小暮BLOG 小暮剛の日記 | 日本人初のオリーブオイルソムリエ、料理研究家、世界を駆け巡る出張料理人

HOME > BLOG > 飲食店のメニュー指導

千葉県内の道の駅「房の駅」が人気の「（株）やます様」にお伺いさせて頂き「千葉県の食材が主役の出張料理」をさせて頂きました

9月上旬、千葉県内で展開されている、とても質の高い道の駅「房の駅」が人気の「（株）やます様」にお伺いさせて頂き「千葉県の食材が主役の出張料理」をさせて頂きました。
昨年に引き続き、今年も、皆様には、大変に喜んで頂けまして、良かったです。
御参加頂いた皆様、有難うございました。また、宜しくお願い致します。

※今回の出張料理の模様は、こちらのYouTubeから御覧くださいね。

https://youtube.com/watch?v=8GhHr8vQUOY&si=kgVMszz5fp8l5QLL

2023年9月11日 09時42分 |カテゴリー：料理,オリーブオイルのソムリエ活動,出張料理の色々,飲食店のメニュー指導

「なら食と農の魅力創造国際大学校（NAFIC）」で「オリーブ授業」をさせて頂きました

5月下旬に、風光明媚な奈良県桜井市にあります「なら食と農の魅力創造国際大学校（NAFIC）」で「オリーブ授業」をさせて頂きました。
受講してくださった学生さん達は、最後まで真剣な眼差しで、一生懸命にメモを取りながら聴いてくださり、とても有難かったですね。
毎回、こちらに来て思うのですが、出来ることなら、私も学生として入学したくなるくらい、NAFICの設備、環境、カリキュラムなど、本当にとても素晴らしく、感動致します。
これからも、微力ながら、将来有望なNAFICの学生さん達を応援させて頂きますので、宜しくお願い致します。

2023年6月2日 17時12分 |カテゴリー：料理,食育・講演活動,オリーブオイルのソムリエ活動,地域活性化のお手伝い,飲食店のメニュー指導

私の母校、辻調グループの「エコール辻東京（国立校）」で、3時間のキャリア授業をさせて頂きました

5月下旬に、私の母校、辻調グループの「エコール辻東京（国立校）」で、3時間の授業をさせて頂きました。
今回のオファーは、辻調技研を卒業されてから、吉兆本店修行を経て、パリ、北米、モスクワなど、海外の一流どころで、日本料理の啓蒙に尽力されてきた「国際派の中野真道先生」から、直々に頂きまして、すごく嬉しかったです（笑）。
中野先生からは「店舗を持たず、銀行のお世話にもならないで、たった1人で30年以上、出張料理人の先駆けとして、世界を駆け回って来た、その貴重な経験談を熱く語ってほしい」と言って頂き、有難かったです。
今回は、40名の将来有望な学生さん達が対象でしたが、最後の質疑応答まで、真剣にメモをとりながら、熱心に受講して頂き「さすが中野先生の教え子さん達だ‼︎」と、感激致しました。
私は「大阪あべの辻調」を卒業して、38年経ちますが、こうして、今でも、お声がけ頂けるのは、嬉しいですね。
これからも、微力ですが、後輩のみなさんの御活躍を応援させて頂きます。
御参加してくださったみなさん、有難うございました。
今後とも、宜しくお願い致します。

2023年5月24日 10時51分 |カテゴリー：食育・講演活動,オリーブオイルのソムリエ活動,出張料理の色々,地域活性化のお手伝い,飲食店のメニュー指導

自分ひとりで撮影編集する「YouTubeチャンネル」と「TikTokチャンネル」を開設しました。チャンネル登録をお願い致します

2023年5月に、自分で撮影、編集する「YouTubeチャンネル」と「TikTokチャンネル」を開設致しました。
基本的には、60秒以内の見やすく楽しいショート動画を頻繁にアップしたいと思っています。　　　　　　みなさん、是非、チャンネル登録をお願い致します。

【YouTubeチャンネル】

https://youtube.com/@tsuyoshikogure8072

【TikTok】

https://www.tiktok.com/@tsuyoshikogure71513

2023年5月11日 09時06分 |カテゴリー：料理,食育・講演活動,日本国内の食、旅日記,オリーブオイルのソムリエ活動,マスコミで紹介されました,出張料理の色々,地域活性化のお手伝い,飲食店のメニュー指導,高齢者様関連

都内で地域活性を目的に「釜石・大槌グルメナイト」を開催させて頂きました

3月17日に、都内、千代田プラットフォームスクエアで「釜石・大槌グルメナイト」を開催させて頂きました。
当日は、現地からの素晴らしい食材を使わせて頂き、3品の御料理を生産者様の想いを込めて、丁寧に作らせて頂きました。
御参加して下さった皆様には、美味しい笑顔が溢れ、とても喜んで頂けて、良かったです（笑）。
御参加して下さった皆様、視察からお世話になった関係者の皆様、有難うございました。

《メニュー》

（全て、釜石・大槌の上質な食材です）

（前菜）
泳ぐホタテと甲子柿、新わかめのサラダ仕立て

（魚料理）
釜石はまゆりサクラマスの和風スープ仕立て
今が旬のマツモと長葱添え

（肉料理）
モミジさんの大槌鹿ロースのステーキ
小松菜と切干し大根入り菊芋ソースと、藤勇さんの味噌醤油入りソースで

☆これからも、全国の「食を通した地域活性化」のために頑張りますので、皆様も、お気軽に御相談くださいね。

2023年3月22日 14時04分 |カテゴリー：料理,日本国内の食、旅日記,オリーブオイルのソムリエ活動,マスコミで紹介されました,出張料理の色々,地域活性化のお手伝い,A級グルメ関連,東北地方復興支援,飲食店のメニュー指導,高齢者様関連

都内で「岩手県釜石市と大槌町の食材が主役の御食事会」を開催させて頂くことになり、現地視察をさせて頂きました

3月17日に、千代田プラットフォームスクエアで「岩手県釜石市と大槌町の食材が主役の御食事会」を開催させて頂くことになり、2月下旬に、現地視察をさせて頂きました。
「釜石市」も「大槌町」も、私が想像していた何倍も素晴らしかったです。

【新花巻駅にて】

まずは、初日の移動ですが、東北新幹線で「新花巻駅」に向かいました。
こちらは「宮澤賢治の出身地」でもあるため、駅構内にも「宮澤賢治にちなんだ物」がたくさんあり、ワクワクしてきました（笑）。
ここから釜石に向かう「釜石線」に乗り換えるまで、1時間位ありましたので「宮澤賢治が好きだった油揚げがのったお蕎麦」を頂きましたが、結構甘めの味付けでしたね。
この甘さの理由は、釜石市内の老舗お醤油屋さん「藤勇醸造」さんにお伺いした時に、よく分かりました（笑）。

【新花巻から釜石へ】

東北新幹線の「新花巻駅」から、釜石に向かう単線1両編成の「釜石線」に乗り換え、風光明媚な景色を眺めつつ、ゆっくり2時間かけて「釜石駅」に到着致しました。
釜石と言いますと、私も大好きな「ラグビーの聖地」ですが、実は、上質な魚介類もたくさんある「自然の恵みの宝庫」でした（笑）。

【釜石漁火酒場かまりば、助六さん】

初日の夜は「釜石漁火酒場かまりば」内にあります「助六」さんにお伺いさせて頂きました。
「かまりば」という名前は、かたりば・たまりば・さかりばなどの人が集まるイメージの言葉に、釜石をひっかけた造語だそうで、飲み屋街も津波で壊滅した中心街エリアに、人が集まる場所を作るプロジェクトの一環として、6年位前にオープンしたそうです。
「助六」さんでは、全て地元産の「風味豊かな新わかめ」「旨味たっぷりの帆立貝やマグロのお刺身」「ルイベ仕立ての真鱈のお刺身」をはじめ「身が濃厚で、ぎっしりと詰まった毛蟹」「自家製牡蠣フライ」などを頂きましたが、どれも本当に素晴らしく、感激致しました。
釜石は、上質な魚介類がたくさんある「自然の恵みの宝庫」なのですね。
「助六」さんをおひとりで頑張っていらっしゃる藤原さん、有難うございました。
是非、また、お伺いさせてくださいね。

【釜石市サクラマス養殖】

風光明媚な釜石では、3年前から「サクラマス」の海面養殖をしています。
実際に、その生簀での餌やりを見せて頂きましたが、抜群の自然環境の中で、元気に育っている様子に、私も嬉しくなりました（笑）。
養殖に携わっている方も、若い方が多く「毎日、新しい発見があり、やり甲斐を感じています」と、明るく頑張っていらっしゃいます。
少し、沖合に出ますと、サクラマスの少し後から始められた「ギンザケの養殖生簀」もあり、こちらも、将来が楽しみですね。
試作用に「サクラマス」を頂きましたので、後ほど、色々御料理させて頂きます（笑）。
「泉澤水産」の皆様、有難うございます。

【釜石でサクラマスの試作】

釜石市での素晴らしい「サクラマスの海面養殖」を見せて頂いた際に、試作用のサクラマスを頂きましたので、早速「釜石・大槌地域産業育成センター」のキッチンをお借りして、色々試作させて頂きました。
いつもの上質なEXVオリーブオイル「ラヴィダクラシックレーベル」との相性も抜群で、「和風カルパッチョ」や「和風スープ煮」にして頂きましたら「もう、最高‼︎」でしたね（笑）。

【泳ぐ帆立貝販売ヤマキイチさん】

「泳ぐほど鮮度の高いホタテ貝」を販売していらっしゃることで有名な、釜石市にあります「（有）ヤマキイチ」さんにお伺いさせて頂きました。
こちらでは、浜値日本一と言われる岩手県産のホタテの中でも、最も大きく品質の高いホタテを作り出している浜のホタテを、毎年最高値で仕入れていらっしゃるそうで、お客様に「本当に美味しい本物のホタテを食べていただきたい」という創業以来のヤマキイチさんのこだわりが込められた「至極のホタテ」、それが「ヤマキイチさんの泳ぐホタテ」なんですね。
私も、実際に、管理がしっかりされている生簀を見せて頂き「元気に泳ぐホタテ」に感動致しました（笑）。
生簀の隣りには、オシャレな「御食事処」もあり、こちらで、ホタテ料理を色々頂きましたが、本当に、今までのホタテ貝のイメージが変わるほど、どれも美味しかったですね。
御案内して下さった君ヶ洞さん、有難うございました。
益々の御発展を応援しております。

【大槌ジビエ、モミジ兼澤、藤原さん】

「大槌町」では、近年「上質で素晴らしいジビエ（大槌鹿）」が、注目されています。
今回は、まさしく「プロフェッショナル」、腕利きのハンターであり、加工技術も確かな兼澤さんのハンティングに同行させて頂きました。
事前に「ハンティングは、そんなに簡単ではないので、1回の同行くらいでは捕獲を見れないかもしれませんよ」と言われていましたので、鹿が生息する豊かな自然に触れるだけでも十分だと思っていました。
ところが、車を走らせて、10分位で2頭の鹿に遭遇し、運良くハンティングの現場を見ることが出来ました。
距離にして、30m位の傾斜面上方、1発で仕留めてからの仕事が、とても丁寧で早かったですね。
人間の都合で「害獣」と呼ばれてきた「鹿の命」に敬意を払い、感謝の気持ちを込めて接していることが、よく分かりました。
すぐに、自社工場に持ち帰り、素早く丁寧な血抜きをして、安全性確保の点から「電解水殺菌」や「放射性物質検査」までしっかり行っていらっしゃることに、感動致しました。
兼澤さんを慕って、ハンターを目指す若者達が、生き生きと作業していらしたのも嬉しかったですね。
「MOMIJI（株）」さんの益々の御発展を応援しております。

【味噌醤油塩糀の藤勇醸造（株）さん】

上質な味噌、醤油、塩糀などを作られている、創業明治35年の「藤勇醸造（株）」さんにお伺いさせて頂きました。
色々な商品を作られていて、どれもすごく美味しいのですが、醤油が九州のように甘いので、その理由をお聞きしましたら、鉄で有名な釜石は、かつて北九州の八幡製鉄所との繋がりから交流があり、その製法が、九州から伝授されたようです。
とても興味深いお話ですね（笑）。
船橋に戻り、早速、塩糀を、大槌鹿に合わせてみましたが、抜群の相性で美味しかったです（笑）。
「藤勇醸造（株）」様の益々の御発展を応援しております。

【甲子(かっし)柿の創作農家こすもすさん】

風光明媚な釜石市甲子（かっし）町にあります「創作農家こすもす」さんにお伺いさせて頂きました。
こちらでは「甲子柿」を使った、美味しい御料理やスイーツを頂くことが出来ます。
「甲子柿」とは、甲子地区で育った渋柿（小枝柿という品種）を甲子柿生産者様が、各自で所有する「柿室」で、1週間程度、一定の温度で燻煙、燻蒸することで、表面が真っ赤に変わり、渋を感じなくなり、甘さが強調されたものです。
今回は、時期的に「冷凍した甲子柿」を頂きましたが、とにかく、スモークの加減が絶妙で「もう最高‼︎」でした（笑）。
いつもの上質なEXVオリーブオイル「ラヴィダクラシックレーベル」との相性も抜群ですね（笑）。
「創作農家こすもす」様の益々の御発展を応援しております。

【レストランHAMAYUI三塚さん】

風光明媚で雄大な、海と陸地のコントラストを一望出来ます、魚河岸テラス2階の「カフェレストランHAMAYUI」さんに、2日連続でお伺いさせて頂きました。
初日の夜は、地場産の食材をうまく取り入れた洋風の御料理を堪能させて頂き、翌日の朝は、特別に、この時期ならではの「どんこの叩き」を含めた「絶品和食」を作って頂きました。
特に「どんこの叩き」は、初めて頂きましたが、この食感、味わいは「もう、最高‼︎」ですね（笑）。「めかぶ」や「マツモ」といった海藻類も、しみじみ美味しくて、感激致しました。
やっぱり、釜石も大槌も、豊かな自然の恵みが素晴らしく、是非、多くのみなさんに、来て、味わって頂きたいですね。
「カフェレストランHAMAYUI」さんの益々の御発展を応援しております。

【道の駅、釜石仙人峠】

風光明媚な釜石市甲子町にあります「道の駅、釜石仙人峠」さんにお伺いさせて頂きました。
ショップの規模としては、そんなに大きくはないですが、とにかく、扱っている商品のレベルが、すべてにおいて高く、素晴らしいと思いました（笑）。
今回のイベント用にお願いしていました野菜類も届きましたが、本当に「生命力に満ち溢れていて」感激しております。

【大槌町の豊かな湧水】

「大槌町」は「豊かな湧水に恵まれた水の街」でした。
特に、大槌川と小鎚川の河口付近には古くから方々に井戸があり、人々の暮らしを支えてきました。
震災後の土地の造成や区画の整理事業などで、それら井戸の多くは無くなってしまいましたが、今でも所々に湧き出る水には希少な生物が棲み、大槌独自の美しい自然環境を生み出しています。
私も、見学させて頂きましたが、源水地区の湧水は湧出量が多く、水温が通年で12℃前後と安定した極軟水で「サケ・マスの孵化場」に活用されています。
また、醸造特性が極めて高く、杜氏をして「発酵が良く進む強い水」と言わしめた、酒造に好適な水だそうです。
源水地区の酒屋さんに行きましたら、オシャレなラベルの「源水」という純米吟醸酒がありました。
これは「地域おこし酒」として「大槌で育てた酒米の吟ぎんが」と「大槌の湧水」を用いて、隣町の釜石の酒蔵・浜千鳥で仕込んだ吟醸酒です。
この、大槌町の皆様の想いが込められた御酒、私も頂きましたが、本当に美味しくて「もう、最高‼︎」ですね（笑）。
3月17日のイベントでも、御用意させて頂きましたが、大好評でした。

2023年3月22日 00時30分 |カテゴリー：料理,日本国内の食、旅日記,オリーブオイルのソムリエ活動,地域活性化のお手伝い,A級グルメ関連,東北地方復興支援,飲食店のメニュー指導

A級グルメの町「北海道鹿部町」ならではの「世界に誇れる昆布や魚介類を贅沢に使った海鮮スープカレー」を作らせて頂きました

1月に引き続き、2月も鹿部町で「鹿部町の食材がメインの料理講習会」をさせて頂きました。
今回は、鹿部町ならではの「世界に誇れる昆布や魚介類が主役の海鮮スープカレー」を作らせて頂きましたが、想像以上に大好評で、ホッと致しました（笑）。
前日に、丸一日かけて、準備をさせて頂いた甲斐がありました。
主催者の皆様、御参加して下さった皆様、本当に有難うございました。
これからも、鹿部町を応援させて頂きますので、宜しくお願い致します。

※3枚目の写真は、後列右から時計回りに、A級グルメ提唱者の寺本さん、地域活性指導の藻谷先生、鹿部町長の盛田さんです

2023年2月24日 00時06分 |カテゴリー：料理,食育・講演活動,オリーブオイルのソムリエ活動,地域活性化のお手伝い,飲食店のメニュー指導

2023年(令和5年) 新年の御挨拶を申し上げます

みなさん、あけましておめでとうございます。

38年前のフランス修行からスタートし、今までに世界95ヶ国を訪れた私ですが、やはり、新年にふさわしい、ベストな写真は、これらです。
北半球は「モロッコのサハラ砂漠」から、南半球は「イースター島のモアイ像」から「縁起の良い御来光」をお届け致します。
昨年も、御仕事で御縁を頂いた皆様、本当に有難う御座いました。
今年も「食を通して」みなさんのお役に立てるように頑張りますので、応援を宜しく御願い致します。

2023年　元旦　小暮　剛