様からのお力添えを宜しくお願い致します。
今村さん、この度のご縁を有難う御座いました。心より感謝しております。
これからも、日本の食文化を守るために、お元気で頑張って下さいね。



伝統的で生真面目な仕事を続ける今村さんです

椿の種は、乾燥させます

椿の種を砕く機械です

砕いた種を蒸す道具です

圧縮してオイルを搾る機械です

搾り立ての椿オイルです

椿オイルには、母乳の成分があり、完全栄養食です

2010年02月24日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (3)

五島列島の特産品のひとつに「平釜で炊き上げた美味しい天然塩」があります。
講演会の前日には、その作業風景を見学させて頂きましたが、昔ながらの伝統的製法による、こだわりの塩作りには、とても感動致しました。
作り方は、一見シンプルですが、手間暇かけた「昔ながらの勘や経験」がモノを言う、とても奥深い職人ワザ、食文化が、この五島の地で継承され続けていることが、何より素晴らしいと思います。
原料となるのは、海水だけですが、まずは、五島灘沖合いのきれいな海水を汲み上げるところから始まります。それを均等に凝縮出来るように、厚手の平釜に移し、五島の薪(廃材)で炊き上げます。地球環境を考え、一切、燃料は使わないそうです。
約10倍の濃度に煮詰めましたら、一晩、瓶(カメ)に移し、砂等の不純物をゆっくり取り除いて、再度、火にかけ、塩の味を決める、最も大切な作業「仕上げ」に入ります。
火加減には、細心の注意を払い、最後まで強火で炊き上げますと、パウダー状の「細かい塩」になり、途中から弱火にしますと、ゆっくりと結晶化した「大粒のあら塩」になるのですが、火加減ひとつで、味が左右されますので、昔ながらの「勘や経験」が大切になってくるわけです。
当然のことですが、生産効率を上げ、人工的に製造するための「合成添加物」は、こちらでは、一切使われていません。昔は、「合成添加物」自体、存在しませんでしたからね。
人類は、海から生まれてきました。「海のミネラル(恩恵)」に感謝し、「有難く頂くこと」の大切さを、これからも、全国のお子さん達に伝えて行きたいと思っております。
今回、御協力して頂きました「五島椿物産館」の皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。


海水を煮詰める平釜と、一晩寝かせるためのカメです

最初は10倍の濃度まで、強火で煮詰めます

とても美味しい、出来立ての天然塩です



五島産の伝統的製法による天然塩の数々です

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講習&試食会 (4)

五島市の特産品として、忘れてはいけない物に「五島手延べうどん」があります。
その昔、五島は遣唐使の帰港地でもあり、海賊王直の根拠地だったこともあって、そこで生産される「五島手延べうどん」のルーツは、かなり古く、「8世紀頃に中国から入って来た」と伝えられています。
大自然豊かな五島の地で、良質の小麦粉と多量のミネラル分を含んだ天然塩だけで丹精込めて練り上げ、隠し味に五島産の上質な椿オイルを使用して、じっくり時間をかけながら熟成させた、まさに日本が誇る「伝統的なスローフード」、素晴らしい「食の文化遺産」だと思います。
しかし、そこまで惚れ込み、感動しているのは、もしかしたら、私だけでしょうか(笑)?「灯台、元暗し」と申しますが、意外に地元のみなさんにとりましては、ごく身近にある普通の食べ物で、そこまで考える方は、いらっしゃらないのかもしれませんね(笑)。
「五島手延べうどん」の会社にも伺わせて頂きましたが、工場内は小麦粉と椿オイルの良い香りに包まれており、手作業で丁寧に伸ばされ、乾燥中の麺は、とても艶やかで美しかったです。
「柚子胡椒」も、とても美味しい手作り品に出会うことが出来ました。地元産の有機無農薬の柚子と、天然塩が味のベースとなっており、自然な旨味と辛味がダイレクトに伝わってきます。
翌日の「椿オイルクッキング講習会」では、この「柚子胡椒」と「椿オイル」のマリアージュ、相性の良さをご披露させて頂くことに決めました。翌日のイベントが、参加される皆様に喜んで頂けそうで、とても楽しみになってきました(笑)。
快く「五島手延べうどん」の工場を見学させて下さいました「うまか食品(株)」の土岐社長様、柚子胡椒をご提供して下さった「五島椿物産館」の本岡様、どうも有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。


「五島手延べうどん」の歴史は、8世紀から始まります

歯応え良く、アゴ(小魚)の出汁がとても美味しいうどんです。

「うまか食品」さんの工場内です

天然塩が決め手の「柚子胡椒」です

優れた食材が揃う「五島椿物産館」の本岡さんとご一緒に


2010年02月25日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (5)

「椿オイルの料理への活用法」がテーマの講演&試食会で御紹介させて頂いたメニューは「白身魚のカルパッチョ、椿オイル風味」、「椿オイルで香り付けする、和風野菜スープ」、「椿オイルを入れて炊く、玄米サラダ」の3品でした。
まずは「白身魚のカルパッチョ、椿オイル風味」の解説をさせて頂きます。
今回の白身魚は、地元産の天然黒鯛でしたが、ポイントは、お刺身用にスライスして、お皿に並べた後に、軽く天然塩を振っておくことです。そうすることにより、魚のクセが抜け、椿オイルソースをかけた時の「馴染み」が良くなります。
ソースは、「椿オイル」がベースで、5種類用意させて頂きました。4枚目の写真を御覧頂きますと、右上のグリーンのソースから時計回りに「+柚子胡椒」、「+白味噌」、「+ワサビ醤油」、「+生のり」で、中央は「+レモン汁」です。
ご試食会では、参加された皆様に、ご自由に、お刺身やトマト、グリーンサラダにかけて頂きました。


黒鯛のお刺身には、柚子胡椒と椿オイルを1対2で合わせたソースをかけました

地元のみなさんにお手伝いして頂いた仕込み風景です

ご試食用の各テーブルごとに5種類のソースを用意致しました

ソースは、すべて上質の「椿オイル」がベースです

とても美味しいカルパッチョの完成です

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (6) 

「椿オイルで香り付けする、和風野菜スープ」の解説をさせて頂きます。
スープのベースは、鰹と昆布の和風出汁ですが、そこに様々な野菜が加わることで、とても美味しいスープに変身致します。特に、パプリカが入りますと、上質なコンソメスープのような深い味わいになりますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
ポイントとなる「椿オイル」ですが、食べる直前の熱々のスープにかけて頂くことで、良い香りが広がり、スープのコクや美味しさが増します。上質な「椿オイル」は、それ自体が完成されたソースであることが、よくお分かり頂ける1品だと思います。
参加者の皆様への事前のアンケートでは、「椿オイルは天ぷら油として使う」と答えた方が殆どでしたが、天ぷら油は、揚げた後に処分してしまうわけですから、それは、大変に勿体無いことですね(笑)。


野菜たっぷりの和風スープと「椿オイル」の相性は、抜群です

お料理の写真を撮っておくと、記憶に残りますよね

2010年02月26日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (7)

「椿オイルを入れて炊く、玄米サラダ」の解説をさせて頂きます。
「玄米」には、排毒作用があり、健康食品として世界中から注目されておりますが、普通の炊飯器で炊ける、その炊き方は、とても簡単です。
ポイントは、「玄米の量の5割り増しの水を加えて、2時間以上浸すこと」だけなのですが、さらに、古代米や雑穀ミックス、炒りゴマ、黒酢(バルサミコ酢)、天然塩と「椿オイル」を各適宜加えて頂きますと、もう、完璧で、とても美味しい玄米御飯が炊けます。
私は、出張に出る際には、必ず、この玄米御飯を炊き、海苔を巻いたおにぎりを作って持参致します。
保存料、添加物ゼロにも関わらずに、4-5日は持ちますし、毎日食べ続けても飽きることはありません。
「食べ物の命を、有難く頂いている」という感覚で、本当に私の「元気の源」です(笑)。
特に、男性に多いのですが、「玄米は、ボソボソして、ヌカ臭いから苦手だ」とおっしゃる方もいらっしゃいますが、「椿オイル」や「オリーブオイル」を加えて炊くことで、ヌカ臭さも消え、時間が経っても、しっとりと美味しさが保たれます。
今回は、予めボイルしておいた野菜を炊き上がりに混ぜ込みましたが、こうすることで、「散らし寿司」や「ライスサラダ」にアレンジして頂くことも出来ます。
トッピングを色々と工夫することで、バリエーションも広がりますし、「椿オイルを入れて炊く玄米御飯」を、是非「日常の健康的な食事」として、お試し下さいませ。


毎日食べても飽きない、玄米サラダです

炊く前の玄米に「椿オイル」を加えるのがポイントです

「椿オイル」の量は、お好みで加減して下さい

ボイルした野菜を炊き上がりの玄米に加えます


長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (8)

五島市中央町の講演会場「ラ・アンソレイユ・ハタナカ」には、予想をはるかに上回る、50名様以上の皆様にお越し頂きました。
会場のオーナー、畑中様の御好意で、テーブルも、大きめの円卓を御用意して頂き、皆様には、ゆったりとした温かい雰囲気の中で、リラックスして、楽しく講演を聴いて頂くことが出来たのではないでしょうか。
御参加して下さった皆様は、興味深く御試食されながら、熱心にメモを取られ、何よりも嬉しかったことは、その中に、この五島の地で、日々、地道に頑張っていらっしゃる生産者の皆様にも、大勢いらして頂いたことです。
私の使命は、「伝統的食文化」を守り続けていらっしゃる、こだわりの生産者の皆様と、全国の消費者の皆様を結びつけ、地方を活性化させながら、日本人にとって最も大切な「伝統的食文化」を次の世代に、良い形で引き継ぐことだと思っておりますので、生産者の皆様にも私のお話を聴いて頂けるのは、とても有難いことです。
講演会終了後の親睦会では、福江商工会の皆様から「是非、コグレを五島市の<観光大使(椿オイル大使)>に!」と言って頂きまして、とても感激致しました。そして、福江商工会の皆様、特に、野口善勝さんには、確定申告の御指導で一番忙しい時期に、たくさんの時間を割いて頂き、本当にお世話になりました。心より感謝しております。
微力ながらも、私のすることで、「皆様の豊かな食文化、食生活」のお役に立てるのであれば、こんなに嬉しいことはありません。また、伺えることを楽しみにしております。
最後に、昨年5月に私が生出演させて頂きました、NHK総合ラジオの人気番組「ラジオ・ビタミン」をお聴きになった直後に、ご連絡を頂き、この度のご縁に繋がった(株)カメリアスカイの今村安規子さんにも、心よりお礼を申し上げます。ここまで、長い道のりでしたが(笑)、本当に有難う御座いました。今村さんが新規オープンされました、上質な椿オイル製品を扱う素敵なお店「カメリアスカイ」の御発展も心より応援しております。私に出来ることがあれば、何でも言って下さいね。


会場には、大勢の皆様にお越し頂きました

和やかな雰囲気の講演会&御試食会でした

大変にお世話になりました福江商工会議所の五島典昭様と御一緒に

「上質の椿オイル」今村製油所の今村光次様御夫妻と御一緒に

五島新報の永冶(ナガヤ)克行様(左)にもお世話になりました


2010年03月08日

船橋市主催「食育講演会」の参加者アンケートから

1月末に開催されました「船橋市・学校給食展」での、私の講演会(1月30日付のブログを御参照下さい)を聴いて下さった皆様から、とても有難い感想文を頂きましたので、ここに御紹介させて頂きます。
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           平成21年度 船橋市学校給食展についてのアンケート

     ☆ 本日の学校給食展について、気づいたことがありましたらご記入ください。
 
・小暮さんが、センター方式でない「自校方式の給食をぜひとも続けてください」という言葉に、全面的に賛成です。給食に携わる方々に、この点を特にお願いしたい。
・今まで「食育」ということばの押し付けがましさが、嫌いだなと思っていましたが、小暮さんのお話を聴き、もっと身近で大切なものだということに気が付きました。
・何気なく口にしていたものが体に良くないものもあるのだと気づいた。これからは良く考えて食べていきたい。今回、とても良い話が聞けて良かった。
・ 小暮さんのTVは見たことがあったし、食育に関しての話が参考になった。
・小暮さんの講演はとても良かったです。小学生でも聞ける内容だったと思うので、ぜひ学校に来てお話ししていただきたいです。出席して良かったです。
・とても楽しく講演を聞くことができました。玄米食に挑戦してみようと思います。
・食品添加物のお話は、大変興味深いものでした。食事のあり方について考え直すいい機会になりました。
・料理研究家、小暮剛さんのお話がとても分かり易く、楽しく良かったです。防腐剤の怖しさを改めて意識でき良かった。
・船橋学校給食の素晴らしさが改めて分かりました。子どもが給食はとても美味しいと言うのが分かりました。私も手作りの物をたくさん作れるよう頑張ろうと思います。
・常に食には気を付けているつもりだったのですが、今日改めて食について考えることができ大変良い時間を過ごさせていただきました。
・講演会のお話は、内容も様々であきないものでした。有難う御座いました。
・小暮剛さんが地元にいらっしゃって、世界中で活躍されているので誇りに思います。船橋市内の小・中学校にもケータリングしていただきたいと思います。
・講演内容が、とても興味深かった。自宅にお招きしたいです。子ども、自分、家族のために生きた食事を心がけようと思います。
・小暮剛さんの講演がとても楽しく良かった。(24)
・話に引き込まれた、勉強になった。(18)
・職人魂が感じられた、素晴らしい講演だった。(5)
・とても勉強になりました。早々、家でも作ってみようと思いました。子どもたちは、栄養の考えられた給食を毎日いただけて幸せだと思いました。小暮さんのお話しとても楽しかったし、ためになった。また、聞きたいです。
・楽しい講演会ありがとうございました。学校へ出向いていただけるような講演(保護者・子ども向け)を是非、企画して欲しいです。
・市内にこんなに素晴らしい料理の先生がいたことを初めて知りました。食品添加物の話が具体的で分かり易かった。
・とても楽しく勉強になる講演でした。自然の物を食べると言うことがとても大切なことを改めて気づきました。子どもたちにも聞かせたい講演でした。
・食は大事だと思いながらも手を抜いてしまっていた部分もあり、食品添加物の話は本当に勉強になりました。改めて、食について考え直したいと思いました。
・玄米とオリーブオイルを試してみたいと思いました。給食を食べたくなりました。子どもに給食をありがたく食べるように話していきたい。
・講演会はとても生活に密着しており今日からすぐに実践できることばかりで、是非やってみよう、やってみたいと思いました。子どもが、たまごアレルギーで苦労してきたので、食の大切さを実感しています。
・講演会がとても楽しく、色々な食に関する事柄について、興味深く聞かせて頂きました。特にオリーブオイルについて、先生の食についての探究、素晴らしかったと思います。
・一校ずつ小暮先生に給食を作って欲しい。
・初めての参加ですが、小暮先生のお話はとても興味深く良い内容でした。船橋にこのような方がいらっしゃるのは心強いです。また、お願いします。
・講演会とても楽しかったです。こんなに面白い講演は初めてです。家庭に活かしていきたいと思います。
・レシピまで教えていただき、とてもためになる話が聞けて良かったです。
・講演会、大変楽しく聞かせていただきました。日頃、忙しさにかまけて、簡単に作れる料理に頼りがちですが、母親として、やはり子どもたちにしてやれることは、日々の食事作りが重要な仕事だと思うので、心してやっていきたいです。オリーブオイルの効用を再認識できました。
・小暮先生の丁寧な話が心に響きました。私の息子も給食を楽しみに学校に通っています。つい好きな物ばかり食べさせてしまう親でした。子どもの体をつくるという意味で、もっと食を大切にしていきたいと思いました。
・小暮さんの話は、ずっと聞きたいくらい楽しかった。
・講演会のどれも面白く、食品添加物の恐ろしさ、オリーブオイルの素晴らしさを学びました。
・食とは、まさに毎日の積み重ねであることを再確認した一日でした。ついつい忙しさに、かまけておろそかにしてしまう食事の支度をもう少し頑張らなければと反省いたしました。
・午前中の小暮先生の講演もいろいろな分野の話があり、とても楽しく聞けました。千葉産の素材をもっと使って行きたいと思いました。

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地元の皆様に、こんなに喜んで頂けて、本当に良かったです。これからも「食」を通して、皆様のお役に立てるよう、頑張りますので、宜しくお願い致します。


地元船橋市での、これだけ盛大な講演会は初めてです

皆様に楽しんで頂けて、とても嬉しかったです

 


春を味わう「空豆のロースト、椿オイル風味」

昨日、九州より、私が大好きな春の味覚「空豆」が届きました。
「空豆」と言いますと、普通は、サヤを開き、中の身を塩茹でに致しますが、私のお薦めは、サヤごと焼いて頂く方法です。
直火に網を載せ、そのまま焼いて頂いても結構ですが、中まで火が通る前に、周りだけ焦げやすく、慣れるまでは、火加減の調節が難しいものですから、オーブンレンジがありましたら、200℃で約12分ほどローストして頂きますと、簡単に仕上げることが出来ます。
焼き上がりましたら、熱いうちに、サヤを開き、シンプルに椿オイル(又は、オリーブオイル)と、天然塩をかけてお召し上がり頂くのが、一番美味しい食べ方だと思いますが、美味しいのは、身だけではありません(笑)。
サヤの内側も、是非、スプーンですくって食べてみて下さい。トロリとした食感と、春の香りに満ち溢れた滋味が、私は、大好きです。
「旬の味覚を味わえる幸せ」を是非、皆様も実感してみて下さいませ。


空豆をオーブンプレートに並べます

200℃のオーブンで約12分間、ローストします

熱いうちに、サヤを開くと、春の香りが満ち溢れます

上質の椿オイルかオリーブオイルをかけます

天然塩を振ってお召し上がり下さい

2010年03月22日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (3月) 「大人好みのナポリタン・スパゲッティー」

信濃毎日新聞に毎月1回、連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、3月のメニューは「大人好みのナポリタン・スパゲッティー」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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春の訪れを感じる3月も中旬になりましたが、皆様は如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、子供達も大好きな「ナポリタン・スパゲッティー」です。
4月から小学生になるお子さん達も大勢いらっしゃると思いますが、新しい生活、特に「学校給食」を楽しみにしているお子さん達は多いのではないでしょうか?
私も「学校給食」は、大好きで、毎朝、献立表をチェックしてから登校するほどでした(笑)。
最近は「食育推進委員」として、「学校給食の御指導」をさせて頂く機会が多くなりましたが、全国的に「ナポリタン(ケチャップ)・スパゲッティー」は、子供達に人気があります。
確かに、私も好きでしたし、大人になった今でも、「オムライス」や「ナポリタン」を食べたくなることが、時々ありますが、さすがに最近は、ケチャップだけで味付けした物は、甘すぎるなと思います。
何とか「大人向けの美味しいナポリタン」が出来ないものかと、色々試作していくうちに「デミソースやオリーブオイルとの相性の良さ」に気が付きました。
デミソースやオリーブオイルを加えることで、ケチャップの甘さが引き締まり、コクと旨みの奥深さが際立ちまして、まさしく「大人好みの味」になるのです。
全国に出張料理の仕事で伺い、お子様向けにこのレシピで「ナポリタン」を作ることがあるのですが、主役のお子さん達以上に、親御さん達が喜んで食べて下さるのは、とても嬉しいですね(笑)。本当に、作り甲斐のある1品です。
付け合せの野菜は、春らしく彩り豊かなパプリカと玉葱に致しましたが、パプリカや玉葱の自然な甘味と、引き締まった味わいのソースとの相性も抜群です。
もちろん、他にも、季節ごとの野菜をご自由にお使い頂ければ、美味しいバリエーションは、さらに広がりますね。これからの時期、菜花やアスパラガス、ブロッコリー、空豆等もお薦めですし、秋には、キノコやナスもいいですね。
ところで、「ナポリタン」とは、「イタリアのナポリ風」という意味ですが、実際にナポリに行きましても、このような味のパスタは見当たりませんでした(笑)。現地のレストランで「ナポリタン・パスタ」をリクエストしますと「何、それ?」といったリアクションが返ってきます(笑)。
いずれにしましても、ナポリはトマトの名産地であり、美味しいオリーブオイルもありますので、そのイメージから、日本では「(トマト)ケチャップ」で作ったパスタを「ナポリタン(ナポリ風)」と呼び始めたのではないかと思います。
私は、世界中を回り「世界の食文化」を見て来ましたが「(実際とは異なる)イメージからのネーミング」は、意外に多いことに気が付きます。
今度、ナポリに行く機会がありましたら、是非、日本のケチャップを持参し、現地でお料理教室を開催して「ナポリタン・パスタ」を逆輸出して来たいと思っています(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・デミソース(市販) 30g ・ケチャップ 大さじ3杯 ・白ワイン 大さじ2杯
・オリーブオイル 大さじ2杯

(B)
・玉葱(スライス) 1/3個 ・パプリカ(赤・黄) 各1/2個 ・ピーマン 2個

(C)
・スパゲッティー(今回は、リングイネ使用)  200g前後

<作り方>
①(A)を合わせて沸かす。
②(B)は、すべて細切りし、軽くボイルしておく。
③①と②を合わせる。
④茹で立てのパスタと③を合わせて出来上がり。


パプリカと玉葱の旨味が引き出された「ナポリタン」です

出張料理でも好評な1品です

調味料は、事前に合わせて「味を決めておく」のもポイントですね

具材がすべてフライパンに入ったら、手早く仕上げましょう


2010年03月28日

本当は、美味しい「B級のイチゴ」のお話

各地で、桜が開花し、少しずつ春らしくなってきましたが、皆様は、如何お過ごしでしょうか。
この時期の青果市場を訪れますと、各地から届いた瑞々しい、色々な銘柄のイチゴが沢山並べられており、その「赤い絨毯」の周りは、とても良い香りで満ち溢れています。
粒がとても大きくて、値段の高い物や、形がきれいに揃った物など、大小様々に、本当に色々な種類のイチゴがあるものだなと感心致します。味のバランスも、それぞれに良くて、とても美味しいですよね。
私の世界70ヵ国を周った経験からしましても、これほどまでにレベルの高い果物が数多く揃っている国は、まず無いと思いますし、生産に携わる皆様の日頃の御努力には、心より敬意を表したいと、いつも思っております。
ところで、先日、市場を覗きましたら、1パック150円のイチゴに目が留まりました。
箱を見ますと「B級」の印字がされており、形も不揃いなイチゴでしたので、手に取る人はあまりいませんでしたが、私は、思わず箱単位で、「買い溜め」してしまいました(笑)。
実は、「大きさも不揃いで、形も歪(いびつ)なイチゴ」は、とても美味しいのです!
「なぜか?」と言いますと、形が歪だということは、受粉が巧くいかなかったことを意味するのですが、受粉が巧くいった物は、形も良く、早く色付く(熟す)のに比べ、巧くいかなかった物は、色付く(熟す)のに時間がかかりますので、それだけゆっくりと、甘味(旨味)が増してゆくのです。
この「自然の摂理」に気が付いたのは、もう数年前のことでしたが、なかなか、B級品が出回ることは少なく、「いったい、本当に美味しい、歪なイチゴは、どこに行ってしまうのだろう?」と思っておりました(笑)。
おそらく、B級品は、ペーストにされ、砂糖などを加えて、ジャムなどの加工用に使われるのだと思いますが、それでは、とても勿体無い気が致します。
「本当の自然の甘味(旨味)」を、ひとりでも多くのお子さん達に体験させてあげたいものですね。
皆様も、マーケットなどで、「形が不揃いのB級イチゴ」を見つけられましたら、是非、お味見してみて下さいませ。


1パック150円の、形が不揃いなイチゴです

箱には「B級」の印字があります

歪(いびつ)なイチゴほど、ゆっくりと熟して美味しいのです

2010年03月31日

「お弁当の日」竹下和男先生とNHK「ラジオビタミン」で再会

昨年5月にNHKの人気ラジオ番組「ラジオビタミン」に生出演させて頂きましたが(詳しくは2009年5月29日付けのブログを御覧下さい)、その番組に「自分で作る、お弁当の日」を提案し、全国で、その普及活動をされている、香川県綾川町立綾上中学校・校長の竹下和男先生が、(昨年)12月14日に御出演されることを知りまして、久々の御挨拶を兼ね、渋谷区のスタジオに伺わせて頂きました。
竹下先生の御出演は、「ときめきインタビュー」という、午前10時からの約1時間に渡る「生インタビュー」のコーナーでしたが、NHKアナウンサーの村上信夫さんと、元・歌のおねえさんでもある、神埼ゆう子さんの的を得た軽妙な質問に、言葉を選びながら丁寧にお答えになられる竹下先生の、コメント1つひとつに、先生の経験に基づく、食育の本質を突いた「重み」が感じられ、ついつい聴き入ってしまいました。
インタビューが始まりますとすぐに、全国のリスナーのみなさんから、次々に「感動しました!」という内容のFAXやメールが届き、最終的には、100通以上になっていたようですが、先生は、番組が終了するとすぐに、すべてのFAX・メールを、1枚ずつ丁寧に御覧になっており、その前向きな御姿がとても印象的でした。
私自身が、5月に出演させて頂いた時には、何しろ、生放送ですから、失言は許されず(笑)、村上さんや神崎さんのテンポの良い御質問に、気を使いながら、すべらないようにお答えするのに精一杯で、余裕も無く、全然、気が付かなかったのですが、今回、スタジオの脇で、冷静に拝見させて頂き、常日頃「インタビューでは、相手の良いところを最大限に引き出すのが私の仕事です」と、おっしゃっている村上さんの、時に涙ありの「全身全霊でゲストに向かって行く姿勢」には、本当に感動致しました。
村上さんのインタビューは「言葉の格闘技」と言っていいのかも知れないくらい、パワフルで、惹き込まれました。
野球のピッチャーに例えて言うならば、相手(ゲスト)の心、感性を呼び覚ます「直球勝負」とも言うべきでしょうか。「この清々しさ!」を、是非、私も学ばせて頂きたいと思いましたし、「ラジオビタミン」が、全国のみなさんに長く愛されている理由も、すごく良く分りました。
村上さん、これからもファンのひとりとして、「ラジオビタミン」を応援させて頂きますので、宜しくお願い致します。
そして、竹下先生の「食育活動」も、是非、全国規模で、お手伝いさせて頂きたいと思っておりますので、今後共、宜しくお願い致します。


東京・渋谷区のNHKから「ラジオビタミン」は放送されています

番組放送中に届いたメール、FAXに目を通す竹下先生です

村上さん、竹下先生、神崎さんと御一緒に


2010年04月04日

ヤマハリビング・藤沢ショールーム様で「春を味わうクッキングショー」

桜もほぼ満開で、春の陽気が心地良かった昨日(4月3日)は、神奈川県藤沢市の「ヤマハリビング・藤沢ショールーム様」に伺い、「春を味わうクッキングショー」を開催させて頂きました。
メニューは「菜花(春野菜)のミモザ風サラダ」と「黒ゴマ&味噌風味のパスタ」の2品でしたが、どちらも上質のオリーブオイルが主役で、食材も身近にあり、簡単に美味しく出来ますことから、ご来場頂きました皆様には「今晩、早速、作ってみます!」と、とても好評で嬉しかったです。
特に、昨日は、土曜日だということもあり、小さなお子様連れのご家族も多かったものですから、真剣な表情のお子様達にも分り易く、「食育」のお話なども交えながら、ユーモラスで、楽しい雰囲気の中での「クッキングショー」を心掛けましたが、やや苦味のある菜花や、大人好みの黒ゴマ&味噌ソースも、残すことなく、すべてのお子様に、美味しそうに完食して頂けたことには、とても感激致しました。
おそらく「料理が出来上がるまでのプロセス」を、お子様達に見せてあげることで「食への興味と安心感」が増すのではないでしょうか。
このことは「食」に携わる者として、とても勉強になりますし、今後は、「お子様向けの御料理教室」にも、さらに力を注いでいきたいなと思いました。
この貴重なご縁を下さった「ヤマハリビング」のスタッフの皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。キッチンも機能的で、とても使いやすかったです。
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                 菜花(春野菜)のミモザ風サラダ

<材料・2人前>
(A)
・菜花(又はアスパラガス)        10本
・ゆで卵                 1個 
(B)
・エキストラバージン        大さじ2杯
 オリーブオイル          
・バルサミコ酢           大さじ1杯
・醤油                小さじ1杯
・白炒りゴマ            大さじ1杯

<作り方>
①菜花は、ボイルし、一口大にカットする。
②ゆで卵は、みじん切りする。
③(B)をすべて合わせてソースとする。
④皿に①と②を盛り、③のソースをかける。
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                  黒ゴマ&赤味噌風味のパスタ

<材料・4人前>
・エキストラバージン     大さじ2杯
 オリーブオイル       
・赤味噌            大さじ1杯
・味醂             大さじ2杯
・ガーリックパウダー      少々
・日本酒           大さじ2杯
・黒すりゴマ         大さじ3杯
・ごま油            大さじ1杯
・水溶き片栗粉         少々
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・パスタの麺          適宜

<作り方>
①お鍋に水溶き片栗粉以外の材料を入れ、ゆっくり木べらで混ぜながら煮溶かしてゆく。
②味を整え、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
③パスタにかける。
・ステーキやグリルした魚のソースにしても良い。


広い空間が心地良い、素敵なショールームです

2回のクッキングショーは、各回60分間で、満席でした

たくさんのお客様にお越し頂きました

間近で、御覧頂けるのも、ショールームの良さです

お子さん達の真剣で楽しそうなな表情には、感激致しました

今回のメニューの2品です


ご参加頂いた皆様、本当に有難う御座いました


2010年04月18日

群馬県昭和村で「地場食材の料理講習会」

昨年12月17日には、群馬県昭和村に伺い、「地場食材」がテーマの料理講習会を開催させて頂きました。
会場となりました「昭和村ゴルフ場レストハウス」には、小雪もちらつく冬場であったにも関わらずに、生産者のみなさまが、直接持参して下さった新鮮な食材が豊富に揃い、改めて、「昭和村の豊かな自然の恵み」を実感致しました。
主催者でもあります「昭和村商工会」の方々を中心に、30名様ほどのみなさまに御参加して頂いた料理講習会は、和やかな雰囲気の中で、楽しく進めさせて頂きましたが、地元「上毛新聞社」の取材もあり、今回の企画をきっかけに、「昭和村の素晴らしさ」を全国にPR出来ましたら、とても嬉しく思います。
今回のメニューでは、30種類以上の新鮮な「地場野菜」を中心に使わせて頂きましたが、その他にも、地元の特産品である「生こんにゃく」や、高級ブランドとなりつつある「上州和牛」の上質なロースも贅沢に使わせて頂き、創造意欲が大いに掻き立てられ、本当に料理人冥利に尽きる思いで、感激致しました。
この場を御提供して下さったみなさまには、心より感謝の気持ちでいっぱいです。
代表的なメニューを簡単に御説明させて頂きますと、そのまま食べても美味しい「生こんにゃく」は、赤味噌とオリーブオイル入りのデミグラスソースで軽く煮込んでみました。ここに、ソテーしたお肉や野菜を加えれば、本当に美味しいメインディッシュになります。
「上州和牛」は、オリーブオイルで20分ほどマリネし、強火で軽く焼いて、「炒りゴマ入りの赤味噌ソース」を添えましたが、ベースとなる濃厚な和風出汁と赤ワイン、そして、仕上げに加えるオリーブオイルが、美味しさの決め手となります。
講習会の後には、マイクロバスをチャーターして頂き、参加者全員が沼田市街の居酒屋に移動して、忘年会を開いて頂きました。
この仕事をしていますと、御客様の忘年会の御料理を作ることは多いですが、自分も参加出来る忘年会の経験は、殆ど無いものですから、とても新鮮で、講習会以上に盛り上がり、とても嬉しかったです(笑)。
2次会まで企画して下さった「昭和村商工会」のみなさま、本当に有難う御座いました。とても楽しい年の瀬になりました。
今後共、長いお付き合いを宜しくお願い致します。


会場となりました「昭和の森ゴルフ場・レストハウス」の外観です

寒さ厳しい中、沢山のみなさまに御参加して頂きました

地場産の玄米には、オリーブオイルと白ゴマを入れて炊きました

昭和村商工会の女性スタッフのみなさまにお手伝いして頂きました

「生こんにゃく」の赤味噌&デミソース煮込みです

「上州和牛」は、上質のオリーブオイルでマリネしてから、強火でサッと焼くのがコツです

御飯にも合う「上州和牛ステーキ」の「炒りゴマ入り、赤味噌ソース」です


2010年04月21日

信濃毎日新聞・洋食の定番(4月)「菜花と焼きリンゴのサラダ」

信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、4月のメニューは、「菜花と焼きリンゴのサラダ」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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寒かった冬から、少しずつ季節が変わり、新芽の芽吹く春になりました。
4月は、新年度のスタートでもありますが、みなさまは如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、秋から冬が旬のリンゴと、春これからが旬の菜花を使ったサラダ仕立てです。
普通ならば、我々、プロのシェフは、今が旬の食材だけを集めてメニューを組み立てますが、季節の変わり目でもある4月にふさわしく、これから「旬のバトンタッチ」をする長野県産の食材同士をうまく組み合わせた料理は出来ないものかと考えた末に完成したのが、このメニューです。
世界中を回っている私からみましても、日本の果物のレベルは、最高の水準だと思っていますが、その中でも、私自身、毎朝欠かさずに食べております長野県産のリンゴの美味しさは、本当に素晴らしいと思います。自然の恵み、生産者のみなさんの地道な努力には、心から敬意を表したいですね。
そのリンゴに軽く塩、胡椒をまぶし、オリーブオイルを絡ませてからオーブンで焼きますと、リンゴが持つ自然の甘味が引き出され、少しほろ苦味のある菜花との相性が抜群に良くなります。オーブンが無い場合には、フライパンにフタをして、蒸し焼きにして頂いても結構です。
ちょうど1年前に私が出演しましたテレビ番組「情熱大陸」(TBS系)の中で、学校給食のメニュー開発をするシーンがありましたが、「ほろ苦い菜花」をどうやって子供達に美味しく食べてもらえるかがテーマでした。
実際には、試作にも長時間を費やし、かなり悪戦苦闘しましたが、常にカメラが脇にありますので、むやみに弱音を吐くことも出来ずに、何とか、美味しいドレッシングを完成させることが出来ました(笑)。
オリーブオイルとお醤油、煮詰めた味醂がベースの、やや甘いドレッシングを絡ませた菜花は、彩りも美しく、味も良くて、本番の給食では、野菜嫌いのお子さん達にも、予想以上に食べてもらうことが出来まして、教室中に笑顔が広がり、本当に嬉しかったです。
「苦味」と「甘味」。この相反する味覚のバランスを、お子さん向けに取ることが、とても難しいのですが、「苦味」は、ある意味「春の味」でもあるわけですから、ひとりでも多くのお子さん達に「明るく、素晴らしい春」が訪れることを願いながら、「春の味」を少しずつ好きになって頂けるように、これからも、学校給食のメニュー開発を頑張りたいと思っております。
こんなことを書いていましたら、先日、松本城の近くで食べさせて頂いた地元産の「たらの芽」や「ふきのとう」の、ほろ苦い天ぷらが食べたくなってきました(笑)。
やっぱり、長野県の春は最高ですね(笑)!
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<材料・2人前>
(A)
・菜花          8本 
(B) 
・リンゴ         1個
・塩、胡椒        各少々
・オリーブオイル     大さじ3杯 
(C) 
・オリーブオイル     大さじ2杯
・醤油          大さじ1杯
・バルサミコ酢      大さじ1杯
・白炒りゴマ       大さじ1杯

<作り方> 
①菜花は、一口大にカットして、ボイルしておく。
②リンゴは、一口大にカットして、塩、胡椒を振り、オリーブオイルを絡ませてから200℃のオーブンで8分前後かけて焼く。
③(C)を合わせて、ソースとする。
④皿に菜花と焼いたリンゴを盛り、ソースをかける。 


冬から春への「旬のバトンタッチ」がテーマの1品です

私のスタジオでの撮影風景です。

リンゴには、まず先に、軽く天然塩を振ります

上質のオリーブオイルを絡ませてから、オーブンで焼きます

仕上げに、ソースとして、上質のオリーブオイルをかけます

バルサミコ酢と御醤油、白ゴマを適宜かけて完成です

お子さん達にも食べて頂きたい「春の1品」です

2010年06月04日

「情熱大陸」回想録 <イタリア・シシリアの市場>編

「情熱大陸」では、私が南イタリア・シシリアの青空市場で、夢中になって食材探しをしているシーンが紹介されました。
旧市街の入り組んだ路地の奥の方にあります、歴史のある「バラッロ青空市場」は、いつも朝から大勢の買い物客で賑わっておりまして、私は、その雑踏が醸し出す、人間臭い雰囲気が大好きなのです(笑)。
今まで、世界70ヵ国以上を訪れ、オリーブオイルを中心とした、世界中の食文化の研究をしておりますが、訪れた初日には、必ず、現地の市場を端から端まで、くまなく歩き回るようにしています。
市場を見れば、その国の食文化はもちろんのこと、経済情勢や諸々のことが、とてもよく分かるからです。
たとえ、言葉の通じない国に行ったとしましも、包み隠すことのない庶民の生き様、表情を見ていれば、言葉以上に伝わってくるものがあります。
実は、肌で感じる、その感覚が、一番大切なのではないかと、最近、強く思います。「これからは感性の時代だ」と思うのは、私だけでしょうか。
南イタリア、特に、シシリアでは、とても新鮮で、生命力に溢れた食材が豊富にあります。
そのいくつかを、写真で御紹介させて頂きます。


歴史と雰囲気のある「バラッロ市場」です。

ナスやズッキーニからも、「生命力に溢れたエネルギー」を感じます。

日本では珍しい「白ズッキーニ」も、規格はずれの大きさです。

特大サイズの「カリフラワー」は、トラックの特設屋台で売られていました。

トマトも、多種類あり、彩りもとても美しいです。

シシリアは、とても美味しいフルーツの宝庫でもあります。

2010年06月13日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で仕込み>編

「情熱大陸」では、南イタリア・シシリアの名門オリーブ農園「ラビダ家」のヴィッラ(築200年以上のお城)のキッチンをお借りして、翌日に迫ったホームパーティーの仕込みを、額に汗しながら、徹夜でするシーンが紹介されました。
日本からは、伝統的な和の食材や調味料(玄米・昆布・鰹節・醤油・味醂・日本酒・本ワサビ・柚子胡椒・白ゴマなど)もスーツケースに入れて持参し、まずは、鰹節と昆布で「和風出汁」を引くところから、仕込みはスタート致しました。
日本からの素材ではありますが、水も日本からというわけにはいきませんので、水は、地元のミネラルウォーターを使わせて頂きましたが、イタリアの水は石灰分を含む硬水ですので、出汁も微妙に味わいが異なり、微調整するのに、とても苦労致しました(笑)。
一口大にカットして、歯応え良くボイルした、彩りの美しい各種野菜には、その苦労して引いた和風出汁を加えて、半日ほど漬け込んだのですが、野菜の種類・持ち味に応じて、和風出汁の味加減も少しづつ変化させましたので、広い調理台の上には、和風出汁と野菜の入った20個位のお鍋やボールが、所狭しと並び、その迫力あるシーンも、しっかりと映し出されておりました。
「ラビダ家」には、料理が大好きで、撮影中も、ぴったりと私の側から離れずに、楽しそうに仕込みを手伝って下さった、10才になる息子さんがいらっしゃいます。
お刺身サラダ(ワサビ醤油風味のカルパッチョ)用に、新鮮な黒鯛を仕入れたのですが、その下拵えも息子さんに手ほどきしながら、手伝って頂きました。
私が、簡単に説明しますと、すぐに上手に捌けるようになったのには、驚きましたが(笑)、「好きこそ物の上手なれ」なのですね。感心致しました(笑)。
3枚卸しにした黒鯛の身は、昆布とオリーブオイルで3時間ほど、マリネしたのですが、これが、普通の昆布〆よりも遥かに美味しく、「和と洋のコンビネーションの妙」に、とても感動致しました。
デザートは、一切の砂糖を使わずに、少しの塩とオリーブオイルだけまぶして焼いたリンゴと柿(イタリア語でも柿は「カキ」です)のグラタンにしたのですが、この焼きリンゴが、本当に甘くて美味しく、撮影スタッフのみなさんにも大好評でした。
ここまで、仕込みは、ほぼ完璧に出来ましたので、翌日の御食事会本番が、楽しみになってきました。
(実は、翌日、予想外のアクシデントが起きるのですが・・・。)


日本から持参した「和の調味料・食材」の数々です。

ラビダ家の10才になる息子さんにもお手伝いして頂きました。

前日の仕込みは、徹夜作業になりましたが、楽しかったです。

お刺身用の黒鯛は、昆布とオリーブオイルでマリネしました。

歯応えを残してボイルし、和風出汁に浸けておいた、彩り良い野菜の数々です。

リンゴは、少しの塩とオリーブオイルをまぶして焼きました。

2010年06月21日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (6月) 「信州サーモンのカルパッチョ」

信濃毎日新聞で、毎月、好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」6月のメニューは、「信州サーモンのカルパッチョ」です。
とても簡単に出来て、美味しい御料理ですので、是非、皆様もお試し下さい。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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今月のメニューは「信州サーモンのカルパッチョ」です。
6月も半ばを過ぎますと、蒸し暑さで、食欲のわかない日もあるかと思いますが、そんな時に、サッパリと食べられて、お勧めなのが、今回のメニューです。
「カルパッチョ」は、イタリア料理の代表的な前菜のひとつですが、日本語に訳しますと「オリーブオイルをかけたお刺身」と言ったところでしょうか。
本来、「カルパッチョ」とは、ビーフや鹿肉等、赤身のお肉を生の状態で薄切りし、軽く塩・胡椒を振ってから、オリーブオイルをかけて食べる、素朴な家庭料理でした。
実際に、今から25年前の私の修行時代には、イタリアのどこの地方を訪れても、「カルパッチョ」と言えば、「お肉」でしたが、最近では、白身魚やマグロ等のお刺身を使った、ヘルシーな「シーフードのカルパッチョ」が、欧米諸国で大人気です。
「なぜ、このような流れになって来たのか?」と申しますと、実は、「日本のお刺身文化」の影響が、かなりあるのです。
交通の便が良くなり、情報網も広がって「食の文化交流」が進んできますと、「ヘルシーな日本の食文化」に興味を持ったシェフ達が、世界中から訪れるようになります。
特に「会席料理の繊細で芸術的な盛り付け」や、「職人技が冴える寿司」等は、欧米から来たシェフ達には、とても新鮮なようで、その美味しさ、技を脳裏に焼き付けて帰国すると、自分達のレストランで、早速、再現してみます。
昔と違い、どんなに内陸部であろうとも、その日のうちに新鮮な魚介類が手に入るようになり、「シーフードカルパッチョ」も、簡単に美味しく出来るわけですから、当然、刺身に違和感の無いお客様の反応も良く、今や「日本から逆輸出したメニュー」が、欧米諸国の「看板メニュー」になっているのです(笑)。
今回は、以前から使ってみたいと思っていました「信州サーモン」のカルパッチョです。皆様は、「信州サーモン」を食べたことがありますでしょうか?
長野県の水産試験場が、約10年の歳月をかけて開発したと聞いていますが、美しい紅色でキメの細かい肉厚な身は、サーモン独特のクセがまったく無く、程よく脂も乗っていますので、お刺身にしますと、とろけるような美味しさに驚きます(笑)。
今回のレシピでは、サーモンの美味しさを生かすために、ドレッシングソースはシンプルに致しましたが、お好みでワサビや卸し生姜、ゆず胡椒等を適宜、加えて頂いても結構です。
ここで、ポイントがひとつだけあります。ソースをかける前に必ず、お刺身に塩・胡椒を軽く振って下さい。こうすることで、お刺身とソースの味の馴染みが良くなり、美味しさが引き立ちます。これは、他のお刺身を使う場合でも同じことですので、是非、皆様も色々とお試し下さい。
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<材料・2人前>
(A)
・信州サーモン(刺身用)      150g前後
・塩、胡椒             各少々
(B)
・オリーブオイル          大さじ2杯
・醤油               大さじ1/2杯
・レモン汁              少々
(C)
・プチトマト            6個
・万能葱(小口切り)        大さじ1杯
・白炒りゴマ            少々


<作り方>
①サーモンはスライスして、皿に盛り、軽く、塩、胡椒を振っておく。
②(B)を合わせたソースをかける。
③カットしたプチトマト、万能葱、白炒りゴマを盛る。


サッパリとしていて、美味しい「信州サーモン」のカルパッチョです。

お刺身は、スライスして、広げるようにお皿に盛ります。

ソースをかける前に塩を振っておくのがポイントです。

塩は、上質な天然塩を使うと、美味しさがアップ致します。

夏場で、食欲が無い時にもお薦めの1品です。


2010年06月22日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で出張料理>編 (1)

徹夜で仕込みを間に合わせ、いよいよ出張料理当日です。
まずは、テーブルセッティングから始めましたが、ラビダ家に古くから伝わる、シシリアの伝統的な陶器の飾り皿を中心に置きまして、シンプルなテーブルコーディネートを心がけました。
メニューもイタリア語とフランス語を交えて、手書き致しましたが、睡眠不足で、頭がボーッとしていましたので、スペールが正しかったか、どうかは、よく分かりませんでした(笑)。
キッチンでは、初日から懐いてくれていた、10才になる息子さんが、私の隣で、一生懸命に盛り付けを手伝ってくれたのですが、撮影が始まり、カメラマンさんから、離れて着席するように言われますと、とても悲しそうな表情をしていたのが、印象的でした。
彼は、将来、料理の道に進めば、きっと一流のシェフになれるだろうと確信していますが、何しろ、貴族のひとり息子さんですから、そうも行かず、いずれは、シシリアの社交界を背負って立つ、立派な人物になるのだろうな、と秘かに想いを巡らせたりもしました。
1品目の前菜は「野菜と天然海老の和風マリネ、搾り立てオイルとゴマソースの2色仕立て」でしたが、ここで、思わぬハプニングに遭遇致しました。
各野菜は、それぞれの歯応え、美味しさを味わって頂けるように、細心の注意を払いながら、ボイルし、一晩、和風の出汁に浸けておいた「自信作」なのですが、何と、7名様中4名の方が、殆ど手を付けずに残されたのです。
今まで、20年近く出張料理を続けて来ましたが、こんなに残されたのは、初めてでしたので、本当に驚きました。思わず、撮影をストップさせようかと思ったくらい、びっくり致しました。
南イタリア、特に、シシリアの料理は、野菜を何でもクタクタに煮込む傾向が強くて、せっかく美味しい素材の味を台無しにしているような気がしていましたので、今回は、あえて、コグレ流の野菜料理で、その美味しさに気付いて欲しいと思っていたのですが、結果は、御覧の通り、そう甘くはありませんでした(笑)。
異国の長きに渡る食文化を変えることは、そう簡単ではないことを、改めて実感致しましたが、野菜料理に自信はありましたので、正直なところ、ショックも大きかったです(笑)。
今回は、コース仕立てで、2品目をすぐに出さなければいけませんでしたので、「反省」は、一瞬にして、次の「黒鯛のお刺身サラダ、ワサビ醤油風味の搾り立てオイルかけ」の盛り付けに全力を注ぎましたが、撮影をこのまま続けて良いものなのか、心は大きく揺らぎ、内心は、かなり半信半疑でした。


シンプルなテーブルコーディネートを心掛けました。

イタリア語とフランス語を交えた、手書きのメニューです。

息子さんも、プレゼントした帽子をかぶり、一生懸命にお手伝いしてくれました。

ラビダファミリーが集まった、和やかな雰囲気の御食事会でした。

手間暇かけて、野菜の歯応えと旨味を生かした1品なのですが・・・。

2010年06月23日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で出張料理>編 (2)

コグレ流の、野菜の美味しい歯応えを伝えたかった「自信作の前菜」で、いきなりつまずき、「こんな間抜けなところを全国放送されてしまったら、私の料理人人生も終わりだな!」とか、様々な感情が込み上げてくるなかで、カメラの前では、冷静を装いながら、2品目の「黒鯛のカルパッチョ、ワサビ醤油風味のオリーブオイルソースかけ」を仕上げていきました。
「昆布締め」にオリーブオイルを使うシェフは、おそらく、私くらいだと思うのですが、これが、本当に美味しいのです(笑)。
不思議なもので、美味しい物(黒鯛の昆布&オリーブオイル締め)を一口食べますと、それまで落ち込んでいても、気持ちが段々、前向きになってくるんですよね(笑)。「命ある食べ物のパワー」は、凄いと思いました。
静岡県産の大きな本ワサビを、築地の道具屋さんで仕入れた鮫皮ですり卸し、ワサビ醤油を作ってから、搾り立てのオリーブオイルと混ぜれば、ドレッシングソースの出来上がりなのですが、昆布&オリーブオイル締めした黒鯛との相性は最高で、「これなら大丈夫だろう!」と祈るような気持ちで、食卓を覗きますと、全員がアッという間に完食して下さっており、私とみなさんの目が合うやいなや、「ミスターコグレ、ファンタスティック!」とか「ブラボー!」といった絶賛の声が上がり、ホッと致しました(笑)。
「命のある食材」は、いつも私を裏切らずに、こうして助けてくれるのです。「命のある食材に、感謝、感謝」ですね。
3品目には、「地元野菜とハーブがたっぷりと入ったムール貝の和風コンソメスープ」をお出ししたのですが、野菜は、少し軟らかめに煮まして、仕上げに搾り立ての濃厚なオリーブオイルを回しかけますと、香りとコクが一気に際立ち、極上のスープが完成致しました(笑)。
このスープも、みなさんに完食して頂けたのですが、特に、最初の前菜を残された御老人が、最後の一滴まで、パンに浸けて食べて下さったのには、感激致しました。
これだから、出張料理人は、辞められませんよね(笑)。


ワサビ醤油とオリーブオイルの相性が最高の「黒鯛のカルパッチョ」です。

「黒鯛のカルパッチョ」は、全員がアッという間に完食して下さいました。

仕上げに加えるオリーブオイルが決め手の「和風コンソメスープ」です。

2010年06月26日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で出張料理>編 (3)

コース仕立ての御料理は、前菜2品、スープと進み、次は、メインディッシュの「地鶏のソテー、柚子胡椒風味の搾り立てオリーブオイルソース添え」です。
付け合せの野菜は、1品目と同じように、彩り良く、歯応えを残して、出汁の旨味を浸み込ませた物にする予定だったのですが、それでは、また、残される可能性を肌で感じましたので、急遽、オリーブオイルで柔らかく素揚げしてお出しすることに致しました。
番組内では、額に大粒の汗を浮かばせながら、フライパンでブロッコリーを素揚げしているシーンが紹介されましたが、このあたりでは、全神経をブロッコリーに集中させており、カメラがあることさえ忘れて、調理に没頭しておりました(笑)。
その他、シシリア産の大きなナスも、素揚げして、香ばしく色付けましたし、日本から持参した、玄米のこしひかりは、オリーブオイルとバルサミコ酢を入れて、お鍋で炊き、野菜や豆を加えて、サラダ風に仕上げました。
この、急遽、調理法を変えたメインディッシュも、全員の皆様に完食して頂き、やっと、肩の荷が降りた気が致しました。
最後のデザートでは、リンゴに一切の砂糖を使わずに、軽く塩を振りかけ、オリーブオイルを馴染ませてオーブンで焼いた物と、完熟した柿をグラタン仕立てにしたのですが、これも、大好評で、息子さんは、「おかわり」までしてくれました(笑)。
すべてのコース料理を出し終え、客席に伺って、なぜ、1品目の野菜を残されたのか、ニューヨークから来て下さった、高齢の御夫妻にお伺いしてみました。このシーンも番組内で紹介されましたが、やはり、柔らか目の方がお好きだとのこと。体調も万全ではなかったようです。
予想はしておりましたが、理由をお聞き出来て、スッキリ致しました(笑)。
今回も、壁にぶち当たりながら、何とか乗り越えて行くという、貴重な経験をさせて頂くことが出来ました。
この経験を大きな財産として、今後に生かして行きたいとは思いますが、「南イタリアのみなさんに野菜本来の美味しい食べ方を伝えたい」という、熱い気持ちに変わりはありませんので、これからも地道に、壁にぶち当たることを恐れずに、頑張りたいと思っております。
皆様も、応援を、どうぞ宜しくお願い致します(笑)。



急遽、料理法を変えた「地鶏のソテー、柚子胡椒風味のオリーブオイルソース」です。

料理法を変えたメインディッシュは、全員に完食して頂きました。

デザートは「焼きリンゴと柿のグラタン仕立て」、オリーブオイルが決め手です。

御食事会のお礼に、貴重な「手書きの絵画」を頂きました。

息子さんには、一生懸命に楽器の演奏をして頂き、感激致しました。


2010年06月27日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (1)

「情熱大陸」の後半では、千葉県南房総市の岩井小学校で、学校給食のメニュー開発に携わるシーンが紹介されました。
私は、2007年より、南房総市の「食育推進委員」に任命して頂きまして、そのご縁から、南房総市には、定期的に伺い、講演会や料理教室等をさせて頂いております。
(詳しくは、ブログ内「食育・講演活動」を御覧下さい。)
学校給食に携わる皆様向けの講演会も、何度か、させて頂いておりますが、実際に給食室の中に入り、御指導させて頂くのは、今回が初めてでした。
まずは、「給食の現状」を見学させて頂いたのですが、給食室に入らせて頂くことで「見えてきたもの」が沢山ありました。
「地産地消が理想」とは、誰もが思うことですが、現状では、輸入の冷凍食材や、出来合いの加工食品、化学調味料、缶詰等も使わざるを得ないことに気付きました。
その理由としましては、まず、「コストの問題」があります。各自治体により、多少の差は、あるようですが、南房総市の場合には、小学校で、1食あたり、なんと220円の予算しかないのです。
牛乳が1パック50円位で、必ず付けなければいけないそうですので、それを差し引いた170円で、主食とおかず2品、デザート(又はフルーツ)を作らなければならないのです。これは、至難のワザ、本当にビックリです!
「調理時間の問題」もあります。番組内で、若い栄養士さんとの打ち合わせの場面が出てきましたが、私が「前の日から、出汁や野菜の下ごしらえ等、しっかりと準備して・・・・。」と申しますと、強い口調で「それは出来ません!」と、一蹴されてしまうシーンがありました(笑)。乾物の豆を前日から水に浸けて戻すこともダメだそうで、輸入物の、添加物の入った豆の缶詰を使っている現状は、如何なものかと思いますね。
岩井小学校の場合は、まだ、敷地内に給食室がある、数少ない「自校給食」ですので、食材の搬入が8時半頃にあり、9時頃から調理を開始しますと、2時間半位は、調理に費やせますが、外部からデリバリーして来る「センター給食」の場合には、輸送時間が差し引かれますので、1時間半から2時間弱で、すべてを完成させなければなりません。
このような状況での大量調理では、地元の、新鮮で栄養価の高い食材を使いたくても、なかなか、その下拵えに時間をかけられないことに歯がゆさを感じているのは、私だけではないと思います。
その他には「調理設備の問題」もあります。基本的には、大きな「お釜」で調理するのですが、その数が少ないために、同時進行で一気に仕上げることが出来ません。1つ1つの工程が終わるまで、気長に「お釜」の順番待ちをしなくてはならないのも、「大量調理の難しさ」ですね。それこそ、「お釜」を使う順番を間違えたら、とても時間内に終了しませんので、綿密な調理手順の打ち合わせも必要になってきます。
いずれにしましても、学校給食の現場に携わっていらっしゃる皆様の御苦労は、並大抵のものではないことが、よく分かりました。
日頃から、こうして頑張っている皆様の努力に報いるためにも、今後に繋がり、お手本となるような「完成度の高いメニュー」を、私が考えなくてはいけません。心の奥底から、「やる気」がみなぎってきました(笑)。
給食時間が始まりますと、全クラスを回り、子供達の食べている様子を見させて頂きましたが、とても美味しい「根菜類の煮物」や、「野菜料理」を食べる前からお鍋に戻しに来る子供達が多いことに驚きました。
このあたりのシーンも番組内で紹介されましたが、私が子供達に理由を尋ねますと「美味しくないから!」と、即答されたのが印象的でした。これは、早く何とかしなくてはいけませんね(笑)。


数少ない「自校給食」を実践している、南房総市立岩井小学校です。

「学校給食」には、冷凍野菜を使わざるを得ない現状があります。

限られた時間内での大量調理は、とても大変です。

各教室では、子供達が助け合いながら盛り付けしていきます。

子供達と一緒に、楽しく給食をごちそうになりました。


2010年07月04日

「情熱大陸」回想録<学校給食のメニュー開発>編 (2)

私が、苦心しながら考えました「学校給食のメニュー」を御紹介させて頂きます。
2番目の写真が、2009年3月3日に作らせて頂いた「コグレ流・給食メニュー」なのですが、左下より時計と逆回りに「菜花の和風オリーブオイルソース合え」、「100%玄米のひじき御飯」、「和風ミネストローネスープ」、「鰆の味噌焼き」、そして、雛祭りの日でしたので、「雛あられ」と、定番の「牛乳」を付けさせて頂きました。(牛乳に関しましては、出さない日があっても良いのでは、と思っておりますが、必ず出すのが、決まりだそうですので・・・。)
「情熱大陸」内では、多くの子供達が苦手な「菜花料理」に、スポットが当てられました。
「どうしたら、食べてもらえるのだろうか?」夢に出てくるほど、考えましたが、やはり、私が得意とする「オリーブオイルを使った、和風ソース」で勝負しようと心に決めました(笑)。
まずは、地元・南房総市富山で、「菜花」を作っていらっしゃる農家の朝倉さんを訪ね、いつものように、畑の真ん中で、採れ立ての「菜花」をかじらせて頂きました。
朝倉さんの「菜花」は、多少の苦味の中にも、旨味、甘味があり、「これは、いけるかも!」と、直感致しました(笑)。
ここからは、早かったです(笑)。試作用の「菜花」を頂きましたら、すぐに船橋の自宅に戻り、軽くボイルして、オリーブオイルが決め手の和風ソースを絡めてみたのですが、「菜花」のほろ苦味とオリーブオイルのコクが上手く融合して、とても美味しい1品になりました。
それから数日後の3月3日、いよいよ、給食室での大量調理が始まりましたが、最初は、緊張しつつも、作業が佳境に入りますと、カメラがあることも忘れ、無我夢中で、大きなお釜に向き合っていました(笑)。
「あと2時間後には、子供達の反応が分るのだ」と思いますと、期待半分、不安半分ではありましたが、生産者のみなさんをはじめ、多くの方々の気持ち、愛情が込められた給食ですので、「その想い」だけは、確実に伝えたいと、一生懸命に頑張りました。


菜花の生産者、朝倉さんの畑に伺い、素材のチェックを致しました。

私が考えました、化学調味料を一切使わない、地産地消の「給食メニュー」です。

新鮮な菜花を、まずは、食べ易くカット致します。

大きなお釜で、彩り良く、歯応えを残してボイル致します。

オリーブオイルが主役の和風ドレッシングソースの完成です。

ボイルした菜花と、特製ソースを合わせて、よく混ぜます。

子供達が運び易いように、クラスごとに小分け致します。


2010年07月05日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (3)

「コグレ流・給食メニュー」のひとつ、「野菜たっぷり、和風ミネストローネスープ」では、「一切の化学調味料を使わないこと」にも、こだわりました。
手間は、かかりますが、昆布と鰹節、天然塩だけで出汁を取り、たっぷりの野菜や干し海老などを加えることで、「自然の旨味」を、最大限に引き出しました。
まずは、野菜を食べ易い大きさにカットするところからスタート致しましたが、何しろ大量調理です
ので、人海戦術、「時間との戦い」でした。
ここで、ポイントがひとつあります。各野菜は、それぞれに固さが異なるわけですから、手間でも、別々に、時間差を設けてボイルすることで、「各野菜が持つ美味しさ、歯応え、彩りを最大限に引き出すこと」がとても重要です。野菜嫌いな子供達のためには、「美味しそうに見せること」も大切な要素ですからね(笑)。
子供達の健やかな成長のために欠かせない栄養素のひとつが「カルシウム」ですが、私の持論は、天然塩や、味噌、醤油などの発酵食品、干し海老、海藻類等から「カルシウム」、「ミネラル分」を頂くことです。
出来合いの便利な食生活を続けていますと、体内で潤滑油的な役割をする「ミネラル分」が、欠乏してしまい、せっかくの栄養分を吸収出来なくなって「キレる」、「低体温」など、様々な問題に繋がってしまうのです。
そのような理由から、今回は、多少、コストがかかりましたが、「干し海老」を、途中で惜しみなく加えました。
この頃から、給食室内は、「自然な、食欲をそそる良い香り」に包まれ、「早く、子供達の美味しい笑顔が見たい」と思いながら、醤油、味醂等を加えて、スープの仕上げにかかりました(笑)。


時間との戦いの中で、スープ用の野菜をカットしていきました。

時間差でボイルするために、各野菜は、別々に準備しておきます。

パプリカを加えると、濃厚で上質なコンソメスープのような味わいになります。

干し海老を惜しみなく加え、栄養価(カルシウム)を高めました。

子供達の笑顔を楽しみに、完成したスープを小分けしていきます。


2010年07月11日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (4)

「情熱大陸」番組内では、子供達の苦手な「菜花の料理」を中心に、撮影が進められましたが、今回の「コグレ流・給食メニュー」で、最も特筆すべきは、「<100%の玄米御飯給食>を日本で初めて実施したこと」だと思っております。
白米の中に、少しだけ発芽玄米を混ぜている学校は、長野県上田市辺りにあるようですが、「玄米だけの御飯」を学校給食に出しているところは、全国を調べましても、なぜか、ありませんでしたので、「今回は、何としても、100%玄米御飯を実現しよう!」と、秘策を練っておりました(笑)。
岩井小学校では、富津市内の「マスヤ」さんという、米飯専門業者に、御飯はお任せしているとのことでしたので、何度か、マスヤさんに通い、最初は「玄米100%は、絶対に不可能だ」とおっしゃっていた社長様を、なんとか説得致しまして、試作を数回させて頂きました。
オリーブオイルや天然塩、玄米、黒米までも、私が自腹で用意致しまして、プレッシャーのかかる中での試作でしたが、普段、作業に携わっておられるスタッフのみなさんに、「なぜ玄米であり、オリーブオイルなのか?」を理解して頂くところから始めまして、最後は、みなさんに、心良くお手伝いして頂くことが出来まして、本当に有難かったです。
ここで、玄米が炊けるまでの工程(ライン)の御説明を簡単にさせて頂きます。
まずは、玄米と黒米を混ぜた物に、玄米の5割増しの水を加えて、半日ほど置きます。
そこに、天然塩とオリーブオイルを混ぜて釜に移し、フタをして、ベルトコンベアのようになっている直火のオーブンの中を、約40分かけて、ゆっくりと移動させながら、炊いてゆきます。
炊き上がった釜のフタを開けますと、玄米とオリーブオイルの香ばしい、美味しそうな匂いが立ち
込め、スタッフのみなさんからも歓声が上がりました。
早速、全員で試食致しましたが、とても美味しく炊けており、「これなら大丈夫ですね!」との意見でまとまりまして、やっと安心致しました(笑)。


心良く御協力して下さった米飯業者「マスヤ」さんのスタッフのみなさんです。

玄米と黒米には、5割増しの水を加えて、半日以上置きます。

私が持参した、シシリア産のオリーブオイルと天然塩です。

玄米をしっとり、美味しくするために、オリーブオイルを加えます。

オリーブオイルと天然塩、5割増しの水が入ったお釜です。

お釜にフタをして、直火のベルトコンベア式オーブンに通します。

ベルトコンベア式オーブンの内部です。

約40分かけ、炊き上がった玄米御飯のお釜がオーブンから出て来ました。

炊き上がった玄米御飯は、美味しそうな、香ばしい匂いに包まれています。

保温機能に優れた、デリバリー用の容器に、ほぐしながら移します。

試食したみなさんからは「本当に美味しい!」とのコメントが寄せられました。

2010年07月12日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (5)

何度も、試行錯誤を重ねた「100%玄米御飯の給食」でしたが、いよいよ2009年3月3日、「本番の日」を迎えました。
朝、10時過ぎには、米飯業者の「マスヤ」さんから、炊き立ての「オリーブオイルと黒米入り玄米御飯」が、保温用の青い容器に入れられて、無事に届けられました。
野菜スープ用に出汁を取った残りの昆布と鰹節は、ミネラルたっぷりですから、捨てることなく、細かく刻み、ひじき、人参、油揚げと一緒に醤油と味醂で煮ておき、届いたばかりで熱々の玄米御飯に、サックリと混ぜ込んで行きました。
すると、玄米御飯と、具材の美味しそうな匂いが給食室中に漂い、今までの苦労も忘れて、なんだか、急に幸せな気持ちになってきました(笑)。
本当にたくさんの人々の「熱い想い」、「子供達に対する愛情」が込められた玄米御飯ですから、「不味いわけが無い」と、自信をもって、カメラの前で味見してみましたが、やっぱり美味しかったです(笑)。
配膳の15分前になり、クラスごとの容器に小分けしながら、子供達が、楽しそうに、喜んで完食してくれる姿をイメージしまして、それが現実のものとなるよう、内心、ドキドキしながら、秘かに、祈っておりました(笑)。


玄米御飯に混ぜ込む「ミネラルたっぷりの具材」を煮ているところです。

「マスヤ」さんに届けて頂いた、炊き立ての「100%玄米御飯」です。

玄米御飯に「ミネラルたっぷりの具材」を、素早く混ぜ込みます。

美味しそうな匂いが、給食室全体に漂ってきました。

ついつい、子供達の配膳の手伝いをしてしまいます(笑)。

子供達は、協力し合いながら、手際よく配膳をしてゆきます。

子供達の元気な笑顔を見ると、本当に嬉しくなります(笑)。

2010年07月23日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (7月) 「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」

暑い日が続いておりますが、みなさまは、お元気でしょうか?
先日、JALの機内食のメニュー開発の仕事で、ドイツのフランクフルトを訪れましたが、ドイツも、昼間は35℃以上の猛暑でした。ただし、ヨーロッパは、空気がとても乾燥しているために、ジメッとした感じは無く、朝晩は、比較的過ごしやすかったです(笑)。ドイツでの活動の模様は、「海外出張日誌」を御覧下さいませ。
この時期、食欲が減退している方も多いかと思いますが、信濃毎日新聞に毎月、連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、7月のメニューは、とてもサッパリとしていて食べ易い「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」ですので、是非、みなさまもお試し頂き、「夏野菜の力」で、この夏を乗り切って頂けたら嬉しいです(笑)。
今月も、私が書きましたエッセーと、レシピを御紹介させて頂きます。

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今月のメニューは「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」です。
7月に入りますと、夏の強い日差しを浴びて栄養価も増し、彩りも鮮やかで生命力に満ち溢れた元気な野菜たちが、所狭しと市場に並び、プロの料理人である私は、大いに創造意欲が掻き立てられ、美味しい野菜料理を存分に食べて頂きたいと思うのですが、残念なことに、これからの時期は、夏バテで食欲が減退してくるお客様も多くなり「サッパリとした御料理を少しだけ」というリクエストを頂くこともあります。
そんな時に、必ず作らせて頂くメニューのひとつが、この「夏野菜のトマト煮」なのです。見た目には、ボリューム感があるように思われる方もいらっしゃるかと思いますが、複雑な調味料や動物性の脂肪は、一切使っておらず、基本的には、フレッシュトマトと上質のオリーブオイルだけで煮込みますので、とてもサッパリとしており、夏野菜の美味しさをストレートに味わうことが出来まして、いつも評判を頂いております。
「夏野菜のトマト煮」は、フランスでは「ラタトゥイユ」とも呼ばれ、どこの地方のレストランでも、定番人気料理のひとつです。
この御料理の優れた点は、冷たくすれば、前菜やお酒のおつまみにもなりますし、熱々に温めれば、パスタやグリルした魚介類、肉料理のソース、付け合せとしても美味しく召し上がって頂くことが出来ることです。
例えば、「ラタトゥイユ」を絡めたパスタをお召し上がり頂けば、それ1品で、主食として、野菜も充分に摂って頂くことが出来ますので、お手軽な週末のブランチなどにもお薦めですし、「ラタトゥイユ」と一緒に食べる魚介類や肉料理も、しみじみと美味しいものです。
「ラタトュイユ」は、毎日食べても飽きない、家庭料理の定番でもありまして、その作り方も色々です。
一番簡単で、ポピュラーな作り方は、カットした野菜すべてをオリーブオイルで軽く炒め、粗刻みしたトマトを加えてフタをして、蒸し煮にする方法ですが、これでは、野菜の歯応えや美味しさを生かすことが難しく、大抵は、クタクタに煮過ぎて、色もあせてしまいます。
私がお薦めするレシピは、手間でも、各野菜を別々に、歯応えを残してボイルし、ある程度完成させておいたトマトソースに加えて、軽く煮込む方法なのですが、このようにすれば、彩りも良く、各野菜の美味しさをそれぞれに味わうことが出来ますので、是非、お試し下さい。
今回の器は、私の出張料理のお客様でもあり、新進気鋭の若手陶芸家として長野市内で活躍中の小池智久氏に製作して頂いた物です。和洋折衷な斬新さが私は大好きで、使わせて頂いておりますが、彼に限らず、夢を無心で追いかけている若者達に出会いますと、自分の修行時代を思い出し、つい応援したくなるのです(笑)。

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<材料・2人前>
(A)
・完熟トマト(中)    3個
・オリーブオイル      大さじ3杯
・塩・胡椒           各少々
・ガーリックパウダー     適宜
(B)
・なす              2本
・玉葱              1個
・パプリカ(赤・黄)       各1個
・ピーマン            2個
・ズッキーニ           1本

<作り方>
①種を取り、粗刻みしたトマトと(A)の材料をすべて合わせ、トマトの水分が半量になる位まで煮詰める。
②(B)の野菜は、すべて食べ易い大きさにカットし、下湯がきしておく。なすは、お好みで皮をむいても良い。
③①と②を合わせ、軽く煮て出来上がり。


フランス家庭料理の人気定番「ラタトゥイユ」です。

予め彩り良くボイルした野菜に、トマトソースを加えます。

軽く煮立たせたら、置き冷ましにして、野菜に旨味を浸み込ませます。

私のスタジオでの撮影風景です。

冷やせば「前菜」に、温めれば「主菜」になります。

左が、長野市の陶芸家・小池智久氏です。


2010年08月26日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (6)

いよいよ、南房総市立・岩井小学校の生徒さん達に、私が、苦心しながら開発した給食を食べて頂く時間がきました。
まずは、放送室に入らせて頂き、マイクを通して、全校のみなさんに、本日のメニューの説明と、簡単なご挨拶をさせて頂きました。
その後、生徒さん達の反応が気になり、限られた時間の中で、全クラスを回らせて頂いたのですが、みなさん、最高の笑顔で、とても美味しそうに食べてくれて、ホッと致しました(笑)。
オリーブオイルがベースの和風ドレッシングをかけた「菜花」も、殆どの子供達は、完食してくれましたし、オリーブオイルを入れて炊いた「玄米御飯」も、違和感なく、食べてもらえました。
鰹節と昆布、干し海老等で、手間をかけ、きちっと出汁を取って作った「野菜スープ」も、大好評でしたし、改めて、「自然の摂理に沿った、命ある食べ物を頂く」という「自分の方向性」は間違っていないことを確信致しました。
御協力して頂いた、岩井小学校の職員のみなさま、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
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給食作りの3日後には、南房総市立・富浦小学校に伺わせて頂き、卒業間近の6年生のみなさんに「食育・料理教室」をさせて頂きました。「情熱大陸」のラストシーンです。
メニューは、「ざく切り生キャベツのサラダ」と「きちんと出汁を取って作る野菜スープ」、「オリーブオイルを入れて炊く玄米御飯」そして、私の料理人人生の原点でもあります「目玉焼き」でした(笑)。
いつものことながら、子供達の「一生懸命に美味しく作ろうとする、真剣な眼差し」には、心打たれます。
子供達に料理を教えることで、私自身も「初心」に戻ることが出来ますので、これからも、呼んで頂ければ、全国、どこにでも伺い、将来のある全国の子供達と交流して行きたいと思っております。
「情熱大陸」回想録は、ここまでとなりますが、収録に携わった8ヶ月半の間に、本当にたくさんのみなさまのお世話になりましたし、とても素晴らしい経験の連続でした。重ね重ね、心よりお礼を申し上げます。本当に、有難う御座いました。
この経験を今後に活かし、「食」を通して、みなさまに恩返しが出来るよう、これからも頑張りますので、応援を宜しくお願い致します。


生徒さん達の感想が聞きたくて、全クラスを回りました。

殆どの生徒さん達が、私のメニューを完食してくれました。

「美味しい笑顔が溢れる給食」とても嬉しいですね。

富浦小学校で「食育・料理教室」を開催致しました。

私の料理人人生の原点でもある「目玉焼き」を指導中です。

「オリーブオイル入り玄米御飯」も大好評でした。

最後にサプライズで、有難い「お礼の言葉」を頂き、感激致しました。

2010年09月10日

八戸市のさくら野百貨店で「宝飾展のお持て成し」 (2)

八戸市は、新鮮な魚介類や野菜、フルーツの美味しいところですので、食材の仕入れには、地元の人達で賑わう、八戸漁港近くの、ローカルな青空市場に伺いました。
まずは、魚屋さんを回ってみましたが、本当に、新鮮な魚介類が、どれも安くて驚きました。
シメサバにしたら美味しそうな、大きめのサバが、何と、1本50円でしたし、ヒラメやイナダ、サンマ、イカなども、鮮度抜群な物が、東京の半値以下でした。
地元のみなさんに言わせますと「魚は、買う物でなく、自分で釣る物」だそうです(笑)。いやぁ、本当に羨ましいですね。時間に余裕があれば、是非、釣りもしてみたかったです(笑)。
野菜や果物類も、種類が豊富で、生命力に満ち溢れており、とても魅力的でした。
特に、印象的だったのは、ナスやズッキーニ、冬瓜、キュウリなどで、とにかくデカイのです。こちらの方に言わせますと、「これが普通」なのだそうですが、ソフトボールより大きいサイズの丸ナスが2個で100円、ヘチマのような巨大ズッキーニが1本200円でした(笑)。畑が、かなり肥沃なのでしょうね。「情熱大陸」で訪れた、南イタリア・シシリアの市場を思い出しました。
サイズは、不揃いながら、生命力に満ち溢れた食材を見ていますと、創造意欲が大いに掻き立てられまして、これから開催されます、さくら野百貨店での「宝飾展のお持て成し」が、とても楽しみになってきました。
屋台で、地元の豆腐の味噌田楽と、帆立貝の串焼き、せんべい汁を朝食に頂き、その素朴な美味しさに、やる気をみなぎらせながら、仕入れをした、大きな袋をいくつも持って、百貨店の催事用キッチンに向かいました(笑)。


八戸漁港近くのローカルな青空市場は、魚介類がとても新鮮で安いです。

生ウニも色々な種類と味があり、フレッシュな物ばかりでした。

串焼きの魚介類は、どれも艶やかで、美味しそうでした。

地元の美味しい豆腐を使った、味噌田楽は、屋台の人気メニューです。

初物のリンゴやブドウをはじめ、新鮮なフルーツ類も豊富にあります。

巨大な冬瓜と田子のニンニク、リンゴとブドウの濃厚なジュースです。

2010年09月18日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (2)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、9月7日から毎週火曜日に5週間連続で、「声の出演」をさせて頂いております。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間になりますが、先日、14日に2回目の放送がありました。メニューは「リンゴのオリーブオイル焼き・サラダ仕立て」でしたが、お聴き下さった方は、いらっしゃるでしょうか?
作り方は、とても簡単で、「食育の御料理教室」でも、よく作らせて頂く、人気メニューの1つです。
この御料理のポイントは、一切の砂糖を使わずに、リンゴに軽く天然塩を振って、オリーブオイルで焼くだけなのですが、砂糖を使った時以上に、とても甘くて美味しい「焼きリンゴ」が出来ますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。オリーブオイルには、「素材の旨味、甘味を引き出す力があること」を実感して頂けると思います。
番組内で御紹介させて頂いたレシピは、以下の通りです。
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<材料・2人前>
(A)
・リンゴ                          1個
・天然塩                         少々
・オリーブオイル                    30cc

(B)
・サニーレタス                    葉3-4枚分
・塩・胡椒                        各少々
(C)
・オリーブオイル                  大さじ2杯
・バルサミコ酢                   大さじ1杯
・醤油                         小さじ1杯
(D)
・白炒りゴマ                    大さじ1杯
 
<作り方>
①りんごは、一口大にカットし、天然塩とオリーブオイルを絡ませて200℃のオーブンで約5分間ローストするか、フライパンで香ばしく焼く。
②サニーレタスは、一口大にちぎり、軽く水にさらしてから、水切りして、しばらく冷蔵庫で冷やす。
③皿に①と②を盛り、サニーレタスに軽く塩・胡椒を振る。
④(C)を合わせてソースとし、サニーレタスの上からかける。
⑤全体にゴマを振って出来上がり。


砂糖は使わずに、とてもヘルシーで美味しい「焼きリンゴのサラダ仕立て」です。

ひとりで解説しながら、リンゴをフライパンでソテーしているところです。

リンゴは、やや多目のオリーブオイルで、香ばしく焼くのがポイントです。

レタスは、水切りしたら、冷蔵庫でしばらく冷やすと、シャキッとします。

信濃毎日新聞・洋食の定番(9月) 「豆と野菜たっぷりのライスコロッケ」

朝晩、めっきり涼しくなり、ようやく秋の気配を感じる今日この頃ですが、みなさまは、夏バテせずに、お元気でお過ごしでしょうか。
信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、9月のメニューは「豆と野菜たっぷりのライスコロッケ」です。イタリアでは、どの地方に行きましても、必ずメニューにあり、人気の高い「温かい前菜の定番」ですが、ご家庭でも、簡単に出来て、とても美味しい御料理ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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今月のメニューは、「豆と野菜たっぷりのライスコロッケ」です。
イタリア各地のレストランでは、温かい前菜の定番として、とてもお洒落で、人気のある1品なのですが、実は、マンマ(お母さん)の知恵が詰まった家庭料理「リゾット」が、その原点なのです。
「リゾット」とは、お米の入ったお鍋に出汁とチーズやバターを少しずつ加えながら、歯応えを残して炊いてく「洋風おじや」とでも言いましょうか。多めに作って残りますと、乳脂肪分が入っているために、冷えて固まりますが、それを丸めてパン粉の衣を付け、フライにしたものが、「ライスコロッケ」なのです。
残り物を無駄にせず、新しいメニューに変身させて、家族に喜んでもらおうとする、マンマの「愛情溢れた素晴らしい知恵」、家庭料理ならではですね。
みなさまも、このように、残り物を無駄にせず、新しい料理にアレンジすることはありますでしょうか?
例えば、肉じゃがを潰して、コロッケにすると美味しいですし、残りご飯で作った焼きおにぎりも、私は大好きです(笑)。
くず野菜を炒めて、卵焼きの具にしたり、出汁を取った後の昆布と鰹節を刻んで、オリーブオイルと醤油で炒め、ふりかけにするのもいいですね。みなさまも、美味しいアレンジメニューをお持ちでしたら、是非、教えて下さいね。
「リゾット」は、基本的にお米が主役の御料理ですが、コロッケにした時の彩りや味のバランスを考えまして、今回は、豆やミックス野菜を多めに加えています。
もちろん、魚介類やチキン等の肉類を加えて頂ければ、ボリューム感も出て、これ1品でメインディッシュにすることも出来ますし、自由な発想で、色々な具材の取り合わせをお楽しみ下さい。
揚げ物と言いますと、「どうしても爆発して中身が出てしまう」といった類の、お悩みの相談を頂くことがありますが、ポイントは、揚げ油の温度を180℃から200℃にしっかり保つことが大切なのです。では、どのようにすれば、適温を保てるのでしょうか?
家庭用のコンロは、プロ用に比べて、火力が充分ではありませんので、一度にたくさん揚げないことです。お腹をすかせた御家族にせかされると、一度に、たくさん揚げたくなりますが、それでは、急に温度が下がってしまいます。慌てずに、少しずつ揚げることが適温を保つことにつながるのです。
どうしても、一度にたくさん仕上げなければならない時には、予め、やや強火で、表面だけ焼き色を付けておき、まとめてオーブンで中まで火を通す方法もありますが、ひとつずつ、丁寧に揚げていくほうが、時間(愛情)をかけている分だけ美味しいと思います(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・大豆水煮              80g
・ミックスベジタブル        100g
・ホワイトソース          100g
・オリーブオイル       大さじ2杯
・ピザ用チーズ            60g 
・トマトケチャップ       大さじ2杯
・カレー粉           大さじ1杯 
・ご飯                120g
(B)
・小麦粉              適宜
・溶き卵               適宜
・パン粉               適宜
・揚げ油              適宜

<作り方>
①(A)を合わせて、チーズが溶けるまで炒める。
②①を冷まし、食べ易い大きさに丸める。
③小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけて、180℃の油で揚げる。


イタリアでも人気の「ライスコロッケ」は、温かい前菜の定番メニューです。

ピザ用チーズを加えることで、コクと旨味が増し、丸め易くなります。

バットに広げて冷ました具材を、食べ易い大きさに丸めていきます。

魚介類や肉類を加えれば、主菜(メインディッシュ)にもなります。

180℃の油で、衣がキツネ色になるまで、しっかりと揚げます。

完成した御料理の、自然光を活かした撮影風景です。

   

2010年09月21日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (3)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、9月7日から毎週火曜日に5週間連続で、「声の出演」をさせて頂いております。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間になりますが、本日、21日に3回目の放送がありました。メニューは「オリーブオイルが決め手!根菜類の煮物」でしたが、お聴き頂けましたでしょうか?
作り方は、とても簡単で、「食育の御料理教室」でも、よく作らせて頂く、人気メニューの1つです。
これから、寒くなってきますと、根菜類の旨味が増し、「旬」を迎えます。根菜類には、冷えた体を温める「自然の力」がありますので、みなさまも、積極的に食べて頂き、健康的な毎日をお過ごし頂けることを願っております。
それでは、番組内で御紹介させて頂いたレシピを掲載させて頂きます。
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<材料・3-4人前>
(和風出汁用)
 A
・水                        1500cc
・天然塩                   大さじ1/2杯
・醤油                      大さじ1杯
・味醂                      大さじ2杯
・日本酒                    大さじ2杯
・出汁昆布                     3-5g
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 B
・鰹削り節                     3-5g
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(具の野菜)
・大根(中)                    1/3本
・人参(中)                      1本
・ゴボウ                     1/2本
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(仕上げ用)
・エキストラバージン            大さじ3杯
  オリーブオイル 
・ごま油                   大さじ2杯
・味醂                    大さじ3杯
・醤油                    大さじ2杯     

<作り方>
①出汁を取る。まず、Aを合わせて沸かし、Bを加えてしばらく煮た後にザル漉ししておく。
②根菜類は、すべて、食べ易い大きさに切り、下湯がきしてから①に移し、3-4分煮ておく。
③鍋に仕上げ用調味料と、出汁をきった根菜類を入れて沸かし、4-5分煮れば出来上がり。


オリーブオイルが素材の持ち味を引き出す「根菜類の煮物」です。

根菜類を前にして、録音前に、ひとりでしゃべるメニューの確認です。

味付けの基本となる「和風出汁」をザル漉ししているところです。

仕上げにオリーブオイルなどを加えて、軽く煮れば出来上がりです。


2010年09月22日

朝日酒造様「第6回・越州全国大会」で講演会 (1)

9月の中旬に、日本酒の名門メーカー「朝日酒造様」の登録小売店様向けのイベント、「第6回・越州全国大会」に御招き頂き、「世界を巡って感じた<食の役割>、<酒の役割>」をテーマに、講演させて頂きました。
実は、私の祖父母の出身地も新潟県でしたので、祖父や叔父も、「朝日酒造様」のお酒を、とても大事そうに楽しんでいた記憶があり、私自身も「朝日酒造様」を身近に感じておりましたので、今回のご縁を、心から有難く思いました。
講演会に先立ちまして、「越州」全種類の「利き酒コーナー」におじゃまさせて頂きましたが、どれも、香り高く、本当に美味しくて、本番前だというのに、ついつい飲み過ぎてしまうところでした(笑)。「やっぱり、日本酒は、最高ですね!」
講演会では、「世界的に日本酒が注目されていること」、「日本酒は、日本人にとって大切な伝統的食文化の一部分であること」、「日本酒をさらに普及させるためのヒント」、「日本酒に合う、オリーブオイルと御醤油を使った、簡単料理レシピ」などを話題の中心に致しまして、私の世界を巡って感じた「食とお酒の体験談」を、飾らずに御披露させて頂きました。
講演後には、ご来場頂いたみなさまに「コグレお薦めのオリーブオイルの試飲」をして頂きましたが、こちらも、想像以上に大好評で、嬉しかったです。
数日後、講演会に参加して下さったみなさまからは、御丁寧に、御礼のメールや御手紙を何通も頂戴致しまして、感激しております。
これからも、日本酒の普及のために、私に出来ることがありましたら、喜んでお手伝いさせて頂きたいと思っておりますので、今後共、宜しくお願い致します。


日本を代表する銘酒「越州」の「利き酒コーナー」です。

講演会には、300名様以上の「越州」登録小売店様にご来場頂きました。

ヘルシーな和食に合う日本酒は、世界中から注目されています。

日本酒との相性が良い、コグレお薦めのオリーブオイルです。

私の著書とオリーブオイルの販売コーナーも大盛況でした。

講演会に御参加頂いた御客様から、とても素敵で有難い御葉書を頂きました。

2010年09月23日

朝日酒造様「第6回・越州全国大会」で講演会 (2)

講演会の後には、会場となりました、品川プリンスホテル・アネックスタワーの大宴会場で、盛大な親睦会が、ビュッフェ形式で開催されました。
殆どの宴会料理は、ホテルサイドで作って頂いた物でしたが、私も、少しスペースを頂きまして「オリーブオイルと御醤油のコラボで、日本酒に合う、簡単で美味しいおつまみ」をテーマに、何品か御披露させて頂きました。具体的には、「真鯛のお刺身」、「冷奴」、「きゅうりの糠漬け」、「新潟・栃尾の厚揚げ」をそれぞれ、小皿に盛りまして、あとは、テーブルに置いたオリーブオイルと御醤油を、御客様に、御自由にかけて頂くだけという、本当に簡単なものでしたので、御客様の反応が、とても気がかりで心配でしたが、親睦会が始まりますと、殆どのみなさまが、真っ先に私のコーナーに殺到致しまして、かなり多目にご用意させて頂いた御料理も、アッという間に無くなってしまいました(笑)。
今回の私のメニューは、本当に簡単、シンプルで、「こんなの、プロの料理じゃないよ!」と、お叱りを受けるかとも思っていたのですが、実際は、予想以上に大好評で、安心致しました(笑)。
その後は、ハンドマイクとオリーブオイルを両手に持ちまして、みなさまのテーブルをすべて回らせて頂いたのですが、ここでも、私のアイディアで、「大胆な試み」をさせて頂きました(笑)。
みなさまの食べていらっしゃる、和・洋・中、様々な御料理を覗かせて頂きまして、瞬間の判断で、「そこにオリーブオイルをかけたら、もっと美味しくなりますね」と言いながら、私が直接、オリーブオイルをかけてゆくのです(笑)。最初は、みなさん、驚かれるのですが、これは、本当に盛り上がりました。
お寿司やお刺身、天ぷら、ざるソバから、魚介類の煮込み、ローストビーフ、水餃子のような点心、デザートのフルーツにまて゛、色々な御料理にオリーブオイルをかけさせて頂いたのですが、それを御覧頂いたみなさまからは「オリーブオイルは、イタリアンだけでなく、本当に身近な料理にも合うんですね!」とか「日本酒とオリーブオイルがこんなに相性がいいとは、感激です!」といった、有難いコメントを頂きまして、本当に嬉しかったです。
私自身も、今回のパフォーマンスで気が付いたことがあります。それは「日本酒もオリーブオイルも、長い歴史の中で、我々の食卓と心を、いつも豊かにしてくれ、楽しく幸せなひと時を過ごすのに欠かせない、大切な伝統的食文化のひとつである」ということです。
難しいことは考えずに、カジュアルに日本酒を楽しむファン(特に女性)が増えますように、微力ながら、私もPRさせて頂きたいと思っております。
この度の素晴らしいご縁を下さった「朝日酒造様」には、心より御礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。今後共、宜しくお願い致します。


私が御提案する「日本酒に合う、和風オリーブオイルクッキング」の御試食コーナーです。

「御醤油とオリーブオイルのバランスの良さ」を、御説明しているところです。

多くのみなさまに、御試食して頂き、「日本酒との相性の良さ」に大好評でした。

リンゴや梨、オレンジなどのフルーツとオリーブオイルは、良く合います。

オリーブオイルとマイクを持って、各テーブルを回らせて頂きました。

お寿司にも、「御醤油とオリーブオイル」がよく合います。

中華の点心には、「マスタードと御醤油、オリーブオイル」がよく合います。

お刺身には、「ワサビ醤油とオリーブオイル」がよく合います。

「ローストビーフのソースにもオリーブオイル」がよく合います。

楽しい雰囲気の中で頂く銘酒「越州」は、また格別の美味しさですね(笑)。

2010年10月07日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (5)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、9月7日から、毎週火曜日に、5週間連続で、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でしたが、先日、10月5日に5回目の放送がありました。メニューは「野菜たっぷり、和風ミネストローネスープ」でしたが、お聴き頂けましたでしょうか?
作り方は、とても簡単で、「食育の御料理教室」でも、よく作らせて頂く、人気メニューの1つです。
ポイントは、「鰹節と昆布で正しく出汁を取ること」と、「コクと旨味がアップするパプリカを入れること」、「仕上げに、上質のオリーブオイルを加えて、食べた時の満足感を出すこと」の3点です。
これからの寒い時期にお薦めですので、是非、お試し下さいませ。
レシピを御紹介させて頂きます。
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<材料・3-4人前>

(スープ用)
A
・水               1500cc
・天然塩           小さじ2杯
・醤油             大さじ1杯
・味醂             大さじ2杯
・日本酒            大さじ2杯
・出し昆布             3-5g
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B
・鰹削り節            3-5g
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(具の野菜)
・キャベツの葉         2-3枚
・人参(中)            1/2本
・玉葱(中)            1/3個
・パプリカ(赤・黄)       各1/2個
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(仕上げに)
・エキストラバージン
 オリーブオイル       大さじ1-2杯

<作り方>
①まず、スープを作る。Aを合わせて沸かし、Bを加えて火を止める。
②①をザル漉ししておく。
*残った鰹節と昆布は、刻んで、オリーブオイル等で炒め、「万能ふりかけ」にする。
③具の野菜は、すべて、食べ易い大きさにカットし、下湯がきしておく。
④②に③を加え、軽く沸かしてオリーブオイルを加え、出来上がりです。


とてもシンプルでヘルシー、オリーブオイルが決め手の和風野菜スープです。

まずは、鰹節と昆布がベースの和風スープを作ります。

具の野菜は、スプーンですくえる大きさにカットしてボイルしておきます。