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料理 アーカイブ

2007年06月17日

毎日でも飽きない料理

「プロの料理人さんは、普段も豪華な食事なんですか?」と聞かれることが有ります。
答えは、NOですね。勉強の為に食べ歩きすることも有りますが、普段は粗食です。
基本的には、玄米中心で、豆、胡麻、納豆、豆腐、野菜を良く食べます。
この写真は、雑穀入り玄米の雑炊です。出汁は、和風で、金平牛蒡とひじきをトッピングしていますが
大好きな一品です。

2007年06月18日

カレーのお話 

これから暑くなり、食欲が落ちてくると、食べたくなるのが、カレーですよね。
皆さんは、具に何を入れますか?インドやスリランカでは、カレーは、味噌・醤油のような万能調味料であり、様々な料理が有ります。サラダ、スープ、炒め物、煮込み料理等、何でもカレーが入っているような気がします。
ですから、皆さんも、自由な発想でカレーを作ってみて下さい。今日は、ボクの好きな、大根と牛蒡、パプリカ、ひよこ豆入りの玄米カレーをご紹介します。

2007年07月14日

生で美味しい、とうもろこし

ボクを含め、大抵のプロの料理人は、野菜の質を生のまま食べて判断します。オクラ、ブロッコリー、カリフラワー、ズッキーニ等、殆どの野菜を生で食べてきましたが、とうもろこしだけは、生食したことがありませんでした。
ところが、昨日、講演会で南房総市に伺った時に、生で食べて美味しいと言う、とうもろこしを頂いたのです。
ウチに戻り、早速、食べてみましたが、これが本当に甘くて美味しいのです。以前、九州で朝堀りの竹の子を生で頂き、その美味しさにびっくりしましたが、その時以来の感動ですね。
旬の物、採りたての物を頂く幸せを実感致しました。生産者の皆様、有難う御座いました。


2007年07月15日

京都の見事な加茂茄子

京都のお客様から、今年も素晴らしい加茂茄子を送って頂きました。
この茄子は、皮もしっかりとしたソフトボール型で、味わい深く、身がしっかりしているので、煮崩れることもありません。京野菜の伝統、奥深さが一番良く分かる野菜ではないでしょうか。旬の冬瓜と一緒に作る煮物は、温かくしても冷たくしても美味しい一品で、夏バテ防止、アンチエイジングにもピッタリです。
シンプルに素揚げして、お味噌を付けて食べても美味しいですね。今日は、オリーブオイルと塩だけを振り、220度のオーブンで香ばしく焼いてみました。茄子の旨味を引き出すコツは、写真のように、しっかりと焼き色を付けることです。このまま、何も付けずに食べてみましたが、オリーブオイルが茄子の旨味を充分に引き出してくれており、本当に甘くて美味しかったです。
いつでも、素晴らしい食材に出会うと、そのオーラに創作意欲が沸き、嬉しくなります。自然の恵み、生産者の方々へ、感謝の気持ちでいっぱいです。

2007年07月30日

美味しい玄米の炊き方

玄米は圧力釜でないと炊けないと思っていらっしゃる方もいますが、普通の炊飯器でも美味しく炊くことが出来ます。
ポイントは、水の量を玄米の5割増しにすることだけです。例えば、玄米が2カップであれば、3カップの水を入れればよいのです。
あとは、色々、アレンジ出来ますが、ボクの場合は、古代米と言われている、黒米、赤米や雑穀類も加えます。古代米には、物凄いエネルギーが含まれていまして、炊き上がりも綺麗な赤紫色になります。
写真は、予め煮ておいた金平牛蒡とヒジキを加えて炊いた物です。
このご飯は、とても美味しく、仕事で出る時にも、おにぎりにして持参しますが、毎日食べても飽きないですね。

2007年08月07日

香川・高松市の美味しい煮干と鰹節

先週は、四国に伺い、呉服展示会のお持て成しのお料理を作らせて頂きました。台風接近で、かなり蒸し暑かったですが、食材を探す為に地元商店街を歩いていましたら、とても良い香りに出会いました。
それは何かと言いますと、今まで見たことも無い位に美しく、見事な煮干と鰹の削り節でした。
当然の事ながら、全種類、味見させて頂きましたが、出汁用には勿体無い位に、そのまま食べても本当に美味しいのて゜す。
全国の子供達におやつとして食べさせたいですね。お酒のおつまみにも最高です。お店は、「丸一」と言い、全国に宅配して下さるそうです。

2007年08月14日

法事のお料理

出張料理のご依頼で、最近人気が有るのが、法事のお料理です。「なぜ、法事で?」と思われる方もいらっしるかもしれませんが、理由は簡単です。「久しぶりに親戚一同が集まる、折角の機会なのだから、美味しいお料理を食べたいね」と。元々、ボクの料理は、クリーム・バターを控えた、お野菜中心の和風テイストですので、小さなお子様から、御年寄りまで、皆様に喜んで頂いております。
後片付けまで致しますので、奥様は、接客しながら、座っているだけで良いのです。
先日、素敵なお庭の有るお寺様で、法事のお料理を作らせて頂きました。人数が多かったものですから、お運びは、お寺のスタッフの方々にして頂き、大好評の御食事会となりました。

2007年08月15日

エコなお料理 (1)

「エコな番組で作ったお料理を紹介して下さい。」というリクエストを沢山頂きましたので、簡単にご紹介させて頂きます。
まずは、皮付き人参、キャベツの芯、皮付き大根、ブロッコリーの茎、ほうれん草の根元の部分を使った和風スープです。「エッ!皮ごとですか?」と言われそうですが、野菜の皮には、とても大切な抗酸化物質が豊富に含まれているのです。芯や茎の部分も、これから成長しようとするエネルギーの宝庫でして、子供達には積極的に食べさせたいですね。
試食した、ゲストの松村邦洋さんのコメントが面白かったです。野村監督のマネで「まさしく、野村再生工場やね」とか、北野武さんのマネで、司会の北野大さんに「アニキ!苦労した浅草時代が懐かしいねぇ」とか、アドリブの回転の速さに脱帽でした。
坂下千里子さん、ルー大柴さん達も、撮影の合間に「美味しい!ヘルシー!」と言って、完食して下さいました。

エコなお料理 (2)

こちらは、赤味噌入りカレー風味のパスタですが、具材のセロリ、人参,キャベツは、全て皮付き、芯付きのまま、微塵切りしています。トッピングには、素揚げしたカボチャの種と小鯵の中骨を添えていますが、とても美味しい一品に仕上がりました。
お料理は、基本さえ、しっかりしていれば、アレンジは無限に広がることを改めて実感致しました。

エコなお料理 (3)

こちらは、エコ・ハンバーグです。合挽肉と同じ割合の野菜が入っていますが、全て、皮付き、芯付きのまま微塵切りして、オリーブオイルで軽く炒めてから、お肉と合わせています。今回は、人参、セロリ、レンコン、キャベツ、じゃが芋を使っていますが、身近に有る野菜ならば、何を使っても良いと思います。
付け合わせの野菜も、全て皮付きのまま、素揚げしており、見た目、食感共に楽しめるメイン料理となりました。

お料理、上達のコツ

先日、出張料理で伺ったご家庭で、高校生の息子さんから「将来、独り暮らしでも困らないように、チャーハンを上手く作るコツを教えて下さい」と頼まれ、急遽、お料理教室を致しました。
まず、彼に作ってもらうと、火力が弱いために、ご飯がフライパンにこびりついて、お団子のようになってしまいました。
野菜炒めでも、ステーキを焼くのでも、卵焼きを作るのでも、大抵の失敗は、火力不足が原因です。
「でも、ウチのガス台は、火力が弱いから」と言われそうですが、初めに、フライパンから薄煙が出る位に熱くしておけば良いのです。あとは、一度に沢山の具材を入れないことです。沢山入れれば、温度が下がり、失敗の原因になりますので、2-3回に分けて作りましょう。天ぷらを揚げる時も同様です。初めは180度でも、一度に沢山揚げようとすれば、温度が下がり、上手く出来ません。
お料理のコツは、ちょっとしたことにありますので、ポイントだけは忘れないように致しましょう。

夏バテ防止のお料理 (1)

この時期、お薦めの、とても美味しい、冷たいお味噌汁をご紹介します。出汁は、たっぷりの煮干と鰹の削り節がベースですが、途中で取り出さずに、具材として頂きます。大根や豆腐、若芽、アオサ等も加えて、普通の味噌汁のように、量は多めに仕上げます。出来たては、まず、熱々を食べて頂き、残りを冷蔵庫で冷やしておきます。翌日、炊きたての温かいご飯と一緒に、冷たいまま食べて頂くのですが、これが美味しいのです。
味噌汁を作るのも面倒だと言う方は、炊きたてのご飯に冷たいミネラルウォーターをかけて食べてみて下さい。ポイントは、温かいご飯と冷たい汁物の温度差にあるのですが、ボクは大好きです。皆様もお試し下さいませ。

夏バテ防止のお料理 (2)

食欲をそそるおつまみをご紹介致しましょう。手前の黒いソースは、マヨネーズに黒の擦り胡麻と赤味噌を合わせた物で、水煮の豆を加えていまして、赤いソースは、玉葱とキノコが入ったトマトソースに一味唐辛子を少し加えています。
ポイントは、下のバケットなのですが、少し厚めにスライスしたら、たっぷりとバージンオリーブオイルをかけて、パンに染み込ませ、2種類のソースをかけて、粉チーズを振り、220度位のオーブンレンジで5分ほど焼きます。
ソースを作るのも面倒だと言う方は、パンにバージンオイルをかけ、少し、一味唐辛子と粉チーズを振って焼くだけでも結構です。冷えた白ワインにピッタリ合いますね。
あとは、オリーブオイルとバルサミコ酢をかけただけの、シンプルなグリーンサラダでも有れば、充分な食事にもなります。

2007年09月05日

秋の味覚・キノコの美味しい一皿

先日、市場で見事なマッシュルームを見つけ、早速、色々な料理を作ってみました。
シンプルにオリーブオイルをかけてオーブン焼きした物も美味しかったですが、今回は、ヘルシーな万能ソースを御紹介いたしましょう。
キノコ(シメジ、シイタケ、マイタケでもOK)はみじん切りして、オリーブオイルで炒めます。途中で軽く、塩・胡椒・ガーリックパウダーを振り、適量の豆乳を加えて軽く沸かします。最後に、水溶きコーンスターチで濃度を整えたら出来上がりです。
簡単ですが、とても美味しく、フライパン焼きした魚やステーキ等、何にでも合うソースです。写真は、パスタにキノコソースを絡めた一品で、軽いながら、とてもリッチな味わいが楽しめます。

2007年10月08日

新しい味、赤味噌風味の秋鮭ピザ

この時期、北海道の名物料理に「鮭のチャンチァ焼き」がありますが、鮭と味噌の相性は抜群ですよね。これを何とかイタリア風にアレンジしてみたくなり、味噌と相性の良い、チーズ、オリーブオイルを組み合わせて鮭のピザを作ってみました。
ポイントはソースなのですが、味噌に少量のトマトソースを加え、生クリームでまろやかさとコクを引き出します。具の野菜は、鮭、味噌と合う、キャベツのソテーした物をメインにして、シメジ、パプリカ等もお好みでのせます。最後にモッツァレラチーズとオリーブオイルをかけて、高温のオーブンで焼けば出来あがりです。ピザは手間が大変という方には、ピザ生地の代わりに、耐熱皿に直接、具材をのせる方法をお薦め致します。

2008年10月16日

楽天・コグレショップのカンタンレシピ (1)

楽天市場に「コグレのスローフード・セレクトショップ」を開設して、はや3ヶ月が経ちました。もう、皆様は、お立ち寄り頂きましたでしょうか?まだの方は、HPトップよりアクセス出来ますので、是非、ご覧下さいませ。
最近、購入して頂けるお客様が急激に増えて来ましたので、感謝とお礼の意味を込めまして、セレクトショップの商品を使った、「コグレ秘伝のカンタンレシピ」を特別にご披露させて頂きます。

まずは、「セミドライ・チェリートマト」と「EXV・オリーブオイル」が主役の、とても美味しいレシピを2品ご紹介致します。「EXV・オリーブオイル」は、セレクトショップの物であれば、どれでもOKです。
ちなみに、「EXV」とは、「エキストラ・バージン(無添加の一番搾り)」の略です。

---------レシピⅠ  「チェリートマトとモッツラレラチーズのカプリ風サラダ」(2人前)---------
(材料)
セミドライ・チェリートマト 8個 モッツラレラチーズ 1個 EXVオリーブオイル 大さじ3杯 
セルフィーユ(パセリでもOK) 適宜 塩・胡椒 各少々 
(作り方) 
①モッツラレラチーズをスライスし、お皿に並べて、その上にセミドライ・チェリートマトをバランス良く盛り付ける。
②塩・胡椒を振り、EXVオリーブオイルをかけて、セルフィーユまたはパセリを添える。
・モッツラレラチーズの代わりに他のチーズを使ってもOKです。
・セルフィーユ、パセリが無ければ、のせなくてもOKです。


   --------レシピⅡ  「チェリートマトとモッツラレラチーズのピザトースト」(2人前)-------------
(材料)
セミドライ・チェリートマト 8個 モッツラレラチーズ 1/2個 EXVオリーブオイル 大さじ3杯 
バケット(2cm幅でスライスした物) 4枚 パセリ(みじん切り) 少々
(作り方) 
①スライスしたバケット(食パンでもOK)にEXVオリーブオイルを塗る。
②モッツラレラチーズをスライスしてのせ、その上にセミドライ・チェリートマトをのせる。
③パセリのみじん切りを振り、200℃のオーブントースターで5分程焼く。
・モッツラレラチーズの代わりに他のチーズを使ってもOKです。
・パセリは、無ければ使わなくてもOKです。

2008年10月17日

楽天・コグレショップのカンタンレシピ (2)

今回は、「コグレ・セレクトショップ」の品揃えの中から、美味しい「アンチョビ・フィレ」を使ったカンタンレシピを2品、ご紹介致します。「アンチョビ」は、それ自体がメインになるのでなく、あくまでも主材料の味を引き立てる「優れ物の調味料」とお考え頂ければ、メニューのバリエーションは無限に広がりますので、是非、色々なお料理にお役立て下さいませ。

   ---------レシピⅠ 「アンチョビとモッツラレラチーズのサラダ仕立て」 (2人前)------------
(材料)
アンチョビ・フィレ 4本 モッツラレラチーズ 1個 EXVオリーブオイル 大さじ2杯 
パセリ(みじん切り) 少々
(作り方)
①モッツラレラチーズをスライスし、お皿に並べる。
②アンチョビ・フィレをのせて、EXVオリーブオイルをかけ、お好みでパセリを振る。
・モッツラレラチーズの代わりに、他のチーズやお豆腐を使ってもOKです。
・EXVは、エキストラバージン(無添加の一番搾り)の略で、コグレショップのEXVオリーブオイルで
 あればどれでもOKです。

    ----------レシピⅡ 「アンチョビとインゲンのイタリア風サラダ」 (2人前)-----------------
(材料)
アンチョビ・フィレ 3本 インゲン 200g EXVオリーブオイル 大さじ 3杯 
(作り方)
①インゲンは、ボイルし、一口大の長さにカットして、お皿に盛る。
②アンチョビ・フィレを刻み、インゲンの上に散らす。
③EXVオリーブオイルをかける。
・インゲンの代わりに、ブロッコリーやアスパラガスを使ってもOKです。
・刻んだゆで卵をトッピングすると、豪華な感じになります。

楽天・コグレショップのカンタンレシピ (3)

今回は、「コグレ・セレクトショップ」の品揃えの中から、美味しい「ドライトマト」を使ったカンタンレシピを2品ご紹介致します。「ドライトマト」は、皆様にとりまして、あまり馴染みの無い食材かもしれませんが、例えば、干し椎茸が、生のそれよりも、旨味が増すのと同様に、生のトマトを手間暇かけて乾燥させて作る「ドライトマト」の旨味、コク、香りは、「食にうるさいイタリア人」を唸らすほどの美味しさで、「こだわりのドライトマト」が各地に沢山あります。そこで、「コグレ・セレクトショップ」では、イタリア各地から集めた「代表的なドライトマト」を何種類か、ご用意致しましたので、是非、その中から「お好みのドライトマト」を見つけて、「美味しいお料理作り」にお役立て下さいませ。

  ---------レシピⅠ 「ドライトマトとブロッコリー、カリフラワーのサラダ仕立て」 (2人前)---------
(材料)
ドライトマト 8個 EXVオリーブオイル 大さじ3杯 ブロッコリー 1/2房分 カリフラワー 1/2房分
(作り方)
①ブロッコリーとカリフラワーは、小房にカットし、ボイルしてお皿に盛る。
②ドライトマトをのせ、EXVオリーブオイルをかける。
・小松菜、ほうれん草などでも美味しく出来ます。
・オイルは、軽く温めてからかけると、香りがより引き立ちます。
・EXVは、エキストラバージン(無添加の一番搾り)の略で、コグレ・セレクトショップの物でしたら、どれで もOKです。

     -----------レシピⅡ 「ドライトマトとオニオンのタマゴとじスープ」 (2人前)-----------
(材料)
ドライトマト 4個 セミドライ・チェリートマト 4個 玉葱(スライス) 1/2個 卵 1個 
EXVオリーブオイル 適宜 パセリ(みじん切り) 少々
 --以下、スープ用--
水 600cc  塩 小さじ1/2杯 醤油 大さじ1/2 杯 味醂 大さじ1/2杯  酒 大さじ1杯
(必要であれば)洋風ダシの素 小さじ1杯
(作り方)
①スープ用の材料をすべてお鍋に入れ、沸かす。
②ドライトマト、玉葱を加え、1分程煮て、溶き卵を流し込む。お好みで、パセリを散らす。
・使う野菜は、パプリカ、キャベツ、人参などでも良いです。
・仕上げにEXVオリーブオイルを加えると、スープの旨味、コクが増します。

楽天・コグレショップのカンタンレシピ (4)

今回は、「コグレ・セレクトショップ」の品揃えの中から、美味しい「トマトソース」を使った、カンタンレシピをご紹介致します。このトマトソースは、上質なトマトジュースを軽く煮詰めただけのピュアな味わいが素晴らしく、まずは、このまま、加熱せずに、デップなどのソースとしてお使い頂き、トマト本来のストレートな美味しさをご堪能頂きたいと思います。勿論、温めて、パスタや、グリルしたお魚、お肉料理に絡めてお召し上がり頂くのも良い方法で、おそらく、今までとは、トマトソースのイメージが変わるほどの美味しさを体験して頂けることと思います。

--レシピⅠ 「トマトソースとバジルペーストが決め手のクリームチーズのディップ」 (2人前)--
(材料)
トマトソース 大さじ3杯 バジルペースト 大さじ1杯 クリームチーズ 100g 
セルフィーユ 適宜
(作り方)
①お皿にクリームチーズを盛り、トマトソースとバジルペーストを添える。
②あれば、セルフィーユをのせる。
・バジルペーストは、コグレセレクトショップの物をお使い下さい。
・スライスしたバケットやクラッカーにのせてお召し上がり下さい。
・クリームチーズの代わりに、無糖のヨーグルトにトマトソースをかけても美味しいです。

   

楽天・コグレショップのカンタンレシピ (5)

今回は、「コグレ・セレクトショップ」の品揃えの中から、美味しい「アンチョビ・ペースト」と「バジル・ペースト」、「セミドライ・チェリートマト」、「EXVオリーブオイル」を使った、カンタンで可愛らしいレシピをご紹介致します。これらの食材は、イタリアでは、調味料的な使い方をするのが一般的で、あくまで「脇役」なのですが、逆に言えば、「脇役がしっかりしているから、美味しい料理が出来る」のです。手抜きして素早く美味しい料理を作るには、「優れ物の調味料を使うこと」に限ります。その辺のコツを知っているイタリア人は、「アンチョビ・ペースト」や「バジル・ペースト」、「ドライトマト」、「EXVオリーブオイル」には、徹底して「こだわる」ことを私は知っています(笑)

      ---------レシピⅠ 「可愛らしい長芋のイタリア風サラダ」 (2人前)-----------
(材料)
長芋(1cm幅の輪切り) 6個 セミドライ・チェリートマト 2個 バジルペースト 小さじ2杯 
アンチョビペースト 小さじ2杯 EXVオリーブオイル 大さじ3杯 セルフィーユ 適宜
(作り方) 
①長芋は、生のまま、お皿に並べる。
②セミドライ・チェリートマト、バジルペースト、アンチョビペーストを長芋の上にのせ、EXVオリー
ブオイルをかける。あれば、セルフィーユを添える。
・長芋の代わりに、お豆腐でもOKです。
・EXVは、エキストラバージン(無添加の一番搾り)の略で、コグレセレクトショップのEXVオリーブオイルであれば、どれでもOKです。
・バジルペースト、アンチョビペースト、セミドライ・チェリートマトも、コグレセレクトショップの物を
お使い下さい。

     -----------レシピⅡ 「ゆでたジャガイモのイタリア風・3色風味」 (2人前)-----------
(材料)
セミドライ・チェリートマト 4個 バジル・ペースト 大さじ2杯 アンチョビ・ペースト 大さじ1杯
EXVオリーブオイル 大さじ3杯 セルフィーユ(あれば) 適宜 ジャガイモ 3個
(作り方)
①ジャガイモは、ボイルしておく。
②ジャガイモが、まだ熱いうちに、セミドライ・チェリートマト、バジル・ペースト、アンチョビ・ペーストをのせ、EXVオリーブオイルをかけて、セルフィーユを添える。
・ジャガイモは、大きければ、ナイフで切り分けてお召し上がり下さい。
・アンチョビ・ペーストの代わりに、アンチョビ・フィレを使うのもOKです。(1-2枚)
・ジャガイモの代わりに、ボイルしたサツマイモやカボチャを使っても美味しく出来ます。

楽天・コグレショップのカンタンレシピ (6)

今回は、「コグレ・セレクトショップ」の品揃えの中から、美味しい「トマトソース」を使った「温かいお料理」をご紹介致します。この「トマトソース」は、そのまま加熱して、パスタや焼いたお魚、お肉にかけて頂いても結構ですが、ソースにEXVオリーブオイルでソテーした野菜を加えますと、彩りも良く、味に深みも出ますので、是非、手身近にある野菜を加えて、新しい美味しさをお楽しみ頂きたいと思います。
   
   ----------レシピⅠ 「ナスとピーマンのカンタン・ラタトゥイユ」 (2人前)------------
(材料)
トマトソース 120cc  ナス 2本 ピーマン 3個 EXVオリーブオイル 大さじ3杯
塩・胡椒 各少々 バケット(幅1cmのスライス) 4枚
(作り方)
①ナスとピーマンは、一口大にカットし、EXVオリーブオイルでソテーする。
②ナスが色付いたら、トマトソースを加えて1分程沸かし、塩・胡椒で味を調える。
③スライスしたバケットにのせる。
・バケットが無ければ、直接、お皿にのせてもOKです。
・玉葱、ズッキーニ、パプリカも加えて作れば、プロ級です。
・EXVは、エキストラバージン(無添加の一番搾り)の略で、コグレセレクトショップのEXVオリーブオイルであれば、どれでもOKです。

    ---------レシピⅡ 「ナスとピーマンのシシリア風・トマトソースパスタ」 (2人前)----------
(材料)
レシピⅠの「ラタトゥイユ」 150g ペンネ 160g EXVオリーブオイル 適宜
(作り方)
①ペンネをボイルし、ラタトゥイユと合わせる。この時、お好みでEXVオリーブオイルを加える。
・ナスの入ったトマトソースを「シシリア風」と呼びます。
・パスタは、ペンネ以外の麺でもOKです。

2008年10月18日

楽天・コグレショップのカンタンレシピ (7)

カンタンレシピ(1)-(6)までで、「コグレ・セレクトショップ」の様々な「優れ物の食材」をご紹介させて頂きましたが、これらの中に少しでも、皆様のお料理作りのお役に立てる物があるならば、こんなに嬉しいことはありません。
今回は、「今まで使ってきた食材の応用編」ということで、やや手の込んだ(?)レシピをご紹介させて頂きます。

    ---------レシピⅠ 「ポテトとドライトマトのイタリア風・オーブン焼き」 (2人前)---------
(材料)
セミドライ・チェリートマト 4個  ドライトマト 4個 アンチョビ・フィレ 3枚 EXVオリーブオイル
大さじ3杯 ピザ用チーズ 大さじ2杯 ジャガイモ(ボイル) 2個 パセリ(みじん切り)  少々
(作り方)
①耐熱皿に、ボイルしてスライスしたジャガイモを並べる。
②セミドライ・チェリートマト、ドライトマト、アンチョビ・フィレをのせ、EXVオリーブオイルをかけて、ピザ用チーズ、パセリを振る。
③200℃のオーブン、またはオーブントースターに7-8分入れ、表面に焼き色を付ける。
・トッピングは自由ですので、パプリカや玉葱などをのせて頂いても結構です。
・ジャガイモの代わりに、スライスしたバケットや食パンを使っても美味しく出来ます。

楽天・コグレショップのカンタンレシピ (8)

今回は、「コグレ・セレクトショップ」の品揃えの中から、美味しい「バジル・ペースト」を使ってカンタンに出来る「メインディッシュ」をご紹介致します。この「バジル・ペースト」は、とても香りが良く、味にコクと深みがあって、茹で立てのパスタに絡めるだけでも、プロ級の「ジェノベーゼ・パスタ」になりますが、白身魚の切り身やチキン(特に胸肉)に「バジル・ペースト」を塗って、フライパンでサッと焼いて頂けば、いつものお魚やチキンが、高級レストランで食べるような、とても美味しい1品に変身しますので、是非、お試し下さいませ。ここでのポイントは、ただひとつ。強火で焼きますと、焦げ易いので、中火から弱火でゆっくり火を通して頂くのが、美味しく仕上げる「プロのコツ」です。

  -------レシピⅠ 「メカジキのジェノベーゼ(バジル風味焼き)、ドライトマト添え」 (2人前)-------
(材料)
バジル・ペースト 大さじ3杯 ドライトマト 8個 EXVオリーブオイル 大さじ3杯 パセリ 適宜
メカジキ(切り身) 2枚
(作り方)
①メカジキにバジル・ペーストを塗り、EXVオリーブオイルとドライトマトを入れたフライパンで、ゆっくり焼く。
②お皿にメカジキとドライトマトを盛り、(あれば)パセリで飾る。
・魚の種類は、何でもOKです。
・切り身の厚さによって、火の通る時間は異なりますので、竹串を刺し、透明な汁が出ればOKです。
・魚の代わりにチキンを使っても美味しく出来ます。


楽天・コグレショップのカンタンレシピ (9)

今回は、「コグレ・セレクトショップ」の品揃えの中から、美味しい「セミドライ・チェリートマト」と「ドライトマト」、「EXVオリーブオイル」を使った本格的な1品、「真鯛のアクアパッツァ」をご紹介致します。
「アクアパッツァ」とは、「水で煮た料理」の意味ですが、それが有名レストランの名前になっているくらいポヒ゜ュラーで代表的なイタリア料理の1つです。
イタリアのレストランでは、かつて、魚料理よりも肉料理のメニューの方が圧倒的に多かったのですが、最近では、ヘルシー嗜好からか、新鮮なシーフードを使ったメニューが増えてきました。「白身魚のカルパッチョ(刺身)」などは、その典型ですね。私が現地で修行していた20数年前でしたら「カルパッチョ」は、「牛肉や鹿肉で作るもの」と決まっていましたので、まさかイタリア人も「白身魚のカルパッチョ」がメニューになるとは思いもしなかったでしょうし、実際、そのメニューが出始めた当時は、かなり「カルチャーショック」だったようですが、今では、どこのレストランでも、当たり前のように出されているのですから、この20数年の時間の流れには、とても興味深いものがあります。

    ---------------レシピⅠ 「真鯛のアクア・パッツァ、コグレ流」 (2人前)-----------------
(材料)
真鯛 1尾 セミドライ・チェリートマト 6個 ドライトマト 6個 EXVオリーブオイル 大さじ3杯
白ワイン 大さじ2杯 水 120cc パセリ 適宜 塩・胡椒 各少々
(作り方)
①フライパンにEXVオリーブオイル以外のすべての材料を入れ、フタをして中火で7-8分、真鯛を蒸し煮にする。
②2-3分経ったところで、旨味と香りを引き立たせるためにEXVオリーブオイルを加える。
③真鯛に火が通ったら、お皿にすべての具材を盛り付ける。
・火の通り具合は、魚の大きさにもよりますが、目玉の透明な部分が白くなれば、ほぼOKです。
・魚の種類は、白身魚であれば、何でもOKです。
・「コグレ流」のレシピ名は、「コグレこだわりのセレクト食材を使っていること」から付けました。

楽天・コグレショップのカンタンレシピ (10)

今回は、「コグレ・セレクトショップ」の品揃えの中から、天然の風味、香りが素晴らしく、とても美味しい「レモン風味のフレーバーオイル」を使ったレシピをご紹介致します。
この「レモンオイル」は、それ自体がすでに「美味しいドレッシングソース」で、例えば、サンマやアジの塩焼きに、少量のお醤油と一緒にかけて頂くと、その美味しさがストレートに分かります。また、冬場でしたら、生牡蠣のソースとしてお使い頂けば、生牡蠣の美味しさがグッと引き出され、何個でも食べられてしまいます。水炊きなどのお鍋のタレとして、ポン酢代わりにお使い頂くのもよいアイディアですね。
お刺身を食べる時のお醤油に少しレモンオイルを加えて頂きますと、お刺身のクセが無くなり、とても食べ易くなりますので、お刺身が苦手な方は(お刺身が好きな方も)、是非、お試し下さいませ。
これからご紹介致しますレシピは、シンプルに焼いたチキンに、ただ「レモンオイルをかけるだけ」なのですが、これが本当に美味しいのです。ビーフやポークのステーキにもよく合う「優れ物の万能ソース」である「レモンオイル」の美味しさを、是非、皆様にもお確かめ頂きたいと思います。

    -----------レシピⅠ 「シンプルなチキンの塩焼き、レモンオイル風味」 (2人前)----------
(材料)
チキン(モモ肉) 2枚 塩・胡椒 各少々 EXVオリーブオイル 大さじ3杯 
レモンフレーバーオイル 大さじ3杯 ドライトマト 6個 ブロッコリー、カリフラワー 各適宜
セルフィーユ 適宜
(作り方)
①チキンにしっかりと塩・胡椒を振り、EXVオリーブオイルとドライトマトの入ったフライパンで、皮面から7-8分かけ、香ばしく焼く。
②お皿にチキンとドライトマトを盛る。付け合せのブロッコリーとカリフラワーも、ボイルして添える。
③レモンフレーバーオイルをかけ、セルフィーユをのせる。
・チキンを焼く時にEXVオリーブオイルとドライトマトを使うのは、それらの旨味をチキンに含ませるためです。
・付け合せは、ソテーしたポテトやキノコなど、何でもOKです。
・チキンの代わりに、ビーフやポークを使うのもOKです。
・チキンの代わりに、お魚の切り身を使うのもOKです。

楽天・コグレショップの美味しいスイーツ

「パンプリアコーネ」という、イタリアの伝統菓子をご存知でしょうか?直訳しますと「酔っ払いパン」となるのですが、上質のブリオッシュ生地に、香り豊かな高級ワインを6種類ほど、それらの旨味だけを凝縮してブレンドした物を加えた、とても贅沢で美味しいお菓子で、イタリアでは、冬(クリスマス)の贈答品として、とても人気があります。
特に、イタリア・ボンチ社の「パンプリアコーネ」は、ひときわ美味しく、シーズンともなりますと、現地のイタリア人でさえも入手が容易でない「逸品」なのですが、この度「コグレ・セレクトショップ」では、ボンチ社の「パンプリアコーネ」を数量限定で、皆様にお分けすることが可能になりました。
見た目は、とてもシンプルなのですが、そこには、「食にこだわるイタリア人のエスプリ」が存分に込められており、長い歴史の中で、一時の流行りに左右されること無く、いつの時代でも、イタリア人に愛され続けてきた「正統派のお菓子」を、是非とも、イタリア人になった気分で、ハートで味わって頂けましたら嬉しく思います。ちなみに、賞味期限は2009年2月末までありますので、年末のギフトをお考えでしたら、早めのご購入をお勧め致します。

2009年01月21日

本当に美味しい天然塩「シルクパウダー」

私は、日頃から、オリーブオイルはもちろんのこと、基本となる調味料は「高品質の良い物を使うこと」を心がけております。
特に、料理を極めますと、行き着くところは、「水と塩」だと思うのですが、最近、ミネラル豊富で、とても優れた塩「シルクパウダー」に出会い、玄米を炊く時には、必ず「シルクパウダー」を少量と、オリーブオイルを加えるようにしています。
「シルクパウダー」は、ボイルした野菜にかけても美味しいですし、お豆腐やお刺身にもすごく良く合います。
ミネラル不足になりがちな日常生活の中で、皆様にも、是非、お試し頂ければ、と思います。なかなか入手し難い品物なのですが、お問い合わせは《リツメー(株)・TEL03-5428-3386》までお願い致します。

2009年01月30日

美味しい「マカロン」のお話

「私が一番好きな洋菓子は?」と問われれば、間違いなく「マカロンです」と答えます。
私は、常々「マカロンを食べれば、そのお店の実力が分かる」というのが持論でして、「マカロン」には、パティシェの技量、お菓子に対する考え方の全てが集約されていると思います。
「では、どこのお店が美味しいのか?」と言いますと、個人的嗜好もあるかと思いますが、私は、宮城県多賀城市にあります名店「カズノリ・ムラタ」の「マカロン」が、日本一美味しいと思います。(日本中、すべてのケーキ屋さんを食べ歩いたわけではありませんが、私の「プロとしての味覚」から、「確実に、最高レベルであること」に間違いはありません)
実は、シェフの村田和範さんは、今から26年前のフランス修行時代からの「同じ釜の飯を食べた仲間」でして、当時から、彼の才能には、目を見張るものがありました。彼は、素材をとても大切にし、ケーキ全般、何でも美味しいのですが、特に、フランス修行時代に彼が作ってみせてくれた「アメ細工」は、繊細で素晴らしく、フランス人シェフからも高い評価を得ていました。
仕事で、仙台方面に行く時には、必ず、村田さんのお店に立ち寄り、情報交換をしながら、季節感のあるマカロンを食べるのが、とても楽しみなのですが、電話で注文すれば、全国に送って頂くことも可能です。もちろん、オーダーが入ってからの手作りですので、多少のお時間は必要ですが、是非、皆様も「本物のマカロン」をお試し下さいませ。
   
      お問い合わせTEL 022-362-7767    村田さんまでお願い致します。

ちなみに、本日届いたマカロンをご紹介させて頂きますと、左上から時計回りに「抹茶」、「ローズ・フランボワーズ」、「カフェ・フィーグ(イチヂク)」、「レモン」、「ショコラ・フランボワーズ」、「マロン・カシス」です。
どのマカロンも、アーモンドの香りと上質のクリームのハーモニーが最高で、幸福感に浸れること、請け合いです。
この絶妙な味、食感は、「食べて頂かないと分らないほどの素晴らしさ」だと思います。



2009年04月29日

信濃毎日新聞で「洋食レシピの連載」がスタート致しました。

4月から「信濃毎日新聞」にて、毎月第3土曜日に「美味しさアップ!洋食の定番」というタイトルで、信州産の旬の食材とオリーブオイルを使った「コグレ流・ヘルシーレシピ」をご紹介させて頂いております。
この連載では、とても有難いことに、新聞社様のご好意で、かなり広いスペースを頂いておりまして、1000字程度のエッセイも、ライターさんを使わずに、自由に書かせて頂いておりますので、その部分をみなさまにもご紹介させて頂きます。4月のレシピは「アスパラガスと帆立貝のミモザ風サラダ」です。

ご挨拶
今月からこのコーナーを担当させて頂く、出張料理人・オリーブオイルのソムリエの小暮剛です。
日本全国、世界も70ヶ国以上の食文化の異なる地で腕を振るった経験を生かし、読者のみなさまに「今晩からでも作ってみたい!」と思って頂けるような、簡単で美味しく、ヘルシーなレシピと、そのコツを分かり易くご紹介させて頂きますので、宜しくお願い致します。

ミモザ風サラダ
春のそよ風が心地良く感じられる4月、ヨーロッパの街並みを歩いていますと、あちこちで、黄色く可憐なミモザの花を見かけます。
フランス料理では、春が旬の卵をボイルし、刻んで、グリーンの野菜にかけたサラダを「ミモザ風サラダ」と言い、家庭料理の人気定番メニューでもありますが、季節感があり、とてもお洒落なネーミングですよね。
「サラダ」と言いますと、脇役的なイメージがあるかもしれませんが、世界的に野菜中心の「ヘルシー志向」が高まる中、素材の組み合わせを工夫すれば、それ1品で充分に主菜になり得ますし、私の修行したフランス・リヨンの一流レストランでも、メニューの主菜の欄に「サラダ仕立て」のネーミングをよく見かけました。

アスパラガス
生命力に満ち溢れた「旬」の食材同士を組み合わせたお料理を食べることが、とても大切だと考えている私は、4月に長野県の特産品でもある「アスパラガス」を是非、使いたいと思いました。
アスパラガスは、色彩や食感も大切ですので、湯がきすぎないように注意して下さい。太さにも拠りますが、沸騰しているお湯に塩をひとつまみ加え、1分前後湯がいたら、素早く冷水で冷やすのがポイントです。

オリーブオイル
このレシピの最大のポイントは、ソースにエキストラバージンオリーブオイルとお醤油を合わせて使うことにあります。「情熱大陸」のイタリア収録でも、この和風ソースは大好評でした。
日本人初のオリーブオイルのソムリエでもある私は、みなさまの健康的で美味しい食生活のお役に立てるよう「オリーブオイルと和風の調味料を使ったヘルシーなレシピ」をこれからもご紹介させて頂きたいと考えておりますので、宜しくお願い致します。

エッセイは以上ですが、レシピも簡単にご説明させて頂きます。
①アスパラガスと帆立貝は、軽くボイルして、食べ易くカットします。
②ゆで卵とパセリをみじん切りしておきます。
③ソースがポイントなのですが、オリーブオイル2、バルサミコ酢1、お醤油1の割合で混ぜた物を
上からかけるだけです。

このレシピは、とても簡単で美味しいですから、是非、みなさまもお試し下さいませ。



2009年06月13日

信濃毎日新聞・洋食の定番(5月) 「ビーフステーキ丼」 

今年の4月から信濃毎日新聞にて、毎月第3土曜日に連載がスタートしました「美味しさアップ!洋食の定番」、5月のメニューは「ビーフステーキ丼」でした。原稿は、すべて私が書いておりますので、その一部をご紹介させて頂きます。

先月、「情熱大陸」(TBS系)に出演し、学校給食のメニュー開発に携わるシーンが放送されました。私自身も、初めて給食室に入ったことで、学校給食にまつわる、様々な問題点が見えてきました。お子さん達の健やかな成長に欠かすことの出来ない「生命力に満ちた、地元の新鮮な食材」の美味しさをもっと教えてあげたいと強く思いました。
今回のメニューは、お子さん達も大好きなステーキですが、便利な食生活を続けていますと、どうしても「動物性の脂肪過多」になりがちですので、健康のバランスを保つために少量のエキストラ・バージン・オリーブオイルを入れて炊いた玄米を付け合せにしています。
玄米とエキストラ・バージン・オリーブオイルには、「排毒作用の成分」があり、体内を浄化する働きがありますので、食育の料理教室でも、必ず「オリーブオイル入り玄米ご飯」をお教えしているのですが、「学校給食では<完全玄米食>を実施しているところは無い」とお聞きしていたものですから、「情熱大陸」では、初めて「完全玄米給食」に挑戦致しました。その時は、ひじきも加えたのですが、お子さん達の反応は想像以上に良く、よく噛んで、美味しそうに食べてくれました。
今回のレシピでは、信州特産の「野沢菜」を軽くボイルし、少量のお醤油とエキストラ・バージン・オリーブオイルで下味を付けてから、炊き立ての玄米ご飯に混ぜ込みました。
このまま、おにぎりにしても美味しいですから、是非、お試し下さいね。
ステーキを美味しく焼くコツですが、まずは、焼く1時間以上前には、天然塩・胡椒を振って、じっくり天然塩・胡椒の旨みを染み込ませておいて下さい。
この後は、普通のオリーブオイルで焼いて頂いても結構ですが、一手間かけて、ガーリックオイルを作り、美味しいステーキを焼きましょう。ニンニクは厚さ1mm位にスライスし、オリーブオイルでゆっくり素上げすれば、ガーリックオイルとガーリックチップの出来上がりです。
焼く火加減ですが、分かり易く言いますと、フライパンにガーリックオイルを入れ、薄煙が立つくらい高温に加熱します。そして、お肉をのせたら、20秒くらいは、動かさずに、お肉の表面に香ばしい焼き色を付けます。これが、肉汁を逃がさずに美味しく焼くコツなのですが、裏返したら、さらに20秒くらいで、すぐに引き上げます。
この時点では、半分程度の火通りですが、暫く置きますと、余熱で丁度良い焼き加減になるのです。
白髪葱とパセリ、ガーリックチップをのせて完成ですが、ステーキの旨みも加わったガーリックオイルに少量のお醤油を加えた物が、相性抜群の美味しいソースとなります。



2009年06月19日

「体幹トレーニング」で人気の本橋恵美さん宅で出張料理

先日、プロ野球・阪神タイガースの下柳投手をはじめ、プロスポーツ界の第1線で活躍されているトップアスリート達の間で注目され、実践されている「ピラティス(体幹トレーニング)」の指導を精力的にされている人気インストラクター・本橋恵美さんからご連絡を頂きました。
「小暮さんのテレビやラジオを見聞きして<食や健康に対するこだわり>に、ものすごく共感し、是非とも、オリーブオイルと和のテイストを上手く融合させた、お野菜たっぷりのヘルシーなお料理を食べてみたいと思いました。」と、とても有難いお言葉を頂き、そのお食事会が、昨晩、都内の素敵な本橋恵美さん宅で実現致しました。
今回、ご参加頂いたみなさんは<食と健康>への意識がとても高い、マスコミ関係の方々が多かったのですが、「コグレ流創作料理」は、とても好評で嬉しかったです。特に「上質なオリーブオイルって、こんなにお醤油と合うんですね!」とか「良いオリーブオイルは、とても軽くて美味しいですね!」といった有難いコメントの数々は、本当に嬉しいですし、これから、もっと全国に普及させていく上での、何よりの<エネルギー>になりますね。
お食事を作りながら、本橋さんからも色々と貴重な「ピラティス」のお話をお聞き致しましたが、本当に共感出来ることが多く「是非とも、共著で本を出版出来たら素晴らしいですね!」と、またひとつ夢が広がりました。
1枚目の写真、私の右隣りが本橋さんです。お食事会の途中からは、「ピラティス」を実践されているグラビアアイドルの川村ゆきえさんにもご参加して頂き、食卓がより一層、華やかな雰囲気に包まれました。お料理の写真は、オリーブオイルで昆布締めした天然真鯛と鰹、海老のカルパッチョ仕立てですが、「情熱大陸」の給食シーンにも出て来た<.特製オリーブオイルドレッシング>をかけています。



2009年08月05日

信濃毎日新聞・洋食の定番(6月)「ハーブ入りオムレツのプチトマトソース添え」

ブログの更新が1ヶ月半以上無く、心配された全国の読者の皆様から「どうかしましたか?」というメールやお手紙を沢山頂きました。本当に有難く、感謝の気持ちでいっぱいです。
実は、6月21日に岩手県で仕事をした後に、急に体調を崩し、古川の救急病院から仙台の東北大学病院に緊急搬送されまして、13時間以上に及ぶ大手術をして頂き、それから6週間ほど、安静を保つために入院しておりました。現在は、自宅療養しておりますが、この辺の詳しい事は、改めてブログ内にてご報告させて頂きます。

このような事情もあり、ご紹介が遅くなりましたが、信濃毎日新聞にて4月から連載が始まりました「美味しさアップ!洋食の定番」6月分のレシピ&エッセイを掲載させて頂きます。
テーマは「ハーブ入りオムレツのプチトマトソース添え」です。とても美味しく、簡単に出来ますので、どうぞ、皆様もお試し下さいませ。

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6月も後半にはいり、真夏のような日差しが続くようになりますと、完熟したトマトの美味しい季節になります。
最近では、トマトの品種改良も進み、様々な色や形、大きさがあって、中にはフルーツのように甘いトマトもありますが、私は、シンプルに「ローストしたプチトマト」が大好きです。
その作り方のコツですが、プチトマトはヘタだけ取って、皮はむかずにオリーブオイルをかけ、200℃のオーブン(トースター)で5分ほど焼くだけです。もちろん、直火のフライパンにフタをして蒸焼きにしても構いませんが、焼き過ぎますと、溶けてペースト状になってしまいますので注意して下さい。
今回は、このローストしたプチトマトをオムレツの付け合せ兼ソース代わりにしましたが、卵との相性は抜群で、とても美味しく簡単ですから、是非、一度、お試し下さい。
オムレツの方には、香ばしさを出すためにパセリと白ゴマを加えましたが、バジルや大葉シソ、野沢菜などを加えてもいいですね。
お料理教室の生徒さんからもよく質問を頂くのですが、「オムレツをふんわり柔らかく作るコツ」は、「火加減」に尽きます。とにかく、最初から最後まで「強火」にして、一気に素早く仕上げることが大切です。
ステーキでも、野菜炒めでもチャーハンでも、基本は「強火」で、具材を入れる前のフライパンは、薄煙が出るくらいに熱くするのが鉄則なのですが、どうも焦げるのを恐れて弱火にしてしまう方が多いように思います。是非、度胸を決めて頑張りましょう(笑)
これは、余談になりますが、プロのシェフで、オムレツが嫌いな人が意外に多いのです。
「その理由は?」と言いますと、修行時代には、必ず、オムレツの練習をさせられるのですが、プロだって最初は初心者ですから、当然、失敗を重ねます。では、その「失敗作のオムレツはどうするのか?」食べ物ですから、捨てることは絶対に許されず、失敗作は、全て先輩達の目の前で、まかないの時に食べなくてはいけません。
1人前に3個の卵を使いますので、10回失敗すれば、30個の卵を食べることになるわけですが、これは、とてもきついことですので、早く食べないで済むように、必死になって技術を習得するわけですね。
そう考えますと、アマチュアであるみなさんが、数回チャレンジして巧く出来なくても、全然、気にする必要は無いのですが、せっかくのチャンスなのですから、繰り返し作ることで、是非とも、プロのコツを掴んで頂きたいですね。「強火を操る感覚」を覚えましたら、どんなお料理でも美味しく作れること、請け合いです。


「シルバーサービス・ポピンズ」様、お料理教室

6月上旬に船橋のコグレクッキングスタジオにて、ご高齢者向けのホスピタリティー溢れるケアで評判の「シルバーサービス・ポピンズ」様のスタッフの皆様を対象にしたお料理教室を開催致しました。
事前にリクエストして頂いたテーマは「ご高齢の皆様でも美味しく食べられるヘルシーメニュー」ということでしたが、このテーマは、私が最も得意とするところでして、色々なメニューアイディアが浮かび、絞り込むのに苦労致しました(笑)
ポイントは、お野菜やお魚中心でありながらも、物足りなさを感じることなく、満足して頂けるような味付けにすることが重要でして、今回も、上質のオリーブオイルと和風出汁が活躍致しました。
お魚料理では、身近に手に入るカレイを和風の煮付けに致しましたが、煮汁にオリーブオイルを加えることで、旨味とコクが増すことを知った受講者のみなさんは、とても喜んで下さいました。
玄米にも、古代米や雑穀と共にオリーブオイルと黒酢(バルサミコ酢)を入れて炊く方法を伝授させて頂きましたが、「玄米御飯のイメージが変わりました!今晩から早速実行します」との嬉しいコメントを頂きました。
和風の野菜スープには、仕上げにオリーブオイルをかけると旨味がアップすることを、ご試食の際に体験して頂きましたし、根菜類の煮物も、オリーブオイルを加えることで、根菜類の旨味が引き出されることを実感して頂きました。
最後に「上質のオリーブオイルは、そのまま、お肌に塗って頂いても良い、無添加で高級なお化粧品でもある」ことをお伝え致しますと、盛り上がりはピークに達し、全員の皆様が、笑顔で手やお顔に一生懸命にオイルを塗って下さいました。
私自身にとりましても、手際の良い皆様と共に、とても楽しいお料理教室となりました。次回もまた、皆様とお会い出来ることを楽しみにしております。
この度は、どうも有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。






2009年08月06日

ヤマハリビングテック様・埼玉ショールームでお料理教室

5月30日に、さいたま市緑区のヤマハリビングテック様・埼玉ショールームに伺い「オリーブオイルがテーマのお料理教室」を開催させて頂きました。
メニューは「究極のグリーンサラダ」、「カンタンで美味しいプチトマトのトースト」、「ヘルシーな黒ゴマ・赤味噌パスタ」の3品でしたが、15名様限定の受講者の皆様は、完全予約制で、数日前からキャンセル待ちが出るほどの人気だったそうです。これは、本当に有難いことだと感謝の気持ちでいっぱいになりました。
会場となりましたショールームには、プロの私から見ましても、とてもオシャレで機能的なシステムキッチンが完備されており、すごくお料理し易かったですし、受講者の皆様との距離も近かったものですから、とてもアットホームな雰囲気の中で、気軽に質問をして頂ながらのアッと言う間の90分間でした。

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今回の企画が大好評だったこともあり、12月19日には、ヤマハリビングテック様の川越ショールーム(川越市新宿町5-6-3・TEL049-238-6130)にて、「世界№1のオリーブオイルを使ったお料理教室」を開催致します。お近くの方がいらっしゃいましたら、是非、お越し下さい。お待ちしております。




2009年08月07日

「オリーブオイル・健康セミナー」を全国6箇所で開催

大手スーパー様が主催の「オリーブオイル・健康セミナー」が全国6箇所で開催され、私がその講師を務めさせて頂きました。4月10日の福岡からスタートし、神戸、大阪と続きまして、5月19日には横浜、20日が東京で、6月3日の札幌が最終回でしたが、各会場共に、100名様を越す大盛況振りで、とても有難く思いました。
各会場共、ホテルの宴会場をお借りしたため、私のお料理レシピにつきましては、事前に都内のキッチンスタジオで撮影した物を大型スクリーンに映し出しながら、解説してゆく方法で進めさせて頂きました。その後、事前にレシピをお渡しし、ホテル側で作って頂いた「コグレ流・オリーブオイルが決め手のヘルシー料理」を受講者の皆様にご試食して頂いたのですが、正直に言いますと、福岡以外の5会場は、私のイメージとは程遠い味付けで、とても歯がゆい思いをしました。私の常識では、事前に、レシピを提供したシェフ(今回は私)に味のチェックをしてもらうのが当たり前だと思うのですが、なぜか各会場共に、間に入っている代理店様を通してお願いしたリクエストは拒否されてしまい、お客様のことを考えますと、とても不思議で複雑な気持ちになりました。
私は、プロとして、常に全力投球し、ベストなお料理でお客様に喜んで頂きたいと考えておりますが、確かに、他人に頼んで自分のイメージの物を作り出すのは、大変難しいことだと思います。だからこそ、レシピ提供者である私に味のチェックをさせて頂きたかったのですが・・・・・・。
でも、これでめげていては、本当のプロではありません!とにかく、皆様に満足してお帰り頂くために、トークの方は必死になって頑張りました(笑)
普段は絶対にお教えしない「プロの裏ワザ」まで、いくつもご披露させて頂きましたし、最後は、皆様と記念撮影して、120%以上(?)満足して頂けたのではないかと思います。
全国でご参加して頂いた皆様、本当に有難う御座いました。このご縁に心よりお礼を申し上げま
す。次回は是非、私が直接作ったお料理をお召し上がり下さいね。





2009年08月08日

「石川県・加賀野菜」が主役の出張料理 (1)

最近は、日本全国の優れた食材を使ったメニュー開発など「地域活性化のお手伝い」をさせて頂くことが多くなりましたが、6月上旬には、加賀でホテルを経営されているオーナー様から直々にご依頼を頂きまして「石川県産・加賀野菜を主役にしたお料理」を作らせて頂きました。
私のお料理の特徴は、「仕込みに時間をかけて、丁寧に食材の持ち味を引き出すこと」に尽きますので、食材は3日ほど前に送って頂き、十分に吟味した上で、「素材を最大限に生かしたメニュー」を作らせて頂きました。
今回は、丁度この時期が旬の「加賀太キュウリ」、「赤皮カボチャ」、「加賀ナス」などを中心に使わせて頂きましたが、どの野菜にも、しっかりと力強い美味しさ、風味があり、久々に創造意欲を掻き立てられました。
お食事会場となった、六本木・ミッドタウンの素敵なマンションには、外国からのお客様もいらっしゃいましたが、とても気に入って下さり、「コグレさんのヘルシーなお料理を目的に加賀に行く価値が充分にありますね!」と、最大級のお褒めを頂きまして、とても嬉しかったです。
これからも、現状に満足することなく、更に「加賀野菜の持ち味を生かした美味しいお料理」を作り続けて行きたいと思いますし、定期的に加賀の方にも伺わせて頂きたいと思っております。
今回のチャンスを頂きました皆様には、感謝の気持ちでいっぱいです。本当に有難う御座いまし
た。今後共、宜しくお願い致します。




「石川県・加賀野菜」が主役の出張料理 (2)

今回の出張料理で使わせて頂いた「加賀太キュウリ」と「加賀赤皮カボチャ」の下拵えについて、簡単にご説明させて頂きます。

「加賀太キュウリ」は、皮が硬いので、半分位皮を剥きまして、2-3mmの厚さで輪切りに致します。
中心部分の種も硬いので、くり貫きまして、軽く塩を振るのがポイントですが、塩には、旨味を引き出す大切な働きも有りますので、私は、上質の天然塩を使っています。
15分ほど置き、余分な水分を拭き取りましたら、オリーブオイルと少量の醤油をかけます。
これだけで食べても勿論美味しいのですが、彩りを考えて、炒りゴマや万能葱を添えても良いかと思います。
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「加賀赤皮カボチャ」は、コクと旨味がある美味しいカボチャですが、まずは、一口大にカットしましたら下湯がきして、少し甘めの和風出汁で煮て、置き冷ましします。
このまま食べても美味しいのですが、今回は、テリーヌの具材として使ったり、メイン料理の付け合せに致しました。






2009年08月11日

コグレオリーブ農園便り <2009・初秋> (2)

今年は、コグレオリーブ農園のオリーブの実が沢山生りましたので、「自家製浅漬け」を作ることに致しました。
薄いアルカリ溶液を作り、そこに漬け込んで渋味を抜きますと、本当に美味しい「浅漬け」が出来るのですが、詳しい作り方をお知りになりたい方は、私の著書「オリーブ&ベリー・ファンブック」(草土出版社)をご覧下さいませ。
この「浅漬け」を作っておきますと、色々なお料理にお使い頂けます。もちろん、このまま、お酒のおつまみとしてお召し上がり頂いても美味しいですし、シンプルなグリーンサラダのトッピングにしても良いと思います。
しかし、私の一番のお薦めは、「お醤油ベースの和風味に合わせて頂くこと」です。
今回は、「根菜類の和風煮物」をご紹介させて頂きますが、和風出汁、お醤油、味醂などで、根菜類に下味を付けながらも、「上質のオリーブオイル」と「オリーブの実の浅漬け」を加えることで、数段、美味しさがアップ致しますことを、是非、みなさまにも体験して頂きたいと思います。
「上質のオリーブオイル」と「オリーブの実」には、野菜類のコク、旨味を引き出す力があるのですが、お肉系を加えなくても、充分に満足感のある1品に仕上がりますので、ヘルシーな美味しさを、色々とお試し下さいませ。もちろん、「自家製浅漬け」が手に入らない場合には、市販の瓶詰めを使って頂いても結構ですし、市販品には、グリーンとブラックが有りますが、どちらをお使い頂いても構いません。



2009年08月17日

岩手県一関市「花と泉の公園」でウエディングのおもてなし (1)

6月20日には、岩手県一関市の「花と泉の公園」に伺い、国内屈指の素晴らしいベコニア観賞温室に隣接する園内のレストハウス「はずみ」で行われた結婚披露パーティーのお料理90人前を作らせて頂きました。
「今回のきっかけは?」と申しますと、私のHPをご覧になった「花と泉の公園」新社長の佐々木政典様の「直感、ひらめき」からスタートしています。
あれは今年の春先でしたが、佐々木様から、こんなお電話を頂きました。「小暮さんの<食を通じて全国を元気にしよう>という、ぶれない生き方には非常に共感致しました。何とか、岩手県を活性化するために協力してもらえませんか?」との、とても有難いお言葉。もちろん、私は「喜んで、やらせて頂きます!」と即答致しましたが、それからの佐々木様の行動力には本当に感激致しました。
数日後には、上京して頂き、都内で「これから、一関で何が出来るのか」を熱く語り合ったのですが、方向性が同じだったと言うこともあり、とても意気投合致しまして、色々なアイディアが出てきました。今回のウエディングも、そのひとつだったのですが、まさか、こんなに早く実現して頂けるとは思ってもいませんでした。
佐々木様ご自身でPR用のパンフレットを作成し、マスコミ各社にも掛け合って、自ら営業に走り回ったとのこと、本当に大変だったと思いますし、感動致しました。私の中から「これは、絶対に成功させなければいけないぞ!」との<熱い想い>が込上げてきたことは、言うまでもありませんし、準備を万端にして、当日を迎えるのが、とても楽しみでした。







岩手県一関市「花と泉の公園」で、ランチ付き食育講演会

前日に結婚披露パーティーが行われた「花と泉の公園」内のレストハウスで、翌21日には「健やかな子供を育てる食育」と題した<ランチ付き講演会>が開催され、多くの皆様にご参加して頂きました。
実は、この企画も、花と泉の公園・社長の佐々木様の発案で、「折角、岩手まで来てもらうんだから、結婚式だけで終わらせずに、少しでも多くの人に小暮さんを知ってもらいましょう」というのが、発想の原点でした。本当に有難いことですね。ここまで真剣に考えて下さる方は、中々いらっしゃいません。
この企画に関しましても、佐々木様がパンフレットを作り、自ら保育園や学校関係を回って営業して下さったのですが、初めのうちは、反応もイマイチで、苦労の連続。とても大変だったようです。
佐々木様から1週間前に途中経過のお電話を頂いたのですが「小暮さん、ごめんなさい。やっぱり、この辺は田舎なんです。反応が鈍くて困りました・・・。まだ、5人位しか集まっていないんです。」との元気の無いお声に、私は「佐々木さん、有難う御座います。本当に私の講演を聴きたいと思って下さる方が1人でもいらっしゃるのなら、私は、人数に関係なく、喜んでやらせて頂きます。今回は、初回ですし、回を重ねるごとにクチコミで人数が増えるように頑張りますので!」と即答致しました。
「エッ、本当ですか?そんなに言ってもらえるのなら!」と佐々木様も元気を取り戻し、直前の追い込みで30名様以上も集めて下さったのには、とても驚き、感激致しました。
当日のランチメニューは、「オリーブオイルが決め手の黒ゴマと大豆、赤味噌風味のヘルシーパスタ」と「地元産キャベツのシンプルサラダ」の2品でしたが、どちらも大好評で、レシピに関するご質問も沢山頂き嬉しかったです。
講演の方では、自然が豊かな岩手県で生活(成長)出来る有難味を地元の子供達に伝えたいことや、便利な食生活の裏側のお話、地球環境のお話など、いつものように多岐に渡りましたが、どの話題にも興味を示して頂き、有難かったです。
この機会を提供して下さった花と泉の公園の皆様、ご参加して頂いた皆様には、心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。また、お会い出来る日を楽しみにしております。




2009年08月19日

仙台で6週間、入院していました。 (2)

6月21日深夜から「解離性大動脈」の大手術をして頂きまして、集中治療室(ICU)のベットで麻酔から覚めたのは、翌日の夕方でした。
ドクターからは「手術は成功しましたよ。安心して下さいね。」との温かいお言葉を頂きましたが、それからの集中治療室での2週間は、本当に辛く、大変でした。
口には、高圧の酸素マスクを当てられ、体のあちこちには、点滴の管が付けられていて、殆ど身動き出来ない状態でした。(勿論、トイレにも行けません)
「点滴で、栄養分と水分の補給はされているから大丈夫ですよ」と言われてはいても、のどは渇き、水を飲めない辛さはかなりのものでした。数日後に、やっと氷を少しだけ、なめさせて頂いたのですが、その時の喜び、感動は、一生忘れられません。<そんな感動>が沢山あった2週間でした。
今、振り返りましても、確実に<私の人生観>は、この入院で変わったと思います。集中治療室でのきつく辛い経験を思えば、日常のあらゆることに<感謝の気持ち>を捧げずにはいられません。
普通にコップを持って水を飲めること、食べたい物を自由に食べられること、トイレに自分ひとりで行けること、廊下を自分の足で歩けること、熱いシャワーを浴びたり、お風呂に入れること、自分でページをめくって本や新聞を読めること、自分の意思で買い物が出来ること、自分で衣服を着れること・・・・・・・等々。
一般病棟に移り、点滴の管も殆ど外れて、身動きが自由になり、15日間の絶食から開放され、初めての病院食<おかゆ>を口に含んだ瞬間の感動も忘れられません。
<おかゆ>を一口含んだ瞬間に、全身が熱くなったのです。まさに「命ある食べ物」のエネルギーが確実に全身に広がって行く感覚は、初めての体験でしたし、改めて<人間の体は、命ある食べ物で出来ている>ことを実感致しました。
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入院中は、規則正しく、食事を出して頂き、体重もかなり減りましたが<病院食で改善すべき点>も見えてきました。
ある意味<学校給食が持つ問題点>とも重なりますが、形式的なカロリー計算と、成分分析にばかり重点を置くのは如何なものでしょうか?「合成の添加物に関しては、どうでもいいのですか?」と聞きたくなってしまいます。大切なのは「その食べ物に、どれだけの生命力があるのか」だと思うのです。
病院食で重要な意味合いを持つ<塩>の位置づけにも疑問を感じます。病院食では、1日当たり6g未満と決まっており、その結果、味気無い料理が多くなってしまうと思うのですが、塩の種類にまでは及んでおらずに、化学的に作られた精製塩だけを使っているような気がします。病院の売店で売られていたのも「食卓塩」や「アジシオ」でした。
<塩>にも色々な種類があります。海水を凝縮した天然塩には、人間の健康にとって欠かすことの出来ない旨味やミネラル分が豊富に含まれており、玄米中心の食生活を続けていれば、何ら問題の無いことが実証されています。
私は、毎食、おかゆや味噌汁、焼き魚等に、<上質の天然塩とオリーブオイル>を必ずかけて食べていましたが、毎朝の血液検査の結果も良好でした。
特に<オリーブオイル>に関しましては、ドクターの皆様や看護士の皆様も大変に興味を持たれて
おり、何度か、<ワンポイント・レクチャー>をさせて頂きましたが、主治医の先生からは「<食を通した健康作り>のために、病院食と売店の品揃えの改善も必要なので、これからは、是非とも、アドバイザーとしても病院に来て頂き、御協力をお願いします。」と、大変に光栄な御依頼を、退院する日に頂きました。
勿論、私の知識でお役に立てることがあれば、喜んで御協力させて頂きます。
なにしろ、仙台は、私が生まれ変わった<第2のふるさと>でもありますので、これからも末永く、宜しくお願い致します。





2009年08月29日

簡単で美味しく、ヘルシーな <豆乳・カルボナーラ>

暦の上では、すでに秋ですが、まだ残暑が続いております。皆様、如何お過ごしでしょうか。

夏の暑さ、疲れから、食欲が減退していらっしゃる方も多いかと思いますので、身近な材料で簡単に作れる、美味しく、ヘルシーな<豆乳・カルボナーラ>をご紹介させて頂きます。私も、このパスタは大好きで、時々作っていますが、ポイントが1つありますので、それをお守り頂きまして、是非<プロの味>をお楽しみ下さいませ。
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  <材料・2人前>
 (A)
・卵黄 2個分 ・粉チーズ(パルメザン) 大さじ2-3杯 ・胡椒 小さじ1杯 ・塩 小さじ1杯 ・醤油 大さじ1杯 ・白ゴマ 大さじ1-2杯 ・豆乳大さじ2-3杯 ・オリーブオイル 大さじ2-3杯
 (B)
・パスタ(今回はリングイネ) 200-250g
・青菜(今回は小松菜) 1/2束分
 
  <作り方>
①(A)の材料すべてをお鍋に入れておく。
②パスタをボイルする。茹で上がりの30秒前に刻んだ青菜を加え、一緒にボイルする。
③青菜入りパスタの水気を切り、①と合わせる。
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  <ポイント>
・③のところで、パスタの余熱で卵黄のとろみを出すのが正しいカルボナーラの作り方ですが、濃度が付かない時には、お鍋を軽く加熱しながら、手早く混ぜて下さい。
ただし、加熱し過ぎますと、炒り卵になってしまいますので、その点だけ注意して下さい。
(卵の蛋白質は70℃前後で凝固し始めます。)






2009年09月05日

聖フランシスコ教会(香取市)で、結婚披露宴用の料理撮影

千葉県香取市に、英国ウエストサクセス地方の、緑濃い丘に建つ教会をイメージして造られた
<聖フランシスコ教会>が有るのをご存知でしょうか?
祭壇には、美術品としても価値の高いステンドグラスが18面も飾られており、選び抜かれた調度品の数々と共に、本場の荘厳な雰囲気を醸し出しています。
また、敷地内には、ロンドンから直輸入した、可愛らしい別館ゲストハウスも併設され、英国から丁寧に運ばれて来ました、古いレンガを敷き詰めた中庭広場に立ちますと、思わず、中世のヨーロッパにタイムスリップしたような<素敵な錯覚>に陥ります。
映画やドラマ、CMなどのロケ地としても人気が高く、私が伺った9月3日にも、TBS系のドラマの撮影が入っていましたが、撮影スタッフの人数の多さには、ビックリ致しました(笑)
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先日、教会のオーナー様から、こんなご連絡を頂きました。「結婚式は、頻繁に行われ、とても好評なのですが、披露宴のお持て成しのお料理を作って下さるシェフがいなくて、困っていました。そんな時に<情熱大陸>や<ラジオビタミン>で、小暮さんのことを知り、「この人だ!」と思いました。披露宴の予約が入った時だけで構いませんので、来て頂けませんか?」との、大変に有難いお話。
しかも、この辺は、雄大な自然が多く残されており、有機野菜を含めた食材がとても豊富で、創造意欲も大いに掻き立てられます。是非、<地産地消のオリジナルメニュー>で、多くのお客様に喜んで頂きたいですね。
オーナー様は、とても行動力のある方で「では、早速、パンフレットを作りましょう!」ということになり、先日、教会に伺わせて頂き、<地元の食材を使ったお料理>の撮影と、ご試食をして頂きました。
お忙しい中、スタッフの皆様、全員にご試食して頂きましたが、「野菜中心で、こんなにサッパリしていれば、この辺のご老人でも、お箸で美味しく食べられますね!」とか「良いオリーブオイルは和風味にも合うのですね!」と、想像以上に大好評で、とても嬉しかったです。
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遠方からでも、いらして頂けるだけの価値がある、本当に素敵な教会です。皆様のお知り合いで、ここで結婚式を挙げてみたいと思われる方がいらっしゃいましたら、是非「小暮の紹介で!」と、お気軽にお問い合わせ下さいませ。今月末にも、ブライダルフェアーが開催される予定です。

      <聖フランシスコ教会> TEL 0478-54-3790 までお願い致します。







2009年09月08日

オリーブオイルが決め手の美味しい <ポップコーン>

先日、美味しいトウモロコシを栽培していらっしゃるお客様から、「ポップコーン用です(笑)」と、乾燥させたコーンを沢山送って頂きました。
早速、<ポップコーン作り>に挑戦してみましたが、せっかくのチャンスですから、色々なスパイスや調味料を使って、数種類のポップコーンを作ってみました。
ディズニーランドなどでも売っている<キャラメル風味>や<チョコレート風味>まで、遊び心で作ってみましたが、やっぱり、一番美味しかったのは、オリーブオイルを効かせた<塩・ブラックペッパー風味>でした。
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作り方は、とても簡単です。(市販の乾燥コーンでも、同じように出来ます)
まず、フタ付きの厚手の鍋を用意し、乾燥コーンと塩、胡椒、オリーブオイルを加えます。割合は、コーン100gに対して、塩大さじ1/2杯、胡椒大さじ1/2杯、オリーブオイル大さじ2杯くらいでしょうか。食べる方の嗜好にも拠りますので、調味料の割合は、大雑把で結構です。
あとは、フタをして、中火にかけるだけです。暫くしますと、ポコポコ跳ねる音がしますが、その音が止んだら出来上がりです。
この手作りポップコーンは、本当に美味しくて、一度食べだすと、手が止まらなくなりそうです(笑)
それに、何よりも嬉しい事は、一切、添加物、化学調味料を使用していないという点です。安全で美味しければ、お子様にも勧められますし、言うことは無いですよね。
ただし、美味しく作るポイントが、ひとつだけあります。調味料だけは、<上質の良い物>を使って下さい。
シンプルであれば、あるほど、素材の質に左右されるのは、料理全般にも言える<真理>だと思います。





2009年09月15日

広島市で法事の出張料理

先日、新幹線で広島市に伺い、植野様宅で法事のお料理を作らせて頂きました。
主催者の方からは、「愛媛県から95才のおじいちゃんが、小暮さんのお料理を楽しみに、久しぶりに来てくれるので、高齢者でも食べられるようなメニューでお願いします。」とのリクエストを事前に頂いておりましたので、何とか喜んで食べて頂けるように、色々とメニューには工夫を凝らしました。
メインとなる30種類程の野菜類は、地元産を中心に使わせて頂き、お魚料理では、瀬戸内海の天然真鯛を<和風のカルパッチョ仕立て>で出させて頂きましたが、参加された皆様もびっくりするほど、おじいちゃんの食欲は旺盛で、すべてのお料理を「美味しいねぇ!」と言って、楽しそうに完食して下さり、とても嬉しかったです。
私のお料理すべてに通じる<こだわり>は、クリームやバターを控え、お醤油や和風出汁とオリーブオイルを合わせて作る<新鮮でヘルシーな味わい>にあり、それこそが、老若男女、あらゆる年代層の皆様に美味しく食べて頂ける<出張料理ならではの醍醐味>だと思うのです。
それはまた、30才で出張料理人として独立し、18年間、ひとりで全国に伺い、色々な状況のご家庭で試行錯誤しながら、臨機応変にお料理させて頂いて来て、ようやく辿り着いた<確かな結論>でもあります。
これからも、初心を忘れずに、皆様に喜んで頂けるように益々頑張りますので、宜しくお願い致します。
この度は、心温まるお食事会でお料理させて頂き、本当に有難う御座いました。企画してご連絡を頂いた飯田様をはじめ、ご参加頂きました皆様には、心よりお礼を申し上げます。
そして、95才の西村様、またお会い出来る日を楽しみにしておりますので、どうぞこれからもお元気でお過ごし下さいませ。呼んで頂ければ、いつでも喜んで愛媛県までお料理を作りに伺わせて頂きます。





2009年09月25日

信濃毎日新聞・洋食の定番(9月) 「秋野菜と豆がたっぷりのカレーライス」

9月19日付けの信濃毎日新聞に、毎月第3土曜日に連載しております <洋食の定番・レシピ
とエッセー> 9月分が掲載されましたので、ご紹介させて頂きます。
今月のテーマは「秋野菜と豆がたっぷりのカレーライス」です。
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残暑厳しい夏が過ぎ、「味覚の秋、食欲の秋」になってきましたが、皆様の体調は如何でしょうか?私は、働き過ぎが原因(?)で、6月中旬に体調を崩し、生まれて初めて6週間の入院生活を体験致しました。そして、その間に自然の摂理に合った「命ある食べ物」を頂く大切さを改めて実感致しました。7、8月と2ヶ月間、連載をお休みさせて頂きましたが、その分、パワーアップ致しまして益々頑張りますので、これからも宜しくお願い致します。
今回は、洋食の定番・カレーライスをテーマに致しました。しかも、秋野菜と大豆がたっぷりと入った、ヘルシーで本格的なプロの味わいを皆様にも、失敗せずにお楽しみ頂けるようにレシピを工夫致しましたので、どうぞ、御期待下さい。
カレーの一般的な作り方と言いますと、すべての野菜を一度に油で炒め、水を加えてそのまま煮込みますが、野菜の固さは、それぞれ違いますので、一番固い野菜に火が通った時には、それより柔らかい野菜は、ボイルオーバーで、歯応えも無く、色があせて、溶けかけていたりしますが、それでは、せっかくの野菜の美味しさも半減してしまうのです。
4月に放送されました「情熱大陸(TBS系)」でも、私が野菜それぞれの歯応えを生かして、慎重に、種類別にボイルしているシーンが映し出されましたが、この「ひと手間」が美味しさの決め手になることを皆様にも知って頂けましたら有難いです。
ルーの美味しさにもこだわりました。今回のレシピのように、赤味噌とココア(またはチョコレートやコーヒー)を少し加えることで、落ち着いたプロの味に近付けることが出来ます。
このコツは、お料理教室の生徒さん達にも毎回お教えするのですが、その時に必ず出る質問があります。「先生、お味噌とココアは、どこのメーカーの物が良いのでしょうか?」
生徒さんは真剣なのですが、私は、思わず笑ってしまいそうになりながら、こう答えます。
「少し加えるだけなので、お家にある物ならば、メーカーは、どこのでも良いのですよ。」と。お味噌も赤味噌が無ければ、白味噌でも構いませんし、それも無ければ、お醤油を少し加えてみて下さい。ご飯に合う、日本人好みの落ち着いた味になりますので。
カレーの仕上げには、オリーブオイルを加えますと、野菜や大豆それぞれの美味しさが引き立ち、お肉が入っていなくても、グッとコクと満足感が増しますので、是非、これもお試し下さい。
今回は、野菜や大豆がたっぷりのヘルシーなカレーですので、ご飯も玄米に致しました。
玄米には、排毒作用があり、体内を活性化する働きがありますので、積極的に食べて頂きたいですね。水の量を玄米の5割増しにすれば、普通の炊飯器でも炊けますし、オリーブオイルを加えることで、時間が経ってもしっとりと美味しく食べられるようになります。
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<材料・2人前>
(A)
・玉葱 1/4個  ・人参 1/3本  ・カリフラワー 1/6個  ・カボチャ 1/8個  
・ブロッコリー 1/6個  ・さつま芋 1/3本 ・パプリカ 1/3個  
<注> 野菜類は、中サイズを基本とする。

(B)
・大豆(水煮) 大さじ4杯

(C)
・カレールー 80g ・水 500cc ・ココア(無糖) 大さじ1/2杯  ・オリーブオイル
 大さじ1杯  ・赤味噌 大さじ1/2杯

(D)
・玄米 2合  ・水 3合  ・塩 少々  ・白ゴマ 大さじ1杯
・オリーブオイル 大さじ1杯

<作り方>
①(A)の野菜は、すべて一口大にカットし、それぞれ歯応えを残してボイルする。
②カレーのベースを作る。(C)をすべて合わせて鍋に入れ、沸かしておく。
③②に①と(B)を加え、煮崩れない程度にルーを絡ませながら温める。
④(D)の材料をすべて合わせ、3時間以上置いてから、炊飯する。
⑤お皿に④を盛り、③をかける。




2009年10月02日

簡単で、とても美味しい 「ハマグリと長葱の和風パスタ」

10月に入り、朝晩の冷え込みも厳しくなってきましたが、皆様はお元気でお過ごしでしょうか?
畑では、霜が降りるほど寒くなってきますと、旨味と甘味が増してゆくのが<長葱>ですが、これからの時期の鍋料理には、欠かすことの出来ない秋野菜のひとつでもありますね。
スーパーマーケットの食料品売り場を歩いてみますと、色々な種類の「鍋料理用スープ」が並んでおり、興味もそそられますが、なるべく家庭料理では、ご家族の健康のために、化学調味料やもろもろの添加物は控えて頂きたいと願っておりますので、今回は「化学調味料を使わなくても、旬の食材を使うことで、これだけ簡単に美味しいスープが出来ること」を知って頂けましたら嬉しいです。
今回は、パスタに仕上げておりますが、このスープ(下記A)があれば、とても美味しい鍋料理にもアレンジ出来ますので、是非、お試し下さいませ。
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 <材料・2人前>
(A)
・ハマグリ 200g   ・長葱(斜め切り) 2本  ・日本酒 大さじ3杯  ・水 100cc  ・天然塩 少々 
・醤油 大さじ1杯  ・オリーブオイル 大さじ2杯  ・ニンニク(すり卸し) 大さじ1/2杯  ・白ゴマ 大さじ1杯
(B)
パスタ 200g

 <作り方>
①お鍋に(A)の材料をすべて入れ、沸かして、ハマグリを開かせておく。ただし、煮すぎると、ハマグリが固くなるので、開いたら、すぐに火を止める。
②パスタを湯がき、①と合わせる。






2009年10月27日

信濃毎日新聞・洋食の定番(10月) 「信州ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」

信濃毎日新聞に毎月第3土曜日に連載しております「コグレ流・洋食の定番」、10月のメニューは、「信州ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」です。
私が書きました<エッセーとレシピ>をご紹介させて頂きます。

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先日、出張料理の仕事で上田市に伺いました。あたり一面に広がる雄大な水田を見渡しますと、豊かに実った黄金色の稲穂が、あたかも「ふかふかなじゅうたん」をぎっしりと敷き詰めたように、とても美しく輝いていました。
私は、すがすがしく心地良い秋の風を肌で感じながら、昔ながらの手作業で一生懸命に「稲のかけ干し作業」をしてらっしゃる農家の方々の姿に感激し、しばらくの間、時が止まったように、思わず見入ってしまいました。
私も、以前から、長野県産のお米のファンでして、県内の農家の方から直接、玄米を送って頂いておりますが、いつもその美味しさ、品質の高さには感心しておりました。
今回、地元の農家のみなさんから、直接お話を伺うチャンスがあったのですが、「長野県は気候的に稲作に適しており、害虫も付き難いので、低農薬、無農薬での作業が可能なんですよ。」との、非常に嬉しいお言葉が印象に残りました。
もちろん、農家の方々の「仕事に対する真摯な姿勢や愛情」が、何倍も美味しくしていることは、言うまでもないことだと思います。
お昼には、別所温泉の近くで、手打ちそばとキノコ料理を頂きましたが、本当に信州そばとキノコの相性は抜群ですね。
私は、世界70ヶ国以上を巡り、「美味しい料理を作るには、地元産の食材同士を合わせることが大切」という「自然の摂理」を、世界中で身を持って体験してきましたが、今回もそれを実感致しました。長野県を訪れる度に、本当に「自然の恵み」に感謝の気持ちでいっぱいになります。
今回のレシピでは、信州ソバとキノコの美味しさを最大限に活かすために、ドレッシングの味付けは、簡単でシンプルに致しました。
ヘルシーで軽いオリーブオイルをベースにして、お好みでお酢やお醤油を適量加えて頂くだけなのですが、これが、とても美味しいので、是非、皆様もお試し下さい。
ちなみに、ヨーロッパにも「そば粉」を使ったお料理はたくさんあります。クレープやパンケーキ風にして、サワークリームやトマトソースをかけ、高級感を出すのでしたら、キャビアやフォアグラをのせたりもしますが、一般的な家庭のお惣菜としましては、マッシュポテトに混ぜて、煮込み料理の付け合せにしたり、湯がいて、すいとん風のスープにすることが多いようです。
「所変われば、品変わる」と申しますが、世界中どこでも、食文化の出発点は「地産地消」だと思いますので、皆様も、信州そばと地元産の食材を色々と組み合わせ、信州ならではの「美味しいレシピ」を増やしてみませんか。

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<材料・2人前>
(A)
・信州ソバ (茹でて)120g ・シメジ 1パック ・椎茸 1パック

(B)
・オリーブオイル 大さじ4杯  ・バルサミコ酢 大さじ2杯 ・お醤油 大さじ1杯
・塩・胡椒 各少々  ・白ゴマ 大さじ3杯  ・万能葱(小口切り) 大さじ3杯

<作り方>
①シメジ、椎茸は、一口大にカットし、ボイルしたら、しっかりと水気を切る。
②信州ソバは、湯がいてから冷水で手早く冷やし、しっかりと水気を切る。
③(B)をすべて合わせておく。
④すべての材料を合わせて混ぜる。




神戸市灘区の御法要で「出張料理とミニ講演会」

先週末は、神戸市灘区の竹島様宅に伺い、「お父様の10回忌の御法要」のお料理を作らせて頂きました。
ご家族だけのアットホームな雰囲気でのお食事会でしたが、とても元気で食欲旺盛なお子さん達が、みなさん「お料理大好き」で、本当に見ていて気持ちよいほど、楽しそうに、たくさん食べて下さいました。
特に、中学3年生の御長男さんからは「将来は、コグレさんのようなシェフになりたいので、どのように勉強すれば良いのか、是非、お話を聴かせて下さい!」と、積極的に色々と質問して頂き、お食事会終了後の「ミニ講演会」も、お食事会以上に、とても盛り上がりました。
竹島様の息子さん達のように、将来の夢を持ち、目を輝かせてお話を一生懸命に聴いて下さると、私もつい嬉しくなり、「失敗談を含めた、修行時代の経験談」にも熱がこもります(笑)
せっかくの機会なので、お話だけでなく「何か、簡単でヘルシーなレシピをプレゼントしよう」と思いまして、急遽、砂糖を一切使わない「リンゴのオリーブ煮」を、お子さん達の目の前で実演させて頂き、デザートにも添えさせて頂きましたが「本当にリンゴの風味が生きていて、美味しいですね!」と、絶賛して頂きました。
数年後に、逞しく成長したお子さん達にお会いするのが、とても楽しみです。「頑張って下さいね!応援していますよ」
私も、夢を追い続けて、一生懸命に勉強した10代の頃を思い出し、「初心」に戻れた気が致します。
この日のご縁を下さった菊田様にも心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。
また、お伺い出来る日を楽しみにしております。






2009年11月24日

小豆島オリーブ収穫祭 (3)

6日の夜には、「金両醤油」さんの風情ある御自宅で、「おばあちゃんの85才のお誕生日を祝う会」が開かれ、私が地元食材だけを使って出張料理をさせて頂きました。
数時間前に自ら漁船に乗り、獲ってきた新鮮な魚介類を使って御料理するのは、私の長年の夢でしたが、それが、「オリーブ収穫祭」で訪れた小豆島で、思いがけずに実現出来たことは、とても有難く、本当に嬉しかったです。
定番の「地元野菜15種類と車海老のテリーヌ」も、野菜それぞれに力強さがあり、いつも以上に美味しく出来ましたし、鯛、平目、カワハギなどの新鮮な白身魚と、先程まで生きていた天然海老の「和風カルパッチョ仕立て」も、上質のオリーブオイルと金両さんの御醤油とのハーモニーが絶妙で、シンプルながら、しみじみと美味しかったです。
メインディシュには、小ぶりな鯛で「和風アクアパッツァ」を作ってみました。「アクアパッツァ」とは、イタリアの代表的な魚料理の名前ですが、基本的には、水とオリーブオイルだけで、新鮮な魚を丸ごと煮込みます。
シンプルな料理法ですが、上質のオリーブオイルを使いますと、本当に美味しく出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
次の(4)では、「和風アクアパッツァ」の作り方を解説させて頂きます。







小豆島オリーブ収穫祭 (4)

小豆島の「金両醤油」さんで作らせて頂いた「和風アクアパッツァ」の作り方を簡単にご説明させて頂きます。
細かい調味料の配合などは、気にせずに、とにかく、良いオリーブオイルと御醤油、新鮮な魚を使って頂ければ、おそらく美味しく出来ると思います(笑)。是非、お試し下さいませ。
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<作り方>
①フタ付きの浅めのお鍋を用意し、ハラワタを除いた丸ごとの白身魚と、味に深みを出すためのアサリ、プチトマト、(あれば)オリーブの実の新漬けを各適宜加えます。
②上質のオリーブオイルとパセリのみじん切りを適宜加えます。ちなみに、オイルは多目な方が美味しくなります。
③御醤油を適宜加えます。
④水を魚が隠れる寸前くらいまで加えます。
⑤今回は、季節柄、旬の牡蠣も加え、フタをして5-6分煮ます。
⑥お皿に盛り、お好みで、オリーブオイルを振り掛け、香りを引き立てます。






2009年11月29日

信濃毎日新聞・洋食の定番(11月) 「サーモンの赤味噌チーズ焼き」

信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております<コグレ流・洋食の定番>、11月は「サーモンの赤味噌チーズ焼き」です。
とても簡単で美味しいメニューですので、是非、皆様もお試し下さいませ。
エッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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秋も深まり、各地で初雪のニュースも耳にしますが、みなさまはお元気でしょうか?
先日、出張料理の仕事で、北海道の知床半島に行って来ました。
大雪が降り、凍えるほどの寒さでしたが、川岸を歩いてみますと、物凄い数の鮭が川を
懸命に遡上しようとしている姿がとても神秘的で、感動致しました。
地元の小売市場にも伺いましたが「秋鮭」の殆どは、塩漬けされた状態で売られています。
日本では「鮭=塩鮭(大衆食材)」のイメージが強いようで、なかなか高級レストランでは
メイン料理にしにくい印象がありますが、私が修行したフランスでは「サーモン」は、高級食材の代表選手で、三ツ星レストランの定番メニューには、必ずと言っていいほど、使われています。
パリの書店でも「お洒落なサーモン料理だけのレシピ本」が、何冊も並んでいるほどです。
私は、日頃から、フランスに負けない「上質のサーモン」を、全国で探し続けていましたが、思いもよらず、海に接していない長野県飯山市で、昨年出会うことが出来ました。
「信州サーモン」というブランド名もあるようですが、美しい紅色でキメの細かい肉厚な身は、まったくクセが無く、まずは、お刺身で食べてみて、そのとろけるような美味しさにびっくり致しました。
次に、フライパンで軽く焼いてみたのですが、適度な脂分もあるために、シットリとした味わいで、ヨーロッパの高級レストランで出されるサーモンにも負けない美味しさに感激致しました。
色々と「信州サーモン」を調べていきますと、長野県の水産試験場が10年以上の歳月をかけて研究し、開発されたものだそうで、長きに渡る御努力と御苦労には、心から敬意を表したいです。
このように素晴らしい食材に出会いますと、プロの料理人として、創作意欲が掻き立てられ、本当に嬉しくなります(笑)
「(信州)サーモン」と「信州味噌」の相性は抜群ですので、そこにアクセントとしてオリーブオイルと粉チーズ(パルメザンチーズ)を加え、シンプルに焼きますと、「高級レストラン」の味わいになりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
ここで、ポイントがひとつだけあります。サーモンは、火を通し過ぎますと、固くなってしまいますので、7割ほど火を通す感覚で調理して下さい。余熱で丁度良い焼き加減になりますので。
ちなみに、焼いた身をほぐし、熱いご飯に載せて食べるのも美味しいことに気が付きました。
結局、私も「ご飯に鮭」が大好きなのです(笑)
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<材料・2人前>
(A)
・鮭切り身  2枚  ・塩、胡椒 各少々 

(B)
・赤味噌 大さじ1杯  ・味醂 大さじ1杯  ・オリーブオイル 大さじ1杯

(C)
・パルメザンチーズ(粉チーズ) 大さじ2杯

(D)
・なす 2本  ・オリーブオイル(焼き油として) 大さじ2杯

(E)
・パセリ(みじん切り) 大さじ1杯  ・白ゴマ 大さじ1杯

<作り方>
①鮭に塩、胡椒各少々を振っておく。
②(B)を合わせて良く混ぜ、①の上に塗る。
③②の上に(C)をかけて、200℃のオーブン(トースター)で7-8分焼く。
④なすは、厚さ5mm程度にスライスし、オリーブオイルで焼く。
⑤皿に④を盛り、③をのせて、パセリと白ゴマを振る。





2009年12月21日

小豆島オリーブ収穫祭 (7)

今回のメニューは、「すべて、地元産の食材だけ」で作りました。
もちろん、野菜は、有機無農薬。さらに、魚介類もすべて近海で獲れた天然物ばかりですし、しかも、漁師さんの顔や考え方まで分っている。(笑)
今の時代、これって、物凄く贅沢なことだと思いませんか?
「完全なる地産地消」は、言うのは、たやすいですが、そう簡単に出来るものではないことを、私自身、全国を回って、身をもって実感しています。
小豆島には、それだけ豊かな自然、食文化が遺されていることの証だと思いますが、参加者の皆様からの有難い食材の差し入れも多く、お料理していて、本当に楽しく、勉強になりました。
この3日間、皆様の温かい御協力もあり、こんなにも喜んで頂けて、「本当に、このイベントを開催して良かった!」と、心より感謝しております。「来年もやりましょうね、土居さん!(笑)」
「NHKワールドTV」のスタッフの皆様も、長時間に及ぶ撮影を有難う御座いました。私も、機材を運ぶお手伝いを、何度か、させて頂きましたが、とても重く、特に、カメラマンさんと音声担当の方は、お疲れになったのではないでしょうか?番組も見させて頂きましたが、とても良い内容にまとめて頂きました。編集作業も大変だったと思いますが、担当ディレクターの常井さんの英語のナレーションも素晴らしかったです。
この番組を通して、全世界の皆様に「オリーブオイルと日本の伝統的な食文化の融合の素晴らしさ」をお伝え出来たのなら、こんなに嬉しいことはありません。
これからも、微力ながら「食を通した世界平和」の実現に向け、頑張りますので、宜しくお願い致します。





2009年12月27日

信濃毎日新聞・洋食の定番(12月) 「チキンと冬野菜のポトフ」

信濃毎日新聞に、好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、12月のメニューは「チキンと冬野菜のポトフ」です。
私が書いたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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朝晩の冷え込みも厳しくなり、今年もあと数日となりましたが、皆様はお元気でしょうか。
寒い時期には、体を芯から温めてくれる「熱々の食べ物」が恋しくなりますが、そんな時に皆様でしたら、何を作られますか?「お鍋」や「おでん」でしょうか。
今回は、「チキンと冬野菜のポトフ」をご紹介させて頂きますが、分かり易く申し上げるならば、「西洋風おでん」と言ったところでしょうか。
私が修行したヨーロッパも、冬の寒さは厳しく、「ポトフ」は、冬場の食卓の団欒に欠かせない「熱々定番料理」のひとつです。
ただし、ヨーロッパでは、日本のようなバリエーションに富んだ練り物を加えることは無く、大抵はチキンやベーコンで出汁をとり、地元で収穫された玉葱、人参、じゃが芋を加えるくらいの、とても質素な内容なのですが、これが、しみじみ美味しくて、初めてフランスのリヨンで食べた時には、その奥深さに感動致しました。
私が働いていたリヨンの名門レストラン「メール・ブラジエ」でも、人気メニューのひとつに「地鶏のポトフ」がありましたが、朝一番の厨房では、幾つもの大きな寸胴鍋に水と天然塩を入れて沸かし、たくさんの地鶏を丸ごと茹でていくのが日課でした。
そのあとには、付け合せとなる野菜の下拵えをしてゆくのですが、ヨーロッパでは、日本のように「綺麗で同じサイズの物だけ」ということは有り得なく、キズがあったり、サイズや形がバラバラなのは当然でしたので、茹で加減を同じにするために、キズを除いたり、大きいものは半分に切ったりするのが、慣れるまでとても大変でした。(笑)
でも、自然の摂理に従えば、形や大きさが違うのは、ごく当たり前のことで、その命を頂く私達が、食材に対して感謝の気持ちを持ち、時間と手(愛情)をかけて食べ易く料理することが、とても大切なのではないでしょうか。
私も「食育活動」を通して、未来を担うお子さん達に、そのことを伝えて行きたいと思っています。
さて、今回のレシピのポイントですが、鶏肉には、ボイルする2時間以上前に塩・胡椒を振っておきます。こうすることで、生臭みの原因となる余分な水分を除くことが出来ますし、鶏肉本来の旨みを引き出すことが出来るのです。
加える野菜は、その時に手に入る物だけで結構ですが、歯応えも大切ですので、面倒でも、一種類ずつ下茹でしてから、スープに加えますと、見た目にも美味しそうで、華やかな感じになります。
そして、「仕上げにオリーブオイルをかける」のも大切なポイントです。こうすることで、グッと素材の旨みが引き立ち、食べた時の満足感が得られると思いますので、是非、お試し下さい。
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<材料・2人前>
(A)
・鶏もも肉 250g  ・塩、胡椒 各少々  

(B)
・水 600cc  ・日本酒 大さじ3杯 ・醤油 大さじ2杯  ・味醂 大さじ2杯
・(出汁用)昆布 15g

(C)
・玉葱 1/2個  ・人参 1/2本  ・大根 1/6本  ・牛蒡 1/4本  
・ブロッコリー 1/5個  ・カリフラワー 1/6個  ・カボチャ 1/8個 
<注> 野菜類は、中サイズを基本とする。

(D)
・オリーブオイル 大さじ2杯

<作り方>
①鶏もも肉は、一口大にカットし、塩・胡椒を振っておく。
②(B)のすべての材料と、①を合わせて鍋に入れ、中火で20分ほど煮る。
③(C)の野菜は、それぞれ一口大にカットし、少し歯応えを残してボイルする。
④③のうち、ブロッコリー以外の野菜を②に加え、さらに10分ほど煮る。
⑤最後に、ブロッコリーを加え、軽く温めて出来上がり。
⑥器に盛り、お好みでオリーブオイルをかけて食べる。





2009年12月30日

富士山の麓で「法事のお持て成し」

11月上旬に「オリーブ収穫祭」を開催致しました小豆島から戻りますとすぐに、静岡県富士宮市に伺い、雄大な富士山の麓にある、別荘風の素敵なお宅で「法事のお持て成し」のお料理を作らせて頂きました。
「法事」と言いますと「フレンチ?それとも精進料理ですか?」との御質問を受けることがありますが、私のお料理は、元々、お野菜中心で、クリーム、バターを控えた和風テイストの食べ易いお味ですので、御高齢のお客様でも、お箸を使って安心して召し上がって頂けますし、逆に、お野菜を食べ慣れていない小さいお子さん達にも、親御さん達がビックリするほど好評ですので、幅広い年齢層の皆様が集まる「法事のお持て成し」には、ピッタリだと思います。
特に、お坊さんがお食事に参加される場合には、お坊さんに一番喜ばれるのも事実です(笑)。確かに、法事では、お寺の近くで頼む、ワンパターンの仕出し弁当が多いですからね。
「法事」の場合でも、お客様からリクエストがあれば、「オリーブオイル、ワンポイントセミナー」を開催致します(笑)。セミナーと申しましても、上質なオリーブオイルの風味の解説と、お化粧品としての効能をお話するだけなのですが、これがとても好評でして、今回の皆様も、一生懸命にお顔や手にオイルを塗って下さり、楽しい雰囲気の中で、その良さを実感して頂きました。
皆様、どうも有難う御座いました。このご縁に心から感謝しております。



2010年01月05日

「通販生活」春号で、カレー・デミソースの商品開発

1月4日発売の人気通販雑誌「通販生活」(カタログハウス社)2010年春号と、その別冊「ソロー」に、私が長時間かけて開発致しました「カレールー」と「デミグラスソース」が紹介されております。
両者とも、コンセプトは「日本人向きの、軽くてコクのあるテイスト」でして、贅沢にも、私が世界№1と認める、イタリア・シシリア産のエキストラ・バージン・オリーブオイル「ラビィダ」を惜しみなく使っているのが最大の特徴です。
自分で言うのもなんですが、「今までのルーやソースは、いったい何だったんだろう?」と思うほど、ピュアーな味わいで、本当に美味しくて、初めて完成品を試食した時には、感動致しました。
正直なところ、ここまで良い商品が出来るとは思っていませんでした(笑)。
「やっぱり、優れた素材にこだわらなくてはいけませんね!」改めて、そのことを実感致しました。
今回、「通販生活」で、ご購入して頂きますと、私オリジナルの「5種のレシピ集」が付いてくるのですが、どのレシピも失敗することなく、簡単に美味しく出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。




「通販生活」専用、コグレ流・オリジナルレシピ集

「通販生活」と、その別冊「ソロー」で、私が開発致しました「カレールー」または「デミグラスソース」を御購入して頂きますと、特典として「コグレオリジナル・レシピ集」が、それぞれにプレゼントされます。
「カレー」と言いますと、ほとんどの皆様は「カレーライス」をイメージされると思いますが、ルーがとてもピュアーで、コクがあるのに軽い仕上がりのため、幅広いお料理に応用して頂く事が出来ます。
例えば、オリーブオイルと合わせてサラダの「ドレッシング」にしたり、マヨネーズに混ぜて「グラタン風」にすることも出来ます。ルーがあっさりしているために「パスタソース」や「炊き込みご飯(ドライカレー)の素」としても使えますので、このレシピ集をマスターして頂ければ、皆様のレパートリーは、どんどん増えていくこと、間違いなしです(笑)。
「デミグラスソース」も、同様です。オリーブオイルと合わせて「ドレッシング」にしたり、マヨネーズと合わせて「ピザソース」に応用することも出来ますし、ナポリ風パスタもデミグラスソースを加えることで、高級感のあるプロの味に変身致します(笑)もちろん、ハンバーグやステーキなどのソースとして、オーソドックスにお使い頂いても美味しいですし、ケチャップと合わせて「ハヤシライス」風にするのも良いアイディアです。是非、皆様もお試し下さいませ。

下の写真は、レシピ集の撮影風景ですが、とても美味しそうに撮影して下さった、カメラマンの島崎信一さんとも、最後に記念撮影致しました。島崎さん、また、機会がありましたら、宜しくお願い致します。







2010年01月28日

信濃毎日新聞・洋食の定番(1月)「豆腐ハンバーグの本格デミグラスソース添え」

信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」は、おかげさまで、昨年も「簡単で、ポイントが分り易く、読者の皆様の評判が大変に良かった」とのコメントを頂きまして、とても嬉しく思っております。
今年も「ヘルシーで作りやすく、美味しいレシピ」を皆様に御紹介出来るように頑張りますので、宜しくお願い致します。
2010年のスタート、1月のメニューは「豆腐ハンバーグの本格デミグラスソース添え」です。
とても簡単に出来て、美味しいお料理ですので、是非、皆様もお試し下さいませ。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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新しい年がスタートしましたが、皆様は如何お過ごしでしょうか?
私は、今年も「食」を通して、全国の皆様に「健康と笑顔」をお届け出来るよう頑張りますので、これからも宜しくお願い致します。
今月のメニューは「豆腐ハンバーグ」ですが、「ハンバーグ」と言えば、まさしく「洋食の定番」であり、カレー、ケチャプスパゲッティと並んで、お子さん達が最も大好きな料理のひとつですよね。(笑)
私の子供の頃(今から40年以上前)は、「ハンバーグ」という食べ物が、とても珍しく新鮮で、私も大好きな「ごちそう」でしたが、特に、近所の洋食屋さんで初めて食べた、粗刻みの挽肉の食感が残る「手作りハンバーグ」の味が最高で、今でも忘れることが出来ません。(笑)
学校給食の人気メニューのアンケートでも、全国的に必ずベスト3に入るのが、この「ハンバーグ」ですが、最近の便利な食生活を続けていますと、どうしても動物性脂肪の取り過ぎになってしまいますので、食育活動の一環として「学校給食のメニュー開発」にも携わらせて頂くようになった最近では、何とか「ヘルシーなハンバーグ」を作れないものかと、ずっと考えてきました。
「こんにゃくハンバーグ」や「野菜たっぷりのハンバーグ」、「豆が主役のハンバーグ」、「マグロや鰯のハンバーグ」等、色々と作ってみましたが、今回は、ヘルシーで美味しい「豆腐ハンバーグ」を御紹介させて頂きます。
作り方を簡単に御説明させて頂きますと「水切りした豆腐と挽肉を混ぜるだけ」なのですが、この混ぜ方がとても重要なのです。
豆腐は、柔らかいですから、混ぜ過ぎますと、形も無くなり、食感も単調になって、その存在感が消えてしまいますので、軽く合わせる程度にして、豆腐の塊を所々残すようにして下さい。こうすることで、肉の旨みと豆腐の旨みの両方を味わうことが出来て、食べた後の満足感に繋がるのです。
ソースにも拘りました。せっかくの美味しい豆腐ハンバーグなのですから、美味しいソースを添えれば完璧ですよね。(笑)
ベースとなるデミソースだけでは、味に奥行きがありませんので、赤ワインと味醂、トマトピューレ、オリーブオイルを加えることで、更に味に深みを持たせることが出来て、簡単にプロの味になりますので、是非、皆様もお試し下さい。
付け合せには、今回のような温野菜、プチトマト以外にも、自由な発想で、グリーンサラダ等、たっぷりの旬の野菜を添えて頂きますと、彩りも鮮やかで、よりヘルシーな一品に仕上げることが出来ます。
お料理の腕前を上げるコツは「創意工夫」と「チャレンジ精神」ですから、既成概念に捉われずに、色々と試して「新しい味」を楽しんで下さいね。
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<材料・2人前>
(A)
・合挽肉 80g ・木綿豆腐(水切りして) 80g  ・玉葱(みじん切り) 1/3個
・卵 1個 ・塩・胡椒 各少々 
(焼き油として) 
・オリーブオイル 大さじ2杯

(B)
・デミソース(市販) 60g ・赤ワイン 大さじ4杯 ・味醂 大さじ2杯
・トマトピューレ 大さじ1杯半 ・オリーブオイル 大さじ2杯

(C)
(付け合せとして)
・ブロッコリー 適宜 ・プチトマト 6個


<作り方>
①(A)の材料をすべて合わせ、よく混ぜて成型し、オリーブオイルで焼く。
②(B)をすべて合わせて沸かし、ソースとする。
③(C)のブロッコリーは、ボイルしておく。
④皿に①を盛り、(C)を添えて②のソースをかける。





2010年01月30日

レベルの高い船橋市の「小・中学校給食」

「食育の講演会」で伺いました、船橋市の「学校給食展」の会場では、同時に「小・中学校給食の献立サンプル」の展示もされていました。
もちろん、全種類の献立を拝見させて頂きましたが、そのレベルの高さには驚きました。
教育委員会の方から、その理由を色々と教えて頂いたのですが、まずは、センター給食に頼ることなく、すべての学校で「自校給食」を実施している点、これは凄いことだと思いました。
コスト面だけで考えれば、センターで一括調理の方が、コスト減につながりますので、全国的にセンター調理が主流になりつつありますが、デリバリーの時間分だけ確実に調理時間が減る訳ですから、手間のかかる良い食材を丁寧に調理することがとても難しくなります。
また「自校調理」であれば、食べ手の子供達の顔(嗜好)も見え、各学校の栄養士さんのオリジナリティーが出し易くなり、結果として出来立ての「美味しい給食」につながることは間違い無いと思います。
そして、地元生産者のみなさんの協力体制も見習うべきところがあります。船橋市では、積極的に地元の食材を使うように心がけており、生産者のみなさんとの信頼関係も良好とのこと、これは、とても大切なことです。
給食のサンプルのいくつかを写真で御紹介させて頂きますが、最初の3枚は小学校の給食で、後半の3枚は中学校です。どれも本当に美味しそうでした。これで、味見も出来たら最高ですね(笑)。








2010年02月09日

沼津市・七五三のお祝いで「出張料理」

昨年11月15日に、静岡県沼津市の老舗お茶屋さんに伺い、「七五三のお祝い」のお料理を作らせて頂きました。
静岡県は、日本を代表する「お茶の名産地」としても有名ですが、今回お伺いしましたお茶屋さんの周りも豊かな自然と、綺麗に刈り込まれた茶畑に囲まれ、グリーン色の茶葉が太陽の光にきらきらと輝く風景には、時の経つのも忘れ、しばらく見入ってしまうほどの美しさでした。
お店ののれんをくぐらせて頂きますと、地元産の上質なお茶の香ばしい香りに包まれ、出迎えて下さった元気の良いお子さん達にもテーブルセッティングやお料理を運ぶお手伝いをして頂きながら、とても和やかで楽しい雰囲気の中でのお食事会になりました。
お料理は、大皿盛りでご用意させて頂きましたが、地元産の食材を中心にして、和のテイストとオリーブオイルを隠し味に使ったヘルシーなメニューは、皆様に好評で、とても作り甲斐がありました。
その中でも、特に評判の良かったメニューを2品御紹介させて頂きますと、上から7番目の写真「地鶏と風呂吹き大根のサラダ仕立て、オリーブオイルがベースの梅・白ゴマドレッシング添え」、8番目の写真「天然海老の和風マリネ、自家製切干大根と牛蒡、人参のサラダ添え」は、どちらかと言いますと「大人好みの味」なのですが、お子さん達にも好評だったのが、ある意味、意外で、とても嬉しかったです。
お食事会の後には、美味しいお茶を頂きながら、親御さん達と、そのお話をしたのですが、普段から地元の食材を使った「手作りの伝統的なお食事」をされていて、お子さん達もそれが大好きだとのことでした。
「子供が好きな物」でなく、「親が、食べさせたい物(食べて健康になる物)」を作る。
これこそが本当の「食育」ですよね!
このお話をお聞きしまして、とても感動致しました。お子さん達の将来が楽しみです。
この度は、素晴らしいご縁を頂きまして有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。








絶景の相模灘・真鶴で地魚が主役の「出張料理」

昨年11月の下旬に、神奈川県真鶴町で有機無農薬の上質な柑橘類を栽培していらっしゃる素敵な農園に伺わせて頂き、目前の相模湾で獲れた新鮮な地魚を使って、存分にお料理させて頂きました。
素晴らしいロケーションの農園に到着しますと、まずは、完全無農薬のレモンだけを入れたお湯を飲ませて頂いたのですが、これが、本当に香りも良く、とても美味しくてビックリ致しました。「レモンが本来持つ生命力」が、体の中に広がる感じがよく分かりました。「みかん狩り」もさせて頂きましたが、こちらも香りが良く、自然な甘味が凝縮していて、とても美味しかったです。
地魚は、種類も豊富で、「どう料理しようか?」と、楽しいアイディアが色々と浮かびましたが、素材がとにかく素晴らしいので、シンプルに、レモン汁とオリーブオイル、御醤油だけでドレッシングを作り、メインは「和風カルパッチョ仕立て」にすることに致しました。
食器類もお客様が素晴らしい物をお持ちでしたので、「和風カルパッチョ」には、迷わずに「古伊万里」をお借りし、盛り付けてみましたのが、下の写真です。「本当に素晴らしい1品になった!」と、自画自賛しております(笑)。
真鶴半島も一周しまして、漁港やお店など、色々とご案内して頂きましたが、自然が豊かで、素朴な感じがとてもいいな、と思いました。
特に、半島先端からは、相模湾と駿河湾を一望することが出来まして、雄大な自然の恵みに感謝の気持ちでいっぱいになりましたが、先端のレストハウス「ケープ真鶴」を覗いてみますと、どうも暗い感じがしまして、内情を伺いますと、「2階がクローズされている」とのこと。レストランのメニューも特徴が無く、とても、もったいない気が致しました。
このレストランを、豊かな地元の食材を使って、私がメニュー開発し、もっと多くの人々に楽しんで頂けるように活性化出来たなら、「どんなに素晴らしいだろう!」と思います。いつの日にか、夢が実現しますことを楽しみにしております(笑)。
この日のご縁を下さった皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。







2010年02月17日

宮城県栗原市で「ずんだ豆」の商品開発 (1)

昨年12月の初めに、宮城県栗原市の人気洋菓子店「パレット(高橋寛社長)」さんに伺い、地域の特産品である「ずんだ豆」を使った商品開発をさせて頂きました。
「ずんだ豆」と言いますと、甘いペーストにして御餅にのせた「ずんだ餅」が有名ですが、「今回は、(スィーツでない)お料理で」とのリクエストを頂きましたので、まずは、「ポタージュスープ」を作ってみました。
作り方としましては、オイルでスライスした玉葱を炒め、ずんだ豆とスープ(又は水)を加えて、軽く煮込み、ミキサーにかけてから、お好みで生クリームか牛乳を加えて仕上げるのですが、ポイントとなるオイルは、地元産の上質な一番搾りの「なたね油」を使わせて頂きました。
「なたね油」も、上質な物は、エキストラ・バージンオリーブオイルと同じような風味があり、それ自体が完成されたソースですので、普段から私も、オリーブオイルを使う感覚で、上質な「なたね油」を使っております。
「ずんだ豆」は、軽くボイル致しますと、自然な甘味、旨味が際立ちますので、それを生かすために、今回のレシピでは、旨味を補うためのスープは使わずに、水と塩、胡椒だけでシンプルに味付け致しましたが、仕上げに、少量の牛乳を加えただけで、本当に美味しい「ポタージュスープ」が出来上がりました。
「自然の恵みを頂く」とは、まさにこの事だと思えるくらいに「ずんだ豆」の美味しさが生かされており、是非、皆様にも、この美味しさを体験して頂きたいと思っておりますが、「商品」として完成するまでには、もう少し時間がかかりそうですので、ご期待頂きながら、しばらくお待ち下さいませ。







宮城県栗原市で「ずんだ豆」の商品開発 (2)

宮城県栗原市の人気洋菓子店「パレット」さんで行われた「ずんだ豆」の商品開発では、「なたね油」の他にも、漢方由来の餌で健康的に飼育されております、地元特産の上質な「漢方牛」も使わせて頂きました。
「パレット」さんでは、石窯で焼いた美味しいパンも販売されておりますので、湯引きした「漢方牛」と「ずんだ豆」を合わせ、「パニーニサンドイッチ」を作らせて頂きましたが、美味しさのポイントは、ベースとなるマヨネーズでした。
「なたね油」で、マヨネーズを作ってみたのですが、普通のマヨネーズに比べ、風味も良く、コクがあるのに軽い仕上がりになり、ボイルした「ずんだ豆」や湯引きした「漢方牛」との相性も抜群で、想像以上に、とても美味しい「パニーニサンドイッチ」が完成致しました。
その他には、「ずんだ豆と地卵で作ったプリン」も、自然な甘味が心地良く、試食したスタッフのみなさんからも好評でした。
最後に、御協力して頂きましたみなさんと、お店の前で記念撮影させて頂きましたが、左端が「パレット」の高橋寛社長で、右端の女性が、上質な「なたね油」を提供して下さった「長崎高原ファーム」の狩野さんです。
この度のご縁を下さった皆様には、心より感謝の気持ちでいっぱいです。本当に有難う御座いました。
これからも、栗原市の「食を通した活性化」のために頑張りますので、宜しくお願い致します。





2010年02月18日

森永「モッツァレラ・キャンペーン」で出張料理のプレゼント

私も、よく使わせて頂いておりますが、森永乳業(株)さんが、北海道産の人気商品「クラフト・モッツラレラチーズ」の販売を始めて、昨年が、ちょうど10周年でした。
昨夏、その記念イベントとして「おうちにまるごと北海道プレゼント」というキャンペーンを実施されまして、大変有難いことに、私にも声をかけて頂きました。
その内容と言いますと、全国の当選者10組のお宅にコグレが伺い、「モッツラレラチーズと北海道産の食材を使った、ヘルシーなコース料理をお楽しみ頂く」ということで、12月中旬に静岡市のお宅からスタート致しまして、山形、高松、金沢、大阪、名古屋、東京、横浜と続き、今後、2軒のお宅に伺います。
最初の写真は、記念すべき1軒目、静岡市のお宅です。普段、食の細い1才前後のお子さんが、お野菜中心で和風テイストの私のお料理を本当によく食べて下さり、「やっぱり、美味しければ、子供も食べるんですね!」と、親御さん達も大変に感激のご様子でした。私も、本当に嬉しかったです(笑)。
「モッツラレラチーズ」は、御醤油味との相性がとても良いものですから、今回は、オリーブオイルがベースの和風ドレッシングをかけたお刺身サラダに、スライスした「モッツラレラチーズ」を添えさせて頂きましたが、こちらも大好評でした。
お魚料理には、北海道産の真鱈を使わせて頂きました。和風出汁がベースのさっぱりとしたソースには、香り高い生のりを加え、お好みでオリーブオイルをかけてお召し上がり頂きましたが「和風出汁とオリーブオイルの相性の良さ」は、1才前後のお子様にも分って頂けたようで、ほぼ完食して頂けたのには、私も正直、驚きましたが、同時に、小さなお子さんへの「食育」の大切さも改めて実感致しました。
今回、伺わせて頂いた全国の皆様、本当に有難う御座いました。また、お会い出来る日を楽しみにしております。
そして、今回のチャンスを頂いた森永乳業(株)様、スケジュール調整等をして頂いた南様にも心よりお礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。
今後も、「クラフト・モッツラレラチーズ」を愛用させて頂きますので、末永く宜しくお願い致します。






2010年02月24日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講習&試食会 (4)

五島市の特産品として、忘れてはいけない物に「五島手延べうどん」があります。
その昔、五島は遣唐使の帰港地でもあり、海賊王直の根拠地だったこともあって、そこで生産される「五島手延べうどん」のルーツは、かなり古く、「8世紀頃に中国から入って来た」と伝えられています。
大自然豊かな五島の地で、良質の小麦粉と多量のミネラル分を含んだ天然塩だけで丹精込めて練り上げ、隠し味に五島産の上質な椿オイルを使用して、じっくり時間をかけながら熟成させた、まさに日本が誇る「伝統的なスローフード」、素晴らしい「食の文化遺産」だと思います。
しかし、そこまで惚れ込み、感動しているのは、もしかしたら、私だけでしょうか(笑)?「灯台、元暗し」と申しますが、意外に地元のみなさんにとりましては、ごく身近にある普通の食べ物で、そこまで考える方は、いらっしゃらないのかもしれませんね(笑)。
「五島手延べうどん」の会社にも伺わせて頂きましたが、工場内は小麦粉と椿オイルの良い香りに包まれており、手作業で丁寧に伸ばされ、乾燥中の麺は、とても艶やかで美しかったです。
「柚子胡椒」も、とても美味しい手作り品に出会うことが出来ました。地元産の有機無農薬の柚子と、天然塩が味のベースとなっており、自然な旨味と辛味がダイレクトに伝わってきます。
翌日の「椿オイルクッキング講習会」では、この「柚子胡椒」と「椿オイル」のマリアージュ、相性の良さをご披露させて頂くことに決めました。翌日のイベントが、参加される皆様に喜んで頂けそうで、とても楽しみになってきました(笑)。
快く「五島手延べうどん」の工場を見学させて下さいました「うまか食品(株)」の土岐社長様、柚子胡椒をご提供して下さった「五島椿物産館」の本岡様、どうも有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。


「五島手延べうどん」の歴史は、8世紀から始まります

歯応え良く、アゴ(小魚)の出汁がとても美味しいうどんです。

「うまか食品」さんの工場内です

天然塩が決め手の「柚子胡椒」です

優れた食材が揃う「五島椿物産館」の本岡さんとご一緒に


2010年02月25日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (5)

「椿オイルの料理への活用法」がテーマの講演&試食会で御紹介させて頂いたメニューは「白身魚のカルパッチョ、椿オイル風味」、「椿オイルで香り付けする、和風野菜スープ」、「椿オイルを入れて炊く、玄米サラダ」の3品でした。
まずは「白身魚のカルパッチョ、椿オイル風味」の解説をさせて頂きます。
今回の白身魚は、地元産の天然黒鯛でしたが、ポイントは、お刺身用にスライスして、お皿に並べた後に、軽く天然塩を振っておくことです。そうすることにより、魚のクセが抜け、椿オイルソースをかけた時の「馴染み」が良くなります。
ソースは、「椿オイル」がベースで、5種類用意させて頂きました。4枚目の写真を御覧頂きますと、右上のグリーンのソースから時計回りに「+柚子胡椒」、「+白味噌」、「+ワサビ醤油」、「+生のり」で、中央は「+レモン汁」です。
ご試食会では、参加された皆様に、ご自由に、お刺身やトマト、グリーンサラダにかけて頂きました。


黒鯛のお刺身には、柚子胡椒と椿オイルを1対2で合わせたソースをかけました

地元のみなさんにお手伝いして頂いた仕込み風景です

ご試食用の各テーブルごとに5種類のソースを用意致しました

ソースは、すべて上質の「椿オイル」がベースです

とても美味しいカルパッチョの完成です

2010年02月26日

長崎県五島市で「椿オイル」が主役の講演&試食会 (7)

「椿オイルを入れて炊く、玄米サラダ」の解説をさせて頂きます。
「玄米」には、排毒作用があり、健康食品として世界中から注目されておりますが、普通の炊飯器で炊ける、その炊き方は、とても簡単です。
ポイントは、「玄米の量の5割り増しの水を加えて、2時間以上浸すこと」だけなのですが、さらに、古代米や雑穀ミックス、炒りゴマ、黒酢(バルサミコ酢)、天然塩と「椿オイル」を各適宜加えて頂きますと、もう、完璧で、とても美味しい玄米御飯が炊けます。
私は、出張に出る際には、必ず、この玄米御飯を炊き、海苔を巻いたおにぎりを作って持参致します。
保存料、添加物ゼロにも関わらずに、4-5日は持ちますし、毎日食べ続けても飽きることはありません。
「食べ物の命を、有難く頂いている」という感覚で、本当に私の「元気の源」です(笑)。
特に、男性に多いのですが、「玄米は、ボソボソして、ヌカ臭いから苦手だ」とおっしゃる方もいらっしゃいますが、「椿オイル」や「オリーブオイル」を加えて炊くことで、ヌカ臭さも消え、時間が経っても、しっとりと美味しさが保たれます。
今回は、予めボイルしておいた野菜を炊き上がりに混ぜ込みましたが、こうすることで、「散らし寿司」や「ライスサラダ」にアレンジして頂くことも出来ます。
トッピングを色々と工夫することで、バリエーションも広がりますし、「椿オイルを入れて炊く玄米御飯」を、是非「日常の健康的な食事」として、お試し下さいませ。


毎日食べても飽きない、玄米サラダです

炊く前の玄米に「椿オイル」を加えるのがポイントです

「椿オイル」の量は、お好みで加減して下さい

ボイルした野菜を炊き上がりの玄米に加えます


2010年02月27日

信濃毎日新聞・洋食の定番(2月)「簡単で美味しいビーフシチュー」

信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」2月のメニューは「簡単で美味しいビーフシチュー」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、皆様も是非、お試し下さいませ。
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今から25年前のフランス修行中に、私が最も尊敬しておりますフレンチの偉大なる名シェフ、ポール・ボキューズ氏に「フランス料理とは?」と、大胆に質問したことがあります。
それに対するボキューズ氏の答えは明快で、「基本的に、ワインとバターとクリームを使って、旨みを凝縮して作るのがフランス料理」とのことでした。
確かに、レストランの厨房では、次々に高価なワインを贅沢にもお鍋にたっぷりと入れてほとんど水分が無くなるまで煮詰め、途中で出汁等を加えながら、仕上げに生クリームやバターを足して、高級なソースに仕上げていきます。
フランス料理の定番「ビーフの赤ワイン煮(ブッフ・ブルギニョン)」も、まさしく同じ手順で作りますが、これをご飯に合う洋食にアレンジしたのが「ビーフシチュー」だと思います。
「ビーフシチュー」も、本来は、時間をかけて出汁から作っていくお料理なのですが、限られた時間と予算の中で作らなくてはいけない家庭料理では、それは難しいですから、今回は、とっておきの「裏ワザ」をご紹介させて頂きます(笑)。
まずは、ベースとなるソースですが、デミソースや赤ワインと相性の良い味醂やトマトピューレ、オリーブオイルを一緒に加えて沸かすことで、味にコクと深みを持たせます。
さらに、赤味噌を加えることで、ご飯にも合う「洋食」になるのです。
お肉も工夫します。通常は、大きめの塊を、時間をかけて煮込んでいくのですが、素早く仕上げるために、今回はスライスした牛肉を使いました。オリーブオイルで、サッとあぶるように焼き、ソースに絡めれば、煮込むことなく作れます。逆に、スライスした牛肉は、煮込んでしまいますと、固くなりパサつきやすいですから、注意して下さいね。
もし、塊のお肉を使う場合には、少し強めに塩・胡椒を振って1時間以上置き、強火で表面をしっかりと焼いて旨みを閉じ込めてから、ソースに加えてゆっくり煮込んで下さい。煮込む時間は、塊の大きさに拠りますので、初めて作る場合には、味見しながら固さをチェックして下さい。
付け合せの野菜は、家庭料理の定番である人参、玉葱、じゃが芋を使いましたが、もちろん、彩りを考えて、ブロッコリーやカリフラワー、パプリカ、菜花、アスパラガス等を加えて頂いても結構です。その際、各野菜は、歯応え良くボイルしておき、シチューの完成間際に加えて頂くのが、見た目も綺麗で美味しく仕上げる秘訣です。
完成した「ビーフシチュー」の写真を見ますと、解説が無ければ、ただの「肉じゃが」にも見えますが、「素朴な家庭料理らしくて美味しそうだな」と思ったのは、私だけでしょうか(笑)?
「百聞は一見にしかず」是非、お試し下さいませ。美味しさは私が保証致します(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・デミソース(市販) 80g ・赤ワイン 大さじ4杯 ・味醂 大さじ2杯
・水 大さじ3杯 ・トマトピューレ 大さじ2杯 ・オリーブオイル 大さじ2杯
・赤味噌 大さじ1杯

(B)
・牛肉(スライス) 120g ・塩・胡椒 各少々
(焼き油として)
・オリーブオイル 大さじ2杯

(C)
(付け合せとして)
・人参 1/2本 ・玉葱 1/3個 ・じゃが芋 1個


<作り方>
①(A)を合わせて沸かす。
②(B)の牛肉には、塩・胡椒を振り、オリーブオイルでサッと焼く。
③(C)の野菜は、それぞれ一口大にカットし、ボイルしておく。
④①に②と③を加え、軽く煮る。


簡単で美味しい「家庭版・ビーフシチュー」です

牛スライス肉は、強火で軽くあぶる程度に焼きます

撮影は、船橋の私のスタジオで行いました

ソースに赤味噌を入れると御飯に合う味になります

2010年03月08日

春を味わう「空豆のロースト、椿オイル風味」

昨日、九州より、私が大好きな春の味覚「空豆」が届きました。
「空豆」と言いますと、普通は、サヤを開き、中の身を塩茹でに致しますが、私のお薦めは、サヤごと焼いて頂く方法です。
直火に網を載せ、そのまま焼いて頂いても結構ですが、中まで火が通る前に、周りだけ焦げやすく、慣れるまでは、火加減の調節が難しいものですから、オーブンレンジがありましたら、200℃で約12分ほどローストして頂きますと、簡単に仕上げることが出来ます。
焼き上がりましたら、熱いうちに、サヤを開き、シンプルに椿オイル(又は、オリーブオイル)と、天然塩をかけてお召し上がり頂くのが、一番美味しい食べ方だと思いますが、美味しいのは、身だけではありません(笑)。
サヤの内側も、是非、スプーンですくって食べてみて下さい。トロリとした食感と、春の香りに満ち溢れた滋味が、私は、大好きです。
「旬の味覚を味わえる幸せ」を是非、皆様も実感してみて下さいませ。


空豆をオーブンプレートに並べます

200℃のオーブンで約12分間、ローストします

熱いうちに、サヤを開くと、春の香りが満ち溢れます

上質の椿オイルかオリーブオイルをかけます

天然塩を振ってお召し上がり下さい

2010年03月22日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (3月) 「大人好みのナポリタン・スパゲッティー」

信濃毎日新聞に毎月1回、連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、3月のメニューは「大人好みのナポリタン・スパゲッティー」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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春の訪れを感じる3月も中旬になりましたが、皆様は如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、子供達も大好きな「ナポリタン・スパゲッティー」です。
4月から小学生になるお子さん達も大勢いらっしゃると思いますが、新しい生活、特に「学校給食」を楽しみにしているお子さん達は多いのではないでしょうか?
私も「学校給食」は、大好きで、毎朝、献立表をチェックしてから登校するほどでした(笑)。
最近は「食育推進委員」として、「学校給食の御指導」をさせて頂く機会が多くなりましたが、全国的に「ナポリタン(ケチャップ)・スパゲッティー」は、子供達に人気があります。
確かに、私も好きでしたし、大人になった今でも、「オムライス」や「ナポリタン」を食べたくなることが、時々ありますが、さすがに最近は、ケチャップだけで味付けした物は、甘すぎるなと思います。
何とか「大人向けの美味しいナポリタン」が出来ないものかと、色々試作していくうちに「デミソースやオリーブオイルとの相性の良さ」に気が付きました。
デミソースやオリーブオイルを加えることで、ケチャップの甘さが引き締まり、コクと旨みの奥深さが際立ちまして、まさしく「大人好みの味」になるのです。
全国に出張料理の仕事で伺い、お子様向けにこのレシピで「ナポリタン」を作ることがあるのですが、主役のお子さん達以上に、親御さん達が喜んで食べて下さるのは、とても嬉しいですね(笑)。本当に、作り甲斐のある1品です。
付け合せの野菜は、春らしく彩り豊かなパプリカと玉葱に致しましたが、パプリカや玉葱の自然な甘味と、引き締まった味わいのソースとの相性も抜群です。
もちろん、他にも、季節ごとの野菜をご自由にお使い頂ければ、美味しいバリエーションは、さらに広がりますね。これからの時期、菜花やアスパラガス、ブロッコリー、空豆等もお薦めですし、秋には、キノコやナスもいいですね。
ところで、「ナポリタン」とは、「イタリアのナポリ風」という意味ですが、実際にナポリに行きましても、このような味のパスタは見当たりませんでした(笑)。現地のレストランで「ナポリタン・パスタ」をリクエストしますと「何、それ?」といったリアクションが返ってきます(笑)。
いずれにしましても、ナポリはトマトの名産地であり、美味しいオリーブオイルもありますので、そのイメージから、日本では「(トマト)ケチャップ」で作ったパスタを「ナポリタン(ナポリ風)」と呼び始めたのではないかと思います。
私は、世界中を回り「世界の食文化」を見て来ましたが「(実際とは異なる)イメージからのネーミング」は、意外に多いことに気が付きます。
今度、ナポリに行く機会がありましたら、是非、日本のケチャップを持参し、現地でお料理教室を開催して「ナポリタン・パスタ」を逆輸出して来たいと思っています(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・デミソース(市販) 30g ・ケチャップ 大さじ3杯 ・白ワイン 大さじ2杯
・オリーブオイル 大さじ2杯

(B)
・玉葱(スライス) 1/3個 ・パプリカ(赤・黄) 各1/2個 ・ピーマン 2個

(C)
・スパゲッティー(今回は、リングイネ使用)  200g前後

<作り方>
①(A)を合わせて沸かす。
②(B)は、すべて細切りし、軽くボイルしておく。
③①と②を合わせる。
④茹で立てのパスタと③を合わせて出来上がり。


パプリカと玉葱の旨味が引き出された「ナポリタン」です

出張料理でも好評な1品です

調味料は、事前に合わせて「味を決めておく」のもポイントですね

具材がすべてフライパンに入ったら、手早く仕上げましょう


2010年04月04日

ヤマハリビング・藤沢ショールーム様で「春を味わうクッキングショー」

桜もほぼ満開で、春の陽気が心地良かった昨日(4月3日)は、神奈川県藤沢市の「ヤマハリビング・藤沢ショールーム様」に伺い、「春を味わうクッキングショー」を開催させて頂きました。
メニューは「菜花(春野菜)のミモザ風サラダ」と「黒ゴマ&味噌風味のパスタ」の2品でしたが、どちらも上質のオリーブオイルが主役で、食材も身近にあり、簡単に美味しく出来ますことから、ご来場頂きました皆様には「今晩、早速、作ってみます!」と、とても好評で嬉しかったです。
特に、昨日は、土曜日だということもあり、小さなお子様連れのご家族も多かったものですから、真剣な表情のお子様達にも分り易く、「食育」のお話なども交えながら、ユーモラスで、楽しい雰囲気の中での「クッキングショー」を心掛けましたが、やや苦味のある菜花や、大人好みの黒ゴマ&味噌ソースも、残すことなく、すべてのお子様に、美味しそうに完食して頂けたことには、とても感激致しました。
おそらく「料理が出来上がるまでのプロセス」を、お子様達に見せてあげることで「食への興味と安心感」が増すのではないでしょうか。
このことは「食」に携わる者として、とても勉強になりますし、今後は、「お子様向けの御料理教室」にも、さらに力を注いでいきたいなと思いました。
この貴重なご縁を下さった「ヤマハリビング」のスタッフの皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。キッチンも機能的で、とても使いやすかったです。
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                 菜花(春野菜)のミモザ風サラダ

<材料・2人前>
(A)
・菜花(又はアスパラガス)        10本
・ゆで卵                 1個 
(B)
・エキストラバージン        大さじ2杯
 オリーブオイル          
・バルサミコ酢           大さじ1杯
・醤油                小さじ1杯
・白炒りゴマ            大さじ1杯

<作り方>
①菜花は、ボイルし、一口大にカットする。
②ゆで卵は、みじん切りする。
③(B)をすべて合わせてソースとする。
④皿に①と②を盛り、③のソースをかける。
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                  黒ゴマ&赤味噌風味のパスタ

<材料・4人前>
・エキストラバージン     大さじ2杯
 オリーブオイル       
・赤味噌            大さじ1杯
・味醂             大さじ2杯
・ガーリックパウダー      少々
・日本酒           大さじ2杯
・黒すりゴマ         大さじ3杯
・ごま油            大さじ1杯
・水溶き片栗粉         少々
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・パスタの麺          適宜

<作り方>
①お鍋に水溶き片栗粉以外の材料を入れ、ゆっくり木べらで混ぜながら煮溶かしてゆく。
②味を整え、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
③パスタにかける。
・ステーキやグリルした魚のソースにしても良い。


広い空間が心地良い、素敵なショールームです

2回のクッキングショーは、各回60分間で、満席でした

たくさんのお客様にお越し頂きました

間近で、御覧頂けるのも、ショールームの良さです

お子さん達の真剣で楽しそうなな表情には、感激致しました

今回のメニューの2品です


ご参加頂いた皆様、本当に有難う御座いました


2010年04月18日

群馬県昭和村で「地場食材の料理講習会」

昨年12月17日には、群馬県昭和村に伺い、「地場食材」がテーマの料理講習会を開催させて頂きました。
会場となりました「昭和村ゴルフ場レストハウス」には、小雪もちらつく冬場であったにも関わらずに、生産者のみなさまが、直接持参して下さった新鮮な食材が豊富に揃い、改めて、「昭和村の豊かな自然の恵み」を実感致しました。
主催者でもあります「昭和村商工会」の方々を中心に、30名様ほどのみなさまに御参加して頂いた料理講習会は、和やかな雰囲気の中で、楽しく進めさせて頂きましたが、地元「上毛新聞社」の取材もあり、今回の企画をきっかけに、「昭和村の素晴らしさ」を全国にPR出来ましたら、とても嬉しく思います。
今回のメニューでは、30種類以上の新鮮な「地場野菜」を中心に使わせて頂きましたが、その他にも、地元の特産品である「生こんにゃく」や、高級ブランドとなりつつある「上州和牛」の上質なロースも贅沢に使わせて頂き、創造意欲が大いに掻き立てられ、本当に料理人冥利に尽きる思いで、感激致しました。
この場を御提供して下さったみなさまには、心より感謝の気持ちでいっぱいです。
代表的なメニューを簡単に御説明させて頂きますと、そのまま食べても美味しい「生こんにゃく」は、赤味噌とオリーブオイル入りのデミグラスソースで軽く煮込んでみました。ここに、ソテーしたお肉や野菜を加えれば、本当に美味しいメインディッシュになります。
「上州和牛」は、オリーブオイルで20分ほどマリネし、強火で軽く焼いて、「炒りゴマ入りの赤味噌ソース」を添えましたが、ベースとなる濃厚な和風出汁と赤ワイン、そして、仕上げに加えるオリーブオイルが、美味しさの決め手となります。
講習会の後には、マイクロバスをチャーターして頂き、参加者全員が沼田市街の居酒屋に移動して、忘年会を開いて頂きました。
この仕事をしていますと、御客様の忘年会の御料理を作ることは多いですが、自分も参加出来る忘年会の経験は、殆ど無いものですから、とても新鮮で、講習会以上に盛り上がり、とても嬉しかったです(笑)。
2次会まで企画して下さった「昭和村商工会」のみなさま、本当に有難う御座いました。とても楽しい年の瀬になりました。
今後共、長いお付き合いを宜しくお願い致します。


会場となりました「昭和の森ゴルフ場・レストハウス」の外観です

寒さ厳しい中、沢山のみなさまに御参加して頂きました

地場産の玄米には、オリーブオイルと白ゴマを入れて炊きました

昭和村商工会の女性スタッフのみなさまにお手伝いして頂きました

「生こんにゃく」の赤味噌&デミソース煮込みです

「上州和牛」は、上質のオリーブオイルでマリネしてから、強火でサッと焼くのがコツです

御飯にも合う「上州和牛ステーキ」の「炒りゴマ入り、赤味噌ソース」です


2010年04月21日

信濃毎日新聞・洋食の定番(4月)「菜花と焼きリンゴのサラダ」

信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、4月のメニューは、「菜花と焼きリンゴのサラダ」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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寒かった冬から、少しずつ季節が変わり、新芽の芽吹く春になりました。
4月は、新年度のスタートでもありますが、みなさまは如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、秋から冬が旬のリンゴと、春これからが旬の菜花を使ったサラダ仕立てです。
普通ならば、我々、プロのシェフは、今が旬の食材だけを集めてメニューを組み立てますが、季節の変わり目でもある4月にふさわしく、これから「旬のバトンタッチ」をする長野県産の食材同士をうまく組み合わせた料理は出来ないものかと考えた末に完成したのが、このメニューです。
世界中を回っている私からみましても、日本の果物のレベルは、最高の水準だと思っていますが、その中でも、私自身、毎朝欠かさずに食べております長野県産のリンゴの美味しさは、本当に素晴らしいと思います。自然の恵み、生産者のみなさんの地道な努力には、心から敬意を表したいですね。
そのリンゴに軽く塩、胡椒をまぶし、オリーブオイルを絡ませてからオーブンで焼きますと、リンゴが持つ自然の甘味が引き出され、少しほろ苦味のある菜花との相性が抜群に良くなります。オーブンが無い場合には、フライパンにフタをして、蒸し焼きにして頂いても結構です。
ちょうど1年前に私が出演しましたテレビ番組「情熱大陸」(TBS系)の中で、学校給食のメニュー開発をするシーンがありましたが、「ほろ苦い菜花」をどうやって子供達に美味しく食べてもらえるかがテーマでした。
実際には、試作にも長時間を費やし、かなり悪戦苦闘しましたが、常にカメラが脇にありますので、むやみに弱音を吐くことも出来ずに、何とか、美味しいドレッシングを完成させることが出来ました(笑)。
オリーブオイルとお醤油、煮詰めた味醂がベースの、やや甘いドレッシングを絡ませた菜花は、彩りも美しく、味も良くて、本番の給食では、野菜嫌いのお子さん達にも、予想以上に食べてもらうことが出来まして、教室中に笑顔が広がり、本当に嬉しかったです。
「苦味」と「甘味」。この相反する味覚のバランスを、お子さん向けに取ることが、とても難しいのですが、「苦味」は、ある意味「春の味」でもあるわけですから、ひとりでも多くのお子さん達に「明るく、素晴らしい春」が訪れることを願いながら、「春の味」を少しずつ好きになって頂けるように、これからも、学校給食のメニュー開発を頑張りたいと思っております。
こんなことを書いていましたら、先日、松本城の近くで食べさせて頂いた地元産の「たらの芽」や「ふきのとう」の、ほろ苦い天ぷらが食べたくなってきました(笑)。
やっぱり、長野県の春は最高ですね(笑)!
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<材料・2人前>
(A)
・菜花          8本 
(B) 
・リンゴ         1個
・塩、胡椒        各少々
・オリーブオイル     大さじ3杯 
(C) 
・オリーブオイル     大さじ2杯
・醤油          大さじ1杯
・バルサミコ酢      大さじ1杯
・白炒りゴマ       大さじ1杯

<作り方> 
①菜花は、一口大にカットして、ボイルしておく。
②リンゴは、一口大にカットして、塩、胡椒を振り、オリーブオイルを絡ませてから200℃のオーブンで8分前後かけて焼く。
③(C)を合わせて、ソースとする。
④皿に菜花と焼いたリンゴを盛り、ソースをかける。 


冬から春への「旬のバトンタッチ」がテーマの1品です

私のスタジオでの撮影風景です。

リンゴには、まず先に、軽く天然塩を振ります

上質のオリーブオイルを絡ませてから、オーブンで焼きます

仕上げに、ソースとして、上質のオリーブオイルをかけます

バルサミコ酢と御醤油、白ゴマを適宜かけて完成です

お子さん達にも食べて頂きたい「春の1品」です

名古屋市有松町の歴史ある呉服店様で「出張料理」のお持て成し

昨年の12月22日には、名古屋市緑区有松町の歴史ある呉服店「竹田嘉兵衛商店」様で、「展示会のお持て成し」の御料理を作らせて頂きました。
昼・夜各50名様の完全予約制でしたが、両方とも、キャンセル待ちが出るほどの人気だったそうで、集客に走り回って下さったスタッフの皆様には、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
御食事会の後には、中庭にある蔵を改造した、モダンな別会場で、ジャズのミニコンサートも開かれ、「クリスマスパーティー」も兼ねていましたので、いつも以上に御洒落をしたお客様に大勢お集まり頂き、とても華やかな雰囲気の中での御食事会となりましたが、何しろ、「1度に50名様分のフルコース料理」ということで、皿数も多く、油断やミスは絶対に許されませんでしたので、いつも以上に集中し、気合が入ったことは、言うまでもありません(笑)。
「それを1人でこなすのですか?」との御質問をよく頂きますが、御料理は、すべて私ひとりで作ります。
ただし、盛り付けまで1人でしますと、時間がかかり過ぎ、せっかく熱々に仕上げた御料理も冷めてしまいますので、盛り付けだけは、主催者様の従業員の方々に手伝って頂きます(笑)。
細かいお話になりますが、交通費・宿泊代等の諸経費は、基本的に御客様のご負担になりますので、それで御迷惑をおかけしないために、全国どこでも、私1人で伺うようにしていますので、私のアシスタントさんは、「いつも初対面の素人さんばかり」なのです(笑)。
最初の頃は、思わぬハプニングも、色々ありましたが、20年近く続けてきた今では、度胸も付き(笑)、気持ちも丸くなって、どんな方がお手伝いにいらしても大丈夫です(笑)。おかげさまで、初心者の皆様への御指導は巧くなったと思いますね(笑)。
いずれにしましても、私は、本当に全国の皆様に支えて頂き、ここまで来ることが出来ました。日々、「感謝、感謝」の気持ちでいっぱいです。
今回の「竹田嘉兵衛商店」でも、普段は、呉服の販売をしていらっしゃる、多くの従業員の皆様にお手伝いして頂きましたが、皆様の手際の良さには驚きました。
ある年配の従業員さんに、その理由をお聞きしましたら「年中、お持て成しをしているから、慣れているんですよ(笑)」との頼もしいお言葉。確かに「習うより慣れろ」ですね。
私も、夢中で仕事を覚えた修行時代の「初心」を思い出し、感激致しました。
今回、お世話になりました皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
また、皆様にお会い出来る日を楽しみにしております。


歴史のある呉服店「竹田嘉兵衛商店」様の外観です

雰囲気のある正面入口で記念撮影させて頂きました

建物は、名古屋市の重要文化財に指定されています

従業員の皆様に、手際よく盛り付けをして頂きました

テーブルセッティングも華やかな感じに致しました

1品ごとに御料理の説明をさせて頂きました。ウエイターさんも呉服店の従業員さんです

肌寒い日でしたが、皿洗いは、外で頑張って頂きました。本当に感謝致します


2010年04月22日

「情熱大陸」回想録 <法事のお宅>編 (1)

2009年4月12日に放送されました「情熱大陸」(TBS系)に出演させて頂いてから、丁度、1年が経ちました。(「ユーチューブ」で御覧頂けるようです)
放送後の反響は、私の予想を遥かに上回るものでして、全国の皆様から「感激しました!」とか「勇気を頂きました!」といった内容のメールやお手紙を、本当に沢山頂きました。
もちろん、本業でもあります「出張料理」や「食育関係の講演会」の御予約、お問い合わせも増えまして、本当に有難く思っております。
「番組内で紹介されていた、独創的で美味しそうな御料理を詳しく教えて下さい。」とのリクエストも、多数頂きましたので、これから何回かに分けまして、御説明させて頂きたいと思います。
今回の撮影は、半年以上前の2008年10月上旬から始まり、御協力頂いたにも関わらずに、番組内で全く御紹介出来なかった皆様も大勢いらっしゃいます。そんな皆様へも、感謝の気持ちを込め、当ブログ内で、撮影中の様子等を御紹介させて頂きたいと思っております。
今、思い返しましても、私は、本当に多くの皆様に支えて頂き、ここまで来ることが出来ました。私ひとりが出来ることなど、微々たるものだとは思いますが、これからも、「食」を通して、皆様に恩返しが出来ますよう、精一杯頑張りますのて゛、応援を宜しくお願い致します。
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まずは、番組の冒頭で御紹介させて頂きました、千葉県内のお宅での「法事の出張料理」の模様です。
御客様は、40名様以上とのことでしたので、着席ビュッフェ(大皿盛り)の形式にさせて頂きましたが、御料理は、デザートまで入れまして、全部で9品御用意させて頂きましたので、盛り付けから皿洗いや後片付けまで含め、かなり大変でした。
もちろん、いつものように、アシスタントは使わずに、私ひとりで、すべてをこなしましたが、寒い日であったにも関わらずに、汗びっしょりで動き回っているシーンが印象的でした(笑)。


「情熱大陸」出演記念のポストカード、私の宝物です



御野菜中心のヘルシーな御料理は、大好評でした


撮影は、2台のカメラで行われました

「情熱大陸」回想録 <法事のお宅>編 (2)

法事のお宅でお作りした御料理を、1品ずつ御紹介させて頂きます。
基本的には、上質のオリーブオイルと御醤油や和風出汁をベースとした「コグレ流創作料理」ということになりますが、御野菜は、必ず30種類以上使うことを心がけておりまして、老若男女、どなたにも安心して美味しく食べて頂ける御料理をお作りしております。
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  季節野菜15種類と帆立貝、才巻海老が入った特製テリーヌ、和風コンソメゼリー添え

15種類の御野菜は、それぞれ別々に味を調整した和風出汁で下煮してあります。つなぎは、溶き卵と帆立貝のすり身、和風出汁です。人気定番メニューのひとつです。


    完熟トマトとクリームチーズのイタリア風サラダ

イタリアンの定番「カプレーゼ」のアレンジです。モッツラレラチーズの代わりにクリームチーズを使うのがポイントです。


    鰹の叩き風マリネ、切干大根とごぼう、人参の和風サラダ添え

鰹は、秘伝のタレに半日程、漬け込んでいます。切干大根とごぼう、人参の和風サラダと一緒にお召し上がり頂くと、とても美味しいです。



    天然海老のミモザ風サラダ

天然海老は、和風出汁で軽くボイルしています。ソースには、上質なオリーブオイルと醤油、バルサミコ酢を使って、シンプルに仕上げています。刻んだゆで卵をかけるのが「ミモザ風」です。


    蒸し鶏と、風呂吹き大根の梅・赤シソ・白ゴマソース添え

このオリジナルソースは、オリーブオイルで作ったマヨネーズに梅肉、赤シソ、白ゴマ、和風出汁を加えて仕上げます。シーフードにも合う万能ソースです。


    キノコが入ったトマトソースのパスタ(ペンネ)

トマトソースのベースには、上質なオリーブオイルを惜しみなく使っていますので、とても美味しいパスタに仕上がりました。


   ひじきと数種類の豆入り、黒ゴマソースのパスタ(リングイネ)

ソースのベースは、上質のオリーブオイルと白味噌、黒ゴマ、ひじき、豆類です。パスタ以外にも、ステーキや焼き魚のソースとしてお使い頂けます。


  和牛のフランス・リヨン風クネル仕立て、赤味噌入りカレーソース添え

私が25年前に修行したフランス・リヨン地方の名物料理「クネル」(「洋風はんぺん」とでも言いましょうか)をコグレ流にアレンジ致しました。お箸でちぎれるくらい柔らかく、とても好評です。


    本日のデザート、3種類の盛り合わせ

「アズキとバナナとサツマ芋で作ったココナッツ風味のムースケーキ」と「ゴマ風味のパウンドケーキ」、「セイロンティーで煮込んだプルーン」の3種類ですが、どれも素材を見ながら、料理感覚で作りますので、決まったレシピが無いのです(笑)。添えてあるミントは、我が農園で、無農薬で栽培しておりますので、安心して葉も食べて頂けます。
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これらの他には、コグレお薦めの美味しいオリーブオイルと、焼き立てのバケットをご用意致しました。(御飯をご希望される場合には、ご自由に御客様の方で炊いて頂きます。)



今回の収録では、御料理自体の撮影にも気を使って頂きました。


    
   

2010年04月26日

「情熱大陸」回想録 <ボジョレーヌーボーパーティー>編 (1)

「情熱大陸」で、「法事のお持て成し」の次に御紹介させて頂きましたのが、都内中野区のパーティースペースで、2008年11月に開催されました「ボジョレーヌーボーパーティー」て゛の「出張料理」の模様でした。
主催者でもあります古川様御夫妻とは、私が独立して、この仕事を始めたばかりの20年程前からのお付き合いで、日頃から大変に御世話になっておりまして、10年前には、御夫妻の「結婚披露パーティー」の御料理を、文京区の「鳩山会館」で作らせて頂きました。
今回の撮影日は、丁度「ボジョレーヌーボー」が、解禁になってすぐの週末でしたので、「ヌーボーワインに合う御料理」がテーマでした。
会場は、レンタルスペースということで、キッチンらしいキッチンは無く、配膳台は、会議室用のテーブルを2台使わせて頂き、「お鍋」をする時に使うような、ホームセンターで売っている「家庭用のカセットコンロ」も3台持ち込んで、御料理させて頂きましたが、急ごしらえの仮設キッチン(?)を御覧になった参加者の皆様は、「へぇー!こんな設備で、御料理が出来るのですか?」と、とてもびっくりした様子でした(笑)。
お出しして好評だった御料理は(2)で御紹介させて頂きますが、有難いことに、御客様は、まったくテレビカメラを気にすることも無く(笑)、ボトルは、どんどん空になり、パーティーは、とても盛り上がりまして、私自身も楽しく御料理させて頂きました。


ご参加頂いた皆様と記念撮影させて頂きました。

「家庭用のカセットコンロ」が大活躍致しました(笑)。

とんなに調理が忙しくても、1品ごとに解説するのが「コグレ流」です。

「美味しいオリーブオイル」を持参し、焼き立てのパンに漬けてお召し上がり頂きました。

「仮設キッチン」での盛り付けにも、気合が入ります(笑)。

「情熱大陸」回想録 <ボジョレーヌーボーパーティー>編 (2)

「ボジョレーヌーボーパーティー」で作らせて頂いた御料理を御紹介させて頂きます。
普段の出張料理でも、「このワインに合う御料理を・・・」とのリクエストを頂くことがありますが、フレンチの発想では、「ソースのベースに、御客様がお飲みになるのと同じワインを使うのがベスト」との、鉄則があります。
つまり、今回で申しますと、「ボジョレーヌーボー・ワイン」を、いかに御料理作りのプロセスの中に取り込んでゆくのかが、ポイントになります。それでは、1品ずつ、御説明させて頂きます。

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野菜たっぷりの洋風卵豆腐、帆立貝と天然海老入りの軽いマヨネーズソースとボジョレーヌーボーを加えたトマトソース、和風コンソメゼリー添え

ポイントは、上質のオリーブオイルで作った、軽いマヨネーズソースと、煮詰めた「ボジョレーヌーボー」を加えたトマトソースとの、酸味とコクのバランスです。とても評判の良い「自信作」なのですが、その美味しさを文章で表現するのは難しいですね(笑)。一度、お召し上がり頂くのが一番だと思います(笑)。


和風出汁と真鯛がベースの、白菜と長葱、モズク入り、地ハマグリのヘルシースープ

このスープのポイントは、鰹節と昆布で取った濃厚に和風出汁に、真鯛の御頭を加えて、さらに旨味を凝縮し、最後に地ハマグリを加えて贅沢に仕上げるところにあります。このまま飲んでも、とても美味しいスープなのですが、上質なオリーブオイルを加えますと、さらに風味が良くなり、軽い味わいの「ボジョレーヌーボー」との相性も抜群に良くなります。



真鱈のムニエル、ツブ貝の入った、ブロッコリーのピューレと生海苔の和風ソース添え

ソースに工夫を凝らした1品です。ベースは、濃厚な和風出汁なのですが、ソースのとろみは、くず粉(吉野くず)で付けます。そこに刻んだブロッコリーと生海苔、ツブ貝を加えて軽く沸かせば出来上がりなのですが、仕上げの香り付けに上質のオリーブオイルを加えますと、軽い味わいの「ボジョレーヌーボー」との相性がとても良くなります。
真鱈は、オリーブオイルでマリネし、強火のフライパンで一気に焼くのがコツです。


フレンチの王道をアレンジした「地鶏のボジョレーヌーボー煮込み」

フレンチの定番「地鶏の赤ワイン煮込み」を「ボジョレーヌーボー」で作ってみました。番組内でも、煮汁の中に惜しみなく「ヌーボー」を注ぎこむシーンが紹介されましたが、赤ワインは、香味野菜(人参、セロリ、玉葱、ニンニク)や、鶏肉等と一緒に煮込むことで、それらの旨味が凝縮、一体化し、新たな旨味に変化します。これこそが、伝統的なフレンチのエッセンスなのですが、「ボジョレーヌーボー」を飲みながら食べる、この煮込み料理は、最高に美味しいと思います(笑)。


「ボジョレーヌーボー」で作った、洋梨のコンポート(シロップ煮)、煮汁で作ったゼリー添え

私が修行した、フランス・リヨン地方は、まさしく「ボジョレーワイン」の名産地でして、地元のレストランやお菓子屋さんに行きますと、「ボジョレーワイン」を煮込んで作った、フルーツのコンポート(シロップ煮)が必ず数種類有りました。特に、秋に作られる「洋梨のコンポート」は、フランス人も大好きですが、今回のデザートでは、そんなフランス修行時代を思い出して、再現してみました。
コンポートに使う洋梨は、「生で食べるには固めの物」を選ぶのがポイントです。



御料理1品ずつの撮影にも気を配り、かなりの時間を費やしました。


2010年05月21日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (5月) 「アスパラガスとポテトのミルクグラタン」

信濃毎日新聞で、毎月、好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、5月のメニューは、フランス南東部の素朴で美味しい郷土料理を、コグレ流にアレンジ致しました「アスパラガスとポテトのミルクグラタン」です。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
とても美味しく、簡単に出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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今月のメニューは、今が旬の「アスパラガス」と相性の良い「じゃが芋」を使った「ミルクグラタン」です。
「グラタン」と言いますと、ゆっくりと時間をかけ、小麦粉とバターを弱火で炒めて作る「ホワイトソース」を使うのが一般的だと思いますが、今回は、シンプルに、牛乳だけで煮込んで仕上げる、フランスの伝統的なレシピを御紹介させて頂きたいと思います。
フランス修行中の25年前に、日本では手に入らない食材を求めて、アルプスの山々と豊かな大自然に囲まれたフランス南東部の「ドフィーヌ地方」を旅したことがあります。
その時にも「気候・風土が、信州と似ているなぁ!」と思ったのですが、「ドフィーヌ地方」は、酪農地帯としても有名で、ワインに合う、とても美味しい「フレッシュチーズ」や、「濃厚でコクのある乳製品」が沢山有りました。
街中のレストランやお惣菜屋さんには「ドフィーヌ風ポテトグラタン」というメニューが必ず有り、何軒かで試食してみたのですが、じゃが芋の旨みを生かした、軽い仕上がりのグラタンは、とても新鮮で美味しかったです。
レシピを尋ねますと「生のじゃが芋をスライスし、地元産の牛乳だけで煮ている」とのこと。まさしく「シンプルの極み」で、本当に「目からウロコ」でした(笑)。
今回のレシピでは、ご飯のおかずにもなるように、牛乳と相性の良い「白味噌」を加えてみましたが、これは、私のアレンジです(笑)。でも、フランス人は、新しい物(味)が大好きですから、「白味噌風味」は、逆輸出したらヒットするかもしれませんね(笑)。
「じゃが芋」を煮る時のポイントが1つだけあります。牛乳を強火で一気に沸かしますと、脂肪分が分離しますので、火加減は、中火位に弱めて、ゆっくりと煮ていって下さい。煮上がりの目安は、竹クシが通ればOKです。
耐熱皿に移し、オーブンに入れて仕上げる際には、コクを出し、焼き目を付き易くするために、溶いた卵黄や生クリームを加える方法もありますが、このあたりのアレンジは、御自由にしてみて下さいね。
ソテーしたチキンやシーフード、パスタなどを加えれば、これ1品で「メインディッシュ」にもなりますが、今回は、長野県の特産品でもあり、今が旬の「アスパラガス」を添えてみました。
このように、季節ごとの野菜の自然な色が加わりますと、彩りも綺麗ですし、美味しさもアップしますので、皆様も色々と身近な食材をトッピングして頂き、新しい美味しさを発見してみてはいかがでしょうか。例えば、先月御紹介させて頂いた、焼きリンゴや菜花をはじめ、玉葱、空豆、インゲン、パプリカやプチトマトなどもこのグラタンに良く合います。このように考えますと、結局、長野県産のほとんどの食材でアレンジが出来るわけです。「素晴らしい地産地消」ですよね(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・アスパラガス      6本
(B)
・じゃが芋        3個
・牛乳         250cc
・白味噌       大さじ1杯
・塩、胡椒       各少々
(C)
・粉チーズ      大さじ2杯


<作り方>
①アスパラガスは、一口大にカットし、ボイルしておく。
②じゃが芋は、皮をむき、一口大にカットしてから、牛乳、白味噌、塩、胡椒を加えて、中火で10分位煮る。
③耐熱容器に①と②を盛り、粉チーズを振ってから、220℃のオーブンで、焼き色が付くまで10分程度かけて焼く。



シンプルですが、とても美味しいミルクグラタンです。

牛乳と相性の良い白味噌を加えるのがポイントです。

パルメザンチーズを振って、オーブンで焼きます。

牛乳に白味噌を入れるシーンの撮影風景です。

ミルクのコクと、香ばしい香りが食欲をそそります。


  

2010年05月26日

人気雑誌「自遊人」 (7月号) で特集されました

5月26日発売の人気雑誌「自遊人」(7月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第1回目は「春の金沢」です。
その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が「出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。第1回は、加賀百万石の栄華が薫る金沢を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが、簡単に内容を御説明させて頂きたいと思います。
今回のメイン食材であります「加賀野菜」は、加賀太きゅうり、加賀蓮根、さつま芋など15品目がブランド認定されておりまして、それらをパナソニック社製の、高性能で使い易い「IHホットプレート」を使わせて頂きながら、インスピレーションで御料理させて頂き、食材の生産者の皆様に、目の前で御試食して頂きました。
その際の生産者の皆様のコメントも、大変に興味深い内容でしたので、詳しくは、紙面を御覧下さいませ(笑)。
私自身も、何度か仕事で、金沢に来させて頂いておりますが、今回の取材・撮影を通しまして、さらに「金沢の魅力」に触れることが出来ました。
今回の取材・撮影に、心良く御協力して下さった地元の皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。そしてまた、お会い出来る機会を楽しみにしております。


私自身も、以前から「自遊人」の読者であり、大ファンです(笑)。

パナソニック社製のIHホットプレートは、本当に使い易いです。

金沢(石川県)は、魅力的な食材の宝庫です。

近江町市場内の調理室をお借りしての撮影でした。

特集は4ページに渡り、文章も丁寧で、写真も、とても綺麗です。

オリーブオイルとバルサミコ酢が決め手の、とても美味しいホットサラダです。

新鮮な加賀野菜と豊かな海の幸が織り成す、滋味深い1品が完成致しました。

コグレの自信作「オリーブオイルを入れて炊く美味しい玄米御飯」です。

金沢(石川県)は、美味しいお米の産地でもあります。


2010年06月13日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で仕込み>編

「情熱大陸」では、南イタリア・シシリアの名門オリーブ農園「ラビダ家」のヴィッラ(築200年以上のお城)のキッチンをお借りして、翌日に迫ったホームパーティーの仕込みを、額に汗しながら、徹夜でするシーンが紹介されました。
日本からは、伝統的な和の食材や調味料(玄米・昆布・鰹節・醤油・味醂・日本酒・本ワサビ・柚子胡椒・白ゴマなど)もスーツケースに入れて持参し、まずは、鰹節と昆布で「和風出汁」を引くところから、仕込みはスタート致しました。
日本からの素材ではありますが、水も日本からというわけにはいきませんので、水は、地元のミネラルウォーターを使わせて頂きましたが、イタリアの水は石灰分を含む硬水ですので、出汁も微妙に味わいが異なり、微調整するのに、とても苦労致しました(笑)。
一口大にカットして、歯応え良くボイルした、彩りの美しい各種野菜には、その苦労して引いた和風出汁を加えて、半日ほど漬け込んだのですが、野菜の種類・持ち味に応じて、和風出汁の味加減も少しづつ変化させましたので、広い調理台の上には、和風出汁と野菜の入った20個位のお鍋やボールが、所狭しと並び、その迫力あるシーンも、しっかりと映し出されておりました。
「ラビダ家」には、料理が大好きで、撮影中も、ぴったりと私の側から離れずに、楽しそうに仕込みを手伝って下さった、10才になる息子さんがいらっしゃいます。
お刺身サラダ(ワサビ醤油風味のカルパッチョ)用に、新鮮な黒鯛を仕入れたのですが、その下拵えも息子さんに手ほどきしながら、手伝って頂きました。
私が、簡単に説明しますと、すぐに上手に捌けるようになったのには、驚きましたが(笑)、「好きこそ物の上手なれ」なのですね。感心致しました(笑)。
3枚卸しにした黒鯛の身は、昆布とオリーブオイルで3時間ほど、マリネしたのですが、これが、普通の昆布〆よりも遥かに美味しく、「和と洋のコンビネーションの妙」に、とても感動致しました。
デザートは、一切の砂糖を使わずに、少しの塩とオリーブオイルだけまぶして焼いたリンゴと柿(イタリア語でも柿は「カキ」です)のグラタンにしたのですが、この焼きリンゴが、本当に甘くて美味しく、撮影スタッフのみなさんにも大好評でした。
ここまで、仕込みは、ほぼ完璧に出来ましたので、翌日の御食事会本番が、楽しみになってきました。
(実は、翌日、予想外のアクシデントが起きるのですが・・・。)


日本から持参した「和の調味料・食材」の数々です。

ラビダ家の10才になる息子さんにもお手伝いして頂きました。

前日の仕込みは、徹夜作業になりましたが、楽しかったです。

お刺身用の黒鯛は、昆布とオリーブオイルでマリネしました。

歯応えを残してボイルし、和風出汁に浸けておいた、彩り良い野菜の数々です。

リンゴは、少しの塩とオリーブオイルをまぶして焼きました。

2010年06月21日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (6月) 「信州サーモンのカルパッチョ」

信濃毎日新聞で、毎月、好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」6月のメニューは、「信州サーモンのカルパッチョ」です。
とても簡単に出来て、美味しい御料理ですので、是非、皆様もお試し下さい。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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今月のメニューは「信州サーモンのカルパッチョ」です。
6月も半ばを過ぎますと、蒸し暑さで、食欲のわかない日もあるかと思いますが、そんな時に、サッパリと食べられて、お勧めなのが、今回のメニューです。
「カルパッチョ」は、イタリア料理の代表的な前菜のひとつですが、日本語に訳しますと「オリーブオイルをかけたお刺身」と言ったところでしょうか。
本来、「カルパッチョ」とは、ビーフや鹿肉等、赤身のお肉を生の状態で薄切りし、軽く塩・胡椒を振ってから、オリーブオイルをかけて食べる、素朴な家庭料理でした。
実際に、今から25年前の私の修行時代には、イタリアのどこの地方を訪れても、「カルパッチョ」と言えば、「お肉」でしたが、最近では、白身魚やマグロ等のお刺身を使った、ヘルシーな「シーフードのカルパッチョ」が、欧米諸国で大人気です。
「なぜ、このような流れになって来たのか?」と申しますと、実は、「日本のお刺身文化」の影響が、かなりあるのです。
交通の便が良くなり、情報網も広がって「食の文化交流」が進んできますと、「ヘルシーな日本の食文化」に興味を持ったシェフ達が、世界中から訪れるようになります。
特に「会席料理の繊細で芸術的な盛り付け」や、「職人技が冴える寿司」等は、欧米から来たシェフ達には、とても新鮮なようで、その美味しさ、技を脳裏に焼き付けて帰国すると、自分達のレストランで、早速、再現してみます。
昔と違い、どんなに内陸部であろうとも、その日のうちに新鮮な魚介類が手に入るようになり、「シーフードカルパッチョ」も、簡単に美味しく出来るわけですから、当然、刺身に違和感の無いお客様の反応も良く、今や「日本から逆輸出したメニュー」が、欧米諸国の「看板メニュー」になっているのです(笑)。
今回は、以前から使ってみたいと思っていました「信州サーモン」のカルパッチョです。皆様は、「信州サーモン」を食べたことがありますでしょうか?
長野県の水産試験場が、約10年の歳月をかけて開発したと聞いていますが、美しい紅色でキメの細かい肉厚な身は、サーモン独特のクセがまったく無く、程よく脂も乗っていますので、お刺身にしますと、とろけるような美味しさに驚きます(笑)。
今回のレシピでは、サーモンの美味しさを生かすために、ドレッシングソースはシンプルに致しましたが、お好みでワサビや卸し生姜、ゆず胡椒等を適宜、加えて頂いても結構です。
ここで、ポイントがひとつだけあります。ソースをかける前に必ず、お刺身に塩・胡椒を軽く振って下さい。こうすることで、お刺身とソースの味の馴染みが良くなり、美味しさが引き立ちます。これは、他のお刺身を使う場合でも同じことですので、是非、皆様も色々とお試し下さい。
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<材料・2人前>
(A)
・信州サーモン(刺身用)      150g前後
・塩、胡椒             各少々
(B)
・オリーブオイル          大さじ2杯
・醤油               大さじ1/2杯
・レモン汁              少々
(C)
・プチトマト            6個
・万能葱(小口切り)        大さじ1杯
・白炒りゴマ            少々


<作り方>
①サーモンはスライスして、皿に盛り、軽く、塩、胡椒を振っておく。
②(B)を合わせたソースをかける。
③カットしたプチトマト、万能葱、白炒りゴマを盛る。


サッパリとしていて、美味しい「信州サーモン」のカルパッチョです。

お刺身は、スライスして、広げるようにお皿に盛ります。

ソースをかける前に塩を振っておくのがポイントです。

塩は、上質な天然塩を使うと、美味しさがアップ致します。

夏場で、食欲が無い時にもお薦めの1品です。


2010年06月22日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で出張料理>編 (1)

徹夜で仕込みを間に合わせ、いよいよ出張料理当日です。
まずは、テーブルセッティングから始めましたが、ラビダ家に古くから伝わる、シシリアの伝統的な陶器の飾り皿を中心に置きまして、シンプルなテーブルコーディネートを心がけました。
メニューもイタリア語とフランス語を交えて、手書き致しましたが、睡眠不足で、頭がボーッとしていましたので、スペールが正しかったか、どうかは、よく分かりませんでした(笑)。
キッチンでは、初日から懐いてくれていた、10才になる息子さんが、私の隣で、一生懸命に盛り付けを手伝ってくれたのですが、撮影が始まり、カメラマンさんから、離れて着席するように言われますと、とても悲しそうな表情をしていたのが、印象的でした。
彼は、将来、料理の道に進めば、きっと一流のシェフになれるだろうと確信していますが、何しろ、貴族のひとり息子さんですから、そうも行かず、いずれは、シシリアの社交界を背負って立つ、立派な人物になるのだろうな、と秘かに想いを巡らせたりもしました。
1品目の前菜は「野菜と天然海老の和風マリネ、搾り立てオイルとゴマソースの2色仕立て」でしたが、ここで、思わぬハプニングに遭遇致しました。
各野菜は、それぞれの歯応え、美味しさを味わって頂けるように、細心の注意を払いながら、ボイルし、一晩、和風の出汁に浸けておいた「自信作」なのですが、何と、7名様中4名の方が、殆ど手を付けずに残されたのです。
今まで、20年近く出張料理を続けて来ましたが、こんなに残されたのは、初めてでしたので、本当に驚きました。思わず、撮影をストップさせようかと思ったくらい、びっくり致しました。
南イタリア、特に、シシリアの料理は、野菜を何でもクタクタに煮込む傾向が強くて、せっかく美味しい素材の味を台無しにしているような気がしていましたので、今回は、あえて、コグレ流の野菜料理で、その美味しさに気付いて欲しいと思っていたのですが、結果は、御覧の通り、そう甘くはありませんでした(笑)。
異国の長きに渡る食文化を変えることは、そう簡単ではないことを、改めて実感致しましたが、野菜料理に自信はありましたので、正直なところ、ショックも大きかったです(笑)。
今回は、コース仕立てで、2品目をすぐに出さなければいけませんでしたので、「反省」は、一瞬にして、次の「黒鯛のお刺身サラダ、ワサビ醤油風味の搾り立てオイルかけ」の盛り付けに全力を注ぎましたが、撮影をこのまま続けて良いものなのか、心は大きく揺らぎ、内心は、かなり半信半疑でした。


シンプルなテーブルコーディネートを心掛けました。

イタリア語とフランス語を交えた、手書きのメニューです。

息子さんも、プレゼントした帽子をかぶり、一生懸命にお手伝いしてくれました。

ラビダファミリーが集まった、和やかな雰囲気の御食事会でした。

手間暇かけて、野菜の歯応えと旨味を生かした1品なのですが・・・。

2010年06月23日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で出張料理>編 (2)

コグレ流の、野菜の美味しい歯応えを伝えたかった「自信作の前菜」で、いきなりつまずき、「こんな間抜けなところを全国放送されてしまったら、私の料理人人生も終わりだな!」とか、様々な感情が込み上げてくるなかで、カメラの前では、冷静を装いながら、2品目の「黒鯛のカルパッチョ、ワサビ醤油風味のオリーブオイルソースかけ」を仕上げていきました。
「昆布締め」にオリーブオイルを使うシェフは、おそらく、私くらいだと思うのですが、これが、本当に美味しいのです(笑)。
不思議なもので、美味しい物(黒鯛の昆布&オリーブオイル締め)を一口食べますと、それまで落ち込んでいても、気持ちが段々、前向きになってくるんですよね(笑)。「命ある食べ物のパワー」は、凄いと思いました。
静岡県産の大きな本ワサビを、築地の道具屋さんで仕入れた鮫皮ですり卸し、ワサビ醤油を作ってから、搾り立てのオリーブオイルと混ぜれば、ドレッシングソースの出来上がりなのですが、昆布&オリーブオイル締めした黒鯛との相性は最高で、「これなら大丈夫だろう!」と祈るような気持ちで、食卓を覗きますと、全員がアッという間に完食して下さっており、私とみなさんの目が合うやいなや、「ミスターコグレ、ファンタスティック!」とか「ブラボー!」といった絶賛の声が上がり、ホッと致しました(笑)。
「命のある食材」は、いつも私を裏切らずに、こうして助けてくれるのです。「命のある食材に、感謝、感謝」ですね。
3品目には、「地元野菜とハーブがたっぷりと入ったムール貝の和風コンソメスープ」をお出ししたのですが、野菜は、少し軟らかめに煮まして、仕上げに搾り立ての濃厚なオリーブオイルを回しかけますと、香りとコクが一気に際立ち、極上のスープが完成致しました(笑)。
このスープも、みなさんに完食して頂けたのですが、特に、最初の前菜を残された御老人が、最後の一滴まで、パンに浸けて食べて下さったのには、感激致しました。
これだから、出張料理人は、辞められませんよね(笑)。


ワサビ醤油とオリーブオイルの相性が最高の「黒鯛のカルパッチョ」です。

「黒鯛のカルパッチョ」は、全員がアッという間に完食して下さいました。

仕上げに加えるオリーブオイルが決め手の「和風コンソメスープ」です。

2010年06月26日

「情熱大陸」回想録 <シシリア・ラビダ農園で出張料理>編 (3)

コース仕立ての御料理は、前菜2品、スープと進み、次は、メインディッシュの「地鶏のソテー、柚子胡椒風味の搾り立てオリーブオイルソース添え」です。
付け合せの野菜は、1品目と同じように、彩り良く、歯応えを残して、出汁の旨味を浸み込ませた物にする予定だったのですが、それでは、また、残される可能性を肌で感じましたので、急遽、オリーブオイルで柔らかく素揚げしてお出しすることに致しました。
番組内では、額に大粒の汗を浮かばせながら、フライパンでブロッコリーを素揚げしているシーンが紹介されましたが、このあたりでは、全神経をブロッコリーに集中させており、カメラがあることさえ忘れて、調理に没頭しておりました(笑)。
その他、シシリア産の大きなナスも、素揚げして、香ばしく色付けましたし、日本から持参した、玄米のこしひかりは、オリーブオイルとバルサミコ酢を入れて、お鍋で炊き、野菜や豆を加えて、サラダ風に仕上げました。
この、急遽、調理法を変えたメインディッシュも、全員の皆様に完食して頂き、やっと、肩の荷が降りた気が致しました。
最後のデザートでは、リンゴに一切の砂糖を使わずに、軽く塩を振りかけ、オリーブオイルを馴染ませてオーブンで焼いた物と、完熟した柿をグラタン仕立てにしたのですが、これも、大好評で、息子さんは、「おかわり」までしてくれました(笑)。
すべてのコース料理を出し終え、客席に伺って、なぜ、1品目の野菜を残されたのか、ニューヨークから来て下さった、高齢の御夫妻にお伺いしてみました。このシーンも番組内で紹介されましたが、やはり、柔らか目の方がお好きだとのこと。体調も万全ではなかったようです。
予想はしておりましたが、理由をお聞き出来て、スッキリ致しました(笑)。
今回も、壁にぶち当たりながら、何とか乗り越えて行くという、貴重な経験をさせて頂くことが出来ました。
この経験を大きな財産として、今後に生かして行きたいとは思いますが、「南イタリアのみなさんに野菜本来の美味しい食べ方を伝えたい」という、熱い気持ちに変わりはありませんので、これからも地道に、壁にぶち当たることを恐れずに、頑張りたいと思っております。
皆様も、応援を、どうぞ宜しくお願い致します(笑)。



急遽、料理法を変えた「地鶏のソテー、柚子胡椒風味のオリーブオイルソース」です。

料理法を変えたメインディッシュは、全員に完食して頂きました。

デザートは「焼きリンゴと柿のグラタン仕立て」、オリーブオイルが決め手です。

御食事会のお礼に、貴重な「手書きの絵画」を頂きました。

息子さんには、一生懸命に楽器の演奏をして頂き、感激致しました。


2010年06月27日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (1)

「情熱大陸」の後半では、千葉県南房総市の岩井小学校で、学校給食のメニュー開発に携わるシーンが紹介されました。
私は、2007年より、南房総市の「食育推進委員」に任命して頂きまして、そのご縁から、南房総市には、定期的に伺い、講演会や料理教室等をさせて頂いております。
(詳しくは、ブログ内「食育・講演活動」を御覧下さい。)
学校給食に携わる皆様向けの講演会も、何度か、させて頂いておりますが、実際に給食室の中に入り、御指導させて頂くのは、今回が初めてでした。
まずは、「給食の現状」を見学させて頂いたのですが、給食室に入らせて頂くことで「見えてきたもの」が沢山ありました。
「地産地消が理想」とは、誰もが思うことですが、現状では、輸入の冷凍食材や、出来合いの加工食品、化学調味料、缶詰等も使わざるを得ないことに気付きました。
その理由としましては、まず、「コストの問題」があります。各自治体により、多少の差は、あるようですが、南房総市の場合には、小学校で、1食あたり、なんと220円の予算しかないのです。
牛乳が1パック50円位で、必ず付けなければいけないそうですので、それを差し引いた170円で、主食とおかず2品、デザート(又はフルーツ)を作らなければならないのです。これは、至難のワザ、本当にビックリです!
「調理時間の問題」もあります。番組内で、若い栄養士さんとの打ち合わせの場面が出てきましたが、私が「前の日から、出汁や野菜の下ごしらえ等、しっかりと準備して・・・・。」と申しますと、強い口調で「それは出来ません!」と、一蹴されてしまうシーンがありました(笑)。乾物の豆を前日から水に浸けて戻すこともダメだそうで、輸入物の、添加物の入った豆の缶詰を使っている現状は、如何なものかと思いますね。
岩井小学校の場合は、まだ、敷地内に給食室がある、数少ない「自校給食」ですので、食材の搬入が8時半頃にあり、9時頃から調理を開始しますと、2時間半位は、調理に費やせますが、外部からデリバリーして来る「センター給食」の場合には、輸送時間が差し引かれますので、1時間半から2時間弱で、すべてを完成させなければなりません。
このような状況での大量調理では、地元の、新鮮で栄養価の高い食材を使いたくても、なかなか、その下拵えに時間をかけられないことに歯がゆさを感じているのは、私だけではないと思います。
その他には「調理設備の問題」もあります。基本的には、大きな「お釜」で調理するのですが、その数が少ないために、同時進行で一気に仕上げることが出来ません。1つ1つの工程が終わるまで、気長に「お釜」の順番待ちをしなくてはならないのも、「大量調理の難しさ」ですね。それこそ、「お釜」を使う順番を間違えたら、とても時間内に終了しませんので、綿密な調理手順の打ち合わせも必要になってきます。
いずれにしましても、学校給食の現場に携わっていらっしゃる皆様の御苦労は、並大抵のものではないことが、よく分かりました。
日頃から、こうして頑張っている皆様の努力に報いるためにも、今後に繋がり、お手本となるような「完成度の高いメニュー」を、私が考えなくてはいけません。心の奥底から、「やる気」がみなぎってきました(笑)。
給食時間が始まりますと、全クラスを回り、子供達の食べている様子を見させて頂きましたが、とても美味しい「根菜類の煮物」や、「野菜料理」を食べる前からお鍋に戻しに来る子供達が多いことに驚きました。
このあたりのシーンも番組内で紹介されましたが、私が子供達に理由を尋ねますと「美味しくないから!」と、即答されたのが印象的でした。これは、早く何とかしなくてはいけませんね(笑)。


数少ない「自校給食」を実践している、南房総市立岩井小学校です。

「学校給食」には、冷凍野菜を使わざるを得ない現状があります。

限られた時間内での大量調理は、とても大変です。

各教室では、子供達が助け合いながら盛り付けしていきます。

子供達と一緒に、楽しく給食をごちそうになりました。


2010年07月04日

「情熱大陸」回想録<学校給食のメニュー開発>編 (2)

私が、苦心しながら考えました「学校給食のメニュー」を御紹介させて頂きます。
2番目の写真が、2009年3月3日に作らせて頂いた「コグレ流・給食メニュー」なのですが、左下より時計と逆回りに「菜花の和風オリーブオイルソース合え」、「100%玄米のひじき御飯」、「和風ミネストローネスープ」、「鰆の味噌焼き」、そして、雛祭りの日でしたので、「雛あられ」と、定番の「牛乳」を付けさせて頂きました。(牛乳に関しましては、出さない日があっても良いのでは、と思っておりますが、必ず出すのが、決まりだそうですので・・・。)
「情熱大陸」内では、多くの子供達が苦手な「菜花料理」に、スポットが当てられました。
「どうしたら、食べてもらえるのだろうか?」夢に出てくるほど、考えましたが、やはり、私が得意とする「オリーブオイルを使った、和風ソース」で勝負しようと心に決めました(笑)。
まずは、地元・南房総市富山で、「菜花」を作っていらっしゃる農家の朝倉さんを訪ね、いつものように、畑の真ん中で、採れ立ての「菜花」をかじらせて頂きました。
朝倉さんの「菜花」は、多少の苦味の中にも、旨味、甘味があり、「これは、いけるかも!」と、直感致しました(笑)。
ここからは、早かったです(笑)。試作用の「菜花」を頂きましたら、すぐに船橋の自宅に戻り、軽くボイルして、オリーブオイルが決め手の和風ソースを絡めてみたのですが、「菜花」のほろ苦味とオリーブオイルのコクが上手く融合して、とても美味しい1品になりました。
それから数日後の3月3日、いよいよ、給食室での大量調理が始まりましたが、最初は、緊張しつつも、作業が佳境に入りますと、カメラがあることも忘れ、無我夢中で、大きなお釜に向き合っていました(笑)。
「あと2時間後には、子供達の反応が分るのだ」と思いますと、期待半分、不安半分ではありましたが、生産者のみなさんをはじめ、多くの方々の気持ち、愛情が込められた給食ですので、「その想い」だけは、確実に伝えたいと、一生懸命に頑張りました。


菜花の生産者、朝倉さんの畑に伺い、素材のチェックを致しました。

私が考えました、化学調味料を一切使わない、地産地消の「給食メニュー」です。

新鮮な菜花を、まずは、食べ易くカット致します。

大きなお釜で、彩り良く、歯応えを残してボイル致します。

オリーブオイルが主役の和風ドレッシングソースの完成です。

ボイルした菜花と、特製ソースを合わせて、よく混ぜます。

子供達が運び易いように、クラスごとに小分け致します。


2010年07月05日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (3)

「コグレ流・給食メニュー」のひとつ、「野菜たっぷり、和風ミネストローネスープ」では、「一切の化学調味料を使わないこと」にも、こだわりました。
手間は、かかりますが、昆布と鰹節、天然塩だけで出汁を取り、たっぷりの野菜や干し海老などを加えることで、「自然の旨味」を、最大限に引き出しました。
まずは、野菜を食べ易い大きさにカットするところからスタート致しましたが、何しろ大量調理です
ので、人海戦術、「時間との戦い」でした。
ここで、ポイントがひとつあります。各野菜は、それぞれに固さが異なるわけですから、手間でも、別々に、時間差を設けてボイルすることで、「各野菜が持つ美味しさ、歯応え、彩りを最大限に引き出すこと」がとても重要です。野菜嫌いな子供達のためには、「美味しそうに見せること」も大切な要素ですからね(笑)。
子供達の健やかな成長のために欠かせない栄養素のひとつが「カルシウム」ですが、私の持論は、天然塩や、味噌、醤油などの発酵食品、干し海老、海藻類等から「カルシウム」、「ミネラル分」を頂くことです。
出来合いの便利な食生活を続けていますと、体内で潤滑油的な役割をする「ミネラル分」が、欠乏してしまい、せっかくの栄養分を吸収出来なくなって「キレる」、「低体温」など、様々な問題に繋がってしまうのです。
そのような理由から、今回は、多少、コストがかかりましたが、「干し海老」を、途中で惜しみなく加えました。
この頃から、給食室内は、「自然な、食欲をそそる良い香り」に包まれ、「早く、子供達の美味しい笑顔が見たい」と思いながら、醤油、味醂等を加えて、スープの仕上げにかかりました(笑)。


時間との戦いの中で、スープ用の野菜をカットしていきました。

時間差でボイルするために、各野菜は、別々に準備しておきます。

パプリカを加えると、濃厚で上質なコンソメスープのような味わいになります。

干し海老を惜しみなく加え、栄養価(カルシウム)を高めました。

子供達の笑顔を楽しみに、完成したスープを小分けしていきます。


2010年07月11日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (4)

「情熱大陸」番組内では、子供達の苦手な「菜花の料理」を中心に、撮影が進められましたが、今回の「コグレ流・給食メニュー」で、最も特筆すべきは、「<100%の玄米御飯給食>を日本で初めて実施したこと」だと思っております。
白米の中に、少しだけ発芽玄米を混ぜている学校は、長野県上田市辺りにあるようですが、「玄米だけの御飯」を学校給食に出しているところは、全国を調べましても、なぜか、ありませんでしたので、「今回は、何としても、100%玄米御飯を実現しよう!」と、秘策を練っておりました(笑)。
岩井小学校では、富津市内の「マスヤ」さんという、米飯専門業者に、御飯はお任せしているとのことでしたので、何度か、マスヤさんに通い、最初は「玄米100%は、絶対に不可能だ」とおっしゃっていた社長様を、なんとか説得致しまして、試作を数回させて頂きました。
オリーブオイルや天然塩、玄米、黒米までも、私が自腹で用意致しまして、プレッシャーのかかる中での試作でしたが、普段、作業に携わっておられるスタッフのみなさんに、「なぜ玄米であり、オリーブオイルなのか?」を理解して頂くところから始めまして、最後は、みなさんに、心良くお手伝いして頂くことが出来まして、本当に有難かったです。
ここで、玄米が炊けるまでの工程(ライン)の御説明を簡単にさせて頂きます。
まずは、玄米と黒米を混ぜた物に、玄米の5割増しの水を加えて、半日ほど置きます。
そこに、天然塩とオリーブオイルを混ぜて釜に移し、フタをして、ベルトコンベアのようになっている直火のオーブンの中を、約40分かけて、ゆっくりと移動させながら、炊いてゆきます。
炊き上がった釜のフタを開けますと、玄米とオリーブオイルの香ばしい、美味しそうな匂いが立ち
込め、スタッフのみなさんからも歓声が上がりました。
早速、全員で試食致しましたが、とても美味しく炊けており、「これなら大丈夫ですね!」との意見でまとまりまして、やっと安心致しました(笑)。


心良く御協力して下さった米飯業者「マスヤ」さんのスタッフのみなさんです。

玄米と黒米には、5割増しの水を加えて、半日以上置きます。

私が持参した、シシリア産のオリーブオイルと天然塩です。

玄米をしっとり、美味しくするために、オリーブオイルを加えます。

オリーブオイルと天然塩、5割増しの水が入ったお釜です。

お釜にフタをして、直火のベルトコンベア式オーブンに通します。

ベルトコンベア式オーブンの内部です。

約40分かけ、炊き上がった玄米御飯のお釜がオーブンから出て来ました。

炊き上がった玄米御飯は、美味しそうな、香ばしい匂いに包まれています。

保温機能に優れた、デリバリー用の容器に、ほぐしながら移します。

試食したみなさんからは「本当に美味しい!」とのコメントが寄せられました。

2010年07月12日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (5)

何度も、試行錯誤を重ねた「100%玄米御飯の給食」でしたが、いよいよ2009年3月3日、「本番の日」を迎えました。
朝、10時過ぎには、米飯業者の「マスヤ」さんから、炊き立ての「オリーブオイルと黒米入り玄米御飯」が、保温用の青い容器に入れられて、無事に届けられました。
野菜スープ用に出汁を取った残りの昆布と鰹節は、ミネラルたっぷりですから、捨てることなく、細かく刻み、ひじき、人参、油揚げと一緒に醤油と味醂で煮ておき、届いたばかりで熱々の玄米御飯に、サックリと混ぜ込んで行きました。
すると、玄米御飯と、具材の美味しそうな匂いが給食室中に漂い、今までの苦労も忘れて、なんだか、急に幸せな気持ちになってきました(笑)。
本当にたくさんの人々の「熱い想い」、「子供達に対する愛情」が込められた玄米御飯ですから、「不味いわけが無い」と、自信をもって、カメラの前で味見してみましたが、やっぱり美味しかったです(笑)。
配膳の15分前になり、クラスごとの容器に小分けしながら、子供達が、楽しそうに、喜んで完食してくれる姿をイメージしまして、それが現実のものとなるよう、内心、ドキドキしながら、秘かに、祈っておりました(笑)。


玄米御飯に混ぜ込む「ミネラルたっぷりの具材」を煮ているところです。

「マスヤ」さんに届けて頂いた、炊き立ての「100%玄米御飯」です。

玄米御飯に「ミネラルたっぷりの具材」を、素早く混ぜ込みます。

美味しそうな匂いが、給食室全体に漂ってきました。

ついつい、子供達の配膳の手伝いをしてしまいます(笑)。

子供達は、協力し合いながら、手際よく配膳をしてゆきます。

子供達の元気な笑顔を見ると、本当に嬉しくなります(笑)。

2010年07月23日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (7月) 「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」

暑い日が続いておりますが、みなさまは、お元気でしょうか?
先日、JALの機内食のメニュー開発の仕事で、ドイツのフランクフルトを訪れましたが、ドイツも、昼間は35℃以上の猛暑でした。ただし、ヨーロッパは、空気がとても乾燥しているために、ジメッとした感じは無く、朝晩は、比較的過ごしやすかったです(笑)。ドイツでの活動の模様は、「海外出張日誌」を御覧下さいませ。
この時期、食欲が減退している方も多いかと思いますが、信濃毎日新聞に毎月、連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、7月のメニューは、とてもサッパリとしていて食べ易い「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」ですので、是非、みなさまもお試し頂き、「夏野菜の力」で、この夏を乗り切って頂けたら嬉しいです(笑)。
今月も、私が書きましたエッセーと、レシピを御紹介させて頂きます。

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今月のメニューは「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」です。
7月に入りますと、夏の強い日差しを浴びて栄養価も増し、彩りも鮮やかで生命力に満ち溢れた元気な野菜たちが、所狭しと市場に並び、プロの料理人である私は、大いに創造意欲が掻き立てられ、美味しい野菜料理を存分に食べて頂きたいと思うのですが、残念なことに、これからの時期は、夏バテで食欲が減退してくるお客様も多くなり「サッパリとした御料理を少しだけ」というリクエストを頂くこともあります。
そんな時に、必ず作らせて頂くメニューのひとつが、この「夏野菜のトマト煮」なのです。見た目には、ボリューム感があるように思われる方もいらっしゃるかと思いますが、複雑な調味料や動物性の脂肪は、一切使っておらず、基本的には、フレッシュトマトと上質のオリーブオイルだけで煮込みますので、とてもサッパリとしており、夏野菜の美味しさをストレートに味わうことが出来まして、いつも評判を頂いております。
「夏野菜のトマト煮」は、フランスでは「ラタトゥイユ」とも呼ばれ、どこの地方のレストランでも、定番人気料理のひとつです。
この御料理の優れた点は、冷たくすれば、前菜やお酒のおつまみにもなりますし、熱々に温めれば、パスタやグリルした魚介類、肉料理のソース、付け合せとしても美味しく召し上がって頂くことが出来ることです。
例えば、「ラタトゥイユ」を絡めたパスタをお召し上がり頂けば、それ1品で、主食として、野菜も充分に摂って頂くことが出来ますので、お手軽な週末のブランチなどにもお薦めですし、「ラタトゥイユ」と一緒に食べる魚介類や肉料理も、しみじみと美味しいものです。
「ラタトュイユ」は、毎日食べても飽きない、家庭料理の定番でもありまして、その作り方も色々です。
一番簡単で、ポピュラーな作り方は、カットした野菜すべてをオリーブオイルで軽く炒め、粗刻みしたトマトを加えてフタをして、蒸し煮にする方法ですが、これでは、野菜の歯応えや美味しさを生かすことが難しく、大抵は、クタクタに煮過ぎて、色もあせてしまいます。
私がお薦めするレシピは、手間でも、各野菜を別々に、歯応えを残してボイルし、ある程度完成させておいたトマトソースに加えて、軽く煮込む方法なのですが、このようにすれば、彩りも良く、各野菜の美味しさをそれぞれに味わうことが出来ますので、是非、お試し下さい。
今回の器は、私の出張料理のお客様でもあり、新進気鋭の若手陶芸家として長野市内で活躍中の小池智久氏に製作して頂いた物です。和洋折衷な斬新さが私は大好きで、使わせて頂いておりますが、彼に限らず、夢を無心で追いかけている若者達に出会いますと、自分の修行時代を思い出し、つい応援したくなるのです(笑)。

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<材料・2人前>
(A)
・完熟トマト(中)    3個
・オリーブオイル      大さじ3杯
・塩・胡椒           各少々
・ガーリックパウダー     適宜
(B)
・なす              2本
・玉葱              1個
・パプリカ(赤・黄)       各1個
・ピーマン            2個
・ズッキーニ           1本

<作り方>
①種を取り、粗刻みしたトマトと(A)の材料をすべて合わせ、トマトの水分が半量になる位まで煮詰める。
②(B)の野菜は、すべて食べ易い大きさにカットし、下湯がきしておく。なすは、お好みで皮をむいても良い。
③①と②を合わせ、軽く煮て出来上がり。


フランス家庭料理の人気定番「ラタトゥイユ」です。

予め彩り良くボイルした野菜に、トマトソースを加えます。

軽く煮立たせたら、置き冷ましにして、野菜に旨味を浸み込ませます。

私のスタジオでの撮影風景です。

冷やせば「前菜」に、温めれば「主菜」になります。

左が、長野市の陶芸家・小池智久氏です。


2010年07月28日

「自遊人」9月号は、コグレの「北海道・石狩特集」です。

7月26日発売の人気雑誌「自遊人」(9月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第2回目は「夏の北海道・石狩」で
す。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が「出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。第2回は、食材の宝庫、北海道・石狩を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「紫アスパラガス」と「望来豚(モーライポーク)」でした。
パナソニック社製の、とても機能が充実しており、高性能の「電気圧力鍋」を使わせて頂き、御料理させて頂いたのですが、食材にも恵まれまして、とても楽しく、美味しい経験をさせて頂きました。
味付けのポイントとしましては、地元産の手作り味噌や、鮭醤油など、伝統的調味料に上質なオリーブオイル(今回は、アルゼンチン産)を加えることで、素材の持ち味を活かそうと考えたのですが、予想以上に、とても美味しく、ヘルシーな2品が誕生致しました(笑)。
御協力して頂いた、地元の生産者のみなさま、本当に有難う御座いました。
心より、お礼を申し上げます。
是非、みなさまも、この美味しさを、お試し下さいませ。


7月26日発売の人気雑誌「自遊人」9月号に特集されています。

紙面の一部、石狩の生産者のみなさまを訪ねている風景です。

今回の2品です。詳しいレシピは、本誌を御覧下さいませ。

「紫アスパラガス」の生産者・田中様御夫妻です。

「望来豚」の生産者・笠谷様です。


2010年08月24日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (8月) 「イタリア風豆腐サラダ」

暑さ厳しい毎日ですが、みなさまは、お元気でお過ごしでしょうか。
今月上旬には、日中の最高気温が45℃以上にもなる、猛暑のイスラエルに行って来ました。
「永遠の命の象徴」として、世界中の人々から崇められております、樹齢2000年以上のオリーブの木々に出会うことが、主な目的でしたが、イエス・キリストが昇天された場所としても有名な、エルサレムの神殿近くの「オリーブ山」の麓に、その巨木は凛々しく、威厳のあるオーラを放ちながら存在しておりまして、本当に感動致しました。詳しくは、「海外出張日誌」を御覧下さいませ。
さて、信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、8月のメニューは「イタリア風豆腐サラダ」です。
暑い日々ですから、コンロ(火力)を使うのは最小限にして、簡単に美味しく作って頂き、たっぷりとお召し上がり頂くことで、夏バテ防止のお役に立てましたら、とても嬉しいです(笑)。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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残暑厳しい日々が続いておりますが、皆様は、如何お過ごしでしょうか。
暑い夏ほど、栄養のある物をしっかり食べて、夏バテを防止したいものですが、なるべくならば、キッチンでも、室温を上げるコンロを使わずに、簡単に美味しく調理出来たらいいですよね(笑)。
「コンロを使わない料理」と言いますと、皆様は、どんなメニューを思い浮かべますか?
「冷奴」や「冷やしトマト」、「オニオンスライス」等が、夏の定番かなと思うのですが、如何でしょうか。
今月のメニューでは、それらを贅沢に(?)一皿にまとめてみました(笑)。題して、「イタリア風豆腐サラダ(冷奴)」です。
基本的には、ペーパータオル等で水切りした豆腐に、オリーブオイルと醤油をかけるだけで、「イタリア風冷奴」の出来上がりなのですが、これが、実に美味しくて、私も、よく頂いております。
今回は、ここに、トマトやオニオンスライス等のトッピングをしてゆくわけですが、トマトは、スライスしましたら、まず、軽く塩・胡椒を振ってからオリーブオイルのソースをかけるのが、ポイントです。
玉葱は、スライスしましたら、しばらく水にさらしておきますと、えぐ味が消えて、食べ易くなります。えぐ味が消えましたら、シャキッとさせるために、ザル漉しして、しっかり水分を切るのも大切なことです。
盛り付け方は、自由にして頂いて結構なのですが、せっかく「イタリア風」と命名致しましたので、イタリアの国旗をイメージしまして、豆腐とトマトを交互にサンドするように盛り付けてみました。
あとは、玉葱スライスや鰹削り節、万能葱等をのせれば出来上がりのはずでしたが、イタリアの国旗のイメージであるならば、もう少しグリーンが欲しいですし、これ1品で、ご飯のおかずにするには、少し物足りないかなとも思いまして、軽くボイルしたインゲンも添えてみました。
今回のテーマは、「暑い日に、一切、コンロを使わないレシピ」のはずでしたが、結局、コンロのお世話になってしまいました(笑)。
でも、料理作りに「絶対」はありませんので、皆様のアレンジで、完全にコンロを使わないのであれば、インゲンの代わりに、干し海老やジャコ、ザー菜、アボガド、きゆうり、ツナ、キムチ等をトッピングしてみるのも良いアイディアだと思います。
「豆腐サラダ(冷奴)」が、トッピングによって、中華風やコリアン風であったり、無国籍風であったりしても楽しいですよね。
皆様も、色々と試して、是非、美味しい「我が家の1品」を作ってみて下さいね。

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<材料・2人前>
(A)
・豆腐                1丁
(B)
・トマト               1個
・塩・胡椒             各少々
・インゲン              60g
(C)
・玉葱スライス           1/3個分
・鰹削り節           大さじ2杯
・万能葱               適宜
(D)
・オリーブオイル        大さじ2杯
・醤油             大さじ1杯

<作り方>
①豆腐は、ペーパータオル等に包んで、水切りしておく。
②トマトは、スライスし、軽く塩・胡椒を振っておく。
インゲンは、下湯がきして、食べ易い長さに切っておく。
③器にインゲンを敷き、スライスした豆腐とトマトを交互に盛る。    
④(C)を盛り、(D)をかける。


簡単に出来て、とても美味しい「イタリア風豆腐サラダ」です。

豆腐は、木綿・絹どちらでもOKですが、水切りしておくのがコツです。

コグレクッキングスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

トッピングをアレンジすることで、色々なお味をお楽しみ下さい。


2010年08月26日

「情熱大陸」回想録 <学校給食のメニュー開発>編 (6)

いよいよ、南房総市立・岩井小学校の生徒さん達に、私が、苦心しながら開発した給食を食べて頂く時間がきました。
まずは、放送室に入らせて頂き、マイクを通して、全校のみなさんに、本日のメニューの説明と、簡単なご挨拶をさせて頂きました。
その後、生徒さん達の反応が気になり、限られた時間の中で、全クラスを回らせて頂いたのですが、みなさん、最高の笑顔で、とても美味しそうに食べてくれて、ホッと致しました(笑)。
オリーブオイルがベースの和風ドレッシングをかけた「菜花」も、殆どの子供達は、完食してくれましたし、オリーブオイルを入れて炊いた「玄米御飯」も、違和感なく、食べてもらえました。
鰹節と昆布、干し海老等で、手間をかけ、きちっと出汁を取って作った「野菜スープ」も、大好評でしたし、改めて、「自然の摂理に沿った、命ある食べ物を頂く」という「自分の方向性」は間違っていないことを確信致しました。
御協力して頂いた、岩井小学校の職員のみなさま、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
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給食作りの3日後には、南房総市立・富浦小学校に伺わせて頂き、卒業間近の6年生のみなさんに「食育・料理教室」をさせて頂きました。「情熱大陸」のラストシーンです。
メニューは、「ざく切り生キャベツのサラダ」と「きちんと出汁を取って作る野菜スープ」、「オリーブオイルを入れて炊く玄米御飯」そして、私の料理人人生の原点でもあります「目玉焼き」でした(笑)。
いつものことながら、子供達の「一生懸命に美味しく作ろうとする、真剣な眼差し」には、心打たれます。
子供達に料理を教えることで、私自身も「初心」に戻ることが出来ますので、これからも、呼んで頂ければ、全国、どこにでも伺い、将来のある全国の子供達と交流して行きたいと思っております。
「情熱大陸」回想録は、ここまでとなりますが、収録に携わった8ヶ月半の間に、本当にたくさんのみなさまのお世話になりましたし、とても素晴らしい経験の連続でした。重ね重ね、心よりお礼を申し上げます。本当に、有難う御座いました。
この経験を今後に活かし、「食」を通して、みなさまに恩返しが出来るよう、これからも頑張りますので、応援を宜しくお願い致します。


生徒さん達の感想が聞きたくて、全クラスを回りました。

殆どの生徒さん達が、私のメニューを完食してくれました。

「美味しい笑顔が溢れる給食」とても嬉しいですね。

富浦小学校で「食育・料理教室」を開催致しました。

私の料理人人生の原点でもある「目玉焼き」を指導中です。

「オリーブオイル入り玄米御飯」も大好評でした。

最後にサプライズで、有難い「お礼の言葉」を頂き、感激致しました。

2010年08月28日

群馬県沼田市「老神温泉」で、「プロ向けの料理講習会」

時間は、遡りますが、今年1月下旬に、群馬県沼田市の歴史と風情のある「老神温泉」に伺い、地元で温泉旅館を経営しているみなさんを対象とした「プロ向けの料理講習会」を開催させて頂きました。
主催は、日頃からお世話になっております、沼田市東部商工会様でしたが、頂いたリクエストとしましては「地元食材、特に、夏に冷凍した美味しいトマトを使って、ここにしかない名物料理を作り、何とか、老神温泉を活性化させたい」とのこと。
私も、かなり時間をかけ、冷凍トマトを使って色々と試作を繰り返しましたが、やっと完成したメニューが「地元野菜が主役の、和風トマトフォンデュー」でした。
「トマトフォンデュー」と言いますと、難しい洋風料理をイメージされる方もいらっしゃるかもしれませんが、普段、旅館で水炊きなどに使っている「土鍋」を使い、野菜も一度、下湯がきした物を竹串に刺しておきますので、どなたにも楽しみながら召し上がって頂くことが出来まして、我ながら、「素晴らしいメニューが誕生した」と、自画自賛しております(笑)。
もちろん、ベースとなるソースには、こだわりました。オリーブオイルも、私が世界一美味しいと認める、イタリア・シシリア産の物を、惜しみなく贅沢に使い、和風の出汁も加えまして、「老若男女、どなたでも安心して美味しく食べられる味」に仕上げました。
講習会当日には、地元旅館の女将さん達にも、楽しい雰囲気の中で、盛り付け等を手伝って頂きましたが、お味の方も、みなさまに気に入って頂けまして、とても嬉しかったです(笑)。時間をかけて試作した甲斐がありました。
これからも、日本全国に伺い「食を通した地域活性化」のお手伝いを、積極的にさせて頂こうと思っておりますので、応援を宜しくお願い致します。


歴史と風情のある群馬県「老神温泉」で料理講習会を開催しました。

盛り付けも温泉旅館の女将さん達にお願いしました。

「地元産もち豚と白菜のしゃぶしゃぶサラダ」の盛り付け風景です。

「究極(?)のトマトソース」を土鍋に盛っているところです。

地元の冷凍トマトで作った「和風トマトフォンデュー鍋」の完成です。

トッピングは、色取り取りの地元産食材が主役です。

お手伝いして頂いた温泉旅館の女将さん達と記念撮影です。

2010年09月06日

八戸市のさくら野百貨店で「宝飾展のお持て成し」 (1)

8月の末に青森県八戸市の「さくら野百貨店」に伺い、宝飾展に来て頂いた御客様へのお持て成しの御料理を作らせて頂きました。
百貨店の催事会場をお借りして、完全予約制の、1回限りの御食事会でしたが、募集開始早々から、定員の60名様を大幅に上回る予約が入るほどの大人気だったそうで、本当に有難く、勧誘に走り回って下さった主催者「ミワ宝飾店」のみなさまには、感謝の気持ちでいっぱいです。
ビュッフェ形式の御食事会でしたら、私ひとりでこなすことも出来ましたが、今回は、「コース仕立てのお持て成し」でしたので、主催者様の計らいで、八戸プラザホテルのレストランスタッフのみなさまに御協力して頂きまして、無事に御食事会をこなすことが出来ました。
細かい段取りを含め、八戸プラザホテルのみなさまには、完璧にお手伝いをして頂きました。
さすがは、プロですね(笑)。今後も、出張料理の仕事で、一緒に全国を回らせて頂きたいくらいです(笑)。レストランスタッフのみなさまにも、改めて、お礼を申し上げます。
気持ち良く御料理をさせて頂きまして有難う御座いました。今後とも、宜しくお願い致します。


八戸市の老舗、さくら野百貨店の外観です。

華やかな雰囲気の宝飾展会場の入口です。

お手伝いして下さった、八戸プラザホテルのみなさんです。

今回も、世界№1のオリーブオイルをお楽しみ頂きました。

60数名分の盛り付け風景は、迫力があります。

明るく和やかな雰囲気での御食事会となりました。

私のトークコーナーも盛り上がり、大好評でした。

2010年09月10日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (1)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、9月7日から毎週火曜日に5週間連続で、「声の出演」をさせて頂きます。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間になりますが、先日、1回目の放送がありました。
メニューは「ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」でしたが、お聴き下さった方は、いらっしゃるでしょうか?「えっ!映像の無いラジオで料理番組?」と不思議に思われるかもしれませんが、実は、ラジオの方が、長く記憶に残るそうなのです。
なぜかと申しますと、テレビのように映像がある場合、漠然と見過ごしてしまうことが多々ありますが、音だけですと、その分、集中してイメージしますので、長く記憶に残るわけでして、例えば、私が昨年5月に同番組の「ときめきインタビュー」に生出演させて頂き、お話した内容を、今でも、私の御客様の多くの方々が、良く覚えていて下さることからも、その理由は、容易に理解出来ます。
今回の御料理は、残暑厳しく、食欲の湧かない日にもピッタリの1品でして、作り方も簡単で、とても美味しく、私も大好きな定番メニューですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
レシピを簡単に御紹介させて頂きます。
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<材料・2人前>
(A)
・そば (茹でて)120g ・シメジ 1パック ・椎茸 1パック

(B)
・オリーブオイル 大さじ4杯  ・バルサミコ酢 大さじ2杯 ・お醤油 大さじ1杯
・塩・胡椒 各少々  ・白ゴマ 大さじ3杯  ・万能葱(小口切り) 大さじ3杯

<作り方>
①シメジ、椎茸は、一口大にカットし、ボイルしたら、しっかりと水気を切る。
②そばは、湯がいてから冷水で手早く冷やし、しっかりと水気を切る。
③(B)をすべて合わせておく。
④すべての材料を合わせて混ぜる。


翌日でも美味しく食べられる「ソバとキノコのイタリア風サラダ仕立て」です。

作りながら、ひとりでしゃべりますので、まずは、レシピの確認です。

最初にソバを茹でて、冷水で冷まします。

レシピを見て、ひとりで分り易く解説しながら、ソバとキノコを合わせます。

オリーブオイルも加え、塩と胡椒で、最後に味を整えているシーンです。


2010年09月17日

風情ある蔵の町・長野県須坂市で「宝飾展のお持て成し」

まだ残暑厳しい9月の上旬に、とても風情のある「蔵の町」、長野県須坂市に伺い、宝飾展にいらした御客様へのお持て成しの御料理を作らせて頂きました。
まずは、仕入れのために、近くの青果店に行ってみたのですが、秋の風を感じさせてくれる、地元で収穫したての色鮮やかなりんごやブドウ、梨などが、本当に美味しそうに並べられており、確実に季節が移り変わりつつあることを実感致しました。
会場となりました、老舗の呉服店「綿幸様」にも、130年以上も前に作られたという、歴史のある素敵な蔵と建物があり、今回の御食事会場も、その中の一室、とても重厚感のある和室だったのですが、そこから一望できる日本庭園風のお庭も、大変に素晴らしく、招かれた御客様も、とても喜ばれていました。
メニューは、地元産の野菜類が中心となり、上質のオリーブオイルをアクセントに使った、和風仕立ての「コグレ流・創作料理」でしたが、御客様の目の前での「御料理やオリーブオイルの説明」も大好評で、和やかな雰囲気の中、とても楽しい御食事会になりました。
昨年から企画し、集客して下さった「綿幸様」のみなさま、素晴らしいご縁を有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
是非、また、歴史のある素晴らしい空間で御料理させて頂ける日を楽しみにしております。


須坂市の素敵な老舗呉服店「綿幸様」が、出張料理の会場でした。

今回の「宝飾展のお持て成し御食事会」のポスターです。

地元産の色とりどり「秋の味覚」の数々です。

和室に仮設キッチンを作り、盛り付けの風景です。

重厚感と雰囲気のある和室での御食事会でした。

オリーブオイルがテーマの「ミニ・トークショー」も大好評でした。

2010年09月18日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (2)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、9月7日から毎週火曜日に5週間連続で、「声の出演」をさせて頂いております。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間になりますが、先日、14日に2回目の放送がありました。メニューは「リンゴのオリーブオイル焼き・サラダ仕立て」でしたが、お聴き下さった方は、いらっしゃるでしょうか?
作り方は、とても簡単で、「食育の御料理教室」でも、よく作らせて頂く、人気メニューの1つです。
この御料理のポイントは、一切の砂糖を使わずに、リンゴに軽く天然塩を振って、オリーブオイルで焼くだけなのですが、砂糖を使った時以上に、とても甘くて美味しい「焼きリンゴ」が出来ますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。オリーブオイルには、「素材の旨味、甘味を引き出す力があること」を実感して頂けると思います。
番組内で御紹介させて頂いたレシピは、以下の通りです。
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<材料・2人前>
(A)
・リンゴ                          1個
・天然塩                         少々
・オリーブオイル                    30cc

(B)
・サニーレタス                    葉3-4枚分
・塩・胡椒                        各少々
(C)
・オリーブオイル                  大さじ2杯
・バルサミコ酢                   大さじ1杯
・醤油                         小さじ1杯
(D)
・白炒りゴマ                    大さじ1杯
 
<作り方>
①りんごは、一口大にカットし、天然塩とオリーブオイルを絡ませて200℃のオーブンで約5分間ローストするか、フライパンで香ばしく焼く。
②サニーレタスは、一口大にちぎり、軽く水にさらしてから、水切りして、しばらく冷蔵庫で冷やす。
③皿に①と②を盛り、サニーレタスに軽く塩・胡椒を振る。
④(C)を合わせてソースとし、サニーレタスの上からかける。
⑤全体にゴマを振って出来上がり。


砂糖は使わずに、とてもヘルシーで美味しい「焼きリンゴのサラダ仕立て」です。

ひとりで解説しながら、リンゴをフライパンでソテーしているところです。

リンゴは、やや多目のオリーブオイルで、香ばしく焼くのがポイントです。

レタスは、水切りしたら、冷蔵庫でしばらく冷やすと、シャキッとします。

信濃毎日新聞・洋食の定番(9月) 「豆と野菜たっぷりのライスコロッケ」

朝晩、めっきり涼しくなり、ようやく秋の気配を感じる今日この頃ですが、みなさまは、夏バテせずに、お元気でお過ごしでしょうか。
信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、9月のメニューは「豆と野菜たっぷりのライスコロッケ」です。イタリアでは、どの地方に行きましても、必ずメニューにあり、人気の高い「温かい前菜の定番」ですが、ご家庭でも、簡単に出来て、とても美味しい御料理ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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今月のメニューは、「豆と野菜たっぷりのライスコロッケ」です。
イタリア各地のレストランでは、温かい前菜の定番として、とてもお洒落で、人気のある1品なのですが、実は、マンマ(お母さん)の知恵が詰まった家庭料理「リゾット」が、その原点なのです。
「リゾット」とは、お米の入ったお鍋に出汁とチーズやバターを少しずつ加えながら、歯応えを残して炊いてく「洋風おじや」とでも言いましょうか。多めに作って残りますと、乳脂肪分が入っているために、冷えて固まりますが、それを丸めてパン粉の衣を付け、フライにしたものが、「ライスコロッケ」なのです。
残り物を無駄にせず、新しいメニューに変身させて、家族に喜んでもらおうとする、マンマの「愛情溢れた素晴らしい知恵」、家庭料理ならではですね。
みなさまも、このように、残り物を無駄にせず、新しい料理にアレンジすることはありますでしょうか?
例えば、肉じゃがを潰して、コロッケにすると美味しいですし、残りご飯で作った焼きおにぎりも、私は大好きです(笑)。
くず野菜を炒めて、卵焼きの具にしたり、出汁を取った後の昆布と鰹節を刻んで、オリーブオイルと醤油で炒め、ふりかけにするのもいいですね。みなさまも、美味しいアレンジメニューをお持ちでしたら、是非、教えて下さいね。
「リゾット」は、基本的にお米が主役の御料理ですが、コロッケにした時の彩りや味のバランスを考えまして、今回は、豆やミックス野菜を多めに加えています。
もちろん、魚介類やチキン等の肉類を加えて頂ければ、ボリューム感も出て、これ1品でメインディッシュにすることも出来ますし、自由な発想で、色々な具材の取り合わせをお楽しみ下さい。
揚げ物と言いますと、「どうしても爆発して中身が出てしまう」といった類の、お悩みの相談を頂くことがありますが、ポイントは、揚げ油の温度を180℃から200℃にしっかり保つことが大切なのです。では、どのようにすれば、適温を保てるのでしょうか?
家庭用のコンロは、プロ用に比べて、火力が充分ではありませんので、一度にたくさん揚げないことです。お腹をすかせた御家族にせかされると、一度に、たくさん揚げたくなりますが、それでは、急に温度が下がってしまいます。慌てずに、少しずつ揚げることが適温を保つことにつながるのです。
どうしても、一度にたくさん仕上げなければならない時には、予め、やや強火で、表面だけ焼き色を付けておき、まとめてオーブンで中まで火を通す方法もありますが、ひとつずつ、丁寧に揚げていくほうが、時間(愛情)をかけている分だけ美味しいと思います(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・大豆水煮              80g
・ミックスベジタブル        100g
・ホワイトソース          100g
・オリーブオイル       大さじ2杯
・ピザ用チーズ            60g 
・トマトケチャップ       大さじ2杯
・カレー粉           大さじ1杯 
・ご飯                120g
(B)
・小麦粉              適宜
・溶き卵               適宜
・パン粉               適宜
・揚げ油              適宜

<作り方>
①(A)を合わせて、チーズが溶けるまで炒める。
②①を冷まし、食べ易い大きさに丸める。
③小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけて、180℃の油で揚げる。


イタリアでも人気の「ライスコロッケ」は、温かい前菜の定番メニューです。

ピザ用チーズを加えることで、コクと旨味が増し、丸め易くなります。

バットに広げて冷ました具材を、食べ易い大きさに丸めていきます。

魚介類や肉類を加えれば、主菜(メインディッシュ)にもなります。

180℃の油で、衣がキツネ色になるまで、しっかりと揚げます。

完成した御料理の、自然光を活かした撮影風景です。

   

2010年09月21日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (3)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、9月7日から毎週火曜日に5週間連続で、「声の出演」をさせて頂いております。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間になりますが、本日、21日に3回目の放送がありました。メニューは「オリーブオイルが決め手!根菜類の煮物」でしたが、お聴き頂けましたでしょうか?
作り方は、とても簡単で、「食育の御料理教室」でも、よく作らせて頂く、人気メニューの1つです。
これから、寒くなってきますと、根菜類の旨味が増し、「旬」を迎えます。根菜類には、冷えた体を温める「自然の力」がありますので、みなさまも、積極的に食べて頂き、健康的な毎日をお過ごし頂けることを願っております。
それでは、番組内で御紹介させて頂いたレシピを掲載させて頂きます。
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<材料・3-4人前>
(和風出汁用)
 A
・水                        1500cc
・天然塩                   大さじ1/2杯
・醤油                      大さじ1杯
・味醂                      大さじ2杯
・日本酒                    大さじ2杯
・出汁昆布                     3-5g
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 B
・鰹削り節                     3-5g
=============================================
(具の野菜)
・大根(中)                    1/3本
・人参(中)                      1本
・ゴボウ                     1/2本
=============================================
(仕上げ用)
・エキストラバージン            大さじ3杯
  オリーブオイル 
・ごま油                   大さじ2杯
・味醂                    大さじ3杯
・醤油                    大さじ2杯     

<作り方>
①出汁を取る。まず、Aを合わせて沸かし、Bを加えてしばらく煮た後にザル漉ししておく。
②根菜類は、すべて、食べ易い大きさに切り、下湯がきしてから①に移し、3-4分煮ておく。
③鍋に仕上げ用調味料と、出汁をきった根菜類を入れて沸かし、4-5分煮れば出来上がり。


オリーブオイルが素材の持ち味を引き出す「根菜類の煮物」です。

根菜類を前にして、録音前に、ひとりでしゃべるメニューの確認です。

味付けの基本となる「和風出汁」をザル漉ししているところです。

仕上げにオリーブオイルなどを加えて、軽く煮れば出来上がりです。


2010年09月23日

朝日酒造様「第6回・越州全国大会」で講演会 (2)

講演会の後には、会場となりました、品川プリンスホテル・アネックスタワーの大宴会場で、盛大な親睦会が、ビュッフェ形式で開催されました。
殆どの宴会料理は、ホテルサイドで作って頂いた物でしたが、私も、少しスペースを頂きまして「オリーブオイルと御醤油のコラボで、日本酒に合う、簡単で美味しいおつまみ」をテーマに、何品か御披露させて頂きました。具体的には、「真鯛のお刺身」、「冷奴」、「きゅうりの糠漬け」、「新潟・栃尾の厚揚げ」をそれぞれ、小皿に盛りまして、あとは、テーブルに置いたオリーブオイルと御醤油を、御客様に、御自由にかけて頂くだけという、本当に簡単なものでしたので、御客様の反応が、とても気がかりで心配でしたが、親睦会が始まりますと、殆どのみなさまが、真っ先に私のコーナーに殺到致しまして、かなり多目にご用意させて頂いた御料理も、アッという間に無くなってしまいました(笑)。
今回の私のメニューは、本当に簡単、シンプルで、「こんなの、プロの料理じゃないよ!」と、お叱りを受けるかとも思っていたのですが、実際は、予想以上に大好評で、安心致しました(笑)。
その後は、ハンドマイクとオリーブオイルを両手に持ちまして、みなさまのテーブルをすべて回らせて頂いたのですが、ここでも、私のアイディアで、「大胆な試み」をさせて頂きました(笑)。
みなさまの食べていらっしゃる、和・洋・中、様々な御料理を覗かせて頂きまして、瞬間の判断で、「そこにオリーブオイルをかけたら、もっと美味しくなりますね」と言いながら、私が直接、オリーブオイルをかけてゆくのです(笑)。最初は、みなさん、驚かれるのですが、これは、本当に盛り上がりました。
お寿司やお刺身、天ぷら、ざるソバから、魚介類の煮込み、ローストビーフ、水餃子のような点心、デザートのフルーツにまて゛、色々な御料理にオリーブオイルをかけさせて頂いたのですが、それを御覧頂いたみなさまからは「オリーブオイルは、イタリアンだけでなく、本当に身近な料理にも合うんですね!」とか「日本酒とオリーブオイルがこんなに相性がいいとは、感激です!」といった、有難いコメントを頂きまして、本当に嬉しかったです。
私自身も、今回のパフォーマンスで気が付いたことがあります。それは「日本酒もオリーブオイルも、長い歴史の中で、我々の食卓と心を、いつも豊かにしてくれ、楽しく幸せなひと時を過ごすのに欠かせない、大切な伝統的食文化のひとつである」ということです。
難しいことは考えずに、カジュアルに日本酒を楽しむファン(特に女性)が増えますように、微力ながら、私もPRさせて頂きたいと思っております。
この度の素晴らしいご縁を下さった「朝日酒造様」には、心より御礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。今後共、宜しくお願い致します。


私が御提案する「日本酒に合う、和風オリーブオイルクッキング」の御試食コーナーです。

「御醤油とオリーブオイルのバランスの良さ」を、御説明しているところです。

多くのみなさまに、御試食して頂き、「日本酒との相性の良さ」に大好評でした。

リンゴや梨、オレンジなどのフルーツとオリーブオイルは、良く合います。

オリーブオイルとマイクを持って、各テーブルを回らせて頂きました。

お寿司にも、「御醤油とオリーブオイル」がよく合います。

中華の点心には、「マスタードと御醤油、オリーブオイル」がよく合います。

お刺身には、「ワサビ醤油とオリーブオイル」がよく合います。

「ローストビーフのソースにもオリーブオイル」がよく合います。

楽しい雰囲気の中で頂く銘酒「越州」は、また格別の美味しさですね(笑)。

2010年09月29日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (4)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、9月7日から毎週火曜日に5週間連続で、「声の出演」をさせて頂いております。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間になりますが、昨日、28日に4回目の放送がありました。メニューは「サーモンのみそチーズ焼き」でしたが、お聴き頂けましたでしょうか?
作り方は、とても簡単で、「食育の御料理教室」でも、よく作らせて頂く、人気メニューの1つです。
オリーブオイルと味噌、チーズの相性は、抜群で、いつもの鮭の切り身が、とてもオシャレで美味しい御料理に変身しますので、是非、みなさまもお試し下さいませ(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・鮭切り身  2枚  ・塩、胡椒 各少々 

(B)
・味噌 大さじ1杯  ・みりん 大さじ1杯  ・オリーブオイル 大さじ1杯

(C)
・パルメザンチーズ(粉チーズ) 大さじ2杯

(D)
・なす 2本  ・オリーブオイル(焼き油として) 大さじ2杯

(E)
・パセリ(みじん切り) 大さじ1杯

<作り方>
①鮭に塩、胡椒各少々を振っておく。
②(B)を合わせて良く混ぜ、①の上に塗る。
③②の上に(C)をかけて、200℃のオーブン(トースター)で7-8分焼く。
④なすは、厚さ5mm程度にスライスし、オリーブオイルで焼く。
⑤皿に④を盛り、③をのせて、パセリを振る。


オリーブオイルと味噌、チーズの相性が抜群の「サーモンのみそチーズ焼き」です。

まずは、鮭の切り身に軽く天然塩を振っておくのがポイントです。

オリーブオイルと味噌、みりんを合わせた「特製ソース」を鮭に塗ります。

香ばしく焼いたら、仕上げにパセリのみじん切りを散らします。

鮭以外の魚介類やチキンなどの肉類でも美味しく応用出来ます。


「自遊人」11月号は、コグレの「高知・四万十川特集」です (1)

9月26日発売の人気雑誌「自遊人」(11月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第3回目は「高知県・四万十川特集」
です。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が、「超一流の出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。金沢、北海道に続き、第3回を迎えた今回は、「日本最後の清流・四万十川」の景観も美しい高知県を訪ねる・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「天然うなぎ」と「ぴゅあトマト」でした。
「天然うなぎ」とは、四万十川で育った「ニホンウナギ」のことでして、グアム島近くのマリアナ諸島沖で産れた稚魚が回遊してきて四万十川を遡り、そこで5-10年過ごします。
ちなみに、蒲焼に使われる大きさに育つまでの期間は、養殖では、10ヶ月ほどですが、天然物は5-6年かかるそうです。自然の旨味が凝縮した「天然うなぎ」は、最高の味わいでした。
「ぴゅあトマト」とは、高知空港から、四万十川に向かう途中にある仁淀川町の標高800-900mの高原で、水分を極限まで控え、糖度8以上に育てた、こだわりのフルーツトマトのことでして、夏から秋にかけて収穫されます。甘味が強いだけでなく、酸味と旨味とのバランスが絶妙でした。
高知県は、殆どが山地で、台風が直撃しやすいなど、とても厳しい自然条件ですが、地元の人々は、自然を敬い、受け入れて、自然と巧く共存しており、伝統の漁法や食文化を守り続けている点でも、大変に素晴らしいなと、深く感銘を受けました。
高知県でお世話になったみなさま、貴重な体験をさせて頂きまして、本当に有難う御座いました。心より御礼を申し上げます。


只今、好評発売中の人気雑誌「自遊人」11月号を是非、御覧下さい。

今回のテーマ食材は、高知県の「天然うなぎ」と「ぴゅあトマト」でした。

四万十川沿いの食事処「四万十屋さん」で御料理させて頂きました。

地元のみなさまに「コグレ流・創作料理」を楽しんで頂きました。

「天然うなぎ」と「ぴゅあトマト」で3品を作らせて頂きました。

2010年10月07日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (5)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、9月7日から、毎週火曜日に、5週間連続で、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でしたが、先日、10月5日に5回目の放送がありました。メニューは「野菜たっぷり、和風ミネストローネスープ」でしたが、お聴き頂けましたでしょうか?
作り方は、とても簡単で、「食育の御料理教室」でも、よく作らせて頂く、人気メニューの1つです。
ポイントは、「鰹節と昆布で正しく出汁を取ること」と、「コクと旨味がアップするパプリカを入れること」、「仕上げに、上質のオリーブオイルを加えて、食べた時の満足感を出すこと」の3点です。
これからの寒い時期にお薦めですので、是非、お試し下さいませ。
レシピを御紹介させて頂きます。
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<材料・3-4人前>

(スープ用)
A
・水               1500cc
・天然塩           小さじ2杯
・醤油             大さじ1杯
・味醂             大さじ2杯
・日本酒            大さじ2杯
・出し昆布             3-5g
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B
・鰹削り節            3-5g
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(具の野菜)
・キャベツの葉         2-3枚
・人参(中)            1/2本
・玉葱(中)            1/3個
・パプリカ(赤・黄)       各1/2個
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(仕上げに)
・エキストラバージン
 オリーブオイル       大さじ1-2杯

<作り方>
①まず、スープを作る。Aを合わせて沸かし、Bを加えて火を止める。
②①をザル漉ししておく。
*残った鰹節と昆布は、刻んで、オリーブオイル等で炒め、「万能ふりかけ」にする。
③具の野菜は、すべて、食べ易い大きさにカットし、下湯がきしておく。
④②に③を加え、軽く沸かしてオリーブオイルを加え、出来上がりです。


とてもシンプルでヘルシー、オリーブオイルが決め手の和風野菜スープです。

まずは、鰹節と昆布がベースの和風スープを作ります。

具の野菜は、スプーンですくえる大きさにカットしてボイルしておきます。

2010年10月21日

「自遊人」11月号は、コグレの「高知・四万十川特集」です (2)

只今、好評発売中の人気雑誌、「自遊人」11月号内の私の特集コーナーでは、高知県・四万十川の魅力的な食材、「ぴゅあトマト」と「仏手柑(ブシュカン)」、そして「天然ウナギ」がテーマでした。
「ぴゅあトマト」とは、高知空港から、四万十川に向かう途中にある仁淀川町の標高800-900mの高原で、水分を極限まで控え、糖度8以上に育てた、こだわりのフルーツトマトのことでして、夏から秋にかけて収穫されます。甘味が強いだけでなく、酸味と旨味とのバランスが絶妙でして、今回は、究極のトマトソース作りに挑戦することに致しました。
「仏手柑」は、四万十周辺の各家の庭先に100年以上前から、品種改良されずに植えられている、とても生命力の強い柑橘類でして、地元では、刺身に添えたり、果汁を焼酎に入れたりして、食卓に欠かせないものなのですが、殆ど外部には流通していないそうです。「仏手柑」を丸ごとかじってみましたが、皮も種も、すべて美味しくて、びっくり致しました。今回は、「天然ウナギ」にのせて、オリーブオイルをかけ、一緒に焼いてみることに致しました。
「天然うなぎ」とは、四万十川で育った「ニホンウナギ」のことでして、グアム島近くのマリアナ諸島沖で産れた稚魚が回遊してきて四万十川を遡り、そこで5-10年過ごします。
ちなみに、蒲焼に使われる大きさに育つまでの期間は、養殖では、10ヶ月ほどですが、天然物は5-6年かかるそうです。自然の旨味が凝縮した「天然うなぎ」は、私が考案致しました、蒲焼のタレと生クリームを合わせて煮詰めた特製ソースとの相性も抜群で、高級フランス料理かと思えるほどの、最高の味わいでした(笑)。撮影の様子を写真で御紹介させて頂きます。


「ぴゅあトマト」の生産者のみなさんと、標高900mにあるハウスにて。

朝晩の気温差が、美味しいトマト作りの秘訣だそうです。

四万十周辺で、美しい「オクラの花」を見つけました。

温暖の地、高知県ならではの、見事な「オクラ」ですね。

撮影に御協力して頂いた「四万十屋」さんの風情ある店構えです。

「四万十屋」板長の佐田さんには、「天然うなぎ」のすべてを教えて頂きました。

「仏手柑」生産者の大塚様(左)、「四万十屋」社長の田村様と御一緒に。

生命力溢れる、素晴らしい「天然うなぎ」に感激致しました。

「天然うなぎ」とオリーブオイルの相性の良さは、絶妙でした。

「蒲焼のタレと生クリーム、オリーブオイル」がベースのオリジナルソースも大好評でした。

「究極のトマトソースペンネ」と「天然うなぎのコグレ流ソースかけ」の完成です。

「仏手柑」を乗せて焼いた、シンプルな「天然うなぎ」も美味しかったです。

御試食風景、左からお二人目は、川漁師暦50年の山崎さんです。

2010年10月27日

信濃毎日新聞・洋食の定番(10月) 「カボチャと玉葱のソテー」

「今年の夏の猛暑は何だったのか?」と思うほど、朝晩の冷え込みが厳しくなってきましたが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、10月のメニューは「カボチャと玉葱のソテー(リヨネーズ)」です。
私も修行時代を過ごした、フランス・リヨン地方の伝統的な郷土料理なのですが、ご家庭でも、簡単に出来て、とても美味しい1品ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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10月も中旬になり、日々、秋の深まりが感じられるようになってきましたが、みなさまは如何お過ごしでしょうか?
先日、出張料理の仕事で、風情ある蔵の町、須坂市に伺ったのですが、長野電鉄の須坂駅の構内に、地元の生産者のみなさんが持ち寄った、色取り取りで新鮮な農産物を販売する、無人の青空市場風の売店があるのを発見し、思わず、足を止めて、見入ってしまいました。
新物のリンゴや梨、ブトウなども美味しそうでしたが、なんと言いましても、「カボチャ」の種類の多さにはびっくり致しました。
何しろ、色も、普通の緑色の物から、赤身がかった物、黄色やオレンジ色の物まで、実に沢山あり、形や大きさも、丸い物から長細い物まで、大小さまざまで、とても興味深かったです。「ここは、ヨーロッパの市場かな?」と、錯覚しそうなほどでした(笑)。
今月の末には、ここ数年で根付いてきました「ハロウィン・パーティー」を楽しむ方々もいらっしゃると思いますが、この時にも、お面のようにくりぬいた「カボチャ」が登場致します。世界的にも、「カボチャ」は、秋を代表する食材のひとつなのですね。
今が旬の「カボチャ」には、緑黄色野菜の代表選手として、これから寒くなる時期に、体を、ゆっくりと温めてくれる「自然のエネルギー」が豊富に含まれていますので、特に、冷え性の女性や、育ち盛りのお子さん達には、積極的に食べて頂きたいですね。
夏が旬の食材には、夏の暑さで火照った体を冷やす力があるのと同様に、秋や冬が旬の食材には、外の寒さで冷えた体を温めてくれる力があります。このことからも「旬を大切にすれば、自然と健康でいられる」という、とてもシンプルで、上手く出来た「自然の摂理」の奥深さを改めて実感し、「身近な自然の恵み」、「旬の食材」に感謝の気持ちを込めて、毎日、美味しく頂きたいものですね。
今回のメニューは、とても簡単に出来て、私も大好きな「カボチャと玉葱のソテー」です。
軽く素揚げした「カボチャ」や「じゃが芋」などに、玉葱のソテーを合わせた料理を、フランスでは「リヨネーズ(リヨン風)」と言いますが、私も修行時代を過ごした、フランス・リヨン地方は、玉葱の名産地であると同時に、世界的に有名な「美食の地」であることから、玉葱の美味しいソテーを合わせた料理を「リヨネーズ(リヨン風=美食風)」と言うのだと思います。フランスでは、家庭でもレストランでも、よく食べられている、人気の「定番料理」のひとつであることには、間違いありませんし、私も、修行時代の賄いで、よく作らされました(笑)。
ポイントは、「カボチャ」にしっかりと焼き色が付くまでソテー(素揚げ)することと、「玉葱」も、ゆっくりとソテーして、充分に甘味を引き出すことだけですので、是非、みなさまも「今が旬の美味しいカボチャ」で、お試し下さいませ。
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<材料・2人前>
(A)
・カボチャ(中)             1/4個
・オリーブオイル          大さじ3杯
・塩・胡椒               各少々
(B)
・玉葱(中)               1/2個
・オリーブオイル          大さじ1杯
・塩・胡椒               各少々
(C)
・パセリみじん切り           少々
・白炒りゴマ              少々

<作り方>
①カボチャは、種を取り、厚さ5mmくらいの薄切りにする。
②フライパンにオリーブオイルを入れ、①をきれいな焼き色がつくように焼く。
③仕上げに塩・胡椒を振り、フライパンから取り出しておく。
④玉葱は、厚さ3mmくらいの薄切りにする。
⑤フライパンにオリーブオイルを入れ、④がしんなりするまで炒める。
⑥仕上げに軽く、塩・胡椒を振り、③を加える。
⑦カボチャが崩れないように軽く炒め合わせ、パセリみじん切りと白炒りゴマを仕上げに加える。


とても簡単で美味しい「カボチャと玉葱のソテー(リヨネーズ)」です。

カボチャは、しっかりとキツネ色になるまで焼いて、甘味を引き出します。

私のスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

お酒のおつまみにもなり、御飯のおかずにもなる、今が旬の1品です。


2010年11月14日

千葉県山武市で「肉類を一切使わない」出張料理

今週末は、個人の御客様から、ホームパーティーでの出張料理の御依頼を頂き、千葉県山武市に伺いました。
御予約は、有難いことに、1年以上前から頂いていたのですが、その時のリクエストは「有機無農薬の安全な野菜類を中心にして、肉類は一切使わないで下さい。」という、はっきりとしたものでした。
「出来れば、食事は、安全で美味しい物を・・・」と、漠然と思われる方は多いと思うのですが、今回の御客様のように、「食」に対して、しっかりと勉強されており、ぶれない価値観をお持ちになって、リクエストして下さる方は、まだまだ少ないものですから、普段は、私の方に、メニュー内容をお任せ頂きまして、「野菜を30種類位使い、クリーム・バター等の動物性の脂肪を極力控えて、オリーブオイルを隠し味にした、コグレ流のヘルシーな御料理」を作らせて頂いております。
今回のメニューの幾つかを簡単に御説明させて頂きますと、最初の前菜には、「地元産の有機無農薬野菜を15種類と、帆立貝、車海老を使ったテリーヌ」を作らせて頂きました。
15種類の野菜は、下拵えとして、それぞれの美味しさ、歯応えを生かすために、味付けを微妙に変えた和風の出汁で、1種類ずつ別々に煮てあります。つまり、このテリーヌを作る時には、キッチンに15個のお鍋が並ぶということになるのです(笑)。とても手間がかかる1品ですが、それだけに、いつも喜んで頂けるものですから、気が付くと、出張料理を始めた20年前から作り続けている「私のスペシャリテ(自信のある1品)」となっていました。
「もずくの入った、ハマグリの和風スープ」も、評判の良い1品です。ベースは、真鯛風味の和風の出汁で、これ自体も、とても美味しいのですが、さらに、ハマグリの旨味がプラスされますと、「極上の絶品スープ」に変身致します(笑)。もちろん、モズクや長葱、キャベツ等との相性も抜群なのですが、ここに、上質のオリーブオイルを少し加えますと、香りも際立ち、また違った美味しさをお楽しみ頂くことが出来ます。
メインディッシュは、白身魚(鱈)の御料理でしたが、ソースには拘りました。カリフラワーと玉葱を上質のオリーブオイルで炒めて、和風の出汁を少し加え、ピューレ(ペースト)状にした物をベースに、キノコとほうれん草を加えた2色ソースでしたが、クリーム・バターは一切使わずに、カリフラワーの旨味を生かした、本当にシンプルで美味しいソースが完成致しました(笑)。
キッチンでは、御料理しながらも、御客様の反応がとても気になりまして、幾度となく、客席をうかがいましたが「美味しい笑顔と会話」で満ち溢れており、ホッと安心致しました。
帰り際には、素敵なお宅の玄関前で、皆様と記念撮影をさせて頂き、全員でお見送りまでして頂きまして、とても恐縮しましたが、嬉しかったです。また、新しい御料理で、皆様とお会い出来る日を楽しみにしております。
この度は、大切に保存して頂いておりました「15年前の私の新聞記事(朝日新聞のインタビュー)」と、昨年5月「NHKラジオビタミン・ときめきインタビュー」の出演をきっかけに、私の出張料理に声をかけて頂きまして、本当に有難う御座いました。この長きに渡る御縁に、心より御礼を申し上げます。


見晴らしの良い、素敵なキッチンでの盛り付け風景です。

私のスペシャリテ「15種類の野菜と車海老・帆立貝のテリーヌ」です。

オリーブオイルとの相性抜群の「もずくとハマグリの和風スープ」です。

新鮮な鱈は、多目のオリーブオイルで蒸し焼きにします。

カリフラワーとほうれん草、キノコの旨味を生かした御料理です。

明るく開放感のあるお部屋での御食事会でした。

御料理のサービィスから御説明まで、私が致します。

御客様と、玄関前で記念撮影させて頂きました。


2010年11月26日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (11月) 「根菜類の煮物入り和風パスタ」

夜の街を歩きますと、澄んだ空気に、クリスマスのイルミネーションが輝きを増し、朝晩の冷え込みも一段と厳しくなってきましたが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、11月のメニューは「根菜類の煮物入り和風パスタ」です。
「根菜類の和風煮物とパスタ」とは、一見、ミスマッチのように思われるかもしれませんが、実は、ご家庭でも簡単に出来て、とても美味しい1品ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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秋も深まり、「今年の夏の猛暑はなんだったのか?」と思うほど、寒さも厳しくなってきましたが、みなさまはお元気でお過ごしでしょうか?
先月のエッセーでも書かせて頂きましたが、「自然の摂理」というものは、実に上手く出来ていまして、夏が旬の食材には、夏の暑さで火照った体を冷やす力があるのと同様に、秋や冬が旬の食材には、外の寒さで冷えた体を温めてくれる力があります。
つい忘れがちなことですが、「地元産の旬の食材」を有難く大切に頂くことで、いつまでも、みなさまが健康的にお過ごし頂けることを願って、いつもレシピを考えています(笑)。
寒さが厳しくなるにつれ、旨味を増す食材に、大根、人参、ごぼう、レンコン等の「根菜類」があります。今回のレシピでは、それらの「根菜類」を、オリーブオイルを隠し味にした和風の煮物に仕立てたのですが、最後にパスタ(今回は、ペンネというマカロニ)と合わせることで、「根菜類」が苦手な方にも「和洋折衷の新しい味」をお楽しみ頂けるのではないかと思っています(笑)。
パスタといいますと、普通は「イタリアン」、つまり、トマトソースやクリーム系のソースを絡めた御料理をイメージされる方も多いかと思いますが、実は、醤油や味噌などの和風調味料と、オリーブオイルの相性が、物凄く良いために、それらを組み合わせた「和風パスタ」は、付け合せとして加える野菜等の食材を変えていくことで、無限に「美味しいバリエーション」が広がっていきます。実際に、欧米の一流レストランの厨房には、大抵「ソイ・ソース(醤油)」と「オリーブオイル」があり、「エッ!」と思うような、様々なメニューにまで、本当に上手く取り入れられています。
発想を柔軟にすれば、普段、みなさまが食べていらっしゃる「和風の家庭料理」も、オリーブオイルを加えることで、「新しいパスタ料理」になりますので、色々とお試し下さい。
例えば、「すき焼き」や「もつの煮込み」、「ひじきの煮物」、「鯖の味噌煮込み」、「野菜炒め」、「カレー」等にも、オリーブオイルを加えれば、「美味しいパスタソース」になりますし、「具沢山の味噌汁」にオリーブオイルと細めのスパゲッティを加えれば、美味しい「スープパスタ」が出来ます(笑)。みなさまの御家庭でも「新しい和風パスタ」が出来ましたら、是非、教えて下さいね。
最後に、「オリーブオイルの種類のお話」を少しさせて頂きます。日本では、御値段が高めな「エキストラ・バージン・オリーブオイル」と、御値段が安めの「ピュア・オリーブオイル」の2種類があり、前者は「一番搾りで混ざり物、一切無し」、後者は「添加物で化学処理したオイルを混ぜてある」と覚えて下さい。「どちらが健康的で美味しいのか?」と言えば、当然、前者が上質ですし、私は、いつも前者だけを使っていますが、家庭料理では、コスト的なこともありますので、上手く使い分けて頂ければと思います。
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<材料・2人前>
(A)
大根(中) 1/10本  人参(中) 1/2本  レンコン(中) 1/3節  ごぼう 1/4本
(B)
オリーブオイル 大さじ2杯  ごま油 大さじ1杯  醤油 大さじ2杯  味醂 大さじ1杯 
日本酒 大さじ1杯  塩・胡椒 各少々
(C)
ペンネ(マカロニ) 70g  パセリのみじん切り 少々  白炒りゴマ 少々

<作り方>
①(A)の根菜類は、ごぼう以外は、皮をむき、一口大にカットしてボイルする。
②フライパンに(B)をすべて入れて軽く沸かし、①を加えて、絡ませるように煮る。
③ペンネを湯がき、②に加えて、軽く煮る。
④仕上げに、パセリのみじん切りと白炒りゴマを加える。


サッパリとしていて、とても美味しい「根菜類の煮物入り和風パスタ」です。

私のスタジオでの自然光を生かした撮影風景です。

根菜類は歯応えを大切に、固い物から順番にボイルしておきます。

今が旬の根菜類をたくさん食べて頂きたいですね。


2010年11月27日

熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (3)

熊本の地鶏「天草大王」の鶏舎の次には、山田さんが経営する「天草元気黒豚の牧場」に伺いました。
五和町御領の鬼の城公園に隣接する山に、その牧場はあるのですが、ほとんど自然の状態で放牧されている黒豚のパワーに最初は、ビックリ致しました(笑)。
まずは、体長1m程の子豚達がぴったりとくっついて昼寝中の洞穴の入口に近づいてみたのですが、人の気配を感じると、すぐに、物凄い勢いで、しかも集団で、砂煙を巻き上げながら、豚舎の中を逃げ回るのです。
そうかと思うと、ある程度大きくなった豚達は、のんびりと池の中で水浴びしていたり、泥を掻き出して作った、自分専用の寝床で爆睡しており、我々が近づいても、ビクともせずに、本当にマイペースで、なんだか羨ましい限りでした(笑)。
一番奥の最も豚舎らしい小屋に近づきますと、そこには、生後間もない、可愛らしい子豚達が、体長2m位ありそうな巨大な親豚達に、優しい眼差しで見守られながら、スヤスヤ眠っており、その風景が、とても微笑ましくて、親子豚の強い絆を実感致しました。
「ところで、餌は、何を食べているのだろう?」と思いましたら、何と、いたる所に置いてある、かなりの量の栗の実やサツマ芋をボリボリとかじっており、山田さんにお聞きしましたら「時々、蒸した玄米も食べさせている」とのこと。
これは、どんぐりを、ある期間だけ食べさせていることで世界的に有名な、スペインのブランド豚<イベリコ>にも「全然負けていないではないか!」と、かなり感激致しました(笑)。
翌日の料理教室では、スライスした黒豚肉をしゃぶしゃぶのように軽く湯がき、オリーブオイルと醤油を絡ませてみたのですが、これが、本当に美味しかったです。<イベリコ豚>に負けていませんでした。
山田さん、これからも「安全・安心で美味しい黒豚」を宜しくお願い致します。
私も微力ながら「天草元気黒豚」のPRをさせて頂きます。


「天草元気黒豚牧場」を経営されている山田豊喜さんと御一緒に。

自然な状態でのんびり生きている「天草元気黒豚」です。

牧場内の池で水浴びを楽しむ「天草元気黒豚」です。

餌には、地元産の栗の実やサツマ芋、時々蒸した玄米も。

屋根付きの豚小屋で、親豚に守られて眠る子豚達です。

料理教室では、スライスした黒豚のロースをしゃぶしゃぶ風にしました。

オリーブオイルと醤油を絡ませた「天草元気黒豚」は、とても美味しかったです。


熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (4)

山田さんの「天草元気黒豚牧場」の次に伺ったのが、山﨑保さんのデコポン農園でした。
早速、見事なデコポンを試食させて頂きましたが、「今まで私が食べてきたデコポンは何だったのだろうか?」と思うほど、皮は薄くて、果実は大粒、皮をむいた瞬間に良い香りが、あたり一面に広がり、本当に美味しくて、まさに「目からウロコ」でした(笑)。
この優れもののデコポンは、このまま食べるのが一番良いとは思ったのですが、この自然の甘味、旨味を活かし、砂糖は一切使わないで、何かヘルシーなスイーツは出来ないものかと考えてみました。
そして、地元の食料品店を巡っているうちに、突然ひらめいたのが「コッパ(地元産の干し芋)とデコポンのオリーブオイル焼き」です(笑)。
コッパは、こちらでは、蒸してお餅に混ぜたりするようですが、私は、なるべく手間をかけずにシン
プルに作ろうと思い、コッパの下拵えは、形が崩れないように、薄めの和風出汁で軽く煮るだけにしました。
実は、この和風出汁がポイントなのですが、もちろん、甘くない、おでんや煮物に使うような普通の出汁を用意します。その醤油ベースの塩加減を含んだコッパとデコポンの甘味、オリーブオイルのコクが見事に融合して、極上のスイーツが出来る・・・(笑)。これが、私の計算でしたが、砂糖を一切使わずに、思った通りの美味しくてヘルシーなスイーツが完成致しました。
天草滞在の最終日に開催されました講演会でも、参加者のみなさまに試食して頂きましたが、大好評で、とても嬉しかったです。
その他には、デコポンやユズ等の柑橘類の絞り汁とオリーブオイルを1対3で合わせれば、簡単に、美味しいドレッシングが出来ることも実演させて頂きましたが、その際には、空のペットボトルを使うと、道具が少なくて、しかも、保存にも便利だという「プロの裏ワザ」も御披露させて頂きました(笑)。
今回のデコポンのように、優れた食材に出会いますと、創造意欲が掻き立てられまして、色々なアイディアが浮かぶものだということが、よく分りました。
デコポン生産に携わっていらっしゃる山﨑さんをはじめ、生産者のみなさまには、心より御礼を申し上げます。本当に、素晴らしい機会を有難う御座いました。


素晴らしいデコポンの生産者、山﨑保さんと記念の1枚です。

皮は薄く、果実は大粒で香り豊かな、美味しいデコポンです。

砂糖不使用のヘルシースイーツ「コッパとデコポンのオリーブオイル焼き」です。

コッパ(干し芋)は、薄めの和風出汁で軽く煮ておくのがポイントです。

コッパの上にデコポンの薄切りを乗せ、オリーブオイルをかけて焼きます。

お手伝いのみなさんに、手際良く盛り分けて頂きました。

ペットボトルを使った、簡単で美味しい柑橘系ドレッシング作りの実演中です。

オリーブオイルと柑橘系ジュースを3対1で合わせるだけで美味しいドレッシングの完成です。


熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (5)

山﨑保さんの「デコポン農園」の次に伺ったのは、美味しい「柚子胡椒」を手作りしていらっしゃる加工グループ「芹生の杜」鳥羽瀬さんの工房でした。
早速、手作りの「柚子胡椒」を見せて頂きましたが、グリーン色がとても鮮やかで、フタを開けますと、柚子のフレッシュな香りが立ち上り、それは、今までの柚子胡椒のイメージとは、まったく違うものでした。じっくり時間をかけて天日干しした天然塩と柚子の絞り汁、青唐辛子だけが原料なのですが、「生きている感じ」とでも言うべきなのでしょうか、「柚子胡椒」からにじみ出る力強さが感じられて、とても感動致しました。
もちろん、試食もさせて頂きましたが、辛味の中に旨味、コクが感じられて、しみじみと美味しく、まさに「目からウロコ」でした(笑)。
翌日の料理教室では、天然ブリのお刺身に、この柚子胡椒を塗り、オリーブオイルをかけた「カルパッチョ」を実演させて頂きましたが、こちらも大好評で、とても嬉しかったです。
「芹生の杜」で生産に携わっていらっしゃるみなさま、本当に美味しい柚子胡椒を有難う御座いました。これからも、是非、この品質を維持出来ますように、手間暇を惜しまずに頑張って下さい。
私も、微力ながら、応援させて頂きます。


上質な柚子胡椒を手作りしている工房「芹生の杜」に伺いました。

出来立ての柚子胡椒が入っている大瓶を見せて頂きました。

フタを開けますと、新鮮な柚子の香りが部屋中に広がりました。

時間をかけて海水を天日干しした天然塩が味の決め手かもしれません。

美味しい柚子胡椒の小売用の小瓶です。

ブリの刺身に柚子胡椒を塗り、オリーブオイルをかければ「カルパッチョ」の完成です。

背の青い魚と柚子胡椒、オリーブオイルの相性は抜群です。

熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (6)

天草市五和町では、9月1日から12月31日まで「アワビ祭り」が開催されているということを事前に教えて頂いておりましたので、「アワビ」は、最も興味のある食材のひとつでした。
二江の美しい海で「アワビの養殖」をされている中元さんの船に伺い、生簀から上がったばかりの「アワビ」を見せて頂きましたが、あまりの元気の良さに一瞬たじろいでいますと、中元さんの方から笑顔で「丸かじりしてみますか?」との有難いお言葉を頂きました。
「丸かじり」なんて贅沢なことは、今までしたことがありませんでしたが、近くに水道があるわけでもなく、このまま、洗わずに食べることを考えますと、「大丈夫かな?」とも思いましたが、こんなチャンスはめったにありませんから、喜んで「丸かじり」させて頂きました(笑)。
私の中で、「養殖アワビは固い物」というイメージがあったのですが、このアワビは、食べていて心地よい弾力を持ちながらも、まったく固くないのです。海水の塩加減も絶妙のハーモニーで、こんなに美味しい「アワビ」を食べたことはありませんでしたので、その理由を中元さんにお聞きしますと、やはり「環境、餌の違いによる」ことが分りました。「この養殖アワビ」でしたら、天然物にも全然負けていませんし、育った環境次第で、こんなにも美味しくなることがわかり、ここでも私は「目からウロコ」でした(笑)。
翌日の料理教室では、お手伝いのみなさんに手際良く、アワビの下処理をして頂き、身の方は、大勢のみなさんでも試食して頂ける様にスライスしまして、軽くボイルしておきました。
深緑色が鮮やかな「肝」は、ザル漉しして、ペースト状にしてから、醤油少々と煮切った味醂、オリーブオイルを加えて、ソースを作り、最後にアワビの身と合わせました。とてもふくよかな味わいで、オリーブオイルを入れて炊いた玄米御飯とも良く合い、美味しかったですね。
中元さん、本当に美味しいアワビを御提供して下さり、有難う御座いました。「アワビ丸かじり」の醍醐味は、一生忘れません(笑)。


年末まで、「秋の天草アワビ祭り」は開催されています。

天然物に負けてない「養殖アワビ」を持ってポーズです(笑)。

生命力の強い、中元さんが育てた「養殖アワビ」です。

とても贅沢な「活けアワビの丸かじり」は、最高の味わいでした。

アワビ漁師の中元公広さんと記念の1枚です。

二江のきれいな海で、天然物に近い環境で養殖されているアワビの生簀です。

お手伝いのみなさんには、さすがに慣れた手つきで下拵えしてもらいました。

裏漉したアワビの肝と、スライスして軽くボイルしたアワビの身です。

アワビの肝には、オリーブオイルを加えて、特製ソースを作りました。

特製ソースとアワビの身を合わせているところです。

「アワビの特製肝入りオリーブオイルソース和え」です。


2010年11月28日

熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (8)

木口さんの天然塩の工房に近い、五和町通詞島の美しい海岸沿いを歩いていましたら、丁度、潮が引いた岩場に、地元の人達が、次々に下りて行き、しゃがんで作業をしている姿を目にしました。
好奇心旺盛な私は、もちろん岩場に下りて行き、何をしているのかお尋ね致しますと「小さな天然の牡蠣を採っている」とのこと。岩場に目を凝らしますと、確かに、小さな牡蠣の殻が、たくさんへばりついているのです。
「これは、私もやりたい!」と、即座に思い、殻を開けるための斧(オノ)をお借りして、小さな牡蠣の殻を開け始めたのですが、これが、かなりの重労働でした(笑)。何しろ、牡蠣の身は、アサリくらいの大きさしかありませんでしたので、それなりの量をとるには、かなりの根気が必要です。
それでも、私は頑張りまして(笑)、自分ひとりが食べられるくらいの量を収穫し、醤油とオリーブオイルをかけて食べてみたのですが、とても滋味深く、地元産の焼酎との相性も抜群でした(笑)。
天草市五和町は、本当にいたる所に、何気なく、優れた食材があり、私にとりましては「食材の宝島」にいるようで、益々、天草の大ファンになりました(笑)。


岩場に張り付いた「天然牡蠣」の収穫は、初めての経験でした。

小さい殻を開けるのは、かなり大変でしたが、楽しかったです。

殻は小さくても、中の身は、香り高く、ふっくらとしていました。

夢中になって頑張り、これだけ収穫出来ました。

天然の牡蠣と醤油、オリーブオイルの相性は、抜群でした。

熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (9)

オリーブオイルと相性の良い醤油を求めて、五和町鬼池にある名門醸造元「池崎しょうゆ」さんに伺いました。
こちらは、地元で100年以上続く、老舗の醤油醸造所でして、今回、説明して下さった製造部主任の池嵜謙五さんが5代目にあたるそうです。
早速、蔵の中を見せて頂きますと、年代物の熟成樽があったり、丸太の柱には、酵母菌が付いていたりして、醤油作りの歴史の重みが、ヒシヒシと伝わってきました。
味のベースとなる「もろみ」も、樽から直接、試食させて頂きましたが、滋味深く、とても美味しかったです。
醤油は、「うすくち」、「こいくち」、「さしみ用」の3種類を用意して頂き、それぞれ鯛のお刺身に浸けて食べさせて頂きましたが、オリーブオイルとの相性が良いことは、すぐに分かりました。
翌日の料理教室でも、これらの醤油は、大活躍致しました(笑)。例えば、醤油とオリーブオイルを同割り(1対1)で合わせた物を用意しておき、白身魚のお刺身や豆腐、白菜の浅漬け、ゴボウや大根の煮物、しゃぶしゃぶポーク等にかけて試食して頂きましたが、参加して頂いたみなさんからは、大絶賛して頂きまして、謙五さんも、とても嬉しそうでした。
このように、みなさんが笑顔になれる空間に、いつも立ち会える私は、本当に幸せ者だと思いますし、この「笑顔の輪」を、これからも<食>を通して、世界中に広げて行きたいと思っております。
御協力して下さった「池崎しょうゆ」のみなさま、本当に有難う御座いました。今後共、宜しくお願い致します。


「池崎しょうゆ」さんの暖簾(のれん)の前で記念の1枚です。

醸造蔵の中には、歴史を感じさせる熟成用の木樽もありました。

醤油の味の基本となる「もろみ」が入った木桶(おけ)です。

酵母菌が付いた丸太の柱からも、醤油作りの歴史が感じられます。

3種類の美味しい醤油ともろみを、お刺身に浸けて試食させて頂きました。

豆腐と醤油、オリーブオイルの相性は、抜群です。

鯛のお刺身には、山葵醤油とオリーブオイルをかけました。


熊本県天草市で「オリーブの島づくり」料理教室&講演会 (10)

天草市五和町滞在の最終日(11月21日)には、コミュニティーセンターの大ホールで「地元天草の食材が主役の和風オリーブオイルクッキングでヘルシーに!」と題した講演会が開催されました。
実は、この日は、地元での大イベント「天草マラソン大会」と重なっておりましたので、そちらに借り出された方も多く、主催者の皆様も「小暮先生には申し訳ありませんが、30-40人集まるかどうか、微妙なところです・・・」と、数日前から大変に恐縮されていました。
私としましては、たとえ数人でも、来て下さった方々に大満足して頂き、その方々のクチコミで、次に繋がるように全力投球するだけですから、まったく気にしてはいませんでしたが、やはり、講演会の当日になりますと、入場者数が気になり、何度も、ソワソワしながら、会場を覗いてしまいました(笑)。
そんな時でも、大ホールから少し離れたキッチンでは、お手伝いのみなさんが本当に手際良く、前日の料理教室で実演させて頂いた料理を忠実に再現して下さり、どんどん御試食用の盛り付けが進んでおりまして、アッと言う間に、40食分の準備が終了していました。「素晴らしい!」ですね(笑)。
ちなみに、御試食用メニューは、かなり豪華版に致しました。何しろ、マラソン大会にはタッチせずに、こちらを優先して来て下さる「数少ない、本当に有難いみなさま」なのですから、それなりの恩返しをしなければいけませんよね・・・(笑)。「ブリのカルパッチョ」、「大根とゴボウの煮物」、「白菜の浅漬け」、「冷奴」、「玄米おにぎり」、「デコポンとコッパのスイーツ」、「焼き立てのパケット」・・・・。これらすべてに、コグレお薦めの世界№1極上オリーブオイルをかけて食べて頂く・・・。「凄いですよね!(笑)」
開演まで、まだ少しの時間がありましたので、余裕で、お手伝いのみなさんと記念撮影したり、著書にサインしたりしていたのですが、開演直前になって、流れが急変してきました(笑)。
主催者の方がキッチンに駆け込んで来るやいなや「小暮先生、大変です!100人を越えそうな勢いです!テーブルも足りないし・・・!」と、かなり慌てていらしたので、盛り付けの追加に関しましては、前日にお会いしたばかりのお手伝いのみなさんを全面的に信頼して、お任せし、私は会場内のテーブル設営にまわりました(笑)。
実は、今回、お手伝いして頂いた方々は、普段から、手作りで美味しい「お惣菜やお弁当」を作っていらっしゃる「加工グループ」のみなさんでしたので、いわば立派なプロですから、本当に助かりました。「頼もしかったです!(笑)」
これから全国で開催される「食のイベント」に、アシスタントとして一緒に回って頂きたいくらいですね(笑)。
遅れて来られたみなさまの中には、楽しみにしていらした御試食が、まったく無かった方もいらしたようで、多目に用意していなかったことを、かなり悔やみましたが、是非とも、次回に御期待して頂けましたら幸いです。
講演会では、天草の豊かで上質な食材の活用方法のお話から、世界の食文化のお話まで、実に様々な話題で、楽しくお話させて頂きまして、アッと言う間の100分間でしたね。しかも、講演会の最後には「私を天草市五和町の名誉町民にして下さい!」などと、かなり調子に乗ってしまい、拍手喝采を頂きましたが、それだけ、天草市五和町は、私にとりましても「魅力的な町である」ということですので、今後とも、宜しくお願い致します。
講演会が終了し、天草空港に向かう途中で、遅めの昼食として、野菜がたっぷりの「ちゃんぽん」を頂いたのですが、とてもサッパリとしていて美味しかったです。「天草市のちゃんぽんも、かなり有名」とのことですので、次回は、是非「ちゃんぽんに合うオリーブソース」の開発もさせて下さい(笑)。
夢は、どんどん広がりますが、主催者のみなさま、今回は、大変に貴重な御縁を頂きまして、本当に有難う御座いました。心より御礼を申し上げます。


オリーブカラーの講演会のポスターを、町の各所に貼って頂きました。

講演会場となった五和町コミュニティーセンターの入口にて。

演題をバックに、お気に入りのオリーブオイルを持って。

オリーブオイル入りの玄米御飯も美味しく炊けました。

御試食用の盛り付けも、本当に手際良くして頂きました。

オリーブオイルが主役のかなり豪華な御試食メニューです。

お手伝いして下さった「加工グループ」のみなさんと記念の1枚です。

予想以上に多くのみなさまに御参加頂き、有難かったです。

「和風オリーブオイルクッキング」の御試食も大好評でした。

講演終了後には、オイルと著書を多くのみなさまに買って頂きました。

次回は、是非「ちゃんぽんに合うオリーブソース」の開発もさせて下さい(笑)


2010年12月09日

「自遊人」1月号は、コグレの「新潟・魚沼特集」です (1)

11月25日発売の人気雑誌「自遊人」(1月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の第4回目は「新潟県・南魚沼特集」です。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が、「超一流の出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。金沢、北海道、四万十川に続き、第4回を迎えた今回は、本誌のホームグラウンドとも言える新潟へ出張し、小暮シェフに最高の料理を作ってもらう・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「和豚もちぶた」と「南魚沼産コシヒカリ」でした。
「自遊人」は、お米に拘っている出版社でして、都内から南魚沼にオフィスを移し、農業生産法人まで立ち上げていますので、「コシヒカリ」は外せない食材のひとつなのです(笑)。
実際に、JAS有機認証を受けている最高ランクの「コシヒカリ」を使わせて頂きましたが、本当に炊き上がりが素晴らしく、お米が透き通っていて、まさに「銀シャリ」そのものでした。「この御飯があれば、あとは何も要らない!」ほどの美味しさに感激致しました。
「南魚沼産コシヒカリ」というだけで十分にブランド力があるのに、それに胡坐(あぐら)をかかずに、より安全で美味しいお米を作るために、手間暇のかかる有機栽培に挑む農家のみなさんの努力には、本当に頭が下がる思いです。今回の撮影では、コシヒカリ生産者の阿部さんと松井さんにもお越し頂きましたので、私も、いつも以上に気合と愛情を込めて御料理させて頂きました(笑)。
もうひとつの食材「和豚もちぶた」と、それから作った発色剤や保存料を使っていない「自家製ベーコン」も、とても上質で美味しかったです。今回は、ホットプレートの蒸し鍋を使わせて頂き、地元産の肉厚な「八色しいたけ」や、甘味たっぷりの「白菜」と共に、「蒸し料理」を作らせて頂きましたが、本当に、素材の持ち味が生かされて、シミジミと美味しく、改めて「新潟・魚沼の食の豊かさ」を実感致しました。
「蒸し料理」に使った後の出汁を味見してみました。はじめはシンプルだった和風出汁ですが、素材の旨味が見事に凝縮された「極上のスープ」に生まれ変わっており、私のインスピレーションで、赤味噌とオリーブオイルを加えてみますと、さらに美味しい「蒸し料理の絶品ソース」が誕生致しました。
「極上のスープ」と「最高のコシヒカリ」」で、最後に「リゾット」も作らせて頂きましたが、こちらも大好評で、本当に美味しかったです。
素材と調理器具が良いと、本当にシンプルな調理方法でも「美味しい最高の料理」が出来ることを、読者のみなさまにも実感して頂けましたら嬉しく思います。是非、「素材を生かした美味しさ」を体験して頂き、料理のレパートリーを増やして下さいね(笑)。


人気雑誌「自遊人」1月号は、コグレの「新潟・魚沼特集」です。

「南魚沼産コシヒカリ」と「和豚もちぶた」が、テーマ食材でした。

初めて「稲刈り」をさせて頂き、米作りの大変さがよく分りました。

自遊人本社(南魚沼)で御料理させて頂きました。

優れもののホットプレートで簡単に「美味しい蒸し料理」も出来ます。

キッチン全体が、美味しそうな匂いと笑顔に包まれていました。

「和豚もちぶたの蒸し物」と「新米と極上スープの贅沢リゾット」を作らせて頂きました。

「もちぶた蒸し汁」に赤味噌と上質のオリーブオイルを加えて「極上ソース」の出来上がりです。

最高のコシヒカリ「銀シャリ」と「和豚もち豚の蒸し物」は、毎日でも食べたくなる美味しさです。

左からコシヒカリ生産者の松井さん、阿部さん、もち豚卸し問屋の小倉さんです。

極上の新米と蒸し汁で作った「贅沢リゾット」も最高に美味しかったです(笑)。

2010年12月20日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (6)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、12月8日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「生白菜と生えのき茸の和風サラダ」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
「えっ!映像の無いラジオで料理番組?」と不思議に思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、実は、ラジオの方が、長く記憶に残るそうなのです。
なぜかと申しますと、テレビのように映像がある場合、漠然と見過ごしてしまうことが多々ありますが、音だけですと、その分、集中してイメージ出来ますので、長く記憶に残るわけでして、例えば、私が昨年5月に同番組の「ときめきインタビュー」に生出演させて頂き、お話した内容を、今でも、多くの方々が、良く覚えていて下さることからも、その理由は、容易に理解出来ます。
今回の御料理は、寒くなるにつれ旨味が増す白菜とえのき茸を「生」で食べて頂くという、とても大胆な御料理ですが、作り方も簡単で、実に美味しく、私も大好きな定番メニューですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
レシピを簡単に御紹介させて頂きます。
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<材料・2-3人前>
(A)
白菜 3-4枚   えのき茸 1パック   
(B)
<トッピング用>
かいわれ大根 1/2パック   ジャコ 大さじ3杯   玄米フレーク 大さじ3杯
(C)
<ドレッシング用>
(Ⅰ)
ニンニクすり卸し 大さじ1杯   生姜すり卸し 大さじ1杯   醤油 大さじ2杯
味醂 大さじ2杯   日本酒 大さじ2杯
(Ⅱ)
エキストラバージンオリーブオイル 50CC

<作り方>
①白菜は、細切り、えのき茸とかいわれ大根は、ほぐして、それぞれ軽く水ですすぎ、水切りしておく。
②ドレッシングを作る。(Ⅰ)の調味料を全て鍋に入れて、ひと煮立ちさせ、置き冷ましする。
③冷めた②に(Ⅱ)を加えて混ぜる。
④皿に(A)を盛り、③をかけて、(B)のトッピングをのせる。


シンプルで美味しい「生白菜と生えのき茸の和風サラダ」です。

「生野菜」には、免疫力を高める酵素が豊富に含まれています。

お刺身等をトッピングすれば、豪華なメインディッシュにもなります。


NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (7)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、12月15日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「寒ブリのステーキ・ホットマヨネーズソース」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
寒さが一段と増す、この時期の「ブリ」は、お刺身や塩焼き、煮物等、どのように料理しましても美味しいですが、今回は、ステーキのようにワイルドに焼いて食べて頂く方法を御紹介させて頂きます。
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<材料・4人前>
(A)
ブリ切り身 4切れ     塩・胡椒 各少々  
(焼き油として)オリーブオイル  大さじ3杯
(B)
たまねぎ(スライス)  1個分
(C)
マヨネーズ 大さじ4杯    ホットマスタード(又は和からし) 大さじ3杯
醤油 少々   パセリ(みじん切り) 大さじ2杯

<作り方>
①ブリに塩・胡椒を振り、暫く置いてから、フライパンにオリーブオイルを熱し、表面をカリッと色付けて焼く。
②たまねぎは、なるべく薄くスライスし、水にさらして辛味を抜いて水切りしておく。
③(C)を合わせてソースを作る。
④ブリを皿に盛り、ソースをかけて、たまねぎを乗せる。


マスタードソースとの相性が抜群の「寒ブリのステーキ」です。

マスタードの代わりに「柚子胡椒」を使っても美味しく出来ます。


2010年12月24日

信濃毎日新聞・洋食の定番  (12月)  「チキンの白味噌風味クリームシチュー」

今年もあと1週間となり、朝晩の冷え込みも一段と厳しくなってきましたが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、12月のメニューは「チキンの白味噌風味クリームシチュー」です。
「クリームシチュー」をご家庭で本格的に美味しく作るには、それなりのテクニックと手間がかかるものですが、今回、御紹介させて頂く、とっておきの「裏ワザ」を使って頂きますと、ご家庭でも簡単に出来て、とても美味しい1品になりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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朝晩の冷え込みも厳しくなり、今年もあと数日となりましたが、みなさまは、如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、「チキンのクリームシチュー」ですが、ポイントは、生クリームやバターを使わずに、少量のホワイトソースに、白味噌、醤油、味醂、日本酒といった、みなさま御馴染みの「和風調味料」を加えることで、「ご飯のおかずにもなる洋食」に仕上げたことです。ホワイトソースと、味噌、醤油などは、とても相性が良いことを、みなさまにも知って頂き、グラタン等の色々な御料理に応用して頂けましたら有難いです。
「私が初めて食べたフランス料理」と言えば、忘れもしません、小学校1年生の時(今から43年前)に、地元にオープンしたての洋食屋さんで、初めてパンと一緒に食べた「チキンのクリームシチュー」でした(笑)。とてもクリーミーでコクがあり、当時の私にとりましては、「この世の中に、こんなに美味しいものがあったんだ!」と、本当に衝撃を受けました(笑)。デザートで食べさせてもらった、バタークリームでない本物の生クリームを使った、とろけるような「イチゴのショートケーキ」にも、感動致しましたが、どうやら、これが、「私がフランス料理のシェフを目指すきっかけになった<原体験>」かもしれませんね(笑)。
フランス・リヨンでの修行時代には、フレンチの神様、ポール・ボキューズ氏からも直々に「フランス料理の真髄は、ワインとクリームとバターを使うことにある」と教えて頂きまして、夢中で、クリーム、バターを使った、伝統的なフランス料理を吸収して帰国したのですが、今から20年前に「出張料理人」として独立し、日本全国を回らせて頂くようになりましてから、大きな壁にぶち当たりました。
クリーム、バターを使った濃厚な御料理ばかりですと、特に、年配のお客様は、途中でギブアップしてしまい、最後の「メイン・ディッシュ」まで辿り着かないのです。
「お腹がいっぱい」というよりも、普段食べ慣れていない「動物性の脂肪」に、「胸がつかえてしまう」感覚なんですね。
この壁を乗り越えるために、数年間、かなり悩みましたが、辿り着いた結論は、「日本人が食べるフランス料理なのだから、<日本流=コグレ流>にアレンジすればいいじゃないか」ということでした。
それからは、クリーム、バターの代わりに、上質のエキストラ・バージン・オリーブオイルを使うようになり、味噌、醤油と言った「和風調味料」も積極的に「隠し味」として加えることで、老若男女、どなたにも喜んで頂ける「コグレ流・和風フレンチ」が誕生したのです(笑)。
私の「シェフとしての歴史」のエッセンスが詰まった「白味噌風味のクリームシチュー」を、今年の最後に、是非、お楽しみ下さいませ(笑)。
  
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<材料・2人前>
(A)
鶏もも肉 2枚   塩・胡椒 各少々   ガーリックパウダー 少々
(B)
人参(中)  1本   玉葱(中)  1個   じゃが芋(中) 2個
(C)
ホワイトソース 大さじ3杯     オリーブオイル 大さじ2杯     白味噌 大さじ1杯
味醂 適宜     日本酒 適宜     醤油 適宜
(D)
パセリみじん切り  少々    白炒りゴマ 少々

<作り方>
①鶏もも肉は、1枚を4等分くらいにカットし、塩・胡椒とガーリックパウダーを振って20分以上置く。
②野菜類は、皮をむき、一口大にカットしておく。
③お鍋に①を入れ、表面が隠れるくらいの水を加えて、中火で15分間煮る。
④鶏肉だけで15分間煮た後に、人参だけを加えて3分間煮る。
⑤さらに玉葱、じゃが芋を加えて、じゃが芋が柔らかくなるまで煮る。
⑥ホワイトソースとオリーブオイル、白味噌を加えて、味付けをする。
⑦お好みで、味醂、日本酒、醤油なども加え、味を整える。
⑧仕上げに、パセリみじん切りと白炒りゴマを加える。


味噌、醤油が入り、御飯にも合う「チキンのクリームシチュー」です。

コグレクッキングスタジオでの自然光を活かした撮影風景です。

野菜類は、火が通りにくい順番に加えていくのもポイントです。

私の出張シェフとしての歴史が詰まった「クリームシチュー」です。

2010年12月31日

和風旅館 「銀座吉水」で NHK村上信夫さんとトークイベント「いのちをいただく」

12月24日に、銀座にあり、外国人観光客に人気の老舗旅館「銀座吉水」さんを会場にした「トークイベント」が開催されました。
テーマは「いのちをいただく」でして、進行役は「NHKラジオビタミン」でもお馴染みの人気アナウンサー・村上信夫さんなのですが、村上さんは、明治学院大学の大先輩でもありまして、とても尊敬しており、日頃から大変にお世話になっております。
私が、昨年5月27日に番組内のインタビューコーナー「ときめきインタビュー」に生出演させて頂いた時も、全国のリスナーのみなさまからの好反響が、想像を絶するほど大きく、改めて「ラジオの持つ力」の凄さ、素晴らしさを実感させて頂きましたが、今回も、御予約の早い段階でキャンセル待ちが出るほどの大盛況になり、本当に有難く、感激致しました。
50名様を越える御客様でぎっしり埋まった地下の会場では、まずは、村上さんのクリスマスをテーマにした絵本の朗読からスタート致しました。村上さんの、心根に染み入るような朗読は、何度聞いても素晴らしく、御客様も、いきなり大満足の御様子でした。
その後「コグレサンタの登場です!」という、村上さんのかけ声と共に私が客席後方から登場しますと、大きな拍手が会場中に響き渡り、トークショーがスタート致しました。「出張料理の面白いエピソード」から「食育のお話」、「海外の食文化やオリーブオイルのお話」、「将来の夢や目標のお話」まで、いつものように熱く語らせて頂きましたが、途中で、私が、一切の砂糖を使わずに作った「リンゴのオリーブオイル焼き」をサプライズメニューとしてお出ししますと、「自然の甘味でとても美味しいです!」という歓声もあがり、一気に美味しい笑顔に包まれて、和やかな雰囲気の中での本当に楽しいトークショーになりました。
後日、数人の御客様から頂いた、御礼の御葉書やメールで分ったのですが、岡山県をはじめ、遠方からお越し下さった御客様も多く、「精一杯、頑張ってよかった!」と、感謝の気持ちでいっぱいになりました。
最後には、いらして下さった御客様全員に、感謝の気持ちを込め、私お薦めのオリーブオイルと、直筆メッセージ入りの記念のカードを直接お渡しさせて頂きましたが、多くのみなさまから「今日は、最高に楽しかったです!」とか「素敵なクリスマスプレゼントです!」と言って頂き、とても嬉しかったです。
お忙しい年の瀬にお越し下さったみなさま、そして、記念すべき日に声をかけて下さった村上さんに、重ね重ね、心より御礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。


           どうぞ、みなさま良い御年を御迎え下さいませ。



外国人に人気の老舗旅館「銀座吉水」さんでのトークイベントでした。

キャンセル待ちが出るほど大勢のみなさまにお越し頂き大盛況でした。

村上信夫さんの司会・進行は絶妙で、つい本音で喋ってしまいます(笑)。

90分間がアッという間の、笑顔が絶えない、とても楽しいトークショーでした。

トークショー終了後の、満足感漂う(笑)、貴重なツーショット写真です。

サプライズメニューの「りんごとアンズのオリーブオイル焼き」も好評でした。

プレゼントに御用意させて頂いた、私お薦めのオリーブオイルとカードです。

御化粧品としても最高級のトルコ産エキストラバージンオリーブオイルです。

2011年01月15日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (8)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、記念すべき新春第1回目の1月4日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「真鯛風味のモズクのスープ」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
寒さが一段と増している今日この頃ですが、真鯛風味の美味しい和風スープに、モズクと上質のオリーブオイルを加えて頂きますと、しみじみとさらに美味しく、心の底まで温まり、穏やかで幸せな気持ちに包まれること請け合いですので、どうぞ、みなさまもお試し下さいませ。
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<材料・3-4人分>
(A)
真鯛のアラ 2尾分   水 800CC   日本酒 100CC   出し昆布 3-5g
天然塩 少々   醤油 少々   味醂 少々
(B)
もずく 100g   長葱 1本
(C)
エキストラバージンオリーブオイル  大さじ3杯

<作り方>
①鍋に(A)を入れ、強火で5-6分位沸かして、ザル漉し、鍋に戻す。
②モズクは、食べ易い長さにカットし、長葱は、斜め切りして①に加える。
③軽く沸かし、(C)を加える。


御飯を加えれば美味しい雑炊にもなる「真鯛風味のモズクのスープ」です。

魚臭さが出ないように強火で一気に沸かして仕上げるコツです。

都内のキッチンスタジオをお借りしての番組出演でした。

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (9)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、1月11日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「うなぎの蒲焼・和風クリーム煮」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
この御料理は、絶対に失敗することなく、どなたでも、高級フランス料理のような美味しいクリームソースを作ることが出来ますので、ホームパーティーでの「大切な御客様へのお持て成しの切り札」として、是非、お役立て下さいませ(笑)。もちろん、このソースがあれば、うなぎ以外の食材にも活用することが出来ますので、みなさまのレパートリが広がることも期待しております。
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<材料・3-4人分>
(A)
うなぎの蒲焼 3串分    ほうれん草 1束分 
(B)
蒲焼のタレ 50cc   生クリーム 150cc   エキストラバージンオリーブオイル 30CC
(C)
白炒りゴマ 少々

<作り方>
①うなぎの蒲焼は、串を抜き、食べ易い大きさにカットする。
②ほうれん草は、下湯がきしてから、食べ易い大きさにカットする。
③鍋に蒲焼のタレ、生クリーム、オリーブオイルを加え、軽く沸かしてから①と②を加えて2-3分煮る。
④仕上げに白炒りゴマを散らす。


どなたでも失敗無く、美味しく作れる「うなぎ蒲焼の和風クリーム煮」です。

材料も、身近にある物ばかりですが、生クリームは、上質な物をお使い下さい。

フライパン1つあれば、美味しく出来るのも嬉しいですね。

ホームパーティーでのお持て成しにピッタリの1品です。


2011年01月20日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (10)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、1月18日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「帆立貝の和風カルパッチョ(お刺身マリネ)」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
このレシピで作れば、絶対に失敗することなく(笑)、どなたでも、お洒落なイタリアンレストランで出されるような、美味しい「カルパッチョ」を作ることが出来ますので、ホームパーティーでの大切な御客様への「お持て成しの切り札」として、また、手軽な「白ワインのおつまみ」として是非、作ってみて下さいね。もちろん、白身のお刺身やサーモン、マグロ、イワシなどでも、同じように美味しく出来ますので、旬のシーフードを色々使って、みなさま流の「オリジナル・カルパッチョ」を自由な発想でお楽しみ頂けましたら嬉しく思います。
早いもので、今回で「愛情レシピ」への出演が10回目となりましたが、私の知り合いからも「段々、ラジオクッキングでのしゃべり方が上手くなってきたね(笑)」とか「すごく分り易くていいですね!」といった有難いコメントも頂いていますし、NHKのスタジオの方には、毎回、大勢のリスナーのみなさまから「コグレさんのレシピで作ると、本当に簡単で美味しいです!」という、とても有難いメールやファクスが何百通も届いているそうでして、心より感謝の気持ちでいっぱいになりますが、実は、毎回、苦労の連続なのです(笑)。
ラジオですから、あまりレシピは、複雑にしたくないのですが、プロの料理人である私としましては、プロの高度な技、コツなどを詳しく述べたい、御披露したいという気持ちも、かなりありますし、手間をかけた方が、より美味しくなるのは分っているのですが、リスナーのみなさまに、「今晩、早速作ってみたい」と思って頂くには、出来るだけシンプルなレシピにして、余分な物を削ぎ落さねばならず、これは、簡単なようで、かなりの勇気と決断力が必要です。
これからも、苦しみながら(笑)「シンプルだけど美味しい」レシピを考えていきますので、どうぞ、御期待下さいませ。逆境に強い私です、頑張りますよ!(笑)
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<材料・3-4人分>
(A)
刺身用帆立貝  200-250g    天然塩・胡椒  各少々
(B)
エキストラバージンオリーブオイル 50CC 醤油 15CC  とんぶり 大さじ1杯
白炒りゴマ 大さじ1杯 
(C)
プチトマト 6個  パセリ 少々

<作り方>
①帆立貝を、1個あたり2-3枚にスライスして皿に並べ、軽く、塩・胡椒を振る。
②(B)を合わせてソースとし、①にかける。
③トッピングとして、カットしたプチトマトとパセリを散らす。


オリーブオイルと醤油のソースが絶妙なハーモニーの「帆立貝の和風カルパッチョ」です。

材料も、身近にある物ばかりですが、帆立貝の代わりに他のシーフードでもアレンジ出来ます。

これからも「シンプルで美味しいレシピ」をみなさまに御紹介出来るように頑張ります。

2011年01月25日

信濃毎日新聞・洋食の定番(1月)「魚介類の和風ブイヤベース」

まだまだ、朝晩の冷え込みが厳しい日々が続いておりますが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、新年最初のメニューは「魚介類の和風ブイヤベース」です。
「ブイヤベース」をご家庭で本格的に美味しく作るには、それなりのテクニックと手間がかかるものですが、今回、御紹介させて頂く、幾つかの「ポイント」を御理解して頂きますと、ご家庭でも簡単に出来て、とても美味しい1品になりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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新しい1年がスタートしましたが、皆様は、如何お過ごしでしょうか。
今年も「食」を通して、全国の皆様に「笑顔と健康」をお届け出来るように頑張りますので、宜しくお願い致します。
今月のメニューは「魚介類の和風ブイヤベース」ですが、「ブイヤベース」とは、簡単に申しますと、南フランスやイタリアの地中海沿いでよく作られている、トマトやニンニク、サフラン、オリーブオイルが入った、大小色々ある地魚の「漁師鍋」のことです。
「ブイヤベース」を楽しみに、南フランスを訪れた方々からは「魚臭くて、味が濃く、あまり美味しくなかったです」との感想を、よく耳に致しますが、何しろ、ヨーロッパの「漁師料理」ですから、作り方も大ざっぱなのです(笑)。
では、どこが大ざっぱなのでしょうか?ある程度、魚介類の扱いに精通した日本人である私の作り方と比較してみましょう。
まず、鍋に入れる魚の種類ですが、私は、基本的に、クセの少ない白身魚を選ぶのに対して、現地では、市場に出荷出来ないような、網にかかった色取り取りの雑魚を、とにかく、ハラワタも抜かずに、丸ごと、煮込みます。このハラワタがくせ者でして、弱火でコトコト煮込んでいますと、どんどん臭いがきつくなってきますので、これをカモフラージュするために、ニンニクやサフランといった香辛料をたくさん入れるようになったのかもしれませんね。日本では、ハラワタを抜かずに煮込むことは、まず、無いですから、食文化の違いは面白いものですね。
煮込む時間もポイントです。魚料理の基本は、魚臭さを出さないように、火加減を強め、短時間で仕上げることが大切なのですが、現地では、大きな鍋で何時間も煮ていたりしますから、魚臭くなるのは、当然かもしれませんね。
もちろん、腕の良いシェフのレストランに行けば、美味しい「ブイヤベース」に巡り合うことも出来ますので、御旅行の際には、リサーチをお忘れなく(笑)。
今回は「和風仕立てのブイヤベース」ですので、サフランは使わずに、サッパリとお召し上がり頂ける様に工夫致しました。今が旬の牡蠣を仕上げに加え、淡白な白身魚と、旨味が凝縮している牡蠣との相性の良さをお楽しみ頂きたいと思いますが、この他には、鱈の白子や海老、蟹、信州サーモンなどを加えても美味しそうですね。
「火の通し過ぎ」にだけは注意して頂きまして、美味しい「皆様流・和風ブイヤベース」で身体も心も暖まり、寒いこの時期を、健康的にお過ごし下さい。
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<材料・3-4人前分>
(A)
水 500cc  日本酒 50cc  味醂 20cc   醤油 20cc  天然塩 少々  出汁昆布 5g
ガーリックパウダー 少々  エキストラ・バージン・オリーブオイル 40cc  
(B)
白身魚(切り身) 3-4枚    プチトマト 12個
(C)
牡蠣(むき身)  12個
(D)
パセリ(みじん切り)  大さじ2杯

<作り方>
①(A)を合わせて沸かし、スープのベースを作る。
②①に(B)を入れて、2-3分間煮る。
③(C)を加えて、さらに30秒ほど煮たら火を止め、余熱で牡蠣にふっくらと火を通す。
④仕上げに、(D)を散らす。


シンプルでとても美味しい「和風ブイヤベース」です。

紙フタをして、強火で一気に、ふっくらと仕上げるのがコツです。

パセリを仕上げに加えることで、香りと風味が一段とアップ致します。

私のスタジオでの自然光を活かした撮影風景です。

信州サーモンでも美味しく出来る「魚介類の和風ブイヤベース」です。


2011年02月04日

「自遊人」3月号は、コグレの「鹿児島・桜島特集」です 。

1月26日発売の人気雑誌「自遊人」(3月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の最終回は「鹿児島県・桜島特集」です。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が、「超一流の出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。金沢、石狩、四万十川、魚沼に続き、第5回(最終回)を迎えた今回は、冬の鹿児島・桜島へ出張し、小暮シェフに最高の料理を作ってもらう・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「海の桜勘(おうかん)」というブランドの「カンパチ(養殖)」と「桜島大根」でしたが、「海の桜勘」は、桜島の南にある垂水市漁業協同組合が、とても美しく波の穏やかなな鹿児島湾で、お茶と焼酎の酒粕を混ぜたエサを与え、健康的に育てているカンパチでして、人間の体にも良い「カテキン・ビタミンE」を多く含んでいるために、鮮度が長く保たれ、刺身で食べても、まったくクセが無く、コレステロールが少ないのが特徴です。
もちろん、水質や養殖履歴が分るトレーサビリティで安全管理も徹底しており、世界的に天然の魚が減っている現状で「循環型の健全に育てる漁業」に積極的に取り組む姿勢には、とても感銘を受けましたし、応援させて頂きたいなと思いました。
「桜島大根」は、鹿児島の伝統的な野菜のひとつでして、大きい物は、30kg以上にもなり「世界一大きな大根」として、ギネスブックにも登録されています。
8-9月に種をまき、12-2月に収穫しますが、繊維が少ないので、キメが細かく、甘味があって、とても美味しい大根です。1月上旬に、撮影で畑に伺った時には、丁度、収穫の真っ最中でして、畑脇の農道には、人の頭くらいある大きさの立派な大根がたくさん並べられており、かなり壮観で、迫力がありました(笑)。
今回のメニューは、「海の桜勘のグリル、桜島大根おろしソース」と、「茶葉をエサにした茶美豚(チャーミートン)のサイコロステーキ、野菜ディップソース」の2品でしたが、どちらも、上質のオリーブオイルを隠し味にしており、素材の美味しさがストレートに伝わる、とても美味しい御料理が、完成致しました。
撮影場所となりました、垂水魚協の味処「桜勘食堂」で、普段、ランチの調理をしているスタッフのみなさまにも試食をして頂きましたが、とても好評で「いつもと同じ食材なのに、シェフが作ると、こんなに美味しくなるのですね!」とか「是非、コグレ先生に、ここの食堂のメニュー開発もお願いしたいです!」との、有難い御言葉も頂きまして、とても嬉しかったです(笑)。
今回のパナソニック様とのコラボレーションで、全国に伺わせて頂き、たくさんの生産者のみなさまとの御縁を頂きましたし、各地で、初めて手にする優れた食材に出会い、毎回が感動の連続でした。
このチャンスを下さった「自遊人」の副編集長・西澤さんをはじめ、毎回、沖縄から出てきて、素晴らしい写真を撮って下さった名カメラマンの飯野さん、食とお酒の知識が豊富なライターの桑畑さん、脇でいつも応援して下さった博報堂の相良さん、大変にお世話になりまして、有難う御座いました。
心より御礼を申し上げますと共に、また、このチームで仕事が出来る日を楽しみにしております。


1月26日発売の人気雑誌「自遊人」3月号に「鹿児島・桜島特集」が紹介されています。

「海の桜勘(おうかん)」というカンパチと「桜島大根」が、テーマ食材でした。

鹿児島でも、生産者のみなさまの「食に対する熱い想い」を実感致しました。

パナソニックの「オーブンレンジ」と「フードプロセッサー」は、かなりの優れものです。

素材の持ち味が生かされた、とても美味しいメニューが2品、完成致しました。


2011年02月06日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (11)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、1月26日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「パエリア風炊き込みご飯」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
このレシピで作れば、絶対に失敗することなく(笑)、どなたでも、お洒落なスペインレストランで出されるような、美味しい「パエリア」を作ることが出来ますので、ホームパーティーでの大切な御客様への「お持て成しの切り札」として、是非、作ってみて下さいね。
今回のレシピは、基本的なものでして、使った具材もシンプルなものばかりでしたが、海老や蟹、ムール貝やハマグリ、アサリなどの旬のシーフードを色々加えて頂ければ、見た目も豪華になり、美味しさも一段とアップ致しますので、是非、みなさま流の「オリジナル・パエリア」を自由な発想でお作り頂けましたら嬉しく思います。
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<材料・2-3人分>
(A)
玄米 2カップ    水 3カップ     エキストラバージンオリーブオイル 30CC
カレー粉 30CC   ガーリックパウダー 15CC    トマトピューレ 15CC
天然塩・胡椒 各少々
(B)
しいたけ 4枚    たまねぎ 1/2個    赤パプリカ1個    ピーマン 3個
エキストラバージンオリーブオイル 40CC     塩・胡椒 各少々

<作り方>
①玄米は、研がずに、軽く、レシピ外の水ですすいでから、(A)の他の調味料と共に炊飯器に入れて、普通に炊く。
②(B)の具材は、一口大にカットして、(B)の調味料で炒める。
③①が炊けたら、②を混ぜ込み、出来上がり。


炊飯器で簡単に出来て、とても美味しい「パエリア風炊き込みご飯」です。

玄米は、5割増しの水を入れて炊くのがポイントです。

具となる野菜類は、オリーブオイルで炒めておき、仕上げに合わせます。

お好みのシーフードを加えれば、豪華な一品になります。


美味しい「出汁入り味噌」で作るパスタ「和風カルボナーラ」

仕事先で「私達に、こんなに美味しい御料理を作って下さるコグレシェフは、普段、何を食べているのですか?」という御質問を頂くことが、よくあります(笑)。
正直なところ「紺屋の白袴」ではありませんが、自分のために時間をかけて料理をすることは、あまりありません(苦笑)。仕事で朝から晩まで、御客様の御料理を作り、さらに自分のために作るとなると、一日中仕事をしている感じになってしまいますし、私にとっての食事時間は、唯一のリラックスタイムでもありますので、気分転換を兼ねて、近くの「定食屋さん」などで、焼き魚などのシンプルな和定食を注文することが、多いですね(笑)。
それでも、長期出張で外食が続いた後には、「オリーブオイルを入れて炊いた玄米御飯」が恋しくなり、家での食事は、もっぱら「玄米御飯と具沢山の御味噌汁」が定番になっております。
最近、とても美味しい「出汁入り味噌」を見つけました。もちろん、合成添加物や化学調味料は不使用で、これを使えば、鰹節と昆布で出汁を取る手間も省け、簡単に、美味しくて健康的な御味噌汁を作ることが出来ます。
最近の私のお気に入りは、この出汁入り味噌で作るパスタ「和風カルボナーラ」です。本当に簡単で、美味しく、毎日食べても飽きないくらいです。
このレシピとプロセス写真を御紹介させて頂きますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
なお、この「万能出汁入り味噌」を購入ご希望の方は、安全で美味しい調味料全般を扱っていらっしる「(株)TAC21」さんまでお問い合わせ下さい。TEL 046-872-4811です。
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<材料・2人分>
(A)
出汁入り味噌  大さじ3杯    卵黄 2個分   粉チーズ 大さじ3杯
エキストラ・バージン・オリーブオイル 大さじ4杯  白炒りゴマ 大さじ2杯 
(B)
パスタ全般 (今回はリングイネ) 200g

<作り方>
①(A)を合わせておく。
②湯がき立てのパスタと①を合わせて、素早く混ぜる。



毎日食べても飽きない美味しさの「出汁味噌入り和風カルボナーラ」です。

粉チーズ、卵黄、出汁入り味噌を合わせておきます。

さらに上質のオリーブオイルを加えます。

粉チーズ、卵黄、出汁入り味噌、オリーブオイルが入った状態です。

白炒りゴマを加え、良く混ぜておきます。

茹で立てのパスタを加え、手早く混ぜます。


NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (12)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、2月10日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「カボチャのリヨン風ソテー」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
カボチャと玉葱の相性が良く、シンプルながら、とても美味しい御料理ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
10日の番組内でも、進行役の村上信夫さんから告知して頂きましたが、明日2月11日に、蕨市民会館より3時間に渡って生放送されます「鎌田實先生のいのちの対話」にゲスト出演させて頂きます。
テーマは「いのちを頂く」でして、私自身も、とても楽しみにしております。是非、みなさまもお聴き頂けましたら有難いです。
開演は、午前8時40分で、終演は、午前11時50分の予定です。
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<材料・3-4人前>
(A)
カボチャ 1/2個    たまねぎ 1-2個   塩・胡椒 各少々 
(B)
オリーブオイル 80cc   醤油 少々  パセリ(みじん切り) 大さじ2杯
白炒りゴマ  大さじ2杯

<作り方>
①カボチャは、種を取り、厚さ5mm位でスライスする。
②たまねぎは、厚さ3mmでスライスする。
③多目のオリーブオイルで、カボチャにしっかりと焼き色を付けて焼き、熱いうちに塩・胡椒を振る。
④たまねぎも、オリーブオイルで、しんなりと甘味が出るまでソテーし、軽く塩・胡椒を振り、醤油を加えて、味を整える。
⑤③と④をフライパンの中で合わせ、パセリと白ゴマを絡ませる。


カボチャと玉葱の相性の良さ、美味しさを実感出来る「リヨン風ソテー」です。

カボチャの他にも、ジャガイモやサツマイモでも美味しく出来ます。

2月11日「鎌田實先生のいのちの対話」に出演させて頂きます。

2011年02月24日

信濃毎日新聞・洋食の定番(2月)「野菜たっぷり和風ミネストローネ」

少しづつ、朝晩の冷え込みが和らぎ、春の足音も聞こえてきましたが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、2月のメニューは「野菜たっぷり和風ミネストローネ」です。
「ミネストローネ」をご家庭で美味しく作るには、それなりのテクニックと手間がかかるものですが、今回、御紹介させて頂く、幾つかの「ポイント」を御理解して頂きますと、ご家庭でも簡単に出来て、とても美味しい1品になりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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2月に入りましても、まだまだ寒い日が続いておりますが、みなさまは、如何お過ごしでしようか。寒い時には、体を温めてくれるような、具だくさんのスープが飲みたくなりますが、今回のメニューは、そんな時にお薦めの「和風ミネストローネスープ」です。
「ミネストローネスープ」と言いますと、イタリアでは、季節の野菜をオイルで炒め、お好みでトマトや豆類も加えて、チキンやビーフで取った出汁を加えて煮込む方法が一般的ですが、ややもしますと、野菜がクタクタに煮え過ぎてしまい、何を食べているのか分からない時があります。特に、南イタリアでは、その傾向が強いように思います。
南イタリアの市場を訪れますと、太陽光をいっぱいに浴びて、本当に色取り取りで美味しそうな野菜がたくさんあるのですが、日本人である私の感性からしますと、どうも、その持ち味を活かしきれていない野菜料理が多いような気が致します。
南イタリアでは、夏場の最高気温が40℃を超えることがよくありますので、冷蔵庫の無かった昔は、日持ちさせるために、クタクタになるまで、よく火を通したのかもしれませんが、今は、冷蔵技術も進み、その心配はありませんので、もう少し、野菜の歯応えや色合いを活かした料理法にした方がいいと思うのですが、長い歴史の中で培われてきた食文化を、そう簡単に変えることは出来ませんので、せめて、日本で食べるイタリア料理だけは、野菜の美味しさを最大限に引き出していきたいものです。
今回のレシピでは、その辺を考慮致しまして、野菜は、オイルで炒めずに、歯応えと色合いを活かして、軽くボイルしておきます。
ベースとなりますスープも、野菜の旨味を引き立たせるために、控え目な味わいの「和風出汁」を使います。
「これだけで、満足感のある味わいになるのだろうか?」と思われる方もいらっしゃるかと思いますが、野菜の中では、「パプリカ」がポイントとなります。
「パプリカ」は「和風出汁」との相性も良く、「パプリカ」の果肉やエキスが「和風出汁」に溶け込みますと、上質のコンソメスープのような味わいになるのです。
そして、さらに、キャベツや人参、玉葱の旨味、甘味が加わりますと、サッパリしていながら、コクのある美味しいスープが簡単に出来ますので、是非とも、みなさまには、お試し頂きたいと思います。
私は、オリーブオイルのソムリエとして、和風料理に、オリーブオイルを使うことをお勧めしてきましたが、今回の和風仕立てのスープとの相性も抜群ですので、お召し上がりになる時に、スプーン1杯位のオリーブオイルを混ぜてみて下さい。
1種類のスープで2度、違った美味しさをお楽しみ頂くことが出来ると思います。
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<材料・3-4人分>

(A)
水 1500cc  天然塩 小さじ2杯  醤油 大さじ1杯  味醂 大さじ2杯
日本酒 大さじ2杯   出し昆布 3-5g
(B)
鰹削り節 60g
(C)
キャベツの葉 2-3枚  人参(中) 1/2本  玉葱(中) 1/3個
パプリカ(赤・黄・緑) 各1/3個
(D)
エキストラ・バージン・オリーブオイル  大さじ2-3杯

<作り方>
①まず、スープを作る。Aを合わせて沸かし、Bを加えて火を止める。
②①をザル漉ししておく。
③(C)の野菜は、すべて、食べ易い大きさにカットし、下湯がきしておく。
④②に③を加え、軽く沸かしてオリーブオイルを加え、出来上がり。


野菜の旨味がストレートに味わえる「和風ミネストローネスープ」です。

仕上げに上質のオリーブオイルを加えることが、美味しさのポイントです。

キッチンで、ポイントとなるプロセスカットの撮影中です。

私のスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

御飯を入れれば、美味しい雑炊にもなり、お子様達の朝食にもお勧めです。

2011年04月03日

信濃毎日新聞・洋食の定番 (3月) 「炊き込み風シーフード パエリア」

4月に入り、各地から桜の便りも届き始めておりますが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」も、いよいよ最終回となりました。
3月のメニューは「炊き込み風シーフードパエリア」です。
「パエリア」を本場スペインと同じように、御家庭で美味しく作るには、それなりのテクニックと手間、道具類が必要になってきますが、今回、御紹介させて頂く、幾つかの「ポイント・裏ワザ」を御理解して頂きますと、御家庭でも簡単に出来て、とても美味しい1品になりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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一昨年の4月から2年間に渡り連載させて頂きました「洋食の定番」も、今回が最終回になりました。今まで、御愛読して下さったみなさまには、感謝の気持ちでいっぱいです。
この連載を頂くようになりましてから、その取材のために何度も長野県を訪れましたが、行く先々で、素晴らしい食材と、生真面目で、心の温かい生産者のみなさんに出会うことが出来ました。今では、私も長野県の気候、風土、食文化の大ファンになりまして、自称「長野県の食文化応援団長」を名のっております(笑)。
これからも、「食を通した地域活性化」のお手伝いを喜んでさせて頂くつもりですので、宜しくお願い致します。
さて、今回のメニューは「炊き込み風シーフードパエリア」ですが、「パエリア」と言いますと、スペインを代表する人気定番メニューのひとつで、みなさんも、その名前は、ご存知かと思います。
一般的には、平たいフライパンのような鍋を直火に乗せ、オリーブオイルで、お米と具材を軽く炒めてからスープを注ぎ、グツグツと煮込めば出来上がりなのですが、具材やスープを変えることで、何種類ものバリエーションが広がります。地元スペインでは、イカ墨入りの真っ黒な「パエリア」や、お米の変わりにパスタを使った「ヌードルパエリア」もあるくらいで、自由な発想さえあれば、みなさま流の美味しい「パエリア」が出来ると思いますので、是非、チャレンジしてみて下さいね。
でも、パエリア用の鍋は、そう簡単に手に入るわけではありませんし、直火で上手く炊き続けるには、それなりのテクニックも必要となりますので、今回は、失敗せずに出来る「取って置きの裏ワザ」をお教え致しましょう(笑)。
ポイントは、炊飯器を使い、炊く前にオリーブオイルをはじめとした調味料を入れてしまうことです。本来ならば、色と香り付けの「サフラン」も入れたいところですが、「サフラン」は、とても高価で、なかなか手に入りませんので、「カレー粉」で代用致します。
「パエリア」は、スペインの定番家庭料理でもあり、アレンジも自由なわけですから、身近にある食材を気軽に使えばよいと思います。
シーフードも、スペインでは、新鮮なムール貝が安く買えますので、それを使うことが多いですが、日本では、なかなか手に入りませんので、「あさり又はハマグリ」で代用致します。
これからの時期、歓送迎会等のおもてなしや、ホームパーティーをされる機会も増えると思いますが、そんな時に、お洒落な1品として、「炊き込み風シーフードパエリア」を作って頂けましたら、みなさんに喜んで頂けること請け合いです(笑)。
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<材料・2-3人分>
(A)
あさり(又は蛤) 200g むき海老 150g 水 3カップ 日本酒 60cc  
(B)
玄米 2カップ (A)の煮汁 3カップ   エキストラバージンオリーブオイル 30CC
カレー粉 30CC ガーリックパウダー 15CC トマトピューレ 15CC
天然塩・胡椒 各少々
(C)
しいたけ 4枚   たまねぎ 1/2個   パプリカ(赤・黄) 各1/2個   
ピーマン 3個 エキストラバージンオリーブオイル 40CC    塩・胡椒 各少々

<作り方>
①(A)の食材をすべて鍋に入れ、沸かして、あさりと海老に火を通し、しばらく置き冷まししてから、煮汁と具材を分けておく。
②玄米は、研がずに、軽く、分量外の水ですすいでから、(B)の他の調味料と共に炊飯器に入れて、普通に炊く。
③(C)の具材は、一口大にカットして、(C)の調味料で炒める。
④②が炊けたら、①のシーフードと③を混ぜ込み、出来上がり。


身近な食材で美味しく作れる「炊き込み風シーフードパエリア」です。

シーフードは、しばらく煮汁に浸け込むと、身がふっくらとします。

野菜類は、オリーブオイルで、彩り、歯応えを残し炒めておきます。

炊飯器で炊いた玄米と具材を、最後に混ぜ合わせます。

私のスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

ホームパーティーやお弁当にも最適なメニューで、私も大好きです。

2011年04月10日

船橋市アンデルセン公園で「春の子供クッキング教室」

4月2日に、船橋市アンデルセン公園・子供美術館内のキッチンで「春の子供クッキング教室」が開催されました。
私が講師として伺うのは、今回で2回目(前回は2009年4月)なのですが、2年ぶりに参加して下さったお子さん達も多く、とても嬉しかったです。それにしても、お子さん達の成長は、早いものですね(笑)。
今回のメニューは、春らしく「菜花のミモザ風サラダ」と「春キャベツと桜海老の和風パスタ」の2品にさせて頂いたのですが、参加して下さった18名のお子さん達は、6才から12才と、かなり年齢(技量)の幅があるため、「みなさんが楽しく作れるメニュー」を考えるのに、実は、かなりの時間を要しました(笑)。
実際の各テーブルでは、年上のお兄ちゃん、お姉ちゃん達が、とても楽しそうに、年下のお子さん達に優しく教えている場面もあり、見ていて、とても微笑ましかったです(笑)。
それにしましても、今回、参加して下さったお子さん達の「目の輝き」、「真剣さ」には、感激致しました。
最初の私のデモンストレーションの時にも、お子さん達は、遠慮することなく、テーブルの周りを取り囲み、私のすべての動きを、1つも漏らすことなく脳裏に焼け付けようと、真剣な眼差しを注いで下さり、その目の輝きに、私の方が圧倒されそうになりながら、相手がお子さんであることを忘れて、全身全霊を込め、全力で御指導させて頂きました(笑)。
あとで館長さんにお聞きしましたら、今回の予約申し込みは、受付開始と同時に、アッと言う間に埋まってしまい、キャンセル待ちも多かったそうでして、感謝、感謝、とても有難いですね。
「菜花」といいますと、私が「情熱大陸」の番組内で、学校給食のメニュー作りの際に、どのようにして子供達に食べてもらうか、試行錯誤するシーンがありましたが、今回の「菜花」は、美術館の職員の方が、御自身の家庭菜園で栽培されている新鮮なものを御提供して頂きました。
生で食べても、とても美味しい「菜花」でしたが、周りで見学されていた、ある親御さんから、突然、「野菜嫌いなウチの子が、2品とも完食しました!」と、興奮気味におっしゃって頂きまして、会場全体が、微笑ましい笑顔でいっぱいになり、とても素敵な「クッキング教室」となりました。
今回の簡単なレシピも御紹介させて頂きます。
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                  菜花のミモザ風サラダ
<材料・4人分>
(A)
菜花  8-12本     ゆで卵  3個     白炒りゴマ  大さじ2杯
(B)
マヨネーズ  大さじ3杯   ケチャップ  大さじ1杯   醤油  小さじ1杯

<作り方>
①菜花は、2-3等分に切り、ボイルしておく。
②卵は12分ボイルの固ゆでにして、粗刻みする。
③(B)を合わせてソースをつくる。固ければ、水少々で伸ばす。
④皿に菜花を盛り、③のソースをかけてから②の卵と白炒りゴマを散らす。

・菜花が無ければ、ブロッコリーで代用致します。
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                 春キャベツと桜海老の和風パスタ
<材料・4人分>
(A)
春キャベツ  1/4個分   スパゲッティー  300g
(B)
エキストラバージンオリーブオイル  120cc    赤味噌  大さじ1杯
水 大さじ1杯    醤油  大さじ1/2杯    味醂  大さじ1/2杯
(C)
桜海老  大さじ4杯   鰹削り節  大さじ3杯

<作り方>
①春キャベツは、3cm四方に粗刻みしておく。
②スパゲッティーを湯がく。湯がき終わりの30秒前に①も加えて、一緒にボイルする。
③(B)を合わせてソースとする。
④②と③を合わせてから、(C)を加え、混ぜ合わせる。


前回の写真が入った「春の子供クッキング」のポスターです。

子供達の真剣な眼差しに、私も気合が入りました(笑)。

「将来は、コグレさんのようなシェフになりたい!」というお子さんもいました(笑)。

「ゆで卵の正しい切り方」の御指導中です。

「キャベツの湯がき方」のコツを御指導中です。

とても楽しく盛り上がった、「試食タイム」です。

「菜花のミモザ風サラダ」の出来上がりです。

「春キャベツと桜海老の和風パスタ」の出来上がりです。

「キッズ料理教室」は、これからも全国で、続けたいですね(笑)。


2011年04月12日

小暮プロデュース「仏手柑ドレッシング」の御披露目パーティー

3月2日に、私が以前から開発に携わらせて頂いている、高知県四万十市の「仏手柑(ブシュカン)ドレッシング」の御披露目パーティーが、都内のスタジオで開催されました。
「仏手柑」は、四万十市の長い歴史の中で、人の手が一切加わることなく、自然に生き続けている柑橘類でして、その「生命力に溢れた美味しさ」を、是非、全国の皆様に知って頂きたく、オリーブオイルのソムリエでもある私が「世界№1」と認める、南イタリア・シシリア産の最高級オリーブオイル「ラビダ」を贅沢に使って、「究極のドレッシングとポン酢」を作らせて頂いたのを記念して、日頃から御世話になっております皆様を御招待させて頂いたのですが、私の想像以上に、皆様には、喜んで頂けまして、とても嬉しかったです(笑)。
使わせて頂いた食材にも、かなりこだわりました。そのすべては、高知県より直送して頂いたのですが、「四万十川の天然うなぎ」や、とても美味しい地鶏「土佐ジロー」、そして、自然農法の有機野菜や、大月町の「ブリのへら寿司(押し寿司)」、究極の干し芋「ひがしやま」等、どの食材の生産者の皆様も、取材を通して知り合いとなり、意気投合した、顔の分る「郷土愛と情熱に満ち溢れた方々」ばかりでして、今回は、単に「食材」としてではなく、そんな生産者の皆様の、伝統的食文化に対する「尊敬の念や心意気」の部分を、なんとしても御紹介させて頂きたかったのです(笑)。
この日の模様は、現在発売中の人気雑誌「自遊人」5月号でも、2ページに渡り、御紹介して頂いておりますので、是非、こちらも御覧下さいませ。

             <コグレお薦めの商品のお問い合わせ先>

 「百年ドレッシング」、「天然川海苔」は    TEL 0880-36-2828  (四万十屋さん)
 「ブリのへら寿司」、「ひがしやま」は    TEL 0880-73-1610  (大月町ふるさと振興公社)


今回の企画のために、とても素敵な特大ポスターを作って頂きました(笑)。

私の写真まで入れて頂き、少々照れくさい(笑)、商品のボトルです。

仏手柑の強さ「百年の生命力」が、商品のコンセプトです。

素晴らしい食材を前に、胸躍るキッチンでの仕込み風景です(笑)。

シンプルで美味しい「高知産・春キャベツの百年ドレッシングがけ」です。

うなぎのイメージが変わるほど美味しい「四万十産・天然うなぎの百年ドレッシングがけ」です。

コラーゲンたっぷりでコクのある「高知地鶏・土佐ジローの百年ドレッシングがけ」です。

大月町の伝統的ブリの寿司「へら寿司」と「四万十川の天然川海苔」を使った「お茶漬け仕立て」です。食べる時に「百年ドレッシング」をかけるのが美味しさの秘密です。

大月町の究極の干し芋「ひがしやま」と、四万十産「ポンカン」を使った「カナッペ仕立て」です。
「ひがしやま」は、「百年ドレッシング」をかけて温めるのがポイントです。

四万十産・天然うなぎの1品と「百年ドレッシング」を持って、記念の笑顔です(笑)。

日頃から大変に御世話になっております「チーム仏手柑」の、田村様(右)と大塚様です。

和やかな雰囲気の中で、高知県の魅力に触れ、とても素敵な御披露目会となりました。

皆様に喜んで頂けて、こんなに楽しいパーティーは、何回してもいいですね(笑)。

人気雑誌「自遊人」5月号でも、2ページに渡り、この日の模様が紹介されています。

「仏手柑・百年ドレッシング・ポン酢」の発売は、6月からの予定です。

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (13)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、4月12日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「イカと新玉葱のスペイン風ソテー」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
今が旬の新玉葱とイカ、オリーブオイルとの相性が、とても良く、シンプルながら、簡単に美味しく作れる御料理ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
レシピを御紹介させて頂きます。
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<材料・2人分>
(A)
イカ(刺身用)  250g 新玉葱(中サイズ)  1個 
(B)
エキストラバージンオリーブオイル  大さじ4杯   塩・胡椒 各少々 
醤油 少々
(C)
パセリ(みじん切り)  大さじ2杯   レモン(くし型カット)  2個

<作り方>
①イカは、薄皮をむき、軽く筋切りして、食べ易い大きさにカットしておく。
②玉葱も、食べ易い大きさにカットしておく。
③フライパンを強火で熱し、①と②を(B)でサッと炒める。
④仕上げにパセリを加え、皿に盛り、カットレモンを添える。 


今が旬の新玉葱とイカ、オリーブオイルの相性は、抜群です。

材料も身近にあるものばかりですので、是非、お試し下さいませ。

ビールや白ワイン、冷酒にもぴったりの1品です(笑)。


 

2011年04月20日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (14)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、4月20日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「菜の花のミモザ風サラダ仕立て」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
春先のこの時期にフランスを訪れますと、各地で、黄色く可憐な「ミモザの花」を目にすることが出来ます。
私も、先日、フランスに行っておりましたが、パリのお花屋さんの店先にも、沢山の「ミモザの花」が、綺麗に並んでおりました。
御料理では、今が旬の卵をボイルし、粗刻みして、サラダ等に添えることを「ミモザ風」と表現致します。
今回は「菜の花」と「オリーブオイル、醤油」との相性の良さもお楽しみ頂きながら、シンプルで、簡単に美味しく作れる、この御料理を、是非、みなさまもお試し下さいませ。
早速、レシピを御紹介させて頂きます。
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                                                                            菜花のミモザ風サラダ仕立て

<材料・2人分>
(A)
菜花  8本   
(B)
エキストラバージンオリーブオイル  大さじ2杯 バルサミコ酢 大さじ1杯
醤油 小さじ1杯
(C)
ゆで卵  2個  白炒りゴマ 大さじ1杯   パセリみじん切り  大さじ1杯

<作り方>
①菜花は、ボイルし、一口大にカットする。
②ゆで卵は、みじん切りする。
③(B)をすべて合わせてソースとする。
④皿に①を盛り、③のソースをかける。
⑤(C)を上からかける。


3月下旬に、パリの花屋さんで見つけた「ミモザの花」です。

とても簡単で美味しい「菜の花のミモザ風サラダ仕立て」です。

アスパラガスやインゲン、ブロッコリーでも、美味しく出来ます。

菜の花とオリーブオイル、醤油の相性の良さもお楽しみ頂けます。


フランス・アルザス地方で「コグレ流・和風アルザス料理」を作って来ました

私は、1985年にフランス・リヨンの名門レストラン「メール・ブラジエ」で修行させて頂いたのですが、その時に一緒に働いていた仲間が、「故郷のアルザス地方で、レストランをオープンした」との嬉しい知らせを頂きまして、2011年3月下旬にアルザス地方・ストラスブールにあるお店に伺いました。
「ストラスブール」と言いますと、フランスの北西部、ライン川を挟んだドイツとの国境近くにありまして、地理的にも文化的にも、ドイツの影響がとても濃いところです。
美しい街並みを歩きますと、ドイツ風の木骨組みと漆喰で構成された風情のある建物が多く、彼のレストランも、そんな木骨組みの歴史ある建物の中にありました。
私は、日本からの御土産に、味噌、醤油、味醂、鰹削り節、オリーブオイル等を持参しまして、アルザスの名物料理である「シュークルート」や、肉とじゃが芋の重ね焼き「ベックオフ」」等を、いつものようなコグレ流に、和風の調味料やオリーブオイルを融合させながら、アレンジして作らせて頂きました(笑)。
とても好評でしたが、その詳しいレポートは、「海外出張日誌・西ヨーロッパ編」から、御覧下さいませ。


木骨組みと漆喰の伝統的なアルザス風の建物の中にレストランはあります。

機能的なキッチンの中で、スタッフのみなさんと記念の1枚です。

コグレ流・和風アルザス料理「ベックオフ(肉とポテトの重ね焼き)」です。

オリーブオイルが決め手のコグレ流「和風シュークルート」を持って。

2011年05月01日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (15)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、4月27日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「春キャベツと桜海老の和風パスタ」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
春先のキャベツは、とても柔らかく、自然の甘味、ビタミンもたっぷりですので、特に、お子さん達には、たっぷりと食べて頂きたいものですね。
この日から、東京・お台場の「ビックサイト」で、大規模な「ホビークッキングショー」が始まり、私もナビゲーターとして携わらせて頂きましたが、会場では、多くの御来場頂いた皆様から「NHKラジオを聴いていますよ!」とか「コグレさんのレシピで作ったら、すごく美味しかったです!」といった感動的なコメントを頂き、とても嬉しかったです。
今回は「春キャベツ」と「オリーブオイル」、「味噌、醤油」との相性の良さもお楽しみ頂きながら、シンプルで、簡単に美味しく作れる、この御料理を、是非、みなさまもお試し下さいませ。
早速、レシピを御紹介させて頂きます。
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                 春キャベツと桜海老の和風パスタ
<材料・4人分>
(A)
春キャベツ  1/4個分   スパゲッティー  300g
(B)
エキストラバージンオリーブオイル  120cc    赤味噌  大さじ1杯
水 大さじ1杯    醤油  大さじ1/2杯    味醂  大さじ1/2杯
(C)
桜海老  大さじ4杯   鰹削り節  大さじ3杯

<作り方>
①春キャベツは、3cm四方に粗刻みしておく。
②スパゲッティーを湯がく。湯がき終わりの30秒前に①も加えて、一緒にボイルする。
③(B)を合わせてソースとする。
④②と③を合わせてから、(C)を加え、混ぜ合わせる。


季節感いっぱいで、とても美味しい「春キャベツと桜海老の和風パスタ」です。

材料も身近で揃うものばかりですが、オリーブオイルは、上質な物がいいですね。

アンチョビやガーリック、一味唐辛子等を少し入れると、大人の味になります(笑)。


<今後の放送予定>
5月3日    新ジャガのイタリア風粉ふき芋
5月10日   イチゴと湯引き帆立貝のサラダ仕立て
5月18日   白味噌風味の豆乳カルボナーラパスタ
5月26日   イカと新玉葱のスペイン風ソテー

 国会中継や緊急ニュースが入り、番組が延期されることもあります。御了承下さいませ。

2011年05月03日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (16)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、5月3日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「新じゃがのイタリア風粉ふき芋」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
春先に出回る「新じゃが芋」は、自然の甘味、ビタミンもたっぷりでして、特に、皮にも旨味がありますので、お子さん達には、丸ごと、ダイナミックに食べて頂きたいものですね。
今回は「新じゃが芋」と「オリーブオイル」、「粒マスタード」との相性の良さもお楽しみ頂きながら、シンプルで、簡単に美味しく作れる、この御料理を、是非、みなさまもお試し下さいませ。
早速、レシピを御紹介させて頂きます。
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              新じゃがのイタリア風粉ふき芋
<材料・2人分>
(A)
新じゃが芋(中サイズ)  3個      塩・胡椒  各少々
(B)
エキストラバージンオリーブオイル  大さじ4杯  粒マスタード  大さじ2杯
醤油  少々
(C)
パセリみじん切り  大さじ1杯

<作り方>
①じゃが芋は、皮付きのまま、食べ易い大きさにカットして、ボイルする。
②茹で上がったら、水気を切り、鍋に戻して、塩・胡椒を加えながら、粉が吹くように乾煎りしておく。
③(B)を合わせてソースとする。
④器に②を盛り、③をかける。
⑤パセリのみじん切りを散らす。


とても簡単で美味しい「新じゃがのイタリア風粉ふき芋」です。

材料も身近で手に入るものばかりですので、是非、お試し下さいませ。

「新じゃが」は、皮付きのまま、空揚げにしても美味しいですね。


2011年05月10日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (17)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、5月10日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「いちごと湯引き帆立貝のサラダ仕立て」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
春先に出回る「いちご」は、自然の甘味、ビタミンもたっぷりでして、帆立貝等の旨味が凝縮した貝類を合わせた「軽いサラダ」は、フランス、イタリア辺りでも、春の定番、人気オードブルのひとつです。
今回は「いちご」と「オリーブオイル」、「帆立貝」との相性の良さもお楽しみ頂きながら、シンプルで、簡単に美味しく作れる、この御料理を、是非、みなさまもお試し下さいませ。
早速、レシピを御紹介させて頂きます。
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               いちごと湯引き帆立貝のサラダ仕立て
<材料・2人分>
(A)
イチゴ  10個     帆立貝(刺身用)  6個    
(B) 
エキストラバージンオリーブオイル  大さじ3杯  バルサミコ酢  大さじ1杯
塩・胡椒  各少々 
(C)
フレッシュミント  適宜

<作り方>
①イチゴは、ヘタを取っておく。
②帆立貝は、食べ易い大きさにカットし、霜降り程度に、サッとボイルする。
③(B)を合わせて、ソースとする。
④皿に、①、②を盛り、③をかけて、ミントを散らす。


冷えたシャンパンにピッタリの春の定番「いちごと湯引き帆立貝のサラダ仕立て」です。

この時期のいちごは、甘味、ビタミン共に豊富ですので、是非、お試し下さいませ。

フルーツを御料理にうまく取り入れることで、華やいだメニューのバリエーションが広がります。

2011年05月18日

NHK「ラジオビタミン」の御料理コーナー「私の愛情レシピ」に声だけの出演 (18)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、5月18日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「白味噌風味の豆乳カルボナーラパスタ」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
「カルボナーラ」をうまく作るコツは、火加減にあります。茹で立てのパスタとソースを合わせる時には、直火にかけずに、パスタの持つ余熱で、クリーミーに仕上げて下さい。
このコツさえ覚えておけば、いつでも簡単に美味しい「カルボナーラ」が出来ますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
レシピを御紹介させて頂きます。
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                 白味噌風味の豆乳カルボナーラパスタ
<材料・2人分>
(A)
スパゲッティー  200g
(B)
卵黄 2個分  粉チーズ 大さじ1杯  白味噌 大さじ1/2杯  豆乳 大さじ3杯  
エキストラバージンオリーブオイル 大さじ2杯  塩・胡椒  各少々
(C)
白炒りゴマ  大さじ2杯   パセリみじん切り  大さじ1杯

<作り方>
①(B)を合わせてソースとする。
②スパゲッティーをボイルし、熱々を①と合わせる。
③仕上げに(C)を加える。


とてもヘルシーで美味しい「白味噌風味の豆乳カルボナーラ」です。

材料も身近に揃うものばかりですが、オリーブオイルは、上質な物をお勧め致します。

私も大好きで、毎日食べても飽きない美味しさです。


2011年05月30日

「ホビークッキングフェア2011」は、大盛況、感謝・感動の連続でした (3)

私が、昨年からナビゲーターを務めさせて頂いております「ホビークッキングフェア2011」が、4月27-29日の3日間、東京・お台場のビックサイトで開催され、12万人近い御客様に御来場して頂きました。
特に、今回は、震災直後ということで、昨年出店して頂き大好評でした、東北各地の生産者の皆様のキャンセル等もありまして、開催直前は、本当にバタバタで、かなり寂しい想いもしておりましたが、そんな中、開催3日前になりまして、大変な状況下にもかかわらずに、勇気と不安を抱えながら、急遽、出店して下さった被災地の皆様がおられます。先の見えない原発被害の真っ只中にある福島県の生産者の皆様と、津波ですべてが流されてしまった宮城県石巻市の生産者の皆様です。
フェアの2日前に、そのことを知った私は、全身に鳥肌が立つほどの、体の芯から燃え上がるような「熱い気持ち」が、ふつふつと湧き上がりまして、何とか、出店して下さった皆様の「想い」に、誠意を込めて、全力でお応えしたいと思いました。
私も、毎日、特設ステージにて「オリーブオイルでアンチエイジング」というテーマの講演会&デモンストレーションをさせて頂きましたが、毎回、立ち見が出るほど、沢山の皆様に御参加して頂きまして、とても嬉しかったです。
今回の御試食で大好評だった特別メニューには、福島県の「えごまふりかけ」と、宮城県の「赤味噌」を、ふんだんに使わせて頂きました。
そこに「私達も被災地のみなさんのために、是非、食材で協力させて下さい!」と申し出て下さった、秋田県・佐藤養悦本舗さんの「手作り稲庭うどん」と、JA筑前あさくら・博多万能ねぎ部会さんの新鮮な「万能ねぎ」、そして、いつもお世話になっております、八王子市・ミヤ恒産さんの「上質なオリーブオイル」をコラボさせて頂きまして、「赤味噌・えごま・万能ねぎ風味のコグレ流・稲庭うどんのサラダ仕立て」を完成させることが出来ました。地域、食材のジャンルは違っても、「正しい食を通して、社会に貢献して行こう!」という<熱い想い>、<方向性>は、みなさん一緒ですので、このように素晴らしいメニューを誕生させることが出来たのだと思います。
ホビークッキングショーの3日間で培われた沢山の「絆」を、これからも大切にして、この「食を通した絆」を揺ぎ無いものにして行きたいものだと強く思いましたし、それが、ナビゲーターでもある私の使命、役割りだと思います。
気持ち良く、最高の食材を御提供して下さったみなさまには、感謝の気持ちでいっぱいです。
心より御礼を申し上げます。本当に有難う御座いました。